LA TRAZABILIDAD

Por:

JESCICA MAZO VLES

CARLOS ANDRES PERDOMO

SANTIAGO ECHAVARRIA

Profesor:

IVAN CELIS

I.U COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA

SELECCIÓN Y PREPARACION DE CARNES I

GASTRONOMIA

2010

LA TRAZABILIDAD

La trazabilidad supone el camino que rrecorre la carne desde la finca has ta la mesa, lo cual implica conocer toda la historia del animal desde su nacimiento, alimentacion, medicamentos, incidencias veterinarias, etc. Durante su vida; asi como los procesos de sacrificio, despiece y comercializacion. Con este mecanismo podremos retomarnos a lo largo de la cadena productiva y llegar hasta el comienzo para conocer cualquiera de los eventos que hayan podido influir en la bioseguridad del alimento.

IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD

La trazabilidad tambien es importante como metodologia para obtener informacion del desempeño de los animales en las diferentes condiciones medio ambientales que tenemos a lo largo del territorio, y como resultado, poder producir carne de muy buena calidad en un menor tiempo.

ETAPAS DE LA TRAZABILIDAD

La asociacion colombianda de criadores de ganado cebu han establecido varias etapas de la trazabilidad comemzando desde al nacimiento del animal en la finca de cria, pasando del crecimiento del mismo, culminando su vida productiva en la expolotacion dedicada a la ceba y, por ultimo, su sacrificio y desposte para la obtencion del producto final.

1. FINCA DE CRIAEtapa en la cual el animal, posteriormente al nacimiento, comienza su vida productiva, este es, identificado de forma permanente mediante tatuajes indelebles en las orejas y con marcas visibles de hierro y chapetas.A partir de este momento se generara la siguiente informacion: fecha de nacimiento y peso, numero del animal y del codigo de identificacion si tiene chip, chapeta,etc, numero de la madre y raza, numero y codigo del toro utilizado, ademas del tipo de servicio (monta natural MN o inseminacion artificial IA.) y raza.Aproximadamente a los 9 meses de edad el animal es destetado y de este evento se obtiene: fecha de destete y peso.

2. FINCA DE CEBAEste es el momento en el cual el animal continua su crecimiento y se realizan pesajes continuos hasta que alcanza el peso

optimo para ser enviado a sacrificio. Debidamente identificados los animales uno a uno, junto con la prosedencia, son reportados tanto a las comerzializadoras como la asociacion colombiana de criadores de ganado cebu para continuar con dicho seguimiento.

3. SACRIFICIO Y DESPOSTE

Sacrificio: en esta etapa, el animal o grupo de animales llegan a la central de sacrificio donde son evaluados por un tecnico de la asociacion, el cual en una primera instancia , corroborara la identificacion del animal, y que estos cumplan con las normas establecidas en cunanto a edad, caracterizacion racial y peso, para poder ingresar al programa de carne certificada.Posteriormente, los animales son pesados e identificados con un numero de tinta en la piel, correspondiente al orden consecutivo del pesaje, estos numeros serviran para saber en que orden entraron a la linea de sacrificio, pues no siempre es el mismo con el que fueron pesados. Este orden sera reportado en los informes de clasificacion de canales y servira para que la informacion de cada animal corresponda con el pesaje generado en la finca, el pesaje de frigorifico y los pesos de las canales tanto caliente (PCC), como fria (PCF).Sacrificado el animal y despues de haberlo quitado piel, cabezas, patas y visceras, se obtiene las canales; las cuales son identificadas con un brazalete de seguridad. Dicho brazalete contiene el numero consecutivo de la canal, ademas del lote al cual fue asignado, este lote correpsonde a una explotacion ganadera, un propietario y a una fecha de procesamiento especifica.Las canales son inspeccionadas bajo el sistema ICTA de la clasificacion de las canales y se certifican las que sean calificadas como 5 estrellas. En caso que alguna de las canales no cumpla con dicha calificacion, se les retirara el brazalete y no entraran en el proceso de certificacion. Luego de esta clasificacion las canales son pesadas antes de entrar a las cavas de frio, informacion conocida como peso canal caliente (PCC) donde permanecen en las cavas por 48 horas minimo.Al momento de ser cargados en los camiones refrigerados, y sin cortar la cadena de frio, las canales son

pesadas nuevamente obteniendo la informacion de peso canal fria (PCF).Con la informacion anterior se obteniene un informe que contiene lo siguiente:- Codigo aval: corresponde al número de cada animal.- PB: peso portero bascula (individual y promedio del

lote)- PFV: peso vivo del animal en el frigorifico.(individual y

promedio del lote)- PCC: peso canal caliente (individual y promedio del

lote)- PCF: peso de la canal fria (individual y promedio del

lote)- RTO: rendimiento, que son de dos tipos, el primero es

PB vs PCF y el segundo es PFV vs PCF.- Datos presentados en el informe de la clasificacion de

las canales como son, la edad, conformacion, acabado y calificacion por estrellas.

- Comentarios particulares del tecnico

Ya una vez las canales en el camion, finaliza la etapa de sacrificio y estas son trasportadas a la planta de desposte.

Desposte: las plantas de deposte utilizadas para dicho proceso, de igual forma cumplen con las condiciones optimas de higiene y calidad, tanto del espacio fisico como de los operarios, que ademas tiene la capacitacion necesaria para la manipulacion y procesamiento de alimentos. Uno o dos dias antes del proceso, la persona de la asociacion encargada del programa de trazabilidad, entrega la informacion correspondiente a los lotes de ganado, la cantidad de animales por cada uno, la procedencia y el número que le corresponde. El numero del lote se encuentra en el brazalete de cada canal, lo que permite hacer el proceso en forma ordenada.Dentro de los cuatro frios comienza el despiece o desposte de la canal bovina, obteniendo los diferentes cortes de carne que son empacados al vacio, ademas de los subproductos. Cada corte de carne lleva una calcomania de seguridad que corresponde a la certificacion de la asociacion y una etiqueta adicional donde esta la informacion del tipo de corte, peso y codigo de barras que le corresponda;

incluyendo los datos del lote del cual proviene la canal, la finca, la region y la fecha de procesamiento.De cada proceso de lote se genera la informacion acerca de los rendimientos por cortes de carnes finas, molidas, cantidad de hueso, grasa y desperdicios. Informacion importante para las comercializadoras y la asociacion. Posteriormente, las carnes son empacadas en cajas de carton debidamente identificadas por cortes, cerradas y transportadas en los camiones refrigerados hasta el punto donde las cadenas de supermercados reciben el producto. De alli, y conservando la cadena de frio, son llevadas a los puntos de venta para estar a disposicion del consumidor, no sin antes haber permanecido en las cavas de frio por un espacio de 8 dias minimo, continuando el proceso de maduracion.La informacion obtenida de todos estos procesos es recolectada para alimentar la base de datos y el software (inter trace) diseñado entre otros para manejar el programa de trazabilidad. Es asi como se realiza un seguimiento continuo, exigiendo que en cada uno de los procesos se cumplan las condiciones para poder entregar un producto de excelente calidad.

Los siguientes son animales certificados desde que empezo el programa de la asociacion colombiana de criadores de ganado cebu desde que empezo con el programa de trazabilidad:

1.263 animales certificados de junio a diciembre del año 200

3.103 animales certificados en el año 2001 3.137 animales certificados en el año 2002 2.532 animales certificados en el año 2003 2.739 animales certificados en el año 2004

La disminucion en los animales certificados se debe a que cada vez los parametros exigidos por la asociacion son mas estrictos, con el fin de garantizar la homogeneidad en los diferentes lotes procesados.

La asociacion colombiana de criadores de ganado cebu ¡, participa y promueve el programa de trazabilidad como lo esta haciedo la asociacion angus brangus de colombia. Este va dirigido a obtener la

certificacion de la carne para el consumidor, que recibe el producto a traves de empresas comercializadoras.

OBJETIVOS DE LA ASOCIACION COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO CEBU

Establecer un sistema de identificacion unico para toda la vida produxtiva del animal, incluyendo los procesos posteriormente de sacrificio y desposte.

Garantizar un producto identificable desde el origen Utilizar la informacion para analisis del desempeño de los

progenitores y los diferentes cruces para tomar posteriores desiciones

Que el producto sea seguro en terminos de salud Prosesionar la carne certificada angus-brangus, soportado por

todo el programa de trazabilidad.