LA GASTRONOMÍA MEDIEVAL

ANDREU ROM QUERAL

CARLOTA LÓPEZ VAN DE LOGT

SUMARIO

Diapositivas 3 y 4: Los cereales.

Diapositiva 5: Frutas y vegetales.

Diapositivas 6 y 7: La carne

Diapositivas 8 y 9: El pescado

Diapositivas 10 y 11: Hierbas y especies.

CEREALESLa frase del padrenuestro «El pan nuestro de cada día» es casi figurativa para la mayoría de los europeos de la actualidad, pero en la Edad Media era algo más que una realidad concreta. El cereal,

generalmente en forma de pan y menos en pasta, era considerada como la ingesta de alimentos más común entre todas las clases

sociales. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar al 1–1,5 kg por persona y día. Los granos

más empleados en esto eran centeno, cebada, alforfón, mijo y avena.

La importancia del pan como una alimento diario, convertía a los panaderos en un elemento social de gran importancia para la comunidad. Entre los primeros gremios de la ciudad que se

organizaron estaban, naturalmente, los panaderos y las leyes y los reglamentos que fueron establecidos con el objeto de mantener los

precios del pan estables.

CEREALES

La ley inglesa denominada assisa panis et cervisiæ del año 1266 generó unas tablas muy extensas donde se definía el tamaño, el peso y el precio de un pan del

pan en relación con el precio del trigo. A las tablas le fueron añadidas posteriormente el coste de la leña

para alimentar el horno y de la sal e incluso la mujer del panadero. Los panaderos que eran pillados

engañando a sus clientes falseando las cantidades estipuladas sufrían muy severas penas. Una forma común de castigo era sujetar al delincuente unos cascabeles y arrastrarlo por la ciudad con un pan

adulterado atado alrededor de su cuello.

FRUTAS Y VEGETALESMientras que los cereales eran la fuente primaria de alimentos diarios, muchos vegetales

como las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria se consideraban como material alimenticio primario. Sin embargo, aunque muchas de estas plantas se

ingerían por los trabajadores a diario, eran consideradas menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la carne. Los libros de cocina de los periodos tardíos de la edad media contienen pocas recetas con ingredientes de verdura, y se incluye ocasionalmente en los potajes. La forma más básica de preparación es en forma de sopas o estofados. La zanahoria naranja que es muy común hoy en día no apareció

como alimento hasta mediados del siglo XVII. Varias legumbres, como los garbanzos, habas y los guisantes eran considerados como las fuentes más importantes de

proteína.La fruta fue muy popular y se sirvió generalmente fresca (a pesar de las prescripciones

médicas), seca, o en conserva. Como el azúcar y la miel eran muy caros, lo más común era emplear algún tipo de fruta como edulcorante. Las frutas más elegidas en el sur de

Europa eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no llegó a emplearse hasta varios cientos de años después), pomelos, membrillos y, por supuesto las uvas. En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y fresas eran las frutas

más comunes. El fruto del Ficus y los dátiles fueron comidos a lo largo de toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte donde tenían que ser importados. Los

ingredientes vegetales que hoy se consideran muy comunes en las cocinas europeas, tales como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos y maíz

evidentemente no estaban disponibles en las cocinas medievales, hasta bien pasado el siglo XV con el descubrimiento de América, e incluso algunos alimentos tuvieron que

pasar por un largo proceso de adopción a las cocinas europeas.

CARNE Mientras que todas las formas de caza salvaje eran populares entre

aquellas poblaciones las que podrían obtenerlo, la mayoría de carne vino de animales domesticados. La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho más valiosas como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne eran particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. La más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata. El cerdo funcionó a menudo libremente incluso en ciudades y podría ser alimentado en apenas alrededor de cualquier basura orgánica de la cocina. Entre las carnes que hoy no se consideran apropiadas para el alimento, se mencionan a veces el erizo y la ardilla en algunas colecciones de recetas.

CARNE

Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. No es como hoy en día gansos y patos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo. Curiosamente, existía la creencia de que la barnacla cariblanca se reproducía no poniendo los huevos como otros pájaros, sino creciendo adentro de los percebes y por lo tanto era considerado como alimento aceptable para los días de ayuno y la Cuaresma.

PESCADOSiempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento alternativo a los días de ayuno religioso, tales como la Cuaresma, de todas formas este alimento sólo era ingrediente principal en las poblaciones costeras. Los tipos de pescado importantes eran el arenque y el bacalao en las costas que asomaban

al Atlántico y al Mar Báltico. El arenque tiene y tuvo una importancia económica tremenda en los pueblos del norte de Europa, y fue una de las principales

mercancías de la liga hanseática. Mientras que el pescado fresco era consumido en cierta cantidad, era de destacar aquel que era tratado para ser preservado,

como por ejemplo los salazones (Un ejemplo claro incluso hoy en día es el bacalao), los ahumado, etc. Una amplia gama de moluscos (incluyendo las ostras, los mejillones, vieiras, etc) eran comidos por las poblaciones del mar mediterráneo, algunos de ellos procedían de ríos cangrejo. Comparado con la carne el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en la Europa Central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Hay que pensar que los métodos de conservación necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy rudimentarios, y se centraban más en evitar olores mediante

el empleo de especias olorosas antes que preservar realmente el pescado.Los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos eran: las luciopercas,

las carpas, la dorada, las percas, la lamprea y las truchas. Los mamíferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas eran considerados como pescados a

ingerir en los días de fasto, otro de los animales considerados pescado por los medievales era el castor, debido a que se pasaba gran parte del día en el agua.

PESCADOComparado con la carne el pescado era mucho más caro para las

poblaciones del interior, especialmente en la Europa Central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Hay que pensar que los

métodos de conservación necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy rudimentarios, y se

centraban más en evitar olores mediante el empleo de especias olorosas antes que preservar realmente el pescado.Los pescados

de agua dulce más comunes de ver en los platos eran: las luciopercas, las carpas, la dorada, las percas, la lamprea y las truchas. Los mamíferos marinos, tales como las ballenas y las

marsopas eran considerados como pescados a ingerir en los días de fasto, otro de los animales considerados pescado por los

medievales era el castor, debido a que se pasaba gran parte del día en el agua.

HIERBAS Y ESPECIASLas especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles en la edad media, de todas ellas la más común

era la pimienta negra, la canela (y su variante más asequible la cassia), el comino, el jengibre y los clavos.

algunos de ellos han sido importados desde plantaciones de Asia y África, y eran extremadamente caros. Se ha

llegado a estimar que las importaciones a Europa pudieron llegar a una cantidad que rondaba las 1000 toneladas de

pimienta y 1000 toneladas de otras especias comunes que fueron importadas de la parte oriental de Europa cada año

durante la Edad Media. El valor de estos bienes era equivalente a la producción de grano para dar de comer a

casi 1,5 millones de personas. Si la especia más común era la pimienta negra, la más cara y exclusiva era el azafrán, y era empleada más como colorante alimenticio (debido en

parte a su aporte como color rojo vívido) que por su sabor.

HIERBAS Y ESPECIASMuchas especies que entonces era comunes, o incluso estaban de

moda durante este periodo medieval hoy en día cae casi el el apartado de desuso en la cocina Europea, por ejemplo: galingale,

pimienta larga y cubeb. Graino del paraíso, tiene una cierta relación con el cardamomo, hoy en día apenas se emplea por los cocineros europeos, aunque permanece en uso en la haute cuisine en el norte

de Francia.• Era muy común emplear como condimento las hierbas que crecían

localmente. Salvia, mostaza, y especialmente el perejil que crecían en toda Europa eran especias de amplio uso en casi todas las

regiones, de la misma forma la alcaravea, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares como condimentos de muchas partes de la cocina alemana de aquella época. El anis fue empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azúcar para servir carnes confitadas al

final de las comidas.

LA GASTRONOMÍA MEDIEVAL

ANDREU ROM QUERAL

CARLOTA LÓPEZ VAN DE LOGT

3º ESO B

EB. 6

LENGUA CASTELLANA

IES LA MAR DE LA FRAU.