ESTABILIDADESTABILIDAD TÉRMICA TÉRMICA

Bqca. (MSc) Livia Negri

Rafaela, 14 de octubre de 2005

Resistencia relativa de la leche a coagulara temperaturas de esterilización

ESTABILIDAD TÉRMICAESTABILIDAD TÉRMICA

• leches pH ( acidez)

• leches de buena calidad bacteriológica

�� Prueba de alcoholPrueba de alcohol

¿cuándo es confiable en¿cuándo es confiable en

predecir comportamiento térmico?predecir comportamiento térmico?

RELACIÓN CON ESTABILIDAD TERMICA

•

0

5

10

15

20

25

30

1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43

Rangos de TC (min)

Porcentajes de muestras (%) Normales

Inestables a 72º

Distribución de leches estables e inestables alDistribución de leches estables e inestables alalcohol en función delalcohol en función del

Tiempo de Coagulación (TC)Tiempo de Coagulación (TC)

10028726117329inestable

10052179774063estable

%n%n%n%n

> 2916 a 29< 16

TotalesGrupos s/ TC (minutos)

Gruposs/prueba dealcohol

VARIABLES QUE AFECTAN ELVARIABLES QUE AFECTAN ELTC Y LA PRUEBA DE ALCOHOLTC Y LA PRUEBA DE ALCOHOL

Afectan al TC Afectan la prueba de alcohol

urea Fuerza iónica/caseínas

Ca iónico Ca iónico

pH rcs

Fuerza micelar/caseínas

Fuerza iónica = Cl+Na+K

Fuerza micelar = Mg+Ca+P

La prueba de alcohol no es unindicador fehaciente de la

estabilidad térmica en leche

La estabilidad térmica de laleche es un parámetro de

importancia tecnológica en lecheen polvo

Cuando....

formulación de alimentos recombinadosy/o reconstituidos

Requieren LP de alta estabilidad (HS)

sometidos a tratamientos térmicosseveros: leche evaporada esterilizada,leche condensada azucarada, flanes,productos de panadería

LECHE EN POLVO

Estabilidad térmica de la

leche cruda

predecir la estabilidad en LP

puede ser una herramienta para

Variación estacional del TC (Leche de silo)

Variaciones de TC de LCS según meses del año

-30

-15

0

15

30

1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 1-10 1-11 1-12 1-1 1-2 1-3 1-4

meses

(TC-TCm/TCm) %

PRIMAVERA

TC medio: 22,37 min

-0,4

-0,3

-0,2

-0,1

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

04-mar 12-jun 20-sep 29-dic 08-abr

Fecha

(TC-TC promedio)/TC promedio

Leche de tanque

Leche de silo

TCT: 17,4 ±±±± 5,58 min.

TCS: 18,3 ±±±± 1,5 min.

POSIBLE CAUSA DE CAMBIOSESTACIONALES

% vacas en el 1º tercio

% vacas en el 3º tercio

Pariciones concentradas en dos épocas:

-un ciclo de lactancia inicia en primavera

-otro ciclo inicia en otoño

LECHES DEPRIMAVERA

Incidencia del ingreso de vacas después delparto en la estabilidad térmica

TC= 40,952VT2 - 113,38VT + 88,111

R2 = 0,8644

0

5

10

15

20

25

0,85 0,95 1,05 1,15 1,25 1,35 1,45

VT=V1/(V2+V3)

TC (min)

Estab. térmica: ∆TC� a menor número de ingresos y amayor tiempo de producido el parto.

Cómo impacta la calidad de lechecruda en LEP

Estabilidad Térmica en LCS y LEP

Variaciones del tiempo de coagulación (TC) por mes

0

5

10

15

20

25

30

35

abr-00

jun-00 ago-00

oct-00 dic-00 feb-01

abr-01

mes

TC (min)

LCS

LEP

Proceso estabilidad LEP

Variaciones de TC de LEP según meses del año

-35

-20

-5

10

25

40

55

1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 1-10 1-11 1-12 1-1 1-2 1-3 1-4 1-5

meses

(TC-TCm/TCm) %

LCS estabilidad LEP

invierno

TC medio:14,7 min

primavera

TCLEP = 44,2 + 5916∗ureaLCS + 0,46∗TCLCS – 129,9∗lactosaLCS

Rango de validez del modelo

Variable Mínimo Máximo

urea LCS (g/l) 0,27 0,44

TC LCS (min) 15,90 29,90

lactosa LCS(g/l) 45,10 48,80

Modelo estadístico para estimar TC deLEP (R2 = 0,72)

TCLEP = TCLCS - D

VALOR PROMEDIO (±±±± IC)DE LAS DIFERENCIASEXPERIMENTALES

ENTRE TC LCS Y LEP

8,88 ±±±± 1,80 min.

En ciertas épocas del año laestabilidad de la LEP sería un

condicionante para la elaboraciónde ciertos productos

Cómo controlamos la estabilidadtérmica en producto (LPHS, LE,

etc)

Manejando parámetros de elaboración

• PRE-CALENTAMIENTO

Aplicado antes de la evaporación

Ej: 10 min a 90ºC: aumenta el TC a 120ºC en unfactor de 3 ( de 7 a 21 min)

No se modifica en el proceso de secado y semantiene en leche evaporada elaborada con LPreconstituída

• Controlando pH

pH de máxima estabilidad en leche varía en el año

En algunos casos ajustar el pH puede ser más útilque precalentamiento y adición deestabilizantes (depende de las legislación y delproducto).

Explica inestabilidad de LE en algunasépocas del año (primavera en Canadá)

• ADICIÓN DE AGENTES ESTABILIZANTES (LE)

�Aumentar la estabilidad, principalmente, en lasépocas de menor estabilidad térmica (Canadá: enprimavera la cantidad de fosfatos es >)

�Estabilizantes permitidos (CAA): fosfato disódico,citrato trisódico, cloruro de Ca y bicarbonato desodio en cantidad < 0.10% p/p

CONSIDERACIONES

• La prueba de alcohol no es unindicador fehaciente de laestabilidad térmica en leche

• La estabilidad térmica de LCpresenta variaciones durante el año,esto repercute en LEP y puede serun condicionante en la elaboraciónde ciertos productos lácteos

MUUUUU...CHAS

GRACIAS!!!!!