8/18/2019 Las Grasas en La Salud

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DISCOVERY DSALUD

La importancia de los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 está

científicamente constatada aunque poca gente –numerosos médicos incluidos-

parezca entender hasta qué punto es así. Por eso en la revista nos hemos

ocupado ampliamente de ello sólo que en los últimos meses nos han preguntado

en multitud de ocasiones cuáles son sus mejores fuentes: el aceite de pescado, el

de krill, el de algas, el de animales marinos como la foca o la crema Budwig 

elaborada con aceite de lino y requesón. Vamos pues a dar nuestra opinión.

Las grasas -o ácidos grasos- pueden ser saturadas o insaturadas. Las primeras son

las que predominan en los alimentos de origen animal y en algunos de origen vegetal

como los aceites tropicales. En cuanto a las segundas pueden ser poliinsaturadas –los

omega 3 y omega 6- o monoinsaturadas: los omega 9. Pues bien, en la revista hemos

explicado ya varias veces que los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales porqueel organismo no los fabrica fácilmente y, por tanto, deben ingerirse con la alimentación.

Y de ahí la importancia de conocer sus propiedades siendo de destacar que si bien

ambos son precursores de eicosanoides -sustancias activas a muy baja dosis y

potentes efectos biológicos- los omega 3 potencian un tipo que actúa fluidificando la

sangre y los omega 6 otro cuyo efecto es el opuesto ya que favorece la formación de

coágulos. Antagonismo vital para la salud que obliga a que ambos ácidos grasos se

ingieran y se encuentren en el organismo en la proporción adecuada. El problema esque hoy, por la forma de alimentarnos, la inmensa mayoría de la gente consume mucho

más omega 6 que omega 3 y hay un claro desequilibrio en sus organismos que debe

corregirse para evitar la aparición de muy diferentes patologías. Sólo así se podrá

asegurar el buen funcionamiento de la célula y, por ende, un buen estado de salud. Sin

olvidar que tan negativa es la carencia de ácidos grasos esenciales como su exceso.

Ingerirlos en demasía puede causar problemas en el sistema inmunitario.

Cabe añadir que los omega 3 de cadena larga aseguran la flexibilidad de las

membranas y juegan papeles esenciales como mensajeros celulares, en la regulación

del flujo de sangre, en el control de transporte de iones y en la modulación de la

transmisión sináptica. Se sabe también que previenen el Alzheimer, reducen el riesgo

de padecer enfermedades cardiovasculares así como la formación de trombos y

coágulos sanguíneos, mejoran el tono vascular, controlan el nivel en sangre del

colesterol y los triglicéridos, ayudan a reducir la presión sanguínea si se padece

hipertensión, regulan el ritmo cardiaco evitando las arritmias, son precursores de las

prostaglandinas que intervienen en la agregación plaquetaria impidiendo las trombosis

y la arteriosclerosis, mantienen la flexibilidad de las membranas celulares, alivian el

dolor y la rigidez en casos de artritis reumatoide o gota, tienden a disminuir la

inflamación en la artritis, el asma, la colitis, la psoriasis e, incluso, las enfermedades

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arteriales, mejoran la dermatitis seborreica infantil, protegen a los fumadores de la

Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica, disminuyen la probabilidad de recaer en la

Enfermedad de Crohn, favorecen la salud del sistema nervioso, estimulan la secreción

de elementos químicos que influyen en la actividad eléctrica del corazón, tienen efecto

calmante en el cerebro, suben el ánimo, aumentan la concentración mental y

fortalecen el sistema inmune. Cabe añadir a lo ya dicho que coadyuvan en la

regulación de la temperatura corporal, protegen de posibles infecciones en caso de

heridas, contribuyen a mantener la piel hidratada y mejoran la psoriasis y el eczema

atópico además de tener efectos beneficiosos en dolencias como las migrañas, la

diabetes, la depresión, la esclerosis múltiple y el cáncer. Además poseen una notable

actividad anticancerígena. Casi nada. Ahora bien, sepa que un exceso de ácidos

grasos omega 3 puede dificultar la absorción de la vitamina E.

Las principales fuentes naturales de ácidos grasos omega 3 son el krill, los mamíferos

marinos -como las focas y morsas-, los pescados grasos o azules, algunos mariscos -

como los mejillones, las ostras o los berberechos-, ciertas algas, determinados frutossecos -como las nueces y las avellanas-, algunos cereales y semillas -como las pipas

de calabaza- y, por supuesto, los aceites elaborados con los alimentos ya

mencionados donde la concentración es mucho mayor. Es decir, aceites de pescado,

krill, linaza, soja, calabaza, cáñamo y germen de trigo. Y ya en menor medida las

espinacas, el repollo, la lechuga y el brécol. Alimentos que todos deberíamos ingerir

con la alimentación de forma periódica y frecuente.

En cuanto a las fuentes más ricas de omega 6 son los aceites de girasol, maíz, onagra,borraja, coco, cáñamo, soja, sésamo, prímula de rosa, calabaza y germen de trigo así 

como la carne –especialmente la de cerdo-, los huevos, la mayonesa, las margarinas,

los frutos secos, los cereales y las semillas.

Ahora bien, debe saberse que no todos los alimentos tienen la misma

biodisponibilidad. Y para que el lector lo entienda mejor vamos a explicar de forma

muy resumida los procesos químicos que se tienen que producir en el organismo para

que los ácidos grasos de los que hablamos lleguen hasta las células.

Entremos ahora en una parte algo más técnica.

LA FAMILIA OMEGA 6

Aunque en este artículo queremos centrarnos en los ácidos grasos omega 3 nos

parece importante explicarle al lector algo sobre los omega 6. Un exceso de ingesta de

omega 6 y un reducido o nulo consumo de omega 3 conducirá antes o después a la

inflamación, dolor y enfermedad. Para empezar diremos que su base es el Ácido

Linoleico (LA),presente de forma mayoritaria en nuestra alimentación en detrimento

de los omega 3 y del que no suele haber carencias ya que se halla en la carne, las

verduras, los frutos secos, los cereales y las semillas si bien el mayor contenido está

en los aceites de girasol, maíz, soja, prímula de rosa, calabaza y germen de trigo. Y es

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a partir de él como se obtienen los demás ácidos grasos omega 6 que son:

1) El Ácido Gamma-linolénico (GLA). Está presente de forma natural en los aceites de

onagra, borraja y grosellero negro pero el organismo también puede obtenerlo

mediante complejas transformaciones en el interior del cuerpo. Así ocurre cuando

elÁcido Linoleico entra en contacto con la enzima Delta-6 Desaturasa en presencia de

magnesio, zinc y vitaminas B2, B3, B6 y C.

2) El Ácido Dihomo-gamma-linolénico (DGLA). Su única fuente natural es la leche

materna humana pero el organismo lo puede obtener si el anterior, es decir, el Ácido

Gamma-linolénico (GLA), entra en contacto con la enzima Elongasa en presencia de

las vitaminas B3, B5, B6, la Biotina y la C.

Cabe añadir que elÁcido Dihomo-gamma-linolénico (DGLA) puede dar lugar también a

unas sustancias del grupo de los eicosanoides, las Prostaglandinas PGE1, hormonas

celulares autocrinas muy beneficiosas para la salud que aparecen cuando en el

proceso hay suficiente presencia de zinc y vitamina C.

Obviamente la obtención de ácidos grasos de esta forma es mucho más compleja ya

que requiere que la persona no tenga déficit de las vitaminas y minerales

mencionados. Además, la enzima Delta-6 Desaturasa que hace posible el primer

proceso se inhibe fácilmente cuando hay en el organismo exceso de grasas “trans”,

grasas saturadas, cafeína, alcohol, hidratos de carbono refinados o demasiado cobre

aunque hay que decir que también disminuye con los años.

3) El Ácido Araquidónico (AA) Se fabrica cuando el anterior, el Ácido Dihomo-

gamma-linolénico (DGLA), entra en contacto con la ya mencionada enzima Delta-5 

Desaturasa y también en presencia de magnesio, zinc y vitaminas B2, B3, B6 y C. Se

encuentra de forma natural y abundante en la carne, los embutidos, los lácteos, los

huevos, la mantequilla, las margarinas, alimentos preparados, bollería...

En todo caso es primordial señalar que el Ácido Araquidónico puede a su vez

transformarse en Ácido Docosatetraenoico -en presencia de la enzima Elongasa y delas vitaminas B3, B5, B6, la Biotina y la C- así como en las sustancias proinflamatorias

Prostaglandinas PGE2 y PGEI2, Tromboxanos TXA2, Leucotrienos LTB4 y los

peligrosos ácidos grasoshidroxilados. Y si bien algunas de esas sustancias son

beneficiosas en pequeña cantidad cuando ésta es excesiva puede dar lugar a dolor,

enfermedades inflamatorias e, incluso, cáncer. De hecho se sospecha que uno de los

ácidos grasos hidroxilados, el 12-HETE , está implicado en las metástasis

cancerígenas.

LA FAMILIA OMEGA 3

Y llegamos a los ácidos grasos omega 3 que son el principal objeto de este texto y de

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cuyas fuentes naturales ya hemos hablado. En todo caso debe saberse que también se

pueden obtener mediante complejos procesos bioquímicos en el interior del

organismo. Veámoslo brevemente indicando ya que la base de todos ellos es el Ácido

Linolénico (LNA), presente de forma natural sobre todo en las semillas y aceites de

lino, cáñamo, calabaza, nuez, soja y verduras de hoja verde oscuro. Estos son los

ácidos que pueden obtenerse a partir de él:

-El Ácido Estearidónico (SDA). Se obtiene cuando elÁcido Linolénico (LNA) entra encontacto con la enzima Delta-6 Desaturasa en presencia de magnesio, zinc y

vitaminas B2, B3, B6 y C (que como ya dijimos antes se inhibe fácilmente ante un

exceso de grasas “trans”, saturadas, cafeína, alcohol, hidratos de carbono refinados,

demasiado cobre y la edad).

-El Ácido Eicosatetraenoico (ETA).Cuando el anterior, es decir, elÁcido Estearidónico

(SDA) entra en contacto con la enzima Elongasa en presencia de las vitaminas B3, B5,

B6, la Biotina y la C.

-El Ácido Eicosapentaenoico (EPA). Cuando el anterior, es decir, el Ácido

Eicosatetraenoico (ETA) entra en contactocon la enzima Delta-6 Desaturasa en

presencia de magnesio, zinc y vitaminas B2, B3, B6 y C. Se encuentra de forma natural

en el pescado graso, en animales marinos como la foca, en ciertos tipos de algas y en

el krill.

-El Ácido Docosapentaenoico. Cuando el anterior, es decir, elÁcido

Eicosapentaenoico (EPA), se transforma en Ácido Docosapentaenoico (DPA) al

entrar en contacto con la enzima Elongasa en presencia de las vitaminas B3, B5, B6, la

Biotina y la C. Se encuentra de forma natural en la grasa de los animales marinos como

la foca. En todo caso, otra parte del Ácido Eicosapentaenoico (EPA), puede dar lugar a

la fabricación de sustancias del grupo de los eicosanoides pero distintas a las que se

producen con los omega 6: las prostaglandinas PGE3 y PGEI3, los Tromboxanos

TXA3 y los Leucotrienos LTB5 , muy beneficiosas para la salud.

-El Ácido Docosahexaenoico (DHA). Cuando el anterior, es decir, el Ácido

Docosapentaenoico (DPA), entra en contactocon la enzima Delta-6 Desaturasa en

presencia de magnesio, zinc y vitaminas B2, B3, B6 y C. Este ácido graso también se

encuentra de forma natural en el pescado, las focas, ciertos tipos de algas y en el

aceite de krill.

Termino esta parte técnica adelantando que si bien todos los ácidos mencionados

 juegan su papel positivo hay tres que son especialmente relevantes para una buena

salud celular: el Ácido Eicosapentaenoico (EPA), el Ácido Docosahexaenoico (DHA) y el

Ácido Araquidónico (AA).

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BUSCANDO LA EFECTIVIDAD

En suma, acabamos de ver cómo el organismo posee en realidad medios para obtener

cualquier tipo de ácido graso y teóricamente no debería ser pues imprescindible

ingerirlos. Lo que sucede es que para lograrlo hace evidentes esfuerzos de

transformación y que lo logre depende de que no haya carencias de las enzimas Delta-

6 Desaturasa y Elongasa ni de las vitaminas y mineralesmencionados. De ahí la

importancia -tantas veces repetida en la revista- de asegurarse de no tener carenciasde vitaminas, minerales, enzimas y oligoelementos ingiriendo periódicamente algún

multivitamínico-mineral natural para prevenirlo dada la falta de estas sustancias en los

alimentos actuales. Y otro tanto cabe decir de la necesidad ante cualquier malestar o

patología de evitar la ingesta de grasas saturadas y “trans”, azúcares, hidratos de

carbono refinados, alcohol, cafeína y exceso de cobre. En otras palabras, siguiendo las

normas deLa Dieta Definitiva.

En todo caso, la mejor manera de obtener los ácidos grasos omega 3 es directamentey sin necesidad de esperar a que el organismo tenga que hacer tan laborioso trabajo. Y

en ese sentido debemos decir que los productos más ricos en omega 3 son, por su

concentración y biodisponibilidad, cuatro aceites: los de lino, algas, pescado y krill. ¿Y

cuáles son las diferencias? ¿Cuál es mejor? Analicémoslo.

EL ACEITE DE PESCADO

El porcentaje medio de ácidos grasos poliinsaturados presente en los aceites depescado es del 33,7%siendo el Ácido Eicosapentaenoico (EPA) el mayoritario. Así lo

afirmaría un grupo de investigadores del Departamento de Bromatología, Tecnología

de Alimentos y Toxicología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra

(España) en un artículo titulado Componentes funcionales en aceites de pescado y de

alga que se publicó en la revista Nutrición Hospitalaria.

EL ACEITE DE ALGAS

El porcentaje medio de ácidos grasos poliinsaturados presentes en los aceites de algas

es del 43,97%, la mayor parte Ácido Eicosapentaenoico (EPA), según los expertos

navarros antes mencionados. Mayor pues que en el aceite de pescado. Y además su

contenido en colesterol es tres veces inferior. A esa ventaja hay que añadir que

contienen igualmente mayor proporción de escualeno y fitosteroles, de conocidos

efectos beneficios para la salud. Cabe añadir además que en general las algas están

hoy menos contaminadas que el pescado.

Los mejores aceites se obtienen hoy de las algas doradas de la familia Criysofitas

siendo también muy utilizadas la Crypthecodinium cohnii  y la microalga

Schizochytrium, todas ellas autorizadas en la Unión Europea. El problema es que aún

son difíciles de conseguir.

http://www.dsalud.com/entrada/reportajes/la-dieta-definitiva

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EL ACEITE DE LINO

El aceite de lino o linaza es rico en omega 3... pero en la forma de Ácido Linolénico

(LNA). Por tanto, para que el organismo obtenga de él los importantes ácidos

Eicosapentaenoico (EPA) y  Docosahexaenoico (DHA) tiene que tener lugar en el

interior del organismo casi toda la ruta de transformaciones bioquímicas ya

mencionadas. Y, por consiguiente, con el riesgo de que la transformación no se

produzca o lo haga en menor cantidad si hay carencia de alguna de las enzimas,vitaminas y minerales que intervienen en el proceso. De ahí que para asegurarse de

que eso no pasa convenga ingerir simultáneamente un buen multivitamínico mineral a

fin de favorecer el proceso enzimático transformador, sobre todo a partir de los 40

años.

El otro inconveniente es que el aceite de lino es muy inestable y se oxida con facilidad

al contacto con el aire, la luz y el calor; de ahí que se comercialice en botellas

pequeñas de cristal opaco que deben guardarse en sitios de poca o ninguna luz. Debeconsumirse lo antes posible y tirarlo en cuanto se perciba el más mínimo olor a rancio

ya que un ácido graso omega 3 oxidado es muy perjudicial.

¿Y la crema Budwig que se fabrica mezclando el aceite de lino y requesón bajo en

grasa por su riqueza en proteínas sulfuradas que aumentan su biodisponibilidad? Pues

hay que decir que es notablemente eficaz. En cualquier caso, el aceite de lino es

especialmente útil cuando se introduce puro por el ano en forma de enema ya que se

absorbe rápidamente –en breves minutos- a través del intestino. Solo que su

biodisponibilidad seguirá dependiendo de que el enfermo no tenga las carencias

mencionadas.

EL ACEITE DE FOCA

Una de las más completas fuentes de omega 3 es el aceite extraído de la grasa de los

mamíferos marinos. El aceite de foca groenlándica (Phoca groenlandica) –el animal

más usado hoy para obtener aceite- se obtiene de la grasa subcutánea de ejemplares

adultos cuyo espesor es de 5-6 centímetros y no presentan por tanto, restos de

huesos, músculos u órganos. Contiene altos niveles de Ácido Eicosapentaenoico (EPA)

y Ácido Docosahexaenoico (DHA) además de ser la única fuente importante de Ácido

Docosapentaenoico (el 21%). Su biodisponibilidad es máxima pues al ser un mamífero -

como nosotros- la disposición espacial de sus ácidos grasos es idéntica a la nuestra.

De ahí que se absorba mejor que el aceite de pescado o el de lino.

Otra ventaja es que su exceso no provoca efectos secundarios ya que es atóxico y

apenas contiene LDL o colesterol ”malo”. No puede en cambio decirse lo mismo de los

aceites de pescado o del famoso hígado de bacalao cuya ingesta excesiva sí puede

causar toxicidad. Es una alternativa interesante al aceite de krill, probablemente la

opción más interesante razón por la cual lo hemos dejado para el final .

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El ACEITE DE KRILL

Krill es una palabra noruega que define a ese minúsculo crustáceo de unos 3

centímetros de largo y 2 gramos de peso que viaja en grandes bancos por el océano

alimentándose de fitoplancton y constituye el principal alimento de focas, ballenas,

pingüinos y otras aves. Hay más de 80 especies pero el mejor es el de las aguas de la

Antártida. Ahora bien, el aceite que se obtiene con el krill depende en gran medida del

proceso de obtención en frío, algo logrado por la empresa Neptune Technologies &Bioressourcesque distribuye su aceite con la marca NKO. Es una diferencia

fundamental con los demás aceites de pescado y animales marinos ya que éstos se

extraen calentándolos y ello ocasiona una pérdida importante de nutrientes.

Agregaré que un gramo de aceite de krill antártico obtenido en frío contiene 300 mg

de omega 3 de los que 150 son de Ácido Eicosapentaenoico (EPA), 90 de Ácido

Docosahexaenoico (DHA) y los otros 60 ácidos grasos omega 6 y 9. De hecho, se trata

del único aceite marino que tiene los tres tipos de ácidos omega en la proporción ideal,fosfolípidos (Fosfatidilcolina, Lisofosfatidilcolina, Fosfatidiletanolamina.

Fosfatidilinositol, Fosfatidilserina y Esfingomielina), antioxidantes como la astaxantina

esterificada, vitaminas A y E, selenio y colina (facilitando así la entrada directa en el

cerebro de los ácidos EPA y DHA).

Cabe destacar, por último, que el transporte usado por los omega 3 convencionales

que se toman como complemento se realiza por triglicéridos que para ser

aprovechados por la célula se tienen que incorporar a los fosfolípidos de la membrana

celular con el consiguiente gasto energético y enzimático; en cambio los ácidos grasos

omega del aceite de Krill NKO son transportados por sus propios fosfolípidos y por eso

su biodisponibilidad es mucho mayor. Y se trata de un aceite que no se oxida ni

enrancia fácilmente.

José Antonio Campoy

http://www.dsalud.com/entrada/reportajes/tina-sampalis--las-propiedades-terapeuticas-del-aceite-de-krill-siguen-sorprendiendo