TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de

cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su

consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de

cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en

crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración.

Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos

(fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).

Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de

cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y

hamburguesa.

Lección 26: Chorizo Antioqueño, Hamburguesa molida

Chorizo antioqueño

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades

organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

- 95% de carne magra - 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) = 25%

Agua potable fría = 5%

Total = 100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)

CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa

AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal

AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa

PÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa

PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa

COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.

1. Recepción de materias Primas.

- Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer la calidad de las materias

primas.

- Pesaje

- pH entre 5,8 – 6,2

2. Selección y clasificación.

Paleta o brazo de cerdo.

3. Adecuación

Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en

cubos de 5-10 cm de lado

4. Pre-salado-curado.

Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

5. Molido-picado.

Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada

o atemperatura de refrigeración

6. Mezclado

Mezcla de carne y grasa con condimentos.

7. Embutido, porcionado y amarrado

Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.

8. Secado y madurado

En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas

9. Empaque y rotulado

Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.

10. Almacenamiento.

En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.

11. Control de calidad.

Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas.

Defectos:

- Color verdoso, - Olor a fuerte, - Vinagrado, - Rancidez, - Burbujas de aire, - Hongos en la parte externa.

Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas

cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec

1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico,

elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso

permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un

producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

Evaluación de Defectos:

- Color verdoso y/o café. - Olor rancio. - Pasta sin consistencia.

Formulación

Carne magra de res = 70% (80:20)

Grasa de cerdo, tocino = 10%

Agua bien fría = 15%

Harina de trigo = 5%

100%

Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa

Sal 2 % sobre total de carne y grasa

Sal de cura 5 gramos por kilo de sal

Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa

Humo líquído 1 ml por kilo de grasa

Proceso

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción materias

Primas

Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. Pesado,

pH 5,8 –6,4 Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,

sutancias extrañas, mugre y hueso.

Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes

Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de

diámetro. Grasa y carne. Grano

pequeño.

Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y

demás ingredientes.

Moldeado Moldeadora de hamburguesas.

Empaque En cajas de cartón con interior plástico.

Separar las hamburguesas con papel

parafinado.

Almacenamiento En congelación a -18°C por 30 a 60 días.

Control de calidad Evaluación de características

organolépticas, empaque, químicas y

microbiológicas.