• La intoxicación alimentaria con frecuencia puede entonces ocurrir por comer o beber:– Cualquier alimento preparado por alguien que no

empleó las técnicas apropiadas de lavado de las manos.

– Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no se limpiaron totalmente

– Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensaladilla rusa…) que han permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo. Esto es más probable que ocurra en restaurantes de autoservicio o comidas al aire libre y durante reuniones sociales grandes.

– Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente

– Pescados u mariscos crudos

– Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien

– Zumos de verduras o frutas crudas y productos lácteos no pasterizados.

– Carnes o huevos mal cocinados

– Agua proveniente de un pozo o de otra fuente de captación y que no haya sido tratada.

• Aunque no es común, la E. coli se puede diseminar de una persona a otra. Esto puede suceder cuando alguien no se lava las manos después de una defecación y luego toca otros objetos o las manos de otra persona.

• Los síntomas ocurren cuando la bacteria E. coli entra al intestino. El período de tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los síntomas generalmente es de 24 a 72 horas:– - La diarrea que es súbita, intensa y a menudo con sangre

es el síntoma más común.– - Otros síntomas pueden abarcar: fiebre, gases,

inapetencia, cólicos, y menos frecuentemente vómitos.– - Menos frecuentemente, y en los casos más severos:

hematomas, piel pálida, orina roja o con sangre (hematuria), disminución de la cantidad de orina.

• El diagnóstico se basa en el examen físico y en el coprocultivo; así como en el análisis de alimentos y agua.

• Los casos generalmente se resuelven por sí solos al cabo de 1 a 3 días y no se requiere ningún tratamiento.

• En ocasiones se requerirán soluciones de electrolitos para evitar la deshidratación, y en ocasiones por vía intravenosa

• Los medicamentos antidiarreicos posiblemente no se recomienden, porque pueden retardar la eliminación de las bacterias del tubo digestivo.

• La enfermedad generalmente sigue su curso por unos pocos días sin ningún tratamiento. Es posible que un pequeño número de pacientes necesite hospitalización si resultan muy deshidratados o si presentan síndrome urémico hemolítico.

• Ciertos tipos de E. coli pueden causar anemia grave o incluso insuficiencia renal.

• Prevención:– se precisan buenas practicas higiénicas y de

manipulación: lavado cuidadoso de las manos, uso de agua potabilizada para el consumo y para el lavado de alimentos y útiles .

– Las carnes se deben cocinar completamente y los vegetales que se consuman crudos se deben desinfectar.

Víricas

• Entre los virus que más frecuentemente se han descrito en brotes de intoxicación en residencias de ancianos tenemos:

• . Astrovirus: La transmisión de astrovirus es por vía indirecta mediante comida y agua, sin embargo la transmisión de persona a persona es la causa más probable en asilos de ancianos.

• El periodo de incubación del virus es de 3 a 4 días y los síntomas generalmente permanecen de 2 a 3 días pero pueden persistir hasta 12 días, sobre todo en individuos inmunocomprometidos.

• Los principales síntomas que se presentan durante la infección por astrovirus son diarrea acuosa, náuseas, vómito, fiebre y en algunos casos perdida del apetito y deshidratación.

• . Norovirus: Pertenece a la Familia Caliciviridae. • Se estima que los norovirus son causantes de la

gran mayoría de las gastroenteritis epidémicas de origen no bacteriano en el humano,

• principalmente en la población infantil, pero no limitada a ella,

• puesto que se han reportado con mayor frecuencia brotes en sujetos adultos, aislándose el virus de Norwalk, perteneciente a este géneros en brotes en residencias de ancianos.

• El desarrollo de técnicas diagnósticas moleculares ofrece una perspectiva más clara del importante papel que juegan actualmente en la etiología de las gastroenteritis agudas.

• Los norovirus se transmiten por la vía fecal-oral, ya sea por consumo de alimentos o agua contaminados con materia fecal o a través del contacto directo.

• Existe evidencia sobre la transmisión por vómito en aerosol (pequeñas gotas eliminadas expulsadas bajo presión).

•Se consideran los principales agentes víricos de gastroenteritis agudas en países industrializados.

• . Sapovirus: También de la familia Caliciviradae, son reconocidos como una de las causas principales de gastroenteritis aguda a nivel mundial. Los brotes epidémicos también son más frecuentes en la infancia, pero se han detectado en adultos.Se consideran factores de riesgo la estancia en guarderias, asilos, instituciones para la atención de enfermos mentales.

Otras intoxicaciones no producidas por microorganismos

Reacciones alérgicas a contaminantes

• - Anisakiasis:– Producido por pescado que contenga anisakis que

no se cocine.

– Influencia de número exposiciones

– Fácil de evitar.

– Tríptico: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/d etalle/anisakis.shtml

• Histamina:Sustancia que aparece en distintos alimentos, más

frecuentemente en pescado (azul).Distinta reacción en función de susceptibilidad y

grado exposición y veces expuesto.Cuadro alérgico mas o menos grave.Influencia de la temperatura de almacenamiento y

procesado.A mayor crecimiento bacteriano mayor cantidad

histamina.

Reacciones alérgicas a ingredientes

• Un alérgeno es una sustancia capaz de producir una reacción de hipersensibilidad (alergia) en determinadas personas que previamente han estado expuestas a ella; un alérgeno alimentario por tanto será un alérgeno que aparece en un alimento.

• Una intolerancia se entiende como la condición por la cual un individuo no es capaz de asimilar determinada sustancia por un déficit metabólico o de otro tipo; por ejemplo la intolerancia a la lactosa y la celiaquía o intolerancia al gluten.

Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva

Características diferenciadoras de hostelería estacional, residencias de ancianos, guarderías y comedores escolares

Hostelería estacional :

• Características de establecimientos hoteleros por las que se requiere un control mas riguroso:– Cierres temporales.

– Temporada baja/alta : cambios en personal, cambios de tipo de clientes.

– Comidas tipo bufet. (mayor manipulación y tiempo).

– Características especiales de nuestros hoteles (clima).

• Cierres temporales:– Personal fijo/discontinuo o personal eventual– Necesidad de un mantenimiento adecuado

durante el cierre y a la apertura.– Control Legionella y del agua potable.

Tratamientos de red AFCH y ACS.

– Control stocks y mantenimiento de éste.

• Temporada baja/alta:– Cambios personal: personal fijo o fijo discontinuo

durante todo el año y personal eventual en temporada baja.

– Distinto tipo de clientes: menor/mayor disponibilidad económica, viajes organizados: INSERSO…

– Distintos menús: distinto presupuesto/comensal

• Comidas tipo bufet:– Tiempo elaboración/servicio– Mayor manipulación– Mantenimiento hasta el momento de servirlos.– Exposición durante servicio– Autoservicio– Vino/agua– Cambio alimentario brutal (ancianos) y “gula”.– Mayor concentración y renovación comensales.

• Características especiales de nuestros hoteles de playa:– Turismo invierno: tercera edad.– Turismo verano: playa y ocio.

– Altas temperaturas:• 10-25ºC media a lo largo del año.• 27-30ºC media de máximas en verano• Interior de cocinas >>>Tª.

• Efecto de la temperatura en el crecimiento bacteriano

Residencias de ancianos, comedores escolares y restauración hospitalaria :

• Población expuesta a cualquier riesgo sanitario, y en concreto en materia de higiene alimentaria y ante las posibles intoxicaciones alimentarias:

– Adulto sano.

– Población de mayor riesgo se encuentran los niños, los enfermos y los ancianos.

• En cuanto a los enfermos, sufren una patología previa por la cual cualquier proceso infeccioso o tóxico puede agravar esa patología, y además la capacidad de respuesta ante cualquier enfermedad se ve disminuida por estar el sistema defensivo comprometido por la patología de base.

• En cuanto a los niños, aún no tiene el sistema de defensa lo suficientemente maduro como para enfrentarse a patologías de este tipo, por lo que la respuesta también se ve disminuida.

• En el caso de los ancianos, éstos también presentan un sistema inmune no plenamente efectivo por su excesiva edad, lo que además suele complicarse con patologías de base propias de ésta (diabetes, hipertensión…), lo que hace más dificultosa la defensa frente a una enfermedad de origen alimentario.

• Alimento contaminado produce dos efectos:– El daño localizado en la mucosa digestiva, o un

proceso generalizado de septicemia o intoxicación,

– Las consecuencias de la intoxicación, es decir los síntomas, que pueden ser más perjudiciales para los grupos de riesgo, y en especial para los ancianos que la patología en sí.

• En el caso de las intoxicaciones alimentarias la sintomatología más común son los síntomas digestivos de diarrea, dolor abdominal y vómitos, seguidos de la fiebre;

• Los vómitos y las diarreas ocasionan una deshidratación que en los ancianos puede ser determinante en el frágil equilibrio en el que se encuentran.

• En los ancianos el mecanismo de regulación de líquidos en el organismo mediante la sed es menos sensible, el sistema renal además tiene menor capacidad de concentración, y se da un cierto temor a beber mucho por no tener que muchas veces al baño.

• Tienen menor sensación de sed por lo que corren riesgo de deshidratación mayor que un adulto sano.

• Respecto a residencias de ancianos, comedores escolares y servicio a enfermos no sólo hay que tener en cuenta patologías propiamente transmitidas por los alimentos por gérmenes que vivan en ellos, si no que el alimento, los utensilios o el agua puede actuar como vía de transmisión de agentes infecciosos:– entre los ancianos, niños o enfermos. – desde los cuidadores a los ancianos, niños o enfermos – desde el ambiente a los ancianos, niños o enfermos.

Viajes programados de la tercera edad

• Combinación de restauración colectiva + clientes ancianos (en general en buen estado)

• Cambios bruscos en alimentación y costumbres. Alimentación mas o menos controlada a como de todo, por una vez……

• Síndrome “todo gratis” o “bufet libre”.

• Riesgo de contagios de microorganismos entre clientes.

Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva

Practicas correctas de higiene en establecimientos hosteleros

• Obligatoriedad de contar con autorización sanitaria.• Obligatoriedad de contar con un programa de

autocontrol que al menos cuente con requisitos previos de higiene y trazabilidad: Información sobre el establecimiento, plan de control de trazabilidad ( proveedores), plan de formación de manipuladores, plan de limpieza y desinfección, plan de control de plagas, plan de control de temperaturas, plan de control de agua, plan de mantenimiento preventivo, plan de eliminación de residuos, verificación de los planes

• Compra y recepción de materias primas.– Proveedores autorizados– Dimensionar pedidos– Control en recepción:

• Estado higiénico de producto, vehículo y practicas higiénicas del proveedor.

• Alimentos perecederos: control temperatura en producto y en vehículo.

• Control de fechas de caducidad y etiquetado.

• Almacenamiento inmediato• Control documentación.

• Condiciones de almacenamiento de materias primas:– Control de temperaturas: distintas temperaturas

para cada tipo de alimentos

– Disposición y estiba

– Rotación de stocks: Método FIFO

– Evitar contaminación cruzada.

– Descongelación.

• Preelaboración:– Separación

crudos/cocinados– Cuartos fríos:

importancia en carnes y pescados

– Extremar higiene para evitar la contaminación cruzada: lavado de manos, vestimenta…

– Almacenamiento de productos intermedios.

• Elaboración en caliente:– Control de temperaturas

de cocinado, centro producto.

– Mantenimiento en caliente hasta servicio o refrigeración rápida si no es de consumo inmediato.

– Higiene manipuladores

.

• Elaboración en frío:– RÁPIDO, LIMPIO Y FRÍO

– Uso de guantes, mascarilla..

– Desinfección de vegetales que se consuman crudos

– Mantenimiento refrigerado hasta servicio

– Lavado de frutas– Uso ovoproductos

pasterizados.

– Útiles distintos crudos/cocinados.

• Almacenamiento de productos acabados.– Cámaras diferentes para

evitar contaminación cruzada, caso de no ser posible distinta situación.

– Todo tapado y fechado: refrigeración y congelación.

– Descongelación.

– Regeneración (recalentamiento).

• Servicio directo / exposición bufet:– Servicio directo por

camareros (a la carta).– Servicio de bufet por

camareros.– Autoservicio de bufetMuy importante: – Exposición a temperatura

controlada.– Alimentos protegidos.– Cambio constante de

platos expuestos.

• Residencias de ancianos y comedores escolares:– Los cuidadores deben

extremar la higiene.

– Las personas encargadas de la higiene personal de ancianos y niños no deberían encargarse de darles la comida.

LAVADO DE MANOS¿CUÁNDO?

• DESPUÉS DE IR AL SERVICIO

• DESPUÉS DE SONARSE, TOSER O ESTORNUDAR

• DESPUÉS DE MANEJAR BASURA

• DESPUÉS DE MANEJAR DINERO

• SI DESPUÉS DE TOCAR UN ALIMENTO CRUDO TOCAMOS UNO COCINADO

• ANTES DE EMPEZAR A TRABAJAR, AL AUSENTARNOS Y CUANDO SE VEAN SUCIAS.

LAVADO DE MANOS¿CÓMO?

• AGUA Y JABÓN ABUNDANTE

• USAR CEPILLO DE UÑAS (UÑAS RECORTADAS)

• ANTEBRAZO HACIA ABAJO

• SECADO CON PAPEL DESECHABLE

• GRIFO DE ACCIONAMIENTO NO MANUAL

Hoteles y residencias

• Además de higiene alimentaria es importantísima la higiene ambiental y fuera de cocina y restaurante.

• Mayor posibilidad de contagio de infecciones respiratorias y digestivas.

• Control estricto de agua: red AFCH y ACS.• Desinfección a fondo de zonas comunes.• Desinfección a fondo de habitaciones.• Extremar higiene de todo lo que se suela tocar con las

manos: interruptores, picaportes,….• Restaurante: botellas de un solo uso

Conclusiones

• El profesional de la hostelería y hoteles estáconcienciado, pues sabe lo que puede ocasionar un brote de intoxicación alimentaria. Pero no todos los empresarios de hostelería son profesionales de la alimentación.

• El propio consumidor puede elegir y debe denunciar lo que considere pueda ser una actuación incorrecta de los establecimientos.

• Muchas veces no se inspeccionan establecimientos si no existe denuncia.