Importancia de las grasas

Rosa M. Ortega

El descubrimiento de la importan-cia de los lípidos en una nutri-ción sana es un proceso que se

inició a partir de los años veinte.Anteriormente se creía que la grasano desempeñaba un papel esencialen la alimentación si se consumíancantidades suficientes de vitaminasy minerales con la dieta. Sin embar-go, Aron propuso en 19181 que lagrasa tenía un valor nutritivo que nopodía ser suplido por otros compo-nentes de los alimentos. Posterior-mente, Burr y Burr2 documentaron laexistencia de una sustancia esencialen la grasa: el ácido linoleico(C18:2n-6), señalando que enausencia de este nutriente se des-arrollan síntomas que afectan lasalud de la piel, retención de agua,fertilidad y crecimiento2,3.

Posteriormente se prestó atencióna la relación existente entre cantidady tipo de grasa consumida y el ries-go de sufrir enfermedades cardio-vasculares, cáncer y otras enferme-dades degenerativas. El mensajeprincipal que resultó de estos estu-dios llevó a aconsejar moderaciónen el consumo de grasa total, grasasaturada y colesterol. En los últimos10 años muchas fracciones lipídicashan recibido atención al comprobar-se su importancia en la prevenciónde diversas patologías y deterioros.Las investigaciones realizadas y eldesarrollo de alimentos enriqueci-dos con estas fracciones lipídicas(ácidos grasos omega-3 [ω-3], este-roles vegetales...) abren nuevoscaminos en la búsqueda de unamejora de la salud y calidad de vida,por modificación en el consumo degrasas.

Concepto, clasificación,aspectos químicosLas grasas son un conjunto hetero-géneo de sustancias que tienen encomún su insolubilidad en agua y susolubilidad en solventes orgánicos(como éter o cloroformo). Se encuen-tran en todas las células (animales yvegetales) y se pueden sintetizar apartir de los hidratos de carbono4,5.

Como el resto de los macronutrien-tes, las sustancias lipídicas contienenlos tres elementos: carbono, hidróge-no y oxígeno. Por tener mayor canti-dad de carbono e hidrógeno, la grasalibera más energía; en concreto, suoxidación produce 2,25 veces, omás, energía por unidad de peso, encomparación con la obtenida a partirde carbohidratos y proteínas; por ello,este macronutriente es la fuente másconcentrada de energía y proporcio-na aproximadamente 9 kcal/g3-5.

Las grasas a temperatura ambien-te son sólidas, debido a que en suestructura predominan los ácidosgrasos saturados. Sin embargo, losaceites, al tener una mayor propor-ción de ácidos grasos insaturados,son líquidos a temperatura ambien-te. La grasa se denomina visiblecuando puede ser añadida volunta-riamente (margarina, mantequilla,aceite...) y no visible cuando formaparte de tejidos o de otros compo-nentes de los alimentos6.

Aunque el término «grasa» hacereferencia a numerosas sustancias,desde el punto de vista de la alimen-tación merecen atención:

• 1. Los triglicéridos (lípidos sim-ples).

• 2. Los fosfolípidos (lípidos com-plejos).

• 3. Otros lípidos (esteroles y vita-minas liposolubles).

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IMPORTANCIA DE LAS GRASAS

EN LA ALIMENTACIÓNRosa M. Ortega

Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Madrid

Lípidos simplesIncluyen los ácidos grasos y losésteres de ácidos grasos con glice-rol (monoglicéridos, diglicéridos, tri-glicéridos). De ellos, los triglicéridosson los que merecen mayor aten-ción por su importancia y abundan-cia.

Los triglicéridos están formadospor una molécula de glicerol (alcoholsoluble en agua) y tres moléculas deácidos grasos unidos por uniones detipo éster (figura 1).

Los ácidos grasos desempeñanun importante papel en las grasas,dado que forman parte de los trigli-céridos (en los que se unen al glice-rol), pero también de los fosfolípidos(junto con glicerol, grupo fosfato yotros grupos hidrofílicos); además,pueden esterificarse con el coleste-rol (para dar lugar a ésteres delcolesterol). Los ácidos grasos deinterés biológico son ácidos carboxí-licos con un número de átomos decarbono par (entre 4 y 24) y se pue-den clasificar por la longitud de sucadena, su estructura y posición delprimer doble enlace4,7.

Por la longitud de su cadena, pue-den ser de cadena corta (4-6 carbo-nos), de cadena media (8-12 car-bonos), de cadena larga (14-18carbonos) y de cadena muy larga(20 o más carbonos).

Teniendo en cuenta su estructuraquímica, se clasifican en:

• Ácidos grasos saturados (AGS):sin dobles enlaces (todos losenlaces de la molécula son sen-cillos).

• Ácidos grasos monoinsaturados(AGM): con un doble enlace.

• Ácidos grasos polinsaturados(AGP): con más de un dobleenlace.

Por su configuración espacial,puede haber ácidos grasos cis otrans. Los dobles enlaces casi siem-pre tienen una configuración cis, loque origina un ángulo de unos 120o

y una curvatura de la molécula. Sinembargo, los ácidos grasos trans,que se encuentran de manera natu-ral, en pequeñas cantidades, en lagrasa de la leche y carne de losrumiantes y se producen a escalaindustrial en algunos procesos dehidrogenación, refinado, etc., sonrectos como los saturados y tienenpropiedades biológicas diferentesde los cis; en concreto, se puedenacumular en algunos tejidos y provo-car alteraciones tisulares. Tambiéntienen un efecto hipercolesterolémi-co7,8.

La posición del primer doble enla-ce también tiene importancia fisioló-gica y ha llevado a definir tres seriesde ácidos grasos: los n-3, cuando elprimer doble enlace se encuentra enla posición 3 desde el metilo termi-nal, y los n-6 y n-9, cuando estedoble enlace está en posición 6 o 9a partir del carbono terminal, res-pectivamente. Las series n-3, n-6 yn-9 (también denominadas ω-3, ω-6y ω-9) definen grupos de ácidos gra-sos, relacionados metabólicamente,que tienen en común la posición delprimer doble enlace a partir delextremo metilo4,8.

Los ácidos grasos tienen un nom-bre común y otro sistemático y sesuelen denominar también indican-do el número de carbonos, losdobles enlaces que presentan y laposición del primero de ellos (tablas1 y 2).

Por la acción de desaturasas yelongasas, los ácidos grasos de lasseries ω-3, ω-6 y ω-9 permiten laobtención de derivados de interésbiológico. Concretamente, a partirdel ácido alfalinolénico (ω-3) se pue-den obtener los ácidos eicosapen-tanoico (EPA) y docosahexaenoico(DHA); a partir del ácido linoleico ω-6) se obtiene el ácido araquidónico,y del ácido oleico (ω-9) se sintetizan,entre otros, el ácido eicosatrienoi-co5. Sin embargo, el ácido linoleicoutiliza las mismas enzimas paradesaturación y elongación que elalfalinolénico, por lo que un excesoen su aporte puede limitar la síntesisde EPA y DHA, lo que no resultaconveniente9.

Lípidos complejosLos lípidos complejos tienen pocaimportancia en relación con su apor-te dietético pero realizan funcionesestructurales y fisiológicas vitales enel organismo; concretamente, for-man parte de membranas, cuya acti-vidad modulan, y se utilizan en laconstrucción de compuestos de granactividad biológica: los eicosanoi-des6,10. Entre ellos, los fosfolípidosson los que se pueden encontrar enla dieta (en alimentos como hígado,sesos, corazón y yema de huevo) ycomercialmente se utilizan bastantecomo emulsionantes en la fabrica-ción de margarinas y quesos6.

Los fosfolípidos, como su nombreindica, son lípidos que incluyen áci-do fosfórico en su composición.Entre ellos, los fosfoglicéridos inclu-yen glicerol, esterificado en los car-bonos 1 y 2 con dos ácidos grasosy en el carbono 3 por ácido fosfóri-co6 (figura 1). Si el ácido fosfórico seune a la colina, se obtiene la fosfati-dilcolina (lecitina), mientras que lafosfatidilserina y fosfatidiletanolami-na se obtienen por unión del ácidofosfórico con serina y etanolamina,respectivamente. Estos fosfoglicéri-dos son los tres fosfolípidos másabundantes en el organismo y for-man parte de membranas celulares,

Importancia de las grasas en la alimentación

4

Glicerol Ácidos grasos Glicerol Ácidos grasos

H O H O

H–C –O–C–CH2–CH2–CH3 H–C –O–C–CH2–CH2–CH3

O O

H–C –O–C–CH2–CH2–CH3 H–C –O–C–CH2–CH2–CH3

O O CH3

H–C –O–C–CH2–CH2–CH3 H–C –O–P–O–CH2–CH2–N+–CH3

H H O– CH3

Triglicérido Fosfolípido

Grupofosfato

+ Grupohidrófilo

––––

––

––

––––

––––

––

––

––––

–

–

–

Fig. 1. Estructura de un triglicérido y un fosfolípido


5

Tabla 1. Ácidos grasos de mayor interés nutricional

Nombre común Nombre sistemático N.º N.º dobles Fórmulacarbonos enlaces

Saturados

• Butírico Butanoico 4 0 CH3(CH2)2COOH

• Caproico Hexanoico 6 0 CH3(CH2)4COOH

• Caprílico Octanoico 8 0 CH3(CH2)6COOH

• Cáprico Decanoico 10 0 CH3(CH2)8COOH

• Láurico Dodecanoico 12 0 CH3(CH2)10COOH

• Mirístico Tetradecanoico 14 0 CH3(CH2)12COOH

• Palmítico Hexadecanoico 16 0 CH3(CH2)14COOH

• Esteárico Octadecanoico 18 0 CH3(CH2)16COOH

Monoinsaturados

• Palmitoleico 9cis Hexadecaenoico 16 1 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

• Oleico 9cis Octadecaenoico 18 1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

• Elaídico 9trans Octadecaenoico 18 1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Polinsaturados

n-3

Alfalinolénico 9c,12c, 15c 18 3 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHOctadecatrienoico

Timnodónico 5c,8c,11c,14c,17c 20 5 CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHEicosapentaenoico

Cervónico 4c,7c,10c,13c,16c,19c 22 6 CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOHDocosahexaenoico

n-6

Linoleico 9cis, 12cis 18 2 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOHOctadecadienoico

Gammalinolénico 6cis, 9cis, 12cis 18 3 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOHOctadecatrienoico

Araquidónico 5c,8c,11c,14c 20 4 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOHEicosatetraenoico

n-9

3c,6c,9c 20 3 CH3(CH2)7CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOHEicosatrienoico

Tabla 2. Ácidos grasos e interrelaciones entre ellos5

Ácido graso Estructura Se sintetiza en el cuerpo Esencial Función Fuentes

Linoleico 18:2 ω-6 No Sí Factor de crecimiento Vegetales y antidermatitis Aceite de girasol y maíz

Aceites de semillas

Araquidónico 20:4 ω-6 A partir de linoleico No Factor antidermatitis Grasa animal

Linolénico 18:3 ω-3 No Sí Factor de crecimiento Hojas de verdurasAceite de soja

constituyendo una bicapa con losextremos hidrocarbonados dirigidoshacia el interior de la membrana ylas cabezas polares hacia el exteriory el interior de la célula. Hay otrosfosfolípidos, como las esfingomieli-nas, que forman parte de la estruc-tura de las vainas de mielina de lasneuronas6,10.

Otros lípidosIncluyen las vitaminas liposolubles ylos esteroles (colesterol y esterolesvegetales o fitosteroles). El coleste-rol está constituido por una estructu-ra básica formada por 4 anillos yuna cadena hidrocarbonada ramifi-cada de 8 átomos de carbono (figu-ra 2); forma ésteres con distintosácidos grasos y es así como seingiere con los alimentos6.

El colesterol forma parte de laestructura de membranas celularesy es el precursor de moléculas degran importancia biológica, comohormonas esteroídicas, vitamina D yácidos biliares. Sólo los alimentosde origen animal proporcionancolesterol, pero el organismo tam-bién puede sintetizarlo en diversostejidos (especialmente en el híga-do) a partir de acetato6,10.

Las grasas que derivan de losvegetales tienen esteroles vegetaleso fitosteroles, compuestos estructu-ralmente relacionados con el coles-terol (figura 2). Los fitosteroles máscomunes son betasitosterol, cam-pesterol y estigmasterol; en contras-

te con el colesterol, estos esterolesse absorben en muy pequeña pro-porción (0-10% en función del este-rol vegetal concreto); por otra parte,su presencia interfiere con la incor-poración del colesterol en las mice-las intestinales, lo que contribuye adisminuir su absorción5,7.

Funciones de las grasas en el organismoLas grasas proporcionan al organis-mo energía y ácidos grasos esen-ciales y, además, realizan funcionesestructurales y reguladoras3.

EnergíaLas células del cuerpo, excepto lasdel sistema nervioso central y losglóbulos rojos, pueden utilizar áci-dos grasos directamente como fuen-te de energía. El cerebro, aunquenormalmente emplea carbohidratos,también es capaz de utilizar cuerposcetónicos, que se forman a partir delos ácidos grasos durante los perio-dos de ayuno3.

Las grasas pueden ser fuente deenergía inmediata (por combustiónde los ácidos grasos libres en la cir-culación, en el proceso de betaoxi-dación) o servir como un reservoriode energía para cubrir las necesida-des a más largo plazo. De hecho,mientras que el cuerpo acumulacantidades pequeñas o limitadas deproteínas y de carbohidratos, alma-cena la mayor parte del exceso de

energía en forma de triglicéridos enlas células del tejido adiposo3. Estealmacén está continuamente reno-vándose con el control de la hormo-na del crecimiento, insulina, epinefri-na, ACTH y glucagón3.

Ácidos grasos esencialesEl organismo tiene una gran habili-dad para sintetizar muchos compo-nentes; así, el exceso de proteínas ycarbohidratos puede ser convertidoen grasa3. Sin embargo, en 1929,Burr y Burr2 señalaron que las ratasalimentadas con una dieta sin grasay con un aporte adecuado en el res-to de los nutrientes dejaban de cre-cer, perdían peso y presentabanproblemas en la piel, lesión renal y,eventualmente, llegaban a morir3.Estas condiciones pueden ser pre-venidas o corregidas si se añade ala dieta ácido linoleico3. De estosestudios1,2 surgió el concepto de áci-do graso esencial: ácido graso quees necesario y no puede ser sinteti-zado en el cuerpo3,5.

Los ácidos grasos se clasificancomo esenciales en función de laposición del primer doble enlace,contando a partir del grupo metiloque está al final de la cadena degrupos acilos. Los mamíferos noposeen enzimas capaces de sinteti-zar dobles enlaces en las posicionesn-3 y n-6 del ácido graso; por ello,necesitan obtener con la dieta losácidos grasos esenciales linoleico yalfalinolénico4, 5.

Durante muchos años, los ácidosgrasos polinsaturados linoleico, lino-lénico y araquidónico fueron consi-derados esenciales; sin embargo,recientes investigaciones han mos-trado que el ácido araquidónico pue-de ser sintetizado en el cuerpo apartir del linoleico y, por tanto, no tie-ne que ser necesariamente suminis-trado como tal en la dieta3. Las inte-rrelaciones entre estos ácidosgrasos se resumen en la tabla 2.

Funciones estructuralesEl almacenamiento excesivo de gra-sa no sólo parece antiestético e inde-seable, sino que se relaciona condiversos perjuicios para la salud; perouna cierta cantidad de grasa corporales necesaria, ya que protege losórganos y el cuerpo de lesiones ygolpes y lo aísla frente a los cambios


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ColesterolOH

B-SitosterolOH

EstigmasterolOH

CampesterolOH

Fig. 2.


7

de temperatura, tanto por elevacióncomo por descenso térmico3. Porotra parte, los lípidos, en particularlos fosfolípidos, ejercen un importan-te papel en la integridad estructural yen la función de las membranas delas células; además, al ser hidrosolu-bles ayudan en el transporte de otrasgrasas dentro y fuera de las células3.

Funciones reguladorasEn combinación con otros nutrien-tes, las grasas proporcionan unatextura que aumenta la palatabilidadde los alimentos, haciendo másapetecible su consumo. Tambiénretrasan el vaciado del estómago,contribuyendo a la sensación desaciedad.

El colesterol es un componenteincluido en el grupo de las grasasque, aunque tiene una sórdida histo-ria y se suele asociar solamente conaspectos negativos, es el antecesorquímico de diferentes hormonas,como las de las glándulas adrena-les, ovarios y testículos (hormonasesteroideas) y de las sales bilia-res3,6,10.

Los ácidos grasos polinsaturados(AGP) ayudan a construir los fosfo-lípidos de las membranas; pero,además, forman parte de una seriede reguladores metabólicos, llama-dos eicosanoides, que funcionan enlos sistemas cardiovascular, pulmo-nar, inmune, secretor y reproduc-tor5,6,10. En concreto, a partir del áci-do linoleico puede obtenerse elácido araquidónico, que es el pre-cursor de productos con elevadaactividad biológica: prostaglandinas,tromboxanos y prostaciclinas5,9,10.

Finalmente, las grasas de la dietasirven como transportadores devitaminas liposolubles (A, D, E y K) yayudan a su absorción en el intesti-no3.

Recomendaciones dietéticas y situación actualLos resultados de los últimos estu-dios han llevado a establecer unosobjetivos nutricionales sobre el con-sumo de grasa (tabla 3) encamina-dos a mantener la salud y prevenirla aparición y progreso de diversaspatologías11-14.

Algunas pautas aconsejan incluiren la dieta 2 g/día de ácido linoléni-

co + 200 mg de ácido docosahexae-noico13.

Recomendaciones dietéticasde ácidos grasos esencialesLa investigación más reciente entorno a los ácidos grasos esencialesse ha centrado en la importancia dela relación entre el ácido linoleicorespecto al linolénico y si esta rela-ción influye en el desarrollo de algu-nas enfermedades5,8,15.

Se piensa que la dieta del paleo-lítico era más rica en fuentes –mari-nas y vegetales– de ácidos grasosω-3 y más baja en ω-6, por lo que larelación ω-6/ω-3 era de 1:1. Sinembargo, en la actualidad el consu-mo de ácidos ω-6 ha aumentado yla relación ω-6/ω-3 es de 8-12:14,9.En este sentido, las recomendacio-nes de la OMS sugieren que la rela-ción debe ser más baja: de 5-10:1,aproximadamente4,16. Otros autoresaconsejan que la relación entre áci-do linoleico y linolénico sea de 2-5:18,17.

Parece que no hay ventajas apa-rentes en tomar más del 6% de laenergía a partir del ácido linoleico;además, un consumo elevado tieneel inconveniente de inhibir la síntesisde DHA y EPA a partir del ácidoalfalinolénico9.

La estimación de los requerimien-tos mínimos de ácidos grasos esen-ciales se basa con frecuencia en elReport of the Panel on Dietary Refe-rence Values of the Committee on

Medical Aspects of Food Policy18,que sugiere que los requerimientosmínimos de ácido linoleico sean el1% de la ingestión energética diariay los de alfalinolénico, del 0,2%.TheBritish Nutrition Foundation TaskForce on Unsaturated Fatty Acids19

recomienda un consumo equivalen-te a 1-2 porciones de aceite de pes-cado por semana o la ingestión dia-ria de 0,5-1,0 g de ácidos grasosω-3 de cadena larga. Otros organis-mos aconsejan que el linoleico y ellinolénico aporten el 3-5 y 0,5-1%de la ingestión energética, respecti-vamente5.

Fuentes alimentarias de los diferentes tipos de ácidos grasosLos ácidos grasos saturados deri-van tanto de grasas animales comovegetales, aunque la procedenciafundamental de la grasa saturadaen la dieta actual deriva de la carney, en menor medida, de los produc-tos lácteos.

En los aceites vegetales, segúnsu tipología, predomina un ácidograso saturado u otro; así, por ejem-plo, el aceite de palma es rico enácido palmítico, la manteca decacao tiene sobre todo ácido esteá-rico y en el aceite de coco predomi-na el ácido láurico. Por otra parte, lagrasa de la mantequilla es rica envarios ácidos grasos saturados: pal-mítico, oleico y esteárico, y el sebo

Tabla 3. Objetivos nutricionales sobre consumo de grasa establecido para la población española en comparación con la situación actual11-14

Componente Objetivo nutricional Situación actual

Grasas totales 30-35% 39%(% energía)

Ácidos grasos saturados 7-8% energía 12% energía(% energía)

Ácidos grasos monoinsaturados 13-18% energía 19% energía(% energía)

Ácidos grasos polinsaturados <10% energía 7% energía(% energía)

ω-6Ácido linoleico 2-6% energía 6,5%

ω-3 0,2-2 g/día 0,1-1 g/díaÁcidos grasos trans <2% energía 2 % energía

Colesterol <300 mg/día Variación individual

<100 mg/1.000 kcal

de vaca tiene cantidades similaresde ácido palmítico y esteárico10

(tabla 4).El ácido oleico, ácido graso

monoinsaturado, puede ser sinteti-zado tanto por animales como porvegetales y se encuentra en elevadaproporción en los aceites de oliva yde colza10 (tabla 4).

Otros aceites vegetales tienensobre todo ácidos grasos polinsatu-rados; en casi todos predomina elaporte de ácido linoleico (aceites desoja, girasol, maíz y germen de tri-go), aunque el aceite de linaza esmás rico en ácido linolénico. Losaceites de pescado también sonmuy polinsaturados y tienen un ele-vado contenido en ácidos grasos ω-3de cadena muy larga10.

La mayor proporción de ácidolinolénico es de la forma alfa y seencuentra en los aceites de soja,colza y, en menor concentración, envegetales verdes, almendras y ave-llanas15,20 (tabla 4).

Importancia de la grasa en la saludLa influencia de la cantidad y tipo degrasa consumida en la elevación delcolesterol sanguíneo y en el aumen-to del riesgo cardiovascular ha sidotema central de atención durante losúltimos años. Por otra parte, estaimplicación posiblemente haya sidola que más trascendencia ha tenidoentre los profesionales sanitarios yla población general, al pensar en larelación nutrición-salud22. Es ciertoque un excesivo consumo de grasasaturada (y en menor medida decolesterol) puede provocar elevacio-

nes en el colesterol sanguíneo,especialmente en personas predis-puestas, y a largo plazo aumentarel riesgo cardiovascular. Sin embar-go, recientemente se han realizadointeresantes estudios que han pues-to de relieve la importancia de diver-sas fracciones de la grasa en la pro-tección cardiovascular y en elriesgo/protección frente a otrasmuchas patologías como hiperten-sión, diabetes, procesos inflamato-rios, enfermedades pulmonares,problemas de visión, desarrollo delneonato5...

EnfermedadescardiovascularesLas enfermedades cardiovascularesson la mayor causa de mortalidaden países industrializados y uno delos más importantes problemas de

salud pública. Por supuesto, el con-trol del colesterol y fracciones lipídi-cas sanguíneas es muy importanteen la reducción del riesgo cardiovas-cular7. En este sentido, el consumode grasa saturada, colesterol y áci-dos grasos trans se asocia positiva-mente con el riesgo de padecer unaenfermedad cardiovascular, mien-tras que los ácidos grasos cis, monoy polinsaturados parecen relacionar-se de manera inversa con el riesgode sufrir este tipo de procesos23,24

(figura 3).Estudios realizados en humanos

ponen de relieve la existencia deuna relación inversa entre ingestiónde ácido linoleico o alfalinolénico ymortalidad cardiovascular. Por otraparte, el efecto combinado (asocia-do al consumo de los dos ácidosgrasos) resulta sinérgico en la pro-tección frente a este tipo de patolo-gías9,25.

El mecanismo por el cual el alfali-nolénico modifica el riesgo coronarioen humanos no es bien conocido;también se desconoce el efecto demodificar la relación linoleico/linolé-nico y de AGP/AGS9. El efecto bene-ficioso puede estar mediado porqueel ácido alfalinolénico puede ser uti-lizado en la síntesis de ácidos gra-sos polinsaturados de cadena lar-ga, con efectos cardioprotectores.Concretamente, después de suingestión, el ácido alfalinolénico seconvierte rápidamente en EPA ymás lentamente en DHA26, los cua-


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Tabla 4. Contenido en ácidos grasos de algunos aceites vegetales (% de ácidos grasos)21

Aceites Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Alfalinolénico16:0 18:0 18:1 18:2n-6 18:3n-3

Soja 10 4 25 54 7

Girasol 7 5 19 68 1

Maíz 11 4 24 54 1

Oliva 13 3 71 10 1

Colza 4 2 62 22 10

Palma 45 4 40 10 1

Cacahuete 11 2 48 32 –

Ácidos grasos de cadenamedia y corta

Ácidos grasossaturados

AGMAGPn-9

Producción/Oxidaciónde energía

Regulacióncifras decolesterol

triglicéridos

Composiciónfosfolípidos

y ácidos grasosde membranas

Modulación deconcentracionesde eicosanoides

Regulacióndel pesocorporal

Enfermedadcardiovascular Cáncer Diabetes Artritis

reumatoide

Enfermedadinflamatoria

intestinal

AGPn-6

AGPn-3 Colesterol Esteroles

vegetalesÁcidos grasos de cadena

media y cortaÁcidos grasos

saturados

AGMAGPn-9

Regulacióndel pesocorporal

Enfermedadcardiovascular Cáncer Diabetes Artritis

reumatoide

Enfermedadinflamatoria

intestinal

AGPn-6

AGPn-3 Colesterol Esteroles

vegetales

Fig. 3.

les disminuyen las arritmias cardia-cas15,27,28; el EPA puede protegertambién frente a la trombosis29.

Los esteroles vegetales y sus for-mas hidrogenadas (estanoles) pro-vocan descensos del colesterol san-guíneo y, como consecuencia,suponen una protección frente a lasenfermedades cardiovasculares30,31.El mecanismo exacto por el que losesteroles vegetales disminuyen elcolesterol no es totalmente conoci-do, pero parece que compiten con él–por su similitud estructural (figura2)– en el intestino, impidiendo susolubilización por acción de lassales biliares. Al no poder ser solubi-lizado, parte del colesterol (el exóge-no, procedente de los alimentos, y elproducido endógenamente en elcuerpo) no puede ser absorbido yes excretado con las heces30,31.

Los resultados de estos estudioshan llevado a incorporar esterolesvegetales, en su forma esterificada,en una margarina como alternativaen la lucha contra la elevación delcolesterol sanguíneo. En este senti-do, un estudio clínico realizado en1999 demostró que el consumo dediferentes cantidades de esterolesvegetales (0,85, 1,6 y 3,3 g) conteni-dos en una margarina causaban undescenso clínicamente relevante enlas concentraciones de colesterolLDL: 6,7, 8,5 y 9,9%, respectiva-mente32.

HipertensiónExisten estudios de intervenciónque sugieren un efecto hipotensorde la grasa monoinsaturada de ladieta cuando sustituye a la grasasaturada33. En otros se ha observa-do el efecto beneficioso en la reduc-ción de la presión arterial de la sus-titución isocalórica de una dieta ricaen grasa saturada por grasa insatu-rada, tanto monoinsaturada comopolinsaturada33,34.

Por su parte, Iso y cols.35 señalanque aumentar la ingestión de ácidolinoleico puede proteger frente aaccidentes cerebrovasculares pordisminuir la presión arterial, la agre-gación plaquetaria y aumentar ladeformabilidad de los eritrocitos.

DiabetesTanto la cantidad como el tipo degrasa consumido pueden modificar

el metabolismo de la glucosa y lainsulina36. En este sentido, el estudiorealizado por Salmerón y cols.37

señala que la ingestión de ácidosgrasos trans aumenta y la de ácidosgrasos polinsaturados disminuye elriesgo de padecer diabetes tipo 2.Por otra parte, una dieta rica en áci-dos grasos monoinsaturados (19%de la energía) provoca cambiosbeneficiosos en la glucemia en ayu-nas y en la tolerancia a la glucosa.El efecto parece ser debido a cam-bios en las proporciones de oleico,alfalinolénico y araquidónico en losfosfolípidos36 (figura 3).

En relación con este tema, Das38

propone que la diabetes tipo 2 sedebe a anormalidades neuronales,probablemente secundarias a unadeficiencia marginal en ácidos gra-sos polinsaturados de cadena largaen periodos críticos del crecimientoy desarrollo del cerebro. Por ello, lasuplementación con cantidadesadecuadas de estos ácidos grasosdurante el tercer trimestre delembarazo, y hasta los 2 años devida, puede prevenir, o posponer, eldesarrollo de diabetes en la etapaadulta.

Procesos inflamatoriosLos ácidos linoleico y linolénico sonmetabolizados para producir ácidoaraquidónico y EPA, respectivamen-te, en el intestino, hígado y cerebrodel ser humano (tabla 5). Dada laabundancia relativa en la dieta deácido linoleico, el compuesto mayo-ritario incorporado a los fosfolípidosde las membranas celulares es el

araquidónico, con la consiguienterepercusión en los procesos deagregación plaquetaria e inflama-ción39. Sin embargo, modificando laingestión lipídica se puede desviarel equilibrio de los eicosanoideshacia la formación de compuestoscon menor actividad inflamatoria5,40.

Por otra parte, la modificación delcontenido en ácidos grasos de ladieta y, en concreto, el aumento enel consumo de ácidos grasos ω-341,ácido gammalinolénico42 y ácidoeicosatrienoico (C20:3 n-9)39 apor-tan beneficios en la prevención y tra-tamiento de la artritis reumatoide, alinhibir la producción de ciertos eico-sanoides y citocinas implicados enla aparición de procesos inflamato-rios39.

Enfermedades pulmonaresInvestigadores como D.F. Horrobinhan establecido la hipótesis de quela baja prevalencia de enfermedadpulmonar entre los esquimales es elresultado de las peculiaridades desu dieta, que contribuye a disminuirla producción de eicosanoides a par-tir del ácido araquidónico, de formaque se reduce la producción de leu-cotrienos broncoconstrictores. Eneste mismo sentido, algunos estu-dios epidemiológicos muestran queun aumento en el consumo de pes-cado y de ácidos grasos ω-3 tieneefectos protectores frente al asma(especialmente en niños) y ayuda enla prevención de la bronquitis y elenfisema. Todo esto indica que losácidos grasos desempeñan un papelen la prevención de las enfermeda-


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Tabla 5. Influencia de la ingestión de ácidos grasos en los procesos de agregación plaquetaria e inflamación

Aporte En el organismo Que permiten la síntesis de:

dietético se transforma en: Tromboxanos Prostaglandinas Leucotrienos

Linoleico Araquidónico TXA2 PGE2 LTB4LTC4LTD4

Agregante Mediadores de inflamaciónplaquetario

Linolénico Eicosapentanoico TXA3 PGE3 LTB5LTC5LTD5

Débil agregante Mediadores de inflamación plaquetario con menor actividad

des pulmonares, aunque son nece-sarios más estudios al respecto43.

Muchas de las investigaciones rea-lizadas parecen avalar la convenien-cia de aumentar el consumo de áci-dos grasos ω-3 para prevenir o frenarel progreso de numerosas enferme-dades crónicas, controlando tambiénla relación ácido linoleico/ácido linolé-nico (LA/ALA). Sin embargo, alaumentar el consumo de grasa polin-saturada pueden producirse fenóme-nos de peroxidación que podrían sernegativos desde el punto de vistasanitario. Se debe analizar si laingestión de antioxidantes tiene queser modificada paralelamente con lade ácidos grasos insaturados5.

Problemas de visiónEl aumento en el consumo de grasase relaciona con una mayor inciden-cia de degeneración macular. Elefecto parece deberse a la acciónde algunos ácidos grasos, más quea la acción de la grasa per se. Con-cretamente, la ingestión de ácidolinoleico se asocia con un aumentoen el riesgo de degeneración macu-lar, mientras que el consumo de áci-do docosahexaenoico (DHA) mues-tra una leve relación inversa yaumentar el consumo de pescadoreduce el riesgo de sufrir esta dege-neración44. También las concentra-

ciones sanguíneas de DHA estáninversamente relacionadas con elpadecimiento de enfermedadesdegenerativas de la retina como laretinitis pigmentosa45.

Desarrollo del neonato yprimeras etapas de la vidaSe ha sugerido que la capacidad desíntesis del ácido araquidónico (apartir del ácido linoleico) puedeestar limitada en neonatos46,47, por loque es importante cuidar el aportede ácidos grasos en las primerasetapas de la vida del individuo.

Varios estudios han demostradoque los niños alimentados con fór-mulas que incluyen sólo LA y ALAtienen menor capacidad visual quelos alimentados con fórmulas suple-mentadas con DHA y otros ácidosgrasos polinsaturados de cadenalarga48,49. También se ha cuestiona-do la relación LA/ALA más adecua-da para las fórmulas infantiles, dadoque la cantidad de DHA que el niñopuede sintetizar está influida poresta relación. En concreto, el estudiode Makrides y cols.50 pone de relieveque los niños alimentados con fór-mulas que tienen una relaciónLA/ALA de 5:1 tienen menor canti-dad de DHA en fosfolípidos de eri-trocitos y plasma que los que siguenlactancia materna, pero más que los

que toman fórmulas con relaciónLA/ALA de 10:1.

En lo que se refiere al embarazoy lactancia, parece importante vigilarla dieta materna, por lo que se pro-pone como conveniente que la rela-ción linoleico/alfalinolénico sea de4:1 a 10:1 en gestantes y que laexcesiva ingestión de ácido linolei-co sea evitada47.

ConclusiónSon necesarios más estudios sobrelos efectos de los diferentes tipos degrasas de la alimentación en elorganismo, ya que las grasas son ungrupo de compuestos heterogéneosy de gran complejidad. Muchos inte-rrogantes tienen que ser despejadostodavía, pero de lo que no cabeduda es que las grasas son muchomás que una fuente de energía y uncondicionante del riesgo cardiovas-cular5.

Puesto que cambiar los hábitosde vida es difícil y se asocia conriesgos de carencias y desequili-brios nutricionales, existen nuevasalternativas de enriquecimiento dealimentos con algunos nutrientes(esteroles vegetales, ácidos grasosn-3, etc.) que pueden ayudar a con-seguir beneficios terapéuticos y pre-ventivos sobre la salud. ●


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Bibliografía

©2002 Ediciones Mayo, S.A. Dep. Leg. B-44.971-02. Impresión: Press Line

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