IV. Materiales y Mtodos:

4.1. Materiales:

4.1.1. Materia prima e insumos

Materia prima (Uvas y marucayas). Azcar Conservador (sorbato de potasio) Aditivos Qumicos (cido ctrico, pectina)

4.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.

Ollas Cocina Licuadora. Cuchillos. Cucharas de palo Coladores Fuentes Tazones Licuadora Refractmetro Bolsas de polipropileno Selladora de bolsas Envases (tapers descartables) Balanza grande Balanza de precisin Jarras graduadas Phmetro o cinta Ph

4.2. Metodologa: Seguir los flujos de las operaciones para la elaboracin de las jaleas.Seleccin:El proceso de produccin inicia con la utilizacin de uva negra las cuales cuidadosamente son seleccionadas eliminando las frutas que estn en estado de putrefaccin.Pesado y Lavado:En este proceso se determinan los rendimientos y se calculan la cantidad de los dems ingredientesAl lavar la fruta se eliminan cualquier tipo de partculas extraas suciedad y restos de tierra esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspiracin luego se usa una solucin desinfectante como la lega. Exprimido:Se exprime para romper el hollejo y liberar la pulpa obteniendo jugo de uva, tambin facilitara la extraccin del color, ya que es poca cantidad la operacin se pudo hacer perfectamente a mano. Primera coccin de la fruta:Este proceso se realiza con la finalidad de hacer que la pulpa de la uva sea ms apetecible favoreciendo tambin su conservacin llevando la coccin a una temperatura de 99C por 15 minutos. Enfriamiento:Este proceso se realiza por inmersinSeparacin de semillas: Este proceso consiste en separar las semillas que quedan en la pulpa en el momento del exprimido con la finalidad de que la semilla no le de un sabor amargo en el momento del licuado. Licuado:Este proceso consiste en homogenizar el jugo y la cascara que se obtiene en el exprimido para darle una mejor consistencia a la pulpa.Coccin:Una vez lista la pulpa se realiza la coccin, agregndole a la pulpa el 70% de azcar Concentracin: Gracias a la coccin donde la temperatura va ascendiendo los azucares se van concentrando ya que el agua se va haciendo vapor; concentrndose a una temperatura de 110C. Enfriamiento:Este proceso se realiza por inmersin Envasado:Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este mas o menos a 25% fra Almacenamiento:El producto se almacena en un lugar fresco y seco bajo sombra evitando la luz directa

Flujo de elaboracin de jalea de Uva

Uva

Pesado y seleccin

Lavado

Exprimido

1 Coccin (99C / 15 min)

Enfriamiento

Separacin de semillas

Licuado (pulpeado)

Coccin

Azcar 70%

Concentracin (67Brix)

Enfriamiento

Envasado

Almacenado

Jalea de Uva