UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”

Prof. Integrantes:

Ing. Miguel Angel Luque. - Osío Granados Francis c.i:19.480.742

-Edurgenis Cordero c.i: 20.950.199

San Carlos, 11 de Marzo del 2013

INTRODUCCIÓN

Los procesos de producción de los alimentos objetos de estudio, se realiza siguiendo

determinados procesos, entre ellos y de forma muy general, destacan: recepción de la

materia prima, que en este caso será la carne de pollo y pavo, condimentos, aditivos entre

otros; todos ellos son revisados para descartar mal estado de las materias primas; cortado

de la carne, masajeado, prensado, choque térmico, refrigerado, empacado y finalmente la

venta al público.

Es así como los ingenieros en procesos tienen cabida en este tipo de industrias, ellos

desempeñan funciones tales como diseñar la planta, verificar los requerimientos energéticos

en cada una de las etapas, realizar control de calidad en diferentes puntos de la producción;

esto último basándose en normas, tales como las de la Comisión Venezolana de Normas

Industriales (COVENIN) en el caso de Venezuela; en otros países se basan en sus propias

normas. En fin son muchas las funciones que pueden desempeñar un ingeniero en procesos

en esta área.

OBJETIVOS

Objetivo general:

Conocer las características físicas, químicas y organolépticas de la carne para la

elaboración del jamón cocido de aves.

Objetivos específicos:

-Conocer los procesos de elaboración de jamón cocido de pollo y pavo.

-Manejo de parámetros y requisitos microbiológicos aplicados en la elaboración del

producto.

-Determinar la concentración de ingredientes y aditivos aplicados en el producto

según normas COVENIN.

ANTECEDENTES Y RESEÑA HISTORICA

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en

embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la

carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran

cantidad de productos como jamón, salchichas, chorizos, entre otros.

Antiguamente, los procesos de elaboración tanto de la salchicha, como la del jamón,

era de forma artesanal, sin ningún requerimiento microbiológico y/o parámetros de

calidad. Pero a medida que dichos productos se popularizaron, se empezó a realizar

su producción de forma industrial y a gran escala para cumplir con la demanda de

tales alimentos.

JUSTIFICACION

La fabri empresas en la actualidad se hacen máscompetitivas dentro de su ramo y

cada vez adoptanmás estrategias a fin de garantizar el éxito. Estasorganizaciones

están adoptando herramientas deoptimización

ESQUEMAS TEGNOLOGICOS

JAMON COCIDO DE PAVO

JAMON COCIDO DE POLLO

PECHUGA DE PAVO

REFRIGERACION

CORTADO Y LIMPIEZA

PRIMER CURADO

REPOSO

SEGUNDO CURADO

TERCER CURADO

LAVADO

SECADO

REFRIGERADO

ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA

Para la producción de jamón se debe realizar primeramente el curado de la carne con

salmuera, en este proceso el intercambio de agua y sal se produce por simple osmosis a través

del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable.

LAVADO

DESPOSTE

REFRIGERACION

PICADO

CORTADO

MASAJEADO

EMBUTIDO Y

COCCION

CHOQUE TERMICO

REPOSO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

VENTA

Recepción de carne fresca

Consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso y ratificar su precio

Lavado

Se lava la superficie de la carne y se sumerge de modo instantáneo en una solución de

germicida grado alimentario (solución de yodoforo al 0,005-0,1%).

Inyección intramuscular

Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodérmica en diversos puntos del tejido,

una variante eficaz es la inyección múltiple.

Curación

El recipiente con la carne se traslada al refrigerador para que desarrolle

adecuadamente la curación, la temperatura debe ser de 3 a 4 °C; se deja reposar de 3 a

4 días.

Inmersión de la carne curada

Las piezas inyectadas se depositan dentro de recipientes con una cantidad suficiente de

salmuera de curación para cubrir adecuadamente las piezas.

Salazón por masaje

Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de un tambor

fijo o contra las paletas, situadas en un eje vertical giratorio.

Refrigeración

Se refrigera la carne por lo menos por 24 horas a una temperatura de 2 a 3°C,

manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la

condensación del agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la

contaminación microbiana.

Limpieza y acondicionamiento de los materiales

Mientras se realiza la curación se efectúa la limpieza de los moldes y de las bolsas de

algodón, dichas bolsas se guardan en refrigeración de 3 a 4ᵒC y horas antes de que finalice la

curación y se inicie el moldeado se lavan las pailas y se hierve el agua suficiente para que

los moldes queden completamente cubiertos. Transcurrido el tiempo de curado se sacan

las piezas, se enjuagan ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso

de sustancias solubles depositadas en la superficie, la carne se coloca en las bolsas de

algodón, se acomoda manualmente y se llevan al molde metálico para su prensado.

El cuidado de la conformación y prensado de la carne antes del cocimiento es con el objetivo

de dar al producto la forma, textura y consistencia óptima.

Cocción

Se depositan los moldes dentro de las pailas; el agua, después de hervir durante 15 minutos,

debe tener una temperatura de 80ᵒC, su volumen debe ser constante y de acuerdo a la carga

de cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender ± 10 ᵒC. En estas

condiciones se le mantiene durante una hora, se aumenta la temperatura hasta alcanzar

nuevamente los 80ᵒC, manteniendo constante este parámetro hasta que la temperatura en el

centro de la pieza sea de 68 o 75ᵒC o bien se aplican 50 minutos de cocimiento por cada

kilogramo de masa en las piezas.

Al sacar los jamones de la paila se lleva a una recipiente lleno de agua fría entre 2 y

20ᵒC de 10 a 20 minutos, se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambiente durante 30

minutos hasta que se seque la superficie del molde antes de reprensarlos.

Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalización de algunas

proteínas, alteración de color y pérdidas de jugos, compuestos en su mayor parte por agua,

algunos nutrientes y sales minerales; siendo estas algunas de las causas que hacen disminuir

los rendimientos si no se realiza un proceso de cocción adecuado.

Refrigeración del producto cocido

Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a base de

detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan con

germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que legue el momento

de usarlas. Transcurrida media hora, se represan los jamones y aún dentro del molde se

colocan en refrigeración de 0 a 3ᵒC, durante un mínimo de 20 horas o hasta que la

temperatura interna de la pieza sea de 2 a 3ᵒC.

Empacado

Finalizado el enfriamiento, se sacan los jamones del molde, se les quita las envolturas y se

lavan con una solución de germicida grado alimentario (yodóforo), luego se introducen

las piezas en las fundas indicadas y se registran con base en el número de producción para

luego efectuar la inspección de calidad.

Almacenamiento

En un cuarto refrigerado con una temperatura entre 2 a 3ᵒC, máximo 4ᵒC y sin

humedad condensada.

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Jamón Cocido de Pechuga de Pollo

Es un producto elaborado a partir de la carne de la pechuga de pollo, con la adición o no

de gelificantes y/o proteínas aisladas de soya, embutido y/o envasado en material

inerte.

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deberían

cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN. Entre

los ingredientes se encuentran la carne de pechuga de pollo, proteínas aisladas de soya

hasta un máximo de 2%, especies y condimentos aprobados para su uso en el

jamón cocido, azucares y productos edulcorantes tales como: sacarosa, fructosa,

dextrosa, jarabe de maíz entre otros.

Los aditivos como gelificantes (un máximo de 0,5%) gelatina, alginatos; nitritos y

nitratos de sodio; monofosfatos, difosfatos y polifosfatos de sodio, ácido

ascórbico, isoascorbico, ácido áctico y sus sales.

Los jamones cocidos se clasifican según su composición química en:

Jamón superior: es el jamón cocido de pechuga de pollo sin la

adición de gelificantes ni proteínas aisladas de soya.

Jamón estándar: es el jamón cocido de pechuga de pollo, con la

adición de gelificantes y/o proteínas aisladas de soya.

En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la producción de

jamón de pechuga de pollo.

Tabla Nº 1 Requerimientos químicos.

CARACTERISTICAS REQUISITOS METODO DE

ENSAYOSUPERIOR ESTANDAR

PROTEINA DE ORIGEN

ANIMAL

(B.D.) % MINIMO

15.5 14 COVENIN

1218

CENIZAS (%) MAXIMO 6 6 COVENIN

1220

NITRATOS Y NITRITOS

EXPRESADOS COMO

NITRIT DE SODIO

(PPM) MAXIMO.

180 180

COVENIN 1221

Y 1222

ACIDO ASCORBICO,

ISOASCORBICO Y SUS

SALES SODICAS (PPM))

MAXIMO

500 500

COVENIN

1295

FOSFATOS TOTALES

EXPRESADOS COMO

P2O5 (%) MAXIMO

1 1

COVENIN

1178 Y 2474

La composición química de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin pellejo,

64% de agua, 32% de proteína y 3,5% de grasa. La grasa oscura, asada y sin pellejo

contiene 65% de agua, 28% de proteína y 6% de grasa.

Tabla Nº 2. Requisitos microbiológicos

Características N C

LIMITE

MAX. MIN.

METODO DE

ENSAYO

Salmonella en 25 g 5 0 0 - COVENIN 1291

Staphyloccus aures

(ufc/g)

5 2 1,0*102

1,0*103

COVENIN 1292

Aerobios mesófilos

(ufc/g)

5 2 1,0*104 1,0*105

COVENIN 902

Coliformes fecales

(NMP/g)

5 2 <3 10 COVENIN 1104

Mohos (ufc/g) 5 2 1,0*102 1,0*103 COVENIN 1337

Levaduras (ufc/g) 5 21,0*103

1,0*104 COVENIN 1337

Clostridium perfringes

(ufc/g)

5 2 1,0*103

1,0*104

COVENIN 1552

Bacillus cereus

(ufc/g)

5 2 1,0*103

1,0*104

COVENIN 1644

Jamón cocido de pavo

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deberían

cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN. Entre

los ingredientes se encuentran la carne de pavo, sal comestible, azucares como la

maltosa, sacarosa, dextrosa, maltodextrina (Max. 0,5%), proteína aislada de soya hasta

un máximo de 2%, especies y condimentos aprobados para su uso en el producto.

Los aditivos como gelificantes hasta un máximo de 0,5% tales como: gelatina, agar,

alginato, goma de algarrobo, pectina, goma xantica, carboxi-metil-celulosa o

carragenato. Nitritos y/o nitratos de sodio y/o potasio. Fosfato (mono, di y polifosfato

de sodio y/o potasio). Acido ascórbico, iso-ascorbico y sus sales sódicas. Acido láctico

y sus sales. Edulcorantes.

En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la producción de

jamón cocido de pavo.

Tabla Nº 1 Requerimientos químicos

CARACTERISTICAS REQUISITOS METODO DE

ENSAYOSUPERIOR ESTANDAR

PROTEINA DE ORIGEN

ANIMAL

(B.D.) % MINIMO

17 15 COVENIN

1218

CENIZAS (%) MAXIMO 6 6 COVENIN

1220

NITRATOS Y NITRITOS

EXPRESADOS COMO

NITRIT DE SODIO (PPM)

MAXIMO.

150 150

COVENIN 1221

Y 1222

ACIDO ASCORBICO,

ISOASCORBICO Y SUS

SALES SODICAS (PPM))

MAXIMO

500 500

COVENIN

1295

FOSFATOS TOTALES

EXPRESADOS COMO

P2O5 (%) MAXIMO

1 1

COVENIN

1178 Y 2474

Tabla Nº 2. Requisitos microbiológicos

Características N C

LIMITE

MAX. MIN.

METODO DE

ENSAYO

Salmonella en 25 g 5 0 0 - COVENIN 1291

Staphyloccus aures

(ufc/g)

5 2 1,0*102

1,0*103

COVENIN 1292

Aerobios mesófilos

(ufc/g)

5 2 1,0*104 1,0*105

COVENIN 902

Coliformes fecales

(NMP/g)

5 2 <3 9,0 COVENIN 1104

Mohos (ufc/g) 5 2 1,0*102 1,0*103 COVENIN 1337

Levaduras (ufc/g) 5 21,0*103

1,0*104 COVENIN 1337

Clostridium perfringes

(ufc/g)

5 2 1,0*103

1,0*104

COVENIN 1552

Bacillus cereus

(ufc/g)

5 2 1,0*103

1,0*104

COVENIN 1644

CALCULOS Y FORMULACIONES

El método de cálculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se adicionan

al agua es el siguiente:

% aditivo en el producto terminado x

(100 + % salmuera a inyectar)

_______________________________

_

= % de ingredientes en la salmuera

% salmuera a inyectar

Ejemplo:

Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamón

inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de

salmuera será:

2 x (120)

____________________ = 12 Kg

20

La concentración en la salmuera se calcula así:

% sal en la carne

___________________

_

x 100 = concentración de la salmuera.

% agua en carne + % sal

Ejemplo:

3 % sal

____________________ x 100 = 6% concentración en salmuera.

47% agua + 3% sal

EQUIPOS USADOS EN LA ELABORACION DE JAMON COCIDO DE AVES

Prensa para jamones

Prensar jamones previamente embutidos y dispuestos en moldes y en una torre prensa.

Esto permite que el jamón adquiera la forma rectangular característica para proceder

con el proceso de cocción. De igual forma esta prensa sirve para liberar la torre y poder

retirar los moldes con el jamón ya cocido

Tenderizadora

La Tenderizadora produce multitud de cortes en el músculo cárnico, aumentando la

superficie de extracción de proteínas miofibrilares, contribuyendo a la disminución de

las mermas de cocción, mejorando el rendimiento, minimizando defectos de ligado

intermuscular y evitando la aparición de agujeros en el corte.

Inyectora de salmuera

Función:

Inyecta, pulverizando y a presión constante, salmuera a cualquier tipo de carne, con o

sin hueso (porcino, vacuno, aves, etc.). Inyección graduable de 10 a 75 % por pasada.

Uniforme distribución de la salmuera sin zonas muertas. Inyección de ingredientes

insolubles dispersos. Mínimo drenaje de salmuera.

Tanque salmuera

El tanque de salmuera es una combinación de almacenamiento de sal y fabrica de

salmuera.

Masajeador

Extrae las proteínas de las piezas cárnicas e incorpora las salmueras y saborizantes, sin

alterar la morfología de las piezas, cuenta con un sistema de aletas que al girar permiten

la acción de masajeo. Mantiene la morfología de las piezas y disminuye las mermas en

cocción.

Moldes

Es el encargado de moldear y prensar. Son de acero inoxidable.

Prensa.

Función:

Prensar jamones previamente embutidos y dispuestos en moldes y en una torre prensa.

Máquina de cocción

Cocina de manera uniforme los jamones que se encuentran en los moldes.

METODOS DE EMPAQUE

Se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Generalmente tienen

un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 ), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”), con

una longitud de 80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un

clip. Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne.

La industria actual opto por empacar con bolsas retráctiles al vacío o bobinas

(reelstock). Estas bolsas tienen una buena aceptación debido a que permiten una buena

presentación y permiten cocinar el jamón sin perdidas de peso.

Este tipo de empaque no solo ayuda en la cocción, sino que además son muy

aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o películas

pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en términos

generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”.

Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y

almacenamiento, aplicando así una presión mecánica al jamón. Esta presión previene o

al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne, lo cual tanto el

distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste

adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse

de líquido o de gel durante el proceso de cocción.

El uso de bobinas en máquinas automáticas o bolsas individuales dependerá de la

cantidad de producto que se procese.

Empacado al vacio (Flow vac)

El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente que

contiene al producto, de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a

conservar, prolongando su fecha de caducidad en más de 30 día

METODOS DE CONSERVACION

Empacado al vacio es una forma de conservar la carne procesada, refrigerada, cruda o

cocida de pavo. Estas piezas son empacadas en bolsitas sintéticas en donde todo el aire

ambiental (oxígeno) es extraído, y se forma un vacío en la bolsa después de empacarlos.

La extracción del aire retrasa el crecimiento de las bacterias aeróbicas.

Congelado a granel (Bulk) es un proceso en el cual el producto se congela en una caja

de cartón. El contenedor de embarque se mantiene a -17.8º C (0º F) o menos. Los

productos se congelan en menos de 72 horas. Al menos que se hayan usado empaques

individuales especiales, todas las piezas son congeladas a la vez y sólo pueden ser

extraídas hasta que el contenedor es descongelado. Los productos de pavo que son

congelados de esta forma, tienen una vida de anaquel típica de hasta 12 meses si son

empacados y almacenados a -17.8º C (0º F) o menos. Congelado rápido individual CRI

(IQF) Las piezas de pavo son congeladas rápidamente a -51º C (-40º F) o menos, en un

periodo de menos de 60 minutos. Cada pieza es congelada individualmente y se pueden

separar aún congeladas. La USDA requiere que en la congelación rápida el producto se

coloque en un refrigerador inmediatamente después de que se inicia la refrigeración.

Si no es congelado inmediatamente, el producto puede ser mantenido hasta 48 horas a

una temperatuira de 2.2º C (36º F) y después congelarlo a -17.8º C (0º F) o menos,

dentro de un periodo de 72 horas después de haber iniciado la refrigeración. Las piezas

de pavo que son sometidas al proceso IQF tienen una vida de anaquel de hasta 12 meses

o más si son embarcadas y almacenadas a -17.8º C (0º F) o menos.

Congelado tipo “Empaque en Capas”. Ésta es una técnica para congelar algunos

productos en capas, entrelazado con capas de polietileno de tal forma que se pueden

extraer piezas individualmente sin tener que descongelar toda la unidad. La vida de

anaquel de productos de pavo congelados en planta o comercialmente y almacenados

bajo condiciones adecuadas es de 12 meses. Estudios han demostrado que aves, pueden

estar almacenadas durante varios años sin pérdidas significativas de vida de anaquel o

de sabor. Los productos de pavo congelados, sin embargo, pueden sufrir varios niveles

de daño como pueden ser el exceso de congelación (quemado), deshidratación.

CONCLUSIONES

En cuanto al jamón cocido de aves (pavo o de pollo) se elabora con porciones de

pechuga, muslos o pierna con una cantidad mínima de grasa, también se le agrega

solución curante, Nitratos y Nitritos, Acido ascórbico, fosfatos, proteína y especias

necesarias para mejora de las propiedades organolépticas del producto elaborado; por

otra parte se debe aplicar las buenas practicas de manufactura para así evitar tipos de

contaminaciones en la transformación de materia prima a producto es necesario

determinar, cada paso del proceso por el cual pasa la materia prima hasta llegar al

consumidor; es necesario conocer el almacenamiento para conservación del mismo. Ya

finalizado este proceso, debemos asegurarnos de que el almacenamiento este en

condiciones ajustadas a lo indicado por las normas COVENIN y así evitar

contaminaciones microbianas que ocasionen daños al consumidor.

Por consiguiente las carnes cocidas y curadas empacadas al vacío no son productos

estériles pero se pueden producir con un mínimo de carga microbiana y mediante la

refrigeración evitar su desarrollo. Más sin embargo cuando ocurre la descomposición

del jamón se presenta un agriado, comúnmente con proteólisis, putrefacción y

desprendimiento de olores desagradables, formación de mucosidad, gasificación y

colores anormales. Cuando la temperatura se aleja de los 0-3 °C éste proceso se acelera.

La descomposición se puede disminuir con el empleo de materias primas y soluciones

de salmuera de mejor calidad microbiológica, una curación más rápida, mejores

condiciones sanitarias en la fábrica y el empleo de temperaturas bajas a lo largo del

proceso. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las predominantes en este tipo de

producto y cuando su concentración llega a 108 UFC/g son notables los cambios

sensoriales.

Finalmente y para concluir tomaremos en cuenta el transporte, debe ser en cavas de

refrigeración y/o congelación para distribución del producto final terminado.

RECOMENDACIONES

Se sugiere la evaluación del producto cárnico, con muestras tomadas en los

diferentes puntos de la cadena de producción, durante otros períodos, con el

objeto de establecer comparaciones sobre la calidad microbiológica y conocer si

ésta ha mejorado.

Realizar control higiénico sanitario y de la cadena de frío en los centros de

expedición y distribución del producto.

Mantener siempre los parámetros químicos y microbiológicos estipulados en las

normas COVENIN.

Cumplir con todos los requerimientos a nivel de procesado, empacado y

conservación para obtener y mantener un producto óptimo en cada una de sus

etapas.

ANEXOS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/

cap05_06.html

http://www.citalsa.com/ciproducts

http://www.sencamer.gov.ve

http://www.lukor.com/ciencia/11091693.htm

Julie K. Northcutt, “Factores que afectan la calidad de la carne de ave”,

noviembre/ diciembre 2004.