E.E.A. BalcarceArea Producción Animal

Ing. Agr. Gerardo A. Gagliostro

Producción de leches con alto impacto sobre la salud humana

Alimentos que poseen compuestos con propiedades adicionales sobre la salud humana que superan al beneficio

clásico de un simple aporte de nutrientes(aminoácidos, azúcares, ácidos grasos).

Los lácteos pueden ser considerados alimentos funcionales o nutracéuticos.

6.6

30

54

10

82

8

AGPIAGMI

AGS0

20

40

60

80

100%

del

tota

l de

AG

ObsevadoIdeal

AlgodónSoja

GirasolSebos bovinos

ColzaGirasol rico en

C18:1CLA : 9 cis 11 translinoleico ( > ó = al 90% de los CLA)

Omega 3

La grasa butirosa es el componente más flexiblepara transformar lácteos en alimentos funcionales.

C12:0 + 4 C14:0 + C16:0-------------------------------------------

AGPI (n6 + n3) + C18:1 + AGMI

Aterogenicidad :

Los ácidos grasos Omega 3 :

Actúan en prevención de enfermedades cardiovasculares.(C18:3, C20:5 n3 (EPA) y C22:6 n3 (DHA)

Los ácidos linoleicos conjugados o CLA :

Se encuentran en bajas concentraciones en las carnes (2,9-4,3 mg/g de lípidos totales) y lácteos (5,5 mg/g) pero presentan importantes propiedades terapéuticas a muy bajas dosis.

Pastura de calidad

Suplementosestratégicos

Los CLA y la salud humana

Anticancerígenos (estudios in vivo e in vitro)AntiaterogénicosAlteran la partición de nutrientesDisminuyen obesidadAntidiabéticosModulan la respuesta inmunológica del organismoMejoran la mineralización ósea.

Ver Gagliostro 2004 Parte 1.

Acido graso Control Aceite degirasol

-------g/100 g de AG ------

C10:0 3,15 1,45C12:0 3,61 1,69C14:0 11,44 7,37C16:0 30,93 17,84

C18:0 9,32 11,27cis-9 C18:1 18,11 24,17trans C18:1 (todos) 5,04 15,04cis-9, cis-12 C18:2 2,59 2,85C18:3 0,36 0,21

CLA (todos) 0,53 4,07 + 768%

Aporte de aceite de girasol y composición en ácidosgrasos de la manteca producida en sistemas no

pastoriles.

0.936 kg/d de aceite/ 0,42/ 92% MS = 2,4 kg/día de girasol

Bauman y otros, 2000.Cornell, USA

Reducción de tumores mamarios en ratas

Se alimentó a los animales por 4 semanas con 20% de manteca control y de manteca alto CLA en la ración. Se inducen los tumores mediante una única dosis de un agente cancerígeno (metil nitroso urea). Se alimenta a las ratas sin CLA durante 24 semanas y se las sacrifica.

93

5055

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Tumores %

Manteca controlManteca CLAIsómeros CLA

Ip y otros, 1999

Acumulación de CLA en diferentes tejidos : efecto protector.

0

10

20

30

40

50

60

70

Hígado GM GP Plasma

Manteca controlManteca CLAIsómeros

GM = grasa mamariaGP = grasa peritoneal Ip y otros, 1999

Control : conejos en dieta con 0,2% de colesterol sin CLACLA : conejos en dieta con 0,2% de colesterol con 1% de CLA

Efectos anti-aterogénicos de los CLA

2.39 2.35

1.651.4

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Arco Torácica

ControlCLA

Ateroma en aorta(escala de 0-4)

Area arterial afectada( % )

49

30

0

10

20

30

40

50

60

Area

ControlCLA

Kritchevsky, 2003

***

* = P<0,05

La suplementación estratégica de la vaca nos permite en forma simultánea :

Reducir la fracción hipercolesterolémica de los lácteos.

Producir una grasa butirosa alto CLA en el primer eslabón de la cadena de valor de lácteos : el productor.

Lograr que el efecto protector sobre la salud humana de dicha grasa butirosa resulte muy superior al agregado de un isómero sintético.

Aspectos importantes :

Chile : buscan leche más sana Proyecto Fondet de la UCT-Nestlé (900 mil U$A)Diario Austral, Chile 17 de abril de 2005.

Para la industria, las proyecciones se orientan a la obtención de productos con una cantidad de CLA bastante aceptada en el mercado, componente que no cambia el sabor de los lácteos.

En el caso de Nestlé, podrían enriquecer sus productos y, en el de Melimollu, podrían desarrollar lácteos diferenciados.

"Si se logra un protocolo adecuado para producción de mayor cantidad de CLA y que se estandarice, podríamos tener un producto diferente en el mercado". Esto podría repercutir positivamente en el productor, ya que productos como éstos en el mercado mundial se transan con un30% más de precio.

Para el estudio queda conocer y validar qué tipos de pradera pueden aportar altas cantidades de CLA. También se quiere estudiar otros alimentos o granos como la maravilla.

Brasil : Valorización de lácteos de búfala.

Control Grano Semilla Aceite desoja algodón soja

En lecheCLA, g/100g GB 0,681 b 0,508 b 0,579 b 1,080 a

En quesoCLA g/100g GB 0,437 b 0,436 b 0,478 b 0,981 a

Leche , kg/d 7,45 a 6,48 a 5,89 a 6,99 aGB, % 8,66 b 8,95 b 8,60 b 9,40 a

Lopes Oliveira y otros, 2004.

Conocemos los mecanismos de biosíntesis o generación de CLA.

Podemos diseñar raciones o estrategias de alimentación que nos permitan aumentar las concentraciones de CLA en leche y carne.

Lo estamos haciendo (Proyectos INTA-INTI-SeCyT).

Argentina :

Ultimos resultados

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

2

CLA

CorralPasturaPastura + Líp

La alimentación pastoril : un escenario predisponente para incremento de los CLA.

Pastura vs corral 173%Pastura + C18:2 vs corral 366% CV = 35%Pastura y C18:2 vs Pastura 71% CV = 11%

CLA

Schroeder y otros , 2003. INTA Balcarce

a

b

c

a,b,c: P<0,05

Si “ayudamos” a la pastura con una adecuada suplementación de la vaca potenciamos el valor nutracéutico de la leche.

Gagliostro y otros, 2002. INTA Balcarce

00.20.40.60.8

11.21.41.61.8

2

CLA (%)

Sin C18:2Con C18:2

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

C12 á C16

Sin C18:2Con C18:2

CLA : + 58%

C12 a C16 : - 20 %

En verdeos de avena

Si “ayudamos” a la pastura con una adecuada suplementación de la vaca potenciamos el valor nutracéutico de la leche.

En pasturas de alfalfa

Gagliostro y otros, 2003. INTA Balcarce

1.7

1.75

1.8

1.85

1.9

1.95

2

2.05

CLA (%)

Sin C18:2Con C18:2

0

5

10

15

20

25

30

35

40

C12 á C16

Sin C18:2Con C18:2

CLA : + 13 %

C12 a C16 : - 21 %

Suplementación estratégica en pastoreo de avena(INTA Balcarce - INTI CITIL)

Control SG SG AG AG Cambio promedioAG % en GB AP AP respecto a control

C 12 2,43 1,03 0,56 1,11 0,90 -170%C 14 8,90 4,67 2,71 5,20 4,80 -105%C 16 26,45 18,69 17,41 18,1 21,19 - 43%IA 1,88 0,8 0,5 0,8 0,8

C 18:0 9,32 15,61 7,13 12,35 5,73C 18:1 t 2,79 13,48 33,54 14,32 27,79CLA 9c 11t 1,43 2,62 3,66 3,12 4,18 +137%CLA 12c 10t - 0,08 0,08 0,10 0,07

SG = semilla girasol (2 kg/vaca/día). AG = aceite de girasol (0,8 kg/vaca/día), AP = aceite de pescado (0,24 kg/vaca/día)Un 66% del C18:1t sería C18:1 t11 (precursor de CLA)

Gagliostro y otros, no publicado

En este trabajo :

Concentración promedio de GB = 25,8 g/kg de leche.

Concentración promedio de CLA = 3,39 g/100 g de GB

por lo tanto :

necesitaríamos ingerir 900 g/día de leche para efecto anticáncer

y 286 g/día de leche para dosis anti-aterogénica.

0.89 1.03

6.16

9.89

0

2

4

6

8

10

12

AP AP + AG

ControlSuplementadas

Suplementación estratégica de la cabra

Gagliostro y otros, 2005

CLA (g/100 g AG)

+592% +860%

En este trabajo :

Concentración promedio de GB = 54,5 y 60,2 g/kg de leche.

Concentración promedio de CLA = 6,16 y 9,89 g/100 g de GB

por lo tanto :

necesitaríamos ingerir 238 ó 134 g/día de leche para efecto anticáncer

y 74 y 42 g/día de leche para dosis anti-aterogénica.

Conclusiones y elementos de debate

Las propiedades benéficas de los alimentos funcionales se encuentran en una activa etapa de investigación que involucra ya al ser humano como modelo experimental.

El consumo de alimentos alto CLA perimitiría alcanzar consumos terapéuticos y sobre todo preventivos sobre algunas enfermedades (cáncer, aterosclerosis).

La presencia de CLA en lácteos elaborados (mantecas, quesos, yogures, leche en polvo, helados) estaría garantizada si partimos de una leche natural alto CLA.

Los productos naturales alto CLA son más efectivos a fines de lograr acumulación de CLA en los tejidos y con ello amplificar su efecto protector.

El efecto anticáncer de los CLA en el ser humano se encuentra en permanente evaluación ya que los resultados obtenidos son muy promisorios.

El isómero 9-cis 11-trans CLA puede considerarse como un elemento de valorización en leches y carnes pues no se han informado efectos nocivos sobre la salud humana.

Su ingestión desde edades tempranas como una medida preventiva del cáncer y de la aterosclerosis resulta aconsejable.

La alimentación es una vía efectiva para modificar la composición en AG de la leche. Para una alta concentración de CLA (y de omega 3) debe pensarse en :

Máxima participación de pastura.Suplementación estratégica de la vaca o cabra.

En el mediano plazo y a la luz de los resultados expuestos, el impacto de los CLA (y otros compuestos) en la percepción de los consumidores sobre alimentos naturales diferenciados debería ser de gran interés para la industria y la tecnología de alimentos.

Los nutricionistas deberemos explorar :

La amplitud de los cambios que podemos inducir en los AG del producto.

Las leyes de respuesta de concentración de estos AG a factores dietarios.

Los especialistas en tecnología de alimentos trabajarán sobre :

Estabilidad y persistencia de los CLA en derivados lácteos (queso, manteca yogurt, chocolates) y carnes.

Consecuencias de los cambios en la composición en AG sobre otrosaspectos de calidad del producto : características de manufactura, estabilidad oxidativa, calidad organoléptica, etc.

¿ Los médicos ? ¿Los productores ?

Desarrollo integrado de investigación básica, aplicada y biomédica

¡ Muchas gracias !