Libro azul de la enogastronomía

libro azul de la

enogastronomia en la Comunitat Valenciana

edición 01-mayo 2011

libro azul de la enogastronomia de la Comunitat Valenciana 2

Índice

1. Introducción

a. Criterios estratégicos

b. Criterios operativos

c. Criterios ligados al propósito de desarrollo sostenible

d. Guión de contenidos de la cultura empresarial que los agentes de la cadena de valor de la oferta enogastronómica deben conceptualizar e interiorizar

2. Descripción

3. Uva de mesa

4. Aceite de oliva

5. Cereales/Coquetería

6. Plan de trabajo



1-Introducción

El LIBRO AZUL DE LA ENOGASTRONOMIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA parte de una concepción del

desarrollo económico basada en la intercooperación y la ecoeficiencia: la oferta enogastronómica

debe ser la consecuencia de la acción concertada de los agentes implicados en la cadena de valor

y del buen gobierno de los recursos y las capacidades implicables en toda su extensión.



Marco de referencia

a) Criterios estratégicos

1. Adaptación de los patrones de actuación de los agentes públicos y privados al compromiso con

el desarrollo de la economía productiva del territorio, en el marco de la sostenibilidad, es decir,

colaboración entre la actividad pública y la iniciativa privada en orden a facilitar la

ecoeficiencia en la gestión de los recursos y las capacidades.

2. Renovación de la oferta, desde los productos que configuran las materias primas y los elaborados

a partir de la acción industrial, hasta los cocinados que se considera tradicionales, junto a los que

proponen una renovación en los ingredientes y los tratamientos.

3. Compromiso de las entidades con el territorio afianzando la perspectiva de la innovación como

agitadora de las inercias en los ámbitos organizativos, tecnológicos y estratégicos, lo que

supondrá la reingeniería de procesos y microprocesos, una voluntad de mejora continua y de

cambio disruptivo, singularmente cuando los recursos y las capacidades a aplicar no queden

suficientemente compensados con el rendimiento y sean proporcionales a los niveles de

productividad.



Cambio de patrones de actuación públicos

y privados

Renovación del perfil de la oferta

Compromiso con el territorio



b) Criterios operativos

1. Identificar los ámbitos en los que la oferta enogastronómica incide en el desarrollo de la

economía productiva, la iniciativa empresarial, la conformación de la actividad industrial.

2. Identificar escenarios en los que la enogastronomía se verá afectada positivamente por la

acción concertada de los agentes en la cadena de valor de la oferta en cualquiera de los

sectores económicos ubicados en el territorio.

3. Identificar las infraestructuras públicas –mercados municipales- o privadas –webs estratégicas-

y los servicios estratégicos -logísticos, etc.- que deben ser adaptadas en su actuación a las

exigencias de una gestión excelente de procesos estratégicos.

4. Establecer ponderación de los recursos y capacidades implicados en la relación entre los

agentes de la cadena de valor y proponer plan de reingeniería de procesos en orden a

optimizar su utilización.

5. Seleccionar indicadores de ecoeficiencia y de productividad en las actuaciones del ciclo de

vida del producto enogastronómico.

6. Identificar e implementar otras actuaciones que pudieran ser consecuentes con los criterios

estratégicos identificados



incidencia de la enogastronomía en economía productiva

incidencia de la acción concertada en cadena de valor

infraestructuras y servicios a adaptar con criterios estratégicos

recursos y capacidades a implicar

indicadores de ecoeficiencia y productividad

acciones convergentes derivadas de los criterios estratégicos



c) Criterios ligados al propósito de desarrollo sostenible

Además de los criterios ya asumidos en los apartados anteriores se identifican los que desde una perspectiva holística

pueden justificar y garantizar una revisión amplia de los factores socioculturales que intervienen en la renovación de la

oferta gastronómica:

o El desarrollo local sostenible, tiene lugar sobre la base de recursos físicos, financieros, humanos, técnicos y

socioculturales. La gestión de ese desarrollo implicando a diversos actores subraya la necesidad de la

participación ciudadana, la capacitación, la cooperación, el liderazgo, la responsabilidad social empresarial y

el reforzamiento de la identidad local, tales ideas resultan vitales para el desarrollo local sostenible en

comunidades locales.



Perfil de la implicación en la política medioambiental

o La acción no puede quedar vinculada exclusivamente al necesario cuidado del medio ambiente y de los

recursos naturales, sino que tiene que asumir que la degradación ambiental es un fenómeno sociocultural al

destruirse la base física en la que se sustenta todo el desarrollo de un territorio.

o Para lograr un desarrollo sociocultural, en un ámbito tan específico como la enogastronomía, a través del cuál

una comunidad humana logre darles calidad de vida y riqueza de recursos y capacidades a todos sus miembros

y enriquecer simultáneamente el entorno en el que se sustenta es necesario atender a la interrelación sistémica

de todos los ámbitos de la realidad cultural, social, económica, tecnológica, ecológica y política.

o La comunidad asumirá que la naturaleza y la sociedad conforman un continuo espacio–temporal por lo que el

desafío siempre ha sido y sigue siendo lograr la adaptación más creativa, inteligente y eficiente posible de cada

territorio a su entorno. Son los ecosistemas los que sustentan las economías y no las economías las que sustentan

los ecosistemas y toda opción tecnológica no debe obviar esta dimensión.



o El desarrollo sociocultural en una comunidad que apuesta por la acción concertada en la oferta

enogastronómica deberá entonces:

i. Propiciar el mantenimiento de los procesos ecoeficientes y la diversidad de los recursos económicos y

sociales.

ii. Propiciar una cultura local compatible con este objetivo.

iii. Propiciar actividades económicas compatibles con esta cultura ambiental.

iv. Garantizar la equidad en cada tramo de la generación de la oferta.



o En el desarrollo sociocultural de toda comunidad intervienen diferentes actores sociales que deberán:

i. Contribuir a la organización ciudadana y a garantizar la participación de todos.

ii. Propiciar el perfeccionamiento de la educación e investigación en ciencia, tecnología y sociedad.

iii. Fortalecer el rol del colectivo.

iv. Las empresas promoverán programas de desarrollo sociocultural en la comunidad, que difundan la

calidad de la oferta enogastronómica.



o El logro del uso sostenible de los recursos naturales y culturales, necesita además de profundos cambios en el

comportamiento de los actores sociales, a partir de la combinación mínima de los siguientes aspectos:

i. El conocimiento del medio y las acciones que lo modifican.

ii. El desarrollo de una cultura que reconozca la importancia estratégica de una buena calidad

ambiental.

iii. Un enfoque integrado de planificación y gestión de los ecosistemas urbanos y naturales.

iv. El cultivo de una auténtica coparticipación entre la comunidad implicada en la cadena de valor y

entre los diferentes niveles administrativos y empresariales.

v. El establecimiento de acciones basadas en información apropiada y compatible entre diferentes

niveles de decisión de la cadena de valor.

vi. La implementación de incentivos y acciones de promoción que induzcan un comportamiento de

intercooperación adecuado por parte de los agentes de la cadena incluidos los compradores

responsables.

vii. El desarrollo de políticas económicas y sociales que incluyan elementos de juicio adecuados

sobre las actuaciones de la cadena de valor.



o Los aspectos abordados hasta este momento sugieren la necesidad de una concepción cultural

del desarrollo desde la que la noción de enogastronomía de la Comunitat Valenciana deberá

ser ampliada y el contenido tradicional de los conceptos de desarrollo y cultura replanteados,

asumiéndolos como parte inseparable de un proceso único.

o Proponerse una política cultural para el desarrollo sostenible de los propios recursos y

capacidades vinculados a la enogastronomía, implica la definición de principios y normas que

partan del reconocimiento de la sostenibilidad en sus múltiples dimensiones como problema

cultural, con el objetivo de potenciar el bienestar físico, mental y social de las generaciones

presentes y futuras, teniendo como premisa la defensa de su identidad, así como la

participación activa y consciente de los miembros de la sociedad.

definición de principios y normas que potencien el bienestar de las generaciones presentes y futuras

concepción cultural del desarrollo de la enogastron omía, replanteados los conceptos de desarrollo y cultura



d) Guión de contenidos de la cultura empresarial que los agentes de la cadena de valor de la oferta

enogastronómica deben conceptualizar e interiorizar

Enogastrónomía. Identidad y alcance

� Qué es enogastronomía y cual es su alcance.

� Aspectos que identifican una oferta como enogastronómica

� Gastronomía y cultura

� Gastronomía y salud

� Trabajo en grupo: gestión de la información

Gestión de procesos. Identificación de objetivos y de tareas. Diagramación y protocolización

Identificar los ingredientes de un proceso

� Qué es un proceso

� Cómo establecer los objetivos de un proceso

� Cómo identificar las tareas que permitirán alcanzar los objetivos

� El rol de un gestor de procesos

� Trabajo en equipo: diseño de un proceso

Aprender a documentar un proceso

� Diagramación de un proceso: flujo; mapa; espina



� Redacción de procedimiento

� Estalecimiento de indicadores y mecanismos de control

� Diagramación de un microproceso.

� Redacción del procedimiento de un microproceso

Gestión de productos. Identificación de productos enogastronómicos: activos tangibles y

activos intangibles

Identificar activos tangibles de una oferta enogastronómica

� Caracteres de un producto enogastronómico

� Calidad nutricional, organoléptica y dietética

� Elaboración de ficha de producto enogastronómico

Identificar activos intangibles de una oferta enogastronómica

� Origen, variedad, calidad, calibre y precio

� Variables culturales y ambientales (productos ecológicos)

� Elaboración de ficha de producto enogastronómico

Gestión de identidad: marca y marco de referencia

Vincular la marca del producto a un marco de referencia

� Criterios estratégicos y operativos del marco de referencia



� La marca como compendio del marco de referencia.

� Elaborar un marco de referencia

Gestión de comunicación: Contenidos y herramientas

Identificar qué contenidos y cómo comunicarlos de apoyo a la oferta

� Perfil de un plan de comunicación

� Ingredientes singulares de una oferta enogastronómica

� Redacción de contenidos

� Trabajo en equipo: Redacción de un Plan de comunicación

Gestión de promoción: Contenidos y herramientas

Identificar qué contenidos y qué herramientas de promoción son adecuadas. Identificación

de medios de promoción oportunos

� El perfil oportuno de la acción promocional orientada al usuario

� Mecanismos de identificación de herramientas oportunas

� Adecuación de la promoción al territorio

� Internacionalización de la oferta

� Trabajo en equipo: Redacción de un Plan de promoción

Gestión de la prescripción: Contenidos y herramientas



Identificar objetivos de la prescripción. Identificar agentes de la prescripción

� Qué es la prescripción

� Prescripción: contenidos, agentes y mecanismos

� Prescripción modelo y mecanismos de control

� Prescripción a través de internet

� Trabajo en equipo: Predacción de un Plan de prescripción

Conocimiento del territorio.

o Producción agrícola y alternativas

Conocer el perfil de la producción agrícola del territorio

� Alcance de la produccción agrícola del territorio.

� Características a identificar.

� Dimensión de la oferta agrícola y alternativas

� Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta agrícola

o Producción ganadera y alternativas

Conocer el perfil de la oferta ganadera del territorio

� Alcance de la producción ganadera

� Características a identificar



� Dimensión de la oferta ganadera y alternativas

� Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta ganadera

o Producción derivados agrícolas: aceites, vinos, etc.

Conocer el perfil de la oferta de derivados agrícolas: aceites, vinos, etc.

� Alcance de la producción de derivados agrícolas


� Dimensión de la oferta de derivados agrícolas

� Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta de derivados agrícolas

o Producción transformados ganaderos: quesos, yogourts, embutidos, etc.

Conocer el perfil de la oferta de transformados ganaderos: derivados lácteos; derivados

cárnicos

� Alcance de la producción de transformados lácteos y cárnicos


� Dimensión de la oferta de transformados ganaderos

� Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta dee transformados ganaderos

o Producción conservas: dulces y saladas

Conocer el perfil de la producción conservera



� Alcance de la producción conservera


� Dimensión de la ofrerta conservera

� Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta conservera

o Platos tradicionales: gastronomía tradicional doméstica

Conocer el perfil de la cocina tradicional

� Platos tradicionales.

� Análisis comparativo de la cocina doméstica: clasificación

� Trabajo en equipo: informe sobre platos tradicionales

o Oferta restauración de platos tradicionales y renovados con ingredientes del territorio

Conocer el perfil de la oferta de la restauración tradicional y la de autor

� Platos tradicionales en la restauración

� Platos renovadores integrando ingredientes del territorio

� Trabajo en equipo: informe sobre la restauración enogastronómica

o Afianzar la relación de la cadena de valor de la enogastronomía con la conservación del

paisaje y la cultura del territorio



Gestión de microprocesos estratégicos:

o en el ámbito de la comercialización

Configurar la cadena de valor de la oferta comercial de productos enogastronómicos

� Identificar microprocesos estratégicos de la cadena de valor que culmina en la

comercialización de productos enogastronómicos

� Trabajo en equipo: plan de gestión de microprocesos enogastronómicos en

comercialización

o en el ámbito de la restauración

Configurar la cadena de valor de la oferta en restauración de productos enogastronómicos

� Identificar microprocesos estratégicos de la cadena de valor que culmina en la oferta

enogastronómica en restauración

� Trabajo en equipo: plan de gestión de microprocesos enogastronómicos en

restauración

Gestión de fuentes de información: documentales e Internet

Aprender a manejar las fuentes de información específicas

� Perfil de fuentes de información



� Identificación de las fuentes que pueden ofrecer información sobre la enogastronomía

� Transformación de la información en conocimiento

� Transformación del conocimiento en criterios estratégicos y operativos

� Trabajo en equipo: Informe sobre conocimiento enogastronómico utilizando las fuentes de

información



2- Descripción

El LIBRO AZUL DE LA ENOGASTRONOMIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA, en su edición 2011 se

propone concretar sus actuaciones en tres subsectores de la cadena de valor de la oferta:

1. La uva de mesa

2. El aceite de oliva

3. Los cereales aplicados a la panadería y derivados salados: coquetería

La complejidad de la problemática advertida la gestionamos concretando una serie limitada de tres

problemas que los paneles de expertos han calificado como altamente significativos.

Los procesos a poner en marcha identificarán a los agentes responsables y establecerán indicadores

de control: cronograma, alcance de logros en el tiempo, dimensión de recursos y capacidades

implicadas, etc.



3- Uva de mesa

1. Problema identificado

• Desde que la uva moscatel es recogida hasta su puesta en el mercado ante el

consumidor sólo pueden transcurrir tres días.

Solución identificada

• Actuaciones en el cultivo: transformar el cultivo en mata por el cultivo en espaldera o en

parral

• Proceso de transformación (recolecta, envasado, etc.) para su puesta en el mercado sin

que se produzca un cambio sustancial en sus condiciones organolépticas

• Otras actuaciones de transformación que no supongan una agresión económica para el

agricultor

Microprocesos estratégico

• Identificar recursos necesarios

• Identificar capacidades necesarias

• Identificar resultados previsibles

• Aportar conocimiento a los agentes implicados

• Proponer microprocesos de actuación en orden a inducir las soluciones propuestas




• Las uvas del Vinalopó precisan ampliar su presencia en el mercado global


• Renovación de la identidad y fomento de la cultura de las uvas de mesa de la zona en

diferentes mercados

• Internacionalización de la prescipción

Microproceso estratégico

• Identificar contenidos de una cultura diferenciada sobre las variedades y calidades

organolépticas, dietéticas y nutricionales y darles el soporte de comunicación oportuno

• Puesta en marcha de acciones de plan de gestión de la información a los prescriptores

oportunos: medios de comunicación, cocineros, empresas de restauración; cadenas

comerciales; puntos gourmet

• Identificar recursos y capacidades necesarios



4-Aceite de oliva


• Carencia de una información exhaustiva sobre el perfil de la oferta de los aceites de

oliva de la Comunitat Valenciana, sus perfiles, sus activos tangibles e intangibles, sus

debilidades y fortalezas, y las amenazas y oportunidades de su entorno


• Generación de una fuente de gestión de información y conocimiento


• Constitución de un equipo de trabajo.

• Consulta a las fuentes de información.

• Generación de una base de datos interactiva que actualice la información en tiempo

real




• Carencia de una cultura consolidada entre los consumidores sobre las cualidades

organolépticas, nutricionales y dietéticas del aceite de oliva


• Despliegue de una labor educativa con la participación de la Administración pública


• Revisión de los mecanismos de comunicación al consumidor, en envases y embalajes.

• Diseño de un plan conjunto de comunicación que incluya acciones de formación

destinados a colectivos como los niños y adolescentes y las amas de casa.

• Identificación de fuentes de financiación del plan: públicas y privadas

• Implicación de todos los agentes de la cadena de valor en el despliegue del plan




• Falta de intercooperación entre los agentes de la cadena de valor, capaz de incorporar

el factor territorio como activo intangible de la oferta


• Comunicación con los agentes para identificar la posibilidad de un liderazgo compartido


• Generación de un foro del aceite de oliva en la Comunitat, en el que participen las

diferentes almazaras y empresas, de los distintos territorios.

• Identificación de un modelo de actuación capaz de aprovechar las sinergias de los

agentes implicables en una acción de prescripción inteligente, que tenga en cuenta los

activos de cada variedad.



5- Cereales/Coquetería


• Carencia de una información exhaustiva sobre el perfil de la oferta de los

cereales/panes/coquetas en la Comunitat Valenciana, sus perfiles, sus activos tangibles

e intangibles, sus debilidades y fortalezas, y las amenazas y oportunidades de su entorno


• Generación de una fuente de gestión de información y conocimiento



• Consulta a las fuentes de información.

• Generación de una base de datos interactiva que actualice la información en tiempo

real




• Carencia de un dominio oportuno de las exigencias técnicas y tecnológicas de las

elaboraciones con cereales entre transformadores (hornos) y restauradores.


• Generación de una acción continuada de transferencia de conocimiento técnico y

tecnológico


• Identificación de agentes implicables

• Generación de fuentes de información sobre conocimiento y tecnologías

• Implicación de panaderos y cocineros en la gestión de la información y el conocimiento.

• Generación de foros de transferencia de información y conocimiento




• Carencia de una oferta capaz de competir con ofertas similares como la de las pizzas y

pastas italianas


• Generación de una infraestructura –coqueterías- capaz de promover un consumo

diferenciado de productos derivados de cereales, que optimice la oferta

complementaria de productos de la enogastronomía valenciana (ensaladas; salazones y

quesos frescos; cocas/coquetas/cocotets; pescados frescos; frutas de temporada,

mouses de turrón/almendras/horchatas; etc.)



• Definición de propuesta a CDT/cocineros que puedan generar formación y prescripción.

• Plan de marketing oportuno de presentación e implementación del “modelo coquetería”



6- Plan de trabajo

1. Aprobación de contenidos del LIBRO AZUL

a. Difusión de documento propuesta a colectivo de consulta

b. Recepción de propuestas de mejora

c. Constitución de un panel de expertos que aprueba el redactado final

2. Difusión del LIBRO AZUL

a. Difusión del LIBRO AZUL

b. Generación de una acción de intercambio con los Agentes implicados en la cadena de

valor

c. Aprobación de los planes de acción sectoriales

3. Puesta en marcha de planes sectoriales

a. Cronograma de actuaciones

b. Identificación e implicación de recursos y capacidades

c. Implementación

4. Celebración de ENCUENTRO ENOGASTRONOMIA CV 2012

a. Mayo 2012

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