LECHELa leche es definida como el liquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados: Extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca, O fabricados con ella, como los quesos. Efecto racial en la composicin de la leche (%)Raza Lactosa Protena Grasa Slidos Totales

JERSEY 4.93 3.92 5.37 14.9

BROWN SWISS 5.04 3.61 4.01 13.4

HOLSTEIN 4.87 3.32 3.40 12.2

Para la industria lechera el objetivo es producir leche de buena calidad de animales sanos. Para ello se requiere produccin de leche higinica con apropiado contenido de slidos totales a fin de obtener buenos resultados de acopio y comercializacin. QUE ES CALIDAD? Conjunto de caractersticas o cualidades propias de una cosaQUE ES CALIDAD DE LECHE? Conjunto de cualidades o caractersticas que califican a la leche. CALIDAD DE LA LECHE LA CALIDAD SE MIDE A TRAVS DE: CUALIDAD COMPOSICIONAL , ,CUALIDAD HIGIENICA , CUALIDAD SANITARIACALIDAD COMPOSICIONAL

CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE QU FACTORES FAVORECEN ELDESARROLLO DE ACIDEZ? Tiempo de enfriamiento lento Temperatura de enfriamiento inadecuada. Prdida de la cadena de froTiempos prolongados de almacenamientoPOR QU ES IMPORTANTE QUE LA LECHE SEA DE BUENA CALIDAD? Nos permite obtener productos lcteos en cantidad y calidad competitivos en el mercado interno y externo.FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LECHE Durante el ordeoa) Mtodo de ordeob) Ambiente, equipo y utensiliosc) Higiened) Salud del PersonalFACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LECHE Despus del Ordeoa) Higiene del equipo b) Tiempo usado en enfriarc) Temperatura de enfriamientod) Tiempo de almacenamiento QU ES LECHE DE CALIDAD? Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que rene las siguientes caractersticas: Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa, protenas, lactosa y minerales). Con una carga microbiana mnima. Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas producidas por bacterias u hongos. Libre de residuos qumicos e inhibidores. Con un mnimo de clulas somticas.Control de la Leche Calidad de leche .- La cantidad de microorganismos debe ser menor que la que se especifica en las normas tcnicas. Debe ser sana, es decir sin grmenes patgenos y debe provenir de vacas sanas. Debe tener una composicin normal, dentro de los parmetros. Control organolptico :Color; blanco amarillento : Sabor; ligeramente dulce. Olor; fresco. Aspecto Control fisicoqumico: Determinacin de Densidad Determinacin de Acidez

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE (MTODO DORCNIC) Es un mtodo volumtrico que se basa en neutralizar cierta cantidad de leche con una solucin alcalina valorada, utilizando un indicador. Esta prueba nos indica el estado de deterioro que pudiera tener la leche desde el ordeo hasta su utilizacin Determinacin de acidez cualitativa (Prueba de alcohol)Principio: Las leches normales son estables al alcohol y el calor, sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al alcohol y al calor, esta prueba sirve tambien para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis.Si la leche se coagula en presencia de alcohol, significa que no puede ser sometida a tratamiento termico.Prueba de Mastitis con What side: Colocar en una lamina 5 gotas de leche y 2 gotas de hidrxido de sodio.a) La mastitis puede provocar en la leche: Aumento de: protenas del suero; Na/Cl; pH.b) Disminucin de: Casena; Ca/P; Estabilidad trmica; Elaboracin mas lenta del producto (queso); cuajada dbil; dificultad para el desuerado