DRA

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DRA. KOUSMINE

SALVESUCUERPO!

Javier Vergara Editor S.A.Buenos Aires / MadridMxico / Santiago de ChileBogot / Caracas / Montevideo

Ttulo originalSAUVEZ VOTRE CORPS

Edicin originalditions Robert Laffont

TraduccinFloreal Maza

1987 by ditions Robert Laffont S A.1988 by Javier Vergara Editor S A. Buenos Aires / Argentina.

ISBN 950-15-0873-0

Impreso en la Argentina / Printed in Argentine.Depositado de acuerdo a la Ley 11.723.

Esta edicin termin de imprimirse enVERLAP S.A. - Producciones GrficasVieytes 1534 - Buenos Aires Argentinaen el mes de julio de 1994

"La verdad nunca triunfa, pero los defensores del error terminan por morir."Luden IsraelProfesor de Cancerologa en Pars

"El destino de todas las verdades es el de ser ridiculizadasantes que se las reconozca."Albert Schweitzer

"Todos los investigadores que descubren un principio quese aparta del conformismo se ven en la imposibilidad dehacer aceptar sus ideas.Sin embargo encuentran incomparables satisfacciones enlos testimonios de gratitud que reciben de los enfermoscurados por sus mtodos."Auguste Lumire

In memoriam

Esta obra est dedicada a la memoria de mimadre, cuya valenta y esfuerzos me permitieronestudiar medicina.

Deseo expresar aqu todo mi agradecimiento a laspersonas que, al secundarme, me hicieron posiblellevar esta obra a buen fin, y en especial a lasseoras Brigitte Favre, Genevive Pijoan, RaymondePilet y Solange Guisolan

PREFACIOEn esta obra deseo convencer al lector:1. De la gravedad de la evolucin actual de nuestra salud; si no hacemos nada, sta slo podr deteriorarse an ms a causa de enfermedades degenerativas graves, que afectan a personas cada vez ms jvenes y hacen de ellas individuos de mala salud mediana y aun invlidos.2. De la posibilidad de escapar a ese destino desastroso si se siguen los mtodos descritos. Estos han sido sumamente beneficiosos para gran nmero de enfermos muy graves. Aplicados a tiempo, pueden conservar la salud de cada uno. Han permitido traer al mundo individuos resistentes, equilibrados, normales.INTRODUCCINSin salud no existe la alegra de vivir, ni la felicidad verdadera!La medicina actual no se ocupa de la salud. Slo le interesan las enfermedades. En el dominio del diagnstico ha realizado progresos asombrosos. Se encuentra en condiciones de reconocer, de identificar enfermedades complejas, y de hacerlo con una precisin notable y en una fase cada vez ms temprana. Nuevas tcnicas de examen (ecografa, centellografa, resonancia nuclear magntica, etc.) permiten obtener imgenes de lesiones cada vez ms pequeas, ocultas en la profundidad del cuerpo. La ciruga se ha beneficiado con esos progresos: en la actualidad puede intervenir ms tempranamente y eliminar las lesiones antes que hayan adquirido un desarrollo peligroso. Hoy domina la tcnica de los injertos, que permite una supervivencia inesperada a pacientes aquejados de enfermedades, antes mortales, del corazn y los riones. La medicina interna ha aprendido a tratar infecciones graves. Todos estos progresos nos permiten vivir ms tiempo y superar muchas crisis de salud a lo largo de nuestra existencia, pero no disminuyen el nmero de enfermos. En efecto, nuestra poca conoce una creciente multiplicidad de afecciones llamadas degenerativas, que pueden localizarse en cualquier rgano, tejido, clula o fragmento de stas -enzima o gen-, y alterar sus funciones. Todos somos afectados por tales enfermedades. Quin de nosotros tiene todava, a los 40 aos, todos los dientes intactos, no presenta anomalas visuales (la mitad de los alemanes usan en la actualidad lentes correctoras!), no padece de vrices ni de problemas digestivos, no se ha visto aquejado, sobre todo en invierno y desde su primera juventud, de infecciones repetidas de las vas respiratorias o urinarias? Estas se curan gracias a la administracin de antibiticos y despus vuelven, infatigablemente. Por qu?Para defendernos de los ataques microbianos poseemos un sistema inmunitario. En la actualidad, ste ya no funciona en forma correcta: o bien es deficiente, y entonces aparecen las enfermedades infecciosas, fastidiosas, triviales, que se repiten con breves intervalos o se vuelven crnicas; o bien es exuberante, lo cual culmina en fenmenos alrgicos (asma, urticaria, eccema, etc.) o bien en enfermedades autoinmunes, en las cuales el organismo ataca a sus propias clulas y tiende a destruirlas (lupus eritematoso, esclerosis en placas, etc.).Arteriosclerosis, arteritis, trombosis, embolias, infartos de miocardio, mastopatas (alteracin estructural de la glndula mamaria, que hoy afecta a una mujer de cada dos), trastornos metablicos y glandulares (entre ellos la obesidad y la diabetes, cada vez ms frecuentes), afecciones del sistema nervioso central (enfermedad de Parkinson, esquizofrenia): todas estas dolencias han sido designadas como enfermedades de la civilizacin. Y la lista es incompleta. Resulta inquietante, en especial, para el futuro de nuestra raza, la multiplicacin de los casos de esterilidad en las parejas jvenes y la frecuencia cada vez mayor de malformaciones congnitas.La juventud actual es menos vigorosa de lo que lo fuimos nosotros, los mayores. Aunque los mdicos de las fuerzas armadas han reducido las exigencias y las normas, el 52 por ciento de los norteamericanos son declarados hoy ineptos para el servicio militar. Y el mismo fenmeno se produce en otros pases industrializados.-Por qu ya no puedo hacer correr a mis alumnos? No tienen fuerzas para hacerlo! Qu les pasa? -me preguntaba hace poco el profesor de cultura fsica de un colegio secundario francs, de unos 50 aos de edad.Los servicios de salud se han desarrollado en todas partes al mximo: seguros mutuales, seguridad social y otros organismos garantizan la atencin mdica a todos los ciudadanos... La atencin, pero no la salud. El perfeccionamiento de los mtodos de investigacin del organismo humano ha provocado un aumento del costo de la medicina, con una relacin costo/utilidad en ocasiones tan elevada que la situacin se vuelve inquietante, dado que, por medio de nuestras cotizaciones a las sociedades de seguros y el pago de nuestros impuestos, debemos asumir su carga. Adems, las grandes enfermedades invalidantes de nuestra civilizacin -cncer, artritis y artrosis, esclerosis en placas... - afectan a un nmero cada vez mayor de personas, y la medicina no logra detener esa progresin. Slo les opone medidas aleatorias, sintomticas, y paliativos, prtesis qumicas de eficacia temporaria o medios agresivos y mutilantes.En el camino que ha elegido la medicina parece haber llegado a sus lmites, o casi. Sera urgente hacer algo ms, pero cmo?Cuando su cuerpo ya no funciona como debera, el hombre de hoy confa en la medicina, tal como confa en el mecnico cuando su coche ya no funciona, en el electricista cuando uno de sus artefactos sufre algn desperfecto. No cabe duda de que la medicina seguir siendo til para reparar tal o cual deterioro. Pero nuestro futuro no depende del perfeccionamiento de los medios de reparacin. La salud del hombre del siglo XX se deteriora con un ritmo tal que si queremos evitar el desastre todos debemos tomar el problema entre nuestras manos, aprender, no a cuidar enfermedades, sino a no tenerlas, a administrar correctamente nuestro cuerpo. Existe la tcnica para ello. Da excelentes resultados. Se trata de adquirirla y de mantenerse fieles a ella.Ciudadanos y ciudadanas del mundo, ocpense de ustedes para conquistar la salud, hganlo por amor a s mismos, a sus seres ms prximos, a sus hijos actuales y a los futuros! Hoy estn en condiciones de hacerlo!

Primera ParteLA MALNUTRICIN Y LAS ENFERMEDADES DEGENERATIVAS

1La formacin de los mdicos y nuestros conocimientos en materia de nutricinHemos adquirido la costumbre de confiar nuestra salud a profesionales que han estudiado la estructura y el funcionamiento del cuerpo humano normal y enfermo. Como la ciencia mdica ha realizado enormes progresos, el cerebro humano ya no puede asimilar todas las nociones que aqulla nos aporta. Nuestra poca ha presenciado la aparicin de numerosos especialistas, cada uno de los cuales, ha dicho un espritu disgustado, sabe "cada vez ms cosas en un dominio cada vez ms limitado.Para adquirir las nociones bsicas, y antes de pensar en especializarse, el futuro mdico tiene que dedicar seis aos a la adquisicin de nociones tericas y luego realizar prcticas en hospitales con el fin de aprender a aplicarlas. La especializacin se adquiere en ese segundo perodo de formacin.Cuando ha recorrido ese largo camino, el joven mdico ya est en condiciones de encarar la prctica. Cmo advertira, durante tan largos estudios, que un dominio de la ciencia de la salud, fundamental, ha sido descuidado por completo: el que se refiere a la forma racional de alimentarse? Los cabezas de fila de la enseanza, todos especialistas, no tenan siquiera conciencia de que exista este problema. Sin embargo, esa enorme laguna sorprendi a quienes no eran mdicos, y esta poca presenci el florecimiento de una nueva profesin, la de los naturpatas, cada vez ms numerosos. No poseen la formacin de los mdicos, pero por su parte stos no tienen la de aqullos. Estas dos profesiones, a pesar de ser complementarias, caminan juntas sin colaborar, en detrimento del paciente.En los hospitales, por cierto, los problemas de la nutricin son confiados a dietistas, pero stos no tienen acceso a los datos fundamentales referidos a la alimentacin sana; por otra parte, tampoco pueden recetar a los enfermos otra cosa que lo que se prepara en la cocina de los establecimientos.Yo he recibido en visita, en mi consultorio, a ms de ochenta jvenes mdicos, mdicos generales o especialistas en medicina interna, llegados de Suiza, Francia, Alemania, Blgica y tambin del Canad. Durante sus estudios, ninguno de ellos haba aprendido a interesarse en la forma en que el paciente se alimenta: preguntarle si come en su casa, en familia, en el restaurante, en la cantina, en el snack-bar; dicho de otra manera, en efectuar una anamnesis alimentaria.Cuando un paciente pregunta al especialista que lo atiende en relacin con un cncer de mama o de un pulmn si debe adoptar medidas en el plano diettico, recibe como respuesta, en forma invariable: "Pero no, coma lo que le cause placer!" Pero, como veremos ms adelante, la alimentacin representa un factor determinante tanto en la formacin como en la evolucin del cncer. Por lo tanto, no es extrao que, a pesar de las grandes sumas invertidas en investigacin, los progresos obtenidos en el dominio de esta enfermedad sigan siendo modestos.Nuestros profesores universitarios consideran que vivimos en pases en los cuales reina la abundancia, que no carecemos de nada. "Cada uno puede elegir los alimentos que le plazcan. El problema alimentario no existe entre nosotros", dicen. Ninguno de los docentes -o casi ninguno- ha adquirido conciencia de la enorme y rpida evolucin de nuestras costumbres alimentarias, de su desastroso impacto sobre nuestra salud.Como lo compruebo todos los das, sea cual fuere su pas de origen, la ignorancia de los mdicos jvenes en materia de alimentacin es total, tal como lo era la ma en la poca de mis estudios (1922-1928). No se les ha enseado. Por cierto, yo aprend, lo mismo , que ellos, que el cuerpo humano deba reemplazar las protenas, los hidratos de carbono y las grasas de las cuales est formado, as como las vitaminas y principios minerales, a medida que fueran utilizados.Y que el valor de los alimentos se expresaba en caloras o, dicho de otro modo, en cantidad de calor proporcionado por su combustin, as como que sta se produce en el interior de nuestro cuerpo: 4 caloras por gramo de hidratos de carbono y protenas, 9 caloras por gramo de lpidos.Exceptuados los pediatras, los mdicos jvenes no han aprendido an a interesarse en lo que propone el mercado en productos alimenticios y en lo que consumen sus pacientes. Nada saben de las tcnicas industriales ni de la repercusin que stas podran tener sobre la salud. Slo conocen muy poco, inclusive, acerca de los modos de preparacin culinaria y del deterioro que pueden sufrir nuestros alimentos como consecuencia de ellos.En realidad, nuestros conocimientos en materia de alimentacin son muy limitados. Sabemos qu ocurre con una molcula de almidn bajo la influencia de los jugos digestivos, cmo se convierte en azcar simple y cmo atraviesa la pared intestinal antes de ser asimilada; sabemos cmo se reducen las protenas en sus constituyentes, los aminocidos, "ladrillos" a partir de los cuales reconstruimos nuestras propias protenas. Tambin sabemos de qu manera las molculas de lpidos son simplificadas y luego absorbidas. Pero los alimentos que comemos, y que provienen de la naturaleza, presentan una estructura tan compleja como nosotros mismos, que estamos constituidos por millares de molculas diferentes. Las que no pertenecen a ninguna de las categoras mencionadas, y que determinan en particular el sabor y el perfume de los alimentos, en qu se convierten en nuestro cuerpo? Nuestra ignorancia en este terreno es mayscula.La escuela de alimentacin natural alemana me ha enseado que, con el consumo regular de cereales recin molidos y crudos, la salud de nuestras encas mejora. En esa poca -yo tena unos 45 aos-, mi dentista me haba prevenido que no podra conservar mis dientes durante mucho tiempo, porque estaban todos flojos. Despus de haber consumido con regularidad, durante dos meses, cereales crudos, recin molidos, mis dientes volvieron a ser firmes! Por qu? Por cul mecanismo? Esta accin podra atribuirse a la influencia benfica de las hormonas vegetales llamadas auxinas, presentes en los cereales crudos y destruidas por la coccin. Qu otra cosa se sabe respecto de las auxinas y de su papel nutricional?La coccin, por un lado, aumenta la gama de las sustancias comestibles, volvindolas ms blandas y ms fciles de masticar y luego de digerir; por el otro, empobrece el contenido vitamnico de nuestros alimentos. Ignoramos en qu medida, y si ello es importante. Adems, no sabemos si el arte culinario, como algunos lo pretenden, no hace aparecer molculas ajenas a la naturaleza, y a las cuales nuestro organismo, nuestros fermentos, no se encuentran adaptados, y, si eso es as, qu ocurre con esas molculas.Hasta hace poco tiempo, an se pensaba que las grasas slo aportaban caloras, y que se poda prescindir muy bien de ellas. Luego se reconoci que algunas eran indispensables para la vida; se las denomin esenciales. Otras son necesarias para el transporte de las vitaminas liposolubles. Por ltimo, hoy se sabe que ninguna clula puede prescindir de los lpidos, que son una parte constituyente de todas las membranas celulares y que se unen a sus protenas para formar sustancias complejas llamadas lipoprotenas. Y sabiendo todo esto, nos permitimos consumir grasas artificiales, con molculas por completo ajenas a la naturaleza.Al consumir granos integrales, que conservan todava su poder de germinacin, comemos algo viviente. Qu significa esto para nuestro organismo, para nuestra salud? Cul es su repercusin sobre nuestra resistencia fsica, nuestra inmunidad, nuestro equilibrio psquico, y en trminos generales, sobre todas las funciones de nuestro cuerpo? Un da tuve que resolver un problema delicado concerniente a un nio de un ao y medio de edad, que padeca de insuficiencia pancretica, atribuible a la mucoviscidosis, enfermedad en la cual esa glndula degenera. Este nio reaccionaba con diarrea a todas las harinas que se le ofrecan, en cajas para beb o sueltas, y no mejoraba. Le hice dar biberones de trigo sarraceno recin molido y crudo. La planta, que debe transformar el almidn del grano en azcar en el momento de la germinacin para utilizar su energa, posee necesariamente todas las enzimas que aseguran esa transformacin. Colocadas a 37C en un medio hmedo, estas molculas, todava vivas en la harina recin molida y cruda, deban poder realizar el trabajo de digestin previsto por la naturaleza en el interior del tubo digestivo del nio, y compensar la insuficiencia pancretica. Mi especulacin result ser exacta: el nio ya no tuvo ms diarreas y se recuper rpidamente de su retraso pondural.Cules son las consecuencias del consumo de los frutos recogidos antes de su maduracin, tales como nos lo ofrecen en los mercados? De ese modo, comprobamos que tal melocotn de soberbia apariencia no llega a madurar, que no tiene el sabor que le conocemos a ese fruto, y que apreciamos, y que conserva durante un tiempo indefinido la consistencia de un pepino. En la actualidad es difcil, e incluso imposible, procurarse, fuera del propio hogar frutas normales, sabrosas, dulces y tiernas. Cul es la influencia de esta evolucin sobre nuestra salud?Se ha advertido que las legumbres cultivadas en suelos trata dos con abonos artificiales perdan su sabor normal. Este fenmeno es lo bastante notable como para provocar el desarrollo de cultivos denominados biolgicos. Estos conservan la fecundidad del suelo, ya que emplean como abono materias vegetales estercoladas, piedras molidas, algas marinas, guano y estircol; dicho de otro modo, nada artificial.Cul es la importancia de esta evolucin de la agricultura para nuestra salud? Para formarnos una opinin slo contamos con nociones empricas, por lo dems significativas, pero por qu motivo la ciencia, que nicamente reconoce lo que est establecido en la forma debida no investiga estos problemas fundamentales?Como nuestros alimentos no le han interesado, nos hemos mantenido ignorantes en ese aspecto. Todos sabemos que la investigacin es sumamente costosa, pero el precio de los errores que engendran las enfermedades degenerativas y el debilitamiento de la raza es ms elevado an. No somos pases pobres, y existen fondos para las investigaciones. Por ejemplo, se podra reservar una parte de la suma destinada a la investigacin anticancerosa y dedicarla al estudio de nuestra alimentacin y, con ello, realizar importantes progresos en el tema del cncer.2Las enfermedades degenerativasDegenerar significa perder cualidades propias de la raza.Se denominan enfermedades crnicas degenerativas las afecciones en las cuales se producen a nivel de los rganos o de los tejidos, sin causa aparente, lesiones que alteran su funcionamiento. Cuando no se las trata, por lo general son progresivas. Pueden aparecer en una etapa avanzada de la vida, y tambin pueden ser congnitas.En la actualidad, todos somos portadores de enfermedades degenerativas, cuyas consecuencias son a veces benignas, funcionales, fciles de corregir y relativamente poco molestas (caries dentales, vrices, eccema, urticaria, etc.); otras son importantes, graves, invalidantes o mortales.Todos los mdicos deben tratar estas afecciones en uno u otro momento. Cuando son graves, resultan a menudo difciles de corregir y slo responden a medidas paliativas, porque no se conoce su causa o porque su origen es congnito y en ocasiones hasta hereditario. Con el tiempo, la accin algunas veces benfica de estas medidas se agota y la enfermedad se agrava. En efecto, el mtodo paliativo slo apunta a detener los sntomas, pero no busca la fuente de la dolencia.La degradacin mayor de nuestra salud a consecuencia de las enfermedades degenerativas no es antigua. Apenas data del siglo pasado. Se aceler a partir de la Segunda Guerra Mundial. Lo que llama la atencin en cuanto se estudia este fenmeno en los pases industrializados es su generalizacin. Casi todos nos encontramos afectados. Las enfermedades degenerativas se encuentran, en nuestros das, en una u otra forma, en todas las clases sociales; en los campesinos tal como en los ciudadanos, en el obrero lo mismo que en el director de banco. Por lo tanto, la causa debe buscarse, por lgica, en factores que nos conciernen a todos, con independencia de nuestro medio, rural o urbano, y de nuestra profesin, sedentaria o no. Es frecuente que hoy se inculpe a las modificaciones producidas en nuestro ambiente, como la polucin atmosfrica, pero tambin sta tiene una distribucin desigual: muy intensa en los centros industriales y en el apiamiento de las ciudades, afecta mucho menos a los ambientes rurales.Slo la modificacin de las costumbres alimentarias, es comn a todos, sea cual fuere el medio al que pertenezcamos y en el cual vivimos. Por lo tanto, es legtimo preguntarse si no existe una relacin de causa a efecto entre nuestra alimentacin moderna y esa inquietante y reciente evolucin, que se ha desarrollado en forma progresiva, a lo largo de los 100 a 150 ltimos aos.Y tenemos derecho a formularnos la pregunta: no hemos modificado todos, de manera inconsciente, algo esencial en la manera de alimentarnos, y provocado a causa de ello un empeoramiento considerable de nuestra salud?Dicho de otra manera, no ha habido hace poco una falla en la fiel transmisin de las tradiciones alimentarias? Cundo, dnde y bajo qu influencias se produjo eso? Este estado de cosas es reversible?El habitante de la ciudad actual, sea cual fuere su manera de alimentarse, se encuentra convencido de que se alimenta "en forma normal". No se hace preguntas en relacin con sus alimentos; no tiene tiempo para ello, le corre prisa. Come con premura platos que se preparan rpida y fcilmente. Segn parece, esa es su primera exigencia en materia de alimentos. A menudo se ve obligado a comer en la cantina, y cuando puede, lo hace en el restaurante. En esas condiciones est muy poco informado acerca de la calidad y el modo de preparacin de lo que ingiere.A lo largo de los siglos pasados, los habitantes "demasiado bien alimentados" de las grandes ciudades han degenerado. Sus familias se han extinguido y fueron reemplazadas por las llegadas del campo, de costumbres mucho ms frugales. Lo nuevo y muy importante es que el campesinado, que durante mucho tiempo represent la reserva de salud de los pueblos, se encuentra tan afectado por las enfermedades degenerativas como las otras clases sociales. El campesino, que realiza trabajos que exigen esfuerzo, cree en la actualidad que la grasa le proporciona ms energa. Su alimentacin es mucho ms rica en estos alimentos que otrora, pero su salud se ha alterado. Hoy ya no existe una categora social protegida, y asistimos a una degeneracin de la raza.As es como por la influencia de las industrias alimentarias, pero tambin a causa del progreso del nivel de vida, el hombre moderno, en su manera de alimentarse, se ha apartado demasiado de la naturaleza. A pesar de sus grandes capacidades de adaptacin, la suma de los errores cometidos se le ha vuelto insoportable, incompatible con una buena salud, y no le permite una vida equilibrada y feliz.

3Degradacin reciente de la salud. Aparicin de familias cancerosasA partir de la dcada de 1960, la situacin se ha deteriorado en medida considerable. Tomemos el ejemplo del cncer. En tanto que hace dos generaciones afectaba principalmente a individuos de ms de 60 aos, en nuestros das ataca a personas cada vez ms jvenes.Los mtodos de tratamiento, no cabe duda, se han vuelto ms eficaces, pero como no se hace nada, en trminos preventivos, para aumentar la resistencia del enfermo y con ello suprimir la razn misma de su enfermedad, es muy frecuente que sta se vuelva a manifestar despus de un perodo ms o menos prolongado, ya sea en forma de metstasis provenientes de la primera afeccin o como un tumor maligno de otra naturaleza.En el caso de una nia de 15 aos, por ejemplo, un miembro en el cual se haba desarrollado un osteosarcoma maligno tuvo que ser sacrificado para salvarle la vida, pero como no se produjo modificacin alguna de su manera de vivir, fue atacada por un cncer de mama a los 24 aos (vase fig. 3, fuera de texto).De la abuela a la nieta hubo una antelacin de 47 aos en la aparicin del cncer. En la generacin intermedia, la madre padeci una artritis reumatoide grave (= PCE), otra respuesta a los mismos errores, a los mismos factores toxiinfeceiosos, que son los que intervienen en la gnesis del cncer.En 1980, yo afirmaba que la probabilidad de contraer un cncer, en el caso de determinada persona, si uno de sus parientes cercanos se encontraba afectado de l, no era mayor que para el conjunto de la poblacin. Esto ya no es as en la actualidad.Son cada vez ms numerosas las familias de cancerosos Nuestra raza degenera. De una generacin a otra, en las familias, el cncer se presenta cada vez ms temprano en la vida. Se dice que existe anticipacin de la enfermedad, y que sta llega a 10, 20, 30 aos y ms. Hecho nuevo: en esas mismas familias, y bajo el efecto probable de las mismas agresiones, aparecen a menudo entre los 20 y los 40 aos casos de deterioro grave del sistema nervioso (enfermedad llamada esclerosis en placas).En las publicaciones mdicas (Technical Report of the WHO- Expert Committee and Disability Prevention and Rehabilitation, 668.1981), se puede leer que, segn todas las probabilidades, la Tierra contar, en el curso de aproximadamente 20 aos, con tres mil millones de habitantes, de los cuales el 10 por ciento, o sea, 300 millones, sern invlidos! Evaluacin optimista, pues supone que el ndice de personas sin invalideces se mantendr estable. Pero nada es menos seguro mientras la proporcin de nios deficientes o deformados y la frecuencia de las enfermedades crnicas invalidantes, como la esclerosis en placas, aumenten ao tras ao.Los cientficos afirman unnimemente que este aumento inquietante est relacionado con nuestra civilizacin y que sera necesario adoptar medidas enrgicas de prevencin, pero quienes nos gobiernan -y de ellos depende nuestro destino no han propuesto ningn plan preciso.A lo largo de esta obra se presentarn las historias mdicas de familias que ejemplifican lo que acabo de enunciar, y ello con el fin de incitar a cada uno a adoptar medidas preventivas y muy especialmente a normalizar su alimentacin.He aqu un primer ejemplo: dos futuros cancerosos se casan. Como han vivido juntos y comido a la misma mesa, y cometieron, por lo tanto, los mismos errores alimentarios, fallecen los dos a los 75 aos, uno de un cncer de pulmn y la otra de un cncer de mama. Han trado al mundo tres hijos, que heredaron las mismas costumbres alimentarias. Los tres varones fallecen entre los 54 y los 56 aos de cncer (de la vejiga y del intestino), 20 aos ms jvenes que sus padres. Las tres mujeres escapan al cncer, pero se ven al cncer, pero se ven afectadas de artrosis invalidante, otra enfermedad degenerativa de la civilizacin.De tres hijos nacidos de uno de los cancerosos, una mujer es afectada de esclerosis en placas a los 31 aos y queda invlida a los 38. Esta gravsima enfermedad degenerativa se manifiesta, por lo tanto, 20 aos antes que el cncer del padre y 40 aos antes que el de los abuelos. En una cuarta generacin, el hijo presenta desde el primer ao de vida un eccema denominado atpico, enfermedad degenerativa que la medicina oficial no sabe curar, pero que desaparece en cuanto la alimentacin se equilibra, y muy en particular cuando se suprime la mantequilla, de influencia permeabilizante sobre la mucosa intestinal, y se la reemplaza por aceites prensados en fro y ricos en cidos grasos poliinsaturados (vitaminas F).Otro ejemplo (figura 6, fuera de texto): en una primera generacin un solo padre de cada cuatro muere de cncer a los 73 aos. En la generacin siguiente, tres de los siete descendientes de estas dos familias fallecen de cncer, los tres pasados los 70 aos: por lo tanto, el cncer se ha mantenido entre ellos como una enfermedad de la vejez. En la tercera generacin hay un debilitamiento de la raza: una de las mujeres, nacidas de un padre muerto de cncer a los 71 aos y de una madre fallecida de un infarto de miocardio a los 83, enferma de esclerosis en placas a los 42 aos, es decir, en la flor de la edad, en el momento del mximo rendimiento social. Todos sabemos que la esclerosis en placas o multilocular (EM) provoca una invalidez progresiva. El suegro de esta mujer, descendiente a su vez de un canceroso, fallece a los 70 aos de un cncer de esfago. Productos de esta unin, los tres hijos, nacidos entre 1950 y 1959, deben ser considerados individuos de alto riesgo. Su madre, mi paciente, ha perdido la salud porque se aliment en forma moderna, altamente desvitalizada, malsana. Transmiti estos hbitos alimentarios a sus hijos. En la actualidad, mi paciente ha corregido su alimentacin, as como la de su esposo, pero los hijos, hoy adultos e inconscientes de lo que los amenaza, actuarn como lo exigira el simple sentido comn?

4La modificacin de las costumbres alimentarias por la influencia de las tcnicas industriales y el aumento del nivel de vidaCules son, entonces, los cambios importantes que aporta la civilizacin a los hbitos alimentarios? Por qu a finales del siglo pasado se ha producido este deterioro tan notable de la salud pblica? Por qu, a partir de esa poca, ciertas enfermedades, conocidas como las de las personas adineradas, se han difundido y afectado a todas las capas sociales y en especial a la de los campesinos?En el siglo XIX dos hechos de suma importancia modificaron las tradiciones alimentarias: el primero, que el azcar blanco refinado fuese puesto al alcance de todos; el segundo, el reemplazo progresivo de los antiguos molinos de mano, de viento y de agua por la molinera moderna.Hace menos de dos siglos slo se encontraba en los mercados el azcar de caa importado de los trpicos y, por lo tanto, caro. Su tcnica de preparacin es sencilla: la caa de azcar es macerada y fragmentada. El zumo obtenido se evapora hasta su cristalizacin. Este azcar poco refinado tiene un color moreno. En el momento de las guerras napolenicas y del bloqueo continental, el azcar ya no lleg a Europa. Napolen estimul en gran medida la produccin del azcar que los qumicos alemanes haban obtenido de la remolacha. Sin embargo, con el empleo del mismo procedimiento de extraccin que para la caa de azcar el producto obtenido era de un sabor desagradable. Fue necesario purificarlo hasta conseguir el hermoso azcar blanco que conocemos. Pero, como consecuencia de esas sucesivas purificaciones, todas las sustancias minerales, todas las vitaminas que acompaan al azcar y permiten su empleo por la planta, en particular el factor de utilizacin de la glucosa con base de cromo (vase pg. 114), fueron eliminados. Se obtuvo una sustancia qumicamente pura, y por ende muerta, de un sabor agradable, sin duda, pero slo portadora de lo que hoy se denominan caloras vacas.Con la aparicin de la molinera, la produccin de harina blanca se convirti en cosa fcil, y el pan blanco, considerado el smbolo de la vida acomodada y de la dicha, reservado slo para las clases adineradas, reemplaz al pan basto y negro, hecho de harina integral. "Tener ante todo pan blanco", no quiere decir que la vida ha sido hermosa y fcil desde el comienzo? Sin embargo, la harina blanca, tal como el azcar blanco, es un alimento hecho de caloras , vacas.Alexis Carrel escribi en 1935 que "molineros y panaderos han hecho creer al pblico que el pan blanco es superior al pan negro. Por medio de la mquina, la harina es cernida y privada de principios vitales. Pero se conserva mejor, y el pan se hace con ms facilidad. Los molineros y los panaderos ganan ms dinero. Los consumidores comen, sin darse cuenta, un producto inferior, y en todos los pases en los cuales el pan es una parte esencial de su alimentacin las poblaciones degeneran".El profesor de psicologa A. Fleisch, en su libro La alimentacin y sus errores, publicado en 1937, afirma que la harina blanca y las pastas, que representan hasta la tercera parte de nuestra alimentacin, son deficientes en vitaminas y sales minerales, eliminadas por el tamizado. Pero estas prevenciones han tenido muy pocos ecos. En Francia todava se prefiere el pan muy blanco, que se vuelve inspido y duro al da siguiente de su coccin, y que pasa entonces al recipiente de los desperdicios!Todos deben saber que cada grano de cereal se encuentra formado normalmente por una cscara, un germen y una parte central. El germen y la cscara son ricos en minerales, en oligoelementos indispensables para la vida (manganeso, cobalto, cobre, cinc, cromo, selenio), enzimas y vitaminas. El germen contiene las vitaminas A y E, y la cscara las distintas vitaminas B, de la cual es una de las principales fuentes alimenticias. Tambin esas partes del grano son las que contienen los aceites y la vitamina F. Por su parte, el centro est formado, en esencia, por almidn. En la produccin de la harina blanca, el germen y las capas exteriores del grano son separados de la parte central, y servirn de alimento al ganado, que se beneficia con ello. El hombre slo reserva para s la porcin del grano rica en almidn, y a causa de ello pierde ms o menos el 70 por ciento de las sustancias ms preciosas contenidas en los cereales.La harina blanca, alimento muerto, se conserva bien, porque los roedores no se alimentan de ella: su instinto les dice que se le han quitado las sustancias indispensables para su supervivencia; no la consideran comestible, y no la tocan!El uso del azcar refinado y de la harina blanca ha reemplazado la complejsima armona de una nutricin natural por la pobreza de una alimentacin privada de los factores vitales importantes. Estas prcticas reducen hasta en diez veces el tenor de la alimentacin del hombre civilizado en lo que se refiere a ciertas vitaminas indispensables. Permite vivir, pero no disfrutar de buena salud, ni trasmitir a los hijos, antes de su nacimiento, un capital de salud intacto. El advenimiento de los grandes molinos ha quebrado la interdependencia estrecha que exista entre el trabajo del molinero y el del panadero. Antes se saba que era importante alimentarse con harinas recin molidas. Hoy ya nadie se interesa en ello. Antes el trigo era llevado al molino, y la harina se empleaba en el acto. En 1967, an ocurra as en Cerdea, por ejemplo. A esta prctica corresponde la conservacin de un estado de salud y de resistencia notables.Los pueblos civilizados antiguos y los pueblos primitivos de hoy preparaban y preparan sus harinas todos los das. Los ejrcitos romanos de antao, cuyas hazaas nos asombran todava, salan de campaa llevando consigo trigo y mijo en grano, as como una muela por unidad de ejrcito, llamada cohorte. La molienda se efectuaba todos los das. Cada soldado romano reciba setecientos cincuenta gramos de cereales por da, una tercera parte de los cuales era consumida en potaje, por la maana, y los dos tercios restantes en forma de galletas, durante la noche. Cuando por falta de granos tenan que conformarse con carne, se sentan mal alimentados! Las mujeres del frica negra todava trituran todas las maanas el mijo para el da, pero en los poblados africanos modernos, mal aislados, los vecinos se quejan del ruido, y esta costumbre se perder!En cuanto a nosotros, ya no sabemos qu es la harina recin molida. Ignoramos cundo se moli el grano de trigo que sirvi para la elaboracin del pan, de la smola o de las pastas, cundo fueron abrillantados, aplastados y "muertos" los granos de cebada perlada y de arroz blanco o los copos de avena que comemos. Esto no se menciona en los envases. Ningn consumidor se interesa en ello.Pero el grano de trigo, en la perfeccin de su estructura, est construido para conservarse vivo. Inclusive es posible, se nos dice, guardarlo durante millares de aos en ciertas condiciones. Acaso no se ha hecho germinar y reproducir el trigo hallado en las tumbas egipcias?El grano de trigo, triturado y transformado en harina, deja de estar vivo. Muere y se convierte en cadver. Incapaz de conservar su estado primitivo, ve alterarse progresivamente, en contacto con el aire, sus elementos ms inestables, los ms nobles, los ms preciosos para nosotros, entre ellos las vitaminas. Se oxida: desaparecen ciertas sustancias sabrosas. Para ello hacen falta de ocho a catorce das. Pero es comn que exista un plazo de tres semanas entre el momento en que se produce la harina y el de la confeccin del pan. Semanas y meses trascurren entre el abrillantado del arroz y su consumo, entre el instante en que el grano de trigo o de avena es triturado y aquel en el cual comemos la smola, las pastas o los postres que derivan de ellos. De tal modo, aceptamos alimentarnos con viejos cadveres de granos desvitalizados.Una experiencia de laboratorio ha demostrado la prdida de factores vitales importantes en la harina. Resulta fcil criar ratones con trigo en grano o recin molido. Pero si la harina tiene data de seis semanas, esos animales se desarrollan mal y son raquticos: el envejecimiento les ha quitado factores vitales importantes. Del mismo modo, es imposible criar pollos dndoles harina vieja.Para convencerse de la superioridad de las harinas frescas basta con moler uno mismo el trigo y preparar en seguida el pan como se haca en otros tiempos. Cun delicioso es el sabor de ese pan, y cmo resulta inspido, en comparacin, el pan blanco de panadera! Ese sabor delicioso se lo otorgan a la harina las sustancias qumicas que desaparecen por el tamizado y el almacenado. Esta desaparicin carece de importancia o, por el contrario, perdemos con ella algo esencial para nuestra salud? A fuerza de verse privado de esas sustancias presentes en los alimentos naturales y frescos, el hombre moderno descubre su importancia.A partir de mediados del siglo XIX y del desarrollo de las industrias, se producen las primeras y ms profundas modificaciones de nuestra manera de alimentarnos: en ese momento comienza la introduccin, que luego fue acrecentndose por la reduccin de su costo, del azcar refinado y de la harina blanca.Pero a estas primeras desviaciones alimentarias se han agregado poco a poco otras, que redujeron an ms y en forma sensible nuestra racin cotidiana de vitaminas.Grasas vegetales y margarinasDe tal modo se lanzaron al mercado las grasas denominadas vegetales. Pero todos saben que los vegetales no producen grasas slidas a la temperatura comn de 20 grados, sino slo aceites. Para transformar un aceite en grasa slida hace falta la intervencin del qumico. A partir de materias primas baratas (aceite de palma y de palmito, por ejemplo) logra, calentndolas en presencia de nquel y de hidrgeno, elevar el punto de fusin de esos aceites y obtener grasas slidas a 20 grados. Este proceso se denomina hidrogenacin. Las molculas obtenidas son artificiales y por completo ajenas a la naturaleza (Dr. J. Budwig). El qumico elimina, adems de los productos naturales, el color y el sabor considerados desagradables, y los reemplaza por productos artificiales de su eleccin. Esas sustancias grasas, aportan sin duda, caloras y pueden impedirnos morir de hambre, pero no sirven para reconstruir las estructuras celulares finas gastadas, y de tal manera contribuyen a nuestra desnutricin.Las margarinas son esas mismas grasas vegetales, a las cuales se ha incorporado un 16 por ciento de agua para otorgarles la agradable consistencia de la mantequilla.Segn trabajos recientes, el consumo de estos cuerpos grasos artificiales, as como el de los aceites desnaturalizados, aumenta la necesidad de vitaminas F biolgicamente activas y agrava su carencia. Desempean el papel de antimetabolitos.Aceites extrados en caliente y consumo abusivo de la mantequillaAlrededor de 1940, la tcnica de extraccin de nuestros aceites alimentarios sufri una importante modificacin. Se advirti que con el prensado en fro slo era posible obtener la mitad, como trmino medio, de los aceites contenidos en los granos; el prensado en caliente (160 a 200 grados) proporciona un rendimiento igual al doble, tal como la extraccin por medio del hexano (solvente orgnico relacionado con el benceno, y que es imposible eliminar luego por completo!). A partir de entonces, ya no se pudo encontrar en las tiendas de comestibles otra cosa que aceites refinados. El hbito ancestral de agregar un poco de aceite crudo natural a los alimentos en el momento de la comida se perdi. Dnde estn las aceiteras de cristal que todava se encontraban en la mesa a principios de este siglo en todas las comidas principales?Estos aceites modernos son estables; se conservan y se almacenan muy bien; han perdido su sabor especfico y la propiedad de enranciarse, pero al mismo tiempo se han convertido en alimentos muertos, desprovistos de los factores necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo y el desarrollo de nuestros tejidos. Las vitaminas F, o cidos grasos poliinsaturados, que contienen esos aceites y que nos son indispensables, se deforman bajo la influencia del calor y se vuelven biolgicamente inactivos (vase pg. 285).La introduccin cada vez ms amplia de las grasas artificiales en nuestra alimentacin, de la extraccin de los aceites vegetales en caliente y de su refinamiento extremo han modificado una vez ms, en forma importante, nuestras tradiciones alimentarias.Otro factor se ha agregado a todos los que acabamos de citar. En tanto que en la antigedad la mantequilla era un producto de lujo, que slo apareca en la mesa de la mayora de las personas una o dos veces por semana, en la actualidad se consume dos o tres veces por da. La racin cotidiana vara, segn los individuos, de 10 a 200 gramos, pero todos, tanto el que consume 10 gramos como el que ingiere 200, se encuentran persuadidos de que se alimentan "en forma normal". Pero, si bien 10, 20 o 30 gramos de mantequilla por da son tolerados muy bien, ms de 50, 100 o 200 gramos diarios ocasionan o favorecen graves trastornos de la salud, precisamente aquellos qu agrupamos bajo el nombre de enfermedades degenerativas.La mantequilla no es un alimento que el hombre pueda ingerir en forma indefinida, con cualquier frecuencia y en cualquier cantidad. Una cocina que slo utiliza mantequilla no es una cocina ideal, como piensan las que "cocinan todo con mantequilla". Al contrario de los aceites extrados de los granos vivos y crudos, es muy pobre en vitaminas F, que nos son indispensables. La mantequilla es una grasa provista por la naturaleza, no para nosotros, sino para el ternero. Este animal debe realizar en seis meses una hazaa que consiste en pasar del estado de recin nacido, en que pesa 35 kilos, al de independiente de 225 a 250 kilos, capaz de ir al prado a buscar por su cuenta alimentos. Durante 180 das su peso debe aumentar en promedio un kilogramo por da. Esta tarea le es facilitada por la presencia de la mantequilla en la leche, que entre otras propiedades contiene un permeabilizante (H. Sinclair), tal vez destinado a acelerar la asimilacin, y con ello el aumento de peso. El ternero consume hasta 400 gramos de manteca por da. A la edad de seis meses es destetado, y no volver a recibir leche, y por lo tanto, tampoco manteca.Existe una gran diferencia entre la tarea biolgica de un ser humano adulto y la de un ternero. El adulto que se alimenta en forma abundante con manteca comete un error: se enferma, se esclerosan sus arterias, se deteriora su piel, que se vuelve anormalmente seca y escamosa, y se acelera su envejecimiento.La manteca de la leche de mujer y la de la leche de vaca tienen una composicin qumica muy diferente (vase pg. 450). El beb humano soporta mal la manteca de vaca y crece mejor cuando se le da leche parcialmente descremada.El abuso de conservasSi bien las conservas industriales pueden prestarnos servicios ocasionalmente, su abuso es perjudicial para nuestra salud.Una mujer de 37 aos, que viva en el frica Ecuatorial y se alimentaba, en esencia, de conservas que haca llegar de Estados Unidos, comprob la aparicin en sus mamas de mltiples ndulos, cuyo volumen variaba desde el de una arveja hasta el de una nuez. Este proceso (mastopata) afecta, en nuestros das, a una mujer de cada dos! En el caso de mi paciente, el estado de sus mamas pareci tan alarmante a los cirujanos consultados que le propusieron a esta mujer joven y bella la ablacin pura y simple de las dos glndulas mamarias y ello con el fin de protegerla de un cncer cuya aparicin en un futuro cercano les pareca inevitable. Me hizo una visita. Le expliqu las relaciones de causa y efecto entre una alimentacin artificial, desnaturalizada, y la aparicin de tumores en sus mamas. Normaliz su alimentacin, y a partir del segundo mes pude advertir una reduccin de las lesiones. Al cabo de un ao de una alimentacin correcta sus mamas se haban vuelto otra vez normales, y el control practicado al cabo de once aos (en 1976) por medios modernos no revel anomala alguna!

5La cola del cerdo, o las fechoras de la alimentacin modernaTodos saben que en los animales la cola es un rgano de expresin. El perro contento agita la suya; descontento, se va con ella entre las patas. El gato excitado enrosca y agita los cinco ltimos centmetros de su cola; amenazado, mantiene la cola vertical, con los pelos erizados, lo cual duplica su volumen. Cuando el cordero mama, expresa su alborozo moviendo su minscula cola de izquierda a derecha y de derecha a izquierda, como un metrnomo, pero a un ritmo asombroso. Y qu pasa con el cerdo?Todos conocemos la cola del cerdo, en forma de tirabuzn. Pero he aqu lo que nos ha relatado Jean-Jacques Besuchet, de Mathod (Suiza), quien alimenta a sus cerdos en forma normal, es decir, exclusivamente con productos crudos, tal como se alimentan los animales salvajes, por ejemplo, los jabales. Sus cerdos, como los otros animales, tienen la cola recta! He visitado sus pocilgas. Nueve compartimientos que miden 2 metros por 3,50 metros se encontraban ocupados por animales alimentados "en crudo, y un dcimo, perteneciente a un campesino de Siena, por cerdos alimentados de manera tradicional, con desechos de cocidos ("la sopa de los cerdos") y alimentos elaborados por las industrias agroalimentarias.Todos los que reciban una alimentacin cruda, viva, tenan la cola recta y manifestaban su alegra movindola como los perros!Eran muy limpios, hacan sus necesidades en un lugar determinado de su chiquero y no ensuciaban sus camas. Eran apacibles. Se poda dejar al marrano y a la cerda juntos en un mismo compartimiento, lo cual es impracticable en la cra habitual, con animales que se han vuelto hipernerviosos a raz de una mala alimentacin, que son sexualmente hiperactivos y se agotan.Los cerdos alimentados en la forma tradicional son ruidosos, pestilentes, nerviosos y agresivos. Sus colas tienen forma de tirabuzn, si no han sido cortadas a 6 u 8 centmetros de su implantacin, a fin de impedir mutilaciones recprocas. Los criadores liman los dientes delanteros de los lechones para impedir las mordeduras, cosa que no es necesaria cuando se les suministra alimentos crudos. Alimentados en crudo, los cerdos ya no necesitan antibiticos ni tranquilizantes, y despus de las primeras semanas de vida no hay entre ellos enfermedades ni muertes (de cada diez recin nacidos, hay que contar uno nacido muerto y un animal demasiado dbil que muere en la primera semana).He aqu el programa de cra de estos animales. Durante las dos primeras semanas de vida, la regla es la lactancia exclusiva. Durante la tercera semana, adems de leche, reciben forraje verde, y avena en grano remojada en agua. A partir de la cuarta semana, a la alimentacin bsica se le agrega humus forestal, con raicillas. El humus, lo mismo que el mantillo, es rico en bacterias que producen la vitamina B12, antianmica. Si se omite este aporte, y a pesar de su aspecto lozano, la mitad de los lechones muere en forma brusca de anemia. En la sexta semana reciben habas, adems de la avena, y un poco de fruta. El 70 por ciento del aporte alimentario sigue siendo proporcionado por la leche materna. Cuando llega a su sptima semana, el lechn utiliza el comedero del adulto. Consume pescado de mar crudo, frutas y legumbres (zanahorias, etc.). La leche representa el 50 por ciento de la alimentacin. El destete ocurre a los cuatro meses.El adulto recibe dos comidas: por la maana, frutas crudas (manzanas, ciruelas cadas del rbol, etc.), habas, zanahorias, remolachas y patatas, y forraje verde dos o tres veces por semana; por la noche, pescado crudo o algarrobas.La carne del cerdo alimentado de esa manera es deliciosa. Se la puede comer cruda, sin preparacin ni adiciones.De tal manera, la torsin permanente en tirabuzn de la cola del cerdo no es un hecho normal, sino que expresa su tensin nerviosa. Es la consecuencia de su rgimen alimenticio contrario a la naturaleza. La cola es recta en el animal contento y bien alimentado, as como tambin en el animal extenuado por una enfermedad.Entre todos los animales, el cerdo es el que ms se nos asemeja; es omnvoro, sensible y emotivo como nosotros. Su ejemplo demuestra en forma evidente la influencia de la alimentacin sobre los fenmenos de tensin, agitacin, angustia y agresividad.Recordemos, asimismo, la experiencia de los veterinarios, que han descubierto que la angustia provocada en un cerdo por el hecho de or los gritos de sus congneres, llevados al matadero, y registrados en un disco, ha provocado en l el pasaje de colibacilos del intestino a la sangre y los msculos, hecho que torna inadecuada la carne para el consumo. Un fenmeno anlogo se observa en el hombre bajo el efecto del estrs.Nuestra alimentacin, lo mismo que la del cerdo, se ha vuelto cada vez ms artificial, cocida, desvitalizada. Ello comienza con los biberones y los alimentos preparados para los bebs. Nuestros jvenes son cada vez ms desconcentrados, agresivos y agitados. Una cantidad cada vez mayor de ellos busca una escapatoria en la droga.Cundo protegeremos de manera sistemtica a nuestros hijos, antes de su nacimiento, para que se inicien bien en la vida y adquieran esa alegra de vivir que es la nica que permite un desarrollo armonioso? He aqu algunos ejemplos de los beneficios de una alimentacin sana.CASO 1. F. (1960)Esta mujer, perteneciente a una familia de cancerosos, tiene hoy 26 aos y acaba de dar a luz su primer hijo "Budwig" [Captulo 7, "La crema Budwig]. Yo he atendido a su madre, operada de un cncer de ovario, cuando la nia tena apenas dos aos. Desde entonces sta tuvo una alimentacin sana, y en veintisis aos contrajo una sola enfermedad, la parotiditis, durante la cual tuvo que guardar cama durante cuatro das. Es una soberbia criatura. Dos de sus primos hermanos, en cambio, continuaron consumiendo la alimentacin moderna, malsana, y fueron operados, a los 36 y 32 aos, de un cncer digestivo, como sus padres, pero 20 aos ms jvenes que stos (vanse pgs. 398-403, casos 66, 67 y 68).CASO 2. F. (1967)Estril durante nueve aos, despus de su primer hijo, una pareja me visit el 12 de septiembre de 1966. La concepcin se produjo al mes siguiente de la normalizacin de la alimentacin. Una nia naci el 27 de junio de 1967. Hoy tiene 20 aos. Es una mujer resplandeciente de salud y respira alegra de vivir. Hasta ahora ha tenido una sola enfermedad: parotiditis, como en el caso precedente, y slo debi guardar cama cuatro das.CASO 3. M. (1981)Bro ha recibido una alimentacin sana del pecho de su madre, de 41 aos. Durante su primer ao no tuvo enfermedad alguna, a pesar del contacto con dos hermanos mayores que asistan a la escuela. Es un nio que slo ha proporcionado alegra a sus padres. Desborda de vida, es sonriente, jams tiene grandes crisis de lgrimas y de gritos.Lo vigil durante tres semanas, cuando tena 12-13 meses. Era esplndido verlo hacer el aprendizaje de sus primeros pasos, partir a la conquista del mundo y de la libertad con una vivacidad y un vigor ejemplares. A los 12 meses trotaba con una distancia de 15 cm entre un pie y el otro. Tres semanas despus poda correr sobre la arena mojada de la playa. No lloraba cuando se caa, aunque ello le causara dolor; esperaba con tranquilidad a que ste pasara. Despus de un viaje de 600 kilmetros en automvil, en pleno verano, tuvo un acceso de fiebre de 39 grados. Todo volvi a la normalidad en 24 horas, el tiempo necesario para producir los anticuerpos indispensables para neutralizar el virus "gripal" que lo atacaba. Quin no quisiera tener un nio tan robusto y agradable para criar?Jvenes madres, al practicar la reforma alimentaria antes de la concepcin, al regresar a la alimentacin tal como ha sido prevista para nosotros por la naturaleza, ustedes trabajan para la creacin de una raza nueva, vigorosa y sana. El esfuerzo vale la pena!* * *Alimentos demasiado refinados, a menudo demasiado viejos, exentos de factores vitales, tales como la harina y el azcar blancos, falta de cereales en forma de granos enteros y vivos, aceites extrados en caliente, sobreabundancia de cuerpos grasos inadecuados, insuficiencia de cuerpos grasos indispensables, exceso de carnes, abuso de conservas, pobreza de las raciones, en cuanto a frutas crudas, que nos aportan vitaminas, minerales y fibras vegetales indispensables para una funcin intestinal regular y normal: tales son los errores ms corrientes que cometemos diariamente en la composicin de nuestras comidas y que son todos fciles de corregir.Las ms diversas alteraciones de la salud, funcionales y orgnicas, tienen por causa inicial un debilitamiento de nuestro organismo, de su inmunidad, a causa de nuestra desnutricin. El factor causal, la carencia precisa en tal o cual estado de enfermedad, es casi siempre oscuro para nosotros. Es probable que, segn la constitucin de la persona, un mismo error pueda causar sntomas diferentes, y que manifestaciones mrbidas idnticas puedan tener por origen diversas deficiencias. Lo seguro es que diversas alteraciones responden de manera favorable a la normalizacin de la alimentacin, tal como yo la practico (reforzada, en los casos graves, con abundantes vitaminas y minerales). Y ello, porque se trata, precisamente, no de una dieta restrictiva, sino del aporte completo y equilibrado de todos los principios nutritivos indispensables para la salud.No cabe duda de que el progreso har posible un anlisis cada vez ms profundo de los numerosos componentes de nuestro organismo y la comprensin de las leyes que rigen sus respectivos equilibrios, pero estos constituyentes son innumerables. Ciertamente que semejante desarrollo sera apasionante, pero al mismo tiempo complejo, aleatorio y costoso. Los conocimientos as adquiridos podrn ser aplicados alguna vez al conjunto de una poblacin? Es posible dudarlo, y por cierto que resulta ms fcil volver al equilibrio alimentario de nuestros antepasados, que ya han pasado la prueba del tiempo, y no contar con problemticos progresos cientficos.

6El ejemplo de los hunzasEs probable que resulte utpico poder crear una nueva raza de individuos que jams estn enfermos. Por el momento, se tratara, en cambio, de recrear un arca de No, a fin de que algunos, por lo menos, escapen al desastre sanitario. En momentos en que surge una nueva afeccin, denominada SIDA y atribuida al parecer a una deficiencia adquirida del sistema inmunitario, en la cual, en respuesta al ataque de un virus, aparece una enfermedad contagiosa de mortalidad elevada, es urgente reforzar el estado inmunitario de la poblacin, y ningn mtodo ms efectivo que la normalizacin de la alimentacin, como he tenido ocasin de comprobar en numerosas oportunidades.Y sin embargo ha existido una raza sin enfermedades: los hunzas. Se trata de un pueblo que vive en el Himalaya, en el extremo norte de Pakistn. Su regin forma un enclave entre el Pamir ruso, Afganistn y el Tibet chino, tres pases de los cuales se encuentra separado por montaas que llegan hasta los 7.000 metros de altura. Varias tribus habitan en esa regin. Han vivido ignoradas durante mucho tiempo: todava en 1935 haba que hacer, desde esa regin, un viaje de un mes y recorrer 500 km para encontrar un europeo. Alrededor de 1910 pudimos hablar por primera vez de ellos.Cuando los ingleses colonizaron la India, enviaron a todas las provincias mdicos encargados de examinar el estado sanitario de los habitantes y de ofrecerles ayuda. As fue como un escocs, Mac Carrison, acept, muy joven, el puesto de mdico de Estado en laIndia. Se lanz con ardor a una investigacin relacionada con las enfermedades que prevalecan en el norte de Cachemira. Sus funciones lo llevaron con regularidad, durante 14 aos, entre 1904 y 1918, a las numerosas y reducidas poblaciones ms o menos autnomas de las regiones fronterizas, y los hunzas eran una de ellas. Estos individuos hicieron impacto en su subconsciente por su hermosa conformacin fsica, su gran capacidad de trabajo y su magnfica salud, pero como su curiosidad de mdico se orientaba por completo a las enfermedades, ese pueblo le pareci el ms insignificante, el menos interesante de todos. Aparte de algunas fracturas, en efecto, jams hubo nada que examinar o curar entre ellos!En tiempos de Mac Carrison se ignoraba lo referente a los diversos grados de la salud y de sus manifestaciones caractersticas, as como respecto de las condiciones precisas de las cuales depende (y las cosas no han cambiado mucho en la actualidad). Sus estudios, como los de los mdicos actuales, slo lo haban preparado para conocer enfermedades, y la salud era algo as como un estado sin alteraciones pronunciadas o perceptibles.Muchos aos despus, sus trabajos cientficos llevaron a Mac Carrison a preguntarse qu era la salud. Entonces record a los hunzas y se dedic a investigar las razones de su salud tan excepcional. Como conoca a los otros pueblos de esas mismas regiones y de esas mismas altitudes, y las enfermedades que imperaban entre ellos, poda hacerlo en condiciones especialmente favorables.Su estudio lo llev a comprobar que los hunzas representaban el ideal de la salud humana. Se encuentran exentos de enfermedades crnicas y oponen a sus infecciones una poderosa fuerza de reaccin y defensa. Aparte de algunos accesos de fiebre, breves y violentos, y de vez en cuando algunas inflamaciones oculares, que aparecen al final del invierno pasado en viviendas repletas de humo, Mac Carrison no pudo descubrir entre ellos enfermedad alguna. La vejez no debilitaba su visin ni su audicin, sus dientes se conservaban intactos, el corazn segua siendo capaz de esfuerzos. La vida slo se extingue a una edad avanzada, a los 120 y aun a los 140 aos, semejante a una llama apacible que toca suavemente a su fin. Los hombres procrean hasta los 75 aos, y se ve a muchos centenarios labrar sus campos. La capacidad de los hunzas para el esfuerzo es notable. Ni la fatiga ni el miedo dan la impresin de existir para ellos. En la montaa son cargadores y corredores incomparables. Para un hunza, 230 kilmetros de un solo envin no representan nada extraordinario ni ocasiona ninguna fatiga visible. Este pueblo muestra un estado de nimo siempre igual, siempre tendiente a la risa jubilosa, aun en perodos de fro, hambre y privaciones; no presentan seal alguna de irritabilidad, de susceptibilidad, de ansiedad ni de impaciencia, y son conciliadores. Las enfermedades mentales tampoco existen entre ellos.Del estudio de Mac Carrison resulta que entre la salud real y lo que consideramos como tal existe una gran distancia y hay mltiples estados intermedios.Si nuestra concepcin de la salud es correcta, habra que inventar para los hunzas una nocin de hipersalud. Si su salud representa la norma para el gnero humano, lo que llamamos de esa manera no corresponde a la salud verdadera; es slo un estado estadstico, un promedio de quienes no se consideran enfermos. Es, por lo tanto, un estado variable, en constante descenso en la actualidad. Mac Carrison define ese estado como la zona crepuscular de una salud que empeora cada vez ms, y vivimos en ese estado de crepsculo sanitario sin siquiera darnos cuenta. Tras un estudio profundo de todos los factores que pueden determinar ese estado de salud asombroso de los hunzas, herencia, raza, higiene, etc., Mac Carrison lleg a la conclusin de que el factor decisivo de la salud, el factor clave, deba ser buscado en la alimentacin.Al regresar a Inglaterra verific durante varios aos sus conclusiones por medio de vastos experimentos con ratas. Dio a 1.200 de stas la alimentacin tpica de los barrios bajos de Londres: pan blanco, platos dulces a base de harina blanca, confituras, carne, arenques, conservas, golosinas y de vez en cuando un poco de legumbres cocidas. Encontr en estas ratas, despus de un plazo ms o menos prolongado, casi todas las enfermedades que existan en el hombre. Esos animales sometidos a la influencia de un rgimen urbano se volvan poco a poco irritables, agitados y agresivos. Algunos de ellos terminaron por devorarse entre s. A otro grupo de ratas Mac Carrison les suministr la alimentacin tpica de los hunzas. Estas ratas se mantuvieron exentas de enfermedades y entre ellas reinaba la paz y el entendimiento.En 1934-1935 otro sabio, David Lorimer, se interes por los hunzas. Era lingista, y fue con su esposa a habitar durante quince meses con los hunzas para estudiar su idioma y sus costumbres. He aqu lo que inform:"Los hunzas son unos 10.000 individuos distribuidos en seis tribus y ciento cincuenta aldeas situadas en altitudes de 1.600 a 2.450 metros. La capital es Baltit. Las aldeas se encuentran escalonadas en salientes montaosos que se suceden a lo largo de una quincena de kilmetros, en pendientes soleadas que dominan gargantas de 600 a 900 metros de profundidad. Lo que hace que este pequeo pueblo perdido nos resulte extraordinariamente prximo y simptico es que no pertenece a la raza amarilla, sino a la blanca, es decir, a nuestra propia raza."Sera muy fcil imaginarlos circulando, vestidos al estilo europeo, por alguna de nuestras ciudades, sin atraer en modo alguno la atencin por su condicin de extranjeros. Son de estatura mediana, de belleza regular, y en nada se parecen a los pueblos asiticos que los rodean."Una leyenda afirma que son descendientes de guerreros del Sikandro [Alejandro Magno] que permanecieron en esa regin. Su lengua no se emparenta con ninguna otra conocida. A lo largo de los siglos supieron conservar su identidad, y los matrimonios slo se hacan entre individuos de las distintas tribus, con exclusin de los pueblos vecinos."Viven de la agricultura y la ganadera. Su suelo es pobre; la regin est desprovista de bosques. Para cultivar las cuestas que caen casi a pico han debido disponer terrazas. Las lluvias son raras en esa regin, y para irrigar los cultivos fue necesario, lo mismo que en Suiza, en el Valais, llevar el agua del deshielo de los glaciares, construyendo acueductos y canales de piedras, el ms largo de los cuales mide 20 kilmetros."Los hunzas disponen de muy poco dinero. Lo reservan para la adquisicin de herramientas, de telas de algodn para la confeccin de sus ropas, de seda para sus fiestas."Han rechazado en forma obstinada la importacin de productos alimenticios industriales, y se alimentan con exclusividad de productos de su suelo. Para mantener la fecundidad de ste, recogen con cuidado los excrementos de los hombres y de los animales, a fin de devolverlos a la tierra, y de tal manera aseguran el ciclo de materia orgnica y mineral, que pasa de la tierra a la planta, de la planta al animal y al hombre, para volver luego a la tierra."Aun las hierbas son raras en el pas de los hunzas. Por lo tanto, los lamos que bordean sus campos deben completar la alimentacin de los herbvoros, y gracias a su follaje puede sobrevivir el ganado. Este se alimenta en junio de las ramas secundarias cortadas y recogidas con cuidado. Y estos mismos lamos son los que proporcionan la madera para la construccin."Ningn desecho orgnico es eliminado, hasta tal punto es grande la escasez de forraje, y a partir del comienzo del otoo los nios van a buscar por todas partes briznas de hierba y de hojas olvidadas, y recogen los menores vestigios de plantas o de estircol.Por lo tanto, no existe alimentacin alguna para engordar el ganado, nada que permita criar cerdos. Las gallinas y los huevos son raros por la misma razn."La frugalidad de este pueblo es muy grande. Su rgimen alimenticio se compone en esencia de cereales y frutas, y en ocasiones de legumbres. La carne es magra y rara, los productos lcteos poco abundantes. Los cereales que cultivan son el mijo, el trigo sarraceno, la cebada y el trigo candeal."El sol de esta regin es lo bastante fuerte como para permitir dos cosechas por ao, aun en las tierras ms altas, siempre que se sepan alternar los cultivos. De tal modo, se siembra en un mismo terreno, primero la cebada de verano y despus el mijo. El trigo sarraceno, dejado sin recoger despus de la cosecha del trigo candeal, puede llegar a su madurez antes de los grandes fros."Los cereales se conservan en granos, y se muelen a medida que hacen falta, en molinos de agua, cuya muela inferior de piedra, llamada yacente, es fija. Su altura es regulable, y permite obtener moliendas ms o menos finas. La muela superior, o corriente, es movida por una rueda de madera, impulsada por una corriente de agua. Una vez molidos, los cereales se consumen en seguida."Los hunzas disponen de uvas, manzanas, moras blancas, muy azucaradas, anlogas a las uvas sultanas, y que crecen en grandes rboles, pero su fruta principal es el albaricoque. Es ms pequeo que el de nuestras regiones. Su carozo es comestible. Proporciona un excelente aceite. Todos los frutos son secados para la temporada fra. Los hunzas disponen de patatas, de lentejas y de las mismas variedades de legumbres que nosotros, pero en cantidad limitada."El invierno dura entre ellos de cuatro a seis semanas. Al comienzo de la primavera sus reservas alimentarias se encuentran casi agotadas; el trigo, las patatas y las lentejas comienzan a faltar. La familia se alimenta entonces de brotes y de jvenes plantas del huerto, y de hierbas silvestres arrancadas en los trigales. Este perodo de privaciones de primavera coincide con la poca de los grandes trabajos agrcolas, y dura hasta el final del mes de junio. Las caras enflaquecen, las facciones se vuelven angulosas, y sin embargo, las personas se muestran activas, limpias, ordenadas, plenas de atenciones, cordiales y gozosas. Esta subalimentacin peridica y pasajera, ese ayuno relativo, no produce perjuicio alguno en la salud de este pueblo, sino todo lo contrario."Los ejemplos que siguen muestran los efectos nefastos de nuestra alimentacin moderna, muy alejada de la de los hunzas, pg. 306 y siguientes.

7La manera racional y ptima de alimentarse Ejemplos de menes inadecuadosCuando en nuestros pases se le pregunta a cualquier ciudadano de cualquier medio (inclusive a un mdico): "Cmo se alimenta?", se muestra asombrado, hasta tal punto le parece ociosa y absurda semejante pregunta, y responde de manera uniforme: "Con normalidad, por supuesto!"Cuando se trata de precisar la cantidad y la calidad de las grasas consumidas, si se habla con personas que realizan por s mismas las compras y la cocina, se llega a obtener una respuesta vlida. Pero cuando se interroga a quienes frecuentan con regularidad los restaurantes o las cantinas, o a personas que pertenecen a las clases adineradas, se advierte que no se dan cuenta en absoluto de lo que comen. Para estas ltimas, las compras y la preparacin de los platos son hechas por otros; el consumo de grasas no es vigilada en modo alguno, con total desconocimiento de su influencia sobre la salud, y ello hasta que se produce una catstrofe mayor, por ejemplo, un infarto de miocardio.He aqu lo que se considera en Suiza como una alimentacin normal:Por la maana: t o caf con leche y azcar, pan, mantequilla, dulce.Esta comida, llamada "t" o "caf completo", no contiene alimento crudo alguno, tal como nos lo proporciona la naturaleza. Es muy pobre en diversas vitaminas.Al medioda-, potaje de legumbres o de harinas prefabricadas; carne o embutidos, pastas o arroz descascarado, patatas, diversas legumbres crudas o cocidas en forma de ensaladas; frutas crudas o cocidas o postres diversos (cremas, helados, pasteles, tartas, etctera).Esta comida mixta es relativamente satisfactoria si contiene ensaladas, preparadas con aceite extrado en fro y frutas crudas, pero por lo general se le agregan grasas inadecuadas, cuya presencia aumenta la necesidad de vitaminas F y acenta su carencia (vase pg. 285).Alas 16 horas: nada, o t y pasteles.Los pasteles no aportan otra cosa que caloras vacas y muy a menudo grasas inadecuadas.Por la noche', sobras de la comida del medioda, con embutidos o quesos, o bien caf con leche completo, con flan con crema, tarta o compota.Esta comida aporta una segunda racin de carne, que es superflua, sobre todo para quienes hacen una vida sedentaria. Es demasiado pobre en vitaminas.El ejercicio al aire libre permite una mejor oxigenacin, y por lo tanto, una mejor combustin de los alimentos, y estimula la actividad de nuestros tejidos. Gracias a las comodidades modernas (automviles, mquinas agrcolas, etc.) nos volvemos cada vez ms sedentarios y rehuimos el esfuerzo fsico. Si deseamos mantenernos en buena salud es indispensable hacernos ms sobrios, modificar la relacin entre los catalizadores (vitaminas, oligoelementos) y las caloras (azcares, grasas) en favor de los primeros y reintroducir en nuestros hbitos un esfuerzo fsico mnimo de siete horas por semana, en forma de deporte, de preferencia al aire libre.El azcar y las harinas refinados, las grasas saturadas, reemplazan a otros alimentos ms valiosos, ms aptos para satisfacer nuestro apetito, y favorecen el desarrollo de la obesidad, actual mente tan difundida (el 40 por ciento de los norteamericanos tienen un peso excesivo).Yo propongo un tipo de alimentacin que se inspira en el de los campesinos del siglo pasado, cuando las enfermedades degenerativas -denominadas de civilizacin- eran todava raras entre ellos. Ser de observancia estricta cuando se trate de eliminar o de atenuar con rapidez las alteraciones degenerativas mayores. Ser ms amplio para aquellos que, aunque no se consideran enfermos, desean sentirse en mejor forma. Es una alimentacin normal, con poca grasa, compuesta por productos naturales y frescos, con una proporcin importante de alimentos crudos, vivos. Debe ser adoptada para toda la vida.REGLAS GENERALES DE ALIMENTACINEstas reglas son vlidas para quienes gozan de buena salud, y en ellas los "no son reemplazados por los "poco".Nada de huevos cocinados (tortillas, cremas, mayonesas, tortas, etc.). Nada de chocolate, nada de grasas slidas (incluida la mantequilla), nada de alcohol, leche descremada, poco azcar y poca sal. Los nicos lpidos permitidos e indispensables son, cada veinticuatro horas, una o dos cucharadas soperas de aceites extrados en fro, que deben consumirse crudos en los alimentos (aceites de girasol, lino o de germen de trigo).He aqu las comidas cotidianas que preconizo para todos, y cuyas variantes permiten una adaptacin al gusto y a las tolerancias de cada uno.Por la maana: En lugar de los tradicionales caf con leche, pan, mantequilla y dulce: t liviano y crema Budwig, segn la receta que sigue (racin para una persona).Batir con un tenedor en un bol, o si la familia es grande, en una batidora, hasta el punto crema 4 cucharadas de caf de queso blanco magro y dos cucharadas de caf de aceite de lino. Agregar el zumo de medio limn, una banana bien madura pisada o miel, una o dos cucharadas de caf de granos oleaginosos recin molidos (a elegir entre lino, girasol, ssamo, almendras, nueces o avellanas, etc.), dos cucharadas de caf de cereales recin molidos y crudos (a elegir entre avena, cebada descascarada, arroz integral, trigo sarraceno) [El trigo y el centeno crudos son con frecuencia mal tolerados ] y frutas frescas variadas.Para moler los granos oleaginosos y los cereales hace falta un molinillo de caf elctrico, y el recipiente que contiene la cuchilla rotativa tiene que ser lo bastante slido como para soportar el impacto de los cereales (metal o plstico grueso).El aceite de lino tiene que ser batido con suficiente vigor como para quedar emulsionado y desaparecer por completo en el queso blanco. De tal modo pierde su sabor, ya no es perceptible y resulta asimilable con facilidad. A falta de aceite de lino, se emplear aceite de girasol o de germen de trigo.Al medioda: Recomiendo comer legumbres crudas en ensalada mixta, con el agregado de aceites vrgenes, ricos en cidos grasos poliinsaturados, y zumo de limn o vinagre de manzana, legumbres y patatas cocidas al vapor, el menor tiempo posible, hgado, carne o pescados magros. Para los vegetarianos: quesos, de preferencia queso blanco magro, o un huevo en su cscara.Lo ms importante, y lo que nuestras poblaciones descuidan por completo, porque han perdido el hbito, es consumir todos los das una buena racin de cereales integrales, completos o triturados, o recin molidos, cocidos en potajes o platos, en forma de guisados o asados (se puede elegir entre el trigo, el centeno, la avena, la cebada, el mijo, el maz, el trigo sarraceno o el arroz integral).En la merienda: Quienes tienen sed o hambre pueden consumir frutos crudos, y dado el caso, frutas secas o nueces, y beber zumos de frutas recin exprimidas. Es importante recordar que los pasteles del comercio estn por lo general hechos con grasas denominadas vegetales, y por lo tanto artificiales, con azcar refinado y harina blanca, carentes de sus vitaminas naturales: estas materias primas slo nos ofrecen caloras vacas.Por la noche: La comida de la noche debe ser tomada lo ms temprano que se pueda. Tiene que ser ligera, sin carne, consumida segn los mismos principios que la del medioda.Si por la maana falta el apetito, es porque la comida de la noche ha sido demasiado abundante o se la ingiri demasiado tarde. No hay que perder de vista que el aporte alimentario slo es til y nos proporciona energa despus de su digestin y asimilacin, o dicho de otro modo, despus de realizar un trabajo. Este ltimo es tanto o ms importante cuanto ms copiosa ha sido la comida, o ms rica o con mayor contenido graso. Se calcula en dos litros la cantidad de lquidos digestivos necesarios para una comida abundante. Por la noche estamos fatigados de nuestro da de trabajo y en malas condiciones para realizar ese esfuerzo suplementario, y ello en menor medida an cuanto ms avanzada es nuestra edad. A partir de los cincuenta aos, la ltima comida debe ser muy liviana. Si se come demasiado, o demasiado tarde por la noche, la digestin se torna lenta e imperfecta. Hay discordancias entre esa digestin lenta y la propulsin de los alimentos por el tubo digestivo, demasiado rpida respecto de la digestin. Una parte de ellos escapa, de tal modo, a la asimilacin, y se convierte en presa de las bacterias intestinales. Estas, demasiado bien alimentadas, se multiplican, lo cual se traduce en malestar, distensin abdominal, formacin excesiva de gases, trastornos del sueo, poblado de pesadillas, y por la maana, la lengua cubierta con una capa de saburra, mal aliento y falta de apetito. Estas alteraciones persisten mientras contine vigente el error de comportamiento que las engendra.A partir de las carnes no digeridas se forman en el intestino las sustancias ms txicas. La racin de carne tiene que mantenerse en un nivel moderado. Este alimento debe suprimirse temporariamente en los perodos de crisis de salud.El ser humano sedentario, o sea, la mayora de los habitantes de la ciudad, necesita dos comidas importantes por da, por la maana y al medioda. Los complementos de las 16 horas y de la noche deben ser mesurados. Slo las personas que realizan trabajos de fuerza constituyen la excepcin a esta regla.Las personas de sesenta aos y ms saben, por experiencia propia, que para mantenerse en buen estado de salud no deben comer por la noche o conformarse con una alimentacin muy frugal, un potaje de cereales, por ejemplo, o una fruta y un yogur.Los comercios dietticos y los aceitesEl buen sentido popular se adelanta a menudo a las investigaciones cientficas. De tal manera, el deterioro de nuestra alimentacin ha provocado la aparicin de almacenes dietticos, primero en Alemania (Reformhuser) y luego en los pases de habla francesa. Hoy nos permiten obtener lo necesario para volver a la alimentacin ancestral y reconquistar nuestra salud. Las dos categoras principales de productos que han desaparecido del mercado y que ellas nos ofrecen son los cereales integrales, no tratados, y los aceites extrados en fro, es decir, a una temperatura inferior a 45.Desde hace mucho tiempo se admite que los diabticos necesitan una alimentacin especial, tal como, por ejemplo, los nios con intolerancia a la lactosa (azcar de leche) o al gluten (protena alergizante del trigo). Para ellos resulta claro que los comercios dietticos son indispensables. Pero hoy se advierte que todos tenemos necesidad de ellos! Los trminos dieta o rgimen no son, por lo dems, sinnimos de limitacin, sino que slo significan una manera de proceder.Aqu podemos rendir homenaje a hombres tales como Schweizer, muerto pasados los 90 aos, productor de aceite de girasol en Thoune, Suiza. En momentos en que las otras aceiteras modificaban sus tcnicas con el fin de aumentar sus rendimientos e ingresos y se dedicaban a proporcionarnos aceites desvitalizados, Schweizer, contrariamente a su inters financiero, se mantuvo fiel a su procedimiento de fabricacin ancestral, persuadido de que deba actuar en favor de la salud y el bien pblicos.Como lo he mencionado ms arriba, los aceites del comercio corriente se obtienen por extraccin en caliente, entre 160 y 200C. Son refinados y estabilizados. Gracias a estos mtodos el rendimiento de los granos se duplica y los aceites pueden venderse ms baratos. Su conservacin queda facilitada. Los aceites modernos, contenidos en botellas incoloras, pueden ser expuestos en los escaparates de los comercios, a pleno sol, sin sufrir perjuicios. No se alteran, porque ya no contienen los elementos vitales inestables. Pero si slo consumimos esos aceites, nos exponemos a carencias.Los aceites extrados en fro se enrancian con facilidad; a causa de su riqueza en vitaminas -cuerpos muy reactivos, y que son preciosos para nosotros-, se oxidan al aire, a la luz y al calor. Cuanto ms ricos son en vitaminas F, con ms rapidez se alteran los aceites. Se los vende en recipientes metlicos, hermticamente cerrados, lo cual asegura su buena conservacin. Cuando se abre este recipiente es importante ponerlo en la heladera, es decir, en un lugar fro y oscuro. Por lo tanto, no hay que adquirir latas grandes.La extraccin del aceite de girasol en fro se hace en forma muy sencilla y casera. En Thoune, por ejemplo, en el establecimiento de Schweizer, cuyas instalaciones he tenido el privilegio de visitar, los granos de girasol, ligeramente descortezados, pasan a una prensa. El aceite sale de la prensa apenas tibio, a 36 grados. Se lo recoge en tinas, es sedimentado durante 24 horas, decantado, filtrado y colocado en envases metlicos hermticos. Todo el procedimiento es notablemente rpido y limpio. El producto obtenido es impecable.Algunos industriales pretenden que entre los aceites extrados en fro y los extrados en caliente la nica diferencia es el precio. Nada de eso. Para afirmarlo se basan en la no destruccin de la insaturacin (dobles valencias), hecho que es exacto. Pero investigadores especializados en el estudio de las sustancias grasas de los alimentos explican que el calentamiento deforma la molcula de cido graso poliinsaturado; convierte la forma cis-cis fisiolgica e inestable en la forma cis trans (vase vitamina F, pg. 285). Esta molcula puede an servir de combustible, pero pierde su papel vitamnico y ya no es capaz de incorporarse a las ultraestructuras de nuestros tejidos (H. Sinclair, de Oxford). La diferencia entre las dos estructuras, antes y despus del calentamiento, es anloga a la que existe entre el almidn y la celulosa: el primero es comestible para nosotros y la segunda no, o bien a la transformacin fsica que sufrira un suter de buena lana que fuese hervido en agua durante una hora: conservara su peso y tal vez su color, pero trate de ponrselo! De tal modo, pues, se juzgar si el rtulo de un aceite "extrado en fro" es verdadero, yendo a la aceitera con un termmetro de laboratorio que pueda medir hasta 100 grados, y controlando a qu temperatura sale el aceite de la prensa. En efecto, basta con aumentar la presin para hacer subir la temperatura a 60 grados, y alterar la vitamina F! Algunos granos, por ejemplo, el de crtamo, no pueden ser prensados a menos de 58-60 grados.La necesidad cotidiana de esta vitamina F fue calculada primero en 5 gramos y luego entre 12 y 25 gramos. Hace falta ms cuando existe carencia o aumento del desgaste... y en los climas fros. Esa necesidad es cubierta por dos cucharadas soperas de aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados y consumidos crudos.Pero no todos los aceites vegetales son igualmente ricos en cidos grasos poliinsaturados: los de girasol, de lino y de germen de trigo contienen de un 50 a un 70 por ciento segn las cosechas; normalmente, el aceite de oliva slo contiene de 2,5 a 8 por ciento. Si bien el consumo regular de aceite de oliva no refinado no provoca deficiencia de vitamina F, no es capaz de corregir la carencia de sta.En el comercio existen mezclas de aceites prensados en caliente, y por lo tanto baratos, y de aceites prensados en fro, y en consecuencia caros. Estos aceites, por supuesto, son menos ricos en vitaminas que los aceites prensados en fro y no mezclados. Adems, la fraccin prensada en caliente aumenta con su presencia la necesidad de vitamina F biolgicamente activa, que en esa mezcla no puede ya cumplir su funcin correctamente (vase pg. 285 y siguientes).N.B. Para frer, se puede muy bien emplear aceites prensados en caliente, por ejemplo, el de man. Slo importa que la cantidad de aceite as utilizado sea moderada.La crema BudwigCuando me vi impulsada a practicar la reforma alimentaria comprob, despus de numerosos ensayos, que es ms fcil hacer cumplir de manera puntual una receta culinaria que obtener el empleo regular de ciertos alimentos portadores de vitaminas que nos son indispensables. La introduccin de la crema Budwig en el desayuno ha sido la treta de guerra eficaz, que permiti obtener en la mayora de mis pacientes la modificacin nutricional que se buscaba.La crema Budwig es un alimento crudo, natural, compuesto slo por productos frescos. La relacin de la cantidad de vitaminas y oligoelementos con la de las caloras es muy favorable en ella. Este alimento "se mantiene en el cuerpo" durante mucho ms tiempo que el desayuno tradicional y vuelve superfluas la colacin de las 10 horas. En un experimento personal, hecho durante un ascenso a la montaa, en lugar de sentir una necesidad imperiosa de alimentos dos horas despus de un desayuno habitual, rico en caloras vacas, tras ingerir crema Budwig por la maana pude hacer con facilidad una ascensin de seis horas, sin ms refuerzos.Bien preparada, es una comida considerada deliciosa, apetecida por los nios y muy especialmente apreciada por las personas de edad, que declaran que ya no pueden prescindir de ella. Se trata de un plato muy digestivo y bien aceptado, inclusive por los enfermos graves. Se puede variar su gusto y su presentacin incorporndole frutas de estacin, mezcladas con la masa si se trata de bayas (frambuesas, moras, etc.), o depositadas en la superficie, si son peras, naranjas, melocotones, etctera.Es preciso saber que quienes padecen de estreimiento deben preferir el lino a las otras oleaginosas y la avena a los otros cereales. Las personas propensas a sufrir diarreas elegirn los granos de girasol y las almendras entre las oleaginosas, y el arroz integral y el sarraceno, entre los cereales.Algunas personas prefieren dividir la crema Budwig: ingieren las frutas, las nueces, los cereales crudos y los granos oleaginosos por la maana, y la emulsin de aceite de lino en queso blanco, untado en pan con extracto de levadura, por ejemplo, en otra comida. Este procedimiento no presenta inconveniente alguno.Precisemos, por ltimo, que no basta con introducir la crema Budwig en un rgimen, que por otro lado es errneo, para recuperar la salud.Los cerealesEl trmino cereales proviene de Ceres, diosa de las cosechas. Abarca al conjunto de los granos que el hombre siembra y cosecha cada ao para alimentarse. La mayora de los vegetales que los producen son gramneas.Desde hace milenios el hombre se dio cuenta de cun beneficiosos le eran estos granos. Hizo pan con ellos y convirti a ese pan en un smbolo de la alimentacin, indispensable para su supervivencia. "Seor, el pan nuestro de cada da dnoslo hoy!", aprenden a decir los jvenes de hoy. Y he aqu que en la actualidad muchos de nuestros contemporneos han olvidado lo que son los cereales. A la pregunta de: "Usted consume cereales?", responden: "Pero s, comemos legumbres todos los das!" El pan ha degenerado. Ya no se lo hace con harinas recin molidas ni con granos enteros, y su consumo se reduce cada vez ms. Pero los cereales constituyen nuestra fuente principal de vitaminas B. Su uso regular es un importante factor de salud. Por lo tanto interesa que el ama de casa aprenda de nuevo su empleo y mi experiencia muestra que esto es lo ms difcil de obtener. Los cereales integrales reemplazarn en parte al pan, que hoy ya no cumple con su papel. Por supuesto, si tiene posibilidad de hacerlo, la madre de familia puede preparar el pan por s misma, con harina recin molida, a partir de granos integrales de trigo, centeno o avena. Ese pan es delicioso, incomparablemente ms sabroso que el adquirido en las panaderas. Pero tambin se pueden emplear los cereales en forma de potajes o de sopa.Las personas motivadas por la aparicin de enfermedades graves en el seno de su familia no encuentran dificultades en volver a la alimentacin sana, practicada por los campesinos del siglo pasado. Al cabo de dos meses de prueba se sienten cada vez ms convencidos del efecto benfico de tal rgimen, y declaran, en forma espontnea, que ya no pueden prescindir de l.Por supuesto, que no basta con alimentarse bien para sentirse bien. Es indispensable, adems, permanecer al aire libre con regularidad y emplear los msculos. Una estada al aire libre de siete horas semanales es un mnimo que se debe respetar en todas las edades y en cualquier estacin. Cuanto ms, mejor.CUADRO DE RECAPITULACION

COMEREVITARCereales enterosHarinas refinadas y viejas;Harinas recin molidas,granos pulidos, decorticados. integrales, crudas o cocidas.Galletas untadas de mielPastelera hecha de harina con nueces o almendras. vieja, con azcar blanco y hasta un 30 por ciento de margarina o de grasas llamadas vegetales.Granos oleaginosos recin descascarados.Aceites cocidos, extrados salvo para cocinar y en poca cantidad.Aceites crudos, prensados en fro, ricos en cidos grasos poliinsaturados (girasol, germen de trigo, lino), una o dos cucharadas soperas por da.Exceso de grasas, desde 50 a 150 y 200 gramos por da.Pocas grasas, de 30 a 50 gramos, por da en total.Grasas denominadas vegetales en realidad ajenas a la naturaleza, y margarina que deriva de ellas por adicin de agua.

Poca mantequilla.Grasas animales abundantes.

En el desayunoCOMEREVITARCrema Budwig, preparada slo con alimentos frescos, naturales y crudos, que contiene toda la gama de las vitaminas indispensables para la conservacin de la salud.

Caf negro o con leche, con medias lunas, pan blanco untado con mantequilla, dulces industriales

En las otras comidasCOMEREVITARPor lo menos 10 por ciento de los alimentos en estado crudo (legumbres y frutas) y de preferencia al comienzo de la comida.

Comidas totalmente cocidas, conservas.Legumbres abundantes, cocidas al vapor. Poca carne magra. Poca sal. Miel.Legumbres cocidas demasiado tiempo, debilitadas. Mucha carne grasa. Azcar blanco. Mucha sal.

ALTERACIONES MENORES DE LA SALUDHe aqu algunos ejemplos de la influencia que puede ejercer la forma de alimentarnos sobre las alteraciones existentes, aunque menores, de nuestra salud:CASO 4. M. (1926) 42 AOS. HemicraniaEste hombre tiene problemas hepticos desde los 30 aos de edad. Muy nervioso y angustiado, sufre de catarro en forma casi constante. Si come despus de las 19 horas, se despierta al da siguiente con dolor de cabeza y vomita bilis. La fatiga le provoca hemicranias insoportables, con vmitos, que se reiteran hasta dos veces por semana. Ha sido atendido por medio de analgsicos, que atenan los dolores de cabeza, pero que no impiden su repeticin.Su alimentacin es la siguiente: por la maana, caf negro sin cafena, pan, mantequilla; al medioda: potaje, asado, legumbres, ensaladas, arroz blanco, pastas; a la noche: caf completo o restos del medioda. Su consumo de grasas es de 15 gramos de mantequilla, 8 gramos de margarina, 36 gramos de aceite de girasol barato, o sea, en total, 59 gramos por da.Lo recibo por primera vez el 29 de septiembre de 1967. La concentracin de bilirrubina en la sangre es de 1,4 miligramos por ciento, es decir, ms del doble de la normal (nivel normal = 0,25 - 0,6 miligramos por ciento). La tasa de hierro srico es de 67 gammas por ciento (tasa normal = 120). Es un hombre de constitucin atltica, pero que parece 10 aos mayor. Su lengua est saburral y tiene mal aliento.Lo que caracteriza su alimentacin es, en esencia, la falta de vitamina F. Se la corrige. Seis semanas despus su digestin ya ha mejorado y su lengua est casi limpia. El mal aliento ha desaparecido. Ya no est angustiado y prescinde de los analgsicos. Al cabo de cuatro meses se muestra muy contento: no ha tenido ms hemicranias. La tasa de bilirrubina en su sangre es de 0,4 miligramos por ciento, o sea que ha vuelto a la normal, tal como la del hierro (157 gammas por ciento).Este caso ejemplifica la estrecha relacin que existe entre la alimentacin y el psiquismo. Este ejerce una influencia sobre las funciones fisiolgicas y puede trastornarlas. De tal modo, puede llegar a establecer un crculo vicioso, que slo ser quebrado por el retorno a una alimentacin equilibrada y sana, ya que la simple ingestin de calmantes no resuelve en modo alguno el problema.CASO 5. F. (1963) 7 AOS. EccemaEsta nia, que no ha recibido leche materna, padeci desde el primer ao de vida, de un eccema seco, rebelde, llamado atpico, en las mejillas y el pliegue de los antebrazos. Tiene 7 aos cuando la veo por primera vez. La piel es en todas