LECHE Y QUESO SALUDABLES

MVZ, MSc, PhD EINAR VARGAS BELLO PÉREZ

1er Congreso Internacional de Ciencias Veterinarias FMVZ UNAM

EINAR VARGAS-BELLO-PÉREZ

Médico Veterinario Zootecnista

UNAM

México

MSc

McGill University

Canadá

PhD

The University of Nottingham

Reino Unido

Profesor Titular A

Pontificia Universidad Católica de Chile

Leche

Consumo en diferentes países

Productos lácteos

75% de grasa rumiante consumida proviene de

lácteos

Grasa láctea

Propiedades organolépticas

Calidad de la leche

Propiedades físicas

Valor nutricional

GRASA LÁCTEA

Ácidos grasos

Saturados

12:0, 14:0 y 16:0

Monoinsaturados

18:1 trans

Poliinsaturados

18:2 cis 9, trans 11

¿Cómo alterar la grasa láctea?

Alimentación

Genética

Vía artificial

Manejo de praderas

Alimentación animal

Posible modular el perfil de ácidos grasos (AG) en la leche

Alimentación de rumiantes

Fuentes de lípidos

Aceites

Semillas de oleaginosas

Sebos

Sales de Ca

Pastos

Algas

Hidrogenación ruminal

C18 ácidos grasos poliinsaturados

18:2 cis-9 , cis-12

18:2 cis-9, trans-11

18:1 trans-11

18:0

Camino alterno 18:2 cis-9, cis-12

18:2 trans-10, cis-12

18:1 trans-10

18:0

18:3 cis-9 , cis-12, cis-15

18:3 cis-9, trans-11, cis-15

18:2 trans-11, cis-15

18:1 trans-11

18:0

Adaptado de Bauman and Griinari, 2003; Shingfield et al., 2010

Depresión de grasa láctea

2% o menos de grasa en leche

Teoría de la hidrogenación ruminal

Ácidos grasos poli insaturados provenientes de la dieta

Alteración del ambiente ruminal y desequilibrio de poblaciones bacterianas

Formación de ácidos grasos trans en el rumen

Inhibición de enzimas lipogénicas en glándula mamaria

Depresión grasa en leche

Adaptado de Shingfield et al., 2010 y Bauman et al., 2011

Enfoque investigativo

Alimentación

Producción animal

Salud pública

Producción ovina en Chile

La mayoría ubicados en Magallanes

Producción ovina mediterránea

Pequeños productores en secano mediterráneo

Subproductos de aceite de oliva

ALPERUJO

Subproductos de aceite de oliva en

nutrición de ovejas

Ovejas

Dieta

Aceite lampante

Ácidos grasos

Leche

Queso

Alperujo

Ácidos grasos

Leche

Queso

Ovejas alimentadas con aceite de

oliva lampante

Aceite de oliva lampante

No alteró consumo de materia seca, producción ni

composición de leche

Leche y queso

Aumentó C18:1 cis 9 y C18:1 trans 11

Redujo índice aterogénico

Suplemento alternativo en el secano mediterráneo

VARGAS-BELLO-PÉREZ E, et al. Effect of dietary inclusion of lampante olive oil on milk

and cheese fatty acid profiles of ewes. Grasas y Aceites 2013; 64:295-303.

Ovejas alimentadas con alperujo

Alperujo

No alteró consumo de materia seca ni composición

química de la leche

Leche y queso

Disminución de C12:0, C14:0 y C16:0

Aumento en 60% de C18:1 cis 9

Redujo índice aterogénico

Suplemento alternativo en el secano mediterráneo

VARGAS-BELLO-PÉREZ E, et al. Feeding olive cake to ewes improves fatty acid profile of

milk and cheese. Anim Feed Sci Tech 2013; 184:94-99.

Utilización de extruido de linaza

Isla de Chiloé

Producción de lana

Pequeños productores

Pastoreo extensivo

Producción de ¿queso?

¿Con valor agregado?

Correlación de C18:1t11 y C18:2c9t11

Ovejas extruido de linaza

Extruido de linaza

Disminuyó AG saturados en 3.6%

Aumento AG monoinsaturados, poliinsaturados y n-3

(7%, 10% y 25)

Correlación entre el ácido 18:2 cis 9, trans 11 y 18:1

trans 11

R2=0.68

Suplemento en sistemas en pastoreo cuando los forrajes

son escasos o de baja calidad nutricional

VARGAS-BELLO-PÉREZ E, et al. Feeding extruded linseed to dairy ewes under

extensive grazing conditions. Ciencia e Investigación Agraria 2014; 41:115-122.

Proyecto actual

Efecto de diferentes fuentes de ácidos grasos sobre

la composición de leche y el transporte plasmático

de ácidos grasos trans en vacas lecheras

Transporte de ácidos grasos en lipoproteínas

plasmáticas

Producción y composición química de leche y quesos

Parámetros de fermentación ruminal

Microbiología ruminal

Perfil sensorial de quesos

Vacas alimentadas con aceites vegetales

9 vacas lactantes multíparas

Cuadrado Latino 3×3 (n=3)

Dieta control (sin suplemento)

Aceite de soya

500g/d/vaca

Aceite vegetal parcialmente hidrogenado

500g/d/vaca

FONDECYT

Perfil sensorial: quesos

Conclusiones

Suplementación con aceite de soya afecta leche y

queso:

Aumenta C18:1t11 y monoinsaturados

Disminuye saturados e índice trombogénico

No altera composición química de la leche y queso

No altera perfil sensorial del queso

Vargas-Bello-Perez, E., et al. 2015. Short communication: Chemical composition, fatty acid composition, and sensory characteristics of Chanco cheese from dairy cows supplemented with soybean and hydrogenated vegetable oils. J Dairy Sci 98(1):111-117.

Vacas alimentadas con aceite de pescado y

aceite vegetal hidrogenado

9 vacas lactantes multíparas

Cuadrado Latino 3×3 (n=3)

Dieta control (sin suplemento)

Aceite de pescado

500g/d/vaca

Aceite de pescado + vegetal hidrogenado

250 + 250 g/d/vaca

Color del queso

Color de quesos de vacas alimentadas con aceite de pescado (FO) y FO + aceite hidrogenado de palma (FOPO)

Dietaa

Control FO

FOPO

SEMb

Pc

Color de corteza

L* 66.63B

72.23A

67.10B

0.52 <0.01

a* -2.21 -2.24 -2.29 0.09 0.93

b* 17.24B

20.00A

19.25AB

0.38 <0.01

Color del centro

L* 84.41 86.83 87.58 0.66 0.13

a* -2.68 -2.64 -3.17 0.23 0.12

b* 15.44B

15.27B

16.34A

0.06 <0.01

aControl = Sin suplemento; FO = 500 aceite de pescado g/d/vaca; FOPO = 250 FO + 250 aceite hidrogenado de

palma (FOPO) g/d/vaca; bSEM: Error estándar de la media;

cP = representa la probabilidad del efecto del

tratamiento; L* (blancura; L*=0 para color negro y L*=100 para color blanco); a*(color rojo-verde, -

a*=verdosidad y + a*= rojizo); b* (amarillo-azul, - b*= azulado and + b*= amarillento).

Conclusiones

Suplementar vacas con aceite de pescado

Aumenta C18:1t11y C22:6n3 en leche y queso

Aumenta el color amarillo en quesos lo cual fue

corroborado por el análisis sensorial

Aceite de pescado y aceite hidrogenado de palma

Mejoran calidad de grasa láctea en leche y queso

Oportunidad para productores – valor agregado

Vargas-Bello-Pérez, E., et al. 2015. Influence of fish oil alone or in combination with

hydrogenated palm oil on sensory characteristics and fatty acid composition of bovine

cheese. Anim. Feed Sci. Tech. 205: 60-68.

Futuro

Resolver problemas de la industria

lechera

Impacto en los sistemas de producción

animal

Salud pública

Calidad

Inocuidad

Beneficio económico

Gracias

evargasb@uc.cl