www.megustaleerebooks.com

CONVERSIONES DE VOLUMEN

MILILITROSCUCHARA-

DITASCUCHARADAS TAZAS PINTAS LITROS

1cucharadita

5 1

1cucharada

15 3 1

1/4 taza 60 12 4

1/2 taza 120 24 8

2/3 taza 180 36 12

1 taza 240 48 16 1

1 pinta 480 96 32 2 1

1 litro 1.000 200 67 4,2 2,1 1

1 galón 3.840 768 256 16 8 3,8

CONVERSIONES DE PESO

GRAMOS LIBRAS KILOGRAMOS

1 gramo 1

1/4 libra 114

1/2 libra 227

3/4 libra 340

1 libra 454 1 0,45

1 kilogramo 1.000 2,2 1

CONVERSIONES DE VOLUMEN A PESO PARACIERTOS INGREDIENTES

Las cantidades para los ingredientes secos son orientativas, porque dependende lo densos que sean los ingredientes y de lo apretados que se coloquen en lacuchara o en la taza. La imprecisión se vuelve más notoria conforme aumentael volumen de la medida.

INGREDIENTES1

CUCHARADITA1

CUCHARADA1/4

TAZA1/2

TAZA1 TAZA

LÍQUIDOS

Agua 5 gramos 15 gramos60

gramos120

gramos240

gramos

Leche 5 15 60 120 240

Nata espesa 5 15 58 115 230

Zumo de limón 5 15 60 120 240

Aceite 4,5 14 55 110 220

Mantequilla 4,5 14 56 112 225

Margarina 4 12 48 95 190

Miel 7 20 84 165 330

Extracto de vainilla 4 12

Alcoholes, sinazúcar(vodka, ron, brandy)

4,5 14 56 112 225

SÓLIDOS

Sal gruesa 6,5 20 80 160 320

Sal fina 3,5–5 10–15 40–60 80–120 160–240

Azúcar blancagranulada

4,5 13 50 100 200

Azúcar moreno 4–5 12–15 48–60 96–120 195–240

Azúcar en polvo 2,5 8 30 60 120

Harina molida 2,5–3 8–9 30–35 60–70 120–140

Harina depanadería

2,5-3 8–10 32–39 65–78 130–155

Harina derepostería

2,5 7–8 29–32 58–65 115–130

Harina integral 2,5 8 30–32 62–65 125–130

Maicena 2,5–3 8–9 30–35 60–70 120–140

Arroz (medidaestándar de lahervidora = 140gramos)

190

Judías medianas 190

Lentejas pequeñas 200

Cacao 2 6 22–24 45–48 90–96

Soda de repostería 5 15

Levadura en polvo 5 15

Levadura seca(1 sobre =7gramos)

3 9

Gelatina 3 9

TEMPERATURAS DECOCINA

Y COCCIÓN

TEMPERATURASIDEALES

PARA LOS ALIMENTOS °C °C

Congelador máximo –18 Chocolate templado 32

Frigorífico, zona más fría 0

Platos de varios ingredientes,por seguridad

70 ymás

Franja de crecimiento de microbios 5–55

Para reservar los alimentoscocidos, por seguridad

55 ymás

Agua hirviendo, al nivel del mar 100

Huevos fritos o en agua con ayema líquida

64

Agua para el té verde70–80

Agua para el té negro y oolong 93 Huevos duros con la yema firme 67

Agua para el café 93

Agua para rehogar verduras55–60

Natas espesas y natillas 83

Agua para ablandar verduras 100

Agua para favorecer la conservación delos frutos rojos

52 Pescado fresco y marisco50–57

Carne muy poco hecha52–55

Carne poco hecha55–60

Agua para estofar y recubrir carnestiernas

55–65

Carne al punto60–65

Carne bastante hecha 6 5–70

Agua para estofar y recubrir carnesduras durante 12–48 horas

57–65

Carne muy hecha70 y

más

Agua para estofar y recubrir carnesduras durante 8–12 horas

70–75

Verduras y hortalizas80–

100

Agua para estofar y recubrir carnesduras durante 2–4 horas

80–85

Conservas con azúcar102–113

Chocolate fondant y caramelosblandos

113–116

Sartén para freír o saltear175–205

Wok para saltear230

y másCaramelos duros

118–121

Aceite para freír en abundancia175–190

Gominolas121–130

Aceite para patatas fritas, primeravuelta

120–160

Toffee y caramelos crujientes149–160

Segunda vuelta175–190

Azúcar caramelizada170 ymás

Horno para estofados, cereales ylegumbres

93–107

Horno y sartén para asados grandes160–175

Horno para asados pequeños yverduras

205–260

Horno para pan 205–230

Horno para repostería160–190

Grill para barbacoa lenta80–93

SUSTITUCIONES: HUEVOS, ESPESANTE,LEVADURA, EDULCORANTE, CHOCOLATE

EN LUGAR DE 4 huevos grandes

SUSTITUIR POR 5 huevos medianos o 3 muy grandes

1 parte de harina paraespesar

1/2 parte de maicena o similar

1 parte de levadura 1/4 parte de soda + 5/8 partes de crema

1 parte de soda pararepostería

4 partes de levadura en polvo (y reducir el ácido)

1 parte de azœcar3/4 partes de miel o 1 1/4 partes de azúcar de caña o de sirope dearce (reducir el líquido en una 1/4 parte)

100 partes dechocolate semi amargo

50 partes de chocolate sin edulcorar + 50 partes de azúcar o

(50 por ciento)30 partes de cacao + 20 partes de mantequilla + 50 partes deazúcar

FÓRMULAS PARA ESPESAR, GELIFICAR,EVITAR LA DECOLORACIÓN, LIMPIAR Y

DESINFECTAR

PARA UTILIZAR

Espesar moderadamente1 taza / 250 ml de líquido

12 gramos / 1 cucharada de harina o 6 gramos / 2 cucharaditasde maicena

Gelificar 2 tazas / 500 mlde líquido

1 sobre / 7 gramos / 2 1/4 cucharaditas de gelatina

Evitar la decoloración defrutas / verduras para 2tazas / 500 ml de agua

1 tableta de vitamina C de 1.500 mililitros o 30 gramos / 2cucharadas de zumo de limón

Limpiar superficies de lacocina

1 parte de vinagre por cada 2 partes de agua o 5 mililitros / 1cucharadita de lejía con cloro casera por cada 250 ml de agua;dejar que las superficies se sequen

Desinfectar agua parabeber, 4 litros

1–2 mililitros / 1/8–1/4 cucharadita de lejía con cloro casera;dejar reposar durante 30 minutos (o hervir sin lejía, 1 minuto alnivel del mar, más tiempo para lugares más elevados)

EL AUTOR

Harold McGee es un referente ineludible en cocina, tanto tradicional comomoderna, además de una autoridad mundial en cuestiones de gastronomía yciencia de los alimentos. Se doctoró en Ciencia y Literatura en la Universidadde Caltelch (Yale), con una tesis sobre Keats y el gusto. Especialista en laquímica de los alimentos, en cocciones, asados y diversas formas de tratar losproductos que comemos, firma una prestigiosa columna en el diario The NewYork Times titulada «The Curious Cook» y es autor de uno de los librosfundamentales sobre la materia, La cocina y los alimentos, publicado porDebate en 2007 y considerado la biblia del género.

PRÓLOGO

LA BUENA COMPRENSIÓN

El primer libro de Harold McGee, La cocina y los alimentos, meproporcionó una anécdota muy significativa y divertida, que habla delalcance y la repercusión de este volumen. El chef de un buen restaurante quetuve el placer de visitar tenía por costumbre salir a saludar a los comensalesal terminar el servicio. Si el cliente se mostraba interesado, explicaba condetalle y pasión los platos que había servido; pero cuando las preguntasexigieron explicaciones más profundas, el cocinero se retiró durante unmomento para volver con un ejemplar del libro de McGee, en el que señalólas técnicas que empleaba en sus creaciones culinarias. Más tarde me confesóque tenía versiones del libro en varios idiomas, porque había descubierto queel modo en que el autor hablaba de procedimientos y transformacionessatisfacía la curiosidad tanto de los profesionales de la cocina como de losamantes del buen comer.

Aquella primera obra ya es reconocida en todo el mundo como «la biblia»de la cocina, a pesar de que el propio McGee insistió en que, cuando laescribía, no pensaba en dirigirse a expertos en gastronomía, sino a gentecomo él: curiosos, exploradores, personas que disfrutan de cocinar y decomer. Sin embargo, La cocina y los alimentos se convirtió rápidamente enmanual de referencia también para gastrónomos y chefs de todo el mundo.

Ahora llega su nueva obra y esta vez, según ha explicado adelantándose a

las especulaciones, McGee ha intentado acercarse incluso más a las cocinerasy los cocineros de los hogares, con un tono didáctico y una escritura directa yconcisa. He podido leerlo de arriba abajo y da gusto la forma tan llana deexpresarse, sin artificios, directo al grano. De hecho, además de explicar condetalle el funcionamiento de los aparatos y utensilios más comunes, incideconstantemente en varias ideas fundamentales: la importancia delconocimiento y el celo por la seguridad en la cocina, sin olvidarse dedisfrutes estupendos y tan necesarios en el mundo de los fogones como son elgusto por experimentar y el placer de improvisar.

Harold McGee nos ofrece una obra que, de nuevo, acerca de forma sabia laciencia a la cocina, porque la buena cocina empieza por una buenacomprensión. Así, este libro acompañará tanto a quien se inicia en la cocina yquiere entender el porqué de las técnicas y procedimientos que lee en lasrecetas, como a quien ya tiene experiencia en los fogones y se lanza aexperimentar; y también a nosotros, los cocineros profesionales, quebuscamos constantemente la precisión en el camino que va desde la creaciónde una receta hasta su presentación en la mesa.

Esta nueva aportación de McGee volverá a ser una obra imprescindiblepara todo aquel que ame la cocina en cualquiera de sus variantes; no me cabela menor duda.

MARTÍN BERASATEGUI

INTRODUCCIÓN

Cocinar puede resultar una de las actividades más satisfactorias de la vida.Es una oportunidad de hacer cosas con nuestras propias manos, de alimentary dar placer a las personas que apreciamos, y a la vez, de elegir exactamentelo que comemos, que pasará a formar parte del organismo. Es también unamanera de explorar, de probar en nuestro hogar ingredientes y antiguastradiciones de todo el mundo. Todas estas virtudes son las que me hanllevado a estudiar la cocina durante más de treinta años.

¡Cocinar es especialmente gratificante cuando se hace bien! Es cierto,como se nos recuerda con frecuencia, que la única manera de llegar a ser unbuen cocinero es cocinando, cocinando y volviendo a cocinar. Sin embargo,muchos de nosotros no cocinamos con demasiada frecuencia, y para aquellosque sí lo hacen, cocinar con asiduidad puede convertirse en algo rutinario ymediocre. La forma más fácil de cocinar con placer y éxito —tanto si uno esun principiante, como si uno es un gourmand ocasional o un cocinero conexperiencia— es hacerlo con comprensión.

Este libro está diseñado para ayudarle a cocinar mejor, sea cual sea sunivel, diciéndole lo que en realidad funciona y por qué.

La buena cocina no es un libro de recetas. Tenemos recetas en abundancia,en libros y en la Red, de todas las partes del globo y de todos los siglos, deprofesionales y famosos, de familiares y amigos. Este libro es más bien unaguía que le ayudará a navegar por el universo en expansión de las recetas y

llegar a la tierra prometida de un plato satisfactorio.Es fácil perderse por el camino. Algunas recetas dan buenos resultados de

manera consistente, pero otras muchas no. Algunas son muy sucintas y nosdejan preguntándonos cómo proceder exactamente. Otras sonintimidantemente largas y detalladas. Diferentes recetas para el mismo platopueden dar instrucciones y explicaciones contradictorias. Algunas ponen lafidelidad a la tradición por encima del uso realista de los ingredientesactuales. Y muchas perpetúan viejos errores y métodos defectuosos.

Ni siquiera las buenas recetas son garantía de éxito. En el mejor de loscasos, son una descripción incompleta de un procedimiento que le hafuncionado a su autor. Cuando cocinamos siguiendo una receta, tenemos queinterpretarla y adaptarla a nuestra cocina, nuestros ingredientes y nuestraexperiencia. Y el proceso de interpretación y adaptación es tan importantepara el éxito como la receta misma. Una buena receta se puede hacer mal.

Afortunadamente, también es cierto que podemos redimir una mala recetaviendo sus defectos y corrigiéndolos al adaptarla.

La buena cocina pretende ser un complemento crítico y constructivo de sucolección de recetas, y una guía de la cocina, los instrumentos, ingredientes ytécnicas con las que se convierten las recetas en platos. Es un resumenconciso de nuestros actuales conocimientos sobre la preparación de comidas.Aporta información simple, datos y consejos, junto con breves explicacionesque le ayudarán a comprender el porqué y aplicar ese conocimiento a otrassituaciones. Le ayudará a evaluar las recetas, reconocer los fallos y problemasmás comunes, y hacer correcciones al cocinar. Y espero que también le ayudea prescindir de las recetas, a improvisar y a experimentar para encontrar suspropias mejoras e innovaciones.

Los seis primeros capítulos de este libro describen la gama de utensilios eingredientes de la despensa de una cocina casera, el funcionamiento del calory los métodos de cocina básicos, y los principios de seguridad en la cocina.

Es poco probable que estas cuestiones estén en el número uno de su lista delo que necesita saber, y puede que piense que ya sabe todo lo que necesita.

Sin embargo, como lo normal es que equipemos nuestras cocinas ydespensas poco a poco y prestemos escasa atención al funcionamiento de loshornos o a los primeros auxilios para quemaduras e intoxicaciones, muchosde nosotros no hemos considerado sistemáticamente estas cuestiones. Creoque le sorprenderá enterarse de la cantidad de calor que fluye hacia dentro yhacia fuera de nuestros alimentos al cocinarlos, y de que ese conocimiento leayudará a entender algunas de las sorpresas y desastres que haexperimentado. De manera similar, es conveniente saber que cocinando nosolo no se matan las esporas o formas latentes de algunos microbiosresistentes que pueden causar intoxicaciones, sino que se las despierta y seestimula su rápido crecimiento. ¡Cuidado con las sobras! Algunos de loscomportamientos más básicos de la cocina son los menos obvios.

Por eso recomiendo repasar estos primeros capítulos de vez en cuando parafamiliarizarse mejor con los alimentos, utensilios y métodos de cocina de usocorriente. Y tomarse tiempo para leer entero el Capítulo 6, «Seguridad en lacocina». Por ejemplo, decenas de miles de estadounidenses enfermandiariamente a causa de la comida, la mayoría por errores innecesarios decocineros que deberían saber mejor lo que hacen.

Los restantes capítulos están organizados por ingredientes y tipos depreparaciones. Lea las secciones introductorias para saber cómo reconocer ymanejar buenos ingredientes. Y cuando esté cocinando un plato concreto,busque el párrafo o párrafos dedicados a ese tipo de preparación. Repase elproceso antes de empezar a cocinar, lo que le ayudará a elegir una receta ohacer modificaciones a la que ya ha elegido, o simplemente a organizarse. Sisurge algún problema o pregunta sobre la marcha, si hay que aclarar algúnpaso, vuelva a consultar.

Para que este libro tenga un tamaño manejable, me he ocupado solo de los fundamentos

de la cocina, no de técnicas avanzadas o detalles exquisitos. Y como un cocinero queestá en la cocina tiene que volver a cocinar inmediatamente, he procurado que se puedaacceder a la información lo más rápidamente posible. Utilizo frases breves que van algrano, y las repito cuando es necesario para ahorrar la molestia de buscar referenciascruzadas, además de resaltar las palabras claves para que sea más fácil localizarlas en lapágina.

Las cuestiones fundamentales y los datos importantes que hay que recordar seindican en negrita.

Las acciones importantes se indican en cursiva.

He aquí un ejemplo de cómo espero que se pueda utilizar este libro. Digamosque se acerca el Día de Acción de Gracias, que usted no ha asado un pavodesde el año anterior, y que ha visto una receta para poner el pavo ensalmuera para mantenerlo húmedo. Puede empezar por consultar laintroducción al guiso de carnes.

Lea lo que lea en las recetas y oiga lo que oiga a las personas que deberíansaber lo que dicen, tenga presentes estas sencillas verdades:

• Chamuscando la carne al principio no se sellan sus jugos, y los

métodos de cocina con líquidos no ponen jugosas las carnes. Lajugosidad depende casi por completo de lo que se caliente el centro dela carne. Si se calienta a mucho más de 65 °C, quedará seca.

• La carne se pasa rápidamente. Cocinar a fuego lento retrasa elproceso y permite controlar mejor si está hecha.

• La mayoría de las recetas no puede predecir exactamente lostiempos de cocinado. No hay nada que pueda sustituir al hecho decomprobar personalmente si la carne está hecha, desde el principio ycon frecuencia.

Después se puede leer el resumen de los pros y los contras de la salmuera:

Poner en salmuesa. Consiste en sumergir la carne en una solución diluida desal y agua, con o sin otros saborizantes, durante horas o días antes decocinarla. Se puede acelerar el proceso inyectando salmuera en el interior dela carne. La sal penetra en la carne, la sazona y mejora su capacidad deretener la humedad y conservar la ternura.

Además, las salmueras más fuertes, del 5 al 10 por ciento de sal en peso,hacen que las proteínas de la carne absorban más agua de la salmuera, con loque la carne parece excepcionalmente jugosa al cocinarla. Las aves muymagras y la carne de cerdo se pueden beneficiar de esta humedad extra, sobretodo si se cocinan en exceso.

Sea selectivo. Las salmueras tienen inconvenientes: diluyen los sabrososjugos de la carne en agua del grifo y por lo general dejan los jugos de lasartén demasiado salados para utilizarlos para una salsa.

Y después se pueden consultar los fundamentos del asado de aves:

Las aves enteras son difíciles de asar bien. La carne de la pechuga tienemuy poco tejido conjuntivo y se debería cocinar a 65 °C, en el caso de pollosy pavos, o a 58 °C si son patos o pichones. Pero la carne de los muslos tienemucho tejido conjuntivo y habría que cocinarla a 70 °C. Y la piel a 175 °Cpara que quede tostada y crujiente.

Para asar bien las aves:

• No rellene la cavidad del cuerpo ni se fíe de un termómetro conavisador. El relleno se debe calentar a 70 °C para matar a lasbacterias, y la pechuga quedaría excesivamente cocinada y seca. Los

avisadores solo avisan cuando la carne de la pechuga ya está cocinadaen exceso.

Ahora usted mismo puede decidir si quiere tener un pavo jugoso por lasalmuera o una salsa comestible, una pechuga jugosa o un relleno bien hecho,y puede añadir un termómetro de cocina a su lista de compras para antes deAcción de Gracias.

Hemos diseñado las páginas de este libro para que se puedan abrir bien ycon mucho margen, que le anime a escribir notas concretas acerca de susutensilios, sus aparatos, su experiencia, sus gustos… sus claves personales dela buena cocina.

Espero que este libro esté pronto bien manchado y anotado, y que durantemucho tiempo siga ayudándole a cocinar con sabiduría, placer y éxito.

1

CONOCER LOS ALIMENTOS

La buena cocina empieza por un buen conocimiento de sus materias primas,los alimentos que cocinamos.

Todos estamos familiarizados con los alimentos que compramos ycomemos habitualmente, y cuanto más cocinamos, mejor conocemos losalimentos y su comportamiento. Pero los alimentos tienen historias ycualidades internas que no se hacen evidentes en nuestros encuentroscotidianos con ellos, y que determinan su valor y su comportamiento. Cuantomejor conozcamos nuestros alimentos, mejor podremos elegirlos y cocinarcon ellos.

Descubrí el mundo interior de los alimentos hace décadas, cuando eraestudiante y entré en una sección desconocida de la biblioteca, dondeencontré estantes y más estantes dedicados a la ciencia de los alimentos y laagricultura. Hojeé un poco y al principio me sorprendió y divirtió lo que veía:fotografías tomadas al microscopio de fibras de carne y la manera en que seencogían al cocinarse, microbios creciendo en yogures y quesos, gotitas deaceite apretujadas unas con otras en la mayonesa, láminas de gluten, finascomo telarañas, en la masa de pan. Pero no tardé en quedar fascinado. Yaunque había dejado de estudiar ciencias hacía años, me sentí atraído por loque estaba ocurriendo detrás de aquellas escenas, por la naturaleza y elcomportamiento de las proteínas y el almidón y las moléculas de grasa que

formaban los alimentos. Era emocionante empezar a comprender por qué lascarnes se ponen jugosas cuando se cocinan como es debido y se secan si secocinan en exceso, por qué la leche se espesa para formar yogur, por qué losquesos tienen tantos sabores y texturas, y por qué la masa de pan bienamasada parece casi viva cuando la tocamos.

El lenguaje y las ideas de la ciencia nos resultan menos familiares quenuestros alimentos, y sé que pueden sonar raros y disuasorios. Procureacostumbrarse a ellos y no se preocupe por los detalles. Empiecesimplemente por saber que existen detalles y que pueden ayudarle a entenderla cocina y cocinar mejor. Y cuando surja una pregunta, cuando de verdadquiera saber algo concreto, utilice la breve explicación que le da este librocomo clave para abrir el mundo de detalles que está ahí para que loexploremos.

QUÉ SON LOS ALIMENTOS

Los alimentos son materiales complejos, dinámicos y frágiles.La mayoría de ellos procede originalmente de plantas y animales vivos,

que son las creaciones más complicadas y activas de la naturaleza. Algunos—las frutas y verduras frescas, los huevos frescos, el marisco sacado deltanque, el yogur— están todavía vivos cuando los compramos.

Los seres vivos son frágiles. Prosperan en las condiciones adecuadas,mueren y se descomponen en las que no lo son. Sus tejidos pueden resultardañados por la presión física, el calor o el frío excesivos, la escasez o elexceso de aire puro, y los microbios que empiezan a consumirlos paraalimentarse antes que nosotros.

Los alimentos exigen un cuidadoso control de la temperatura y unamanipulación adecuada durante la recolección, limpieza, empaquetado,transporte hasta el mercado y venta.

Los animales y plantas que nos sirven de alimento han sido criados y

seleccionados desde hace miles de años, y existen incontables variedadesdiferentes, cada una con sus propias ventajas e inconvenientes.

La mayoría de los alimentos se produce en granjas o factorías que estánmuy lejos de nuestras cocinas. Hay que cultivarlos, cosecharlos, prepararlos yempaquetarlos, transportarlos hasta el mercado, desempaquetarlos yexponerlos.

La calidad de un alimento es una medida general de lo bien que cumplesu potencial para aportar nutrición y los placeres del sabor, la textura y elaspecto.

La calidad de los alimentos depende de muchos factores. Entre ellos, lavariedad de la planta o el animal del que proceden, la vida que llevó esaplanta o animal y cómo se manipuló durante su recorrido desde la granjahasta el mercado.

CÓMO SE PRODUCEN LOS ALIMENTOS

En la actualidad, los cocineros pueden elegir alimentos de una amplia y aveces desconcertante variedad de orígenes.

La mayoría de los alimentos se produce en sistemas industriales«convencionales» a gran escala, que están diseñados para minimizar loscostes de producción y los precios de los productos y maximizar la duración.Los alimentos convencionales se producen y embarcan en muchos lugares delmundo, allí donde la mano de obra y otros costes son lo bastante bajos paracompensar el coste del transporte.

La mayoría de las carnes procede de animales de granja criados en granmedida —o totalmente— en recintos cerrados, con poco espacio para vivir,alimentados con piensos artificiales que incluyen materiales que el animal nocomería normalmente (harina de pescado, plumas de pollo), antibióticos paraestimular el crecimiento y controlar las enfermedades y, a veces, hormonasque estimulan el crecimiento.

La mayoría de las frutas, verduras, granos y aceites de cocina procedede plantas cultivadas con fertilizantes industriales, herbicidas y pesticidas.Algunos cultivos se han modificado genéticamente con la tecnologíamoderna para manipular el ADN.

La mayoría del pescado y el marisco se produce en piscifactorías, laversión acuática de la producción intensiva de carne, en confinamiento y conpiensos formulados. Algunos pescados y mariscos todavía se capturan enestado salvaje.

La mayoría de los alimentos preparados se hace a partir de ingredientesconvencionales, y suelen incluir estabilizadores de textura, concentrados desabor naturales o artificiales, y conservantes. Son aproximaciones industrialesal producto de cocina original, diseñadas para minimizar el precio ymaximizar la duración.

Los sistemas convencionales tienen importantes inconvenientes. Laagricultura convencional, la producción de carne y la acuicultura puedendañar el medio ambiente, difundir bacterias resistentes a los antibióticos ycausar sufrimientos innecesarios a los animales. La captura de pescados ymariscos salvajes ha hecho disminuir muchas poblaciones hasta nivelespeligrosamente bajos.

Los sistemas de producción alternativos procuran remediar algunos delos inconvenientes de los sistemas convencionales. Ahora hay muchosalimentos que se anuncian y presentan certificados de haber sido producidos:

• Orgánicamente, sin utilizar fertilizantes o pesticidas industriales, ni

cultivos modificados genéticamente, ni aditivos industriales, y con unmínimo de antibióticos.

• De manera sostenible, sin efectos nocivos en el medio ambiente localo global, ni en las poblaciones salvajes.

• Humanamente, teniendo en cuenta la calidad de vida de los animales

de granja.• Justamente, pagando un buen precio a los agricultores o criadores de

países en vías de desarrollo.• Selectivamente, sin utilizar cultivos modificados genéticamente, sin

ciertas hormonas, antibióticos y piensos, y sin conservantes u otrosaditivos.

• Localmente, con lo que se gastan menos recursos en el transporte.

La terminología de la producción de alimentos no es precisa ni estáestrictamente regulada. En el mejor de los casos, los términos sonimprecisos, y dado que algunos de ellos justifican un precio más alto, sepueden utilizar equívoca o engañosamente.

Hay que ser escéptico, pero no cínico, respecto a lo que aseguran losproductores alternativos. Todas las elecciones de alimentos, aunque seancasuales, influyen en las industrias agrícolas y alimentarias y en las personasque trabajan en ellas, y ejercen un efecto acumulativo en los suelos, las aguasy el aire del mundo.

CÓMO ELEGIR LOS ALIMENTOS

La buena cocina empieza por los buenos ingredientes. Un cocinero puededisimular los defectos de ingredientes mediocres o malos, pero no puedehacer con ellos los mejores platos.

Los alimentos llegan a nuestro carrito de la compra con una historia. Sudotación genética, su variedad o raza, y todo lo que han experimentado desdela granja hasta el mostrador influye en su calidad y en lo que podemos hacercon ellos.

Piense en sus prioridades y elija alimentos conscientemente. Si leimportan las formas de producción y sus consecuencias, compruebe lascredenciales de los proveedores y compre de acuerdo con ello.

Ningún método particular de producción es garantía de calidad de losalimentos. Tanto los alimentos convencionales como los alternativos sepueden maltratar o estropear durante la recolección o el manipuladoposterior.

Aprenda a distinguir las señales de calidad en los alimentos que compra.Los capítulos de este libro indican qué buscar en cada uno de ellos.

En los alimentos preparados, mire la lista de ingredientes para saber quéestá comprando.

Cuide los alimentos que compra para preservar su calidad. Un trayecto enun coche caliente desde la tienda puede causar tantos daños como una malamanipulación en cualquier otra fase.

LOS ALIMENTOS POR DENTRO:SUSTANCIAS QUÍMICAS

DE LOS ALIMENTOS

Como todas las cosas materiales, incluyendo nuestros cuerpos, los alimentosestán compuestos por incontables estructuras, tan pequeñas que resultaninvisibles, llamadas «moléculas». Comemos para que las moléculas de losalimentos se conviertan en moléculas de nuestro cuerpo.

Hay moléculas de muchas familias y tipos, que llamamos «sustanciasquímicas». Muchos nombres químicos —proteínas, enzimas, hidratos decarbono, grasas saturadas e insaturadas— se encuentran corrientemente en lasguías de nutrición y en las etiquetas de los alimentos envasados. Se estánconvirtiendo en palabras habituales en la cocina porque pueden ayudar a loscocineros a comprender qué hacen exactamente sus métodos para alterar losalimentos.

Los principales componentes de los alimentos son el agua, lasproteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Estas sustancias, y loscambios que experimentan al cocinar, crean las estructuras y texturas de

nuestras comidas.

Agua

El agua es el principal componente de todos los alimentos frescos, y uningrediente fundamental en casi todos los platos cocinados. Las células detodos los seres vivos son, básicamente, bolsas llenas de agua en la que estánsuspendidas y funcionando las otras moléculas.

El agua es lo que hace que los alimentos parezcan húmedos. Su pérdidahace que parezcan desagradablemente secos o agradablemente crujientes.

El agua es también un importante medio para cocinar. Muchosalimentos los cocinamos en agua caliente, o en los fluidos acuosos de otrosalimentos.

El agua puede ser alcalina, ácida o neutra. (Ni ácida ni alcalina). Laacidez y la alcalinidad influyen en las reacciones de otras moléculasalimenticias y son factores importantes en la cocina. Los líquidos ácidos,como los zumos de frutas y el vinagre, tienen un sabor ácido. Losingredientes alcalinos, como el bicarbonato de sodio y la clara de huevo, danuna sensación resbalosa.

El punto de ebullición del agua es una marca importante en la cocina.Se reconoce al instante como una turbulencia burbujeante e indica unatemperatura concreta, 100 °C al nivel del mar (más baja a grandes altitudes),que es lo bastante caliente para matar a los microbios, dar firmeza a carnes ypescados y ablandar las verduras.

El punto de ebullición del agua es una limitación importante en lacocina. Es una temperatura demasiado baja para desplegar todos los ricossabores de asados y frituras, que se desarrollan con creciente rapidez porencima de los 120 °C.

El agua que contienen los alimentos puede retrasar el proceso decocinado. Cuando se calientan alimentos en el aire seco y caliente de un

horno o una barbacoa, la humedad de su superficie se evapora y los enfría.

Proteínas

Las proteínas son los principales componentes de las carnes y pescados, loshuevos y los productos lácteos.

Las proteínas son sustancias muy sensibles, que se alteran fácilmentecon el calor y la acidez, y por eso es difícil cocinar bien las carnes ypescados.

Visualice las proteínas como filamentos largos individuales, más o menosenroscados y plegados, apretados en un mundo acuoso.

Las proteínas se coagulan cuando la temperatura sube a 40-60 °C, porquelos filamentos se despliegan y se pegan unos a otros, formando una masasólida de filamentos pegados con bolsas de agua atrapadas entre ellos. Poreso las carnes y pescados adquieren firmeza y los huevos se solidifican.

Las proteínas coaguladas se secan cuando se calientan por encima de supunto de coagulación y se pegan con más fuerza unas a otras. Por eso la carney el pescado se endurecen y secan con rapidez, y los huevos se ponengomosos; y por eso se necesita un control preciso de la temperatura paracocinar adecuadamente estos alimentos.

También la acidez puede hacer que las proteínas se coagulen, incluso abajas temperaturas. Por eso las bacterias que producen ácidos transforman laleche en yogur, y un marinado ácido afirma y blanquea los trozos de pescadoen un ceviche.

Las enzimas son proteínas activas que transforman otras sustancias quetienen cerca, y al hacerlo alteran las cualidades de los alimentos. Las enzimasde la carne la ponen más tierna y más sabrosa. Algunas enzimas del pescadopueden darle una textura pulposa y un olor desagradable. Las enzimas de lasfrutas y verduras causan decoloración y destruyen las vitaminas.

El cocinado inactiva las enzimas y evita que alteren más los alimentos,

porque, como las demás proteínas, son sensibles al calor y a los ácidos.La gelatina es una proteína excepcional porque es insensible. En lugar

de mantener sus moléculas separadas a bajas temperaturas y pegadasirreversiblemente a altas temperaturas, las de la gelatina se juntan para formarun gel sólido cuando está fría, se disuelven al calentar, y se pueden gelificar ydisolver repetidamente.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son los principales componentes de los alimentosvegetales: verduras, frutas, granos y demás.

Los azúcares y almidones son hidratos de carbono que las plantas utilizanpara almacenar energía, y que nosotros podemos digerir, absorber y utilizarpara obtener energía.

La fibra es el nombre común que damos a otros hidratos de carbono quelas plantas utilizan para construir las paredes de sus células, y que nosotrosno digerimos ni absorbemos bien. Incluyen las pectinas, las gomas y lacelulosa.

Los hidratos de carbono no son tan sensibles ni tan fáciles de alterarcomo las proteínas. Cuando los calentamos, casi todos ellos simplementeabsorben agua y se disuelven. Por eso una cocción normal ablanda losalimentos vegetales, y por eso también para cocinarlos no se necesita uncontrol preciso de la temperatura.

Los hidratos de carbono también se pueden extractar de las plantas parautilizarlos como ingredientes purificados.

Los azúcares aportan dulzor a los alimentos. En grandes cantidadestambién crean una masa espesa —como en los almíbares— o una solidezcremosa o quebradiza, como en los confites.

El almidón es un hidrato de carbono insípido, el principal componente delas harinas de grano, y también se vende en forma pura. Las moléculas de

almidón son filamentos largos, y las plantas las acumulan en densos gránulos,las familiares partículas polvorientas del almidón de cereal y otros almidonespuros. Cuando se cocinan en un líquido, los gránulos absorben agua y dejansueltos los largos filamentos, creando un cuerpo espeso en las salsas y unaestructura sólida en los alimentos horneados. Los algodones de diferentesorígenes —trigo, maíz, patata, arruruz, tapioca— tienen cualidades especialesque los hacen adecuados para diferentes aplicaciones en la cocina.

La pectina es un hidrato de carbono insípido, cuyas largas moléculasespesan las jaleas y mermeladas.

El agar, la goma xanthan, la goma guar y la goma de algarrobo sonhidratos de carbono insípidos cuyas largas moléculas se utilizan para espesary estabilizar salsas, helados y bollos sin gluten.

Grasas

Las grasas y aceites son sustancias químicas en las que los animales y plantasalmacenan energía. Se suelen extractar y utilizar como ingredientespurificados. A diferencia de las proteínas y los hidratos de carbono, sonfluidos y aportan una deliciosa humedad a los alimentos. A diferencia delagua, se pueden calentar con facilidad a temperaturas muy por encima delpunto de ebullición del agua, y ayudan a crear los sabores característicos delos asados y los fritos. También transportan aromas mejor que el agua, ycontribuyen a que los sabores duren más en la boca durante la comida.

Grasa y aceite son diferentes versiones de las mismas sustanciasquímicas.

Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y se funden y licuan apartir, aproximadamente, de la temperatura del cuerpo. Procedenprincipalmente de carnes e incluyen la grasa de la leche y la manteca.

Los aceites son ya líquidos a temperatura ambiente, y solo se solidificancuando se enfrían mucho. Se extraen principalmente de semillas —colza,

soja, maíz, cacahuete— y de la oliva.Las grasas y aceites alimenticios son mezclas de diferentes grasas

químicas.Las grasas saturadas son grasas que tienden a ser sólidas a la temperatura

ambiente y resistentes a ponerse rancias, gracias a la rígida estructura de susmoléculas.

Las grasas no saturadas son grasas que tienden a ser líquidas atemperatura ambiente y propensas a ponerse rancias y desarrollar malossabores, debido a la estructura flexible de sus moléculas.

Las grasas hidrogenadas son grasas no saturadas que se han modificadoquímicamente para hacerlas saturadas, más sólidas y resistentes alenranciamiento.

Las grasas trans son grasas insaturadas poco corrientes que se comportancomo grasas saturadas. Aparecen de manera natural y en pequeñas cantidadesen la mantequilla y en las carnes de vaca y cordero. Las hay en grandescantidades en los aceites hidrogenados y las grasas de repostería. No sonsaludables y ahora se eliminan de los alimentos preparados.

Las grasas omega-3 son grasas muy insaturadas que se encuentranprincipalmente en el pescado, en las nueces y en el aceite de colza. Parecenser especialmente saludables y ahora se añaden a muchos alimentos.

Las grasas de la carne son sólidas a temperatura ambiente porquecontienen una gran proporción de grasas saturadas. Las grasas de las aves decorral y del cerdo (manteca) son más blandas que las de vaca y corderoporque contienen más grasas insaturadas.

Los aceites vegetales y de pescado son líquidos a temperatura ambienteporque contienen una elevada proporción de grasas insaturadas.

Los aceites y las grasas fundidas no se mezclan con el agua, a menosque se les ayude con otros ingredientes. Cuando se mezclan, forman gotitastemporalmente separadas. Las grasas y aceites son más ligeros que el agua,

de modo que sus gotitas ascienden para formar una capa por encima del agua.Las emulsiones son mezclas cremosas de aceite y agua con gotitas de

una cosa suspendidas en la otra. Añadiendo yema de huevo y otrosingredientes se puede recubrir las gotitas y formar una mezcla estable queparece más espesa que el agua o el aceite por separado.

TEXTURAS DE LOS ALIMENTOS

La textura o consistencia de un alimento es la sensación que este produce enla boca: si es duro o blando, qué sensación experimentamos al masticarlo,cómo se mueve y se traga. La textura está creada por los principalescomponentes del alimento y la manera en que el cocinero los maneja.

La mayoría de los problemas de la cocina tienen que ver con la textura, nocon el sabor.

Los alimentos líquidos pueden estar muy diluidos y aguados o ser espesosy aterciopelados, suaves, ásperos o grumosos, aceitosos o cremosos.

Los alimentos sólidos pueden estar duros o blandos, húmedos o secos,compactos o tiernos, correosos o crujientes.

Casi todas las texturas agradables se obtienen cuando los componentesestán uniformemente integrados unos con otros, y en las proporcionescorrectas. Las texturas desagradables se forman cuando los componentesestán separados unos de otros o desequilibrados.

Las carnes, pescados, huevos y natillas están tiernos y húmedos cuandoel calor adecuado hace que sus proteínas se unan débilmente unas a otras ycon el agua. Se ponen duras y secas o cuajadas cuando un exceso de calorhace que las proteínas se peguen con fuerza y escurran el agua.

Las verduras son tiernas y húmedas cuando el calor adecuado hace quelos hidratos de carbono de sus paredes celulares y su almidón se unan conmenos fuerza y absorban agua. Se ponen pulposas si absorben demasiadaagua, que hace que las células vegetales pierdan su estructura y se

disgreguen.Los panes, bizcochos y pastas, granos secos y legumbres secas quedan

agradablemente firmes cuando sus hidratos de carbono han absorbido lacantidad adecuada de agua; de otro modo, quedan demasiado secos odemasiado blandos.

Las salsas son uniformes cuando los almidones, grasas o proteínas estánuniformemente dispersos en el líquido de la salsa; si se separan, quedangrumosas, cortadas o aceitosas.

Las pieles de ave y la corteza del pan están crujientes si se les ha extraídotoda el agua al cocinarlas y las estructuras sólidas pierden la flexibilidad;cuando reabsorben humedad y ganan algo de flexibilidad, se ponen correosas.

Para comprender los cambios de textura, procure visualizar mentalmentelo que les está ocurriendo a los componentes de la comida mientras cocina.

SABORES DE LOS ALIMENTOS

Los sabores son la principal fuente del placer que sentimos al comer. Sedeben a sustancias concretas que hay en los alimentos, por lo general en muypequeñas cantidades, que nosotros podemos sentir con nuestros receptoresdel gusto y el olfato.

Los buenos cocineros perfeccionan su capacidad de analizar los sabores dela comida, se dan cuenta de cómo pueden mejorarlos y hacen ajustes.

El sabor es una combinación de gusto y olfato. Sentimos el gusto en lalengua, y el aroma u olor en la nariz.

Existen cinco sabores básicos. • Salado: Se debe principalmente al cloruro sódico, que puede estar en

los alimentos o añadirse en forma de cristales de sal.• Agrio o ácido: Se debe a diversos tipos de ácidos, en especial el

cítrico y el málico de las frutas, el ácido acético del vinagre, y el ácido

láctico del yogur y el queso, los embutidos curados y el chucrut. Losácidos estimulan el flujo de saliva y contribuyen a la cualidad de«hacer la boca agua» de comidas y bebidas.

• Dulce: Se debe principalmente a varios tipos de azúcares que seencuentran en las plantas y en la leche. Existen muchos azúcaresquímicos diferentes, todos con nombres que terminan en «osa»; lasacarosa del azúcar de mesa es más dulce que la glucosa del almíbarde maíz y que la lactosa de la leche, pero menos dulce que el principalazúcar de la miel, la fructosa.

• Umami: También llamado en inglés savory, es el sabor espumoso,redondo, que llena la boca, causado por el glutamato monosódico(GMS) y algunas otras sustancias. Es fuerte en los caldos de carne, lasalsa de soja, los quesos muy curados, las setas y los tomates.

• Amargo: Es el sabor característico de unas sustancias que algunasplantas producen para evitar que los animales se las coman. Por esocuesta acostumbrarse a él, y no le gusta a todo el mundo. El amargores fuerte en la achicoria, las coles de Bruselas y los brotes de mostaza,y forma parte importante de los sabores del café, el té, el chocolate yla cerveza. El amargor se reduce considerablemente añadiendo sal.

El picante y la astringencia son otras sensaciones importantes en la boca.El picante es el calor y escozor producido por las guindillas negras y rojas, eljengibre, el ajo crudo y la mostaza, el wasabi, los berros y la rúcula. Laastringencia es el efecto áspero y seco producido por los taninos del té negrofuerte o el vino tinto.

Hay cientos de aromas diferentes en los alimentos. Los aromas son loque caracteriza a las comidas y les da su identidad específica de sabor. Todaslas frutas tienen sabores dulces y agrios, pero solo las manzanas huelen amanzana, y los melocotones a melocotón.

Existen muchas cualidades diferentes de aroma en los alimentos, que nosolo pueden oler a fruta, carne, pescado, huevos, nueces o especias, sinotambién a flores, hierba, tierra, madera, humo, cuero y corral.

Los aromas de la comida son siempre mezclas de sustancias químicasaromáticas. Como los acordes en la música, los aromas de los alimentos sonuna combinación integrada de varias notas químicas individuales. Lassemillas de cilantro y el jengibre tienen una nota de limón en su aromaespeciado. El plátano maduro tiene una nota de clavo.

Cuando combinamos ingredientes al cocinar, creamos nuevas mezclas dearomas. Las hierbas y especias nos proporcionan docenas de notas paracompletar la armonía de sabores de un plato.

El calor cambia los sabores de los alimentos. Al cocinarlos, la carne y elpescado adquieren sabores más fuertes que los que tenían cuando estabancrudos. La cebolla y el ajo se vuelven más suaves; la col, más fuerte. Losbrotes de mostaza pierden su picante y ganan amargor.

Al cocinar se pueden añadir nuevos sabores a los alimentos. Freír enaceite o grasa crea un sabor característico debido a cambios en las moléculasde grasa.

El calor intenso o prolongado crea sabores «tostados» especialmentedeliciosos. Cuando un alimento se tuesta (se pone pardo) en la sartén, elhorno o la parrilla, es señal de que el calor ha hecho que proteínas e hidratosde carbono sin sabor reaccionen juntos formando cientos de moléculas consabor y aroma. Las reacciones de tostado son más productivas a temperaturassuperiores al punto de ebullición del agua; por eso los alimentos se tuestanmejor cuando el calor seca sus superficies.

CONDIMENTAR ALIMENTOS

Condimentar una comida es equilibrar y ajustar sus sabores para proporcionarel máximo placer a las personas que van a comérsela.

Condimentar bien es responsabilidad del cocinero. No se puede especificaren una receta, porque los ingredientes y los procedimientos de cocina sondemasiado variables.

Cada persona percibe los sabores de manera diferente. Es una cuestiónde biología ineludible, no de preferencia arbitraria. Cada uno heredadiferentes conjuntos de receptores químicos, y se puede ser hipersensible aalgunos sabores u olores y completamente insensible para otros. Algunaspersonas nacen con más papilas gustativas que otras. Y en todos, lasensibilidad general al gusto y el olor disminuye con la vejez.

Un buen cocinero tiene en cuenta las diferencias en la percepción delsabor. Coméntelas abiertamente para saber si es usted especialmente sensibleo insensible a sabores particulares, y después tenga en cuenta eseconocimiento de sí mismo cuando condimente las comidas. No se ofendacuando alguien pida condimentarse él mismo lo que usted ha guisado.

Los gustos son la base del sabor, y los aromas son su superestructuraen forma libre. Condimentar una comida es equilibrar sus sabores básicos ydesarrollar todas sus posibilidades aromáticas.

Compruebe siempre la condimentación hacia el final de la preparación.Los sabores de la comida evolucionan durante el proceso de cocinado. Laintegración o «fusión» de sabores es deseable, pero muchas veces implica lapérdida de algunas notas de sabor que también lo son.

Condimente las comidas cuando están a la temperatura de servir. Lapercepción del sabor está muy influida por la temperatura. Lo salado, loamargo y la mayoría de los aromas se acentúan en la comida caliente.

Para condimentar un plato, pruébelo activamente. Hágase preguntascomo estas:

• ¿Hay suficiente sal para que no quede insípido?• ¿Se animaría el sabor y se haría más gustoso con el ácido de un poco

de zumo de limón o vinagre? La acidez está muy infravalorada comopotenciadora y equilibradora del sabor general.

• ¿Hay suficiente umami o dulce para que se note el aroma?• ¿Convendría añadir pimienta para darle un toque de picante?• ¿Se han desvanecido o quedado eclipsados los aromas que buscamos?

¿Convendría revivirlos añadiendo una nueva dosis de aromatizantes?¿Se debería intensificar el aroma con una hierba o especiacomplementaria, o con mantequilla o aceite de oliva virgen?

2

RECURSOS BÁSICOSDE LA COCINA:

EL AGUA, LA DESPENSAY EL FRIGORÍFICO

El agua y los alimentos que siempre tenemos a mano nos resultan tanfamiliares que casi nunca nos paramos a pensar en ellos. Vale la penahacerlo, por la sencilla razón de que forman parte de casi todo lo quecocinamos.

El agua es la sangre vital de la cocina, un ingrediente universal, además deun medio para calentar alimentos, enfriarlos y limpiarlos. Pero no solo esH2O, y lo que sale por el grifo no siempre da los mejores resultados ni losmás sanos.

La «despensa» es un conjunto de alimentos e ingredientes que seconservan bien y que tenemos siempre a mano porque habitualmentecocinamos con ellos. Incluye comidas preparadas en tarros y latas; granossecos, legumbres, harinas y pastas; grasas y aceites para cocinar; y hierbas yespecias para condimentar y añadir sabor. Por lo general, la despensa se vaampliando sin que nosotros lo planifiquemos, y puede convertirse en unbatiburrillo de cosas nuevas y viejas, frescas y rancias, con sabor y sin sabor.Vale la pena revisar y seleccionar regularmente las reservas.

Yo he descubierto un método de mantenimiento de la despensa que además

puede resultar agradable y estimulante. De vez en cuando, me pongo delantede mi multitud de saborizantes y voy abriendo un recipiente tras otro,probando u oliendo. No estoy pensando en ningún plato en particular, sinosolo refrescando mi memoria de las cosas que tengo y cómo son, disfrutandode cada una por sus cualidades propias, y apartando las que están pasadaspara reponerlas. Vinagre de malta y balsámico, pimienta negra y guindillas,azúcar moreno normal y azúcar moreno de palma, vainillas de Madagascar,Tahití y México: todos son absorbentes por sí mismos, como saborescaracterísticos de lugares y culturas concretos, y como posibles elementos delo que pondré en mi mesa durante las próximas semanas. Hoy más que nunca,podemos reunir un mundo de sensaciones en un par de estantes.

EL AGUA EN LA COCINA

El agua pura es simple H2O. Pero todas las aguas existentes —ya sean de unpozo, del grifo o embotelladas— contienen pequeñas cantidades de mineralesdisueltos, sustancias orgánicas y aire. Estos componentes menores del aguapueden afectar al sabor, color, textura y propiedades saludables a largo plazode los ingredientes que se cocinan en ella.

El agua del grifo suele ser adecuada para cocinar, pero algunos alimentospueden quedar mejor si se comprueba su composición y se ajusta.

Haga analizar el contenido de plomo de su agua del grifo si su casa esvieja, se acaban de instalar las cañerías, o forma parte de un edificio demúltiples unidades. El plomo es un potente veneno nervioso, especialmentenocivo para los niños, que se acumula en el cuerpo y se suele encontrar en elagua potable debido al uso de cañerías de plomo en el pasado. En algunospaíses, todavía hay cañerías supuestamente «sin plomo» pero que puedencontener legalmente algo de plomo.

Deje correr el agua fría 1 o 2 minutos o hasta que salga fría, si llevavarias horas sin abrir el grifo. Incluso un sistema de fontanería básicamente

de plástico puede desprender cantidades indeseables de plomo, cobre y zincde las conexiones en el agua que permanece inmóvil en las cañerías.

Utilice para cocinar agua del grifo «frío». El agua del grifo «caliente»puede llevar más metales disueltos de las cañerías, y sabores extrañosadquiridos en la caldera.

Puede utilizar el agua del grifo caliente para cocer al vapor o para bañosmaría, cuando el agua no entra en contacto directo con la comida.

Compruebe el sabor de su agua del grifo. Deje correr el agua fría durante1 minuto, llene un vaso, deje que se caliente a temperatura ambiente ypruébela. Si el sabor es desagradable, intente mejorarlo con un filtro de agua.

Compruebe el pH y la dureza de su agua, y haga ajustes si es necesario.Esta información se puede encontrar en el informe de calidad del agua delsistema de su ciudad. También puede comprar papeles de prueba o unmedidor de pH en una tienda de materiales científicos.

El pH del agua es la medida de su acidez. El pH ideal para casi todas lasoperaciones de cocina es 7 (neutro). Si tiene menos de 7, es ligeramente áciday puede acelerar la decoloración de las hortalizas verdes cuando se cuecen. Siestá por encima de 8, es alcalina y sabrá floja, el té hecho con ella sabrá flojo,y puede hacer que las verduras y granos de color claro se pongan amarillos.

Para ajustar el pH del agua para cocinar, se añade un poco debicarbonato para poner más alcalina un agua ácida, o un poco de zumo delimón, sal agria (ácido cítrico) o crémor tártaro para volver más ácida un aguaalcalina.

La dureza del agua es una medida del contenido de calcio y magnesio.Un exceso de cualquiera de los dos puede causar un sabor amargo, poneramarillos el arroz y otros alimentos claros, formar una película en el té yretrasar el ablandamiento de verduras y granos cocidos.

Si su agua es lo bastante dura para causar alguno de estos problemas,utilice agua embotellada para hacer té y cueza al vapor los alimentos

sensibles, en lugar de en agua.Para hacer hielo con sabor limpio, empiece con agua que sepa bien y

cubiteras limpias. Una vez congelados guarde los cubitos de hielo en unrecipiente hermético. Antes de usarlos, lávelos unos segundos con aguacorriente. El hielo suele permanecer en el congelador el tiempo suficientepara que su superficie absorba olores desagradables.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

El objetivo de almacenar alimentos es tenerlos a mano retardando sudeterioro natural y manteniendo su calidad.

Los alimentos rancios son aquellos cuyo sabor y/o textura se handeteriorado apreciablemente, pero que todavía son comestibles. Muchasveces, lo rancio se puede remediar cocinando. El recalentamiento ablanda elpan duro y vuelve a poner crujientes las pastas, los frutos secos y los fritos.

Los alimentos estropeados son aquellos cuyo sabor y/o textura se handeteriorado hasta el punto de considerarlos no comestibles. Esta apreciaciónes subjetiva. Hay alimentos estropeados que todavía pueden ser nutritivos yseguros, pero los malos sabores y la consistencia pulposa son señales de avisode que esos alimentos pueden estar infectados por microbios nocivos.

Los enemigos de la frescura y la duración son el calor, la luz y el aire.La energía del calor y la luz, el oxígeno, la humedad y los microbios hacenque los alimentos se pongan rancios y se estropeen.

La mayoría de los alimentos se conserva mejor en ambiente frío,oscuro y sin aire.

Alimentos guardadosa temperatura ambiente

Las despensas, armarios y alacenas a temperatura ambiente están lo

bastante frescos para guardar alimentos secos, en lata y curados, y algunostubérculos que tardan en estropearse. Los alimentos secos se conservan biendurante meses, las latas herméticamente cerradas durante un año o más. Lasal y los azúcares refinados se conservan indefinidamente.

Mantenga los estantes lo más fríos posible. No utilice tostadoras, hornos uotros aparatos calentadores portátiles directamente debajo de ellos. Saque losaparatos de debajo antes de usarlos. No guarde alimentos en armarios debajodel fregadero, ni junto al lavavajillas o el frigorífico, ni encima del fogón.

Guarde los ingredientes secos en recipientes opacos, o en armarios sinventanas. Las botellas o tarros de cristal son atractivos, pero dejan entrar laluz y el contenido se pone rancio.

Los envases de papel y cartón y las bolsas de plástico fino pueden darmalos sabores a los alimentos secos, y ofrecen poca protección contra lahumedad, el oxígeno y los insectos. Elija productos envasados en plásticoduro, o cámbielos del envase original a recipientes de vidrio o plástico.

Los alimentos en conserva suelen tener un sabor fuerte por la altatemperatura a la que se procesan. Pueden estar deliciosos; los entendidosvaloran las mejores marcas y envejecen las carnes y pescados conservándolosdurante varios años.

Las frutas y verduras en conserva suelen incluir grandes cantidades desal, ácido cítrico, azúcar y otros aditivos para dar sabor y mantener la textura.Lea las etiquetas antes de comprar.

Las sobras de alimentos enlatados deben guardarse en el frigorífico enrecipientes de vidrio o plástico para evitar reacciones entre los alimentos, eloxígeno y los bordes metálicos. Si se dejan los alimentos en el envase, debentaparse con película de plástico, no con papel de aluminio, que puedecorroerse.

Marque la fecha en que guarda envases y latas, coloque los envasesnuevos detrás de los viejos, y utilice primero los más viejos.

No hay una regla fija para predecir la duración de los alimentos en ladespensa. Los alimentos bien preparados y guardados se podrán comer sinpeligro mientras se mantengan sin abrir. Poco a poco van pasando deperfectamente comestibles a poco comestibles e incomestibles. Cada personadefine de manera diferente estas fases. Las fechas de caducidad de losfabricantes suelen ser conservadoras.

Pruebe personalmente los alimentos que han estado guardados muchotiempo, y utilícelos pronto si todavía son comestibles. Una vez abierto,cualquier alimento envasado se deteriora mucho más deprisa.

Alimentos guardados en el frigoríficoy en el congelador

El frigorífico y el congelador son aparatos en los que enfriamos ocongelamos alimentos que se estropearían con rapidez a temperaturaambiente. También prolongan la duración de muchos ingredientes de ladespensa.

Los frigoríficos y congeladores nos ayudan a conservar alimentos durantemás tiempo, extrayéndoles la energía calórica. Esto retarda los cambiosquímicos que ocasionan el deterioro.

La mayoría de los ingredientes frescos y platos cocinados necesitanrefrigeración para retardar el crecimiento de microbios que deterioran losalimentos y pueden causar intoxicaciones.

Algunas hortalizas y pescados precongelados pueden ser de calidadsuperior a la de sus versiones frescas si se han congelado nada másrecolectarlos y se mantienen bien congelados hasta que se cocinan.

Los platos cocinados se suelen congelar mejor que sus ingredientescrudos. Los cristales de hielo dañan los tejidos y provocan pérdida de jugosen las carnes, pescados, verduras y frutas crudas, pero sus efectos son muchomenos apreciables en los tejidos cocinados.

Compruebe con regularidad las temperaturas del frigorífico y elcongelador con un termómetro, y ajuste el termostato si es necesario. Limpiecon frecuencia las juntas de la puerta y las bobinas de refrigeración.

La zona más fría del frigorífico debe mantenerse entre cero y 3° C, paralos alimentos más perecederos, como la carne picada, el pescado, el pollo y laleche. Bajando la temperatura de 5 a 3 °C se duplica su duración.

El congelador debe mantenerse lo más frío posible; lo ideal son –18 °C omenos.

Evite comportamientos que calienten los frigoríficos o congeladores.Abra las puertas brevemente y con la menor frecuencia posible. Deje que losalimentos cocinados se enfríen a temperatura ambiente o en un baño de hieloantes de introducirlos en el aparato. Las variaciones de temperatura estropeanpoco a poco la textura y el sabor, incluso en alimentos congelados que semantienen congelados.

Envuelva los alimentos en recipientes de plástico duro o de vidrio paraminimizar la transferencia de olores entre los alimentos y el aire y las paredesdel aparato. Utilice recipientes de vidrio para guardar alimentos con sabores ocolores fuertes, que dejan residuos persistentes en el plástico. Si se usanbolsas de plástico flexible, que sean de paredes gruesas para congelador obolsas especiales para envasar al vacío.

Minimice la exposición al aire dentro de los recipientes. Utilice elrecipiente más pequeño posible, o una bolsa flexible que pueda ceñirse a loscontornos del alimento, a mano o con una bomba de vacío. Los envoltoriosde plástico flexible o de papel encerado deben apretarse contra la superficiedel alimento o recubrirse con una capa fina de aceite.

Las hierbas y especias secas, granos y harinas deben dejarse calentar atemperatura ambiente antes de abrir el recipiente en el que estén. Lahumedad del aire se condensa sobre los objetos fríos y estropea el sabor delos alimentos.

GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites tienen muchas aplicaciones en la cocina, desde elsimple untado para añadir sabor y suculencia, hasta freír, pasando porestructurar bizcochos y pasteles. Las grasas son sólidas a temperaturaambiente; los aceites, líquidos.

Existen muchas grasas y aceites diferentes para elegir, con distintossabores y consistencias. En general, los aceites sin refinar, extractados de sufuente sin eliminar todas sus impurezas, tienen más sabor que susequivalentes refinados.

Entre las grasas animales sabrosas figuran la mantequilla de leche devaca, la manteca de cerdo y las grasas suaves de pollo, pato y ganso.

La manteca es más blanda que la mantequilla y se pone rancia con másfacilidad. Conviene mirar las etiquetas y evitar la manteca hidrogenada, quees más estable pero contiene ácidos grasos trans.

Entre las grasas vegetales sabrosas están las mantecas de coco, palma ycacao, además de la margarina, que es una imitación de mantequilla hechacon grasas vegetales.

Los aceites vegetales sabrosos son, entre otros, los de oliva, sésamo,nuez, almendra y avellana. Sus característicos sabores se alteran con el calor,y se preservan mejor añadiendo el aceite al final del cocinado.

Los aceites de oliva varían mucho en calidad y precio. La denominación«virgen extra» y el alto precio no son garantías de calidad. Los buenos aceitesbaratos tienen un sabor suave y son adecuados para cocinar. Los buenosaceites caros tienden a tener un sabor más fuerte, a veces lo bastante picantepara hacerte toser, son ricos en antioxidantes y lo mejor es utilizarlos comocondimento.

Hay aceites vegetales con muy poco sabor, como los de colza, maíz,semilla de algodón, cacahuete, soja, alazor y semilla de uva. La grasa derepostería para cortar la masa es una grasa vegetal sin sabor, creada por

modificación química de aceites vegetales refinados. Estos aceites neutrosson adecuados para freír alimentos sin añadir sabor.

Las grasas y aceites se descomponen lentamente y se ponen rancios. Laexposición a la luz, el calor y el aire hace que desarrollen aromas rancios,acartonados, y un sabor áspero.

Los aceites líquidos son especialmente propensos a ponerse rancios; lasgrasas sólidas son más estables.

Utilice los aceites y grasas más frescos posible. Compruebe las fechas decaducidad y compre en pequeñas cantidades, para que no permanezcansemanas o meses en su despensa.

Los aceites y grasas deben guardarse bien cerrados en un lugar fresco yoscuro. Los aceites de nueces y similares, que son especialmente vulnerables,deben guardarse en el frigorífico, y también la manteca, así como lamantequilla y la margarina, que contienen pequeñas cantidades de agua ysólidos de la leche. La mantequilla y la margarina pueden durar varios días atemperatura ambiente si se protegen del aire y la luz, por ejemplo en unamantequillera donde la superficie de la grasa está sumergida en agua.

Las grasas sólidas deben envolverse bien apretadas, preferiblemente conun envoltorio impermeable. No hay que dejar espacio entre la grasa y elenvoltorio, porque el aire podría ponerla rancia.

Cuando se utilicen grasas que han estado guardadas, conviene raspar lacapa superficial y desecharla. Ahí es donde se acumulan los sabores rancios.

Pruebe los aceites y grasas antes de cocinar con ellos. Los saboresextraños pasarán a la comida, y además indican que el aceite o la grasa sedeteriorarán aun más al cocinar.

Los aceites refinados y frescos toleran temperaturas de freír más altasque los no refinados y los rancios. Todas las grasas y aceites se deterioran yechan humo en la sartén a temperaturas muy por encima de 200 °C. Lamantequilla, la margarina y algunas grasas vegetales de repostería contienen

otras sustancias que bajan el punto de echar humo a unos 175 °C. Para freír,se deben elegir grasas sin sabores añadidos ni emulsionantes.

La grasa casera de cerdo y de aves de corral contiene impurezas quefacilitan el enranciamiento. Hay que envolverla bien, guardarla en elfrigorífico o el congelador, y utilizarla antes de que pasen varias semanas. Eltocino tiene un sabor más fuerte que la manteca, pero es más estable gracias asus nitritos.

El aceite sobrante de las frituras solo se debe guardar si todavía estárelativamente claro y ligero, y después de filtrarlo para eliminar las partículasde alimentos. Si está oscuro y viscoso, es mejor tirarlo. Los aceites usados oque han estado guardados mucho tiempo humearán a una temperatura másbaja que los aceites frescos.

Los sprays antiadherentes combinan una pequeña cantidad de aceitevegetal con emulsionantes y otras sustancias que impiden que la comida sepegue a la superficie de las sartenes. Casi todos los sprays empiezan aoscurecerse y a echar humo aproximadamente a 175 °C.

LA DESPENSA DE SABORES

Muchos elementos de la despensa son fuentes de sabor que utilizamos parahacer más deliciosas las comidas que preparamos.

Para construir y refinar el sabor de un plato, hay que ajustar elequilibrio entre los sabores básicos y recurrir a la despensa de sabores paracrear un aroma pleno y armonioso.

La despensa debe reunir una amplia paleta de sabores y aromas. Debenestar fácilmente accesibles y bien organizados, y hay que utilizarlos activa ycreativamente. Cuando un plato parece que no está del todo bien, cuando «lefalta un poco de algo», repase su colección de ingredientes, refresque lamemoria probando y oliendo, y utilice la imaginación.

Sales

La sal es un condimento imprescindible para casi todos los alimentos.Incluso realza el sabor de los dulces. La sal es un mineral —cloruro sódico—y se conserva indefinidamente. Se vende en muchas formas diferentes. La sales, además, un ingrediente definitorio de muchos alimentos preparados queguardamos en la despensa, como la salsa de soja, el miso, la pasta de anchoasy la salsa de pescado.

Las sales de mesa granuladas se refuerzan a veces con yoduro de potasio,un mineral que ayuda a prevenir las enfermedades causadas por la falta deyodo. Muchas veces incluyen pequeñas cantidades de un silicato que evita elapelmazamiento, básicamente polvo de arena, para impedir que los cristalesse peguen unos a otros.

Las sales kosher y las sales para encurtir no contienen yoduro ni polvosantiapelmazantes, gracias a lo cual hacen salmueras que no son nada turbias.Vienen en cristales grandes y planos, y al cocinero le resulta más fácil cogerpizcas, espolvorear y ver en la superficie de la comida cuando estásazonando.

Las sales marinas se recogen en el mar, y son la mayoría de las salescorrientes. Pueden estar más o menos refinadas. Las sales marinas húmedasincluyen vestigios de minerales de magnesio y calcio que pueden aportar unligero toque amargo.

Las sales de roca son gruesas y terrosas, y no siempre están lo bastantepuras para el consumo humano. Se utilizan como refrigerante en lasheladerías y como lecho decorativo sobre el que presentar mariscos y otrosalimentos.

La «flor de sal» se recoge de la superficie de yacimientos de sal engrandes cristales planos. Es cara y se utiliza como condimento de últimomomento, para aportar atractivo visual y una sensación crujiente cuando sedisuelve en un instante de intensa salinidad.

Las sales condimentadas o para condimentar complementan el saborsalado básico con sabores añadidos, como especias, hierbas, glutamatomonosódico, azúcar y humo.

Las sales coloreadas combinan el cloruro sódico con minerales de colores,desde arcillas rojas hasta arenas negras, que añaden poco o ningún sabor. Unaexcepción a esta regla es la «sal negra» de la India, que es más bien gris-rosay tiene un fuerte olor a huevo.

Los sucedáneos de sal sustituyen parte del cloruro sódico por cloruropotásico. Tienen un sabor menos salado y más amargo que el de la sal.

Todas las sales sin sabores añadidos saben más o menos igual, sobretodo con la comida. El origen exótico puede ser muy interesante para lamente, pero no se registra en el paladar.

Las diferentes sales pueden tener grandes diferencias de densidad, opeso por volumen. Una cucharada de sal de mesa puede pesar el doble queuna cucharada de sal kosher en escamas, y producir el doble de sabor saladocuando se añade a una comida. Las diferentes marcas de sal kosher puedenvariar más de un tercio en cantidad de sal por cucharada.

Medir la sal correctamente es uno de los mayores problemas cuando secocina a partir de recetas. Muchas especifican volúmenes de sal, pero no eltipo, de modo que en realidad no le dicen exactamente al cocinero cuánta saldebe utilizar. Siempre es mejor indicar las cantidades de sal en peso, no envolumen.

Conviene asegurarse de qué tipo de sal exige cada receta, si esta indicalas medidas en volumen. Si no se utiliza el mismo tipo de sal, hay quecorregir la diferencia en densidad. Si la receta no especifica el tipo de sal, sedebe empezar por un volumen más pequeño y añadir más después de probar.Para las salmueras, hay que buscar una receta que especifique el tipo de sal oindique el peso.

Diferentes personas experimentan de manera distinta el mismo nivel

de sal. Es una cuestión de percepción, no de preferencia. Las personasacostumbradas a tomar mucha cantidad de sal puede que no sean capaces depercibirla tan bien como otras.

Investigue su sensibilidad a la sal y téngala en cuenta cuando cocine.Sazone un plato con otras personas y compare las distintas percepciones.

Las sales para curar no son sales para el uso cotidiano en la cocina. Sonuna mezcla de nitrito de sodio, nitrato y cloruro sódico normal. Se utilizanpara hacer embutidos y otras carnes curadas, en las que el nitrito y el nitratoimpiden el crecimiento de bacterias del botulismo y preservan el color de lacarne.

Las sales para curar deben etiquetarse claramente y utilizarse concuidado. Los nitritos de las sales de curar son tóxicos en grandes cantidades.A veces se tiñen de rosa y se les llama sales rosas para distinguirlas de la salde mesa. Las sales de curar rosas no deben confundirse con ciertas sales demesa especiales, también de color rosa.

Ácidos

Los ácidos son sustancias que tienen un sabor ácido o agrio. Es un saborcaracterístico, equilibrante y refrescante en casi todas las frutas, en lasbebidas fermentadas y en los productos lácteos, y en muchas salsas y aliños.

La mayoría de los ácidos de los alimentos son solo agrios, y no tienenaroma. La excepción es el ácido acético, que da al vinagre su olorcaracterístico.

Los zumos de limón y otros cítricos son el ingrediente ácido más común,pero no son adecuados para la despensa porque los frutos y sus jugos ácidosson perecederos. Los zumos de cítricos se deben exprimir en el momento yañadirse a los platos justo antes de servirlos. El calor de la cocina los sueleestropear, y en el frigorífico se deterioran con rapidez.

El verjús es el zumo agrio de las uvas inmaduras, una alternativa poco

corriente a los zumos de cítricos, y también perecedera.Los vinagres son soluciones acuosas de ácido acético, y se conservan

durante años a temperatura ambiente. Los hay de diferentes graduaciones.Los vinagres normales de malta, sidra y destilados suelen tener un 5 porciento de ácido acético. Algunos vinagres asiáticos tienen un 3 o un 4 porciento, y los vinagres de vino pueden tener hasta un 7 por ciento.

Antes de sustituir un vinagre por otro en una receta se deben consultarlas etiquetas de los vinagres para saber el contenido de ácido acético, yajustar las cantidades de acuerdo con ello.

Muchos vinagres tienen sabores y olores complejos porque se hacenfermentando alcoholes con sabores. Los vinagres de sidra, malta, vino y jereztienen un sabor parecido al de sus líquidos de origen. El vinagre destilado esácido acético puro en agua, y no tiene otros sabores.

• El vinagre balsámico tiene un aroma inconfundible, un intenso sabor

agridulce y color oscuro, gracias a su característico método deproducción, que puede llevar años. Se presenta en una forma originalmuy cara, en una imitación industrial barata, y en varios gradosintermedios.

• El vinagre negro chino se hace a partir de arroz fermentado tostado ytiene un sabor intenso y algo salado.

• El vinagre de vino japonés se hace con arroz fermentado sin tostar ytiene un sabor delicado.

• Los vinagres con sabores se hacen macerando en vinagre diversashierbas o frutas.

Los frutos ácidos secos son ácidos que se pueden guardar en la despensa

durante años, y además aportan algunos sabores de frutas. Se puedenencontrar en tiendas especializadas.

• El tamarindo es la pulpa blanda y parda de las vainas de un árbol

leguminoso tropical, de sabor ácido, dulce y umami a causa de sumaduración al sol. Se utiliza en la cocina india y mexicana.

• El amchur es polvo de mango verde, utilizado en la cocina india.• El zumaque es el fruto rojo pulverizado del arbusto del mismo

nombre; es tánico además de agrio, y se utiliza en la cocina de OrienteMedio.

Los ácidos puros, cristalizados a partir de frutas o fermentaciones, son

útiles para dar un simple toque ácido a las comidas, sin aroma ni líquidoañadido. Se pueden adquirir en establecimientos especializados.

El ácido ascórbico, o vitamina C, es un antioxidante, especialmente útilpara evitar la decoloración de frutas y hortalizas cortadas o en puré. Esmucho más efectivo que el zumo de limón o el ácido cítrico. El ácidoascórbico es una forma pura de vitamina que se encuentra en muchas frutas.Si se quiere utilizar un complemento de vitamina C en la cocina, hay queexaminar la etiqueta para asegurarse de que no contiene otros nutrientes oañadidos.

• El ácido cítrico, o sal agria, se puede encontrar en algunas secciones

gourmet o de especialidades de los supermercados. Es una forma puradel ácido que contienen los limones.

• El ácido málico se puede encontrar en las tiendas de comida sana. Esuna forma pura del ácido que contienen las manzanas.

• El ácido tartárico o crémor tártaro es una forma pura del ácido quecontienen las uvas y los vinos. Se utiliza con frecuencia en repostería,para hacer espumas de huevo estables para merengues y pasteles, ypara que reaccione con el bicarbonato de sodio y produzca dióxido de

carbono, que hace subir la masa.

Azúcares y almíbares

Los azúcares y almíbares son fuentes líquidas y cristalinas de dulzura, elsabor que todos los humanos buscan desde el momento en que nacen. Lamayoría se extrae de los fluidos de diversas plantas y árboles.

Los azúcares refinados son cristales de sacarosa pura, habiéndoseeliminado todos los demás residuos vegetales. Aportan dulzor simple.

Los azúcares sin refinar o parcialmente refinados son cristales desacarosa que conservan un recubrimiento de melaza, el subproductoalmibarado y oscuro que se forma al cocer y cristalizar los jugos vegetales.En general, cuanto más oscuro es el color, más fuerte es el sabor, que es ricoy complejo.

Los diferentes tipos de azúcar tienen distintas densidades, de modo queuna cucharada tendrá diferentes pesos. Al cocinar, lo que importa es el pesodel azúcar, no el volumen.

Si se sustituye un azúcar por otro diferente del especificado en una receta,hay que asegurarse de utilizar el peso correcto.

• El azúcar de mesa, que es sacarosa granulada pura, se puede obtener

de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Por lo general, nohay diferencia, aunque a veces el azúcar de remolacha puede tener unligero sabor secundario.

• El azúcar extrafino o de panadería es azúcar de mesa molido muyfino. Los cristales más pequeños se disuelven antes en laspreparaciones no cocinadas, como los merengues.

• El azúcar en polvo o de confitero es azúcar molido muy fino ycombinado con un pequeño porcentaje de almidón de grano, y se

utiliza principalmente para hacer escarchados. Es esponjoso; unvolumen de azúcar granulado equivale a uno y tres cuartos de azúcaren polvo.

• El azúcar moreno es azúcar granulado con un fino recubrimiento dejarabe de melaza, que hace que los cristales se peguen unos con otrosen una masa blanda, y que puede secarse en la despensa, formandogrumos duros. El azúcar moreno corriente se fabrica añadiendomelaza a un azúcar completamente refinado.

Para volver a ablandar el azúcar moreno, se calientan los terronesen el horno de microondas durante 30 segundos cada vez, hasta queestén blandos, o se guardan durante unas horas en una bolsa deplástico con un trozo de manzana o una rebanada de pan fresco.

• El muscovado, el turbinado, el barbados, el demarara, elpiloncillo y los azúcares integrales son azúcares de cañaparcialmente refinados que conservan una capa de melaza del jugo decaña original. Suelen tener sabores más fuertes que los azúcaresmorenos normales.

• El azúcar de palma y el jaggery son cristales no refinados de lasavia de las palmeras azucareras asiáticas, recubiertos con un residuopardo parecido a la melaza que tiene un característico sabor a vino.

• El azúcar de dátil está hecho con dátiles secos molidos, e incluyediminutos fragmentos del fruto. No se disuelve por completo comohacen otros azúcares.

• Los jarabes o almíbares son soluciones acuosas concentradas dediversos azúcares, generalmente glucosa y fructosa. Los jarabestradicionales aportan una gama de aromas característicos y tambiéncierta acidez. Gracias a su contenido de agua, por lo general senecesitan mayores volúmenes de jarabe para sustituir al azúcargranulado.

• La miel es néctar de flores concentrado y transformado por las abejasen el jarabe azucarado original. Las mieles «varietales», de plantasespecíficas, tienen sabores particulares. La miel contiene fructosa yglucosa en lugar de la sacarosa del azúcar de mesa. Es más dulce queel azúcar de mesa a igualdad de volumen, se oscurece más deprisacuando se calienta y retiene mejor la humedad en alimentoshorneados.

La miel almacenada cristaliza lentamente, formando una pastagranulosa. Se vuelve a licuar calentándola con suavidad.

No se debe dar miel a niños menores de un año. Son susceptiblesa las esporas bacterianas que contiene y pueden ponerse muyenfermos.

• Casi todos los jarabes tradicionales son savias de plantas hervidas yreducidas. los colores más oscuros corresponden a sabores másintensos, de caramelo. El jarabe de arce, principalmente sacarosa, y eljarabe de abedul se obtienen de árboles; el jarabe de caña y el desorgo proceden de gramíneas grandes, y el néctar de agave,principalmente fructosa, se obtiene de una planta desértica parecida alos cactos. El jarabe de malta se hace a partir de granos de cebadafermentados; su azúcar primario, la maltosa, es menos dulce que lasacarosa o la fructosa.

El «jarabe de panqueque» y otras imitaciones del jarabe de arce sehacen con jarabe de maíz y saborizantes artificiales.

• La melaza es el residuo oscuro y espeso que queda después de refinarel azúcar de caña en sacarosa cristalina. Tiene un sabor fuerte ydistintivo, menos dulce que el del azúcar puro, algo amargo y ácido.La melaza de granada es el jugo hervido y reducido del fruto delgranado, dulce y agrio.

• Los jarabes de maíz se hacen a partir de almidón de maíz. Además

del azúcar glucosa, llevan un espesante a base de almidón, por lo queaportan el espesor de un jarabe de azúcar concentrado con solo unpoco de dulzura. A diferencia de los otros jarabes, no tienen un saborinteresante por sí mismo, y por eso se les suele añadir vainilla. Son uningrediente estructural útil para repostería y confitería.

• Los jarabes de maíz ricos en fructosa son aquellos cuya glucosa seha transformado en parte en fructosa, que es más dulce.

Los sucedáneos del azúcar pueden ser de dos tipos diferentes:

• Los edulcorantes intensivos aportan sabor dulce incluso en

cantidades muy pequeñas y con pocas calorías o ninguna. Entre losedulcorantes artificiales intensivos figuran la sacarina, el aspartamo,la sucralosa y el acesulfame. Los rebaudiosidos son edulcorantesnaturales extraídos de la planta Stevia. Todos estos edulcorantes, conexcepción del aspartamo, conservan su dulzura cuando se cocinan. Elaspartamo puede hacer enfermar a las personas que padecen unaenfermedad genética llamada fenilcetonuria.

• Agentes que aportan masa: Aportan la masa física del azúcar sin lascalorías y con menos dulzura. El xilitol, un agente voluminadorderivado de la fibra vegetal y que se vende en las tiendas de alimentosdietéticos, tiene un efecto refrigerante cuando se disuelve en lalengua.

Condimentos umami

El umami es un sabor que llena la boca y hace salivar, que se encuentra en elcaldo de carne concentrado, los quesos envejecidos, los tomates y las setascocinadas. El sabor umami se debe principalmente a un aminoácido, elglutamato, y a sustancias que lo acompañan llamadas ribonucleótidos.

El GMS o glutamato monosódico es un polvo cristalino que tiene unsabor umami y salado. A pesar de su fama de causar el «síndrome delrestaurante chino», con rubor facial y dolor de cabeza, muchos estudiosmédicos no han encontrado pruebas de que sea así.

Muchos ingredientes y condimentos son especialmente ricos englutamato y sus sustancias asociadas, y se valoran por su cualidad sabrosaumami. Entre ellos figuran:

• La carne en conserva y los caldos de verduras, los demi-glasés

envasados, el extracto concentrado de carne, los cubitos de caldo.• Las anchoas curadas y la pasta de anchoas, la colatura italiana, los

copos de bonito japoneses (katsuobushi), las salsas asiáticas depescado y de ostras, y las pastas de gambas.

• Las setas, en especial las shiitakes chinas y los boletos, las pastas delevadura (Vegemite, Marmite); las algas secas, en especial el kombujaponés.

• La salsa de Worcestershire, la salsa de soja, los aminoácidos líquidos(también de soja), el miso, las alubias negras fermentadas.

La salsa de soja puede incluir trigo además de semillas de soja, y se presentaen varias formas diferentes. Las marcas chinas suelen ser más oscuras y másfuertes que las japonesas. La salsa de tamari se hace con muy poco trigo o sintrigo; la salsa de soja «blanca», con muy poca soja.

Hay que examinar las etiquetas de las salsas de soja para asegurarse deque la salsa ha sido fermentada. La salsa de soja tradicional y más sabrosase hace lentamente, por fermentación; las salsas de soja «químicas» se hacenmuy deprisa, utilizando ácidos fuertes.

Condimentos amargos,

picantes y refrescantes

El amargor, el picante y el frío no son sensaciones especialmente agradablespor sí mismas, pero aportan un toque que sí lo es cuando se combinan conotros sabores.

El sabor amargo es un importante componente de los sabores del café, elté y el chocolate, de la quinina y el agua tónica, y del vermut, el Fernet-Branca y otros aperitivos alcohólicos.

En la despensa, las principales fuentes de amargor son alcoholes amargos ypreparaciones llamadas bitters, que son extractos de especias y cortezas deárboles que se utilizan principalmente en cócteles. Además del sabor, tienenaromas fuertes. Algunos tés chinos se aprecian por su amargor extremo.

El picante no es un sabor, sino una sensación de irritación y ardor quepuede resultar agradablemente dolorosa. La producen varias sustancias de lacebolla y el ajo, del aceite de oliva y de algunas plantas que utilizamos comoespecias y como base para incontables «salsas picantes». Existen varios tiposdiferentes de picante:

• El picante de la pimienta y del jengibre quema solo la boca, o

cualquier otra superficie que toque.La pimienta blanca y negra, la pimienta verde en grano, los

pimientos (muchas variedades de guindillas rojas, cayena, pimentón,etc.) y el jengibre queman la boca. El picante de la pimienta sobreviveal cocinado.

• El picante de la mostaza quema la nariz y los pulmones, ademásde la boca. Es volátil y se transmite con el aliento y a través del aire.El picante de la mostaza disminuye al cocinar.

Las semillas de mostaza y sus diversas preparaciones, los rábanospicantes y la raíz japonesa llamada wasabi pican en la nariz y lospulmones.

El polvo de wasabi suele ser polvo de rábanos picantes mezcladocon colorante verde. La auténtica raíz de wasabi fresca se encuentraen tiendas de comestibles japoneses; se ralla justo antes de utilizarla.

• Para evitar un ataque de tos causado por un exceso de picante demostaza, o para recuperarse de uno, inhale solo por la nariz y exhalesolo por la boca.

• El picante de la pimienta Sichuan es una sensación zumbante yentumecedora en la boca, causada por la pimienta en grano deSichuan, el polvo sansho japonés y la pimienta de montaña australina.Resiste al cocinado.

Todos los condimentos picantes pueden irritar los ojos y los pulmonescuando se calientan al cocinar o al lavar la vajilla.

Para manejar guindillas, hay que ponerse guantes protectores o lavarsebien las manos después con agua y jabón. Los restos de irritantes que quedanen los dedos pueden quemar cualquier parte del cuerpo que se toque acontinuación.

Cuando se cocina con especias picantes, se debe poner en marcha elextractor y abrir las ventanas.

Al limpiar las tablas de cortar, los cuchillos y los recipientes, se empiezacon agua fría y se raspan y escurren los residuos en el fregadero, consuavidad y un mínimo de salpicaduras. Así se reduce la formación de vaporesirritantes.

Para aliviar la irritación de la boca causada por las guindillas, se tomansorbos de un líquido fresco no gaseoso. Los irritantes que causan la picazónno se van, pero al bajar la temperatura de la boca se reduce la molestia. Elcosquilleo de las bebidas gaseosas la aumenta. Para aliviar la piel irritada porun picante, se enfría con objetos a temperatura de frigorífico o con agua delgrifo. No utilice hielo, pues puede causar dolor inducido por el frío y

quemaduras.El frescor es una sensación causada en la boca por el mentol de la menta

verde y la hierbabuena. Es muy evidente cuando se respira por la boca. En ladespensa, las fuentes de mentol son extractos de menta y caramelosmentolados.

Especias y hierbas aromáticas

Las especias y hierbas aportan toques aromáticos y picantes al cocinar. Haydocenas, de todas las partes del mundo, que vale la pena probar.

Las especias son artículos ideales para la despensa. Suelen ser semillasde plantas, cortezas y raíces, y por lo general se vuelven más concentradas eintensas cuando se secan y se conservan bien.

Siempre que se pueda, conviene utilizar especias enteras y molerlas antesde usarlas. Una vez molidas, pierden aroma y se ponen rancias con rapidez.

Para acentuar sus sabores, se calientan brevemente en una sartén seca oen aceite, hasta que huelen a nueces.

Muchas hierbas saben mucho mejor frescas que secas. Las hierbas sonhojas verdes y tienden a perder aroma y a ponerse como paja con el tiempo.

Entre las hierbas que se pueden usar secas están el laurel, el orégano, elromero, la salvia, la ajedrea y el tomillo, todas plantas duras mediterráneasque toleran las condiciones de sequedad.

Las hierbas y especias secas deben guardarse en recipientes herméticosque sean opacos o se mantengan en la oscuridad.

Conviene probar las especias y hierbas envasadas cuando se acaban decomprar, y después periódicamente, para reponerlas cuando pierden suaroma. Muchos cocineros utilizan aromatizantes rancios. Las especias enterasse conservan bien durante un año, pero las hierbas y las especias molidas soloduran unos pocos meses.

Hierbas de uso común en la cocina son la albahaca, el laurel, el perifollo,

el cilantro, la hoja de eneldo, la hierbaluisa, la mejorana, la menta, lahierbabuena, la hierba limón, el orégano, el perejil, el romero, el azafrán, lasalvia, la perilla (o shiso), el estragón, el tomillo, las cebollas secas y el ajo.

Las especias más comunes en la cocina son la pimienta inglesa, el anís, laasafétida, la alcaravea, el cardamomo (verde, blanco o negro), la semilla deapio, las guindillas, la canela y la casia, las cortezas secas de cítricos, elclavo, la semilla de cilantro, el comino, la semilla de eneldo, la semilla dehinojo, la alholva o fenugreco, el jengibre, las bayas de enebro, el regaliz, elmacis, la mostaza, la nuez moscada, la pimienta, la semilla de amapola, elazafrán, la semilla de sésamo, el anís estrellado, la cúrcuma, el wasabi y lavainilla.

Son especias picantes las guindillas, el jengibre y el galangal, los granosdel paraíso (un pariente lejano del cardamomo), las pimientas en grano(negra, blanca, verde, larga, cubeb), el sansho, la pimienta de Sichuan, lamostaza, el rábano picante, el wasabi. También el cardamomo, el clavo y elajo tienen algo de picante.

Hay mezclas regionales y características de especias y hierbas, como elquatre épices y el bouquet garni de Francia, el garam masala y el panchphoran de la India, el shichimi de Japón, el ras el hanout y la chermoula delnorte de África, el polvo de cinco especias de China y el za’atar y elzhug deOriente Medio.

Ingredientes con saboresy extractos de sabores

Los ingredientes con sabores y los extractos de sabores son medios deinfundir aromas en las comidas al instante, muchas veces justo antes deservir. La mayoría de los ingredientes con sabor son estables, pero los aceitescon sabores son propensos a ponerse rancios, y hay que guardarlos en elfrigorífico.

Los aceites, vinagres, alcoholes, sales y azúcares con sabores seencuentran fácilmente y tienen calidades muy variables. Los puede hacer unomismo infusionando o mezclando hierbas, especias, peladuras de cítricos eingredientes similares en el material básico sin sabor.

Tenga cuidado al hacer aceites con sabores, no se fíe de los aceites consabores no comerciales, y guárdelos todos en el frigorífico. Las mortíferasbacterias del botulismo están presentes en muchas plantas, incluyendohierbas y especias, y prosperan en el ambiente sin aire del aceite por debajode la temperatura ambiente. Asegúrese de que su receta tiene en cuenta estepeligro.

Los extractos de sabor comerciales son concentrados y se utilizan encantidades muy pequeñas. Se suelen hacer con alcohol, y se mezclanfácilmente con ingredientes y salsas de base acuosa. Los extractos de vainillay almendra son actualmente los más comunes.

Lea atentamente las etiquetas de los extractos para ver si están hechoscon ingredientes naturales complejos o con «sabores» o «saborizantes», loque indica una imitación simplificada de los ingredientes naturales. Losextractos aproximados y artificiales son más baratos pero muchas vecessaben mal.

Los extractos se añaden gota a gota y hay que probar la comida paraapreciar la intensidad. Se añaden al final del proceso, para que el aroma no sepierda al cocinarlo.

El humo líquido es un extracto de humo en agua, y se puede secar paraobtener polvo de humo. El humo mismo contiene sustancias cancerígenas,algunas de las cuales pueden persistir en los extractos. Si el humo líquidocontiene algún sedimento, deje que se asiente y use solo el líquido que hayencima.

Los hidrosoles son extractos aromáticos de base acuosa, obtenidos dehierbas y otros ingredientes vegetales. Se disuelven fácilmente en agua y

resultan especialmente útiles para dar sabor a las bebidas. El agua de azahar(flor de naranja) y el agua de rosas son antiguos ejemplos de la cocina deOriente Medio.

Los aceites esenciales de perfumería se utilizan cada vez más en la cocina.Están muy concentrados y ofrecen aromas poco habituales, que nocorresponden a alimentos, como maderas, cuero y tabaco. Casi todos semezclan bien con aceites y grasas, pero también se pueden dispersar en salsasde base acuosa.

Alcoholes para cocinar

Los alcoholes son líquidos que contienen alcohol etílico, una sustancia queproducen las levaduras a partir de los azúcares, durante la fermentación delzumo de uva, granos cocidos y otros materiales. Incluyen los vinos, cervezasy sakes, que pueden tener entre 4° y 15° de alcohol, y los productosdestilados —brandy, whisky, ron, vodka— que pueden tener 40° de alcohol omás.

El alcohol en sí mismo es dulce y aromático, pero irritante en los altosniveles propios de los productos destilados. Además, reacciona con otrosingredientes al cocinar, extrayendo y creando sabores adicionales.

Casi todos los alcoholes llevan otros sabores, que pueden ser ácidos, dulceso umami, y una amplia gama de aromas generados en el proceso defermentación, y a veces añadidos en forma de ingredientes con sabor.

Los vinos para cocinar suelen estar reforzados para que alcancen uncontenido mínimo de alcohol de unos 18°. De no ser así, se estropearíanrápidamente después de abrir la botella. El madeira, el marsala, el jerez y elvino de arroz chino shiaoxing comparten un aroma de nueces debido a laoxidación controlada, que estabiliza el sabor del vino y evita que cambiedurante el almacenamiento.

Los vinos de mesa que sobren deben refrigerarse para que no se estropeen

antes de cocinar con ellos.Al cocinar no se elimina todo el alcohol de un plato hecho con vino o

licores. Los estofados y flambés pueden retener suficiente alcohol paracausar reacciones adversas en personas sensibles a él.

El brandy, el ron, el vodka y otros alcoholes fuertes arden cuando estáncalientes y se exponen a una llama.

Hay que flambear con precaución. Reduzca el fuego y apague elextractor, para que no atraiga las llamas hasta el filtro.

3

UTENSILIOS DE COCINA

Es más fácil cocinar bien cuando se tienen los utensilios adecuados para lasdiversas tareas que ello implica: limpiar, cortar y mezclar, usar recipientes ycalentar.

Está claro que algunos utensilios y aparatos son más adecuados que otrospara determinadas tareas, pero la elección de utensilios de cocina es tambiénuna cuestión personal, no dictada simplemente por el funcionamiento.Algunos cocineros son minimalistas y se enorgullecen de hacer lo máximocon un mínimo de utensilios. Otros son entendidos en cacharrería y aparatos,y disfrutan reuniendo una colección que puede ser más para exhibir que parausar. Y la mayoría de los cocineros, simplemente, saben lo que les gusta. Lascazuelas y sartenes de cobre son muy caras y no mucho mejores que las dealuminio; el hierro cuesta mucho de mantener, y los cacharros de barro serompen. Pero a mí me encantan el peso y el lustre de mi única sartén decobre, los años de maduración de mi hierro y las intensas sombras, brillos demica y aspereza hecha a mano de mis cerámicas rurales francesas. Puede queestos utensilios no me ayuden a cocinar mejor, pero me ayudan a cocinar deforma más placentera.

Hasta ahora, no existen recipientes perfectos que de manera consistentehagan las comidas al instante, se limpien con un toque y duren para siempre.Pero los utensilios siguen evolucionando. En los últimos años han aparecido

nuevos materiales cerámicos que pueden resistir el calor directo del fogón. Yahora existen nuevas familias de revestimientos para sartenes que no sedescomponen en materiales tóxicos cuando, por descuido, se calientan enexceso, y que evitan mejor que los alimentos se peguen, a pesar del constanteuso y desgaste. Hasta los minimalistas dan la bienvenida a una nuevageneración de utensilios que son más amables con la comida, con el cocineroy con el medio ambiente.

INSTRUMENTOS PARA MEDIR

Al cocinar, combinamos ingredientes y los calentamos hasta que se hantransformado a nuestro gusto. Las proporciones, las temperaturas y lostiempos de cocinado influyen en el resultado.

Los instrumentos para medir suelen ser útiles, y a veces sonimprescindibles, para controlar las proporciones de los alimentos y el procesode calentamiento.

La balanza es imprescindible para cocinar con precisión. El peso esuna medida directa del ingrediente mismo. En cambio, el volumen que cabeen una cuchara o en una taza incluye cantidades variables de espacio vacío.Una cucharadita de sal granulada puede contener el doble de sal que unacucharadita de sal en escamas.

Además, pesar con una balanza es más rápido y menos engorroso que estarmidiendo volúmenes con tazas y cucharas.

Conviene invertir en una buena balanza digital que dé las lecturas engramos, tenga una capacidad mínima de un kilo, lea incrementos de undécimo de gramo y tenga una precisión de un gramo. Acostúmbrese a pesar,y apunte las equivalencias peso-volumen de las medidas que utiliza con másfrecuencia —tazas de agua, cucharadas de sal—, utilizándolas para convertirrecetas que no indican pesos.

Las tazas y cucharas de medir indican el volumen de espacio ocupado

por un material y todo el aire que venga con él. Las tazas de medir paraingredientes secos suelen estar hechas de metal o plástico opaco, y debenllenarse hasta el borde superior. Las tazas de medir para líquidos suelen serde vidrio o plástico transparente, marcadas en cantidades fraccionarias, y sellenan hasta el nivel de la marca adecuada.

Son preferibles las cucharas y tazas de medir metálicas, que son rígidas yno se mellan.

Las mejores tazas de medir líquidos son las altas y estrechas, en las quepequeñas diferencias de volumen se traducen en grandes cambios en el niveldel ingrediente. Los vasos de laboratorio graduados son ideales.

Los termómetros miden el contenido de calor de los alimentos y dediversos materiales y utensilios de cocina. Los hay de varios tipos.

• Los termómetros de lectura instantánea con agujas móviles se

basan en la expansión de los metales con el calor. Son baratos, tardanen registrar la temperatura, no son muy precisos y requierenfrecuentes comprobaciones para proceder con exactitud. Las versionespara horno se pueden dejar en un horno caliente para medir sutemperatura, o la temperatura en el interior de un asado.

• Los termómetros digitales de sonda tienen un sensor electrónico detemperatura en la punta de la sonda. Son baratos, rápidos, precisos ysolo requieren comprobaciones ocasionales. En las versiones parahorno, la sonda y el dial están separados por un largo cable, quepermite tener la sonda en el horno cerrado y el indicador en laencimera.

• Los termómetros sin contacto, de «apuntar y disparar», miden laradiación infrarroja emitida por la superficie de un objeto. Sonrelativamente caros, muy rápidos, precisos y requierencomprobaciones ocasionales.

• Los termómetros para freír, para confitería y para chocolate soninstrumentos especializados, diseñados para franjas concretas detemperaturas, y suelen disponer de útiles enganches para sujetarlos alos cacharros. Muchos de ellos son tubos de vidrio llenos de líquidomontados sobre una escala metálica. Asegúrese de que el tubo noresbala sobre la escala, un defecto común que reduce la precisión.

Utilice un termómetro digital de sonda para medir la temperatura interior delas comidas y del agua caliente. Compruebe periódicamente su precisión,midiendo la temperatura del agua helada, que está cerca de 0 °C, y la del aguahirviendo, que es de 100 °C al nivel del mar (se resta 1 °C por cada 300metros de altitud).

Use un termómetro sin contacto para medir las temperaturas de lassuperficies donde se cocina —paredes del horno, sartenes, piedras de pizza—y del aceite de freír, además de las diferentes zonas del frigorífico y elcongelador. No lo utilice con agua caliente, cuya superficie se enfríaconsiderablemente debido a la evaporación, ni con cacharros de vidrio,envoltorios metálicos o cacharros de acero inoxidable, que dan lecturasfalsamente bajas. Para medir la temperatura de un cacharro reluciente, echeen él una gota de aceite y apunte el termómetro al aceite.

Los relojes permiten saber cuánto tiempo lleva realizándose una actividadde cocina. Se necesita tiempo para que el calor transforme la comida, y puedeque el error más común en la cocina sea calentar la comida demasiadotiempo, o no lo suficiente, porque el cocinero se distrae y se olvida.

Utilice relojes para medir la duración de los pasos del proceso decocinar, y para acordarse de comprobar la comida antes de que se cocine enexceso.

SUPERFICIES DE TRABAJO

Gran parte del trabajo de la cocina se hace en mesas y encimeras, que sonvaliosos elementos de mobiliario de larga duración. Protegemos sussuperficies con finos revestimientos de otros materiales.

Las tablas de cortar se hacen con diversos tipos de madera, compuestosde madera y plásticos. Las tablas de madera son más suaves que el plásticocon los filos de los cuchillos. Evite las tablas de vidrio. Tanto la maderacomo el plástico se pueden limpiar con facilidad para eliminar las bacteriasnocivas.

Conviene tener varias tablas de cortar para evitar la molestia de tener quelimpiar la tabla una y otra vez al preparar una comida. Es importante evitar laposible contaminación de un ingrediente con otro, y para limpiar bien senecesita tiempo.

Coloque un paño de cocina húmedo bajo la tabla de cortar para evitarque resbale sobre la encimera al trabajar.

Las tablas de madera grandes y las planchas de piedra son útiles y aveces imprescindibles en panadería y en trabajos de repostería y chocolatería.Una tabla de madera extragrande proporciona una superficie fácil de limpiarpara amasar pan. Las planchas finas, pero pesadas, de mármol o granitotienen una superficie dura y gran resistencia al calor. Ayudan a mantener fríasy laminadas las masas de repostería mientras se preparan y se les da forma, yenfrían uniformemente el chocolate fundido y los jarabes de azúcar muycalientes, de manera que el cocinero puede controlar su cristalización ytextura.

El paño de pastelería es una tela gruesa y rígida sobre la que se puedeespolvorear harina y sirve como superficie no adherente sobre la que pasar elrodillo por la masa o colocar la masa de pan que está subiendo en un cesto obandeja.

CUCHILLOS Y OTROS INSTRUMENTOS

DE CORTAR

La preparación de comida exige con frecuencia que el cocinero dividagrandes piezas en pedazos pequeños, desde deshuesar una pierna de corderohasta rallar queso. Los bordes metálicos afilados son los mejoresinstrumentos para esta tarea.

Los cuchillos pueden ser de muchos materiales, estilos y cualidadesdiferentes. Infórmese de las posibilidades y pruebe unos cuantos antes deinvertir en cuchillos caros. Un «cuchillo de chef» grande, un cuchillo máspequeño para pelar y un afilador para reparar los filos de los cuchillosservirán para casi todas las necesidades. Los filos en sierra son buenos paracortar tomates y pasteles frágiles, y cortezas de pan quebradizas.

Los cuchillos de acero inoxidable son los que menos cuidados necesitan.El acero de carbono es más blando y fácil de afilar, pero pierde el filo confacilidad, se decolora y puede dar un gusto metálico a los frutos ácidos. Lashojas de cerámica son quebradizas y difíciles de afilar.

Mantenga afilados los cuchillos. Los cuchillos sin filo comprimen ydañan los alimentos en lugar de cortarlos limpiamente, y es más fácil queresbalen del alimento y nos corten un dedo. Tómese 1 minuto para afilar loscuchillos antes de cada utilización, y llévelos al afilador una o dos veces alaño. Para afilar o arreglar los filos se necesitan piedras o aparatos afiladores,práctica y tiempo. Algunas tiendas de utensilios de cocina ofrecen servicio deafilador.

Maneje los cuchillos con cuidado. No golpee la hoja con otros utensilios,ni con los bordes de cacharros o del fregadero. Utilice tablas de cortar, y nocorte directamente sobre encimeras de piedra o acero. Lave los cuchillos amano, séquelos rápida y concienzudamente, y guárdelos en una funda, estanteo tacoma para proteger los filos.

Las tijeras de cocina son útiles para cortar diversos alimentos sin utilizaruna tabla, incluyendo separar las hojas y tallos de las hierbas, cortar pollos

enteros en piezas, trocear verduras cocidas y cortar porciones de pizza.Las mandolinas o cortadores japoneses permiten cortar rápidamente

hortalizas y frutas en rodajas muy finas y tiras uniformes. Utilice el accesoriode plástico o un paño de cocina para sujetar las piezas y no cortarse losdedos.

Los peladores que quitan la capa exterior de las frutas y hortalizas tienenuna pequeña hoja suspendida que se puede pasar por la superficie delalimento. Son difíciles de afilar, pero baratos. Conviene tener varios.

Las medialunas constan de una o dos hojas curvas que se balanceanrápidamente de delante atrás sobre una tabla de cortar para picar ingredientescomo hierbas y chocolate. Las hojas curvas son difíciles de afilar.

Los ralladores raspan los alimentos en fragmentos, de gruesos a finos. Losralladores en forma de caja deben ser lo suficientemente rígidos para nodeformarse cuando se aprietan los costados. Los ralladores pequeños y muyafilados, parecidos a cepillos de carpintero, cortan tiras sumamente finas ydelicadas. Los ralladores finos solo se deben utilizar en el último momento,sobre todo con quesos duros y trufas; los fragmentos pierden su aromarápidamente y a veces se aglutinan de nuevo.

Otros instrumentos de cortar especializados son los peladores paraquitar la piel pigmentada, aromática y fina como el papel de las cáscaras decítricos, los sacadores de corazones de manzana, las cucharas para sacar bolasde los melones y de los helados y los cortadores para patatas fritas, queso yhuevos duros, así como el aparato de múltiples hojas para horadar y ablandarlas carnes.

Los abrelatas cortan tapas metálicas utilizando un filo metálico afilado.Son propensos a embotarse y fallar, por lo que conviene tener a manorepuestos baratos. Después de abrir latas, hay que examinar los bordes yquitar con cuidado las virutas metálicas antes de vaciar el contenido. Lavebien el filo del abrelatas después de cada utilización, para impedir que

crezcan microbios y se contamine la siguiente lata.Tenga en la cocina vendas y crema antibiótica. Los cocineros se cortan

muchas veces con cuchillos, cortadores y bordes de latas.

INSTRUMENTOS MANUALES PARAMOLER, MEZCLAR Y SEPARAR

Los cocineros pueden utilizar muchos instrumentos manuales sencillos parafragmentar los alimentos y mezclar o separar las partes que los integran.

Los morteros y almireces machacan los alimentos, triturándolos golpe agolpe. La mano del almirez solo abarca una zona pequeña, por lo que senecesitan muchos golpes y un largo esfuerzo para obtener un puré uniforme.

Las hileras (ricers) aplastan las patatas cocidas y otros vegetales blandosen un solo movimiento, directamente a través de una superficie metálicaperforada, produciendo un puré uniforme con mínima rotura del tejido.

Los pasapurés trituran y filtran simultáneamente alimentos blandoscuando la hoja girada a mano los fuerza a pasar a través de una superficiemetálica perforada. El contacto de metal contra metal en el eje central puededejar residuos en el alimento; examine la cara inferior del colador al trabajary quite todo residuo gris. Algunos modelos nuevos tienen ejes de plástico queno dejan residuos.

Los molinillos manuales de café y especias trituran las semillas enpartículas de tamaño más uniforme que los moledores eléctricos corrientes dehélice. Se tarda más, pero permiten más control.

Los exprimidores de cítricos extraen el fluido y algunos residuos sólidosde la pulpa interior del fruto.

Los coladores, cedazos, cucharas con ranuras, espumaderas yescurridores dejan pasar por sus agujeros los fluidos y los materiales blandosempujados, reteniendo los sólidos en el metal, la malla metálica, la tela o larejilla de plástico. Con agujeros más pequeños se obtiene un fluido más

uniforme, pero se tarda más en colar. Los escurridores con superficie deplástico dejan pasar el agua más deprisa que los metálicos.

Los filtros para café de estopilla fina, papel o metal son coladores deagujeros particularmente finos, ideales para separar el suero del yogur, o laarena de los líquidos donde se han cocinado mariscos, o el agua empleadapara remojar setas secas. En general, los filtros de estopilla de lossupermercados tienen la malla demasiado ancha y hay que doblarlos en dos oen cuatro para estas tareas. La estopilla de malla ancha es muy útil paraenvolver hierbas y poder sacarlas con facilidad de caldos y guisos.

Las centrifugadoras de ensaladas quitan el agua de las superficies de lashojas lavadas por medio de la fuerza centrífuga. Son rápidas y eficaces, peropueden magullar las hojas delicadas, que es mejor sacudir con suavidad sobreun paño de cocina seco.

Los batidores de varillas mezclan ingredientes fluidos e incorporanburbujas de aire en la nata y los huevos, para hacer nata montada, merengues,suflés y saboyanas. Las varillas grandes en forma de globo y las que tienenun batidor dentro de otro aceleran la incorporación de aire.

Los sifones son recipientes metálicos que infunden gases en la nata, loshuevos batidos y otros líquidos, transformándolos en espumas. Están llenosdel ingrediente líquido y se les da presión con cartuchos de dióxido decarbono u óxido nitroso. Los gases se disuelven en el líquido y formanburbujas cuando se expulsa el líquido por la boquilla. Los sifones sirventambién para carbonatar el agua o trozos de fruta metidos en su interior.

Los pulverizadores o atomizadores descomponen los líquidos en gotitasminúsculas que se pueden aplicar como una rociada fina y uniforme aalimentos y superficies. Un pulverizador de agua sirve para hacer masas derepostería con baja humedad; un pulverizador de aceite, para recubrir lassuperficies, las masas y las ensaladas con la capa más fina posible; y lossprays de lejía o soluciones de vinagre para desinfectar las encimeras, tablas

de cortar y fregaderos.

MOLEDORAS, MEZCLADORASY PROCESADORAS ELÉCTRICAS

Los aparatos de cocina con motores eléctricos aplican fuerzas físicas muypotentes y con gran rapidez a los alimentos. Acortan tareas que de otro modose harían muy largas, pero su potencia también puede dañar los alimentos.

Las moledoras corrientes de café y especias pican semillas duras enpartículas con una cuchilla metálica giratoria. Producen una mezcla irregularde partículas de diferentes tamaños, a menos que se hagan funcionar duranteel tiempo suficiente para reducirlo todo a un polvo fino.

Las moledoras fresadoras utilizan un mecanismo que básicamente filtralas partículas a medida que las tritura. Producen partículas más uniformes yde tamaño ajustable.

Las batidoras eléctricas de mano pueden batir nata y espumas de huevo amucha más velocidad que unas varillas manuales. Los brazos batidores sonpequeños y no resultan ideales para incorporar mucho aire.

Las batidoras de pie son aparatos versátiles que mezclan, baten o amasaneficientemente grandes volúmenes de ingredientes. Suelen tener brazosaccesorios para picar carne y moler grano, que resultan útiles para hacerhamburguesas y embutidos frescos, así como panes con sabores especiales ypolenta.

Las mezcladoras de pie reducen los ingredientes a un pequeño volumendonde sus cuchillas los cortan, desmenuzan y mezclan en un puré o emulsióncada vez más fino y sedoso. Hay que tener cuidado cuando se trabajanalimentos calientes, cuyo vapor puede acumularse, hacer saltar la tapa yesparcir la comida por la cocina y sobre el cocinero.

Para batir con seguridad alimentos calientes, llene la batidora hastamenos de la mitad, tape el agujero de la tapa con un paño, sin apretar para

que el vapor pueda escapar, empiece despacio y aumente poco a poco lavelocidad.

Las batidoras de inmersión o de mango hacen girar un conjunto decuchillas en el extremo de un eje que se puede insertar directamente en lascazuelas, los cuencos de servir y las tazas de medir. Son menos eficientes queuna batidora de pie, y el cocinero tiene que mover el aparato por el recipientepara pulverizar todo el contenido. No pueden hacer un puré tan uniformecomo una batidora de pie, pero son mucho más prácticas.

Los procesadores de alimentos y sus diversas cuchillas pueden picar,rallar, hacer rodajas, pulverizar, hacer purés y amasar materiales. Su anchacuchilla horizontal no funciona tan bien como las pequeñas cuchillas oblicuasde las batidoras en pequeños volúmenes de comida, que pueden quedar fueradel alcance de la cuchilla. Y no pueden hacer un puré tan fino como unabatidora, ni un picadillo de tamaño uniforme.

Las licuadoras muelen toda clase de alimentos hasta reducirlos a pulpa, ydespués los cuelan para separar las fibras sólidas de los fluidos. Algunaslicuadoras pueden hacer mantequillas de frutos secos de textura muy fina.

INSTRUMENTOS PARA MANIPULAR

Los instrumentos más versátiles para manipular alimentos son lasmanos. Los dedos pueden mezclar ingredientes a la perfección, aportarinformación sensorial inmediata acerca del grado de cocción, la consistenciay la cantidad, y colocar los alimentos con precisión en el plato. Para utilizarlas manos pero evitar el contacto directo con la comida, se usan guantes finosdesechables, hechos de polietileno, vinilo, nitrilo, goma o látex. Este últimoofrece la mayor sensibilidad táctil pero puede causar reacciones alérgicas enla piel.

Los paños de cocina, agarradores y manoplas gruesas aíslan las manosde las cazuelas y cacharros calientes. Los protectores de tela pueden causar

quemaduras si se mojan y arder si se exponen a una llama. Los agarradores ymanoplas de silicona, que parecen de goma, repelen el agua y tardan más enarder.

Utilice utensilios con mangos largos para mantener los dedos lejos de lascazuelas calientes, los quemadores y las parrillas.

Utilice soportes o platos pequeños para dejar los utensilios que empleamosen el fogón entre una utilización y otra, y no tener que limpiarlos tanto.

Las cucharas remueven líquidos o piezas sólidas pequeñas, y permitencoger pequeñas cantidades para probar o transferir. Los cazos están mejordiseñados para transferir volúmenes mayores. Las cucharas de madera,plástico o silicona no alteran la temperatura de la comida tanto como lasmetálicas, y no se calientan tanto, pero pueden retener sabores de la comida ytransferirlos a otro plato.

Las espátulas, paletas y raspadores sostienen, raspan, remueven,extienden y pliegan alimentos líquidos y semilíquidos. Las espátulas y paletassostienen grandes piezas sólidas de comida y las levantan de las superficiesdonde se cocinan. Son lo mejor para el manejo cuidadoso, porque no aplicanpresión directa a la comida, aunque el cocinero puede utilizarlas para ejercerpresión y aumentar el contacto entre el alimento y la sartén. Las espátulas deplástico no rayan las superficies no adherentes, pero se gastan rápidamentepor el borde y pueden fundirse si se dejan apoyadas en un cacharro caliente.Las espátulas de silicona pueden tolerar temperaturas de hasta 230 °C.

Los tenedores y horquillas pinchan trozos de comida para podermoverlos. Pinchar la comida puede causar daños locales, que puedenmanifestarse en agujeros visibles y ligera pérdida de jugos. Si se pincha unmaterial delicado, como un pescado cocinado, se puede romper en pedazos.

Las tenacillas y palillos chinos permiten agarrar alimentos sólidosapretándolos por dos partes. La presión ejercida puede romper las estructurasdelicadas de alimentos como el pescado cocinado, los picatostes y las

hortalizas ablandadas.Las pinzas agarran objetos pequeños y son útiles para colocar con

precisión ingredientes delicados y quitar las espinas al pescado.Las brochetas y palillos de dientes proporcionan un mango para trozos de

comida sólidos y pueden mantener unidas las piezas (las patas de un pollo,los trozos de carne y verduras de una brocheta o pincho moruno). Tambiénson útiles para pinchar pasteles y natillas y comprobar si están bien hechos.

Los pinceles aplican finas capas de recubrimiento fluido a las comidas y alos utensilios de cocina. Los pinceles de cerda suelen atrapar y humedecerresiduos de comida que se pueden poner rancios entre una utilización y otra.Después de cada uso, hay que lavar vigorosamente los pinceles en aguajabonosa caliente y después escurrirlos bien y secarlos rápidamente. Lospinceles de cerdas de silicona, que parecen de goma, son resistentes al calor yse pueden lavar en el lavavajillas.

Los embudos dirigen un flujo ancho de líquido por un conducto estrecho.Se usan para llenar botellas y otros recipientes con cuello estrecho. Puedenser de metal o de plástico, y los más prácticos tienen un tubo acanalado quepermite que el aire escape con facilidad del recipiente que se está llenando.

Las perillas y pipetas utilizan la succión del aire para absorber líquido deun espacio pequeño y llevarlo a otro sitio. Se usan para extraer los jugos de lacarne de debajo de la grasa en una bandeja de horno, o para sacar el vinagrede debajo de la «madre» flotante en un barril de vinagre.

Los separadores de salsa o grasa son recipientes de tamaño mediano conun pitorro lateral que sale del fondo mismo. Cuando se vierten en ellos losjugos de un asado y se espera unos minutos, la grasa flota en la parte dearriba y los jugos de la carne se hunden hasta el fondo, y entonces se puedenseparar a través del pitorro.

ENVOLTORIOS DE ALUMINIO,

PLÁSTICO Y PAPEL

Los envoltorios de cocina son películas finas que protegen las superficies delos alimentos durante el almacenamiento o el proceso de cocina.

El papel de aluminio de cocina está hecho de aluminio, un metal blandoque se adapta a las superficies de los alimentos, impide el contacto con elaire, conduce bien el calor y tolera temperaturas relativamente altas. El calormuy intenso de un grill o una parrilla puede debilitar y dañar el aluminio.

El papel de aluminio permite ajustar con precisión el calentamiento en elhorno. El aluminio refleja la radiación calórica. Se coloca sin apretar sobre elalimento en el horno, o en la bandeja de encima o de debajo, pararesguardarlo del calor de las superficies del horno permitiendo al mismotiempo que el calor más suave del aire continúe cocinándolo.

Se puede colocar papel de aluminio sobre las parrillas y cazuelas parasobrecalentarlas. Una hoja de papel de aluminio colocada sobre una parrillade carbón cuando las brasas alcanzan su máximo calor convierte los residuosde comida en ceniza. Si se coloca sobre la plancha, esta se calentaráconsiderablemente más.

No utilice papel de aluminio para envolver alimentos ácidos, ni paracubrir cazuelas de acero o hierro. El aluminio se corroe en contacto con losácidos y con recipientes metálicos que no sean de aluminio, se le abrenagujeros y se disuelve en la comida. Para aislar el aluminio del contactodirecto con corrosivos se puede utilizar una capa de envoltorio plástico opapel encerado.

Los plásticos de envolver y las bolsas de plástico para guardaralimentos son productos del petróleo, por lo general polietileno, y muchasveces contienen vestigios de sustancias que pueden pasar a las comidasgrasas y aceitosas. Algunos tienen un olor desagradable. Resisten el aguahirviendo, pero a temperaturas de horno se descomponen y generan vaporestóxicos.

Los envoltorios de plástico se ajustan mejor que el papel de aluminio a lassuperficies de los alimentos, pero no constituyen una barrera tan fuerte parael aire y los olores. Las bolsas para congelador de paredes gruesas sonmejores barreras contra el aire que las películas de plástico fino. Si seencuentran, los plásticos de cloruro de polivinilo (PVC) y de cloruro depolivinilideno (PVDC) son mucho mejores que el polietileno como barreracontra el aire, pero provocan daños medioambientales aún mayores.

Para reducir la corrupción del corcho, el mal sabor de un vino con uncorcho infectado, agite suavemente el vino y un trozo de envoltorio plásticodurante unos minutos. El plástico absorberá el mal sabor.

Las bolsas de envasado al vacío y «para hervir» están hechas deplásticos que toleran el agua hirviendo. Son más densas y duras que lasbolsas «para guardar», más eficaces como barreras para el aire y los olores, yresultan útiles para cocinar con control a baja temperatura y al vacío.

Las bolsas para asar y para el horno están hechas de nylon y puedentolerar temperaturas de horno de entre 150 y 200 °C. Envuelven un alimentoy sus aromas mientras transmiten el calor o la radiación de microondas delhorno. Los alimentos en bolsas de horno se oscurecen y se tuestan despacio,debido a la moderada temperatura a la que se cocinan y al ambiente húmedoexistente dentro de la bolsa.

El papel de pergamino está hecho con fibras vegetales tratadas con ácidosulfúrico y silicona para hacerlo rígido, resistente al agua y tolerante atemperaturas de horno de hasta 230 °C. Se utiliza para forrar los moldes parapasteles y las bandejas de hornear, como cubierta de quita y pon paracontrolar la evaporación durante los asados, y para hornear porcionesindividuales de comida en paquetes («en papillote»).

El papel encerado es papel de seda impregnado con parafina, que repeleel agua y se derrite como la cera de una vela a temperaturas moderadas. Seutiliza para envolver alimentos o como superficie provisional sobre la que

colocar alimentos pegajosos o aceitosos.El papel de carnicero es papel con un forro de plástico que repele el agua,

y se utiliza para envolver carnes y pescados crudos.El papel de estraza o de envolver protege las superficies cuando se corta

carne o en otros procedimientos sucios, pero contiene residuos de fabricacióny no se debe dejar en contacto prolongado con la comida. No utilice bolsas depapel de estraza para hacer palomitas de maíz (ni ninguna otra cosa) en elmicroondas.

RECIPIENTES PARA MEZCLAR,RECIPIENTES PARA GUARDAR Y REJILLAS

Los cacharros para mezclar y trabajar suelen ser de vidrio, cerámica,acero inoxidable o plástico.

Los cuencos de vidrio y cerámica son pesados y se mueven menos queotros cacharros sobre la encimera, pero son quebradizos y se pueden romper.Se calientan y enfrían muy despacio.

Los cacharros de acero inoxidable son ligeros e irrompibles, y transfierenel calor rápidamente.

Los cacharros de plástico son ligeros y resistentes, y transfieren el calordespacio. Sus superficies se rayan con más facilidad que las de cerámica ometal, pueden absorber olores y pigmentos de los alimentos y tienden aretener aceites y jabones.

Para minimizar el movimiento del cacharro mientras se trabaja, coloqueun paño de cocina húmedo entre el recipiente y la encimera.

Los recipientes para guardar alimentos suelen ser de plástico o vidrio.Los más versátiles pueden pasar directamente del frigorífico o congelador alhorno.

Los recipientes de plástico absorben sabores y pigmentos de los alimentoscalientes, y son más difíciles de limpiar que los de vidrio.

Las neveras de plástico aislado para picnic son instrumentos utilísimospara ir de compras. Utilícelas para guardar temporalmente en frío el pescadoy marisco, los helados y otros artículos perecederos y delicados, cuando lostransporte desde la tienda.

Las rejillas son estructuras planas, de alambre o varillas metálicas, quesostienen recipientes y alimentos dejando que el aire circule por sussuperficies inferiores. Las rejillas enfrían los alimentos al aire másuniformemente que las bandejas o las encimeras. Evitan que las superficiescrujientes horneadas o fritas atrapen la humedad del interior del alimento y sepongan blandas.

CAZUELAS Y SARTENES

Las cazuelas y sartenes son los recipientes en los que calentamos alimentos.Las hay de muchos materiales y diseños diferentes.

Procure reunir una variedad de formas y tamaños para encontrar elrecipiente adecuado para lo que le gustaría cocinar. Las cazuelas altas sonbuenas para hervir y cocer al vapor, las anchas lo son para concentrar yreducir líquidos, las sartenes de paredes rectas para asar a fuego lento, las deparedes inclinadas para freír y saltear, las planchas sin paredes para dar lavuelta a los alimentos, los woks hemisféricos para freír moviendo, lasbandejas planas para hornear.

El tamaño del cacharro influye mucho en el proceso de cocinado. Unrecipiente que sea demasiado pequeño para su contenido no lo calentará lobastante deprisa ni lo bastante uniformemente para obtener un buen resultado.Si el recipiente es demasiado grande para su contenido, las zonasdescubiertas pueden chamuscar y estropear el sabor.

Evite los cacharros metálicos con mangos de plástico o madera que nopueden tolerar las temperaturas del horno. Muchos platos de carne, pescado ygrano es mejor empezar a hacerlos en el fogón y después terminarlos en el

mismo recipiente en el horno.Los difusores de calor ayudan a uniformizar y moderar el calor del

quemador antes de que llegue a la cazuela o sartén.Las tapas ayudan a controlar el movimiento del calor y la humedad que

sale del recipiente.Los protectores perforados para salpicaduras interceptan gran parte de

las salpicaduras de aceite que se producen al freír, pero dejan escapar lahumedad, de modo que la temperatura dentro de la sartén sigue siendo alta.

Muchas veces, los alimentos se pegan a las sartenes y cazuelas alcocinar. Las altas temperaturas hacen que las proteínas e hidratos de carbonode los alimentos formen enlaces con la superficie del cacharro.

La adherencia es deseable cuando deja en el recipiente un residuosabroso que se puede transformar en una salsa.

La adherencia es indeseable cuando no se puede retirar la comida delrecipiente sin dañar su estructura o su aspecto. Esto ocurre sobre todo con loshuevos y pescados, que son muy delicados.

La adherencia se reduce en los cacharros con superficies acanaladas, condepresiones o irregulares, que reducen el contacto directo entre el alimento yla sartén. Pero también se reducen el pardeamiento y el desarrollo de sabores.

Los revestimientos no adherentes son materiales plásticos o híbridos quese aplican a las sartenes, y que resisten la formación de enlaces con losalimentos. No son tan duraderos como los metales o la cerámica, se degradancon los continuos calentamientos y raspados, acaban perdiendo suspropiedades antiadherentes y a veces se descascarillan en los alimentos quese cocinan en ellos.

La silicona es un material parecido a la goma con el que se hacen forrospara recipientes y bandejas de hornear flexibles, no adherentes y fáciles desacar.

Lea con atención las instrucciones para conocer los límites de

temperatura de sus cacharros. El teflón y otros revestimientos similares abase de fluorocarburos se descomponen en gases tóxicos a temperaturassuperiores a 260 °C. La silicona se degrada al mismo nivel de temperatura,pero sin desprender gases tóxicos. Las nuevas superficies compuestas, decerámica y silicona, son seguras hasta los 430 °C.

Maneje con cuidado y suavidad las sartenes y forros no adherentes. Nolos deje al calor, ni los use para asados a altas temperaturas o para recetas queexigen calentar el recipiente hasta que humee. No utilice espátulas metálicasde borde afilado ni limpiadores abrasivos.

Cazuelas y recipientes de cerámica

La loza, el gres y el vidrio son materiales cerámicos frágiles, y conducenmal y despacio el calor. Esto significa que se calientan irregularmente ypueden romperse si se colocan directamente sobre un quemador o se pasandel horno al agua fría. Una vez calientes, transmiten calor a la comidadespacio y uniformemente. Por lo general, sus superficies no causan cambiosde color o sabor en los alimentos.

El vidrio transmite el calor del horno a los alimentos más deprisa que lascerámicas opacas, porque es transparente a la radiación calórica, además de ala luz.

Haga comprobar los cacharros artesanales para ver si desprendenplomo. Algunas arcillas y esmaltes tradicionales todavía se hacen conminerales que contienen plomo, que puede causar graves enfermedades.

Utilice cacharros de cerámica para hornear y asar con un caloruniforme, para mantener calientes los alimentos después de cocinarlos y alservirlos y para refrigerar y recalentar.

En el fogón, no aplique calor a la cerámica, y utilice un difusor de calormetálico para repartir el calor del quemador por toda la superficie del fondo.Algunos cacharros nuevos de cerámica toleran el calor directo del quemador

sin agrietarse, pero la mayoría no.Para hornear panes con formas y pizzas, utilice piedras cerámicas sin

esmaltar. Conducen el calor uniformemente y absorben la humedad de lamasa, acelerando el dorado de la corteza inferior. Las superficies esmaltadascalientan bien pero no absorben la humedad.

Una campana es un conjunto de piedra de hornear y tapa abovedada, quepuede formar un horno cerrado dentro del horno, reteniendo el calor de lamasa de pan, y produciendo un pan con más aire y una corteza brillante ycrujiente.

Cazuelas y sartenes metálicas

Los metales son materiales resistentes y conducen el calor más deprisa que lacerámica, pero pueden afectar al sabor y color de las comidas.

El aluminio es muy ligero y muy buen conductor del calor, propiedadesque lo convierten en una buena opción para la mayoría de las tareas decocina. Su superficie reacciona con los alimentos ácidos y con los quecontienen azufre, generando sabores y colores extraños. El aluminioanodizado está tratado para formar una capa superficial de óxido de aluminio,menos reactiva y parecida a la cerámica.

El cobre es pesado y excelente conductor, ideal para calentar alimentosrápida y uniformemente. Pero su superficie se mancha en contacto con el airey desprende cobre en los alimentos ácidos; el exceso de cobre en la dietapuede ser tóxico. El tradicional revestimiento de estaño que se aplica a loscacharros de cobre es frágil y difícil de reponer. Actualmente, la mayoría delos cacharros de cocina de cobre están revestidos de acero inoxidable. Escaro.

El hierro es pesado y relativamente mal conductor del calor, unacombinación que lo hace excelente para mantener su temperatura mientras secocina en él. Su superficie se oxida y transmite sabores extraños a algunos

alimentos, a menos que esté protegido por una capa de esmalte (un materialcerámico) o curado hasta producir una capa protectora parecida a la resina.En la actualidad, algunas sartenes de hierro se venden pre-curadas.

Para curar una sartén de hierro, se limpia y se seca a conciencia, serecubre con una fina capa de aceite de cocina, se calienta en un horno atemperatura moderada durante varias horas, y se limpia el exceso de aceite.Después de usar la sartén, se limpia lo mejor posible, utilizando un mínimode agua y detergente y frotando suavemente para eliminar residuos; se secaperfectamente y se bruñe con una pequeña cantidad de aceite.

El acero de carbono es un pariente más blando del hierro, que se laminaen planchas más finas. También es relativamente mal conductor del calor ypropenso a oxidarse, pero es barato y se utiliza en los woks y en sartenes derestaurante. El acero de carbono se limpia y se cura igual que el hierro.

El acero inoxidable conduce mal el calor, pero su superficie no se manchani genera sabores extraños. Casi siempre se utiliza en combinación con otrosmetales que se calientan más uniformemente.

Las sartenes y cacerolas compuestas combinan dos o más materialespara lograr en un mismo utensilio buena conductividad del calor y unasuperficie relativamente no reactiva. La mayoría tiene una base de aluminio ocobre recubierta de acero inoxidable.

Elija cacharros compuestos cuyo material conductor se extienda tambiéna las paredes. Si solo es buena conductora la placa del fondo, los alimentosse chamuscarán en el borde exterior.

4

CALOR Y APARATOSCALENTADORES

El calor es el ingrediente imprescindible pero invisible de la cocina, el únicoque no podemos medir fácilmente con una balanza o una cuchara. Es lo queañadimos a los alimentos crudos para transformarlos en platos sanos,nutritivos y sabrosos. El calor es una forma de energía y está siempre enmovimiento, fluyendo fuera de los alimentos mientras nosotros lointroducimos en ellos.

Es importante aplicar la cantidad adecuada de calor a los alimentos quecocinamos. Si es poco, no los transformará lo suficiente; y si es demasiado,los dejará cuajados, secos, duros o quemados. Pero es difícil acertar con elcalor. Con frecuencia, las graduaciones de los aparatos, en las que solemosbasarnos, son imprecisas y a veces irrelevantes para el calentamiento real quetiene lugar.

Hace algunos años decidí que me había dejado engañar demasiadas vecespor las malas recetas y por mis malas suposiciones, de modo que me equipécon un par de accesorios de confianza: un termómetro digital de lecturainstantánea para medir las temperaturas en el interior de los alimentos, y untermómetro infrarrojo de «apuntar y disparar» para medir las temperaturas delas superficies de los alimentos y los utensilios. Entonces empecé a estudiarmis fogones, mi horno y mis cazuelas, y a seguir el flujo del calor mientras

cocinaba.Aprendí muchas cosas que me sorprendieron y que me ayudaron a trabajar

más eficazmente con el calor. Los quemadores eléctricos de baja potencia ylos de inducción pueden calentar los alimentos más deprisa que el gas a altapotencia, porque llega más energía a la cazuela y se pierde menos en el airede la cocina. Las comidas se pueden quemar en un horno a temperaturamoderada, porque los elementos calentadores del horno calientan en excesosus proximidades cuando entran en el ciclo de mantener la temperatura. Unguiso en un horno a temperatura baja puede cocinarse tranquilamente o hervirviolentamente, dependiendo de si la tapa de la cazuela está entreabierta paraque la evaporación pueda enfriar el contenido, o cerrada, con lo que el calordel horno sigue acumulándose más y más.

Procure explorar el paisaje de temperaturas de su cocina mientras preparacomidas de diferentes maneras. Aprenderá mucho acerca del funcionamientodel calor y cómo controlarlo mejor, y lo sabrá gracias a sus propios ojos,nariz y dedos, y no por lo que esté escrito en un libro.

CALOR Y TEMPERATURA

Todo cambio en el mundo está causado por la energía.El calor es la forma penetrante de energía que entra y fluye por los

alimentos. Los transforma agitando sus moléculas, descomponiendo algunasestructuras y creando otras nuevas. Cuando los alimentos cocinados seenfrían, pierden la energía térmica que los transformó, pero siguentransformados.

La temperatura es una manifestación de la energía térmica en unmaterial, ya sea un alimento, una sartén o una llama de gas. Cuanto más altasea la temperatura de un horno, un quemador o una cazuela con agua, másenergía térmica tiene para transmitir a un alimento, y más cambios ocasiona.

Medimos la temperatura con termómetros, en grados Fahrenheit o en

grados Celsius (centígrados). Un grado centígrado equivale a 1,8 gradosFahrenheit. El punto de congelación del agua está fijado a 32° en la escalaFahrenheit y a 0° en la centígrada. El punto de ebullición al nivel del mar estáen 212 °F o 100 °C (y se reduce en 2 °F o 1 °C por cada 300 metros dealtitud).

El punto de ebullición del agua es el único hito visible de temperaturaque se puede reconocer sin un termómetro. En el punto de ebullición, el aguaforma burbujas visibles de vapor. La temperatura se mantiene constantemientras burbujea, porque la formación de vapor absorbe toda la energíatérmica que sale del fogón.

Los cocineros hacen la mayoría de sus trabajos en tres gamas detemperaturas.

• Las temperaturas bastante por debajo del punto de ebullición del

agua, entre 55 y 70 °C, ocasionan el cambio suficiente para matar ala mayoría de los microbios y afirmar los huevos, las carnes delicadasy el pescado sin secarlos ni endurecerlos.

• Las temperaturas que rondan el punto de ebullición, los 100 °C,aportan suficiente energía para matar a la mayoría de los microbios,ablandar las hortalizas y cocer las masas y batidos de panadería. Perosecan y endurecen los huevos, carnes y pescado.

• Las temperaturas muy por encima del punto de ebullición, de 150°C y más, ponen crujientes las superficies de los alimentos yprovocan el desarrollo de colores pardos y ricos sabores.

La medición exacta y el control de la temperatura son importantes paracocinar carnes, pescado, huevos, chocolate y dulces, donde un grado o dospueden significar una notable diferencia en la calidad del resultado.

Las temperaturas de este libro están redondeadas, con un margen de

unos 2 o 3 grados C, cuando la precisión no es importante, para que sea másfácil recordarlas. Cuando un grado representa una diferencia, estánespecificadas con exactitud.

CÓMO SE MUEVE EL CALORAL COCINAR

La energía calórica siempre fluye de las zonas más calientes a las menos.Fluye hacia los alimentos de dos maneras fundamentales.

El calor de contacto transfiere energía a los alimentos por contacto directocon una superficie caliente o con agua, aceite, vapor o aire calientes. El airecaliente calienta los alimentos despacio porque es mucho menos denso queotros materiales. Podemos meter sin peligro una mano en un horno calientedurante unos segundos, pero no en agua o aceite hirviendo.

El calor irradiado transfiere energía a los alimentos a distancia, medianteuna forma invisible de luz llamada radiación infrarroja. Este es el calor quesentimos cuando ponemos la mano encima de una sartén caliente o nossentamos al sol. Todos los objetos, incluso los que están fríos, irradian almenos algo de energía térmica. Los materiales que están lo bastante calientespara brillar visiblemente, lo que incluye al sol, las llamas, las brasas decarbón y los elementos eléctricos, están irradiando mucho más calor que elresto.

A veces cocinamos alimentos con calor de contacto y calor irradiado almismo tiempo. En un horno, los elementos calentadores y las paredesirradian energía térmica, y pueden transferir más calor a la comida que el airecaliente del horno.

Los alimentos se cocinan bien cuando el calor de su superficie llegahasta el centro. Con excepción de los hornos de microondas, los aparatoscalentadores calientan las superficies de los alimentos, y las superficiescalientan a su vez el interior.

Por lo general, aplicamos energía calórica a las superficies de losalimentos con más rapidez que al centro. Por eso podemos usar brasas decarbón a 1.650 °C para calentar un filete hasta que tenga una superficietostada y crujiente a 260 °C y un interior jugoso a 55 °C.

Cocinamos más uniformemente cuando coordinamos el calentamientode la superficie con la conducción de calor a través de la comida. Esta esuna de las ventajas de cocinar despacio, a baja temperatura.

El calor sale de las cazuelas y los alimentos durante el cocinado,siempre que estén más calientes que su entorno inmediato. Una cazuela en elfogón está más caliente que el aire que hay encima, y desprende parte delcalor que absorbe del quemador.

El calor sale de los alimentos y los líquidos calientes que se cocinansiempre que evaporan humedad. La evaporación absorbe energía que le quitaal alimento o el líquido, y los enfría. Un asado húmedo o un cacharro conagua metidos en el horno se mantendrán más frescos que el aire caliente quelos rodea.

CALOR DE LOS APARATOS DE COCINA

Los fogones y hornos de la cocina aportan energía térmica de varias fuentesdistintas.

Las llamas de gas irradian el calor producido cuando el oxígeno del airedescompone las moléculas naturales del gas en dióxido de carbono y agua.Las llamas arden aproximadamente a 1.650 °C.

Los elementos eléctricos conducen e irradian calor producido por elmovimiento de sus electrones cuando estos son energizados por una corrienteeléctrica. Pueden llegar a 1.100 °C.

Los elementos o tubos halógenos son bombillas especializadas queirradian calor producido por filamentos energizados por la corriente eléctrica.Los gases halógenos del tubo ayudan a los filamentos a calentarse más y

durante más tiempo que las bombillas normales. Los elementos halógenospueden alcanzar temperaturas superiores a los 540 °C.

Los elementos de inducción calientan las cazuelas y sartenes con ondasde radio que energizan los electrones de los utensilios que contienen hierrocolocados sobre ellos.

Las microondas son ondas de radio que calientan los alimentosenergizando directamente las moléculas de los alimentos mismos.

La potencia calorífica se mide en unidades térmicas o en watios. Elpoder calentador de las cocinas de gas se mide en unidades térmicas, y el delas eléctricas en watios-hora, o abreviadamente en watios. Mil watiosequivalen a 3.400 unidades térmicas británicas. La mayoría de los fogoneseléctricos tienen una potencia de entre 3.000 y 5.000 unidades térmicas; losquemadores de gas, de 9.000 a 15.000, y los fogones comerciales de altapotencia, hasta 35.000 unidades térmicas.

No se fíe de la potencia para juzgar el funcionamiento de un fogón uhorno.

Muchos aparatos eléctricos de baja potencia calientan los alimentosmás deprisa que los quemadores de gas de alta potencia, porque son muchomás eficientes. A los alimentos va mucho más calor producido, y menos alaire de la cocina.

Los termostatos son aparatos eléctricos que fijan y mantienen los hornos yotros aparatos a una temperatura especificada.

Compruebe regularmente la precisión de sus termostatos con untermómetro. Averigüe qué valores del termostato coinciden con ciertastemperaturas reales, y ajuste sus programas de cocina de acuerdo con ello.

FOGONES

La mayoría de los fogones calientan los cacharros de cocina por contactodirecto y por radiación a la vez.

Los quemadores desperdician mucha energía. Más de la mitad de laenergía de una llama de gas escapa alrededor de los costados de la cazuela, ysolo calienta la cocina. Los elementos eléctricos desperdicianaproximadamente un tercio de su energía. Los fogones de inducción son, condiferencia, los más eficientes. Desperdician aproximadamente una quintaparte de su energía.

Tape las cazuelas con sus tapaderas cuando se están calentando, paraque lo hagan más deprisa y más eficientemente, y a una temperatura más altaque la habitual. Las tapaderas impiden que la superficie pierdainmediatamente gran parte del calor del quemador, que pasa al aire de lacocina.

Los quemadores de gas son los más fáciles de controlar. El tamaño de lallama se puede ajustar al instante, y juzgar a simple vista.

Los quemadores eléctricos, tanto las bobinas metálicas descubiertas comolos tubos halógenos, alteran más despacio su producción de calor enrespuesta al giro del dial, y normalmente el cambio no es visible, excepto porla posición del dial.

Para reducir el calor al instante cuando se está cocinando en una cocinaeléctrica, simplemente retire el cacharro del fogón.

Los elementos de inducción pueden cambiar su producción de calor alinstante, pero sin ningún indicador visual, excepto la posición del control.También exigen el uso de cacharros cuya base contenga acero o hierromagnéticamente activos, o un disco metálico separado que actúe como basesi los cacharros son de aluminio o cobre.

HORNOS DE AIRE CALIENTE

Los hornos de cocina son cajas metálicas que se calientan y a su vez calientanlos alimentos colocados en su interior.

Los hornos convencionales calientan sus paredes y el aire mediante una

llama de gas en la parte inferior, o mediante elementos eléctricos situadosdebajo o dentro de la caja. Los elementos calentadores y las paredes irradiansu calor al aire y los alimentos, y el aire caliente calienta la comida porcontacto directo con ella.

Los hornos pueden presentar dificultades. Su temperatura efectiva rarasveces coincide con la temperatura a la que se fija el termostato. Un recipientecon comida recibe diferentes cantidades de calor del aire, las paredes y loselementos calentadores propiamente dichos, que se encienden y apagan ypueden quemar la comida aunque el termostato se fije a un nivel moderado.

Dedique algún tiempo a conocer las idiosincrasias de su horno. Todoslos hornos calientan irregularmente, y tienen puntos más fríos y máscalientes. Utilice un termómetro sin contacto para comprobar lastemperaturas de cada punto. Y un termómetro digital de horno para ver cómofluctúa la temperatura cuando los elementos calentadores se encienden y seapagan.

Los hornos de gas tienen respiraderos para permitir que escapen el vaporde agua y el dióxido de carbono generados en la llama. También dejanescapar la humedad del plato que se cocina, lo que favorece el secado ydorado de las superficies de los alimentos.

Los hornos eléctricos no generan gases, son más herméticos que loshornos de gas y retienen mejor la humedad de la comida. Esto es una ventajaal hornear panes, y un factor que acelera la cocción de otros alimentos.

Los hornos de convección son hornos eléctricos y de gas con unventilador que hace circular el aire dentro del horno. La circulación forzadadel aire uniformiza el calentamiento en todo el horno, aumenta la frecuenciade contacto del aire caliente con la comida y acelera considerablemente lacocción.

Los grills son quemadores de gas o elementos eléctricos instalados en loshornos para calentar los alimentos directamente desde arriba, a unos

centímetros de distancia. Varían mucho en producción de calor y velocidadde cocción.

HORNOS DE MICROONDAS

Los hornos de microondas calientan los alimentos con energía de ondas deradio, que los alimentos absorben y transforman en energía térmica. Lasmicroondas no son una forma de irradiación o radiactividad. No cocinan dedentro a fuera.

Las microondas pasan a través de los recipientes no metálicos ypenetran en los alimentos hasta una profundidad de unos dos centímetros.El calentamiento directo normal y la radiación calórica calientan primero losrecipientes, y después la superficie de los alimentos, desde donde el calor vapasando lentamente al interior de la comida.

Los hornos de microondas calientan más rápida y eficientemente queotros aparatos, porque la energía de las ondas de radio penetra y esabsorbida directamente por la comida, no por el aire o el recipiente.

Los hornos de microondas suelen permitir menos control directo ypreciso del calor porque la potencia de la mayoría de estos hornos es fija. Elcocinero solo puede decidir cuándo y con qué frecuencia se activa y desactivael generador de microondas. Los hornos de microondas más modernos tienenreguladores de potencia ajustables y pueden calentar más gradual ysuavemente.

La cantidad de alimento influye más en la cocina con microondas que en laconvencional. Los hornos de microondas tardan bastante más en cocinargrandes cantidades de alimentos, porque la producción fija de energía demicroondas está siendo absorbida por más material, y su poder decalentamiento se diluye.

Los hornos híbridos o multifunción combinan elementos eléctricos,ventiladores de convección y microondas, para cocinar piezas grandes muy

deprisa. Algunos dan mejores resultados con programas incorporados paradiferentes tipos de alimentos.

APARATOS PARA LA ENCIMERA

Los aparatos calentadores pequeños suelen ofrecer la ventaja de calentar máseficientemente o con menos supervisión que el fogón o el horno.

Las teteras eléctricas hierven agua más deprisa y más eficientemente queningún fogón, y se apagan de forma automática.

Las cacerolas eléctricas tienen un termostato para fijar y mantener latemperatura de cocción.

Las ollas a presión tienen tapaderas sujetas y herméticas que retienen elvapor y hacen aumentar la presión. Cocinan los alimentos particularmentedeprisa a temperaturas de unos 120 °C, bastante por encima del punto deebullición del agua en el fogón. Son cacerolas especializadas para el fogón,pero también las hay eléctricas para utilizar en la encimera

Los hornos o tostadoras de mesa son pequeños hornos eléctricos quecalientan muy rápidamente para cocinar pequeñas cantidades de comida. Confrecuencia, los hornos pequeños queman los alimentos, incluso a bajapotencia, porque los elementos eléctricos que calientan el horno están muycerca de la comida y se calientan mucho.

Los calentadores lentos calientan y mantienen los alimentos un poco pordebajo del punto de ebullición y se pueden dejar sin atender durante muchashoras.

Elija un horno lento con termostato ajustable para cocinar asados yestofados jugosos. Los modelos con solo dos opciones, alta y baja, suelencocinar en exceso los alimentos.

Los cocedores de arroz calientan el arroz y otros granos secos hasta elpunto de ebullición, mantienen un fuego lento hasta que el grano haabsorbido toda el agua, y después reducen el calor para mantener caliente la

comida cocinada. Son fiables, cómodos y también sirven para hacer gachas yplatos de grano más elaborados.

Los circuladores de inmersión son una combinación de termostato,calentador y bomba de agua. Colocados en una cazuela o recipiente con agua,o integrados en un aparato de calentamiento lento, mantienen el agua a unatemperatura prefijada para cocinar alimentos con precisión.

Las freidoras calientan el aceite a una temperatura muy por encima delpunto de ebullición del agua, lo bastante alta para dorar y poner crujientes losalimentos. Se puede freír en profundidad en un cacharro corriente, pero lasfreidoras ofrecen control termostático de la temperatura y la comodidad de uncestillo para escurrir y sacar la fritura y un recipiente para almacenar aceite.

Elija una freidora de alta potencia y/o con escala de rendimiento. Cuantomás deprisa pueda la freidora recuperar su temperatura después de añadiralimentos fríos al aceite, más deprisa se freirá el alimento y menos aceiteabsorberá.

Las parrillas de interior cocinan los alimentos sobre barras metálicas quese pueden calentar directamente o cuelgan la comida sobre un elementocalentador eléctrico.

Las parrillas de concha prensan los alimentos entre dos superficiescalientes. Calientan los alimentos casi el doble de deprisa que una sartén.

Las secadoras de alimentos aportan calor controlado a temperaturas pordebajo del valor mínimo de la mayoría de los hornos, pero son mejores paraeliminar humedad sin cocinar en términos estrictos.

Los sopletes de gas son instrumentos útiles para aplicar rápidamente uncalor intenso para dorar carnes, pescados y platos dulces como la crèmebrûlée. También son útiles para encender con rapidez un fuego de carbón. Sedeben utilizar con mesura, para no quemar los alimentos ni dejar residuos degas de sabor desagradable.

Conviene comprar un kit de soplete económico en una ferretería, que

incluye un accesorio para extender la llama y abarcar más.Los secadores de pelo y las pistolas de aire caliente pueden servir para

secar las superficies de los alimentos y mantener calientes las preparacionescon azúcar.

PARRILLAS Y AHUMADORESPARA AIRE LIBRE

Las parrillas para exteriores ofrecen versiones controladas del proceso decocinar con fuego, ya sean brasas de carbón o llamas de gas natural. Lasparrillas eléctricas calientan con elementos metálicos que se ponen al rojo.Las parrillas cubiertas permiten más control del calentamiento que lasdescubiertas, de estilo hibachi.

Conviene que la parrilla tenga una superficie extensa, para barbacoas oasados a fuego lento, de modo que se pueda mantener la carne lejos delintenso calor radiante de las brasas o la llama.

Las parrillas cubiertas deben tener un termómetro de esfera grande en latapa, para poder controlar la temperatura de la cámara cerrada a simple vista.

Las parrillas de carbón pueden tostar y añadir intensos sabores a lassuperficies de los alimentos en cuestión de segundos, infundiéndolessuavemente un distintivo aroma a humo de brasas de carbón y madera. Si laparrilla es descubierta, cocina por radiación directa de calor; si es cubierta,por una combinación de radiación directa y movimiento del aire caliente.

Las parrillas de gas utilizan llamas de gas sin olor para calentar el aire delas superficies metálicas o cerámicas, que a su vez re-irradian el calor a losalimentos. Las parrillas de gas no pueden alcanzar las temperaturas extremasque se consiguen en una parrilla de carbón, y necesitan la adición de virutasde madera o el quemado de los propios jugos del alimento para produciraromas característicos.

Las parrillas eléctricas cocinan sobre varillas metálicas al rojo, y no

producen aromas ni alcanzan el nivel de calor del carbón.Los asadores hacen girar grandes piezas de carne en un espetón

motorizado. Tienen dos ventajas: hacen que los jugos se peguen a lasuperficie de la carne y se cocinen con ella, en lugar de gotear, y exponen lacarne a cortos periodos de calor intenso, que la tuestan, y a periodos máslargos de calor más suave, para que se cocinen por completo.

Los ahumadores cocinan los alimentos lenta y suavemente, con airecaliente cargado de humo. Protegen la comida del calor directo de las brasaso los elementos calentadores.

5

MÉTODOS DE COCINA

Existen muchas maneras de cocinar un huevo o un filete o una patata, eincontables variaciones de cada manera. En las recetas se indica una manera,por lo general sin muchos detalles. «Cocer a fuego lento 10 minutos», «Asara la parrilla 5 minutos, dar la vuelta y seguir 4 minutos más», «Meter en elhorno a 200 °C hasta que esté hecho».

Siguiendo las instrucciones, podemos hacer bien un huevo o una patata,pero eso no nos ayudará a aprender de lo que estamos haciendo y hacerajustes para obtener resultados aún mejores. ¿A qué temperatura exacta es elfuego lento, o es que no importa? ¿Debería hacer algo diferente si mis filetesson un poco más delgados de lo que dice la receta? ¿Hay algo que puedahacer para que la piel de mi patata al horno salga crujiente en lugar decorreosa?

Estos son los tipos de preguntas que me he estado haciendo durante treintaaños, y que aún me planteo casi cada día que me acerco a la cocina. Heprocurado llenar estas páginas de buena información general y de respuestas,pero no son ni mucho menos la última palabra. Espero que animen al lector ahacerse muchas más preguntas sobre lo que ocurre en su cocina con losalimentos que le importan. Así se irá adquiriendo un mejor conocimiento delo que hacemos y se obtendrán resultados aún mejores en la cocina.

Este capítulo describe la cocción, el asado a la parrilla, el horneado y los

otros métodos básicos que utilizamos para calentar alimentos. Explicaresumidamente las maneras de transferir calor en que se basan dichosmétodos, cómo funcionan, para qué sirven y para qué no, y las claves paraobtener los mejores resultados con ellos. Los capítulos posteriores remiten asecciones de este capítulo cuando se aplican directamente, o amplían lo quese dice en este capítulo para aportar una orientación más detallada paraalimentos concretos.

MEDICIÓN

Todo proceso de cocina empieza por medir los ingredientes y temperaturas,aunque sea a ojo y al tacto. Unas veces, la precisión no es importante, y otrases imprescindible. Unas pocas gotas de agua de más o de menos no tienenimportancia en un estofado, pero sí en una masa de repostería.

Conviene tener un buen conjunto de instrumentos de medir: una balanzadigital para los pesos, vasos y cucharas rígidos para los volúmenes, ytermómetros digitales de sonda y de apuntar sin contacto, para medir lastemperaturas en el interior de los alimentos y en las superficies de la comiday los utensilios.

Familiarícese con las medidas métricas, que son mucho más fáciles deutilizar que el sistema de cucharadas y tazas, y permiten mayor precisión.Consulte las tablas de conversión de medidas en las guardas de este libro.

Siempre que sea posible, mida los ingredientes en peso, y no en volumen.El peso es una medida directa de la cantidad que hay de un ingrediente,independientemente de si está molido grueso o fino, empaquetado flojo oapretado. El volumen mide el espacio que ocupa el ingrediente, incluyendolas bolsas de aire que pueda haber entre partículas, y eso puede variarenormemente.

Traduzca sus recetas favoritas a una forma más cómoda y fiable,anotando las medidas en sus equivalentes métricos de peso.

Cuando mida en volumen, sostenga los vasos de medir a la altura de losojos, y nivele el contenido para leer con precisión la escala. Repase losdetalles de medida en las recetas: por ejemplo, si se usa sal granulada densa osal en escamas, que es menos densa, si las harinas o los azúcares finos debentamizarse.

Los termómetros de lectura instantánea tardan en realidad 20segundos o más en registrar con exactitud la temperatura, y por lo menos los2,5 centímetros inferiores de la sonda deben estar en contacto con la comida.

Los termómetros de apuntar y disparar sin contacto son cómodos perotienen importantes limitaciones. Hay que sostenerlos a pocos centímetrosdel objeto y apuntar cuidadosamente, y en el caso de líquidos calientes danlecturas incorrectas, demasiado bajas (porque la evaporación enfría lasuperficie del líquido), lo mismo que en los recipientes relucientes, de vidrioo metálicos (porque su superficie emite menos radiación de calor que unasuperficie curtida o cubierta).

Para medir la temperatura de una sartén o cacerola reluciente, pongauna gota de aceite a medio camino entre el centro y el borde, apunte eltermómetro al aceite, muévalo de un lado a otro apretando el gatillo, y utilicela lectura más alta. No aplique aceite a toda la superficie hasta que esta hayaalcanzado la temperatura de cocinar.

ALIMENTOS QUE SE SIRVEN CRUDOS

Los alimentos crudos resaltan los sabores originales de los ingredientes, quesuelen ser más delicados y ligeros que los sabores cocinados. Las texturas delas verduras son más crujientes que cuando están cocinadas, las texturas de lacarne y el pescado son firmes y correosas, no tan jugosas ni tan tiernas comopueden estar cuando se cocinan justo hasta que fluyen los jugos.

Los alimentos crudos no son necesariamente más nutritivos que loscocinados. No existen pruebas concluyentes de que sea beneficioso para la

salud mantener los alimentos por debajo de los 48 °C, una práctica que sedice que «preserva las enzimas». Muchas veces, los alimentos cocinados sonmás fáciles de digerir, y sus nutrientes se absorben mejor.

Los alimentos crudos deben ser siempre muy frescos y estarabsolutamente limpios. Como no se someten a temperaturas capaces dematar a los microbios, los alimentos crudos son solo tan seguros como losingredientes que utilicemos para prepararlos. Manipular y mantener losalimentos a temperaturas cálidas favorece el crecimiento de microbios yaumenta el riesgo de intoxicaciones. Hay que saber de dónde vienen losingredientes, limpiarlos a conciencia y manipularlos lo menos posible, ymantenerlos fríos hasta justo antes de servirlos.

MÉTODOS DE CALENTAMIENTOHÚMEDOS Y SECOS

Los numerosos métodos para calentar alimentos se pueden agrupar en doscategorías generales, que producen cualidades diferentes.

Los métodos de calentamiento húmedo cocinan los alimentos con aguacaliente o vapor de agua. Hervir, cocer a fuego lento, escalfar, cocer al vapory cocer a presión son métodos húmedos. Su temperatura máxima estálimitada por el punto de ebullición del agua, 100 °C al nivel del mar, y unos120 °C en una olla a presión.

Los métodos de calentamiento seco cocinan los alimentos con aire, aceiteo metal calientes, o con el calor irradiado por llamas, brasas de carbón ometales muy calientes. Hornear, freír y asar a la parrilla son métodos secos.Someten los alimentos a temperaturas muy por encima del punto deebullición, a veces 200 °C o más.

Los métodos de calentamiento en seco pueden secar las superficies delos alimentos, dejándolas tostadas y crujientes. La sequedad y las altastemperaturas hacen que las proteínas y azúcares de los alimentos reaccionen

unas con otros y formen pigmentos pardos y sabores ricos y característicos.En general, los métodos húmedos de calentamiento no favorecen el tostado

de la superficie, y no desarrollan la misma riqueza de sabores.Los métodos húmedos de calentamiento no garantizan que los

alimentos cocinados queden jugosos. De hecho, el método más rápido parasecar carnes, pescados y huevos es hervirlos.

La clave para que los alimentos queden jugosos y tiernos es el controlcuidadoso de la temperatura, sea cual sea el método de cocinar.

CALENTAR EN AGUA: HERVIR,COCER A FUEGO LENTO, ESCALFAR,

BAÑO MARÍA, COCER A BAJATEMPERATURA Y COCER AL VACÍO

Cocinar en agua caliente es fácil, versátil y rápido. El agua puede retenermucho calor, y lo transfiere a los alimentos más deprisa que el aceite, elvapor o el aire. Hervir en agua con sal es una manera común de cocinarmuchas verduras, granos y pastas, y mariscos pequeños como las gambas.Escalfar a temperatura más baja y cocer a fuego lento en caldos, jugos y otroslíquidos con sabor son métodos que dan buenos resultados con huevos,pescados y carnes.

Al manejar cacerolas llenas de agua caliente hay que moverse despacio ycon cuidado. El agua caliente puede causar quemaduras en una fracción desegundo, y desprende un vapor abrasador cuando se vierte en el fregadero.

Cuando cocine en agua, utilice tapaderas para ahorrar tiempo y energía.La evaporación de la superficie del agua tiene el efecto de enfriarla. Unacacerola tarda la mitad de tiempo en hervir si se le pone la tapadera paraevitar la evaporación. Para impedir que hierva un guiso puesto en el horno afuego lento, se deja la tapadera a medio cerrar para permitir la evaporación, o

se tapa con una tapadera provisional de papel de pergamino.El punto de ebullición del agua es la temperatura más fácil de

reconocer y mantener en la cocina. El agua normal hierve —burbujea— auna temperatura específica, 100 °C al nivel del mar, y no se calienta más queeso, aunque esté sobre una llama fuerte o en un horno muy caliente.

Cuando se ha añadido comida al agua y esta ha vuelto a hervir, sereduce el calor y se desplaza un poco la tapadera. Una ebullición violentano está más caliente que una suave, y es más probable que causedesbordamientos de espuma. La tapadera entreabierta permite algo deenfriamiento y ayuda a reducir la espuma.

El agua hirviendo mata al instante a todos los microbios que haya enla superficie de los alimentos, y permite que sea seguro comerlos.

Blanquear, escaldar y precocer son palabras que describen el tratamientobreve con agua hirviendo o casi hirviendo, para limpiar las superficies de losalimentos y precocinarlos como preparación para otros procesos de cocina.

Cuando se cuecen hortalizas directamente en agua hirviendo, hay quesalar el agua generosamente para reducir la pérdida de sustancias sabrosas ynutritivas que pasarían al agua. La sal no eleva el punto de ebullición losuficiente para afectar a los tiempos de cocción. En el caso de granos secos ypastas, se añade menos sal al agua, porque estos materiales absorberían mással que las verduras.

Evite la ebullición al cocer la mayoría de las carnes, pescados, huevos yverduras grandes. El agua hirviendo cocina en exceso la parte exterior antesde que el interior se cocine bien.

Cocer a fuego lento, escalfar y guisar a fuego lento son términos pocodefinidos para cocer en agua a temperaturas inferiores al punto de ebullición,a partir de 55 °C. Estos métodos se suelen aplicar a carnes delicadas,pescados y huevos, que se endurecen y secan a la temperatura de ebullición.La temperatura del agua es fundamental para producir la textura deseada,

pero no es obvia a simple vista.La cocción a fuego lento se suele hacer con agua justo por debajo del

punto de ebullición, que burbujea de vez en cuando; el escalfado se hace conagua caliente que no burbujea nada.

El guiso a fuego lento suele consistir en cocinar carnes parcialmentesumergidas en un líquido que se convertirá en su salsa, en un recipientetapado.

Compruebe siempre las temperaturas de cocción a fuego lento yescalfado con un termómetro, y corríjalas si es necesario. Cerca del fondodel recipiente, las temperaturas pueden ser notablemente más altas que cercade la superficie, sobre todo si el líquido en el que se cocina se ha espesadoalgo. Los hornos a baja potencia suelen proporcionar un calor másconsistente y uniforme que los quemadores del fogón.

No se fíe de las recetas típicas ni de los aparatos para cocer a fuego lentocuando quiera cocinar carnes a la temperatura ideal. La mayoría de estosaparatos cuecen demasiado cerca del punto de ebullición y producenresultados secos.

Los baños de agua o baños maría son sistemas para calentar suave yuniformemente alimentos delicados, sumergiéndolos en un recipiente de aguaen el horno. Los platos de natillas y los recipientes para quesadillas secolocan en una bandeja de horno o en una cazuela con el agua suficiente parallegarles a media altura. El agua modera el calor del horno gracias a laevaporación de su superficie, lo que mantiene la temperatura bastante pordebajo del punto de ebullición, incluso en un horno caliente.

La cocción a baja temperatura es una manera de cocinar alimentos atemperaturas precisas muy por debajo del punto de ebullición, para obtener elgrado de cocción deseado en toda la pieza. Los alimentos se sellan en unabolsa protectora hermética de plástico u otro envoltorio similar, y después semeten en una cacerola con agua y un circulador de inmersión, un aparato

digital que hace circular, calienta y mantiene el agua a la temperatura queproduce el grado de cocción deseado. Con este método, las carnes, pescados,huevos y otros alimentos sensibles al calor se pueden calentar a sutemperatura ideal y mantener así durante algún tiempo sin que se pasen.

Para aproximarse a la cocción a baja temperatura sin un circulador deinmersión o aparato similar, se sumergen los alimentos envueltos en unacacerola grande de agua tapada, se remueve el agua con frecuencia, secontrola constantemente la temperatura con un termómetro digital preciso, yse calienta lo necesario para mantenerla.

Asegúrese de que la comida permanece completamente sumergida en elagua de cocer y rodeada por ella. El aire y el vapor contenidos en la bolsapueden hacer que flote, y el flujo de agua o el amontonamiento pueden juntarlas bolsas unas con otras y con los costados de la cazuela.

Hay que conocer y evitar los peligros potenciales de cocinar a bajatemperatura. Las temperaturas tardan más en matar a las bacterias quecausan enfermedades transmitidas por los alimentos, y el envoltorio cerradohace posible el crecimiento de las bacterias del botulismo. Utilice recetas queexpliquen estos peligros, y siga con exactitud sus instrucciones.

La cocción al vacío (sous vide en francés) es una versión de la cocción abaja temperatura en la que los alimentos están sellados al vacío en bolsas deplástico. El sellado al vacío en una cámara profesional puede acelerar lainfusión de sabores en un alimento, comprimir frutas y hortalizas para darlesuna textura densa y carnosa, y eliminar todo el aire del envase, de manera queel alimento se calienta más uniformemente y se mantiene caliente más tiempodespués de cocinarlo. Las máquinas domésticas de envasado al vacío nocrean un vacío lo bastante fuerte para infundir o comprimir los alimentos, nose pueden utilizar con ingredientes líquidos y dejan algo de aire en el envase.

CALENTAR CON VAPOR DE AGUA:

VAPOR DIRECTO Y CALDERAS DOBLES

El vapor es agua en estado gaseoso. Cocina los alimentos en la misma gamade temperaturas que el agua líquida, pero un poco más despacio porque elvapor de agua es menos denso que aquella. El vapor está tan caliente como elagua de la que surge. La mayor parte de la cocción al vapor se hace en elpunto de ebullición, pero se puede hacer más suavemente sobre agua a fuegolento.

Para cocer al vapor se necesita un recipiente que contenga el alimento yuna pequeña cantidad de agua, una tapadera para contener el vapor y unarejilla o soporte improvisado que encaje en el recipiente y sostenga elalimento por encima del agua.

Las calderas dobles son dispositivos para cocinar suavemente con el calorindirecto del vapor. Una caldera doble consiste en una cacerola encajadaencima de otra con agua hirviendo. El vapor del agua calienta el fondo delrecipiente superior, que se puede retirar para interrumpir rápidamente elcalentamiento.

La cocción al vapor utiliza mucha menos agua y energía que el hervor,y extrae menos nutrientes y sabores de los alimentos. Solo se necesitanunas pocas tazas de agua hirviendo para llenar de vapor una cazuela grandedurante 15 o 30 minutos. Y como la comida no está sumergida en agua,pierde menos sabor y nutrientes.

El vapor es muy adecuado para la cocción simple de verduras, y para cocermariscos y trozos finos de pescado. También es útil para recalentar muchosalimentos.

La comida se debe esparcir muy repartida sobre la rejilla, para que elvapor pueda circular. En una cacerola grande se pueden apilar cestosmetálicos o de bambú para cocer más de un plato a la vez. Los alimentos másdelicados se colocan en la parte superior, relativamente más fresca, de la pila.

Asegúrese de que hay suficiente agua en la cazuela para que no hierva

hasta agotarse. Unos segundos de humo del fondo chamuscado puedendestruir el sabor de la comida.

El agua se lleva a ebullición con fuego fuerte, y después se reduce elcalor para mantener un hervor moderado durante el resto de la cocción. Unaebullición violenta no produce un vapor a más temperatura, pero sí queacelera la evaporación y aumenta la posibilidad de que se seque el recipiente.

Quite las tapaderas con cuidado y no ponga la mano sobre la cazuela nidentro de ella. El vapor puede causar quemaduras con ampollas en unafracción de segundo. Para comprobar si la comida está hecha o para sacarla,reduzca el fuego y utilice pinzas.

La auto-cocción al vapor en paquete o en papillote es una versión muyflexible de la cocción al vapor para la que no se necesita recipiente. Lacomida se encierra en algún material envolvente, y después se cocina elpaquete con cualquier fuente de calor, desde una hoguera de campamentohasta un horno de microondas. Cuando la humedad atrapada en los alimentosse pone lo bastante caliente, forma vapor y ayuda a cocinar uniformementetodo el alimento. Si el calor exterior viene de una hoguera o una parrilla,puede crear algunos aromas de tostado o socarrado en el interior del paquete.

Los envoltorios más comunes para esta técnica son las hojas de lechuga,col, platanero o loto, las vainas de maíz, el papel de pergamino, el papel dealuminio, la masa de pan, la sal y la arcilla.

CALENTAMIENTO A ALTA PRESIÓN:COCCIÓN A PRESIÓN

La cocción a presión calienta los alimentos con agua caliente o vapor atemperaturas por encima del punto de ebullición, alrededor de 120 °C. Esmucho más rápida y más eficiente que la cocción normal en el fogón. Unaolla a presión es un recipiente especial que se cierra herméticamente y atrapael vapor caliente, elevando la presión y la temperatura. Los diseños más

recientes utilizan un muelle para regular la presión, y dan mejores resultadosque los modelos más antiguos, regulados con una pesa, en cuestión de retenerlos vapores de la cocción y asegurar que la presión no suba a nivelespeligrosos.

La cocción a presión es especialmente útil para cocinar platos que de otromodo llevarían horas: legumbres secas, caldos de carne o estofados de carnedura. También se utiliza para esterilizar verduras y frutas envasadas en casa.Las altas temperaturas matan a las resistentes esporas de las bacterias delbotulismo, que sobreviven a un hervido normal.

Evite cocinar carnes a presión. La elevada temperatura ablanda el durotejido conjuntivo, pero también extrae la humedad de la carne y la deja seca ycorreosa.

Tenga cuidado de no llenar la olla a presión hasta más de dos tercios desu capacidad, e incluya un poco de aceite para evitar la espuma que a vecesgeneran las legumbres y granos secos. El exceso de líquido y la espumapueden atascar la válvula de presión y crear presiones peligrosas odesbordamientos.

Reduzca el calor a nivel muy bajo en cuanto la olla alcance toda supresión. Se necesita muy poco calor para mantener la ebullición en unrecipiente cerrado herméticamente. Para evitar el exceso de presión en unfogón eléctrico de cambio lento, retire la olla del fogón aproximadamente 1minuto.

Compruebe cuidadosamente los tiempos indicados en las recetas, yutilice un cronómetro cuando cocine a presión. Los alimentos se calientanmuy deprisa, y unos pocos minutos de más pueden dejarlos excesivamentehechos.

Reduzca poco a poco la presión de la olla para mantener intactas lasestructuras y evitar desbordamientos. El enfriamiento rápido y la salidarápida de vapor hacen que el agua de toda la olla hierva violentamente. Esto

puede destrozar las legumbres y patatas, y forzar líquido a través de losorificios.

Para simplificar la limpieza, utilice la olla a presión para cocer al vapor.Vierta un poco de agua en la olla, eche la comida y el agua que tenga queabsorber en un recipiente sólido, y coloque el recipiente en la olla. Losalimentos se cocerán en el recipiente, y solo tendrá que aclarar la olla.

CALENTAMIENTO EN METAL:PLANCHA, HORNO,

SALTEADOS Y REHOGADOS

La plancha y el salteado son métodos que calientan los alimentos porcontacto con una sartén o placa metálica caliente, generalmente lubricada conuna fina capa de grasa o aceite, primero una superficie y después la otra. Latemperatura de la plancha está muy por encima del punto de ebullición delagua, lo bastante caliente para secar las superficies de muchos tipos dealimentos y formar una corteza tostada y sabrosa.

El asado a la plancha es el término que se suele aplicar a cocinar piezasgrandes primero por un lado y después por el otro, dándoles la vuelta con unaespátula o con pinzas.

El asado con plancha es una combinación de plancha y asado al horno.Primero se tuestan piezas gruesas de carne o pescado en la sartén, y despuésse mete la sartén en un horno precalentado para terminar de hacer la comidapor todas partes. El acabado en el horno deja libres al cocinero y al fogónpara otras tareas, y calienta la comida más suave y uniformemente que laplancha sola.

El salteado suele consistir en cocinar piezas pequeñas con frecuentessacudidas o agitaciones de la sartén. Las sartenes para salteados tienenparedes más altas que las de freír, para que los trozos no salten fuera.

La plancha es más adecuada para piezas de grosor medio, que se

cocinan por completo aproximadamente en el mismo tiempo que se tarda entostar la superficie. Las piezas más gruesas se pueden tostar a altatemperatura y después se cocinan por completo con menos calor.

Las salpicaduras de la sartén pueden quemar la mano y el brazo, ypuede caer por toda la cocina una lenta lluvia de gotitas de aceite.

Para minimizar las salpicaduras y las manchas, hay que procurar que losalimentos estén lo más secos posible, o recubiertos con harina o pan rallado.Conviene poner en marcha el extractor y utilizar un protector contra lassalpicaduras. Para mantener limpias las gafas, podemos ponernos una gorracon visera; la mayoría de las gotitas que manchan las gafas caen desde arribasobre la superficie interior del cristal.

Los alimentos pueden pegarse a la sartén si desprenden almidón oproteínas pegajosas, o cuando el prolongado calor vuelve pegajoso el aceitede freír. Hay sprays antiadherentes que pueden reducir este problema, perodesarrollan sabores extraños a temperaturas relativamente bajas.

Para minimizar la adherencia en una sartén sin superficieantiadherente, se precalienta la sartén sin aceite ni grasa de freír. Utilicemantequilla sin clarificar, que contiene materiales no adherentes, pero solo atemperaturas bajas. Seque perfectamente las superficies de los alimentos, orecúbralas con harina o pan rallado. No intente levantar el alimento hasta quehaya tenido tiempo de desarrollar una corteza quebradiza. Levante y dé lavuelta utilizando una espátula metálica con borde afilado.

Para plancha y salteados:

• Caliente las piezas gruesas de carne y de pollería a temperaturaambiente, para acelerar el calentamiento y no pasarse al cocinarlas.

• Seque las superficies de los alimentos, o rebócelas con harina o panrallado para minimizar las salpicaduras y la adherencia y acelerar eltostado. El rebozado evita que la superficie del alimento mismo se

tueste y añade textura crujiente y sabor. Para rebozar verdurascortadas, primero se meten en aceite.

• Elija una sartén adecuada, lo bastante grande para contener lacomida sin que se amontone, pero no tan grande como para quequeden superficies vacías que quemarían el aceite y los jugos quesalen. Una sartén demasiado llena no mantendrá el calor suficientepara evaporar los jugos de los alimentos, y la comida se estofará enella.

• Caliente la sartén sobre un fuego moderado sin aceite, a 175-190°C. Compruebe la temperatura con un termómetro sin contacto, o conuna gota de agua que debe saltar sobre la superficie antes deevaporarse. Añada aceite o grasa de freír a la superficie de la sartén,donde debe ondular con el calor. Si se fríe a menos temperatura conmantequilla sin clarificar, añádala a la sartén fría y caliéntela hastaque deje de formar espuma y quede aromático, a unos 150 °C. Añadalos alimentos y mantenga el fuego alto para restaurar el calor que lasartén ha perdido al echar la comida.

• Ajuste el calor sobre la marcha para mantener un siseo sonoro, elsonido de la humedad que se evapora, y para evitar que la comida sequeme. Para reducir el calor rápidamente, sobre todo en una cocinaeléctrica, retire la sartén del fuego y después cambie la intensidad delquemador y vuelva a colocar la sartén.

• Si el siseo y el tostado se detienen y se acumula líquido al cocinarcarnes o pescados sensibles al calor, sáquelos de la sartén, aumenteel calor para evaporar el líquido y vuelva a poner la comida cuando ellíquido se haya evaporado. Si esto ocurre con setas, berenjenas u otrashortalizas, déjelas en la sartén, aumente el calor y evapore el líquido.

• Las piezas de comida más grandes no se deben mover ni dar lavuelta en varios minutos, hasta que la superficie haya tenido tiempo

de secarse del todo y separarse de la sartén. Cuando se mueve o se dala vuelta a los alimentos, hay que utilizar todas las zonas de lasuperficie caliente de la sartén. Cuando se han tostado las dos caras,dar la vuelta con frecuencia retrasa el posterior tostado, pero acelera elcalentamiento general.

El ennegrecimiento es una versión extrema, a alta temperatura, del asado ala plancha, que da a los alimentos una corteza muy oscura y aromática. Solose debe ennegrecer en una cocina bien ventilada o al aire libre; el calorextremo genera humo.

Para ennegrecer, cubra de mantequilla la carne o el pescado, y despuésespolvoree los condimentos; caliente una sartén de hierro a fuego intenso,tapada con una tapadera o con papel de aluminio, hasta que eche humo, yentonces coloque la comida en la sartén.

El rehogado tal como se hace en China es una versión rápida y a altatemperatura del salteado, que produce un sabor característico y delicioso. Elutensilio ideal es el wok de acero, cuyas paredes curvas permiten mover confacilidad los trozos de alimento. Los woks antiadherentes solo se debenutilizar para salteados a temperatura moderada; sus revestimientos degenerancon el calor intenso. El auténtico rehogado solo se debe hacer en una cocinabien ventilada o al aire libre; genera muchas salpicaduras de aceite y humos.

Para rehogar en wok:

• Cortar los alimentos en trozos pequeños que se cocinen por completoen 1 o 2 minutos.

• Secar las superficies de los alimentos.• Calentar el wok sobre un fuego intenso hasta que empiece a

humear, tapado con una tapadera o con papel de aluminio para queretenga el calor. Para reducir la adherencia con una especie de curado

del recipiente en el último momento, caliente el wok con un poco deaceite, y quite el aceite en cuanto empiece a humear.

• Añada el aceite de freír, después la comida y remuévalaconstantemente hasta que esté hecha.

CALENTAMIENTO CON ACEITE:FRITOS EN SARTÉN, FRITOS EN FREIDORA

Y ESCALFADO EN ACEITE

Freír en sartén o freidora son métodos que calientan los alimentosbásicamente por contacto con aceite caliente, no con la superficie metálica dela sartén o plancha. El aceite se puede calentar muy por encima del punto deebullición del agua, y es muy eficaz para tostar y dejar crujientes muchosalimentos diferentes. Las frituras aumentan el contenido de grasa de losalimentos, pero si se hacen bien pueden añadir menos grasa que un plato a laplancha.

La fritura en freidora sumerge por completo los alimentos en aceitecaliente. Forma una corteza tostada y sabrosa en las superficies mientras elinterior se calienta totalmente. Se puede aplicar a cualquier cosa, desdevarillas de patata de un milímetro de grosor hasta pavos enteros.

Los inconvenientes de freír en freidora son el gran volumen de aceitenecesario y el posible riesgo de derramarlo, pues puede quemar la piel eincendiarse.

La fritura en sartén es una alternativa con menos aceite, en la que losalimentos se fríen solo con el aceite suficiente para llegar a la mitad de sualtura, y después se dan la vuelta para cocinar el otro lado.

El escalfado en aceite es una alternativa al escalfado en agua no muycaliente. El aceite se mantiene bastante por debajo del punto de ebullición delagua, y no tuesta ni pone crujiente la superficie de los alimentos. Encomparación con el escalfado en agua, extrae menos sabores y nutrientes que

pasan al medio líquido, transmite sus propios sabores a la comida y lacalienta más gradualmente.

Para freír en sartén o freidora:

• Elija una sartén profunda, que pueda contener más del doble de lacantidad de aceite que se va a usar, de modo que haya sitio para losalimentos que se añadirán y para el vigoroso burbujeo de vapor deagua que se forma al añadir la comida. Utilice un termómetroacoplable, o una freidora eléctrica de mesa con termostato.

• Utilice aceites de cocinar frescos y refinados, con pocas grasaspoliinsaturadas. Los aceites frescos y ligeros escurren mejor y seadhieren menos a las superficies fritas. Los aceites refinados toleranmejor las altas temperaturas que la mayoría de los aceites sin refinar omuy insaturados, y son menos propensos a descomponerse, humear ydesarrollar sabores extraños. Entre los aceites buenos para freírfiguran el de cacahuete refinado, el de semilla de algodón, el de oliva(aunque aporta un sabor característico), los aceites de girasol bajos enpoliinsaturados, y la grasa vegetal sólida pero sin grasas trans. Lasgrasas animales bien clarificadas —manteca, sebo, grasa de pato—son alternativas con sabores propios.

• Corte los alimentos en piezas de tamaño uniforme y séquelas porcompleto o recúbralas de harina, pan rallado o una masa. Cuantomás secos estén los alimentos, menos espuma formarán, menossalpicarán y más deprisa se tostarán. Los recubrimientos protegen lasuperficie del alimento del aceite caliente. Para que las masas seadhieran, se enharina ligeramente el alimento antes de sumergirlo enla masa. Para que se adhiera el empanado, se enharina ligeramente elalimento, se sumerge en leche o huevo batido, y se cubre con el panrallado.

• Para obtener una corteza especialmente crujiente, prepare una masaen la que parte de la harina de trigo se sustituye por harina de arroz ode maíz, o por almidón de maíz, añada un poco de levadura químicade doble acción, o sustituya hasta el 50 por ciento del líquido porvodka.

• Para obtener la corteza irregular y etérea de la masa de tempurajaponesa, se mezcla rápida e incompletamente agua helada con laharina y el huevo, justo antes de freír. Esto minimiza la formación degluten duro y reduce el tiempo necesario para poner crujiente elrebozado. Prepare una masa nueva cada pocas tandas.

• No utilice una masa que tenga más de 4 horas. Los ingredienteshúmedos y la repetida inmersión de alimentos crudos pueden generarniveles peligrosos de bacterias.

• Caliente el aceite hasta la temperatura de freír con un fuegomoderado. Un fondo de sartén muy caliente acelera ladescomposición del aceite. No deje que el mango de la sarténsobresalga del borde de la cocina, porque se podría tropezar con él yderramar el aceite hirviendo.

• Añada los alimentos al aceite sin salpicar, en tandas pequeñas, paraevitar que el aceite se enfríe demasiado y para no obstruir su librecirculación. Eleve el calor para que vuelva a la temperatura de freír loantes posible, y después redúzcalo para mantener constantes latemperatura y el burbujeo de humedad evaporada. No tape la sartén;la humedad que se evapora volvería a caer sobre el aceite y provocaríasalpicaduras.

• Controle con atención la fritura y retire o dé la vuelta a los alimentoscuando hayan adquirido el color deseado. Cuando el burbujeo sereduce, la temperatura del aceite aumenta y la comida se tuesta másdeprisa. La primera tanda de cualquier alimento se cocinará más

despacio que las siguientes; cuando el aceite está usado y empieza adescomponerse, calienta los alimentos con más rapidez.

• Retire los alimentos con un colador de malla y sacúdalo suavementesobre la freidora; después, séquelos inmediatamente. Los alimentosabsorben más aceite cuando se están enfriando que mientras se estánfriendo.

Para mantener crujientes los alimentos fritos, se colocan los trozos en unarejilla o sobre papel de cocina arrugado, que dejen muchos espacios con aire.Evite el amontonamiento y el apilamiento, que atrapa el vapor y ablanda losfritos.

Para reutilizar los aceites de freír, hay que filtrarlos por una estopilla paraeliminar todos los residuos de comida, y guardarlo en un sitio fresco. Hay quetirarlos cuando adquieren sabores desagradables, se vuelven viscosos uoscuros o humean a las temperaturas de freír.

HORNOS

Cocinar en horno es un método que cocina los alimentos con aire caliente ycon la radiación de calor de las paredes del horno y sus elementoscalentadores. Las temperaturas de horneado varían, desde por debajo delpunto de ebullición del agua hasta muy por encima de él, lo bastante bajaspara cocinar suave y uniformemente, y lo bastante altas para secar lassuperficies de los alimentos y formar una costra tostada y sabrosa.

Se tarda más en cocinar al horno que con la mayoría de los demásmétodos, porque el aire calienta los alimentos mucho más despacio que elagua o el aceite. Este calor lento y envolvente nos permite dejar la comida enel horno durante horas sin atenderla, y disponer de un periodo más largo paraque las carnes y otros alimentos sensibles queden correctamente cocinados, yno excesivamente hechos.

Los hornos de gas y los eléctricos cocinan de manera diferente. Loshornos de gas no retienen los vapores de la humedad tan bien como loshornos eléctricos, lo que puede hacer que sean más lentos y causen menoscrecimiento y ligereza en las masas horneadas.

Los hornos de convección aceleran y uniformizan el calentamiento,haciendo circular el aire caliente con un ventilador.

Para adaptar recetas de horno normal a horno de convección, reduzcalas temperaturas de 15 a 30 °C.

Los hornos o tostadoras de mesa ahorran energía cuando se trata depequeñas cantidades de comida, pero tienden a quemar los alimentos porquesus elementos calentadores están cerca de la comida y se activan confrecuencia.

Para evitar que las comidas se quemen en hornos pequeños, seprecalienta el horno bastante por encima de la temperatura a la que se deseahornear, se coloca la comida en el estante más bajo, lejos de los elementoscalentadores, y se protege con una hoja de papel de aluminio.

Compruebe la precisión del termostato de su horno, y familiarícese conlas indicaciones de los distintos mandos. Precaliente el horno hasta que loselementos calentadores se desactiven, y examine el interior con untermómetro de cocina. Si los estantes y las paredes laterales están mucho máscalientes o más fríos de lo que indica el termostato, ajuste este a temperaturasmás bajas o más altas de lo que indican las recetas.

Deje sitio para que circule el aire alrededor de la comida. No pongagrandes bandejas en todos los estantes, a menos que tenga un ventilador deconvección para forzar la circulación del aire.

Un horno fijado a una temperatura moderada puede quemar lasmasas y las verduras. La temperatura efectiva del horno puede subir una yotra vez por encima de la fijada en el termostato, cada vez que los elementoscalentadores se activan para mantener caliente el horno.

Para obtener el calor más uniforme del horno, hay que reducir al mínimola necesidad de que los elementos calentadores se activen. Precaliente elhorno bastante por encima de la temperatura final de cocción para compensarla bajada inicial de temperatura cuando se introduce la comida. Ponga piedrasde hornear en el horno para ayudarle a retener el calor.

Reduzca la radiación excesiva de calor del suelo o el techo del horno,utilizando papel de aluminio o bandejas de horno como protectores paraevitar que la comida se cocine en exceso. Las zonas más calientes de unhorno son las proximidades del suelo, donde habrá al menos un elementocalentador, y el techo, donde el calor sube y se acumula (y donde puede haberotro elemento eléctrico).

Utilice un horno a baja potencia, de 70 a 105 °C, para cocinar granos,legumbres secas, guisos y estofados. El horno calienta los recipientes másuniformemente que el fogón, y no tuesta ni quema el fondo. Evite que lascazuelas hiervan, dejando las tapaderas desplazadas para permitir laevaporación.

Los materiales del recipiente influyen en la rapidez y uniformidad conque se cocinan los alimentos en el horno. Las cazuelas metálicas oscuras ymates transmiten el calor del horno a los alimentos más deprisa que lascazuelas brillantes, que reflejan el calor. Las cazuelas de paredes finasdesarrollan puntos calientes y calientan desigualmente. Los cacharros decerámica absorben y acumulan calor más despacio que los metálicos, pero loretienen bien para servir. Los cacharros de vidrio transparente transmiten laradiación térmica directamente a los alimentos, además de conducir calorhacia ellos, y calientan más deprisa que otros recipientes cerámicos.

No se fíe de los tiempos de las recetas para hornear. Los hornos, lascazuelas y los ingredientes son demasiado variables. Compruebe siemprepersonalmente el grado de cocción, y empiece a hacerlo pronto.

GRILL

Asar al grill es un método que tuesta y cocina alimentos con la fuerteradiación de un elemento calentador eléctrico o de gas, situado encima de lasuperficie del alimento. El grill funciona mejor con piezas de carne o pescadode grosor medio, y con verduras que queden en posición horizontal, como losespárragos, y sirve para colorear y dar sabor rápidamente a la superficie deplatos precocinados, incluyendo gratines y crème brulée.

El poder de calentamiento y dorado del grill disminuye drásticamenteal aumentar la distancia entre la comida y el elemento calentador. Demasiadadistancia alargará el tiempo de tostado hasta el punto de cocinar en exceso elinterior de la comida. Este es el error más común cuando se cocina al grill.

Precaliente el grill hasta que los elementos metálicos brillen, para acelerarel tostado y evitar que se pase la comida.

Los alimentos magros deben aceitarse ligeramente para acelerar eltostado y mejorar sus sabores. Limpie el exceso para evitar llamaradas en elgrill.

Coloque la superficie del alimento cerca del elemento calentador, a unosdos centímetros y medio, y controle con frecuencia cómo se doran losalimentos, cada minuto o menos. Dé la vuelta o retire la comida en cuanto sehaya tostado como se deseaba. Si es necesario, se termina de cocinar en elcompartimento caliente del grill, con este apagado, o en el horno.

PARRILLA

Asar a la parrilla es un método rápido, de alta temperatura, para cocinaralimentos desde abajo, con una combinación de radiación térmica y airecaliente de las brasas o de elementos calentadores eléctricos o de gas.

La alta temperatura de la parrilla aporta los sabores del fuego, el humo y eltostado extremo. Si se aplica sin cuidado, quema los alimentos y los cubre de

hollín y otras sustancias tóxicas.Las llamas y las brasas de carbón son peligrosas. Generan monóxido de

carbono, un gas venenoso, y pueden causar quemaduras e incendios. Laparrilla debe instalarse al aire libre, en una zona despejada y bien ventilada,utilizando utensilios de mango largo y guantes protectores, y con un extintora mano.

Las parrillas eléctricas y de gas son solo una aproximación de las decarbón. Producen calor sin los aromas del humo de las brasas, no son lobastante potentes para llegar a las mismas temperaturas, y pueden tardar tantoen tostar la superficie de la comida que el interior se cocina en exceso.

Las parrillas de carbón cocinan principalmente con la radiación directade calor, siempre que las brasas brillen debajo y la parrilla esté abierta.Cuando las brasas se apagan o se colocan a un lado, casi todo el trabajo lohace el aire caliente. Al cerrar la tapa de la parrilla se atrapa el aire caliente yse transforma la parrilla en un horno.

Utilice carbón de maderas duras, que no contiene los aglutinantes y otrosaditivos que llevan las briquetas comprimidas. Utilice un iniciador de fuegopara chimeneas, en lugar de fluido para encendedor a base de gasolina, quepuede dejar residuos con mal sabor. Para encender muy rápidamente loscarbones, utilice un soplete de gas.

Cree una zona de menos calor en la parrilla, con poca brasa o sin ella,para cocinar suave e indirectamente piezas gruesas, cuyas superficies ya hanadquirido los sabores típicos del fuego fuerte.

Para sobrecalentar la rejilla metálica con el fin de quemar y eliminar losresiduos y dejar marcas en la comida, coloque hojas de papel de aluminioencima de la rejilla durante unos minutos antes de cocinar. Las parrillas dehierro acumulan más calor que las de acero inoxidable y marcan mejor losalimentos.

Evite las llamaradas grandes y las chamuscaduras, que depositan hollín,

sabores desagradables y sustancias cancerígenas en los alimentos. Recorte elexceso de grasa de las carnes y seque el aceite de las verduras marinadas.Controle constantemente lo que tiene en la parrilla.

Para evitar que la comida se pegue a la parrilla, seque bien los alimentos,engrase ligeramente la parrilla y el alimento justo antes de cocinarlo, y nointente mover las piezas hasta que se hayan cocinado lo suficiente para que sesequen los jugos de la superficie y esta se endurezca y se despegue.

Para acelerar el asado de filetes y chuletas y cocinar uniformemente lasuperficie y el interior, deles la vuelta con frecuencia, cada minuto o menos.

Evite que las carnes y pescados se contaminen a través de sus jugoscrudos, que pueden llevar microbios nocivos. No pringue ni condimente alfinal del proceso con el mismo líquido que aplicó al principio. Deje un pocoaparte, cocido si es necesario, para rematar. La comida hecha a la parrilla sedebe poner en un plato limpio, no en el mismo donde estuvo la comida cruda.

Las parrillas de mesa en forma de concha también cocinanprincipalmente por irradiación de calor, pero de dos placas metálicas queestán a menos de un centímetro de la comida, colocada en caballetes a modode parrillas. Las dos placas se calientan a temperaturas de freír, y cocinan a lavez por arriba y por abajo. Las parrillas en forma de concha cocinan conrapidez, pero sin los sabores creados por las verdaderas parrillas de altatemperatura.

AHUMADO

Ahumar es un método de añadir sabor a los alimentos con los aromas de laleña quemada u otros materiales vegetales, incluyendo especias y tés.Además, el humo tiene propiedades antimicrobianas y antioxidantes, y puedeayudar a conservar los alimentos, aunque el sabor del humo mismo sedeteriora con el tiempo.

El humo caliente ahúma y cocina los alimentos al mismo tiempo. Los

humos fríos ahúman los alimentos, pero manteniendo la temperatura lobastante baja como para que no se cocinen.

Los mejores aromas de humo de leña se obtienen de maderas concretascalentadas a temperaturas específicas. Las maderas duras —en especial, elnogal, el roble y los árboles frutales— producen aromas que se encuentrantambién en la vainilla, el clavo y otras especias. Lo hacen a temperaturas defuego lento y sin llama, de 300 a 400 °C, muy por debajo de la temperatura ala que arde la madera. El pino y otras maderas de coníferas contienen resinasque crean aromas y hollín.

Para obtener el mejor sabor del humo, evite que se quemen losmateriales aromáticos, controlando la temperatura y el suministro de aire.Moje con agua la leña y las especias antes de colocarlas sobre brasas decarbón, o envuélvalas bien apretadas en papel de aluminio, con pequeñashendiduras para dejar escapar el humo. Cierre los respiraderos de la parrillahasta que las brasas dejen de llamear por falta de aire.

Para ahumar con humo caliente al aire libre, utilice un ahumadorespecializado o monte una parrilla normal, como haría para una barbacoa.

Para ahumar con humo caliente en la cocina, utilice una caja de ahumarsobre el fogón, o forre y tape un wok o recipiente similar con papel dealuminio. Coloque en el fondo del recipiente un paquete de serrín paraahumar, especias molidas, té u otros aromáticos envueltos en papel dealuminio, y la comida sobre una rejilla. Tape bien el recipiente y caliente afuego medio hasta que se huela el humo. Siga ahumando durante unosminutos, y después apague el fuego y deje que se enfríe el recipiente, tapado,hasta que ya no salga humo por el borde.

Si es necesario, termine de cocinar la comida en el horno.Para ahumar con humo frío, se utilizan ahumadores hechos con este

propósito. Para ahumar en frío piezas grandes de carne o pescado se necesitandos cámaras comunicadas, una caliente donde está la fuente del humo, y la

otra más o menos a temperatura ambiente, donde están los alimentos. Paraahumar en frío y con rapidez piezas pequeñas o platos preparados, se utilizaun ahumador manual que quema serrín o productos aromáticos y puededirigir un fino chorro de humo hacia los recipientes con comida.

COCCIÓN CON MICROONDAS

Los hornos de microondas calientan los alimentos de forma directa, enprofundidad, rápida y eficientemente con ondas de radio que atraviesan losrecipientes no metálicos y penetran en los alimentos hasta una profundidad detres centímetros o más.

Los hornos de microondas son muy adecuados para calentar pequeñascantidades de comida que se podrían quemar en el fogón, y lonchas finas depescado y casi toda clase de hortalizas, conservando mejor sus nutrientes quesi se hirvieran. También son útiles para calentar agua, hacer palomitas demaíz, calentar cereales con leche, recalentar sobras, derretir mantequilla ychocolate, y ablandar helados.

Los hornos de microondas evitan el uso y limpieza de cacerolas ysartenes, ya que calientan los alimentos en recipientes de guardar oservir. Los plásticos, el vidrio y la mayoría de las cerámicas no absorbenbien las microondas, y por eso no se calientan más que la comida quecontienen. Los recipientes identificados como «seguros para el microondas»se pueden pasar directamente del frigorífico al microondas, y de este a lamesa.

No introduzca en el microondas envoltorios de plástico usados desupermercado ni recipientes de comida para llevar. Pueden ablandarse ydesprender sustancias químicas en la comida. Asegúrese siempre de que losrecipientes de plástico llevan indicado que son seguros para el microondas.

No introduzca recipientes ni utensilios metálicos en el microondas. Losmetales reflejan las microondas y transforman su energía en corrientes

eléctricas. Los recipientes metálicos actúan como escudos para los alimentosque contienen, e impiden que las microondas los calienten eficientemente.Los espacios pequeños entre objetos metálicos o la proximidad a las paredesdel horno pueden causar chispas y quemaduras. Los tenedores y platos deporcelana decorada es casi seguro que echen chispas.

Utilice film transparente para proteger el borde fino de un filete depescado y otras partes delicadas de un plato para que se calienten másuniformemente. Pero procure dejar bastante espacio entre el film transparentey las paredes.

Los hornos de microondas tienen controles de potencia, no detemperatura. En algunos hornos, los controles de potencia solo determinansi se emiten constantemente microondas a toda potencia, o si se activan ydesactivan. Los modelos más nuevos permiten controlar la intensidad de lasmicroondas, lo que hace posible un calentamiento más suave.

Utilice la alta potencia con cuidado y compruebe con frecuencia elprogreso del cocinado. Las penetrantes microondas pueden quemar el interiorde los frutos secos y otros alimentos, dejando las superficies aparentementeintactas. La mantequilla que se derrite puede explotar cuando hierve derepente el agua que se separa bajo la grasa. Una taza de agua puede calentarsepor encima del punto de ebullición sin burbujear, y explotar de repente,escaldando al cocinero cuando se retira la taza.

Utilice la potencia baja para calentar más delicadamente y con mayorcontrol, por ejemplo para tostar especias y frutos secos, y para recalentarsuavemente el café sin que pierda su aroma.

Alargue el tiempo de cocción si hay grandes cantidades de comida.Cuanta más comida haya en el horno, más se repartirá la energía disponible, ymenos cantidad de calor podrá absorber cada porción de alimento.

Envuelva ligeramente los alimentos o tápelos. La principal acción de lasmicroondas es energizar el agua contenida en los alimentos, y puede secarlos

con rapidez. Tápelos con envoltorios plásticos o con tapaderas que no esténcerradas del todo, para ayudarles a retener la humedad y rodearlos de vapor,que interceptará las microondas y moderará el calentamiento. No tape deltodo los recipientes, porque el vapor que se forma podría hacer saltar la tapay causar un desastre.

Cambie de sitio los alimentos mientras se cocinan, bien a mano o con unplato giratorio. Las microondas tienden a concentrarse en ciertos lugares delhorno y calientan irregularmente.

COCINA A GRANDES ALTITUDES

Muchos métodos y recetas de cocina tienen que adaptarse a altitudessuperiores a los 300 metros sobre el nivel del mar. Dado que la presión delaire es más baja, el agua hierve a menos temperatura, las superficies de losalimentos pierden más calor por evaporación y transmiten el calor másdespacio, y las levaduras producen burbujas más grandes y antes de lonormal. Puede que se necesiten varios intentos para adaptar una receta agrandes altitudes. Las soluciones concretas dependen de la altitud, el métodode cocina y el plato.

La mayoría de los alimentos tarda más en cocinarse. Para muchosplatos de huevos, carne, pescado y verduras, el único ajuste necesario es,simplemente, alargar el tiempo. Las ollas a presión resultan especialmenteútiles a grandes altitudes para acelerar la preparación de legumbres secas ygranos.

Las masas horneadas, las natillas y las compotas de fruta requierenajustes más complicados, bien porque no cuajan en el momento adecuado,bien porque no lo hacen en absoluto. Generalmente, la solución consiste enaumentar las cantidades de ingredientes líquidos y harina, disminuir las deazúcar y levadura, y cocinar a más temperatura durante más tiempo.

6

SEGURIDAD EN LA COCINA

La seguridad de los alimentos es el aspecto más serio de la cocina, unacuestión que muchos amantes de la comida prefieren ignorar, pero queningún cocinero puede dejar de tener en cuenta. Los hechos básicos sonsimples y claros. Con frecuencia, hay microbios nocivos en los alimentos. Nose pueden eliminar por completo con el lavado, y algunos pueden sobreviviral cocinado. Las ensaladas y muchos otros platos nutritivos se comen crudoso poco cocinados, y pueden provocar enfermedades. Las temperaturas lobastante altas para matar rápidamente a todos los microbios dañinos matantambién sabores deliciosos. Y los alimentos cocinados para que sean segurospueden seguir siéndolo solo durante unas horas, a menos que tomemosmedidas para protegerlos. Un momento de descuido puede anular el mayorcuidado.

Estos hechos simples afectan a todos los hogares. Por ejemplo, los centrosde control de enfermedades de EE.UU. calculan que la comida contaminadahace enfermar cada día a casi 200.000 personas y mata a una docena.

Es posible preparar comidas que sean deliciosas y seguras al mismotiempo. Se necesita cuidado y esfuerzo, y trabajar siguiendo principios que noson tan simples, porque los alimentos y los microbios no lo son. Pero todo elque cocine debe hacer el esfuerzo, por su propio bien y por el de los demás.

A mi padre le gustan las hamburguesas muy poco hechas —«Enséñales la

plancha», solía decir— y ha pagado por ello con frecuencia. Las carnespicadas son uno de los alimentos que más fácilmente se contaminan conmicrobios nocivos. Cuando se mudó lo suficientemente cerca de mi casa paraque yo cocinara para él, le dije que yo me ocuparía de su afición a lashamburguesas, y desarrollé una manera de preparar la carne para garantizarsu seguridad aunque apenas esté cocinada. Desde entonces, los dos hemospodido relajarnos y disfrutar de nuestras hamburguesas sin pensárnoslo dosveces.

No se deje desanimar por los muchos «haga esto» y «no haga lo otro» quevienen a continuación. Son solo aplicaciones particulares de unos pocoshábitos básicos. Mantener fríos y limpios los alimentos crudos. Cocinarloscorrectamente. Servir los platos cocinados enseguida. Congelar las sobras deforma inmediata. Al cocinar, tenga siempre en mente el tema de la seguridad,y se le ocurrirán muchas pequeñas acciones que pueden ser importantes.Pronto adquirirá el hábito de pensar en hacer comidas seguras y sin peligro,además de deliciosas.

COCINAR CON SEGURIDAD

El principal peligro en el proceso de cocinar son las lesiones físicas causadaspor filos cortantes, máquinas potentes y calor intenso.

Las lesiones producidas en cocina suelen ser resultado de accidentesprevisibles. Unos cuantos hábitos de sentido común reducirán la probabilidadde una lesión accidental.

Al cocinar, lleve mangas largas, pantalones y zapatos para proteger lapiel y las extremidades de los bordes calientes de los hornos, los derrames delíquidos hirviendo y los cuchillos y cristales que se caigan.

Desenchufe los aparatos cortantes, las batidoras y mezcladoras antes demanejar sus cuchillas.

Mantenga afilados los cuchillos, y déjelos lejos de los bordes de la

encimera. Los cuchillos mal afilados exigen más presión y pueden moverseimpredeciblemente antes de penetrar en el alimento.

Utilice siempre los cuchillos sobre una tabla de cortar, y corte lejos de losdedos. Evite que la tabla de cortar se mueva mientras se usa, colocándolasobre un paño húmedo.

Tenga a mano paños, agarradores y guantes para coger cacharroscalientes, mangos y bandejas de horno y para sacar recipientes delmicroondas.

Asegúrese de que los paños, agarradores y guantes están secos o hechosde materiales impermeables. Incluso un poco de humedad puede transmitirrápidamente el calor del metal caliente y causar quemaduras y caídas derecipientes. Se pueden producir quemaduras dolorosas cuando la piel seexpone durante unos segundos a 60 °C, y al instante a más de 70 °C.

No deje que los mangos de las sartenes sobresalgan del fogón para evitartropezar con ellos y causar derramamientos.

Antes de mover un recipiente caliente, asegúrese de que el camino estádespejado y de que hay una superficie resistente al calor para colocarloencima.

Levante las tapaderas de las cazuelas empezando por la parte másalejada, para que el vapor escape lejos de usted. Cuando vacíe en elfregadero un cacharro de agua caliente, vierta despacio para reducir el vapor.

Para reducir al mínimo las salpicaduras de aceite hirviendo, sequeperfectamente los alimentos antes de freírlos. Cubra la sartén con un protectorcontra salpicaduras.

Los humos de la cocina a alta temperatura pueden causar molestiasinmediatas y enfermedades crónicas. Contienen sustancias irritantes ytóxicas.

Equipe su cocina con una campana extractora que dé al exterior, sobretodo si hace muchos fritos o asados al horno. Muchas campanas de cocina

filtran algunos humos y salpicaduras del aire, pero devuelven el resto a lacocina. Abra la ventana de la cocina para diluir los humos con aire fresco.

CORTES, QUEMADURAS Y FUEGO

Es importante y fácil prepararse para hacer frente a los accidentes de cocina.Tenga a mano en su cocina vendajes grandes y pequeños, crema

antibiótica para las heridas y un extintor de incendios para cocina(incendios de clase K o clase B). Lea las instrucciones de uso del extintor, ycompruebe con frecuencia el manómetro. Téngalo cerca de la puerta por laque escaparía en caso de incendio.

Si se corta, ponga la herida bajo un chorro de agua fría para lavar losresiduos de comida. Séquela con un paño limpio y aplique crema antibióticay un vendaje. Si es necesario, mantenga la herida por encima del nivel delcorazón para reducir el flujo de sangre.

Si la herida no deja de sangrar, llame a urgencias.Si se quema, ponga la quemadura bajo un chorro de agua fría durante

varios minutos, o aplique una tela enfriada repetidamente con agua fría delgrifo, o enfríe la piel con una lata sacada del frigorífico. Proteja la quemaduracon un vendaje. Si la quemadura es grande o aparecen señales de infección,acuda al médico.

No aplique cubitos de hielo o paquetes de gel congelados a lasquemaduras. El frío extremo puede causar daños adicionales en la piel. Unenfriamiento moderado minimiza los daños y el dolor y acelera la curación.

Si la quemadura es grave, acuda a urgencias y mantenga la quemaduratapada con una tela húmeda.

En caso de incendio, intente apagar las llamas con un extintor o con sal. Elagua hará que el aceite incendiado se extienda, y puede crear peligro dedescargas eléctricas. Si las llamas están contenidas en una cacerola, tápelacon la tapadera.

Si no puede apagar un incendio en unos pocos segundos, evacue lacocina y llame al 112.

ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR LA COMIDA O

«INTOXICACIÓN ALIMENTARIA»

El principal peligro de los alimentos que cocinamos es la «intoxicaciónalimentaria», enfermedades transmitidas por la comida y causadas pormicrobios que pueden infectarnos o ponernos enfermos con las toxinas quedejan en los alimentos. Las toxinas suelen hacernos enfermar en pocas horas,mientras que las infecciones pueden tardar un día o más en hacer que nossintamos enfermos.

Los microbios están por todas partes de la cocina, en los alimentos y enlas superficies de trabajo, en el fregadero, en el aire y en el propio cocinero.Los microbios son bacterias, mohos, levaduras, virus y parásitos tanpequeños que resultan invisibles (algunos gusanos parásitos se ven a simplevista). Pueden estar presentes a millones en los alimentos, sin que se notenseñales obvias de deterioro. Las personas pueden transportar microbios ydifundirlos sin ser afectadas por ellos.

Las intoxicaciones están causadas por microbios cuyos nombres nossuenan familiares por las noticias —E. coli, salmonella, listeria, bacterias delbotulismo— y por otros no tan familiares pero igual de dañinos(Campylobacter, estafilococos, vibrios, Bacillus cereus, norovirus). Seencuentran en muchos alimentos diferentes, pero sobre todo en los de origenanimal: carnes, pescados y mariscos, huevos y productos lácteos.

Unos pocos microbios en un alimento pueden multiplicarserápidamente hasta ser muchos miles. Una célula instalada en un trozo decomida cálido y húmedo puede dividirse en dos cada 20 minutos y producirvarios miles de células en solo 4 horas. Unas cuantas bacterias casi nunca son

suficientes para causar enfermedades, pero unos cuantos miles pueden serdemasiadas.

Los microbios se multiplican a temperaturas de entre 5 y 55 °C, lafranja de crecimiento microbiano. Los microbios no crecen a temperaturaspróximas al punto de congelación. Proliferan con rapidez a la temperatura deuna habitación, muy deprisa a la temperatura del cuerpo y de la comidacaliente, y más despacio a medida que la temperatura se acerca a los 55 °C, ala que empiezan a morir. Podemos controlar su número manteniendo losalimentos fuera de la franja de crecimiento microbiano: guardándolos en frío,cocinándolos y comiéndolos calientes, y congelando inmediatamente lassobras.

Cuanto más alta sea la temperatura de la comida, más deprisa muerenlos microbios. La mayoría de las bacterias muere en un par de horas a 55 °C,en unos minutos a 60 °C y al instante a 75 °C y más.

Los virus, que suelen aparecer en los mariscos, solo se destruyen atemperaturas próximas al punto de ebullición, 100 °C. Si un alimento estácontaminado con virus, puede no ser seguro ni cocinándolo a temperaturasque lo ponen duro.

Algunas esporas latentes de microbios sobreviven al calor muy intensoy reviven cuando la comida se enfría. Pueden crecer en la comida y causarenfermedades aunque aquella se haya cocinado del todo. Por eso esimportante mantener las sobras calientes o refrigerarlas enseguida.

Los métodos de cocina ordinarios no pueden eliminar todos losmicrobios y toxinas de los alimentos. El único modo de garantizar que lacomida esté libre de microbios y toxinas es cocinarla a presión durante horasy consumirla inmediatamente. Pero esa comida también estará libre deplaceres.

MÁXIMA SEGURIDAD

PARA PERSONAS VULNERABLES

La seguridad es más importante que ninguna otra consideración cuando secocina para personas que son especialmente vulnerables a las enfermedadesfísicas: niños pequeños, mujeres embarazadas o que estén criando, ancianos ycualquiera que ya esté enfermo o tomando medicación. Hasta los antiácidosreducen nuestra resistencia a las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Existen varias maneras de conseguir que la comida sea lo más seguraposible.

No sirva ensaladas crudas ni ninguna fruta o verdura cruda que no sepueda pelar. Lave bien los alimentos antes de pelarlos.

Utilice leches y zumos de frutas pasteurizados. No sirva quesos blandos.No sirva carnes, pescados, mariscos, huevos o productos lácteos que

estén crudos o poco cocinados.No sirva ostras, mejillones o almejas frescos en forma alguna. Pueden

llevar virus y toxinas que sobreviven al cocinado.Cocine la mayoría de los alimentos a una temperatura mínima de 70 °C

en el centro, y las piezas de carne intactas a 60 °C.Hierva los alimentos envasados en casa durante 10 minutos.Cuando haya cocinado los alimentos, no los mantenga a temperatura

ambiente más de 4 horas, o una hora si están templados. Si tiene que esperarmás antes de servir, mantenga los alimentos a un mínimo de 55 °C.

EQUILIBRAR LA SEGURIDADCON LA CALIDAD DE LAS COMIDAS

Muchos alimentos son más deliciosos cuando se comen crudos o pocococinados. Las ensaladas verdes y el sushi son platos crudos deliciosos. Elpescado cocinado se seca si se calienta por encima de 50 °C, la carne porencima de 60 °C, y las yemas de huevo por encima de 63 °C.

La mayoría de las personas con buena salud acepta el riesgo de comeralgunos alimentos crudos o poco cocinados. Este riesgo se puede reducirconsiderablemente siguiendo las normas indicadas más abajo.

Para minimizar el riesgo de comer alimentos poco cocinados, secompensa la baja temperatura con más tiempo de cocción.

El número de microbios se reduce considerablemente manteniendo losalimentos tapados, a una temperatura interior de 55 °C, durante 2 horas por lomenos; a 57 °C durante un mínimo de 40 minutos; a 60 °C durante 12minutos, y a 65 °C durante 2 minutos, por lo menos.

NORMAS PARA PREPARARCOMIDAS SEGURAS

Existen tres reglas generales para limitar el riesgo de intoxicación con losalimentos:

• Empiece con ingredientes sanos, y evite que se contaminen con

microbios nocivos.• Mantenga los alimentos crudos perecederos y las sobras cocinadas a

menos de 5 °C.• Cocine los alimentos lo suficiente para matar a la mayoría de los

microbios nocivos, y sírvalos cuanto antes.

De estas reglas generales se derivan muchas prácticas concretas, como porejemplo:

Compre alimentos que parezcan estar sanos, sin daños visibles ni malosolores. Compruebe las fechas. Si los saca de una vitrina refrigerada o uncongelador, asegúrese de que de verdad están fríos o congelados. Rechace losalimentos mohosos o decolorados (exceptuando los quesos madurados pormohos), y los paquetes que goteen. Rechace o tire las latas abultadas, los

tarros agrietados o abiertos, y cualquier recipiente sellado que presenteseñales de crecimiento microbiano, incluyendo burbujas o turbiedadesanómalas.

Transfiera cuanto antes a su frigorífico los alimentos perecederosrefrigerados y congelados. Son alimentos perecederos las carnes crudas, elpescado, el marisco, los huevos, los productos lácteos y las frutas y verdurasprecortadas. Ponga en la misma bolsa los alimentos fríos y congelados paramantenerlos lo más fríos posible. Si va a tardar en guardarlos, lleve unanevera portátil y algo de hielo. No deje alimentos perecederos en un cochecaliente o en la cocina durante horas.

Guarde los alimentos perecederos a menos de 5 °C, en la parte de atrásdel frigorífico, que es la más fría. Compruebe con frecuencia las temperaturasdel frigorífico con un termómetro, y ajuste el termostato si es necesario. Abrala puerta lo mínimo y lo más brevemente posible. Deje los alimentos en elfrigorífico hasta justo antes de prepararlos.

Descongele los alimentos congelados en el frigorífico o en agua conhielo. No descongele a temperatura ambiente, que permite que las superficiesde los alimentos se calienten lo suficiente para que crezcan los microbios.

Mientras cocina, mantenga lo más limpias posible las manos, lassuperficies de trabajo y los instrumentos. Los cocineros pueden contaminaralimentos sanos si no los manejan con cuidado.

Lávese las manos y las muñecas con agua caliente y jabón, frotandovigorosamente todas las superficies. Antes de lavarse, límpiese bajo las uñascon un cepillo de uñas. Repita el lavado de manos durante el proceso decocina cada vez que queden expuestas a microbios por manejar alimentos,abrir puertas, contestar al teléfono, buscar en los bolsillos, tapar toses yestornudos, usar el servicio y tocar a otras personas o a animales domésticos.Para evitar tenerse que lavar las manos repetidamente, póngase guantesdesechables para manipular alimentos.

Tenga una tabla de cortar solo para las carnes y pescados, y otra apartepara otros ingredientes, y así podrá preparar una comida sin sentir latentación de saltarse el lavado entre un uso y otro. Utilice tablas grandes, conun canal a lo largo del borde para que no se derramen trozos o jugos. Despuésde preparar los alimentos, escurra bien las tablas y los cuchillos, y despuéslávelos con agua caliente y jabón, y séquelos. Para mayor protección,desinfecte las tablas de cortar con una solución de una parte de vinagredestilado y dos de agua.

Lave los alimentos con agua corriente, y quite frotando toda suciedadvisible. El lavado no elimina los microbios, pero puede reducir su número yla contaminación que puede producirse al pelar, e incluso al abrir latas. Noutilice jabón, que puede dejar residuos en los alimentos.

No deje productos o carnes en el fregadero. Utilice un recipiente limpio.Si tiene que usar el fregadero para lavar grandes cantidades de comida,desinféctelo con una solución de vinagre o lejía inmediatamente antes ydespués.

No tosa ni estornude sobre los alimentos, ni meta el dedo en la comidapara probarla. Para probar la condimentación, utilice una cuchara limpiapara cada prueba.

Limpie los termómetros con agua y jabón antes de cada comprobación detemperatura.

Si humedece un alimento con un marinado o una salsa mientras se estácocinando, cocine del todo el líquido justo antes de servirlo.

Ponga los alimentos cocinados en platos limpios, no en los platos sinlavar donde estuvieron los ingredientes crudos.

Caliente las comidas consistentemente. Asegúrese de que la comidaalcanza la temperatura que mata a los microbios en menos de 6 horas. No ladeje mucho tiempo a temperaturas tibias, en las que proliferan los microbios.

Asegúrese de que los alimentos han quedado bien cocidos.

Utilice un termómetro para verificar las temperaturas de cocinar y de losalimentos.

Cuando cocine en el microondas, asegúrese de que todas las porciones delplato alcanzan la temperatura correcta. Los hornos de microondas puedencalentar desigualmente.

Para la preparación segura de alimentos concretos, véanse los capítulossiguientes.

SERVIR CON SEGURIDAD

Sirva las comidas lo antes posible después de terminar su preparación. Estoes especialmente importante para los platos delicados de huevos, carne ypescado, y para los platos hechos con nata.

Deje reposar un rato la carne asada antes de trincharla, pero una veztrinchada, sírvala inmediatamente. Para trinchar, utilice una tabla de cortarescrupulosamente limpia.

Para hacer ensaladas que combinen ingredientes crudos y cocinados,como patatas cocidas, pasta o legumbre con hierbas frescas, enfríe losingredientes cocidos antes de combinarlo todo, para evitar el crecimiento demicrobios en las hierbas. Incluya vinagre en el aliño para que ayude aimpedir el crecimiento de microbios.

No deje las comidas a temperatura ambiente ni en la franja decrecimiento microbiano —de 5 a 55 °C— durante más de 4 horas, o duranteal menos una hora si hace calor.

Para servir comidas a lo largo de varias horas, en fiestas o buffets,reserve partes en el frigorífico o en el horno, tapadas y a más de 55 °C, yvaya sirviendo según se necesite en platos limpios. No vuelva a llenar platosusados sin lavarlos antes. O sirva la comida directamente desde una cocinillacaliente, o si está fría, desde un lecho de hielo.

No se crea la regla de los 5 segundos. La comida que se cae al suelo se

contamina inmediatamente. Si no se puede quitar la superficie contaminada,tírela.

Informe a los invitados de los ingredientes que no sean evidentes y quepuedan causar reacciones alérgicas, que pueden ser graves. Esto incluyefrutos secos y granos, frutas, productos lácteos, huevos y marisco.

NORMAS PARA MANIPULAR LAS SOBRAS

Después de la comida, refrigere o congele los alimentos cocinados cuantoantes y lo más rápidamente posible, antes de 4 horas después de cocinarlos.Si un plato se ha dejado fuera toda la noche, tírelo.

No meta directamente en el frigorífico o congelador grandes cantidadesde comida templada. Puede acabar pasándose mucho tiempo en la franja decrecimiento microbiano, y calentará los alimentos fríos que la rodean,poniendo en peligro su calidad.

Si tiene grandes volúmenes de comida templada, repártalos entre variosrecipientes, para que se enfríen más deprisa.

Sumerja los recipientes en agua fría o helada antes de guardarlos, paraacelerar más el enfriamiento y minimizar el calentamiento del frigorífico ocongelador.

Utilice las sobras refrigeradas antes de que pasen varios días.Descongele las sobras congeladas dentro del frigorífico o sumergidas en

agua helada.Recaliente las sobras cocinadas a un mínimo de 70 °C, tapadas para

evitar que se pierda calor debido a la evaporación de humedad.En caso de duda acerca de la seguridad de un alimento, tírelo. La

enfermedad es más cara que la comida tirada.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpiar los utensilios y platos manchados es una tarea universal e ineludible.Así se eliminan los residuos de comida y los microbios, para poder preparar yservir nuevas comidas con seguridad.

Desinfectar es el proceso de tratar las superficies de la cocina para reducirel número de microbios que hay en ellas y hacer que su contacto con lacomida sea seguro. Los microbios persisten en fregaderos aparentementelimpios y en las encimeras, en los escurreplatos y las tablas, en los grifos, eincluso en los lavavajillas.

Para reducir la molestia de limpiar, utilice tapaderas, protectores contrasalpicaduras y soportes para cucharas, para mantener aislados los alimentos ylos procesos.

Escurra, remoje y limpie a medida que va cocinando. Si los residuos decomida no han tenido tiempo de secarse, se podrán quitar de las superficiescon menos esfuerzo, jabón y agua.

El agua caliente del grifo y los detergentes son eficaces para despegary limpiar casi todos los residuos de comida que queden en las superficies.Los huevos poco cocinados y las masas sin cocer se ablandan más deprisa enagua caliente.

Los lavavajillas ahorran tiempo y limpian a fondo platos y utensilios.Asegúrese de que su calentador de agua proporciona la temperatura necesariapara limpiar bien, en la franja de 50 a 65 °C.

Utilice con cuidado los limpiadores con lejía cuando limpie residuospegados o chamuscados en hornos, parrillas y cacharros que no sean dealuminio. La lejía es cáustica y puede dañar la piel y estropear la ropa.

Las bacterias prosperan en las esponjas húmedas y en las bayetas,paños y cepillos, que los transfieren a otras superficies cuando se usan para«limpiar». Un olor acre es un signo revelador de grandes poblaciones debacterias.

Utilice bayetas y cepillos de secado rápido para la limpieza en general, y

reserve las esponjas solo para recoger charcos de agua.Cambie los paños de cocina cada día o cada dos días, y lávelos en agua

caliente. Utilice paños distintos para secar las manos y las superficies.Desinfecte con frecuencia las zonas de trabajo de su cocina con vinagre,

productos de cloro o agua hirviendo. Es especialmente importante despuésde haber manejado carnes crudas, pollería, pescado y frutas y verduras quecrecen en estrecho contacto con el suelo. Trate también los grifos y losagarraderos de las puertas del frigorífico.

Para desinfectar superficies de trabajo:

• Frote las superficies con agua caliente y jabón, aclare y seque.• Rocíe o frote las superficies con una solución diluida de vinagre

destilado (1 parte de vinagre y 2 de agua), o de limpiador doméstico(1 parte por 8 de agua). Utilice el vinagre para las tablas de cortar demadera, porque el cloro las decoloraría.

• Deje que las superficies se sequen y después aclárelas o frótelas conpaños húmedos limpios. Ventile bien la cocina y salga de ellamientras el limpiador actúa, ya que forma compuestos orgánicosvolátiles y tóxicos.

Para desinfectar las esponjas, bayetas y paños de cocina, métalos en unacacerola con agua hirviendo durante 5 minutos; o póngalos en remojo en unasolución de vinagre o lejía; o mójelos, envuélvalos en plástico de formaholgada y métalos en el microondas hasta que echen vapor.

Ponga con frecuencia el programa desinfectante de alta temperatura desu lavavajillas, si es que lo tiene.

7

FRUTAS

Las frutas ofrecen inspiración cotidiana al cocinero, porque nos recuerdanlo innecesariamente deliciosos y bellos que pueden ser estos alimentos. Sonlos únicos que fueron diseñados para que nos resulten a la vez sabrosos yvisualmente atractivos… a nosotros y a todos los animales herbívoros. Y sinque haga falta cocinarlas, solo con la autopreparación que llamamosmaduración. Las plantas producen frutos atractivos, brillantes, dulces yjugosos, para que los animales con capacidad de movimiento se los coman ydispersen sus semillas por todas partes.

Misión cumplida.La auténtica inspiración, en forma de fruta verdaderamente deliciosa, no se

encuentra necesariamente con facilidad, sobre todo si no las cogemos delárbol sino del cajón del supermercado, donde casi nunca están maduras ni ensu mejor estado. Me siento afortunado por haberme atiborrado de morassilvestres cuando era niño, y por haber plantado melocotoneros, nectarinos,cerezos e higueras, cuyos frutos podía dejar sin recoger hasta que estuvieranblandos y maduros hasta la médula. Son hitos de sensaciones deliciosas paramí, lo mismo que los sabores de mi visita, hace pocos años, a la colecciónnacional de variedades de manzana en Geneva (Nueva York), donde probémás sabores de manzanas en un día —entre otros asombrosos, a anís, plátanoy rosa— que en todo el resto de mi vida. Si no se tiene un huerto, o un vecino

hortelano, o la posibilidad de ir a una colección nacional de fruta, se puedebuscar en los mercados de producción propia, o hacer una expedición dedegustación hasta encontrar una opción que nos convenza.

Las frutas maduras que tanto inspiran pueden ser también un desafío parael cocinero: ¿qué se puede hacer con ellas que sea mejor que darles un lavadoy añadirles un plato y una servilleta? Bueno, la textura de un albaricoqueseco, aterciopelada por fuera y masticable por dentro, la intensidad sindistracciones de un puré de frambuesas sin semillas, el lento desarrollo delcolor rubí del membrillo cocido a fuego lento, la fragancia natural de lasmanzanas cocidas unos minutos para hacer una salsa. Eso, para empezar.

SEGURIDAD DE LAS FRUTAS

Los principales peligros que plantean las frutas están en sus superficies.En las superficies de las frutas pueden acumularse bacterias, virus y

residuos químicos durante el crecimiento en el campo, la recolección, elprocesamiento, el transporte y la venta. Las frutas que llevan bacteriasnocivas causan frecuentes brotes de enfermedades graves. No siempre sepueden reconocer las frutas contaminadas por su apariencia o su olor.

El lavado no puede eliminar todos los microbios y residuos químicosde las frutas. Para minimizar sus peligros, pele las frutas y/o cocínelas.

No sirva frutas crudas sin pelar a personas especialmente vulnerables alas enfermedades.

Prepare todas las frutas con cuidado, en especial las que crecen en elsuelo o cerca de él. Lave las cortezas sucias de melón con agua y jabón antesde cortarlas.

Lave las frutas a conciencia, con abundante agua. Si no las va a utilizarinmediatamente, séquelas bien para no atraer microbios a su superficie.

Corte las partes mohosas o descoloridas, junto con un amplio margen decarne de aspecto sano.

Sirva enseguida las frutas crudas peladas o cortadas. Si va a tenerlas asímás de una hora, guárdelas en el frigorífico. Rocíelas con zumo de limón ode lima, que son muy ácidos, para retardar el crecimiento de microbios.

Mantenga refrigeradas las frutas precortadas hasta justo antes deservirlas.

Las frutas secas tratadas con sulfitos pueden causar reaccionespeligrosas en personas que padecen asma o alergias. Si esto le preocupa, lealas etiquetas y compre frutas secadas sin sulfitos.

MADURACIÓN DE LA FRUTA

La fruta fresca está en su punto óptimo cuando está completamentemadura. La maduración es el proceso natural por el que las frutas seablandan y desarrollan sabor. Cuando están completamente maduras, muchasfrutas siguen cambiando y se ponen demasiado blandas, con saboresdesagradables y propensas a estropearse.

La mayoría de las frutas se recolectan y se venden antes de estarcompletamente maduras, para que estén más firmes y se dañen menos algolpearse, y para que duren más tiempo antes de estropearse.

En general, las frutas maduran de una de estas dos maneras:Las frutas que maduran en la planta no desarrollan más sabor después

de ser recogidas del árbol o la vid, y deberían saber bien cuando lascompramos. Este grupo incluye los cítricos, la mayoría de las bayas, lascerezas, los melones, las piñas tropicales y las ciruelas.

Las frutas de maduración retardada siguen desarrollando algo desabor y se ablandan más después de ser recolectadas. Estas frutas es mejortenerlas varios días para que se ablanden y alcancen la cumbre de su sabor.Incluyen los plátanos, kiwis, mangos, aguacates, peras, melocotones ynectarinos, caquis y tomates. Las manzanas también se ablandan y endulzancon el tiempo, pero se las suele preferir cuando aún están crujientes.

Para acelerar la maduración, mantenga las frutas de maduraciónretardada en un sitio cálido, para acelerar su metabolismo, y envuélvalas enpapel o en una bolsa de plástico con agujeros, a ser posible con un trozo defruta que ya se esté ablandando, para concentrar el gas de la maduración, eletileno. No las guarde en bolsas herméticas, porque se asfixiarían.

CÓMO COMPRAR FRUTAS

Con pocas excepciones, las frutas frescas de mejor calidad son las que hanmadurado por completo en el árbol o planta, se han manejado con cuidadopara no dañar su carne blanda, y se han llevado al mercado en uno o dos días.

La mayoría de la fruta del supermercado se ha recogido cuando aún estabadura e inmadura, y se ha transportado a cientos o miles de kilómetros.

Compre frutas locales de temporada siempre que sea posible. Las frutasque no son de temporada vienen de lugares muy lejanos y se recogieron antesde que desarrollaran todo su sabor.

Pruebe muestras antes de comprar. El aspecto puede ser engañoso, y lasfrutas en oferta suelen estar a punto de estropearse.

Desconfíe de las relucientes frutas del supermercado, que muchas vecesse han recubierto de cera para prolongar su vida en los expositores. Unasuperficie mate que se pone brillante al frotarla ha retenido la cera natural dela planta, y puede ser señal de que la fruta es fresca.

Elija frutas de tamaño pequeño-mediano, con colores brillantes y unaspecto firme y maduro. Las frutas muy grandes suelen tener mucha agua ymenos sabor. Tantee el peso de las frutas y elija las que parecen pesadas parasu tamaño. Las variedades tradicionales y algunas nuevas suelen ser mássabrosas que los tipos corrientes producidos en masa, pero no siempre.

Si se trata de frutas que maduran en la planta, elija las que parezcan másmaduras: de color intenso, blandas y aromáticas.

Rechace las frutas que parezcan arrugadas, coriáceas, melladas,

golpeadas, viscosas o mohosas. En los mercados de producción propia, nocompre fruta que haya estado mucho tiempo al sol y esté caliente al tacto. Elcalor prolongado estropea la fruta fresca.

Examine los cestos de bayas por abajo y por los costados, y rechace losque tengan señales de daños, goteo de jugos o mohos.

No ponga artículos pesados encima de la fruta fresca en los carritos ybolsas de la compra. La presión física la daña y acelera el deterioro.

Las frutas precortadas son cómodas, pero vulnerables al deterioro,sobre todo después de abrir el paquete.

Las frutas congeladas pueden tener igual o mejor calidad de sabor quelas frescas, en especial las bayas delicadas, que se estropean rápidamentedespués de la recolección. La congelación daña su textura, que se vuelveblanda y chorreante.

Elija los paquetes congelados de los rincones más fríos del congelador, yjusto antes de pasar por caja, para minimizar la descongelación parcial. Lleveuna nevera de picnic para transportar a casa los alimentos congelados.

Hay dos modalidades de frutas secas o pasas. Unas se tratan con sulfitospara preservar su color, sabor y valor nutritivo. Las frutas no sulfitadas suelenser pardas y tener un sabor a pasas más genérico. Son más seguras para laspersonas que padecen asma o alergias.

Compre frutas en conserva que mantengan sus propios jugos, noconservadas en almíbar de azúcar.

Las compotas tradicionales de frutas tienen un alto contenido deazúcar que les da su consistencia espesa. Muchas compotas que asegurantener menos azúcar añadido, o nada, están hechas con zumos concentrados deuva y otras frutas, y contienen tanto azúcar como las compotas normales.

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

Las frutas frescas están vivas y respirando. Desprenden humedad, que, si

queda atrapada en su superficie, favorece el crecimiento de moho y eldeterioro. Las bayas son especialmente frágiles, debido a su activometabolismo y su fina piel.

Lo que se pretende al almacenar frutas maduras es retrasar el inevitablecrecimiento de microbios del deterioro, y a veces retardar el metabolismo dela fruta.

Para guardar la mayoría de las frutas maduras unos cuantos días,sáquelas de sus bolsas o cestillos y colóquelas en una sola capa sobre unasuperficie de tela o papel que absorba la humedad. El apilamiento atrapa lahumedad, causa mellas y magulladuras y acelera el deterioro.

Para guardar la mayoría de las frutas maduras más de unos pocos días,hay que refrigerarlas, envueltas en un cajón o bolsa de plástico para reducirla pérdida de humedad.

Las bayas frágiles se pueden tener un día a temperatura ambiente,esparcidas en una bandeja forrada con tela o papel. Para tenerlas más tiempo,hay que refrigerarlas en un cestillo de plástico encerrado en una bolsa deplástico ligeramente inflada, para dejar libres las superficies de las bayas.

Para retrasar el crecimiento de moho en las bayas, sobre todo si se ve queha comenzado en algunas bayas de un cesto, caliente una cazuela con agua a53 °C, sumerja y remueva con suavidad las bayas en el agua durante 30-45segundos, y deje que se sequen en una sola capa.

Los tomates conviene dejarlos a temperatura ambiente (fresca) para evitarla pérdida de sabor que se produce a temperaturas por debajo de 10 °C.

No refrigere aguacates ni plátanos hasta que hayan madurado porcompleto. Las temperaturas frías afectan a su capacidad de madurar.

Para restaurar el sabor de las frutas refrigeradas, sáquelas del frigoríficopor lo menos varias horas antes de usarlas. El frío suspende la producción ydesprendimiento de aromas en la fruta.

Para congelar frutas crudas y utilizarlas varias semanas después, se

lavan y se cortan si es necesario, se les añade vitamina C en polvo (ácidoascórbico) para reducir el pardeamiento y los sabores raros, y se meten en elcongelador sobre una bandeja de horno hasta que estén duras. Las piezascongeladas hay que envolverlas bien para impedir que capten malos saborespor quemaduras de hielo o del congelador mismo. También se puedencongelar las piezas sumergidas en un recipiente de almíbar de azúcar espeso(de 5 a 10 cucharadas o de 75 a 150 gramos de azúcar por 250 mililitros deagua).

Para congelar frutas durante más de unas semanas, se «blanquean»primero sumergiéndolas en agua hirviendo durante unos minutos. Estoinactiva las enzimas de la fruta e impide que poco a poco se creen saboresraros y se destruyan nutrientes.

Para guardar frutas pasas durante más de unas semanas, se envuelvenherméticamente y se guardan en el frigorífico. Las frutas secas se oscurecenpoco a poco y pierden sabor.

FUNDAMENTOS DE LA COCINACON FRUTA

Las frutas están llenas de azúcares, ácidos, pigmentos delicados y enzimasactivas que pueden complicar su preparación.

Empiece siempre por lavar la fruta a conciencia, aunque vaya a pelarla.Un cuchillo puede transferir fácilmente la contaminación de la superficie a lacarne del interior.

Para facilitar el pelado de tomates, frutas con hueso y cítricos, escáldelosen agua hirviendo a fuego lento: de 10 a 15 segundos para las pieles finas, y 1minuto para las pieles gruesas de los cítricos.

Utilice cuchillos de acero inoxidable o de cerámica para cortar fruta. Elacero de carbono produce sabores y colores raros.

Corte la fruta en piezas aproximadamente del mismo tamaño, para que se

cocinen perfectamente al mismo tiempo.Para minimizar la oxidación y decoloración de frutas delicadas cortadas

o peladas, mientras se están preparando se protegen sus superficies convitamina C (ácido ascórbico), que es antioxidante y el tratamiento másefectivo, o con un ácido que retarde la oxidación. Para ello se mojan en aguaque contenga vitamina C disuelta (una pastilla machacada de 250 miligramosen 250 mililitros de agua) o ácido cítrico (sal agria) o zumo de limón. Entrelas frutas propensas al oscurecimiento están las manzanas, los plátanos, losmelocotones y las peras.

La fruta pelada o cortada debe usarse inmediatamente, o taparla bien yrefrigerarla.

Para cocinar frutas, utilice utensilios de acero inoxidable, esmalte,cerámica o no adherentes. El contacto con el aluminio o el hierro vuelveazules y verdes algunos pigmentos y transmite un sabor metálico.

Cuando se exponen al calor seco, las frutas se oscurecen y quemanrápidamente, debido a su elevado contenido de azúcar. Para hornear, freír yasar a la parrilla, opte por temperaturas moderadas.

Algunas frutas crudas licuan las jaleas de gelatina, y pueden dar unsabor amargo a la leche y la nata. Entre ellas figuran los higos, los melones,las piñas tropicales y los kiwis. Para hacer una jalea con estas frutas, hay quecocerlas bien para inactivar sus enzimas que digieren las proteínas antes demezclarlas con la gelatina, o utilizar frutas en lata, o hacer la jalea con agar,que no tiene proteínas.

Los ácidos y taninos de las frutas cuajan la leche y la nata, sobre todo siestán calientes.

Las pasas absorben agua de otros ingredientes. Si esto no es deseable,como ocurre en trabajos de repostería, antes hay que remojarlas en agua uotro líquido, o aplicarles vapor brevemente.

FRUTA CRUDA Y ZUMOS DE FRUTA

Las frutas crudas y sus zumos son frágiles, y lo mejor es servirlosinmediatamente o refrigerarlos cuanto antes.

Las frutas crudas deben prepararse con las manos, utensilios ysuperficies de cortar escrupulosamente limpios.

Lave bien la fruta y quite todas las zonas magulladas o mohosas.Evite el oscurecimiento de las frutas propensas a él, como manzanas, peras

y plátanos. Mójelas inmediatamente en agua con vitamina C disuelta (unapastilla de 250 miligramos en 250 mililitros de agua) o en ácido cítrico (salagria) o zumo de limón.

Exprimir el zumo extrae los fluidos sabrosos y nutritivos de la fruta,dejando atrás la mayoría de los materiales sólidos, o fibra. El contacto de lasenzimas y otros materiales de la fruta con el aire hace que los zumos pierdanrápidamente sabor, color y nutrientes.

Utilice inmediatamente las frutas cortadas y los zumos, o tápelos bien ymétalos en el frigorífico.

PURÉS, SALSAS, MANTEQUILLASY PASTAS DE FRUTAS

Al hacer puré se rompe la carne y las células individuales de la fruta, y secrea un fluido espeso que puede servir como ingrediente para dar sabor ocomo salsa. Los materiales estructurales sólidos de la fruta dan cuerpo a losfluidos acuosos.

Para obtener purés sedosos, de textura fina, utilice una batidora. Laspicadoras y procesadores suelen producir un resultado más tosco. Para que latextura sea aún más fina, pase los purés por un colador.

Para minimizar el oscurecimiento de los purés de frutas de color claro,como los de manzana, plátano, melocotón y pera, refrigérelos primero y

espolvoree vitamina C en polvo antes de hacer el puré.Los purés frescos deben servirse inmediatamente, o apretar un envoltorio

plástico directamente sobre la superficie y refrigerar o congelar. El puré defruta fresca es una mezcla inestable de enzimas y otros materiales quereaccionan con el oxígeno, y se deteriora con rapidez.

Cociendo los purés de fruta se elimina agua, se espesa la consistencia yse intensifica el sabor.

Las mantequillas, pastas y quesos de frutas son purés cocinados hastaque quedan sólidos o lo bastante espesos como para poderse untar. Se suelenhacer con manzanas, peras, membrillos y guayabas, y es preciso calentar afuego suave durante horas para evaporar la mayor parte de su humedad sinquemarlos.

Para evitar que se queme un puré, se calienta en una cacerola ancha en unhorno a 110 °C, removiendo de vez en cuando. Si se hace en el fogón, hayque reducir el calor gradualmente a medida que el puré se va concentrando, yremover y raspar el fondo cada vez con más frecuencia. Los purés espesos semueven más despacio, y se pegan y queman con más facilidad en el fondo dela cazuela.

Para hacer purés de manzana, pera y membrillo, se empieza con la frutaentera, sin el tallo y sin los restos secos de la flor del otro extremo, y secuelan las pieles, las semillas y el núcleo cuando la fruta se desmenuza. Lassemillas y la piel añaden sabor.

FRUTAS Y PURÉS DE FRUTASDESHIDRATADOS

Deshidratar las frutas y los purés de fruta permite conservarlosindefinidamente, intensifica su sabor y les da una agradable texturamasticable. A los purés deshidratados se les llama a veces «cueros».

Se calientan las frutas y purés en el horno a temperaturas muy bajas, de

55 a 70 °C, para evitar que se endurezca la superficie antes de que hayaescapado la humedad interior, y para evitar que se estropeen el color y elsabor. Para mayor control, se puede usar un secador de alimentos eléctrico.

Para acelerar el secado, corte la fruta en rodajas no muy gruesas, yextienda los purés en una capa fina.

Las frutas y purés deshidratados se guardan en el frigorífico, envueltosherméticamente, para mantener su sabor y textura. Poco a poco se ponenpardos, pierden aroma y se endurecen.

FRUTAS CONSERVADAS EN ALMÍBARY COMPOTAS

Conservar frutas en almíbar de azúcar estabiliza su color y sabor y puedeafirmar su textura o ablandarlas para hacer una compota. Los líquidos de lacompota suelen incluir jugos de frutas cuya acidez puede retardar elablandamiento y permite controlarlo.

Corte la fruta en trozos de igual tamaño para que se cocinenuniformemente. La fruta seca debe ponerse en remojo o precocerse para querecupere la humedad.

Ajuste la concentración del almíbar de azúcar. Para hacer una compota,utilice un almíbar con poco azúcar (tres o cuatro volúmenes de agua por cadavolumen de azúcar) para ablandar las frutas firmes. Para afirmar la superficiede las frutas blandas, utilice un almíbar con mucho azúcar: dos o tresvolúmenes de azúcar por cada uno de agua.

Mantenga el almíbar a fuego lento para no dañar las superficies, ya sea enel fogón o en un horno a intensidad moderada.

Compruebe con frecuencia la firmeza de la fruta, y retírela enseguida delcalor para que no se cocine en exceso. Tanto en ablandar como en afirmar setarda solo unos minutos.

FRUTAS AL HORNO Y A LA SARTÉN

Hornear y freír son diferentes métodos para aplicar calor a las frutas, eliminarhumedad, ablandarlas, concentrar y desarrollar su sabor y crear dulces aromasde caramelo.

El horno cocina lenta y uniformemente con el calor del aire y las paredes, ytiende a concentrar los jugos en la fruta.

Friendo se cocina más deprisa, por contacto con el aceite o grasa caliente ycon la sartén metálica, y se tiende a extraer los jugos y reducirlos a un jarabemarrón y pegajoso.

La mantequilla aporta aromas de caramelo a la fruta que se cocina conella, y resulta especialmente adecuada para freír frutas o engrasar un plato alhorno.

Hornee y fría con calor medio-bajo. Las frutas tienen un alto contenido deazúcar, y se oscurecen y queman con facilidad.

Para hornear frutas enteras, perfórelas o pélelas parcialmente, para queno revienten durante el horneado.

FRUTAS A LA PARRILLA Y AL GRILL

La parrilla y el grill exponen la fruta a las altas temperaturas de una llama oun elemento eléctrico al rojo. Crean una superficie oscura o chamuscada y unsabor característico.

Las superficies de las frutas se tuestan y queman con rapidez, debido a sualto contenido de azúcar. Cuanto más oscuros se ponen los azúcares alcocinarse, menos dulces y más amargos se vuelven.

Para uniformizar el tostado de la superficie de la fruta, se le unta un pocode aceite o mantequilla antes de cocinarla.

La clave para asar bien frutas a la parrilla o al grill está en equilibrar eloscurecimiento de la superficie con el calentamiento en profundidad, de

modo que los dos procesos terminen al mismo tiempo.La rapidez con que se cocinan las frutas depende de la intensidad de la

fuente de calor, de la distancia entre dicha fuente y la fruta, y del contenidode azúcar de la fruta.

Para lograr una máxima flexibilidad con la parrilla, disponga una zonamuy caliente para tostar y una segunda zona moderadamente caliente, paracalentar en profundidad. Tueste la fruta en la zona muy caliente hasta queadquiera el color deseado, y después termine de cocinarla en la zonamoderada.

Vigile con frecuencia la fruta al grill, para asegurarse de que no seennegrece en exceso. Si está bien coloreada antes de cocinarse por completo,termine de cocinarla en el horno.

FRUTA EN CONSERVA

La fruta en conserva está troceada, hervida en almíbar, purés y jugos, y seconserva indefinidamente porque después de quedar completamente aisladase calienta a la temperatura y el tiempo suficientes para matar a todos losmicrobios.

Las frutas mal conservadas se deterioran con rapidez, y pueden serpeligrosas. Si el tratamiento calórico es insuficiente o se manejan sincuidado, se puede favorecer el crecimiento de bacterias del botulismo, quepodrían ser fatales.

Siga cuidadosamente instrucciones bien establecidas.* Asegúrese de quesu receta incluye los siguientes pasos:

• Preparar los tarros y tapas a 80 °C o en agua hirviendo.• Calentar la preparación de fruta o su parte líquida hasta que hierva.• Echar la preparación caliente de fruta en los tarros calientes y

cerrarlos herméticamente.

• Calentar los tarros completamente sumergidos en agua hirviendo oen un enlatador de presión. Los tiempos varían según el tamaño deltarro y la altitud de la cocina. El enlatado a presión y a altatemperatura es imprescindible para algunas frutas poco ácidas (higos,papayas).

• Revisar los tarros ya fríos para asegurarse de que las tapas estánarqueadas en el centro y el cierre sigue siendo hermético.

PREPARACIÓN DE MERMELADAS,JALEAS Y COMPOTAS DE FRUTA

Las mermeladas, jaleas y otras conservas tradicionales en azúcar tratan lafruta con una combinación de calentamiento completo y suficiente azúcarañadido para dificultar el crecimiento de microbios del deterioro.

El azúcar suele ser el principal ingrediente de las compotas de fruta.Las compotas que contienen un 60-65 por ciento de azúcar (en peso) son másestables y adquieren la tradicional consistencia sólida y fácil de untar. Conniveles inferiores de azúcar se hacen compotas que necesitan refrigeraciónpara retardar el crecimiento de mohos.

La acidez y el contenido de pectina influyen también en la consistenciade mermeladas y jaleas. La pectina es un agente espesante natural de lasfrutas, y necesita mucha acidez para cuajar. Una fruta puede tener suficienteácido y pectina para cuajar por sí sola, o puede que necesite que se le añadanuna o ambas cosas.

Tendrá que añadir pectina a muchas bayas, drupas y frutas tropicales. Lapectina se vende en polvo y en forma líquida. Para probar si se necesitapectina, se prepara la fruta cociéndola a fuego lento, y después se mezcla 1cucharada con 3 cucharadas de alcohol desnaturalizado para fricciones. Si lafruta líquida forma una masa sólida, es que contiene suficiente pectina parahacer compotas firmes.

La preparación de compotas de fruta consta de dos pasos principales,la cocción de la fruta sola y el hervido posterior con azúcar.

Primero se cuece la fruta sola o con agua a fuego lento, para liberar losfluidos de la fruta y espesar la pectina de su carne. Añada más si es necesario,incluyendo corazones de manzana o la parte interior de la cáscara de limón,que son ricos en pectina.

Para hacer una jalea transparente, se filtra la fruta hervida con agua através de varias capas de estopilla, solo por gravedad, sin apretar los sólidosde la fruta. Si se apretaran, se obtendría una jalea turbia.

Después se cuece la fruta o el líquido filtrado con azúcar y la pectinanecesaria, hasta llegar a la ebullición, para evaporar el exceso de agua, hastaque la mezcla llegue a los 103-108 °C al nivel del mar. La temperatura indicaque la mezcla ha evaporado suficiente agua para alcanzar la concentración deazúcar correcta.

Para obtener el sabor más fresco y el máximo poder espesante de lapectina, procure que los periodos de cocción sean lo más breves posible. Elcalor intenso y prolongado y la acidez descomponen la pectina.

Para acelerar la evaporación y reducir el tiempo de cocción, procuredejar expuesta al aire la máxima superficie de mezcla de fruta. Cuezaporciones pequeñas en una cacerola ancha. Utilice un recipiente de paredesaltas para evitar que la mezcla se desborde al hervir.

Para probar la mezcla cuando ha hervido a la temperatura correcta, echeuna gota en una cuchara fría o en un plato y déjela enfriar 2 o 3 minutos.Debería cuajar.

Si la gota de prueba no cuaja, diga que la mezcla es una salsa de fruta ydisfrute del sabor más inmediato que desprende, en comparación con unamermelada. O combine más pectina y/o ácido con una pequeña cantidad de lamezcla, añádalo a la cazuela y vuelva a hervir.

Para guardar compotas indefinidamente a temperatura ambiente, llene

tarros esterilizados y procéselos en agua hirviendo. El tiempo depende deltamaño del tarro y de la altitud de la cocina.*

Para guardar compotas solo durante unas semanas en el frigorífico,puede echarlas en recipientes limpios de plástico o vidrio y taparlas bien.

Las mermeladas no cocidas y bajas en azúcar son productos para untar

que parecen compotas pero no lo son, y que deben refrigerarse. Se hacen conpectinas especiales envasadas. Su preparación es más rápida, contienenmayor proporción de fruta en relación con el azúcar, y conservan más sabor afruta fresca.

Para hacer mermeladas no cocidas o bajas en azúcar, siga lasinstrucciones que vienen con las pectinas especialmente tratadas que hacenposibles estas preparaciones.

FRUTAS CONSERVADAS EN ALCOHOL

Los alcoholes de alta graduación pueden conservar y dar sabor a las frutas, ya su vez adquieren sabores y colores de estas. El vodka y el brandy sonopciones comunes. El vino y el jerez no tienen suficiente alcohol paraconservar frutas, así que las mezclas de vino con frutas hay que guardarlas enel frigorífico.

Sumerja por completo la fruta en el alcohol. Pese la fruta y utilice almenos el mismo peso de licores que contengan aproximadamente el 40 porciento de alcohol, para que la mezcla tenga un 20 por ciento de alcohol. Si nohay alcohol suficiente, la fruta puede estropearse.

FRUTAS ENCURTIDASY LIMONES EN SALMUERA

El encurtido da sabor a las frutas con una mezcla agridulce de azúcar, vinagre

y especias, y las conserva durante días o meses en el frigorífico, meses siestán bien cerradas.

Para encurtir frutas, se limpian a conciencia, se cortan en trozos, se ponena fuego lento con los demás ingredientes y se cuecen hasta que están algotiernas, lo que puede llevar horas. Las frutas encurtidas conservan algo defirmeza gracias a la acidez y el azúcar del líquido de encurtir.

Los encurtidos terminados hay que guardarlos en tarros herméticos o enel frigorífico.

Los limones se pueden encurtir en una mezcla de sal y sus propios jugosácidos.

Para encurtir limones, se lavan bien unos limones sin cera, se cortanparcialmente en cuartos y se meten apretados en un tarro. Se les añadeabundante sal, se llena hasta arriba el tarro con zumo de limón, se tapa y semantiene a temperatura ambiente varias semanas, hasta que los limones seablandan y desarrollan un rico aroma.

Asegúrese de que todos los limones están siempre completamentesumergidos en el líquido.

Los limones encurtidos se guardan en el frigorífico para mantener sutextura y aroma, o a temperatura ambiente para que sigan ablandándose ydesarrollando sabores.

FRUTAS COMUNES:DEL ALBARICOQUE A LA UVA

Los albaricoques pasan muy rápidamente de maduros a muy blandos. Paraaprovechar los albaricoques pasados, cuézalos durante unos minutos paraconvertirlos en una salsa espesa, o córtelos por la mitad y séquelos en unhorno lento.

Los albaricoques secos del mercado pueden ser de dos tipos: de colornaranja claro u oscuro. Son preferibles los oscuros, que tienen mejor sabor y

más valor nutritivo. Ambos están tratados con sulfitos. Los albaricoques sinsulfitos son menos corrientes, tienen color pardo y un sabor genérico a pasas.

Los arándanos agrios se mantienen durante semanas en el frigorífico,gracias a su alta acidez y a sus compuestos antimicrobianos. Su elevadocontenido de pectina produce una salsa espesa con solo unos minutos decocción.

Elija cuidadosamente los arándanos agrios y deseche las bayas blandas.El fuerte sabor de unas pocas puede estropear toda una salsa o un plato.

Las bayas —moras, arándanos, frambuesas, fresas— son frutos pequeños,generalmente frágiles, que pueden enmohecerse en unas horas. Utilícelas loantes posible después de comprarlas, y lávelas justo antes de prepararlas.

Las bayas se congelan deprisa y bien sobre bandejas de horno, parautilizarlas más adelante. Cuando estén congeladas, se meten en una bolsa deplástico para congelador, se expulsa el aire y se cierran herméticamente.Todas las bayas desprenden jugos al descongelarse.

Los caquis tienen un sabor suave y los hay de dos tipos diferentes. Los tiposHachiya, de base puntiaguda, son incomestibles por astringentes hasta que elfruto está muy blando. Los tipos Fuyu, de base plana, no son astringentes y sepueden comer cuando están crujientes.

Para eliminar la astringencia de los caquis Fuyu cuando están firmes, seenvasan al vacío los frutos y se mantienen calientes, a unos 40 °C, durante 24horas.

Para hacer un pudín tradicional de caquis, vistosamente oscuro, selevanta la masa con bicarbonato y se hornea durante horas. Para hacer unpudín de naranja, se levanta la masa con levadura química y se hornea justohasta que esté hecho.

Las cerezas se conservan mejor cuando se cogen con el rabillo. Lasvariedades dulces son las más comunes; las cerezas agrias (Morello,Montmorency) son una especie diferente con un sabor distintivo, y son laspreferidas para pasteles.

Para intensificar el sabor de los platos con cerezas cocidas, se dejan loshuesos. ¡Pero hay que advertirlo al servir!

Las ciruelas pueden ser de dos tipos. Las variedades japonesas suelen serredondas, muy jugosas y de piel agria. Las variedades europeas sonalargadas, más secas y más dulces. Los pluots son híbridos de ciruela yalbaricoque, grandes y carnosos.

Para hornear, utilice ciruelas europeas. Las variedades japonesas tienendemasiada agua.

Procure no comer demasiadas ciruelas o ciruelas pasas de una sola vez.Contienen azúcares laxantes.

Los cítricos —pomelos, limones, limas, naranjas, mandarinas y toronjas— son frutos muy ácidos cuyo interior segmentado está lleno de pequeñossacos de jugo separados.

La mayor parte del aroma de los cítricos está en la epidermis externa, lafina capa de color, punteada con glándulas oleosas, que cubre la amargacáscara blanca. Para utilizar la epidermis, se pela con la menor cantidad decáscara posible, después se corta muy fina o se seca, y se añade a los platos.También se pueden doblar trozos de cáscara para exprimir aceites aromáticosde la epidermis sobre el jugo de otros alimentos.

Hay que elegir frutos cítricos que sean pesados y firmes y que tenganuna piel fina y flexible. Por ejemplo, los climas secos de lugares comoCalifornia y Texas suelen producir colores y sabores especialmente intensos.

Si va a utilizar la piel, elija frutos que no se hayan recubierto de cera.Para exprimir el máximo de zumo de un fruto cítrico, se hace rodar la

fruta sobre una tabla de cortar, apretando con fuerza. Esto debilita la piel y lasestructuras internas del fruto.

El zumo de las naranjas de ombligo sin semillas debe consumirse antesde unas horas. Poco a poco, se va volviendo amargo. Las naranjas deValencia y otras variedades de zumo no tienen este problema.

Los dátiles por lo general se encuentran secos, pero vale la pena buscarlosfrescos y disfrutar de sus fases crujiente y blanda. Los dátiles frescos sedeben tener en una sola capa a temperatura ambiente.

Las granadas tienen una piel coriácea que encierra docenas de pequeños ydelicados frutitos, cada uno con una semilla y jugo rojo.

Para extraer los frutitos de la granada con el mínimo destrozo, se hacencortes en la piel con un cuchillo, se mete todo el fruto bajo el agua y se pelala piel, desprendiendo con cuidado las membranas exteriores de los frutitos.

Los higos son muy perecederos, debido a su alto contenido de humedad, subaja acidez y la pequeña abertura que tienen algunas variedades (higo turco,Mission), que expone el interior húmedo a los insectos y microbios. Sepueden estropear por dentro sin señales exteriores visibles.

Los higos frescos deben comerse en el día, o refrigerarlos o cocerlos.Para evitar servir o cocinar higos estropeados, se cortan por la mitad para

examinar su interior.

Los kiwis son firmes, agrios y decorativos, con una sección transversal dehermoso diseño, y al madurar se vuelven más blandos, más dulces y másaromáticos.

Los frutos del kiwi contienen cristales de oxalato que irritan la gargantacundo se hacen zumos o purés o se secan. Los kiwis frescos licuan las jaleasde gelatina.

Los mangos se embarcan inmaduros desde varias regiones tropicales delmundo, y pueden mejorar en dulzura y aroma en la cocina. Hay muchasvariedades diferentes, algunas muy fibrosas, y otras con una textura casi denatillas.

No refrigere estas frutas tropicales hasta que hayan madurado por completoa temperatura ambiente.

Las manzanas tienen muchas variedades, unas densas y crujientes, otrasporosas y harinosas, algunas con sabores distintivos, unas firmes y otraspulposas cuando se cocinan.

Las manzanas se deben guardar en el frigorífico para mantener su sabory textura.

Para anticipar la textura de una manzana cocinada, se cuecen unasrodajas en el microondas hasta que estén blandas, o se hornean brevemente.Entre las variedades que mantienen bien su forma al hornearlas están laCortland, la Empire, la Jonagold, la Northern Spy y la Rome. Las manzanasMcIntosh se ponen muy frágiles cuando se cocinan de la manera que sea.

Los melocotones figuran entre las frutas más frágiles procedentes de árbol;se magullan y enmohecen con facilidad. Hay que manejarlos con cuidado, yno amontonarlos en el frutero.

Compre melocotones de temporada a productores locales. Elalmacenamiento en frío antes de que estén maduros produce una textura secay harinosa.

Elija melocotones que parezcan pesados y no los refrigere hasta que

hayan madurado.

Los melones pueden ser de dos tipos:Los melones de invierno (de miel, casaba, canario, Crenshaw) suelen tener

la carne blanca o verde y se pueden tener más de un mes a temperaturaambiente fresca.

Los melones de verano (cantalupo, muskmelon, persa) suelen tener lacarne anaranjada, son especialmente aromáticos y se conservan hasta dossemanas.

Elija melones pesados, con poco o ningún color verde en la piel, y quecedan un poco al apretarlos por los extremos del tallo y de las flores. Losmelones de verano deben tener un aroma agradable, pero los melones deinvierno tienen poco o ninguno.

Lave los melones con agua caliente y jabón antes de cortarlos, yminimice el contacto entre la carne y la corteza al manejarlos. Crecen en elsuelo y pueden llevar microbios en la superficie.

Los membrillos son parientes fragantes de la manzana y la pera, con unacarne que se mantiene dura y astringente hasta que se calienta, y al cocinarseforma una masa firme que se puede cortar en rodajas (cotognata en italiano,carne de membrillo en español).

Para intensificar el sabor del membrillo, incluya la piel en el plato, ycuélela si lo desea.

Para desarrollar un color rojo rubí traslúcido en rodajas de membrilloblanquecinas, cocínelas a baja temperatura durante horas en un almíbar deazúcar ligero.

Los nectarinos son una versión sin pelusa del melocotón, menos susceptiblesa los mohos y magulladuras, y con una textura más firme y sabor más

intenso.Compre nectarinos de temporada a productores locales. El

almacenamiento en frío antes de que maduren produce una textura seca yharinosa.

Elija nectarinos que parezcan pesados, y no los refrigere hasta que hayanmadurado.

Las papayas son frutos tropicales, y las hay de dos tipos: pequeñas de carneamarilla y grandes de carne rosa salmón. Las papayas inmaduras soninsípidas pero crujientes, y se utilizan en tiras para ensaladas en la cocinatailandesa. Las maduras son blandas y aromáticas. Las papayas crudas licuanlas jaleas de gelatina.

Elija papayas con poco o ningún color verde en la piel, y con puntosblandos evidentes, que muchas veces se desarrollan antes de que la carneinterior esté madura del todo.

Guarde las papayas a temperatura ambiente. Refrigere solo después decortarlas.

Las semillas de papaya saben como las flores de berro y se pueden utilizarpor su suave picante similar a la pimienta.

Las peras están mejor cuando se recogen duras y se dejan madurar atemperatura ambiente fresca. Si se cosechan cuando ya ha empezado lamaduración, se ponen harinosas.

Compre peras de temporada a productores locales. El almacenamiento enfrío antes de que hayan madurado las oscurece y deja el corazón pulposo.

Deje madurar las peras duras a temperatura ambiente fresca. El calor laspone harinosas. Refrigere solo después de que hayan madurado, y solo paraun día o dos; las peras maduras se deterioran con rapidez.

Las piñas tropicales se recogen antes de que maduren y se embarcan alargas distancias. Siguen ablandándose en la cocina, pero no se vuelven mássabrosas.

Las diferentes partes del fruto tienen diferentes equilibrios de sabores. Laparte inferior es la más dulce, y las capas exteriores las más agrias.

Elija piñas con la piel amarilla y un aroma evidente, y sin señales demoho en la parte inferior, que es la primera que madura.

No utilice piñas frescas en platos que incluyan gelatina o productoslácteos. Sus enzimas impiden que cuaje la gelatina y amargan los productoslácteos. Cocinándolas se elimina la actividad enzimática.

Los plátanos hay que tenerlos a temperatura ambiente para que maduren. Nolos refrigere hasta que estén completamente maduros. La refrigeraciónoscurecerá la piel, pero no la carne.

Las bananas son variedades de plátano que no se ponen tan dulces yblandas al madurar.

Para cocinar se utilizan plátanos firmes, un poco inmaduros, o sesustituyen por bananas.

El ruibarbo no es un auténtico fruto, sino el pedúnculo fibroso y agrio,parecido al del apio, de las hojas de una mata de hojas grandes. Algunasvariedades son rojas, otras verdes. Se guarda como las demás hortalizas, en elfrigorífico.

Elija tallos finos y firmes, con fibras pequeñas. Si los tallos son grandes,quite las fibras duras.

Para mantener el color intenso del ruibarbo rojo, y todos los ruibarbospulcros e intactos, hay que reducir al mínimo el tiempo de cocción y ellíquido empleado. El ruibarbo empieza a desintegrarse si se cocina más deunos minutos.

Las sandías ahora tienen carne de distintos colores, con y sin semillas, perohasta las sandías «sin semillas» contienen pequeñas semillas inmaduras. Lassandías no desarrollan más sabor después de la recolección.

Elija sandías que parezcan pesadas para su tamaño y tengan un poco deamarillo de fondo en el color de la cáscara, indicio de que el fruto estámaduro.

Lave las sandías con agua caliente y jabón antes de cortarlas.Crecen en el suelo y pueden tener microbios en la superficie.No guarde las sandías en el frigorífico más de unos pocos días. Son frutos

de clima cálido y se ablandarían.

Las uvas se suelen recoger antes de que estén completamente maduras,cuando tienen una textura turgente y se pueden conservar bien durantesemanas en una cámara frigorífica.

Para que sean más sabrosas, elija uvas «verdes» que se han puestoamarillas, o variedades especialmente sabrosas, como la moscatel y laConcord.

8

VERDURAS, HORTALIZAS YHIERBAS FRESCAS

Las verduras y hortalizas no son dulces y blandas, ni se hacen querer tanfácilmente como las frutas. Hace falta un cocinero para que a uno le gustenlos tubérculos, los tallos y las hojas. Esto se debe a que las plantas no solo nolas diseñaron para que fueran deliciosas como las frutas, sino que ademásmuchas hicieron todo lo posible para protegerse a base de ser verdaderamentedesagradables.

En realidad, los sabores de muchas verduras —y de las hierbas frescas queutilizamos para añadir sabor a los platos— están ahí para servir deadvertencias y armas químicas que disuaden a los insectos y otros animalesque podrían comérselas. Esto resulta más evidente en alimentos de saboresfuertes, como el ajo, la cebolla y sus parientes, las achicorias amargas, lamostaza, los rábanos y otros miembros de la familia de la col, y los pimientosy guindillas. Pero hasta los sabores «verdes» de las lechugas, espinacas yalcachofas, y los aromas terrosos de las setas y las remolachas se deben asustancias químicas que irritan y repelen. Podemos disfrutar de todos estosalimentos porque al cocinarlos se alteran, se desarman o se disimula suarmamento; y en el caso de las hierbas, porque las comemos en pequeñascantidades, mezcladas con otros ingredientes a modo de complementos, nocomo plato principal.

Aparte de los frutos portadores de semillas que tratamos como si fueranhortalizas, en especial el tomate, la mayoría de las hortalizas no madura comohacen las frutas. Son comestibles desde que son una semilla reciéngerminada, y siguen siéndolo hasta que se vuelven demasiado fibrosas paramasticarlas. Muchos de los productos que vemos en los mercados, incluidoslos mercados de producción propia, se han cosechado hacia el final de su vidacomestible, para que tengan una masa y una duración máximas. Hasta quetuve la oportunidad de cultivar yo mismo algunas verduras y hortalizas ymasticarlas cada día o cada dos días a lo largo de la temporada, no me habíafijado en que las hojas de la lechuga romana saben con frecuencia a goma, nihabía reparado en lo diferentes que son las acelgas y berzas de tamañomediano de sus habituales versiones de gran tamaño, ya que las primeras seponen tiernas, dulces y suaves con solo unos minutos de cocción.

De modo que vale la pena ser tan exigente con las verduras y hortalizascomo con las frutas, para sacar el máximo partido a sus increíblementediversos sabores, texturas, formas, colores y posibilidades para cocinar yservir.

SEGURIDAD CON LAS VERDURAS,LAS HORTALIZAS Y LAS HIERBAS

Los principales peligros de las verduras, las hortalizas y las hierbas son losmicrobios, que pueden depositarse e introducirse en ellas durante elcrecimiento en el campo, la cosecha, el lavado, el empaquetamiento y laventa. Las verduras, las hortalizas y las hierbas portadoras de bacteriasnocivas causan brotes de enfermedad todos los años.

No siempre se pueden reconocer las verduras, las hortalizas y lashierbas contaminadas por su aspecto o su olor, ni por su aparente limpieza,incluso en bolsas preenvasadas.

El lavado no puede eliminar todos los microbios de las verduras, las

hortalizas y las hierbas. La única manera de garantizar su seguridad escocinarlas.

No se deben servir verduras, hortalizas o hierbas crudas, por ejemplo enensaladas, a personas que sean especialmente vulnerables a las enfermedades.

Las verduras, hortalizas y hierbas crudas se deben preparar con cuidado.Recorte las partes mohosas o descoloridas con un amplio margen, lávelas aconciencia en abundante agua. Las verduras crudas preparadas se deben tenerrefrigeradas hasta el momento de servirlas, incluyendo las verdurasprecortadas empaquetadas.

Se debe reducir al mínimo el contacto entre las hojas de las hierbas y susextremos cortados, sobre todo si estos se han mantenido en agua, muyacogedores para los microbios. Corte o arranque los tallos antes de lavar ypicar las hojas.

Lávese las manos, y lave los cuchillos y las tablas de cortar con aguacaliente y jabón antes de manejar verduras y hierbas crudas.

Las patatas acumulan compuestos tóxicos en respuesta a la luz, y el apioen respuesta a los golpes.

No utilice patatas que se hayan puesto verdes sin antes pelarlas bien paraeliminar los alcaloides tóxicos que hay cerca de la superficie. No utilicepatatas verdes para hacer patatas rellenas con piel.

Deseche el apio marchito, que puede contener compuestos que causanerupciones en la piel.

CÓMO COMPRAR VERDURAS,HORTALIZAS Y HIERBAS

Las verduras y hierbas frescas están vivas y respirando, y todo lo quecrece por encima del suelo debe parecer que está así. (Los tubérculos y losbulbos de cebolla parecen latentes, y lo están.) Las verduras frescas de mejorcalidad son las que se acaban de cosechar y se han manipulado con más

cuidado.Las hortalizas más grandes suelen ser las más maduras, y pueden tener

una textura y un sabor ásperos.Las hortalizas muy pequeñas, «baby» o «micro» son inmaduras, de

sabor suave y caras.Elija verduras, hortalizas y hierbas de colores intensos, aspecto firme,

compacto y tallos recién cortados.Rechace las verduras, hortalizas y hierbas que parezcan descoloridas,

arrugadas, melladas, magulladas, viscosas, mohosas, o que tengan tallospardos, con cortes secos, o que hayan empezado a echar brotes. Las verdurasde hojas frescas pero ligeramente marchitas pueden ser una buena opciónporque son más flexibles y se rompen y magullan con menos facilidad que lashojas rígidas al manejarlas. Es fácil rehidratarlas poniéndolas en remojo enagua.

En los mercados de producción propia, no compre verduras, hortalizas yhierbas que hayan estado al sol y estén calientes al tacto.

Las verduras y hortalizas precortadas son cómodas, pero másvulnerables al deterioro que las verduras intactas, y a veces están marchitas.Hay que refrescarlas en agua helada antes de utilizarlas.

Las verduras congeladas pueden tener igual o mejor calidad que lasfrescas, sobre todo las que pierden sabor y ternura rápidamente después decosecharlas. Entre estas figuran los guisantes verdes, las judías y el maízdulce.

Elija los paquetes de verduras congeladas de los rincones más fríos de lacámara del mercado, y justo antes de pasar por caja. Ponga juntos en unabolsa los alimentos congelados, y llévelos a casa en una nevera. Eldescongelamiento y recongelamiento estropean la calidad de los alimentoscongelados.

ALMACENAMIENTO DE VERDURAS,HORTALIZAS Y HIERBAS FRESCAS

Las verduras, hortalizas y hierbas frescas se deterioran poco a poco amedida que van gastando sus limitadas reservas de agua y nutrientes. Alguardarlas se pretende retardar su deterioro, frenando su metabolismo y lapérdida de humedad.

Los tomates y aguacates son frutas y necesitan madurar antes de queretardemos su metabolismo. Se puede acelerar su maduración metiéndolos enuna bolsa de papel para concentrar el gas de la maduración, el etileno, yguardándolos en un lugar cálido.

La mayoría de las verduras, hortalizas y hierbas deben guardarse en elfrigorífico, cerradas en un cajón de verduras o en una bolsa de plástico paraevitar la pérdida de humedad. Antes de guardarlas, quite las partesestropeadas y las gomas elásticas o ataduras. Infle parcialmente las bolsaspara reducir al mínimo el contacto directo con los productos, porque atrapanla humedad exhalada y podrían empapar algunas zonas. Los productos debenestar húmedos, pero no mojados.

Las verduras, hortalizas y hierbas sensibles al frío se deben mantener atemperatura ambiente fresca para evitar que se deterioren y echen brotes.Esto incluye los tomates, los aguacates inmaduros, las cebollas y el ajo, laalbahaca y las patatas para freír, que acumulan azúcares que las pardeandemasiado deprisa.

Para guardar hierbas con tallos carnosos, incluyendo perejil, cilantro yeneldo, se quitan las gomas o ataduras, se corta la parte inferior de los tallos,se lavan, se enrollan en un papel de cocina húmedo y se refrigeran en unabolsa de plástico. También se pueden quitar las hojas inferiores, recortar lostallos para dejar una nueva superficie que absorba agua, y meter los tallos enun vaso de agua, que se pondrá después en una bolsa de plástico parcialmenteinflada.

Guarde la mayoría de las hierbas en el frigorífico, pero no la albahaca,que es sensible al frío y se debe tener a temperatura ambiente.

Para guardar hierbas de climas secos con tallos delgados y fuertes, comolas hojas de laurel, el orégano, el romero, la salvia y el tomillo, se lavan bieny después se extienden sobre un plato para que se sequen durante unos días atemperatura ambiente. Para secarlos más deprisa en un clima húmedo, seutiliza un horno a baja potencia o un deshidratador.

Para congelar verduras, se escaldan primero para inactivar las enzimasvegetales que producen malos sabores, decoloración y pérdida de vitaminas.Para ello se lavan, se cortan en trozos que se puedan calentar rápida yuniformemente, y se echan en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos. Seenfrían inmediatamente en agua helada y después se secan sacudiéndolas y secongelan. Guárdelas bien envueltas y apretadas en plástico para evitar lossabores extraños del congelador y las quemaduras de congelación.

Para congelar hierbas carnosas, se lavan y se secan sacudiendo, secongelan rápidamente en un plato o bandeja de horno, y se envuelven enpelícula de plástico bien apretada. Esto conserva razonablemente bien elsabor, pero la hierba se pondrá oscura, lacia y mojada al descongelarse.

Para conservar hierbas en aceite o dar sabor al aceite con hierbas, hayque tomar precauciones contra las bacterias del botulismo, que prosperan encondiciones sin aire. Lave bien las hierbas y séquelas. Los dientes de ajo semarinan previamente en vinagre. Los recipientes deben guardarse en unrincón frío del frigorífico, que se mantenga por debajo de 4 °C. Las hierbas yel aceite deben utilizarse en el plazo de pocas semanas.

BROTES Y MICROHORTALIZAS

Los brotes y las microhortalizas son hortalizas muy jóvenes, de solo unosdías de edad. Tienen un sabor más suave que las hortalizas maduras, sondelicadamente crujientes y se suelen comer crudas.

Los brotes son una causa común de intoxicaciones alimentarias. Lasbacterias crecen con facilidad en las superficies húmedas de las semillas queestán germinando.No sirva brotes crudos a personas vulnerables a las enfermedades.

Para obtener brotes o microhortalizas:

• Compre semillas que sean para germinar y comer, no para sembrar.Las semillas de huerto pueden estar tratadas con productos químicos.

• Remoje las semillas en agua durante varias horas, después lávelas yescúrralas.

• Ponga las semillas en un recipiente de germinación, en un lugarfresco y protegido de la luz, hasta que estén listas a los pocos días.Lave y escurra las semillas varias veces al día para evitar laacumulación de microbios.

Los brotes y las microverduras deben comerse pronto, o guardarse en elrincón más frío del frigorífico y cocinarlos bien antes de comerlos.

ENSALADAS CRUDAS

Las ensaladas crudas son fáciles de hacer, pero la atención a los detalles tienecomo recompensa una mejor textura.

Lave las hojas, las hierbas frescas y otros ingredientes cambiando variasveces el agua hasta que esta quede transparente y sin tierra. Recorte o tire lashojas estropeadas.

Reduzca el tamaño de las hojas desgarrándolas con suavidad ocortándolas con un cuchillo afilado. No las estruje ni utilice cuchillosromos, que dañan las hojas y producen manchas y bordes oscuros. Las otrashortalizas se cortan en dados.

Para poner crujientes las hojas y otros ingredientes, se sumergen en agua

helada durante unos 15 minutos. Tanto el agua como el frío aumentan larigidez.

Enfríe el aliño en el frigorífico o en el congelador para espesar suconsistencia y facilitar que se adhiera a las hojas. Enfríe la ensaladera paramantener la ensalada fría mientras se prepara y se sirve.

Seque bien las hojas con un centrifugador y/o un papel de cocina.Aplique el aliño justo antes de servir, y utilice solo el necesario para

cubrir ligeramente los ingredientes.Para aliñar una ensalada que se va a servir durante un periodo largo,

utilice una mayonesa u otro aliño de base acuosa, que marchita y oscurece lashojas más despacio que las vinagretas de base aceitosa.

Para distribuir rápida y uniformemente el aliño justo, palpe las hojas conlos dedos (después de lavarse las manos con agua caliente y jabón).

NORMAS BÁSICAS PARA COCINARVERDURAS, HORTALIZAS Y HIERBAS

En general, al cocinar se ablanda la textura de las verduras y hortalizas, seintensifica su sabor, se hacen más accesibles algunos nutrientes y se reducenlos niveles de otros, y se eliminan los microbios.

Los mejores resultados se suelen obtener con altas temperaturas ymínimo tiempo de cocción. Los tejidos vegetales se ablandan despacio aunos 85 °C, y más deprisa en ebullición. Si se cocinan en exceso, casi todaslas verduras quedan pulposas y con aromas desagradables. Las hojas finas sehacen en 1 o 2 minutos.

Algunas hortalizas se ablandan muy despacio o nunca quedancompletamente blandas cuando se cocinan. Las remolachas, las castañas deagua, los brotes de bambú, la raíz de loto y muchas setas quedan firmes demanera natural. Se puede conseguir que las patatas y otras hortalizas quedenigual manteniéndolas a unos 60 °C antes de hervirlas. Los líquidos ácidos

usados para cocinar también retardan el ablandamiento de la mayoría de lashortalizas.

Para cocinar bien las verduras, pruébelas con frecuencia y deje de coceren cuanto alcancen la textura deseada.

Corte las hortalizas en trozos aproximadamente del mismo tamaño paraque se cocinen al mismo tiempo.

Para retardar la decoloración de hortalizas cortadas o peladas propensasal pardeamiento, como las patatas y las alcachofas, se echan los trozos enagua acidulada con zumo de limón o vitamina C, o se les añade zumo delimón o vitamina C en polvo.

Las verduras deben cortarse en trozos que se cocinen por completo en 5minutos o menos. Los pigmentos de la clorofila pierden color si se cocinanmucho más. Corte los tallos gruesos y los nervios principales de las hojasmaduras para que se cocinen por separado y en menos tiempo.

No es necesario «asustar» a las verduras metiéndolas en agua fría justodespués de cocerlas para «fijar el color». Es un método de restaurante queimpide la cocción continuada y el apagamiento del color que puedeproducirse cuando simplemente se apilan las verduras calientes en unescurridor después de hervirlas o cocerlas al vapor. Las verduras «asustadas»hay que recalentarlas para servirlas calientes, y el recalentamiento tambiénpuede apagar el color.

En casa, enfríe las verduras recién cocidas a la temperatura de servirtransfiriéndolas al plato y mezclándolas con otros ingredientes.

Los ácidos de cualquier clase decoloran la clorofila verde. Si va a aliñarlas verduras con ingredientes ácidos (vinagre, o zumo de tomate, limón uotras frutas), hágalo en el último momento.

Para evitar que se arrugue la superficie de muchas verduras cocinadas,como los espárragos, las judías verdes, las zanahorias y el maíz, recúbralascon un poco de aceite o mantequilla justo después de cocinarlas. Esto impide

que la verdura caliente pierda humedad por evaporación y se arrugue.Casi todas las verduras congeladas se cocinan sin descongelar. Para las

espinacas y otras hojas delicadas que se cocinan muy deprisa, descongelesolo lo suficiente para dividir el bloque en fragmentos pequeños.

Las hierbas casi nunca se cocinan solas, porque sus sabores suelen serdemasiado fuertes, o porque se pierden con facilidad al cocinar.

Los purés de perejil mantienen bien su color y su sabor, pero el cilantropierde su aroma y la albahaca se oscurece. Escaldar durante unos segundos enagua hirviendo ayuda a mantener los colores, pero disminuye el aroma.

Una breve fritura pone crujientes la mayoría de las hojas de hierbas, y lasdeja traslúcidas, reduciendo el picante de la salvia y el orégano ymanteniendo algo de aroma original en la albahaca y el perejil. Unos pocossegundos en aceite a 175 °C son suficientes para la mayoría de las hojas. Nolas apriete contra el fondo de la sartén, porque se formarían manchas oscuras.

VERDURAS HERVIDAS

Las verduras hervidas se cocinan por contacto directo con el agua a unos 100°C. A altitudes muy por encima del nivel del mar, el punto de ebullición delagua baja, y los tiempos de cocción se alargan.

La ventaja de hervir es que las verduras se cocinan rápidamente, lo queayuda a conservar la vitamina C y el color verde brillante de la clorofila.

Los inconvenientes de hervir son que se necesita más tiempo y energíapara llevar a ebullición una cacerola grande con agua, y la pérdida denutrientes que pasan al agua de cocer.

No corte las verduras demasiado finas antes de cocerlas. Las superficiescortadas pierden más sabor y nutrientes que pasan al agua.

Empiece con un gran volumen de agua, para que su temperatura no bajedemasiado al añadir las verduras. Seis litros son suficientes para medio kilo oun kilo de verduras.

Añada sal al agua de cocer, hasta 2 cucharadas o 30 gramos de salgranulada o cuatro cucharadas de sal en escamas por cada litro, para reducirla pérdida de componentes vegetales y acelerar el ablandamiento de lasparedes celulares de las plantas. La sal no hace subir la temperatura deebullición ni endurece las verduras.

Lleve el agua a ebullición fuerte y haga que vuelva a hervir lo antesposible después de añadir las verduras, para inactivar rápidamente lasenzimas nocivas. Cubra parcialmente la cazuela para reducir el enfriamientocausado por la evaporación y reduzca el calor para mantener una ebulliciónestable.

Compruebe las hortalizas con frecuencia, pinchándolas con la punta deun cuchillo o probándolas, y sáquelas en cuanto estén lo suficientementeblandas.

Para mantener las verduras consistentes, hiérvalas menos de 10 minutos.Si es necesario, córtelas en trozos pequeños que se cuezan rápidamente.

Las verduras se mantienen verdes más tiempo en agua neutra oalcalina. Si las suyas pierden color en 5 o 10 minutos, pruebe a añadirpequeñas cantidades de levadura química al agua de cocer. No echedemasiada o se pondrán pulposas rápidamente.

Algunas hortalizas es mejor cocinarlas parcialmente a temperaturaspor debajo del punto de ebullición, que dan firmeza a su textura.

Para hervir patatas y otras hortalizas feculentas, se empieza con agua fríaligeramente acidificada con zumo de limón o crémor tártaro, y se calientanpoco a poco hasta 80-85 °C. Este método ayuda a que las superficies semantengan intactas mientras las piezas se cocinan por dentro.

Para mantener los tubérculos firmes e intactos para añadirlos a unaensalada, se precocinan las piezas en agua a 55-60 °C durante 30 minutos. Seenfrían en agua helada durante 30 minutos más, y se hierven hasta quequedan tiernas.

Las hortalizas hervidas recién sacadas pierden humedad y se encogenmientras desprenden vapor. Para evitar que se arruguen, se les aplica el aceitesuficiente para recubrirlas.

VERDURAS Y HORTALIZASCOCIDAS AL VAPOR

Este método cuece las hortalizas con vapor de agua, cuya temperaturaefectiva es la del punto de ebullición del agua. La comida se coloca en unarejilla sobre agua hirviendo en una cacerola cerrada.

La cocción al vapor tiene dos ventajas sobre el hervido. Es mucho máseficiente porque solo hace falta calentar uno o dos vasos de agua, en lugar deuna cacerola llena. Y se pierden menos nutrientes y compuestos de sabor delos tejidos vegetales.

La cocción al vapor tiene dos inconvenientes. Se tarda algo más quehirviendo en agua porque el vapor es menos denso que el agua líquida. Y nopuede ablandar tan bien algunas hortalizas viejas y duras, porque no disuelvetan eficazmente sus paredes celulares.

Hay que empezar con el agua suficiente para que no hierva toda y sechamusque el fondo del recipiente. Si la cocción va a llevar más de 10minutos, compruebe el nivel del agua y, si es necesario, añada más aguarecién hervida.

Lleve el agua a ebullición antes de poner las verduras y hortalizas en larejilla. Las temperaturas por debajo del punto de ebullición hacen perder másvitaminas y decoloran la clorofila.

No amontone las verduras en la rejilla. La exposición al vapor seríadesigual y la cocción irregular.

Coloque las verduras algo separadas en una sola capa, o en una pila conhuecos, o en rejillas separadas y superpuestas, para permitir el acceso delvapor a todas las superficies. Si las verduras de hojas se colapsan en un

montón denso, sepárelas.Tape la cacerola con una tapadera ajustada, para atrapar el vapor.Utilice calor moderado para mantener un hilillo constante de vapor

escapando por el borde de la tapadera. Un calor intenso no aumentará latemperatura del vapor.

Para comprobar sin peligro si la comida está hecha, levante la tapaderapor el lado más alejado y deje escapar el vapor. Después, utilice pinzas largaso un guante protector, para no exponer la mano al interior de la cacerola. Elvapor puede causar una quemadura grave en un instante.

Las hortalizas recién cocidas al vapor evaporan humedad y searrugan. Para detener el arrugamiento, recúbralas con un poco de aceite.

VERDURAS Y HORTALIZAS COCIDASEN EL MICROONDAS

Los hornos de microondas calientan con ondas de radio de alta frecuenciaque penetran más de 2 centímetros en la comida. Atraviesan casi sin serabsorbidas el vidrio, la cerámica y el plástico, de modo que las verduras sepueden calentar directamente en los platos de servir.

Las microondas son un método muy eficiente y rápido para cocinarpequeñas porciones de hortalizas, y conserva sus vitaminas y sabores mejorque la cocción en agua o vapor.

Corte las hortalizas en trozos de menos de 2,5 centímetros de grosor, paraque se cocinen uniformemente. Las alcachofas y las mazorcas de maíz sepueden cocinar enteras en el microondas.

Mójelas con un poco de agua y aceite y mantequilla para que no sesequen al cocinarse.

Colóquelas en una sola capa o sepárelas un poco para exponerlasuniformemente a las microondas.

Cubra el plato con una tapadera floja, con otro plato o con envoltorio

plástico para retener el vapor creado durante la cocción, que acelera elcalentamiento e impide que la comida se seque. Evite el contacto directoentre el plástico y la comida, con la posible transferencia de residuos delplástico. No tape herméticamente el plato, porque la presión del vapor seacumularía y haría saltar la tapa.

Cocine las hortalizas a alta potencia para acelerar el calentamiento.Utilice un plato giratorio para calentar uniformemente, o interrumpa la

cocción cada pocos minutos para remover y uniformizar el calentamiento.Levante la tapa con precaución, para no quemarse con el vapor que

escapa.

VERDURAS YHORTALIZASCOCINADAS A PRESIÓN

La cocción a presión calienta los alimentos con agua líquida y/o vapor atemperaturas muy por encima del punto de ebullición, alrededor de 120 °C.Ablanda las hortalizas muy deprisa, en comparación con otros métodos decocina.

La cocción a presión da muy buenos resultados con hortalizas duras,como las remolachas y zanahorias, que tardan más de unos minutos encocerse, y con platos que queremos que tengan una textura suave, incluyendolos purés. No funciona tan bien con hortalizas grandes enteras, que suelencocinarse en exceso por fuera mientras se calienta el centro.

Los inconvenientes de la cocción a presión son la rapidez con quepueden pasarse las verduras, y lo molesto que puede resultar reducir lapresión, comprobar si la comida está hecha y reanudar la cocción si esnecesario.

Utilice siempre un reloj y detenga la cocción inmediatamente cuandosuene la alarma. Para mantener las piezas intactas, deje que la temperatura ypresión de la olla desciendan poco a poco. El enfriamiento rápido y la bajada

brusca de presión causan ebulliciones internas en los alimentos y los rompen.

VERDURAS Y HORTALIZASGUISADAS Y ESTOFADAS

Los guisos y estofados cocinan las hortalizas en líquidos sabrosos queformarán parte del plato. Estos métodos ablandan las verduras e infunden enellas y en el líquido los sabores del otro.

Las verduras y hortalizas suelen quedar poco hechas cuando secocinan con carne. El tradicional cocido a fuego lento para ablandar la carnepuede poner pulposos los vegetales. La cocción lenta moderna a temperaturasmás bajas puede dejarlos poco hechos.

Para que las hortalizas queden bien guisadas, ponga tanto cuidado en sutextura como en la de la carne.

En el estofado tradicional, cerca del punto de ebullición, vigile y pruebecon frecuencia las verduras desde el principio, y sáquelas en cuanto esténbien hechas, cada una en su momento si hay varias distintas. Devuélvalas alguiso justo antes de servirlo. O añada las verduras frescas en los 30 últimosminutos de cocción.

En los estofados de carne modernos, que se suelen hacer a 65-70 °C, obien se precocinan las verduras a fuego lento antes de añadir la carne, o sesaca la carne cuando esté hecha y se sube la temperatura para terminar dehacer las verduras.

PURÉS Y CREMAS DE VERDURAS

Las cremas y purés desintegran los tejidos vegetales formando una masa defragmentos y fluidos celulares, para lo que se utilizan morteros, molinillos,procesadores y batidoras. Según la proporción de fragmentos y fluidos, elresultado es una pasta blanda y grumosa como el puré de patatas, o un fluido

espeso y uniforme como la crema de coliflor.Para obtener las texturas más suaves en cremas y purés, cueza los

alimentos hasta que estén muy blandos, tritúrelos con una batidora y páselospor un colador fino. No se preocupe por pasarse en la cocción; es importantedescomponer por completo la estructura de los alimentos.

No utilice máquinas para procesar o triturar patatas y otros vegetalesfeculentos. Sus cuchillas rompen los gránulos y moléculas de almidón yproducen una masa fina que parece engrudo.

Los tomates tienen mucha agua y producen purés que se separan enpartes más o menos espesas.

Para hacer un puré de tomate uniformemente espeso, hay que eliminar elexceso de agua. Cueza a fuego lento todo el tiempo que sea necesario en unrecipiente ancho y destapado, en el fogón o en un horno a potencia moderada.O cuele la porción acuosa, redúzcala rápidamente en una sartén pequeña ydespués añádala a la parte espesa. O corte los tomates frescos por la mitad yséquelos en un horno a baja potencia antes de hacer el puré.

El pesto es un puré de hierbas verdes, por lo general hojas frescas dealbahaca, rebajado con aceite y que suele incluir ajo, frutos secos y queso. Laruptura de los tejidos de las hojas puede alterar el sabor y producirdecoloraciones.

Para conservar más sabor original a hierbas en el pesto, se machacan lashojas en un mortero dejando intactos pequeños fragmentos de hoja.

Para reducir la decoloración en el pesto, utilice solo hojas, no tallos.Escaldando las hojas unos segundos en agua hirviendo se reduce ladecoloración, pero también se apaga el sabor.

VERDURAS FRITAS, SALTEADAS,REHOGADAS, GLASEADAS Y SOFRITAS

La fritura, el salteado, el rehogo, el glaseado y el sofrito son maneras de

calentar verduras y hortalizas en una sartén metálica con una pequeñacantidad de grasa o aceite.

La fritura y el salteado cocinan los vegetales en una sartén destapada atemperaturas lo bastante altas para evaporar al instante su humedad, de modoque sus superficies se secan, se tuestan y desarrollan sabores característicos afrito. En el salteado se utilizan trozos pequeños y se mueven constantementepara cocinarlos con rapidez.

Por lo general, freír verduras y hortalizas requiere mucha atención. Alcocinarse segregan jugos azucarados que pueden quemarse rápidamente.

El rehogado es un salteado muy rápido a temperatura muy alta, que creasabores característicos.

El sofrito ablanda las verduras a temperaturas bajas, de modo que sussuperficies quedan húmedas y sin tostar.

El glaseado cocina las verduras en dos etapas; primero en un recipientetapado y moderadamente caliente con un poco de aceite o grasa pero sinlíquido añadido, básicamente cociéndolas al vapor suavemente con su propiahumedad; y después con el recipiente destapado, para evaporar la mayor partede la humedad y dejarlas con una capa cremosa y adherente de humedad yaceite emulsionados. Para ablandar las verduras de hojas tiernas y reducirsu volumen a la mitad o menos, se calientan brevemente en una sarténcaliente engrasada. No se preocupe si se amontonan en la sartén, pues sereducen con rapidez.

Hay dos maneras de freír verduras y hortalizas. Una consiste enmantener la temperatura de la sartén alta, no llenarla mucho y asegurarse deque no se acumula líquido. La otra, que se suele desaconsejar en los libros decocina, consiste en llenar la sartén, dejar que las verduras se llenen de líquidoy calentar hasta que el líquido se evapora y las verduras se fríen en el aceite.El segundo método da buenos resultados con setas muy acuosas y berenjenas,que absorben menos aceite que si se frieran completamente secas.

Para freír o saltear verduras secas:

• Seque las verduras para quitar el exceso de humedad superficial.• Precaliente la sartén vacía a 200 °C y añada aceite y después las

verduras.• Empiece con el fuego fuerte, y ajústelo para mantener constante el

siseo del agua que se evapora con rapidez.• Deje destapada la sartén, o utilice una tapadera perforada para

contener las salpicaduras, o corra la tapa de modo que el vapor deagua pueda escapar. Dé la vuelta o remueva las verduras confrecuencia para que se cocinen por todas partes.

Para freír verduras con un mínimo de aceite:

• Eche una pequeña cantidad de aceite junto con las verduras en lasartén vacía, y encienda el fogón.

• Cuando se acumule líquido, aumente el calor para evaporar el agua,deje desplazada la tapadera para que los trozos se cocinen másuniformemente, y reduzca el calor cuando oiga que el aceite sisea.

Para rehogar verduras:

• Utilice un wok de hierro sin revestimiento, que puede soportar altastemperaturas y tiene una forma adecuada para mantener la comida enconstante movimiento. La mayoría de las superficies no adherentes nose deben calentar a temperaturas de rehogado.

• Precaliente la sartén o el wok con calor intenso a 230-260 °C,temperatura a la que una gota de aceite de prueba empieza a humearinmediatamente.

• Añada el aceite, y después las verduras cortadas en trozos pequeñosque se puedan freír en pocos minutos.

• Remueva constantemente las verduras hasta que estén bien hechas.

VERDURAS, HORTALIZAS Y HIERBAS FRITASEN SARTÉN O FREIDORA

Las frituras cocinan las verduras y hortalizas a temperaturas que evaporan elagua y tuestan las superficies, en suficiente aceite para cubrirlas por completoo para llegar a la mitad de su altura. Así se obtiene una corteza crujiente en lasuperficie y un interior jugoso si la superficie es lo bastante porosa parasecarse y endurecerse, o si está cubierta con un rebozado o empanado.

La clave para freír bien está en ajustar la temperatura del aceite al tamañode las piezas y el tiempo que se tarda en cocinarlas por completo. Las piezaspequeñas que se cocinan en unos segundos o en pocos minutos se fríen a 190°C; las piezas grandes, más lentas, a 170 °C.

Fría en aceite fresco de sabor neutro para obtener el mejor sabor y unacostra poco aceitosa.

Utilice una freidora o una sartén lo bastante grande para que el aceiteno se desborde al añadir la comida.

No llene el recipiente de verduras, que bajarían demasiado la temperaturadel aceite, retardando el proceso y produciendo un resultado aceitoso. Fría enlotes pequeños.

Compruebe con frecuencia la temperatura del aceite y ajuste el calor paramantenerlo a la temperatura deseada. El primer lote que se fríe necesitará máscalor para mantener la temperatura que los lotes siguientes. Estos últimos sefríen más deprisa que los primeros, aunque se haga a la misma temperatura;las impurezas que se van acumulando transfieren calor a la comida máseficientemente.

Para minimizar el aceite en la costra, utilice aceite nuevo, sacuda cadapieza terminada al retirarla del aceite, y séquelas inmediatamente sobre papelde cocina. La comida absorbe la mayor parte del aceite cuando empieza a

enfriarse.Los empanados y rebozados recubren las verduras y forman una costra

tostada y crujiente.Para que el rebozado se adhiera mejor a las verduras húmedas,

espolvoree la superficie con harina.Para que el empanado seco se adhiera a las verduras, moje las piezas

enharinadas en leche o huevos batidos y después hágalas rodar sobre el panrallado.

Para obtener un rebozado más crujiente y ligero:

• Sustituya parte de la harina de trigo por harina de arroz o maíz,para reducir la formación de gluten, que endurece la costra.

• Añada un poco de levadura química de doble acción, para crearburbujas al freír y obtener una superficie más porosa.

• Sustituya hasta la mitad del líquido por vodka, cuyo alcohol reducela formación de gluten y se evapora rápidamente para secar la costra.

Para obtener un rebozado irregular, como el de la tempura, mezcle aguahelada, huevos y harina, remueva muy poco y utilice la mezclainmediatamente. Cuando se espese, prepare un lote nuevo.

VERDURAS Y HORTALIZAS COCIDASO ASADAS AL HORNO

Las verduras y hortalizas calentadas en el horno se cocinan relativamentedespacio, gracias al aire caliente y a la radiación de las superficies del horno,a temperaturas que oscilan entre los 90 y los 250 °C. Las bajas temperaturassecan y concentran el sabor; las temperaturas altas producen una superficietostada y sabrosa con un interior húmedo.

La clave para hornear bien está en ajustar la temperatura del horno al

tamaño de las piezas y al tiempo que se tarda en cocinarlas.Recubra los trozos de verdura u hortaliza con aceite o grasa, que aceleran

la cocción, ponen la superficie crujiente y desarrollan sabores. Sin aceite, lassuperficies se ponen coriáceas y se pegan al recipiente.

Coloque las verduras y hortalizas en un recipiente poco profundo paraque se calienten uniformemente por arriba y por los lados. Las superficies deabajo básicamente se freirán en contacto con el recipiente y se tostarán másdeprisa.

De vez en cuando, dé la vuelta a las piezas para uniformizar el tostado.Tenga cuidado con las altas temperaturas del horno. Muchas verduras y

hortalizas contienen suficientes azúcares que se pueden quemar en el borde oen el fondo, donde entran en contacto con el recipiente, o absorber ráfagas decalor cada vez que se activan los elementos calentadores.

Para secar y concentrar el sabor de las verduras en lugar de tostarlas,utilice temperaturas bajas, de 90 a 120 °C, o un deshidratador. Para obtenerpiezas crujientes, corte las verduras y hortalizas en rodajas muy finas con unamandolina.

VERDURAS Y HORTALIZASA LA PARRILLA Y AL GRILL

La parrilla y el grill exponen las verduras y hortalizas a temperaturas muyaltas, de llamas o brasas. La fuente de calor está por debajo en la parrilla ypor encima en el grill. Estos métodos crean una superficie sabrosa, de colormarrón oscuro o ligeramente chamuscada.

El chamuscado produce carcinógenos además de sabor, así que lo mejores limitarlo y recortar las zonas quemadas para no comérselas.

Recubra las verduras u hortalizas con una fina capa de aceite paraobtener una superficie crujiente, no coriácea.

Para el máximo control en la parrilla, disponga una zona muy caliente

para tostar y otra moderadamente caliente para cocinar a fondo. Obtenga elcolor deseado en la zona muy caliente y luego termine de cocinar las verdurasen la zona moderada.

Para el máximo control en el grill, empiece con las verduras cerca de lafuente de calor y vigile con atención; en cuanto adquieran color, deles lavuelta, repita y después aléjelas del calor para que se acaben de cocinar, otermine de cocinarlas en el horno.

Los tiempos son impredecibles. Dependen de la intensidad de la fuentede calor, de la distancia entre la fuente y las verduras, y del grosor de estas.

Corte las hortalizas en trozos gruesos para tener más flexibilidad alequilibrar sabor y jugosidad. Las rodajas finas, de un centímetro o menos, secocinan muy deprisa, a veces antes de que se tueste la superficie.

Para evitar que las verduras se peguen a la parrilla, mantenga limpia laparrilla, precaliéntela antes de cocinar, aplique aceite a la superficie de lasverduras y deje que estas se tuesten del todo antes de darles la vuelta.

Envuelva las verduras en vainas, pellejos o papel de aluminio para queretengan más humedad y no se quemen, sin dejar de captar el aroma delfuego.

VERDURAS EN CONSERVA

Las verduras se pueden cocinar y conservar indefinidamente aislándolas porcompleto y calentándolas a la temperatura y el tiempo suficientes para matara todos los microbios. Dado que las verduras son menos ácidas que lamayoría de las frutas, necesitan altas temperaturas en una olla a presión.

Las verduras mal conservadas se deterioran deprisa y pueden serpeligrosas. Si el tratamiento calórico es insuficiente o el manejo descuidado,se puede favorecer el crecimiento de bacterias del botulismo, que podrían serfatales.

Siga cuidadosamente normas bien establecidas. Asegúrese de que su recetaincluye estos pasos:

• Prepare los tarros y las tapas en agua hirviendo.• Caliente la preparación de verduras o su puré hasta llevar a la

ebullición.• Meta la preparación en los tarros calientes y ciérrelos

herméticamente.• Caliente los tarros en una olla a presión. El tiempo varía según el

tamaño del tarro y la altitud de la cocina.• Compruebe los tarros enfriados para asegurarse de que las tapas

están arqueadas en el centro y el cierre sigue siendo hermético.

Para no tener que preocuparse por el botulismo en las verdurasconservadas en casa, hierva las verduras durante 10 minutos antes deservirlas, para destruir cualquier toxina que pueda estar presente.

ENCURTIDO RÁPIDO DE VERDURASY HORTALIZAS

El encurtido rápido es una alternativa acelerada al encurtido porfermentación, que tarda semanas. Este método añade sabor a las verduras conla sal o el azúcar añadidos, el ácido del vinagre o el alcohol y el ácido delvino. Con él se obtienen verduras que conservan algo de la turgencia de lascrudas, pero son más tiernas y duran más.

El proceso de encurtido puede durar tan solo una hora para verduras entiras o rodajas finas, o varios días para piezas más gruesas. Las verduras sepueden encurtir crudas o cocidas, a temperatura ambiente o en el frigorífico.

Limpie bien las verduras u hortalizas antes de encurtirlas.Las verduras acuosas se salan previamente y se les exprime el exceso de

humedad antes de encurtirlas, para reducir la dilución del vinagre o el vino.

Escalde las piezas grandes en agua hirviendo para ablandarlas y acelerarla penetración del encurtido.

Utilice sal marina sin refinar, cuyos minerales ayudan a mantener lasverduras crujientes, lo mismo que el alumbre y la cal de encurtir.

Guarde los encurtidos en el frigorífico.Para mantener verduras encurtidas más de unos pocos días, caliéntelas a

83 °C durante 30 minutos, enfríelas y guárdelas en tarros bien cerrados en elfrigorífico.

Las verduras encurtidas con ácido no se ablandan normalmente alcalentarlas. Cuando cocine con ellas, cuente con que mantendrán algo deturgencia.

VERDURAS Y HORTALIZAS FERMENTADAS

La fermentación, el método lento original para encurtir, conserva las verdurascon el ácido producido por microbios que crecen en la salmuera durante unperiodo de semanas. Produce verduras agradablemente agrias, tiernas perocrujientes, con un característico aroma fermentado. Entre las hortalizasfermentadas más frecuentemente figuran los pepinillos enteros y la col(chucrut, kimchi).

La clave para hacer buenos pepinillos y chucrut consiste en reclutar solo alos microbios de la fermentación correctos. Los microbios equivocadosproducirían malos sabores y dejarían las verduras blandas y viscosas.

Utilice recipientes no reactivos de plástico, cerámica o esmalte.Lave a conciencia las verduras y hortalizas y los recipientes para eliminar

los microbios indeseables. Quite raspando los extremos de las flores de lospepinillos, que podrían causar un ablandamiento indeseable si se dejaranintactos.

Mida cuidadosamente la sal y el agua para la salmuera. La fuerza de lasalmuera determina qué microbios crecerán en ella. La mayoría de las

salmueras para encurtir tiene entre un 5 y un 8 por ciento de sal en peso. Si seañade sal directamente a verduras picadas para producir una salmuera con susjugos, la proporción debe ser del 1 al 3 por ciento del peso de la verdura.

Utilice sal para encurtir o sal kosher para evitar que la salmuera seaturbia. Los polvos contra el apelmazamiento de las sales de mesa no sedisuelven.

Las verduras deben estar completamente cubiertas por la salmuera,protegidas del aire y sus microbios. Póngales encima un plato para hundirlascon el peso, o enciérrelas en una bolsa de plástico perforada.

La superficie de la salmuera debe estar protegida del aire. Coloque unapelícula de plástico u otra protección directamente sobre la superficie enfermentación. Los mohos crecen en la superficie de la salmuera no protegida

Mantenga el recipiente de fermentación a temperatura ambiente fresca.Lo ideal es de 15 a 18 °C. Las temperaturas cálidas tienden a acelerar laproducción de ácido, pero no la de aromas, y aumentan las posibilidades dedeterioro.

Compruebe con frecuencia el líquido, evite la contaminación de lasuperficie, y quite a cucharadas todo crecimiento de mohos.

Tire la fermentación si desarrolla malos sabores o si el líquido se ponemuy turbio. Un poco de turbiedad es normal.

Guarde los encurtidos terminados en el frigorífico.

VERDURAS Y HORTALIZAS COMUNES:DE LA ACEITUNA A LA ZANAHORIA

Las aceitunas son los pequeños frutos del olivo, un árbol mediterráneo.Acumulan aceite y cuando están crudas son intensamente amargas yastringentes. Se las procesa de diferentes maneras para hacerlas comestibles.

Las aceitunas negras en lata están tratadas con lejía y calentadas, y tienenuna consistencia resbaladiza y un sabor característico.

Las aceitunas curadas, verdes y negras, se suelen haber fermentado ensalmuera, y son saladas y agrias.

Utilice las aceitunas curadas en uno o dos días. Se pueden guardar en elfrigorífico hasta una semana. En las aceitunas refrigeradas crecen levadurasque limitan su duración. Si quiere conservar aceitunas durante más tiempo,métalas en el frigorífico sumergidas en salmuera o aceite.

La acelga es una verdura de hojas grandes, pariente de la remolacha. Es ricaen oxalatos, que pueden agravar los cálculos de riñón. Algunas variedadestienen tallos y nervios coloreados que desprenden sus pigmentos al cocerse.

Elija hojas de acelga que no estén rotas ni tengan los bordes marrones.Las acelgas se suelen vender excesivamente maduras y necesitan un buenrecorte.

Cocine las acelgas muy brevemente, solo 1 o 2 minutos. Son muy tiernas.Para eliminar parte de los oxalatos, hierva las acelgas en lugar de cocerlas

al vapor o saltearlas.Para mantener y retener los colores de las variedades coloreadas,

cocínelas por separado y combínelas con los demás ingredientes en el últimomomento.

Los aguacates son frutos semitropicales, muy sensibles al frío, que secosechan duros y maduran lejos del árbol. Algunas variedades (Haas) sonblandas y contienen mucho aceite; otras (Fuerte) son firmes y magras,mejores para cortar que para hacer purés.

Elija aguacates que llenen la piel y estén firmes e inmaduros o cedanligeramente a la presión, lo que indica que están en las primeras etapas de lamaduración. Rechace los frutos excesivamente maduros, con zonas de pielfloja.

Deje que los aguacates maduren del todo a temperatura ambiente antes

de refrigerarlos, lo que dañaría sus sistemas de maduración. Se puede acelerarla maduración metiendo el aguacate en una bolsa de papel con un plátanomaduro.

Para evitar que los purés de aguacate, como el guacamole, se ponganpardos y desarrollen malos sabores, se cubre la superficie con papel enceradoo papel de aluminio, bien apretado. Antes de usarlo, quite las partesdescoloridas de la superficie.

El ajo es un bulbo subterráneo picante, pariente de la cebolla. Su poderpicante varía, según la variedad, la estación y la edad. El ajo chilote no es unverdadero ajo, sino una variedad más suave del puerro. El ajo negro es unaforma procesada de ajo que se hace en Asia; no es picante y tiene saboresagridulces y umamis, con aroma a melaza.

Elija cabezas de ajo pesadas y duras, sin señales de brotes, encogimientoo mohos en los dientes exteriores.

Guarde los ajos en un lugar fresco y oscuro. La refrigeración reduce elsabor. El ajo almacenado se seca y oscurece más deprisa al cocinarlo.

No guarde ajo picado cubierto de aceite. El ajo en esas condiciones puedecausar botulismo. Ponga el ajo en remojo en vinagre o zumo de limón, cubrael ajo y el ácido con aceite y guárdelo en el frigorífico.

El ajo puede ser más o menos picante, según cómo se maneje.Para obtener el máximo de picante, macháquelo o tritúrelo crudo.Para obtener el mínimo de picante, corte los dientes en rodajas y

escáldelos en agua o leche hirviendo, o cocínelos intactos.Para obtener un aroma más suave, saltee el ajo en mantequilla, en lugar

de aceite vegetal.Al saltear ajos y cebollas, añada el ajo a la sartén casi al final. El ajo tiene

menos humedad que la cebolla, y se tuesta y quema más deprisa.

No se preocupe si las preparaciones de ajo se ponen verdes o azules. Esun cambio de color inofensivo, causado por los ácidos, y muy apreciado enalgunos encurtidos chinos.

Las alcachofas hay que recortarlas, y sus superficies cortadas se decoloranrápidamente a menos que se sumerjan en agua fría donde se haya disuelto unapastilla de vitamina C o abundante zumo de limón.

Para acelerar la cocción al vapor de alcachofas enteras, se hace un cortetransversal en lo alto del manojo de hojas para exponer las hojas interiores.Las alcachofas también se cocinan rápidamente en una olla a presión o unhorno de microondas.

Las alcachofas de Jerusalén son en realidad tubérculos de un pariente delgirasol. Son crujientes y húmedas, no feculentas, y ricas en un hidrato decarbono indigerible pero saludable, llamado inulina.

No sirva ni coma grandes cantidades de alcachofas de Jerusalén en unacomida. Demasiada inulina puede generar incómodos gases.

Elija alcachofas de Jerusalén que estén firmes y sin magulladuras, yguárdelas en el frigorífico.

Para transformar la inulina en azúcares y que las alcachofas deJerusalén queden dulces y tostadas, métalas en un horno a 93 °C de 8 a 10horas.

El apio es un manojo de pedúnculos foliares crujientes.

Elija manojos de apio que estén firmes e intactos. Deseche los tallosexteriores agrietados o magullados. Las malas condiciones de crecimiento ymanipulación hacen que el apio acumule sustancias químicas que puedencausar ampollas en la piel cuando se exponen al sol.

Para que los tallos de apio crudo queden más crujientes, póngalos en

remojo en agua helada.Para que los tallos de apio queden menos fibrosos, utilice un pelador para

quitar las crestas de la superficie exterior del tallo.La raíz de apio es el tallo subterráneo hinchado de un pariente del apio,

con nudos y pequeñas raíces. Se sirve en tiras, cruda y crujiente, asada entrozos o cocida y hecha puré.

Elija raíces de apio que parezcan pesadas para su tamaño, consuperficies lisas que no haya que pelar mucho.

Pele la raíz de apio profundamente, para eliminar las raíces fibrosas.Mantenga los trozos cortados en agua acidulada con vitamina C o zumo

de limón hasta que vaya a cocinarlas. La raíz de apio se decolora fácilmente.

Las berenjenas son frutos de carne esponjosa, emparentados con los tomatesy las patatas. Las variedades asiáticas, largas y finas, son tiernas; lasvariedades grandes y moradas más corrientes tienen semillas más grandes yson propensas a desarrollar manchas marrones.

No es corriente que las berenjenas modernas sean amargas, con excepciónde la turca anaranjada y de las pequeñas variedades tailandesas, que sonapreciadas por ello. El amargor no se quita salando, pero la sal disimula lossabores amargos.

Las berenjenas no deben estar en el frigorífico más de unos pocos días.Son semitropicales y no se conservan bien en frío.

Para evitar que la carne esponjosa de la berenjena absorba mucho aceiteal freírla u hornearla, póngala compacta precocinándola brevemente en elmicroondas, o salando las rodajas en un colador hasta que se compacten, ydespués aclarando el exceso de sal.

Si la berenjena absorbe mucho aceite, se sigue calentando lentamentehasta que la carne se encoge y lo expulsa.

Las berzas son las hojas grandes, abiertas y algo amargas de un pariente dela col.

Elija hojas de berzas que no tengan nervios blancos ni grietas muyaparentes. Con frecuencia, las berzas se venden muy maduras, con nerviosduros que obligan a cocinar en exceso el resto de la hoja.

Cocine las berzas solo lo suficiente para ablandarlas. Una cocciónprolongada hace cada vez más fuerte el aroma sulfuroso. Las berzastradicionales, cocidas durante mucho tiempo, están equilibradas con el fuertesabor del jamón ahumado.

Para reducir el tiempo de cocción, elimine los tallos blancos y las hebrasy emplee solo la parte verde, o parta las hojas antes de cocerlas.

Los boniatos y batatas son tubérculos feculentos de una liana semitropical,sin parentesco con la patata. Las variedades de piel anaranjada (batatas) sonmuy dulces y ricas en vitamina A. Las de carne blanca y morada son menosdulces y contienen poca vitamina A.

Elija boniatos y batatas firmes y sin magulladuras.Los boniatos y batatas se guardan a temperatura ambiente fresca, de 13 a

15 °C. No los refrigere, porque se formaría un «núcleo duro» que no seablanda al cocinar.

Para endulzar más los boniatos y batatas, se hornean lentamente a bajatemperatura, para activar las enzimas que producen azúcar.

Para minimizar la dulzura de las batatas, se calientan rápidamente en elmicroondas, se cuecen a presión, se hierven o se cuecen al vapor.

El brécol y el «rabo de brécol» son parientes de la col que forman masas deyemas florales. El «rabo de brécol» es más amargo que el brécol, tiene tallosmás delgados y racimos florales más pequeños.

Elija cabezas de brécol firmes, apretadas y de color verde oscuro. Evite

los tallos con bordes leñosos. Pele los tallos si la piel es dura.El brécol y el rabo de brécol se cocinan solo lo suficiente para ponerlos

tiernos, 10 minutos o menos. La cocción prolongada estropea las delicadasyemas verdes y produce un aroma sulfuroso desagradable y cada vez másfuerte.

Para minimizar el tiempo de cocción del brécol duro y cocinaruniformemente las yemas y los tallos, separe los brotes con las yemas deltallo principal. Cocine el tallo por separado, o córtelo en trozos pequeños quese cocinen con rapidez.

Los brotes son retoños de pocos días, generalmente de judías mungo, soja oalfalfa. Las condiciones de germinación, cálidas y húmedas, favorecen elcrecimiento de microbios, por lo que existe el riesgo de que los brotes crudoscausen enfermedades.

Elija brotes que parezcan frescos y huelan a fresco, con pocas zonaspardas o marchitas.

Utilice pronto los brotes o guárdelos en la parte más fría del frigorífico.No sirva brotes crudos a personas especialmente vulnerables a las

enfermedades.

Las calabazas son parientes del pepino con muchas semillas. Las calabazasde verano frescas, incluyendo el calabacín, son húmedas y perecederas. Lascalabazas de invierno secas se pueden tener meses sin refrigerar.

Elija calabazas de verano pequeñas para evitar la carne áspera y lassemillas grandes.

Guarde las calabazas de verano en una parte templada del frigorífico,cerca de la puerta; las temperaturas más frías pueden estropearlas.

Elija calabazas de invierno que parezcan densas y no tengan puntosblandos.

Para que el sabor sea más dulce, compre y sirva calabazas de inviernopoco después de la cosecha de otoño.

Guarde las calabazas de invierno a temperatura ambiente fresca.Corte con cuidado las calabazas de invierno, sobre una superficie sólida y

despejada. Su carne es dura y puede atascar y soltar impredeciblemente lahoja del cuchillo.

Para cocer rápidamente las calabazas densas para hacer purés, córtelaspor la mitad, quite las semillas y las fibras, colóquelas en un plato con el ladocortado hacia abajo y métalas en el microondas hasta que estén blandas.

Las cebollas son bulbos latentes picantes, parientes de los ajos. Las cebollasverdes son el tallo y las hojas de plantas en crecimiento activo. Existenmuchas variedades. Las cebollas «dulces» no son especialmente dulces, peroson mucho menos picantes que las otras cebollas y están bien para comercrudas.

La cocción y el encurtido reducen el picante de la cebolla.Para guardar, elija cebollas de piel parda que duran mucho y tienen sabor

fuerte.Las cebollas españolas de piel blanca y las cebollas rojas son más

perecederas que las pardas.Para minimizar el picor y lagrimeo en los ojos al cortar y picar, enfríe las

cebollas durante 30 minutos en agua helada o varias horas en el frigorífico.Trabaje con rapidez y despeje con frecuencia la tabla de cortar; los trozoscortados se recalientan rápidamente.

Para minimizar la aspereza en las cebollas crudas cortadas o picadas, yen las salsas hechas con ellas, se remojan o lavan los pedazos en agua fríapara quitar las superficies celulares dañadas.

Para caramelizar cebolla, se cocinan parcialmente tapadas a fuego lentoen grasa o aceite durante mucho tiempo, removiendo con frecuencia, y

añadiendo de vez en cuando agua, vino o caldo para despegar los jugospegados y reincorporarlos a los trozos de cebolla. Los jugos de la cebollacontienen azúcar y se tuestan y queman con facilidad. Si utiliza calor másfuerte para acelerar la cocción, no deje de remover constantemente.

Los chalotes son una variedad de cebolla morada y picante, pequeña y deestructura fina.

Las chirivías son parientes de las zanahorias y también son raíces, peroclaras, secas y menos densas.

Elija chirivías de tamaño mediano sin manchas oscuras ni grietas. Laschirivías grandes pueden tener un gran núcleo leñoso.

Guarde las chirivías en el frigorífico.Las chirivías se cocinan más deprisa que las zanahorias y otras hortalizas.

Se ablandan y tuestan en menos tiempo, y son más propensas a secarse.

Las coles pueden ser de varios tipos, con cabezas verdes o moradas, o clarasy ligeras como la napa asiática. Cuanto más oscura es la pigmentación, másrica en nutrientes es la col.

Cocine las coles solo lo suficiente para ponerlas tiernas. La cocciónprolongada hace cada vez más fuerte y desagradable su aroma sulfuroso.

Para acelerar la cocción, corte las cabezas por la mitad o en cuartos, opíquelas o córtelas en tiras.

Para evitar que las coles rojas o moradas se pongan azules, cocine convinagre y/o una fruta ácida como la manzana.

Para hacer una ensalada crujiente de col cruda, ponga en remojo lashojas cortadas o picadas en agua helada, antes de aliñar.

La col o berza gallega es un pariente de la col de hojas grandes, alargadas y

un poco amargas.Se debe cocinar solo el tiempo suficiente para ponerla tierna. La cocción

prolongada intensifica cada vez más el aroma sulfuroso.Para reducir el tiempo de cocción, quite los tallos duros y utilice solo las

hojas verdes, o desprenda hojas enteras antes de cocinarlas. O bien cocinehasta que la porción verde esté tierna y los tallos todavía crujientes, y despuésjunte las hojas y córtela transversalmente en tiras finas.

Las coles de Bruselas son parientes de la col que forman cabezas de hojas enminiatura.

Elija coles de Bruselas densas, apretadas y compactas, con un tallo queparezca recién cortado. Rechace las coles de hojas sueltas y poco densas.

Se deben cocinar solo el tiempo suficiente para ponerlas tiernas. Lacocción prolongada produce un aroma sulfuroso cada vez más fuerte ydesagradable.

Para acelerar la cocción, haga dos cortes profundos en forma de X en eltroncho, o córtelas por la mitad, o divídalas en manojos separados.

Para minimizar el amargor de las coles de Bruselas, córtelas por la mitado divídalas y después hiérvalas para que suelten los compuestos amargos (yotras sustancias saludables). Los condimentos salados también reducen lapercepción del amargor.

La coliflor es otro pariente de la col que forma masas de tejido floralinmaduro que pueden ser blancas, anaranjadas o moradas. Si se cuece hastaablandarla, se puede hacer un puré muy homogéneo.

Elija coliflores densas, de color uniforme, sin zonas oscurecidas.Para servir trozos de coliflor intactos, se rompe primero en trozos y estos

después se cocinan solo lo suficiente para ponerlos tiernos. La cocciónprolongada vuelve frágil a la coliflor y hace que el aroma sulfuroso sea cada

vez más fuerte y desagradable.Para hacer un puré homogéneo, se cuece unos minutos hasta que esté

blanda, y se tritura con una batidora.

Los colinabos son los tallos hinchados de un pariente de la col, húmedos ycrujientes cuando están crudos, jugosos y blandos cuando se cocinanbrevemente. No son feculentos.

Elija los colinabos más pequeños. Los tallos largos pueden tener una pieldura y leñosa.

Las endivias, la escarola y la frisée son parientes de la lechuga con hojasdensas, crujientes y algo amargas.

Escoja los ejemplares más jóvenes, de color más claro, que son mástiernos y tienen un sabor más suave.

Si compra endivias belgas, que son completamente blancas, métalas en elfrigorífico dentro de una bolsa de papel opaco. La exposición a la luz lasvuelve verdes, menos dulces y más amargas.

Los espárragos son tallos de crecimiento muy activo. Después de recogerlospierden rápidamente su dulzura y su ternura y desarrollan una cubierta fibrosaa partir del extremo cortado. Los espárragos blancos tienen un sabor mássuave que los verdes y se endurecen más deprisa.

Compre espárragos lo más frescos posible y guárdelos en la parte más fríadel frigorífico.

Elija los más gruesos, que tienen mayor proporción de carne tierna enrelación con la cubierta fibrosa.

Para restaurar parte de la dulzura, remoje los espárragos en agua fríadurante una hora con una o dos cucharadas de azúcar por taza de agua (5 a 10gramos por 100 mililitros).

Para minimizar la dureza, corte la parte inferior fibrosa antes decocinarlos, o pele la mitad inferior. Los espárragos blancos hay que pelarlossiempre. Partirlos no es una buena manera de separar las porciones fibrosasde las tiernas, y se desperdicia una buena cantidad.

Para aprovechar las partes inferiores cortadas, se cortan en rodajas finasde un milímetro de grosor y se sirven crudas o se añaden en el último minutoa una sopa o un salteado.

La espinaca es un pariente de la remolacha, de hojas pequeñas, suaves ygeneralmente tiernas. Contiene oxalatos, que deben evitar quienes padezcancálculos de riñón.

Elija hojas pequeñas, planas y de aspecto fresco. Evite las hojas gruesascon nervios y venas prominentes, a menos que vaya a cocinarlas; estasvariedades son demasiado correosas para las ensaladas.

Lave bien las hojas de espinaca, varias veces si es necesario, paraeliminar toda la arena en la que normalmente han crecido.

Para ponerlas crujientes para ensaladas, sumérjalas en agua heladadurante 15 minutos.

Cocine siempre más espinacas de las que cree que va a necesitar. Lacocción reduce en tres cuartos el volumen de sus hojas empaquetadas.

Cocine las espinacas muy brevemente, 1 minuto o menos, justo hasta quese ablanden. Exprima la masa apelotonada para extraer el exceso de agua, queencharcaría el plato o diluiría una salsa.

Para eliminar parte de los oxalatos, hierva las espinacas en agua sin sal,en lugar de freírlas o cocerlas al vapor.

Los guisantes son vainas y semillas verdes e inmaduras de la planta delguisante. Los guisantes ingleses tienen una vaina fibrosa y solo se comen lassemillas. Los guisantes «de nieve» asiáticos y los sugar snap tienen vainas

comestibles, que no hay que abrir para sacar las semillas.Elija guisantes ingleses de tamaño mediano, con vainas crujientes y

quebradizas. Los guisantes grandes de vainas maduras son feculentos yásperos. Téngalos en el frigorífico y consúmalos pronto; pierden sabor con eltiempo.

Los guisantes congelados son una alternativa cómoda y de buena calidad alos impredecibles guisantes frescos.

Los guisantes de nieve y snap deben tener vainas de color verde oscuro,firmes y sin grietas. Consérvelos en el frigorífico.

Los guisantes se cocinan muy brevemente, solo lo suficiente para realzarsu color y ablandarlos.

El hinojo es una variedad de la planta herbácea con sabor a anís que formaun tallo grande e hinchado. Las ramitas con hojas que salen de él sonpermanentemente fibrosas. Se suele servir crudo en rodajas finas.

Las hojas de diente de león que se venden en los mercados suelen ser unpariente amargo de la lechuga, no verdaderos dientes de león.

Para reducir el amargor de los dientes de león, se hierven en una cazuelagrande con agua. Por lo general, se ablandan muy deprisa. Condimente consal para reducir la sensación de amargor.

Las hojas de mostaza son hojas grandes, abiertas y picantes de un parientede la col. Crudas, son picantes como la mostaza. Cocinadas, no son picantespero sí amargas.

Cocínelas solo lo suficiente para que se pongan tiernas. La cocciónprolongada produce un aroma sulfuroso cada vez más fuerte.

Para que las hojas de mostaza sean menos amargas, hiérvalas en grancantidad de agua, en lugar de cocerlas al vapor o freírlas, y añada abundante

sal.

Las lechugas son acúmulos de hojas tiernas y suaves, muy adecuadas paraservir crudas en ensaladas. Existen muchas variedades. Las de hojas abiertasy oscuras son más nutritivas que las claras, de cabeza cerrada. Las de colorrojizo son más astringentes.

Elija lechugas con hojas de tamaño moderado y aspecto fresco, sin zonasennegrecidas ni bordes oscuros. Rechace las cabezas marchitas y las hojasexcesivamente maduras y ásperas.

La lechuga y otras verduras para ensaladas se deben refrigerar a cercade 0 °C, envueltas en una bolsa de plástico para minimizar la pérdida dehumedad.

Lave las lechugas con varios cambios de agua antes de utilizarlas.Crecen pegadas al suelo.

Para poner crujientes las hojas de lechuga, se sumergen durante 15minutos en agua helada.

Legumbres frescas: existen muchos tipos, además de las conocidas judíasverdes de los supermercados. Las judías moradas se ponen verdes al cocerlas.Las planas o romanas tienen un sabor distintivo y una textura cremosa unavez cocinadas. Las judías asiáticas de un metro de longitud son una especietotalmente diferente, más seca y carnosa. Las habas frescas y las edamameson semillas verdes, que quedan jugosas cuando se cocinan brevemente. Lassemillas frescas son como sus versiones secas y más viejas, pero se cocinanmás deprisa.

Compre judías firmes y de color intenso y utilícelas pronto. Su dulzura yternura decaen rápidamente durante el almacenamiento.

Las judías frescas se cocinan menos de 10 minutos, para que conservensu color verde brillante.

Del maíz se utilizan las semillas inmaduras de la planta. Los granos puedenser blancos, amarillos o rojo-morados.

Compre maíz lo más fresco posible, manténgalo en el frigorífico yutilícelo cuanto antes. Las variedades modernas no pierden su dulzura tandeprisa como las anteriores, pero se endurecen durante el almacenamiento.

Elija maíz joven, con granos pequeños, si lo que busca es ternura. El maízmás maduro, con granos más duros, tiene más sabor.

Cocine el maíz en la mazorca el tiempo suficiente para calentar losgranos exteriores hasta cerca del punto de ebullición. El método habitual esen una cazuela de agua hirviendo. La cocción al vapor y el microondastambién funcionan bien y son más eficientes. Para el microondas y la parrilla,use la mazorca entera para que retenga humedad, calor y sabor.

Para saltear granos de maíz, utilice calor moderado o bajo, para noquemar los jugos azucarados.

Aproveche las mazorcas de maíz para dar sabor a caldos o sopas.

Los nabos son raíces húmedas, no feculentas, de un pariente de la col.Elija nabos pequeños, que son firmes y de piel lisa. Los nabos grandes

pueden tener la carne áspera y leñosa. Guárdelos en el frigorífico.Para que el sabor sea más suave, cocínelos brevemente. La cocción

prolongada produce un aroma sulfuroso más fuerte.

La okra o quingombó es un fruto semitropical hueco con semillas. Acumulaun mucílago que retiene el agua y da una consistencia viscosa y resbaladiza asus jugos.

Elija frutos pequeños y flexibles. Los frutos grandes suelen estar rígidos yfibrosos sin remedio.

Guarde la okra en una parte relativamente templada del frigorífico.

Para reducir la viscosidad de la okra, cocínela entera, frita o al horno, yutilícela en platos con poco o nada de líquido añadido.

Para aprovechar el mucílago de la okra, añada rodajas de okra para darcuerpo a sopas y estofados.

Las patatas son tubérculos que almacenan almidón. Existen muchasvariedades, y casi todas se mantienen bien durante semanas a temperaturaambiente fresca. Las «patatas nuevas» se cosechan antes de que esténmaduras, y se deben utilizar pronto o guardar refrigeradas.

Elija variedades «feculentas» —de color canela, azul y morado— si loque quiere es una textura seca, crujiente y esponjosa en las patatas fritas, o enpatatas al horno y en puré que vayan a absorber líquidos o grasas sabrosos.

Elija variedades «céreas» —de piel roja, blanca o amarilla— si lo quequiere es una textura firme, densa, húmeda, para servirlas intactas enensaladas o gratines.

Compre siempre patatas intactas, sin golpes ni cortes.Rechace las patatas con algo de color verde. Las superficies verdes y los

brotes contienen alcaloides amargos y tóxicos.Guarde las patatas a temperatura ambiente fresca y en un lugar oscuro,

para evitar que se pongan verdes. A temperaturas cálidas, las patatas echanbrotes y degeneran. A temperaturas de frigorífico, por debajo de 7 °C,transforman parte del almidón en azúcar, y pueden pardear antes de tiempo yquemarse al freírlas.

Quite las zonas verdes y las partes negras interiores, que se deben agolpes recibidos durante la manipulación y suelen estar amargas.

Para cocinar trozos de patata y que queden intactos al remover unaensalada de patatas, refuerce su textura con un precalentamiento.Manténgalas durante 30 minutos en agua caliente —de 55 a 60 °C—, ydespués enfríelas en agua helada durante otros 30 minutos. A continuación,

hiérvalas como de costumbre hasta que estén tiernas. Deje que se enfríenantes de aliñarlas y removerlas; la patata caliente es más frágil.

Para hacer patatas al horno con piel crujiente, aplique aceite omantequilla a las patatas antes de asarlas en un horno caliente, a 220-230 °C.Hornear sin aceite o en papel de aluminio produce una piel coriácea.

Para que las patatas al horno queden crujientes, pele o corte las patatasen trozos, hiérvalas o cuézalas al vapor hasta que estén casi hechas, séquelas,recúbralas de grasa o aceite, y acabe de asarlas en un horno caliente, a 230°C.

Para hacer un puré de patata homogéneo, pase las patatas cocidas por unpasapurés, añada otros ingredientes y remuévalo todo a mano. Utilice trozossólidos de mantequilla, que se dispersan más uniformemente en la patata quela mantequilla derretida. Bata con unas varillas para airear y aligerar. Noutilice batidoras ni procesadores, que rompen los granos de almidón yproducen un resultado diluido y pegajoso.

Para que las patatas fritas queden crujientes, cocínelas en dos etapas: unapara ablandarlas y otra (o más) para dorar sus superficies y ponerlascrujientes. No utilice patatas que hayan estado en el frigorífico; seoscurecerán demasiado deprisa y en profundidad.

• Para hacer patatas fritas en dos etapas, corte las patatas en tiras,

remójelas en agua helada durante 30 minutos, séquelas y fríalas dosveces: primero a 120-163 °C hasta que queden fláccidas, y después a175-190 °C, hasta que estén tostadas.

• Para que las patatas fritas se mantengan crujientes más tiempo,cocínelas en tres etapas. Primero se cuecen a fuego bajo en agua consal hasta que queden fláccidas; se dejan enfriar hasta que esténpegajosas al tacto, y se fríen dos veces: la primera a 170 °C, hasta queempiezan a adquirir color, y la segunda a 185 °C, hasta que estén

tostadas.

Los pepinos son parientes de los melones, refrescantemente húmedos ycrujientes. Se suelen añadir a las ensaladas, pero también están buenosligeramente salteados.

Los pepinos americanos típicos son cortos y gruesos, con semillas grandes,algo amargos, de piel dura, y muchas veces están encerados para prolongar suvida de mercado. Las variedades americanas para encurtir son pequeñas,cortas, de piel fina y sin encerar.

Las variedades «europeas» o de invernadero son largas y delgadas, tienenuna piel fina sin encerar, pequeños rudimentos de semillas, y no son amargos.Las variedades asiáticas y de Oriente Medio son similarmente alargadas, peromás pequeñas.

Elija pepinos que estén firmes y densos, sin zonas encogidas. Si va aservirlos con la piel verde oscura, compre pepinos sin encerar.

Los pimientos y guindillas pueden ser de muchas variedades, tanto frescascomo secas. Algunas son picantes en diversos grados, otras no son nadapicantes («pimientos dulces»). Incluso las guindillas individuales de la mismavariedad tienen distintos grados de picante.

Elija guindillas frescas, sin grietas, sin marchitar y de colores intensos.Guarde las guindillas frescas en una zona templada del frigorífico,

envueltas en una bolsa de plástico para que retengan la humedad.Para reducir el picante de las guindillas, ábralas con cuidado y quite la

médula interna que sostiene las semillas. La sustancia picante, llamadacapsaicina, se concentra ahí y se difunde fácilmente a las superficiespróximas.

Lávese bien las manos, y los utensilios, con agua y jabón después demanejar pimientos picantes. Empiece lavándose con agua fría, para no lanzar

capsaicina al aire, y termine con agua caliente. No se toque los ojos ni otraszonas sensibles durante algún tiempo. La capsaicina es persistente.

Para aliviar la irritación en la boca causada por guindillas picantes,enfríe la boca con una bebida fría no gaseosa. No se puede eliminar lacapsaicina de la lengua, solo se pueden aliviar los síntomas. Desaparecen alos pocos minutos.

Para quitar la piel dura de las guindillas frescas, métalas en un hornocaliente para ablandar la carne, y después desprenda las pieles. También sepuede chamuscar la piel en un quemador de gas o una parrilla, y después sedeja que acaben de ablandarse metidos en una bolsa de plástico o aplastadosentre dos platos, y se quita la piel raspando o con un chorro de agua. El aguahace que se pierda algo de sabor, pero es muy eficaz para quitar residuoschamuscados que pueden ser nocivos.

Para reconstituir las guindillas secas, se lavan para quitar el polvo, sesecan, se tuestan brevemente para desarrollar el sabor, en una sartén seca acalor moderado o en un horno caliente, después se cubren con agua caliente yse dejan sumergidas hasta que estén blandas.

Los puerros son los tallos subterráneos picantes y las hojas de un pariente dela cebolla. El sabor más intenso está en las hojas interiores y el extremo de laraíz.

Los puerros cocidos, y en especial su parte superior, exudan un fluidoviscoso y espeso que se gelifica al enfriarse, y puede ayudar a espesar sopas yestofados.

Elija puerros con la mayor proporción de tallo blanco.Corte y lave bien los tallos inferiores. Sus numerosas capas atrapan tierra

cuando se amontona a su alrededor para mantener blanco el tallo.Utilice las partes superiores más duras como verduras, cortadas en

rodajas finas y cocinadas ligeramente.

Los rábanos son raíces de reserva de un pariente de la col. Existe una ampliavariedad de tamaños, colores y grados de picante.

Elija rábanos sin golpes y que sean pesados para su tamaño. Quite laparte verde superior, que es propensa al deterioro, antes de guardarlos en elfrigorífico.

Lávelos bien, frotando, antes de servirlos crudos.Para que los rábanos muy picantes sean más comestibles, quite la piel,

que contiene gran parte de la enzima responsable. La cocción elimina elpicante.

El radicchio o achicoria roja es un pariente de la lechuga con hojas rojas,algo amargo y también astringente a causa del pigmento rojo.

Elija cabezas que parezcan pesadas para su tamaño.Para reducir el amargor, condiméntelo con ingredientes salados.

La remolacha es una raíz muy pigmentada que se mantiene algo firme pormucho que se cocine.

Para preservar los patrones de color de las remolachas multicolores, sesirven crudas en rodajas finas. La cocción daña las células y extiende lospigmentos.

Guarde las hojas verdes de las remolachas y cocínelas por separado. Sonmuy parecidas a las acelgas, tiernas y nutritivas.

Cocine las remolachas sin quitarles la piel para reducir la pérdida depigmentos. Pélelas nada más cocinarlas, cuando es más fácil quitar la piel.

No se preocupe si tiene deposiciones de color rojo que parece sangredurante un día o dos después de comer remolachas; el cuerpo deja pasarinalterada una parte de los pigmentos de la remolacha.

La rutabaga es el tallo hinchado de un pariente de la col, no tan feculentocomo una patata, y que se suele hervir para hacer purés.

Pele bien las rutabagas antes de cocinarlas. Suelen estar recubiertas decera para prolongar su vida en el mercado.

Las setas son estructuras portadoras de las diminutas esporas (el equivalentede las semillas) de hongos que viven en el suelo. Existen muchas especiesdiferentes, con sabores característicos, muchas veces carnosos, como loscantarelos, las colmenillas, los pleurotos, los boletos y los shiitakes chinos.

Las setas secas tienen sabores concentrados e intensos, en especial el saborllamado umami, y son muy útiles como ingredientes básicos de despensa.

Los champiñones comunes blancos y oscuros son variantes de la mismaespecie, y se venden con diferentes edades y tamaños, desde pequeños«botones» hasta «portobellos» del tamaño de una mano. Cuanto más grandesy prominentes son las laminillas pardas bajo el sombrero, más sabrosos sonlos champiñones.

Las setas no están formadas por los mismos materiales estructurales quelas hortalizas, y se comportan de manera diferente en la cocina. Cuando secalientan, desprenden grandes cantidades de agua, que puede retrasar muchoel proceso de cocina. Y la mayoría de las setas siguen siendo algo correosaspor mucho tiempo que se cocinen.

Elija setas que no hayan sufrido daños durante la manipulación. Para quetengan más sabor, escoja setas maduras que estén empezando a deteriorarse yrecorte las zonas dañadas.

Utilice las setas cuanto antes; tienen un metabolismo rápido y sedeterioran con rapidez.

Guárdelas en el frigorífico aproximadamente a 0 °C, dentro de una bolsade papel o envueltas flojamente en papel de cocina, que retenga pero absorbala abundante humedad que las setas desprenden.

Lave las setas sucias justo antes de cocinarlas. Una breve inmersión enagua no les quita sabor.

Quite los tallos viejos y fibrosos y cocínelos por separado en caldos, o bienpicados para rellenos.

Para saltear setas, no llene mucho la sartén, para que los jugos seevaporen al instante y las setas se tuesten rápidamente; o bien llene la sarténpara que las setas exuden agua y se cuezan en sus propios jugos antes detostarse. Las setas cocidas en su jugo necesitan menos aceite para recubrir sussuperficies encogidas, y absorben menos aceite al tostarse.

Para cocinar con setas secas, se rehidratan en suficiente agua caliente paracubrirlas, hasta que estén completamente húmedas y blandas. Cuele el líquidodel remojo para quitarle la tierra y utilícelo también.

El sisimbrio (arugula en italiano, rocket en inglés) es un pariente de la col dehojas pequeñas, cuyo sabor varía desde suave hasta picante como la mostaza.La cocción transforma las sustancias picantes en amargas. Los condimentossalados reducen el amargor.

Los tomates son frutos de sabor umami, que alcanzan su máximo de sabor ypoder nutritivo cuando están completamente maduros. Los tomatesinmaduros son sabrosos y nutritivos de diferentes maneras, y se puedendisfrutar crudos y crujientes, encurtidos o cocinados.

Elija tomates que tengan un color intenso para su variedad (algunasvariedades son claras o verdes cuando están maduras) y estén un pocoblandos, pero sin partes muy blandas o golpeadas. No compre tomatesexpuestos en cámaras frigoríficas.

Guarde los tomates a temperatura ambiente fresca. No los meta en elfrigorífico, porque perderían mucho de su aroma. Si los tomates han estadorefrigerados, déjelos a temperatura ambiente el mayor tiempo posible antes

de utilizarlos.No tire la gelatina que rodea las semillas, que es la parte donde más se

concentran los sabores umami y agrios. Cuando cocine con tomates, cuelepara quitar las semillas después de cocinarlos, no antes.

Para pelar un tomate, utilice un cuchillo para hacer dos pequeños cortesen forma de X en la parte inferior, y después sumérjalos brevemente en aguaa fuego lento, hasta que las esquinas del corte se enrollan; sáquelo y tire delas esquinas del pellejo.

Para intensificar el sabor del puré de tomate, se añaden pequeñascantidades de ácido y azúcar; también se pueden añadir unas hojas frescas detomate y cocer brevemente antes de servir. Las hojas de tomate no sontóxicas.

Para hacer una salsa muy homogénea con tomate en conserva, hay queelegir marcas cuya lista de ingredientes no incluya el calcio, que da firmeza ala textura. Si lo que quiere es que queden trozos aparentes, elija tomates concalcio añadido.

Las trufas son parientes de las setas, muy caras, que se suelen cocinar muybrevemente o solo calentar para preservar sus aromas únicos. Las trufasnegras huelen a tierra, mientras que las blancas tienen notas de ajo.

Elija trufas firmes y densas, con aromas agradables, o trufas de calidaden lata, de una marca prestigiosa. Hay varias especies de trufas, y casi todasson mucho menos sabrosas que las trufas negras de invierno francesas y lastrufas blancas italianas.

Guarde las trufas en el frigorífico, en un recipiente hermético, solas oacompañadas por arroz, huevos u otros ingredientes que puedan absorber suaroma.

No corte las trufas en tiras muy finas con un rallador, porque la mayorparte de su aroma se dispersaría inmediatamente en el aire. Invierta en un

cortador que produzca láminas más grandes.Desconfíe de los carísimos aceites de trufa, lea las etiquetas y utilícelos en

pequeñas cantidades. Casi todos están reforzados con sabores artificiales ypueden apagar el sabor de otros ingredientes.

Las verduras amargas incluyen el rabo de brécol, las coles de Bruselas, lasberzas, las hojas de diente de león, la escarola, la col gallega y las hojas demostaza. Sus componentes amargos parecen ser sustancias saludables.

Para reducir el amargor de las verduras amargas, se pueden aliñar consal o ingredientes salados (salsa de soja, pasta de anchoas), que disminuyennuestra percepción de los sabores amargos.

Las zanahorias son raíces de textura crujiente cuando están crudas y que sepueden cocer para hacer un puré muy homogéneo. Las zonas exteriorestienen más concentración de sabor y de caroteno, un pigmento saludable, queel núcleo interior y acuoso, que puede ser fibroso en las zanahorias viejas.

Elija zanahorias finas y sin grietas, que tienen mejor sabor. Laszanahorias que aún tienen sus hojas son más frescas que las otras. Laszanahorias «baby» preparadas están cortadas de zanahorias más grandes. Supelusa blanca superficial está formada por capas de células secas inofensivas.

Pele siempre las zanahorias, aunque parezcan limpias. Las capasexteriores pueden ser amargas o llevar sabores extraños.

9

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche es el primer alimento que saboreamos al nacer, dulce, sedoso ycaliente. La leche y los productos lácteos con los que cocinamos sonprimordiales también por otro aspecto. Reúnen materiales alimenticiosbásicos —azúcares, proteínas y grasas— en una forma mínimamenteestructurada. Y eso nos permite utilizarlos para todo tipo de preparaciones decreación propia.

Podemos disfrutar de la leche tal como es, o cocinarla para hacer salsas, ohacer una espuma para rematar un café capuchino. Podemos espesar susproteínas con ácido de bacterias lácticas inofensivas para hacer yogur y lechede manteca, o aplicarle un simple chorro de zumo de limón y un poco decalor para hacer queso fresco. Cuando sus gotitas de grasa se han concentradoen la nata, podemos hacer crème fraîche o salsas de nata o helado de nata, obatir suavemente la nata para crear una espuma ligera, o batirla con fuerzapara romper las gotitas de grasa y hacer mantequilla densa y sabrosa.Podemos cocer la nata o la mantequilla con azúcar hasta que la mezcla setransforma en caramelo o dulce de mantequilla.

La leche y los productos lácteos son alimentos primordiales, pero muchasveces el material que compramos en la tienda no es lo que debería ser. Lasleches bajas en grasa están modificadas para sustituir la grasa porconcentrados de proteínas; las natas están estabilizadas con calor muy

intenso, homogeneización y gomas añadidas; a las mantequillas se les hanañadido sabores instantáneos con una aproximación de los aromas creadospor las bacterias lácticas.

Como mucha gente, yo también adopté la costumbre de tomar lechedesnatada con proteínas añadidas, y utilizaba la misma leche cuando empecéa hacer yogures de manera habitual. En una ocasión compré leche entera porerror, y me sorprendió lo mucho mejor que sabía el yogur. Y también laleche. Habían dejado de ser alimentos que yo consumía por costumbre y porla idea de que eran buenos para mí, tanto mejores cuanto más fríos y menossabrosos. Se habían convertido en deliciosos.

Vale la pena comprar leche y productos lácteos como hacemos concualquier otro alimento que de verdad nos importa: buscando y comprandolos que mejor saben. Y dada su naturaleza proteica, resulta fácil y gratificantejugar con ellos. Hágase su propio yogur o mantequilla una sola vez y losdisfrutará como nunca.

SEGURIDAD EN LOS PRODUCTOSLÁCTEOS

Los productos lácteos frescos son muy perecederos. Las bacterias crecencon facilidad en ellos, los agrian y los cuajan y producen saboresdesagradables. La manipulación descuidada en cualquier etapa puedecontaminarlos con diversas bacterias patógenas, entre ellas la salmonella, lalisteria y la E. coli.

Mantenga todos los productos lácteos en el frigorífico para minimizar elcrecimiento de bacterias causantes de enfermedades y descomposición.

La leche pasteurizada se ha cocido a 63-76 °C para eliminarprácticamente todas las bacterias patógenas y reducir considerablemente elnúmero de bacterias del deterioro. La pasteurización no es garantía deseguridad. La leche pasteurizada se puede contaminar cuando se enfría, se

envasa o se procesa para hacer otros productos lácteos.La leche cruda no se ha calentado para matar las bacterias. Está sometida

a una estricta regulación y en general es segura, pero conlleva un cierto riesgode intoxicaciones alimentarias.

Los productos lácteos fermentados frescos, incluyendo el yogur, laleche de manteca, la nata agria y la crème fraîche, son más resistentes a lacontaminación, gracias a los ácidos producidos por bacterias inocuas que losfermentan.

Las leches esterilizadas y tratadas a temperatura ultra-alta (UHT) sonproductos lácteos estabilizados, no frescos. Se han calentado a temperaturasmuy altas para matar a prácticamente todas las bacterias, y tienen un fuertesabor a cocidas. Algunas leches esterilizadas están envasadas de maneraespecial para evitar la contaminación y durar meses a temperatura ambiente.

Los quesos varían mucho en resistencia a la contaminación y criterios deseguridad. Los quesos frescos y blandos son lo bastante húmedos parafavorecer el crecimiento de bacterias causantes de enfermedades ydescomposición. Los quesos secos más duros resisten el crecimientobacteriano gracias a su alta concentración de sal y ácidos, pero algunas vecespueden ser infectados por mohos que producen toxinas.

No sirva quesos frescos o blandos a personas muy ancianas, niñospequeños o enfermos.

Si en un queso empieza a crecer moho nuevo, recorte esa zona dejandoun buen margen, o tire toda la pieza.

La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir la lactosa, elazúcar contenido en la leche. Muchas veces se confunde con alergia a laleche. Muchas personas, al crecer, pierden la capacidad de digerir la lactosa,y pueden sufrir contracciones abdominales y diarrea si ingieren más de unapequeña cantidad. La mayoría de las personas que no toleran la lactosapueden beber aproximadamente un vaso (250 mililitros) de leche sin

síntomas, y comer cantidades mayores de productos lácteos fermentados,cuyos microbios consumen lactosa. Algunas marcas de leche incluyen unaenzima que digiere la lactosa y se pueden beber en cualquier cantidad.

La verdadera alergia a la leche es mucho más rara y más grave que laintolerancia a la lactosa. Las personas que tienen alergia a la leche desarrollanuna reacción inmunitaria a las proteínas de la leche, y pueden sufrir unaamplia gama de síntomas después de consumir cantidades mínimas decualquier producto lácteo.

Las leches de cabra y de oveja no son alternativas seguras a la leche devaca para personas con sensibilidad a la leche. Contienen niveles delactosa similares, y sus proteínas son capaces de causar respuestas alérgicassimilares.

CÓMO COMPRAR LECHEY PRODUCTOS LÁCTEOS FRESCOS

Los productos lácteos frescos varían considerablemente en calidad, sabor yprecio. En estos factores influyen la crianza y alimentación de las vacas, losprocedimientos de recolección y pasteurización, los procesos de separación ymezcla, los materiales de los envases y la distribución. Además, losproductos lácteos varían también en el tamaño y naturaleza de sus empresasproductoras —unas son grandes cooperativas, otras son granjas familiares—y en la actitud de estas ante cuestiones como el bienestar de los animales y lasostenibilidad. Pruebe diferentes marcas, estúdielas y elija las que sabenmejor, duran más y le hacen sentir mejor.

Los productos lácteos frescos son perecederos, y sensibles a la temperaturay la luz. Las leches y natas fermentadas duran más que las frescas porque losmicrobios adecuados ya las han agriado y espesado, pero también sonperecederas.

Compruebe las fechas de caducidad y no compre nada que esté a punto

de caducar.Elija envases opacos para minimizar los malos sabores generados por la

exposición a la luz.Elija los envases más fríos, del fondo de la cámara de exposición, y

métalos pronto en el frigorífico; lo ideal es llevarlos en una nevera depicnic.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOSLÁCTEOS

Casi todos los productos lácteos deben estar refrigerados por debajo de 5°C, en la parte de atrás del frigorífico, que es la más fría, y no en la puerta,que es más templada. No deje un recipiente de leche a temperatura ambientedurante más de unos pocos minutos. El calor acelera mucho el deterioro de laleche y la pone rancia.

Muchos quesos envejecidos se pueden tener a temperatura ambiente frescadurante unos días, tapados con una campana o envueltos sin ajustar.

Los recipientes transparentes y traslúcidos deben tenerse en la oscuridadel mayor tiempo posible. La luz brillante produce malos sabores en losproductos lácteos.

Huela y pruebe cada día los productos lácteos antes de utilizarlos, parajuzgar su frescura. Las leches y natas huelen a cartón cuando se ponenrancias, y son agrias, amargas o rancias cuando se estropean.

No congele leches y natas frescas o fermentadas, porque se cortarían ycuajarían.

Para guardar mantequilla y quesos duros durante meses, congélelosdespués de envolverlos bien en papel encerado y después en varias capas deenvoltorio plástico, para evitar los malos sabores.

FUNDAMENTOS DE LA COCINA

CON PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche y otros productos lácteos se utilizan muchas veces como uno de loscomponentes de una compleja mezcla de ingredientes. Aportan sus saborescaracterísticos y ayudan a intensificar otros sabores al aportar proteínas yazúcares para las reacciones de oscurecimiento.

Cocinar con productos lácteos permite espesar y enriquecer platos.También puede hacer que cuajen o que sean más grasos.

La leche es una masa de agua con partículas flotantes de proteína ygotitas de grasa. Si las partículas de proteína empiezan a pegarse unas aotras en grandes estructuras sueltas, la leche se espesa. Si se pegan condemasiada fuerza unas a otras, forman cuajos sólidos que se separan del sueroacuoso. Y si las gotitas de grasa empiezan a unirse unas con otras, formanglóbulos de grasa o aceite.

Varios tipos de ingredientes espesan o cuajan la leche haciendo que lasproteínas de la leche se unan entre sí. Los más comunes son los ácidosproducidos por las bacterias. Los ácidos, taninos y partículas sonresponsables del espesamiento y corte causado por frutas y verduras, café, téy vino.

El calor acelera y aumenta el espesamiento y el cuajado causado por losácidos y otros ingredientes.

Para controlar el espesamiento y minimizar el cuajado, hay que cocinarcon productos lácteos frescos y calentarlos poco a poco y con suavidad. Losproductos lácteos más viejos son ya más ácidos debido al inevitablecrecimiento de bacterias, y tienen más probabilidades de cuajarse.

Para restaurar un plato cuajado, cuele el líquido separado y después batavigorosamente a mano o con batidora para romper los grumos y volver amezclar las proteínas con el agua.

Los platos cuajados suelen saber bien y pueden ser deliciosos. Elchlodnik, una sopa fría de Europa oriental, y el cerdo italiano cocido en leche

están cuajados intencionadamente.Las gotitas de grasa se unen unas a otras y la grasa se separa, sobre

todo cuando se amontonan en las leches y natas no homogeneizadas.Para minimizar el engrasamiento al cocinar con leche, no se deben

utilizar leches o natas que hayan desarrollado una espesa capa superior denata. Utilícelas para hacer mantequilla fresca, que es grasa de leche separadaintencionadamente y deliciosa por sí misma.

LECHES FRESCAS

Las leches frescas pueden adoptar varias formas diferentes.Las leches pasteurizadas se han calentado a 60 °C o más para matar a las

bacterias y prolongar la duración.En las leches homogeneizadas se han dividido las gotitas de grasa hasta

que tienen un tamaño muy pequeño y uniforme, lo que evita que suban a lasuperficie en el recipiente (la grasa es más ligera que el agua) y formen unacapa de nata en lo alto. Su sabor suele ser más plano que el de la leche nohomogeneizada.

La leche pasteurizada homogeneizada se ha calentado y homogeneizado.Tiene un ligero sabor a leche cocida y su grasa está uniformemente mezclada.

La leche cruda no se ha calentado ni homogeneizado. Tiene un saborcaracterístico, y siempre acaba formándose una espesa capa de nataconcentrada que sube a la superficie y es difícil de volver a mezclaruniformemente. Es el producto lácteo de duración más corta. Hay queguardarla en la parte más fría del frigorífico.

La leche pasteurizada con capa de nata se ha calentado pero nohomogeneizado. Tiene un ligero sabor a cocida, y una capa concentrada denata en la parte superior.

Las leches semidesnatadas y desnatadas se han calentado y se hacentrifugado su grasa. Contienen del 0 al 2 por ciento de grasa, en lugar del

3,5-4 por ciento de la leche entera. Como parecen menos espesas que la lechecon toda su grasa, a estas leches bajas en grasa se les suele dar más cuerpoañadiéndoles proteínas lácteas, que muchas veces imparten un saboracartonado.

Las leches para intolerantes a la lactosa incluyen una enzima microbianaque digiere la lactosa (el azúcar de la leche), para que los intolerantes puedanbeberla sin trastornos digestivos.

Las leches acidófilas incluyen una bacteria potencialmente beneficiosacapaz de sobrevivir en el aparato digestivo.

La leche de cabra tiene un sabor característico y sus glóbulos de grasa sonmás pequeños que en la leche de vaca, pero por lo demás es similar. A pesarde su reputación de alternativa no alergénica a la leche de vaca, puede causarreacciones en personas con alergia a este tipo de leche.

LECHES ESTABILIZADASY CONCENTRADAS

Las leches estabilizadas y concentradas tienen sabores fuertes, y son másadecuadas para repostería y como provisiones de emergencia.

La leche UHT ha sido tratada brevemente por encima del punto deebullición, una «temperatura ultra-alta» para la leche, y después envasada encondiciones estériles. Se conserva durante meses sin refrigerar, hasta que seabre el cartón. Tiene un fuerte sabor a cocida y se puede poner amargadurante el almacenamiento.

La leche esterilizada se ha envasado y cocido a fondo, tiene sabor a muycocida y se mantiene indefinidamente sin refrigerar.

La leche condensada o evaporada se ha concentrado, homogeneizado yesterilizado. Tiene aproximadamente el doble de grasa, proteína y azúcar quela leche normal, consistencia cremosa, color tostado y un fuerte sabor a lechecocida y caramelo.

La leche condensada endulzada se ha concentrado, homogeneizado,endulzado con suficiente azúcar de mesa para repeler a los microbios ypasteurizado. Es más dulce, de color más claro y sabor más suave que laleche condensada, y se utiliza para hacer dulce de leche, pastel de lima yotros dulces.

La leche en polvo ha sido pasteurizada y secada, de modo que es unamezcla sólida de proteína, azúcar, minerales y algo de grasa. Tiene uncaracterístico aroma suave a cartón, y se utiliza en repostería y para igualar laconsistencia de los helados de nata.

COCINAR CON LECHE

La leche casi nunca se cocina sola, y puede dar resultados desastrosos cuandose hace. Solo con calentarla en una cazuela, se pueden quemar las proteínasen el fondo del recipiente, formarse una película en su superficie y provocardesbordamientos al hervir.

Para evitar problemas al cocinar con leche, hay que utilizar leche muyfresca y calentar con suavidad, vigilando constantemente. Incluso una ligeraacidez puede hacer que se cuaje.

Para evitar que se pegue y se queme, se humedece el recipiente con aguaantes de añadir la leche, y se utiliza calor bajo y directo. También se puedecalentar el recipiente dentro de otro mayor con agua hirviendo a fuego lento,o en el horno de microondas.

Para evitar que se forme una película en la superficie, se tapa la mayorparte del recipiente con la tapadera, o se remueve la superficie para evitar quelas proteínas se sequen.

Para evitar desbordamientos, se baja el calor cuando nos acercamos alpunto de ebullición y se destapa un poco el recipiente para dejar salir elvapor.

Para reducir la leche y hacer dulce de leche o cajeta, se mezcla leche con

azúcar y se cuece a fuego bajo y lento durante una hora o más, hasta que lamezcla se espesa y se pone oscura. Conviene incluir un poco de levaduraquímica alcalina para neutralizar la acidez causada por el oscurecimiento yobtener un resultado más homogéneo.

Tenga cuidado cuando caliente latas sin abrir de leche condensadaendulzada. El contenido se dilata con el calor, y si se deja que hierva puedehacer que la lata reviente. Caliéntelas solo al baño maría (el agua hierve atemperatura más baja que la leche endulzada) y no deje que el baño de aguase seque.

Las espumas de leche que rematan un café o una bebida de chocolateaportan sabor y un contraste visual que un experto puede manipular paraobtener hermosos dibujos. Además, aíslan y ayudan a mantener calientes lasbebidas. Las espumas se hacen creando burbujas de vapor o de aire en laleche, y calentando para que las proteínas de la leche se peguen entre sí yrefuercen las paredes de las burbujas. Las leches desnatadas producen unaespuma firme y seca; las leches enteras, una espuma más blanda y más ricaen sabor.

Para hacer una espuma de leche con el vaporizador de una cafeteraexprés, hay que utilizar un recipiente metálico bien enfriado, lleno hasta lamitad de leche muy fresca y muy fría, al menos 150 mililitros. Se sumerge laboquilla del vaporizador, se suelta el vapor y se mueve el recipiente haciaabajo para mantener la boquilla justo por debajo de la superficie de la leche ycerca de la pared del recipiente, donde haga circular la leche. Deténgasecuando el recipiente esté caliente al tacto, a unos 65 °C, para evitar un fuertesabor a leche cocida.

Para hacer una espuma de leche rápida sin vaporizador, se echa lechefresca y fría en un recipiente con mucho espacio libre, se tapa y se agita hastaque forme una espuma que llene el doble del volumen original. Entonces sequita la tapa y se calienta el recipiente en el microondas, a potencia alta, hasta

que la espuma suba hasta arriba.

NATAS

Las natas son cremosas porque contienen más gotitas de agua que la leche.La cantidad exacta de grasa que contienen determina para qué son útiles en lacocina.

Lea con atención las etiquetas de los cartones de nata. El contenido degrasa es importante para muchas recetas. Casi todas las natas contienenaditivos gomosos estabilizantes y se han pasteurizado a alta temperatura paraprolongar su duración en las tiendas. Son adecuadas para la mayoría de lastareas, pero si se encuentra fresca, la nata normal pasteurizada suelefuncionar igual y siempre sabe mejor.

La nata «mitad y mitad» tiene aproximadamente un 12 por ciento degrasa y se suele servir con café y frutas frescas.

La nata ligera tiene aproximadamente un 20 por ciento de grasa y es mássabrosa que la mitad y mitad, pero no sirve para hacer una nata montadaestable.

La nata ligera para montar tiene aproximadamente un 30 por ciento degrasa, lo suficiente para poder batirla y formar una espuma estable.

Las natas espesas para montar tienen aproximadamente un 35 o un 38por ciento de grasa son espesas y al batirlas forman rápidamente una espuma.

La nata fresca pasteurizada se ha tratado con calor moderado y no estáhomogeneizada. Sus grandes gotitas de grasa son convenientes para hacernata montada, pero en el cartón pueden subir a la superficie y separarse enuna gruesa capa superficial que es demasiado grasa. Algunas natas frescascontienen gomas estabilizadoras que retardan esta separación.

Las natas ultrapasteurizadas se han homogeneizado y pasteurizado a altatemperatura, pero no están envasadas de manera estéril. Se conservan variassemanas en el frigorífico sin cortarse. Tienen sabor a cocidas y tardan más en

montarse que la nata fresca. Algunas natas ultrapasteurizadas tambiéncontienen gomas estabilizadoras.

Dé la vuelta con suavidad a los recipientes de nata ultrapasteurizadavarias veces al día, para retardar la separación y la subida de grasa a la partesuperior del cartón.

COCINAR CON NATA

El contenido de grasa de las natas determina su comportamiento al cocinarlas.Cuanto más alto es el contenido de grasa, más estable es la nata y menos secortará.

Las natas ligeras, con hasta un 20 por ciento de grasa, pueden cuajar ycortarse cuando se mezclan con ingredientes ácidos y se calientan. Lo mejores utilizarlas sin cocinar para recubrir frutas y pasteles, para enriquecer elcafé o el chocolate caliente, o para hacer mascarpone.

Para hacer mascarpone, una nata agria y espesa, se calienta nata ligera a80-85 °C, se añade crémor tártaro o zumo de limón, se remueve, se deja quese enfríe y cuaje, y después se refrigera durante toda la noche en un filtro finoo un colador forrado de estopilla para que escurra el suero acuoso.

Las natas espesas y para montar no se separan cuando se mezclan coningredientes ácidos y se calientan, porque contienen muy poca proteína. Sonexcelentes para enriquecer salsas de sartén. También lo es la crème fraîche,una nata fresca fermentada, cuando se hace con nata espesa.

Para hacer rápidamente una salsa de nata para carnes o pescadoscocinados en el fogón, simplemente se añade nata espesa a los jugos de lasartén y se cuece a fuego lento hasta que la mezcla tenga el espesor deseado.

La nata montada es nata densa y aterciopelada, aligerada con burbujas deaire hasta formar una espuma delicada. El líquido espumoso se mantieneestable gracias a las gotitas sólidas de grasa, que al batir se pegan unas aotras, pero con poca fuerza. Si las gotitas de grasa se calientan y se ablandan,

se vuelven demasiado pegajosas y se aglutinan, transformándose enmantequilla, y la delicada espuma se vuelve acuosa y grasienta.

Para hacer nata montada:

• Se empieza con nata espesa o para montar, con suficientes gotitas degrasa para crear una espuma estable, un 30 por ciento o más. Parahacer una nata montada dulce, se añade azúcar superfino que sedisuelve rápidamente. También la crème fraîche espesa se puede batirpara hacer una espuma densa.

• Se refrigera la nata por lo menos durante 12 horas para que lasgotitas de grasa se peguen mejor.

• Se enfría la nata, las varillas o la batidora y el recipiente en elcongelador durante 10 o 15 minutos, pero no el tiempo suficiente paraque la nata empiece a congelarse.

• Para lograr una espuma muy ligera, es mejor utilizar un batidormanual de varillas, que puede atrapar más aire que las batidoraseléctricas. Una mezcladora de inmersión o un procesador de alimentospueden hacer una nata montada densa más deprisa que las varillas o labatidora, pero si se bate unos segundos de más, la espuma setransformará en mantequilla.

• Hay que batir sin parar hasta que la espuma adquiera la consistenciadeseada; si se añade azúcar, hay que hacerlo después de que laespuma empiece a espesarse. Un batido prolongado calentará la nata yla transformará en mantequilla.

• Si la nata empieza a formar grumos, es que se ha calentadodemasiado y se está transformando en mantequilla. Hay que empezarde nuevo con otro recipiente de nata.

La nata montada hay que refrigerarla, si no se va a utilizar inmediatamente,

en un recipiente tapado para protegerla de los olores extraños. Asegúrese deque está fría antes de pasarla por una manga o someterla a cualquiermanipulación que pueda calentarla y empezar a formar mantequilla.

Una vez hecha, la nata montada escurre poco a poco una pequeña cantidadde líquido acuoso que se puede tirar o volver a mezclar con cuidado con laespuma.

Para evitar que escurra agua y hacer una espuma más rígida, cuando lanata empieza a espesarse, se bate con un poco de gelatina disuelta en unapequeña cantidad de agua.

MANTEQUILLAS Y OTROSPRODUCTOS LÁCTEOS PARA UNTAR

La mantequilla es un producto sabroso para untar y una grasa muy versátilpara cocinar, especialmente útil en bizcochos y pasteles. Se hace batiendonata hasta que sus gotitas de grasa se pegan en grandes masas. La mantequillatiene aproximadamente un 80 por ciento de grasa, y el resto es agua,proteínas de la leche, azúcar y emulsionantes que recubren las gotitas degrasa. Cuando se derrite, la mantequilla se separa en dos partes: la grasadorada arriba y la solución acuosa-lechosa abajo.

Existen varios tipos diferentes de mantequilla. Lea las etiquetas para saberqué está comprando.

La mantequilla salada contiene un 1 o un 2 por ciento de sal, que ayuda aevitar el deterioro causado por bacterias y aporta sabor cuando se utiliza lamantequilla para untar o cocinar. Por lo general, las mantequillas se vendenen las dos versiones, salada y sin sal.

La mantequilla de nata dulce se hace con nata pasteurizada sin ningúnaditivo para añadir sabor, aparte de la sal, y tiene el sabor más puro.

La mantequilla de nata fermentada se hace con nata pasteurizada y se leañaden cultivos de bacterias que le dan acidez y un aroma más fuerte que el

de la mantequilla dulce.La mantequilla dulce con sabores añadidos incluye aditivos naturales o

artificiales que le añaden sabor para que se parezca a la mantequillafermentada.

La mantequilla de estilo europeo es mantequilla fermentada con altocontenido de grasa, del 82 al 85 por ciento, y resulta muy adecuada parahacer pasteles.

La mantequilla batida se extiende más fácilmente que la mantequillanormal cuando está fría, gracias a diminutas burbujas de gas nitrógeno quedebilitan la sólida masa de grasa fría. Un volumen determinado contienemenos mantequilla que el mismo volumen de mantequilla sin batir.

La «mantequilla clarificada» es pura manteca de leche, a la que se le hanextraído toda la humedad y los sólidos de la leche. Se puede calentar parafreír sin que se queme, a temperaturas más altas que la mantequilla entera. Elghee es mantequilla clarificada que se hace calentando mantequilla losuficiente para tostar los sólidos de la leche, y tiene un aroma a nueces.

Las margarinas son productos parecidos a la mantequilla que se hacencon aceites vegetales a los que se añade agua y sabores lácteos. Tienen menosgrasa saturada que la mantequilla, pero algunas todavía contienen grasas transno deseables.

Las margarinas en tableta tienen la misma consistencia que lamantequilla y se pueden utilizar de manera similar para hornear.

Las margarinas en tarrina son más blandas y más fáciles de extender quelas margarinas en tableta, y contienen menos grasa saturada. No sirven comosustituto de la mantequilla para hornear, pero sí pueden servir para freír.

Las «margarinas» bajas en grasa y sin grasa son productos en los que seha sustituido la grasa por agua y diversos agentes espesantes, proteínas,almidón y gomas. No pueden sustituir a la mantequilla para freír ni parahornear.

COCINAR CON MANTEQUILLAY MARGARINAS

Para hacer mantequilla fresca, que tiene un sabor cremoso incomparable:• Se echa la nata en un cuenco y se bate con unas varillas o con una

batidora eléctrica hasta que se forman gránulos de grasa de leche y seaglutinan. O se procesa en un procesador de alimentos.

• Se escurre la leche de manteca y se refrigera para utilizarla enhorneados. Es auténtica leche de manteca dulce, y no aporta la acidezde la leche de manteca comercial, pero contribuye a la textura fina yretarda el enranciamiento.

• Lávese bien las manos con agua caliente y jabón, enfríelasbrevemente en agua fría y después amase los grumos de grasa,exprimiendo la humedad cuando se pueda.

La mantequilla fresca debe utilizarse pronto, cuando su sabor es el mejor, yporque no se conserva tan bien como la mantequilla comercial.

Muchas veces, la superficie de la mantequilla en tableta sabe a rancio,sobre todo si está más oscura que un trozo recién cortado. Muchosenvoltorios dejan pasar suficiente aire para secar y oxidar la grasa.

Para que sepa mejor, raspe toda superficie oscura antes de utilizarmantequilla que haya estado guardada.

La mantequilla fría está demasiado dura para extenderla sin romper elpan o las pastas.

Para servir mantequilla que se pueda untar, deje que se caldee atemperatura ambiente fresca, o acelere el ablandamiento golpeándola variasveces con un utensilio pesado. También se puede dejar a temperaturaambiente durante un día o dos, bien envuelta para evitar el contacto con elaire. Las mantequilleras de cerámica la conservan con una superficiesumergida en agua. Hay que cambiar el agua con frecuencia.

Para clarificar mantequilla, se calienta suavemente hasta que la grasaderretida deja de burbujear, señal de que el agua se ha evaporado. Levante lapelícula de proteína de la superficie y vierta la grasa amarilla, separándola delresiduo blanco de proteína que queda en el fondo de la sartén. Para hacerghee, o mantequillas morenas o negras, se sigue calentando hasta que elresiduo de proteína se tuesta y oscurece más o menos intensamente.

Tenga cuidado con las erupciones cuando clarifique o derritamantequilla, y aplique poco calor y con suavidad. Como el agua es máspesada que la grasa, cae al fondo del recipiente cuando la mantequilla sederrite. Si el calor es muy intenso, ya sea del fogón o de un microondas, elagua puede hervir de repente, transformándose en vapor, y explotar a travésde la grasa caliente que la cubre.

Para la mayoría de los salteados, utilice mantequilla clarificada o ghee,porque la sartén está lo bastante caliente para tostar o quemar los residuos deleche.

Para freír suavemente huevos y pescado, utilice mantequilla entera sinclarificar. A temperaturas por debajo de 150 °C, los emulsionantes de lamantequilla entera ayudan a impedir que estos delicados alimentos se peguena la sartén.

Mezclando mantequilla entera con aceite de cocina no se eleva latemperatura a la que se tuestan o queman los sólidos de la leche.

YOGUR FERMENTADO,LECHE DE MANTECA,

NATA AGRIA Y CRÈME FRAÎCHE

Los productos lácteos fermentados son espesos y cremosos, agradablementeácidos y aromáticos, gracias al crecimiento de bacterias beneficiosas. Lasimitaciones no fermentadas se acidifican al instante y se les da sabor sinbacterias. Las versiones bajas en grasa, sin grasa y de bajo precio se espesan

añadiéndoles proteínas de la leche, almidón y gomas.Lea las etiquetas y elija productos con «cultivos vivos» y sin aditivos. Son

los más sabrosos y delicadamente cremosos. No compre productos que esténcerca de la fecha de caducidad.

Poco a poco, las leches y natas fermentadas se van volviendo másácidas en el frigorífico, pero resisten al deterioro y duran más que la leche yla nata frescas.

Caliente con cuidado las leches y natas fermentadas. La mayoría no sepuede calentar mucho sin formar coágulos. Si la cremosidad es importantepara el plato terminado, añádalas justo antes de servir.

Los yogures son leches fermentadas por bacterias particulares queproducen un sabor muy agrio y un aroma fresco similar al de manzana.

Los yogures «naturales» sin aditivos estabilizadores, tienden a escurrirsuero acuoso, pero es fácil colarlo o volver a mezclarlo.

Los yogures «griegos» son especialmente espesos porque se les haquitado el suero acuoso, y a veces se ha reforzado la leche añadiéndoleproteína, que puede dar como resultado un sabor áspero.

Los yogures probióticos contienen cultivos vivos de bacterias que puedensobrevivir en el aparato digestivo y ejercer en él varias influencias benéficas.

El yogur congelado es un helado de nata bajo en grasa, al que se le haañadido aproximadamente un 20 por ciento de yogur.

El yogur no se puede cocinar sin que cuaje y sin matar a sus bacterias.Si la cremosidad o las bacterias vivas son importantes, añádalo a un platococinado justo antes de servirlo, cuando esté templado pero no caliente (amenos de 50 °C).

La auténtica leche de manteca es el subproducto lechoso y bajo engrasas, dulce o agrio, de la preparación de mantequilla dulce o fermentada.Está repleta de emulsionantes y sabor, y es excelente para hornear. La lechede manteca dulce no se puede combinar con bicarbonato para hacer subir la

masa de bizcochos y panes. Si la utiliza en lugar de la leche de mantecacomercial, use levadura química en lugar de bicarbonato, o equilibre elbicarbonato con otro ingrediente ácido.

La leche de manteca comercial es leche desnatada, espesada y con unsabor agrio a mantequilla, debido a las bacterias empleadas para hacermantequilla fermentada, o a la simple adición de espesantes y sabores. No estan útil para hornear como la verdadera leche de manteca, pero ayuda a hacersubir la masa cuando se combina con bicarbonato.

La leche de manteca búlgara es una leche de manteca fermentadacomercial, especialmente agria y espesa gracias a las bacterias empleadaspara hacer yogur.

La nata agria fermentada es nata con un 20 por ciento de grasa,homogeneizada dos veces para que tenga más cuerpo, espesada y con unsabor agrio a mantequilla debido a las bacterias empleadas para fermentarmantequilla.

La nata agria acidificada es una imitación de la nata agria fermentada,espesada y acidificada por la adición directa de ácido y saborizantes.

La crème fraîche, el producto lácteo fermentado más versátil, es nataespesada y con un sabor agrio a mantequilla, debido a las bacterias empleadaspara fermentar este alimento. Se puede batir para obtener una nata montadadensa, y si se hace con nata espesa que contenga un 38 por ciento de grasa, sepuede hervir sin que cuaje. Las marcas hechas con nata homogeneizada sonmenos propensas a exudar grasa de leche cuando se calientan.

Utilice crème fraîche para dar sabor y espesar los jugos de la sartén yhacer una salsa suculenta. Para obtener mejores resultados, utilice marcashechas con nata espesa con toda la grasa, no versiones «bajas en grasa».

ELABORACIÓN DE YOGURY CRÈME FRAÎCHE

El yogur y la crème fraîche son fáciles de hacer en la cocina, utilizandoproductos comerciales como iniciadores, un termómetro de lecturainstantánea y tarros o recipientes herméticos de plástico. Se empieza con unyogur fermentado o una leche de manteca fermentada (no búlgara) cuyosabor nos guste. No utilice una crème fraîche comercial; la leche de mantecanormal contiene mayor concentración de las mismas bacterias y sucomportamiento es más fiable.

Para hacer yogur:

• Se calienta leche a 80 °C, en el fogón o en el microondas, y se dejaque se enfríe poco a poco en el recipiente, hasta 47 °C.

• Se añade el yogur, ya sea comercial o una parte del lote caseroanterior, y se mezcla removiendo. Dos cucharadas (30 mililitros) porlitro de leche.

• Se envuelve el recipiente tapado en paños de cocina y se mantienetemplado y sin tocar de 2 a 4 horas, hasta que el yogur tenga laconsistencia deseada. La consistencia se hará más firme cuando seenfríe en el frigorífico, y después seguirá acidificándose lentamente.

Si la leche está a más de 47 °C, el yogur se espesará más deprisa, pero puededarse más separación de suero acuoso. A temperaturas más bajas se tarda másy se obtiene una consistencia más blanda.

Para hacer «queso de yogur» espeso o «yogur griego», se echa el yogur acucharadas en un colador fino o forrado con estopilla, y se deja que escurra elsuero acuoso durante varias horas en el frigorífico.

Para hacer crème fraîche:

• Se calienta nata espesa a 80 °C, en el fogón o en el horno demicroondas, y se deja que se vaya enfriando en el recipiente hasta 47

°C.• Se añade a la nata leche de manteca normal y se mezcla

removiendo. Una cucharada por taza, o 15 mililitros por cada 250mililitros.

• Se tapa el recipiente, se envuelve en paños de cocina, y se dejatemplado y sin tocar de 2 a 4 horas, hasta que la nata adquiere laconsistencia deseada.

• Para hacer crème fraîche con menos complicaciones, pero menospredecible, simplemente se mezclan leche de manteca y nata sincalentar en un recipiente, se tapa y se deja a temperatura ambientetoda la noche, o hasta que se espese.

• Para que la consistencia sea más uniforme, pero con menos sabor,utilice nata homogeneizada. Las natas no homogeneizadas desarrollanuna espesa capa superior durante la fermentación. Hay que volver amezclar las capas antes de refrigerar.

QUESOS

Los quesos son versiones sólidas de la leche, que se hacen cuajando lasproteínas con una enzima y eliminando la mayor parte del agua paraconcentrar la proteína y la grasa. A la mayoría de los quesos se les añade sal,y son más o menos ácidos debido a las bacterias. Muchos tienen saboresadicionales aportados por las bacterias o por mohos que los «maduran» a lolargo de semanas o meses.

Los quesos frescos, como el requesón, el quark, el queso cremoso, lamozzarella y la ricotta son húmedos y perecederos. Mire las fechas decaducidad y manténgalos fríos. Los quesos sin gomas estabilizadoras tienenuna consistencia más delicada.

Los quesos envejecidos, como el Brie y el Camembert, el cheddar, elazul y el parmesano, son salados, menos húmedos y menos perecederos. Las

versiones de calidad pueden costar varias veces más que las marcascomerciales producidas en masa.

El queso procesado y los quesos para untar se hacen con una mezcla dequesos nuevos y envejecidos, mezclados con aditivos emulsionantes. Tienenun sabor genérico a queso, están convenientemente empaquetados y sederriten bien.

Los quesos bajos en grasa y sin grasa son imitaciones completadas conalmidón, gomas y proteínas. En lugar de fundirse, simplemente se secan.

Los quesos de elaboración tradicional son algunos de los alimentosmás sabrosos y diversos que existen. Las imitaciones de venta masiva quellevan los mismos nombres se han hecho rápidamente y no son tan buenas.

Uno consigue el queso que paga. Los mejores quesos son los más caros.Si le gusta el queso, no deje de probar los originales importados de Francia,Italia e Inglaterra, así como los quesos artesanales americanos.

Compre queso cortado delante de usted, en una tienda donde puedaprobarlo. El queso precortado pierde rápidamente su sabor y desarrollasabores extraños. Rechace los quesos con decoloraciones pardas, fluidoseparado o crecimiento de moho en las superficies interiores cortadas.

Raspe la superficie del queso precortado para eliminar sabores extraños.No compre queso rallado, que pierde rápidamente su aroma. El parmesano

y otros quesos para rallar se compran en piezas enteras y se rallan justo antesde utilizarlos.

Guarde los quesos frescos perecederos bien envueltos y muyrefrigerados.

Guarde los quesos blandos no maduros a 10-15 °C, envueltos flojos enpapel encerado, para que puedan acabar de madurar. La refrigeracióninterrumpe la actividad maduradora de los microbios y enzimas.

Guarde los quesos maduros en lugar fresco o frío, envueltos flojos enpapel encerado, o bajo la campana de una quesera o un cuenco invertido.

Sirva los quesos a temperatura ambiente, no recién sacados delfrigorífico. La textura del queso frío está congelada y dura, y el sabor estáapagado.

COCINAR CON QUESOS

El calor afecta de manera distinta a los diferentes quesos.Los quesos fundibles se ablandan formando un líquido espeso y se

extienden. Este grupo incluye el Camembert, el Brie, el Colby, los quesosazules y los productos de quesos procesados.

Los quesos filamentosos forman filamentos pegajosos que siguenunidos cuando se estiran. Este grupo incluye la mozzarella, el quesoemmental (suizo con agujeros) y la mayoría de los quesos cheddar.

Los quesos no fundibles se ablandan y después se secan sin extenderse.Esto incluye la mayoría de los quesos frescos de cabra, el queso blanco, elpaneer indio, la ricotta y los quesos secos para rallar, como el parmesano. Losquesos secos rallados se pueden extender en una sartén y calentarlos parahacer obleas finas y crujientes.

Se pueden hacer salsas y sopas de queso con quesos secos para rallar ycon quesos fundibles, que se dispersan fácilmente en el agua.

Para evitar que el queso de las salsas y sopas se ponga grumoso ygrasiento:

• Ralle el queso muy fino.• Añada el queso al líquido caliente, pero no hirviendo, al final de la

cocción.• Remueva lo menos posible para evitar que se formen filamentos.• Incluya harina y almidones para evitar los grumos de proteína y los

charcos de grasa.

La fondue de queso es básicamente queso fundido para mojar, en unrecipiente que se mantiene caliente sobre una llama baja, rebajado con vino yotros líquidos. Puede ponerse filamentoso o demasiado espeso.

Asegúrese de incluir vino ácido y/o zumo de limón. La acidez impide laformación de filamentos, lo mismo que la inclusión de un poco de harina oalmidón de maíz.

Para evitar el espesamiento al evaporarse la humedad de la fondue, seañaden chorritos de vino blanco y se remueve.

10

HUEVOS

Los huevos son uno de los alimentos más comunes, pero eso se debe a quetambién son uno de los más extraordinarios. ¿Qué otro alimento vieneenvasado por la naturaleza para que dure semanas, se puede hacer con él unplato satisfactorio y nutritivo en unos minutos y cuesta unos céntimos? Nome importa pagar más por huevos de gallinas que son tratadas conhumanidad; aunque cuesten varias veces el precio del supermercado, son unaganga. Pero un alto precio y unas palabras en un cartón no garantizan unaproducción humanitaria. Si quiere estar seguro, infórmese sobre la granja quelos produce.

Igual que la leche, los huevos contienen todos los ingredientes necesariospara alimentar a un nuevo ser vivo. A diferencia de la leche, los huevosempaquetan y concentran esos ingredientes en cantidades manejables, y lostienen separados para que podamos utilizarlos juntos o por separado. ¡Y dequé maneras podemos utilizarlos! En la cáscara o sin ella, intactos o batidos,solos o envolviendo otros ingredientes, o revueltos entre los ingredientes ymanteniéndolos unidos. La clara, rica en proteína, puede aportar unaestructura densa o una ligereza espumosa a los alimentos hechos al horno.Las grasas y proteínas de la yema aportan una combinación de suculencia ysolidez a los bizcochos, natillas, cremas y salsas. En la cocina japonesa, layema de huevo cruda se sirve como salsa por sí misma.

Las alubias rojas me llevaron a descubrir los principios de la modernaciencia de los alimentos, pero los huevos me abrieron los ojos a la sabiduríaacumulada de la cocina tradicional. Hace mucho tiempo, leí en Mastering theArt of French Cooking de Julia Child que es mejor batir las claras de huevoen un cuenco de cobre, porque este hace que la espuma de huevo sea másácida y, por lo tanto, más estable. Yo sabía que la explicación química eraincorrecta, así que supuse que la idea no era más que una vieja leyenda decocineros. Meses después, encontré un grabado anotado que representaba unacocina francesa, y en el que se veía un muchacho batiendo claras de huevo enun cuenco de cobre… en 1771. ¡Sí que era antigua la leyenda!Inmediatamente hice una prueba comparativa con cuencos de cobre y devidrio, y la espuma del cobre era mucho más estable y aterciopelada. Así quedejé de suponer. Puede que los cocineros de formación tradicional no sepanquímica, pero saben de cocina, y en la cocina ese es el conocimiento queimporta.

SEGURIDAD CON LOS HUEVOS

Los huevos son muy nutritivos para el embrión de pollo, para nosotros, ytambién para los microbios.

Muchos tipos de bacterias nocivas crecen con facilidad en los huevos yen los platos a base de huevos. La manipulación descuidada en cualquierade las etapas puede contaminar los huevos y causar enfermedades.

Los huevos crudos intactos y limpios pueden llevar bacteriassalmonellas en su interior. La salmonella causa una enfermedad que puedeponer en peligro la vida de los niños, ancianos y personas que ya esténenfermas.

El riesgo de exposición a la salmonella es muy pequeño si se trata de uno odos huevos cocinados en una cocina casera y servidos inmediatamente. Peroes mucho mayor cuando se utilizan docenas de huevos en un servicio de

alimentación y se preparan, se dejan esperando y se sirven a lo largo dehoras.

Cuando prepare huevos para personas especialmente vulnerables a lasenfermedades, cocínelos intensamente, a 70 °C o más, o utilice huevospasteurizados.

Para reducir el riesgo de enfermedades a causa de los huevos y los platoscon huevos:

• Compre huevos frescos, limpios y refrigerados.• Mantenga refrigerados los huevos crudos hasta inmediatamente

antes de cocinarlos.• Deseche los huevos crudos con la cáscara agrietada.• Mantenga los huevos poco hervidos durante 15 minutos en agua a

60 °C antes de servirlos. Esto pasteuriza los huevos pasados por aguao escalfados sin endurecer las yemas cremosas.

• Sirva los platos a base de huevos inmediatamente.

CÓMO COMPRAR HUEVOS

Existe poca diferencia práctica entre las distintas clases de huevos que sevenden en los supermercados. En general, la raza, el color de la cáscara, lafecundación, las condiciones de vida de las gallinas y su dieta no afectan demanera importante al sabor y la condición de los huevos.

Existen grandes diferencias entre los productores de huevos, el tamañode sus empresas, sus actitudes hacia el bienestar de los animales y lasostenibilidad, y el precio de sus huevos. Los huevos comerciales son uno delos alimentos importantes más baratos. Eche de vez en cuando un vistazo a lainformación ofrecida en algunos cartones de precio alto, y considere si vale lapena pagar un poco más para apoyar un enfoque particular de la producciónde huevos.

Las gallinas de gallinero y de granjas pequeñas, que se alimentan desobras de la cocina, tienen una dieta más variada que las gallinas comerciales,y producen huevos con yemas de color más oscuro.

Los huevos de codorniz y de pato son alternativas a los huevos de gallinay cada vez son más fáciles de encontrar. Los huevos de codorniz tienen elatractivo de sus cáscaras moteadas y su diminuto tamaño; los grandes huevosde pato, el de sus yemas de color naranja intenso y su rico sabor.

La categoría de los huevos indica la calidad inicial cuando seenvasaron para el transporte. Los huevos de categoría AA empezaronteniendo yemas y claras más firmes que los de categoría A o B, cualidadesque son importantes para huevos que se cocinan enteros (escalfados, fritos,pasados por agua o hervidos).

Las fechas de envasado o caducidad indican la calidad probablecuando uno compra los huevos. Las fechas de envasado indicannuméricamente el día del año (del 1 al 365). En cualquiera de las categorías,los huevos que llevan menos tiempo envasado tendrán las yemas y claras másfirmes, y durarán más. Los huevos nuevos de categoría A pueden estar másfirmes que los huevos más viejos de categoría AA.

El tamaño de los huevos varía, y no siempre los huevos sonintercambiables. Los tamaños y el peso del líquido son: mediano (49gramos), grande (56 gramos), extragrande (63 gramos) y gigante (70gramos). Los huevos más grandes tardan más en cocinarse. Para hornear,procure utilizar el tamaño especificado en las recetas (que suele ser el grande)o ajustar las proporciones a los diferentes tamaños.

Cuando compre huevos, elija cartones con la fecha de caducidad mástardía, y del tamaño indicado para sus recetas favoritas. Abra el cartón ycompruebe que todos los huevos están intactos.

Los huevos pasteurizados se pueden adquirir en su cáscara, en formalíquida o secos. Estos productos eliminan las preocupaciones por la infección

de salmonella, pero no funcionan tan bien como los huevos frescos a la horade hacer espumas o emulsionar salsas. Pueden tener un acusado sabor acocido.

CONSERVACIÓN DE LOS HUEVOS

Guarde los huevos en el frigorífico, a ser posible en un recipiente herméticopara retardar la pérdida de humedad y la captación de olores. Los huevos debuena calidad se conservan hasta varias semanas después de la fecha deventa.

Los huevos casi nunca se pudren, pero su contenido se encoge ydeteriora. La clara y la yema, normalmente espesas, se hacen más fluidas, yla membrana de la yema es más propensa a romperse.

Para apreciar la calidad de los huevos guardados sin abrirlos, se colocauno en un cuenco y se añade agua. Un huevo fresco quedará tumbado, unhuevo más viejo levantará el extremo ancho hacia la superficie, y un huevomuy viejo flotará.

Para saber si un huevo está crudo o cocido, hágalo girar. Si está crudogirará de forma irregular, y si está cocido, girará muy rápido.

FUNDAMENTOS DE LA COCINACON HUEVOS

Los huevos tienen dos partes muy diferentes, la clara y la yema.La clara de huevo es un líquido viscoso e incoloro, más o menos turbio o

transparente, compuesto por un 90 por ciento de agua y un 10 por ciento deproteínas. Las moléculas de proteína están enlazadas sin mucha fuerza unascon otras y le dan a la clara su espesor.

La clara del huevo se divide en tres zonas con diferentes consistencias: unacapa exterior fluida, una capa interior más espesa y viscosa, y dos cordones

densos (la chalaza) que anclan la yema a la cáscara.El calor solidifica la clara de huevo coagulando sus proteínas. También

hace que las proteínas de la clara se peguen más y con más fuerza unas aotras y formen una malla por todo el fluido. Este proceso transforma la claralíquida en un sólido húmedo y opaco. Cuanto más intenso sea el calor, más seaglutinan las proteínas, y más dura y gomosa se pone la clara.

Las burbujas de aire también coagulan las proteínas de la clara dehuevo. Al batir claras de huevo se atrapan burbujas de aire en el fluido. Estastiran de las proteínas del huevo hacia su superficie y hacen que se unan yformen una red sólida. Esta red sostiene las burbujas en una espuma estable,para hacer merengues y suflés. Cuanto más se baten los huevos, con másfuerza se unen las proteínas. Con el tiempo, las proteínas se separan engrumos compactos, y la espuma se deshace, quedando una mezcla cuajada degrumos sólidos y fluido.

La yema de huevo es una bola de líquido amarillo cremoso rodeada poruna fina membrana. La yema se compone de un 50 por ciento de agua, un 30por ciento de grasa y emulsionantes y pigmentos relacionados con las grasas,y un 20 por ciento de proteína. Sus materiales grasos aportan gran parte delcolor, el sabor y la suculencia del huevo.

El calor solidifica la yema de huevo coagulando sus proteínas. La yemacontiene menos agua que la clara, y su grasa y gran parte de sus proteínasestán contenidas en diminutas esferas. Cuando el calor hace que las proteínasde la yema se peguen unas a otras, la red que forman hace que la yema seespese y después forme una masa desmenuzable de esferas solidificadas.Cuanto más intenso sea el calor, más seca se pone la desmenuzable yema.

La clave de la mayoría de los platos a base de huevos está en el controlde la temperatura. El nivel exacto de calor y aglutinamiento de las proteínasproduce una clara húmeda y tierna y una yema cremosa. Demasiado calorproduce una clara dura y gomosa y una yema seca y desmenuzable. En las

natillas y cremas, el exceso de calor provoca coagulación y separación.Para obtener una consistencia tierna y uniforme, caliente los huevos y

los platos con huevos solo hasta que se solidifiquen. Las claras de huevoempiezan a solidificarse alrededor de los 60 °C, las yemas aproximadamentea 63 °C, y casi todas las mezclas de huevos con otros ingredientes entre 70 y80 °C.

Las yemas y las claras separadas aportan diferentes cualidades a losplatos cocinados. Ambas ayudan a espesar y cuajar líquidos con susproteínas. Las claras de huevo crean una firmeza lustrosa, ligeramenteelástica, y las yemas una firmeza tierna y blanda, combinada con cremosidad.

Para separar las claras y las yemas, se utilizan dos cuencos. Se parte lacáscara del huevo por la mitad y se deja que la clara fluya a uno de loscuencos mientras se va pasando la yema de una mitad de la cáscara a la otra,utilizando los bordes de esta para separar la clara pegajosa de la yema.También se puede partir el huevo sobre una mano bien limpia y utilizar losdedos para «colar» la clara y separarla de la yema. La yema se pone en elsegundo cuenco.

Si se rompe la yema y parte de ella acaba con la clara, se debe retirar conuna cuchara antes de pasar al siguiente huevo, sobre todo si se van a batir lasclaras. La yema interfiere con la formación de espuma, aunque no es algodramático. No se preocupe si queda un pequeño residuo.

HUEVOS COCIDOS Y PASADOSPOR AGUA EN SU CÁSCARA

Los huevos pasados por agua tienen una yema blanda y cremosa y una claratierna. Los huevos duros tienen la yema casi completamente sólida y unaclara lo bastante firme para poder despegar la cáscara limpiamente. Las dosmodalidades se suelen cocer en un cacharro con agua caliente,completamente sumergidos, pero también se pueden cocer al vapor, aunque

se tarda un poco más.No hierva los huevos. El agua hirviendo es turbulenta y está demasiado

caliente. Rompe las cáscaras y endurece las proteínas, intensifica el sabor ahuevo cocido y contribuye a poner verde la superficie de la yema. Los huevospasados por agua se cuecen en agua caliente o en vapor justo por debajo delpunto de ebullición. Los huevos duros, bastante por debajo del punto deebullición, a 80-85 °C.

Para obtener resultados consistentes, desarrolle un método que tambiénlo sea. Los tiempos exactos de cocción dependen del grado de coccióndeseado, del tamaño del huevo, de la temperatura de partida y del método decocción. Utilice el mismo tamaño de huevos, recién sacados del frigorífico.Use el mismo cacharro y el mismo volumen de agua. Cueza al menos unhuevo más de los que necesita, y compruebe desde el principio cómo se vanhaciendo.

Para hacer huevos pasados por agua, se echan con cuidado los huevos enabundante agua, justo por debajo del punto de ebullición. Se mantiene elcalor bajo y se cuecen de 2 a 4 minutos si se desean oeufs à la coque casicompletamente líquidos, de 3 a 6 minutos para huevos pasados por agua quese van a comer en su cáscara, y de 5 a 7 minutos para los huevos mollet(blandos), que se pueden sacar enteros de la cáscara.

Para hacer huevos mollet muy tiernos, que se deslicen fuera de la cáscaracuando esta se parte y tienen la clara apenas cuajada, se mantienen durante 30a 60 minutos en agua a 64 °C. Compruebe y corrija con frecuencia latemperatura del agua, o utilice un circulador automático de inmersión.

Para hacer huevos duros que sean fáciles de pelar, utilice huevos quetengan una o dos semanas. Las claras de los huevos muy frescos se pegan alinterior de la cáscara y se desgarran.

Para hacer huevos duros, se echan con cuidado los huevos en abundanteagua que haya quedado justo por debajo del punto de ebullición, o en agua

fría que se calienta rápidamente casi hasta la ebullición. Se tapa la cazuela, seapaga el fuego y se dejan los huevos en el agua durante 10 o 12 minutos.

Los huevos duros hay que enfriarlos rápidamente en agua fría o helada,para evitar que la superficie de la yema se ponga verde, y para afirmar laclara y que resulte más fácil pelarlos.

Para pelar limpiamente los huevos duros, se les hace rodar apretando pararomper la cáscara en pequeños fragmentos. Después, empezando por la bolsade aire del extremo grueso, se va tirando con cuidado de la membrana paraque se lleve con ella los fragmentos de cáscara.

Utilice los huevos cocidos cuanto antes, o refrigérelos.

HUEVOS ESCALFADOS Y FRITOS

Escalfar y freír son maneras de cocinar huevos sin cáscara, pero intactos, conla yema rodeada por la clara, que se convertirá en su salsa.

Para hacer buenos huevos escalfados y fritos, lo más difícil es obtener unaforma atractivamente compacta, una clara tierna y una yema cremosa.

Para obtener huevos fritos y escalfados de forma atractiva:

• Utilice huevos muy frescos con una fuerte membrana en la yema yuna alta proporción de clara espesa, en relación con la más fluida.

• Cuele cada huevo antes de cocinarlo en un cucharón perforado, paraescurrir la clara más fluida. O utilice anillas o tazas para contener laclara.

• No deje que el agua de escalfar hierva y se ponga turbulenta.• No añada vinagre al agua de escalfar. Es ineficaz para controlar la

forma y da sabor al huevo.

Para escalfar huevos:• Caliente hasta justo por debajo del punto de ebullición una cazuela

poco profunda, llena hasta una altura mínima de 4 centímetros deagua salada u otro líquido para cocinar.

• Deje resbalar con suavidad los huevos en el líquido, desde uncuenco poco profundo o un cucharón perforado, y cocínelos durante 3a 5 minutos.

• Saque los huevos con una paleta perforada limpia, escurra el agua yseque la parte inferior con un papel de cocina limpio.

• Sírvalos en un plato precalentado, o sobre otros ingredientescalientes.

Para freír huevos:

• Utilice una sartén no adherente, o una sartén bien «curada», conmantequilla mejor que con aceite. La mantequilla entera llevaemulsionantes antiadherentes.

• Caliente la sartén sola a 120-150 °C, es decir, cuando al echar unagotita de agua, esta se evapora rápidamente pero sin «patinar» en lasartén.

• Añada suficiente aceite o grasa para cubrir la superficie, y parta odeslice los huevos sobre la sartén.

• Dé la vuelta a los huevos al cabo de 1 minuto con una espátula dehoja fina, y cocine la superficie superior durante unos segundos; osalpique aceite caliente sobre la superficie, o añada una cucharada deagua a la sartén y tápela para atrapar el vapor.

• Introduzca la espátula con decisión bajo la yema y ponga el huevoen un plato precalentado.

HUEVOS REVUELTOS,TORTILLAS Y FRITTATAS

Los huevos revueltos, las tortillas y las frittatas se hacen mezclando las

yemas y las claras crudas, y después calentando la mezcla hasta formar unamasa más o menos firme pero húmeda y tierna.

Los huevos revueltos se cocinan a fuego moderado en una sartén hastaque están húmedos y tiernos por todas partes. Los ingredientes líquidosadicionales (nata, leche, caldo, agua) diluyen las proteínas del huevo y dan unresultado más blando, pero también más propenso a pasarse y a soltar jugosacuosos.

Para hacer huevos revueltos:

• Cocine previamente todas las verduras, para eliminar el exceso deagua.

• Bata juntos los huevos, los demás líquidos y los condimentos.• Para evitar grumos poco cocinados, quite de la mezcla los filamentos

de la chalaza, que tardan en cuajar.• Caliente una sartén vacía, no adherente o bien curada, a fuego

moderado, hasta 93-107 °C, lo suficientemente caliente para que unagotita de agua burbujee y se evapore. Añada el aceite o la mantequilla,y eche los huevos y los demás ingredientes.

• Remueva y raspe constantemente para obtener una consistenciacremosa y uniforme, o de vez en cuando para obtener grandescoágulos tiernos.

• Sáquelo todo en cuanto los huevos estén empezando a cuajar como sedeseaba.

• Sirva en platos precalentados.

Las tortillas se cocinan brevemente en una sartén hasta obtener una masa dehuevo coagulado tierna y húmeda, contenida en una película fina.

Para hacer una tortilla:

• Elija una sartén del tamaño adecuado, no adherente o bien curada,para que los huevos formen una capa de espesor mediano (una sarténde 23 centímetros para 4 o 5 huevos).

• Tenga preparados y calientes los demás ingredientes. Precocine lasverduras para eliminar el exceso de agua.

• Bata juntos los huevos, los otros líquidos y los condimentos.• Caliente la sartén vacía con fuego moderado hasta 135-150 °C, lo

bastante caliente para evaporar una gota de agua en uno o dossegundos. Cubra la sartén con aceite o grasa, y eche los huevos.

• Remueva y raspe hasta que la masa empieza a aglutinarse.• Eche el relleno encima del huevo.• Deje los huevos sin tocar el tiempo suficiente para que cuajen y, si se

desea, se tuesten un poco por abajo.• Doble la tortilla por la mitad o en tercios, y póngala en un plato

precalentado.

Las tortillas rellenas o planas suelen incluir verduras, carnes o queso, no sedoblan y son más gruesas desde un principio.

Para hacer una tortilla rellena o plana:

• Elija una sartén del tamaño adecuado, no adherente o bien curada,para que la mezcla de huevo forme una capa gruesa.

• Precocine las carnes y verduras para eliminar el exceso de agua.• Bata juntos los huevos, los otros líquidos y los condimentos. Añada y

mezcle los demás ingredientes.• Caliente la sartén vacía a fuego moderado hasta 135-150 °C, lo

bastante caliente para evaporar una gota de agua en uno o dossegundos. Cubra la sartén de aceite o grasa y eche la mezcla de huevo.

• Cocine la mezcla hasta que cuaje, cuando el centro ya no tiembla al

sacudir la sartén. Si lo desea, tueste la superficie superior bajo ungrill, o echando la mezcla cuajada en un plato y dándole la vueltasobre la sartén.

MEZCLAS DE HUEVO:NATILLAS Y CREMAS

Las natillas y cremas son mezclas cocinadas de huevos, leche, nata ygeneralmente azúcar. Las proteínas del huevo espesan y a veces cuajan losotros líquidos. Las claras de huevo aportan firmeza y poco sabor. Las yemasaportan una consistencia más delicada y cremosa, además de sabor a huevo ysuculencia.

En las natillas y cremas, las proteínas del huevo están muy diluidas por losotros ingredientes. Una proporción típica es un huevo por taza de líquido(250 mililitros).

Las proteínas diluidas del huevo se espesan y coagulan a altatemperatura, en comparación con los huevos solos, a 70-85 °C, en lugar de60-65 °C.

Las proteínas diluidas del huevo forman una estructura frágil que sedeshace fácilmente si se cocina en exceso.

Caliente las mezclas de natillas y cremas lenta y suavemente, hasta cercade la temperatura a la que cuajan, para evitar pasarse, cocinarlas en exceso yseparar las mezclas.

Para evitar la separación, añada harina a la receta (1 cucharada por tazade mezcla, 8 gramos por 250 mililitros) o almidón de maíz (2 cucharadas portaza, 5 gramos por 250 mililitros). Estos almidones protegen las proteínas delhuevo, pero producen una consistencia y un sabor como de pudín.

En la mayoría de las recetas, los ingredientes líquidos se precalientanrápidamente y después se combinan con los huevos para que la mezcla secocine más deprisa.

Añada siempre líquidos calientes a los huevos crudos, y no al revés. Si seañaden los huevos al líquido caliente, se cocinarán prematuramente,coagulando sus proteínas y cuajándolos.

Las cuajadas de limón y de otras frutas son cremas en las que se hasustituido la leche y la nata por zumos de fruta y mantequilla. La acidez de lafruta reduce el peligro de separación, pero no lo eliminan.

NATILLAS Y FLANES,QUESADILLAS Y QUICHES

Las natillas y flanes son mezclas de huevos, dulces o umamis, cocinadas en elhorno sin remover, para que cuajen formando un líquido húmedo.

Las natillas que van a ser cortadas o sacadas enteras del plato tienen queser más firmes que las que se van a comer a cucharadas del plato en el que sehornearon.

Los huevos enteros y las claras aportan una firmeza elástica y cohesivaideal para platos que se van a cortar o dar la vuelta. Las yemas aportan unafirmeza blanda y cremosa más adecuada para natillas servidas en el molde enque se hornearon.

Las natillas se suelen hornear al baño maría, parcialmente sumergidasen un recipiente de agua, que modera la temperatura del horno a 85 °C omenos, retarda la cocción y ayuda a evitar que se cocinen en exceso.

No tape el baño de agua, porque se eliminaría el enfriamiento porevaporación y se haría subir rápidamente la temperatura del baño hasta elpunto de ebullición. Para proteger la superficie de las natillas, tape solo surecipiente.

Llene el baño con agua hirviendo, y asegúrese de que su temperatura semantiene alrededor de los 85 °C. El agua por debajo del punto de ebullicióntarda demasiado en calentarse en el horno, y a una temperatura baja nocuajaría las proteínas del huevo. Si la temperatura del baño baja a menos de

85 °C, aumente la intensidad del horno.Para saber si las natillas están hechas, pinche el centro con la punta de un

cuchillo o con un palillo de dientes. Si la mezcla se pega a sí misma, y no alutensilio, es que las proteínas han cuajado y las natillas están hechas.

La quesadilla es una natilla tierna y suculenta hecha con azúcar yproductos lácteos altos y bajos en grasa, generalmente alguna combinación dequeso ricotta, queso crema, nata agria y nata.

Para evitar la separación y para absorber humedad de la ricotta, añadaun poco de harina o almidón de maíz.

Haga la mezcla con suavidad, para que no se formen burbujas, que haríansubir y bajar la mezcla en el horno, creando una textura irregular y unasuperficie agrietada.

Evite los grumos procesando la ricotta hasta que quede uniforme y/ocalentando y ablandando el queso cremoso para mezclarlo perfectamente conlos demás ingredientes.

Cocine suavemente en un horno a poca potencia. Para que elcalentamiento sea más uniforme, sumerja el recipiente en un baño de agua.

Para evitar cocinar en exceso, con formación de grietas y un interiorseco, apague el horno cuando la natilla esté todavía ligeramente temblorosaen el centro.

Para minimizar el encogimiento y el agrietamiento, saque el recipientedel horno, pase un cuchillo alrededor del borde exterior de la mezcla, vuelvaa meterlo en el horno y deje que se enfríe poco a poco con la puerta del hornoentreabierta.

Enfríe la quesadilla durante un día o dos para que fragüe firmemente,antes de cortarla. Antes de servirla, deje que se caliente a temperaturaambiente fresca.

La crème caramel es una natilla con una capa de caramelo blando que sesaca del molde para ponerla en un plato de servir. Necesita una alta

proporción de huevos enteros para ser lo bastante firme para sostenerse sola.

Para hacer crème caramel:• Se carameliza azúcar en el fondo del molde vacío, con calor intenso.

Se deja enfriar el molde y se engrasa la pared interior.• Se cocina la mezcla de natillas en el molde hasta que esté firme, y a

continuación se deja enfriar durante varias horas para que se afirmemás.

• Se sumerge el molde brevemente en agua caliente para ablandar elcaramelo y la superficie de la natilla, y se le da la vuelta sobre unplato.

La crème brûlée o «crema catalana» es una natilla blanda cubierta por unacapa lustrosa y quebradiza de azúcar caramelizado.

Para hacer la capa de brûlée, se enfría bien la natilla cocinada para evitarque se cocine en exceso, se cubre con una generosa capa de azúcar granulado,y se calienta el azúcar hasta que se funde y se tuesta lo más rápidamenteposible, con un soplete, un grill o una salamandra (una plancha metálica conmango) precalentada al rojo.

Las quiches son mezclas de huevo de sabor umami y forma de pastel, conproporciones relativamente altas de huevo en relación con la leche o nata;tienen, por tanto, una consistencia densa y firme que no requiere un bañomaría. Se cocinan en una costra de repostería previamente horneada.

Precocine las carnes y verduras para las quiches, para que no sueltenjugos cuando se cocina la mezcla de la quiche.

CREMAS

Las cremas son mezclas de huevos espesadas en el fogón, removiendo confrecuencia para evitar que solidifiquen. La crème anglaise es una crema

versátil que se utiliza como salsa para frutas y pasteles y como base parahelados. La crema pastelera se utiliza para rellenar y decorar pasteles ybizcochos. Los rellenos de crema se refuerzan con harina o almidón para quemantengan su forma y retengan la humedad.

Las cremas fluidas y las rígidas se cocinan de maneras muy diferentes.Las cremas fluidas se calientan suavemente hasta que empiezan a

espesarse a la consistencia de la nata espesa, a unos 80 °C, para evitar que seseparen. Al enfriarse quedarán más espesas.

Las cremas espesadas con harina o almidón se calientan hasta laebullición. Esta inactiva las enzimas de la yema de huevo, que de otro mododigerirían el almidón y diluirían la crema después de haberla cocinado. Elalmidón evita que las proteínas del huevo se coagulen al hervirlas.

Para hacer crème anglaise:

• Caliente leche y nata hasta cerca de la ebullición para extraersabores de ingredientes como las vainas de vainilla y acelerar lacocción final.

• Vierta poco a poco el líquido caliente sobre la mezcla de huevo,batiendo constantemente. Eche la mezcla en la sartén y póngala alfuego.

• Caliente la mezcla removiendo continuamente hasta que se espesecon la consistencia deseada. Para minimizar las pequeñascoagulaciones, caliente las cremas sobre agua hirviendo a fuego lento.

• Para evitar que se cocine en exceso debido al calor de la sartén,sumerja inmediatamente el fondo de la sartén en agua fría, sin dejarde remover.

• Pase la crema por un colador para eliminar las partículas coaguladas,y remueva de vez en cuando mientras se enfría.

• No añada fruta hasta que se enfríe la salsa a temperatura ambiente,

para evitar coagular la crema con las partículas y la acidez de la fruta.• Para evitar la formación de una película seca, cubra la superficie de

la crema con envoltorio plástico apretado, o añada a la superficietrocitos de mantequilla y deje que se derritan y la cubran.

Para hacer crème anglaise sin remover constantemente, cocínela al bañomaría:

• Mezcle bien los ingredientes y selle herméticamente la mezcla enuna bolsa de plástico con cierre.

• Sumerja la bolsa en una cazuela de agua caliente tapada, a 83 °C,durante una hora. Mantenga la temperatura con un circulador deinmersión o comprobándola frecuentemente y añadiendo aguahirviendo.

• Manipule con cuidado la bolsa mientras se enfría para que laconsistencia de la crema quede homogénea.

Para hacer crema pastelera:

• Mezcle los huevos con el azúcar y con harina o almidón, por logeneral 1 o 2 cucharadas por taza de líquido, de 8 a 16 gramos por250 mililitros.

• Caliente la leche hasta que hierva y añádala a la mezcla de huevo,batiendo con unas varillas.

• Caliente toda la mezcla hasta que hierva, removiendoconstantemente.

• Mientras se enfría, remueva la crema solo de vez en cuando, consuavidad, para no debilitar la red de almidón y diluir la crema.

Desconfíe de las recetas para rellenos de pasteles en las que las yemas dehuevo se mezclan fuera del calor con los otros ingredientes calientes. Con

esto se logra una crema más ligera y uniforme, pero las enzimas del huevosobreviven y licuan el relleno.

Para hacer una crema estable para rellenar pasteles, caliéntela justohasta que hierva después de añadir las yemas, si es necesario rebajándola conleche.

ESPUMAS DE HUEVO

Las espumas de huevo son masas ligeras de huevo y burbujas de aire. Aveces se cocinan y se sirven solas, pero por lo general se añaden a cremas ybatidos de repostería para aligerarlos y crear suflés y bizcochos con muchoaire.

Normalmente, las espumas de huevo se hacen batiendo aire en las claras dehuevo con unas varillas o una batidora eléctrica. También se pueden hacercon un sifón, un recipiente presurizado que se utiliza principalmente parabatir nata.

Las espumas de huevo son estables y deliciosas cuando las proteínas delhuevo se unen entre sí solo lo suficiente para formar una red de soportealrededor de cada burbuja. Si las proteínas se unen con demasiada fuerza,forman acúmulos y cortan la espuma.

Las espumas de yema de huevo necesitan calor suave durante el batidopara formar el soporte de proteína. El exceso de calor hace que las proteínasse aglutinen y cuajen.

Las espumas de clara de huevo no necesitan calor. Un batido correctoforma por sí solo el soporte de proteína. Si se bate demasiado, las proteínas seaglutinan y cuajan.

Las espumas de clara de huevo salen mejor con ingredientes ácidos oen cacharros de cobre, que impiden el aglutinamiento limitando la unión delas proteínas.

Para no batir en exceso las espumas de clara de huevo, se añade 1

cucharadita (medio gramo) de crémor tártaro, o media cucharadita (2mililitros) de zumo de limón por clara. También se puede utilizar un cuencode cobre (o una pizca de complemento dietético a base de cobre).

Para hacer espumas de clara de huevo:

• No se preocupe por la edad de los huevos ni por la temperatura, queno son factores importantes.

• Separe las claras, sin dejar nada de yema, que interfiere con laespuma.

• Limpie bien el cuenco de todo resto de aceite o detergente, quetambién interfieren con la espuma.

• Utilice un batidor grande de varillas o una mezcladora vertical«planetaria» (en la que las varillas se mueven por el cuenco), paraincorporar aire rápidamente por todas partes.

Las espumas de clara de huevo se baten a diferentes consistencias paradiferentes platos.

Juzgue la consistencia de las espumas por su comportamiento cuando seestiran formando puntas en el cuenco y en las varillas.

Las «puntas blandas» tienden a doblarse y se forman cuando la espumaes lustrosa y semilíquida, y resbala por la superficie del cuenco. Las proteínasdel huevo están solo parcialmente unidas y se pueden expandir más paraestabilizar un mayor volumen de burbujas de aire.

Las «puntas rígidas» mantienen su forma, y se forman cuando la espumaes lustrosa y se pega al cuenco. Las proteínas están ya muy unidas y solopueden acomodar una ligera expansión adicional en cámaras de aire.

Las «puntas secas» no son lustrosas sino mates, y se forman cuando laespuma empieza a escurrir algo de líquido y resbala de nuevo por el cuenco.Las proteínas están completamente unidas y ya no es posible más expansión.

ESPUMAS DE YEMA DE HUEVO:ZABAGLIONE Y SABOYANAS

La zabaglione y la saboyana son espumas espesas y suculentas pero conmucho aire. Se hacen calentando una mezcla de yemas de huevo y un líquidosabroso y batiendo al mismo tiempo para incorporar aire. La zabaglione y lassaboyanas dulces incluyen azúcar y un vino dulce o un zumo de fruta; lassaboyanas umami se hacen con caldos de carne o pescado. Pueden ser salsasfluidas o postres espesos que se sirven a cucharadas.

Caliente la mezcla con cuidado mientras la bate. Las proteínas de la yemaempiezan a gelificar y la mezcla a espesarse e inflarse muy por debajo delpunto de ebullición, puede que a 50 °C, dependiendo de la receta.

Para evitar que se formen cuajos en el fondo del recipiente, caliente lamezcla en un baño de agua moderadamente caliente, no sobre agua hirviendoo calor directo.

Cuando las proteínas de la yema empiezan a solidificarse con el calor, ellíquido se espesa y atrapa cada vez más burbujas de aire.

Para hacer una espuma de yema que se pueda verter, se calienta y se batesolo hasta que la mezcla se espesa con la consistencia de la nata espesa. Lasespumas fluidas pierden rápidamente sus burbujas.

Para hacer una espuma de yema más ligera y muy estable, se bate ycalienta hasta que la mezcla se pone esponjosa y mantiene su forma.

Las espumas de yema de huevo escurren líquido si se dejan reposar algúntiempo. Para reincorporar el líquido, se remueve con suavidad para nodesinflar la espuma, o simplemente se saca la espuma del líquido con unacuchara.

ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO:MERENGUES

Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas,masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómose cocinan.

El azúcar añadido al merengue refuerza la red de sostén de las proteínas. Elcalor hace que estas fragüen y elimina humedad, poniendo rígida la espuma yendureciéndola al final.

Los polvos para merengue son una mezcla de claras de huevopasteurizadas y secas, azúcar y gomas estabilizadoras. Son útiles para hacermerengues no cocinados sin el riesgo de que los huevos estén contaminados.

El merengue no cocinado es una espuma cremosa para recubrir pasteles opara mezclar con los ingredientes de una mousse, un chiffon o un suflé.Puede ser ligero y blando o denso y lo bastante firme para darle forma conuna manga pastelera.

Para hacer un merengue blando sin cocinar, se baten las claras y el ácidoestabilizador hasta la fase de puntas rígidas, y después se añade poco a pocoel azúcar, mezclándolo con una espátula.

Para hacer un merengue firme sin cocinar, se baten las claras, el ácido yel azúcar, todo junto.

Utilice azúcar superfino o en polvo para hacer merengues no cocinados.El azúcar granulado, de grano grueso, se disuelve despacio. El azúcar enpolvo contiene almidón, que ayuda a absorber la humedad del huevo y evitaque el merengue «llore» y se pegue. Mida los pesos, no los volúmenes (enuna taza de azúcar en polvo hay un 50 por ciento más de azúcar que en unataza de azúcar de mesa).

El merengue cocinado o «suizo» es un merengue masticable, lo bastanterígido para darle formas con una manga y lo bastante estable para mantenersea temperatura ambiente durante días.

Para hacer un merengue cocinado, se baten las claras de huevo, el azúcary el ácido en un baño maría de agua hirviendo a fuego lento, hasta que la

mezcla llega a 75 °C y forma una espuma rígida; después se retira la mezcladel calor y se sigue batiendo hasta que se enfría.

El merengue cocido en almíbar o «italiano» es una masa ligera yesponjosa que todavía es lo bastante firme para darle formas decorativas. Lamezcla no se calienta tanto como en un merengue suizo, y tampoco seconserva durante tanto tiempo.

Para hacer un merengue cocido en almíbar, se hierve el azúcar con aguaen el fogón hasta la fase de bola blanda, a 115-120 °C. Por separado, se batenlas claras de huevo y el ácido hasta la fase de puntas rígidas, y se siguebatiendo mientras se echa el almíbar a chorritos.

Los merengues se suelen terminar en el horno para que se endurezcan yse mantengan, o para realzar su sabor y textura.

Para hacer merengues duros que queden blancos como la nieve, se secanlentamente en un horno a baja potencia, 93 °C. Los merengues se oscurecencon mucha facilidad, debido a su alto contenido de azúcar. Deben guardarseen un recipiente hermético para evitar que absorban humedad.

Para hacer un merengue tostado y masticable, se calienta brevemente enun horno a potencia media, 175 °C, hasta que adquiera el color deseado.

A veces, los merengues «lloran» gotas de almíbar, y no se adhieren biencuando se usan para rematar un pastel. También pueden encogerse cuando secocinan y romperse irregularmente al cortarlos.

Para hacer merengues de manejo más fácil, se baten las claras de huevocon un poco de almidón de tapioca seco o con almidón de maíz, cocido hastaformar una pasta espesa. El almidón de tapioca está precocido.

Para evitar que los merengues «lloren»:

• Asegúrese de que no bate las claras insuficientemente, ni en exceso.• Utilice azúcar en polvo y asegúrese de que se disuelve por completo.• Pruebe a hornear a temperatura más baja.

Para evitar que resbalen sobre los pasteles:

• Haga el merengue con azúcar en polvo y/o almidón añadido.• Aplique el merengue a un material templado, ni frío ni caliente.• Cubra el material con migas de almidón antes de aplicar el

merengue.

SUFLÉS

Los suflés son espumas de clara de huevo a las que se añaden diversasmezclas dulces o umami que les dan cuerpo y sabor, y que se inflan y fraguancon el calor del horno.

Los suflés tienen fama de ser difíciles, pero son sencillos y previsibles.Hasta cuando se desinflan, por lo general se los puede volver a inflar.

Los suflés suben en el horno cuando el calor transforma su agua líquida envapor, y este infla sus burbujas de aire. Los suflés bajan cuando se enfrían ysu vapor se vuelve a condensar en agua líquida.

La base del suflé es la mezcla de otros ingredientes a la que se añade laespuma de clara de huevo.

A la base del suflé hay que darle un sabor fuerte, hasta el punto de queparezca excesivamente condimentado. Las claras de huevo y el aire diluiránsu sabor.

Las bases de suflé ligeras son las que más suben, las que se hundenmás espectacularmente y no se vuelven a inflar bien. Sus principalesingredientes son yemas y azúcar.

Los suflés hechos con bases ligeras deben servirse inmediatamente, antesde que se hundan.

Las bases de suflé espesas suben y bajan poco, y se pueden cocinarmucho tiempo antes y volver a inflarlas. Están hechas con harina, hortalizasfeculentas, puré de carne, chocolate o cacao, y deben ser lo bastante fluidas

para mezclarse fácilmente con las claras de huevo batidas.

Para mezclar la base del suflé y la espuma con mínima pérdida de aire yligereza:

• Enfríe brevemente una base recién cocinada para que la espuma dehuevo no cuaje prematuramente.

• Añada por lo menos una clara de huevo por cada 125 mililitros debase (media taza).

• Bata las claras hasta la fase de puntas rígidas pero todavíalustrosas, cuando la espuma aún está lo bastante fluida para mezclarsecon facilidad con la base.

• Añada una cuarta parte de la espuma a la base, mezclando paradiluirla. Después se mezcla el resto de la espuma con la base.

• Para mezclar la base y la espuma, se utiliza una espátula, cogiendocada vez un poco de base y pasándola por la espuma, despacio y consuavidad, repitiendo hasta que la base y la espuma estén mezcladashomogéneamente; también se pueden mezclar con unas varillasmanejadas con suavidad.

Para preparar la mezcla de suflé para el horno:

• Aplique mantequilla o aceite a los moldes de suflé, para evitar que lamezcla se pegue.

• Eche unas migas de pan, o queso rallado o azúcar para aportartextura y/o sabor. No ayudarán a que el suflé suba más alto.

• Llene cuidadosamente el molde de mezcla y dele unos golpecitospara que la mezcla se acomode sin dejar espacios vacíos.

• Pase un dedo por el borde del molde para limpiarlo de mezcla, que sesolidificaría rápidamente y obstaculizaría la subida.

• Los suflés no cocinados se pueden refrigerar o congelar en sus

moldes. Envuélvalos bien apretados y puede tenerlos en el frigoríficodurante varias horas, o en el congelador durante varios días.

Para cocinar suflés:

• Precaliente el horno a la temperatura deseada.• Elija una temperatura alta, de 200 °C o más, si quiere tostar la

superficie del suflé mientras el interior se mantiene húmedo ycremoso. El suflé subirá rápidamente y a gran altura, y caerá bastantecuando se sirva.

• Elija una temperatura moderada, de 160 a 175 °C, para tostar lasuperficie y dar tiempo para que el interior se cocine hasta quedarfirme. El suflé subirá y bajará menos espectacularmente.

• Evite las temperaturas bajas en el horno, que podrían hacer que lamezcla se expandiera y rebosara del molde antes de fraguar.

• Hornee los suflés en una rejilla o una bandeja en la parte baja delhorno, para acelerar el calentamiento del fondo y la subida. Losmoldes pequeños, para quesadillas, se hornean en un baño maría pocoprofundo, para moderar el calor del fondo e impedir que la ligeramasa suba entera.

• Para saber si el suflé está hecho, se golpea el molde para ver si sucontenido se mueve fluidamente, o se pincha el centro con la punta deun cuchillo o con un palillo de dientes. Si quiere que el interior estécremoso, saque el suflé del horno mientras la «sonda» se lleve algo demezcla. Si quiere que el interior esté firme, espere hasta que salgalimpia.

• No tema abrir la puerta del horno para comprobar si el suflé estáhecho. Puede encogerse un poco al enfriarse momentáneamente, peroseguirá subiendo en cuanto se vuelva a cerrar la puerta.

Para volver a inflar suflés horneados, métalos en un horno a potenciamoderada hasta que se calienten por todas partes.

11

CARNES

Las carnes son los músculos de los mamíferos terrestres y las aves. Sonalimentos especialmente satisfactorios: sustanciosos, de textura firme, consabores que llenan la boca, ricos en proteínas nutritivas. Carnosos. Muchasveces constituyen el plato principal de una comida.

Es difícil cocinar bien las carnes, porque su trama de proteínas es a la vezfrágil y resistente. Se ponen atractivamente jugosas en una gama muyestrecha de temperaturas internas, más o menos entre 55 y 65 °C. Cuando secocinan, pueden sobrepasar esa franja y pasar de jugosas a secas en 1 o 2minutos. Sin embargo, algunas piezas duras necesitan un calor intenso yprolongado para ponerse lo bastante tiernas para poder masticarlas. De modoque la clave fundamental para cocinar bien la carne está en saber qué tipo decalor necesita una pieza concreta, y cómo lograr un buen equilibrio entrejugosidad y ternura.

Dada la condición especial de la carne, se podría pensar que todo cocineroserio se esforzaría por saber cómo sacarle el máximo partido. Por desgracia,no es así. Muchas recetas publicadas dan como resultado inevitable una carnecocinada en exceso y seca. Toda clase de autoridades alimentarias pococuidadosas, desde personalidades de televisión hasta chefs profesionales,siguen repitiendo viejos mitos acerca de la carne que perpetúan losmalentendidos y los resultados decepcionantes.

Existen también muchas buenas recetas para carne, y autoridades deconfianza que saben cómo cocinar la carne. Pero para encontrarlas, uno tieneque ser capaz de distinguir lo bueno de lo malo. Así que tenemos queconvertirnos en nuestras propias autoridades, al menos para las cuestionesbásicas.

No es difícil. Lea lo que lea en las recetas, y oiga lo que oiga a personasque deberían saber lo que dicen, tenga presentes estas sencillas verdades:

• Chamuscando la carne al principio no se sellan sus jugos, y los

métodos de cocina con líquidos no ponen jugosas las carnes. Lajugosidad depende casi por completo de lo que se caliente el centro dela carne. Si se calienta a mucho más de 65 °C, quedará seca.

• La carne se pasa rápidamente. Cocinar a fuego lento retrasa elproceso y permite controlar mejor si está hecha.

• La mayoría de las recetas no puede predecir correctamente lostiempos de cocinado. No hay nada que pueda sustituir al hecho decomprobar personalmente si la carne está hecha, desde el principio ycon frecuencia.

Si cocina siguiendo estas verdades, estará preparado para sacar el máximopartido a cualquier carne y a las recetas que elija.

SEGURIDAD CON LA CARNE

Al igual que sucede con los productos lácteos y los huevos, las carnes son unterritorio favorito de los microbios causantes de la putrefacción y lasenfermedades. A diferencia de los productos lácteos y los huevos, es casiseguro que las carnes llevan un buen número de estos microbios. Esinevitable algo de contaminación cuando se matan animales vivos y se cortansus cuerpos en piezas de carne.

Los microbios están siempre presentes en las superficies de la carne cruda,incluso en la más fresca y de mejor calidad, y por lo general sin señalesvisibles ni olor perceptible. Normalmente, no están presentes en el interior dela carne, pero pueden estarlo si se le han hecho cortes, y con seguridad loestarán en la carne picada. Las bacterias crecen bien en la carne y puedenmultiplicarse con rapidez.

Las carnes portadoras de bacterias nocivas causan muchos casos graves deintoxicación cada año.

Manipule todas las carnes con cuidado. Dé por supuesto que toda piezade carne cruda puede llevar bacterias dañinas.

Mantenga fría toda la carne cruda y casi todas las carnes preparadas, lomás cerca posible del punto de congelación, 0 °C. En realidad, no empiezan acongelarse hasta varios grados por debajo. Los embutidos y jamones curadosen seco e intactos se pueden tener a temperatura ambiente fresca.

Aísle la carne cruda y sus jugos del contacto con otros alimentos.Lávese las manos, los cuchillos y las tablas de cortar con agua caliente y

jabón, antes y después de manejar carne cruda.Utilice un termómetro de confianza para medir las temperaturas de

cocción y del interior de la carne, y lávelo entre medición y medición. Elcolor de la carne no es un indicador fiable del grado de cocción.

Procure no contaminar las carnes cocinadas con marinados o salsas quese aplicaron a las carnes crudas o parcialmente cocinadas. Reserve unaporción del líquido para servir con la carne cocinada, o recaliéntelo por lomenos a 70 °C.

Las carnes muy cocinadas son más seguras, pero generalmente no sonlas más deliciosas. Las temperaturas que son suficientemente altas paramatar rápidamente a las bacterias nocivas secan también la carne. Lastemperaturas que son lo bastante bajas para dejar la carne jugosa nonecesariamente matan todas las bacterias perjudiciales.

Para preparar carne segura para personas especialmente vulnerables,caliente las superficies hasta el punto de ebullición o a temperaturas lobastante altas para tostarlas, y el centro por lo menos a 68 °C, unatemperatura que elimina eficazmente las bacterias nocivas en 15 segundos.Las piezas preparadas frías y los perritos calientes son portadores potencialesde bacterias de la listeria; para no correr riesgos, caliéntelos hasta que echenvapor.

Para preparar carnes jugosas tomando las precauciones habituales y sincorrer riesgos innecesarios, mantenga las carnes frías, manéjelas con lasmanos limpias y utensilios limpios, y cocínelas hasta el punto deseado.

Para preparar carnes jugosas tomándose el tiempo y las molestiasnecesarias para que sean más seguras que lo habitual, cocínelas atemperaturas que mantengan la jugosidad durante el tiempo necesario paraque el calor menos intenso mate a la mayoría de las bacterias.

• Para que el interior quede muy poco hecho, cocine la carne hasta

que el centro llegue a 55 °C, y mantenga esa temperatura durante 90minutos.

• Para que quede poco hecho, se cocina a 58 °C y se mantiene 40minutos.

• Para que esté medio hecho, se cocina a 60 °C durante 15 minutos.

Para preparar platos seguros de carne cruda o de carne picada cocinadarápidamente —steak tartare, carpaccio, hamburguesas muy poco hechas—,corte o pique usted mismo su propia carne con pocos microbios.

• Empiece con una pieza grande e intacta de carne, cuyo interior esprobable que esté libre de microbios.

• Sumerja completamente la carne en agua en ebullición rápidadurante 30 a 60 segundos para matar las bacterias de la superficie.

Saque la carne con utensilios limpios.• Sumerja la carne en un baño de agua helada durante un minuto,

para interrumpir la cocción. Después, séquela con papel de cocina.• Recorte las superficies cocidas y prepare inmediatamente la carne

como desee, con las manos limpias y con cuchillos, tablas de cortary picadora limpios.

• Mantenga la carne muy fría hasta que vaya a prepararla y servirla.

Para guardar las sobras de carnes cocinadas, refrigérelas lo antes posible.No deje carne cocinada a temperatura ambiente durante más de 4 horas, ymenos si está especialmente caliente. Deseche todas las carnes o salsas quepor descuido se dejen fuera toda la noche. Para guardar carne cocinada másde uno o dos días, hay que congelarla envuelta herméticamente.

Para servir carnes cocinadas y que sean lo más seguras posible,recaliéntelas rápidamente hasta una temperatura interna de 73 °C, y hierva lassalsas y concentrados. Recaliente en recipientes tapados para evitar que laevaporación enfríe la superficie.

CÓMO COMPRAR CARNE

Las carnes frescas se venden en una amplia variedad de calidades y precios,procedentes de muchos sistemas de producción diferentes, y en tiendasgeneralistas, supermercados, mercados para gourmets y carnicerías. Si quieresaber de dónde proceden sus carnes y cómo sacarles el máximo partido,busque hasta encontrar un carnicero que sea un apasionado de la calidad.

Las carnes «normales» de los supermercados proceden de animalesmasificados, que se crían siguiendo criterios de productividad, no de calidad,en factorías abarrotadas, alimentándose de residuos agrícolas, antibióticos yhormonas que estimulan el crecimiento. Son baratas, pero por lo generaltienen muy poco sabor y son más propensas a quedar secas y duras cuando se

cocinan.Las carnes especiales, incluyendo las de crianza orgánica y por

métodos tradicionales, suelen proceder de razas menos corrientes, que sehan desarrollado por la calidad de su carne y se han criado en empresas máspequeñas, con alimentos orgánicos y poca o ninguna manipulación de surapidez de crecimiento. Suelen ser más viejas y más sabrosas que las carnesnormales. Como son más caras, estas carnes especiales pueden permanecermás tiempo en los expositores y perder sus ventajas de calidad.

En Estados Unidos, por ejemplo, las categorías de clasificación de la carnede vacuno dan una indicación del sabor y la ternura potenciales, basándose enla calidad general de una canal y en la cantidad de grasa dispersa en el tejidode la carne. El grado más alto es el «Prime», que es escaso y caro; el«Choice» es el grado más común de buena calidad, y «Select» es el grado decalidad vulgar.

La carne de vaca «envejecida en seco» se cuelga sin protección en unrecinto frío durante varias semanas, un periodo que evapora la humedad,ablanda la carne e intensifica el sabor, pero que también aumenta los costesde producción y el precio. La carne «envejecida en húmedo» se ha tenidoenvuelta en un envoltorio elástico durante varias semanas. También se ponemás tierna y algo más sabrosa, pero no desarrolla la misma intensidad que laenvejecida en seco.

Las carnes frescas se juzgan y eligen por su apariencia. En cualquier tipode carne, cuanto más oscuro sea el color más sabrosa será. El «veteado», lasfranjas blancas de grasa entre la carne roja o rosa, la hace más húmeda ysuculenta, lo mismo que las abundantes partículas blancas de grasa en lascarnes picadas. Para unas buenas hamburguesas, compre carne de vacapicada con un 20 por ciento de grasa.

Para que las carnes frescas tengan mejor sabor, hágaselas cortar o picaren el momento y cocínelas pronto. Las piezas grandes y con hueso perderán

menos humedad al cocinarse que las piezas pequeñas o deshuesadas, quetienen más superficies cortadas.

Las carnes precortadas, expuestas en el mostrador o envueltas enplástico, tienen una gran superficie expuesta al aire, la luz y las bacterias, ydesarrollan sabores extraños en uno o dos días. Rechace las carnes que tenganlos bordes marrones o grises, en lugar de rosas, rojos o purpúreos.

Entre las carnes empaquetadas y congeladas, elija las que tengan la fechade caducidad más tardía y no presenten manchas oscuras o decoloradas.

Las piezas «básicas» envasadas al vacío —animales enteros para asar,costillares, patas— han sido manipuladas lo mínimo y están herméticamenteenvueltas en plástico. Se conservan durante varias semanas en el frigorífico.Su color morado se vuelve rojo cuando la carne se expone al aire.

No compre carne de vaca picada y envasada al vacío parahamburguesas. El envasado al vacío comprime mucho las partículas decarne, y el resultado es una hamburguesa densa, con textura pastosa. Además,la carne picada envasada al vacío tiene muchas posibilidades de venirdirectamente de un empaquetador que aprovecha restos de muchos animales,una práctica que aumenta el riesgo de contaminación con E. coli. Pique ustedmismo la carne o haga que el carnicero le pique carne fresca.

Las carnes preparadas suelen ser piezas de baja calidad aderezadas consaborizantes añadidos. Consulte la lista de ingredientes.

Mire las etiquetas de carnes frescas «enriquecidas» empaquetadas enmarinados, y de los pavos «en su salsa». Es probable que esté pagando aprecio de carne una buena cantidad de agua salada inyectada. El tocinocurado en salmuera, al que se le ha añadido agua, se encoge mucho más alcocinarlo que el tocino curado en seco.

Para que la piel de los pollos quede crujiente, elija productos procesadosen seco o kosher, a poder ser que no estén envueltos en plástico elástico. Supiel es visiblemente más fina y se pone crujiente más deprisa porque no se ha

hinchado con agua.Ponga las carnes frescas en el carrito justo antes de pasar por caja. Si va

a tardar más de unos minutos en llegar al frigorífico de la cocina,transpórtelas en una nevera portátil.

CÓMO GUARDAR LA CARNE

Casi todas las carnes están en su mejor momento cuando las compramos ypoco a poco pierden calidad hasta que las cocinamos. La carne de vacuno esuna excepción; su sabor y ternura pueden ganar con una semana o más deenvejecimiento en el frigorífico de casa.

Envejezca las piezas de carne vacuna en el frigorífico, selladas en suenvoltorio de plástico al vacío o desempaquetadas y ligeramente tapadas enuna rejilla para permitir que se evapore su humedad. En el segundo caso,conviene elegir piezas grandes para poder recortar y tirar las manchassuperficiales secas y rancias.

Los enemigos de la calidad de la carne son el oxígeno y la luz, que ponenrancia la grasa; los microbios, que producen malos sabores; y lastemperaturas cálidas, que favorecen los otros factores.

Guarde las carnes en el rincón más frío del frigorífico. Las piezas enenvoltorios herméticos o recién envueltas se pueden guardar sin desenvolver;las que vienen en bandejas de plástico, se desempaquetan y se secan bien conpapel de cocina antes de volver a envolverlas bien apretadas en envoltorioplástico nuevo.

Utilice pronto las carnes frescas, a los pocos días, y las carnes picadas enmenos de uno o dos días. Las piezas grandes de carne con grasas duras —vaca, cordero— duran más.

Si no va a utilizar las carnes en unos días, congélelas. Pero no espere díasantes de hacerlo. La de vacuno se conserva hasta un año, la de cerdo seismeses, la pollería tres meses.

La congelación causa algunos daños en la calidad de la carne. Formacristales de hielo que pinchan las células y provocan pérdida de fluidos. Elaire seco del congelador causa «quemaduras», zonas secas de la superficieque se endurecen y crean sabores extraños.

Para minimizar los daños en el congelador, congele rápido paraminimizar el tamaño de los cristales de hielo, y envuelva las carnes bienapretadas, sin bolsas de aire. Gradúe el congelador al máximo de frío. Si esposible, divida la carne en pequeñas porciones, que se congelan más deprisa,y métalas en el congelador sin envolver. Una vez congeladas, envuelva lascarnes en varias capas apretadas de envoltorio plástico y una capa finalopaca, de papel o papel de aluminio.

PREPARACIÓN DE LAS CARNESPARA COCINAR

El primer paso para preparar carne cruda es sacarla de donde está guardada yrefrescarla.

Descongele la carne congelada muy poco a poco y con suavidad en elfrigorífico —las piezas grandes pueden tardar varios días— o mucho másdeprisa en un cacharro con agua helada. No descongele en agua caliente ni ala temperatura ambiente, que favorecen el crecimiento de microbios. Lascarnes se pueden cocinar directamente sacadas del congelador, pero senecesita más tiempo y una temperatura baja para no cocinar en exceso elexterior mientras se va calentando el interior.

Examine la carne, y límpiela y recórtela si es necesario. Sáquela delenvase y huélala. Si nota un olor extraño, lave bien la superficie. Raspe ocorte las manchas o decoloraciones producidas por larga exposición al aire.Seque bien la superficie.

Lave bien las aves, en especial la cavidad corporal de las aves enteras, yséquelas.

Una vez que se ha limpiado la carne, se la suele tratar previamente antes decocinarla, para mejorar su sabor y textura.

Al calentar la carne a temperatura ambiente, o más alta, se cocina másuniformemente y en menos tiempo. Deje los filetes y chuletas una hora en laencimera; las piezas grandes, más tiempo.

Las especias y cremas proporcionan sabores intensos a la superficie de lacarne.

Al cocinar, deje solo pequeñas cantidades de especias y pastas en lacarne, excepto para los métodos de cocción a baja temperatura y durantemucho tiempo, o en el ennegrecimiento al estilo cajun. Las hierbas y especiasse queman a temperaturas de horno o parrilla. Para evitar que las pastas sesequen y se despeguen de las piezas magras, añada algo de aceite o grasa.

Salar es la simple aplicación de sal a las superficies de la carne. Al principio,la sal extrae algo de humedad, pero después se difunde por el interior de lacarne, sazonándola y mejorando su capacidad de retener humedad y ternuracuando se cocina. La difusión de la sal es muy lenta, y puede tardar días enllegar al centro de una pieza para asar. Incluso cuando las piezas máspequeñas se salan muchas horas antes de cocinarlas, las partes superficialesestarán más saladas que el interior.

Para que la piel de las aves quede crujiente, se sala la piel de las aveslavadas y se deja sin envolver en el frigorífico para que se vayan secando, de8 a 24 horas. Sacuda el exceso de sal antes de cocinar.

Poner en salmuera consiste en sumergir la carne en una solución diluida desal y agua, con o sin otros saborizantes, durante horas o días antes decocinarla. Se puede acelerar el proceso inyectando salmuera en el interior de

la carne. La sal penetra en la carne, la sazona y mejora su capacidad deretener la humedad y conservar la ternura.

Además, las salmueras fuertes, del 5 al 10 por ciento de sal en peso, hacenque las proteínas de la carne absorban más agua de la salmuera, con lo que lacarne parece excepcionalmente jugosa al cocinarla. Las aves muy magras y lacarne de cerdo se pueden beneficiar de esta humedad extra, sobre todo si secocinan en exceso.

Sea selectivo. Las salmueras tienen inconvenientes: diluyen los sabrososjugos de la carne en agua del grifo, y por lo general dejan los jugos de lasartén demasiado salados para utilizarlos para una salsa.

El marinado es la inmersión de la carne en líquidos ácidos, generalmentederivados del vino, para darle sabor y ponerla tierna. Los marinados penetranen la carne muy despacio, por lo que sus efectos se suelen limitar a las capassuperficiales a menos que se inyecten en el interior de la carne. Los ácidosdebilitan las proteínas de la carne, pero muchas veces el resultado es másharinoso que tierno. Su principal ventaja es que reducen la formación desustancias tóxicas en la superficie de la carne cuando se asa al horno o a laparrilla.

Para hacer un marinado de vino, se cuece el vino a fuego lento duranteunos minutos para reducir el alcohol, que tiene el efecto de secar la carne.Deje que el marinado se enfríe antes de añadirla.

El ablandamiento es un método que debilita las estructuras proteínicas de lacarne y hace que sea más fácil cortarla y masticarla después de cocinada. Los«ablandadores» son enzimas que digieren las proteínas, obtenidas de diversasplantas, que rompen las largas moléculas de proteína en fragmentos máspequeños y pueden debilitar las fibras musculares y el duro tejido conjuntivo.Se venden en polvo, pero también están presentes en la piña tropical fresca, el

jengibre, el kiwi y los higos.No confíe en los ablandadores para ablandar carne dura, sobre todo

antes de cocinarla. No penetran por sí solos en la carne, de modo quefuncionan muy irregularmente, solo en la superficie o cuando se inyectan.Son más activos cuando la carne se calienta al cocinarla, y dejan de actuar atemperaturas por encima de 70 °C.

Para ablandar la carne más eficazmente, rompa su estructura pormedios físicos. Golpee suavemente las piezas finas con un mazo o con elfondo de una sartén. Corte las fibras de una pieza gruesa con un aparato quelleva un conjunto de pequeñas cuchillas afiladas.

Picar es un método que rompe la carne en pedazos diminutos, que se puedenvolver a juntar apretando para formar una masa más tierna.

Para picar carnes para embutidos, hamburguesas y similares:

• Utilice una picadora o un procesador de alimentos.• Enfríe previamente la carne, la picadora o las cuchillas del

procesador, y meta el recipiente en el congelador para evitar que lacarne y la grasa se ablanden y formen una pasta.

• Procese la carne en pulsaciones cortas, deteniéndose cada pocasveces para raspar los costados del recipiente.

• Para que un embutido cocido o una hamburguesa queden jugosos,incluya trozos de grasa hasta totalizar un 20 por ciento de la mezcla,unos 200 gramos por kilo.

CARNE TIERNA Y CARNE DURA

Para cocinar bien la carne, viene bien saber por qué algunas empiezan siendotiernas y otras duras, y qué método de cocina es mejor para cada una.

Las piezas normales para asar, los filetes y chuletas proceden de músculos

que movían al animal. Las vísceras o despojos son los órganos internos delanimal.

La ternura y la dureza son texturas creadas por las fibras muscularesy el tejido conjuntivo de la carne.

Las fibras de carne son los largos haces filamentosos de célulasmusculares cuyas proteínas hacen que se mueva el cuerpo. Tienenaproximadamente un tercio de proteína y dos tercios de agua.

Las fibras crudas de carne son correosas y pulposas. El calor moderadoafirma sus proteínas, lo que las hace más fáciles de masticar y libera su aguapara ponerlas jugosas. El calor intenso endurece las proteínas y seca la carne.

El tejido conjuntivo es el arnés físico que rodea y conecta las célulasindividuales, los haces de células y los músculos enteros. El tejido conjuntivoes colágeno, una proteína dura, especialmente dura en la carne de vaca, queprocede de animales más viejos que las de ternera, cordero, cerdo o pollo.

El tejido conjuntivo crudo es duro y correoso. El calor moderado loablanda y lo disuelve parcialmente, transformándolo en gelatina a lo largo demuchas horas. El calor intenso lo ablanda y disuelve en 1 o 2 horas.

El tejido graso, las partes claras intercaladas entre las fibras de carne,contribuye a su aparente ternura y jugosidad.

Existen dos tipos generales de carnes: tiernas y duras.Las carnes tiernas tienen poco tejido conjuntivo, y corresponden a

músculos que no se utilizan mucho, los del lomo y los costados. Incluyen loslomos de vacas, cerdos y corderos, y la pechuga de las aves. El hígado escarne tierna de víscera.

Las carnes duras tienen mucho tejido conjuntivo y corresponden amúsculos que trabajan mucho, en especial los de las patas y hombros. Loscallos (estómago) y la lengua son carnes duras de vísceras.

Lo mejor para cocinar las carnes tiernas es hacerlo a temperaturamoderada, que las deja jugosas y tiernas.

Lo mejor para cocinar las carnes duras es cocinarlas el tiemposuficiente para disolver su tejido conjuntivo y dejarlas tiernas. Esto puedellevar unas cuantas horas a temperaturas altas, que secan las fibras, o todo undía a temperaturas que dejen las fibras jugosas.

COCCIÓN DE LA CARNE

El punto de cocción de la carne es un conjunto de cualidades por el quedefinimos las diferentes etapas del proceso de cocina. Es una combinación decolor, humedad y masticabilidad. Todas estas cualidades se deben a lassensibles moléculas de la carne, las fibras de proteína. Cuando las fibras secalientan, sus proteínas se pegan unas a otras, cada vez con más fuerza, sevan poniendo cada vez más firmes y sueltan cada vez más humedad, hastaque esta se agota.

En las carnes duras, la masticabilidad depende también de las proteínas deltejido conjuntivo. Las siguientes descripciones se aplican principalmente acarnes tiernas como los filetes, chuletas y piezas para asar.

La carne cruda es rosa o roja. La textura es blanda pero correosa, y lahumedad está atrapada en las fibras flojas.

La carne poco hecha es rosa o roja. La textura es más firme y fácil demasticar, y la humedad está libre y jugosa.

La carne medio hecha es más clara que la carne muy poco hecha. Sutextura es aún más firme, pero sigue siendo fácil de masticar, y la humedadsigue estando libre y jugosa.

La carne muy hecha es cobriza o gris. La textura es muy firme, se ponedura y la humedad ha desaparecido.

Solo se necesitan unos pocos grados para pasar de firme y jugosa a dura yseca, una transición que comienza aproximadamente a los 65 °C. Cuando lacarne se está cocinando, su temperatura interior puede estar subiendo variosgrados cada minuto.

Para obtener el grado de cocción deseado, hay que vigilar con frecuenciadesde el principio.

Para juzgar si la carne está hecha, se corta para examinar el color; o seinserta un termómetro en ella para medir su temperatura en el centro; o sepresiona para comprobar su firmeza, que aumenta a medida que la carne sehace más. Juzgar al tacto exige práctica. Un buen modelo para poco hecha,medio hecha y bien hecha es el músculo del dorso de la mano entre el pulgary el índice, relajado, flexionado y tenso.

No juzgue el grado de cocción solo por el color. Las aves bien hechas aveces siguen teniendo la carne rosa, y roja junto al hueso; las carnes picadaspoco hechas se ponen oscuras en ocasiones, y las carnes envasadas al vacíocambian poco a poco de color cuando se cortan y se exponen al oxígeno.

FUNDAMENTOS DE LA COCINACON CARNE

Las claves para cocinar bien las carnes son la atención y el cuidadoso control

de la temperatura. Las carnes se pueden hacer en exceso y secar en cuestiónde minutos.

No se fíe de los tiempos indicados en las recetas, ni de fórmulas simplespara garantizar un buen resultado. Las recetas no pueden tener en cuentaimportantes cambios en el tiempo de cocción, debidos a pequeñas variacionesen el grosor de la carne y en la temperatura de parrillas, hornos y sartenes.

Caliente la mayoría de las carnes a temperatura ambiente o más antes decocinarlas. Esto reduce el tiempo que se tarda en cocinarlas, y el habitualproblema de hacer demasiado la superficie mientras se va calentando elinterior. Sin embargo, puede cocinar los cortes finos recién sacados delfrigorífico, para dar tiempo a que la superficie se tueste.

Cocine las carnes en piezas grandes y con el hueso para retener elmáximo de jugo y sabor. Cuanto más se corta la carne, más superficiespresenta por las que perder líquidos.

Cocine la mayoría de las carnes en dos etapas. Una dosis inicial de calormuy alto mata a las bacterias de la superficie y tuesta la superficie de lacarne, dándole sabor. Un segundo periodo de calor bajo, cuidadosamentecontrolado, cocina la carne por todas partes lenta y suavemente, manteniendosu humedad y su ternura. Mantenga esta segunda fase lo más cerca posible dela temperatura interna final que desea.

Compruebe cómo está hecha la carne desde muy pronto y confrecuencia. Si va a utilizar un termómetro, compruebe antes su precisión.

Cuando cocine a altas temperaturas, pare cuando la carne todavía noesté del todo hecha, de 3 a 5 °C menos para filetes y chuletas, de 7 a 10 °Cmenos para asados grandes. La superficie caliente seguirá calentando elinterior durante algún tiempo.

Para cocinar piezas tiernas y que queden jugosas, caliéntelas hasta quequeden muy poco o poco hechas, con una temperatura interior de entre 53 y

60 °C.Los asados de lomo, la mayoría de los filetes y chuletas, las pechugas de

aves —incluyendo el pato y el pichón— son carnes tiernas. Las pechugas depollo y pavo son menos jugosas, pero más agradables a temperaturas un pocomás altas, alrededor de 65 °C.

Para cocinar piezas duras relativamente deprisa, de manera que quedentiernas pero fibrosas, caliéntelas hasta una temperatura interior de 80 a 93°C. Este método, que es el más corriente, disuelve el tejido conjuntivoformando gelatina y produce carne tierna en un plazo de 2 a 12 horas,dependiendo de la temperatura y de la pieza. Funciona mejor con piezas ricasen gelatina y grasa, que pueden aportar humedad a las fibras secas de lacarne. Esto incluye las paletas de cerdo, los asados de lomo y los cuartostraseros de cerdo y vaca.

Para cocinar piezas duras de modo que queden tiernas y sus fibrasconserven algo de jugo, se calientan hasta una temperatura interior de 60 o70 °C. Este método moderno exige cocinar durante 22, 24 horas o más, hastatransformar el tejido conjuntivo en gelatina y producir carne tierna.

Las carnes picadas, patés y terrinas y embutidos frescos se cocinan delmismo modo que las carnes tiernas: breve y moderadamente para retener losjugos. Para asegurarse de que se matan todas las bacterias en los embutidosfrescos, se escaldan hasta una temperatura interior de 60 °C, se mantiene estatemperatura durante 30 minutos y después se enfrían y se da sabor a lasuperficie con el calor intenso de la parrilla o la sartén. Los embutidoscurados o precocidos no es necesario cocinarlos, lo mismo que los patés yterrinas preparados.

Para métodos de cocina que no requieren un manejo especial de la carne,véanse las páginas siguientes:

AHUMADO,

FRITURAS,

COCCIÓN AL VAPOR,

MICROONDAS,

PARRILLA Y GRILL

La parrilla y el grill exponen la carne al ardiente calor de las llamas, lasbrasas de carbón o los elementos eléctricos. Las altas temperaturas tuestanmucho o chamuscan la superficie, creando sabores fuertes y distintivos.

Para lograr la máxima flexibilidad en la parrilla y el grill, divida elproceso en dos etapas. Primero se cocina rápidamente la superficie con calorintenso, y después se calienta el interior más suavemente, con calor bajo.

En la parrilla, disponga las brasas o llamas en dos zonas, una muycaliente y otra con calor moderado. En la zona muy caliente se le da el colordeseado a la carne, y después se termina de cocinarla en la zona moderada.La zona muy caliente debe estar lo bastante caliente como para no poderponer la mano por encima de la parrilla más de uno o dos segundos. Cuantomás deprisa tueste la carne, menos tiempo pasará el interior cocinándose enexceso.

Al asar al grill, termine de cocinar la carne en el horno. Primero secoloca la carne lo más cerca posible de las llamas o elementos eléctricos delgrill, y se le da el color deseado por ambos lados. Después se retira la bandejadel grill y se termina de cocinar la carne en un horno moderado.

Elija piezas gruesas, que permiten más flexibilidad al equilibrar sabor yjugosidad. Los cortes finos, de un centímetro o menos, se cocinan muydeprisa, muchas veces antes de que se tueste la superficie.

Precaliente la carne para que se cocine más deprisa y pierda menoshumedad. Para ello, envuelva los filetes y chuletas en un envoltorio

impermeable y sumérjalos en un cacharro con agua a 40 °C durante 30minutos, antes de cocinarlos.

Seque bien las superficies de la carne antes de asarla a la parrilla o algrill, para que empiecen a dorarse inmediatamente.

Para evitar que la carne se pegue a la parrilla, manténgala limpia,precaliéntela bastante antes de cocinar en ella, ponga aceite en la superficiede la carne, y deje que esta se tueste del todo antes de intentar darle la vuelta.

Dé la vuelta con frecuencia a los filetes y chuletas, para que se cocinenmás deprisa y más uniformemente. Conviene dar la vuelta a la carneaproximadamente cada minuto, desde el principio si no es necesario quequeden marcas de la parrilla, o durante el acabado a temperatura baja en casocontrario.

Maneje con cuidado las hamburguesas para obtener el máximo de ternuray evitar que se desintegren al cocinarlas. La carne picada hay que salarla paraextractar proteína y ayudar a que las partículas se peguen. Apriete la carnepara formar un disco con la mayor suavidad posible, y deje que repose y seafirme en el frigorífico, por lo menos durante unas horas. No precalientemasas frágiles y no les dé la vuelta con frecuencia.

Cuidado con el chamuscado. El tostado intenso y el chamuscado producensustancias químicas en la superficie de la carne que dañan el ADN yaumentan el riesgo de contraer cáncer. Para reducir la producción decancerígenos, remoje previamente las carnes en un marinado ácido.

BARBACOAS

La barbacoa es un método de cocción a baja temperatura que calienta losalimentos durante horas en una parrilla cerrada. El calentamiento lo produceprincipalmente el aire caliente y cargado de humo, no el calor fuerte y directode las brasas o las llamas de gas. Básicamente, es como un horneado lento enun horno al aire libre.

La barbacoa se suele aplicar a piezas grandes de carne dura —paletas,costillas, pectorales— que ganan cocinándose durante muchas horas a 75-80°C para disolver su tejido conjuntivo en gelatina y producir carne ahumada,sabrosa y tan tierna que se deshace.

Mantenga la comida lo más lejos posible de las brasas o los elementoscalentadores cuya radiación calórica directa puede cocinarla en exceso muydeprisa. Las barbacoas pequeñas de jardín no suelen tener espacio suficientepara proteger la comida de la radiación calórica excesiva. Se pueden utilizarpara iniciar el proceso y dar sabores de humo a la carne, y después transferiresta a un horno para las largas horas de cocción lenta.

Compruebe con frecuencia la temperatura de cocción. Tenga a mano untermómetro de confianza para medir la temperatura del aire dentro de lacámara, y asegúrese de que no sube muy por encima de 90 °C durante más deunos pocos minutos (por ejemplo, al reponer el carbón), y tampoco baja de75-80 °C (lo que retardaría mucho el proceso). Procure que el interior de lacarne esté a 70-75 °C.

El untado frecuente o «pringado» con líquidos sabrosos retardaconsiderablemente el proceso. Al abrir la barbacoa se interrumpe el procesode calentamiento, la temperatura del líquido que se unta enfríamomentáneamente la superficie de la carne, y su humedad sigue enfriando lasuperficie cuando se evapora en la cámara.

Hacia el final del proceso, unte con líquidos y utensilios nuevos para nocontaminar la carne cocinada con bacterias de la carne cruda.

ASADO EN ESPETÓN

El asado en espetón es un método de cocinar carnes a base de breves eintermitentes periodos de radiación calórica. Para ello se utiliza un espetóncon un mecanismo rotatorio. Se atraviesa la carne con el espetón —una barrametálica larga— y el mecanismo la hace rotar sobre las llamas, brasas o

elementos eléctricos, o junto a ellos.El asado en espetón tiene dos aspectos interesantes. Alterna unos pocos

segundos de exposición a calor intenso, que genera sabores, con periodos máslargos de enfriamiento, de modo que la superficie se tuesta pero el interior dela carne se puede calentar más suave y gradualmente sin pasarse. Y concentrasabrosos jugos en la superficie de la carne, haciendo que se peguen y seextiendan al dar la vuelta a la pieza, en lugar de gotear y perderse.

El espetón debe utilizarse al aire libre o en un horno con la puertaabierta. Es más eficaz cuando la carne puede enfriarse apreciablemente alalejarse de la fuente de calor. En un horno cerrado, la carne simplemente sehornea y puede pasarse rápidamente. Al aire libre, lo mejor es que el fuego olas brasas estén paralelos al espetón, a un lado y no directamente debajo, paraevitar las llamaradas y el calor envolvente del aire caliente que asciende.

ASADO AL HORNO

El asado al horno calienta la carne relativamente despacio, por medio de airecaliente y de la radiación de las paredes del horno, a temperaturas que varíanentre 90 y 260 °C. Se utiliza sobre todo para piezas grandes, que tarden másde 30 minutos en calentarse por completo. El calor seco y prolongadoproduce superficies tostadas y sabrosas en la carne y jugos en la bandeja.

Seleccione la temperatura del horno según sus preferencias culinarias yla pieza de carne. En general, cuanto más grande sea el asado, más baja sedebería poner la temperatura del horno, para que el exterior no se quememientras se va haciendo el interior.

El horno a temperaturas bajas, por debajo de 150 °C, cocina los asadoslenta y uniformemente, pero también tarda mucho en dorar la superficie yponer crujiente la piel de las aves.

Utilice temperaturas bajas para asar piezas grandes o duras que se vayan acocinar durante horas, o para terminar de asar en profundidad una pieza

después de un periodo inicial de calor intenso para tostar la superficie.El horno a temperaturas altas, por encima de 200 °C, tuesta y cocina

rápidamente, pero deja pasadas las partes exteriores mientras el centro llega ala temperatura adecuada. Además, puede cocinar en exceso el centro y puedequemar los goteos en la bandeja. Es preciso vigilar con atención.

Utilice el horno a alta temperatura para pollos y otros asados pequeñosque se cocinen en profundidad en menos de una hora, o para un tostadoinicial, seguido por un asado lento a baja temperatura hasta terminar.

Para evitar que se quemen los sabrosos goteos en un horno caliente,vierta con cuidado en la bandeja el agua suficiente para cubrir el fondo yvolver a humedecer los goteos. Repita las veces que sea necesario.

Utilice temperaturas de horno moderadas, alrededor de 175 °C, paratostar y cocinar uniformemente y con relativa rapidez, sin la intensa atenciónexigida por las altas temperaturas.

Los ventiladores de convección aceleran el secado y el tostado de lasuperficie, y cocinan en profundidad soplando el aire caliente del hornohacia la superficie de la carne, y pueden quemar la comida a temperaturasmoderadas. Para evitar que esto suceda, reduzca las temperaturas en 15 a 30°C respecto a las de los hornos sin convección, y compruebe con frecuenciael proceso de tostado.

No se fíe de los tiempos de las recetas. Existen demasiadas variablesimpredecibles para que sean de confianza. Estos ajustes, entre otros, resultanútiles:

Pringando con un líquido acuoso se retardará el tostado y la cocción enprofundidad, porque se interrumpe el calentamiento y se enfría la superficiedel asado por evaporación.

Untando previamente el asado con aceite o mantequilla se acelera eltostado y la cocción en profundidad. La grasa limita la evaporación y elenfriamiento que esta ocasiona.

Los forros y cubiertas de papel de aluminio retardan el proceso porquebloquean la radiación de calor de las superficies del horno. Si el asado estácolocado directamente en la bandeja, y no elevado en una rejilla, el fondo delasado se freirá y se tostará más deprisa que las demás superficies. Unabandeja profunda retardará el calentamiento de los costados del asado, amenos que se use una rejilla para levantarlo por encima de las paredes de labandeja.

Saque el asado del horno cuando falten varios grados, de 3 a 5 °C paraun asado pequeño, de 7 a 10 °C para uno grande, si se está cocinando atemperaturas de moderadas a altas. El calor residual cerca de la superficiecontinuará haciendo subir la temperatura del centro.

Deje reposar el asado al menos 30 minutos antes de trincharlo,preferiblemente hasta que la temperatura del centro haya bajado a 50-55 °C.La carne retendrá la mayor parte de sus jugos cuando se corte. Tape el asadocon papel de aluminio flojo para que la superficie no se enfríe demasiado.

Las aves enteras son difíciles de asar bien. La carne de la pechuga tienemuy poco tejido conjuntivo y se debería cocinar a 65 °C en el caso de pollosy pavos, o a 58 °C si son patos o pichones; pero la carne de los muslos tienemucho tejido conjuntivo y habría que cocinarla a 70 °C. Y la piel a 175 °Cpara que quede tostada y crujiente.

Para asar bien las aves:• No rellene la cavidad del cuerpo ni se fíe de un termómetro con

avisador. El relleno se debe calentar a 70 °C para matar a lasbacterias, y la pechuga quedaría excesivamente cocinada y seca. Losavisadores solo avisan cuando la carne de la pechuga ya está cocinadaen exceso.

• No envuelva las patas. Las patas envueltas quedan más pulcras pero

tardan más en cocinarse del todo, y ese tiempo de más aumenta laprobabilidad de que la pechuga se cocine en exceso.

• Precaliente las patas. Deje el ave a temperatura ambiente durante unahora, con una bolsa de hielo picado manteniendo fría la pechuga.

• Empiece a asar el ave con la pechuga hacia abajo en la bandeja,para retardar su calentamiento. Dele la vuelta y cocine con la pechugahacia arriba solo el tiempo suficiente para dorar la piel de la pechuga.

• Unte la pechuga con caldo u otro líquido acuoso, o cúbralaligeramente con papel de aluminio para retardar su cocción.

Para obtener una piel crujiente:• Empiece con un ave kosher o halal, o que esté marcada como

«enfriada a temperatura ambiente», que no se mojan en agua duranteel procesamiento.

• Seque previamente la piel, limpiando el ave el día anterior, cubriendola piel con un exceso de sal y dejándola en una rejilla en el frigorífico.Raspe la sal mojada y seque concienzudamente antes de cocinar.

• Ponga aceite en la piel, y no la unte con un líquido acuoso.• Cocine en un horno caliente. Las codornices, pichones y otras aves

pequeñas se tuestan previamente en una sartén, y después se cocinanen el horno.

• Quite la piel del ave en cuanto esté hecha, para separarla de la carnede debajo, que desprende vapor.

Para recuperar la carne de la pechuga hecha en exceso, se separa en hebrasy se baña en jugos de la sartén.

CARNE FRITA, SALTEADAY ASADA EN SARTÉN

Freír y saltear son métodos que transmiten calor desde un recipiente metálico,a través de una fina capa de grasa o aceite. Pueden tostar y dar sabor a lasuperficie de la carne muy deprisa, en un minuto o menos.

Freír es el método general de cocinar en la sartén filetes, chuletas y otraspiezas grandes de carne. Es más adecuado para piezas tiernas y planas, o paratostar piezas duras que después se cocerán a fuego lento.

El asado en sartén es un híbrido cómodo y eficaz de freír y asar en elhorno. Primero se tuesta rápidamente la carne en una sartén sobre el fogón, ydespués se mete la sartén en el horno, que calienta la carne por todas partesde manera más gradual y uniforme.

El salteado y el rehogado son métodos para freír trozos pequeños decarne, moviéndolos con frecuencia para tostar todas las superficies ycocinarlas uniformemente.

La clave para freír y saltear con eficacia está en mantener la sartén lobastante caliente para que sisee constantemente. El siseo es el sonido de lahumedad de la carne evaporándose al tocar la sartén. Si la temperatura de lasartén es demasiado baja, la humedad se acumulará, el siseo y eloscurecimiento se detendrán, y la carne se cocerá. Para cuando la humedad seevapore y se reanude el tostado, la carne estará cocinada en exceso.

Empiece a freír carne en una sartén precalentada, y cocine en lotespequeños, sin llenar demasiado la sartén.

Para mantener la sartén lo bastante caliente para freír:• Seque el exceso de humedad de la superficie de la carne.• Precaliente la sartén vacía a 200-230 °C, y después añada la grasa o el

aceite. El aceite calentado junto con la sartén tiene más probabilidades

de ponerse gomoso y causar adherencias.• Cocine la carne en lotes pequeños, sin llenar la sartén. Demasiada

carne la enfriará.• Ajuste el calor para mantener un siseo constante de agua

evaporándose rápidamente.• Deje la sartén sin tapar, o utilice una tapa perforada contra las

salpicaduras, para que el vapor de agua no se vuelva a condensar en lasartén.

Si se interrumpen el siseo y el oscurecimiento, saque la carne de la sartén,suba el fuego y vuelva a añadir la carne cuando el líquido se haya evaporado.

Para tostar más deprisa y más uniformemente, se aprieta la carne con unaespátula o se pisa con un cacharro pesado o con un ladrillo envuelto en papelde aluminio, para forzar el contacto con la superficie de la sartén. No sepreocupe, el peso no dejará la carne menos jugosa. Cuando le dé la vuelta a lacarne, empiece la otra cara en una parte de la sartén que haya estadodesocupada. Desplace la carne de vez en cuando para aprovechar al máximola superficie de la sartén.

Para evitar cocinar la carne en exceso, examine con frecuencia el lado dela carne en contacto con la sartén. En cuanto esté tostado, dele la vuelta. Acontinuación, compruebe con frecuencia el interior de la carne. En cuantoesté hecho, saque la carne de la sartén.

Para piezas gruesas, baje la intensidad del quemador después de que setueste el segundo lado, y después deles la vuelta con frecuencia, cada minutoo dos, o meta la sartén en un horno moderado, donde la transferencia de calores menos eficiente y retardará el cocinado.

CARNE ESCALFADA, CONFIT

Y COCINADA AL VACÍO

El escalfado es un método para cocinar carnes tiernas sumergiéndolas en unlíquido caliente por debajo del punto de ebullición, por lo general entre 55 y80 °C.

Para obtener carnes escalfadas jugosas, cocine a baja temperatura. Paraempezar, lleve el líquido cerca del punto de ebullición durante unos segundospara matar a las bacterias de la superficie de la carne, y a continuación bajerápidamente la temperatura del líquido y termine de cocer las piezas tiernas a55 °C para que queden poco hechas, a 60 °C para que queden al punto, o a 65°C para que queden bastante hechas.

Un confit de carne se hace salando y condimentando una pieza de carnedura durante toda una noche, y después escalfándola durante horas en la grasade la carne y guardando la carne cubierta por la grasa. Un ejemplo son losmuslos y mollejas de pato. Muchos confits tradicionales requierentemperaturas próximas al punto de ebullición, de 85 a 93 °C. Se obtiene unacarne tierna pero fibrosa, y deben guardarse durante meses en sitio frescopara que desarrollen su sabor.

Para obtener confits más jugosos y menos fibrosos, se escalfan a 70-80°C hasta que se puedan penetrar fácilmente con un tenedor. El calor bajotarda más en ablandar la carne, de modo que el tiempo de cocción será máslargo.

Para conservar un confit durante semanas, se separa la carne de susjugos, pasándola a otro recipiente, se vierte la grasa sobre la carne, se calientaa 70 °C, y después se enfría y se guarda en el frigorífico.

Para cocinar la carne al vacío (sous vide en francés), se encierra la carneal vacío en una bolsa de plástico y después se calienta en un baño de agua,controlando exactamente la temperatura con un circulador de inmersión. Lastemperaturas de cocción suelen ser muy bajas, entre 55 y 60 °C. Los tiemposvarían desde una hora o menos para las piezas tiernas hasta un día o más para

las duras.La cocción al vacío produce carne con una cocción absolutamente

uniforme desde la superficie al centro. La cocción prolongada durante 24 o36 horas puede disolver el tejido conjuntivo de las piezas duras atemperaturas que mantienen el color y la textura de la carne poco hecha.

La cocción prolongada al vacío y a baja temperatura puede serpeligrosa. Las temperaturas de cocción apenas son suficientes para matar alas bacterias, y si la temperatura es demasiado baja, aunque sea por unospocos grados, las bacterias pueden sobrevivir y la carne volverse tóxica.

Para cocinar al vacío y hacer confits a baja temperatura se necesita laayuda de un termómetro preciso y recetas detalladas de una fuente deconfianza.

GUISOS A FUEGO LENTO Y ESTOFADOS

Guisar a fuego lento y estofar son métodos para cocinar carne en un líquidoacuoso que se convertirá en su salsa. Previamente se fríe para dorar la carne yacentuar su sabor general.

Muchas recetas de guisos y estofados de carne especifican temperaturaspróximas al punto de ebullición, que secarían casi toda la carne, exceptuandolas partes más grasas o más gelatinosas.

No se fíe de las recetas que indican una temperatura del horno superiora 80 °C. No deje nunca que un guiso o estofado se ponga lo suficientementecaliente para burbujear mientras se cuece la carne. Una cazuela tapada en unhorno a temperatura superior al punto de ebullición hervirá. A temperaturasde horno por encima de 80 °C, hay que dejar la cazuela destapada parapermitir que la evaporación enfríe la superficie y la temperatura de cocciónsea más baja.

Para guisar o estofar piezas duras de carne en unas pocas horas, secalientan a 80 °C, para que desarrollen la ternura fibrosa de los guisos y

estofados típicos.Para guisar o estofar rápidamente carnes tiernas o piezas duras en un

día o más, con el fin de que se mantengan más jugosas y menos fibrosas, secalientan a 60-65 °C.

Para guisar o estofar:• Utilice trozos grandes de carne para reducir al mínimo las superficies

cortadas.• Dore rápidamente la carne fría en una sartén muy caliente, para dar

sabor a las superficies sin cocinar el interior. Antes, recubra la carnecon harina para obtener un espesante tostado para la salsa.

• Añada el líquido de cocer y demás ingredientes, y caliente despaciohasta la temperatura de cocción. Si utiliza vino, precaliéntelo durante10 minutos para evaporar parte de su alcohol.

• Siempre que sea posible, haga los guisos y estofados en el horno, noen un fogón. El calor del horno es más uniforme.

• Mantenga el líquido a la temperatura de cocción y compruebe confrecuencia cómo se hace la carne.

• Cuando la carne esté hecha, deje de cocer.• Si hay que reducir o espesar el líquido, o ablandar verduras en él,

primero se saca la carne.• El guiso se deja enfriar y se guarda con la carne dentro, para que

reabsorba parte del líquido.

Las carnes tiernas, incluidas las pechugas de aves, se cuecen suave ybrevemente. Una pieza de carne de 2,5 centímetros de grosor estará hecha enunos 15 minutos de cocción, incluyendo el tiempo empleado en dorarla. Si va

a cocinar muslos y pechugas, saque las pechugas cuando estén hechas ymanténgalas calientes mientras se terminan los muslos.

Cuando recaliente un guiso o estofado, tenga cuidado de no cocinarlo enexceso. Saque la carne, lleve el líquido a ebullición y eche la carne unosmomentos. Después, retire la cazuela del calor y deje que la temperatura dellíquido baje a 60 °C. Manténgalo a esa temperatura hasta que la carne se hayacalentado por dentro.

CÓMO SERVIR LAS CARNES

Servir las carnes de la mejor manera exige tanto cuidado como cocinarlas.Deje reposar casi todas las carnes, desde filetes hasta grandes asados,

antes de cortar y servir. Las carnes recién cocinadas están blandas y sonpropensas a perder más jugos si se cortan inmediatamente. Deje reposar losfiletes unos minutos, y los asados 30 minutos o más. Las carnes que se hancocinado despacio a baja temperatura se pueden servir sin reposar.

Precaliente los platos para servir carnes calientes, en especial vaca, terneray cordero. Cuando las carnes se enfrían por debajo de la temperatura delcuerpo, sus grasas se congelan y la gelatina del tejido conjuntivo de las piezasmuy cocinadas se vuelve sólida y gomosa.

Corte las carnes con un cuchillo afilado para evitar apretar y exprimirlíquidos.

Trinche las carnes en dirección perpendicular a las fibras. Así se reduceal mínimo la longitud de las fibras en la boca y es más fácil masticar la carne.En muchos filetes y asados, las fibras cambian de dirección, y hay que ajustarel ángulo de corte. Las piezas correosas hay que cortarlas muy finas.

Si la carne está excesivamente cocinada y seca, separe las hebras en lugarde cortarla, y humedezca las fibras con una salsa fluida y jugosa.

Mantenga las carnes cocinadas a 55 °C para impedir el crecimiento debacterias, sobre todo si la comida va a durar más de 1 o 2 horas.

SOBRAS

Guarde las sobras en el frigorífico o en el congelador lo antes posibledespués de retirar la carne del calor. Si hay una gran cantidad, divídala enporciones pequeñas para que se enfríen más deprisa.

La calidad de la mayoría de las carnes cocinadas se deteriora en elfrigorífico, incluso en estofados y otros platos cuyo sabor general puedemejorar durante uno o dos días. Congele las sobras si quiere mantenerlas enbuenas condiciones más de unos pocos días.

Los confits de pato y cerdo se pueden tener semanas en el frigoríficoporque su sabor cambia durante este tiempo y el calentamiento posteriorayuda a definirlo. Para mantenerlos todo este tiempo sin que se estropeen,hay que eliminar de la carne todos los jugos de la cocción y sumergirla porcompleto en grasa caliente antes de refrigerarla.

Reduzca al mínimo la exposición de la carne al aire. Envuelva bien cadapieza en película de plástico y cubra las carnes guisadas y estofadas con ellíquido en el que se cocieron.

Al recalentar la carne se generan sabores rancios «derecalentamiento», sobre todo en las aves de corral. Si se recalienta porencima de 60 °C, se seca la carne.

Considere la posibilidad de servir las sobras de carne frías. El pollo y elpavo, en particular, no conviene recalentarlos.

Recaliente las sobras de carne lo menos posible, aunque cumpliendo lasmedidas de seguridad. Échelas unos momentos en una cazuela con líquidohirviendo —la parte líquida de un estofado, por ejemplo, o un caldo de carne— para esterilizar la superficie, y después caliente el interior de la carne abaja temperatura.

12

PESCADO Y MARISCO

Los pescados y mariscos son extrañas, variopintas y deliciosas criaturas delas aguas del mundo. Comemos docenas de especies que pueden venir delotro lado del planeta, boquerones del tamaño de un dedo y atunes que pesanmedia tonelada, cangrejos que se arrastran, calamares con propulsión a chorroy ostras pegadas a las rocas.

Habiéndome criado en el Medio Oeste en los años cincuenta y conociendosolo el pienso de pescado que dábamos de comer a mis tortuguitas, meenamoré del pescado y el marisco tarde e indiscriminadamente, cuando memudé primero a Nueva Inglaterra y después al norte de California. Disfrutéde la riqueza de las costas locales y, cuando la industria pesquera se hizo mássofisticada, de los placeres no tan locales de las aguas asiáticas ysudamericanas.

En la actualidad, la primera obligación de todo cocinero amante delpescado y el marisco es discriminar: enterarse de qué especies se capturan ose crían de manera sostenible, elegir estas y dar a las demás una oportunidadde recuperarse de nuestro voraz aprecio.

La carne de los peces y mariscos es muy diferente de la carne de aves ymamíferos, porque ha sido moldeada por su hábitat, las frías aguas delmundo. Los peces y mariscos son animales de sangre fría, viven toda su vidaa temperaturas equivalentes a las de un frigorífico, y se estropean con rapidez

a menos que se los mantenga vivos o muy fríos. Y las aguas marinas puedencontaminar a sus habitantes con una diversidad de toxinas y microbios que nose encuentran en la tierra firme y en sus carnes.

El pescado y muchos mariscos son aún más difíciles de cocinar que lascarnes, porque las proteínas de sus músculos, diseñados para funcionar en elfrío, se coagulan y se secan a temperaturas más bajas que las que secan lasproteínas de la carne. La carne del pescado se mantiene jugosa y tierna en unafranja más baja y más estrecha de temperaturas internas, entre los 50 y los 55°C. El calor suave y lento que da buenos resultados con la carne no funcionacon muchos pescados, cuyas enzimas musculares pueden dejarlosdesagradablemente blandos.

Así pues, los sencillos principios para cocinar carne se aplican también alpescado. El pescado (y la mayoría de los mariscos) se pasan rápidamente. Lasrecetas y la «regla de los 10 minutos» por cada pulgada de grosor no puedenpredecir las tiempos correctos de cocción. Para sacar el máximo partido alpescado, hay que comprobar personalmente cómo está hecho, desde elprincipio y con frecuencia.

SEGURIDAD CON EL PESCADOY EL MARISCO

A mucha gente le gusta comer pescado y marisco crudo o muy pocococinado. Sin embargo, igual que las carnes y otros alimentos ricos enproteínas, el pescado y el marisco crudos siempre llevan microbios quepueden causar enfermedades. Y además suelen ser portadores de otrasamenazas para la salud que las carnes nunca o casi nunca llevan: virus,parásitos, toxinas de las algas y, en algunos casos, de los propios peces, ymercurio, un metal tóxico.

Los parásitos son pequeños gusanos que muchos peces comunes yalgunos mariscos pueden tener y transmitir a los humanos. A veces se

necesita cirugía para extraerlos.Las toxinas son sustancias químicas que dañan nuestro organismo. Los

mariscos y algunos peces pueden ser portadores de muchas toxinasdiferentes, la mayoría producidas por las algas en aguas cálidas. No sedestruyen cocinando.

El mercurio es un metal tóxico que se acumula en los peces grandes, enespecial los tiburones, el pez espada, la caballa, el lofolátilo y el atúnalbacora. Es especialmente dañino para los fetos y los niños pequeños.

Si va a preparar pescado o marisco para personas especialmentevulnerables —niños, enfermos, ancianos o mujeres embarazadas—, pongaespecial cuidado en reducir al mínimo el riesgo de intoxicación.

• El atún, caballa, anchoa, sardinas y mahimahi solo se deben

consumir muy frescos; todos ellos pueden acumular toxinas si sealmacenan en malas condiciones.

• No sirva ostras, almejas, mejillones ni órganos de langostas ocangrejos (huevas o hígado de langosta, mantequilla de cangrejo), quepueden llevar toxinas y/o virus hasta cuando están bien cocidos.

• Caliente todo el pescado y marisco por lo menos a 70 °C, unatemperatura que elimina las bacterias nocivas y los parásitos en unospocos segundos.

• Infórmese sobre el peligro de mercurio en el pescado consultando alas autoridades si va a cocinar para mujeres embarazadas o que esténcriando, o para niños pequeños.

Cuando prepare pescado o marisco crudo o muy poco cocinado parapersonas con buena salud, tenga en cuenta los posibles peligros y procure

reducirlos al mínimo.Las bacterias están siempre presentes en el pescado y marisco crudos,

incluso en los de mejor calidad, sin olor obvio ni señales visibles.También puede haber virus de la hepatitis humana y virus intestinales

en marisco recogido cerca de las ciudades, y pueden sobrevivir aunque secocine bien. El marisco crudo es una de las causas más comunes deintoxicaciones alimentarias.

Maneje con cuidado el pescado y el marisco. Dé por seguro que todotrozo crudo puede llevar bacterias y virus perjudiciales.

Mantenga fríos el pescado y el marisco crudos, lo más cerca posible delpunto de congelación (0 °C).

Aísle el pescado, el marisco y sus jugos del contacto con otros alimentos.Lávese las manos, los cuchillos y las tablas de cortar con agua caliente y

jabón, antes y después de manejar pescado.Utilice un termómetro de confianza para medir las temperaturas de

cocción y las internas.Evite contaminar el pescado cocinado con marinados o salsas que se

aplicaron al pescado crudo o a medio cocinar. Reserve una parte del líquidopara servir con la comida cocinada, o recaliéntelo por lo menos a 70 °C.

Para que el pescado y el marisco crudos sean lo más seguros posible,compre productos frescos de la mejor calidad a un pescadero de confianza, ymanténgalos helados hasta que los prepare y los sirva.

Para eliminar los parásitos del pescado, congélelo durante siete días a -20°C, o cocínelo a 60 °C. Los congeladores caseros no suelen enfriar losuficiente para matar con seguridad a los parásitos. La mayor parte delpescado que se vende para sushi ha sido ultracongelado para eliminar losparásitos y prolongar su duración para el transporte.

Evite las toxinas comprando marisco en grandes mercados especializadosque ofrecen productos de varios lugares diferentes. Si tiene marisco salvaje,

consulte a las autoridades para informarse de las posibles restricciones,incluyendo advertencias contra el uso de órganos blandos que acumulantoxinas (huevas o hígado de langosta, mantequilla de cangrejo).

Para preparar pescado y marisco jugosos corriendo los riesgoshabituales, cocínelos a la temperatura que prefiera, aunque esté muy pordebajo de 70 °C y sírvalos inmediatamente.

Refrigere las sobras de pescado y marisco lo antes posible después deservirlo. No deje pescado cocinado a temperatura ambiente durante más de 4horas, y menos si hace calor. Cocine bien las sobras crudas antes decomerlas.

CÓMO COMPRAR PESCADO

El pescado y el marisco exigen una compra especialmente cuidadosa. Sonmuy perecederos y muchas veces se venden en malas condiciones. Puedenproceder de cualquier parte del mundo, ser salvajes o de criadero, capturadosde manera sostenible o no, haber sido tratados con productos químicos paracontrolar enfermedades o para que parezcan engañosamente frescos. Puedenhaber sido congelados y después descongelados para la venta.

Compre pescado y marisco a un especialista con mucho movimiento deproducto. Pregunte de dónde viene el pescado. Consulte las páginas web delas autoridades y otras organizaciones, para informarse sobre especies enpeligro y pesquerías sostenibles.

Lleve una nevera portátil cuando vaya a comprar pescado, paramantenerlo lo más frío posible.

Examine atentamente el pescado antes de comprar.Rechace el pescado que tenga un fuerte olor «a pescado», señal temprana

de deterioro y descomposición. Todo pescado debe tener olor a costa. Unligero olor a pescado es normal y se quita lavando.

Es preferible el pez entero a trozos ya cortados, que desarrollan sabores

extraños con más rapidez. Pida al pescadero que se lo limpie, o hágalo ustedmismo.

Elija peces enteros con la piel lustrosa y tersa, ojos salientes y brillantes yel interior de las agallas rojo. Rechace los pescados con la piel mate oarrugada, ojos hundidos o turbios, o agallas pardas.

Si compra pescado vivo, elija ejemplares activos que estén en tanqueslimpios y bien aireados.

Si compra piezas precortadas, elija las que parezcan jugosas y brillantes,sin espacios entre las capas musculares y sin bordes secos o parduscos.

Desconfíe del color rojo cereza en el atún o la tilapia, que puede debersea un tratamiento con monóxido de carbono para disimular el deterioro.

Pida que le envuelvan su compra con hielo y refrigérela lo antes posible.La calidad del pescado se deteriora con rapidez.

El pescado y el marisco congelados pueden ofrecer mejor calidad quelos frescos. Algunos productos congelados se preparan en alta mar, pocashoras después de la captura. Elija los paquetes de las profundidades más fríasde la cámara.

Examine las etiquetas de pescado o marisco enlatado, embotellado opreparado de otras maneras. Normalmente, los productos con mejor saborserán los más caros y estarán envasados sin conservantes, que generansabores extraños.

CÓMO COMPRAR MARISCO

Los cangrejos, langostas y gambas tienen una carne muy perecedera y sesuelen vender congelados, descongelados, cocidos o vivos. Los crustáceoscrudos verdaderamente frescos son escasos y caros. Las gambas baratassuelen proceder de criaderos asiáticos y estar tratadas con productos paraengordarlas y mantener su color.

Examine con atención los crustáceos y rechace todos los que tengan olor

extraño, manchas negras u otras decoloraciones, o baba. Elija langostas ycangrejos que estén enteros y sean pesados para su tamaño. Las gambasenteras (con cabeza) se estropean más pronto que las colas solas, pero tienenmás sabor.

Si compra langostas o cangrejos vivos, elija los que parezcan activos yestén en un tanque limpio.

Los moluscos bivalvos aguantan bien si se mantienen fríos y húmedos, y sesuelen vender vivos, con su concha.

Elija almejas, mejillones y ostras que estén en hielo o en un tanque pocoprofundo, no sumergidos en agua o en una bolsa de plástico.

Compre ostras sin concha solo si el líquido que las rodea es transparente.Un líquido turbio indica desintegración y posible descomposición.

Elija vieiras que sean blanquecinas o ligeramente anaranjadas y nodemasiado lustrosas. Los ejemplares muy blancos y relucientes están tratadoscon productos que retienen la humedad y que hacen que las vieirasdesprendan abundante fluido, que hace que resulte difícil tostarlas en elfogón.

El calamar y el pulpo se suelen vender descongelados o cocidos. Los detamaño pequeño son relativamente tiernos y se cuecen en poco tiempo; losgrandes son más duros y necesitan una cocción más larga.

Si compra calamares crudos, elija los que tengan manchas pigmentadasbien definidas en su superficie. Si las manchas están borrosas, es señal dedeterioro.

CONSERVACIÓN DEL PESCADOY EL MARISCO

El pescado y el marisco están en su mejor momento cuando los compramos,y su calidad se deteriora hasta que los cocinamos o comemos.

Los enemigos de la calidad del pescado son el oxígeno y la luz, que

transforman las grasas y las ponen rancias; los microbios, que producensabores extraños; las propias enzimas del pescado, que ablandan las fibrasmusculares; y las temperaturas por encima del punto de congelación, 0 °C,que aceleran los efectos de todos los demás factores.

Guarde el pescado fresco en el frigorífico o en el congelador, y elmínimo tiempo posible. Si puede, cómprelo el mismo día en que va aprepararlo. Los peces magros de aguas cálidas —pargo, siluro, tilapia— semantienen más tiempo; los pescados grasos de aguas frías —salmón, caballa— duran menos.

Envuelva bien el pescado en película plástica, cubierta por una capaopaca de papel o papel de aluminio.

Mantenga el pescado rodeado de hielo fresco machacado, o en el rincónmás frío del frigorífico. El hielo prolonga la conservación del pescado variosdías más que la refrigeración normal.

Congele el pescado si va a tenerlo más de uno o dos días.La congelación se cobra su precio en la calidad del pescado. Forma

cristales de hielo que pinchan las células y ocasionan pérdida de fluidos.También puede desnaturalizar y endurecer las fibras del pescado. El aire secodel congelador causa «quemaduras», seca y endurece la superficie y generasabores extraños. La congelación rápida minimiza los daños.

Para minimizar los daños causados por la congelación, hay que congelarel pescado deprisa, para reducir el tamaño de los cristales de hielo yprotegerlo del aire. Gradúe el congelador en el máximo frío. Divida elpescado en porciones pequeñas, que se congelan con más rapidez, ycongélelas sin envolver. Cuando estén congeladas, envuélvalas en películaplástica bien apretada, más una capa opaca de papel o papel de aluminio. Osumérjalas repetidamente en agua helada y vuelva a congelar, para revestir lasuperficie con una capa de hielo.

Refrigere las langostas y los cangrejos de río y de mar vivos envueltos en

un paño mojado sin apretar, durante uno o dos días.Las almejas, ostras y mejillones vivos se pueden guardar hasta una semana

envueltos en un paño mojado sin apretar, en el frigorífico o sobre hielo. Lasostras se guardan con la valva convexa hacia abajo. No deje los moluscosvivos cubiertos de hielo fundido, que no tiene sal y los matará.

Los bivalvos sin concha, y los calamares y pulpos frescos se pueden tenervarios días envueltos y cubiertos de hielo.

Los crustáceos crudos y recién cocidos se deben guardar en el frigoríficoel menor tiempo posible, bien envueltos y sepultados en hielo machacado.Las gambas limpias con caparazón se pueden tener una semana o más. Lasgambas enteras, con cabeza, son más perecederas.

Las gambas, cangrejos, langostas, calamares y pulpos congelados debenutilizarse en el plazo de pocas semanas. Se deterioran más deprisa en loscongeladores domésticos, que no son tan fríos como los comerciales.

PREPARACIÓN DEL PESCADOPARA COCINAR

El primer paso de la preparación del pescado es sacarlo de donde estéguardado y limpiarlo. Si prepara pescado con frecuencia, tenga a mano undesescamador de filo serrado y unos alicates de punta fina.

Descongele el pescado congelado poco a poco y suavemente, en elfrigorífico; se puede hacer más deprisa envuelto en una bolsa herméticametida en un recipiente con agua helada. No descongele a la temperaturaambiente, que favorece el crecimiento de bacterias. No descongele losproductos de pescado empanado; se cocinan directamente, tal como se sacandel congelador.

Prepare los pescados enteros, quitándoles las escamas y sacando losórganos internos del abdomen. Para evitar que las escamas se dispersen,sumerja el pescado en agua para desescamarlo. Tenga cuidado de no reventar

el saco verdoso de bilis, y recorte toda la carne descolorida, con su amargocontenido.

Prepare los filetes y tiras sacando las espinas pequeñas con unos alicatesde punta fina.

Lave bien los pescados enteros y las piezas precortadas con agua corrientefría, raspando la sangre residual y los restos de órganos de la cavidadabdominal. Y después, séquelos. Los olores fuertes a pescado se debenprincipalmente al deterioro de la superficie, y deben quitarse lavando.

Para purgar las superficies y dar firmeza a las capas exteriores, se sala elpescado durante 5 minutos después de lavarlo. Quite la sal con agua ofrotando y séquelo bien antes de cocinarlo.

Para reducir los sabores fuertes y extraños, y la formación de toxinas enpescados a la parrilla, se marina brevemente el pescado en vino u otroslíquidos ácidos. Aclare y seque bien antes de cocinarlo.

Para hacer raciones individuales pulcras, corte las piezas al tamañodeseado antes de cocinarlas. Una vez cocinada, la carne del pescado se separaen hojuelas y no se corta limpiamente.

Para acelerar la penetración del calor en un pescado entero grande ycocinarlo más uniformemente, se hacen cortes espaciados poco profundos enlas zonas gruesas.

Para obtener una piel crujiente, se raspa repetidamente la piel con uncuchillo para eliminar la humedad, y después se cubre de sal y se refrigeradurante una hora o más. Se quita la sal y se seca bien el pescado antes decocinarlo. Las pieles de algunos peces —siluro, halibut, tiburón, pez espada— son demasiado duras para comerlas con agrado.

PREPARACIÓN DEL MARISCOPARA SERVIR O COCINAR

Descongele los crustáceos, calamares y pulpos congelados poco a poco y

suavemente en el frigorífico, o más deprisa en un recipiente con agua helada.No los descongele a temperatura ambiente, que favorece el crecimiento debacterias.

Lave bien el marisco crudo y vivo con agua fría. Frote las conchas con uncepillo para quitar la tierra y la baba.

Quite la «vena» de las colas de gambas y langostas, que en realidad es eltubo digestivo, para eliminar la terrosidad.

Purgue las almejas de arena sumergiéndolas durante varias horas en aguafría con unos 20 gramos de sal (un tercio de taza) por litro de agua.

Para que las gambas retengan más humedad al cocinarlas, póngalas unrato en agua con sal.

Para acelerar y uniformizar la cocción de gambas y langostas, se cortan alo largo y se despliegan las dos mitades. Reserve las huevas, el hígado y loscaparazones de las langostas para hacer salsas.

Para reducir los movimientos reactivos de los crustáceos vivos cuando sehierven o cuecen al vapor, métalos antes en el congelador o en hielomachacado durante 15 minutos.

Para servir ostras y vieiras más tiernas, quite el duro tapón muscularredondo de las ostras o el músculo lateral de las vieiras.

PESCADO Y MARISCO CRUDO:SUSHI, SASHIMI, CRUDO Y CEVICHE

El sushi, el sashimi y el crudo son preparaciones de pescado crudo. Elceviche es pescado crudo marinado brevemente en zumo ácido de cítricos, untratamiento que no elimina los microbios y parásitos.

El pescado y el marisco sin cocinar conllevan un importante riesgo deintoxicación o infección de parásitos.

Si va a servirlos crudos, compre solo pescados y mariscos de la mejorcalidad y muy frescos. El pescado «para sushi» es relativamente caro y suele

haberse congelado y descongelado, por lo que está libre de parásitos.Mantenga helados el pescado y el marisco.Limpie y maneje el pescado y el marisco con mucho cuidado, para

reducir al mínimo la contaminación. Lávese frecuentemente las manos, asícomo los cuchillos y tablas de cortar, con agua caliente y jabón o con unasolución diluida de lejía de cloro.

Sirva el pescado y marisco crudos inmediatamente después deprepararlos, o enfríelos rápidamente en el frigorífico.

CLAVES PARA COCINAR PESCADOY MARISCO

La clave para cocinar pescado y marisco es la atención. Las piezas finas ymagras de pescado y los mariscos pequeños se cocinan muy rápidamente ypueden pasar de crudos a secos y fibrosos en solo 3 o 4 minutos. El centro delas piezas más grandes y los peces grandes enteros pueden pasar de jugosos ademasiado hechos igual de deprisa.

No se fíe de los tiempos indicados en las recetas, ni de fórmulas simplespara garantizar un buen resultado. Las recetas no pueden tener en cuentacambios importantes en el tiempo de cocina, debidos a pequeñas variacionesen el grosor de la pieza, la temperatura y la temperatura de parrillas, hornos ysartenes.

Compruebe si está hecho, pronto y con frecuencia. Si utiliza untermómetro, compruebe su precisión de antemano.

Para juzgar si el pescado está hecho, se mide la temperatura con untermómetro, o se separan dos capas de carne y se mira. El pescadoinsuficientemente hecho estará todavía traslúcido y compacto. El pescadococinado pero aún jugoso tiene una pequeña zona traslúcida en el centro y sesepara con más facilidad. El pescado demasiado hecho es completamenteopaco, seco y fibroso.

Para conservar la jugosidad en pescados y mariscos, procure mantener latemperatura interior entre 50 y 55 °C, la franja en la que la carne pasa detraslúcida a opaca. A temperaturas más altas, las fibras pierden su humedad yse ponen cada vez más secas. El salmón tiene la mejor textura a 45-50 °C; elatún, alrededor de 45 °C.

Si la seguridad es lo más importante, cocine el pescado a unatemperatura interna de 70 °C. Pero estará seco y fibroso.

Ajuste el calor del fogón al grosor del pescado. Los filetes finos secocinan brevemente a alta temperatura, durante 1 minuto o 2 por cada lado.Los filetes gruesos, los pescados enteros o las langostas se empiezan a altatemperatura para dar sabor al exterior y matar a los microbios, y después semodera el calor para no hacer en exceso el exterior mientras se cocina elinterior.

Los filetes que son más delgados por un extremo que por otro hay quedisponerlos de manera que se calienten uniformemente al vapor o en elmicroondas. Pliegue los extremos finos, o entrelácelos para que no se pasenmientras se calientan los extremos gruesos.

Para mantener intactas las piezas de pescado, reduzca al mínimo lamanipulación al cocinar y después. La carne de los peces tiene poco tejidoconjuntivo y se vuelve frágil al cocinarla. Corte limpiamente las porcionesantes de cocinarlas; sostenga las piezas enteras con una espátula anchacuando las mueva. Para asar pescado a la parrilla, sostenga las piezas bienacomodadas en un cestillo de alambre. Para cocinar al grill piezas finas,colóquelas sobre una plancha precalentada para no tener que darles la vuelta.

Para obtener piel crujiente en una pieza de pescado, se raspa y salapreviamente la piel para eliminar la humedad, y se fríe la pieza con calormoderado-alto, primero por el lado de la piel, para que tenga tiempo dedorarse y ponerse crujiente. Sirva el pescado con la piel por arriba, para queno se cueza entre la carne caliente y el plato.

Los crustáceos con caparazón son de los pocos alimentos animales que sesuelen cocinar hirviéndolos. Hervir las gambas, los cangrejos y laslangostas permite cocinarlas muy rápidamente e impide que sus enzimaspongan la carne pulposa.

Mantenga la temperatura del agua lo más alta posible durante toda lacocción. Utilice una cazuela grande con agua y sal, llévela a ebullición fuerte,añada los crustáceos y tape la cazuela hasta que el agua vuelva a hervir.

Compruebe con frecuencia si están hechos, para no cocinarlos en excesoy dejar la carne fibrosa.

Para que la carne de crustáceo quede más jugosa y tierna, caliéntelabastante por debajo del punto de ebullición.

Los moluscos son un grupo de animales muy diverso, y exigen untratamiento especial.

Las vieiras recortadas se cocinan brevemente a alta temperatura hastaque se calientan un poco y apenas están opacas en el centro. Son tejidomuscular puro y tierno, y están mejor cuando se cocinan muy poco.

Los calamares, pulpos, orejas de mar y geoducks (almeja elefante) secocinan o bien muy brevemente, o bien a fuego lento durante muchosminutos. Sus músculos contienen abundante tejido conjuntivo, que los hacecrujientes cuando apenas están cocinados, blandos y jugosos cuando secocinan durante mucho tiempo, y duros si están entre los dos extremos. Si sedesea, se puede ablandar la carne previamente, golpeándola con cuidado pararomper y separar las fibras musculares.

Las ostras, almejas y mejillones vivos se cocinan a alta temperatura en ellíquido de la concha, justo hasta que las conchas se abren, para mantener el

músculo lo más tierno posible. De todas formas, se pueden dejar variosminutos más para eliminar más microbios de los órganos digestivos yreproductores. Retire las conchas abiertas del calor para que no se pasen.Deseche todas las conchas que no se abran.

Para reducir al mínimo el olor a pescado en la cocina, cocine el pescado

y el marisco en recipientes tapados, o en un envoltorio. Después, deje que seenfríe un poco antes de destaparlo.

Para otros métodos de cocina en los que se trata el pescado y el mariscocomo los demás alimentos, véanse las páginas siguientes:

PARRILLA Y GRILL,AHUMADO,FRITURA EN SARTÉN Y FREIDORA,COCCIÓN AL VAPOR,MICROONDAS,

COCINAR EN ENVOLTORIOS

Cocinar el pescado en un envoltorio con hierbas y verduras sabrosas es unmétodo de cocina limpio y versátil. Se puede hacer en la parrilla, en unasartén, en el horno o al vapor.

El envoltorio puede ser una hoja de papel pergamino, papel de aluminio,película plástica, una masa de repostería, o una hoja grande de lechuga(comestible) o de plátano (aromática). Protege el contenido del calor directo,lo calienta más suavemente y atrapa aromas que se disfrutarán al abrir elpaquete.

Los envoltorios no retienen la humedad en el pescado ni impiden quese cocine en exceso. Cuando la vaina resopla o emite vapor, es el pescado elque desprende vapor.

Utilice piezas finas de pescado, que se cocinan rápidamente, y corte losdemás ingredientes muy finos para que también se cocinen deprisa.Compruebe si un paquete está hecho 1 o 2 minutos después de que elenvoltorio suelte vapor.

ASADO AL HORNO

El horno calienta el pescado relativamente despacio, por medio de airecaliente y radiación de las superficies del horno, a temperaturas que varían de93 a 250 °C. Las temperaturas moderadas y bajas son adecuadas para cocinarpiezas gruesas de pescado que se han dorado rápidamente en el fogón o elgrill.

Seleccione la temperatura del horno según el pescado y las preferenciaspersonales. En general, cuanto más gruesa es la pieza, más baja se debeponer la temperatura, para que el exterior no se haga demasiado mientras secocina el interior. El calor elevado exige vigilar constantemente, peroproduce superficies tostadas y sabrosas.

El horno a temperatura baja, entre 93 y 120 °C, cocina el pescado lentay uniformemente, y puede producir una maravillosa textura blanda, como denatillas, sobre todo en el salmón. Pero tarda mucho en dorar la superficie oponer la piel crujiente.

Para evitar que se formen glóbulos blancos de fluido coagulado en lasuperficie durante el asado a baja temperatura, se sala el pescado o se mete ensalmuera durante 5 a 10 minutos; después se quita la sal y se seca bien antesde cocinarlo.

El horno a alta temperatura, por encima de 200 °C, puede cocinar enexceso las partes exteriores mientras el centro alcanza la temperatura

correcta, y puede pasar muy rápidamente el centro. Hay que vigilarlo conmucha atención.

Los ventiladores de convección aceleran el dorado y la cocción delinterior soplando aire caliente hacia la superficie del pescado, y puedenquemar la superficie a temperaturas de horno normales. Para evitar que sequeme, se reducen las temperaturas de 15 a 30 °C respecto a los hornosnormales, y se comprueba el pardeamiento con frecuencia.

Compruebe si el pescado está hecho pronto y con frecuencia, sobre todo sise utiliza un horno caliente.

ESCALFADO, ESTOFADOY COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

El escalfado y el estofado son métodos que calientan el pescado en líquidoscon sabor, generalmente caldos de base acuosa, pero a veces aceite omantequilla derretida. El líquido se puede convertir en una salsa o sopa.

Las claves para escalfar o estofar bien el pescado son empezar con unlíquido sabroso y controlar su temperatura para no cocinar en exceso elpescado.

Prepare caldos sabrosos de antemano, haciendo un caldo de pescado o deverduras y vino (court bouillon). Los breves tiempos de cocción y las bajastemperaturas que necesita el pescado no extractan bien el sabor de lasverduras y las hierbas.

Para hacer un court bouillon, se añade el vino o vinagre ácidos cuandolas verduras se hayan ablandado, y la pimienta en los últimos minutos, paraevitar el amargor.

Los caldos de pescado y marisco (fumets) se cuecen menos de una horapara no extractar calcio de las espinas o conchas. No incluya las branquias,que suelen tener o causar sabores extraños.

Para mantener intactas las piezas de pescado al cocinarlas, se cortan

limpiamente las porciones antes de cocinar, se cocinan hasta que esténhechas, y al servir se sostienen con una cuchara grande o una espátula. Nodeje que los frágiles filetes se enfríen en el líquido de cocinar, porque sedespedazarían con el calor continuo.

Para obtener el pescado más jugoso y el marisco más tierno, se añaden alcaldo o bouillon a 80 °C para matar a los microbios de la superficie. Despuésse retiran del calor y se dejan cocer mientras la temperatura baja a 50 o 60 °C.Compruebe con frecuencia si están hechos. Los filetes finos pueden tardarmenos de un minuto en cocerse por completo. Las gambas se escalfan talcomo están; y la carne de los cangrejos y langostas, después de un brevehervido inicial para separarla de sus gruesos caparazones.

Si es preciso espesar o reducir el líquido, saque primero el pescado y elmarisco.

Para ablandar calamares, pulpos u orejas de mar, se cuecen a fuego lentoa 80 °C hasta que estén tiernos. No se moleste en incluir corchos de vino, queno tienen ningún efecto.

La bullabesa es un guiso de pescado del sur de Francia, en el que se cueceuna mezcla de trozos de pescado, algunos de ellos óseos y gelatinosos paraaportar cuerpo, en un caldo aromático con aceite de oliva para dispersar elaceite en minúsculas gotitas.

Para hacer una bullabesa con los trozos de pescado jugosos y no secos,se reservan los trozos carnosos de pescado para que se cuezan fuera del calordespués de que el líquido haya hervido.

La cocción de pescado y marisco al vacío (sous vide en francés) es unmétodo de restaurante en el que se encierra el alimento al vacío en una bolsade plástico, y después se calienta en un baño de agua con la temperaturacontrolada exactamente con un circulador de inmersión. Las temperaturas decocción suelen ser muy bajas, entre 50 y 60 °C, y a veces aún menos, paraobtener una cocción gradual y uniforme de la superficie al centro.

La cocción a baja temperatura y al vacío son potencialmentepeligrosas. Algunas temperaturas a las que se cocina el pescado no son lobastante altas para matar a las bacterias, y si la cocción es prolongada o no sesirve el pescado inmediatamente, las bacterias pueden proliferar y el pescadopuede volverse tóxico.

Cocine siempre pescado y marisco a bajas temperaturas o al vacío con laayuda de un termómetro preciso y recetas detalladas de una fuente deconfianza.

Algunos pescados no se deben cocinar a bajas temperaturas, porque lasenzimas de sus músculos dejan la carne pulposa cuando se calientandespacio. Esto incluye los peces planos, el atún, la caballa, las sardinas y latilapia.

CÓMO SERVIR EL PESCADO

Vale la pena tomarse algunas molestias para servir el pescado y el marisco enlas mejores condiciones.

Enfríe previamente los platos para servir pescado y marisco crudo.Precaliente los platos para servir pescado caliente. • Mantenga bien refrigeradas las reservas de pescado o marisco

crudo.• Mantenga las reservas de pescado o marisco cocinado a 55 °C o

más, sumergidas en un líquido o tapadas para evitar que se sequen.Esto es especialmente importante si la comida va a durar más de 1 o 2horas; así se evita el crecimiento de bacterias.

• Para equilibrar y rebajar mariscos de sabor fuerte, se introducencuñas ácidas de limón, una salsa agria a base de mayonesa, o un vinoblanco ácido.

SOBRAS

Las sobras de pescado y marisco son más frágiles que casi todas las demás,porque sus sabores se deterioran con rapidez y adquieren un fuerte toque «apescado».

Reduzca al mínimo la exposición al aire de los pescados o mariscoscocinados. Envuelva bien las piezas separadas en película de plástico, ycubra el pescado cocido o estofado con el líquido en el que se cocinó.

Refrigere o congele las sobras lo antes posible después de retirar elpescado del calor. Divida grandes cantidades en porciones pequeñas, que seenfriarán más deprisa.

Congele las sobras si quiere mantenerlas en mejores condiciones durantemás de unos días.

Recalentar el pescado y el marisco acentúa su olor a pescado.Considere la posibilidad de servir frías las sobras refrigeradas de

pescado y marisco, sacadas directamente del frigorífico.Recaliente las sobras de pescado lo menos posible, teniendo en cuenta la

seguridad. Póngalas brevemente en una cazuela con líquido hirviendo —laporción líquida de un guiso, por ejemplo, o un caldo de pescado o agua consal— para esterilizar la superficie. Después baje el fuego, enfríe el líquido a60 °C, tape el recipiente y caliente con suavidad el interior del pescado.

13

SALSAS, CALDOS Y SOPAS

Las salsas son placeres fluidos. Las salsas, aliños y mojes realzan el sabor yprolongan la jugosidad de nuestros alimentos básicos, generalmente suaves—carnes, pescado, cereales y legumbres— y los hacen más deliciosos. Lassopas son líquidos sabrosos que se sirven como platos por derecho propio, yque muchas veces son versiones más diluidas y menos intensas de las salsas.Y los caldos son extractos en agua de carnes, pescados y verduras que sepueden utilizar como base líquida para salsas y sopas.

En estos tiempos se puede comprar casi cualquier tipo de salsa yapreparada, y darle a un plato un acento instantáneo en el idioma de deliciaque uno desee: italiano o chino, mexicano o indio. Pero muchas salsas sepueden hacer en solo unos minutos, y otras suelen ser menos difíciles yocupar menos tiempo que lo que da a entender su reputación. Las salsascaseras pueden ser más sabrosas que las compradas en la tienda, porque estánmás frescas, y uno las puede utilizar para descubrir y satisfacer sus propiosgustos. Mi hija pasó a ocuparse de la preparación de nuestra mayonesacuando tenía unos doce años, para poder hacer un alioli con tanto ajo comoquisiera… y porque le divertía hacerla y servirla.

Las salsas que exigen tiempo y trabajo ofrecen sus propias satisfacciones.No es frecuente que yo haga una gran cantidad de caldo de ternera o de vaca,pero cuando lo hago todavía me maravilla el hecho de poder transformar

poco a poco una cazuela con restos de carne, huesos y agua en una dorada,transparente, intensa y refinada esencia de carnosidad. Y tal vez porque unapequeña parte de mí tiene origen indio, me encanta el enfoque contrario de lapreparación de una salsa: echar de todo, reunir una docena o más de verduras,especias, hierbas y frutos secos, triturarlo, tostarlo, cocerlo a fuego lento ycombinarlo en un curry asiático o un mole mexicano.

Los libros de cocina están repletos de innumerables recetas para salsas ysimilares. Este capítulo abarca los tipos más comunes, empezando porsimples aceites y aliños y terminando por los caldos y salsas de carne queconstituyen la base de la cocina francesa clásica.

SEGURIDAD EN LAS SALSAS Y SOPAS

Muchas salsas y sopas ofrecen condiciones ideales para el crecimiento debacterias y mohos. Los caldos de carne y pescado son muy similares a lasjaleas y caldos de cultivo utilizados para cultivar microbios en las placas petride los laboratorios. Son muy perecederas y pueden causar intoxicacionesalimentarias si se manejan mal.

Reduzca al mínimo las oportunidades para que crezcan bacterias al hacery servir salsas y sopas.

Lávese bien las manos, y los utensilios e ingredientes, sobre todo cuandoprepare mojes y salsas crudos.

Para evitar el ligerísimo riesgo de salmonella al hacer mayonesa, utilicehuevos pasteurizados en lugar de los habituales huevos crudos.

No deje las salsas, mojes o sopas a temperatura ambiente durante más de4 horas. Si se van a servir durante más tiempo, mantenga las salsas calientesy las sopas a 55 °C o más. Mantenga los mojes en hielo, o reserve una parteen el frigorífico para utilizarla después. Gracias al vinagre, que esantimicrobiano, las vinagretas se pueden tener a temperatura ambiente sinpeligro.

Recaliente las sobras de salsas y sopas cocinadas a 73 °C. Si esto haceque la salsa se corte o separe, utilice la salsa cortada para hacer una nueva otírela. Las salsas de huevo y mantequilla no se recalientan bien.

Vuelva a hervir cada pocos días los caldos de carne o pescado guardadosen el frigorífico. Son tan perecederos que se pueden estropear inclusorefrigerados. Si va a guardarlos más tiempo, congélelos.

CÓMO COMPRAR SALSASY SOPAS PREPARADAS

Las salsas, aliños, caldos y sopas preparados se venden en incontablesvariedades y formas, tanto frescas como esterilizadas para que se conservenindefinidamente.

Los caldos de carne comerciales, también llamados bouillons, sonespecialmente prácticos porque se tarda muchas horas en prepararlos. Sepueden adquirir en lata, concentrados en una jalea dura (glacé o demi-glacéde carne), o en forma de jarabe viscoso y espeso (extracto de carne). Sucalidad varía mucho.

Consulte las etiquetas y elija productos con pocos ingredientes que nosean alimentos reconocibles. Muchos fabricantes utilizan ingredientesindustriales especiales en sustitución de las carnes, verduras y hierbas, queson más complejas y caras. Producen imitaciones del producto original quepor lo general no son tan buenas.

Para mejorar los productos preparados compleméntelos con ingredientesfrescos, incluyendo hierbas, buen aceite de oliva o vinagre.

CÓMO GUARDAR SALSAS Y SOPAS

La mayoría de las salsas, mojes y sopas son muy perecederos. La principalexcepción es la vinagreta, pero también su sabor se deteriora con el tiempo.

Refrigere o congele todas las salsas, mojes y sopas hechas con algún tipode caldo o puré, productos lácteos o huevos.

Para refrigerar una gran cantidad de caldo o sopa, enfríe rápidamente lacazuela en hielo, o divídala en porciones más pequeñas que se enfriarán másdeprisa.

Para conservar las salsas, mojes y sopas más de unos pocos días,congélelos con una capa de película plástica apretada contra la superficie parareducir al mínimo los malos sabores causados por quemaduras decongelación.

Las salsas espesadas con mantequilla o huevo se suelen cortar despuésde refrigerarlas o congelarlas. Intente reconstituirlas separando la porciónacuosa y la grasa, y remezclándolas con la ayuda de una yema fresca dehuevo o una porción inicial de agua.

FUNDAMENTOS DE LA PREPARACIÓNDE SALSAS: SABOR

Las salsas aportan sabor, sensaciones gustativas en la lengua y aroma en lanariz. Existen miles de aromas diferentes, pero solo unos pocos sabores:salado, ácido, dulce, amargo y umami. El gusto sirve como base del sabor, elaroma es su superestructura.

Asegúrese de que la base de sabor de una salsa es sólida y equilibrada,sobre todo en el salado y el ácido. Muchos cocineros descuidan la acidez.Para reforzarla rápidamente, utilice un salero de «sal agria» o ácido cítrico.

La sal no solo aporta sabor salado. Ayuda a amplificar los aromas, inclusoen las salsas dulces, y enmascara el amargor. Para hacer salsas, convieneutilizar sales de grano fino para que se disuelvan rápidamente, sobre todo ensalsas emulsionadas como la mayonesa.

Deles un sabor intenso a las salsas. Las salsas siempre se comen con algomenos sabroso, de modo que necesitan tener sabores intensos para que la

combinación funcione.Pruebe las salsas con espíritu crítico mientras las hace, y ajuste el sabor

para que queden equilibradas e intensas. Pruebe la cantidad suficiente paraextender la salsa por toda la boca, no solo en la parte delantera; debería tenerun sabor pleno y hacernos la boca agua.

Haga que otra persona compruebe la condimentación. Cada personatiene un conjunto diferente de receptores del sabor y el olor, y experimentalas comidas de manera distinta. Averigüe si es usted especialmente sensible oinsensible a los sabores básicos, y ajuste la condimentación teniéndolo encuenta.

No espese demasiado las salsas. El almidón, las proteínas, la grasa y otrosingredientes espesantes tienden a apagar el sabor. Recuerde que las salsas sepondrán más espesas cuando se sirvan y empiecen a enfriarse.

FUNDAMENTOS DE LA PREPARACIÓNDE SALSAS: CONSISTENCIA

La atractiva consistencia de las salsas se debe a la manera en que se muevensobre la comida y se sienten en la boca. La mayoría de las salsas son másespesas que el agua, y por eso se pegan a los alimentos que aderezan yproducen un placer duradero en la boca.

Algunos alimentos son salsas naturales porque ya son líquidos espesos.Esto incluye los purés, los aceites, las yemas de huevo, la nata, la nata agria yla crème fraîche, el yogur colado y la mantequilla.

Podemos espesar los líquidos muy fluidos pero sabrosos añadiendoingredientes que obstruyan el libre movimiento del líquido.

Los principales espesantes para salsas son la harina y diversosalmidones; las proteínas de los huevos, la carne, el marisco y los productoslácteos; y las grasas y aceites, que podemos emulsionar, batiéndolos hastadividirlos en minúsculas gotitas que obstruyen el flujo del agua de la salsa.

Al ajustar la consistencia de las salsas calientes, hay que mantenerlasmenos espesas de lo que queremos que estén al servirlas. Las salsas seespesan al enfriarse, y si están demasiado espesas se solidificarán en el plato.

Algunas salsas fallan y se cortan, o no ligan desde el principio,convirtiéndose en una mezcla irregular de partes acuosas, aceitosas y/ogrumosas.

Para evitar los grumos de almidón, no hay que mezclar nunca harina oalmidón secos con una salsa caliente. Hay que mezclar antes el ingrediente enpolvo con agua fría, o con grasa o aceite, y después añadir esta papilla a lasalsa caliente.

Para evitar los grumos de proteína, se calientan los espesantes proteínicosdelicados lo suficiente para que desarrollen densidad, pero no lo suficientepara coagularlos. La yema de huevo y otros ingredientes se «templan»añadiéndoles una pequeña cantidad de salsa moderadamente caliente para quese disperse y empiece a calentarlos, y después se mezclan la salsa y elespesante y se calienta suavemente hasta que se espesen.

Para evitar la separación de los aceites o grasas y el agua, se baten pocoa poco en las salsas. Hay que añadir agua suficiente para dejar sitio a lasgotitas de grasa que se van formando, y mantener la salsa lo bastante calientepara que las grasas se mantengan líquidas.

Para reconstituir las salsas cortadas, se pasan los grumos por un coladorde malla fina o se baten brevemente con una batidora. Las emulsionescortadas se cuelan, se espuma el aceite o grasa separados y se vuelven aemulsionar

ACEITES CON SABORES

Los aceites con sabores son ingredientes versátiles para añadir al instantearomas y suculencia a un plato, muchas veces como toque final. Se hacensimplemente sumergiendo en el aceite diversas hierbas, especias, peladuras

de cítricos y otros aromatizantes, y después colando el aceite.Cubrir de aceite alimentos crudos puede permitir el crecimiento de

bacterias del botulismo. Las bacterias del botulismo son comunes en latierra, pueden estar presentes en las superficies de muchos productos yprosperan cuando están protegidas del aire. Causan enfermedades graves y aveces mortales.

Añada sal y/o «sal agria» (ácido cítrico) a los ingredientes saborizanteshúmedos que va a remojar en aceite, para limitar el crecimiento bacteriano.Las especias secas y las peladuras de cítricos secas no tienen bastante aguapara que crezcan los microbios.

Guarde los aceites con sabores en el frigorífico, no a temperaturaambiente. El frío limita el crecimiento bacteriano y retarda el enranciamientode los aceites mismos.

Utilice los aceites con sabores antes de una o dos semanas.

MOJES (SALSAS PARA MOJAR)

Los mojes son salsas simples que se pegan a los trozos de comida con los quese tocan justo antes de comerlos. Este grupo incluye la mayonesa y las salsasde nata agria, el guacamole y los moles, los purés de legumbres y frutossecos, y las salsas asiáticas para mojar que se preparan rápidamente a base desalsa de soja o de pescado.

Los mojes hay que servirlos en condiciones que minimicen el crecimientode bacterias y la posibilidad de causar trastornos.

No deje los mojes a temperatura ambiente durante más de 4 horas. Si lafiesta o la comida va a durar más, reparta el moje en dos o más recipientesrefrigerados y sáquelos uno a uno, reponiendo a medida que sea necesario.

Procure evitar los mojados dobles, volver a mojar un trozo de comida queya ha sido mordido, lo que transmite microbios de la boca de una persona atodos los demás. Sirva los mojes con trozos de comida pequeños, de un solo

bocado.

ALIÑOS DE ENSALADA Y VINAGRETAS

La mayoría de los aliños de ensalada combinan la suculencia del aceite con laacidez del vinagre o los zumos de cítricos, la leche de manteca o la nata agria.El más simple, una mezcla de aceite, vinagre, sal y hierbas, suspende lasgotitas de vinagre en aceite. Los aliños basados en mayonesa o natasuspenden las gotitas de aceite en una base acuosa.

Los aliños preparados comerciales suelen estar espesados con gomaxanthan y contienen menos aceite que los aliños caseros.

Aliñe las ensaladas justo antes de servirlas. Los aliños marchitan lasverduras de las ensaladas.

Para que una ensalada de verduras parezca fresca más tiempo, elija unaliño de base acuosa con nata o mayonesa, que oscurece las hojas másdespacio que una vinagreta.

El «aliño hervido» es un aliño sin aceite para ensaladas de col y otrasverduras crudas. Se hace con vinagre condimentado y diluido, espesado conharina y huevos.

Para hacer aliño hervido, cocine los ingredientes con suavidad y deje decalentar en cuanto se espesa, para que no se corte.

Las vinagretas son salsas versátiles de aceite y vinagre, generalmentecondimentadas con hierbas. Son el aliño más simple para ensaladas. La salsaverde italiana, el mojo caribeño y el chimichurri argentino son vinagretas quese sirven con carnes.

Ajuste las proporciones y los ingredientes de la vinagreta según su gusto.Las proporciones tradicionales son un volumen de vinagre por tresvolúmenes de aceite, pero muchas recetas modernas se acercan más a unaproporción 1:2. El equilibrio depende en parte de la fuerza del vinagre, quepuede tener de un 4 a un 8 por ciento de ácido acético. Pruebe diferentes

ingredientes: aceites de frutos secos, grasas animales, vinagres pococorrientes o zumos de frutas ácidas.

Existen varios métodos para hacer las vinagretas. Todos ellos dividen elvinagre en gotitas minúsculas que se dispersan en el aceite. Se puede batirpoco a poco el vinagre en el aceite, o al revés, o agitar los dos líquidos en unrecipiente cerrado, o mezclarlos en una mezcladora.

Prepare las vinagretas simples justo antes de aliñar con ellas la comida.Las vinagretas batidas y agitadas empiezan a separarse en partes aceitosas yde vinagre a los pocos minutos. También puede echar aceite y vinagredirectamente sobre la ensalada y combinarlos removiendo los trozos.

Para hacer vinagretas más estables, añada hierbas machacadas o mostaza(en polvo o preparada), que cubren las gotitas de vinagre y retardan sucoalescencia, o emulsiónelas en una mezcladora, que descompone el vinagreen gotitas muy pequeñas, que se unen muy despacio.

MAYONESA

La mayonesa es una salsa de aceite y ácido que se puede espesar lo suficientepara extenderla sobre el pan. Consiste básicamente en una pequeña cantidadde aceite y huevo, que se van mezclando y se espesan con un chorrito delimón o vinagre. El principal ingrediente es la yema de huevo, cuyasproteínas y emulsionantes recubren las gotitas de aceite a medida que seforman, e impiden que se fusionen y formen charcos.

Como las vinagretas, la mayonesa se puede hacer con muchos aceites ygrasas diferentes, y con diversos líquidos ácidos (vinagre, limón) ycondimentos. El alioli es una popular mayonesa condimentada con ajo. Lamayonesa se puede hacer a mano con unas varillas, con una batidora demango o en una mezcladora o procesador de alimentos.

Para eliminar el ligerísimo riesgo de contaminación con salmonella porla yema cruda de huevo, se pueden utilizar huevos pasteurizados, o

pasteurizar uno mismo la yema. Mezcle en un cuenco pequeño una yema dehuevo con una cucharada (15 mililitros) de zumo de limón y otra de agua, ymeta la mezcla en el microondas a alta potencia hasta que se acerque al puntode ebullición. Saque el cuenco, remueva un poco con un tenedor limpio yrepita el calentamiento. Saque y vuelva a remover con un tenedor limpiohasta que esté templado. Entonces, empiece a añadir el aceite y batir parahacer la salsa.

No se preocupe por las proporciones de yema y aceite. Una yema puederecubrir las gotitas de muchas tazas de aceite.

Tenga cuidado con las proporciones de líquido ácido y aceite. Alincorporar aceite a la base de huevo, no olvide añadir una cucharadita (5mililitros) de zumo de limón o agua cada vez que la salsa se ponga espesa,señal de que las gotitas de aceite están muy amontonadas y necesitan mássitio.

Tenga cuidado cuando haga mayonesa con aceite de oliva. La mayonesade aceite de oliva se suele cortar a las pocas horas, porque este aceite sinrefinar contiene sustancias que quitan poco a poco el revestimientoestabilizador de las gotitas de aceite. Para que la salsa quede más estable,hágala casi toda con un aceite vegetal refinado, y termínela con aceite deoliva para darle sabor.

Empiece a hacer la salsa despacio para asegurarse de que el aceite se vadifundiendo en la base de yema, y no al revés. Mezcle en un cuenco la yemacon sal y una o dos cucharaditas (de 5 a 10 mililitros) de agua, y despuésvaya añadiendo el aceite, unas pocas gotas cada vez, batiendo hasta que lasgotas desaparezcan, hasta que la mezcla se espese. Rebájela con unas gotasde zumo de limón o agua, y continúe el proceso, añadiendo el aceite enmayores dosis a medida que aumenta el volumen de la salsa.

Si la salsa se diluye mientras se añade aceite, probablemente se hacortado. Pare de batir y deje caer sobre la superficie gotas de agua y aceite. Si

el aceite se disuelve rápidamente y el agua no, es que la salsa se ha cortado.Empiece de nuevo con otra yema, y bata poco a poco en ella la salsa cortada.

Si utiliza una batidora o un procesador de alimentos, tenga cuidado de notrabajar en exceso la salsa, que se calentaría y se cortaría. Pare el motor encuanto haya añadido la última gota de aceite. Las recetas para hacermayonesa a máquina suelen incluir la clara del huevo y mostaza para quehaya más material para recubrir las gotitas.

Para recuperar una mayonesa cortada, empiece con una yema de huevonueva y bata cuidadosamente la salsa cortada en ella.

SALSAS FRESCAS, PESTOSY PURÉS

Muchas salsas populares se hacen simplemente rompiendo los tejidos sólidosde frutas y verduras y mezclando los sólidos rotos con los jugos. Cuando lossólidos no están muy picados, lo llamamos salsa. Con hierbas picadas muyfinas se hace un pesto. Las mezclas uniformemente integradas se llamanpurés.

Los diferentes instrumentos para romper los ingredientes producendiferentes texturas y sabores. Cuanto más los pulvericen, más fina será latextura de la salsa, y más se verá afectado su sabor por las enzimas activas delos alimentos y por la exposición al aire.

Para mantener más sabor fresco del ingrediente en los pestos y otrassalsas de hierbas frescas, pique o triture los ingredientes en un mortero, enlugar de utilizar una mezcladora, para que parte del tejido quede intacta.

Para las salsas de tomate, incluya siempre las semillas, o cuélelasmientras presiona en la salsa la jalea espesa que las rodea. La jalea es la partemás sabrosa del tomate.

Lave las cebollas y ajos picados con abundante agua para eliminar lossabores ásperos de las superficies cortadas.

Las salsas, pestos y purés no cocinados son más frágiles en sabor yconsistencia que las salsas cocinadas.

Las salsas frescas deben hacerse justo antes de servirlas. El oxígeno y lasenzimas descontroladas empiezan a alterar el sabor y a producir cambios decolor en cuanto se dañan los tejidos de la planta.

Si hace salsas frescas por anticipado, guárdelas en el frigorífico conpapel encerado apretado sobre la superficie. La mayoría de los envoltorios deplástico dejan pasar algo de aire y son menos eficaces como barrera contra elaire. Si la salsa cambia de color, raspe la capa superficial antes de servirla.

Para evitar que un puré fresco pierda fluido acuoso, añada una pequeñacantidad de goma xanthan, un ingrediente utilizado en la panadería sin gluten.Espolvoree ligeramente la superficie del puré con la goma en polvo, deje queabsorba humedad hasta que la superficie parezca una jalea, y después bata omezcle vigorosamente y deje reposar.

PURÉS COCINADOS, SALSA DE MANZANA,SALSA DE TOMATE, CURRIES Y MOLES

Los purés cocinados se hacen calentando los ingredientes antes de hacer purécon ellos, o como parte del proceso de hacer el puré. El calor ablanda lasfrutas y verduras firmes, libera sus jugos, desarrolla sabor y espesa laconsistencia del puré al evaporar el exceso de humedad.

Para hacer purés de zanahorias, coliflor, pimientos dulces y otrashortalizas sólidas:

• Precocine las hortalizas limpias hasta que se ablanden. El hervido,la cocción al vapor y el microondas son métodos rápidos y cambianmuy poco el sabor. Calentar en mantequilla o aceite añade sabor ysuculencia; el asado al horno añade sabores tostados.

• Haga el puré y cuélelo si es necesario. Las mezcladoras de pie hacenpurés más sedosos que los procesadores y pasapurés.

• Mezcle los líquidos calientes con cuidado para evitar erupciones delíquido casi hirviendo. Mezcle en pequeñas cantidades, llenando lajarra de la mezcladora como máximo hasta la mitad y dejando la tapaun poco abierta para permitir que escape vapor al principio, ypulsando brevemente al empezar.

• Para espesar más la consistencia, caliente con suavidad, en unacazuela ancha para que haya una gran superficie de evaporación,removiendo con frecuencia y raspando para evitar que se quemenpegotes en el fondo del recipiente.

Las manzanas y tomates son lo bastante blandos para deshacerse en un puréal cocinarlos.

Para hacer purés de manzanas o tomates de textura blanda:• Cocine ambos frutos con su piel y semillas, que contribuyen de

manera importante al sabor.• Córtelos para acelerar el calentamiento y poder remover con facilidad.• Ponga los tomates en una sartén o cacerola ancha, con una gran

superficie de evaporación.• Añada una fina capa de agua a la cazuela y caliente con cuidado

para que no se queme nada en el fondo.• Tape la cazuela y cocine con calor suave cuando el agua empiece a

hervir, hasta que se hayan ablandado lo suficiente para aplastarlos.• Aplaste los trozos de manzana hasta que formen una masa y siga

cociendo suavemente hasta que esté uniformemente blanda.

• Pase luego el puré por un pasapurés para filtrar las pieles y semillas.• Siga cociendo los tomates para eliminar el exceso de humedad.• Remueva con frecuencia para que no se formen sedimentos en el

fondo y se quemen, y para cocer uniformemente la masa.• O meta la cazuela en un horno a calor moderado y remueva de vez

en cuando.• Para abreviar o eliminar la reducción, seque previamente los

tomates en un horno a calor moderado.

Los curries indios y tailandeses y los moles mexicanos deben suscomplejos sabores a los purés húmedos que se reducen lo suficiente parafreírlos en su propio aceite. Los ingredientes habituales del curry soncebollas, hierbas y especias frescas y coco fresco. Los moles incluyenguindillas secas rehidratadas.

Para desarrollar todo el sabor de los curries y moles, se reducen concuidado los purés hasta que se vea que el aceite se separa y sube a lasuperficie. Se continúa con calor moderado y removiendo y raspandoconstantemente hasta que el color se oscurece y el sabor es suculento ycompleto.

Reduzca y fría en una parrilla o fogón al aire libre, donde los vaporespicantes y las salpicaduras no estorben el pleno desarrollo del sabor.

SALSAS DE NATA Y LECHE

La nata es una salsa por derecho propio, gracias al suculento sabor y alcuerpo que le dan sus minúsculas gotitas de grasa de leche. Cuando se añadeen cantidades importantes a purés o líquidos espesados con almidón, formauna salsa de nata. También puede servir como enriquecimiento de últimominuto, menor pero valioso, para muchas salsas. La nata fresca y sus

derivados ácidos espesados, la nata agria y la crème fraîche, combinan biencon muchos condimentos y comidas, tanto umami como dulces.

Cuando se cuece en salsas, la nata puede formar partículas coaguladaso exudar grasa de leche.

Para evitar los coágulos, se pueden utilizar natas con mucha grasa, del 30al 40 por ciento, o procurar no exponer la nata a un calor intenso. La nataagria y otras modalidades con poca grasa se añaden en el último minuto,cuando ya se ha cocinado el resto de la salsa.

Para evitar la separación de la grasa, con un resultado grasiento, utilicenata muy fresca, nata homogeneizada o crème fraîche. Si en lo alto del cartónse ha formado una capa de grasa, utilice solo el líquido restante. La capa degrasa se comportaría como mantequilla.

La leche es demasiado fluida para servir como salsa, pero se la puedeespesar con almidón para hacer salsa bechamel (balsamella en italiano),que se utiliza principalmente para aportar humedad y una superficie tostada amezclas tipo timbal. También sirve como aglutinante para suflés y croquetas,y como espesante alternativo y más magro a la nata, aterciopelada en lugar decremosa.

Para hacer salsa bechamel, se cuece harina en mantequilla muysuavemente hasta que deja de burbujear y la mezcla desprende un aromaagradable. Se añade leche poco a poco a la sartén y se cuece a fuego lentodurante 15 minutos, o más si se desea una consistencia más fina y fluida.

SALSAS DE QUESO Y FONDUE

Las salsas de queso se hacen derritiendo y dispersando queso sólido en unlíquido caliente. El queso añade sabor y cuerpo, gracias a sus proteínas ygrasas concentradas, pero también puede dar resultados filamentosos,grumosos y grasientos.

Las salsas y sopas de queso se pueden hacer con quesos secos para rallar

o con quesos húmedos, que se dispersan más fácilmente en el agua que losquesos cheddar o suizos.

Para evitar que los quesos se pongan grumosos y grasientos en las salsas ysopas:

• Ralle el queso muy fino.• Añada el queso al líquido caliente pero no hirviendo.• Remueva lo menos posible para evitar que se formen filamentos de

proteína.• Incluya un poco de harina o almidón para evitar que la proteína

forme grumos y la grasa charcos.

La fondue de queso es un moje a base de queso, rebajado con vino y otroslíquidos, que se mantiene caliente y derretido sobre una llama baja. Puedeponerse filamentosa o demasiado espesa.

No olvide incluir vino blanco ácido y/o zumo de limón. La acidez impidela formación de filamentos, lo mismo que la inclusión de un poco de harina oalmidón.

Para remediar el espesamiento cuando la fondue pierde humedad, añadasalpicaduras de vino blanco.

SALSAS DE MANTEQUILLA

La mantequilla es una suculenta y sabrosa salsa o pasta para untar, por sí solao mezclada simplemente con otros ingredientes en mantequillas compuestas ymontadas, o emulsionada con yema de huevo.

La consistencia de la mantequilla y de la salsa de mantequilla essensible a la temperatura. La grasa de la leche refrigerada es lo

suficientemente dura para romper el pan tostado y las galletas, pero atemperatura ambiente es blanda y se puede untar, y a temperaturas superioresa la del cuerpo es líquida. Las salsas de mantequilla líquidas se solidifican ycortan si no se las mantiene calientes.

Para evitar que las salsas de mantequilla derretida se congelenrápidamente, hay que precalentar los platos y servir la comida muy caliente.

La beurre blanc es una salsa de gotitas de grasa de leche emulsionadas enuna mezcla de vino y vinagre o zumo de limón, el equivalente de una nata desabor agrio con el doble de grasa de leche que la nata espesa.

Para hacer beurre blanc, se empieza con una pequeña cantidad de losingredientes líquidos, se calienta a fuego bajo y se van derritiendo poco apoco trozos de mantequilla fría, removiendo constantemente.

No se preocupe por las proporciones. Se pueden seguir añadiendo trozosde mantequilla indefinidamente, porque desprenden la suficiente humedadpara mantener separadas las gotitas de grasa de leche.

Para que la beurre blanc terminada se mantenga estable, se tiene a 45-50°C, tapada o añadiéndole alguna que otra cucharada de nata o de agua paracompensar la evaporación.

La beurre monté o mantequilla emulsionada es beurre blanc sin acidez,una crema preparada con el doble de grasa de leche que la nata espesa, que sehace de la misma manera que la beurre blanc pero empezando con agua sola.

La mantequilla emulsionada es una alternativa útil de la mantequilla, en laque se pueden escalfar alimentos delicados y también añadirle verdurascocidas. Aporta el sabor de la mantequilla en una consistencia cremosa, envez de aceitosa.

La holandesa, la bearnesa y sus variaciones son también salsas degotitas de grasa de leche emulsionadas en agua, pero la base acuosa se espesacon proteínas de la yema de huevo. Lo complicado de estas salsas es que hayque cocinarlas con mucho cuidado, lo bastante para espesar las proteínas,

pero no lo suficiente para endurecerlas.

Para hacer una salsa holandesa o bearnesa:• Se calienta la yema de huevo solo hasta que empiece a espesarse, a

50 o 60 °C, según la receta.• Tenga mucho cuidado con las recetas que dicen que se calienten las

yemas antes de añadir mantequilla clarificada. Las yemas cuajan confacilidad. Hay que trabajar o bien con calor indirecto, en un cacharrocolocado dentro de una cazuela con agua a fuego lento, o bien confuego muy bajo, quitando el recipiente del fogón y volviéndolo aponer para evitar cocinar en exceso.

• Para hacer una holandesa o bearnesa más sencilla y casi infalible,cueza primero la porción líquida sabrosa si es necesario, despuésjúntela con los demás ingredientes en una cazuela fría, con lamantequilla fría y cortada en trozos pequeños. Ponga el recipiente afuego bajo y empiece a remover. Se irá poniendo menos densa amedida que se funda la mantequilla. Siga calentando y removiendohasta que la salsa se espese y adquiera la consistencia deseada.

Para mantener estables las salsas de mantequilla y huevo ya terminadas,manténgalas a 45-50 °C, tapadas o añadiendo de vez en cuando cucharadasde nata o agua para compensar la evaporación.

Para recuperar una salsa de mantequilla y huevo cortada, cuele laspartículas sólidas de proteína para separarlas de la salsa, y después bata estapoco a poco en una yema de huevo nueva a calor bajo. También se puedeechar en una batidora precalentada con una pequeña cantidad de aguatemplada o yema de huevo, pulsar brevemente y colar en un cuenco caliente.

SALSAS DE YEMA DE HUEVO:ZABAGLIONE Y SABOYANAS

Las yemas de huevo tienen de por sí una consistencia cremosa propia de unasalsa, y en algunos platos japoneses se usan solas como salsa para mojar. Lazabaglione y las saboyanas son salsas espumosas pero suculentas. Se hacencalentando una mezcla de yemas de huevo y un líquido sabroso mientras sebate para que capten aire. Las zabaglione y las saboyanas dulces incluyenazúcar y un vino dulce o zumo de fruta dulce; las saboyanas umami llevancaldos de carne o pescado.

Caliente la mezcla con cuidado mientras bate. Las proteínas de la yemaempiezan a gelificar, y la mezcla a espesarse e inflarse, muy por debajo delpunto de ebullición, puede que a 50 °C, según la receta.

Para que no se formen cuajos en el fondo de la sartén, cocine la mezclaen un cuenco metido en un baño de agua moderadamente caliente, no conagua hirviendo ni sobre calor directo.

Para hacer una salsa fluida, caliente y bata justo hasta que la mezcla seespesa a la consistencia de la nata espesa. Las saboyanas fluidas pierdenrápidamente sus burbujas y lo mejor es servirlas inmediatamente.

Para hacer una espuma de yema muy ligera y estable, bata y calientehasta que la mezcla se ponga esponjosa y mantenga su forma.

Las espumas de yema de huevo pierden líquido si se dejan algún tiempo.Para reincorporar el líquido, se remueve suavemente para no desinflar laespuma, o simplemente se saca la espuma del líquido.

Si una salsa de yema cuaja, cuele las partículas, añada el líquido a yemasnuevas y empiece de nuevo.

SALSAS DE SARTÉN

Las salsas de sartén se hacen en la sartén o bandeja del horno inmediatamente

después de haber cocinado carnes y pescados, utilizando los jugos que hansoltado y que se han secado y tostado por el calor de la sartén. Añadiendolíquido se disuelven —«desglasean»— los jugos tostados y se aporta sabor.Las salsas de sartén se pueden servir tan fluidas como los jugos originales, oespesadas con grasa añadida o con gelatina de un caldo añadido.

Para hacer una salsa de sartén:• Separe los jugos y la grasa de la sartén, dejando que la grasa suba a

la superficie y después sacándola a cucharadas.• Si va a espesar con harina o almidón, añada el espesante a la sartén y

cueza suavemente en la grasa residual hasta que huela a tostado. Paraobtener más color y sabor, cocine hasta que el espesante se tueste.

• Utilice líquidos como vino o cerveza, caldo, agua y los jugos decocinar desprovistos de grasa para disolver los sólidos sabrosos quequedaron tostados en el fondo de la sartén. El vino aporta saboresácidos y umami; los caldos, sabor umami y el cuerpo creado por lagelatina. Intensifique estas cualidades añadiendo líquidorepetidamente e hirviéndolo para reducirlo.

• Ajuste la cantidad y consistencia de la salsa reduciéndola oañadiendo otros ingredientes para hacer mayor cantidad de salsaespesada y suculenta.

• Utilice mantequilla o nata para aumentar, enriquecer y espesar lassalsas de sartén. Retire la sartén del fuego para que se enfríe un poco,y después añada y derrita trozos de mantequilla para hacer unaversión de sartén de la beurre blanc, o remueva en nata agria. La nataespesa, con mucha grasa, y la crème fraîche que se hace con ellapueden tolerar el calor de la ebullición sin cortarse.

• Añada sal a las salsas de sartén en el último momento, después de

haber incorporado todos los demás ingredientes.

Mantenga calientes las salsas espesadas con mantequilla para evitar que secongelen y se corten.

GRAVIES Y SALSAS ESPESADASCON ALMIDÓN

Las gravies son salsas de sartén que no se espesan con mantequilla o nata,sino con algún tipo de almidón, ya sea puro o en forma de harina.

Muchas otras salsas, incluyendo salsas clásicas hechas con caldos de carne,se espesan también con almidón.

Cuando se calientan en un líquido, los gránulos de almidón absorben agua,se hinchan y liberan largas y enredadas moléculas de almidón, todo lo cualcontribuye a espesar el líquido.

Los diferentes almidones proporcionan distintas cualidades a las salsasterminadas. Las harinas producen una salsa opaca; el almidón de maízpurificado, el arrurruz y otros almidones hacen salsas más traslúcidas. Laharina y el almidón de patata y la tapioca generan una consistencialigeramente filamentosa.

Los diferentes almidones tienen distintos poderes espesantes. Losalmidones y harinas de raíz (patata, arrurruz, tapioca) se espesan atemperaturas más bajas que la harina de trigo y el almidón de maíz, y tienenun sabor más suave; son especialmente adecuadas para espesamientos en elúltimo minuto. Pero las salsas hechas con ellos pierden densidad cuando serecalientan o congelan.

Si tiene que sustituir un almidón o harina por otro, 3 partes de harina detrigo o de patata equivalen a 2 partes de los almidones más puros, y a unaparte y media de almidón de patata o tapioca.

No añada nunca directamente harina o almidón secos a una salsacaliente. El espesante formará grumos y será casi imposible que se disperseuniformemente. Primero hay que mezclar el espesante con grasa o con agua osalsa tibia, para separar las partículas.

Para darle un sabor atractivo a la harina antes de añadirla a una salsa, secalienta previamente en un horno moderado hasta que adquiere un colordorado, o se cuece en grasa o aceite para hacer un roux.

Para hacer un roux, se calienta harina o almidón en el fogón con unvolumen similar de mantequilla, aceite o grasa del asado, hasta que desarrollael sabor y color deseados, desde delicado y amarillo claro hasta fuerte ypardo oscuro. El roux oscuro puede ser amargo, y tiene aproximadamente lamitad del poder espesante de un roux claro.

Para espesar una salsa con un roux, se mezcla directamente con la salsay se remueve. No es necesario humedecerlo antes con un poco de salsa.

Para espesar rápidamente una salsa o hacer ajustes en el últimomomento, se añade harina en forma de pasta de harina y mantequilla, beurremanié o almidón en forma de papilla con agua, o se utiliza harina comercial«instantánea», cuyo almidón está precocido y se espesa más deprisa.

Para espesar rápidamente con harina normal, se mezcla la harina conmantequilla para hacer beurre manié, y después se derriten porciones de estapasta directamente en la salsa.

Para espesar con levadura, mezcle la levadura con una porción pequeñade la salsa y luego vierta la mezcla en el resto de la salsa, removiendoenérgicamente.

Para corregir la consistencia de una salsa, se calienta a fuego lento, seañade el roux, la beurre manié o la papilla, se sigue calentando hasta que seespesa, y se añade más espesante si es necesario. La cocción prolongadaempezará a romper el almidón y diluirá de nuevo la salsa.

Para obtener el mejor sabor y consistencia al servir, añada una cantidad

mínima de espesantes y mantenga las salsas diluidas en la sartén. Losespesantes apagan el sabor. Las salsas espesadas con almidón se ponen másespesas al enfriarse, y si se espesan demasiado se solidificarán en el plato.Pruebe la consistencia de la salsa al servir extendiendo una cucharada sobreun plato templado.

CALDOS DE CARNE, REDUCCIONESY SALSAS DE CARNE

Los caldos de carne son preparaciones básicas a partir de las cuales se hacensalsas y sopas de carne. Son extractos en agua de las sustancias sabrosas de lacarne, junto con gelatina. Esta es una proteína que aparece cuando se disuelveel tejido conjuntivo de la carne, los huesos y la piel, y que da cuerpo a lassalsas y sopas.

Las reducciones de carne, incluidos el glace y el demi-glace, son caldosque se han hervido mucho para concentrarlos a la consistencia de una salsa, yaun más espesa. Tienen sabores intensos, contienen la suficiente gelatina parasolidificarse en una jalea rígida y cristalina cuando se enfrían, y se utilizancomo esencias de carne para reforzar y terminar salsas, sopas y otros platos.

Las salsas de carne se hacen a partir de caldos o reducciones,combinándolos con verduras y hierbas aromáticas, vino, a veces más carne, ycon frecuencia un espesante de almidón. Las posibilidades y las recetas soninfinitas, desde lo rápido a lo largo y elaborado.

Para hacer una salsa de carne rápida que acompañe a un asado, se fríensobras del asado junto con verduras aromáticas (cebollas, zanahorias, apio)hasta que estén bien tostadas; entonces se añade un poco de vino y/o agua,hierbas y pimienta, se cuece a fuego lento hasta disolver y extractar lossabores, se retiran los sólidos, se reduce el líquido hirviendo, y se espesa conun poco de mantequilla o un roux.

Para hacer un caldo sabroso, con mucho cuerpo, se cuece una mezcla de

carne y huesos durante horas.La carne aporta sabor, pero relativamente poca gelatina. La ternera

produce un sabor suave y genérico a carne; otras carnes son más distintivas.Las gallinas maduras para estofados son más sabrosas que los pollos jóvenespara freír.

Los huesos aportan abundante gelatina, pero poco sabor. Sonespecialmente gelatinosas las articulaciones con mucho cartílago de losanimales jóvenes (pezuñas de ternera y manitas de cerdo), y también la pielde los cerdos y las aves.

Preparación de los ingredientes para hacer caldo:• Remoje los huesos en agua fría para eliminar la sangre.• Lave la carne cruda, los huesos y la piel para eliminar sabores

extraños de la superficie. Corte la carne en trozos finos y parta loshuesos, para aumentar el área superficial para la penetración de agua yla extracción.

• Para un caldo blanco neutro, se blanquea la carne cruda, los huesosy la piel para eliminar los sabores extraños y reducir la turbiedad.Lleve a ebullición una cazuela con agua fría, hierva los ingredientes,extraiga el agua y aclare.

• Para un caldo pardo con sabores y colores tostados, se dora la carnecruda, huesos, piel y verduras, en un horno caliente. Se desglasea labandeja con agua y se añade el líquido a la cazuela del caldo.

Para hacer caldo de carne:• Coloque las carnes y huesos preparados en agua fría, la suficiente

para cubrirlos, entre 1 y 2 litros de agua por kilo de carne. El exceso

de agua produciría un caldo de sabor flojo.• Se calienta sin tapar hasta alcanzar y mantener una cocción lenta

que nunca llegue a la ebullición. El burbujeo violento enturbia elcaldo con pequeñas partículas de proteína y grasa; el agua que semueve suavemente permite que las partículas se agrupen y suban a lasuperficie o caigan al fondo. La cazuela destapada enfría la superficiedel caldo, seca la espuma de proteína e inicia el proceso deconcentración.

• Se quita la espuma y las partículas de la superficie.• Se añaden verduras y hierbas aromáticas y vino en la última hora de

cocción. Las zanahorias y cebollas aportan azúcares dulces, ademásde aroma.

• El tiempo de cocción depende de la carne. Los caldos de pollo secuecen de 1 a 4 horas; los de ternera, cordero y cerdo, de 4 a 8 horas;la vaca, de 6 a 12 horas. Las carnes y huesos de los animales viejostardan más en liberar su gelatina. Si es necesario, se añade agua paramantener los sólidos más o menos cubiertos.

• Para hacer unos pocos litros de caldo en la mitad de tiempo, utiliceuna olla a presión. Enfríela bien antes de destaparla, para evitar laebullición y el enturbiamiento.

• Cuando se ha completado la extracción, se cuela el caldo conestopilla sin apretar los sólidos, para no enturbiarlo. Sacándolo con uncazo resulta más fácil dejar la mayor parte de los sólidos en lacazuela.

• Se desengrasa el caldo refrigerándolo y después espumando la grasacuajada de la superficie. Si hay poco tiempo, se deja reposar el caldoy después se quita la grasa líquida de la superficie o se absorbe conpapel de cocina.

Las reducciones se hacen cociendo los caldos a fuego lento durante horashasta reducir su volumen a la mitad o menos, muchas veces con espesantesde almidón para complementar la gelatina, y con ingredientes que aportansabor y color.

Guarde los caldos y reducciones en el frigorífico o en el congelador, conpelícula de plástico apretada sobre la superficie. Los caldos son muyperecederos. Si quiere guardarlos una semana o más, congélelos o vuelva ahervirlos cada pocos días. Cuando congele, deje sitio para que el caldo seexpanda aproximadamente un 10 por ciento. Se puede congelar en cubiterasde hielo para obtener pequeñas porciones para desglasear sartenes de freír.

Para descongelar caldos y reducciones congelados, primero se lavan lassuperficies expuestas con agua fría para quitar los sabores extraños.

Para darles un sabor más fresco a los caldos y reducciones comerciales,se cuecen brevemente con verduras aromáticas frescas (zanahoria, cebolla,apio) y/o hierbas.

CALDOS Y SALSAS DE PESCADO

Los caldos de pescado son extractos en agua de las sustancias sabrosas deestos animales, junto con su gelatina, el espesante proteínico que aparece aldisolver el tejido conjuntivo de la carne, las espinas y las pieles.

Los caldos de pescado salen mejor si se cuecen brevemente; su sabor y suconsistencia son más ligeros que los de los caldos de carne.

Las salsas de pescado se pueden hacer a partir de caldos preparados deantemano, o del líquido en el que se acaba de escaldar pescado.

Para hacer un caldo de pescado o fumet:• Se elige pescado muy fresco, trozos y cabezas ricas en gelatina, con

agradable olor a mar. Se quitan las agallas y se limpia la sangre de laespina; ambas cosas llevan y producen sabores extraños.

• Se remojan y se lavan en agua fría los trozos de pescado cortados,las espinas y la piel, para eliminar la sangre y los sabores extraños delas superficies.

• Se saltean verduras aromáticas en grasa o aceite hasta ablandarlas,para que puedan soltar sus sabores durante la breve cocción. Despuésse añade el pescado y se fríe hasta que esté opaco.

• Se añade agua fría y vino, solo lo suficiente para cubrir. Con máslíquido se obtendría un caldo flojo de sabor.

• Se calienta sin tapar hasta mantener un fuego lento que nuncallegue a la ebullición.

• Se cuece durante unos 30 minutos. Una cocción más larga produciríaun caldo turbio con un sabor más tosco. Se quitan la espuma y laspartículas de la superficie.

• Cuando la extracción está hecha se vierte con cuidado el caldo y secuela a través de un colador fino de estopilla.

Guarde los caldos en el frigorífico si solo van a ser unos pocos días, ocongélelos con envoltorio plástico apretado sobre la superficie.

Para utilizar caldo congelado, aclare las superficies expuestas con aguafría antes de descongelar para lavar los sabores extraños.

Para hacer salsas de pescado, se complementa el sabor con hierbasfrescas y después se espesa con un roux claro, con nata o con las proteínas dediversos ingredientes que se añaden y remueven cuando el caldo está atemperatura de servir, para que no cuajen: yema de huevo, huevas o hígadosde langosta pasados por un tamiz, hígado de cangrejo, o erizos de mar.

El dashi es un práctico caldo japonés de pescado, de sabor umami, que se

hace muy deprisa a partir de algas kombu secas y finas virutas dekatsuobushi, que es bonito seco, ahumado y fermentado. Ambos ingredientesse equilibran cuidadosamente para obtener el mejor sabor, ni muy vegetal nimuy de pescado.

Para hacer dashi:• Se echa agua fría y el alga kombu en una sartén y se lleva justo

hasta la ebullición. Para obtener más sabor, se remoja el alga en elagua durante toda la noche y después se hierve, o se cuece el kombu a65 °C durante una hora.

• Se saca el kombu y se añade el katsuobushi.• Se cuece el katsuobushi hasta que las virutas caen al fondo.• Se vierte inmediatamente el caldo terminado, para separarlo de las

virutas.

CALDOS DE VERDURASY COURT BOUILLON

Los caldos de verduras son una sabrosa base líquida para sopas y salsas ypara cocinar pescado, granos y pastas.

Para hacer caldos de verduras:• Se seleccionan verduras, hierbas y especias que aporten aroma y una

base de sabor equilibrada. Las zanahorias, cebollas y puerros aportandulzura; el apio, sabor salado; las setas, umami; los tomates sondulces, umami y ácidos. El vino y el vinagre de vino aportan acidez yotra capa de aromas.

• Evite las verduras de sabores fuertes, en especial la sulfurosa col y

sus parientes (coles de Bruselas, coliflor, repollo). Las patatas y otrashortalizas feculentas enturbiarán y espesarán el caldo.

• Corte las verduras en trozos pequeños o tiras finas, o píquelas nomuy finas en un procesador, para acelerar la extracción de sabor.

• Para obtener más sabor, se saltean brevemente las verduras enmantequilla o aceite antes de añadir el agua.

• Añada agua fría a la cazuela y caliente sin ebullición.• No utilice demasiada agua, porque el caldo quedaría aguado. La

proporción varía entre una y tres partes de agua por cada parte deverdura (en peso). Una taza (250 mililitros) de agua pesa 250 gramos.

• Añada el vino o vinagre después de 10 o 15 minutos de cocción. Losácidos interfieren con el ablandamiento de las verduras y la extracciónde sabor.

• Cueza a fuego lento durante 30 o 40 minutos más, o en una olla apresión durante 10-15 minutos, o más tiempo si los trozos songrandes, hasta que esté bien de sabor. La cocción prolongada puededesarrollar un desagradable aroma a verduras demasiado cocinadas.

• Cuele el caldo sin apretar los sólidos, que lo enturbiarían.

El court bouillon o «líquido hervido rápidamente» es un caldo de verdurasfrescas que se hace rápidamente para escaldar en él pescado y otros alimentosdelicados.

Para hacer court bouillon, se pican verduras aromáticas, se ablandan si sedesea en aceite o mantequilla a fuego bajo, se añade agua fría y hierbas, y sepone el agua a fuego lento durante unos 10 minutos. Después se añade algunacombinación de vino, vinagre y zumo de limón, y se vuelve a cocer duranteunos 20 minutos. Por fin se cuela el líquido y se utiliza inmediatamente.

Guarde los caldos de verduras en el frigorífico si van a estar unos pocos

días, o congélelos con envoltorio plástico sobre la superficie, o en cubiterasde hielo.

Para utilizar caldos congelados, lave las superficies expuestas con aguafría antes de descongelar, para eliminar los sabores extraños.

SALSAS DE VINO Y DE VINAGRE

Las salsas de vino tienen vino como ingrediente dominante, no como uncontribuyente secundario a la complejidad del sabor.

El vino o la mezcla de vino y salsa se calientan el tiempo suficiente paraevaporar la mayor parte del alcohol. El alcohol tiene un sabor áspero cuandoestá caliente. Cociendo a fuego lento se conserva más sabor del vino que conuna ebullición violenta.

Elija vinos tintos poco astringentes. La concentración y el calorintensifican desagradablemente la astringencia que seca la boca.

Para reducir la astringencia, cueza los vinos tintos con un poco de caldode carne o gelatinoso. Los taninos astringentes del vino se unen a lasproteínas y ya no pueden afectar a las proteínas de nuestra boca. Esta uniónpuede hacer que la salsa quede de color más claro y enturbiada con partículasmicroscópicas de tanino y proteína.

La gastrique es una salsa agridulce que se prepara rápidamente calentandouna mezcla de vinagre y azúcar o miel, a veces con un ingrediente frutal. Sesuele servir con carnes suculentas.

SOPAS

Las sopas son probablemente la clase de alimentos más amplia y difícil dedefinir. Pueden contener casi cualquier ingrediente, ser transparentes oturbias, homogéneas o con tropezones, espesas o diluidas, calientes o frías.Mientras sea lo bastante fluida para comerla con cuchara, se la puede llamar

sopa.Teniendo en cuenta esto, hay una serie de principios generales que vale la

pena explicar.El equilibrio de sabores en las sopas es importante y se puede corregir

hasta el infinito. Al condimentar, hay que buscar una base de sabores sólida,con un equilibrio entre lo salado, lo agrio y lo umami. Las salsas suculentaspueden ganar con un contrapunto de acidez. Los purés de verduras puedenbeneficiarse con el toque umami de un poco de tocino, tomate, quesoparmesano, salsa de soja, salsa vietnamita de pescado o miso japonés.

Muchas sopas calientes se espesan y enriquecen con ingredientesdelicados, como ocurre con muchas salsas, y deben hacerse con similarcuidado.

Para espesar con yema de huevo u otra proteína animal no cocinada(hígados de crustáceo, erizo de mar, puré de hígado, sangre), hay que tenercuidado de no calentar demasiado y cuajar las proteínas. Se empieza con lasopa muy por debajo del punto de ebullición. Se van añadiendo pequeñascantidades de sopa caliente al espesante, para diluirlo y calentarlo poco apoco, y después se mezcla todo y se calienta despacio, justo hasta el punto enque la sopa empieza a espesarse. Las sobras se recalientan a 70 °C, no hastala ebullición.

Para espesar o enriquecer con nata, se utiliza nata espesa montada ocrème fraîche rica en grasa, que contienen muy pocas proteínas de la lecheque puedan formar cuajos apreciables, ni siquiera hirviendo. Si se usa nataligera, nata agria, yogur o mantequilla, o un chorro de aceite de oliva o aceitecon sabor, hay que añadirlo en el último momento y mantener la temperaturamuy por debajo de la ebullición. Las sobras se recalientan a 70 °C, no hasta laebullición.

Para reducir el riesgo de coágulos, elija recetas que incluyan almidón oharina, que ayudan a proteger a las proteínas de la coagulación y a las natas

de la pérdida de grasa.Para espesar sopas con harina o almidón, siempre hay que dispersar

antes el espesante en un roux, beurre manié o papilla, para evitar que seformen grumos. Se añade el espesante y después se cuece a fuego lento hastaque la sopa desarrolla la consistencia correcta.

En una sopa cociendo, los ingredientes no cocinados se añaden poretapas para no cocinarlos en exceso o en defecto. Primero se añaden losgranos, las zanahorias firmes o el apio, después las cebollas o coliflores, queson más tiernas, los trozos de pechuga de pollo, el arroz blanco o la pasta. Enel último momento, las delicadas hojas de espinaca, el pescado y el marisco.También se puede cocinar cada ingrediente por separado en el líquido de lasopa, y después combinarlos justo antes de servir.

Mientras sirve la sopa, mantenga la cazuela tapada y caliente, a unos 60°C. Las sobras se deben refrigerar antes de 4 horas de haberlas retirado delcalor.

Para servir sopas, recaliente al menos a 70 °C, poniendo especial cuidadoen las sopas espesadas con proteína, para evitar los cuajos.

CONSOMÉS Y ASPICS

El consomé es una sopa transparente y cristalina que se hace a partir de caldode carne. Su insólita transparencia se puede conseguir por dos métodos: eltradicional, rápido pero laborioso, y el moderno, más largo pero más simple.

Para clarificar consomé a la manera tradicional, se utilizan claras de huevoque atrapan las impurezas, y se añade carne magra y verduras para reponerlos sabores y la gelatina que se pierden con las impurezas.

• Pique bien la carne y las verduras para exponer el máximo desuperficie para la extracción.

• Mézclelas con claras de huevo, ligeramente batidas para fragmentarla clara espesa.

• Añada la mezcla al caldo frío, remueva y caliente suavemente ycueza a fuego lento sin ebullición, durante una hora.

• Quite la baba de clara de huevo que se haya formado y saque elcaldo con un cazo.

• Cuélelo por un colador fino o de estopilla.

Para clarificar consomé a la manera moderna, se utiliza la propia gelatinadel caldo para atrapar las impurezas. El resultado es una cantidadrelativamente pequeña de consomé cristalino y transparente y sin gelatina.

• Congele el caldo durante una noche hasta solidificarlo. Saque la

masa congelada del recipiente.• Colóquela sobre un colador suspendido sobre un cuenco o cazuela, y

déjelo en el frigorífico durante 24 horas.• Recoja el caldo líquido que se licuó y goteó de la red intacta de

gelatina, dejando atrás la grasa y las proteínas.• Para devolverle algo de cuerpo, añada una pequeña cantidad de

gelatina o goma xanthan, un espesante parecido al almidón que seemplea en la panadería sin gluten.

Los aspics son consomés sólidos de carne o pescado, u otros fluidos sabrososque contienen la suficiente gelatina para solidificarse y mantener su formahasta que se comen y se derriten literalmente en la boca.

La clave para un áspic ideal es la concentración correcta de gelatina para

aportar una consistencia al servir que sea sólida pero no gomosa.Los caldos contienen cantidades variables de gelatina, y la clarificación

elimina parte de ella. Las gelatinas de pescado forman geles débiles, ymuchas veces hay que complementarlos con gelatina preparada.

Para asegurarse de que un consomé para áspic se solidificará, haga laprueba de enfriar rápidamente una cucharada en el frigorífico.

Si es necesario, complemente el consomé con gelatina preparada. Laconcentración de gelatina necesaria para un áspic delicado esaproximadamente dos cucharadas (20 gramos) por litro de líquido; si uncaldo no fragua, añada una cucharadita (5 gramos) por litro, vuelva a hacer laprueba y repita si es preciso. La concentración necesaria para recubrir unaterrina o trozos de carne, o para aglutinar la carne picada es de 10 a 15cucharadas (100-150 gramos) por litro de líquido.

Humedezca siempre las gelatinas comerciales en agua fría antes demezclarlas con líquidos calientes. El líquido caliente solo formará grumos yretardará el proceso de disolución.

Evite la ebullición y la cocción prolongada del consomé, quedescomponen la gelatina y pueden impedir que el áspic fragüe.

14

GRANOS SECOS, PASTAS,FIDEOS Y PUDINES

El arroz, el trigo y el maíz alimentaron el nacimiento de la civilizaciónhumana, y siguen alimentando a más personas en el mundo que ningún otroalimento. Estos y otros granos son semillas, paquetes concentrados denutrientes para la planta embrionaria que contienen, latentes mientras estánsecos y fáciles de almacenar durante meses. Los granos son baratos yaceptablemente sustanciosos, y sus suaves sabores los convierten encompañeros ideales para ingredientes más intensos. Podemos transformarlosen excelentes platos principales o secundarios y en pudines para postre conpoco más que calor y algún líquido sabroso, muchas veces simple agua consal. Y podemos prepararlos mucho más deprisa que lo que dicen muchasrecetas, simplemente poniéndolos antes en remojo. Ellos no pueden cocinarsesolos, pero saben cómo absorber la cantidad correcta de agua sin nuestrasupervisión.

Las pastas y fideos son granos que se han molido, humedecido hastaformar una masa y modelado en infinidad de formas que se cocinanrápidamente en agua caliente. Las pastas y fideos comerciales pueden serexcelentes, pero también se puede disfrutar, y no cuesta mucho esfuerzo,haciéndolos uno mismo a mano.

En mi despensa, solo los estantes de las especias están más llenos que la

galería de granos. No hace tantos años que el farro italiano y el arroz rojo deButhan eran descubrimientos exóticos, pero ahora se pueden encontrar confacilidad, junto con el spelt y el mijo, la cebada morada, el arroz negro, el teffy muchos otros granos. Busque alternativas a las pastas, el arroz blanco y lapolenta, aunque son maravillosos. El mundo ha engendrado otras muchassemillas para platos sabrosos y nutritivos.

LOS GRANOS Y LA SEGURIDAD

La mayoría de los granos y los productos de granos empiezan secos y secuecen por completo en agua hirviendo, por lo que en sí mismos presentanpocos peligros para la salud.

Deseche las partidas decoloradas o que huelan a moho, tanto de granocomo de productos de grano. Son señales de contaminación y crecimiento demohos.

No deje platos cocinados de granos a temperatura ambiente durante másde 4 horas. Hay que mantenerlos a 55 °C o más, o bien refrigerarlos ocongelarlos enseguida. Las sobras se deben calentar a 73 °C o más.

Si deja un plato de grano fuera del frigorífico toda la noche o mástiempo, tírelo. Por lo general, los granos llevan esporas de bacterias quepueden sobrevivir a la cocción, germinar en la comida caliente y producirtoxinas que no se destruyen recalentando.

Para servir arroz cocinado durante varias horas, manténgalo caliente, a55 °C o más; o refrigere lotes y recaliéntelos antes de servir; o acidifique elarroz recién cocinado mientras aún está caliente. El arroz del sushi se puedetener y servir a temperatura ambiente porque está rociado con vinagre dearroz, que impide el crecimiento de bacterias.

La enfermedad celiaca es un grave trastorno causado por ciertas proteínasdel grano en personas con una sensibilidad extrema a ellas.

No sirva a los celiacos trigo, cebada, centeno, avena ni ninguno de los

antepasados o parientes cercanos del trigo moderno, incluyendo trigo carraón,farro, kamut o spelt.

CÓMO COMPRAR GRANOY PRODUCTOS DE GRANO

En los supermercados actuales se venden más tipos diferentes de granos yproductos de grano que nunca, de una gran variedad de productores y detodas las partes del mundo, generalmente en pequeños paquetes ideales paraprobar algo nuevo. Muchas tiendas de alimentación sana y orgánica vendenproductos de grano a granel, y puede que se tomen la molestia derefrigerarlos. Y existen agricultores y molineros que venden variedadestradicionales por Internet, los muelen por encargo y los envían congelados,con una frescura incomparable.

Los granos se venden y transforman en productos en diversas formas:enteros, refinados para quitar la cascarilla y el germen o embrión, y molidosmás o menos finos.

Los granos enteros intactos —trigo integral, arroz moreno— son mássabrosos y nutritivos que los granos refinados, y se tarda más en cocinarlos.La cascarilla externa de salvado y el germen son ricos en vitaminas, aceite,fibra y otras sustancias valiosas, pero la cascarilla retarda la absorción deagua y el aceite los hace más vulnerables al enranciamiento. Se cuecen en 40-60 minutos.

Los granos refinados —cebada perlada, arroz blanco— contienen menosnutrientes que los granos enteros, tardan más en ponerse rancios y se cocinanen 15-30 minutos.

Los granos molidos —harinas, copos de avena y de cebada, harina demaíz— pueden estar más o menos refinados. Los granos molidos con piedraincluyen más salvado y germen, y son más sabrosos y nutritivos que losgranos molidos convencionalmente, pero se ponen rancios con más rapidez.

Los productos de grano «instantáneos» y «al minuto» han sido cocidosy secados o deshidratados, y se reconstituyen rápidamente en agua caliente.Muchas veces tienen sabores extraños.

Compruebe las fechas de caducidad y elija envases fuertes de plástico.Todos los productos de grano desarrollan sabores rancios con el tiempo, y lospaquetes de papel o cartón ofrecen poca protección. Pero algunos arrocesasiáticos e italianos están envejecidos a propósito para que desarrollensabores característicos.

Compre los productos integrales y menos refinados en cantidadespequeñas, ya que se ponen rancios rápidamente cuando están almacenados.

Para que las harinas de grano integral tengan el sabor más fresco,compre granos enteros y muélalos usted mismo según lo vaya necesitando.Utilice el accesorio para moler grano de las batidoras, o un molinillo eléctricoo manual.

Los cereales para el desayuno y los alimentos a base de cereales,incluyendo las granolas integrales, suelen estar cargadas de azúcares y grasas.Consulte las etiquetas.

Las pastas y fideos se ofrecen en una gran variedad de calidades yprecios. Las pastas más baratas están hechas con harinas inferiores y conhuevos secos, no frescos. No son tan sabrosas como podrían ser, y cuando secuecen tienen más probabilidades de quedar blandas y pegajosas y rompersecon facilidad.

Cuando compre pastas sin huevo, consulte la etiqueta para asegurarse deque están hechas con trigo duro, una variedad rica en proteínas que es la quese utiliza normalmente en las buenas pastas italianas y en los fideos quequedan firmes al cocerlos.

ALMACENAMIENTO DE GRANOS

Los granos y sus productos se pueden guardar en la despensa durante años sin

que se estropeen, pero su sabor se puede deteriorar en unos días si no se tienecuidado.

Guarde los granos y los productos de grano bien cerrados y en un lugarseco, fresco y oscuro. Si están empaquetados en papel o cartón permeable alaire, envuelva los envases en plástico grueso o métalos en recipientes duros.

Los granos y harinas comprados a granel deben guardarse en recipientesseparados y herméticos de vidrio o plástico. Un almacenamiento descuidadofacilita la infestación de la polilla india de la harina, cuyas larvas puedentaladrar las bolsas de papel y de plástico fino y estropear el contenido.

Congele los granos o harinas que puedan haber estado expuestos aproductos infestados, para matar los huevos y larvas de insectos.

Antes de usar un paquete abierto de grano o harina, examine y huela elcontenido. El olor extraño y los grumos son señales de enranciamiento oinfestación.

Guarde los granos integrales y sus harinas en el frigorífico o elcongelador, bien envueltos para excluir la humedad y los olores ajenos. Estosproductos, y también los refinados pero molidos con piedra, contienen aceitespoliinsaturados que se ponen rancios en poco tiempo y causan aromas ranciosy sabor amargo. Caliente el paquete cerrado a temperatura ambiente antes deabrirlo, para evitar que se condense humedad en el grano frío.

Guarde los productos de grano cocinados en el frigorífico o elcongelador, bien envueltos para excluir otros olores. En el congelador sepondrán menos firmes; las temperaturas del frigorífico aceleran elendurecimiento de su almidón.

FUNDAMENTOS PARACOCINAR GRANOS

La mayor parte de la cocina con granos consiste en dos procesos diferentes:introducir humedad en el grano seco para que sus células y su almidón la

absorban, y calentar el grano húmedo para ablandar el almidón y las paredescelulares. Los cocineros pueden ahorrar algo de tiempo y trabajoabordándolos por separado. Se pueden ahorrar la molestia de controlar lacocción utilizando arroceras eléctricas, que cuecen todos los granosautomáticamente.

Los granos enteros se cosechan y procesan en grandes cantidades, y espreciso inspeccionarlos y limpiarlos en la cocina.

Quite el polvo, la paja, los granos defectuosos y las piedrecitas quepodrían romper los dientes, haciendo girar los granos en un cacharro conagua.

Para añadir un sabor tostado a los granos antes de ablandarlos, seextiende el grano lavado en una bandeja de horno y se calienta en el horno a175 °C hasta que emita un aroma agradable. También se pueden tostarpequeñas cantidades en una cacerola sobre el fogón.

Los granos son semillas secas y duras, y por lo general necesitan agua ycalor para ablandarlos lo suficiente para que se puedan comer con placer. Lamayoría de los granos se ponen agradablemente blandos cuando absorben 1,7veces su peso en agua, o 1,4 veces su volumen. Muchas recetas exigen másagua, para compensar la pérdida por evaporación o para proporcionar unlíquido que sirva de salsa para los granos cocinados. Su peso y volumen seduplican con creces cuando se cuecen.

Los granos integrales tardan más en cocinarse que los granos sincascarilla o los granos molidos y en copos.

El tiempo de cocción se puede reducir a menos de la mitad poniendo enremojo los granos durante unas 8 horas. El agua penetra en los granos muchomás despacio que el calor, sobre todo en los granos integrales con su cubiertaprotectora intacta. El grano también se cocina mucho más deprisa en una ollaa presión.

Cueza los granos en líquido en tres etapas: calor intenso para que el agua

llegue casi a hervir; calor bajo para mantener la cocción hasta que los granosestén casi tiernos; y calor mortecino para permitir que la humedad del granose distribuya uniformemente desde el exterior hasta el centro.

• Para evitar los desbordamientos y los granos pegados o quemados

en el fondo, incluya junto con el grano y el agua fría una pequeñacantidad de grasa o aceite para impedir la formación de espuma, ycontrole el calor cuidadosamente.

• Empiece con calor alto y la cazuela destapada, y compruebe confrecuencia.

• Baje el calor del fogón cuando el agua esté cerca de la ebullición,deje la tapadera entreabierta y compruebe cada pocos minutos.

• Cuando el nivel del agua haya bajado por debajo de la superficie delgrano, tape por completo la cazuela y baje el calor al mínimo.

• Cuando los granos estén casi tiernos, apague el fogón y deje reposardurante 10 minutos hasta que lo estén completamente.

Cueza los granos en líquidos sabrosos. Cuando los granos absorben agua,

el líquido restante se concentra más. La leche se vuelve cremosa, un caldo decarne o pescado se pone gelatinoso. No añada tomates u otros líquidos ácidoshasta que los granos estén casi hechos; los ácidos retardan mucho elablandamiento.

Para obtener granos individuales más intactos y que haya menos granosrotos o aplastados, cocínelos con un exceso de agua, escurra y deje que sesequen por evaporación en un cacharro ancho, para que los granos del fondono soporten un peso excesivo. También se puede cocinar como de costumbresin remover; cuando los granos estén hechos, se tapa parcialmente el

recipiente y se deja que se enfríen durante 15 o 30 minutos antes delevantarlos con cuidado con una espátula. Los granos recién cocidos sonblandos y frágiles y se rompen con facilidad, pero se ponen más firmes alenfriarse.

Algunos granos cocidos se endurecen desagradablemente en elfrigorífico, en especial el arroz de grano largo, cuando su almidón sereorganiza.

Para ablandar sobras endurecidas, recaliéntelas a una temperatura quedesorganice el almidón. Rocíelas con agua y caliéntelas tapadas en unmicroondas a alta potencia; o recaliente con agua añadida a temperaturamedia, o fríalas.

CEREALES PARA EL DESAYUNO

Los cereales secos para el desayuno que se suelen preparar en casa estánhechos de granos aplastados o en copos, aplanados y a veces tratados convapor para que sean fáciles de masticar estando secos y absorban rápidamentehumedad de la leche fría o el yogur.

Para hacer muesli, combine avena cruda machacada con pasas y frutossecos cortados.

Para hacer granola, se añade un poco de aceite y miel a la avena y losfrutos secos cortados, se hornean en un horno a media potencia hasta queestén ligeramente tostados y crujientes, y se añaden las pasas.

Los cereales para desayunos calientes son granos que se calientan en lecheo agua hasta que están muy blandos y húmedos. Los granos integrales puedentardar una hora en cocerse. Para cocer cereales más deprisa, utilice avenafragmentada o machacada con rodillo y otros granos, o cereales«instantáneos», algunos de los cuales han sido precocidos y después secados.A muchos cereales precocidos se les han añadido sabores y conservantesantioxidantes. Consulte las etiquetas.

Para acelerar la cocción de cereales integrales o de grano grueso,remójelos en agua o leche durante toda una noche en el frigorífico.

Los cereales calientes se pueden preparar rápidamente en un horno demicroondas o en una olla a presión.

TIPOS DE GRANOS

Hay aproximadamente una docena de cereales diferentes para cocinar.Diremos unas pocas palabras sobre los menos comunes en la actualidad,seguidas por descripciones más largas del arroz, el maíz y las pastas y fideos.

Del trigo existen varias especies y numerosas variedades.El trigo duro es el tipo que se vende normalmente como trigo integral. Es

un trigo para pan, con mucha proteína elástica, que desarrolla una texturaflexible y masticable, y es mejor para cocinar que el trigo blanco, másfeculento.

El farro, el nombre italiano del antiguo trigo emmer, se añade a las sopasy se cuece en un exceso de líquido para hacer un plato similar al risotto. Susgranos enteros se suelen vender ligeramente raspados para que absorbanmejor el líquido y se cuezan más deprisa.

El spelt y el kamut son otras dos especies de trigo, y el triticale es unhíbrido de trigo y centeno. Los granos de kamut son especialmente grandes yde color crema.

El trigo partido se ha molido en fragmentos sin salvado que tienen menossabor que los granos integrales, pero se cocinan mucho más deprisa. El trigopartido grueso se puede cocinar en agua para hacer platos parecidos a los dearroz o gachas; el fino se utiliza para añadir textura a las masas y batidos.

El bulgur o burgul es trigo partido sin salvado ni germen, que se haprecocido y secado. Se conserva indefinidamente, se vuelve a cocer conrapidez y tiene una textura correosa persistente. El bulgur grueso se utilizasobre todo en la ensalada libanesa de perejil llamada tabule.

La cebada tiene un sabor característico y una textura elástica, y se vendeen tres formas diferentes: entera, con la cascarilla o cubierta de la semillaintacta, a veces aplastada en copos; de cazuela o escocesa, que conserva unalínea oscura de cascarilla y algo de germen; y perlada, a la que no le quedanada más que el tierno grano interior.

El centeno tiene un sabor terroso. Los granos de centeno son más blandosque los de trigo y absorben más humedad gracias a su alto contenido de fibrassolubles. También se vende laminado en copos.

La avena tiene semillas más frágiles que las del trigo, fáciles de laminar ymasticar. Tiene un sabor característico y una consistencia húmeda yresbaladiza que la hace muy adecuada para el cereal del desayuno. Esespecialmente rica en fibra soluble.

Los delgados copos de avena laminada se han precocido al vapor y secado,y se pueden comer sin más cocción en granolas y mueslis. Las avenas«instantánea» y «de cocción rápida» simplemente se han laminado muy finaspara que absorban agua caliente con rapidez. La avena cortada en trozosgruesos tarda más en cocerse y es más correosa.

El trigo sarraceno o alforfón tiene una semilla pequeña y de saborcaracterístico, algo astringente. No tiene parentesco con el verdadero trigo.Carece de gluten y es inofensivo para los celiacos. Se vende en forma integralo descascarillado, y a veces en forma de kasha pretostada. Las semillasdescascarilladas se ponen rancias antes que las integrales; hay querefrigerarlas o congelarlas.

Los granos pequeños —algunos del tamaño del punto final de este párrafo— incluyen el amaranto, la quinoa, el mijo, el sorgo y el teff. Tienen mayorproporción de cubierta en relación con el interior feculento, y sonespecialmente nutritivos. No tienen parentesco con el trigo y son seguros paralas personas celiacas. Se pueden reventar en aceite y se cocinan muy deprisaen líquido.

ARROZ

El arroz alimenta directamente a más personas que ningún otro cereal delmundo. Existen muchos tipos diferentes de arroz, y cada uno exige untratamiento particular para resaltar sus mejores cualidades.

El arroz blanco o pulido se ha molido para quitarle la cascarilla exterior yparte del germen, o todo, y se conserva bien durante meses.

El arroz moreno o integral conserva el salvado y el germen, y es mejorguardarlo en el frigorífico. Tarda el doble o el triple en cocerse que la versiónpulida de la misma variedad, y tiene una textura más correosa y un aromacaracterístico. Al cocerse pierde menos almidón, y los granos quedan menospegajosos. El arroz moreno contiene más vitaminas, minerales y sustanciassaludables que el arroz blanco.

El arroz de grano largo es el típico de la mayor parte de la cocina china eindia y ha sido el arroz más común en Estados Unidos. Necesita más agua ymás tiempo para cocerse que otros tipos, y acaba más firme y menospegajoso. Se pone firme al enfriarse y duro cuando se refrigera. Recalentandose restaura la blandura.

Los arroces aromáticos, como el basmati y el jazmín, son casi todosarroces de grano largo que poseen un aroma característico que también seencuentra en las palomitas de maíz. Se originaron en India, Pakistán yTailandia, y los mejores siguen viniendo de Asia. Con frecuencia, lasvariedades cultivadas en Norteamérica tienen poco o ningún aroma. Algunosbasmatis indios y paquistaníes se envejecen durante meses para quedesarrollen sabor y una textura más firme al cocerse.

Los arroces de grano mediano son típicos de las cocinas italiana yespañola. Necesitan menos agua para cocerse que el arroz de grano largo, yquedan más tiernos y pegajosos. No se endurecen tanto al refrigerarlos ymuchas veces se pueden comer sin recalentarlos del todo.

El arroz de grano corto es típico de la cocina japonesa, incluido el sushi.

Se mantiene pegajoso y tierno a temperatura ambiente fresca. Los japonesesaprecian mucho el arroz «nuevo» recién cosechado.

El arroz pegajoso es el habitual en la cocina del norte de Tailandia yLaos, y en ciertos platos japoneses. También se le llama arroz céreo,glutinoso o dulce. Necesita menos agua para cocerse y es tan tierno que seremoja y se cuece al vapor, no en agua hirviendo.

El arroz rojo y el arroz negro son variedades con cascarillas de salvadopigmentadas, que retardan su cocción. En algunas marcas, las cascarillas desalvado están ligeramente molidas para que se cuezan más deprisa.

El arroz precocido se ha cocido parcialmente y secado. Tarda más encocerse que el arroz crudo, tiene un aroma característico, una textura muyfirme, a veces áspera, y es poco pegajoso. Su gran ventaja, y suinconveniente, es que sus granos se mantienen firmes y resbaladizos pormucho que se cuezan y por mucho que se tarde en servirlos. Es una formatradicional de arroz en el sur de la India, y actualmente se utiliza mucho enservicios de cátering.

El arroz de cocción rápida ha sido precocido, secado y además fracturadopara acelerar la penetración del agua en la cocción final. Sus granos serompen con facilidad en pedazos, y a veces llevan sabores extraños.

El arroz silvestre es un lejano pariente norteamericano del verdaderoarroz asiático, con granos extraordinariamente largos y finos, una cascarillaoscura y un sabor característico a tierra o a té debido a una brevefermentación seguida por un secado al calor nada más cosecharlo. Tiene unacascarilla especialmente resistente al agua, y puede tardar mucho tiempo encocerse. Algunos productores muelen ligeramente las cascarillas paraabreviar la cocción.

Si quiere estar seguro de que saborea algo silvestre, lea con atención lasetiquetas. Ahora, casi todo el arroz «silvestre» comercializado en EstadosUnidos se cultiva en California, en lugar de recogerse en los Grandes Lagos y

Canadá. Si los granos tienen colores irregulares, es más probable que hayansido recogidos que si son uniformemente negros.

Cocinar arroz

Existen dos maneras básicas de cocinar arroz, cada una con incontablesrefinamientos.

Hervir en exceso de agua produce granos intactos y separados pero sepierden nutrientes. Da buenos resultados con la mayoría de los arroces degrano largo y mediano.

Hervir en agua medida retiene los nutrientes, pero produce una masa máspegajosa y puede dar como resultado un fondo tostado o quemado.

La sal en el agua es optativa.

Para preparar el arroz para cocinar:• Lávelo bien para eliminar los residuos de la superficie. Así se lavan

también las vitaminas añadidas a los arroces estadounidenses. Siquiere retenerlas, no lave el arroz.

• Remójelo en agua, o déjelo reposar lavado y húmedo, para acelerar yuniformizar la cocción. Esto es tradicional para los arroces basmati yjaponeses. Los arroces basmati se remojan durante 30 minutos, y losarroces morenos durante 1 o 2 horas. Los arroces japoneses lavadosdeben dejarse reposar de 30 a 60 minutos.

Para cocinar arroz en exceso de agua:• Añada arroz al agua en ebullición.• Cuézalo en ebullición durante 10 minutos o hasta que los granos no

estén del todo tiernos.

• Escurra toda el agua.• Tape la cazuela con fuego muy bajo durante unos minutos más, hasta

que los granos estén perfectamente hechos, sacudiendo cada minuto odos para evitar que se peguen.

Para cocinar arroz en agua medida:• Utilice un recipiente pesado y ancho para que el arroz forme una

capa de 2,5 a 5 centímetros, para que el calentamiento sea uniforme.• Mida el agua siguiendo las instrucciones del paquete o el aparato, o

según estas proporciones: el doble del volumen de arroz para losarroces de grano largo americanos e indios; 1,25 veces el volumen dearroz para los arroces españoles e italianos de grano mediano; y elmismo volumen para los arroces japoneses remojados para sushi. Paralos arroces morenos, se duplican estas cantidades, a menos que hayanestado en remojo.

• Lleve el agua y el arroz a ebullición a fuego fuerte, con la tapaderaquitada para permitir la observación y evitar los desbordamientos.

• Baje el calor, tape y cueza a fuego lento durante 10 minutos para losarroces blancos, y 30 minutos o hasta que estén tiernos para losarroces morenos.

• Apague el fogón y deje que el arroz se cueza al vapor hasta que estéhecho.

Como alternativas a cocinar en el fogón, utilice una arrocera eléctrica o unhorno de microondas.

El arroz cocido, de la manera que sea, debe dejarse reposar con latapadera un poco desplazada durante 15 a 20 minutos después de dejar de

desprender vapor. Los granos se afirmarán al enfriarse y estarán más intactoscuando se sirvan.

Si el arroz del fondo se tuesta, sírvalo por separado, como la exquisitezespecial que es en muchas culturas.

El risotto es un plato italiano de arroz muy popular, en el que el almidóndesprendido por el arroz espesa el líquido en el que se ha cocido, formandouna salsa. La preparación tradicional exige atención constante.

Para hacer risotto:• Utilice arroces italianos de grano mediano. La variedad arborio

tiende a tener una textura terrosa; el vialone nano y el carnaroli son degrano más fino y masticable.

• Saltee brevemente el arroz en aceite o mantequilla para evitar que sepeguen los granos, afirmarlos y darles un sabor tostado.

• Añada vino antes que otros líquidos, para aportar elementos ácidos yumami a la base de sabor, y evaporar la mayor parte del alcohol.

• Añada pequeñas cantidades cada vez del líquido para cocer, quesuele ser un caldo, removiendo el arroz hasta que absorba el líquido, yrepitiendo la operación. Esto provoca una mayor evaporación de agua,por lo que se necesita más líquido y el sabor queda más concentrado.Además, así se raspa almidón de la superficie ablandada de los granosde arroz, para ayudar a espesar el líquido.

Si se añade el líquido en una o dos dosis y se remueve menos, losgranos soltarán menos almidón espesante y se romperán alremoverlos, porque se habrán ablandado por dentro.

• Deje de añadir líquido cuando el arroz esté al dente, o ligeramentecorreoso, y añada mantequilla, queso u otros productos suculentosfinales.

• Para hacer una imitación de risotto con atención menos constante,se incorpora al arroz la primera porción del líquido de cocer, seextiende todo en una bandeja de horno para que se enfríe con rapidez,y se guarda en el frigorífico, que endurece el exterior cocido. El arrozse termina justo antes de servir, con líquido a fuego lento yenriquecimientos finales. Para complementar el espesamiento sepuede añadir un poco de almidón de arroz.

Los pilafs son platos que se preparan salteando brevemente arroz de granolargo y firme en mantequilla o aceite para mantener los granos separados,generalmente con cebolla u otras verduras aromáticas, y después añadiendoun volumen igual de líquido y otros ingredientes —verduras, carnes, frutas,especias— y cociendo la mezcla. Hacia el final de la cocción hay queremover de vez en cuando para mezclar uniformemente los ingredientes.

Para hacer ensaladas de arroz que se vayan a servir frías, utilice arrocesde grano corto o mediano, que no se endurecen mucho al enfriarse. Aliñe elarroz con una vinagreta u otra salsa ácida para inhibir el crecimiento debacterias.

Para hacer arroz para un sushi a temperatura ambiente, utilice arrozpara sushi de grano corto y alíñelo con la tradicional mezcla de vinagre yazúcar.

MAÍZ

El maíz es el grano más importante de los importados del Nuevo Mundo. Esmucho más grande que los otros granos y tiene un sabor característico. Lacubierta de su semilla es tan dura que el único grano entero de maíz quecomemos es el de las palomitas. Existen maíces de colores muy diferentes,desde el blanco y el amarillo hasta el azul y el morado oscuro, y variedades

con cualidades particulares para la cocina. Los maíces de colores contienenmás sustancias saludables que el blanco.

Las palomitas se hacen con un maíz rico en proteína, con una cubierta tandura que es capaz de contener la presión del vapor que se va acumulando ensu interior, que cuece parcialmente el grano y lo expande hasta que revienta.

Guarde el maíz para palomitas en un recipiente hermético. Los granos delmaíz de palomitas pueden absorber o desprender humedad, dependiendo de lahumedad del aire, y necesitan una concentración particular de humedad parareventar bien.

Para hacer palomitas:• Caliente los granos rápidamente, a unos 200 °C, sobre una fina

película de aceite en una cazuela precalentada o en un aparato de airecaliente o en un microondas a alta potencia.

• Deje la tapadera entreabierta, o sustitúyala por una perforada contrasalpicaduras, para no atrapar humedad, que dejaría las palomitas durasy correosas.

Las harinas, sémolas y polentas de maíz son granos de maíz molidos que secuecen como unas gachas, con varias veces su volumen de agua u otrolíquido (caldo, leche). Se venden con molido grueso o fino, y precocidas.

Para que las sémolas y polentas sean más sabrosas, elija maíz molidocon piedra. Este incluye fragmentos del germen y de la cubierta de la semilla.Casi todo el maíz molido está refinado y es relativamente insípido. El maízmolido con piedra se pone rancio rápidamente; hay que guardarlo en elfrigorífico y oler las bolsas de sobras para asegurarse de que todavía huelen afresco.

Para hacer polenta, sémolas y gachas de harina de maíz a la maneratradicional, que es la más larga:• Eche poco a poco la harina en el líquido hirviendo, removiendo

constantemente para que no se formen grumos de harina.• Siga removiendo constantemente durante 1 hora, mientras el maíz

absorbe agua y la mezcla desarrolla sabor, para evitar que se pegue yse queme en el fondo del recipiente, y para que no se produzcanpequeñas erupciones de gachas calientes que lo mancharían todo.

Para hacer estos platos con más facilidad, eche la harina en el aguahirviendo sin dejar de remover. A continuación, meta el recipiente sin taparen el horno a 150 °C, para calentarlo de forma suave y uniforme desde todaslas direcciones y evitar las erupciones. Compruebe de vez en cuando pararemover y raspar las paredes y el fondo del recipiente, añadiendo agua de vezen cuando si es necesario.

Para hacer sémolas, gachas y polenta muy fácilmente en el microondas,se echa la harina en un cuenco de agua fría, se deja sin tapar y se calienta aalta potencia, removiendo cada 5 o 10 minutos hasta que se espese del todo.

Para hacer gachas o polenta que se vayan a enfriar en trozos sólidos parafreír u hornear, se utiliza menos agua y se hace una papilla más sólida. Así sepodrá cortar fácilmente en trozos y desarrollará una corteza más gruesa.

El hominy consiste en granos de maíz enteros que se cuecen con calmineral para ablandar y quitar la dura cubierta de la semilla. Tiene unatextura densa y carnosa. La cal es alcalina y deja una sensación resbaladiza,como de jabón, en la boca. Si es necesario, se empapa el hominy en agua paraquitar la cal residual, antes de utilizarlo en sopas y estofados.

La masa es una densa masa de granos de maíz que se hace moliendohominy, y la harina de masa es masa seca y pulverizada para obtener unaharina que se puede reconstituir cuando se quiera. Se puede comprar masafresca en tiendas especializadas, y harina de masa en muchos supermercados.Se utilizan para hacer tortillas, tamales y chips de maíz.

La masa fresca tiene más cohesión que una masa reconstituida con harinade masa. La harina desarrolla un aroma tostado cuando la masa se seca y semuele.

Los tamales son empanadillas de maíz rellenas de carnes y/u otrosingredientes, que se envuelven en las hojas de la mazorca y se cocinan alvapor.

Para hacer tamales de textura ligera, hágalos con manteca. Bata mantecahasta que esté aireada, rebaje la masa con un caldo de carne, y bátalo todojunto hasta que la mezcla quede fluida.

PASTAS, FIDEOS Y CUSCÚS

Las pastas y fideos son piezas finas de pasta de cereal, hechas con harinas degrano, que se cuecen rápidamente en agua caliente, se condimentan condiversas salsas o se sirven en sopas. Las pastas son la versión italiana, todasde harina de trigo. Los fideos son productos similares que se hacen en otraspartes del mundo con harinas de trigo o arroz, o con almidón purificado. Laspastas y fideos se pueden secar y tener durante meses antes de cocinarlos.

Las pastas y fideos occidentales se elaboran en incontables tipos y formas.Las pastas secas, como los espagueti, fettuccini, fusilli y sus múltiples

parientes, se suelen hacer con trigo duro, rico en proteína, cuya masacohesiva se puede modelar a voluntad, y que produce filamentos largos yrobustos cuando se cocinan.

Los fideos secos se suelen hacer con harina panadera de trigo y huevos.Son más delicados que la pasta de trigo duro y tienen un ligero sabor a huevo.

La pasta fresca se suele hacer con harina panadera y huevos. La harinablanda italiana y la semolina rica en proteína también dan buenos resultados.Los huevos enteros dan lugar a una pasta cohesiva, ligeramente elástica y decolor claro. Las yemas producen una pasta más suculenta y amarilla, peromás frágil.

Para hacer pasta fresca:• Despeje mucho espacio para amasar la masa en láminas muy finas.• Mezcle huevos, harina, sal y otros ingredientes y amase hasta obtener

una masa homogénea. Las recetas suelen incluir aceite, que hace másfácil pasar el rodillo.

• Deje reposar la masa en el frigorífico para que las partículas deharina absorban bien la humedad del huevo.

• Divida la masa en varias partes. Las piezas pequeñas son más fácilesde laminar y cortar.

• Pase el rodillo por la masa hasta formar láminas muy finas, con unrodillo manual o un aparato para pasta. Espolvoree harina sobre lasláminas para evitar que se peguen y se desgarren.

• Corte las láminas de masa en las formas deseadas con un cuchillo ocon utensilios para hacer pasta. Espolvoree harina inmediatamentepara que no se peguen unas a otras.

La pasta fresca se debe utilizar inmediatamente, o secarla, refrigerarla ocongelarla. Es muy perecedera.

Seque pasta fresca solo cuando el tiempo sea seco, o en un deshidratadoro un horno a 60-65 °C. El secado lento permitiría que los microbios laestropearan.

Cocine la pasta fresca con atención. La harina de su superficie provocarepentinos desbordamientos, y se cuece muy deprisa, en solo unos minutos.

Existen varias maneras diferentes de cocer las pastas y fideos.

Para cocer pasta a la manera tradicional:• Utilice una cazuela grande, con 4 a 8 litros de agua por cada 500

gramos de pasta, salando al gusto.• Para evitar desbordamientos y que se peguen los fettuccini y

spaghettini finos, se añade una cucharada (15 mililitros) de aceite alagua hirviendo, y se pasa la pasta a través del aceite al sumergirla. Ose humedece previamente la pasta en agua del grifo antes de añadirlaa la cazuela. Los puristas ponen objeciones a estos métodos, perofuncionan.

• Añada la pasta removiendo para impedir que las piezas se peguenunas a otras.

• Baje el calor cuando el agua vuelva a hervir para mantener un hervormoderado y cueza hasta que esté hecha. Deje la tapadera entreabiertapara que el hervor no desborde la cazuela.

Para cocinar pasta seca más eficazmente, en menos tiempo, con menos aguay energía y sin que se pegue, rehidrate primero la pasta.

• Ponga la pasta en remojo en agua con sal durante una hora, antes decocerla.

• Añada la pasta a una cazuela de agua hirviendo con sal, 1 o 2 litrospor cada 500 gramos de pasta.

• Remueva suavemente de vez en cuando hasta que esté hecha.

Para cocer pasta fresca o seca más eficazmente sin remojar antes:

• Sumérjala en una cazuela de agua fría, un litro y medio de agua porcada 500 gramos de pasta.

• Encienda el fogón, lleve el agua a ebullición removiendo de vez encuando y cueza hasta que esté hecha.

• Utilice el agua espesada con el almidón de la pasta para hacer unasalsa sencilla, añadiéndosela a la pasta con un poco de aceite de olivay condimentos.

Para cocer formas de pasta compactas infundiéndoles algo de sabor,cuézalas como un risotto, añadiendo pequeñas cantidades de caldo y vino yremoviendo hasta que estén hechos.

Para no pasarse al cocer pasta y fideos, deje de cocer cuando las piezasestén todavía un poco duras en el centro. Seguirán ablandándose mientras seañade la salsa y se sirve.

Escurra el exceso de agua de la pasta y los fideos cocidos con un colador.No los aclare con agua del grifo, que los enfriaría e impediría que absorbieranla salsa.

Sirva la pasta cocida inmediatamente, o humedézcala ligeramente consalsa o aceite para evitar que se pegue.

El cuscús es una forma muy fina de pasta inventada en el norte de África,aproximadamente del mismo diámetro que los granos de trigo o arroz. Sehace rociando agua en semolina de trigo duro y después removiendo,amasando y pasándola por un colador para obtener pequeños gránulos de 1 o2 milímetros. Se secan y después se cuecen al vapor y se humedecen conagua en varias etapas, la última encima de un guiso a fuego lento, paraobtener una masa sorprendentemente ligera y esponjosa.

Casi todos los cuscús comerciales se han precocido y secado.Para hacer rápidamente un cuscús preparado, se humedece con agua y se

calienta durante unos minutos en el microondas a alta potencia, removiendocada minuto o dos para uniformizar la humedad y el calor.

El cuscús «israelí» o «grueso» y la fregola de Cerdeña son pastas másgrandes, hechas con trigo duro y formadas como el cuscús. Se cuecen enabundante agua, como otras pastas.

FIDEOS ASIÁTICOSY PAPELES DE ARROZ

Los fideos y envolturas de pasta asiáticos se hacen con harinas de variosgranos (trigo, trigo sarraceno, arroz) y almidones extractados (de arroz, dejudías mungo, de batata). En los fideos asiáticos se aprecia la superficieresbaladiza.

Para que los fideos cocidos queden resbaladizos y no se peguen, sumerjalos fideos cocidos en agua helada para quitar el exceso de almidón en lasuperficie y congelar el resto.

Los fideos de arroz y almidón y los papeles de arroz son atractivamentetraslúcidos y muy prácticos porque están precocidos y solo es preciso volvera humedecerlos.

Para preparar fideos y papel de arroz, se remojan brevemente en aguacaliente (los fideos) o en agua tibia (el papel) hasta que queden flexibles.

Sirva los fideos con salsa o en una sopa. Los papeles de arroz se utilizanpara hacer rollitos frescos, envolviendo verduras, carnes y pescado.

MASAS HERVIDAS,ÑOQUIS Y SPÄTZLE

Los dumplings son pequeñas porciones de masa o batido de grano que se

echan en un líquido caliente, agua hirviendo o un estofado, y se cuecen en él.Los ñoquis (en italiano gnocchi) se hacen con patatas cocidas y hechas

puré, o con otros tubérculos feculentos, o con queso ricotta amasado conharina y a veces con huevo.

Los spätzle son pequeñas formas irregulares hechas con un batido ligero deharina.

Para hacer dumplings tiernos, hay que amasar la masa lo menos posible.Para hacer ñoquis muy delicados, se utiliza la mínima harina posible y se

omiten los huevos, que les dan una consistencia elástica.

Para cocinar dumplings, ñoquis y spätzle:• Se mantiene el líquido de cocer a fuego lento. Una ebullición

vigorosa puede romper las delicadas piezas.• Se sacan del líquido de cocer cuando han subido a la superficie y han

estado allí 1 o 2 minutos.• Se prueba uno para ver si está hecho antes de sacar el resto. El hecho

de flotar suele ser señal de que están llenos de vapor caliente, peroalgunas piezas de masa o gotas de batido pueden flotar antes de estarbien cocidas.

PUDINES

Los pudines son platos densos y húmedos que se espesan con granos (arroz),harinas de grano o almidón (almidón de maíz, tapioca). Se los suele endulzary a veces se enriquecen con huevos y/o grasas, y después se hornean, secuecen al vapor o se hierven.

La clave para un buen pudín es una buena receta, con suficiente líquidopara hidratar plenamente los ingredientes secos de grano, y con suficienteazúcar y grasa para que quede húmedo y tierno. Los ingredientes se

combinan de manera muy sencilla.Caliente los pudines tapados y con calor bajo o moderado para que no se

sequen.

15

SEMILLAS DE LEGUMBRES:JUDÍAS, GUISANTES,

LENTEJAS Y PRODUCTOSDE SOJA

Las alubias y sus parientes son semillas de plato principal, aún más que losgranos. Con ellas se pueden hacer panes leudados o pastas masticables, lomismo que con los granos, pero en muchas partes del mundo son la parteprincipal de la comida para gente que no tiene acceso a la carne o decide nocomerla. Son un acompañamiento más equilibrado nutricionalmente que elarroz, el pan o las patatas, y las más pequeñas, como las lentejas, se cocinantan deprisa como el arroz.

Las semillas de legumbres tienen el doble de proteína que los granos, unfuerte sabor dulce-umami y una gama de colores llamativos que indican lapresencia de valiosas sustancias químicas. Es sencillo cocinarlas, pero senecesita un poco de cuidado para que salgan intactas y con la mejorconsistencia, ni crujiente ni pulposa, sino cremosa y firme. La semilla de sojatiene su propio tipo de versatilidad, ya que nos ofrece toda una gama dealimentos frescos y fermentados, desde la leche de soja, blanca como unlienzo, hasta el tofu, el tempeh con sabor a setas y el miso, intensamentearomático.

Las judías siempre estarán cerca de mi corazón porque le interesaban

mucho a un amigo y le indujeron a incitarme a escribir sobre comida. En unacomida informal allá por 1975, no mucho después del estreno de Sillas demontar calientes de Mel Brooks, un compañero mío, estudiante de literaturay llegado de Luisiana, preguntó en voz alta por qué las judías producen gasesa la gente, un efecto que empañaba su pleno disfrute de las alubias rojas conarroz. La pregunta era buena y lo bastante divertida como para que yo memetiera en la biblioteca en busca de una respuesta.

Mejor aún que la respuesta fue que descubrí que gran parte de lainvestigación relevante había sido financiada por la NASA, a la quepreocupaba cualquier cosa que pudiera perjudicar a la calidad del aire en lascápsulas espaciales. Con aquello, y la intrigante ventana que la ciencia abrióen mi vida cotidiana, quedé enganchado.

SEGURIDAD Y COMODIDADCON LAS LEGUMBRES

Igual que los granos, las semillas de legumbres se almacenan en seco ygeneralmente se preparan hirviéndolas, de modo que presentan pocos riesgosde intoxicación alimentaria al cocinarlas o al comerlas inmediatamente. Unavez cocinadas, se pueden contaminar como cualquier otro alimento, y hayque manejarlas con el cuidado habitual.

No deje legumbres cocinadas a temperatura ambiente durante más de 4horas. O bien se mantienen a 55 °C o más, o bien se refrigeran o congelan loantes posible. Si se quiere servir una ensalada fría durante más tiempo, setermina con un aliño ácido que inhiba el crecimiento de bacterias. Si se dejaun plato fuera del frigorífico toda la noche, que es tiempo suficiente paradesarrollar toxinas resistentes al calor, hay que tirarlo. Las sobrasadecuadamente manejadas se recalientan a 73 °C o más.

Los brotes crudos de varias legumbres presentan un riesgo deintoxicación. Las condiciones cálidas y húmedas que hacen germinar las

semillas también favorecen el crecimiento de bacterias sin que se adviertanseñales evidentes. No sirva brotes crudos a personas vulnerables. Utilice solobrotes refrigerados, y evite los que no parezcan o no huelan a frescos.

Las habas pueden hacer enfermar a algunas personas. El fabismo esuna sensibilidad hereditaria a ciertas sustancias de las habas que causa unagrave anemia.

Los productos de soja pueden ser peligrosos para mujeres con unhistorial de cáncer de mama. Algunas sustancias de la soja pueden agravaresta enfermedad.

Las legumbres crudas o poco cocinadas pueden causar molestias.Muchas legumbres contienen defensas químicas que pueden interferir con elsistema digestivo. La cocción completa destruye la mayoría.

Las legumbres bien cocinadas causan con frecuencia molestos gases.Contienen hidratos de carbono indigeribles que no nos alimentan a nosotros,pero sí a los microbios de nuestro aparato digestivo. Cuando estos microbioslas metabolizan, producen abundante gas.

Las preparaciones comerciales enzimáticas contra los gases puedenreducir en algunas personas las molestias causadas por las legumbres, segúnlos estudios clínicos.

Para minimizar las molestias del gas intestinal causado por laslegumbres, elíjalas con cuidado y cocínelas a fondo. Los garbanzos, losgranos negros y las lentejas contienen menos sustancias indigeribles que lasoja, el frijol blanco o el frijol de media luna. La cocción prolongadadescompone algunas de esas sustancias y las hace más digeribles.

Para reducir el potencial flatulento de cualquier legumbre, se puedenextraer algunos de los hidratos de carbono indigeribles antes de cocinarlas. Sellevan las legumbres a ebullición lentamente en un exceso de agua, se retirandel fuego y se dejan en remojo durante una hora; después se tira el agua delremojo y se procede a cocinar. También se pueden dejar en remojo toda la

noche con mucha agua, y después tirar el agua y cocinarlas.Para obtener todo el beneficio nutritivo de las legumbres, hay que

aguantar algunos gases. La extracción de hidratos de carbono indigeribleselimina también color, sabor y nutrientes, además de los indigeribles. Losmicrobios intestinales que se alimentan de ellos son beneficiosos.

COMPRA Y ALMACENAMIENTODE LEGUMBRES

Las legumbres secas se pueden guardar durante años sin que se estropeen, y aveces han estado años almacenadas.

Las semillas viejas tardan más en cocinarse. Si han estado almacenadasen condiciones cálidas y húmedas, se vuelven «difíciles de cocinar» y resultaimposible ablandarlas.

Procure identificar y comprar legumbres de la cosecha más reciente.Examine los paquetes o latas, y no compre si hay muchas semillas rotas, concubiertas dañadas o descoloridas.

Guarde las legumbres secas en un lugar fresco, seco y oscuro. El calor yla humedad pueden provocar que se vuelvan «difíciles de cocinar» yfavorecer el deterioro.

Pruebe judías y guisantes especiales, que son más caros que los normalespero suelen tener mejor calidad y siguen siendo una buena compra encomparación con muchos otros alimentos.

Para ahorrar tiempo en la preparación, elija lentejas pequeñas, que secuecen más deprisa, o legumbres sin cubierta —guisantes partidos, muchosdals indios— que se ablandan en 10 minutos.

Las legumbres precocidas en conserva y las «instantáneas» sonprácticas, pero casi nunca saben tan bien como las recién preparadas.Las legumbres en lata se han calentado a temperaturas muy altas, y lasversiones instantáneas pierden aroma cuando se deshidratan en congelación.

Para obtener el mejor sabor en alubias y guisantes en lata, consulte lasetiquetas y elija marcas con el mínimo de sabores añadidos y el mínimocontenido de sodio. Lávelos bien, pruébelos, y si tienen demasiada sal,póngalos en remojo en agua templada durante 1 o 2 horas.

BROTES

Los brotes son verduras frescas, tiernas y crujientes, de sabor suave. Haymuchas semillas diferentes que se hacen germinar para producir estasjovencísimas plantas, de 3 a 6 días de edad. Entre los más comunes están lasjudías mungo, la soja y la alfalfa.

Mantenga los brotes fríos y utilícelos pronto. Cómprelos solo si parecenmuy frescos. Rechácelos si están marchitos, tienen manchas, huelen raro opresentan otras señales de deterioro.

Para guardar brotes, séquelos al aire, comprobando con el tacto,envuélvalos sin apretar en un paño y métalos en una bolsa de plástico antesde guardarlos en el frigorífico.

Si tiene dudas acerca de la calidad de los brotes crudos, cuézalos enebullición o casi, o tírelos.

Para germinar semillas en la cocina:• Compre semillas destinadas a germinar y ser comidas. Las semillas

de huerto pueden estar tratadas con productos químicos.• Ponga en remojo las semillas durante varias horas, y después

escurra el agua.• Ponga las semillas en un tarro para brotes, en lugar fresco y

protegido de la luz, hasta que hayan germinado a los pocos días. Lavey escurra las semillas varias veces al día para evitar la acumulación demicrobios.

FUNDAMENTOS DE LA COCINACON LEGUMBRES

Las alubias y otras legumbres se pueden cocer de manera muy sencilla,lavando las semillas, echándolas en una cazuela con ingredientes que añadansabor y abundante agua, calentando el agua hasta la ebullición y cociendo afuego lento hasta que estén blandas. Pero este proceso puede durar horas,decolora la piel de las semillas y rompe muchas de ellas. Hay maneras deacortar el tiempo y obtener mejores resultados.

Cocinar legumbres secas incluye dos procesos diferentes: introduciragua en las semillas para humedecer sus paredes celulares y su almidón, ycalentarlas por dentro para ablandar el interior. Las semillas tardan muchomás en absorber agua que en calentarse, sobre todo si tienen sus cubiertasintactas.

Para acortar el tiempo de cocción a la mitad o menos, se ponen laslegumbres en remojo en agua salada —2 cucharaditas de sal (10 gramos) porlitro de agua— durante varias horas o toda la noche. Para cocinar legumbresmuy deprisa, se ponen en remojo y después se cuecen en olla a presióndurante 10 o 15 minutos. Los que más deprisa se cuecen son los guisantespartidos y las lentejas.

La sal no endurece las legumbres ni impide que se ablanden, aunquepuede retardar la cocción. Si se añade al agua del remojo previo, puedeacelerar la posterior cocción. Si se añade al agua de cocinar sin haberremojado, la sal retarda la absorción de agua.

Si parece que las legumbres tardan en cocerse, compruebe la dureza delagua. El agua dura, con mucho calcio, puede mantener firmes las semillas.Pruebe a cocinar con agua destilada.

A veces, las legumbres secas nunca se ablandan del todo por mucho quese cuezan. Esto ocurre cuando han crecido en condiciones excepcionalmentecalurosas y secas, o cuando han estado almacenadas durante meses en

condiciones cálidas y húmedas. No hay remedio, salvo buscar una marca demás confianza.

Para cocinar alubias y otras semillas de legumbres:• Lávelas y selecciónelas en un cacharro con agua para eliminar los

restos de paja, tierra, piedrecitas y las semillas que sean más pequeñasque la media, que muchas veces no se ablandan.

• Elija una cazuela lo bastante ancha para que las legumbres formenuna capa fina. Así se calentarán uniformemente y no se aplastarán lasdel fondo.

• Añada el agua justa para que la absorban y queden sumergidas enel líquido. Para legumbres no remojadas previamente,aproximadamente dos partes de agua por una de legumbre, en peso ovolumen. Para legumbres remojadas, una sola parte de agua. Añadaun poco más para compensar la evaporación durante la cocción, ycompruebe el nivel del agua hacia el final de la cocción.

• Para que el calentamiento sea más uniforme, caliente la cazuela enel fogón sin llegar a la ebullición, y después tápela y métala en unhorno a 93 °C.

Para conservar la intensidad del color en las alubias rojas y pintas,minimice la cantidad de líquido para cocer, que extrae pigmentos de lascubiertas de las semillas. Empiece a cocer en agua fría, la suficiente paracubrirlas, y añada agua caliente para mantener el nivel cuando las alubiasvayan absorbiendo agua.

Para mantener las semillas lo más intactas posible, caliente con muchasuavidad. Remoje previamente con agua salada para expandir los tejidos poco

a poco. Caliente lentamente la cazuela a 80-85 °C, pero no lo suficiente paraprovocar ebullición y turbulencia. Cocine las legumbres hasta que esténtiernas, y después deje que se enfríen y afirmen dentro del líquido antes demanejarlas.

Para evitar que las legumbres se ablanden demasiado, añada uningrediente que les dé firmeza cuando se hayan ablandado correctamente.Estos ingredientes incluyen toda clase de ácidos (vinagre, tomates, vino,zumos de frutas), azúcar y calcio. La melaza utilizada en las judías cocinadasde Boston es ácida y aporta además azúcar y calcio.

Las legumbres cocinadas se pueden servir enteras o en puré más o menoshomogéneo. Como casi todas contienen almidón, se puede sacar una pequeñaporción, hacer puré con ella y añadirlo al líquido de cocer, para espesarlocomo una salsa.

SEMILLAS DE LEGUMBRES COMUNES:DEL ADZUKI AL TEPARY

La familia de las leguminosas es grande y diversa. Casi todas estasvariedades se pueden encontrar en las tiendas o en la Red.

Los altramuces son semillas del altramuz, un pariente de las auténticasjudías, y no contienen almidón; tienen abundante fibra soluble y a vecesalcaloides amargos que hay que extraer remojando con varios cambios deagua.

Los frijoles de media luna son muy apreciados como verdura fresca, perorara vez se cocinan secos debido a la gruesa cubierta de su semilla.

El frijol de ojos negros es un pariente africano de la judía mungo asiática,con un aroma característico y un anillo de pigmento oscuro que sobrevive a lacocción.

Los garbanzos tienen un sabor característico, forma abombada y, engeneral, textura granular. Existen dos tipos generales: el familiar tipo grande

de color crema, de Europa y Oriente Medio; y variedades más pequeñas quese venden en los mercados indios, que son de color pardo oscuro e inclusoverde oscuro.

Los guisantes, tanto verdes como amarillos, se suelen vender pelados ypartidos porque la cubierta de la semilla es muy dura. Se cocinanrápidamente, formando una papilla.

Las habas tienen una semilla con cubierta dura, y les viene bien un remojoprevio con un poco de bicarbonato, que facilita el desprendimiento de lospellejos. Las habas pueden causar una grave anemia en algunas personas deorigen mediterráneo.

Las judías comunes, incluyendo la blanca, la roja, los frijoles blancos ynegros, la pinta y la cannellini, son descendientes de originales mexicanosque se han difundido por todo el mundo. Varían en coloración, tamaño,grosor de la piel, tiempo de cocción y textura.

Las judías tepary son oriundas poco conocidas del suroeste americano,pequeñas, de cocción rápida y especialmente dulces, con aroma de melaza.

Las legumbres asiáticas incluyen varias especies relativamente pequeñas,de cocción rápida, con pocos hidratos de carbono que produzcan gases.Incluyen el adzuki o azuki de Japón, el gram negro de la India, la judíamungo o gram verde de China e India, y las rice beans de Tailandia.

Las lentejas pueden pertenecer a dos tipos generales: anchas y planas decolor claro; y redondas, pequeñas y de color verde oscuro a negro. Son laslegumbres que menos tardan en cocerse, menos de una hora sin remojoprevio, y tienen pocos hidratos de carbono productores de gases.

Las lentejas pequeñas se pueden cocer como el arroz, en un mínimo deagua, para obtener granos separados.

Las lentejas indias peladas se cuecen en pocos minutos, formando unapapilla dorada.

La soja es oriunda de China, contiene más aceite que almidón y es

especialmente rica en proteína. Casi nunca se cocina simplemente y se sirvetal como es. Desarrolla un fuerte aroma a legumbre, no se pone tan blanda ycremosa como las judías feculentas y tiende a ocasionar fuertes molestias acausa de los gases.

LECHE DE SOJA, TOFU,TEMPEH Y MISO

Estos productos tradicionales de soja procesada tienen menos sabor alegumbre y producen menos gases que las semillas de soja, además de sermás versátiles.

Consulte las etiquetas y elija las que tengan fecha de caducidad mástardía. La leche de soja, el tofu y el tempeh son perecederos.

La leche de soja es un fluido algo insípido y parecido a la leche, que seobtiene triturando las semillas hervidas y empapadas en agua, y despuéscociendo la mezcla y filtrando los sólidos. Tiene aproximadamente el mismocontenido de proteína y grasa que la leche de vaca, pero sin la elevadaproporción de grasa saturada, sin lactosa y sin las proteínas de la leche, a lasque algunas personas son sensibles.

Consulte la lista de ingredientes. Muchas leches de soja están muyendulzadas e incluyen vainilla y otros sabores.

La cuajada de soja, o tofu, es leche de soja coagulada en una masa blanday sólida con sales de calcio (el estilo chino, donde se usa yeso mineral), conuna mezcla de sales ligeramente amargas de magnesio y calcio (estilojaponés, donde se usa nigari, minerales que quedan en el agua de mar despuésde extraer el cloruro sódico), o con sales Epsom (sulfato de magnesio). Losdiferentes tipos abarcan una gama de texturas, desde firme y correosa hasta«sedosa» y delicada como unas natillas.

Guarde el tofu fresco, sin empaquetar cubierto de agua en un rincón fríodel frigorífico. Cambie el agua cada día.

Compruebe si el tofu fresco o empaquetado es comestible oliéndolo ytocándolo. Rechácelo si tiene un aroma raro o la superficie viscosa.

Si se congela la cuajada de soja, se altera su textura y el agua se separadel cuajo sólido.

Para dar una textura más carnosa a la cuajada de soja y ayudar a queabsorba mejor los sabores, se congela antes de usarla, y después sedescongela, se corta y se exprime el agua. La congelación forma cristales dehielo que hacen que las proteínas del cuajo formen una red fibrosa, dejandoespacios vacíos que se pueden llenar con líquidos sabrosos al cocer.

El tempeh es una especie de bizcocho fino que se hace con semillas desoja enteras y cocidas, apretadas y fermentadas por un moho particular. Esmás seco que la cuajada de soja y tiene un agradable olor a setas. Al freírlo,adquiere un sabor carnoso.

El tempeh se puede congelar para guardarlo indefinidamente sin muchocambio en la textura.

Compruebe si el tempeh es comestible oliéndolo y tocándolo. Rechácelo sitiene un olor extraño o la superficie viscosa. No haga caso de las manchasblancas o negras de moho, que son normales.

El miso es una sabrosa pasta que se hace fermentando semillas de soja yun grano, normalmente arroz o cebada. Se presenta en una amplia gama decolores y sabores; los tipos más oscuros han envejecido más y tienen saboresmás fuertes. El miso aporta sal, sabor umami, aroma de salsa de soja y aveces de piña tropical, y sirve como espesante.

Consulte las etiquetas de los paquetes y rechace las versiones industrialeshechas con jarabe de maíz y alcohol, que son peores que el auténtico miso.

La pasta de miso se conserva indefinidamente en el frigorífico. Lospaquetes de miso seco en polvo se pueden refrigerar después de haberlosabierto, pero en recipientes herméticos.

El miso se utiliza como base instantánea para sopas, como complemento

de sabor en sopas y salsas, y como parte del condimento o marinado parapescados, carnes y verduras.

16

FRUTOS SECOSY SEMILLAS OLEOSAS

Los frutos secos son semillas ricas en aceite que nos dan un importantepunto de referencia para los sabores. El aroma de nueces es el característicode los frutos secos tostados, que se desarrolla cuando sus proteínas y azúcaresse fríen in situ en su propio aceite.

A diferencia de los granos y las semillas de legumbres, la mayoría de losfrutos secos son lo bastante tiernos para poder comerlos crudos o rápidamentetostados con calor intenso. Las nueces y demás semillas oleosas están llenasde aceite, en lugar de almidón, por lo que desprenden una suculencia jugosaen la boca, y cuando se muelen muy finas se vuelven tan cremosas y suavesque al producto se le llama «mantequilla». Molidos y con un líquido añadido,forman «leches» y «cremas» que se pueden transformar en salsas y heladossin productos lácteos.

Casi todos los frutos secos crecen en árboles y están envueltos por unacáscara dura. Las cubiertas de las semillas, finas como papel, se suelen quitarpara refinar su apariencia y sabor, porque estos pellejos son oscuros yastringentes. Pero también contienen muchos antioxidantes útiles, y esta esprobablemente una de las razones de que se asocien los frutos secos con labuena salud cardiovascular. Unas cuantas nueces, en particular, puedenayudar a equilibrar las grasas de un plato, porque tienen un alto contenido de

los imprescindibles y poco corrientes ácidos grasos omega-3.Los mismos aceites que hacen deliciosos los frutos secos los hacen

también vulnerables al enranciamiento, cuando empiezan a saber un poco acartón o a pintura. Los frutos secos de sabor verdaderamente fresco, ya esténcrudos o tostados, pueden ser difíciles de encontrar. Cuando encuentrobuenas avellanas, nueces o almendras crudas, tuesto un puñado por la mañanamientras me hago el café. El aroma en la cocina es maravilloso, el sabor delos frutos secos calientes también, y hasta he llegado a anticipar los sonidos,en especial el débil silbido del vapor de agua que escapa, que se convierte enun siseo cuando el aceite se calienta a temperaturas de freír. ¿Alguna vez hanescuchado el sonido de las pipas de calabaza peladas, no cuando se estántostando, sino cuando se enfrían? Crujen durante 1 o 2 minutos, mientras elaire de su interior se contrae y sacude las finas paredes, pero de una maneratan delicada que parece un secreto susurrado.

SEGURIDAD CON LOS FRUTOSY SEMILLAS SECAS

Los frutos y semillas secas son algunos de los alimentos más secos, ynormalmente no son acogedores para las bacterias, de modo que en generalpresentan pocos riesgos de intoxicación. Las excepciones a esta regla hansufrido contaminaciones poco corrientes durante el procesamiento.

Los frutos secos son una causa común de alergias alimentarias graves.Informe a los demás si está sirviendo platos hechos con frutos secos y

estos no son evidentes.Algunos frutos secos son susceptibles a la infección de un moho que

produce aflatoxina, un cancerígeno que puede aumentar el riesgo a largoplazo de desarrollar un cáncer.

Rechace los frutos secos arrugados, descoloridos o con sabor raro, quepueden estar infectados con mohos.

CÓMO COMPRAR Y ALMACENARFRUTOS Y SEMILLAS SECOS,

Y SUS MANTEQUILLAS Y ACEITES

Los frutos secos se conservan durante meses sin estropearse. Pero poco apoco van desarrollando sabores rancios, debido a sus aceites poliinsaturados,que son atacados fácilmente por el oxígeno del aire.

Para que sean de la mejor calidad y duren más, compre frutos secos concáscara y recién cosechados, a finales de verano y en otoño. Elija los queparezcan pesados para su tamaño; los frutos secos viejos se encogen.Guárdelos en un lugar fresco y seco.

Los frutos secos pelados deben guardarse en un recipiente hermético yopaco a la luz, en el frigorífico o el congelador. Antes de sacarlos delrecipiente, deje que se calienten a temperatura ambiente.

Cuando compre frutos secos de bidones abiertos o en paquetestransparentes, busque los que tengan más piezas intactas con el interioropaco y de color crema. Rechace los lotes que tengan el interior traslúcido oamarillo, lo que indica que están rancios, y también los que presenten señalesde infección de mohos. Si es posible, huela el recipiente o pruebe unamuestra. No compre si detecta sabores rancios a cartón o pintura.

Cuando compre frutos secos tostados, rechace los lotes con bordes decolor pardo oscuro, que tienen sabores extraños. Casi todos los frutos secostienen aceite suficiente para poder tostarlos «en seco», sin añadir aceite. Losaceites de cocina los ponen más grasientos y pueden ser una fuente desabores extraños.

Cuando compre mantequillas y pastas de frutos secos, consulte lasetiquetas para ver si se les han añadido azúcares, sabores y grasas. Rechacelos productos que incluyan aceites hidrogenados, que contienen ácidos grasostrans, que son perjudiciales.

Los aceites de los frutos secos y semillas tienen sabores característicos y

son una excelente alternativa a los aceites clásicos de cocina para aliñarensaladas y verduras.

Para que los aceites de frutos secos sean sabrosos, elija aceitesextractados de frutos secos tostados por el método de expulsión o prensadoen frío. Los aceites extraídos con disolventes suelen tener menos sabor, perotambién tienen menos vestigios de compuestos que pueden ser alergénicos.

Guarde los aceites de frutos secos en recipientes opacos en el frigorífico.Sus valiosos pero frágiles ácidos grasos hacen que se pongan rancios másdeprisa que otros aceites.

FUNDAMENTOS PARACOCINAR FRUTOS SECOS

El calor seco elimina humedad de los frutos secos, los pone crujientes y creacaracterísticos sabores a nueces cuando se cocinan en su propio aceite o enaceite añadido.

Para obtener el mejor sabor, caliente los frutos secos hasta que el interiorse ponga pardo dorado, y justo antes de servirlos. El color pardo oscuro sueleindicar el desarrollo de sabores duros y amargos. Los frutos secos cocinadospierden sabor al cabo de uno o dos días, y después se ponen rancios.

El pellejo es una fina capa entre la cáscara y la semilla. Algunos pellejosson duros y se adhieren con fuerza a la semilla; otros son más quebradizos yse desprenden con facilidad frotando. Contienen taninos que secan la boca yque además pueden teñir otros alimentos cuando se hornean. Pero tambiénson ricos en antioxidantes saludables.

No quite los pellejos cuando no interfieran con el aspecto o el sabor de unplato.

Para quitar los pellejos finos (cacahuetes, avellanas), se tuestanbrevemente los frutos secos y después se frotan sobre un papel de cocinaáspero.

Para quitar los pellejos más duros de las almendras, estas se blanquean(escaldan) en agua hirviendo durante 30-60 segundos, y después se pasan aagua fría y se pelan.

Para reducir la astringencia y el poder decolorante de los pellejos de lasnueces y pacanas, que son difíciles de quitar por completo, se blanqueandurante 30-60 segundos en agua hirviendo para extractar parte de los taninos,y después se secan y se tuestan inmediatamente.

Para quitar los duros pellejos de las castañas, se ablandan hirviéndolas otostándolas con la cáscara, y después se pelan. O se pelan a cuchillo como sehace con las manzanas.

Para tostar y poner crujientes los frutos secos, se tuestan en una bandejade horno a 175 °C durante 10 a 15 minutos, o se fríen en aceite a calor medio,removiendo constantemente hasta que adquieran un color dorado claro. En unhorno tostador se coloca la rejilla en su posición más baja y se protegen losfrutos secos del elemento calentador superior con papel de aluminio.

Para tostar frutos secos en el horno de microondas, se calientan a mediao baja potencia, comprobando cada 1 o 2 minutos, y con más frecuenciacuando estén casi hechos. Unos pocos segundos de más pueden causarquemaduras irregulares.

Para recubrir frutos secos con sal, azúcar u otros condimentos, se poneen un cuenco aceite, mantequilla derretida, clara de huevo ligeramente batidao jarabe de maíz. Se echan los frutos secos cocinados en el aceite omantequilla, se sacan y se seca el exceso de grasa, y después se echan en otrocuenco con los condimentos. También se pueden recubrir de clara de huevo ojarabe de maíz, después con los condimentos y por último extenderlos en unplato o bandeja de horno y secarlos en un horno a baja potencia. Si solo sequiere añadir sal, se disuelve sal en el agua justa para recubrir los frutossecos, se remueve todo y después se tuestan o se secan.

Para cortar limpiamente frutos secos, se calientan en el horno de

microondas hasta que se ablanden y después se cortan con un cuchillo muyafilado antes de que se enfríen y se vuelvan quebradizos.

Las pastas y mantequillas de frutos secos se hacen triturando frutossecos crudos o tostados (que son más sabrosos) en un procesador dealimentos, una batidora potente o una licuadora de barrena. Las pastas ymantequillas caseras casi nunca son tan finas y sedosas como las versionescomerciales.

Para hacer una pasta, se trituran los frutos secos hasta que las partículassean pequeñas pero aún se peguen unas a otras, formando una masa sólida.

Para hacer una pasta de almendras de textura fina, se incluye azúcar deconfitería en polvo, que absorbe el aceite durante una trituración prolongada.Para hacer una pasta de textura fina no endulzada, se sustituye el azúcar poralmidón de maíz.

Para hacer mantequilla, se procesa la pasta durante varios minutos más,hasta que el aceite liberado lubrica las partículas, formando una masa quefluye lentamente. Los frutos secos frágiles y con mucho aceite —nueces,pacanas, piñones— pasan muy rápidamente de la pasta a la mantequilla.Otros frutos secos más duros se fragmentan despacio y el resultado siguesiendo algo tosco.

Las leches de frutos secos son suspensiones en agua del aceite y laproteína de los frutos secos. Sirven como sabrosos y saludables sustitutos dela leche de vaca en bebidas, helados y otras preparaciones. Se parecen más ala leche cuando se quitan previamente los pellejos, que añaden color, y sonmás sabrosas si los frutos secos están ligeramente tostados.

Para hacer leche de frutos secos:• Se trituran los frutos pelados y tostados en una batidora o

procesador de alimentos, añadiendo agua caliente en la cantidad justa

para mantener la masa de partículas lubricada y en movimiento.• Cuando las partículas son muy pequeñas, se añade agua suficiente

para crear un líquido más diluido y algo semejante a la leche.• Se filtra todo con un colador de estopilla, exprimiendo todo el

líquido de los sólidos.• Los sólidos que quedan después de hacer la leche se secan en un

horno no muy caliente y se utilizan para sustituir parte de la harina enpastas y galletas.

FRUTOS SECOS MÁS COMUNES:DE LA ALMENDRA AL SÉSAMO

Las almendras se blanquean con facilidad para quitarles los pellejos, y sonextraordinariamente ricas en vitamina E. En la actualidad, la gran mayoría delas almendras están pasteurizadas, debido a la posibilidad de contaminacióncon salmonella. Las almendras «dulces» tienen un sabor más suave.

Los extractos de almendras concentran sin peligro el aroma de lasalmendras amargas, que contienen suficiente cianuro para ser peligrosas si secomen en cierta cantidad. Las semillas interiores de los albaricoques,melocotones y cerezas tienen el mismo aroma y el mismo peligro.

Los anacardos contienen más almidón que la mayoría de los frutos secos, ypor eso son un buen espesante para sopas, estofados y postres de tipo pudín.

Las avellanas son ricas en vitamina E. Su característico aroma se puedeintensificar tostándolas, friéndolas e incluso hirviéndolas. Son huecas y susuperficie interior se quema con facilidad; hay que tostar a baja temperatura yvigilar con frecuencia.

Los cacahuetes, en Estados Unidos son principalmente un tentempié y unalimento para niños, pero en Asia y África son un importante ingredienteespesante y enriquecedor para salsas, sopas y estofados. Existen unas cuantasvariedades comunes, y los de Virginia son de los más apreciados por susabor. Los cacahuetes hervidos con cáscara, una preparación tradicional en elsur de Estados Unidos, tienen un toque de sabor a vainilla. Rechace loscacahuetes enteros con señales u olor a moho, al que son vulnerables porquese desarrollan bajo tierra. Los cacahuetes son causa frecuente de alergiasalimentarias graves. Cuando cocine para grupos, asegúrese de que supresencia en un plato es evidente.

Las castañas almacenan energía en forma de almidón, no de aceite. Sonhúmedas y perecederas cuando están frescas, más harinosas que crujientescuando se asan, y se suelen secar y moler para hacer harina que se utiliza parabizcochos y otros alimentos feculentos.

Elija castañas que parezcan pesadas y duras. Las castañas muy frescasconviene tenerlas un día o dos a temperatura ambiente para transformar partede su almidón en azúcar; después se envuelven bien, se guardan en elfrigorífico y se utilizan cuanto antes.

Para asar castañas, se hace un corte en la parte inferior para dejar escaparel vapor, y se calientan en un horno a potencia media, o sobre brasas, hastaque la cáscara está lo bastante quebradiza para quitarla.

Los cocos son semillas tropicales que pesan más de un kilo, con una cáscaraleñosa y un interior que empieza siendo un líquido dulce, se vuelve lechoso y

gelatinoso, y termina siendo una «carne» firme, húmeda y grasa cuandomadura.

Elija cocos que parezcan pesados para su tamaño y que hagan un sonidode chapoteo. Para abrirlos, se utiliza un martillo y un destornillador paraperforar dos de los tres «ojos» que hay en un extremo. Se vierte el líquido ydespués se golpea con el martillo para partirlo en varios trozos grandes. Sesepara la carne de la cáscara, se pela el pellejo marrón de aquella y se lavaantes de utilizarla.

Para hacer leche de coco, se muele, machaca o tritura carne madura decoco, o tiras secas con agua caliente. Se amasa la pasta resultante, se filtra ellíquido por un colador de estopilla para separar los sólidos, y se deja reposarla leche hasta que se separe en una suculenta capa de crema en lo alto y unaleche más magra por debajo. Se añade más agua a los sólidos y se repite laoperación.

La leche de coco envasada suele estar estabilizada con harina o almidón, yno tiene ni la consistencia cremosa ni el pleno sabor de la leche de cocofresca.

La linaza es la semilla del lino, pequeña, plana, dura y útil sobre todo comocomplemento nutritivo y de sabor para otros alimentos. Es la fuente vegetalmás rica en los imprescindibles ácidos grasos omega-3, y también es rica enfibra soluble, que se gelifica en el agua y puede ayudar a estabilizar lasespumas y emulsiones como las vinagretas. Para obtener el máximo valornutritivo de las linazas, se machacan o trituran.

Las macadamias tienen cáscaras muy duras, que casi siempre se quitan antesde envasarlas y venderlas. Elija las que vengan en envases herméticos, y

rechace las que tengan manchas pardas, que indican que están rancias.

Las nueces y las pacanas son parientes lejanos con formas similarmentelobuladas y plegadas. Tienen un alto contenido de ácidos grasos importantes,pero también son frágiles y propensas al enranciamiento. Hay que guardarlasen un lugar frío y oscuro. Para reducir la astringencia que seca la boca, elijalas que tengan una semilla con cubierta clara o roja, o escáldelas. Para reducirla decoloración de platos al horno que incluyan nueces, utilice nuecestostadas. Mientras aún están calientes, quite todo el pellejo que pueda,frotando con un paño de cocina áspero.

Las nueces de Brasil son grandes y contienen abundante selenio, un mineralnecesario pero potencialmente tóxico. Lo mejor es comerlas con moderación.

Los piñones pueden proceder de varios continentes y de varias especies depinos diferentes. Los tipos asiáticos contienen más de tres cuartas partes deaceite; los americanos y europeos, mucho menos. Todos son frágiles ypropensos a ponerse rancios. Hay que guardarlos en lugar frío y oscuro yutilizarlos cuanto antes. Los piñones se pueden tostar a temperatura baja ycon mucha atención, porque se queman con mucha facilidad.

Los pistachos son excepcionales porque son verdes con clorofila, sobre todocuando se cultivan a gran altitud y se cosechan jóvenes. Para conservar elverde, hay que calentarlos muy suave y brevemente, solo lo suficiente parasecarlos y ponerlos crujientes.

Las semillas de adormidera pertenecen a la misma planta que produce elopio, y pueden contener vestigios que se detectarían en un control antidroga.Consulte antes de servírselas a deportistas de competición. Pruebe lassemillas de adormidera antes de utilizarlas. Muchas veces tienen un saboramargo o a pimienta debido a daños sufridos por las minúsculas semillas ysus aceites durante el procesamiento.

Las semillas de calabaza, igual que los pistachos, tienen clorofila verde, y elcolor queda más vivo con el mínimo tostado posible. Tienen un saborcaracterístico, un poco animal. Algunas variedades tienen la cubierta dura;otras están desnudas y no hay que pelarlas. Las semillas desnudas se quemancon facilidad al tostarlas. El aceite de semillas de calabaza es muy llamativovisualmente: cuando se ve en un recipiente tiene color pardo oscuro, pero unacapa fina aplicada sobre un trozo de pan es de color verde intenso.

Las semillas de girasol son especialmente ricas en antioxidantes y vitaminaE.

Las semillas de sésamo tienen distintos colores, del blanco al negro, y sesuelen tostar para desarrollar su característico sabor. Son el principalingrediente de la pasta llamada tahini, típica del Oriente Medio.

17

PANES

Los panes son granos duros transformados en una masa comestible,modelada por la mano del panadero, con corteza por fuera y cocida al vaporpor dentro. Pueden ser densos y planos o ligeros y esponjosos, húmedos osecos, agrios o dulces. Los panes más ligeros están leudados, inflados desdedentro por levaduras microscópicas que producen burbujas o por simplesreacciones químicas.

Cuando aprendí a hacer panes leudados en los años setenta, elprocedimiento normal consistía en amasar una masa rígida durante 10 a 15minutos para desarrollar su elasticidad y ayudar a que suba formando unahogaza alta y ligera. Todavía se puede hacer pan así de trabajosamente, perono es necesario. Los panaderos se han dado cuenta de que con una masablanda y amasando poco o nada se puede obtener también una hogaza alta yligera. Aún se tarda horas en hacer el pan, pero ahora casi todo el trabajo lohacen las levaduras.

Una clave para hacer buen pan es saber cuándo la barra u hogaza formadaha subido lo suficiente para meterla en el horno, donde el calor hará que subay se aligere. Yo descubrí que la mejor manera de saberlo era hornear confrecuencia y aprender qué es muy poco, qué es demasiado y qué es lo justo.

Lo hice en los años noventa, cuando quedé impresionado por los panes dela panificadora Acme, de la Zona de la Bahía, y quise averiguar sus secretos.

Acabé haciendo pan casi todos los días durante un año, en parte porqueseguía investigando pequeños detalles, pero sobre todo porque me encantabahacerlo. Estaba deseando levantarme por la mañana para ver cómo habíasalido un leudado nocturno, o para oír cómo crujía una hogaza bien horneadamientras su interior se enfriaba y encogía y rompía la corteza; o para cortar lahogaza y ver la foto fija del exuberante ascenso de la masa.

A pesar de sus placeres, los panes leudados exigen planificación y tiempo.Pero se pueden hacer maravillosos panes planos en cuestión de minutos, deprincipio a fin. Conviene hacer masa de más para tener la seguridad de quealgo de pan llegará a la mesa.

PAN Y SEGURIDAD

El pan mismo está completamente cocido y no plantea problemas deseguridad a menos que se guarde durante mucho tiempo y se ponga mohoso.

No coma nunca pan mohoso. Si solo hay una parte mohosa, córtela conun buen margen y huela el resto antes de comerlo. Los filamentos de moho sepueden extender mucho, de manera invisible, por el interior de un pan.

Las quemaduras son el peligro más común al hacer pan. Para evitarquemarse las manos y los brazos al introducir y sacar pan de un horno muycaliente, hay que ponerse una camisa de manga larga y usar paños secos omanoplas de horno.

CÓMO COMPRAR PANE INGREDIENTES DE PANADERÍA

Existen dos tipos básicos de pan de molde.Las piezas enteras o cortadas en rodajas que se venden en bolsas de

plástico suelen ser de producción masiva, saborizadas rápidamente conlevadura en lugar de haber sido leudadas poco a poco, tienen un interior

denso, como de bizcocho, y una corteza blanda y correosa, tienen ya variosdías y contienen aditivos para prolongar su vida en los estantes.

Las barras y piezas enteras que se venden en bolsas de papel no suelenser de producción masiva, están leudadas con levadura y tienen un interiormás abierto e irregular y una corteza crujiente, se han horneado el día anterioral de su venta y contienen pocos aditivos o ninguno.

Si quiere que el pan fresco se conserve unos cuantos días, compre panesde masa madre, o agria, cuya acidez retarda el enranciamiento.

Cuando vaya a hacer pan, lea con atención las recetas para asegurarse deque compra los ingredientes correctos. Existen muchos tipos diferentes deharinas y levaduras, que no siempre son intercambiables.

Elija las harinas y levaduras más frescas que pueda encontrar,consultando las fechas de caducidad. Si compra harinas de grano integral,procure encontrar paquetes que hayan estado refrigerados.

CÓMO GUARDAR EL PANY REBLANDECERLO

El pan recién horneado se ha calentado a muy alta temperatura, y no está lobastante húmedo para que las bacterias prosperen en él. Por eso el pan no estan perecedero como otros alimentos. Pero aun así, guardarlo plantea algunosproblemas.

Una vez cocido, el pan puede sufrir dos tipos de deterioro. Se puedeestropear por el crecimiento de mohos, o puede ponerse rancio, desarrollandouna textura firme y dura.

El pan se pone mohoso cuando su superficie está húmeda y lo bastantecaliente para que crezcan los mohos. Esto ocurre cuando se guarda pan atemperatura ambiente en una bolsa de plástico.

El pan se pone rancio cuando sus moléculas de almidón se asientan enuna estructura más sólida después de las perturbaciones del horneado. Esto

ocurre poco a poco a temperatura ambiente, mucho más deprisa a temperaturade frigorífico y muy despacio en el congelador. El enranciamiento no es elmismo proceso que el secado, aunque ambos ponen duro el pan.

Para guardar pan fresco un día o dos, se tiene en una panera o en unabolsa de papel poroso, o sobre la encimera, con el lado cortado hacia abajosobre una tabla, para retardar la desecación. Los panes de masa madre seconservan durante varios días. Para que no capten olores de la tabla demadera, proteja el lado cortado con papel de aluminio.

Para conservar pan fresco más de uno o dos días, envuélvalo sin dejaraire, y congélelo. Su textura se endurecería mucho más en el frigorífico.

Para descongelar pan congelado, desenvuélvalo y póngalo en una rejilla atemperatura ambiente o en un horno a 120 °C.

El enranciamiento se invierte fácilmente calentando el pan al menos a70 °C y volviendo a perturbar el almidón. Como el recalentamiento extraehumedad del pan, deja este un poco más seco.

Para restaurar un pan rancio, se humedece su corteza para evitar que sequeme y se hornea a media potencia durante 15 minutos o hasta que estécaliente y blando por dentro.

Para restaurar unas pocas rebanadas de pan rancio, se tuestan entostadora o a la plancha. Las superficies estarán secas, pero el centroblando.

Aproveche la firmeza del pan duro para hacer picatostes, ensaladas depan, pudines y tostadas francesas («pain perdu»), preparaciones en las que elpan fresco se desintegraría.

INGREDIENTES DEL PAN:HARINAS

Casi todos los panes se hacen con harina de trigo, cuyas proteínas de gluten,característicamente extensibles y elásticas, pueden atrapar burbujas de aire y

crear una textura ligera y esponjosa.Un pan con gluten «fuerte» es muy elástico y sube bien; un pan con

gluten «débil» se rompe más fácilmente al estirarlo, y no sube bien.En los panes sin gluten se suele sustituir la harina de trigo por una

combinación de harina de arroz y goma xanthan, y es la goma la que atrapaalgo de gas.

Las diferentes harinas de trigo tienen propiedades muy diferentespara hacer pan y absorben distintas cantidades de agua.

Procure utilizar el tipo exacto de harina que se indica en cada receta.Las sustituciones obligan a hacer ajustes en la proporción de agua, y puedeque no den buenos resultados.

Las harinas de trigo refinadas incluyen las «para todo uso» y las harinaspara pan. Se les ha quitado la cascarilla de salvado, rica en fibra, y el germeninterior (el embrión), rico en aceite, así que prácticamente todo es proteína yalmidón.

Las harinas «blanqueadas» han sido tratadas químicamente para aclararel color amarillento y reforzar el gluten, y han perdido algunos nutrientessecundarios y algo de sabor. La mayoría de los panaderos artesanos prefiereharina no blanqueada.

La harina para todo uso es la que más se vende y la más utilizada parahacer pan. Su contenido de gluten varía según la región y según las marcas,de modo que a veces es necesario corregir las proporciones cuando sesustituye una por otra.

La harina para pan contiene más gluten que la harina para todo. Necesitamás agua, y forma una masa más estirable y elástica, que sube más. El panresultante tiene una textura masticable y un sabor característico, con notas dehuevo.

Las harinas de trigo integral incluyen el salvado del grano y el germen oembrión. Dan a la masa un color pardusco, un sabor a grano más fuerte y

aportan más nutrientes (vitaminas, minerales, antioxidantes), pero hacen ungluten más débil y los panes son más densos y húmedos. Las variedades detrigo blanco dan harinas y panes integrales de sabor más suave.

Las harinas integrales comerciales a veces están rancias y con saboramargo, y deben comprarse y mantenerse lo más frescas posible.

Para dar un sabor fresco e integral a un pan de harina refinada, semuelen unas cuantas cucharadas de granos enteros y se añaden a la masa deharina refinada.

Las harinas «con levadura» no son adecuadas para hacer panes leudadospor levaduras, ya que contienen polvo de hornear (levaduras químicas) parahacer subir rápidamente los panes y masas para plancha.

Las harinas que no son de trigo —centeno, cebada, arroz— añadensabor a los panes, pero producen una masa más débil y una textura másdensa. Para mantener algo de ligereza, solo deben usarse como una pequeñafracción de la cantidad total de harina, una cuarta parte o menos.

El gluten vital es una forma purificada de las proteínas del gluten deltrigo. Se añaden unas cuantas cucharadas a las masas hechas con harinasdébiles o con grasas o azúcares que debiliten el gluten, para mejorar suelasticidad y la ligereza de los panes resultantes.

Guarde todas las harinas en recipientes cerrados, protegidos del aire y dela luz. Enrolle la parte de arriba de las bolsas de harina medio vacías yexprima todo el aire que pueda. Las harinas de granos integrales, que sonespecialmente sensibles, deben guardarse en recipientes herméticos en elfrigorífico o el congelador, y dejar que se calienten a temperatura ambienteantes de abrirlos.

INGREDIENTES DEL PAN:AGUA Y SAL

El agua constituye casi la mitad del peso de la masa de pan. Las

proporciones agua/harina varían considerablemente de unas recetas a otras, einfluyen directamente en el manejo de la masa y la textura del pan.

Las masas secas son firmes, fáciles de manejar y producen un panrelativamente denso con celdillas de aire pequeñas y regulares.

Las masas húmedas son blandas y pegajosas, pero suben y se inflanfácilmente y pueden producir un pan ligero, con celdillas de aire grandes yregulares.

La química del agua puede afectar a las masas y los panes. Losminerales del agua dura hacen una masa más elástica, lo mismo que el aguaun poco alcalina. El agua ácida debilita el gluten de la masa. El agua muyclorada puede retardar el crecimiento de las levaduras y de las bacterias de lamasa madre.

La sal contribuye a equilibrar el sabor e intensifica el aroma del pan, perotambién afecta a la estructura y la textura. La sal hace que la masa sea menospegajosa, el gluten más elástico y el pan resultante más ligero. En las masasácidas, la sal ayuda a controlar el crecimiento de bacterias que producenácido y debilitan el gluten.

Compruebe el tipo de sal especificado en su receta y corrija la cantidad siva a utilizar un tipo diferente. Una cucharadita de sal de mesa granulada ycompacta puede contener hasta el doble de sal que una cucharadita de salkosher en escamas. Una buena medida es 8 gramos de sal por cada 250mililitros de agua y 400 gramos de harina; o en volumen, media cucharaditade sal granulada por cada taza de agua y 3 tazas de harina.

INGREDIENTES DEL PAN: LEVADURAS

Las levaduras son seres vivos microscópicos que generan dióxido de carbonogaseoso y llenan la masa de pan de burbujas y sabor. Se venden en tresformas diferentes para hacer pan. Las levaduras que se venden comocomplementos nutritivos ya no están vivas y no pueden hacer subir la masa.

La levadura fresca se vende en pastillas húmedas envueltas en papel dealuminio. Es perecedera y hay que mantenerla refrigerada. Para revivirla, semezcla con agua templada, a 20-27 °C.

La levadura seca activa se vende en forma de gránulos sueltos en sobrescerrados, que se pueden mantener a temperatura ambiente hasta que se abren.Para revivirla, se mezcla con agua caliente, a 40-43 °C, antes de añadirla a laharina. El agua a más de 60 °C matará a las levaduras y producirá una masaque no sube.

La levadura instantánea es una variante de la levadura seca activa, que sepuede mezclar directamente con los demás ingredientes sin revivirlapreviamente.

La proporción de levadura ayuda a determinar la rapidez con quesube la masa y el sabor que tendrá el pan. Puede variar muchísimo de unareceta a otra.

Elija recetas con poca levadura para una subida lenta y un sabordelicado a grano, y recetas con mucha levadura para un crecimiento rápidoy un fuerte sabor a levadura. El sabor de la levadura empaquetada puede seráspero y enmascarar el sabor del grano.

INGREDIENTES DEL PAN:PREFERMENTADORES E IMPULSORES

Los prefermentadores e impulsores son preparaciones de levadura que yallevan unas horas o más creciendo activamente cuando se incorporan a unamasa. Las distintas versiones se llaman esponja, de masa agria, biga ypoolish.

Los prefermentadores e impulsores producen un pan de saborcomplejo y que tarda en ponerse rancio. Reducen o eliminan el saboráspero de la levadura empaquetada, e incluyen bacterias que generan sabor,cuyos ácidos retardan el enranciamiento y el deterioro.

Los prefermentadores se preparan mezclando una pequeña cantidad delevadura comercial con un poco de harina y agua, horas antes de hacer lamasa. Los prefermentadores líquidos y sin sal se desarrollan más deprisa quelos firmes y salados.

Los impulsores de masa agria se hacen sin levadura comercial. Semezcla la harina con agua y otros ingredientes, que con frecuencia incluyenfrutas, leche o miel, para fomentar el crecimiento de las levaduras. En elproceso, también crecen bacterias inofensivas que producen los ácidos quehacen agria la masa agria.

Los impulsores de masa agria pueden ser difíciles de desarrollar ymantener. Pueden tardar varios días en desarrollar suficientes levadurasfermentadoras para hacer pan. Si no se alimentan con la suficiente frecuencia,se vuelven demasiado ácidos, lo que inhibe el crecimiento de las levaduras,debilita el gluten y da lugar a panes densos, en lugar de ligeros.

Si un impulsor se pone demasiado ácido, diluya una pequeña cantidad envarias veces su volumen de agua, y aliméntelo con frecuencia. Utilice lassobras ácidas para hacer panqueques de masa agria, con bicarbonato de sosapara moderar la acidez.

Para mantener felices y burbujeantes a las levaduras del impulsor,renueve los impulsores semilíquidos dos veces al día con más agua y harina,y un buen batido para airearlos. Para dejar sitio a los nuevos ingredientes, seretira parte del impulsor y se utiliza o se tira. Si este plan no es factible, añadamás harina para hacer una masa rígida y refrigérela. Divida y renueve esteimpulsor de crecimiento lento cada pocos días.

El impulsor solo se debe utilizar para hacer la masa cuando estácreciendo activamente y burbujeando. Si ha estado en hibernación en elfrigorífico, sáquelo un día o dos antes de tiempo para que empiece a crecer denuevo.

Fermente las masas con impulsores a temperatura ambiente moderada,

alrededor de 20 °C, que favorece el crecimiento de las levaduras.No olvide añadir una buena cantidad de sal a la masa, para ayudar a

controlar las enzimas bacterianas que debilitan el gluten.Adapte los programas de fermentación y horneado a sus

prefermentadores o impulsores. Cada uno es diferente.

OTROS INGREDIENTESCOMUNES DEL PAN

Los panaderos utilizan varios ingredientes más para ajustar las cualidades delas masas y los panes, y para darles sabor y enriquecerlos.

La vitamina C o ácido ascórbico ayuda a reforzar la estructura del gluten.La lecitina ayuda a retardar el enranciamiento y el endurecimiento de la

textura del pan.La mayoría de los otros ingredientes interrumpen la estructura del gluten y

dan lugar a panes más densos y tiernos. Algunos ejemplos son los frutossecos, los granos y las pasas.

Los azúcares y la miel, asimismo, endulzan el pan y le ayudan a retenerhumedad, por lo que tarda más en ponerse rancio. En pequeñas cantidades,aceleran el crecimiento de las levaduras, pero en las masas muy dulces lofrenan.

Las grasas y aceites retardan la pérdida de agua y aportan su propiasensación de humedad.

La leche y otros productos lácteos aportan su propio sabor y aceleran eltostado y el desarrollo de más sabores con sus proteínas y su azúcar lactosa.

Los huevos enteros y las yemas de huevo aportan sabor y humedad grasa,intensifican el color y retardan el enranciamiento.

FUNDAMENTOS PARA HACER PANES

CON LEVADURA

Los elementos esenciales para un buen pan con levadura son: buena harina, laproporción correcta de agua, un cultivo activo de levadura, tiempo yflexibilidad.

Procure trabajar con recetas que especifiquen pesos, y utilice una balanzaprecisa para medirlos. El volumen ocupado por un peso fijo de harina varía,según lo apretada o lo suelta que esté empaquetada la harina, de manera queuna taza medida en la cocina puede contener mucha más o mucha menosharina que una taza medida por el autor de la receta.

La proporción agua/harina en una receta ayuda a determinar laconsistencia de la masa y la textura del pan. El tipo de harina tambiénimporta, en parte porque las diferentes harinas absorben diferentes cantidadesde agua: la harina «para pan» absorbe más que la «para todo uso»; la harinade grano integral, más que la refinada.

La proporción de los bagels, unas 50 partes de agua por 100 partes deharina (en peso), es decir, un 50 por ciento de hidratación, produce una masamuy firme y una textura muy densa y correosa.

La proporción típica del pan para sándwiches, una hidratación del 65 porciento, produce una masa firme, fácil de amasar, y una textura densa yuniforme.

La proporción de baguette, una hidratación del 70 por ciento, produce unamasa más fácil de estirar y un interior más abierto.

La proporción de la chapata, aproximadamente un 75 por ciento dehidratación, produce una masa pegajosa y difícil de trabajar, y un interiorabierto e irregular. Con una proporción similar, pero utilizando harinaabsorbente para pan, se hace la masa para pizzas, fácil de amasar y estirar.

Una proporción muy húmeda, del 80-90 por ciento, produce una masa quese puede levantar y plegar, pero no heñir, y que puede caer cuando se mete enel horno y después subir casi como un suflé, produciendo un pan húmedo e

irregular.En una típica receta casera para un par de panes, unas pocas cucharadas de

más o de menos, tanto de harina como de agua, pueden significar ladiferencia entre una masa suelta de chapata y una masa firme de pan parasándwiches.

El proceso de hacer pan consta de cinco pasos:• Mezclar los ingredientes secos y húmedos en una masa.• Amasar la masa para desarrollar su elasticidad.• Dejar que la masa se expanda y suba, desarrollando más su

elasticidad.• Dar forma al pan para hornearlo.• Hornear.

Existen varias maneras generales de abordar el proceso de hacer pan, cadauna con sus ventajas e inconvenientes.

Mezclar y amasar a mano permite buen control, pero significa de 30 a 45minutos de trabajo manual y limpieza.

Mezclar y amasar en una mezcladora o procesador de alimentos ahorrade 10 a 15 minutos de trabajo manual, y apenas hay que limpiar, pero nopermite tanto control.

Los métodos «sin amasar» ahorran mucho tiempo de trabajo manual ylimpieza, y pueden producir un pan igual de bueno que con el amasado amano o a máquina.

Los métodos de crecimiento lento producen panes más sabrosos, porquele dan a una pequeña cantidad de levadura o impulsor mucho tiempo paracrecer y generar sabor. Ofrecen más flexibilidad en los tiempos de los

distintos pasos, pero requieren más planificación por adelantado porquetardan todo el día o toda la noche.

Los métodos de crecimiento rápido permiten obtener pan reciénhorneado en unas pocas horas, pero con un fuerte sabor a levadura procesada,a causa de la gran dosis de levadura y de la temperatura cálida a la que crecela masa.

Las máquinas de hacer pan automatizan la mezcla, el amasado, elcrecimiento de la masa y el horneado, y ahorran tiempo y limpieza, pero noproducen la mejor textura ni el mejor sabor.

Desarrolle su propio método personal para hacer pan. Experimente condiferentes recetas y adopte los detalles que mejor resultado den en su cocina yen su vida.

MEZCLA Y HEÑIDO DE LA MASA

Mezclando la harina, el agua, la levadura y otros ingredientes, se forma lamasa de pan. Además, se crea una red interior de proteínas del gluten, queatrapará burbujas de aire y hará posible un interior ligero y esponjoso.

Para mayor control, mezcle y amase los ingredientes a mano, y si quiereahorrarse algo de trabajo, hágalo en una mezcladora o procesador dealimentos.

Para hacer la masa a mano y tener que limpiar lo mínimo, utilice unrecipiente grande y poco profundo para mezclar y amasar. Transfiera la masaterminada a un recipiente más estrecho para que se levante, y para limpiar elrecipiente de amasar, simplemente ráspelo con un raspador de plásticoflexible.

No deje una mezcladora desatendida cuando esté mezclando o amasandola masa. Esta puede subir por el eje y hacer que el aparato se caiga de laencimera.

Para mezclar la masa en menos de un minuto, utilice un procesador de

alimentos. Tenga cuidado de no calentar ni trabajar demasiado la masa.Empiece con agua fresca o fría, y pulse brevemente, solo lo suficiente paraformar la masa. Y deje que esta se enfríe a 20-25 °C antes de taparla para lafermentación.

Al amasar la masa recién hecha y estirarla repetidamente, se refuerza lared de gluten y su capacidad de atrapar gas, y se añaden diminutas bolsas deaire que se inflarán durante la fermentación y el horneado.

Amasar es un paso optativo y flexible. La red de gluten de la masatambién se estirará y reforzará desde dentro cuando las burbujas de gas seexpanden durante el crecimiento.

Amase la masa si le gusta ver y sentir cómo desarrolla su elasticidadreactiva, y sobre todo si quiere que crezca rápidamente, en un par de horas.Cuanto menos tiempo tenga para estirarse y desarrollarse, más le conviene seramasada.

En la mayoría de las recetas, se puede abreviar o saltar el amasado si setiene poco tiempo, y sobre todo si la masa va a fermentar durante toda lanoche o más.

«Levante y pliegue» las masas que estén demasiado húmedas paraamasarlas. Utilice las manos, una espátula o un raspador para levantar unborde de la masa, estirarlo hacia arriba y después doblarlo sobre el resto de lamasa. Vaya trabajando así toda la masa, y después deje que repose, y repitatanto como desee o se le indique.

FERMENTACIÓN DE LA MASA

Durante la fermentación o crecimiento, las levaduras crecen y llenan la masade burbujas de dióxido de carbono. La fermentación puede durar solo 1 o 2horas, o 24 horas o más, dependiendo de la dosis de levadura, de la actividaddel impulsor y de la temperatura.

Ponga la masa a fermentar en un recipiente estrecho, de paredes rectas,

aproximadamente del triple de su volumen, para que la masa pueda retener elgas de la fermentación y desplegar plenamente su red de gluten. Tape elrecipiente para evitar que se seque la masa.

La temperatura de la masa influye mucho en el tiempo de crecimientoy en el sabor del pan. Las levaduras son células vivas, y son mucho másactivas cuando hace calor. A temperaturas ambiente frescas, crecen ylevantan la masa despacio, y generan un sabor delicado y complejo. Lastemperaturas más altas aceleran su producción de gas y producen sabores másfuertes. Una subida de 6 °C puede acortar el tiempo de fermentación en unatercera parte.

Para hacer crecer la masa lo más deprisa posible, se pone en un lugarcálido, a 27-30 °C. La masa desarrollará un sabor fuerte a levadura.

Para hacer pan con un sabor más delicado y complejo, se fermenta lamasa a temperatura ambiente fresca, de 20 a 23 °C o menos.

Retardar la fermentación en el frigorífico es una técnica muy útil. Lastemperaturas del frigorífico frenan muchísimo el metabolismo de laslevaduras y el crecimiento de la masa. También le dan firmeza y la hacen másfácil de manejar.

Si se va a aplazar el horneado un día o más, hay que refrigerar la masa.Se mezcla un lote de masa por adelantado, se refrigera, y se utilizanporciones para hacer pan fresco en varios días diferentes.

Para obtener una estructura interior abierta y rústica, se refrigera lamasa fermentada durante 12 o 24 horas después del crecimiento final odespués de modelar los panes. Esto redistribuye los gases internos y formamenos burbujas pero más grandes.

Deje que la masa fermentada crezca hasta que se haya expandidoconsiderablemente y al apretarla esté ligera y blanda, en lugar de densa yelástica.

Raspe la masa por los bordes y amase suavemente para desinflar y

reorientar la red de gluten. Si tiene tiempo, repita el crecimiento y el raspadopara desarrollar más gluten y más sabor.

FORMACIÓN Y CRECIMIENTODE LOS PANES

Tómese tiempo cuando divida la masa fermentada y haga los panes,haciendo pausas frecuentes para dejar que cada pieza repose unos minutos. Elmanejo estira la masa y hace que reaccione y se resista al modelado, pero serelaja al dejarla en reposo.

Para obtener un pan denso, de textura fina, que se pueda usar parasándwiches o durante varios días, modele la masa en piezas grandes ycompactas.

Para obtener un interior más abierto e irregular, con corteza crujiente,modele panes alargados o pequeños, como baguettes, chapatas y panecillos.Las piezas finas o pequeñas se expanden más deprisa en el horno y tienenmás área superficial para formar la corteza.

Para obtener un interior bien aireado, coloque los panes para hornear enbandejas para pan, cuencos o cestos. Los recipientes oscuros, metálicos o devidrio, facilitan un horneado más rápido y una corteza más oscura y gruesa.

Para evitar que los panes se peguen al sacarlos, forre los recipientes contela enharinada, espolvoreada con salvado de trigo o harina de maíz, bienmolido para que no esté terroso.

Deje que los panes formados crezcan hasta que se hayan expandido perotodavía estén elásticos al tocarlos.

Para facilitar la expansión durante el horneado y para decorar el pan, sehacen cortes oblicuos en la parte superior del pan, con una cuchilla o uncuchillo muy afilado. Corte justo antes de hornear. Esto permitirá que elinterior húmedo en expansión empuje y abra la corteza, creciendo a través deella.

HORNEADO

El horno cuece una masa blanda y frágil y la transforma en un pan estable ysólido. El calor del horno hace que las burbujas de gas se expandan y el pansuba, y después fija el almidón y el gluten en una estructura rígida. Losprimeros minutos de calentamiento al vapor hacen subir apreciablemente lamasa y crean una corteza lustrosa.

Hornee el pan en un horno eléctrico, si puede elegir. Suelen cerrar mejorque los de gas y retienen mejor la humedad.

Para aproximarse al calor intenso y uniforme de un horno de pantradicional, coloque en el horno insertos cerámicos que retienen el calor yprecaliéntelo durante el tiempo suficiente para llegar a 230 °C. Los elementoscalentadores de los hornos modernos se activan y desactivan y puedenquemar rápidamente el fondo y la parte superior de los panes.

Cueza los panes sobre una piedra de horno o placas cerámicas y no enuna bandeja, para mejorar el crecimiento inicial y obtener una corteza inferiorgruesa y crujiente. Precaliente el horno por lo menos durante 30 minutos,para que la piedra o las placas estén calientes.

Para llenar un horno de vapor, se llena un cacharro grande de hierro conpiedrecitas limpias, una cadena pesada de acero o rodamientos de bolasgrandes. Se mete en el horno, debajo o a un lado de donde se colocarán lospanes. Se precalientan el horno y el cacharro a la temperatura máxima delhorno, por lo menos durante 30 minutos. Cuando se introducen los panes enel horno, se echa una docena de cubitos de hielo en el cacharro y se cierrarápidamente la puerta del horno. Hay que tener cuidado: el hielo caído puedeagrietar las piedras de hornear y combar el suelo del horno, y el vapor quemala piel al instante. Baje el termostato a 230 °C.

Para utilizar la propia humedad de la masa para crear vapor, se horneadentro de una campana de cerámica o en una cazuela con tapadera, queactúan como un horno pequeño dentro del horno. Hay que precalentar la

cazuela y su tapadera junto con el electrodoméstico, sacarla y meter concuidado el pan, taparla y volver a meterla en el horno.

Procure no golpear ni agitar las piezas de masa al introducirlas en elhorno; soltarían burbujas de gas y desinflarían la masa. Las masas húmedaspueden tolerar un poco de desinflamiento, porque están sueltas y volverán ainflarse rápidamente en el horno. Coloque los panes en una bandeja sinrebordes o en una pala de panadero, una especie de remo plano para meter ysacar los panes del horno. Recubra el fondo de los panes y/o la bandeja o lapala con salvado de trigo, o forre la superficie con papel de pergamino, paraque los panes se deslicen sin pegarse. Deje el papel bajo el pan hasta que estécocido del todo, o lo suficiente para que el papel se desprenda fácilmente.

Baje el calor del horno al cabo de 10 o 15 minutos, a 200 °C, para que loselementos calentadores no quemen el pan. Si los panes se están tostandoirregularmente, gírelos y muévalos.

Compruebe si los panes están hechos cuando la corteza adquiera un tonopardo uniforme. Al golpear la parte de abajo de un pan bien cocido, debeoírse un sonido hueco y resonante. Un termómetro de lectura instantáneainsertado en el pan debería marcar de 93 a 100 °C.

Para que la corteza quede más gruesa, o si tiene dudas sobre si el panestá hecho, siga horneando, bajando el calor a 120-150 °C si la corteza seestá poniendo oscura.

Enfríe los panes cocidos en una rejilla, no sobre una superficie continuaque atraparía la humedad y ablandaría la corteza de abajo.

Resista la tentación de cortar el pan cuando todavía está caliente. Hastaun cuchillo bien afilado rompería y compactaría el interior blando.

Enfríe completamente los panes antes de envolverlos para guardarlos.

PANES FERMENTADOS ESPECIALES:BAGELS Y PANES DULCES

Algunos panes fermentados muy populares exigen un tratamiento especial.Los bagels son pequeñas rosquillas de pan con una corteza lustrosa y un

interior denso. Hay que utilizar una harina de pan con mucho gluten, parahacer una masa seca y rígida. Después de hacer la masa y formar las«rosquillas», se retarda la fermentación en el frigorífico durante toda lanoche. Se sumergen en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos por cada carapara desarrollar la corteza, y después se hornean.

Los brioches, panettones y otros panes dulces y enriquecidos exigenvarios ajustes en los métodos normales, debido a que se les ha añadidoazúcar, huevos y/o mantequilla. Una gran cantidad de azúcar retrasa elcrecimiento de las levaduras y causa un rápido oscurecimiento en el horno.Los huevos y la mantequilla debilitan el gluten. Las buenas recetas exigenmás levadura, más tiempo para el crecimiento y temperaturas de cocción másbajas, y muchas veces indican que los huevos y la mantequilla se añadandespués de mezclar los otros ingredientes y amasar para hacer el gluten. Si serefrigeran, las masas enriquecidas se ponen más firmes y son más fáciles demanejar y moldear.

PANES PLANOS: PITA, TORTILLAS,ROTI, NAAN, INJERA, GALLETAS

DE SODA Y OTROS

Los panes planos son un alimento tradicional cómodo, la manera más rápidade disfrutar de las delicias del pan recién hecho. Solo se tarda unos minutosen hacer la masa, pasar el rodillo para laminarla y cocinarla sobre unasuperficie caliente.

Para hacer panes planos con mayor comodidad, se tiene la masa en elfrigorífico hasta una semana, y se van sacando porciones para cocinarlasinmediatamente cuando uno quiere.

Se pueden hacer panes planos con cualquier grano que forme una

pasta parecida a la masa de pan, e incluso con garbanzos, que son unasemilla de legumbre. Con las harinas de grano integral se hacen panes planosespecialmente sabrosos y nutritivos. Las masas de trigo fermentadas hacenpanes planos especialmente inflados y ligeros.

Para hacer panes planos no fermentados que sean tiernos, se pasa elrodillo o se prensa la masa hasta un espesor de 3 a 6 milímetros, y se cocinabrevemente con calor intenso. Con láminas más gruesas y calor más bajo, lacocción es más lenta y produce panes más duros y secos. Las masasfermentadas se ablandan gracias a sus burbujas, y se les puede dar cualquiergrosor.

Casi todos los panes planos se cocinan en un fogón con plancha o en unasartén con poco reborde, o sobre una piedra de horno cerámica en un hornoprecalentado a 260 °C. Compruebe las temperaturas con un termómetro sincontacto o echando harina sobre la superficie caliente; debe empezar atostarse en unos segundos. Dé la vuelta a la masa de vez en cuando hasta quelas superficies se oscurezcan y presenten ampollas. Apile los panes paramantener el calor y la humedad hasta el momento de servirlos.

Para hacer panes en forma de bolsa cuyas dos mitades se separan, selamina con rodillo o se prensa la masa hasta un grosor de 3 milímetros. Lasláminas más gruesas son demasiado densas para dividirse regularmentedurante la cocción.

Para restaurar la blandura de los panes planos sobrantes, se recalientandirectamente sobre la llama baja del fogón, en una parrilla a baja potencia oentre dos platos en el microondas.

Para hacer galletas secas, se lamina la masa muy fina, se perforaapretando las púas de un tenedor contra la superficie para limitar elinflamiento, se corta en piezas y se cuecen estas en un horno a calormoderado hasta que estén secas y crujientes.

PIZZAS

Las pizzas son panes planos fermentados que se decoran con una variedad derecubrimientos. Se hacen en muchos estilos diferentes y pueden ser finas ogruesas, correosas, quebradizas o blandas.

Las pizzas al estilo original de Nápoles tienen una corteza fina y se cocinansolo durante 2 o 3 minutos hasta que estén ligeramente chamuscadas, enhornos de leña muy calientes.

Los principales problemas al hacer pizza son extender la masa para darleuna forma redonda y fina y meterla entera en el horno.

Para facilitar el manejo de la masa de pizza:• Mezcle una masa relativamente húmeda, que se extienda con

facilidad.• Una vez que ha crecido, pínchela y aplástela bien para eliminar las

bolsas de aire que se inflarían en el horno.• Divida la masa en piezas relativamente pequeñas, que formen discos

manejables del tamaño de un plato, no de tanto diámetro como las delas pizzerías. Si tiene tiempo, refrigérelas para que resulten másfáciles de manejar.

• Estire o lamine las piezas formando discos, dejando reposar la masade vez en cuando para relajar el gluten y reducir su resistencia alestiramiento. Para hacer pizzas con corteza fina, la masa debe tener ungrosor de 3 a 5 milímetros.

• Para que la corteza quede más crujiente y sabrosa, prepare losdiscos de masa para poder deslizarlos sobre una piedra de hornoprecalentada. Deles forma o colóquelos en una sartén sin rebordes ouna pala de horno, forrada con un papel de pergamino cortado altamaño adecuado, o espolvoreada con abundante salvado de trigo.

Para manejarlos con más facilidad, dé forma a la masa en una palapara pizza que se deja debajo de la pizza en el horno.

• Aplique los recubrimientos con moderación y con un toque ligero,para no aplastar la masa con el peso, haciendo que se pegue a la pala,y no empaparla. Cocine previamente los ingredientes vegetales que nose ablanden en unos pocos minutos de calor intenso, y escurra elexceso de humedad.

Para hacer pizza al estilo napolitano, precaliente el horno a 260 °C, o almáximo que se pueda. En un horno doméstico normal, coloque una piedra dehorno justo debajo del elemento calentador de arriba. Utilice este elementopara cocer la superficie superior de la pizza y para recalentar la piedra entrepizza y pizza.

Deslice la pizza con soltura sobre la piedra, con el papel de pergamino siestá utilizando uno. Asegúrese de que los bordes del papel no quedanexpuestos lo suficiente para que el calor los haga arder. Saque la pizzacuando la superficie empiece a chamuscarse.

Para mantener la corteza de las pizzas lo más crujiente posible, alsacarlas del horno póngalas a enfriar en una rejilla y córtelas con tijeras decocina. Las cortezas se ablandan rápidamente si se dejan calientes sobre unatabla o un plato que atrape el vapor.

PANES RÁPIDOS

Los panes rápidos, como los scones, el pan de soda y el pan de maíz, se haceny crecen en minutos, con polvos de hornear y/o bicarbonato de sosa, en lugarde con levaduras de crecimiento lento. Son más tiernos que correosos,parientes de los bizcochos y los muffins, pero generalmente con menosazúcar y grasa. Se ponen rancios rápidamente.

Las levaduras químicas son prácticas, pero caprichosas. El bicarbonatonecesita un acompañante ácido, generalmente leche de manteca, para generardióxido de carbono. El polvo de hornear es un fermentador completo quecontiene bicarbonato y uno o más acompañantes ácidos.

Utilice bicarbonato y polvo de hornear frescos. Los lotes viejos pierden supoder fermentador y tienen un sabor extraño.

Asegúrese de que hay un acompañamiento ácido en las recetas queindican bicarbonato. Si no, el resultado será denso y sabrá a jabón.

Mezcle bien el bicarbonato o el polvo de hornear con los otrosingredientes secos. Esto puede requerir estar removiendo hasta 60 segundos.Las levaduras químicas mal repartidas pueden producir una textura irregulary manchas pardas y otras coloraciones extrañas, como tiras de zanahoriaverdes y nueces azules.

Mezcle los ingredientes secos y húmedos brevemente, y hornee deinmediato. Las levaduras químicas empiezan a desprender dióxido decarbono en cuanto se humedecen. La manipulación de la masa endurece elgluten.

Para que los panes rápidos no se pongan rancios tan pronto, utilicerecetas que incluyan granos integrales, algo de aceite, grasa, yema de huevoy/o azúcar, o que incluyan polvo de hornear y un ingrediente ácido. Un panagrio tarda más en ponerse rancio.

Los panes rápidos rancios se restauran recalentándolos.Las galletas (biscuits) al estilo americano se hacen con masas

enriquecidas con mantequilla, manteca u otras grasas, y se hacen crecer conpolvo de hornear y vapor. Pueden ser lo bastante rígidas para formar láminasde 13 milímetros de grosor cortadas en forma de discos, o bocados de formalibre y muy tiernos. Las galletas son pequeñas y se hornean rápidamente, y senecesita un horno muy caliente para inflarlas.

Haga la masa para galletas con una harina baja en proteína, y manipule la

masa lo menos posible, para minimizar la formación de gluten y que noqueden correosas. Utilice una harina blanda o harina de repostería, o unamezcla de dos partes de harina para todo uso y una parte de almidón de maíz.

Asegúrese de que el cortador tiene un borde afilado. Los bordesaplastados inhiben la expansión y crecen al hornearse.

Hornee en un horno muy caliente para maximizar la producción de vapordentro de la masa.

PANES FRITOS: ROSQUILLASY BUÑUELOS

Las rosquillas y los buñuelos son productos de masa de pan o pastelería quese fríen en lugar de hornearlos. Además, algunos están hechos con batidosmás líquidos. Las rosquillas suelen ser dulces, mientras que los buñuelospueden ser dulces o umami.

Fría los buñuelos y rosquillas en un aceite neutro fresco. Evite losaceites de maíz y de oliva, que tienen sabores fuertes.

Si las rosquillas o los buñuelos se van a servir fríos, fríalos en una grasaque sea sólida a temperatura ambiente. Esto deja la superficie cérea, y nograsienta.

Mantenga la temperatura del aceite en torno a los 175 °C. Lastemperaturas más bajas hacen que aumente la absorción de aceite; lastemperaturas más altas tostarán excesivamente la superficie de la masa antesde que el interior se cocine. Cuanto más dulce sea la masa, más deprisa setostará. No llene la freidora con demasiadas piezas de masa, que harían bajaren exceso la temperatura del aceite y retrasarían la recuperación.

Quite el exceso de aceite inmediatamente, sacudiendo con fuerza al sacarlas rosquillas o los buñuelos, cuando el aceite de su superficie está todavíacaliente y fluido.

18

PASTAS Y MASAS PASTELERAS

Las pastas ofrecen los placeres de la sequedad, de lo crujiente ydesmenuzable, de lo escamoso y lo tostado. Como los panes, son mezclas degranos molidos, agua y aire, cocinadas en una masa sólida. Pero incluyenmuy poca agua y un poco de grasa para ablandar, que descompone suestructura e impide que sean simplemente duras. Algunas pastas se comensolas, mientras que otras sirven como recipientes para frutas húmedas,suculentas natillas, patés y guisos umami.

La elaboración de pastas puede resultar difícil porque algunas técnicasfuncionan al borde mismo del fallo. Puede que no haya suficiente humedadpara mantener las cosas unidas, o que unos pocos grados separen laconsistencia manejable de la mantequilla de la dureza que rompe la pasta o dela blandura que la debilita. Las capas de masa de los hojaldres, strudel y pastaphyllo acaban teniendo el grosor de un cabello humano, y con poca humedadpueden secarse y agrietarse en unos momentos.

Los métodos para hacer estas capas de masa pastelera tan finas incluyenmanipulaciones muy específicas de la masa, largas y tediosas de describir conpalabras, pero que se pueden demostrar rápida y eficazmente en imágenes.Aquí me atengo a las descripciones básicas de los métodos, y de su modo defuncionamiento. Para los detalles y trucos concretos, conviene mirar algunasde las muchas demostraciones que pueden encontrarse en vídeo en Internet.

He comprobado que, igual que para elaborar pan, la mejor manera de hacermasas pasteleras es hacerlas con frecuencia, a poder ser cada uno o dos días,para poder experimentar los fallos y aprender a reconocer las señales delcamino al éxito. Si solo lo hace de vez en cuando, relájese y disfrute de suexploración de esta extraordinaria rama de la bollería. La mayoría de losintentos fallidos todavía saben bien. Y apreciará más que nunca el arte de unamasa pastelera excelente.

SEGURIDAD CONLAS MASAS PASTELERAS

La mayoría de las pastas y masas pasteleras no representan ningún peligropara la salud. Están cocinadas a fondo y están tan secas que son inhóspitaspara los microbios.

Los pasteles rellenos, en especial los que contienen huevos, productoslácteos o carnes, pueden estar húmedos y ser lo bastante suculentos paraalojar bacterias nocivas, y por lo general se tienen a temperatura ambientedurante muchas horas.

Para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria con pastelesrellenos, hay que comerlos pronto o guardarlos en el frigorífico o elcongelador, y recalentarlos a una temperatura mínima de 70 °C antes deservirlos.

COMPRA DE INGREDIENTESY ALMACENAMIENTO

Casi todos los ingredientes para las masas pasteleras son elementos típicos dela despensa: harinas y azúcares, grasas y aceites. Por supuesto, lo mejor esque estén lo más frescos posible, para no empezar con sabores rancios.

Lea con atención las recetas para asegurarse de que tiene o va a comprar

los ingredientes correctos. Existen muchas harinas, azúcares y grasasdiferentes, y muchas veces no son intercambiables.

Las masas para pasteles, hojaldres y bollería en general se deben guardaren el congelador, bien envueltas para protegerlas de los olores extraños y lasquemaduras de congelación. Algunas se pueden cocer directamente sacadasdel congelador. Las otras se deben descongelar en el frigorífico antes deutilizarlas.

Las pastas y pasteles terminados, sin rellenos lácteos o de carne sepueden guardar en una panera o en una bolsa de papel durante uno o dos díasen clima seco, pero en clima húmedo hay que envolverlas bien apretadas.Para tenerlas más tiempo, se envuelven bien y se refrigeran o congelan.

Los pasteles terminados con rellenos lácteos o de carne hay queguardarlos bien envueltos en el frigorífico, o congelarlos si se van a tener másde unos días.

UTENSILIOS ESPECIALESPARA HACER MASAS PASTELERAS

Hay varios utensilios especiales que conviene tener a mano para hacer pastasy pasteles.

Una plancha de mármol o de granito tiene una gran capacidad calórica yayuda a evitar que la grasa se caliente y se ablande excesivamente cuando sehacen las masas y se les da forma.

Un rodillo permite extender las masas en láminas de grosor uniforme.Pueden ser de madera, metal o plástico, de diferentes formas y tamaños, cono sin mangos. Las superficies plásticas y no adherentes se pegan menos y sonmás fáciles de limpiar.

Los espaciadores para rodillo son bandas que se acoplan a los extremosdel rodillo para levantarlo a cierta altura de la superficie donde se amasa.Facilitan el laminado uniforme de la masa con un grosor determinado.

Los tubos y mangas pasteleras son instrumentos para exprimir masa depasta choux y otros ingredientes blandos (nata montada, crema pastelera,escarchados decorativos) en diseños y formas bien definidos.

Los moldes para tartas y pasteles determinan cómo penetra el calor enlas masas durante el horneado. Los hay con muchos acabados, formas ydimensiones diferentes, todos los cuales influyen en el calentamiento ypueden requerir ajustes en el tiempo o la temperatura de cocción. Una buenaelección son los moldes metálicos pesados con superficie mate.

Los moldes metálicos pesados y gruesos calientan más uniformementeque los endebles. Los moldes metálicos brillantes reflejan el calor ycalientan despacio. Los moldes mates absorben más calor y calientan másdeprisa. Los moldes con acabado oscuro son los que más deprisa calientan.Los moldes de vidrio transmiten algo de radiación calórica directamente a lamasa y cocinan más deprisa que los moldes opacos de cerámica.

INGREDIENTES DE LA MASA:HARINAS Y ALMIDONES

Para hacer la parte sólida, aglutinante, de las masas pasteleras se utilizanvarios tipos diferentes de harinas y almidones. Son muy distintos, y no sepueden sustituir directamente unos por otros. Las harinas para masaspasteleras bajas en proteína forman un gluten más tierno que las harinas paratodo uso, con un contenido moderado de proteína, y absorben menos agua.De modo que la misma cantidad de agua que forma una masa rígida conharina para todo uso formará una masa húmeda y pegajosa con harina parapastelería.

Utilice la harina especificada en la receta, o prepárese para hacer ajustesen las proporciones y el manejo si no lo hace. Para aumentar el contenido deproteína de una harina, se le añade un poco de gluten vital; para reducirlo, seañade almidón de maíz.

Las harinas para todo uso tienen un contenido medio de proteína, muyversátil, pero que varía considerablemente según las marcas y regiones.Procure utilizar las marcas que se especifican en las recetas, o acepte laposible necesidad de hacer ajustes. Por ejemplo, las marcas del sur deEstados Unidos tienden a tener menos proteína y son mejores para pastelestiernos; las marcas del nordeste y el noroeste tienen más proteína y sonmejores para masas en escamas. Las marcas nacionales son más equilibradasy versátiles.

La harina para bollería tiene poca proteína y se utiliza para costras ypastas tiernas. A veces es difícil encontrarla en los supermercados. Comoaproximación, mezcle dos partes de harina para todo uso con una parte deharina pastelera (medidas en peso o en volumen).

La harina pastelera es baja en proteína y está químicamente tratada parahacer pasteles tiernos que puedan incluir grandes proporciones de azúcar ygrasa. Como aproximación, mezcle seis partes de harina para todo uso conuna parte de almidón de maíz.

La harina para pan tiene un alto contenido de proteína de gluten y aveces es la indicada para pastas choux y hojaldres.

La harina de trigo integral se utiliza a veces por su rico sabor, su color ysu valor nutritivo. Se pone rancia en poco tiempo, y se vuelve amarga.Consulte las fechas de caducidad en los paquetes y guárdelos bien envueltosen el frigorífico o el congelador. Antes de abrir los paquetes guardados, dejeque se calienten a temperatura ambiente.

Las harinas precocidas o instantáneas, que a veces se venden como uningrediente rápido para salsas, se utilizan en ocasiones para hacer masaspasteleras más fáciles de manejar. Se comportan más como el almidón quecomo una harina, y tienen un característico sabor a cocido.

El almidón de maíz es un almidón puro, sin proteína, que se utiliza muchopara espesar los rellenos de pasteles de frutas, y para reducir el contenido de

proteína de la harina multiuso para pasteles tiernos.La tapioca y el almidón de tapioca son almidones sin proteínas que

también se utilizan para espesar los rellenos de pasteles de frutas. Producenun relleno más traslúcido que el almidón de maíz.

INGREDIENTES DE LA MASA:GRASAS Y ACEITES

Las grasas aportan sabor, humedad y suculencia a las masas pasteleras, perosu principal función consiste en romper su estructura y hacerla escamosa omigosa. La mantequilla, la manteca y otras grasas sólidas para cortar la masasirven para hacer masas escamosas o migosas tiernas. Las grasas semisólidasde pollo y los aceites líquidos se usan para hacer masas migosas tiernas. Losproductos bajos en grasa no sirven para hacer masas pasteleras.

Las grasas desarrollan sabores rancios cuando se exponen al aire y laluz, que pueden estropear masas bien hechas.

Compruebe si las grasas tienen sabores extraños antes de utilizarlas.Raspe las zonas descoloridas de la mantequilla, manteca o grasa de cortar.Pruebe el sabor friendo un trozo pequeño de pan blanco. Si está midiendo apartir de una tableta de grasa, acuérdese de compensar la que haya raspado.

La mantequilla es deliciosa y puede hacer masas pasteleras excelentes,pero cuando se trata de hacer masas en escamas es más difícil trabajar conella que con la grasa de cortar. Es quebradiza e inmanejable cuando está fría,flexible en una estrecha franja de temperatura, y otra vez inmanejablementeblanda y fluida a la temperatura corporal y por encima de ella.

Además, la mantequilla tiene un 15 por ciento de agua, y puede estarsalada. En general, las mantequillas «de estilo europeo» contienen más grasay menos agua que las mantequillas de Estados Unidos. La mayoría de lasrecetas para masas pasteleras especifican mantequilla sin sal. Si se sustituye,habrá que hacer ajustes en el agua y/o la sal que se añada.

La manteca o grasa de cerdo es blanda, pero se derrite a temperatura másalta que la mantequilla, y es buena para hacer masas en escamas. Desarrollasabores extraños con facilidad, y ya puede estar rancia cuando se compra.Casi todas las mantecas comerciales contienen antioxidantes y además estánhidrogenadas para retardar su deterioro, por lo que pueden contener grasastrans insalubres. Elija manteca con una fecha de caducidad muy lejana, ybusque manteca fresca en las carnicerías y mercados especializados.

Las grasas vegetales se hacen mediante manipulación química de aceitesvegetales, para transformarlos en una grasa sólida ideal para pastas y pasteles,que se puede trabajar en una extensa franja de temperaturas, y llenar condiminutas burbujas de gas nitrógeno que hacen crecer la masa. Pueden notener sabor o llevar saborizantes artificiales para parecerse a la mantequilla.La mayoría ya no tiene grasas trans.

Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente y no puedenformar las láminas separadas que forman la mantequilla y otras grasas, quecrean una estructura escamosa o laminada en las masas. Ablandan yhumedecen toda la masa.

OTROS INGREDIENTESDE LAS MASAS PASTELERAS

Las masas pasteleras suelen incluir varios ingredientes más, que puedeninfluir en el sabor y la textura.

La sal contribuye al equilibrio de sabor de todas las masas, ya sean dulceso umamis.

El azúcar hace las masas más blandas, además de endulzarlas, ya queabsorbe humedad y limita el desarrollo del gluten. En las masas con pocahumedad, el azúcar en polvo de confitería se disuelve más rápidamente y esmás de fiar.

Muchas veces se añaden ingredientes líquidos a las masas pasteleras, para

minimizar el desarrollo de gluten, que endurece la masa y da un resultadocorreoso. La proporción agua/harina es fundamental para determinar laconsistencia de una masa y la textura de los pasteles que se hacen con ella.

También se suele añadir vinagre o algún otro ácido para limitar eldesarrollo del gluten y hacer más flexibles las masas.

Los huevos sirven de aglutinantes: además, las yemas aportan color,suculencia y sabor.

Consulte las recetas y utilice huevos del tamaño especificado. Un tamañodiferente destruiría el delicado equilibrio entre líquido y harina.

Los productos lácteos, desde la simple leche y la nata al queso crema ylos quesos curados, aportan grasa ablandadora, añaden su propio sabor yfacilitan un tostado más rápido e intenso.

FUNDAMENTOS PARA HACERMASAS PASTELERAS

La mayoría de las masas pasteleras se hacen a partir de una masa rígida deharina y el agua justa para mantener unidas las partículas de harina, junto congrasa o aceite que interrumpe la estructura de la masa y hace que esta, unavez horneada, quede frágil y tierna en lugar de dura.

La estructura y la textura de la masa pastelera las crea el cocinero consu elección de grasa o aceite y de la técnica empleada para combinarlos conla harina.

• La pasta se desmenuzará en pequeñas migas si se mezcla

perfectamente la grasa o el aceite con la harina.• La pasta se dividirá en escamas o láminas finas si se rompe en

trozos una grasa sólida y estos se laminan formando finas hojas queseparan la masa de harina en capas. Estas se convierten en capas de

pasta separadas, y al hornearlas la pasta forma escamas o láminas.

Para hacer masa pastelera se necesita más precisión que en otros métodosde cocina. Pequeñas diferencias en los ingredientes, proporciones, materialesde los recipientes y manejo pueden convertirse en grandes diferencias en lapasta final. Por esta razón, las recetas de masas pasteleras suelen ser muyprecisas. Aun así:

Ninguna receta puede decirle con exactitud qué hacer con su conjuntoparticular de ingredientes, cacharros y horno.

Si puede, haga masas pasteleras con frecuencia para entrenar la vista ylos dedos, de modo que sepan cuándo una masa necesita un poco más de aguao un poco más de tiempo para calentarse.

ELABORACIÓN DE MASAS PASTELERAS

Las tres reglas básicas para hacer masas pasteleras son:• Medir los ingredientes con exactitud.• Mantener los ingredientes frescos o fríos.• Manipular la masa lo menos posible, solo lo suficiente para distribuir

todos los ingredientes.

Las tres reglas ayudan a reducir al mínimo la formación de gluten elástico enla harina, que daría como resultado una pasta dura que se encogería alhornearla.

Mida los ingredientes por el peso siempre que sea posible. Si una recetasolo especifica volúmenes, procure medirlos tal como se indica. Cribar,nivelar y otros detalles pueden alterar considerablemente los volúmenes delos ingredientes.

Cribe los ingredientes secos después de medirlos, para que resulte másfácil mezclarlos homogéneamente con el agua.

Las masas migosas son relativamente fáciles de manejar porque lagrasa ablandadora está mezclada uniformemente con la harina. La grasapuede empezar a derretirse sin afectar a la estructura de la masa, y da mayorseguridad de que no se formará gluten durante la mezcla y el amasado.

Las masas escamosas y laminadas requieren un cuidadoso control dela temperatura y el manipulado para que los trozos de grasa sólida semantengan flexibles pero no blandos, y limiten la formación de gluten en lamasa, entre los fragmentos de grasa.

Trabaje en una zona fresca de la cocina, a las horas frescas del día.Empiece con ingredientes y recipientes previamente refrigerados.Minimice el calor de las manos y de los aparatos eléctricos. Pulse las

batidoras y procesadores brevemente, activando y parando. Deje demanipular la masa si la grasa empieza a ponerse demasiado blanda.

Mantenga la temperatura de la masa entre 15 y 20 °C cuando trabaje conmantequilla, y de 15 a 25 °C si utiliza manteca. Las grasas vegetales paracortar la masa se mantienen bastante firmes hasta los 30 °C.

Para mezclar las masas pasteleras, mezcle primero la grasa y la harina, ydespués añada el líquido justo para mantener la masa unida. Amase solo losuficiente para humedecer bien toda la harina.

Esté preparado para ajustar la cantidad de líquido. La proporcióncorrecta depende de muchos detalles impredecibles de la composición de laharina y su mezcla con la grasa.

Para dispersar uniformemente un pequeño volumen de agua en unamezcla de harina y grasa, con un mínimo de manipulación, utilice unpulverizador. Primero mida cuántas rociadas equivalen a una cucharada, ydespués extienda la mezcla y rocíe por toda su superficie.

Pase inmediatamente el rodillo por la masa terminada o refrigérela

durante una hora o más, para distribuir uniformemente la humedad, relajar elgluten y hacer que la masa sea más fácil de manejar. Las masas pastelerasrecién hechas se pueden guardar durante varios días en el frigorífico odurante semanas en el congelador. Aplane la masa en forma de disco antes derefrigerarla, para acelerar el enfriamiento y reducir el posterior laminado.

Para laminar una masa que ha estado refrigerada, deje que se calientehasta que se pueda manejar sin agrietarse.

Pase el rodillo por la masa sobre una superficie fría o una tela, dándolevueltas a la masa para evitar que se pegue. Si se resiste o se contrae,refrigérela durante 5 o 10 minutos para relajar el gluten elástico.

Enfríe brevemente la masa laminada justo antes de hornearla, para queno se encoja ni se hunda al calentarse.

HORNEADO Y ENFRIAMIENTO

Las masas pasteleras se suelen cocer rápidamente porque son bastante secas.También es fácil pasarse en la cocción. Por eso conviene conocer biennuestro horno y vigilar atentamente el horneado.

Estudie su horno mientras se calienta y durante la cocción. Utilice untermómetro sin contacto para comprobar las temperaturas reales del suelo, eltecho y las paredes en una posición determinada del termostato. Aprenda dedónde viene el calor y cómo controlarlo para adaptarlo a masas particulares.

Los elementos calentadores del horno se activan durante el horneado —se puede oír un siseo o un chasquido— para mantener la temperatura fijadaen el termostato. Si se activan con mucha frecuencia, pueden quemar lasmasas.

Para que las masas no se tuesten demasiado en la posición correcta deltermostato, mantenga desactivados los elementos calentadores todo loposible.

• Coloque una piedra de horno en el suelo del horno para que retenga

el calor y proteja del elemento calentador. O proteja la masa con unahoja de papel de aluminio, con el lado brillante hacia abajo.

• Precaliente el horno a 15-30 °C más que la temperatura indicadapara hornear, de modo que al llenar el horno, la temperatura baje hastael nivel correcto. Después, cambie el termostato a la temperatura dehornear.

• Abra la puerta del horno lo menos posible.

Para cocer uniformemente las masas pasteleras, colóquelas en una solacapa, en la bandeja central. Corrija el calentamiento irregular cambiando deposición los recipientes durante el horneado.

Los diferentes recipientes y moldes para hornear calientan las masasde maneras distintas. Si cambia de tipo, o no utiliza el que se indica en unareceta, puede que tenga que ajustar las temperaturas o los tiempos de cocción.Estas diferencias son menos importantes en un horno de convección.

Los moldes metálicos gruesos calientan más deprisa y másuniformemente que los finos y endebles. Los moldes metálicos brillantesreflejan el calor y calientan más despacio. Los moldes mates absorben máscalor y calientan más deprisa. Los moldes con acabado oscuro son los quemás deprisa calientan. Los recipientes de vidrio transmiten parte de laradiación calórica directamente a la pasta, y cuecen más deprisa que losrecipientes opacos de cerámica.

Para evitar que los bordes y las superficies se tuesten demasiado mientrasse cuece el interior de la masa, protéjalos con papel de aluminio o conprotectores para masas pasteleras en cuanto empiecen a adquirir color.

Enfríe las masas pasteleras en una rejilla, no sobre una superficie sólida.

Una rejilla permite que el aire circule y, en las pastas recién sacadas delhorno, ofrece una vía de escape para la humedad que pudiera quedar, que deotro modo quedaría atrapada e impediría que la pasta estuviera crujiente.

CORTEZAS

Las costras o cortezas son capas finas de masa pastelera seca, diseñadas parasostener o contener algo húmedo, generalmente frutas, natillas, nata o unpaté. Deben ser resistentes a la humedad para no empaparse, y fáciles decortar para servirlas y comerlas.

Las cortezas más simples son dulces y prensadas. Se forman a partir delas migas de preparaciones ya horneadas o de frutos secos molidos, que semezclan con alguna combinación de mantequilla, azúcar, jarabe de maíz yagua, que después se prensan en una bandeja de horno y se hornean. Losingredientes húmedos disuelven el azúcar en un jarabe que aglutina las migasmientras se cuece y se seca, mientras la grasa mantiene algunas migas noaglutinadas y la estructura fácilmente fracturable.

Para evitar que una corteza prensada se ponga dura, incluya algunosfrutos secos molidos o migas de pan sin azúcar, y algo de jarabe de maíz paradebilitar el pegamento de azúcar.

Si una corteza prensada se hunde al hornearla, la próxima vez reduzca lacantidad de grasa y hornee a una temperatura más alta.

Las costras o cortezas hechas con una masa pastelera laminada conrodillo tienen nombres poco consistentes y se preparan de muchas manerasdiferentes, según el libro de cocina concreto. Su textura dependeprincipalmente de cómo se mezclen la harina y la grasa, sean cuales sean elnombre y la descripción que se dan en la receta.

Existen dos estilos básicos de cortezas hechas con masas pasteleras:migosa y escamosa.

Las cortezas migosas lo son porque la grasa y la harina están mezcladas

homogéneamente antes de que el líquido moje la harina para formar la masa.Para que la masa migosa quede más tierna, elija una receta en la que se

mezcle la grasa ablandada con la harina y después se añada el líquido. Cuantamás grasa o azúcar se indique en la receta, más tierna será la corteza. Si lamasa es difícil de laminar, prénsela en la bandeja.

Para obtener una corteza migosa más aglutinada, sustituya el agua porhuevo, o mezcle primero la grasa y el líquido, y después añada la harina.

Las cortezas escamosas están más aglutinadas que las migosas, y seseparan en escamas crujientes porque la grasa y la harina forman finas capasseparadas antes de que el líquido moje la harina para formar la masa.

Para hacer una corteza escamosa, corte la grasa refrigerada enfragmentos pequeños, del tamaño de un guisante, y mézclela con la harina, amano o en una mezcladora, y después añada el líquido, haga la masa y pase elrodillo una sola vez por toda la masa.

Para que la corteza quede más laminada, elija una receta en la queprimero se pase el rodillo por la harina a la que se han añadido fragmentos degrasa refrigerados, para formar cientos de láminas finas, y después se leañade el agua para formar la masa.

Para que la corteza escamosa quede tierna, amase la masa lo menosposible, con frecuentes reposos en el frigorífico para evitar que el gluten seendurezca.

Para hacer más blanda una corteza migosa o escamosa, utilice harina derepostería en lugar de harina para todo uso, o prepare una aproximaciónsustituyendo un tercio de la harina multiuso por harina pastelera, o una cuartaparte por harina «instantánea» o almidón de maíz.

Para laminar uniformemente una masa pastelera con el grosor correctopara hacer una costra, utilice guías, que pueden ser improvisadas, en cadaextremo del rodillo. Páselo desde el centro hacia fuera. Si no tiene guías,levante el rodillo al llegar a los bordes, para no hacerlos demasiado finos.

Cuando coloque la masa pastelera en una bandeja o molde, no deje quese extienda, lo que la adelgazaría y podría hacer que se contrajera.

Refrigere la masa en la bandeja antes de hornearla para relajar el gluteny evitar que se encoja.

BASES RELLENAS:PASTELES Y TARTAS

El problema al hacer pasteles y tartas es que hay que cocinar dos materialesmuy diferentes —una masa más bien seca y un relleno húmedo— de maneraque la masa quede muy seca y crujiente y el relleno quede espeso y húmedo.

Para que la base crujiente resista mejor el empapamiento a causa delrelleno húmedo, elija una costra migosa hecha con huevo. Las costrasescamosas o laminadas se empapan más fácilmente en el líquido.

Para asegurarse de que la base no quede poco cocida y para minimizar elempapamiento, hornéela previamente en el molde, sin relleno. Fórrela conpapel de pergamino y póngale encima un peso durante parte de la precocción.Cuando retire los pesos, «pinche» la masa apretando con las púas de untenedor, para evitar que se formen ampollas. Proteja del exceso de calor losbordes expuestos con tiras de papel de aluminio o protectores para pasteles.

Aplique a la superficie de la base crujiente precocida un recubrimientoresistente a la humedad a base de huevo batido, chocolate, mantequilladerretida, compotas de fruta concentradas o crema pastelera, o bien una capade migas que absorban la humedad. Para el revestimiento de huevo, meta labase en el horno durante unos minutos hasta que se seque, y después deje quese enfríe antes de rellenarla y hornearla.

Los rellenos de frutas frescas suelen desprender abundante líquido y nose espesan bien, sobre todo si la fruta se ha cortado en rodajas.

Para controlar la consistencia de un relleno de fruta fresca, concentre yespese los jugos antes de hornear. Corte las frutas, póngalas con azúcar en

un colador, y deje que los jugos escurran en un cuenco. Reduzca los jugoshasta espesarlos, vuelva a combinarlos con la fruta y un espesante, y rellenela base.

Para que el relleno de fruta quede traslúcido, espese los jugos de la frutacon tapioca, en lugar de harina o almidón de maíz.

Hornee los pasteles o tartas de fruta cerca del suelo del horno, odirectamente sobre una piedra de horno en el suelo, para asegurar un rápidocalentamiento del fondo de la costra.

Los rellenos de nata y natillas puede que no se espesen en el horno, o quese espesen bien pero después vuelvan a licuarse.

Para rellenos de nata y natillas espesados con huevo y también con algode harina o almidón, acuérdese de calentar la mezcla de harina y huevo a 80-85 °C, antes o durante el horneado. Las yemas de huevo poco cocinadascontienen una enzima que descompone el almidón y licua los rellenos.

Los rellenos de quiche se pasan y se secan con facilidad.Vigile las quiches con frecuencia durante el horneado, y sáquelas del

horno en cuanto un palillo de dientes o la punta de un cuchillo insertada en elcentro salgan limpios. Deje que las quiches se enfríen hasta que el rellenoesté lo bastante firme para cortarla sin que se hunda.

Los pasteles de merengue de limón suelen desprender líquido por lasuperficie o el fondo del merengue, haciendo que este flote.

Para que el copete de merengue quede estable, utilice azúcar en polvo queincluya almidón de maíz y póngalo en un relleno de limón que aún estécaliente. O prepare un merengue precocinado en el fogón, póngalo en elpastel y termínelo en el horno para que se caliente por todas partes y setuesten los bordes.

Para asegurarse de que el relleno de limón queda estable, cocine lamezcla de almidón de maíz, azúcar y huevo a 80-85 °C, y después añada elzumo de limón fuera del calor.

MASA DE HOJALDRE PARA TARTASY NAPOLEONES, CRUASANES

Y PASTAS DANESAS

La masa hojaldrada es la masa escamosa definitiva. Mientras que la masapastelera es escamosa pero densa, la hojaldrada es una masa ligera y aireadade láminas crujientes, finas como el papel, con abundante mantequilla.

Para hacer la masa de hojaldre se requiere mucho cuidado y varias horas.Se encierra una masa de mantequilla en una masa de harina, y después serefrigera, se pasa el rodillo, se pliega en dos, en cuatro, y se vuelve a pasar elrodillo, y así una y otra vez, hasta hacer cientos de capas alternantes demantequilla y masa. Cuando se hornea, la humedad de la masa y de lamantequilla se evapora y separa las capas de masa engrasada.

La clave del hojaldre está en controlar la temperatura de la mantequilla yla elasticidad de la masa, para que los dos materiales se puedan trabajar conel rodillo uniformemente y en láminas finas. La masa se refrigera una y otravez para que la mantequilla pueda enfriarse y el gluten de la masa puedarelajarse entre una sesión de rodillo y otra.

Existen muchas maneras diferentes de hacer hojaldres. Las recetassuelen tener 5 páginas o más y pueden ser intimidantemente precisas, perodifieren en muchos puntos básicos; algunas incluso exigen harina instantáneaprecocida.

Encuentre una receta con instrucciones claras y alentadoras, y veavídeos de la técnica en la Red.

Ponga especial atención a la calidad y consistencia de la mantequilla.Utilice buena mantequilla y quite todas las partes superficiales que esténdescoloridas o rancias. Mantenga su temperatura alrededor de 15 °C. Si estámás fría, rasgará la masa; si está más caliente, se fundiría con ella yestropearía la estratificación.

Se puede hacer una versión rápida y menos formal del hojaldre en unas

2 horas. Corte la mantequilla en trozos pequeños y mézclela con la harina,añada agua fría y haga una masa rígida: Después, pase el rodillo, pliegue,doble en 4 y repita; y deje reposar la masa en el frigorífico. Repita estasecuencia 1 o 2 veces.

La masa de hojaldre se debe cortar con un cuchillo muy afilado yapretando hacia abajo, no hacia delante. Para que suba mejor, los bordes de lamasa deben estar lo menos comprimidos o manchados posible.

Enfríe y deje reposar la masa después del último laminado y del corte,para evitar que encoja en el horno.

Hornee al principio a alta temperatura para maximizar la producción devapor y el hinchado.

Si utiliza masa preparada comercial, descongélela en el frigorífico y dejeque se caliente a temperatura ambiente antes de cortarla.

Los cruasanes y las pastas danesas se hacen con masas hojaldradas queincluyen levadura. Después de preparar las masas, se deja que crezcan antesde hornearlas.

Para las pastas danesas se mezclan huevos y azúcar con la harina. La masade cruasán incluye leche, y se la deja crecer antes de plegarla y laminarla conmantequilla.

Las masas para cruasanes y pastas danesas exigen un manejoespecialmente cuidadoso. Son más blandas y más frágiles que la masa dehojaldre normal.

FILO Y STRUDEL

Las masas filo y strudel son masas pasteleras asombrosamente delicadas,hechas con una sola lámina de masa trabajada hasta el grosor de un cabellohumano. Se envuelven o enrollan alrededor de un relleno de frutas, verduraso carne, o se apilan y se hornean hasta que quedan doradas y crujientes.

Las masas filo y strudel son especialmente difíciles de preparar. Es

necesario estirar y manejar una lámina de masa fina como una telaraña, de unmetro o más de diámetro, sin desgarrarla, y trabajar con rapidez para evitarque la lámina se seque y se agriete.

Vea vídeos de la técnica en la Red.Utilice una harina con mucha proteína, que desarrolle un gluten fuerte, e

incluya aceite para que la masa sea menos elástica.Se puede hacer una aproximación al strudel superponiendo láminas de

filo hasta obtener las dimensiones deseadas.Si va a utilizar láminas de filo ya preparadas, descongélelas en el

frigorífico. Guarde las láminas cubiertas de aceite, o pintadas con aceite omantequilla, para evitar que se sequen y se agrieten.

PASTAS CHOUX:PASTAS PARA PROFITEROLES

Y GOUGÈRES

La pasta choux o pasta para profiteroles es diferente de las demás masaspasteleras. Al hornearse desarrolla un corteza fina y crujiente, pero empiezasiendo una bola maciza de masa húmeda. El intenso calor del horno o delaceite de freír solidifica el exterior, evapora la humedad del interior e hinchala bola formando una costra hueca y crujiente, que se puede servir sola ocomo recipiente relleno de nata montada, crema pastelera o helado.

La masa de pasta choux es una masa cocida.

Para hacer masa de pasta choux:• Hierva agua o leche en una sartén, con mantequilla, grasa o aceite.• Retire la sartén del fuego y añada harina, removiendo hasta formar

una pasta espesa.• Caliente y bata la pasta durante unos minutos para cocerla por todas

partes y eliminar algo de humedad.• Retírela del calor y añada los huevos, batiéndolos uno a uno para

que se mezclen más uniformemente. Si utiliza un procesador dealimentos para este paso, bata los huevos juntos en un cuenco ydespués viértalos poco a poco en la masa.

Para preparar una pasta choux que al cocerse forme burbujas ligerísimas ymuy crujientes, utilice agua en lugar de leche o nata, harina de pan en lugarde harina para todo uso, más claras de huevo que yemas, y suficiente líquidopara que la masa sea lo más fluida posible, pero aún capaz de mantener suforma cuando se coge a cucharadas o se exprime por una manga pastelera. Lagrasa de la leche y las yemas producen una masa más blanda y suculenta.

Para hacer versiones especialmente ligeras de los pastelillos de quesollamados gougères, sustituya el habitual gruyère por un queso para rallar másseco, como el parmesano.

Utilice la masa inmediatamente, o refrigérela (hasta un día).Separe las porciones de masa en la bandeja del horno para que tengan

sitio para expandirse. Las porciones se hacen con cucharón o con manga.Utilice una superficie no adherente o engrasada, que permita desprenderfácilmente la masa pegajosa.

Para que las costras queden más crujientes, haga pequeñas bolas demasa, que tendrán paredes más finas. Las bolas grandes pueden acabar lobastante bandas y pesadas como para hundirse.

Hornee a 200-230 °C, para generar un buen estallido de vapor que hinchela masa. Vigile las piezas y baje el calor cuando empiecen a adquirir color,para que se sequen. Cuando estén bien tostadas, apague el horno, haga cortescon un cuchillo en la parte inferior de la costra para que escape el vapor, ydeje que se sigan poniendo crujientes mientras el horno se enfría.

Para guardar y utilizar pastas choux ya hechas, refrigérelas envueltasherméticamente y vuelva a ponerlas crujientes pasándolas directamente delfrigorífico a un horno a potencia media.

Para hacer una aproximación de la pasta frita para profiteroles, preparela masa como se ha dicho y «pinte» la superficie con aceite antes dehornearla.

19

BIZCOCHOS Y PASTELES,BOLLOS Y PASTAS

Los bizcochos y pasteles satisfacen nuestra afición instintiva a lo dulce ysuculento, y constituyen la comida ideal para toda clase de celebraciones.Como los panes y las masas pasteleras, son mezclas de granos molidos, aguay aire, pero revisten estos huesos estructurales con azúcar, grasa y huevos, yforman masas tiernas que se deshacen en la boca en dulzura húmeda ysuculenta. Y los decoramos con costras y escarchados aún más dulces ysuculentos, capa tras capa de placer.

Si la dificultad de las masas pasteleras está en la escasez, en trabajar con elagua justa para mantener juntas la harina y la grasa, los bizcochos y pastelesplantean el reto de la abundancia, de cargar la harina con todo el azúcar y lagrasa que pueda aceptar. Los fabricantes de alimentos se han tomado inclusola molestia de elaborar harinas especiales, grasas para cortar la masa ymezclas para hacer bizcochos más dulces y suculentos de la manera másfiable posible. Estos ingredientes cumplen bien esta tarea básica, pero puedeque no produzcan el resultado más delicioso. Durante mis primeros años decomer dulces de bizcocho, no leía las listas de ingredientes. Pero una vezmetí un dedo —una sola vez— en una lata de grasa para cortar la masa ytodavía puedo recordar lo cérea y muerta que la sentí en la boca. La verdad esque no me interesaron mucho los bizcochos hasta que tuve veintitantos años

y probé uno hecho por un panadero de mi barrio que utilizaba mantequillapara el bizcocho y el escarchado. Aquel fue el momento en el que entendí loque son los bizcochos.

Ya se utilicen ingredientes tradicionales o «mejorados», para hacerbizcochos conviene usar una buena batidora eléctrica, que pueda airear elbatido en minutos, en lugar de las casi 2 horas indicadas en las recetas delsiglo XIX, donde el aparato recomendado era una sirvienta. Y tambiénconviene prestar atención especial a los moldes. El tamaño correcto esimportante, así que antes de empezar a mezclar el batido hay que tener bienclaro lo que especifica la receta y lo que uno tiene.

Con el nombre de pastas se designa toda clase de productos horneadospequeños, desde pastas secas hasta pequeños pasteles. Como son pequeñas yse cocinan muy deprisa, tienen sus propias reglas para hornear.

SEGURIDAD CON LOS BIZCOCHOSY PASTAS

Los bizcochos y pastas casi nunca plantean ningún peligro para la salud,aparte de sus calorías concentradas. Están cocinados a fondo y son tan dulcesy secos que resultan inhóspitos para los microbios.

Los escarchados no cocinados o poco cocinados hechos con huevospueden implicar un ligero riesgo de contaminación con salmonella.

Para garantizar que los recubrimientos sean seguros, utilice huevospasteurizados o una técnica que caliente los huevos como mínimo a 70 °C; yguarde las sobras en el frigorífico.

CÓMO COMPRAR INGREDIENTESPARA BIZCOCHOS Y PASTAS,

Y CÓMO ALMACENARLOS

Casi todos los ingredientes para repostería son elementos fijos de la despensa,y no requieren una selección especial, aparte de elegir los materialesespecificados en las recetas. Existen muchos tipos diferentes de harinas,grasas, levaduras y distintos tamaños de huevos, y muchas veces no sonintercambiables.

Mantenga el bizcocho sobrante a temperatura ambiente fresca (un día odos), en el frigorífico (varios días) o en el congelador (meses).

Tape bien las superficies cortadas con envoltorio plástico o papel dealuminio, para evitar que se sequen.

Para congelar un pastel, se mete en el congelador el tiempo suficientepara endurecer el escarchado, después se envuelve en plástico bien ajustado,y se mete todo en una bolsa de plástico o se envuelve con papel de aluminiopara bloquear los olores extraños.

Para descongelar un pastel con escarchado, se desenvuelve y sedescongela en el frigorífico, a poder ser tapado con una campana o un cuencoboca abajo, para evitar que se condense humedad en el escarchado. Despuésse saca a temperatura ambiente.

Para descongelar un bizcocho sin escarchado, se deja envuelto para quese caliente en la encimera de la cocina.

UTENSILIOS ESPECIALESPARA HACER BIZCOCHOS Y PASTAS

Varios utensilios y aparatos especializados facilitan la elaboración debizcochos y pastas.

Una balanza resulta especialmente útil, ya que para obtener buenosresultados es imprescindible medir con precisión la harina.

Un cribador para harina o un colador de malla fina ayudan a airear laharina seca, el cacao y las levaduras, de modo que se mezclen más fácil yuniformemente con la grasa y los ingredientes húmedos. Pero cribar no ayuda

a mezclar bien los ingredientes secos; esto hay que hacerlo a mano o con unabatidora eléctrica.

Una batidora eléctrica de pie con un movimiento «planetario» quedesplace las varillas por el recipiente es lo mejor para batir las masas yrecubrimientos durante los 5 a 15 minutos que suelen ser necesarios.

Una batidora eléctrica manual puede mezclar los batidos para bizcochossiempre que uno la mueva por el recipiente. No sirve para mezclar algunosescarchados rígidos.

Los cuencos para mezclar sujetan la masa o batido mientras se bate. Elmetal fino tiene la ventaja de que transfiere rápidamente el calor en caso deque el batido tenga que enfriarse o calentarse. Conviene invertir en varioscuencos de 2 a 4 litros, ya que muchas recetas exigen mezclar por separadogrupos de ingredientes.

Los moldes determinan el modo en que el calor del horno penetra en lamasa para levantarla y fraguarla. Los hay con muchos acabados, formas ydimensiones, y todos estos factores influyen en el calentamiento y puedenexigir ajustes en el tiempo o la temperatura de horneado. Lo más importantees que la masa llene el molde entre dos tercios y tres cuartos de su capacidad.Un molde demasiado grande protegerá la base de la masa del calor del horno;uno demasiado pequeño permitirá que el batido en expansión se desborde.Antes de empezar a hacer una receta nueva, asegúrese de que tiene el moldeespecificado, o por lo menos uno que contenga un volumen similar de agua.

Las mejores bandejas de horno para hornear bizcochos y pastas son lasde metal grueso, que no se deforman al calentarse y enfriarse.

El papel de pergamino se puede utilizar para forrar los fondos de losmoldes y sacar con facilidad los bizcochos.

Los sprays antiadherentes que contienen aceite, lecitina y a veces harina,sirven para engrasar el interior de los moldes y extraer con facilidad elbizcocho terminado. Lo mismo se puede hacer con mantequilla o grasas

vegetales.Los forros de silicona para las bandejas de horno proporcionan una

superficie no adherente para hornear pastas.Las bandas para moldes enfrían los costados del molde durante el

horneado, retrasan el fraguado de la masa por los lados y ayudan a producirun crecimiento alto y uniforme en el horno.

El probador es un alambre rígido para comprobar si el bizcocho estáhecho en el centro. Es más largo que un palillo de dientes y deja un orificiomás pequeño, pero es tan fino que el batido poco hecho no siempre se pega aél. Muchos reposteros hacen la prueba con un cuchillo pequeño.

Una rejilla de alambre permite que fluya el aire por debajo y alrededordel molde para que se enfríe uniformemente.

Un plato giratorio facilita la tarea de recubrir bizcochos y pasteles conescarchados y glasés.

Una manga pastelera con un juego de boquillas es un instrumento muyversátil para hacer diseños decorativos en los escarchados.

Una campana tapa y protege el pastel sin tocarlo ni estropear susuperficie.

INGREDIENTES PARA BIZCOCHOSY PASTELES: HARINAS

La harina aporta gran parte de la estructura sólida de los bizcochos, pasteles ypastas, con su proteína y su almidón.

La harina de trigo para todo uso es la más versátil para hacer bizcochosy la que más comúnmente se especifica en las recetas. Su alto contenido deproteínas fuertes del gluten no es ideal, pero queda compensado por lasgrandes cantidades de azúcar y grasa para ablandar. Algunas recetascombinan harina multiuso con almidón de patata o de otros tipos paraaumentar la ternura.

La harina pastelera es una harina baja en proteínas, molida muy fina ytratada con cloro para que acepte más azúcar y grasa que la harina normal, yse usa para elaborar pasteles de «alta proporción». Las mezclas comercialesla incluyen. Muchas recetas para pasteles la exigen. Algunos reposteros no lautilizan debido a su sabor algo áspero y a la textura tan sumamente fina queproduce.

La «harina con levadura» incluye levaduras químicas.Compruebe bien las recetas y las etiquetas para asegurarse de que está

utilizando la harina especificada. No se puede conseguir que la harinamultiuso y la pastelera se comporten igual.

INGREDIENTES PARA BIZCOCHOSY PASTELES: GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites humedecen y ablandan los bizcochos y pastas, porqueinterrumpen y debilitan la estructura de proteína y almidón.

En los bizcochos y pastas aireados por el método de batido prolongado, lasgrasas sólidas atrapan y acumulan diminutas burbujas de aire que seexpanden durante el horneado, haciendo crecer y ablandando la masa.

Las grasas desarrollan una superficie de sabor rancio cuando seexponen al aire. Muchos envoltorios dejan que llegue el aire a la mantequillay las grasas vegetales.

Raspe la superficie de la mantequilla o la grasa si se ha puesto oscura otraslúcida.

Los aceites se ponen rancios cuando se abre la botella y se siguenteniendo durante meses. Huela el aceite viejo antes de utilizarlo.

La mantequilla es la grasa tradicional para bizcochos y pasteles, y sesigue utilizando para hacer los mejores. El contenido de grasa de lasmantequillas varía, y también su sabor, pero estas diferencias no son tanimportantes en los bizcochos como en las masas pasteleras.

La mantequilla es más sensible a la temperatura que las grasas vegetalesdurante la preparación, y a veces no produce un bizcocho tan ligero, pero susabor es mejor.

La grasa para cortar la masa se hace con aceites vegetales modificadospara optimizar sus cualidades para la repostería. Se puede batir en una franjade temperatura más amplia que la mantequilla, y contiene emulsionantes ydiminutas burbujas de aire que ayudan a subir la masa.

Con la grasa vegetal se hacen bizcochos que suben más y generalmente seconservan mejor. Combinada con harina pastelera, hace posibles bizcochos«de alta proporción», con más azúcar y grasa que los tradicionales, y es mássencillo mezclar todos los ingredientes en un solo recipiente.

El inconveniente de la grasa vegetal es su sabor artificial.Pruebe la grasa vegetal y la mantequilla, una tras otra, y considere cómo

están hechas y la importancia que tienen para usted el sabor, la ligereza y lafacilidad de preparación. Elija su grasa y sus recetas de acuerdo con ello.

Las margarinas no sirven para hacer bizcochos. Están ideadas para que seextiendan bien y para imitar el sabor de la mantequilla, pero no su poderaireador.

INGREDIENTES PARA BIZCOCHOSY PASTELES: AZÚCARES

Los azúcares endulzan y ablandan la estructura de almidón y proteína de losbizcochos y algunas pastas, y ayudan a retener humedad. Contribuyen a lacualidad crujiente de las pastas con poca humedad. Existen varios tipos deazúcares, que no siempre se pueden sustituir unos por otros.

El azúcar de mesa granulado está formado por cristales relativamentegruesos, que son útiles para crear burbujas de aire durante el batido, y quetardan en disolverse cuando se añaden ingredientes líquidos. En las pastassecas puede que no se disuelva en absoluto, y contribuye a hacerlas

crujientes.El azúcar superfino o de panadería está formado por cristales finos, y

algunos reposteros lo prefieren para batir, porque se disuelve más deprisa queel azúcar de mesa. Para hacer azúcar de grano fino, se muele azúcar de mesaen un procesador de alimentos.

El azúcar en polvo o de confitería está formado por partículas demasiadofinas para sentirlas en la lengua, y demasiado finas para batir. Sirve parahacer escarchados rápidos y otros recubrimientos de textura lisa. Contieneuna pequeña cantidad de almidón de maíz.

Los azúcares morenos, la miel y la melaza aportan saborescaracterísticos y retienen la humedad mejor que el azúcar blanco. Todos ellosson un poco ácidos y pueden reaccionar con el bicarbonato y otrosingredientes alcalinos para producir burbujas que hacen crecer la masa.

El jarabe de maíz es una combinación de fructosa y largas cadenas deglucosa en agua, de sabor suave. Acelera el oscurecimiento, retiene lahumedad y retarda el endurecimiento de la textura en las pastas.

Los edulcorantes no calóricos no pueden sustituir al azúcar y susmúltiples funciones en los bizcochos y pasteles.

INGREDIENTES PARA BIZCOCHOSY PASTAS: HUEVOS Y LEVADURAS

Los huevos aportan varias cualidades diferentes a los bizcochos y pastas:humedad, proteínas que atrapan aire y crean estructura, grasas ablandadorasde la yema y emulsionantes. Las claras separadas producen una textura másseca y ligera; las yemas, una más húmeda y densa.

Los huevos de diferentes tamaños contienen distintas cantidades yproporciones de estos componentes.

Compruebe las recetas para asegurarse de que está utilizando huevos deltamaño especificado. Si no es así, ajuste la cantidad de huevos según el

tamaño utilizado.Las levaduras químicas, el polvo de hornear y el bicarbonato sódico son

álcalis y ácidos concentrados que generan dióxido de carbono gaseosocuando se disuelven juntos. Se utilizan para hacer subir masas rápidas y dealta proporción.

El polvo de hornear y el bicarbonato no son intercambiables.El bicarbonato sódico es una sal alcalina que produce dióxido de carbono

en cuanto entra en contacto con un ácido disuelto. Este puede estar en uno delos ingredientes principales, como la leche de manteca o la miel. O se puedeañadir en forma pura, como crémor tártaro.

Los polvos de hornear son combinaciones de bicarbonato y ácido, enproporciones que maximizan la producción de gas. El polvo de hornear deacción simple se hace con crémor tártaro o fosfatos ácidos que reaccionaninmediatamente cuando se mezcla la masa.

Los polvos «de doble acción» son las levaduras químicas más eficaces.Contienen ácidos especiales que solo producen algo de gas durante el procesode cocción, cuando la masa puede atraparlo mejor y crecer. A pesar dealgunas sospechas populares, no existen pruebas de que uno de los máscomunes, el SAS (sulfato de aluminio y sodio), sea perjudicial para la salud.

Guarde las levaduras químicas en recipientes herméticos. El bicarbonatosódico absorbe olores, y el polvo de hornear reacciona lentamente y pierdepotencia.

Para probar el polvo de hornear, eche una cucharada en un recipiente yvierta encima agua caliente; debería burbujear con fuerza. Si no lo hace,deséchelo.

Para preparar un polvo de hornear de emergencia (de acción sencilla),mezcle una cucharada (15 gramos) de bicarbonato con dos cucharadas decrémor tártaro (18 gramos) y una cucharada y media (11 gramos) de almidónde maíz.

El cuerno de venado o amoniaco de repostero es una levadura químicaque solo se utiliza con pastas y galletas finas y secas. En otros productos derepostería puede dejar un desagradable residuo amoniacal.

Procure no utilizar demasiada levadura en bizcochos y pastas. Un excesode levadura hace que las masas y batidos crezcan demasiado deprisa ydespués se hundan. Una regla general es: 1 cucharadita (6 gramos) de polvode hornear o ¼ de cucharadita (1 gramo) de bicarbonato para 120 gramos deharina. Adapte las recetas que indican mucha más cantidad.

INGREDIENTES PARA BIZCOCHOSY PASTAS: CHOCOLATE Y CACAO

El chocolate y el cacao contribuyen a la estructura de los bizcochos y pastelesde chocolate, además de a su sabor. Contienen partículas sólidas de la semillade cacao, que se comportan como el almidón y absorben humedad.

El chocolate y el cacao se venden con muchas proporciones diferentes desólidos de cacao, manteca de cacao e ingredientes añadidos.

El chocolate siempre contiene partículas de cacao y manteca de cacao, ypuede incluir azúcar y sólidos de leche. A veces se indica el porcentaje desólidos y de manteca de cacao. El chocolate para repostería tiene un cien porcien de sólidos y manteca de cacao; los chocolates oscuros, entre el 50 y el 80por ciento, y el chocolate con leche menos del 50 por ciento. El «chocolateblanco» no contiene partículas de cacao, solo manteca de cacao, azúcar ysólidos de leche.

Procure utilizar el chocolate especificado en la receta. Si tiene quesustituir chocolate oscuro por chocolate de repostería, utilice menos chocolatey más azúcar; para sustituir chocolate de repostería por chocolate oscuro,utilice más chocolate y menos azúcar.

Los cacaos consisten principalmente en partículas sólidas de la semilla decacao. Tienen un sabor intenso y a veces áspero. Pueden estar endulzados o

sin endulzar, y se presentan en dos estilos diferentes.Los cacaos «naturales» son más ácidos.Los cacaos «a la holandesa», que son los habituales en Europa, se han

tratado químicamente y son alcalinos, con un sabor más suave.Asegúrese de qué estilo de cacao se indica en la receta. Si utiliza cacao a

la holandesa en lugar de natural, puede que el bizcocho no suba o no seasiente, y que tenga un sabor a jabón debido al exceso de alcalinidad.

Los pasteles de chocolate sin harina sustituyen la harina por chocolatey/o cacao, y a veces por harinas de frutos secos, y dependen de los huevoscomo agente asentador. Salen mejor con cacaos naturales. Para utilizar cacaoa la holandesa y evitar que interfiera con el asentamiento de los huevos,compense su alcalinidad con crémor tártaro, que es ácido, y reduzca lacantidad de polvo de hornear.

Es posible, aunque difícil, sustituir el cacao por chocolate y viceversa.El chocolate contiene grasa y azúcar, además de partículas de cacao, de modoque la sustitución obliga a ajustar también las cantidades de grasa y azúcar.

FUNDAMENTOS DE LA ELABORACIÓNDE BIZCOCHOS

La elaboración de bizcochos consta de tres etapas importantes: medir,mezclar y hornear.

Mida primero todos los ingredientes en peso siempre que sea posible,utilizando una balanza digital de confianza. Si mide en volumen, siga lasinstrucciones de la receta para hacerlo con exactitud.

Combine los ingredientes en el orden correcto y mezcleconcienzudamente para maximizar la aireación y la ligereza.

Hornee en un molde del tamaño correcto y en un horno cuya temperaturahaya comprobado, para que la masa se caliente lo suficiente para asentarsecuando haya subido a su altura máxima.

Los bizcochos están formados por dos pares opuestos de ingredientesprincipales. Un par, la harina y los huevos, aporta la estructura sólida peropoco sabrosa. El otro par, el azúcar y la grasa, llena esa estructura de dulzuray suculencia, y la debilita para que quede húmeda y blanda. Un quintoingrediente, las burbujas de aire o gas, expande los otros cuatro en láminasfinas y diminutas que crean ligereza y delicadeza.

En las buenas recetas, las proporciones y tipos de los ingredientesestán cuidadosamente equilibrados. Con demasiada harina o demasiadohuevo, saldrá un bizcocho seco e insulso; con demasiado azúcar o demasiadagrasa, quedará denso y empapado. La harina para bizcochos puede llevar másproporción de azúcar y grasa que la harina para todo uso. La grasa vegetaldebilita la estructura de la masa menos que la mantequilla.

No cambie el tipo de ingrediente especificado en una receta si no estádispuesto a experimentar y ajustar las proporciones.

La mezcla combina homogéneamente los ingredientes de la masa o batido,y atrapa aire para hacer crecer la masa y aligerar la textura del bizcocho. Lamezcla se hace en varias etapas. En cada una, hay que detenerse y raspar losingredientes que se pegan en las batidoras y recipientes para reincorporarlos ala masa principal, de modo que la mezcla quede lo más uniforme posible.

• Bata vigorosamente la harina con las levaduras químicas o el polvo

de cacao para evitar las bolsas locales excesivamente concentradasque quedan con un simple removido.

• Cribe los ingredientes secos para separar y airear las partículas, conel fin de que se mezclen más rápida y uniformemente con losingredientes húmedos. Utilice una criba para harina o un cedazo demalla fina.

• Bata con una batidora eléctrica para introducir burbujas de aire en

la grasa ablandada o los huevos líquidos, o en una combinación deingredientes.

• Combine la grasa o los huevos, aireados por separado, con los otrosingredientes.

El montado y el plegado son técnicas especiales que a veces se utilizan alhacer bizcochos y pastas.

El montado es el batido prolongado de mantequilla ablandada ysemisólida o de grasas vegetales, junto con cristales de azúcar, que poco apoco airea la grasa con innumerables y diminutas burbujas de aire. Puedellevar 10 minutos o más, y exige un cuidadoso control de la temperatura de lamantequilla.

El plegado es la mezcla a mano y con suavidad de dos ingredientes delbatido, uno ligero y otro denso, para minimizar la pérdida de aireación.Utilizando una espátula flexible, se recoge una y otra vez el material ligerocon la superficie de la espátula y después se corta verticalmente a través delsegundo material, levantando parte de lo que está en el fondo hacia el dearriba.

El plegado es el método habitual para mezclar claras de huevo batidas conlos otros ingredientes del bizcocho. Algunos cocineros opinan que unamezcla rápida con un batidor de varillas funciona igual de bien.

Existen dos familias básicas de bizcochos, que se definen por la maneraen que el batido se llena de burbujas de aire.

Los bizcochos de mantequilla incluyen los blancos y amarillos básicos, elpound cake y los bizcochos de chocolate. Se airean batiendo aire en lamantequilla o la grasa de cortar la masa, o en el batido completo.

Los bizcochos espumosos incluyen el bizcocho blanco, el chiffon y lapastaflora. Se airean batiendo aire en las claras de huevos o huevos enteros, y

plegando la espuma de huevo en los otros ingredientes.

MEZCLA DE BATIDOSPARA BIZCOCHOS DE MANTEQUILLA

Los batidos para bizcochos de mantequilla típicos se mezclan de variasmaneras. He aquí tres de las más comunes.

El batido prolongado, el método tradicional, consume más tiempo pero esel mejor para producir bizcochos ligeros y bien aireados. Así se mezcla lagrasa semisólida —mantequilla, grasa vegetal o una combinación— conazúcar granulado o superfino, para atrapar burbujas de aire para que crezca lamasa.

• Si va a batir mantequilla en una cocina que esté a más de 18 °C,

prepare un recipiente ancho con agua fría o helada, por si necesitaenfriar rápidamente el batido.

• Bata la grasa fresca y el azúcar durante 5 a 10 minutos, hasta que lamezcla esté ligera y esponjosa. Si utiliza una batidora eléctrica de pie,póngala a velocidad media; si usa una batidora manual, menoseficiente, póngala a velocidad alta.

• No deje que la mantequilla se caliente a más de 20 °C, ni la grasavegetal a más de 30 °C. La fricción de la mezcla genera calor, y si lagrasa se derrite, pierde sus burbujas de aire. Si nota que el fondo delrecipiente se pone caliente, deje de batir y enfríe el recipiente.

• Mezcle los restantes ingredientes por etapas y a baja velocidad, paraevitar que los huevos formen mucha espuma y que se endurezca elgluten de la harina. Añada los huevos de uno en uno paraincorporarlos uniformemente; después, parte de la harina; acontinuación, parte de los ingredientes líquidos; luego, el resto de la

harina, y por fin el líquido restante.

La mezcla en dos etapas es más fácil y rápida que el montado o batidoprolongado, y produce un bizcocho blando pero más denso.

• Bata todos los ingredientes secos para mezclarlos perfectamente.• Bata todos los ingredientes húmedos juntos en un segundo

recipiente.• Añada la mantequilla ablandada o la grasa vegetal a los

ingredientes secos y mezcle brevemente a velocidad media.• Añada los ingredientes húmedos en varias dosis hasta incorporarlos

uniformemente.

La mezcla en un solo recipiente donde se va echando todo es la más fácil detodas, pero no produce la blandura y ligereza de los otros métodos, yfunciona mejor con harina para cakes y grasa vegetal. Es el método empleadoen la mayoría de las mezclas de bizcochos de supermercado.

• Bata y cribe juntos todos los ingredientes secos, excepto la levadura

química.• Añada la grasa y los ingredientes húmedos y mezcle durante varios

minutos, primero a velocidad baja y luego a velocidad moderada.Añada el polvo de hornear en el último momento.

• También se puede mezclar los ingredientes secos y la grasa con lamayor parte de la leche, y después añadir el resto de la leche y los

huevos, y mezclar durante varios minutos, primero a velocidad baja ydespués a moderada.

MEZCLA DE BATIDOSPARA BIZCOCHOS ESPUMOSOS

Los batidos para pastaflora, chiffon y bizcocho blanco se hacen crecerbatiendo burbujas de aire en los huevos, en lugar de en la grasa. Losbizcochos de huevo suelen ser más ligeros y menos suculentos que los demantequilla. Las claras y las yemas se pueden batir juntas o por separado. Elbizcocho blanco se hace solo con las claras.

El batido más ligero se obtiene haciendo la mezcla con huevosseparados.

• Las claras de huevo se deben batir siempre con crémor tártaro o

zumo de limón. El ácido estabiliza las espumas de huevo, y ademásblanquea el interior del bizcocho blanco.

• Las yemas se baten con un poco de azúcar hasta que se aligeran conlas burbujas de aire.

• Bata las claras en un recipiente aparte, con crémor tártaro, hasta queformen puntas blandas. Después se añade el resto del azúcar y se batehasta que formen puntas rígidas.

• Eche la harina sobre las yemas con un cedazo, añada un tercio de lasclaras y remuévalo todo. Después, pliegue el resto de las claras. Lamantequilla puede estar casi derretida y añadirla y plegarla al final.

La mezcla con huevos enteros es más sencilla.

• Bata los huevos enteros con azúcar, empezando a baja velocidad y

después aumentando a velocidad media, hasta que la mezcla adquieracolor crema y se llene de burbujas de aire. Se añaden los ingredienteslíquidos y se bate todo.

• Cribe la harina sobre el batido, y pliéguela hasta que esté bienmezclada.

• Para añadir mantequilla, se bate por separado hasta que esté blanday cremosa, después se ablanda más con una pequeña cantidad debatido y se amasa plegando suavemente la mantequilla en el batido.

El batido genoise produce un bizcocho seco y firme, que después sehumedece con jarabe.

• Se remueven y calientan huevos enteros y azúcar aproximadamente

a 40 °C.• Se bate la mezcla a alta velocidad y después a velocidad mediabaja

durante un total de 10 a 15 minutos, hasta que se espese y crezcaaproximadamente al triple de su volumen original. Se saca una partepara mezclarla con la mantequilla derretida.

• Se mezcla la harina plegando, y después la mezcla de mantequilla.

PREPARACIÓNY LLENADO DEL MOLDE

Los materiales y formas de los moldes influyen mucho en la manera enque el horno transforma los batidos en bizcochos.

Utilice moldes de metal mate para que el calentamiento sea más uniforme.

Los moldes brillantes reflejan el calor radiante y retardan la cocción. Losmoldes negros pueden tostar en exceso los costados mientras el centro se vacocinando. Los moldes de tubo exponen más superficie del batido y aceleranla cocción. Los moldes con costados abatibles y los moldes flexibles desilicona facilitan la extracción del bizcocho terminado.

No llene demasiado los moldes, ni los deje muy vacíos, lo que daría comoresultado un desbordamiento o una parte superior poco hecha. El batido debellenar el molde hasta dos tercios o tres cuartos de su altura. Para determinar elvolumen de un molde, llénelo de agua y después vierta el agua en un vaso demedir.

Para evitar que los bizcochos se peguen, engrase el molde conmantequilla derretida pero espesa o rocíe el interior con un sprayantiadherente. Los moldes acanalados deben recubrirse especialmente bien.Forre el fondo del molde engrasado con papel de pergamino.

Espolvoree harina sobre las superficies engrasadas para que el batidohumedezca uniformemente el molde.

No engrase los moldes para chiffon y bizcocho blanco, que son frágiles ynecesitan pegarse a los costados del molde mientras se enfrían.

Después de llenar el molde, golpéelo contra una superficie dura, o paseun cuchillo afilado a través del batido para asentarlo y llenar los espaciosvacíos.

HORNEADO Y ENFRIAMIENTO

El calor del horno hace que las burbujas de aire del batido se expandan yhagan crecer la masa. También hace que las proteínas y el almidón del batidofragüen y se solidifiquen. Cuando un bizcocho está bien horneado, el batidose asienta justo cuando alcanza su máxima expansión y ligereza.

Si tiene opción, hornee los bizcochos en un horno eléctrico. Los hornosde gas no retienen tan bien el vapor que favorece el crecimiento de la masa.

La temperatura del horno y la posición del molde determinan la rapidezcon que se calienta el batido y el tipo de textura que desarrolla.

Las temperaturas bajas y el horneado prolongado facilitan una mayorsubida y una textura más abierta.

Las temperaturas altas y el horneado rápido generan una estructura másdensa pero más fina.

La mayoría de los bizcochos se hornean a temperaturas moderadas, de160 a 190 °C. Por debajo de esta franja, casi todos los bizcochos fraguandemasiado despacio; por encima, se tuestan antes de haberse cocinado porcompleto.

Para que el calentamiento sea uniforme, coloque el molde en la rejillacentral del horno.

Para evitar que la parte superior se tueste demasiado deprisa, coloqueuna hoja de papel de aluminio en la rejilla superior o sobre el molde, sinapretar, para protegerla del calor radiante.

Para calentar y expandir rápidamente el fondo, coloque el molde sobreuna piedra de horno precalentada, colocada en el suelo del horno o en elestante inferior.

No abra el horno hasta que el bizcocho esté casi hecho, para retener elvapor que facilita el calentamiento y el crecimiento de la masa.

Compruebe pronto si está hecho, antes de que los costados empiecen aencogerse y separarse del molde.

Para comprobar si el bizcocho está hecho, pinche el centro con unprobador, una brocheta o un cuchillo. Un bizcocho bien hecho no dejaráresiduos pegados a la sonda, a menos que esté poco hecho intencionadamentepara que el centro sea líquido o semilíquido.

Los bizcochos recién horneados son blandos y frágiles. Se ponen másfirmes al enfriarse.

El chiffon y el bizcocho blanco, que son delicados, deben enfriarse a

temperatura ambiente en el molde. Los moldes de tubo se colocan boca abajosobre una botella de vino puesta de pie, para que la gravedad mantenga elbizcocho estirado a su máximo volumen mientras se afirma.

Los demás bizcochos deben sacarse del molde después de un breveenfriamiento para afirmar sus bordes. Coloque el molde sobre una rejilladurante unos minutos. Pase un cuchillo por el borde del bizcocho parasepararlo del molde, y sáquelo volcando el molde sobre un plato. Deje quetermine de enfriarse en una rejilla.

Deje que los bizcochos se enfríen del todo antes de decorarlos, para noromper el bizcocho ni derretir el escarchado o recubrimiento.

BIZCOCHOS PROBLEMÁTICOS

Si una receta nueva no sale bien, puede que exista un error en ella.Si una receta conocida o de confianza no sale bien, lo más probable es que

se cometiera un error con los ingredientes o la técnica.Tómese algún tiempo para pensar dónde ha fallado y acuérdese de

adaptar los ingredientes o la técnica la próxima vez.Muchos errores en los bizcochos se deben a que el batido crece demasiado

o demasiado poco antes de asentarse.Asegúrese de que mezcla el batido con el cuidado y el tiempo suficiente

para airearlo debidamente.Compruebe la cantidad y calidad de la levadura química. Un exceso

producirá bizcochos toscos y caídos; demasiado poca, bizcochos densos yabombados. La cantidad típica es un cuarto de cucharadita (1 gramo) debicarbonato o una cucharadita y cuarto (6 gramos) de polvo de hornear porcada 120 gramos de harina. Reponga el polvo de hornear viejo.

Los bizcochos de grano grueso o hundidos también pueden deberse auna mezcla insuficiente o a una temperatura de horno demasiado baja, demodo que el centro no sube lo suficiente o se asienta después de haber caído.

Pruebe con una temperatura más alta y/o una mezcla más larga.Los bizcochos agrietados o con picos se deben a un batido excesivamente

mezclado o a una temperatura de horno demasiado alta, que hace que elcentro siga expandiéndose después de que la superficie se haya asentado.Pruebe con una temperatura más baja y/o una mezcla más corta.

Los bizcochos secos y duros se han horneado demasiado tiempo.Compruebe antes si están hechos.

El horneado a grandes altitudes exige grandes correcciones en lasproporciones de los ingredientes y en los métodos. Los batidos se expanden yse secan mucho más deprisa a altitudes superiores a 900 metros.

• Ajuste las proporciones a grandes altitudes para que los batidos

tengan más humedad y se asienten más deprisa. Reduzca la cantidadde azúcar y de levadura, aumente la de huevo y otros líquidos y la deharina, y sustituya la leche por leche de manteca para acelerar lacoagulación de las proteínas.

• Bata menos las claras de huevo, solo hasta el estado de puntasblandas, en lugar de firmes, para permitir más expansión.

• Utilice un molde de tubo y aumente la temperatura de horneadopara acelerar el calentamiento y el asentamiento.

TORTAS DE MOLDE, TORTAS PLANASY TORTAS DE FRUTA

Las tortas de molde son batidos normales para bizcocho que se horneanrápidamente en moldes para bollos, engrasados o forrados con papel paraevitar que se peguen.

Llene los moldes con batido hasta dos tercios de su capacidad, y hornee a180 °C durante unos 20 minutos.

Compruebe pronto si están hechas para evitar que queden secas, ysáquelas del horno cuando un palillo de dientes o cualquier otra «sonda»salga limpia del centro. Deje que se enfríen y afirmen durante unos minutosantes de sacarlas del molde.

Las tortas planas y la pasta para rollitos se hacen con batidos normalespara bizcochos que se extienden en una bandeja de horno y se hornean en unafina capa durante 10 o 15 minutos.

Para evitar que las tortas planas se peguen, ponga una hoja de papel depergamino o papel encerado.

Procure que el grosor del batido sea lo más uniforme posible. Los bordesfinos se queman y se agrietan.

Para evitar grietas, vigile con atención y no se exceda en el tiempo dehorneado. Si la masa termina demasiado seca para enrollarla, aplique unaligera capa de jarabe con un pincel.

Las tortas de fruta son bizcochos de mantequilla con una elevadaproporción de frutos secos y frutas escarchadas, muchas veces mojadas conlicor después de hornearlas, y que se dejan envejecer durante semanas paraque madure su sabor.

Para que las tortas de fruta queden más húmedas, se empapan antes losfrutos secos en licor o jarabe, para que no absorban humedad del batido.

Deje que las tortas de fruta se enfríen y afirmen antes de sacarlas delmolde. Son especialmente frágiles, porque las frutas y frutos secosinterrumpen la estructura del batido.

Las tortas de fruta empapadas en licor se pueden tener semanas atemperatura ambiente, y meses en el frigorífico. Guárdelas bien envueltaspara evitar que se sequen.

MAGDALENAS Y PASTELES RÁPIDOS

Las magdalenas y los pasteles rápidos son versiones dulces y suculentas de

los panes dulces rápidos, leudados con polvo de hornear o bicarbonato, y sinla laboriosa aireación de los bizcochos normales.

Mezcle las masas para magdalenas y pasteles rápidos lo másrápidamente posible para minimizar el endurecimiento del gluten y lapérdida del gas producido por las levaduras químicas. Un método típicoconsiste en batir los ingredientes líquidos con azúcar para disolverlo, ydespués mezclar la harina y la levadura química.

Para obtener una superficie superior atractiva, llene los moldes casi hastaarriba, hornee a temperatura relativamente alta, de 200 a 220 °C y procure noutilizar demasiada levadura.

Empiece pronto a comprobar si están hechos. Los moldes para bollostienen diferentes capacidades, y los pasteles rápidos se pueden hornear enmoldes para bizcochos o panes, de modo que los tiempos de cocción varían.Sáquelos del horno cuando un palillo de dientes u otra «sonda» salganlimpios del centro.

Deje que las magdalenas y los pasteles rápidos se enfríen y afirmendurante unos minutos antes de sacarlos del molde.

Las magdalenas y los pasteles rápidos se conservan mejor que lospanes rápidos, debido a su contenido de azúcar y grasa. Se pueden tener undía o dos a temperatura ambiente, una semana o más en el frigorífico, ymeses en el congelador.

Para recuperar la textura de las magdalenas y los pasteles rápidosendurecidos, recaliéntelos hasta que desprendan vapor y estén blandos pordentro.

RECUBRIMIENTOS, CORTEZAS,ESCARCHADOS Y RELLENOS

Los recubrimientos de los pasteles son decorativos y muchas vecesdeliciosos, pero también ayudan a que el pastel retenga su humedad y sea

comestible durante más tiempo. Los recubrimientos con grasa sonespecialmente buenos como barreras para la humedad. La costra real, elfondant y otros recubrimientos de azúcar absorben humedad y puedenponerse pegajosos en ambientes húmedos.

Los rellenos de pastel suelen servir como contraste cremoso a la texturadel pastel propiamente dicho. Normalmente se hacen con nata montadaendulzada, unas natillas de huevo, cuajadas de fruta o crema pasteleraestabilizada con almidón, o con ganache, que es una mezcla de chocolate ynata.

Para que el relleno de nata montada quede más estable, elija una recetaque estabilice la nata con gelatina. Bata la nata solo hasta el estado de puntasblandas, para que la manipulación final, al extenderla o aplicarla con manga,no haga que se corte.

Existen muchas maneras de recubrir pasteles. Desde una capa decompota de fruta calentada hasta escarchados de jarabe de confiteríamezclado con suficiente líquido para hacerlo fluido, pasando por queso cremaendulzado o nata montada, diversas variantes de merengue y preparacionesmás elaboradas. He aquí algunas orientaciones para manejar las máscomunes.

Para que los recubrimientos y escarchados fluidos queden lo más lisosposible, aplíquelos en dos capas, la primera retocada para cubrir por completola superficie del pastel, y la segunda sin retocar.

Los recubrimientos de chocolate se hacen derritiendo chocolate en aguacaliente, nata, jarabe de azúcar o mantequilla clarificada, de modo que lamezcla sea lo bastante fluida para verterla sobre el pastel y solidificarse enuna capa tierna, que no dura. Deben guardarse en el frigorífico o elcongelador, y recalentarse con cuidado.

Para que los recubrimientos de chocolate queden más lustrosos, seincluye algo de mantequilla, aceite o jarabe de maíz. Para mantener el brillo,

no los refrigere ni los envuelva apretados.La costra real es un material mate para decoraciones delicadas, que se

hace batiendo claras de huevo con unas cinco veces su peso en azúcar deconfitería, hasta obtener un merengue denso y espeso.

La costra cocida es un merengue cocido, firme y reluciente. Se calientaazúcar hasta el estado de bola blanda, de 112 a 116 °C, y después se vierteeste jarabe sobre las claras de huevo mientras se baten en una mezcladora.Procure no verter el jarabe sobre las cuchillas o palas mezcladoras, y sigamezclando hasta que el merengue se enfríe.

El fondant es un recubrimiento firme, denso y cremoso, una suave masade diminutos cristales de azúcar que se mantienen aglutinados con jarabe deazúcar al que se pueden añadir sabores o colores. El fondant fluido estácocinado y forma recubrimientos finos. El fondant laminado está amasadocon rodillo y forma recubrimientos más gruesos. Los dos se pueden comprarya hechos.

Para hacer fondant fluido se calienta azúcar y agua, más crémor tártaro ojarabe de maíz para mantener los cristales finos. Cuando la mezcla llega alestado de bola blanda, a 112-116 °C, se vierte sobre una superficie de trabajohumedecida, se deja que se enfríe a 65 °C y se remueve y raspa hasta que seconvierte en una masa blanca y seca. Se amasa a mano por porciones, hastaque queden lisas. Se tapa y se deja reposar durante un día o más atemperatura ambiente; también se puede tener refrigerado durante semanas.

Para utilizar fondant fluido, se le añaden sabores y colores amasando, ydespués se calienta a 38-41 °C. Si no está lo bastante fluido para verterlo, seañade un poco de jarabe de azúcar.

Para hacer fondant laminado, se disuelve gelatina en agua caliente, seañade jarabe de maíz, glicerina y grasa, y por último azúcar en polvo,amasando hasta que quede uniforme. Se tapa y se deja reposar unas horas;también se puede guardar en el frigorífico durante días.

Para utilizar fondant laminado, se engrasan las superficies para evitar quese pegue. No se deben hacer láminas de menos de medio centímetro degrosor, para que la superficie quede bien lisa. Siempre es mejor pasar elrodillo que estirar, porque estirando se desgarraría la lámina. Si el fondantempieza a agrietarse, se tapa con envoltorio plástico para que no se seque.

Las cremas de mantequilla son mezclas densas y rígidas de azúcar ygrasa, a las que se les puede añadir sabores y dar formas decorativas con unamanga pastelera. La crema de mantequilla tradicional se hace con azúcar,mantequilla y huevos, y cuesta bastante trabajo. La crema de mantequillarápida se hace en unos minutos con azúcar de confitería y una mezcla demantequilla y grasas vegetales.

Para hacer una crema de mantequilla según la tradición francesa, sebaten yemas de huevo o huevos enteros hasta aligerarlos, y después se añadengota a gota a un jarabe de azúcar cocido hasta el estado de bola blanda, de112 a 116 °C, y se bate hasta que la mezcla aireada pero densa se enfría atemperatura ambiente cálida. Después, sin dejar de batir, se va añadiendomantequilla ablandada y los sabores que se deseen. Se puede guardar en elfrigorífico durante días, o en el congelador, bien envuelta, durante meses,aunque la mantequilla tiende a absorber sabores extraños.

Para pasteurizar huevos con el fin de que la crema de mantequilla seamás segura, se calientan los huevos batidos y la mayor parte del azúcar a 70°C, sobre un recipiente de agua hirviendo a fuego lento y sin dejar deremover. Después se bate a alta velocidad durante 10 a 15 minutos, hasta quequede rígida y fresca, se añade el resto del azúcar y se incorpora lamantequilla ablandada y los sabores.

Cuando añada jarabe a los huevos, procure no verterlo sobre las palas ovarillas de la mezcladora, porque eso lanzaría el jarabe contra las paredes delrecipiente y formaría grumos duros de azúcar.

Guarde la crema de mantequilla en el frigorífico o en el congelador.

Después de descongelar en el frigorífico, vuelva a batir para restaurar laconsistencia.

Para hacer crema de mantequilla rápida, se bate la mantequilla —o lagrasa vegetal, o una mezcla— con azúcar de confitería, que es demasiadofino para que se noten los granos, y cuyo almidón de maíz absorbe lahumedad e impide que se corte la masa. Con una alta proporción de grasa seobtiene una crema blanda; con una alta proporción de azúcar, una cremarígida.

Para utilizar la crema de mantequilla, se deja que se caliente atemperatura ambiente, se vuelve a batir y después se calienta con cuidadohasta que quede lo bastante blanda para extenderla con facilidad.

GALLETAS Y PASTAS

Las galletas son versiones en miniatura de los bizcochos húmedos, lospasteles secos, y muchas veces algo intermedio. Muchas masas para galletasse hacen como los batidos para bizcochos, pero con más harina y menoslíquido. Las masas y batidos para galletas se conservan bien en el frigoríficoy solo se tarda unos minutos en hornearlas, por lo que es fácil utilizar mezclasfrescas.

Por lo general, las masas para galletas tienen muy poca humedad, y unpequeño cambio en las proporciones puede ocasionar grandes diferencias enconsistencia y forma, dependiendo de si las piezas de masa mantienen suforma o se extienden al hornearlas.

La harina para las masas y batidos para galletas suele ser una harinabaja en proteínas para repostería o pastelería, para que produzca el resultadomás tierno. Muchas harinas para todo uso forman más gluten y absorben máshumedad, y con ellas se obtienen galletas menos tiernas y más secas, que seextienden menos al hornearlas.

Para hacer galletas tiernas con harina para todo uso, sustituya una cuarta

parte del peso de la harina por almidón de maíz.El polvo de cacao, el chocolate y los frutos secos molidos, incluyendo las

mantequillas y harinas de frutos secos, pueden sustituir en las galletas a partede la harina, o a toda, y también ablandan e intensifican el sabor. Contienenalmidón o partículas similares y grasa, pero no proteínas endurecedoras.

La auténtica mantequilla es imprescindible para obtener una buenatextura en las galletas cuyas recetas la especifican. No la sustituya pormargarina o productos para untar bajos en grasa.

Para hacer la mayoría de las masas para galletas se bate mantequilla ograsa vegetal con azúcar, para formar burbujas de aire que harán crecer lamasa. Si la receta incluye levadura, bátala bien con la harina para dispersarlauniformemente y evitar texturas irregulares y sabores desagradables. Seañade la harina y después los huevos, uno a uno para mezclarlosuniformemente. Al final conviene batir poco para evitar que se forme gluteny que las proteínas del huevo formen espuma.

Deje reposar las masas para galletas en el frigorífico durante unas horas,para que no pierdan humedad, relajar el gluten, afirmar la grasa y formarbordes más limpios.

Para desarrollar más sabor, refrigere las masas durante días, envueltasherméticamente. En las masas refrigeradas, parte del almidón y de la proteínase van descomponiendo poco a poco, y así se obtienen galletas cada vez másoscuras y más sabrosas.

Congele las masas si quiere conservarlas más de unos pocos días, yacortadas en piezas para no tener que descongelar y volver a congelar.

Las galletas se hornean en una bandeja gruesa para que los resultadossean más consistentes. Forre la bandeja con una hoja de silicona, pergamino uotra superficie no adherente. Si el horno no es de convección, hornee unabandeja cada vez, en el estante central, girándola si es necesario para que elcalentamiento sea uniforme.

Vigile atentamente cómo se van haciendo las galletas. Los tiempos decocción son cortos.

Deje que las galletas se enfríen y afirmen un poco antes de sacarlas de labandeja. Si están lo bastante frías para pegarse, vuelva a meter la bandeja enel horno durante 1 minuto o 2, para que se despeguen.

Antes de guardar las galletas, enfríelas del todo en una rejilla para quesuelten humedad y no se estropeen. Guárdelas en un recipiente herméticopara que no pierdan ni absorban humedad.

Para ablandar galletas endurecidas, caliéntelas en un horno a temperaturamedia durante unos minutos, o en el microondas a potencia media duranteunos segundos.

Las recetas para galletas suelen tener que ajustarse para obtener unatextura o forma específica. Si se hacen cambios en un ingrediente, habrá quereequilibrar los otros.

• Para que las galletas no se desmigajen, se añade más huevo.• Para hacer galletas más tiernas, se añade más grasa o yema de

huevo, y menos azúcar blanco.• Para que las galletas queden crujientes, se añade más azúcar blanco.• Para que las galletas queden más húmedas, se sustituye parte del

azúcar blanco por azúcar moreno, jarabe de maíz o de agave, o miel.• Para obtener un color pardo más oscuro y más sabor, se sustituye

parte del azúcar por jarabe de maíz o de agave, azúcar moreno o miel,o se añade un poco de bicarbonato sódico.

• Para que las galletas se extiendan más, se sustituye la grasa vegetalpor mantequilla y el azúcar blanco granulado por azúcar superfino.

• Para que se extiendan menos, se sustituye la mantequilla por grasavegetal, y el cacao a la holandesa por cacao «natural».

Los brownies o pastas de chocolate son híbridos de galleta y pastel, comoresultado de reducir la harina en una receta para galletas, transformando lamasa en un batido. Pueden parecerse a un bizcocho o a un fudge, tenercorteza o no.

Para hacer pastas de chocolate tipo bizcocho, se utiliza mayor proporciónde harina, cacao en lugar de chocolate, y se hornea hasta que se puedeinsertar un palillo de dientes o la punta de un cuchillo y salgan limpios.

Para hacer pastas de chocolate tipo fudge, se utiliza menos harina,chocolate en lugar de cacao, y se hornea hasta que apenas hayan fraguado,cuando al insertar un palillo o la punta de un cuchillo salgan con un poco debatido adherido.

Para evitar que se forme una fina corteza superficial, hay que mezclarcon cuidado los huevos en el batido. Si se desea corteza, se bate el batido confuerza después de añadir los huevos.

Para obtener una corteza crujiente y un interior húmedo, se hornea atemperatura relativamente alta, unos 180 °C en lugar de 150 °C.

Para cortar limpiamente las pastas, deje que se enfríen por completoantes de cortarlas.

20

TORTAS A LA PLANCHA,CREPES, POPOVERS Y MASAS

BATIDAS PARA REBOZAR

Las tortas a la plancha y productos similares se hacen con batidos, fluidosespesados con harina que se extienden en una capa fina y se cocinan muyrápidamente en láminas. Los ingredientes básicos del batido son simples —harina, leche, huevos, mantequilla u otra grasa—, pero el cocinero puedeutilizar diferentes tipos de calor y un toque de levadura para darles texturas ysabores muy diferentes.

El batido básico se puede cocinar un minuto en una sartén caliente y seobtendrán crepes planas, claras y húmedas. Con el mismo batido en un moldemetido en un horno caliente, se puede hacer un popover tostado y crujiente en30 minutos, o un pudín de Yorkshire con consistencia de natillas tostadas. Sise añade a la mezcla un poco de levadura natural o química, se obtienenblinis rusos o panqueques de estilo americano en una sartén, o gofres obarquillos en un molde especial. Elimine la grasa y la leche, utilice solo aguay obtendrá un aglutinante crujiente o un rebozado para frutas de sartén yalimentos fritos en freidora. Vierta este mismo batido sobre verduras que sefríen en una sartén y le saldrán panqueques coreanos o vietnamitas.

He cocinado casi todos estos batidos muchas veces durante muchos años,pero tardé bastante tiempo en darme cuenta de lo parecidos que son, y de lo

flexible que es la fórmula básica. Si la mezcla lleva harina suficiente para daralgo de cuerpo al líquido, de manera que fluya más como nata ligera quecomo agua, se solidificará al calentarse. La proporción aproximada es unaparte de harina por dos de líquido (en peso), o una y una en volumen. Cómoañadir sabor a la mezcla, cómo darle más suculencia, utilizar o no más harinapara darle más densidad, añadir levadura para que sea más ligera, el modo decocinarla… el resto del diseño depende de usted.

Lo más prudente es seguir una receta cuando se quiere hacer un popover oun gofre por primera vez, pero resulta liberador —y esclarecedor— empezarcon la fórmula básica para una torta a la plancha e inventar una propia.

SEGURIDAD CON LOS BATIDOSPARA PLANCHA

Todos estos batidos se cocinan a fondo y no presentan peligros para la saludcuando están recién hechos.

Muchas recetas recomiendan dejar que los batidos reposen durante variashoras para que los ingredientes secos absorban mejor la humedad.

Si va a dejar madurar el batido durante más de 2 horas, métalo en elfrigorífico, sobre todo si contiene huevos.

Refrigere las sobras que quiera conservar más de unas horas.

INGREDIENTES Y ALMACENAMIENTODE LOS BATIDOS PARA PLANCHA

Casi todos los ingredientes para los batidos son habituales en la cocina y norequieren atención especial.

Compre harina y levaduras frescas si las que tiene son de hace meses. Elbicarbonato y los polvos de hornear absorben poco a poco olores extraños, ylas harinas se ponen rancias, sobre todo las de grano integral.

Se pueden comprar mezclas ya preparadas para panqueques ybarquillos, en diversos grados de preparación. Algunas solo llevan harina ylevadura, y hay que añadirles leche y huevos; otras solo necesitan agua, o yaestán listas para utilizar. Muchas de estas mezclas presentan sabores extrañoso rancios, y solo resultan un poco más cómodas que empezar desde cero.

Para conservar los batidos 1 o 2 días, guárdelos en el frigorífico.Restaure el leudado químico con polvo de hornear. Los batidos leudados conlevadura se dejan 1 o 2 horas para que se calienten y formen burbujas.

Refrigere o congele las sobras de tortas y popovers. Recaliente las tortasen un horno a temperatura media; los popovers se vuelven a poner crujientescon un breve calentamiento en un horno caliente.

CLAVES PARA HACER BATIDOSPARA PLANCHA Y HORNO

Las claves de un buen batido están en crear la consistencia correcta y cocinarel batido a la temperatura adecuada. Ambas cosas son fáciles de corregirsobre la marcha.

La consistencia del batido determina la textura final. Un batido espesodará lugar a una consistencia densa, como de bizcocho; un batido muy fluidoproducirá una textura más ligera y húmeda. Ajuste el batido mientras cocina,añadiendo pequeñas cantidades de agua, harina o levadura para obtener latextura deseada.

En general, los productos hechos con batidos deben ser tiernos, que apenasse tengan que masticar.

Utilice harinas o mezclas de harinas bajas en gluten, que no produzcanuna textura dura que haya que masticar. Por ejemplo, harinas de repostería ypastelería, o harina para todo uso mezclada con almidón de maíz, o harinas detrigo sarraceno, de arroz o de maíz.

Derrita en leche la mantequilla u otras grasas sólidas, y bata bien para

dispersar la grasa uniformemente en el batido, para que contribuyan aablandarlo.

Remueva la harina con los ingredientes líquidos solo lo suficiente paramezclarlos, para minimizar la formación de gluten y el endurecimiento.

Los batidos para plancha pueden estar sin leudar o leudados conlevadura, polvo de hornear o bicarbonato sódico y un ingrediente ácido, o conclaras de huevo batidas.

No se exceda con las levaduras químicas. Si pone demasiado, el batido sehundirá formando una estructura áspera y densa, con un sabor duro. Lasproporciones típicas son: una cucharadita (5 gramos) de polvo de hornear portaza (120 gramos) de harina, o media cucharadita (2 gramos) de bicarbonatopor taza (250 mililitros) de manteca de leche.

Para evitar colores extraños verdes y grises procedentes de los arándanosy los frutos secos, preste especial atención al bicarbonato alcalino que loscausa. Mezcle perfectamente el bicarbonato con la harina para evitar excesoslocales, y sustituya algo de bicarbonato por polvo de hornear, para reducir laalcalinidad general.

Sustituya algo de bicarbonato por polvo de hornear en las recetas queneutralizan los ingredientes ácidos con bicarbonato. Un ligero exceso deacidez puede mejorar el sabor y la textura.

Para hacer crecer la masa sin polvos ni levaduras, o para darle mayorligereza, bata claras de huevo por separado y amáselas con el resto de lamezcla justo antes de cocinarla.

Casi todos los batidos para plancha sin levadura deben prepararse unahora o más antes de cocinarlos, para dar tiempo para que la harina absorbahumedad y produzca una textura aterciopelada al cocinarla. (No lo haga conel batido para gofres y barquillos, que deben quedar crujientes y noaterciopelados.) Si va a dejarlos reposar más de 2 horas, guárdelos en elfrigorífico. Deje aparte un poco de bicarbonato o polvo de hornear y una o

dos cucharadas de harina y/o claras de huevo batidas, y añádalo justo antes decocinar, para maximizar el crecimiento de la masa. Bata los polvos con harinapara que se incorporen más uniformemente.

Compruebe con frecuencia la consistencia del batido después de dejarloreposar y mientras cocina varios lotes. Si es necesario, añada más líquido yremueva con suavidad para mantener el batido fluido y la textura ligera.

Cocine los batidos para plancha en una plancha o sartén no adherente obien curada. Las planchas planas pueden abarcar más de un quemador oextenderse más allá del borde del quemador. Al cocinar, vigile elcalentamiento desigual y haga los ajustes necesarios.

Aplique grasas y aceites a la plancha con moderación para que elresultado no sea grasiento.

Cocine suavemente, con calor moderado, para que la superficie se tuesteagradablemente en los pocos minutos que tarda la pieza en cocinarse deltodo. Un termómetro sin contacto indicaría de 160 a 175 °C. Una gota deagua dejada caer en la superficie debe sisear y evaporarse en pocos segundos.

Precaliente los platos y los recubrimientos, incluyendo la mantequilla ylos jarabes. Las tortas finas se enfrían muy deprisa.

PANQUEQUES Y BLINIS

Los panqueques son discos húmedos y tiernos que se hacen con un batidorelativamente fluido que se extiende fácilmente sobre la plancha.

Los blinis son panqueques leudados con levadura, generalmente muysuculentos y delicados gracias a la inclusión de nata y harina de trigosarraceno.

Los batidos leudados con levadura crecen antes y durante la preparaciónpara la plancha. Hay que remover con cuidado para desinflar las burbujasgrandes antes de verterlos en la plancha o sartén.

Para hacer panqueques especialmente delicados, se sustituye la leche o el

agua por yogur o leche de manteca. Estos líquidos espesos necesitan menosharina para hacer un batido con la consistencia adecuada. Neutralice parte desu acidez, o toda, sustituyendo el polvo de hornear por bicarbonato. Un pocode acidez puede resultar delicioso en los panqueques.

Deje espacio para que las cucharadas de batido se extiendan al echarlasen la plancha.

Dé la vuelta a los panqueques cuando la superficie superior del batido sehaya solidificado por los bordes, y cuando aparezcan burbujas cerca delcentro. No espere a que el borde del batido se seque y las burbujas revienten;así se obtendría un resultado seco y áspero.

Para que el primer lote no quede coloreado muy irregularmente, frotecon fuerza para quitar aceite de la superficie de la plancha, de modo que todoel batido entre en contacto directo con el metal.

Si una parte del batido queda poco hecha después de que las superficiesse hayan tostado en una plancha moderadamente caliente, es que el batido esdemasiado espeso. Rebaje el batido con leche o agua para que se extienda enuna capa más fina.

No apile los panqueques ya hechos uno sobre otro si no va a servirlosinmediatamente. Para que no se aplanen y se cuezan al vapor, extiéndalos enuna rejilla o una bandeja en un horno a calor bajo.

Panqueques al horno

Los panqueques alemanes y austriacos son en realidad suflés dulcesestabilizados con harina o almidón, que se empiezan a hacer en una sarténcaliente y se terminan en el horno. Para montarlos, se baten claras de huevohasta formar espuma y se mezclan con las yemas endulzadas y la harina.

Para que los panqueques horneados tengan una textura más ligera, batalas claras de huevo con crémor tártaro hasta que la mezcla quede firme peroaún húmeda, con el fin de permitir la expansión al cocinarlos. Bata o amase

con suavidad los otros ingredientes para minimizar la pérdida de burbujas deaire, y eche inmediatamente el batido en la plancha precalentada.

CREPES Y BLINTZES

Las crepes son tortitas delicadas, de un milímetro de grosor, que se suelencocinar de una en una en una sartén pequeña y poco profunda. Son lobastante húmedas y flexibles para doblarlas en cuatro o enrollarlas alrededorde un relleno.

Los blintzes son básicamente crepes que se cocinan muy poco y por unsolo lado. Sobre la cara superior se colocan después rellenos, se doblan y seterminan en una sartén untada con mantequilla.

El batido para crepes debe hacerse 2 horas o más antes de cocinarlo,para dar tiempo a que las partículas de harina absorban bien la humedad y seablanden más durante el breve tiempo de cocinado, de 1 a 2 minutos.

El batido para crepes debe ser muy fluido, entre las consistencias de laleche y la nata, para que al echarlo en la plancha caliente se extiendarápidamente sin formar zonas gruesas y finas al solidificar. Ajuste el espesorcon agua justo antes de cocinar y durante el proceso, si es largo.

Aplique aceite o mantequilla a la plancha con moderación. A diferenciade los panqueques, las crepes no pueden absorber el exceso de aceite y seponen grasientas.

Precaliente la plancha a 120-135 °C, de modo que una gota de aguaburbujee suavemente, antes de untar con aceite o grasa y echar el batido. Lastemperaturas altas harían que el batido se solidificara antes de extenderse, conlo que las crepes quedarían irregularmente cocinadas y con burbujas yagujeros.

Dé la vuelta a las crepes en cuanto se desprendan de la plancha,aproximadamente al cabo de un minuto. Cocine el otro lado solo lo suficientepara que se solidifique y separe. No se exceda, porque quedarían secas.

Las crepes al estilo de Bretaña o galettes se hacen con trigo sarraceno ypueden ser demasiado frágiles para darles la vuelta. De ser así, se añaden albatido restante unas cuantas cucharadas de harina de trigo para aumentar lacohesión, y después agua suficiente para obtener la adecuada consistenciafluida.

Las crepes se pueden guardar envueltas herméticamente durante unos díasen el frigorífico y durante semanas en el congelador.

CLAFOUTIS

Los clafoutis son tartas de fruta sin corteza, que se hacen rodeando trozos defruta con un batido similar al de las crepes.

El batido debe hacerse con una hora o más de antelación, para permitiruna hidratación completa y una textura final más uniforme.

No utilice un molde para tartas con el fondo extraíble. El batido es muyfluido y probablemente se escurriría antes de solidificar.

Para que los clafoutis sean más fáciles de cortar y servir en piezaspulcras, hornee una parte del batido en el molde, justo hasta que forme unalámina sólida donde puedan apoyarse los trozos de fruta. Después se colocala fruta sobre esta lámina, se vierte el resto del batido y se termina de hornear.

Para que el interior quede húmedo, hornee los clafoutis solo hasta quesolidifiquen.

Deje que los clafoutis se enfríen por completo antes de cortarlos.

GOFRES Y BARQUILLOS

Los gofres y barquillos deben formar una costra crujiente, y su batido se debemanejar más como un batido para rebozar que como un batido parapanqueques. Las planchas con relieves que se usan para hacerlosproporcionan más área superficial para aumentar la cantidad de corteza.

Para que los gofres queden crujientes y se desprendan bien del molde:• Incluya abundante grasa. Las recetas suelen indicar hasta 115

gramos de mantequilla por cada 120 gramos de harina, casi pesosiguales.

• Haga un batido fluido. El batido fluido queda más crujiente porquese extiende bien cubriendo el molde, en especial los moldes belgas, alos que se les da la vuelta al cocinar.

• Mezcle el batido brevemente y cocínelo de inmediato, para evitar quela harina tenga tiempo de absorber demasiada humedad.

Las recetas para gofres y barquillos bajos en grasa, incluyendo las recetaspara panqueques, dan como resultado una corteza más densa y dura, que sevuelve correosa si reabsorbe humedad.

Deje espacio para que el batido crezca y se ponga ligero en el molde. Nosobrecargue el molde, porque el resultado sería algo parecido a un panquequedenso.

Para evitar que los gofres se peguen al molde, asegúrese de que lassuperficies metálicas están bien curadas, y no pegajosas con grasa vieja. Dejeque el molde se precaliente del todo antes de echar el batido. Mantenga elmolde cerrado hasta que el flujo de vapor se haya reducido mucho.

Si los gofres no se despegan del molde, deje que se cocinen 1 o 2 minutosmás para secar más sus superficies.

Para mantener crujientes los gofres hasta que se sirvan, póngalos en unarejilla en un horno a calor bajo.

Guarde los gofres sobrantes envueltos herméticamente en el frigorífico(unos días) o en el congelador (indefinidamente). Para volver a ponerlos

crujientes, caliéntelos en un horno a calor medio o en una tostadora a lamínima potencia.

POPOVERS

Los popovers son tortas irregulares, parecidas a los bollos, que se hacen conun batido como el de las crepes, pero horneado en moldes metálicos en unhorno caliente. Las superficies superior, inferior y laterales se solidifican,mientras el batido interior genera vapor y se expande, empujando la partesuperior hacia arriba.

Para que suban más y tengan una textura más crujiente, utilice unareceta que especifique claras de huevo separadas, además de huevos enteros.

Utilice una bandeja metálica con moldes profundos y bien separadospara facilitar el calentamiento y crecimiento uniformes. Engrase los moldes,precalentados en el horno si se desea, y llénelos de batido hasta la mitad.

Empiece a hacer los popovers en un horno caliente, a 230 °C, hasta que elbatido suba al máximo, al cabo de 15 o 20 minutos. Entonces, baje el calorpara que se terminen de hacer y la superficie quede crujiente pero noexcesivamente tostada.

Para ahorrar tiempo y energía, empiece a hacer los popovers en moldesfríos y en el horno frío. Muchas recetas dicen que se precaliente el horno ylos moldes para maximizar la subida del batido, pero sube sorprendentementebien sin el peligro de manejar metales y grasas muy calientes.

Haga cortes en los costados de los popovers terminados para que el vaporde dentro escape y los popovers no se hundan.

Guarde los popovers envueltos herméticamente durante días en elfrigorífico o durante semanas en el congelador.

Para utilizar popovers congelados recaliéntelos durante 5 minutos en unhorno caliente.

BATIDOS PARA REBOZAR

Los batidos para rebozar son mezclas fluidas de harina y líquido con las quese recubre una pieza sólida de alimento, o se cubren y aglutinan varias piezaspequeñas, antes de freírlas en aceite para que formen una corteza crujientepero tierna.

Un buen batido para rebozar tiene la proteína justa —de la harina y/o loshuevos— para que el batido se mantenga unido y se adhiera al alimento. Sihay demasiado gluten o demasiada yema de huevo, al freírlo formará unacorteza densa, dura y aceitosa.

Para hacer rebozados tiernos y crujientes, hay que mezclar batidos en losque se diluya el gluten de la harina de trigo con almidón de maíz o harina dearroz, y que contengan más claras de huevo que yemas.

Para que queden crujientes pero más migosos, se sustituye hasta la mitaddel líquido por vodka, cuyo alcohol limita la formación de gluten y reduce laabsorción de agua por el almidón. El alcohol se evapora al freír y queda muypoco en el rebozado.

Para que el rebozado quede crujiente pero más ligero, se descompone elbatido en pequeñas y frágiles cámaras haciéndole crecer. Incluya un poco depolvo de hornear, mezcle en el último momento claras de huevo batidas, outilice como ingrediente líquido cerveza muy fría o agua con gas.

Mezcle el batido removiendo lo menos posible, y justo antes de freír, paraque la harina tenga poco tiempo para absorber humedad y el rebozado seponga crujiente con rapidez. Si va a estar friendo durante una hora o más,prepare previamente los ingredientes sólidos y líquidos por separado, y vayamezclándolos por lotes justo antes de freír.

El batido para la tempura japonesa produce un rebozado especialmentedelicado e irregular, como de encaje. Mezcle la harina con agua helada y conhuevo breve e incompletamente justo antes de freír, para minimizar laformación de gluten duro y reducir el tiempo necesario para poner crujiente el

rebozado.Para que los batidos se adhieran mejor a los alimentos, haga que estos

rueden sobre harina o almidón secos justo antes de sumergirlos en el batido.Para freír, utilice aceite fresco de sabor neutro. El aceite fresco es más

fluido que el viejo y se pega menos a los alimentos fritos.Compruebe con frecuencia la temperatura del aceite mientras fríe, y

ajuste el calor si es necesario para mantener la temperatura deseada, que sueleestar entre 160 y 190 °C. Durante el primer minuto o dos de fritura senecesitará más calor para mantener la temperatura que en las fases siguientes,en las que habrá que reducir el calor.

Tire los batidos para rebozar carne o pescado al cabo de 4 horas. Elcontacto repetido con alimentos crudos puede favorecer el crecimiento debacterias nocivas en cantidades peligrosas.

21

HELADOS, MOUSSES Y JALEAS

Los postres refrigerados y helados se derriten de verdad en la boca, laclásica descripción de algo delicioso. Enfrían y refrescan, y aportan esacuriosa sensación de una masa sólida que desaparece, transformándose en unfluido evasivo y sabroso.

Refrigerar y congelar son métodos que dan estructura y firmeza a losalimentos, lo mismo que el calentamiento, pero que tienen la insólita virtudde ser reversibles. Podemos endurecer muchos helados y jaleas, y despuésderretirlos, hacer ajustes y volver a endurecerlos. Los platos fríos constituyenuna buena introducción a la cocina para los niños: son seguros, fáciles ysabrosos, aunque la textura no sea del todo correcta. El mejor y máseconómico aparato para hacer helados sigue siendo la divertida heladera decubo que utiliza hielo y sal. También es fácil improvisar una heladera con tresbolsas para congelador y un poco de agua y sal.

En general, al hacer helado se busca la suavidad, que se consiguecongelando la mezcla muy deprisa e impidiendo que se formen cristales dehielo lo bastante grandes para sentirlos en la lengua. Es difícil conseguir lasuavidad de los helados comerciales utilizando una máquina casera. Cuandodescubrí esto, de la manera difícil, se me ocurrió pensar en por qué el heladotiene que ser suave y homogéneo. ¡No tiene por qué serlo! Descubrí que unade las primeras recetas impresas del helado de nata se llamaba pin ice cream

(«helado de alfileres») por el tamaño intencionadamente grande de suscristales de hielo. Lo hice, y descubrí que los cristales pinchaban al principio,pero después se derretían en una suave cremosidad, de manera que tenía dostexturas contrastantes en cada bocado. Me gustó, y todavía lo hago. Por otraparte, está el helado salep de Turquía y países vecinos, que se haceintencionada y deliciosamente correoso espesando la mezcla con el bulbopulverizado de una orquídea, y después amasando la mezcla congelada comosi fuera masa de pan. Se puede obtener un efecto similar utilizando goma dealgarrobo o goma guar, que son espesantes más fáciles de encontrar.

Así que disfrute de los helados cremosos de vainilla y chocolate, peropiense también en otras posibilidades. Si va a hacerse sus propios helados,¿por qué no hacerlos a su gusto?

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS FRÍOSY HELADOS

Los alimentos refrigerados y helados son menos peligrosos que la mayoría,porque se preparan y se sirven a temperaturas que retardan el crecimiento delos microbios.

Aun así, los alimentos fríos y helados pueden causar trastornos si sepreparan con ingredientes contaminados o se manejan descuidadamente.

Observe las precauciones habituales con los alimentos cuando preparecomidas frías y heladas. Lávese las manos, los utensilios y las materiasprimas. Cueza bien las carnes, los pescados y los caldos hechos con ellos. Noponga estos alimentos en contacto con otros alimentos no cocinados.

A veces se utilizan huevos crudos o poco cocinados para hacer moussesy suflés. Hay una ligerísima posibilidad de que puedan llevar salmonella ycausar intoxicaciones.

Para eliminar el riesgo de intoxicación por salmonella de los huevos,utilice huevos pasteurizados o merengue en polvo, en lugar de huevos

frescos.Para pasteurizar huevos frescos en la cocina, caliente cuidadosamente las

yemas con azúcar, o las claras con crémor tártaro, al baño maría yremoviendo constantemente hasta llegar a los 70 °C. Retírelo del calor ycontinúe removiendo hasta que ya no esté caliente.

CÓMO COMPRAR Y ALMACENARALIMENTOS FRÍOS

Los mejores alimentos fríos y congelados, con el mejor sabor y la mejorconsistencia al derretirse, se hacen con frutas y zumos de buena calidad,leche, nata y huevos frescos, y sabores auténticos. Son los que debe utilizarpara hacer sus propias jaleas y helados.

Muchos alimentos preparados comerciales son imitaciones del originalfresco, hechos con productos lácteos baratos, ingredientes de huevo, saboresextractados o artificiales, excesivo azúcar en forma de jarabe de maíz,almidones y gomas para estabilizar, y conservantes.

Lea las etiquetas para saber lo que está comprando. Para que tengancalidad de productos recién hechos, elija las marcas que menos ingredientestengan, y que le resulten más conocidos.

Al elegir helados, sopese los cartones y compare precios. En un recipientede helado comercial, puede que hasta la mitad de su volumen sean burbujasde aire, de modo que un recipiente más pequeño pero más denso puedecontener la misma cantidad de placer sólido.

El calentamiento parcial y el recongelamiento estropean la textura delos alimentos congelados, incluso cuando están completamente congelados.El calentamiento parcial derrite los cristales de hielo pequeños; larecongelación añade su agua a los cristales grandes que han sobrevivido,haciéndolos más grandes. Este ciclo de temperaturas transforma unaconsistencia fina y suave en granulosa y áspera.

Lleve una nevera aislante cuando vaya a comprar, para mantener fríos losalimentos helados.

Recoja los alimentos congelados en el último momento, justo antes depasar por caja.

Elija los recipientes más fríos, que generalmente estarán en el fondo delcompartimento.

Elija recipientes pequeños si se trata de postres helados que vaya aconsumir rápidamente. Su temperatura cambia con frecuencia cuando lasunidades congeladoras se activan y desactivan, y cada vez que se abre y secierra la puerta. Cada vez que un recipiente grande se calienta un poco paraservir, y después se recongela, su textura se vuelve más granulosa.

Mantenga el congelador lo más frío posible; lo ideal sería -18 °C, o másbajo.

Envuelva las sobras herméticamente para minimizar las quemaduras delcongelador y la captación de olores extraños. Apriete el envoltorio plásticodirectamente contra la superficie de los helados.

Caliente los helados antes de servirlos a -7 °C, para que estén firmes perono duros.

Sirva enseguida los alimentos helados, en platos enfriados previamente,para que se mantengan fríos en la mesa.

CLAVES PARA CONGELARHELADOS Y SIMILARES

Congelar es el proceso de enfriar una mezcla líquida lo suficiente para que lamayor parte de su agua se transforme en una masa de cristales de hielosólidos, con el resto de la mezcla formando un jarabe que recubre y lubricalos cristales.

La consistencia de un helado está determinada por el tamaño de suscristales de hielo y la proporción de jarabe que los recubre. Cuanto más

pequeños sean los cristales, más fina es la textura. Cuanto mayor sea laproporción de jarabe líquido y otros ingredientes para mantener separados loscristales, más suave será la textura.

El tamaño de los cristales y las proporciones de jarabe dependen de losingredientes de la mezcla, de cómo se congele esta, y de la temperatura a quese sirva.

Para obtener cristales pequeños y textura fina conviene utilizar mezclasmás dulces y congelar enseguida con agitación constante.

La textura blanda se obtiene con mezclas dulces y sirviéndolo atemperatura más alta. Las mezclas con demasiado azúcar dan como resultadohelados pegajosos o que pierden almíbar.

Otros ingredientes de la mezcla que ayudan a obtener consistenciasfinas y blandas son el jarabe de maíz, la miel, los alcoholes, las yemas dehuevo, los sólidos de leche secos, la gelatina, las grasas, las pectinas de frutay el aire.

Existen dos métodos básicos para congelar helados y similares. • El enfriamiento inmóvil enfría la mezcla en un recipiente o molde

metido en el congelador, con poca o ninguna agitación. Produce unatextura áspera y dura, a menos que la mezcla contenga muchosmateriales que interfieran: azúcares y grasas, proteínas y pectinas, yemulsionantes de yema de huevo.

• El batido enfría la mezcla en un aparato que permite agitar frecuenteo constantemente. Produce cristales de hielo más pequeños encualquier mezcla, y una textura más suave. Además, al batir seintroduce aire en la mezcla, lo que la hace más ligera y más fácil demanejar con cuchara.

Las heladoras pueden ser de tres tipos: eléctricas, cilindros congeladores ycubos de salmuera.

• Las heladoras eléctricas son congeladores en miniatura que mueven

la mezcla mientras la enfrían y la exprimen continuamente. Engeneral, tienen un poder congelador limitado y producen un resultadobastante blando, que está muy bien cuando se come inmediatamente,pero se vuelve granuloso cuando se endurece en el congelador.

• Las heladoras de cilindro contienen una sustancia refrigerante en susparedes y base huecas, y hay que enfriarlas toda la noche en elcongelador para que estén lo bastante frías para congelar un lote demezcla.

• Para asegurarse de que la mezcla se congelará por completo en unaheladora de cilindro, se enfría previamente la mezcla en el congeladorhasta que empiece a cristalizar.

• Para hacer un helado muy suave en un cilindro y evitar que seatasque el batidor, hay que moverlo continuamente.

• Las heladoras de salmuera son versiones modernas de la máquinaoriginal de hacer helados, y funcionan muy bien. Rodean la mezclacon una papilla de hielo y sal. Cuanto más alta sea la proporción desal en la papilla, más baja es su temperatura.

• Para congelar eficientemente una mezcla, mantenga la temperaturadel hielo y la sal bastante por debajo del punto de congelación de lamezcla, -7 °C o menos.

La preparación de platos helados consta de cuatro pasos: mezclar los

ingredientes, enfriar la mezcla, congelarla y endurecer la masa reciéncongelada.

Combine los ingredientes de la mezcla, cocinándolos si es necesario. Nose moleste en cocer un almíbar de azúcar para añadirlo a los otrosingredientes, a menos que esté haciendo varias mezclas diferentes y conprisa. El azúcar se disolverá sin necesidad de calentar.

Sea atrevido al condimentar y añadir sabores a los platos helados.Nuestra percepción del sabor se reduce cuando los alimentos están muy fríos,de modo que necesitan más sabor para causar impresión.

Enfríe la mezcla en el congelador del frigorífico, removiendo de vez encuando, hasta que empiece a congelarse en los bordes. Esto acelerará elproceso de batido y producirá una textura más fina.

Para congelar la mezcla en un cilindro o máquina, llene el recipientehasta dos tercios de su capacidad, para dejar sitio para que la mezcla seexpanda con el aire y suba por encima del borde del agitador. Deje más sitiosi va a añadir frutas, frutos secos u otros ingredientes en la parte final de lacongelación.

Bata hasta que la mezcla esté demasiado rígida para continuar. Paraobtener un resultado más ligero, bata más deprisa cuando la mezcla se pongarígida, que es cuando puede atrapar burbujas de aire que suavizan la textura.

Para congelar lentamente una mezcla, sin cilindro ni máquina, utilice unrecipiente ancho y poco profundo, que expondrá más superficie por la quepueda escapar el calor. Si es posible, remueva y raspe de vez en cuando paraevitar que la mezcla se congele en un bloque sólido. La congelación lentapuede tardar varias horas, dependiendo del volumen de la mezcla, y produceuna consistencia relativamente granulosa.

Para congelar rápidamente una pequeña cantidad de mezcla sin cilindroni máquina, utilice una bolsa para extender la mezcla en una capa fina. Coneste método se tarda unos 30 minutos, y se obtiene una textura más fina que

con la congelación lenta. • Precongele 500 mililitros de mezcla en una bolsa de congelador de 4

litros.• Sumerja la bolsa en un recipiente grande con salmuera, hecha con 1

kilo o más de hielo picado y 150 gramos de sal granulada. Manipulela bolsa de vez en cuando para mezclar el contenido, hasta que quederígido.

• Para congelar mezclas uniformemente y con menos desperdicio,ponga también la salmuera en bolsas. Disuelva 500 gramos de sal en3 litros de agua, reparta esta salmuera en dos bolsas de 4 litros ycongélelas por lo menos durante 5 horas. Después coloque la bolsacon la mezcla enfriada entre las bolsas de salmuera para que secongele.

Endurezca la mezcla recién helada en el congelador del frigorífico durantevarias horas, para que adquiera toda su firmeza. Reparta la mezcla entre 2 o 3recipientes previamente enfriados para que se endurezca más deprisa, y tapelos recipientes para proteger la mezcla de olores extraños.

Los alimentos recién sacados del congelador están demasiado fríospara disfrutarlos. Están duros como el hielo y causan dolores de dientes yde cabeza.

Caliente los helados antes de servirlos a -14 o -7 °C. Si va a recongelar elrecipiente, saque lo que vaya a utilizar en cuanto pueda meter la cuchara yrecongele el resto inmediatamente para minimizar la formación de gránulos.

Para calentar rápidamente helados y platos congelados, meta elrecipiente en el microondas durante 5 a 10 segundos, compruebe la

consistencia y repita si es necesario. Las microondas penetran profundamenteen los alimentos helados, y una ligera descongelación causa grandes cambiosen la blandura.

HELADOS DE NATA

Los helados de nata son mezclas congeladas de leche y nata endulzadas, quese derriten en la boca.

Un buen helado debe tener una textura suave, ser firme, casi masticable, yfrío pero no gélido. Debe derretirse lenta y uniformemente.

Las claves para hacer un buen helado de nata son una mezcla equilibradade ingredientes y una congelación rápida, que produce pequeños cristales dehielo rodeados por una crema dulce, espesa y concentrada.

Una mezcla básica para obtener una consistencia suave se hace conpartes iguales de leche entera y nata espesa, y aproximadamente un 20 porciento del peso total del líquido en azúcar (aproximadamente 100 gramos deazúcar por medio litro de líquido). Esta mezcla es rica en grasa de leche yazúcar.

Otros ingredientes pueden contribuir a la suavidad y sustituir a parte dela grasa de la leche o el azúcar. Por ejemplo, yemas de huevo, lechesevaporadas y en polvo, jarabe de maíz, almidones, pectinas, gomas ygelatina.

Existen tres estilos básicos de helado de nata: fresco o Filadelfia, natillasfrancesas y gelato italiano.

• El helado de nata al estilo Filadelfia se hace congelando una mezcla

de leche fresca y nata, azúcar y saborizantes. Es el más simple, con elsabor puro de la nata, y está mejor recién hecho. Cuando se guarda sepone duro y granuloso. Tiene un contenido relativamente alto de grasa

de leche.• El helado de nata al estilo francés se hace con una mezcla cocida de

leche, yemas de huevo, azúcar, saborizantes y a veces nata. Losingredientes se calientan juntos para que se espesen, formando unasnatillas removidas, que después se congelan con una consistenciaespecialmente suave. Se suele hacer sin nata, o con muy poca, y tieneun contenido relativamente bajo de grasa de leche. La técnica sepuede aplicar también a la nata espesa para hacer una mezcla muysuculenta.

• El helado italiano se hace con una mezcla cocida de leche, a vecesnata, y muchas yemas de huevo, 5 o más por cada medio litro, y sebate suavemente para minimizar la aireación y maximizar la densidad.Gracias a los abundantes emulsionantes y proteínas de la yema, elgelato tiene una consistencia muy suave y es brillante.

Los helados de nata bajos en grasa y sin grasa, las leches heladas y elyogur helado tienen menos grasa de leche que el mínimo comercial para elhelado de nata, que es el 10 por ciento. Sustituyen la grasa de leche quesuaviza la textura por grasa en polvo no láctea, jarabe de maíz y diversasgomas.

Los helados de nata que se van a servir blandos se pueden hacer conmenos azúcar y grasa que los normales, porque se sirven parcialmentedescongelados, a temperaturas más altas.

El yogur helado también es bajo en grasas y refrescantemente ácido. Lasversiones comerciales contienen muy poco yogur y pocas de sus bacteriasbeneficiosas.

Para hacer yogur helado con sabor fresco y bacterias, se añade azúcar ocompota de fruta para dar sabor a un yogur normal, se enfría la mezcla y se

congela.Para hacer helado de nata, hay que empezar con leche y nata muy

frescas. La nata ultrapasteurizada tiene un sabor muy plano en comparacióncon la nata pasteurizada, que se vende menos, pero ayuda a mantenerpequeños los cristales de nieve y se resiste a transformarse accidentalmenteen mantequilla cuando se bate. Se pueden hacer helados deliciosos peroagrios utilizando crème fraîche.

Maneje con cuidado las mezclas de helado para evitar que su grasa setransforme en mantequilla al batirla. Enfríelas bien y bata lo más brevementeposible.

Si utiliza vainas de vainilla u otros saborizantes, introdúzcalasbrevemente en leche o nata calientes antes de hacer la mezcla. Si utilizaextractos de sabores, añádalos después de que se haya enfriado la mezcla.Incluya una pizca de sal para realzar los otros sabores.

Para hacer una mezcla de estilo natillas:• Bata juntos los huevos y el azúcar, caliente por separado la leche y/o

la nata a 80 °C, y• Añada el líquido caliente a los huevos, batiendo al mismo tiempo.

No añada los huevos al líquido caliente.• Caliente y remueva la mezcla hasta que se espese, aproximadamente

a 70 °C.• Retire rápidamente la mezcla del calor y remueva hasta que se

enfríe. Cuélela con un colador de malla fina y enfríela.

No se moleste en envejecer las mezclas de helado durante horas. Elenvejecimiento es importante en las mezclas comerciales que incluyen

gelatina y gomas estabilizadoras, pero en un helado casero facilita que la natapasteurizada se separe y se transforme en mantequilla al batirla.

Enfríe la mezcla en el congelador, removiendo de vez en cuando yraspando los cristales de hielo que se forman en los bordes. Para acelerar esteproceso, reparta la mezcla entre varios recipientes pequeños. Cuando lamezcla llegue a -1 °C, o los cristales se vuelven a formar en pocos minutos, lamezcla está lista para congelarla.

Congele rápidamente en la heladora, batiendo de forma constante paraque los cristales de hielo sean pequeños y la textura fina, y evitando que lanata batida se transforme en mantequilla. Si se congela la mezcla inmóvil enun recipiente, hay que remover y raspar cada pocos minutos.

Para aligerar la mezcla con aire, bata vigorosamente cuando la mezcla sehaya puesto semisólida y pueda retener el aire.

Para hacer un helado denso, estilo gelato italiano, remueva la mezclasemisólida con la mínima aireación posible.

Añada los ingredientes sólidos, como frutos secos, fruta o chocolate, alfinal del batido.

Endurezca la mezcla en el congelador en cuanto se haya puesto demasiadorígida para seguir batiendo. Reparta el lote entre varios recipientes pequeños,previamente enfriados.

Guarde los helados lo más fríos posible en el fondo del congelador.Envuelva el helado en envoltorio plástico apretado para protegerlo de losolores extraños y las quemaduras de congelador. Frote para eliminar lasbolsas de aire.

Para sacar una bola de helado ligera y delicada cuando todavía estáduro, utilice el borde de una cuchara para arrancar una tira fina y continua dela superficie, y formar con ella una bola.

Sirva los helados en copas o cuencos enfriados.

POLOS, GRANIZADOSY SORBETES

Los polos de hielo se pueden hacer solo con frutas o con agua con sabor(café, té, cacao, vino), azúcar y a veces leche. Se derriten en la boca con unarefrescante humedad agridulce.

Los granizados son preparaciones que se han congelado inmóviles,generalmente menos dulces que los sorbetes e intencionadamente irregularesy granulosas.

Los sorbetes son helados batidos, relativamente dulces y de textura fina. Aveces pueden llevar leche.

La mayoría de los polos de hielo son resistentes e incluso reversibles. Sepueden pulverizar y ablandar en un procesador de alimentos antes deservirlos, y se pueden descongelar, modificar y volver a congelar.

La consistencia de un polo de hielo depende del contenido de azúcar dela mezcla y de la consistencia de los ingredientes frutales.

Cuanto mayor sea el contenido de azúcar, más pequeños serán los cristalesde hielo y más fina la consistencia.

Los purés espesos permiten hacer polos de grano más fino que los puréspoco espesos y los zumos. Con purés de albaricoque, frambuesa y piñatropical se hacen platos helados de grano especialmente fino.

Para hacer polos de hielo extraordinariamente cremosos, incluya algo deaguacate, que contiene mucho aceite: una parte por cada tres de la frutaprincipal. En cantidades mayores, se nota más.

Las mezclas que producen un helado más homogéneo son las quecontienen del 25 al 30 por ciento de azúcar (en peso), incluyendo el azúcarde la propia fruta. Esto oscila entre 3 y 6 cucharadas, o 45-90 gramos deazúcar añadido por cada medio litro. Con menos azúcar, el helado es másgranuloso; con más, saldrá un helado almibarado y empalagosamente dulce.

Para hacer un helado de textura suave con menos azúcar, sustituya una

cuarta parte del azúcar por jarabe de maíz o unas cucharadas de un licor dealta graduación.

Para hacer un granizado intencionadamente grueso, añada tan pocaazúcar como desee.

Equilibre la dulzura del azúcar añadido con ácido de zumo de limón olima, o con sal agria (ácido cítrico).

Algunos zumos y purés de frutas ganan si se diluyen con agua para quetengan un sabor más delicado, que no parezca simple fruta helada. Dosejemplos son los melones y las peras. Los zumos ácidos del limón y la limatambién hay que diluirlos para poder saborearlos. Además, con la dilución seobtiene un mayor volumen de helado con la misma cantidad de fruta.

Para hacer granizados simples, congele la mezcla sin removerla en unrecipiente. Para servirlos, raspe los cristales de la superficie con una cucharao un tenedor y sírvalos en recipientes previamente enfriados. O descongéleloshasta que estén lo bastante blandos para partirlos con un tenedor, y despuéstritúrelos a mano o en un procesador de alimentos.

Para hacer granizados que se puedan servir directamente sacados delcongelador, remueva de vez en cuando la mezcla durante la congelación,para que forme masas sueltas de cristales.

Para hacer sorbetes, enfríe previamente la mezcla en el congelador,removiendo de vez en cuando, hasta que empieza a cristalizar en los bordes, ydespués bátala en una heladora hasta que se ponga rígida.

Guarde los helados envueltos herméticamente, con envoltorio plásticoapretado directamente contra la superficie, para protegerlos de los oloresextraños.

Caliente los platos helados antes de servirlos, para que sea más fácilcomerlos con cuchara. Para que se calienten rápidamente, meta el recipienteen el microondas durante 10 segundos, compruebe la consistencia y repita sies necesario.

Sirva los polos y helados en recipientes enfriados.

MOUSSES Y SUFLÉS FRÍOSY HELADOS

Los mousses son líquidos sabrosos, purés o pastas, a los que se da estructuray ligereza combinándolos con claras de huevo batidas y/o nata montada, ydespués enfriándolos o congelándolos hasta que fraguan.

Los mousses helados son una buena alternativa a los helados caseros.Se han congelado sin removerlos, su textura suele ser más suave y son másfáciles de servir.

Para hacer mousses con todo su sabor, reduzca al mínimo la proporciónde espumas de huevo o de nata, que diluyen los sabores.

Para mantener el máximo volumen posible de espuma, mezcle concuidado los ingredientes. Primero se mezcla bien una cuarta parte de laespuma con el resto de la mezcla, para aflojarla; después se vierte la mezclaen la espuma, o viceversa, y se mezcla hacia arriba y hacia abajo hasta quelas dos cosas quedan uniformemente combinadas.

En la mezcla base para cremas bávaras y algunos otros mousses, se añadegelatina a la mezcla básica. La gelatina aporta más firmeza para sacarlo delmolde y un brillo atractivo. Antes de añadirla, se calienta la mezcla base porlo menos a 38 °C, para asegurarse de que la gelatina se disperseuniformemente antes de enfriarse y gelificar.

Refrigere los mousses fríos hasta que estén helados y firmes por todaspartes, por lo menos 2 horas para porciones individuales y 4 para platos másgrandes.

Los mousses y suflés helados son básicamente versiones aligeradas de loshelados de nata y fruta. Se hacen mezclando purés de frutas, chocolate opreparaciones a base de licores con espumas de nata y/o de claras de huevo, ycongelando la mezcla sin removerla en un molde o en platos individuales

para servir.Los semifreddos son combinaciones frías o heladas de bizcocho y una

mezcla de tipo natillas, que se pone ligera y esponjosa al añadirle natamontada.

Congelar sin remover puede producir una consistencia de hielogranuloso.

Para minimizar la granulosidad de los mousses helados, se hace unamezcla que incluya yemas de huevo, jarabe de maíz o gelatina, queinterfieren con la formación de cristales de hielo, y se bate la nata y/o lasclaras de huevo hasta el máximo volumen posible.

Para obtener un máximo de ligereza, se mezclan con cuidado la base y laespuma.

Tape los mousses y suflés con envoltorio plástico sin apretar para que nocapten olores extraños durante la congelación y el almacenamiento.

JALEAS FRÍAS

Las jaleas frías (no las compotas de frutas) son masas sabrosas, lustrosas yresbaladizas, a veces transparentes, que se derriten en la boca. Se puedenhacer con muchos líquidos diferentes, incluyendo caldos de carne, vinos,alcoholes, frutas frescas y zumos y purés de verduras, leche y nata (pannacotta). La jalea puede incluir trozos de carne o pescado, huevos, verduras yfrutas.

La gelatina convierte los líquidos en jaleas sólidas. La gelatina es unaproteína que se extrae de las pieles y huesos de los animales. Se disuelve yqueda invisible en los líquidos calientes o templados, los transforma ensólidos húmedos cuando se enfría, y se vuelve a licuar cuando se calienta a latemperatura corporal, en la boca o en una habitación cálida.

Para hacer jaleas sin gelatina animal, se utilizan sustitutos de origenvegetal, hechos a partir de hidratos de carbono de algas marinas. En los

supermercados se venden versiones hechas con carraguín que vienen coninstrucciones detalladas. El agar, también llamado kanten, es un hidrato decarbono de las algas que se vende en los mercados asiáticos. Las jaleas deagar no son como las de gelatina. Hay que cocerlas cerca del punto deebullición para disolver el agar. Cuando se enfrían, adquieren una texturaquebradiza, y no se vuelven a disolver hasta los 85 °C, pero no en unahabitación cálida ni en la boca. Para comerlas, hay que masticarlas.

Para hacer áspics y otras jaleas umami sin gelatina comercial, prepareun caldo concentrado y clarificado rico en gelatina, a base de huesos y pielesde carne o pescado.

La gelatina comercial se vende en dos modalidades.La gelatina en polvo viene en paquetes y se puede medir en volumen o en

peso.La gelatina en hojas se mide por hojas o en peso. Las láminas pueden

tener distintos tamaños, pesos y concentraciones. No existe una manerageneral de transformar las proporciones de las gelatinas en polvo y en hojas.

Todas las gelatinas se ponen en remojo en agua fría para evitar queformen grumos cuando se añadan al líquido caliente o templado. Si se formangrumos, hay que remover constantemente hasta que se disuelvan. Y se puedetardar bastante.

Para preparar la gelatina en polvo antes de utilizarla, se vierte unapequeña cantidad de agua fría en un recipiente poco profundo y se espolvoreagelatina sobre la superficie, dejando que absorba agua durante 5 o 10minutos. Después se mezcla la gelatina humedecida con los otrosingredientes.

Para preparar gelatina en hojas antes de usarla, se coloca en unrecipiente, se cubre con agua fría y se deja que absorba agua durante 5 o 10minutos. Después se saca, se escurre el exceso de agua y se disuelve en losotros ingredientes.

La gelatina se añade a los líquidos cuando estos están ya cocinados ylistos para cuajar. La gelatina se descompone y pierde poder aglutinantecuando se expone al calor alto o prolongado.

La firmeza de las jaleas depende de la concentración de gelatina en ellíquido, y de los otros ingredientes. Si hay demasiada gelatina, la jalea serágomosa y masticable; si no hay suficiente, el líquido no cuajará.

La típica jalea firme para postre, hecha con mezclas empaquetadas, tieneaproximadamente un 3 por ciento de gelatina, o un paquete en 250 mililitrosde agua.

Para hacer una jalea blanda pero que se pueda sacar del molde, se utilizaun paquete por cada medio litro de líquido. Para obtener una jalea delicada ytemblorosa, utilice un paquete por cada tres cuartos de litro de líquido.

Hay ingredientes que dan firmeza a las jaleas, entre ellos el azúcar, laleche y el alcohol, todos en cantidades moderadas.

No intente hacer jaleas con frutas y especias frescas que contenganenzimas que digieren las proteínas, porque descompondrían la gelatina y lasjaleas. Esto incluye los higos, kiwis, mangos, melones, papayas, melocotonesy piñas tropicales, así como el jengibre fresco. Estos ingredientes hay quecocerlos antes, o utilizar frutas en conserva, en lugar de frescas.

Para que las jaleas de zumos de frutas queden más transparentes, sefiltran o clarifican, y se diluyen con un poco de agua si es necesario.

El té y el vino tinto ponen turbias las jaleas, porque sus taninos formanacúmulos con las proteínas de la gelatina.

Para evitar que los trozos sólidos se hundan hasta el fondo o quedenflotando en lugar de quedar dispersos en la jalea, se añade la soluciónespesante de gelatina antes de añadir los trozos.

Para arreglar una jalea que no cuaja, se calienta suavemente a 40 °C, sesaca una pequeña porción y se espolvorea en ella un poco más de gelatina enpolvo para que se humedezca y se disuelva; después se añade removiendo al

resto de la mezcla y se mete rápidamente una cucharada en el congeladorpara ver si cuaja. Si no lo hace al enfriarse, se repite la operación.

Las mezclas de gelatina se enfrían en el frigorífico para que cuajen. Lasjaleas se solidifican en unas horas, pero siguen ganando firmeza durantevarios días. Un volumen grande tardará más en cuajar que las porcionesindividuales.

Guarde las jaleas en el frigorífico. No las congele, porque perderíanlíquido al descongelarse.

Para sacar jaleas del molde y cortarlas, se calientan brevemente el moldey el cuchillo.

Cuando corte jalea en formas decorativas, enfríe la superficie sobre laque corta y el cuchillo, para que no se derrita la jalea.

Sirva las jaleas en platos enfriados.

22

CHOCOLATE Y CACAO

El chocolate se hace a partir de las semillas grasas de un árbol tropical, elárbol del cacao, que se fermentan, se tuestan y se muelen hasta obtener unpolvo fino, que se endulza con azúcar. Es uno de los alimentos másexquisitos que existen, una combinación de sabores a nuez muy tostada, conel amargor y la astringencia equilibrados por la dulzura, y una suculenciaaterciopelada que se derrite lentamente. Ninguno de los excelentes chocolatesactuales pudo existir hasta que los fabricantes descubrieron cómo separar lasgrasas y los sólidos de las semillas del cacao, para moler los sólidos con unafinura indetectable.

Muchos platos a base de chocolate son fáciles de preparar. La principaldificultad está en hacer recubrimientos y dulces de chocolate que sean tanlustrosos, tan crujientes al morderlos y tan deliciosos en la boca como los quecompramos en la tienda.

La clave de estas cualidades, de gran parte de la magia del chocolate, estáen la grasa o manteca del cacao. Si el chocolate está templado ocuidadosamente manipulado al derretirlo y después enfriarlo, su manteca decacao fragua en una superficie reluciente, que brilla como un espejo. Cuandoha fraguado por completo, la grasa sólida del cacao se parte con un chasquidolimpio y se derrite justo a la temperatura de la boca, enfriando ligera peroperceptiblemente la boca. Si el chocolate no se templa antes de solidificarse,

su superficie queda mate y veteada, con un tacto blando y grasiento en losdedos y la boca.

El templado exige tiempo y esfuerzo, pero es un proceso fascinante aunquesalga mal, y siempre se puede empezar de nuevo. El chocolate me intrigabatanto que llevé vainas frescas de cacao a California, fermenté las semillasdurante días en mi cocina, las sequé, tosté y molí, solo para hacerme una ideade cómo una semilla que cuando está cruda es amarga, astringente y sinaroma puede convertirse en una cumbre de la exquisitez. No puedo hacer esotodos los días, pero sí que puedo derretir chocolate, templarlo y mezclarlocon frutos secos tostados para hacer bombones de postre tan frescos ycrujientes como los de la tienda… y disfrutar del sorprendente tesoroescondido en una semilla tropical cuya grasa está tan bien diseñada paraagradar.

CÓMO COMPRAR CHOCOLATEY CACAO

El chocolate y el cacao son ingredientes sumamente variables. Se venden enmuchas modalidades diferentes, que pueden incluir sólidos de leche, otrossaborizantes y cualquier cantidad de azúcar, desde nada hasta mucho azúcar.Puede que se hayan elaborado con semillas mal fermentadas o mal tostadas, yque sepan a moho o a humo, o sean ásperos. Una receta que funciona biencon un tipo o marca de chocolate puede ser un desastre con un chocolatediferente.

Compruebe bien qué tipo de chocolate o cacao se especifica en lasrecetas y procure comprar ese tipo, sobre todo si se especifica un porcentajede sólidos del cacao. Si no puede encontrarlo, procure ajustar la receta para eltipo que tenga.

Pruebe diferentes marcas de chocolate y cacao para conocer las opcionesdisponibles.

Los chocolates baratos de producción masiva se hacen con semillasbaratas, la mínima proporción permitida de sólidos de cacao y el máximopermitido de azúcar, y tienen un sabor suave.

Los chocolates caros, «finos» y «artesanales» suelen estar elaboradoscon mayor proporción de sólidos de cacao de calidad superior. Tienen unsabor complejo y relativamente fuerte.

Los chocolates con leche contienen menos sólidos de cacao que loschocolates oscuros, e incluyen leche seca en polvo. Tienen un sabor achocolate muy suave.

El «chocolate blanco» no contiene sólidos de cacao, solo manteca decacao, azúcar, leche en polvo y saborizantes. Tiene un sabor muy suave,principalmente a vainilla y a leche.

SEGURIDAD Y ALMACENAMIENTODEL CHOCOLATE

El chocolate mismo, y las preparaciones hechas principalmente a base dechocolate, presentan pocos peligros. Están demasiado secos y dulces para quepuedan sobrevivir muchos microbios en ellos.

No tire el chocolate que desarrolle una película superficial blanca oveteada, que se debe a partículas de grasa y azúcar creadas por cambios detemperatura o exceso de humedad. Utilice ese chocolate para cocinar, oderrítalo y témplelo.

Las confecciones de chocolate se pueden guardar varias semanas atemperatura ambiente. En climas húmedos, deben envolverseherméticamente para evitar que se forme un «afloramiento» de azúcar en lasuperficie, blanco y terroso. Los chocolates con frutos secos deben comersepronto, porque los aceites de los frutos secos se ponen rancios antes que elchocolate.

Las preparaciones de chocolate se pueden guardar durante semanas o

meses en el frigorífico o el congelador, envueltas herméticamente. Antes decongelarlas, refrigérelas durante un día o dos. Y para descongelarlas, déjelasdurante 24 horas en el frigorífico antes de sacarlas a temperatura ambiente.Los cambios de temperatura grandes y rápidos pueden ocasionar grietascuando el chocolate y sus rellenos se expanden o encogen. Deje que losdulces helados se calienten del todo a temperatura ambiente antes de abrir elpaquete. La humedad del aire se condensaría en los bombones fríos y losdejaría pegajosos y moteados.

El chocolate normal, oscuro y con leche, se puede guardar durantemeses envuelto herméticamente a temperatura ambiente fresca. Los sólidosdel cacao impiden la oxidación, pero no la pérdida gradual de sabor y eldesarrollo de una textura terrosa. Elija un lugar donde la temperatura nocambie mucho, para evitar que se forme un «afloramiento» de grasa deaspecto céreo en la superficie.

El chocolate blanco se puede conservar unas cuantas semanas envueltoherméticamente a temperatura ambiente fresca, y algo más en el frigorífico.No tiene sólidos de cacao antioxidantes y se pone rancio más deprisa que elchocolate oscuro.

UTENSILIOS PARA TRABAJARCON CHOCOLATE

El trabajo con chocolate se facilita mucho utilizando utensilios que permitanun control preciso de las proporciones y temperaturas.

Una balanza de cocina es imprescindible para medir el chocolate, y muyútil para medir todo lo demás con más precisión que las cucharas y tazas.

Un termómetro preciso es imprescindible para templar correctamente elchocolate. Los termómetros baratos de lectura instantánea no son lo bastanteprecisos. Son mejores los termómetros digitales de cocina. Los termómetrosespeciales para chocolate miden entre 4 y 55 °C. Los termómetros sin

contacto son ideales para templar, porque dan lecturas instantáneas sininmersión y sin tener que limpiarlos. Pero no los utilice para hacer ganache,cuyo contenido de agua hace que las lecturas de la superficie no sean exactas.

Las cucharas de madera o de silicona no conducen el calor y no extraencalor del chocolate caliente al removerlo, lo que permite un mejor control desu temperatura.

Un baño de agua, cazuela doble o baño maría calienta indirecta ysuavemente. Es un conjunto de dos recipientes, el de abajo con aguacalentada por el fogón, y el de arriba, que contiene el chocolate, calentado porel vapor del recipiente de abajo. Se puede improvisar una cazuela doblecolocando un recipiente sobre una cazuela un poco más estrecha llena deagua caliente.

Hay que procurar no mojar el chocolate con gotas de agua o vaporcuando se calienta chocolate con agua o vapor. Las pequeñas cantidades deagua hacen que las partículas de chocolate se peguen y formen una pastadura.

Una tabla de mármol o granito ayuda a enfriar el chocolate derretidocaliente para templarlo, y no se estropea aunque se raspe con fuerza. En sulugar, se puede utilizar una bandeja de horno engrasada o un forro desilicona.

Los tubos y mangas pasteleras son instrumentos para exprimir ganacheen porciones pulcras y uniformes.

CÓMO TRABAJARCON CACAO EN POLVO

El cacao en polvo está formado por las partículas secas de las semillas decacao, que llevan casi todo el sabor y cantidades variables de grasa de cacao,del 5 al 25 por ciento. Los cacaos más grasos hacen platos más suculentos.Para comparar el contenido de grasa de las diferentes marcas, consulte las

etiquetas.Los cacaos «instantáneos» contienen azúcar y sólidos de leche, y son

mezclas para hacer chocolate caliente. Son prácticos, pero no sirven comoingredientes para hornear.

Los dos tipos de cacao en polvo sin endulzar tienen diferentes sabores, yno siempre se puede sustituir uno por otro.

El cacao «natural» es cacao en polvo sin procesar, de color marrón-rojizo,muy amargo y astringente, y también ácido. Su acidez puede reaccionar conel bicarbonato empleado para hacer crecer las preparaciones horneadas, yacelera la solidificación de las proteínas de la harina y el huevo.

El cacao «a la holandesa» o «alcalinizado» se ha tratado con unasustancia alcalina, pariente del bicarbonato de sodio, para que tenga un sabormás suave. Su color varía desde marrón claro hasta casi negro. Cuanto másoscuro sea el color, más suave es el sabor. Es neutro o ligeramente alcalino,no ácido, no reacciona con el bicarbonato y retarda la solidificación de lasproteínas.

Asegúrese de que tiene el tipo de cacao especificado en la receta. Si no esasí, y la receta incluye bicarbonato o ingredientes ácidos (crémor tártaro,leche de manteca, zumo de limón), tendrá que hacer ajustes en la receta paraequilibrar el cacao natural con bicarbonato y el cacao «holandés» con unácido.

En casi todas las operaciones con cacao, la principal dificultad está enmezclar las partículas muy secas y la grasa dura con los otros ingredientes.

Puede resultar difícil mezclar uniformemente las partículas recubiertas degrasa con ingredientes húmedos, porque absorberán líquido caliente yformarán grumos.

Para mezclar cacao con líquidos, se bate en pequeñas cantidades con ellíquido frío o templado, hasta formar una pasta. No utilice líquido caliente,porque se formarían grumos. Después se añade el líquido restante, que puede

estar frío o caliente.

TIPOS DE CHOCOLATE

Los cuatro tipos principales de chocolate se definen por sus proporcionesrelativas de materiales de la semilla de cacao, azúcar y sólidos de leche. Casitodos los chocolates contienen además manteca de cacao añadida, vainillanatural o artificial y lecitina, un emulsionante que ayuda a mezclar laspartículas y la grasa.

El chocolate sin endulzar o amargo es todo cacao en polvo y manteca decacao, sin azúcar. Es amargo y astringente, una intensa fuente de sabor achocolate con gran poder de absorción de líquidos, ideado para cocinar conotros ingredientes, no para comerlo tal como está.

Los chocolates dulce-amargos o semidulces contienen como mínimo untercio de materiales de la semilla del cacao —cacao en polvo más manteca decacao—, pero pueden llegar al 90 por ciento. El contenido de azúcar varíaentre el 10 y el 50 por ciento.

Los chocolates semidulces se suelen vender con una indicación delporcentaje. Un chocolate «del 70 por ciento» tiene un 70 por ciento departículas de cacao y manteca de cacao, y un 30 por ciento de azúcar. Losporcentajes indican el equilibrio entre el sabor a chocolate y la dulzura, no lacalidad.

El chocolate dulce tiene como mínimo un 15 por ciento de materiales dela semilla de cacao, y casi nunca pasan del 50 por ciento. El azúcar suelevariar entre el 50 y el 60 por ciento.

El chocolate con leche tiene como mínimo un 10 por ciento de materialesde la semilla de cacao, e incluye hasta un 15 por ciento de sólidos de lechesecos. Lleva aproximadamente un 50 por ciento de azúcar.

Se llama chocolate de cobertura a cualquier chocolate formulado consuficiente manteca de cacao adicional para que al fundirse fluya bien para

hacer recubrimientos finos y uniformes.El «chocolate blanco» en realidad no es chocolate. No contiene partículas

de cacao ni tiene sabor a chocolate; solo manteca de cacao suave odesodorizada, azúcar y leche seca en polvo.

Los recubrimientos compuestos o chocolates sin templar son variantesde chocolate en las que parte o toda la manteca de cacao se ha sustituido porotras grasas de semillas tropicales. Resisten el ablandamiento a temperaturastempladas y se mantienen lustrosos y se parten con un chasquido sin ningúntratamiento especial.

TRABAJAR CON CHOCOLATE

El chocolate cumple dos funciones fundamentales en la cocina. Se puedederretir y se vuelve a endurecer por sí solo como recubrimiento o confitura. Yse puede mezclar con otros ingredientes para darles sabor y espesarlos.

Para hacer formas de chocolate lustroso o recubrimientos que separtan con un chasquido, hay que derretir el chocolate y mantenerlo en unafranja específica de temperatura. Este proceso se llama templado y sedescribe más abajo.

Es difícil trabajar con chocolate en cocinas o ambientes calientes. Lamanteca de cacao se derrite aproximadamente a la temperatura corporal, yempieza a ponerse blanda y pegajosa a una temperatura ambiente templada.

Para fundir chocolate sin templarlo, se ralla o tritura en fragmentospequeños y después se calienta removiendo con frecuencia al baño maría osujeto por encima de un quemador a fuego bajo. También se puede calentaren el horno microondas en un recipiente no metálico, parando para removercada 30 segundos.

No caliente chocolate solo a más de 50 °C. El chocolate negro normalpuede soportar temperaturas un poco más altas, pero lo mejor es evitarlaspara impedir que se destruyan los emulsionantes y se separen los sólidos y la

grasa.Cuando se mezcla chocolate con ingredientes líquidos como leche y

nata, el agua de estos disuelve las partículas de azúcar del chocolateformando un almíbar de azúcar, y empapa las partículas de cacao semejantesa la harina.

Una buena mezcla de chocolate depende del equilibrio correcto demanteca de cacao, azúcar para formar almíbar y partículas de cacao que seempapan de humedad. Como los diferentes chocolates tienen distintasproporciones de grasa, partículas y azúcar, hay que asegurarse de utilizar eltipo que se indica en la receta, o hacer ajustes para el chocolate que uno tiene.

Para sustituir el chocolate semidulce normal por un chocolate artesanode alto porcentaje, se usa menos chocolate y más azúcar. Por ejemplo, parausar un chocolate del 70 por ciento en lugar del semidulce normal del 50 porciento, se reduce la cantidad de chocolate en un tercio, y después se añade eldoble del peso quitado en azúcar.

Añada siempre agua, por lo menos de un cuarto a la mitad del peso delchocolate cuando mezcle chocolate y líquidos. Si se pone muy poca agua, elazúcar y las partículas de cacao se pegarán entre sí, y el chocolate formaráuna pasta dura. Los chocolates con un alto porcentaje de sólidos de cacaonecesitan mayor proporción de agua. Cuando se trabaja con nata, hay querecordar que esta solo tiene un 60-80 por ciento de agua, dependiendo de sucontenido de grasa.

Para recuperar chocolate que ha formado una pasta dura, se añade máslíquido para que las partículas de azúcar se disuelvan y las partículas de cacaose despeguen.

Para mezclar bien chocolate e ingredientes líquidos, se ralla o pica elchocolate muy fino, se calienta el líquido por lo menos a 50 °C, se mezclanlas dos cosas y se remueve hasta que el chocolate se ha derretido porcompleto y mezclado con el líquido. Esto se puede hacer en un cuenco, en

una batidora o en un procesador de alimentos. Hay que asegurarse de que ellíquido se mantiene lo bastante caliente para mantener fundida la manteca decacao, por lo menos a 38 °C. Si es necesario, se recalienta con cuidado lamezcla a 43 °C.

La consistencia de una mezcla de chocolate cambia con la temperaturay el tiempo. Cuando se calienta una mezcla de chocolate, las partículas decacao siguen absorbiendo humedad, se hinchan y espesan la mezcla. Cuandouna mezcla de chocolate se enfría a temperatura ambiente o por debajo deella, la manteca de cacao solidifica y endurece aun más la mezcla.

Para aligerar o ablandar la consistencia de una mezcla de chocolate, seañade nata y/o mantequilla, cuya grasa es más blanda que la manteca decacao.

CHOCOLATE TEMPLADO

El templado es el proceso de fundir y enfriar cuidadosamente el chocolatepara que fragüe en un sólido aterciopelado o lustroso que se parte con unchasquido y se derrite jugosa y refrescantemente en la boca. Sin el templado,el chocolate sólido puede desarrollar una superficie irregular, se rompeblandamente y produce una sensación grasa o terrosa en la boca.

El templado no es imprescindible para muchos recubrimientos y formas,sobre todo si se van a comer recién hechos y sin prestar mucha atención a sutextura. El chocolate sin templar sabe igual de bien. Pero si se quiere disfrutarde la apariencia y textura, y se tiene tiempo para ello, hay que templar elchocolate.

Los métodos normales de templado calientan y derriten la manteca decacao del chocolate hasta licuarla, y después la enfrían un poco paramantener parte de la manteca de cacao en forma de cristales de un tipoconcreto. Después, estos cristales guían la cristalización correcta del resto dela manteca de cacao cuando se enfría a la temperatura ambiente y se

endurece.Según el método de templado, se añaden los cristales guías al chocolate

fundido, tomándolos de un fragmento de chocolate ya templado, o se formana partir de cero en el chocolate fundido.

Existen varios métodos efectivos para templar chocolate, e incontablesvariaciones menores. Algunos exigen mediciones exactas de la temperatura,otros se basan en el sentido del tacto.

Para más precisión y facilidad en las mediciones, utilice un termómetrode apuntar sin contacto. Compruebe la precisión de todos los termómetros,porque un grado o dos ya representan una diferencia.

Si no tiene termómetro, juzgue las temperaturas llevándose a los labios unpalillo de dientes con un poco de chocolate. La temperatura correcta paratemplar el chocolate negro no se debe sentir ni caliente ni fresca.

Las temperaturas críticas son diferentes para el chocolate negro, elchocolate con leche y el blanco. Para los chocolates con leche y blancos,reste 2 °C a las temperaturas que se indican más abajo.

Para hacer ajustes rápidos de temperatura en el fogón, utilice unrecipiente de metal fino, que pueda transferir rápidamente el calor del bañode agua al chocolate. Use una espátula flexible para raspar eficientemente elchocolate de las paredes del recipiente.

Pique o ralle el chocolate en fragmentos pequeños para acelerar elcalentamiento y facilitar la mezcla.

Derrita el chocolate en un recipiente sostenido por encima de unquemador a fuego bajo, o parcialmente sumergido en agua caliente a 60-70°C, o en un horno a baja potencia, aproximadamente a 65 °C. También sepuede derretir en el horno de microondas, en un recipiente no metálico,calentando en periodos de 30 segundos y removiendo entre uno y otro.

CUATRO MÉTODOS PARA

TEMPLAR CHOCOLATE

He aquí cuatro métodos diferentes para obtener una masa de chocolatelíquido templado. Resulta más fácil si parte del chocolate, o todo, está reciéncomprado y crujiente, señal de que está bien templado. Una alternativasencilla pero cara es utilizar una máquina de templar chocolate, queautomatiza el proceso.

Para transformar una pastilla de chocolate negro lustroso y crujiente enchocolate líquido templado, se derrite con mucho cuidado hasta que sutemperatura llega a 31 °C (cuando no se siente ni fresco ni caliente en loslabios), sin pasar nunca de ahí. El chocolate está ahora templado. Si se superaesa temperatura, habrá que continuar con uno de los otros métodos.

Cómo utilizar un trozo de chocolate negro templado para templar un lotemás grande. Se derrite del todo el resto, calentándolo a 50 °C (caliente en loslabios), se deja enfriar a 34 °C (ligeramente caliente en los labios), y despuésse añade el trozo de chocolate templado removiendo suavemente por todo elrecipiente, para que se enfríe poco a poco y desprenda cristales guías. Cuandoel lote llega a 32 °C, se saca el chocolate sólido que quede. El chocolate estáya templado.

Para templar chocolate negro desde cero, se derrite el chocolate a 45-50°C (caliente en los labios), se deja enfriar a 41 °C (todavía un poco caliente),y se remueve hasta que se enfría y se espesa apreciablemente con cristalesguías. Entonces, se vuelve a calentar con cuidado a 31-32 °C (ni frío nicaliente). El chocolate está ya templado.

Para templar chocolate desde cero más rápidamente, se derrite elchocolate a 45-50 °C (caliente en los labios), se vierte entre la mitad y dostercios sobre una plancha de piedra, la encimera o una bandeja de horno, y setrabaja con un raspador hasta que se espesa apreciablemente con cristalesguías. Después se vuelve a mezclar esta fracción con el resto del chocolatefundido. Si su temperatura no baja de 33 °C, se repite con una cantidad

menor de chocolate. Si es necesario, se vuelve a calentar a 31-32 °C, yquedará templado.

Para probar si el chocolate está templado, se saca un poco con el filo deun cuchillo o un trozo de papel de aluminio, y se deja a un lado. El chocolatetemplado se solidificará en unos 5 minutos, con una superficie mate yuniforme. El chocolate no templado seguirá estando pegajoso durante 10minutos o más, y después desarrollará estrías.

UTILIZACIÓN DEL CHOCOLATETEMPLADO

Una vez templado el chocolate, hay que mantenerlo así mientras se trabajacon él, con las proporciones correctas de cristales y manteca de cacao líquida.

Mantenga el chocolate templado lo bastante fluido para trabajar con él,colocando el recipiente dentro de otro con agua a 32-34 °C, o sujeto en uncalentador cuya temperatura se ha comprobado de antemano.

Si el chocolate templado se pone apreciablemente espeso, es que hacristalizado demasiado y no recubrirá ni fluirá adecuadamente. Hay querecalentarlo con cuidado en un baño maría o metiéndolo unos segundos en elmicroondas hasta que vuelva a estar fluido, pero sin calentar por encima de32 °C.

No raspe y vuelva a mezclar el chocolate que se quede pegado a la pareddel recipiente. Esto aceleraría el enfriamiento, la cristalización y elespesamiento del chocolate templado. Espere hasta que se recaliente elrecipiente, y entonces raspe las paredes, cuando el chocolate pegado a ellasvuelva a fundirse.

Caliente los otros ingredientes. Los alimentos que van a recubrirse —rellenos de pastel, pastas, frutos secos, trozos de fruta— deben estar secos y atemperatura ambiente, de 20 a 27 °C. Los rellenos fríos harán que elchocolate se solidifique prematuramente y quede blando en lugar de

crujiente.Deje reposar los chocolates o recubrimientos recién hechos durante 24

horas, para que desarrollen una superficie resistente y queden más crujientes.Para que los bordes queden limpios, recórtelos poco después de que elchocolate solidifique, pero antes de que se ponga quebradizo.

CHOCOLATE PARA EXTENDER,RECUBRIR Y AGLUTINAR

Las maneras más simples de utilizar chocolate son: extenderlo sobre unasuperficie para que se endurezca en fragmentos o láminas; recubrir con élfrutas frescas o secas, pastas u otros alimentos; o mezclarlo con frutos secostostados para unirlos en grupos.

La superficie de las preparaciones con chocolate templado es atractivay adaptable, y resiste la deformación y el derretimiento cuando se toca.Cuando se endurece al aire, el chocolate templado desarrolla un acabadouniforme y mate. Si se endurece en contacto con un objeto, adopta lascualidades de la superficie de dicho objeto: mate si es una hoja de papelencerado o de pergamino, lustroso si es un plástico, papel de aluminio opiedra pulida, con venas si se trata de la hoja de una planta.

La superficie de las preparaciones de chocolate no templado es más blanday menos uniforme y estable. No tarda en ponerse veteada y estriada.

Para hacer piezas de chocolate o recubrir o aglutinar alimentos conchocolate de manera rápida y sin complicaciones, basta con derretir elchocolate sin templarlo, extenderlo con una cuchara sobre una superficie osumergir en él un alimento, y después dejar que se enfríe y solidifique. Elchocolate no tendrá un aspecto y textura perfectos, pero sabrá bien.

Para acelerar el endurecimiento de chocolates no templados, enfríelos enel frigorífico o el congelador, en un recipiente tapado. Cuando se sirvan,empezarán a ablandarse de nuevo, y si el ambiente es muy húmedo, se

humedecerán con la condensación. El chocolate endurecido en frío se ablandamás a temperatura ambiente que el chocolate endurecido a temperaturaambiente.

Para hacer piezas, recubrimientos o aglutinamientos con una superficiemate y uniforme y bien crujientes, temple primero el chocolate. Después deque este se solidifique, deje las preparaciones a temperatura ambiente durantevarias horas para desarrollar una textura crujiente. No lo refrigere, porqueentonces no quedaría bien crujiente.

Caliente y seque las frutas antes de recubrirlas de chocolate templado,para que el chocolate se adhiera y se endurezca bien. Lávelas y deje que secalienten a temperatura ambiente antes de secarlas; la humedad del aire secondensa en las superficies frías.

GANACHE

El ganache es una mezcla blanda pero sólida de chocolate y nata, a la que sele pueden añadir sabores con especias o licores. Se utiliza como relleno paralas trufas de chocolate y como relleno o recubrimiento para pasteles. Una vezhecho, el ganache se puede batir para hacerlo más ligero, o se puedecomplementar con mantequilla para que esté más blando y retardar elendurecimiento gradual de su manteca de cacao. En tiempos recientes,algunos fabricantes de chocolate están produciendo «ganaches de agua», abase de líquidos sabrosos, sin la grasa que aporta la nata.

El ganache se hace derritiendo chocolate y mezclándolo bien con natacaliente y otros ingredientes líquidos, y después dejando que la mezclafragüe. Existen tres métodos básicos: mezclar chocolate sólido con nataprecalentada; mezclar chocolate sólido con nata fría y calentándolo todojunto; y mezclar chocolate fundido y templado con nata caliente.

La consistencia del ganache depende de los tipos de chocolate y nata quese usen, de las proporciones y de cómo se mezclan y se enfrían. Es un

almíbar de azúcar espesado y afirmado con partículas de cacao y gotitas demanteca de cacao. Cuantas más partículas y gotitas haya, más firme será elganache. Si el chocolate está templado y se deja enfriar gradualmente atemperatura ambiente, el ganache será suave y de grano fino; si el chocolatese destempla o se refrigera para que se endurezca rápidamente, estará blandocuando se caliente y se pondrá granuloso.

Los chocolates de alto porcentaje aportan un sabor más intenso y máspoder afirmador al ganache que el chocolate normal semidulce o dulce-amargo.

La nata espesa, con un 38 por ciento de grasa de leche, hace un ganachemás suculento y firme que la nata para montar, que tiene aproximadamenteun 30 por ciento.

Compruebe bien las recetas para asegurarse de que está utilizando elchocolate y la nata especificados. Una proporción demasiado alta departículas de cacao puede absorber demasiada agua y convertir una mezcla deganache firme en una pasta aceitosa y estriada. Los chocolates con leche yblancos contienen menos manteca de cacao que los chocolates negros, yhacen un ganache más blando.

Para hacer un ganache blando y cremoso para un mousse, para rellenarun pastel o para un pôt de crème, se utiliza más nata que chocolate, hasta eldoble.

Para hacer un ganache de firmeza mediana que mantenga su forma enlos recubrimientos y en las trufas, se usan partes iguales de nata y chocolate.

Para hacer un ganache más firme y más intenso, se utilizanaproximadamente una parte de nata y dos partes de chocolate negro, o dospartes y media de chocolate con leche o blanco.

Prepare el chocolate picándolo muy fino para facilitar el derretimientorápido y la mezcla uniforme.

Prepare la nata llevándola justo hasta la ebullición. La nata caliente

prolonga la vida del ganache, entre varios días y varias semanas, dependiendode la receta. Si se van a infundir ingredientes secos (especias, té, café), seañaden a la nata caliente, se tapa para evitar la evaporación y la formación depelícula, se infunden de 5 a 10 minutos, y se cuela la nata.

Para hacer el ganache de manera sencilla, se vierte la nata caliente sobreel chocolate picado, se espera un minuto para que se funda la mayor parte delchocolate, y se remueve para mezclar. Si algo del chocolate sigue sólido, secalienta el recipiente en un baño de agua. Para obtener la mejor consistencia,se mantiene templado el chocolate dejando que la nata se enfríe antes deañadirlo, de modo que la temperatura de la mezcla nunca pase de 34 °C.Cuando se ha formado el ganache, se le puede añadir mantequilla ablandada,extractos de sabores o licores.

Otra manera de hacer el ganache consiste en fundir con cuidado elchocolate a 32 °C, y no más, enfriar la nata hervida y cualquier otroingrediente líquido a 41 °C, y remover rápidamente para mezclar antes de quela mezcla se enfríe y empiece a solidificarse. Cuando se ha formado elganache, se le puede añadir mantequilla ablandada, extractos de sabores olicores.

Para que el ganache fragüe con la mejor consistencia, se vierte en unacapa fina en una tabla de piedra o bandeja de horno, se tapa con envoltorioplástico y se deja que se enfríe y repose a temperatura ambiente toda lanoche.

Para fraguar el ganache más rápidamente y poder darle forma el mismodía, se vierte y se deja enfriar hasta que se espese, y después se dobla y amasacon unos cuantos golpes, se deja reposar unos minutos y se repite si esnecesario hasta que el ganache esté lo bastante firme para mantener un surcobien definido cuando se raspa. Este ganache se debe pasar por la manga omoldear inmediatamente.

No refrigere el ganache para acelerar el fraguado. Cuando vuelva a

calentarse a temperatura ambiente, estará demasiado blando y se pondrágranuloso.

Para recuperar un ganache que se ha puesto demasiado firme para darleforma, se calienta al baño maría removiendo un poco hasta que llegue a 32-33 °C, y entonces se bate vigorosamente o se mezcla con una batidora deinmersión precalentada o en un procesador de alimentos precalentado, hastaque la grasa desaparece en la mezcla. Si esto falla, se repite añadiendo unapequeña cantidad de agua o licor para que haya más volumen en el que sepueda dispersar la grasa.

TRUFAS DE CHOCOLATE

Las trufas son bolas de ganache recubiertas con una fina capa de chocolatey/o espolvoreadas con cacao.

Las mejores trufas tienen un recubrimiento uniforme y crujiente y uninterior que se derrite limpiamente. Hay que utilizar chocolate templado parael ganache y el recubrimiento, y necesitan un día o más para madurar.

Las trufas corrientes no son tan crujientes ni se derriten tan limpiamente,pero también están deliciosas y se pueden hacer con menos trabajo y enmenos tiempo.

El relleno de ganache hay que hacerlo una hora o más antes de darleforma y recubrirlo, y dejar que se afirme a temperatura ambiente. Si elganache está ya hecho y refrigerado, hay que dejar que se caliente atemperatura ambiente antes de darle forma y recubrirlo.

No acelere la elaboración de trufas refrigerando el ganache para ponerlofirme y recubrirlo. Esto haría que la cáscara de chocolate se agrietara. Elganache frío se expande al calentarse, mientras que el chocolate fundido secontrae al enfriarse.

Haga las bolas de ganache con las manos bien lavadas y aclaradas conagua fría; las manos calientes derriten el chocolate. Manipule el ganache lo

menos posible. Para que el centro de la trufa quede más ligero, utilice unacuchara para raspar una capa fina y continua de ganache y hacer una bola.

Para recubrir de chocolate las bolas de ganache, se templa el chocolate ose derrite en un recipiente a 35 °C, y después se sumergen las bolas utilizandoun tenedor o un utensilio especial, se sacuden para quitar todo el exceso dechocolate posible y se van poniendo en una rejilla o sobre una superficielimpia para que se endurezcan.

Para que el recubrimiento sea muy fino, póngase una pequeña cantidadde chocolate fundido en la palma de una mano y haga rodar la bola sobre ellacon las puntas de los dedos de la otra mano. Deje que el recubrimiento sesolidifique y repita si es necesario para que quede uniforme.

Para que tengan la mejor consistencia al comerlas, deje que las trufasmaduren durante varias horas a temperatura ambiente. La refrigeracióninmediata impide que la manteca de cacao cristalice plenamente, y elresultado es una masa que da una sensación blanda y grasa y que se ponegranulosa con el tiempo.

BOMBONES MOLDEADOS

Cuando se extiende sobre una superficie pulida o un molde de pastelería, elchocolate templado desarrolla una superficie lustrosa y dura que no sedeforma ni se funde cuando se toca ligeramente. Si el chocolate no estátemplado, su superficie será irregular, estriada y grasienta.

El chocolate templado debe mantenerse caliente y relativamente fluidopara que cubra el molde uniformemente.

Para mantener templado el chocolate mientras se moldea, asegúrese deque el molde está un poco caliente, de 25 a 30 °C, y todos los rellenos entre20 y 27 °C.

Los rellenos de crema para bombones moldeados se pueden hacer conpasta de azúcar cocida o con masas de azúcar no cocinadas hechas con azúcar

de confitería, jarabe de maíz y sabores. Las recetas que incluyen invertasa,una enzima que licua lentamente la pasta de azúcar, dan como resultado uncentro más húmedo que puede conservarse varias semanas a temperaturaambiente.

Deje reposar el bombón recién moldeado por lo menos 15 minutos atemperatura ambiente, para que los cristales guías dirijan la solidificación y elchocolate encoja un poco y se despegue del molde. El enfriamientoprematuro impide el fraguado, el encogimiento y el desprendimientocorrectos.

Después de reposar, refrigere los moldes a unos 4 °C durante 10 o 15minutos, o hasta que el chocolate haya encogido un poco y se desprendafácilmente del molde. Los bombones macizos tardan más en encogerse quelos bombones rellenos.

Deje los bombones recién hechos a temperatura ambiente durante 24horas para que desarrollen una superficie dura, resistente a la deformación ycrujiente. Para que los bordes queden limpios, recórtelos cuando el chocolatehaya fraguado, pero antes de que se ponga quebradizo.

No lave los moldes de plástico con jabón, que es difícil de aclarar porcompleto y puede contaminar el siguiente lote.

DECORACIONES Y FIGURASDE CHOCOLATE

El chocolate es un material decorativo muy versátil, al que se le puede darcasi cualquier forma mientras está tibio y maleable.

Casi todas las formas decorativas se hacen con chocolate templado, quefragua rápidamente y forma una masa dura y estable con superficie uniforme.

El chocolate para modelar es una mezcla de chocolate y jarabe de maízque parece arcilla y se hace para darle formas decorativas.

Para hacer chocolate para modelar, se funde chocolate, se mezcla con

jarabe de maíz (de un tercio a la mitad del volumen del chocolate) y se amasala mezcla hasta que queda homogénea y manejable. Si se pone demasiadorígida para trabajarla, se añade más jarabe de maíz. Una vez modeladas, laspiezas se secarán y endurecerán.

BEBIDAS, SALSAS, PUDINESY MOUSSES DE CHOCOLATE

El cacao y el chocolate calientes para beber se pueden hacer con agua,leche, nata o una combinación de las tres. Con el chocolate se obtiene unabebida más suculenta que con el cacao, debido a su elevado contenido degrasa, mientras que el cacao tiene un aroma a chocolate más concentrado y esmás amargo.

Para obtener el sabor más puro a chocolate, caliente el líquido solo hastala temperatura de servir. Las temperaturas más altas añaden un sabor a lechecocida. Antes de calentarlo, bata lentamente el líquido con una mezcla decacao en polvo y azúcar, y después caliéntelo removiendo o utilice unabatidora hasta que se espese. También se puede rallar chocolate, añadirlo allíquido caliente y remover o batir mientras se funde.

Las salsas de chocolate y la fondue de chocolate son similares alchocolate caliente para beber, y lo mejor es hacerlas de la misma manera, concalor moderado.

La salsa de chocolate caliente (fudge) es una mezcla espesa de cacao enpolvo y chocolate con azúcar y nata.

Para hacer una salsa de chocolate que se ponga masticable y dulcecuando se enfría en un helado, elija una receta que especifique cocer el azúcarpara hacer un almíbar concentrado.

El pudín de chocolate es otra mezcla sencilla de leche o nata conchocolate, espesada con almidón de maíz para formar un sólido húmedo. Paraque tenga mejor sabor y consistencia, mezcle poco a poco la leche fría con el

almidón de maíz, caliente la mezcla hasta que se espese y desaparezca el olora almidón, y por fin échela sobre el chocolate removiendo.

Para hacer un pudín de chocolate más intenso, espéselo con partículas decacao. Suprima el almidón de maíz y sustitúyalo por más chocolate o cacao, ycaliente la mezcla justo hasta que se espese. Cuando se enfríe se espesará másy quedará sólida.

Los mousses de chocolate son espumas de clara de huevo y/o nata consabor a chocolate; a veces incluyen gelatina. Las claras de huevo o la nata sebaten con azúcar hasta formar espuma, y después se añade la espuma a unamezcla líquida de chocolate fundido y yema de huevo, amasandocuidadosamente la mezcla con la espuma para minimizar la pérdida deburbujas.

Para amasar, se recoge con una cuchara la base del chocolate y se arrastralenta y suavemente a lo largo de la espuma, repitiendo hasta que la base y laespuma estén uniformemente mezcladas.

Deje reposar los mousses durante una hora a temperatura ambiente antesde refrigerarlos durante varias horas. Esto facilita que la manteca de cacaofragüe de una forma que se derrita más limpia y refrescantemente en la boca.

23

AZÚCARES, ALMÍBARESY DULCES

Los azúcares son magníficos materiales de construcción, y los dulces deazúcar son maravillas de la microingeniería. Como alimentos, puede que seancaprichos completamente frívolos, pero hacen mucho más que darsatisfacción a los golosos.

Los dulces comerciales pueden ser muy buenos, y son con lo que casitodos crecemos y de lo que tenemos más antiguos y fuertes recuerdos. Perofue durante mi primera visita a Francia, después de terminar la universidad,cuando encontré caramelos salados en Bretaña. Aquella fue la primera vezque probé un dulce que de verdad invitaba a saborearlo.

La verdad es que nunca me han entusiasmado mucho los dulces, pero aveces me entusiasma la experiencia de elaborarlos. No existe otra actividadculinaria que se le parezca, que empezando con la misma combinación básicade azúcar de mesa y agua cree tantas texturas diferentes, desde el jarabe a lacrema, a lo masticable, lo crujiente y lo rocoso. Y hay una preparación deazúcar que es mi ejemplo favorito de la alquimia de la cocina. Se empiezacon azúcar de mesa puro, un solo tipo de molécula, incolora, inodora ysimplemente dulce. Se añade calor y se crea caramelo: muchos cientos demoléculas nuevas, de color pardo, rico aroma, dulce, agrio y amargo.

La elaboración de dulces también se sale de lo corriente por la exactitud de

sus recetas, que especifican estrechas franjas de temperaturas para obteneruna textura dada. Controlar la temperatura de un almíbar pegajoso yabrasadoramente caliente puede resultar un poco intimidante. Pero haymuchos dulces que se pueden hacer sin dificultad y rápidamente, calentandoel jarabe en un horno de microondas y utilizando los cambios de color comoindicadores de la temperatura. Puede que los resultados no sean tanconsistentes como los que se obtienen en el fogón, pero son igual dedeliciosos. Y la alquimia sigue ahí.

SEGURIDAD CON EL AZÚCARY LOS DULCES

Los azúcares y dulces sólidos presentan pocos peligros para la salud causadospor los microbios. Se han cocinado a altas temperaturas y contienen pocaagua para que crezcan los microbios. En los jarabes líquidos sí que puedencrecer mohos en la superficie.

Tire los jarabes con enmohecimiento visible, o espume el moho, ponga eljarabe a hervir y vuelva a espumarlo antes de utilizarlo.

No sirva miel en forma alguna a niños menores de un año, que sonsusceptibles a las esporas del botulismo que suele contener la miel.

La elaboración de dulces puede ser peligrosa. Los almíbares de azúcarse calientan mucho más que el agua hirviendo, y es fácil que salpiquen y sederramen, que se peguen a la piel y que causen graves quemaduras en uninstante.

Tenga muchísimo cuidado cuando haga dulces. Piense por anticipado yplanee toda transferencia de jarabes calientes de un sitio a otro. No deje quelos niños hagan dulces sin una estricta supervisión.

Si se quema con jarabe caliente, ponga inmediatamente la piel quemadabajo un chorro de agua fría durante varios minutos antes de aplicar primerosauxilios.

ELECCIÓN Y ALMACENAMIENTODE AZÚCARES, ALMÍBARES Y DULCES

Existen innumerables tipos y variedades de azúcares y jarabes. Si estásiguiendo una receta, busque los ingredientes que especifica. En los demáscasos, pruebe ingredientes poco conocidos para aprender sobre saboresnuevos.

Los azúcares se pueden tener meses a temperatura ambiente, bienenvueltos para que no se pongan pegajosos a causa de la humedad del aire.

Los almíbares cocidos y el jarabe de arce se pueden guardar durantemeses en el frigorífico. A temperatura ambiente, los mohos podríanestropearlos. Los jarabes de maíz y otros jarabes comerciales no suelennecesitar refrigeración; consulte las etiquetas.

Los dulces se conservan durante semanas a temperatura ambiente. Enclimas húmedos o secos hay que envolverlos herméticamente.

Los dulces se conservan durante meses en el frigorífico o congelador,envueltos herméticamente. Si están congelados, deje que se descongelendurante 24 horas en el frigorífico, y después que se calienten a temperaturaambiente antes de abrir el paquete. La humedad del ambiente se condensaríaen los dulces fríos, poniéndolos pegajosos y manchados.

UTENSILIOS ESPECIALESPARA ELABORAR DULCES

Varios utensilios especiales le ayudarán a hacer dulces con más facilidad,confianza y seguridad.

Un termómetro preciso es imprescindible para cocinar jarabes de azúcar aconcentraciones específicas. Los termómetros baratos de lectura instantáneano son lo bastante precisos ni abarcan lo suficiente. Los termómetrosdigitales de cocina son mejores. Los termómetros especiales para confitería

miden hasta 200 °C; algunos se pueden acoplar al costado del recipiente paracontrolar continuamente la temperatura, aunque puede que sea más fácilleerlos si se coloca un extremo en un lado del fondo del recipiente y sesostienen apoyados en el borde de enfrente.

No utilice termómetros sin contacto para hacer dulces. Sus lecturas noson de fiar porque registran el vapor de agua que escapa, no el almíbar.

Una balanza de cocina es útil para medir ingredientes con más precisiónque con tazas y cucharas.

Utilice cucharas de madera o de silicona, que no conducen el calor,extrayéndolo del jarabe al removerlo. Esto es bueno para el jarabe (se cocinamás rápido, sin enfriamientos y cristalizaciones locales) y para el cocinero (elmango no se calienta). Los mangos largos ayudan a mantener las manos lejosdel calor.

Un pincel de pastelería sirve para empujar el azúcar cristalizado en loscostados del recipiente para volver a introducirlo en el almíbar.

Una plancha o encimera de mármol o granito ayuda a acelerar elenfriamiento de los almíbares calientes y el chocolate fundido, y no seestropea aunque se raspe con fuerza. En su lugar se puede utilizar unabandeja de horno engrasada o un forro de silicona.

Los raspadores son hojas planas y anchas de metal o plástico paramanipular los jarabes de azúcar cuando se enfrían sobre la encimera o en unaplancha de piedra.

INGREDIENTES DE LOS DULCES:AZÚCARES

El confitero trabaja con dos conjuntos de ingredientes: azúcares y otrosingredientes que añaden sabor, textura o color.

Los azúcares de cocina contienen tres azúcares químicos diferentes:sacarosa, glucosa y fructosa.

La sacarosa forma cristales con facilidad y aporta la principal sustanciasólida de los dulces.

La glucosa y la fructosa son agentes igualadores. Cuando se mezclan conla sacarosa, se interponen e impiden que aquella forme cristales grandes ytoscos. Ayudan a elaborar dulces cremosos y lustrosos.

Los azúcares de cocina pueden ser de dos tipos básicos. El azúcar blancode mesa es sacarosa pura, y el azúcar moreno es casi todo sacarosa, pero losalmíbares y azúcares especiales están formados principalmente por glucosa yfructosa.

El azúcar de mesa blanco granulado es el azúcar más habitual enconfitería. Se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Muyde vez en cuando, el azúcar de remolacha puede tener aromas extraños omateriales vestigiales que forman espuma.

El azúcar de confitería es azúcar blanco molido muy fino, mezclado conun poco de almidón de maíz. Se utiliza más para espolvorear sobre los dulcesque para elaborarlos.

La pasta de azúcar o fondant es azúcar blanco en polvo sin almidón. Suspartículas son demasiado pequeñas para que se perciban como granulosas,por lo que se pueden mezclar con un poco de agua para hacer dulces de tipofudge sin tener que calentarlo.

Los azúcares morenos son menos puros y más sabrosos que el azúcarblanco. Sus cristales de sacarosa están recubiertos con una fina capa dealmíbar de glucosa, fructosa o melaza y pigmentos pardos. Los azúcaresmorenos varían en color y sabor, de ligero y suave a oscuro e intenso.

El jarabe de maíz tiene aproximadamente un 20 por ciento de agua, un 15por ciento de glucosa, un 10 por ciento de otros azúcares y el resto sonmoléculas espesantes sin sabor. Limita la cristalización de la sacarosa yuniformiza las texturas de los dulces. Sabe mucho menos dulce que el azúcaro la miel, y muchas veces incluye un saborizante de vainilla.

El jarabe de maíz rico en fructosa es básicamente una mezcla de glucosay fructosa, con aproximadamente un 20 por ciento de agua y algunasmoléculas largas que lo espesan. Sabe mucho más dulce que el jarabe demaíz normal.

El jarabe de glucosa es la versión profesional del jarabe de maíz, sinsabores añadidos y con varios niveles de dulzura. Puede ser muy espeso ycasi insípido.

La miel es un jarabe elaborado por las abejas a partir de néctar de flores,una mezcla de fructosa y glucosa en agua. Limita la cristalización de lasacarosa, lo mismo que el jarabe de maíz, pero su sabor característico limitatambién su utilidad en la elaboración de dulces.

El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa que se utilizapara uniformizar las texturas y se puede adquirir en tiendas especializadas.

Para hacer azúcar invertido, se hierve suavemente azúcar de mesa con unpoco de agua y algo de ácido (zumo de limón o crémor tártaro) durante 30minutos. Esto transforma la sacarosa en una mezcla de glucosa y fructosa.

La melaza es un subproducto almibarado de la fabricación de azúcar decaña, de sabor fuerte y rico en glucosa y fructosa para uniformizar texturas.

OTROS INGREDIENTES DE LOS DULCES

La invertasa es una enzima que transforma lentamente la sacarosa del azúcarde mesa en glucosa y fructosa, y suele utilizarse en centros cremosos ylíquidos para dulces hechos de pasta de azúcar o ganache. Además, estatransformación retarda el crecimiento de mohos y el deterioro.

La invertasa se añade siempre a la mezcla después de haber cocido elfondant o ganache y cuando ya no está caliente. Las temperaturas altas, porencima de 70 °C, anulan la actividad de la invertasa.

Los ingredientes para añadir sabor y color suelen estar concentrados enesencias o extractos, por lo que tienen muy poca agua que pueda evaporarse.

La leche, la nata, la mantequilla y las claras de huevo aportanestructura, grasa y sabor a muchas confituras diferentes, en especial a loscaramelos. Su contenido de agua y su tendencia a quemarse o cuajar exigenuna cocción lenta y prolongada. Muchas veces se utilizan leches condensadasy claras de huevo en polvo para acortar los tiempos de cocción y evitar loscuajos.

La pectina se utiliza para hacer dulces con jaleas de fruta. Utilícela enforma de polvo concentrado, no en forma líquida. La pectina es elcomponente de las células de la fruta que hace que las mermeladas se espesencon azúcar y ácido.

La gelatina se utiliza para transformar un jarabe de azúcar concentrado endulces gomosos y para dar cuerpo masticable a las gominolas o «nubes». Esuna proteína animal seca que se utiliza para hacer jaleas de postre.

Enfríe los jarabes de azúcar calientes antes de mezclarlos con la gelatinapara evitar que esta se descomponga con el calor excesivo.

El almidón se utiliza para hacer delicias turcas y dulces de jalea similares,y para forrar los moldes en los que se harán dulces. Es un hidrato de carbonoen polvo fino que se extrae del maíz y algunas otras plantas.

FUNDAMENTOS DELA ELABORACIÓN DE DULCES

Los dulces azucarados son mezclas de azúcar y agua con algunos otrosingredientes menores. Se definen principalmente por su textura, que puedevariar desde dura y quebradiza hasta exquisitamente cremosa. La textura deun dulce depende de dos factores: la proporción de azúcar y agua, y eltamaño de los cristales de azúcar.

Las proporciones de azúcar y agua se controlan hirviendo ambas cosasjuntas en un almíbar hasta una temperatura específica.

Cuanto más alto sea el punto de ebullición de un almíbar, más firme es

el dulce que se obtiene. Al hervir el almíbar se evapora agua y se concentrael azúcar. Cuando la concentración de azúcar aumenta, también sube el puntode ebullición.

Los puntos de ebullición típicos de los jarabes para diferentes dulcestienen nombres basados en la consistencia del jarabe cuando se echa un pocoen agua fría, o en el sonido que hacen cuando se muerde la muestra enfriada.

Por encima de 150 °C, el azúcar se descompone en caramelo, una mezclaparda y aromática. A medida que aumenta la temperatura y el caramelo seoscurece, se vuelve cada vez más aromático, pero también amargo.

La cristalización del jarabe de azúcar se controla manipulando el jarabemientras se enfría. Cuando el jarabe se enfría, las moléculas de azúcardisueltas empiezan a reagruparse en una estructura sólida.

Si se enfría el jarabe sin remover en el recipiente ni amasar en laencimera, el azúcar forma grandes cristales granulosos y desarrolla unatextura áspera.

Si se enfría el jarabe removiendo o amasando vigorosamente en la fasecorrecta, el azúcar forma cristales muy pequeños y adquiere una textura fina.

Otros ingredientes pueden limitar la cristalización del azúcar y ayudara elaborar dulces duros sin cristales, o dulces cremosos con cristalesdiminutos. Los jarabes de maíz, la miel y el azúcar invertido contienen

glucosa y fructosa, que interfieren con la cristalización de la sacarosa delazúcar de mesa. Los ingredientes ácidos en un jarabe pueden descomponerparte del azúcar de mesa en glucosa y fructosa, y también ayudan a obteneruna textura uniforme.

CÓMO TRABAJAR CONJARABES DE AZÚCAR

Casi todos los dulces se hacen cociendo un jarabe de azúcar a unatemperatura específica, y después manipulándolo mientras se enfría ysolidifica.

Los trabajos de confitería se suelen hacer en el fogón, donde el cocineropuede observar los jarabes, medir las temperaturas y ajustar constantementeel calor para obtener los mejores resultados. También se pueden hacer dulcesrazonablemente buenos en el horno de microondas, que permite menoscontrol inmediato al cocinero pero cuece los jarabes más rápida yuniformemente sin miedo a que se queme el fondo del recipiente.

Para hacer dulces en el microondas, haga la mezcla en un cuencometálico ligero, que no pesará tanto como el recipiente de vidrio para elmicroondas. Los niveles de potencia del horno varían, así que hay quecomprobar las temperaturas con frecuencia para evitar pasarse en la cocción.

Tenga mucho cuidado al cocer jarabes de azúcar. Se ponen mucho máscalientes que el agua hirviendo, es fácil que se desborden y salpiquen, sepegan a la piel y pueden causar quemaduras graves.

Despeje el fogón y un espacio suficiente en la encimera o la mesa paramanejar jarabes calientes sin obstáculos. Al verter, ponga el borde de lacazuela cerca del nuevo recipiente o superficie, para evitar losderramamientos. Póngase guantes de goma o látex para estirar taffies ybrittles o para hacer trabajos con azúcar estirado.

Cueza los jarabes en una cazuela grande, con un volumen varias veces

mayor que el de los ingredientes iniciales, y que sea alta para dejar abundanteespacio para que la mezcla hierva sin desbordamientos, y ancha para acelerarla evaporación de la mezcla.

Cuando mida las temperaturas con un termómetro fijo o manual, procureque la punta del termómetro no se acerque al fondo o los costados delrecipiente, que están más calientes y darían lecturas erróneas. Retire unosmomentos la cazuela del calor para poder hacer una lectura segura.

Corrija las temperaturas de ebullición según la altitud si vive muy porencima del nivel del mar. Reduzca las temperaturas de las recetas en 1 °C porcada 300 metros de altitud.

El tiempo atmosférico influye en los trabajos de confitería. Es difícilhacer dulces en una cocina húmeda, porque los azúcares absorbenrápidamente humedad del aire, haciendo que los dulces duros quedenpegajosos y los dulces aireados queden blandos.

Para compensar el exceso de humedad, cueza los jarabes uno o dosgrados por encima de lo que especifican las recetas.

Utilice un pincel de repostería mojado para disolver el azúcar cristalizadoen las paredes y devolverlo al jarabe que hierve y salpica. Si estos cristalescayeran en el jarabe terminado, lo pondrían granuloso.

Los jarabes con productos lácteos deben cocerse con calor moderado yremoviendo constantemente para evitar que se quemen en el fondo delrecipiente.

No intente acortar los tiempos de cocción con calor alto, ni deje lacazuela desatendida, aunque sea un momento, para hacer otras cosas, porquepodría desbordarse o quemarse. Cocer jarabes de azúcar puede llevar mediahora o más.

Baje el calor cuando la temperatura del jarabe se acerque a laespecificada. La temperatura de los jarabes sube más deprisa hacia el final dela cocción, y es fácil pasarse.

Para detener rápidamente la cocción, retire el recipiente del quemador ypóngalo sobre una piedra fría o una encimera de azulejos.

Los sabores y colores se añaden al jarabe terminado para evitar que sepierdan o cambien mientras el jarabe se cuece.

Para limpiar los cacharros, llénelos inmediatamente de agua caliente ydeje que el azúcar endurecido se disuelva antes de frotar.

JARABES Y SALSAS

Los jarabes de azúcar pueden absorber y transmitir aromas de otrosingredientes, y sus azúcares concentrados les dan un agradable espesor comoel de una salsa.

Para hacer «jarabe simple» para cócteles o helados de frutas, se mezclaazúcar de mesa con agua y se calienta hasta que se disuelva el azúcar. Si sequiere conservar el jarabe más de unos pocos días, se guarda en un recipientecerrado en el frigorífico para evitar que los mohos lo deterioren.

El jarabe simple se puede hacer con dos concentraciones. Convolúmenes iguales de azúcar y agua se hace un jarabe 1:1 que tiene un 45 porciento de azúcar. Con dos volúmenes de azúcar y uno de agua se hace unjarabe 2:1 que tiene un 63 por ciento de azúcar.

Un jarabe simple de 2:1 es un líquido práctico que se puede utilizarcomo equivalente del azúcar de mesa, cucharada a cucharada. Aporta elmismo peso de azúcar que el azúcar de mesa en un volumen dado. (En unacucharada de cristales de azúcar, casi la mitad es aire.)

Para hacer jarabes con sabores, se prepara un jarabe simple y se leinfunden frutas, peladuras de frutas, hierbas o especias. Para extraer mássabor, rompa los ingredientes de sabor en fragmentos pequeños o aplaste eltejido, cueza a fuego lento hasta que el jarabe esté bien de sabor, y despuéscuélelo.

Los jarabes y salsas de caramelo aportan el sabor del azúcar mismo,

cocido a alta temperatura hasta que se vuelve oscuro y aromático.

Para hacer jarabe de caramelo en el fogón:• Tenga preparado un recipiente con agua para enfriar rápidamente el

fondo de la cazuela.• Caliente el azúcar solo o con una pequeña cantidad de agua,

removiendo constantemente para que no se queme en el fondo cuandoel azúcar adquiera color.

• Reduzca el calor y observe con atención. El azúcar se oscurece muydeprisa y puede desarrollar sabores duros. Cuando el color seacorrecto, apague el fuego. Si es necesario, utilice el recipiente de aguapara detener inmediatamente la cocción.

• Aparte la cazuela para evitar las salpicaduras calientes, añada agua yremueva para mezclar.

Para hacer jarabe de caramelo en el microondas:• Haga la mezcla en un recipiente metálico ligero y caliente el azúcar

a alta potencia.• Detenga el calentamiento con frecuencia para comprobar el color y

remover.• Saque el jarabe del horno cuando esté hecho y enfríe el recipiente

unos momentos en uno más grande con agua fría. Si ha utilizado unrecipiente de vidrio resistente al calor, no lo enfríe en agua, porque seagrietaría.

• Aparte el recipiente para evitar las salpicaduras calientes, añada aguapoco a poco al jarabe y remueva para mezclar.

Para hacer salsa de caramelo, se hace el caramelo en el fogón o en elmicroondas y se rebaja con nata en lugar de con agua.

Para hacer salsa butterscotch (de dulce de mantequilla), se cuece elazúcar en el fogón o en el microondas hasta que empieza a adquirir color, yentonces se le añade mantequilla y se sigue cociendo hasta que se pone pardoclaro y aromático. Se rebaja con nata, igual que la salsa de caramelo.

DULCES DUROS: BRITTLES, PIRULÍS,TOFFEES, TAFFIES Y FIGURAS DE AZÚCAR

Los dulces duros son masas macizas de azúcar con poco o ningún grano. Sehacen con jarabes hervidos a altas temperaturas para eliminar casi toda elagua, y muchas veces incluyen grandes proporciones de jarabe de maíz paraevitar que queden granulosos. En ambientes húmedos puede ser difícilhacerlos sin que queden pegajosos.

Remueva constantemente los jarabes para estar seguro de que eltermómetro registra la temperatura correcta. Reduzca el calor cuando latemperatura se acerque a 150 °C para evitar un oscurecimiento indeseado.

Los brittles son láminas finas y crujientes de azúcar duro, que suelenllevar incrustados trozos de frutos secos. El bicarbonato o levadura químicahace crecer el jarabe con burbujas que hacen que sea más crujiente, eintensifica el color y el sabor.

Cueza los frutos secos junto con el jarabe para brittles, o añada frutossecos cocidos cuando el jarabe se acerque a 150 °C de temperatura.

Remueva rápidamente el jarabe cuando añada levadura y mantequilla, alfinal de la cocción, para que la espuma no provoque desbordamientos.

Para que los brittles queden menos duros y más crujientes, sobre todo sise hacen sin bicarbonato, hágalos finos. Vierta el jarabe para que se enfríe,espere hasta que esté manejable, y después estírelo rápidamente en todas

direcciones.Los pirulís son caramelos duros con un mango de papel o madera.Para hacer pirulís, se hierve azúcar y jarabe de maíz a unos 150 °C, se

añaden sabores concentrados y una pasta para colorear alimentos,removiendo bien, y se vierte en moldes donde están sujetos los mangos.

Para hacer pirulís sin moldes, se enfría el jarabe hasta que esté espeso, aunos 115 °C, y se echa a cucharadas sobre los extremos de los mangos, sobreuna superficie engrasada.

El azúcar cande son masas de grandes cristales de azúcar que tardan díaso semanas en formarse. Se hace sin jarabe de maíz u otros ingredientes queinterfieran con la cristalización.

Para hacer azúcar cande se mezclan dos partes de azúcar con una de aguay se cuece la mezcla a 120 °C. Se añade pasta para colorear alimentos, sevierte en un recipiente y se introducen cordeles colgados o palillos de dientespara que crezcan los cristales. Se tapa y se deja en un rincón fresco sintocarlo.

Los toffees y crunches son dulces quebradizos que se enriquecen conmantequilla, que además ayuda a reducir la granulosidad.

Para hacer toffees y crunches, se hierve el jarabe con mantequilla a 150-155 °C, y después se enfría rápidamente sin remover.

Los taffies son dulces duros o blandos que se han amasado para aligerarloscon diminutas burbujas de aire.

Para hacer taffies se cuece el jarabe a 150 °C si se quiere que quede duro,o a 115 °C para que quede blando. Se enfría hasta que se pueda manejar yentonces se amasa, se pliega y se estira hasta que se ponga rígido.

Las figuras de azúcar incluyen el azúcar hilado, las jaulas de azúcar y lascintas, cordones y otras formas satinadas de azúcar estirado. Se hacenmanipulando la base de azúcar mientras todavía está caliente y fluida o comomasa de pan. Amasar y estirar azúcar es un trabajo duro y caluroso.

Utilice una lámpara de calor y guantes de goma o látex para hacer figurasde azúcar. La lámpara mantendrá la base a la temperatura de amasarla. Losguantes protegen los dedos e impiden que marquen las relucientes superficiesdel azúcar.

Para hacer la base para figuras de azúcar, se hierve la mezcla de azúcar yjarabe de maíz o azúcar invertido a 157-166 °C. Mientras aún está fluida, sepueden hacer formas hiladas o vertidas; también se puede enfriar a 50-55 °Cpara estirarlo y colorearlo.

DULCES BLANDOS: FONDANT, FUDGE,PRALINÉS Y CARAMELOS

Los dulces blandos pueden ser cremosos, masticables o migosos. Son masasde diminutos cristales de azúcar unidos por un espeso jarabe de azúcar, hechocon jarabes hervidos aproximadamente a 115 °C, y suelen incluiraproximadamente un tercio de jarabe de maíz o un poco de crémor tártaroácido, para limitar el crecimiento de los cristales.

El fondant es el dulce cremoso básico, y también se utiliza para hacerrellenos y recubrimientos de crema. Se hace solo con azúcares, y a veces conun aceite esencial. Según la proporción de agua y azúcar, puede ser seco ymigoso o húmedo y cremoso.

Para hacer fondant, se calienta azúcar, agua y jarabe de maíz a 112-116°C, se enfría a temperatura ambiente sin remover hasta que llegue a 53 °C, yentonces se amasa el jarabe con un raspador sobre una plancha de mármol oun encimera para que se formen cristales, hasta que se espesa y se vuelveopaco y terroso. Se amasa todo en una sola masa, añadiéndole entonces elsabor.

El fondant gana con un día o más de maduración a temperaturaambiente después de hacerlo. Se pone más blando y es más fácil trabajar conél.

Guarde el fondant a temperatura ambiente hasta que lo necesite: Seconserva varios meses.

Para volver a trabajar o añadir sabor a masas de fondant o de fudge, secalientan ligeramente en el microondas en un recipiente no metálico, hastaque estén más fluidas.

Para hacer fondant sin cocer, se mezcla azúcar para fondant o azúcar «deconfitería» con jarabe de maíz en una mezcladora, hasta que quede uniformey homogéneo.

El fudge es un fondant que se hace añadiendo leche o nata, mantequilla ymuchas veces cacao o chocolate.

El fudge de chocolate tiene más firmeza y se derrite mejor, gracias a lamanteca de cacao del chocolate. El fudge hecho con cacao en polvo carece demanteca de cacao y no es tan firme y fundible.

Para hacer fudge, se cuecen los ingredientes a 113-116 °C, poco a poco,para evitar que se quemen o cuajen. Se enfría la mezcla hasta 43 °C sinremover, y entonces se remueve para formar cristales hasta que se espese, yse vierte en un recipiente engrasado. Antes de cortarlo, hay que dejar que seafirme por lo menos una hora.

Se pueden hacer preparaciones rápidas parecidas al fudge calentando ymezclando azúcar de confitería con ingredientes lácteos y chocolate.

Los pralinés son dulces blandos enriquecidos con mantequilla. Pueden sercremosos o masticables.

Para hacer pralinés cremosos, se utiliza más azúcar granulado que jarabede maíz, se cuece el jarabe a 116 °C, se añade mantequilla y se bate hasta quese espesa un poco con cristales y parezca menos lustroso. Entonces se saca acucharadas y se deja reposar.

Para hacer pralinés masticables, se utilizan cantidades iguales de azúcar yjarabe de maíz, se añade mantequilla y nata al jarabe cocido y se vuelve acalentar hasta 116 °C. Después se saca a cucharadas sin batirlo.

Los caramelos son dulces blandos y masticables con sabor a caramelo. Susabor se debe a la inclusión de leche, nata y a veces mantequilla. No suelenser granulosos gracias a su alta proporción de jarabe de maíz.

Los caramelos tradicionales tardan mucho en hacerse. Hervir lecheentera o nata y azúcar a 113-119 °C puede llevar una hora, y se obtiene unsabor característico y suculento.

Utilice leche y nata muy frescas para hacer caramelos. La larga cocciónpuede hacer cuajar los productos lácteos ligeramente agrios.

En las recetas modernas de caramelos se suele sustituir la leche enterapor leche condensada en lata, que tarda menos tiempo en cocerse.

Para hacer caramelos, se cuece la mezcla de caramelo a 113-119 °C concalor moderado, raspando con frecuencia el fondo para que no se queme.Hacia el final, se añade mantequilla para aumentar la sensación de jugosidadal masticar los caramelos. Se enfría sin remover.

DULCES ESPUMOSOS:DIVINIDAD, NOUGATY MARSHMALLOWS

Los dulces espumosos o aireados son confituras ligeras, masticables ygeneralmente blancas, llenas de diminutas burbujas de aire que se forman albatir el jarabe con claras de huevo o gelatina, para crear espumas.

Cuando añada jarabe de azúcar caliente a los huevos o la gelatina enuna batidora, viértalo por la pared interior del recipiente, y no directamentesobre las palas giratorias.

La divinidad es una versión ligera del fondant, cremosa gracias a lospequeños cristales de azúcar iniciados al añadir una pequeña porción defondant. Para que quede más suave, elija una receta que incluya una granproporción de jarabe de maíz, miel o azúcar invertido.

Para hacer divinidad, se cuece el jarabe a 120 °C y se vierte sobre claras

de huevo batidas hasta el estado de puntas rígidas. Se añaden a la mezclapequeñas porciones de fondant ya hecho y se sigue batiendo hasta que seespese.

El nougat es un dulce masticable, aireado con espuma de clara de huevo,que suele incluir frutos secos. A veces incluye también miel, que se cuece porseparado antes de añadirla, para evitar la pérdida de sabor y la inversión deljarabe principal.

Para hacer nougat, se cuece el jarabe a 135 °C, y después se vierte sobreclaras de huevo batidas hasta formar espuma rígida. Se bate hasta que seenfríe, pero que aún se pueda extender, añadiendo los frutos secos al final.Para que el nougat, que es pegajoso, sea más fácil de manejar, se extiendepara que repose entre hojas de papel de arroz comestible.

Los marshmallows son unas gominolas espumosas muy ligeras y blandas.Se suelen hacer con gelatina. Las claras de huevo son lo que hace que losmarshmallows sean tan esponjosos y menos masticables. También tardanmenos en secarse y ponerse rancios.

Para hacer marshmallows, se cuece el jarabe a 116 °C si se hacen congelatina, o a 119 °C si se hacen con huevos, que tienen más humedad. Se dejaenfriar a 100 °C y se vierte el jarabe sobre gelatina previamente remojada osobre claras de huevo batidas hasta el estado de puntas blandas. Se bate lamezcla durante 5 a 15 minutos, deteniéndose de vez en cuando para raspar lamezcla fría pegada a las paredes y reincorporarla al resto. Si se van a añadirsabores y/o colores, se hace al final. Se extiende la mezcla y se deja que seafirme durante varias horas antes de cortarla y espolvorear las superficiespegajosas con azúcar de confitería.

JALEAS Y GOMINOLAS

Las jaleas y gominolas son confituras agridulces, húmedas y vistosas, a lasque se da cuerpo con pectina, gelatina o almidón.

Los dulces de jalea de frutas (pâtes de fruit en francés) son golosinastiernas con auténticos sabores y colores de frutas.

Para hacer dulces de jaleas de fruta, se mezcla el zumo o puré de frutacon azúcar y pectina, y se cuece la mezcla a 107 °C. Al final de la cocción, seañade zumo de limón u otro ácido para que fragüe la pectina. Si se añadieraantes, la pectina se descompondría y no fraguaría. Se vierte en un moldeforrado con papel encerado y se deja que se afirme durante una hora, por lomenos, antes de cortarlo.

Las gominolas de fruta son versiones masticables de los dulces de jalea.Se hacen con un jarabe más concentrado, con sabores y colores preparados ypoco húmedos, y se espesan con gelatina en lugar de con pectina.

Para hacer gominolas de fruta, se cuece una mezcla de azúcar y jarabe demaíz a 120-135 °C. Se enfría a 93 °C sin moverla para evitar la cristalización,y después se añade gelatina remojada fundida, sabores y color. Se vierte enmoldes para que se afirme durante toda la noche.

Las jaleas con almidón incluyen las jelly beans, que son firmes, y lasdelicias turcas o lokum, que son más blandas. Se hacen cociendo un jarabe deazúcar con almidón y glucosa a 113-130 °C, según la consistencia deseada.Después se añaden sabores, se deja que fragüe la mezcla y se le dan formas.

Para hacer delicias turcas, una jalea de almidón preindustrial, se cueceazúcar con agua y zumo de limón para transformar una parte en azúcares quelimiten la cristalización. Después se añade almidón de maíz y crémor tártaro,y se cuece lentamente a 113 °C. Se añaden sabores, se raspa la mezcla paraecharla en un recipiente engrasado y se deja que repose toda la noche antes decortarla y espolvorear una mezcla de azúcar de confitería y almidón de maíz.

FLORES Y FRUTAS ESCARCHADAS

Las flores y frutas escarchadas son flores y frutas transformadas en confiturasal recubrirlas o impregnarlas de azúcar.

Las flores y pétalos cristalizados o escarchados mantienen su formaoriginal y parte de su aroma. Para hacerlas, se aplica con un pincel a lospétalos clara de huevo rebajada, y después se espolvorean con azúcarsuperfino y se dejan secar durante unos días a temperatura ambiente. Si noquiere preocuparse por la salmonella, utilice claras de huevo en polvo.

Las frutas escarchadas son frutas enteras o fragmentos de frutaimpregnados de azúcar, que evita que se estropeen y mantiene su forma, sucolor y parte de su aroma. Los trozos de fruta se pueden escarchar en unashoras. Las frutas enteras tardan días o semanas en aumentar poco a poco laconcentración de azúcar en todo su interior.

Para escarchar rodajas de fruta y peladuras de cítricos, se cortan piezaspequeñas para acelerar la penetración del jarabe. El amargor de los frutoscítricos se elimina hirviéndolos en agua y escurriendo dos o tres veces.Después se cuecen a fuego lento las rodajas o peladuras en almíbar hasta quese ponen traslúcidas. Para evitar la lenta formación de cristales de azúcardurante el almacenamiento, se incluye jarabe de maíz en el almíbar donde secuecen.

Para escarchar frutas enteras y trozos grandes, se sumergen en unalmíbar ligero, se cuecen bien a fuego lento y se deja que se empapen durantevarios días o semanas. Cada día hay que sacar la fruta, hervir el jarabe paraconcentrarlo y volver a sumergir la fruta. Se continúa así hasta que el jarabellegue aproximadamente a una concentración del 75 por ciento de azúcar, ylos microbios no puedan crecer en él ni en la fruta.

No trate de acelerar el escarchado. Utilizar un jarabe demasiadoconcentrado antes de tiempo deshidrata y endurece la superficie de la fruta yen realidad retarda la penetración del azúcar.

24

CAFÉ Y TÉ

El café y el té son bebidas estimulantes, y la cafeína no es su únicoingrediente activo. Su carácter delicioso básico y sus innumerablesvariaciones y sutilezas inspiran de todo, desde la simple afición hasta elconocimiento profundo y la obsesión.

El café y el té suelen ir unidos porque hacemos bebidas con los dos, peroson ingredientes muy distintos. El café empieza siendo la semilla madura deun árbol, un paquete latente de nutrientes básicos, parecido a un fruto seco,para nutrir a la nueva planta, amargo y astringente para disuadir a losanimales de comérselo. A esa semilla le añadimos sabores intensos tostándolacon calor fuerte. El té empieza siendo una hoja recién abierta, tambiénamarga y astringente para disuadir a los animales, pero en crecimiento activoy repleta de enzimas para crecer y mantenerse a sí misma. Extraemos muchossabores diferentes de esa hoja marchitándola y exprimiéndola y haciendo quesus enzimas los creen, y después los conservamos o modificamos con calorbajo o moderado.

Semilla y calor, hoja y vida. Sabores de dos mundos diferentes.Cuando llegué a la edad de beber cafeína, a principios de los años setenta,

solía preferir los cafés molidos y preparados en una cafetera con filtro, y unoscuantos tipos de té en bolsas, tan polvorientos y propensos a volverseastringentes que medía los tiempos de infusión en segundos. Mi primera taza

de café recién tostado, oscuro, hecho por goteo, fue tan sabrosa que casi nopude terminármela. Pocos meses después compré el molinillo manual dehierro que todavía rompe la quietud de mis mañanas.

Mi hijo empezó más deprisa con el café del siglo XXI. Él prefiere sumáquina de moler italiana de erizo último modelo a mi Spong, y me haenseñado el correcto manejo de su cafetera exprés, las técnicas avanzadaspara hacer espuma y las mejores páginas web para maníacos del café.También ha visitado China, probando y trayendo a casa tés poco corrientes,uno medicinalmente amargo, otro como hojas caídas en un día de lluvia.

Nunca ha habido una época mejor para dejarse estimular por estasextraordinarias pero cotidianas hojas y semillas. Las pocas páginas de estecapítulo omiten los detalles para dar los datos esenciales de su cuidado ypreparación.

SEGURIDAD CON EL CAFÉ Y EL TÉ

El café y el té presentan pocos riesgos de trastornos alimentarios. Se hacencon ingredientes secos y se preparan en agua muy caliente, así que estánrelativamente libres de microbios.

El escaldamiento y la irritación crónica son los daños más corrientescausados por el café y el té. Se suelen servir a temperaturas que puedenocasionar graves quemaduras en cuestión de segundos. Además, beberhabitualmente líquidos muy calientes parece que aumenta el riesgo de cáncerde boca y de garganta.

Tome los primeros sorbos con precaución para asegurarse de que no sellena la boca de líquido abrasador. No beba café ni té que estén lo bastantecalientes para hacer daño.

La cafeína es una sustancia estimulante presente en el café y el té, quetambién puede provocar inquietud e insomnio. Una vez consumida, tardaentre 15 minutos y 2 horas en alcanzar sus máximos niveles en la sangre, y de

3 a 7 horas en disminuir a la mitad. El contenido de cafeína de las bebidaspreparadas varía mucho. En general, una taza de té contiene la mitad decafeína, o menos, que una taza de café de puchero, y una tacita de café expréstambién contiene algo menos, debido sobre todo a su pequeño volumen.

CÓMO COMPRAR Y ALMACENAR CAFÉ

Los granos de café son las semillas de unos árboles pequeños originarios delnorte de África. En la actualidad se cultivan buenos cafés en muchos paísestropicales y subtropicales, y se embarcan para tostarlos en los países que losconsumen. Se pueden vender de un solo lugar de origen o en mezclas. Losgranos arabica proceden de variedades de una especie de cafeto, y se valoranpor sus exquisitos aromas; los granos robusta pertenecen a una especiediferente y aportan más cuerpo y más cafeína que los arabica.

Si quiere probar granos regionales, compre a proveedores de confianza.Muchos cafés regionales alcanzan precios muy altos, y a veces se falsificancon granos más baratos.

El tostado crea el sabor del café. Un tostado medio produce granososcuros y mates con mucho cuerpo y sabor. El tostado ligero produce unabebida más ligera y ácida, con característicos aromas a legumbres. El tostadointenso produce granos oscuros y oleosos, con un sabor a tostado másgenérico y algo de amargor.

Compre café que se haya tostado recientemente, pocos días antes si setrata de café tostado en su localidad, o con la fecha de caducidad más tardíasin son cafés envasados al vacío. El café desarrolla sabores rancios debido asus aceites poliinsaturados, que son vulnerables al ataque del oxígeno delaire.

Compre granos enteros y muela el café antes de prepararlo, si quiereobtener el sabor más pleno y fresco. Los granos de café pierden aromarápidamente cuando se muelen en partículas finas.

Los granos enteros se pueden guardar bien envueltos a temperaturaambiente durante una semana, y varios meses en el congelador.

El café molido se conserva unos días bien envuelto a temperaturaambiente, y varios meses en el congelador.

Antes de utilizar un paquete de café refrigerado o congelado, caliente elpaquete a temperatura ambiente para evitar la condensación de humedad alabrirlo.

Al café descafeinado se le ha quitado mucha pero no toda su cafeína conagua, dióxido de carbono o un disolvente llamado cloruro de metileno, delque persisten vestigios muy pequeños, pero que se cree que son inocuos.Estos tratamientos eliminan también sustancias que aportan sabor y cuerpo,por lo que la calidad de los cafés descafeinados es muy variable.

El café instantáneo es un concentrado seco de compuestos que dan sabory color al café, y es más útil como ingrediente de sabor para dulces y masaspasteleras que como sustituto del café recién infundido.

CÓMO COMPRAR Y ALMACENAR TÉ

El té se produce con las hojas secas de una especie de camelia originaria deAsia oriental. Ahora se elabora muy buen té en China, Japón, India, SriLanka (Ceilán) y Kenia, de calidades y precios muy variables.

Las bolsas de té baratas se hacen con partículas pequeñas que producenrápidamente una infusión fuerte.

El té más caro en hojas sueltas y en saquitos de plástico sedoso puedehacer infusiones más distintivas y sutiles.

Los tes aromáticos se elaboran almacenando el té con flores durante untiempo, y pueden contener pétalos de flores. Algunas versiones baratas estáncondimentadas con extractos aromáticos. El lapsang souchong es un té chinoligeramente ahumado con leña de pino.

Compre té a proveedores que vendan mucho y no tengan una gran cantidad

almacenada durante meses.El té se conserva durante meses en un recipiente hermético y opaco

guardado en sitio fresco. Examine los tes viejos antes de servirlos; poco apoco van perdiendo aroma.

El té blanco se hace con las yemas nuevas de la planta del té antes de quehayan podido desplegarse en forma de hojas. Produce un té muy claro ydelicado.

El té verde se hace con hojas jóvenes de la planta del té, cosechadas ycalentadas rápidamente para conservar al menos parte de su color. Haceinfusiones verdosas o amarillentas con un sabor especialmente umami, algode amargor y aromas que varían entre la hierba, las algas y los frutos secos.

El té oolong se hace con hojas jóvenes ligeramente oscurecidos por suspropias enzimas y por un breve calentamiento a alta temperatura. Susinfusiones van del amarillo al ámbar claro, y son algo astringentes, con ricosaromas de flores y frutas.

El té negro se hace con hojas jóvenes que se machacan y son muyoscurecidas por sus propias enzimas. Produce infusiones de color ámbaroscuro, algo astringentes, con un complejo aroma de especias, flores y frutas.

El té puerh se hace a partir de té verde chino normal, que después sefermenta en montones y se deja envejecer. Sus infusiones son de color pardo-rojizo oscuro, no astringentes y con aroma de especias, generalmente clavo.

Los tes o infusiones de hierbas son alternativas al té normal de lacamelia. Casi todos carecen de cafeína, y se elaboran con una gran variedadde materiales vegetales, incluyendo mentas, flores de hibisco, hierba luisa,escaramujos, manzanilla y peladuras de cítricos. Muchos se elaboran conextractos de sabores.

La infusión de rooibos o de mata roja y el honeybush son infusiones sincafeína que se elaboran a partir de arbustos sudamericanos. El rooibos esespecialmente rico en antioxidantes.

El mate es una infusión rica en cafeína que se hace con un arbustosudamericano.

FUNDAMENTOS DE LA PREPARACIÓNDE CAFÉ Y TÉ

El café y el té se hacen extractando sustancias sabrosas de los granos secos ylas hojas por infusión en agua.

La extracción de sabor está influida por el tamaño de las partículas decafé o té, la temperatura del agua y el tiempo de extracción. Las partículaspequeñas y las temperaturas altas permiten una extracción rápida. Las altastemperaturas extractan sabores más amargos y ásperos, pero también aromasmás delicados.

Tanto el café como el té producen infusiones flojas de sabor si no seextractan lo suficiente. Si se extractan demasiado a fondo, produceninfusiones ásperas.

La clave para hacer buen café y té está en adaptar las temperaturas y lostiempos de infusión al carácter de los granos u hojas, para extractar unagradable equilibrio de sabores.

La calidad del agua influye en la calidad del café y el té, ya queconstituye del 95 al 98 por ciento.

Utilice agua filtrada para hacer café y té, para así eliminar los oloresextraños que no desaparecerán calentando el agua.

No utilice aguas muy duras, muy blandas o destiladas para hacer café yté. Los abundantes minerales del agua dura interfieren con la extracción desabor y producen turbiedad y espuma en la superficie. Las aguas ablandadasy destiladas producen sabores desequilibrados.

Para corregir el té y el café flojos de sabor, pruebe a añadir pizcas decrémor tártaro o sal agria al agua de la infusión. El agua del grifo de muchasciudades es alcalina para evitar la corrosión de las tuberías, y le vendrá bien

la adición de un ácido. También puede probar aguas embotelladas con uncontenido moderado de minerales.

CÓMO PREPARARY SERVIR CAFÉ

Existen varios métodos comunes para hacer café, y cada uno produce unresultado particular.

Los filtros cónicos permiten un buen control de la temperatura inicial delagua, pero esta se enfría durante la infusión, y el tiempo de infusión dependede lo rápido que se mueva el agua a través del grano molido. Los filtros depapel retienen casi todos los residuos y producen un café chispeante yestable, pero pueden aportar su propio sabor. Los filtros metálicos dejan pasaralgunos residuos, que siguen extractándose en la taza y aumentan el amargor.

Las cafeteras de filtro y goteo suelen permitir poco control de latemperatura y el tiempo, y funcionan a temperaturas más bajas que la ideal.Los modelos modernos pueden funcionar con agua adecuadamente caliente.

Las cafeteras de émbolo o francesas permiten un buen control del tiempode infusión, pero el agua se enfría durante los varios minutos que se tarda enextractar el café molido de grano grueso que se suele utilizar. Los filtros deestas cafeteras dejan pasar residuos a la taza, y los mantienen en la cafetera,con lo que el café se va poniendo más amargo con el tiempo.

Las cafeteras de moka para el fogón permiten poco control del tiempo yla temperatura, y la temperatura es alta, un poco por encima del punto deebullición. Hacen un café con mucho cuerpo, pero amargo, bueno para bebercon leche.

Las cafeteras exprés baratas fuerzan el agua caliente a través del cafémolido, con una presión de vapor relativamente débil. También producen unainfusión con mucho cuerpo pero amarga.

Las buenas cafeteras exprés bombean activamente agua por debajo del

punto de ebullición a través de café molido muy fino y a alta presión. Muchasestán diseñadas para optimizar las condiciones de la infusión, y las mejorespermiten bastante control al usuario. Producen un café con una plenitudinigualable de cuerpo y sabor, en parte porque la alta presión obliga a losaceites del grano a formar una fina suspensión que añade suculencia. Lasmezclas de granos arabica y robusta especiales para cafetera exprés ayudan aoptimizar el sabor, el cuerpo y la característica espuma o crema.

Las cafeteras turcas se utilizan para hervir café molido muy finorepetidamente, para obtener una infusión muy fuerte cuya aspereza seequilibra con grandes dosis de azúcar.

En cada método se utiliza un tipo especial de molido durante untiempo concreto. En general, cuanto más fino está molido el café, más cortoes el tiempo de infusión. Las cafeteras de émbolo extractan molidos gruesosdurante 4 a 6 minutos; las de goteo y las de fogón, molidos medianos durante2 a 4 minutos; y las exprés, molidos finos durante 30 segundos.

El mejor café se obtiene con granos molidos uniformemente. En unamezcla de partículas grandes y pequeñas, algunas se extractarán poco y otrasdemasiado, y el café puede salir flojo, amargo o ambas cosas.

No muela café con una moledora corriente de hélice, que muele muyirregularmente. Utilice molinillos manuales o eléctricos de erizo, o comprecafé ya molido cada pocos días.

Haga el café con agua entre 80 y 96 °C. El agua justo por debajo de laebullición extracta más aromas y más amargor del café molido. Atemperaturas más bajas, la infusión sale con un sabor más suave pero menoscompleto.

Experimente para encontrar las proporciones correctas de café y aguapara su gusto. El café típico americano de filtro y goteo se hace con unaproporción de una parte de café por 15 de agua, aproximadamente 16 gramospor taza de 250 mililitros. La proporción para el café exprés es de 1 a 5, o 1 a

4, de 6 a 8 gramos por tacita de 30 mililitros. Es mejor hacer el cafédemasiado fuerte que demasiado flojo. El café fuerte pero equilibrado sepuede ajustar con agua caliente y seguirá equilibrado.

Para preparar café con una fuerza consistente, mida el café seco en pesoy no en volumen. Las cucharas para café son cómodas pero poco de fiarcomo medida. Una cucharada típica puede contener de 8 a 12 gramos de café,según lo fino que esté molido y lo compactado que esté.

Para hacer espuma de leche con la boquilla vaporizadora de unacafetera exprés, utilice un recipiente metálico bien enfriado, lleno hasta lamitad de leche muy fresca y muy fría, por lo menos 150 mililitros. Sumerja laboquilla del vaporizador, suelte el vapor y baje un poco el recipiente paramantener la boquilla justo por debajo de la superficie de la leche y cerca de lapared del recipiente, donde hará que la leche circule. Deténgase cuando elrecipiente esté caliente al tacto, a unos 65 °C, para evitar un fuerte sabor aleche cocida.

Precaliente las tazas de servir para evitar que el café se enfríe demasiadodeprisa.

No mantenga un recipiente con café a fuego bajo ni lo recaliente confuego alto. El equilibrio de sabor del café recién hecho es frágil. Máscalentamiento endurece el aroma y aumenta la acidez. Para recalentar caféfrío sin que se resienta mucho al sabor, utilice el microondas a baja potencia.

Si va a servir café durante mucho tiempo, hágalo o téngalo en unrecipiente aislado y precalentado.

El café con hielo se puede hacer de varias maneras. Para hacerlorápidamente, prepare un café más fuerte de lo normal y viértalo sobre hielo,que lo diluirá. O prepare un café normal, enfríelo en el frigorífico y añadahielo solo al servirlo.

El café extractado en frío es un café frío característicamente espeso, perosuave, que se hace dejando que se filtre agua fría durante toda una noche a

través de un lecho de café molido grueso, o empapando café en agua ydespués filtrando el extracto. Es muy suave, con poco amargor y acidez, perotambién tiene menos aroma que el café caliente.

CÓMO PREPARAR Y SERVIR TÉ

El té se prepara de diferentes maneras en las distintas partes del mundo. Sepuede hacer una infusión con una pequeña porción de hojas una vez, o conuna porción más grande varias veces para disfrutar de los sabores cambiantes.A veces se lavan las hojas de té antes de hacer la infusión, o se puededescartar la primera infusión.

Las proporciones para el té son flexibles. Lo más normal es unacucharadita rebosante de hojas, aproximadamente dos gramos, por 250mililitros de agua, el equivalente de varias tacitas asiáticas, de una taza ymedia europeas, o de una taza grande americana.

Las temperaturas dependen del tipo de té. Los delicados tes blancos yverdes japoneses se hacen a temperaturas bajas o medias, de 50 a 80 °C, paramoderar la extracción de compuestos amargos y astringentes y mantener elcolor verdoso y la fragancia de hierbas. Los tes verdes chinos, más robustos,se hacen a temperaturas medias, de 70 a 80 °C. El oolong, que estáfermentado y es especialmente aromático, y los tes negros y puerh se hacencon agua que acaba de hervir.

Los tiempos de infusión varían entre 15 segundos y 5 minutos,dependiendo de la finura de los fragmentos de té, de la temperatura del aguay del número de veces que se ha cocido ya el té. Las bolsas baratas de tésuelen contener «polvo» de té muy fino, y se extractan excesivamente en 1 o2 minutos.

Experimente con temperaturas y tiempos de infusión para obtener elsabor que más le guste. Si el sabor es flojo, pruebe con una temperatura másalta o más tiempo de infusión. Si el sabor es un poco duro, pruebe con una

temperatura más baja o menos tiempo.Prepare el té suelto en un colador, o utilice una tetera individual, para

poder detener la infusión cuando el té esté listo. El contacto prolongado entrelas hojas y el agua produce un té excesivamente extractado y de sabor áspero.

Precaliente la tetera y las tazas con agua caliente, para que la temperaturano baje demasiado al preparar o beber el té.

Cuando pruebe por primera vez un té de hojas sueltas, siga estasindicaciones:

• Té blanco, a 80 °C durante 2-3 minutos.• Té verde chino, a 80 °C durante 2-3 minutos.• Té verde japonés, a 70-80 °C, durante 1-3 minutos.• Té oolong, en agua recién hervida, durante 3-4 minutos.• Té negro, en agua recién hervida, durante 4-5 minutos.• Té puerh, en agua recién hervida durante 1-3 minutos.

Pruebe el sabor del té durante la infusión, vertiendo pequeñas muestras aintervalos.

Separe el líquido de las hojas en cuanto el té esté listo. Si no lo sirve todoen tazas, saque las hojas de la tetera en su colador, saquito o bolsa.

Para disfrutar al máximo del té, bébalo enseguida. Al enfriarse, vaperdiendo aroma. Los tes verdes y oolong se oxidan, cambiando de sabor yde color.

Si bebe té negro con leche, sirva primero la leche en la taza y despuésañada el té. Así la leche se calienta poco a poco y es menos probable que secuaje.

El té helado se hace con una infusión más fuerte, ya que se diluirá al

derretirse el hielo. Utilice una vez y media la cantidad de hojas habitual.Para que el té helado no se enturbie, haga la infusión con agua fría

durante varias horas. Así se reducen los materiales que enturbiarían el té alenfriarlo porque su menor solubilidad los haría precipitar.

DÓNDE ENCONTRAR MÁSCLAVES DE LA BUENA COCINA

He aquí una lista de fuentes de información, buenas y accesibles, acerca delos distintos alimentos y los métodos de cocina. Los tratados de escuelasculinarias y de editoriales especializadas pueden ser excelentes, pero muchasveces se centran en la preparación a gran escala en cocinas profesionales. Loslibros que aquí se citan son directamente aplicables a la cocina en casa.

COCINA Y ALIMENTOS EN GENERALCorriher, Shirley, CookWise: The Hows and Whys of Successful Cooking,

Morrow, Nueva York, 1997.McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Love of the Kitchen,

Scribner, Nueva York, 2004. (Hay trad. cast.: La cocina y los alimentos:Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, trad. Juan ManuelIbeas Delgado, Debate, Barcelona, 2007.)

Myhrvold, Nathan, Chris Young y Maxime Bilet, Modernist Cuisine: The Artand Science of Cooking, The Cooking Lab, Seattle, 2010.

LIBROS DE COCINABertolli, Paul, y Alice Waters, Chez Panisse Cooking, Random House, Nueva

York, 1988.

Rodgers, Judy, The Zuni Cafe Cookbook, Norton, Nueva York, 2002.Rombauer, Irma S., Marion Rombauer Becker, y Ethan Becker, Joy of

Cooking, Simon and Schuster, Nueva York, 2006.Ruhlman, Michael, Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday

Cooking, Scribner, Nueva York, 2009.

UTENSILIOS DE COCINABrown, Alton, Alton Brown’s Gear For Your Kitchen, Stewart, Tabori and

Chang, Nueva York, 2008.Ward, Chad, An Edge in the Kitchen: The Ultimate Guide to Kitchen Knives,

Morrow, Nueva York, 2008.

FRUTAS Y VERDURASGreen, Aliza, Field Guide to Produce: How to Identify, Select, and Prepare

Virtually Every Fruit and Vegetable at the Market, Quirk Books,Filadelfia, 2004.

Schneider, Elizabeth, Vegetables from Amaranth to Zucchini, Morrow,Nueva York, 2001.

PRODUCTOS LÁCTEOSMendelson, Anne, Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages,

Knopf, Nueva York, 2008.

CARNES Y PESCADOSAidells, Bruce, y Denis Kelly, The Complete Meat Book, Houghton Mifflin

Harcourt, Boston, 2001.Fearnley-Whittingstall, Hugh, The River Cottage Meat Book, Hodder and

Stoughton, Londres, 2004.Johnson, Paul, Fish Forever: The Definitive Guide to Understanding,

Selecting, and Preparing Healthy, Delicious, and EnvironmentallySustainable Seafood, Wiley, Nueva York, 2007.

SALSASPeterson, James, Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making, Wiley,

Nueva York, 2008.

PANES, PASTAS Y BIZCOCHOSBeranbaum, Rose L., The Pie and Pastry Bible, Scribner, Nueva York, 1998.—, Beranbaum, The Cake Bible, Morrow, Nueva York, 1988.Corriher, Shirley, BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking,

Scribner, Nueva York, 2008.Daley, Regan, In the Sweet Kitchen: The Definitive Baker’s Companion,

Artisan, Nueva York, 2001.Hamelman, Jeffrey, Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes,

Wiley, Nueva York, 2004.Reinhart, Peter, Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day, Ten Speed

Press, Berkeley, 2009.

CHOCOLATE Y CARAMELOSGreweling, Peter P., Chocolates and Confections at Home With the Culinary

Institute of America, Wiley, Nueva York, 2009.

CAFÉ Y TÉDavids, Kenneth, Coffee: A Guide to Buying, Brewing, and Enjoying, St.

Martins, Nueva York, 2001.Harney, Michael, The Barney and Sons Guide to Tea, Penguin Press, Nueva

York, 2008.Heiss, Mary Lou, y Robert J. Heiss, The Tea Enthusiast’s Handbook: A

Guide to the World’s Best Teas, Ten Speed, Berkeley, 2010.Kummer, Corby, The Joy of Coffee: The Essential Guide to Buying, Brewing,

and Enjoying, Houghton Mifflin Harcourt, Boston, 2003.

AGRADECIMIENTOS

La clave para hacer buenos libros –al menos para este libro- ha sido tenerlos mejores compañeros, amigos y familia.

Conocí a Bill Buford cuando fui a Nueva York en mayo de 2005.Quedamos para comer, y antes de que llegara el postre había cambiado mimanera de pensar en mi carrera de escritor. Le estoy enormemente agradecidoa Bill por sus consejos y su amistad. Y le doy las gracias a Andrew Wylie,que me fue presentado por Bill, por ayudarme a trazar mi nuevo rumbo y porencontrar un sitio tan bueno para este libro.

Por compartir sus profundos conocimientos sobre la cocina y los alimentosmientras yo trabajaba en este libro, les doy las gracias a Fritz Blank, DavidChang, Chris Cosentino, Wylie Dufresne, Andy y Julia Griffin, JohnnyLuzzini, John Paul Khoury, David Kinch, Christopher Loss, Daniel Patterson,Michel Suas, Alex Talbot y Aki Kamozawa. He tenido la gran suerte detrabajar y jugar con el siempre inquisitivo Heston Blumenthal y su equipo deThe Fat Duck, que incluía a Kyle Connaughton, Ashley Palmer-Watts yJocky Petrie. Mis colegas de escritura Edward Behr, Shirley Corriher, SusanLoomis, Michael Ruhlman y Paula Wolfert me abrumaron con sus agudaspreguntas y comentarios. He aprendido mucho de cocina y ciencia enconversaciones con Nathan Myhrvold, Chris Young y Alain Harrus; y sobreel chocolate y la vida, de Robert Steinberg, un buen amigo al que echomucho de menos.

Gracias especiales a mis compañeros de enseñanza en el Instituto Culinario

Francés, David Arnold y Nils Noren, que me han enseñado mucho, dentro yfuera de clase, sobre comida, bebida y muchas otras cosas.

Por leer y comentar los borradores de este libro, doy las gracias a Shirley yArch Corriher, Mark Pastore y Daniel Patterson. David Arnold pasó horashablando conmigo por teléfono sobre gran parte del texto, frase por frase. Porsupuesto, soy el único responsable de los deslices y errores que hayanquedado.

En Penguin Press, Ann Godoff se dio cuenta de que este libro tenía que sermás amplio que el pequeño manual que empezó siendo, y ha sido un apoyomaravilloso durante toda su larga gestación. Claire Vaccaro tradujo mis ideasde diseño a un modelo de claridad y utilidad. Noirin Lucas cuidóexpertamente el texto durante la producción, y Lindsay Whalen se encargó denuestras comunicaciones con amable eficiencia y mucho tacto.

Y además, está mi familia. Aprendí lo que es la buena cocina con loscurries y pastas de Navidad de Louise Hammersmith, y con las tortasdominicales y los asados de Chuck McGee. Mi difunta hermana Ann meayudó a visualizar lo invisible en mi primer libro; y Joan, su marido RichardThomas y mi hermano Michael siguen animándome desde lejos. Harold yFlorence Long, Chuck y Louise Hammersmith y Werner Kurz me dieronimportantes lecciones sobre la correcta preparación y la apreciación, muchasveces cuando los pillábamos juntos. Sharon Long compartió muchosentusiasmos y descubrimientos en los treinta años que pasamos cocinandojuntos. Y nuestros jóvenes probadores de sabores han crecido, perdonandogenerosamente el experimento del «pescado a la sosa», y se han convertidoen valiosos colaboradores. John mejoró las secciones sobre café, té yespumas de leche, y revisó con mucha atención las pruebas de imprenta.Florence hizo experimentos sobre el chocolate y el horneado, aportó unpaladar crítico a otros muchos platos, y me dio de comer cuando yo no podíadejar el ordenador. Muchas gracias y todo mi afecto para todos ellos.

* Consulte la Complete Guide to Home Canning (Guía completa del enlatado casero)del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), disponible en forma impresay en la página web del USDA.

* Consulte la Complete Guide of Home Canning (Guía completa del enlatado casero)del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), disponible en forma impresay en la página web del USDA.

Título original: Keys to Good Cooking

Edición en formato digital: enero de 2014

© 2010, Harold McGee© 2010, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A.Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona© 2010, Juan Manuel Ibeas Delgado, por la traducción© 2010, Martín Berasategui, por el prólogo

Quedan prohibidos, dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos legalmenteprevistos, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, así como elalquiler o cualquier otra forma de cesión de la obra sin la autorización previa y por escrito de lostitulares del copyright. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos,http://www.cedro.org) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra.

ISBN: 978-84-9992-111-2

www.megustaleer.com

Índice

CubiertaPortadillaEl autorPrólogo. La buena comprensión, por Martín BerasateguiIntroducción1. Conocer los alimentos2. Recursos básicos de la cocina: el agua, la despensa y el frigorífico3. Utensilios de cocina4. Calor y aparatos calentadores5. Métodos de cocina6. Seguridad en la cocina7. Frutas8. Verduras, hortalizas y hierbas frescas9. Leche y productos lácteos10. Huevos11. Carnes12. Pescado y marisco13. Salsas, caldos y sopas14. Granos secos, pastas, fideos y pudines15. Semillas de legumbres: judías, guisantes, lentejas y productos de soja16. Frutos secos y semillas oleosas17. Panes18. Pastas y masas pasteleras19. Bizcochos y pasteles, bollos y pastas20. Tortas a la plancha, crepes, popovers y masas batidas para rebozar21. Helados, mousses y jaleas22. Chocolate y cacao

23. Azúcares, almíbares y dulces24. Café y téDónde encontrar más claves de la buena cocinaAgradecimientosNotasCréditos