LA LIPÓLISIS: CAUSAS Y EFECTOSLA LIPÓLISIS: CAUSAS Y EFECTOS

IngIng. (. (MScMSc.).) Roxana Páez Roxana Páez

Rafaela, 14 de octubre de 2005Rafaela, 14 de octubre de 2005

TEMARIOTEMARIO

1 - QUE ES LA LIPÓLISIS?1 - QUE ES LA LIPÓLISIS?

2 - QUE IMPACTO TIENE SOBRE LOS2 - QUE IMPACTO TIENE SOBRE LOS

PRODUCTOS LÁCTEOS?PRODUCTOS LÁCTEOS?

3 – FACTORES PRÁCTICOS DE 3 – FACTORES PRÁCTICOS DE

VARIACIÓN Y CONTROLVARIACIÓN Y CONTROL

4 – SITUACIÓN EN LA CUENCA 4 – SITUACIÓN EN LA CUENCA CENTRALCENTRAL

LIPOLISIS ES LA HIDRÓLISISENZIMÁTICA DE LOS TRIGLICÉRIDOSPOR ACCIÓN DE LAS LIPASAS

ENZIMAS

LIPASAS

SUSTRATO

LOS GLÓBULOSGRASOS

TRIGLICÉRIDOS

PRODUCTOS

ACIDOS GRASOSLIBRES (AGL)

+

DIGLICÉRIDOS

TRES TIPOS DE LIPÓLISIS

CONTAMINACIÓNPOR BACT.

PSICROTROFAS YCÉL. SOMÁTICAS

LIPASAS MICROBIANAS

Y LEUCOCITARIAS

AGLAGL

AGL

LIPÓLISISMICROBIANA

GLÓBULOSGRASA

LIPÓLISISESPONTÁNEA

LIPÓLISISINDUCIDA

ACTIVACIÓNTÉRMICA YMECÁNICA

LIPOPROTEÍNLIPASA(LPL)

Orígen de los AGLen productos lácteos

LIPÓLISIS INDUCIDA LIPÓLISIS ESPONTÁNEA(Factores relacionados al animal)

LIPÓLISIS BACTERIANA

LIPÓLISIS BACTERIANA

Actividad de lipasas

termoresistentes

AGL PROVENIENTES DE LA LECHE

LIPÓLISIS PRE -MANUFACTURA

AGL GENERADOS EN ELPROCESO Y ALMACENAMIENTO

DEL PRODUCTO

LIPÓLISIS POST-MANUFACTURA

CÓMO SE IDENTIFICA ELPROBLEMA

• EVALUACIÓN SENSORIAL

LA ACUMULACIÓN DE AGL EN LOSPRODUCTOS LÁCTEOS

(PPALMENTE LOS DE CADENACORTA), POR ENCIMA DE VALORES

UMBRALES, PROVOCA LAAPARICIÓN DE DEFECTOS

ORGANOLÉPTICOS

SABORES RANCIO - JABONOSO

0,3 – 1,0

0,5 – 1,2

0,5 – 1,0

1,5 – 2,0

1,7 – 2,1

2,0

LECHE / L EN POLVO

CREMA / CREMAHELADA

MANTECA

RANGONORMAL DEAGL

(meq100 g grasa)

NIVEL DE AGLINDICATIVO DEAPARICIÓN DEDEFECTOS

(meq100 g grasa)

PRODUCTOS

2. CUANTIFICACIÓN DEL NIVEL DE AGL

FUENTE: FIL-IDF 264:1991

CÓMO IMPACTA EN LACALIDAD DE LOS

PRODUCTOS LÁCTEOS

RELACIÓN ENTRE LIPÓLISIS ENLECHE DE SILO Y LECHE EN POLVO

A TIEMPO INICIAL

R2 = 0,8215

9

10

11

12

13

14

1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2 2,1

Lipolisis LC

Lipólisis P0

90 d

30 d

60 d

RELACIÓN ENTRE LIPÓLISIS EN LECHEDE SILO Y LIPÓLISIS EN LECHE EN POLVO

DURANTE EL ALMACENAMIENTO

500

800

1100

1400

1700

2000

80 100 120 140 160 180

AGL (mg/l)

AG

L (m

g/K

g pol

vo)

RELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA YRELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA YOXIDACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOSOXIDACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOS

LA PRESENCIA DE ALTOS NIVELES DE AGL ENPRODUCTOS LÁCTEOS HACE A ESTOS MASSUSCEPTIBLES A LA OXIDACIÓN

LOS AGL AYUDAN AL DESARROLLO DE FLAVOUROXIDADO PORQUE:

� SE OXIDAN MAS RÁPIDAMENTE EN ESTADO LIBRE

� CATALIZAN LA REACCIÓN DE OXIDACIÓN

� RETARDAN LA ACCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES

NATURALES

RELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA Y OXIDACIÓN LECHE EN POLVO

R2 = 0,8604

0

0,2

0,4

0,6

1,5 1,7 1,9 2,1

lipolisis LC

VP P6

0 d

60 d

90 d

0,010

0,020

0,030

0,040

0,050

80 100 120 140 160 180 200

AGL (mg/l)

TBA (ab

s)RELACIÓN LIPÓLISIS LECHE CRUDA Y

OXIDACIÓN LECHE EN POLVO

LAS FUENTES DEL PROBLEMA

•CALIDAD DE MATERIA PRIMA

• PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN

ANTE LA DETECCIÓN DE UNPROBLEMA EN PRODUCTOSLOS PASOS A SEGUIR SON:

1 – IDENTIFICACIÓN DE LAFUENTE GENERAL DEL

PROBLEMA

OFF - FLAVOUR Y/O ALTO NIVEL DEAGL EN EL PRODUCTO

DET. NIVEL DE AGL ENLECHE CRUDA

ALTO NORMAL VERIFICARMODIFICACIONES EN

EL PROCESO OFUNCIONAMIENTO DEL

EQUIPAMIENTO

VERIFICAR :

•TIPO ORDEÑADORA Y MANEJODEL ORDEÑO

• CALIDAD HIGIÉNICA

• COND. ALMACENAMIENTO

•CAMBIOS EN ALIMENTACIÓN

• ESTADIO DE LA LACTANCIA

• ESTADO SANITARIO DEL RODEO

• Tº ALMACENAMIENTO, ACTIVACIÓNTÉRMICA

•RECIRCULACIÓN PROD. PROCESADO

• NUEVAS INSTALACIONES:

BOMBAS, AGITADORES, VÁLVULAS

ANTE LA DETECCIÓN DE UNPROBLEMA EN PRODUCTOSLOS PASOS A SEGUIR SON:

2 - GENERAR UN PLAN DEINTERVENCIÓN TENIENDO EN

CUENTA LOS PPALESFACTORES DE IMPACTO

• TAMBOS– Evitar alta proporción de vacas en lactancia tardía

– Evitar intervalos cortos entre ordeños

– Evitar ingreso excesivo de aire durante el ordeño

– Reducir turbulencia

– Evitar contaminación

– Reducir nivel de mastitis

– Enfriar rápidamente a 4ºC

– Evitar fluctuaciones Tº

– Evitar excesiva agitación

– Recolección de leche preferiblemente diaria

PLAN DE INTERVENCIÓN

PLAN DE INTERVENCIÓN• PLANTA

• Mantener Tº leche debajo 4ºC• Evitar incorporación de aire y excesiva agitacióndurante bombeo

• Evitar contaminación (psicrotrofos)• Nunca mezclar leche cruda con lechepasteurizada (homogeneizada) o lecherecombinada.

• Evitar fluctuaciones en la Tº almacenamiento• Evitar largos períodos almacenamientos en silo• Aplicar termización si es necesario

-40

-30

-20

-10

0

10

20

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Mes

% (diferencia del promedio)

CAMBIOS ESTACIONALES DELIPÓLISIS EN LECHE DE TAMBOS

OTOÑO • CONCENTRACIÓNDE VACAS ENLACTANCIA TARDÍA

• CAMBIOS EN LAALIMENTACIÓN

EFECTO DE LA CALIDAD HIGIÉNICOSANITARIA SOBRE LA LIPÓLISIS EN

LECHE DE TAMBOS

Conteo Células Somáticas(cél/ml)

Recuento BacteriaTotales

(UFC/ml)

< 400.000 > 400.000 < 300.000 > 300.000

Lipólisis(ueq/ml) 1,68a 1,77 b 1,64 A 1,81 B

a, b, A, B: valores promedios con letras distintas difieren p< 0,05

(Páez R et al.,2001)

1

0

2

3

4

5

Lipólisis

(meq AG/ 100 ggrasa/22 hs)

20-25-3020-25-3020-25-304

- 5 -- 10 -- 15 -4

Control

T1

T2

ACTIVACIÓNTÉRMICA

Leche de tanqueenfriada a T1 ycalentada a T2,posteriormente

almacenada durante22 hs. a 4ºC

Situ

ación

en la C

uen

ca Cen

tral

0 10 20 30 40 50 60M enor 1

1 a 1.2

1.2 a 1.4

1.4 a 1.6

1.6 a 1.8

1.8 a 2.0

2.0 a 2.2

2.2 a 2.4

2.4 a 2.6

2.6 a 2.8

2.8 a 3.0

3.0 a 3.2

Rangos de lipólisis (ueq/m

)

% de casos

LIP tam

boLIP

cisternaLIP

silo

1

1,1

1,2

1,3

1,4

1,5

1,6

1,7

1,8

1,9

Tambo Tanque frío Cisterna Silo

Lip

ólis

is (

ue

q/m

l)

+60 %

+13 %- 7 %

Porcentaje de incremento de lipólisis enlas etapas previas a la industrialización

CONCLUSIONES

� La lipólisis se desarrolla y se puede agravar encada una de las etapas que separan la producciónde leche de la comercialización de productoslácteos.

� Los valores de lipólisis en leche de tanque entambo, cisterna de transporte y silo de industria,resultaron levemente elevados.

� Los resultados evidencian la necesidad de laaplicación de medidas preventivas y correctivas anivel del tambo , transporte e industria, siendoun aspecto a privilegiar si se pretende evitartener productos lácteos con menos vida útil.

MUCHAS GRACIAS...MUCHAS GRACIAS...