LA AZULEJERIA ROCOCO:LA COCINA VALENCIANADEL PROVEEDORDE 'NIEVEINOCENCia V. PEREZ GUILLENUniversitat de Valencia

El rococó valenciano , espléndidoen tantas manifestaciones , crea untipo de cocina -nos referimos porsupuesto al ámbito y no a la gastro­nomía- que cuenta entre las aporta­ciones más originales de nuestroarte a la historia de la cerámica.

Las coc inas hispanas preceden­tes, aun en el siglo XVII, debían serde una sobriedad espartana. Fran­cisco Martín ez Montiño, CocineroMayor del Rey Felipe 111 , proponíaen 1611 (1) una coc ina ideal quepuede proporcionarnos una nociónaproximada de las características delos espac ios culinar ios del primerbarroco. Frente a este tipo de coci­nas, a mediados del siglo XVIII va asurgir en Valencia otro con caracte­rísticas que bien pueden etiquetarlode rococó. La primera y radical dife­rencia es la aparición del chapadoparietal ya presente sin embargo encocinas europeas en el siglo anterior(2); esta diferencia, con ser impor­tante, no afecta a la estructura gene­ral, pero lo más interesante es queesa cubrición cerámica va a ser con­cebida como un espejo que mostra­rá la propia cocina prolongando suespacio -una cocina pintada en lacocina real- y por ello tendrá un tri­ple interés: documental, iconográficoy pictórico-espacial. La pintura cerá­mica valenciana en un momento enque tecnicamente ha alcanzado unaenvidiable madurez, sobre todo enlos efectos cromáticos deslumbran­tes, hallará aqui un campo en el querealizará sin duda sus creac ionesmás originales.

LA COCINA DEL PROVEEDORDE NIEVE

Denominamos así esta coc ina acausa del pequeño pane l junto alingreso principal con una figura mas­culina a modo de las figuras de reci-

bimiento de la azulejería portuguesacon un cestillo con hielo -con nie­ve-oEs importante, aparte de su altacalidad técnica, porque es posible­mente la última de las cocinas roco­có que quedan in situ en la ciudadde Valencia (3).

1. EMPLAZAMIENTO

La cocina se halla en un edificioen cuyo interiorismo han sido pre­servados algunos elementos rococócoetáneos, en torno al final del tercercuar to del s. XVIII. Sobre todo labalaustrada de la escalera, de hierroplegado, que permitía las sinuosida­des y asimetrías de la rocaille a unprecio asequible, además de reje­rías, carpintería y sobre todo abun­dantes restos de azulejería de seriedel período cons tructivo que nospermiten establecer, como veremos,una cronología muy aproximada dela realización de los chapados culi­narios. La cocina se halla, como esnorma en el rococó valenciano, noen la planta noble ni en la baja, sinoen la entrep lanta , siguiendo sobretodo un criterio de funcionalidad, yaque así se evita el trasiego de provi­siones y personal de servicio por laplanta noble, a la vez que resulta unespacio muy asequible desde elexterior y sobre todo puede contarfácilmente con el agua prov inientedel pozo que cada casa tenía enton­ces en la ciudad.

2. PLANTA

Se trata de un recinto único, rec­tangular, de 9,5 x 4.5 m. El predomi­nio neto de una dimensión le confie­re un carácter longuilíneo en exceso,explicable por la necesidad de dotar­lo de iluminación natural, por un gran

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ventanal , elevado , que comunicadirectamente con la calle. Origina­riamente debió tener un solo accesoamp lio, aunque actualmente tienedos : uno angosto que perm ite elpaso directo a la escalera y otro prin­cipal que comunica con el resto delas dependenc ias de la casa (4).

3. ESTRUCTURA YELEMENTOS ORIGINALES

Se mantiene en líneas genera lesla disposición original: una gran ban­cada adosada al muro opuesto alingreso, de mármo l rojo de granbelleza , aunque deteriorado por eluso cont inuo; incluye dos grandespilas monolíticas y el hueco, cegadoen la actual idad con un tablero delmismo tipo mármol, correspondienteal brocal del pozo que surtía de aguadirectamente a la cocina (5). Estátamb ién en este mismo sitio elsoporte de hierro en forma de mén­sula con volutas que sostenía lapolea para alzar los recipientes conel agua. De igual modo parece insitu la gran campana del hogar conrepisa en los bordes chapada fron­talmente con «cintetas- (6). Se con­servan las puertas de cuarteronesde una gran alacena quizá algoanterior al chapado y en cualqu iercaso de clara inadecuación estilísti­ca. Hay una repisa corrida a 2 m dealtura en el lado mayor frente al ban­co, con el canto frontal chapado queparece elemento original. En la coci­na se realizaron con posterioridad alperíodo constructivo las adicionesindispensables para mant ener suuso al día, pero sin desvirtuar el con­junto, sobre todo en lo que atañe ala cubrición cerámica, que permane-

ce casi intacta (7). El taller de Cerá­mica Valenciana de J . Gimeno deManises realizó en los años ochentauna intervención muy acertada queha renovado algún azulejo deteriora­do.

4. LA AZULEJERIA

Pueden diferenciarse en Valenciadesde las primeras cocinas, de fina­les del segundo tercio del s. XVIII,chapados resueltos a base de azule­jos con figura completa en cada pie­za frente a los que representanescenas de gran amplitud que conci­ben como un todo único la superficieazu lejada. Estos panel es puedenestar perfectamente adaptados a unemplazamiento preciso, es decir ,estarían hechos por enca rgo y amedida del espacio arquitectónico , obien, como sucedió ya a finales dels. XVIII , cons istir en una serie depaños «adaptables» cuyas dimen­siones menguaran progresivamentepara aumentar de form a inversa­mente proporcional el grado deadaptabilidad hasta desembocar denuevo en la figura completa - avul­sa- en cada azulejo, meta lógica deun proceso , antes que nada indus­trial y económicoe- La cocina Del pro­veedor de nieve pertenece al primertipo, es decir, está realizada para unámbito preciso y se adapta a él deforma exacta; no se trata de un cha­pado comp leto - hasta el techo­como en otras cocinas del mismoperíodo, sino de un zócalo corr idoque cubre aproximadamente el ter­cio inferior de las paredes del recin­to, alcanzando siempre la mismaaltura -2 m-; su concepción comoprolongación ficticia del espacio real

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es manten ida tanto en la zona enque llega a ras de suelo, como en laparte de la bancada donde multiplicala superficie de la grada. Consta de777 piezas (9) cuadradas de 21,5 a22 cm. de lado y, presumiblemente,de 2 cm. de grosor, con un ligeroderrame lateral para su adherenciay marcas dorsales de manganesosin vidriar. Pueden diferenciarse enel conjunto cuatro paneles indepen­dientes , limitados por marcos tito­morfas con tallos trenzados y diver­sos frutos.

4.1. Panel del banco (fotos 1 y 2)

Es un panel longuilíneo de 5 x 38azulejos, enmarcado sólo por loslados y por arriba como el resto dela cocina con ramas que ofrecenabundantes frutos: prunas, berenje­nas, meloncillos, uvas negras, gra­nadas , zanahorias entrelazadas,peras... y que no afecta a la zonainfer ior porque tal como venimosrepitiendo ésta se conc ibe aqu ícomo una prolongación del mármolde la superficie del banco culinario yen ella aparecerán los mismos obje­tos que habitualmente -el día deuna comida señalada- habría en lacasa en ese mismo lugar, como sise vieran reflejados en un espejo, yla zona inferior del cartucho orna­mental rompe ría el ilusion ismo yacabaría con la verosimilitud de larepresentación; están, eso sí, agru­pados y dispuestos con un ordenarmónico, alineados tal como se veí­an en las naturalezas muertas, pro­fundamente racionales a la vez quelíricas de Chardin: una enorme fuen­te con frutas de otoño (brevas, gra­nadas , uvas negras y de mosca­tel, peras y membrillos). Luego las

verduras (lechugas, berzas , alca­chofas , berenjenas , cebollitas, car­dos) y una cesta de mimbre con másfrutas y verduras - «yerbas » sedenominan en los manuales de coci­na hispanos del momento-; a conti­nuación, endivias , calabazas, unacol y ajos tiernos. Más de mediadocena de huevos esperan la reali­zación del all i oli para lo cual secuenta con los ingredientes necesa­rios que esperan en el extremo dere­cho de la pintura . Hay también uncántaro que contendría el agua demejor calidad para los guisos, tapa­do además, como es preceptivo, conuna jarra de loza fina decorada enazul con un paisaje - ¿de Manises?­que tiene en agua el perejil. Mas alláde una gran fuente de loza vidriadacon salmonetes y en seguida de unaventana ficticia en pretendido trompI'oeil por la que surgiendo de un mis­terioso fondo negro -sin duda paraevidenciar el contraste con el chapa­do blanco y aumentar así su efectoilusionista- por la que se asoma unamujer con un jarronci llo en lasmanos para toma r agua del pozosobre cuyo broca l real se abre elvano pintado. Es este espacio reser­vado en otras ocasiones a una ima­gen religiosa (10) que velará allí porla salubridad del agua extraída, peroaquí resulta evidente una verdaderasecularización que debe relacionar­se con el talante de la familia querealizó el encargo. Más allá de laventana cont inua la alineac ión demanjares, ahora de guisos elabora­dos: una gran cazue la de arroz alhorno - vigilada de cerca por unfamélico gato- sobre un minúsculohornillo cerámico que la conservaráa una temperatu ra adecuada; sen­das cazuelas cerámicas planas con

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un lechal con ajos y un pato con gui­santes que aguardan la hora del ser­vicio, y un poco más lejos y para con­cluir, el mortero de mármol blanco,dos limones y tres cabezas de ajossecos bajo una aceitera de vidrio quecuelga en el muro para ligar la salsacon los huevos que aparecieronantes. Volviendo al extremo izquier­do volvemos a encontrar colgados,siempre de robustas escarpias, uten­silios y alimentos selectos: una cara­colera de barro perforado, una pal­mator ia de latón, un brasero decobre , una heladera y su cucharaespecial también de cobre -en otraparte de la cocina se está fabricandoel helado como veremos-, mediadocena de tordos, un capazo trenza­do de esparto del que asoman unasanguilas vivas (11 ) una gran fuenteoval de loza azul con chinerías cen­trales que recuerda el Bera in quefabricó Alcora; un espléndido baca­lao salado, dos buenas liebres, ras­pador, cuchillo, chocolatera, y paresde gallinas, ocas y patos de laAlbufera... Por último, unas parrillas,la aceitera y dos candiles. Todo dis­puesto para no ofrece r tregua alvacio, pero sin amontonamientos niexcesiva rigidez con la presumibleespontaneidad de la adición de alca­yatas parietales con criterios ergonó­micos y funciona les en la coci nareal.

Todo este panel estrecho comple­ta uno de los lados mayores de lacocina y está acodado a la izquierda

sobre el lateral de la despensilla,que seguramente fue añadida comoevidencia la falta de coordinación delas piezas que chapan su frente.

4.2. Panel de ingreso: el perroladrón (foto 3)

Este, como los dos paneles res­tantes, representa la cocina enacción con personajes , muebles yenseres prácticamente de tamañoreal sobre un plano que prolonga enlos tres paños parietales el propiosuelo de la cocina. Está entero aun­que abie rto para dar cabida a unacceso angosto, a cuyo otro lado secompleta el marco fitomorfo, en unadisposición que no debió ser, pues,la original. Tiene forma rectangular y9 x 16 azulejos más un apéndice ala izquierda sobre el banco de 5 x 3piezas todas cuadradas y de lasmismas dimensiones que en el restode la cocina. En la escena represen­tada hay una sólida mesa circular deuna pata (con trípode inferior conroca ille y una peculiar versión delcab rio lé con filete y voluta sobretacón) cubierta con un gran mantelblanco y sobre ella una serie de pla­tos (una fuente con frutas, otra conpasteles de carne y una botella devino) dispuestos para ser traslada­dos al comedor. Un gran mastínnegro, sin embargo, trata de hurtarla carne guisada burlando, sin con­seguirlo, al propio cocinero en trancede 'realizar el all i oñ, con delantal y

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la cabeza totalm ente cubierta conlienzos blancos ; al percatarse sevuelve resuelto enarbolando lamano de madera de encina con laque se dispon ía a trabar la salsa .Ruperto de Nola ya había advertidosobre la inconvenienci a de losperros en casa, tanto los de «hal­da», que quedarían reservados a lasseñoras y por tanto fuera de suscocinas del s. XVI, como los de cazacomo el presente - hay otros falde­ros en la misma cocina- porque a lalarga «traen mas daño y enojo queprovecho y placer». Montiño ni losmencionaba, un siglo despues; aho­ra, en la cocina rococó, más íntima yfamiliar, hay perros y gatos portodas partes, como los había en pre­sencia del propio Carlos 111 en suComida ante la Corte que Luis Parety Alcázar pinta estos mismos años;un pulcro camarero, galano comoquería el tratadista y Nola reclamó,«siempre bien lucido y ataviado conpaño y seda" , lleva una fuente conun capón con trufas reverencialmen­te sobre un fino paño de hilo, mien-

tras un perrillo faldero huele y brincadenotando el aroma exquisito que elguiso desprende: un poco más alla,más prágmatico, un gato -que habi­tualmente tenía reservados los latro­cinios culinarios, caza ratones-oEneste muro está el cucharrero demadera que describe Montiño, unaespumadera, un aro posaplatos, unaaceitera de hojalata y en el extremoizquierdo, sobre el banco, una ele­gante lámpara de aceite de cuatroluces con pantalla a la última moda.Unos tallos con ciruelas, calabacitas,granadas y uvas enmarcan el con­junto.

4.3. El pequeño panel del hielo(foto 4)

Situado junto a la entrada princi­pal, consta de 9 x 4 azulejos y unasola figura , valor izada por ello deforma espec ial, con marco propio-lateral y supe rior como en lasotras escenas-, como si de algunaforma la llegada de la nieve en ple­no y ardoroso verano valencianomereciera un aura de homenaje fru­tal al protagonista (12); viste conelegancia, es quiza el mayordomo,con casaca corta azul , con faldonesmuy abiertos para lucir el chalecode distinto co lor pero entonado- turquesa- seg ún la moda LuisXVI; lleva un fajín de seda listada,gorguera, medias bordadas , zapa­tos hebillados muy planos, tambiénsegún las últimas directrices; pelu­ca y tricorni o galonado en puntadelantera, a la suiza; su rostro, encontra de la habitual esquematiza­ción y consiguiente despersonaliza­ción en la pintura de azulejos delper íodo , está más trabajado y nohay que descartar una referenciapersonal... Risueño parece dirigirseal muc hacho que en la pared delfondo tiene entre manos dos gran­des heladeras, advirtiénd ole dealgún suceso exte rior al que serefi ere con el índic e extendido...segurame nte en relación con lasaguas heladas que eran postreindispensable entonces en ambi­gús , meriendas o post res en lasgrandes mesas (13).

4.4. El gran panel del lavama­nos (fotos 5, 6 Y7)

Cubre prácticamente el resto de lacocina afectando a cinco planos dis­tintos determinados: tres por la pilas­tra junto al acceso, a la izquierda; elcuart o por el lado mayor frente albanco, y finalmente, el quinto por ellado menor del fondo bajo el venta­nal. A pesar de ello mantiene un úni­co marco que repite muchos de los

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frutos vistos ya, además de limones,higos, albaricoques y, como remate,un tallo de maiz con panojas . Entotal 9 x 33 azulejos más un tramode menor anchura bajo la ventanade 7 x 8 piezas (14). Este extensopanel refleja la auténtica cocina; alentrar, siguiendo el orden que pedíaMontiño, un ingenioso dispositivo, unrodillo que gira a medida que vausándose la gran toalla blanca quepende de él; a continuación el com­plemento indispensable, un ligerísi­mo trípode de patas en cabriolé conrosca como soporte de un gran lebri­llo Berain (como toda la loza repre­sentada) para el lavamanos, y sobreél una fuente cerámica con masca­rón como las que podían verse enalgunas sacristías: en seguida el tajode madera cortada al hilo -es visibleel veteado- en el que descansa,recien cortada con un enorme cuchi­llo la cabeza de un cordero. No faltaencima el paño blanco para su higié­nica cubrición, junto a un capazo deesparto trenzado. Luego viene elcorte jo de los dulces: primero ladama encopetada con una cofia enabanico, redecilla, collar y grandespendientes de perlas... algo pasadade moda en Francia quizá, sin los«infernales» tontillos (15) pero conenormes puños abotonados, bufan­da cubriendo los hombro s, franjashorizontales en los faldones... querecuerdan quizá aún el final del Luis

XIV. No importa, debía ser el no vamás en la Valencia de 1775; serena,imperturbable, no se inmuta por elperrillo que sensatamente deja loshuesos que le arrojaron (es recono­cible un astrágalo) y codicia las tor­tas de canela, las barritas de dulce yotras golosinas que la mujer lleva enla bandeja de latón. A continuaciónel chocolate. Lo lleva un hombre. Seexhibe en el cent ro aislado y biendiferenciado del resto de los dulces.En una decena irreprochablementeordenada de tazas de Alcora consus correspondientes salv illas ydecoración, otra vez azul.¡Qué decirdel chocolate en pleno siglo XVIII!Juan de la Mata, en el único tratadoespecífico sobre dulcería publicadoen España en la centu ria, apenasdedica espac io a esta golosina...porque la considera tan conoc idaque explicar su preparación le pare­ce una impertinencia. «El modo dehacerle en la chocolatera paratomarle se omite también porque nohay parte o casa aun en la del másrústico aldeano, que no se sepa». Elchocolate además no sólo es unadelicia, casi pecaminosa, sino quese cree dotado de numerosas cuali­dades terapéuticas: conforma elestómago; restablece el calor natu­ral; destruye los humores malignos,incluso fortifica la voz (16). No haycocina rococó sin él. Un poco más

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alla el bufete de los dulces mantieneaún otra bandeja similar a la queporta la dama y que otro hombrejoven con casaca verde de vistosasbotonaduras y ricamente galonadava a retirar para servirla. Sobre lamesa, cubierta también con un granmantel blanco que debe ocultar suimprovisada estructura , se ven, ensendas fuentes, un bizcocho y frutasconf itadas. Para acabar, como enotras cocinas, la apoteosis: el arnadícubierto de fruta s escarchadas yramitos de flores de tela que lleva elmás maduro de los sirvientes,luciendo por ello vestimenta masdiscreta aunque de impecablecorrección. La escena termina conuna escoba ilusoriamente apoyadaen la pared que ial ser de azulejos!la refleja, evidenciando asi la doblefunción conceptual del chapado , lade cubrición de la cocina real y la defondo cerám ico de la representa­ción. Pero el mismo panel -ya queno hay solución de continuidad- seprolonga en el lado inferior de laventana, donde hallaremos unamujer joven limpiando pescadosobre una mesa rústica enarbolandoun gran cuchillo mientras un velozgato la ha sorprendido con un rápidosalto hurtándole una de las piezas...Ensimismada, parece no haberreparado en ello. Es una de las es­cenas más repetidas en las cocinasvalencianas, aunque con diversosmatices, y tiene una larga tradiciónde probable origen napolitano. Juntoa la mujer, algo más atrás, un mu­chacho seguramente el mozo decocina, manipula , haciéndo lo girar

entre sus brazos, el cubo de madera(con el desagüe superior correspon­diente y la tapa ) que contiene lagarrapiñera de estaño, la nieve y lasal para la fabricación de los hela­dos... A pesar de su dedicación visteimpecablemente y lleva la inevitablepeluca con una larguísima trenzasobre la espa lda. Junto a él, unenorme perro manchado -de exce­lente dibujo- parece concentradoroyendo un hueso ; más atras uncántaro blanco, quizá con leche. Laleche helada era indispensable enlos ágapes y meriendas, no sólo pri­vadas sino en conv ites oficiales yaun entre los muros conventualesmás austeros como los Capuchinosde Valencia (17). El ilusionismo y laidea caracter isticamente rococó deinvolucrar al espectador en la esce­na se cumplen aquí enteramente: elmuchacho mira a través de toda lacocina real al proveedor de hielo -denieve- que aparece junto al ingresoen un plano paralelo pero lejanocomo vimos; llega en su auxilio y losalvará del trance menor llevando abuen término su esperado cometido.Todas estas figuras (cocinero, pin­che , proveedores, damas , sirvien­tes) están realmente en la cocina aras de suelo y podrían conversarcon su ocupantes habituales, ellosmismos de carne y hueso, ante unmuro de azulejos ficticio/real del quependen, de trecho en trecho, objetosde uso necesario en la cocina odiversos alimentos: velas, un brase­ro y su manec illa avenerada debronce, dos liebres, una ristra enor­me de guindillas, dos patos, en fin.

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4.5. Marco frutal de ladespensa

A estos cuatro paneles hay queañad ir el marco frutal lateral de lapuerta de la pequeña despensa, desólo dos hileras de 9 azulejos , yunas piezas de serie en el ángulodel fondo derecho con un trenzadode hojas y cintas del mismo períodoque el resto de la azulejería.

5. CRONOLOGIA yFABRICACION

Aunque no se conoce documentoque determine con seguridad unafecha determinada -sería un registrode gasto en los libros familiares decuentas- hay una serie de elemen­tos que nos permiten determinar conbastante precisión los años en quese realizó la cocina:

a) La azulejeria de serie que per­siste en la cocina y en el resto deledificio documentada en otros ca­sos.

b) Las características tipológicas ,estilísticas y técnicas de la pinturacerámica de la propia cocina.

c) Ciertos elementos iconográfi­cos como la moda vestimental quemarca referencias post quem in­cuestionables , cmo ciertos mueblesy objetos que quedan también refle­jados en la pintura.

Los tres aspectos son coherentesy vienen a confirmar una fecha defabricación en torno a 1775.

Los azulejos de serie son idénticosa algunos de la Cocina Dorda delMuseo Nacional de Artes De­corativas en Madrid y a otros denumerosos chapados valencianosentre 1770-1780 como el zócalo dela capilla de San José en la iglesiadel Convento de Santa Ursula deValencia, contiguo a la fábrica deazulejos de Vicente Navarro en laque debieron real izarse estas yotras cocinas análogas (18); tam­bién se ven en el trasagrario de laVirgen del Olivar en Alacuás(Valencia) o en la iglesia del Salva­dor de Requena. El trenzado de ho­jas y cintas, junto a la despensa, esidéntico al que hay en el zócalo dela escalera del Hospital de PobresSacerdotes de Valenc ia con fechainserta de 1782. Algunos de losramos frutales que enmarcan lospaneles son iguales, en fin, a los delos descansillos de la escalera de lacasa de los Miquel en Benicarlocomprados en Valencia en 1776, yla propia cocina tiene caracter ísticastécnicas -pigmentos, perfilado, ico­nografia en general- idénticas a la

de esta misma casa o la de la casaOchando de Requena. Todas 'po­drían considerarse como de una pri­mera generación caracterizada porla concepc ión del chapado parietalcomo un alto zócalo -que sólo cubreparcialmente el rnurc-- , una ciertarigidez en las figuras , menores eneste caso, que se muestran solem­nes y parsimoniosas, aunque ínti­mas y amables ; hay una rotundanitidez en todos los objetos repre­sentados , una asombrosa maestríaen el perfilado y un deslumbrantecromat ismo sin par en la azulejeríaeuropea del último cuarto del s.XVIII: verdes , azules verdosos , tur­quesas y amarillos irrepetidos en lahistoria de la azulejeria valenciana ehispán ica , que se perderán dosdecenios más tarde cuando el expe­rimentalismo cromático irrumpa parasalvar de la estereotipación y de lacrisis fin de siglo a la industria cerá­mica de la ciudad de Valencia , Larealización en la capital en los ini­cios del último cuarto del siglo XVIIIno ofrece , por consigu iente, en estecaso, duda alguna.

NOTAS

(1) Martinez Montiño, Francisco, Arte decocina, pastelería, vizcochería y conser­vería: compuesta por ... Barcelona,Imprenta de María Angela Martí viuda,en la plaza de San Jaime, 1763. La pri­mera edic ión es de 1611 ; de nuevohabía sido impresa en Madrid en 1623.La obra se llegó a editar veintic incoveces hasta 1823. Interesa especialmen­te el primer capítulo , «De la limpieza dela cocina y del gobierno que ha de tenerel Cocinero Mayor en ella». En el prólo­go critica severamente al «otro Libro »que no llega a mencionar con su títuloaunque se refiere sin duda al de DiegoGranado , Libro 'del arte de cocina en elcual se contiene el modo de guisar, decomer en cualqu ier tiempo, así de carnecomo de pescado, para sanos y enfer­mos y convalecientes... por DiegoGranado, Oficial de Cocina residente enesta Corte, Madrid, Luis Sánchez , 1599.Hay una edición facsímil a cargo deJoaquín de Val. Madrid, 1971.(2) Así las cocinas de la reina Mary, hijade Guillermo 111 de Orange, en sus resi­denc ias inglesas de Het Loo o Appel­doorn con diseños de Dan iel Marot yazulejos fabricados en Delft sobre 1686;las grandes cocinas a base de enormesfloreros parietales y piezas de figuracompleta en monocromía azulo manga­neso y pequeños paneles con chiner ías,persisten hasta mediados del s. XVIII; lamás conocida es la del Amalienburg, enel castillo de Nymphenburg , en Baviera,entre 1734 y 1739. A pesar de su entor­no arqu itectón ico rococó , nada tienenque ver con las valencianas, mucho máscomp lejas en su concepción pictórico­espacia l.

(3) Dedicamos un estudio pormenoriza­do a esta cocina, que cuenta ademáscon una relativamente abundante biblio­grafía desde su inclusión por ManuelEscrivá de Romaní en su Historia de lacerámica de Alcora en 1919, en nuestroartículo «La cerám ica arquitectónica delrococó hispano : azulejerías del palaciodel Marqués en Benicarl ó», actualmenteen prensa .(4) Se trata de un caserón de probableorigen gótico reformado profundamenteen el siglo XV III que co nse rva en laactualidad la estructura prácticamenteintacta del período rococó . Respetamosel anonimato requerido por la propiedad.(5) Con la llegada del agua potab le aValencia en 1850 tras la erección de laprimera fuente pública -la de la plaza delNegrito- comenzaron a aparecer autén­ticas fuentes de agua corriente en elint erior de las casas más pudientesmediante un sistema de suscripciones.Poco después comenzaron a prohib irselos pozos con órdenes de ser cegados yenrunados debido sobre todo a las epi­demias de cólera asociadas a la falta desalubridad de las aguas sub terráneasurbanas .(6) Las cintetas son azulejos de peque­ño formato - tos más pequeños fabr ica­dos en el s. XVII I en Valencia-; de for­mato rectangu lar y 13 x 5 x 1,5 cm ap.con una cara vidriada, repiten general­mente mot ivos idénticos a los de losmamperlanes y se utilizan como en estaocas ión para chapar cantos o realizarcenefas. Aquí tienen tallos ondulados,hojas , cápsulas y flore s acampanadasamari llas ; son del mismo momento derealización de la coc ina. La denom ina­ción es constan te en la abundante docu ­mentación que conocemos a lo largo detodo el siglo XVIII.(7) Las adiciones afectan a la totalidaddel pavimento, en la actua lidad de hexá­gonos rojos pulidos , y que debió ser degrandes tableros cerámicos bru ñidos,vulnerables y altamente eros ionables ,por lo que sería necesaria su sust itución ;también los tendidos eléctrico y del gascon su cor respondiente grifería; estasinstalaciones han afectado poco al cha ­pado porque fueron razonablemente ubi­cadas en la zona inmediatamente supe­rior al zóca lo y las ca ídas verti calesparalelas a las líneas de desp iece delmismo . La carp inte ría de la bancada,aunque ant igua debe se r pos ter ior als. XVIII , igual que la coc ina de hierr ofundido y los hornillos que totalizan cua­tro fuegos.(8) Puede verse al respecto InocenciaV. Pérez Guillén, apartado «Las cocí-

nas " , en el cap ítulo «La ce rámica delneoclas icismo , academ icismo y romanti­cismo " . en Historia del Arte Valenciano,IV. Valencia. 1989, pág . 373 .(9) Sin contar las cintetas del chapadode la repisa ni los azu lejos blancos nialguna pequeña adic ión de serie en laparte de la despensa junto a la ventana .(10) San Vicente Ferrer en la coc inareconstr uida en el palac io del Barón deVa llvert en Va lenc ia , o la Virgen delCar men en la cocina del Museo Na­cional de Artes Deco rativas proceden tede Valencia...• por ejemp lo.(11) Es el mismo capazo que en otrascocinas es llevado por un proveedo r quetrata de asustar a las mozas y que tieneinnegables connotaciones eróticas .(12) Sobre el comercio tradicional de lanieve en Valencia , tipolog ías de losneveros, etc.. vease Segura Martí, JoséMaría , «La industria de la nieve en lasmontañas alicantinas" en Narria, 37-38,1985, págs. 2 a 11. Se incluye abundan­te bibliografía al respecto.(13) Juan de la Mata en su Arte derepostería en que se contiene todogénero de hacer dulces secos, y en líqui­do, vizcochos, turrones y natas, bebidasheladas de todos géneros, rosolis, mis­telas etc.. Madrid. Antonio Martín, 1747,pgs. 145-146 . da prec isas instruccionesal respecto tanto de las recetas como delos instrumentos necesa rios para hacerlos helados, siendo la nieve y la sal ele­mentos imprescindibles. Vienen a coin­cidir con los aquí representados.(14) Este pane l cont iene además trespequeñas adiciones de recortes de azu­lejos que corrigen defectos en la nivela­ción que originó una apertura en cuña dela línea de desp iece en tres zonas ; lamuje r que limpia pescado; la escoba;ángulo del fondo izquierdo. Todas estasadiciones parecen antiguas.(15) Un manuscrito valenciano contem­poráneo achaca la invención de los «ton­tillos " o «guardainfantes" a la reinaIsabel de Inglaterra. con objeto de disi­mular sus cont inuas preñeces, siendoademás soltera (!), y su empleo en Es­paña es causa de un perenne enojo divi­no... BUV, Manuscrito 659 . pág . 220v .(post. a 1749).(16) Mata, Juan de la. Arte de reposte­ría. op. cit., págs . 143-144.(17) Manuscrito . 659 , op. cit. , pág. 244.El manuscri to procede de la bibliotecadel antiguo convento de Capuchinos deValencia.(18) Respecto a la fábrica valenciana deVicente Navarro puede 1. Vicente PérezGuillén, La pintura cerámica valencianadel s. XVIII. Valencia , 1991, págs. 39 ss.

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