1) Tratado de Nutricin - Tomo II - Angel Gil - Captulo 6

2) Encuesta nacional de consumo alimentario ENCAhttp://web.minsal.cl/sites/default/files/ENCA-INFORME_FINAL.pdf

3) Tabla de composicin qumica de Alimentos

Responder las siguientes preguntas:1) Cul es el consumo en g/da de leguminosas secas en la poblacin nacional? Indique la mediana.

Consumo en g/da de leguminosas secas en la poblacin nacional

(g/da)

Mediana17,7

2) Cul es el consumo en g/da de leguminosas secas segn sexo?

Consumo en g/da de leguminosas secas segn sexo

(g/da)

Mujeres16,4

Hombres21,4

3) Cul es el consumo en g/da de leguminosas secas, segn rea de residencia, macrozona y nivel socioeconmico?

Consumo en g/da de leguminosas secas, segn rea de residencia

(g/da)

Urbana17,7

Rural21,8

Consumo en g/da de leguminosas secas, segn rea de residencia

rean de residencia(g/da)

Norte17,7

Centro Norte23,0

Centro Sur25,9

Sur 17,7

Metropolitana16,4

Consumo en g/da de leguminosas secas, segn nivel socioeconmico

(g/da)

Alto17,7

Medio Alto19,4

Medio17,7

Medio Bajo17,7

Bajo20,6

4) Cul es el aporte nutricional de leguminosas secas? Presente tabla de macro y micronutrientes

Macronutrientes

Protenas (g)Lpidos(g)Hidratos de Carbono (g)

Lentejas241,856

Garbanzos18561

Habas secas231,559

Soja351830

Guisantes secos21,62,356

5) Cul es la importancia diettica de la legumbres?Las legumbres tienen alta importancia diettica, constituyendo un importante ingrediente de la dieta mediterrnea, por lo cual es recomendable aumentar su consumo, as se incrementa el consume de hidratos de carbono de digestin lenta, fuente excepcional de protenas y vitamina b como la tiamina y riboflavina, contiene minerales como hierro y calcio, reduciendo el contenido de grasas, interviniendo en el metabolismo de lpidos e hidratos de carbono y regulando la funcin intestinal. Las legumbres se caracterizan por tener un bajo porcentaje de digestibilidad del almidn y una alta proporcin de almidn resistente, lo que hace que sean consideradas alimentos de bajo ndice glicmico, las cuales pueden prevenir la diabetes en poblaciones de riesgos y en enfermos prediabticos y diabticos pueden reducir la demanda de insulina.Las legumbres presentan un elevado contenido en fibra diettica soluble, as en el caso de las judas secas, donde su 25% del total de su fibra es soluble, mientras que la fibra insoluble se encuentra en vainas de leguminosas frescas y en la piel o la testa de leguminosas secas. Presentan una gran variedad en compuestos fenlicos, el cual es importante por su actividad antioxidante

6)Qu componentes indeseables se encuentran en las leguminosas?Las legumbres presentan un grupo amplio de sustancias toxicas naturales que principalmente intervienen en la absorcin y metabolismo de determinados nutrientes, que pueden ser txicos por sus efectos en el organismo del hombre o bien presentar alrgenos responsables de cuadros de alergia alimentaria tras su consumo. Los componentes indeseables presentes en las leguminosas son los oligosacridos, componentes indigestibles o insolubles de la fibra dietetica, que junto al almidn resistente son los responsables de las flatulencias tras la ingesta de legumbres. El cido fitico, componente antinutritivo, que forma sales insolubles con distintos cationes (calcio, hierro, zinc) reduciendo la utilizacin digestiva y posterior asimilacin en el organismo.Los inhibidores enzimaticos son sustancias que interfieren en la actividad de las proteasas o de las carbohidratasas, interviniendo en los procesos de almacenamiento del organismo, las anticarbohidratasas retardan la velocidad de digestin y absorcin de glucosa tras la ingesta de legumbres.El latirismo, esta enfermedad se manifiesta despus de la ingesta de semillas de leguminosas del genero lathyrus, caracterizado por dolores musculares y parlisis de los miembros inferioresen este alimento vegetal sustancias como la hemaglutinina o lectinas, puede inactivarse por el calentamiento prolongado de las legumbres por lo que en el hombre produce un efecto toxico que no esta definido.Es importante conocer qu efecto tiene el procesado tecnolgico y culinario de las legumbres sobre los macronutrientes y micronutrientes, as como sobre las sustancias toxicas, ya que por ejemplo el cocinado correcto puede modificar los epitopos responsables de la reaccin alrgica y as reducir su alergenicidad.