INTRODUCCION

Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

• Embutidos escaldados: salchichas.

• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.

• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.

En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga. Si se considera el precio de una canal en el mercado, quizá la elaboración de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos serían altos comparando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendría calidad e higiene, además del “toque” propio en el sabor final del producto.

Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal cárnica es muy difícil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la introducción de productos de imitación de bajo costo de producción y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos).

Así pues, el presente trabajo está dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer de algún animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservación de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo.

Además, un buen conocedor de productos cárnicos, estaría dispuesto a pagar un precio alto por un producto de calidad.

OBJETIVOS

- Analizar el nivel de aceptación del producto investigado en el mercado.

- Evaluar los factores que intervienen en el mercadeo del producto (demanda, capacidad de producción y comercialización).

- Determinar mediante estudios sensoriales la formulación del jamon del pais, que más gusta al consumidor.

- Estimar la rentabilidad del producto en función de la inversión y los costos usando el retorno de la inversión (ROI por sus siglas en inglés) y valor actual neto (VAN) como indicadores.

MARCO TEORICO

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía peruana. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato de Perú.

HISTORIA

Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en elnuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras.

CARACTERISTICAS

Antes de preparar este jamón, se le debe limpiar y lavar, amarrándolo a todo lo largo con una pita para que no se vaya a deshacer durante su cocido. Como ingredientes que hay que moler juntos, están el comino, achiote, orégano, pimienta y ajo, los mismos que hay que aderezar con sal y mezclar el todo agregándole algo de manteca.

Con esta base de preparación se debe untar todo el lomo, al que previamente se le han realizado algunos agujeros para que el molido penetre bien, dejándolo así reposar entre 120 y 180 minutos. En una olla honda se coloca el lomo al que se le cubre de agua y hay que dejar hervirlo hasta que se consuma casi toda el agua que se convierte en jugo. Debe de pararse el hervido cuando quede el jugo a aproximadamente un centímetro de altura dentro de la olla. Luego se le dora en su misma grasa dándole vueltas. Una vez cocido, hay que dejarlo enfriar y luego se le quitan las pitas.