PRACTICA PROFESIONALIZANTE II

Tecnicatura superior en Agroalimentos.

ALUMNAS: Colque Noelia,

Gómez Saravia Lucrecia.

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PRACTICO Nº 4

Leche

Crema de LecheCon el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa, separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.Se las puede clasificar en:Crema de bajo tenor graso, liviana o semi-crema.Crema.Crema de alto tenor graso.Características:

Color blanco o levemente amarillento, suave, no rancio, ni acido, sin olores ni sabores extraños.

Para considerarla una semi-crema tiene que tener un máximo de 19.9g de grasa cada 100g de crema y un mínimo de 10g de grasa.Una crema contiene un máximo de 49.9g de grasa y un mínimo de 20g de gasa cada 100g de crema.Para una crema de alto tenor graso tiene que tener un mínimo de 50g de grasa cada 100g de crema.Para una perfecta conservación, tiene que permanecer en cámara de frio, o a temperatura inferior a los 5ºC.No se acepta el agregado de ningún tipo de aditivos o coadyuvante para crema pasteurizada. La crema esterilizada o crema UTH podrá contener agentes espesantes y/o esterilizantes, aisladamente o en mezclas, en cantidades totales no mayores al 0.5 % en el producto final.

MantecaCon el nombre de manteca se entiende, el producto graso obtenido exclusivamente por el batido de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, la materia grasa de la manteca deberá estar compuesta de grasa láctea.En la elaboración de manteca se utilizaran ingredientes obligatorios, crema pasteurizada, obtenida a partir de leche, e ingredientes opcionales, como cloruro de sodio, hasta un máximo de 2g cada 100g de manteca, también se podrá utilizar aditivos como ser colorantes, como la cúrcuma, o decolorantes, como ser la clorofilina, también se pueden utilizar coadyuvantes de tecnología como ser ortofosfatosodico, carbonato sódico, hidróxido de calcio. En una dosis máxima de 2000mg/kg.La manteca deberá responder a características sensoriales: Aspecto: consistencia solida, de textura isa y uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua, y plástica a temperatura de 20ºC.Color: blanco amarillento, sin manchas, Sabor y olor: de sabor suave característico, aroma delicado, sin sabor ni olor extraño.

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Queso Se entiende por queso, el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche, o de suero lácteo, coagulado por la acción física del cuajo, de bacterias especificas, de ácidos orgánicos, todos de calidad apta para el uso alimentario, con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especies, sustancias aromatizantes y material colorante.Se entiende por queso fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación.Se entiende por queso madurado, el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.De acurdo con el contenido de grasa los quesos se clasifican en:Extra graso o doble crema, cuando contenga menos de 60% de grasas.Grasos: cuando tengan entre 45 y 59% de grasas.Semi- grasos: cuando contengan entre 25 y 44.9% de grasas.Magro: cuando tengan entre10 y 24.9% de grasas.Descremados: cuando contengan menos de 10% de grasas.De acuerdo con el contenido de humedad tenemos:Quesos de baja humedad (pasta dura): hasta un 35.9% de humedad.Quesos de media humedad (pasta semi dura): entre 36 y 45.9% de humedad.Quesos de alta humedad (pasta blanda o masa: entre el 46 y el 54.9% de humedad.Queso de muy alta humedad (pasta muy blanda o mole): no menos al 55% de humedad.

Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida (entera, parcialmente descremada, desnatada, etc.). La leche puede provenir de especies, bovina, caprina, ovina o bufalina.Coadyuvantes apropiados (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o enzimáticas)Ingredientes opcionales: cultivo de bacterias lácticas, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína, especias, u otros ingredientes opcionales permitidos en ciertas variedades particulares de quesos.Aditivos:

INS NOMBRE FUNSION MAXIMA LIMITE/ CONS CLASE DE QUESOS

270 Acido láctico Regulador de acidez B.P.F. m.a.hAroma natural de ahumado

Aromatizante B.P.F. m.h., a.h., m.h., b.h.

234 Nicina Conservador 12.5ml/kg de queso

m.h., a.h., m.h., b.h.

100 Cúrcuma, curcumina Colorante B.P.F. m.a.h, a.h., m.h., b.h.

160 A i Beta caroteno sintético(idéntico al natural)

Colorante 600mg/kg de queso

m.a.h, a.h., m.h., b.h.

466 Carbosimetilcelulosa Espesante/estabilizante 5g/kg de queso

m.a.h*

406 Agar Espesante/estabilizante 5g/kg de queso

m.a.h*

Lipasas Agente de maduración B.P.F. m.h., b.h.Protasas Agente de maduración B.P.F. b.h.

m.a.h: queso de muy alta humedad.a.h.: quesos de alta humedad.m.h.: quess de media humedad.b.h.: queso de baja humedad.

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m.a.h: quesos de muy alta humedad tratado térmicamente.B.P.F: buenas prácticas de fabricación.Coadyuvante de tecnología, podrá ser utilizado en quesos de muy alta humedad tratados térmicamente: cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.La leche utilizada deberá ser higienizada y sometida a pausterizacion para garantizar la inocuidad del producto.

Queso pasta blanda.Queso blancoCon la denominación de queso blanco, se entiende el producto elaborado con leche coagulada por acidificación láctica complementada o no por cuajo y/o enzimas especificas.Deberá cumplir las siguientes exigencias:Masa cruda, desuerada, no madura, salada o no, pasta blanda finamente granulada, algo untuoso, color blanco uniforme amarillento uniforme.Se mantendrá a una temperatura inferior a 10ºC. Se conocerán 3 variedades:Queso blanco: agua máxima 75%; grasas (s/extracto seco): 20 a 40%.Queso blanco semi magro: agua máxima 77%; grasas: (s/extracto seco): 10 a 19%.Queso blanco descremado: agua máxima 80%; grasas (s/extracto seco) -10%.

Ricota.Con la denominación de ricota se entiende el producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio acido, producido por acidificación, debido al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin.Deberá cumplir con las siguientes exigencias: Masa compacta, finamente granulosa desmenuzable, sabor y aroma poco perceptible. Color blanco amarillento uniforme.Se mantendrá a una temperatura inferior a 10ºC.Se conocen 3 variedades.Ricota de leche entera: agua máxima 75%; Grasas 11.1 a 13%Ricota de leche semi descremada: agua máxima 77%; grasas 5 a 11%.Ricota de leche descremada: agua máxima 80%; grasas -5%.

Quesos de pasta semiduraQueso pate grassCon la denominación de queso pate grass se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especificas.Deberán cumplir con los siguientes requisitos: Masa semi cocida, moldeado, prensado, salado, madurad. Pasta compacta, firme, de consistencia elástica, sabor dulce característico, aroma suave, color blanco amarillento uniforme, corteza lisa de forma cilíndrica, caras paralelas, perfil convexo.Tamaño, peso y tiempo de maduración.Grande: más de 5kg hasta 10 kg, maduración mínima 2 meses.Mediano: 1kg a 5 kg maduración mínima 1.5 mesesChico: menos de 1kg, maduración mínima 1 mes

Quesos pasta dura.Queso Romano o queso SardoCon la denominación de queso Romano o queso Sardo, se entiende a los quesos de baja humedad, madurado, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por

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cultivo de bacterias lácticas, coagulada por cuajo de ternero o enzimas coadyuvantes, deberán ser adicionadas de enzimas lipotimias.Deberá cumplir con las siguientes exigencias:Masa cocida, moldeada, salada y madurada. Pasta compacta, consistente, quebradiza y granulada, picante por el cuajo, aroma agradable, bien desarrollado, color blanco amarillento.Contenido de grasa (s/extracto seco): mínimo 38%Tamaño, peso y tiempo de maduración.Grande: más de 8 kg, maduración mínima 9 meses.Mediano: de 3 a 8 kg, maduración mínima 6 meses.Estos productos se denominan, queso Romano.Chico: menos de 4 kg, maduración mínima 3 meses.A este producto se lo denomina queso sardo.

Dulce de leche.Con el nombre de dulce de leche se entiende el producto obtenido por la concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa, con o sin adición de otras sustancias alimenticia.El producto puede ser denominado, duce de leche, o dulce de leche con crema, dependiendo del contenido de materia grasa, o si ha sido adicionado con aditivos espesantes y/o estabilizantes, se denominara dulce de leche pastelero o repostero.Ingredientes obligatorios: leche o leche reconstituida, sacarosa, en un máximo de 30kg cada 100 l de leche.Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen lácteos, Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40% m/m. Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0,5 g/ 100 ml de leche. Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.

INS NOMBRE FUNCIÓN CNCENTRACION MAX. DEL PRODUCTO

FINAL200 Ácido sórbico Conservante 600 mg/kg

327 Lactato de calcio Texturizante B.P.F420 Sorbitol Humectante 5g/100g

150 a Caramelo 1 puro Colorante B.P.F (solo para dulce de leche heladero)

400 Acido alginico Espesante/estabilizante 5000mg/kg*406 Agar Estabilizante/espesante 5000mg/kg*

460 i Celulosa micro cristalina.

Espesante/estabilizante 5000mg/kg*

*: No podrá ser superior a 20000 mg/kg de producto final y únicamente para el dulce de leche heladero.Coadyuvantes de tecnología/elaboración:Bicarbonato de sodio, carbonato de sodio, ß-galactosidasa (lactasa):B.P.FEl dulce de leche deberá responder a los siguientes requisitos.Características sensoriales:Consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles, sensoriales. La consistencia podrá ser más firme para repostería panadería, heladería.Podrá presentar consistencia semisólida o solida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20%. Color castaño acaramelado. En el caso del dulce de leche de

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heladería el color podrá corresponder al colorante adicionado. Sabor y olor, dulce característico sin olores ni sabores extraños.

Yogurt.Se entiende por yogurt, cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbioticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acido lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.En la elaboración se utilizan:Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas.Ingredientes opcionales: Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos. Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas. Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas o combinadas. Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.Azúcares y/o glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes). Malto dextrinas. Almidones o almidones modificados en una proporción máxima de 1% (m/m) del producto final. Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) del producto final.

INS NOMBRE FUNCIÓN CANTIDAD MAX. EN EL PRODUCTO FIINAL

160 A ii Caroteno (extracto natural)

Colorante 50mg/kg

100 Cúrcuma Colorante 80mg/kg461 Metil celulosa Espesante/estabilizante 5g/kg solos o

combinados440 Pectina Espesante/estabilizante 10g/kg solos o

combinados 330 Acido cítrico Acidulante334 Acido tartárico acidulante 5g/kg

Las leches fermentadas deberán responde a los siguientes requisitos:Aspecto: consistencia firme, pastosa, o semi solida, o liquida.Color: blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes adicionados.Sabor y olor: característico o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o aromatizantes, saborizantes adicionados.

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