Les Cinque Chef Magazine OCT-NOV

Dirección general: José Luis Robledo Sánchez Imagen y comunicación: Humberto Bermúdez Cárdenas Diseño y formación: José Luis Robledo Sánchez Fotografía: Humberto Bermúdez Cárdenas, José Luis Robledo Ventas y Publicidad: José Luis Robledo Sánchez [email protected] Tels. (55) 36130829 Hacienda Piedras Negras 21 Colonia Fracc. Santa Elena C.P. 52100 Toluca, México

Colaboradores: Leonor Sánchez Salinas Rubén López Rojas Carlos Miguel Chávez Tapia Julio Cesar Gulias López Antonio Silva Bustos Manuel Abraham Camejo Quiroz Lizeth Karina Vazquez Soberanes. Victor Mauricio Gonzalez Balderas José Alfredo Rosales Alonso Laura Grissel Calva Romero. Adriana Velazco Hernandez. Gabriela Landin Castro Dolores Gonzalez Monterrubio Noemi Enriquez Garcia Nancy Piñon Guevera Veronica Rosas Naverrate

Después de estas fiestas patrias, por que no unos dulces típicos Mexicanos, de todos colores y sabores, que nuestros artesanos preparan con tanta labor.

Una gran variedad de dulces típicos son los que en la actualidad podemos encontrar en los mercados. Su sabor realmente delicioso y sus colores increíbles. Éste es el tema principal de este número, así que encontraran información muy interesante al especto: en “El articulo” Manuel Abraham Camejo nos dará a conocer datos muy valiosos sobre esta artesanía . Asimismo, conoceremos “ La herencia de los Dulces típicos Mexicanos” Donde sabremos a fondo sobre el mercado de dulces “Ampudia Merced” por lo tanto no dejen de leer el Diccionario.

En “Enología y Maridaje” se trata un tema muy frío prrr… hablaremos sobre los Ice Wine o Vinos de hielo donde el Sommelier Antonio Silva nos platicara sobre este frío tema.

Ha llegado el momento de que se relajen y disfruten esta edición de Octubre, que todo el equipo de Les Cinque Chef les preparó con mucho cariño.

Disfrútenla, Gócenla, Vívanla, que para eso es.

Fabián Rodríguez Manzano

Para abrir una botella, ésta debe colocarse en sentido vertical sobre la mesa. Con un cuchillo se corta la cobertura de la capsula por debajo de la protuberancia del cuello de la botella.

Posteriormente, el sacacorchos perfora el centro del corcho, atravesándolo en línea recta hasta el fondo.

Sólo de esta manera pueden mantenerse juntos en la extracción la espiral y el corcho, y así evitar que se rompa. En caso de que el borde de la botella estuviera sucio, se debe limpiar con cuidado con un paño limpio e inodoro antes de escanciar el vino.

Observaba con detenimiento la imagen que se me presentaba ante mis ojos, todo lo que veía en ella me parecía conocido, era como una unión de personalidades la cuál no encontraba el modo de analizarla, aunque no importaba por donde empezara. Por donde lo hiciera no tendría consecuencia alguna. Era una mujer que vestía ropa típica mexicana, falda y blusón de bordados de grecas, trenzas adornadas con listones de colores y su atuendo finalizaba con una canasta llena de golosinas… Eran golosinas modernas, de todo tipo. Pero lo que llamó más mi atención, es que en aquella canasta adornada de vivos colores no hubiese ningún dulce mexicano tradicional. Esto me hizo reflexionar y pensar que durante mucho tiempo se vivía con mucho gozo todas nuestras costumbres y tradiciones mexicanas, pero en los presentes años se han ido perdiendo, ya que se han ido tomando costumbres de otros países y estas se le van inculcando a las nuevas generaciones haciendo que se pierdan las antiguas, un ejemplo muy claro puede ser la fabricación o creación de Dulces Mexicanos. La dulcería es una añeja tradición mexicana con raíces tanto autóctonas como hispanas, y los mexicanos somos golosos dulceros, y es por eso que me di a la tarea de hacer una breve investigación sobre este dulce tema. Los dulces y postres son alimentos elaborados a base de azúcar combinada con frutas, semillas, huevos, leche o harina. Se pueden consumir a cualquier hora; algunos se sirven al final de las comidas o cenas como postres, y otros son el plato principal en los desayunos o meriendas. Aun cuando el azúcar de caña se introdujo por los españoles en el siglo XVI, en la época prehispánica se consumían alimentos que tenían como fuente dulce el maguey, el mezquite, el nopal (vegetales explotados esporádicamente por algunos grupos indígenas), la caña de maíz, así como de las hormigas, avispas y abejas, además de varias palmas y raíces. De esa etapa subsisten dulces como la “alegría”, hecha de semillas de huauhtli y miel, o el pinole, elaborado de con maíz tostado y molido endulzado con miel. El aguamiel recalentado se usaba para bañar frutas y las mujeres machacaban el fruto del nopal −la tuna−, hasta obtener una capa dulce y transparente que se revolvía con amaranto y se servía como postre, como un verdadero manjar de dioses. Durante la Colonia, al generalizarse el uso del piloncillo y el azúcar y combinarse los productos autóctonos y alóctonos, surgió una gran variedad de de dulces. En los conventos, las monjas combinaron las tradiciones europeas e indígenas, y mucho contribuyeron a extender la geografía del dulce regional. La influencia francesa, ostensible en el siglo XIX, dio nuevo impulso a la repostería mexicana, muy rica desde entonces en pasteles y panes. Cada localidad de la República tiene su especialidad dulcera; la diversidad de formas, colores, ingredientes y sabores es incalculable.

Por: Manuel Abraham Camejo Quiroz

¿Se imaginan comer chile manzano, aguacate, nopal, pepino, cebolla, jitomate, chayote, xoconostle o zanahoria “emborrachados” de azúcar?

Imaginar, ésa es la principal labor de los artesanos del dulce, quienes han logrado cristalizar el sabor exquisito de las más variadas frutas y verduras para convertirlos en unos de los dulces típicos mexicanos más reconocidos a nivel internacional por la alta cocina y la repostería gourmet. El dulce cristalizado forma parte de una gran labor artesanal, es parte de un oficio heredado de generación en generación desde hace más de cien años. Por años la tradición de las abuelas permaneció intacta, y de los frescos frutos de los huertos familiares se elaboraban deliciosas golosinas naturales. La elaboración no es sencilla, afirman los expertos de la artesanía comestible, quienes ponen especial cuidado en la selección de las frutas, las formas de pelar, lavar, “emborrachar”, hervir y embellecer. El proceso lleva tiempo y dedicación, y algunos dicen que se necesita también de vocación.

Ninguna fruta y verdura tiene el mismo procedimiento, pues la textura, la forma, la dureza y el sabor son específicos y diferentes en cada una de ellas. Cada artesano tiene sus secretos: “Los frutos se pelan, algunos se rebanan y los que no, se les hacen perforaciones y se sumergen en agua con cal el tiempo necesario para endurecerlos y que no se desmoronen. Después se hierven en agua limpia con azúcar, se retiran cuando su textura sea suave y se emborrachan con el almíbar que generaron. Se dejan secar, y en ellos se debe ver una delgada capa similar al cristal. La forma, el sabor y la consistencia tienen que ser perfectos”. Ésta no es una receta cualquiera, el trato de frutas y legumbres es especial, pues un error por mínimo que sea puede provocar resequedad en el dulce, dureza, pérdida de color, textura y sabor. En su elaboración no interviene ninguna maquinaria ni molde, tampoco se usan colorantes artificiales o conservadores, sólo las manos, el cuidado similar al de una pieza artesanal que primero se imagina, se prepara, luego se moldea, se hornea, decora y en este caso no sólo se aprecia, sino que también se saborea. Seguramente ya probaste algún dulce típico de México, si no es así, puedes hacerlo en prácticamente cualquier estado de la República, es común ver a personas con canasta en mano que se acercan para ofrecer un poco del exquisito e inigualable sabor de México. Sí, son los pregoneros del dulce que seguramente identificarás cuando escuches: ¡Alegrías!, ¡Cocadas!, ¡Camotes!, ¡Charamuscas!, ¡Higos!, ¡Palanquetas! ¿Qué va a querer? Cada estado mexicano tiene su especialidad o su dulce más famoso, como el camote poblano o las jaleas y ates michoacanos; los dulces de coco y tamarindo de la costa; las charamuscas de Guanajuato; los chongos Zamoranos o los dulces exóticos cristalizados de Xochimilco. Consiente a tu paladar y deléitate con la variedad de colorido y sabor de un rico jamoncillo bicolor con nuez, un chile manzano o un chile poblano relleno de coco, una anaranjada cocada adornada con una cascarita de limón, con las crujientes palanquetas de pepita o cacahuate o una bola de tamarindo agridulce o enchilado. Y por supuesto, si quieres probar algo exótico y delicioso, prueba un gran trozo de papaya, melón o piña; un agridulce kiwi o xoconostle; un dulce durazno, tejocote, naranja, manzana o mango. Todos cristalizados. Si prefieres algo de verdura, te encantará el exquisito sabor de las nutritivas papas, el jitomate, la zanahoria, el nopal, el rábano, o bien, el refrescante pepino y chayote, un jugoso betabel o una inimaginable cebolla con una capa delgada de cristal dulce. Los artesanos del dulce se encuentran en cada rincón de México, con cada una de sus especialidades y dulces típicos. En cada uno de ellos surge la imaginación creativa del artesano que ofrece un poco del inigualable sabor de México.

Su logo cada quien lo interpreta según su forma de ver y pensar puede ser un bigote o dos chiles, solo hay que ser creativo y jugar con la imagen

Un lugar muy bello, platillos deliciosos y lo mejor nada caro, uno podría pensar que es un lugar muy caro por su diseño, imagen y platillos, pero no se dejen llevar por eso, es hora que de vayan y disfruten

Alguna ves se han preguntado como serían los platillos tradicionales con toques únicos y contemporáneos, Nortesur es su elección para comer y descubrir nuevos sabores

Con un estilo de bodega vieja, pero con cientos de cosas innovadoras desde su dec-oración hasta la esencia de sus platillos.

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El mercado de dulces “Ampudia Merced” se creo en el año de 1949 y sus fundadores fueron el Sr. Estanislao Aguilera y la Sra. Dolores Procura. En el año de 1950 se construyeron los primeros locales, para poder vender los dulces llamados “frutas cubiertas”. Nos ligamos de inmediato a la siguiente pregunta: ¿el por que dedicarse a la venta de frutas cubiertas y no a otro giro? Nos comento el señor Ramon (dueño de la dulceria Ramones desde 1950) que era un negocio tradicional heredado de sus antepasados recuerda que a la Sra. Dolores, su abuela le mostró como trabajar y hacer la fruta cubierta y por eso se empezo a vender este tipo de dulces.

Dentro de este giro de Dulces Típicos Mexicanos podemos encontrar las siguientes ramas o divisiones del dulce:

La Fruta cubierta las cuales son trabajadas con azúcar y agua a temperaturas de 110ºc. entre ellas encontramos el Camote, Calabaza, Chilacayote, Acitrón, Peras, Duraznos y Guayaba.

La Fruta cristalizada son las frutas de su elección peladas y cortadas en mitades trabajadas con azúcar, agua y jugo de limón a temperaturas de 130ºc en un corto tiempo de hervor.

La cuarta rama es el trabajo del Ate y las Jaleas donde encontramos la jalea de membrillo, Tejocote y Guayaba.

Los siguiente dulces son las Palanquetas las cuales son elaboradas con miel, azúcar y los siguientes ingredientes que se trabajan por separado el Cacahuate, Pepitas, Ajonjolí, Amaranto.

Los Confitados son los dulces conocidos tradicionalmente como las Colaciones elaboradas de Anís, Naranja y los confitados rellenos de cacahuate o almendra.

Podemos decir que el dulce con más tradición, gusto y preferencia de los mexicanos y extranjeros son las frutas cubiertas, un dato curioso es que si en su local no ofrece la venta del camote no vende los demás dulces ya que la gente al pararse a comprar esta fruta siempre termina comprando un poco mas y puede disfrutar de la diversidad de los colores, sabores, formas y texturas de nuestros maravillosos dulces típicos mexicanos que ahora con el paso del tiempo han cautivado a los turistas extranjeros con sus sabores incomparables que solo nuestras tierras dan esta magia. Pero no todo es miel en esta rama de la industria, en la actualidad existen una gran competencia por este mercado principalmente en atraer el gusto y la

preferencia de los niños al crear los dulces industrializados (paletas) y golosinas hechas a base de componentes químicos, conservadores, potencializadores que provocan un daño a la salud de las personas que los adquieren, que con el paso del tiempo va deteriorando el cuerpo ocasionando enfermedades; en comparación con los dulces naturales o frutas cubiertas podemos asegurar que están adquiriendo un dulce 100% natural, nutritivo y tener la satisfacción de ayudar a preservar de nuestras tradiciones y costumbres. Cada persona tiene su propio concepto de la venta de dulces típicos pero todas llegan al mismo punto de partida que es una satisfacción muy grande el poder elaborarlos de forma artesanal de la manera mas tradicional con la ayuda de un caso, leña, agua, azúcar y sobre todo dándoles el tiempo necesario para la elaboración y termino de los dulces y las frutas, para cada una de las personas que se dedican a esta labor se tiene un valor agregado ya que esto que conocemos como un oficio para ellos es un arte, arte tradicional el poder compartir y crear las formas, los sabores y colores de los nuestros dulces típicos, lo que los motiva a seguir en este giro a pesar de la competencia que existe de los dulces, es no darse por vencidos y dar a conocer a las nuevas generaciones la extensa rama de dulces típicos mexicanos para que no queden en el pasado y se puedan disfrutar estos mágicos dulces por muchísimo tiempo.

Ahora hablaremos del Camote ya que esta fruta es la más representativa de México y por consiguiente es la más demandada por los consumidores a nivel nacional e internacional favoreciéndolos con su preferencia y gusto. Para poder elaborar la fruta del Camote de la forma más tradicional tenemos que seguir los siguientes pasos:

1. Se pela el camote, ya sin cáscara el camote se pasa a un caso con agua limpia, se corta el camote en los tamaños deseados.

2 1. Se coloca el camote por 4 horas en un caso con agua y sal esto es para que se le forme una capa dura a la fruta y al momento de poner al fuego no se deshaga ya que se manejan temperaturas muy altas.

1. La fruta de camote se enjuaga para retirarle el agua de sal. 3 1. Se cuece. 4 1. Se pica con una arpía (especie de aguja) para que le penetre el azúcar. 5

1. Se da el primer calentón como se conoce en el argot o se embute, esto es para poner a cocer el camote en un caso con dos cubetas de azúcar cada una de 10 Kg. y agua hasta que hierva y se disuelva el azúcar.

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1. Se deja reposar todo un día. 7 1. Al siguiente día se le da el segundo calentón. 8

1. Se deja descansar por 24 horas. 9 1. Al siguiente día podemos ver que el agua se convierte en miel y esto nos indica que esta lista, al

tomar un poco de la miel y juntamos nuestro dedo índice y pulgar y al separarlos se hace una hilo grueso de la miel quiere decir que esta lista para el panis.

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1. Se le agrega una cubeta de azúcar de 10 Kg. hasta que se forme el panis (es una capa de color blanco que cubre al camote) se deja hervir a temperatura media se retira del fuego hasta que enfrié.

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Ya frío el camote se coloca en charolas para su venta. 12

Ingredientes:

Camote amarillo 1 kg. Agua 240 ml. Azúcar 200 g. Jugo de piña 500 ml.

Método de elaboración:

Se pelan los camotes y se rebanan a un grosor de 3 mm

1) Poner azúcar, agua, jugo de piña y los camotes en una olla a fuego alto

1) Cuando estén blandos retirar del fuego

Dolores Gonzalez Monterrubio Noehmi Enriquez Garcia Nancy Piñon Guevara Veronica Rosas Navarrete

Dolores Gonzalez Monterrubio Noehmi Enriquez Garcia Nancy Piñon Guevara Veronica Rosas Navarrete

Tu puedes ser parte de la historia en México… con Buñuelos, esta apetitosa golosina que en particular se elabora en México durante las festividades navideñas, así como también en celebraciones como el Día de la Independencia, el 20 de Noviembre, el Día de Muertos y demás fechas importantes para todos los Mexicanos.

Los buñuelos en México datan de la época Virreinal; en el convento de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz hizo, en el siglo XVII, una trascripción de recetas tomadas del libro de cocina del Claustro, entre éstas figuraban los famosos buñuelos de viento. Entre otros conventos, fundados desde aquella época, que se distinguieron por sus especialidades en panecillos y bizcochos está el de San José de Gracia, donde preparaban los buñuelos fritos y crujientes bañados con miel y azúcar.

La primera sociedad que consumió este alimento fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes que habitaba los territorios y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. Manos expertas integran todos los ingredientes para que la masa quede homogénea. Los expertos en Buñuelos subrayan que para que un éste quede crujiente, es necesario que la masa esté muy delgada. La elaboración de esta golosina requiere de mucha constancia. Azúcar, canela, harina y huevos son los ingredientes principales para elaborar esta delicia al paladar.

Ingredientes:

½ kilo Harina de trigo 2pzas Huevo 250 ml Agua 2grs Levadura seca 5grs Azúcar 5grs Mantequilla 500ml Aceite

Procedimiento;

Montar la fuente con todos los ingredientes.

Amasar bien hasta obtener una mezcla homogénea.

Una vez obtenida la masa, elaborar pequeñas bolitas procurando q todas sean del mismo tamaño.

Bolear y estirar con rodillo hasta dejarla como una tortilla ó lo más delgadas q se puedan.

Hacerle pequeñas incisiones de ½ centímetro en toda la tortilla.

Calentar el aceite para freír los buñuelos.

Cuando el buñuelo esté de color ámbar dorado, retirar el aceite.

Colocar sobe una charola con papel absorbente.

Una vez que esta escurrido, se pasa por una charola con azúcar al gusto. APORTE NUTRIMENTAL Los buñuelos aportan a la dieta carbohidratos y grasas, nutrientes que generan la energía para realizar las actividades diarias; sin embargo, no debe consumirse en exceso. Los buñuelos también contienen proteínas provenientes del huevo y la harina, que son indispensables para los músculos.

El dulce cristalizado es una manifestación artesanal que fue establecida en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca; su historia se remonta hasta la época prehispánica. El proceso para la elaboración del dulce, “tarda de cuatro a cinco días, entre lavar, pelar, hervir y enmielar. Además de “emborrachar” la fruta o la verdura con azúcar, haciéndoles perforaciones para que penetre el endulzante”. Algunos antepasados de este sitio han llevado esta tradición de generación en generación; y la expansión del dulce se hizo mas fácil por que en todo el pueblo existía materia prima como; calabaza, chilacayote, tejocotes, membrillo e higo.

No fue hasta en los 80´s cuando se da inicio a la Feria del Dulce como una forma de dar a conocer a Santa Cruz Acalpixca como un pueblo productor de esta golosina.

La idea de la feria la plantearon los sacerdotes del pueblo, éstos escuchan la propuesta y deciden apoyar la iniciativa, los organizadores deciden la fecha apropiada para celebrar dicho evento y llegan a la conclusión de que se realice junto con la fiesta patronal. Loa sacerdotes hacen la invitación a toda la comunidad en las misas dominicales para que participen en la primera Feria del Dulce; de esta manera se lleva a cabo la primera edición de este evento en mayo de 1982 por el profesor Humberto Aguirre López.

Para que los productores del dulce se sientan estimulados, el comité organizador calificó la presentación y calidad de los productos, y muy merecidamente a los 3 primeros lugares se les obsequió diplomas, medallas y utensilios para la elaboración de estos. Al principio de este concurso solo se podían producir calabazas, chilacayotes, coco, jalea, dulce de leche palanqueta de cacahuate, pepita e higos. El auge de la feria despertó una gran creatividad e ingenio en los artesanos dulceros, provocando un gran esmero en la calidad e innovación y así es como empiezan a elaborar nuevos productos como: chiles rellenos, jitomate, betabel, etc. Como cada año, el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, de la delegación Xochimilco, se viste de fiesta tras la inauguración de la XVI feria del Dulce Cristalizado. El propósito de este evento es mantener la tradición de elaborar estos dulces artesanales, la cual se ha heredado de generación en generación desde hace aproximadamente 100 años. Dándole prestigio nacional e internacional a Santa Cruz Acalpixca, hasta estos días, este año se realizó del 6 al 15 de agosto , durante la feria se degustaron dulces como: cocadas, palanquetas de cacahuate, dulce de calabaza, nuez con leche, hasta los más sofisticados y exóticos dulces de nopales, jitomates, papas y chiles rellenos, entre otras delicias para el paladar, también hubo innovadoras preparaciones como los dulces de jicama y papaya. A este evento asistieron miles de personas a probar estos manjares, sin olvidar a los extranjeros que son los que mas aprecian nuestras tradiciones. Cada año esperaremos mas innovaciones de dulces, que se les ocurrirá después???

Por: Adriana Velazco Hernandez

-‐Se coloca el coco en un sartén y se tuesta ligeramente hasta obtener un tono ámbar ligero, una vez alcanzando este color se reserva.

-‐Trocear el piloncillo colocarlo en una olla junto con el azúcar y dejar que se convierta en caramelo hasta obtener un caramelo a punto de bola suave, se agrega la miel de maple, se deja reducir por un par de minutos, se agrega el coco tostado y dejamos reducir por un par de minutos mas.

170 gramos de coco 170 ml de leche.

50 gramos de azúcar refinada. 50 gramos de piloncillo.

60 gramos de miel de maple. 2 yemas de huevo. 15 ml de salsa de soya.

-‐En un bowl se colocan las yemas de huevo temperándolas, esto se hace, poniendo poco a poco una pequeña porción del caramelo, para que las yemas no se cuezan y de esta manera eleven un poco su temperatura ara así poder incorporarse.

A la mezcla de el coco se incorpora las yemas se deja a fuego por un par de minutos, se retira dejando enfriar para si formar figuras con el mismo.

Chef Carlos Miguel Chavez Tapia

70 gramos de azúcar refinada.

70 gramos de piloncillo. 30 gramos de miel de maple. 170 gramos de coco

1 yemas de huevo. 130 ml de leche.

-‐Se tuesta el coco en un sartén u horno hasta que tome un color ámbar parejo, una vez hecho esto se reserva. -‐En una olla se pone el piloncillo, azúcar, leche y miel de maple esto para formar un caramelo, asi que se deja reducir hasta que al mover se pueda ver el fondo por unos instantes. Una vez que la mezcla anterior tomo la consistencia deseada se le incorpora el coco, se deja a fuego por espacio de 3 minutos mas, posteriormente se le agrega la yema de huevo previamente diluida en 2 cucharadas de leche, esta se incorpora a punto de hilo para evitar que se cueza. Una vez que se tiene la mezcla completa se deja por 2 minutos mas y se retira del fuego, se voltea en una charola o moldes y se hornea por espacio de 30 min a 180 ° C para que sequen.

Sous Chef Gabriela Landin

Rendimiento:

20 polvorones

Ingredientes: 400 gr de manteca vegetal 340gr de azucar glass 300gr de crema de cacahuate ( Aladino) 1 k de harina de trigo.

Materiales necesarios:

Charola lisa de 38 cm de largo x 26 cm de ancho Rodillo de 25 cm de largo Cortador circular de 10 cm diametro

Paso 1: Formar la fuente con la azúcar glass. Paso 2: Agregar la grasa vegetal a la fuente y acremarla.

Paso 3: Colocar la mitad de la harina a la fuente e Incorporar perfectamente los ingredientes.

Paso 3: Colocar la mitad de la harina a la fuente e Incorporar perfectamente los ingredientes.

Paso 4: Agregar la crema de cacahuate y seguir trabajando la masa

Paso 5: Amasar hasta obtener una masa bien ligada, con una textura muy fina y q no se rompa.

Paso 6: Tomar una porción de la masa y extenderla; procurando que tenga medio centímetro aproximadamente de grosor.

Paso 7: Cortar con un cortador circular

Paso 7: hornear a 180 Grados Centígrados durante 10 minuntos aproximadamente. Dejar enfríar y servir.

Instrucciones de preparación:

1.- Caramelizar azúcar y agregar un poco de jugo de limón 2.- Agregar amaranto y mezclar. 3.- Cuando el amaranto este bien incorporado al caramelo se coloca en moldes al gusto.3.- Guardar en el refrigerador y……… disfrutar!!!!!

Ingredientes: - 1 taza de azucar - 2 ½ tazas de amaranto - jugo de ½ limon - Tiempo aproximado de preparación: 10 minutos

Victor Mauricio Garcia Valderas

Dulc e d e Amaran to

Uno de los eventos mas esperados de este año fúe el “ Festival de Paellas 2010” Organizado por el “Centro Español” ubicado en Toluca, Edo. México

Donde hubo la participacion de escuelas, restaurante, profecionales etc… Como: el instituto ETAC ,CEGADI,EST, Les Cinque Chef, entre otros Hubo paellas de todos los colores de todos los sabores pero claro sobresalieron algunas que fueron las ganadoras

Como el Chef Rafael Mora, La representante de USA Rice, Enrique del Centro Español y Fausto Cantu Director ejectuvio de Render Farm Studios.

En la categoria de Profecionales los ganadores fueron

en tercer lugar “Capitan 93”

En segundo lugar “Segadi Acapulco”

En primer lugar “Les Cinque Chef México”

En la categoria de Escuelas los ganadores fueron

Segundo Lugar “Instituto ETAC”

Primer Lugar “ Segadi Acapulco”

En la Categoria de Aficionados los ganadores fueron:

Victor Mauricio Garcia Valderas Rodrigo Adrian Jimenez Hernandez

Allesandra

Q ue tal amigos, de nueva cuenta nos encontramos por aquí para hablar del Vino, tema que, como platicamos en el número

anterior, se tienen muchas ideas erróneas que poco a poco iremos aclarando. ¿Qué tal con sus tareas, realizaron tan ardua y complicada actividad que dejamos, osea probar vinos? Espero que si para que podamos entendernos mejor. En esta ocasión vamos a platicar de un vino del cual poco se conoce, pero cuando lo pruebas es una maravilla que no quisieras dejar de tomar; este es el Ice Wine o Vino de Hielo. En muchos artículos siempre encontramos información acerca de vinos blancos, tintos, rosados, espumosos, pero pocas veces se habla de tan apreciable producto, así que en este número vamos a platicar de ellos. ¿Que es un vino de hielo? Se podría pensar que es alguno que se toma con hielo o tiene alguna relación con el hielo, y así es. Esta relación es un proceso de maduración, cuando las uvas que van a ser cortartadas ó vendimia, otro termino que vamos a utilizar para indicar que las uvas están maduras, están en estado de congelación y así de froma se recolecta e inicia el proceso de elaboración.

Al congelarse el agua de las uvas lo único que queda es el azúcar y con ello estos vinos tienen una carga dulce mucho mayor, que para el paladar de los mexicanos, que nos agradan las cosas dulces, nos cae de maravilla. Estos vinos se deben servir bien fríos, a una temperatura aproximada de 5 °C para poder apreciarlos como se debe.

Sommerlier Antonio Silva Bustos

¿Que es un vino de hielo? Se podría pensar que es alguno que se toma con hielo o tiene alguna relación con el hielo, y así es. Esta relación es un proceso de maduración, cuando las uvas que van a ser cortartadas ó vendimia, otro termino que vamos a utilizar para indicar que las uvas están maduras, están en estado de congelación y así de froma se recolecta e inicia el proceso de elaboración.

Al congelarse el agua de las uvas lo único que queda es el azúcar y con ello estos vinos tienen una carga dulce mucho mayor, que para el paladar de los mexicanos, que nos agradan las cosas dulces, nos cae de maravilla. Estos vinos se deben servir bien fríos, a una temperatura aproximada de 5 °C para poder apreciarlos como se debe.

Los principales países productores de estos vinos son Alemania y Canadá, que en su mayoría son blancos pero también podemos encontrarlo en tinto. Cualquiera que sea el tipo debemos buscarlos en tiendas especializadas de vinos ya que en el super, definitivamente no los venden. También debemos tener presente que no tienen nada que ver con los vinos alemanes de menos de $100 que sí encuentras en el super, que lo único que han hecho es darnos una mala referencia de lo que es un vino alemán y peor aun, un vino dulce o de postre que es el mismo. Algo que no se puede dejar de lado es el costo, y es aquí donde muchos de ustedes podrían desanimarse, ya que es arriba de los $400 y la presentación es de medio litro o menos; este costo es el reflejo del trabajo que les cuesta a las bodegas poder elaborar dicho producto. Pero definitivamente tienen que buscar la oportunidad de probarlo aprovechen para que entiendan de que estamos hablando o si llegan a escuchar de ellos no los agarren en curva; ya platicaremos mas a detalle de los vinos dulces naturales, es la clasificación donde entran los Ice Wine o Vinos de Hielo y podremos entender mejor este estilo. Espero que para el próximo numero ya hayan probado algún vino, sea blanco, tinto ó rosado lo importante es poco a poco ir inmiscuyéndonos en el mundo tan interesante del vino, además que no deben dejar de lado que el probar vino es un trabajo muy difícil, pero ni modo alguien lo tiene que hacer ¿no creen?

Juan E. Esparza Guerrero Alma Anahid Linares Silva Paola Montserrat Vargaz Ceron José Fuentes Esquivel Juan Orta Hernández Benjamin Grajales Montalvo Ignacio Vázquez López

Es un placer saber que los estudiantes del “Seminario de gastronomía 2010-‐2011” a pesar del corto tiempo que llevan en el, ya muestran creatividad y deseos a realizar magníficamente sus platillos.

Y saber sus comentarios sobre el platillo que elaboraron:

José: Elaboré el “Chile en Nogada” por ser un platillo muy representativo de la comida típica Mexicana.

Alma: El hecho de participar en la elaboración de este platillo orgullosamente Mexicano fue algo tedioso, pero valió la pena al ver el resultado, obtenido.

Benjamin: El resultado que se logro es muy satisfactorio ya que la elaboración de este platillo 100% Mexicano, no cualquiera lo hace con el corazón.

Juan O.: Es un platillo típico que se prepara solo en una cierta temporada del año y su vista principal es la Granada y es algo muy típico de esta temporada.

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