La industria panaderil en la formación del precio del pan.

La reciente escalada en el precio del pan nos obliga a volcar la mirada sobre la cadena de valor de ese bien, sobre todo considerando la urgencia que implica para las mayorías el incremento del precio de un bien de primera necesidad. Este pequeño análisis sólo va a centrarse en la última parte de esa cadena, la industria panaderil.

Se trata sencillamente de un análisis económico del estudio de estructura de costos y precios de esa industria, para mayo de 2013, publicado por la Federación Panaderil de la Provincia de Buenos Aires. A dicho estudio se puede acceder por medio del siguiente link:

http://www.federacionpanaderil.org.ar/costopan.html

El estudio está basado en el caso de una panadería que tiene una producción anual neta de 68.226 kilogramos de pan, con un promedio diario cercano a los 200 kilogramos.

Según el mismo, los costos totales serían de $818.367 anuales, lo que nos daría un costo unitario de $12. A esto se recargan $0,42 por Impuesto a los Ingresos Brutos, llegando a un costo unitario final de $12,42. Luego se añade una “utilidad del 25%”, lo que lleva el precio antes de IVA a $15,52. Finalmente, añadiendo el IVA el precio final del pan se va a $17,15.

A simple vista podemos ver que la utilidad por kilo de pan es de $3,10, y que esto se corresponde con esa “utilidad del 25%” que se añade sobre el final de la estructura de costos.

En una primera mirada puede parecernos “normal” que una actividad industrial tenga una rentabilidad del 25 por ciento anual, en un contexto donde la inflación es cercana al 20 por ciento anual. Pero, la rentabilidad de esta actividad ¿es realmente del 25 por ciento? Esto es lo que trataremos de ver, basándonos exclusivamente en el estudio presentado por la misma Federación.

¿Sobre qué valores se está añadiendo ese 25 por ciento de recargo? Ese recargo se hace sobre el costo total anual, que es de 818 mil pesos. Podríamos pensar que equivaldría a poner un plazo fijo por ese monto y recibir una rentabilidad del 25 por ciento. Pero esto no es así.

Debemos de algún modo llegar al concepto de patrimonio neto, que sería el capital inmovilizado que tiene el empresario en el negocio.

Existen costos como los salariales, o los costos de gas y electricidad, que no deben ser adelantados por el empresario. Estos costos se pagan una vez vendida la producción de todo un mes. Es decir que hasta que son pagados, equivalen a una deuda desde el punto de vista del empresario, está trabajando con “capital” ajeno: son los trabajadores y las empresas de energía las que “adelantan” esta parte. Así también pasa con gastos de reparaciones, honorarios profesionales, impuestos y tasas, servicio de agua. Todos estos costos se cubren con dinero que pasa directamente del consumidor al respectivo acreedor. No involucran capital alguno de parte del empresario. Estos costos no se pueden incluir para el análisis de rentabilidad.

Los restantes costos tenemos que mirarlos según la periodicidad con que se efectúan.

Los insumos, por ejemplo, no se compran por única vez a principio del año para atender la producción anual. Los insumos se compran semanalmente. Por tal motivo, el capital empresario destinado a los mismos es el necesario para atender la producción de una semana. Luego, la venta semanal genera el ingreso que va a cubrir esas compras. Es como renovar semanalmente un plazo fijo de 1.000 pesos, retirando los intereses. El capital involucrado anualmente no es 52 mil pesos, es sólo de 1.000 pesos. De modo que para el análisis de rentabilidad anual, el costo de las materias primas que debe tomarse es el semanal.

Otros costos como los seguros, los alquileres, la papelería, los útiles de limpieza, el combustible para rodados, son de ejecución mensual. Con las mismas razones que en el punto anterior, acá debemos considerarlos por su valor mensual y no anual.

Hasta aquí hemos llegado a identificar lo que se denomina el Capital Circulante que debe tener invertido el empresario. Sólo nos restarían los bienes de capital, es decir las máquinas, equipos y rodados. Desde mi criterio creo que estos deberían considerarse por su valor total. Aunque los mismos no se consumen en un período, son capital invertido e inmovilizado. De este modo llegaríamos a algo equivalente al patrimonio neto de la empresa.

El capital invertido en el negocio tendrá la siguiente composición:

-Para el Costo Laboral: $0,00 (no es adelantado por el empresario)

-Para las Materias Primas: $5,173 (semanalmente)

-Para Gastos: $8.024 (mensualmente)

Gasto Mensual $Combustible y rep. Rodados 1.001 Útiles de limpieza 280 Seguros Rodados 280 Seguro Integral del Comercio 210 Ropa 210 Alquiler 5.600 Papelería 443 Total 8.024

-Bienes de Capital: $135.292 (70% del valor total)

Esto nos da un total de $148.490. Ese es el capital invertido por el empresario, con el que obtiene una utilidad unitaria de $3,10.

Como en los costos sobre la que se calculó el margen de 3,10 pesos por kilogramo se tuvieron en cuenta las amortizaciones, sabemos que ese margen es neto y no se ve afectado por ingresos brutos. Es decir que sería ganancia neta antes de Impuesto a las Ganancias.

Como se venden 68.226 kilos anuales, la ganancia neta anual del empresario es de $211.500. Es decir que la rentabilidad neta sobre patrimonio neto es del 142%.

Este nivel de rentabilidad es altísimo y no resiste la comparación con otras actividades. Sobre todo porque tiene lugar en un bien muy sensible para el bolsillo de los más humildes de nuestro país. De todos modos, esto no quita la necesidad de estudiar y poner en cuestión la rentabilidad de otros eslabone de la cadena de valor.

Por Lic. En Economía Diego A. Kofman. Investigador del Centro de Estudios y Asesoramiento Laboral. Rosario 10-07-2013