ISSN 0325-3384 - Publitec – Publitec · Kits para determinación de gluten en alimentos y...

❚ Quintino ❚ Tomate ❚ Fusarium ❚ ALADYR ❚ Garbanzos ❚ Lactosuero ❚ Agua de riego ❚ Alfatoxinas ❚

AñoLIV

347

www.publitec.comISSN 0325-3384

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Quintino Material Handling Solutions es una empresa nacional dedica-da al diseño, desarrollo y fabricación de equipos de transporte de mer-caderías y cargas dentro de plantas industriales y centros de operacio-nes logisticas, lo que hoy se conoce como "Intralogística".

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS Las soluciones más innovadoras y eficientes para la intralogísticaque comienza a demandar el mercado

SUMARIOAÑO LIV - Nº 347 / MARZO 2020

SUSTENTABILIDAD

LA INDUSTRIA CÁRNICA ARGENTINAPUEDE SER SOSTENIBLE Y ADEMÁSGENERAR ENERGÍA Producir un bife de chorizo requiere5 mil litros de aguaPÁGINA 20

EMPRESAS

BENEOUn nuevo estudio científico demuestra el éxito en elcontrol de peso con el carbohidrato de liberaciónlenta Palatinose™PÁGINA 22

DIVERSEY Diversey brinda la mejor propuesta de valorpara la elaboración de productos lácteos, garantizando el mejor retorno de la inversión PÁGINA 24

INTERCIENCIA Kits para determinación de glutenen alimentos y superficies PÁGINA 28

INTERCIENCIA Kits diagnósticos sencillos y de altasensibilidad para micotoxinasPÁGINA 30

SIMES S.A. Filtros y módulos de filtrado sanitariosPÁGINA 32

PROCESOSREVALORIZACIÓN DEL LACTOSUERO:

ESTUDIO DE LA HIDRÓLISIS PARAOBTENCIÓN DE BIOCOMBUSTIBLE M.E. Vales; V.E. Capdevila; C. Iraporda;I. Rubel; M.C. Gely; A.M. PaganoPÁGINA 44

CAPACITACIÓNXV CONFERENCIA INTERNACIONAL

SOBRE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DELOS ALIMENTOS (CICTA)18 al 22 de mayo del 2020 en el Palacio deConvenciones de La HabanaPÁGINA 34

LOGÍSTICA PÁGINA 6

ALIMENTARIA SE REALIZARÁ DEL14 AL 17 DE SEPTIEMBRESe postergó ante la situación sanitariainternacional y para garantizar unagran edición ferial

FERIAS

PÁGINA 10

LOS TOMATES DE LA NUEVAGENERACIÓN: FRESCOS, INOCUOS Y 4.0 Carina Labruna - Agrofy News

CALIDAD

PÁGINA 12

FUSARIUM, CALIDAD DE HARINADE TRIGO Y TOXINASAixa Spork - Investigación y Desarrollo de Granotec Argentina

MOLINERÍA

PÁGINA 14

CALIDAD BACTERIOLÓGICA YCONCENTRACIÓN DE NITRATOS EN AGUAS SUBTERRÁNEAS EN DISTINTAS ESTACIONES DEL AÑO Juan Manuel Rivera; Yolanda Andreoli*;Marino Puricelli; Claudia Castellari; Facundo Marcos Valle; César Nicolás Pegoraro

PÁGINA 50

VIGILANCIA DE AFLATOXINA B1 EN PIPAS,FRUTOS SECOS Y PRODUCTOS DERIVADOS ENEL INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,EPIDEMIOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA (INHEM) I. Hernández Garciarena; R. García Baluja; A. M. Jordán Quintáns; Y. Sánchez Azahares; M. Cardona Gálvez y A. Vivar Perez

PÁGINA 56

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 347

APLICACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOSEN LA CONSERVACIÓN DE GARBANZOS(CICER ARIETINUM L.) Y SUCOMPARACIÓN CON MÉTODOS CONVENCIONALES

PÁGINA 36

INOCUIDAD

INDICE DE ANUNCIANTESAMG 3

ASEMA 59

ASISTHOS 37

BACIGALUPO 31

BIOTEC 27

CERSA 57

CONGRESO DEL TOMATE RCT

FABRICA JUSTO 43

FITHEP CENTRO CT

FITHEP LATAM 19

FRÍO RAF 33

FULL COMPLEMENTS 22

FUMIGADORA SABA 21

GEA 1

GRANOTEC 25

GREIF 17

INTERCIENCIA 51

IND. QUÍMICAS ALMIDAR 23

IONICS 41

QUINTINO T

SILPLAST 58

SIMES 27

SIPEA RT

SMURFIT KAPPA 43

TECNO FIDTA 2

TESTO 7

TOMADONI 33

STAFFDi rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónAv. Honorio Pueyrredón 550 Piso 1(1405) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 6009-3067www .pu bli tec .com - www.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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ImpresiónGRA FI CA PINTER S.A.Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A.Tel ./Fax: (54-11) 4911-1661 - [email protected] m.ar

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Marzo 2020

LA EMPRESA QUE UD. FUNDÓ ESTÁ CUMPLIENDO25 AÑOS...Quintino - Así es, pero en realidad empecé muchoantes, haciendo trabajos de precisión en tornería paraterceros. A principios de los ´70 empecé a fabricar ele-mentos y repuestos para cintas transportadoras, en par-ticular las que se utilizan en los aeropuertos en lospuestos de check-in y de retiro de equipaje. Luego nosextendimos a las plantas industriales y de a poco y conesfuerzo fuimos logrando un lugar importante en elmercado. Mi hijo Marcelo tenía 16 años cuando empezóa colaborar conmigo. Salía del colegio industrial y a latarde venía en su bicicleta a trabajar con el torno. A los17 años sacó el registro y comenzó a visitar clientes y avender. A los 18 años ya era técnico, sabía de mecani-zado, de dibujo industrial... Luego ingresó a la Facultadde Ingeniería donde hizo estudios de ingeniería mecáni-ca y luego de dirección y administración de negocios.Eso le permitió tener una visión amplia y poder gestio-nar el management de las áreas administrativa, de per-sonal y comercial. Hoy, con un grupo de colaboradorescompleto bajo su ala, forman un equipo interdisciplina-rio, ágil y bien establecido. En nuestros orígenes hemostrabajado para muchas empresas de alimentos, comoNestlé, Frigor, Sancor, Pepsi, Danone, Terrabusi, etc.

LOGÍSTICA

La Alimentación Latinoamericana Nº 3476

Quintino Material Handling Solutions es

una empresa nacional dedicada al diseño,

desarrollo y fabricación de equipos de

transporte de mercaderías y cargas dentro

de plantas industriales y centros de

operaciones logisticas, lo que hoy se

conoce como "Intralogística". Con el

respaldo de 25 años de trayectoria,

cuenta con un enorme know-how en

innovación y calidad. Desde su planta

ubicada en la localidad de San Martín,

provincia de Buenos Aires, desarrolla

sistemas completos de transporte para

flujo de procesos para diferentes tipos de

materiales y cargas. @QuintinoMHS

atiende diversas actividades que van

desde industrias alimentarias a

aeropuertos, pasando por retail, e-com-

merce y laboratorios, entre otras.

Siempre con su sello indiscutido: calidad

global y servicio local. Entrevistamos a su

fundador, Quintino Marciano, y a su hijo

Marcelo, actualmente al frente de la

empresa. "Hoy hace falta un control

superior de información en tiempo real,

de donde se puedan obtener analíticas de

lo que está sucediendo", explican.

QUINTINO MATERIALHANDLING SOLUTIONS LAS SOLUCIONES MÁS INNOVADORAS Y EFICIENTESPARA LA INTRALOGÍSTICA QUE COMIENZA A DEMANDAR EL MERCADO

¿DESARROLLAN EQUIPAMIENTOS A MEDIDA? Quintino - La idea es satisfacer al cliente en lo qué pre-cisa, siempre tratamos de ofrecerle una solución ante lanecesidad de mover o trasladar mercaderías dentro dela planta. Ante el requerimiento particular, analizamos lasituación con el cliente, diseñamos la solución y pre-sentamos un proyecto. Para concretarlo tenemos nues-tras transportadoras y todos los elementos que aportanlos partners. En @QuintinoMHS contamos con dostipos de partners, que integramos en los desarrollos,como es el caso de Interroll, líder en el rodillos y equi-pamiento clave para intralogistica, o Intralox, del cualtenemos licencias exclusivas de sus bandas activadasARB y BARB. Luego otro partnership es el caso de laempresa italiana Cassioli, con la que nos complementa-mos para el desarrollo de sistemas de almacenamientointeligente, también globalmente conocido comoAS/RS, y de Comau, con quien desarrollamos juntossistemas de paletizado automático. Todo el boom del e-commerce también es atendido por medio de partner-ship complementario con los equipamientos modularesInterroll, que sumados a nuestro know-how hace unaexcelente combinación de eficiencia.

Pero no sólo hacemos el desarrollo, la instala-ción y la puesta en marcha, sino también el manteni-miento preventivo, el service y la provisión de repues-tos, incluyendo service oficial Interroll para reparaciónde mototambores, para Argentina y Uruguay

¿TIENEN UN DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA?Quintino - Tenemos un equipo de ingenieros dedicadosa conceptualización y al diseño, porque todo se hace amedida, tanto en el caso de los equipos nuestros comoen el de nuestros partners. Eso es lo que nos diferencia

LOG

ÍSTICA

La Alimentación Latinoamericana Nº 347 7

El primer torno de Quintinofue adquirido en 1971

en el mercado. Y además tenemos en cuenta los esce-narios futuros, que es algo que hay que considerar muybien antes de invertir en una instalación. Hay que sermuy flexible para adaptarse a los profundos cambiospor los que está y estará pasando la logística.

¿CÓMO INFLUYE LA NUEVA TECNOLOGÍA 4.0 EN EL RUBRO DE LA LOGÍSTICA?Marcelo - Influye muchísimo. Antes se trataba sólo desoluciones mecánicas, luego se pasó a soluciones elec-tromecánicas, pero todo esto va quedando obsoletopara dar paso a la transformación digital, lo que en elmercado llaman "cuarta revolución industrial" o "indus-tria 4.0". Hoy hace falta un control total de la operaciónen términos de información en tiempo real. Tanto parapoder optimizar la duración de los equipamientos,como para realizar mantenimiento en forma más intui-tiva y amigable, e incluso para proyectar y descubrirKPIs que nos brinden un panorama más abarcador dela realidad de las operaciones en tiempo real.

ES DIFÍCIL ESTAR SIEMPRE ACTUALIZADO ANTE LAVELOCIDAD DE LOS CAMBIOS...Las empresas que articulamos los mundos de la produc-ción y la logística tenemos un enorme compromiso pordelante que no es fácil de afrontar. Tenemos que com-prender toda la complejidad de las tendencias y su evo-lución para volverla real y accesible a los mercados lati-noamericanos, priorizando siempre el éxito de las opera-

ciones de nuestros clientes con soluciones flexibles yescalables. Y en contextos mucho más sensibles y queexigen mayor flexibilidad que en otros continentes.

¿CÓMO RESPONDE QUINTINO A ESA DEMANDA?Capacitándonos en forma continua y enfocándonos en lainnovación. En nuestro equipo tenemos expertos eninvestigación y desarrollo y nos ayuda mucho el contactoestrecho con nuestros partners del exterior. Gracias a ellotenemos la posibilidad de traer tecnologías que hoy seutilizan en los mercados más desarrollados.Dependiendo de lo que necesite el cliente, podemos inte-grar o no los diferentes elementos. A la tecnología están-dar le agregamos la tecnología más innovadora que hoydemanda el mercado. Todos nuestros diseños están de-sarrollados bajo normas IRAM y normas DIN.

¿TAMBIÉN TIENEN EQUIPAMIENTOS PARA PYMES?Marcelo - Tenemos equipos estándar, con igual nivel decalidad pero con tecnología más simple. Tratamos deser competitivos y que también las empresas chicas ymedianas puedan tener acceso a nuestros equipos. Si lavisión de la Pyme es tener un crecimiento a futuro ypoder competir con empresas grandes, estas tecnologí-as son importantes porque, en definitiva, implican aho-rro de costos y así vamos acercando los niveles de efi-ciencia, achicando la brecha competitiva entre grandesy chicas. Una buena intralogística ahorra muchísimoscostos ocultos y mejora el nivel de productividad de una

LOGÍSTICA


El nuevo Centro de Innovación yDesarrollo permitirá que los clientes

tengan contacto con las tecnologías deQuintino y que puedan ensayar elfuncionamiento con sus productos

empresa, con lo cual puede ofrecer un ciertovolumen de producto y saber que tiene ase-gurada la entrega. Además, con las tecnolo-gías que implementamos se aprovechamucho más el espacio físico, se mejora elfootprint dentro de las plantas, se optimiza elvínculo entre los procesos productivos y seeleva la productividad.

¿QUÉ PROYECTOS O NOVEDADESTIENEN PARA CONTARNOS?Marcelo - Estamos trabajando en un plan deexpansión, basado en un aumento de la pro-ducción, pero siempre observando el des-arrollo de la situación económica de nuestropaís. Nosotros trabajamos a nivel regional y abastece-mos a plantas de países limítrofes. Tenemos represen-tantes comerciales que atienden las necesidades de losclientes del exterior. Además estamos muy próximos ala apertura de nuestro Centro de Innovación yDesarrollo, que nos permitirá trabajar con los clientespara que puedan tener contacto con nuestras tecnolo-gías. Se trata de un showroom muy completo dondepodrán traer sus productos para ensayar el funciona-miento de los equipamientos, con amplios espaciosdonde reunirnos y realizar capacitaciones presencialeso por vía digital, preparado con tecnología de punta.

También durante la primera semana de abril estaremoslanzando la nueva web, con los contenidos acordes alas necesidades de un público que va volviéndose másexperto y necesita información precisa al instante.

Finalmente, la novedad es que nos han nom-brado service oficial de mototambores Interroll paraArgentina y Uruguay. Esto entrará en vigencia duranteel mes de abril y le brindará a los miles de clientes en laregión la posibilidad de contar con un proveedor de ser-vicio local, acortando los tiempos de solución de incon-venientes.

LOG

ÍSTICA


PARTNERS INTERNACIONALES DE QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONSInterroll - El Grupo Interroll es lider mundial en componentes clave para transportadores y en prestación deservicios de alta calidad para logística interna.Intralox - Llega más allá de los límites de los sistemas de transporte tradicionales gracias a sus revolucionarias bandasmodulares inteligentes. Licencias exclusivas en la Argentina de ARB (ActivatedRollerBelt) y DARB (DualActivatedRolledBelt).Cassioli - Con más de 75 años de experiencia en almacenaje y movimiento de productos y cargas, esta empresaitaliana tiene presencia global. Quintino tiene la exclusividad local para brindar las mejores opciones de automa-tización: AS/RS Miniloads; AGVs; SLS; Radio Shuttles. Gama completa de sistemas de información abiertos paragerenciamiento de almacenes y depósitos.Haloila - Líder en envolvedoras automáticas y semiautomáticas. Estrechadoras, enfundadoras y enfardadoras paratodo tipo de cargas.Comau Robotics Partner - Línea Smart Pal de robots de palletizado, entre otras soluciones tecnológicas que con-ducen a la producción y procesos digitales. Los productos de Comau aseguran performance, precisión y confia-bilidad a largo plazo.

Flujo de procesos

Descarguelos brochures

Intralogística Aeropuertos

Ante las inquietudes por el contexto sanitario interna-cional, el comité organizador de Alimentaria y la organi-zación de Hostelco han considerado conveniente pos-poner su celebración a los días 14 al 17 de septiembre,velando de este modo por la realización de una gran edi-ción con las máximas expectativas comerciales, de net-working y participación de visitantes y compradoresinternacionales. El director general de Fira de Barcelona,Constanti Serrallonga, ha explicado que “aunque elespacio de contratación está prácticamente al comple-to, hemos tornado esta decisión después de evaluar enprofundidad la situación y escuchar at sector, con elobjetivo de garantizar el mejor desarrollo de un eventotan relevante, de referencia internacional, y tras podercontar con otras fechas idóneas en nuestro calendarioferial”.


Fira de Barcelona ha decidido trasladar al

próximo mes de septiembre la celebración

conjunta de los salones Alimentaria y

Hostelco, prevista inicialmente del 20 al 23

de abril en el recinto de Gran Vía. Ante la

actual situación internacional se ha

adoptado esta medida con el objetivo de

garantizar una gran edición para sus

expositores y visitantes, procedentes de

numerosos países del mundo.

ALIMENTARIA SE REALIZARÁ DEL14 AL 17 DE SEPTIEMBRESE POSTERGÓ ANTE LA SITUACIÓN SANITARIA INTERNACIONALY PARA GARANTIZAR UNA GRAN EDICIÓN FERIAL

De este modo, la preparación de Alimentaria y Hostelcosigue desarrollándose con intensidad desde el punto devista comercial, de planificacion de actividades, presen-tación de novedades y expectativas de participación conla previsión de ocupar, una edición más, la casi totali-dad del recinto de GranVia. Ambos salones en conjuntoconforman una de las mayores plataformas internacio-nales para la industria de la alimentación, la gastrono-mía y el equipamiento hostelero, con más de 4.500empresas expositoras, 1.000 de ellas procedentes de70 países, y cerca de 150.000 visitantes, un 30% inter-nacionales, de 156 países.

MAYOR PRESENCIA DE EMPRESAS ARGENTINASLa industria de la alimentación y bebidas argentinarevalidará su buen posicionamiento en Alimentaria2020. Ya en la edición 2018 las empresas procedentesde nuestro país habían ocupado una superficie total decerca de 190 m2, con un crecimiento del 55% respectoa la de 2014. En la próxima edición, la mayor parte delárea de exposición corresponderá al pabellón oficial dela Argentina, que revalida su participación y prevé aglu-tinar a una docena de empresas.

Entre las firmas argentina que participarán comoexpositoras se destacan Establecimiento Las Marías,Kraus, Argensun, Conexa Foods, Productos Ferraris,Dulcor, Indo Deli y Argenmieles. Como apunta J. AntonioValls, director general de Alimentaria Exhibitions, “lasempresas del sector alimentario argentino confían en elpotencial del mercado español para la exportación de susproductos. La visibilidad que tiene Alimentaria en el ámbi-to internacional hace que la presencia de expositoresargentinos en el salón se haya incrementado exponencial-mente durante las últimas ediciones”.

Por otro lado, Alimentaria 2018 recibió la visitade más de un centenar de profesionales argentinos. Eneste sentido, se destacó la asistencia de cinco empre-sas compradoras que acudieron al salón como invita-das en el marco del programa Hosted Buyers que pro-mueve la feria. Entre estas compañías se encuentranCencosud, la cadena de supermercados más grande deAmérica Latina, y De la Costa Patagónica.

ALIMENTARIA REGRESA CON CONTENIDOSRENOVADOSAlimentaria tendrá lugar del 20 al 23 de abril de 2020 enFira de Barcelona, recinto Gran Vía. El salón prepara unaedición única con contenidos r enovados, dirigidos apotenciar su carácter empresarial y a proyectar la gas-tronomía como un valor diferencial, bajo el signo de la

innovación que caracteriza el certamen. Este año,Alimentaria quiere revalidar las cotas de internacionali-zación alcanzadas en 2018, edición a la que acudieroncerca de 4.500 empresas expositoras, 1.000 de ellasprocedentes de 70 países, y 150.000 profesionales,45.000 provenientes de 156 países.

El certamen está compuesto por los salones cár-nico (Intercarn), lácteo (Interlact), conservero(Expoconser), del dulce y los aperitivos (Snacks, Biscuits &Confectionary); de la dieta mediterránea, productos fres-cos, aceites de oliva y vegetales (Mediterranean Foods) yFood Service (Restaurama). Junto a ellos, Grocery Foodsreunirá a las principales empresas de gran consumo. Porsu parte, International Pavilions agrupará toda la oferta noespañola, mientras que Lands of Spain hará lo propio conla producción nacional de las diversas ComunidadesAutónomas españolas.

Como novedad, Alimentaria 2020 incorporará elsalón Alimentaria Trends, donde se mostrarán las últimastendencias de producción y consumo, como alimentosdelicatessen (Fine Foods), de producción orgánica (OrganicFoods), libres de alérgenos (Free From), de elaboraciónHalal (Halal Foods) y funcionales (Functional Foods).

MÁS INFORMACIÓN:www.alimentaria-bcn.com


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¿Somos responsables de lo que consumimos?, ¿y de loque producimos? Nuestra conciencia ambiental se vafortaleciendo e incluso cada día se suman más organi-zaciones del agro que se están haciendo eco de estarealidad. Un ejemplo se está aplicando en la producciónde tomates. Todo el proceso está siendo monitoreado,desde la siembra hasta la cosecha, en pos de cumplircon los cuidados y requisitos necesarios para llegar a laindustria alimentaria en su mayor estado de frescura,sanos e inocuos. La iniciativa corresponde al Programade Horticultura Integrada Responsable que pertenece ala Asociación Tomate 2000, una entidad con 22 años detrayectoria en la Región Cuyo y que reúne a producto-res, industrias, prestadores de bienes y servicios, INTAy a los gobiernos de San Juan y Mendoza. “El programaen un inicio intentaba elevar los estándares agronómi-cos en la producción del tomate industria, pero a lolargo del tiempo -sobre todo los últimos años- fueadquiriendo conceptos sobre ambiente, BuenasPrácticas Agrícolas y temas laborales”, relató GuillermoSan Martín, gerente general del Programa.

En cuanto a lo laboral, el ingeniero agrónomoenumeró tres pilares: vinculación formal entre produc-tor e industria con un contrato de compraventa demateria prima, cero tolerancia de trabajo infantil en laproducción de tomate industria, y trabajo registrado.

La cuestión medioambiental es lo que másfuerza ha venido tomando en los últimos cuatro años,por la implementación de las Buenas PrácticasAgrícolas (BPA), resaltó el referente del sector : “Desde2018, la Asociación Tomate 2000 le ofrece al sector el

servicio de control de calidad de residuos de productosfitosanitarios en un 100% de los lotes de 15 a 20 díasantes de la cosecha, siendo uno de los pocos sectoresdel país en los que se realiza este control”. De estamanera, las industrias pueden estar tranquilas de que eltomate que les ingresa es inocuo, ya que el nivel de resi-duos que contiene está por debajo del máximo permiti-do. Los productores pueden aplicar únicamente pro-ductos fitosanitarios que estén registrados para tomate.


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Todo el tomate que se produce en la

Argentina responderá a un control de

calidad exhaustivo y estará integrado en

una App de la que participarán todos los

actores involucrados en el cluster del

tomate. La iniciativa es del Programa de

Horticultura Integrada Responsable que

pertenece a la Asociación Tomate 2000,

con 22 años de antigüedad en la Región

de Cuyo, que nuclea a productores,

industrias, prestadores de bienes y

servicios, INTA y los gobiernos de

San Juan y Mendoza.

LOS TOMATES DE LA NUEVAGENERACIÓN: FRESCOS, INOCUOS Y 4.0 CARINA LABRUNA - AGROFY NEWS

Los primeros resultados que arrojaron estos controlesfueron positivos. “La primera temporada demostró quenuestros productores son muy responsables en la utiliza-ción de productos fitosanitarios, y esta temporada vienemarchando muy bien”, declaró San Martín. Cabe destacarque este tipo de aplicación no produce ninguna modifica-ción organoléptica (de aroma, color, sabor o textura). Laventaja para la industria es que el tomate cumple con lasnormas fitosanitarias de la Argentina, y la ventaja para elconsumidor es que está comiendo un tomate más sus-tentable. Según el profesional, “No escapa ningún loteproductivo a ser controlado, se aplica un control exhaus-tivo al total de los tomates de la región de Cuyo, a diferen-cia de otras producciones del país”. Sin embargo, eltomate producido en Cuyo es más sabroso y más firmeque el que se produce en otras zonas porque la tierra essemidesértica, hay menos precipitaciones y el fruto con-centra y madura más rápido.

Otro punto a favor que el entrevistado mencio-nó es que se han impulsado iniciativas, por ejemplootras alternativas biotecnológicas de productos que sonmás amigables con el ambiente y no estaban registra-das en el país porque los laboratorios no le prestabandemasiado interés al sector del tomate por ser menosrentable económicamente.

De toda la región, la provincia de San Juan sedestaca, ya que hay un manejo muy eficiente del recursohídrico, con un riego por goteo al 95%, muy bueno parael ambiente porque se ahorra el 40%. “La inversión parael riego por goteo no es cara y se puede acompañarrotando con otra hortaliza, ya que es un cultivo que per-mite la rotación con otros”, destacó el agrónomo.

SONRÍA, LO ESTAMOS MONITOREANDODe los 120 productores de tomate que hay actualmente,todos los ciclos productivos son monitoreados. LaAsociación le presenta a cada productor un ingenieroagrónomo que lo visita cada dos semanas, este mismo

asesor técnico es el que indica cuándo realizar el mues-treo. De esta manera, el mismo extensionista intervieneen todo el proceso productivo, asesora técnicamente paraque el productor aplique la mejor tecnología y logre altosrendimientos, menores costos y sea eficiente en la apli-cación de fitosanitarios adecuados. Sin embargo, “el mer-cado interno argentino aún no se autoabastece de tomate.La Argentina importa pulpa de tomate, principalmente deChile, es un sector que va a seguir creciendo si se dan lascondiciones económicas necesarias”, auguró el ingenie-ro San Martín. El tomate que se produce en nuestro paístiene un precio competitivo con el de Chile, quien tienemayor capacidad industrial instalada que satisface sumercado interno. "Obviamente, con el aumento del tipo decambio se han desalentado las importaciones y aumenta-do la producción nacional".

Como país descendiente de inmigrantes, nues-tro consumo de tomates es muy alto, sumado a que esun producto de necesidad básica. A pesar de la crisiseconómica, su consumo se incrementa, porque acom-paña al de hidratos de carbono. Gracias al trabajo con-junto del INTA con la Asociación, “contamos con la tec-nología tanto dura como blanda para hacerlo un cultivode bajo riesgo. De una temporada a otra hemos crecidoen mil hectáreas de tomates, principalmente por laincorporación de un nuevo socio pero también porquelas agroindustrias han crecido para vender en el merca-do interno”, enfatizó el profesional.

CON SELLO PROPIO E INTEGRACIÓN DIGITAL El representante de Tomate 2000 espera que hacia fines de2020 todos los lotes de tomates cuenten con un sello decalidad en góndola que indicará a los consumidores queaprobaron el control de calidad, caracterizándolos comofrescos, sanos e inocuos. “Si bien es un producto de capi-tal y mano de obra intensivo, el tomate es más parecido ala soja que al ajo. La preparación del suelo, el trasplante delplantín y la cosecha son labores que hoy están mecaniza-das”. La adopción de tecnología es un camino de ida, conun sector muy tecnificado. Ello ha impulsado la creaciónde empresas de servicios para ofrecer un producto com-petitivo al productor. Finalmente el gerente general de laAsociación concluyó “la temporada viene muy bien, la2020 - 2021 vamos a encararla con mucha más eficienciatécnica y con una App 4.0 cuya plataforma ya existe peroque la customizaremos para crear una nueva agriculturaque incorpore el internet de las cosas, la sensorización y laautomatización, para lograr una mirada más regional quetodavía nos queda pendiente”.

MÁS INFORMACIÓN: http://tomate2000.com/


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Cuando el Fusarium ataca los lotes de trigo produceefectos negativos a nivel del cultivo y de la calidadpanadera de la harina, además de generar toxicidad enel producto final. Por ello, es relevante tener mayoresconsideraciones en las cosechas afectadas por estehongo. La fusariosis afecta las espigas volviéndolasblanquecinas y dañando el grano (Figura 1), esto llevaen general a pérdidas en el rendimiento de hasta un50%. El daño se manifiesta en granos chuzos, de menortamaño. Los granos son más claros, blanquecinos, conposibles zonas o partes rosadas y con un endospermayesoso al corte (Figura 2). Asimismo, disminuye el peso

hectolitrito y el peso de 1000 granos. Se generan menornúmero de granos por espiga, lo que trae un aumentoen la cantidad de proteína (la concentración de N protei-co por grano es mayor).

Según la Reglamentación Oficial Argentina, aestos granos se los considera “Granos calcinados” y selos define como “los granos que quedan pequeños,yesosos, blanquecinos y muy frágiles. Son originadospor factores ambientales y también indirectamente porhongos”. La norma de comercialización indica que latolerancia máxima de recibo sin descuento para Total deDañados es de un 3%. Además de la calidad comercialdel trigo, la afección de Fusarium tiene alta incidenciaen la calidad de la harina. Algunas de las característicasde las harinas provenientes de trigos afectados estánrelacionadas con buen nivel de proteína y alto gluten,pero con masas muy extensibles y en la mayoría de los

En la Argentina, la fusariosis de la espiga se ha convertido en la últimas tres décadas en una de

las principales patologías del cultivo de trigo. La fusariosis es una enfermedad generada por el

hongo Fusarium y se produce cuando los estados de espigazón, floración e inicio de llenado de

grano coinciden con períodos muy húmedos (humedad relativa superior al 80%) y cálidos (entre

20 y 30 ºC). El incremento de la incidencia de esta afección se debe a los cambios climáticos y

a los diferentes sistemas de labranza implementados.

FUSARIUM, CALIDAD DE HARINADE TRIGO Y TOXINAS Aixa Spork - Investigación y Desarrollo de Granotec Argentina

FIGURA 1 - Espigas de trigo afectada por Fusarium FIGURA 2 - Granos de trigo sanos (derecha)y afectados por Fusarium (izquierda)


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casos pegajosas (Figura 3). Se produce un aflojamientosignificativo de las masas debido a la presencia decomplejos enzimáticos aportados por el hongo, lo queafecta el proceso de panificación, disminuye la absor-ción de agua, el tiempo al amasado y la resistencia a lafermentación. La apertura de corte y volumen de panpuede o no disminuir, necesitándose en general contra-rrestar el efecto de relajación y pegajosidad con mejo-radores específicos. La miga en general es desparejacon zonas de grandes alvéolos.

TOXINA DE FUSARIUMEl hongo Fusarium spp se encuentra ampliamente dis-tribuido en el suelo y en asociación con las plantas.Cuando las infectan, estos hongos se desarrollan ygeneran toxinas, entre ellas Deoxi-nivalenol (DON),Toxina T2, Nivalenol, Toxina TH-2 y Diacetoxiscirpenol.Este es un punto importante, ya que la contaminación

limita la utilización del trigo por su toxicidad para el hom-bre y animales. La biosíntesis de las toxinas de Fusariumestá condicionada por circunstancias tanto genéticascomo ambientales, que no son necesariamente las mis-mas condiciones ambientales en que infecta el hongo,por lo que la generación de toxinas puede darse inclusodurante el almacenamiento del trigo si este hongo estápresente. Una de las toxinas de mayor importancia esdeoxinivalenol (DON o vomitoxina) (Figura 4), en la cuallos estudios han demostrado que la toxina se generahasta tres días luego de la infección, aumentando la con-centración hasta las seis semanas y luego comienza adecaer. La concentración de DON se puede reducir perono eliminar, ya que frente a tratamientos tecnológicos esmuy estable y no se destruye durante el proceso de coc-ción, por lo que resulta critico controlar los niveles de latoxina en los alimentos.

FIGURA 3 - Masa pegajosa y extensible provenientede harina de trigo contaminado con Fusarium

FIGURA 4 - Estructura química del deoxinivalenol

TABLA 1 - Niveles de aceptabilidad de DON para alimentos de consumo humano y animal (FDA, 2006).


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Para poder determinarla, existen en el mercado una varie-dad de kits rápidos, fáciles de incorporar en los controlesde calidad de trigos, harinas y subproductos. En cuanto alos aspectos regulatorios, a nivel internacional la FDA(Food and Drug Administration) ha definido los límitesmáximos de DON para humanos y animales (Tabla 1).

Esta toxina inhibe funciones vitales de las célu-las, afectando los órganos con alta tasa de divisióncelular e intensa actividad metabólica. Entre los tejidosmás susceptibles se encuentran el epitelio del sistemadigestivo, la médula ósea, nódulos linfáticos, el bazo yel hígado. El consumo de toxinas de Fusarium está rela-cionado con pérdida de peso, vómitos, diarrea, anemiay lesiones cutáneas. Si bien, en beneficio de la saludhumana, se deben controlar los niveles de toxina en laharina como principal producto del trigo, tambiéndeben considerarse los niveles que se manejarán en

subproductos que se incluyen en formulacionespara alimentos para animales, ya que éstos tam-bién son susceptibles a la toxina de Fusarium.

RECOMENDACIONES DE TRATAMIENTOPara reducir la concentración de la toxina en elalimento, se recomienda que durante la cosechadel trigo se regule el funcionamiento de la trilla-dora. En vista de que los granos atacados porFusarium tienen menor peso específico que lossanos, se puede aumentar el caudal de aire y eli-minar así parte de los granos atacados. Otraopción es adelantar la cosecha, iniciando lamisma con humedades de grano entre el 17–18%, donde existe mayor diferencia de pesoespecífico entre granos sanos y atacados porFusarium (por el acortamiento de su ciclo).

En el caso de la recepción de trigo, se deberíadefinir el criterio de recibo y clasificar su alma-cenamiento en función de la cantidad deFusarium y/o del nivel de toxina DON.

Un punto importante es la limpieza en el moli-no, así como separar los granos afectados por diferen-cia de peso específico y tamaño.

En la etapa de preparación de harinas industria-les -considerando que las partes externas del grano sonlas más afectadas- se recomienda en primer lugar limitarla incorporación de estas fracciones en la composición delas harinas finales.

Finalmente, los problemas de calidad puedenresolverse empleando acondicionadores de masa, conel fin de estandarizar las harinas obtenidas de trigosafectados por Fusarium en proporción variable. Paraello, Granotec Argentina se ha especializado en diseñarel tratamiento más adecuado en cada caso. La línea deacondicionadores TrigoMax FUS ayuda a estandarizar lacalidad industrial de las harinas.

FIGURA 5 - Análisis reológico. Alveograma de masas elaboradas conharinas con Fusarium no tratadas y tratadas con TrigoMax Fus

TABLA 2 - Comparación de valores reológicos arrojados en los alveogramas de la Figura 5


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EJEMPLOS DE APLICACIÓNDE ACONDICIONADORESEN PANIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGOAFECTADO POR FUSARIUMEl Centro TecnológicoGranotec ha hechos nume-rosas pruebas para evaluarel comportamiento de mues-tras de harina de trigo conta-minadas con Fusarium,comparándolas con las mis-mas muestras tratadas conTrigoMax FUS. En la figura 5y la tabla 2 se presentanalgunos resultados.

En el análisis reoló-gico de ambas harinas sepuede observar en formanotoria cómo influye en lascaracterísticas la contamina-ción con Fusarium. La harinacon Fusarium presenta muy baja tenacidad, siendo laresistencia a la deformación muy baja (P) y una granextensibilidad (L). Estas harinas traerán problemas

durante su procesamiento en general, en el amasado yla incorporación de los ingredientes, en la fermentación-ya que no son capaces de soportar la liberación de

FIGURA 6 - Prueba experimental de panificación


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CO2 generado por las levaduras- y en la elaboración,dado que se producirán panes con muy bajo volumen.Al tratar esas mismas harinas con el acondicionadorTrigoMax Fus, se verifica cómo mejoran sus caracterís-ticas, estabilizándose las propiedades reológicas de lasmasas obtenidas. En la figura 6 se presentan los resul-tados de la correspondiente prueba experimental depanificación.

En cuanto a la panificación, la principal diferen-cia está en el volumen (Tabla 3 - Figura 7) y la calidadde la miga, pudiéndose demostrar que la aplicación deTrigoMax FUS mejora significativamente el desarrollodel producto final.

CONCLUSIONES- El hongo Fusarium afecta la calidad comercial e indus-trial de las harinas, degradando componentes importan-tes para los productos panificados. - El tratamiento con acondicionadores contribuye a:

Balancear la relación alveográfica P/L.Evitar que las masas se vuelvan pegajosas e

inmanejables.Incrementar la estabilidad a la fermentación.Mejorar el corte y volumen del producto final.

Otorgar una estructura de miga parejaimpidiendo grandes alvéolos.

- Es muy importante contar con herramientas de labo-ratorio que permitan detectar este problema durante la

recepción del trigo y al producir la harina para poderdiseñar los tratamientos más adecuados y necesarios yasí lograr la calidad requerida.- La infección de trigo con Fusarium también generatoxinas perjudiciales para la salud humana y animal, y lacantidad de toxinas no se correlaciona con la cantidadde granos afectados. Tomando como base las regula-ciones internacionales que determinan el nivel máximode DON -y sumando que existen metodologías sencillaspara realizar este control- sería conveniente tener máxi-ma precaución en cuanto a la toxicidad de los produc-tos y subproductos de trigo.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra + 54 11 3327 44 44 15 al [email protected]

TABLA 3 - Influencia del tratamiento con TrigoMax FUS sobre el peso y volumen de los panes

FIGURA 7 - Influencia del tratamientocon TrigoMax FUS sobre la calidadde la miga.

Granotec pone a disposición la experiencia desus especialistas, quienes pueden evaluar lascaracterísticas de las harinas mediante ensayosde laboratorio, panificación experimental ydeterminación de textura, y así brindar lasrecomendaciones y el diseño del tratamientomás adecuado según cada necesidad con el finde obtener una harina de calidad constante.

Un bife de chorizo promedio en un restaurante de BuenosAires pesa 350 gramos. Para procurar esa suculenta por-ción de carne se requieren alrededor de cinco mil litros deagua. Si alguien deja en el plato unos 30 gramos del bife,estaría arrojando a la basura casi 430 litros de agua (deacuerdo a la Organización Mundial de la Salud el serhumano necesita 100 litros de agua al día para satisfacersus necesidades de consumo e higiene).

La Organización de las Naciones Unidas para laAlimentación y la Agricultura (FAO) informa que deltotal del agua dulce que se extrae en todo el mundo, el70% se utiliza para el sector agrícola. El resto se reparteentre la actividad industrial (19%) y municipal o potable(11%). Estos datos obligan a buscar maneras de produ-cir alimentos de forma más sustentable, sobre todo conuna proyección de 9 mil millones de personas en elmundo para 2050.

La industria cárnica es una de las más cuestiona-das por sus efectos en el ambiente y uso del agua. Se leatribuye favorecer al efecto invernadero, contaminar lasaguas y ser causa de la desertificación, siendo uno de lossectores productivos con mayor Huella Hídrica (índice deconsumo de agua que subyace a toda actividad).

La huella hídrica de un kilo de carne es de másde 15 mil litros de agua. En este caso consiste en elrecurso que se usó desde el riego del pasto que alimen-ta al ganado hasta el agua que se emplea en el frigorífi-co para el faenado. En los asados del fin de semana sepodría hablar de más de 25 mil litros de agua para unafamilia de cuatro personas. Sin embargo, nuevos proce-sos y tecnologías pueden disminuir este índice de gastohídrico. ALADYR explica que entre las alternativas queayudarían a la sustentabilidad de la industria cárnicaestá el reúso de agua para aprovechar cada gota. Estopermitiría reducir la huella hídrica implementando laeconomía circular.

Para Agustín Varela, Business Developer de Fluence -unade las empresas socias de ALADYR que hace vida en laArgentina- existen experiencias nacionales de reúso peroaún falta llevarlas a un mayor desarrollo para que sepueda hablar de una gestión realmente sostenible. “Elagua debe juzgarse por su calidad sin importar su ori-gen”, afirma, y argumenta que el reúso es seguro inclusopara la producción de alimentos, puesto que con las nue-vas tecnologías es posible “obtener agua de altísimapureza a partir de los efluentes más contaminados”.Varela explica que la provincia de Mendoza es un dignoejemplo de cómo la crisis hídrica incentiva a las autorida-des a llevar un control exhaustivo de las actividades quedemandan el recurso, a la vez que regula los parámetrosde calidad del agua según el uso que se le dará luego deltratamiento. “El buen control es clave”, enfatiza.

NO SON DESECHOS, SON RECURSOS Es necesario valorizar los residuos generados en losmataderos, convirtiéndolos en un activo. Hablandoespecíficamente de efluentes, existe la oportunidad deagregar la biodigestión anaeróbica para aprovechar elsubproducto y generar energía. En los frigoríficos seemplea agua en diferentes actividades. Esta pasa a serefluente al mezclarse con desechos como sangre,heces, sebo y orina. Bajo condiciones controladas en elinterior de un biodigestor anaeróbico, en un procesoque asemeja a un estómago, bacterias convierten estosefluentes en biogás.


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Según la Asociación Latinoamericana de

Desalación y Reúso de Agua (ALADYR)

la industria cárnica puede llegar a

parámetros aceptables de sustentabilidad

con la aplicación de nuevas tecnologías

y procesos que permiten aprovechar

sus desperdicios.

LA INDUSTRIA CÁRNICA ARGENTINAPUEDE SER SOSTENIBLE Y ADEMÁSGENERAR ENERGÍA PRODUCIR UN BIFE DE CHORIZO REQUIERE 5 MIL LITROS DE AGUA

Varela menciona que gracias a los incentivos brindadospor el programa Renovar -una iniciativa gubernamentalque estimuló la adquisición de energías renovables- elempresariado ha logrado adquirir estas tecnologías. Elbiogás puede usarse para alimentar un motor y transfor-marlo en energía eléctrica y térmica. Al mismo tiempo, suaplicación para la economía circular puede ir más allá sise agrega una planta purificadora, proceso que convertiríael biogás en biometano y finalmente en gas natural com-primido (GNC) que sirve de combustible para vehículos ycalefacción para hogares. También, de este último proce-so, se puede obtener dióxido de carbono líquido de gradoalimenticio, lo que tiene una aplicación en la industria debebidas. La infografía adjunta muestra las maneras deaprovechar el efluente de la industria cárnica.

“Si bien la biodigestión comenzó a cobrarimportancia a escala mundial desde hace más de 20años, la tecnología de biogás no ha logrado todavíaalcanzar un nivel de madurez acorde a la potencialidadque tiene en nuestro país. Uno de los principales moti-vos es la desinformación para considerarla como unaalternativa energética”, sostiene Varela. “Los proyectosde biogás serían una excelente forma para que las pro-vincias puedan generar su propio gas natural de red yemplear mano de obra local. Esto supondría un impulsode desarrollo sostenible que generaría beneficios socia-les, económicos y ecológicos”, concluyó.

El bife de chorizo y los asados no saldrán de lacotidianidad argentina. La Cámara de la Industria yComercio de Carnes y Derivados de la RepúblicaArgentina (Ciccra) asegura que el argentino promedioconsume más de 50 kilos de carne vacuna al año, unode los mayores consumos per cápita del mundo. Portanto, reducir la huella hídrica en la industria cárnica

debe ser especialmente prioritario para nuestro país apropósito de cumplir su compromiso adquirido con losObjetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU.


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ALADYRFundada el día 30 de noviembre de 2010,

ALADYR tiene como propósito promover,

proteger y desarrollar tecnologías y proyectos

destinados a la desalación y tratamiento de

agua para su reúso y consumo bajo estándares

de sustentabilidad y respeto ambiental.

El estudio ha sido llevado a cabo por la doctora HelenLightowler y la profesora Jeya Henry en el Centro deAlimentación Funcional de la Universidad de OxfordBrookes en el Reino Unido. El estudio de intervenciónaleatoria, doble ciego y controlado tuvo como objetivoevaluar los efectos en la pérdida de peso corporal deuna dieta de energía reducida que conteníaPalatinose™, en comparación con sacarosa. Durante unperíodo de 12 semanas, 50 adultos sanos con sobrepe-so y obesos consumieron 40g de Palatinose™ o saca-rosa en cuatro comidas al día, como parte de su dietade reducción de energía (en total, aproximadamente1.700 kcal por día). La cena fue de libre elección paralos participantes. Los cambios en el peso corporal, lacomposición corporal (masa grasa, masa libre degrasa) y el metabolismo energético se evaluaron al prin-cipio del estudio y cada cuatro semanas.

Tanto el grupo Palatinose™ como el de la sacarosa per-dieron peso durante el período de estudio. Sin embar-go, solo los participantes que consumieronPalatinose™ lograron una pérdida de peso significativa;perdiendo un kilo extra en comparación con el grupo dela sacarosa. Además, el grupo Palatinose™ tambiénexperimentó una reducción en el porcentaje de masagrasa (aproximadamente 2%) y un aumento significati-


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UN NUEVO ESTUDIO CIENTÍFICO DEMUESTRAEL ÉXITO EN EL CONTROL DE PESO CON EL CARBOHIDRATO DE LIBERACIÓN LENTA PALATINOSE™

Un estudio1 científico publicado recientemente

ha demostrado que el carbohidrato de bajo

índice glicémico y de liberación lenta de

BENEO, Palatinose™ favorece la pérdida de

peso y de masa grasa en adultos con

sobrepeso y obesos, al reemplazar la sacarosa

en una dieta para la pérdida de peso. Estos

hallazgos están relacionados con la ventaja de

Palatinose™ en la gestión del metabolismo

para la quema de grasas y destacan que la

elección de los carbohidratos es importante en

una dieta de pérdida de peso, más allá del

recuento de calorías.

vo en el porcentaje de masa libre de grasa (es decir,masa corporal magra). Estos cambios observados serelacionaron con una mayor reducción en la ingesta deenergía y una mayor tasa de quema de grasa conPalatinose™ en comparación con la sacarosa.

Por primera vez, los investigadores pudieronmostrar en un estudio los beneficios a largo plazo de lapérdida de grasa y peso corporal, así como aspectos acorto plazo, como una mayor quema de grasa y unmenor consumo de energía en las mismas personas.Por ejemplo, el desayuno que contenía Palatinose™llevó a un cociente respiratorio2 significativamente másbajo que el desayuno idéntico que contenía sacarosa,demostrando una mayor tasa de quema de grasa dehasta el 15% con Palatinose™.

Anke Sentko, vicepresidenta de Asuntos Regulatorios yComunicación Nutricional de BENEO, comenta: "esteestudio muestra claramente que la elección de los car-bohidratos es importante cuando se lleva a cabo unadieta de pérdida de peso. El uso de Palatinose™ enlugar de la sacarosa favorece la pérdida de peso y lareducción de la grasa corporal en las personas consobrepeso y obesas, ya que dirige el metabolismo haciala quema de grasa. Con 670 millones de adultos en todoel mundo registrados como obesos3, este es un pasoimportante para mirar más allá del recuento de caloríasy considerar en su lugar lo que las personas puedencomer para ayudarles a alcanzar mejor sus objetivos depérdida de peso".

REFERENCIAS1Lightowler H, Schweitzer L, Theis S, Henry CJ (2019) Changesin weight and substrate oxidation in overweight adults followingisomaltulose intake during a 12-Week weight loss intervention: Arandomized, double-blind, controlled trial. Nutrients 11(10) pii:E2367. doi: 10.3390/nu11102367. Link: https://www.mdpi.com/2072-6643/11/10/23672The respiratory quotient (RQ) is assessed by indirect calorimetriemethodology and describes the ratio of carbon dioxide concentrationin exhaled breath over oxygen concentration in inhaled breath. Alower RQ value points towards a higher contribution of fat oxidation,on the expense of carbohydrate oxidation, in energy metabolism. 3Source: Food and Agricultural Organisation of the UnitedNations

MÁS INFORMACIÓN: www.beneo.com www.beneonews.com Twitter: @_BENEO LinkedIn: www.linkedin.com/company/beneo


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Diversey es un socio estratégico, con amplio conocimien-to y experiencia, en el que se puede confiar para imple-mentar un sistema de limpieza eficaz. Su nivel de controlde residuos y su enfoque sustentable se traducen en pro-ductividad, seguridad y calidad en los productos que ofre-ce. Junto con los clientes puede alcanzar la innovación enlos procesos de higiene en la industria láctea gracias a supolítica de mejora continua. Mediante el análisis de lasdemandas de los consumidores y los requisitos de lacadena de abastecimiento, las soluciones de Diverseysuperan cualquier dependencia errónea en los métodostradicionales para procesamiento de lácteos.

PASOS PARA BRINDAR EXCELENCIA OPERACIONALCon el fin de mejorar la inocuidad de los productos queel mundo consume, Diversey se ha vuelto un socio con-fiable de las empresas de alimentos, bebidas, lácteos yciencias de la vida para lograr los más altos estándaresde higiene y eficiencia en los procesos de producción ypara minimizar el impacto en los recursos naturales queutilizan. Ese asesoramiento para alcanzar la excelenciaoperacional puede resumirse en cuatro etapas:-Evaluación Inicial. El proceso se inicia con un estudiode fábrica, en el cual se obtienen los datos cuantitativosy cualitativos de todas las operaciones de limpieza ydesinfección implementadas. A partir de allí se traza un

mapa de consumo de productos químicos, que permiteevaluar cuatro premisas básicas: normativas vigentes,confiabilidad, impacto ambiental y, por supuesto, lasespecificaciones propias de cada cliente.-Estandarización. Este es un punto fundamental a teneren cuenta, porque en él se redefinen los criterios para losprocesos de limpieza y desinfección, en coherencia conlas normas del cliente y las propuestas de bechmarke-ting. En este paso se ven afectados los productos, losprogramas de limpieza, las tecnologías de aplicación deagentes de limpieza y desinfección, los procedimientosde trabajo, los servicios y la comunicación con todas laspartes involucradas y, por último, la capacitación cons-tante para asegurar la calidad del proceso.


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DIVERSEY DIVERSEY BRINDA LA MEJOR PROPUESTA DE VALORPARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, GARANTIZANDO EL MEJOR RETORNO DE LA INVERSIÓN

La constante amenaza de contaminación a la que están sometidas las plantas alimentarias, en par-

ticular las de elaboración de lácteos, hace que la inocuidad y la gestión de riesgos sean una máxima

prioridad. El asesoramiento que brinda Diversey en cada etapa de la producción láctea, desde la pro-

ducción en el tambo hasta el envasado de producto final, garantiza la mayor calidad higiénica de los

procesos involucrados, al tiempo que permite implementar los métodos y utilizar los materiales más

recomendables para aumentar la eficiencia y ahorrar costos.

-Optimización. Es importante rea-lizar un proceso de limpieza y de-sinfección con el mínimo de recur-sos necesarios (concentración,tiempo, temperatura, personas,etc.), y que satisfaga los estánda-res requeridos por el cliente.Dichos recursos engloban produc-tos de higiene y desinfección, ener-gía y vapor, tiempo, agua y genera-ción de efluentes.-Innovación. Disponer de siste-mas, equipamiento e instalacionesactualizados y adaptados a lasnecesidades de cada planta permi-te actuar en el rediseño de las ins-talaciones y/o unidades CIP, en ladosificación de productos, en elcontrol de procesos, en la recupe-ración y reutilización de productosy agua.


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FIGURA 1 - Optimización de un proceso de limpieza

La suma de esta etapas permite, por ejemplo, optimizarun proceso de limpieza, pasando de cinco pasos a sólotres, al tiempo que se alcanzan todos los objetivosenunciados (Figura 1).

ECO-SUSTENTABILIDAD: IMPACTO DE LOS LIMPIADORESSe puede estimar el impacto ambiental de un productodetergente en base a varios parámetros: causticidad yacidez a la dosis de uso; aporte de fósforo (en general,el más restrictivo); aporte de nitrógeno; aporte de DQO(la mayor parte es debido a la suciedad); facilidad deenjuague. Diversey continua desarrollando opciones deproductos de higiene reducidos o libres de fosforo.

DIVOS A1: INNOVACIÓN EN LAVADO DE MEMBRANAS En las concentraciones de uso, los detergentes ácidosactuales para limpieza de membranas tienen una flexi-bilidad bastante limitada para respetar las toleranciasde pH en las membranas especificadas por el OEM.Divos A1 de Diversey -con su función buffer- no sólorespeta la tolerancia al pH sino que también aumenta lavelocidad de eliminación de fosfato de calcio y permiteque el procedimiento de limpieza se vuelva más flexiblecuando se varían las concentraciones de uso. Como essabido, cuanto más bajo es el pH, mejor se puede elimi-nar el fosfato de calcio. Las membranas por lo generaltienen un umbral inferior de pH de 1,8. Los descalcifi-cadores ácidos ordinarios alcanzan este límite con muypoca dilución en uso, debido a la alta acidez y a suscaracterísticas de la formulación que no son buffer. Encambio, Divos A1 promueve el efecto necesario paraque la dilución tenga un poder de limpieza adicional sinexceder los límites de tolerancia de pH de la membrana.

Divos A1 comienza a eliminar el fosfato de cal-cio a un pH 2,4 mientras que los productos químicoscomunes comienzan a un pH de 2,2. A un pH de 1,8,

Divos A1 obtiene una solubili-zación completa del fosfatode calcio mientras que almismo pH, los productos quí-micos comunes sólo puedenlograr el 70%. La ausencia defósforo en su formulaciónpermite que sea apto paratodo tipo de membrana, cosaque otros detergentes confósforo no pueden ofrecer, yaque afecta a las de tipo cerámico.

Divos A1 mejora la sustentabilidad de los pro-cesos ya que se trata de un detergente ácido sin fósforoni trazas relacionadas con él. Es fácil de enjuagar, aho-rra agua, es seguro para las membranas, es seguropara los empleados por su bajo contenido de ácidonítrico y es fácilmente biodegradable.

En un caso de estudio en una planta de proce-samiento de lácteos asesorada por el equipo de expertosde Diversey, la empresa recibió un completo y profundoestudio de referencia de doce meses con la valoración desu producción luego de la implementación de la nuevafórmula Divos A1. Además de la eliminación de las esca-

mas de fosfato de calcio, selograron resultados significati-vos en la producción, que sepresentan en la figura 2.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: 0810-HIGIENE (4444363) [email protected]


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FIGURA 2 - Estudio de caso real de aplicación de Divos A1

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tama-ño (gluteninas y prolaminas) que se encuentran entodas las variedades de trigo (sémola, kamut y espelta)así como en la cebada, el centeno y el triticale.Constituye la proteína de reserva más importante en loscereales y es importante en la industria alimentaria por-que tiene propiedades viscolásticas y aporta elasticidady esponjosidad a los panificados, pero su presencia enlos alimentos puede desencadenar reacciones gravesen personas alérgicas y una respuesta inmune en per-sonas que padecen enfermedad celíaca. En ambos

casos, el único tratamiento es una dieta libre de glutende por vida, por lo que es responsabilidad de los pro-ductores de alimentos proteger a los consumidores conun buen rotulado y previniendo la contaminación cruza-da que puede llevar al consumo accidental de gluten.

Las prolaminas celiotóxicas son el resultado deuna composición aminoácidica específica y son ricas englutamina y prolina. Su alto contenido de prolina hace quesean bastante resistentes a la degradación enzimática. La


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AS INTERCIENCIA

KITS PARA DETERMINACIÓN DE GLUTENEN ALIMENTOS Y SUPERFICIES

La celiaquía es la intolerancia permanente al

gluten, conjunto de proteínas presentes en el

trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en

los productos derivados de estos cuatro

cereales. Pueden padecerla tanto niños como

adultos. Las proteínas que conforman el

gluten se clasifican en dos grupos,

prolaminas y gluteninas. Las prolaminas son

las responsables de esta patología y reciben

distintos nombres según el cereal de origen:

en trigo, gliadina; en avena, avenina;

en cebada, hordeína y en centeno, secalina.

Es responsabilidad de los productores de

alimentos proteger a los consumidores con

un buen rotulado y prevenir la contaminación

cruzada en los alimentos sin gluten.

Interciencia en representación de Hygiena

presenta kits diagnósticos en formato

ELISA y tiras reactivas, con diseños que

permiten cumplir con las normativas

vigentes a nivel internacional.

toxicidad de las prolaminas dependede su secuencia aminoácidica y desus propiedades moleculares.

Según el CódigoAlimentario Argentino, Capítulo XVII,artículo 1383, el nivel de gluten enlos alimentos no debe exceder los 10mg/kg (10 ppm) para que los pro-ductos se etiqueten como "Sin glu-ten". Para determinar estos nivelesse han desarrollado métodos de altasensibilidad. Además del anticuerpopoliclonal contra el gluten utilizadoen los kits tradicionales, IntercienciaS.A. ofrece métodos que emplean unanticuerpo monoclonal (el anticuer-po G12), generado contra un frag-mento de la alfa-2-gliadina de 33aminoácidos de largo, que es uno delos principales contribuyentes a la inmunotoxicidad delgluten. El péptido 33-mer es altamente resistente a ladegradación digestiva y, por lo tanto, es muy adecuadocomo marcador analítico. Más específicamente, laregión de reconocimiento dentro del 33-mer es el epíto-po hexamérico QPQLPY. Esta secuencia de reconoci-miento se repite tres veces dentro del péptido gliadina33-mer (Figura 1).

El anticuerpo G12 se dirige contra el péptidotóxico del gluten que desencadena la reacción autoin-mune en pacientes celíacos, lo que lo hace más relevan-te para la inocuidad alimentaria. El anticuerpo G12 tam-bién es capaz de reaccionar con otros epítopos que seencuentran en otras prolaminas tóxicas, reconociendolas prolaminas inmunotóxicas del trigo, la cebada, elcenteno y también de algunas variedades de avena.

Estas opciones de kits, diseñadas específica-mente para fabricantes de alimentos, hacen posible lafácil detección de gluten y están diseñadas para su usotanto en alimentos y bebidas como en superficies.Asimismo, existe un kit rápido (Hygiena™ Aller FlowGluten) para el control de superficies por medio dehisopados que permite la determinación cualitativa dela presencia de gluten.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11)[email protected]


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FIGURA 1- Estructura de la alfa-gliadina

Aller Flow Gluten de HygienaTM

Los órganos más afectados por las micotoxinas son elhígado, los riñones, el cerebro, los músculos y el siste-ma nervioso. Los síntomas van desde náuseas y vómi-tos hasta la falta de coordinación de los movimientos(ataxia) y muerte.

Los cereales y las semillas oleaginosas puedenverse afectados por estos metabolitos secundarios dehongos durante la cosecha, el almacenamiento y la indus-trialización. La intoxicación puede producirse de formadirecta cuando el grano es utilizado para la alimentaciónhumana o animal o de forma indirecta cuando se empleansubproductos y derivados contaminados.

Aunque se conocen muchas micotoxinas, sóloalgunas tienen propiedades tóxicas de importancia, lasmás nocivas son la Aflatoxina B1, la ocratoxina A y laZearalenona, por su genotoxicidad y carcinogeneidad.Además, es de especial importancia la Aflatoxina M1, quees excretada en la leche de las hembras que ingieren pien-so contaminado con Aflatoxina B1. Por tanto, entra alorganismo humano a través del consumo de leche.

La principal vía de exposición a las micotoxi-nas son los cereales, las harinas y los alimentos elabo-rados a partir de ellos (productos de panadería), perotambién se encuentran en los frutos secos, leche y deri-vados lácteos (principalmente aflatoxinas), frutas yderivados (patulina y ocratoxina A). Las micotoxinastambién se encuentran en los forrajes, por lo que susresiduos podrían pasar al consumidor de forma indirec-ta a través de productos derivados de los animales,como carne, huevo y leche.

La toma de conciencia sobre los serios efectos que lasmicotoxinas pueden tener sobre los seres humanos ylos animales ha llevado a muchos países en las últimasdécadas a fijar reglamentos para su presencia en los ali-mentos y en las raciones, como forma de proteger lasalud humana y los intereses económicos de los pro-ductores y del comercio. Fijar límites para las micotoxi-nas es una actividad compleja que involucra muchosfactores y partes interesadas.

Interciencia ofrece opciones de kits diseñadospara fabricantes de alimentos, que permiten la fácildetección de las diversas micotoxinas mediante cuatrolíneas diferentes para el análisis confiable y efectivo encereales, forrajes, vino, café y especias, así como sus


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KITS DIAGNÓSTICOS SENCILLOS Y DE ALTASENSIBILIDAD PARA MICOTOXINAS

Las micotoxinas son compuestos producidos

por una serie de hongos de los géneros

Aspergillus, Penicillinium y Fusarium que en

condiciones favorables de crecimiento, como

una elevada actividad de agua y temperatura,

afectan a los cereales, así como a los

alimentos y forrajes elaborados con los

mismos. Además de los cambios en la

naturaleza física de los alimentos -como

sabor, aroma y apariencia- al ser consumidos

pueden originar en los seres humanos y en

los animales un trastorno denominado

micotoxicosis con variada sintomatología.

Interciencia, en representación de Eurofins

technologies, presenta kits en formato ELISA

y tiras reactivas para las micotoxinas más

comunes, ofreciendo diseños que

permiten cumplir con las normativas

vigentes a nivel internacional

kits ELISA para aflatoxina M1 en leche y productos lác-teos. Las diferentes herramientas de detección de mico-toxinas son:• Smart strip. Resultados en diez minutos, sin gastos delaboratorio.• B ZERO®. Estos kits de prueba ELISA dan resultadosen menos de 20 minutos, utilizan una master curva quese genera desde la corrida de un único patrón.• Celer®. Kits de prueba ELISA para detección rápida,con mayor rendimiento por placa.• I'Screen. Kits de prueba ELISA precisos y de alta sen-sibilidad, con límites de detección bajos.

Todos los kits están probados en diversas matrices conun protocolo de trabajo para cada una de ellas. El inte-resado puede consultar con Interciencia por la micoto-xina de interés y así encontrar el kit que más se ajustasus necesidades.


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MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)4011-4610 / [email protected] / www.interciencia.com


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Estos elementos permiten dar seguridad en las distin-tas etapas de fabricación de las mezclas para helados,en primer lugar evitando el ingreso de cuerpos extra-ños y/o grumos al producto final, y en segundo lugarprotegiendo los equipos en línea al evitar un posibledaño por los mismos.

Para los casos de producción continua (sin"paradas”) se puede aplicar un modulo de filtrado com-puesto dos filtros en paralelo, con sus correspondien-tes válvulas mariposa, que permiten ir alternado entreel filtro en funcionamiento y el que se está para sustituiral anterior, sin detener el flujo de producto.Según la cantidad y tipo de elementos a retener, los fil-tros se pueden construir en malla de acero inoxidablede distintas secciones de paso o en chapas perforadas.Simes puede también desarrollar filtros especiales con-formes al proceso y según el requerimiento del cliente

Las principales características de los módulosde filtrado de Simes son su amplia superficie de filtra-do, baja perdida de carga, bajo mantenimiento, fácillimpieza, ausencias de zonas de baja circulación delproducto y confiabilidad en el servicio. Su construcciónen acero inoxidable calidad AISI 304 o 316 y elastóme-ros sanitarios garantiza el carácter sanitario quedemandan estos procesos.

Algunas de las principales aplicaciones sonmezclas para helados, productos lácteos, jugos, bebi-das en general, agua purificada, miel, sangre animal,huevo líquido entero, salmuera, gelatina, etc.

OTROS EQUIPOS SIMES PARA LA INDUSTRIADE ALIMENTOS-Miniplanta para mezclado, pasteurización, homoge-neización y enfriamiento en ciclo continuo.-Automatismos de plantas para helados, con posibili-dad de registro de los parámetros de los distintosciclos de trabajo.-Equipo de limpieza CIP móvil o fijo.-Equipo continuo para elaboración de dulce de leche,este equipo no evapora/concentra, se formula la mezclacon el total de sólidos del producto final. Pensado prin-cipalmente para partir de leche en polvo o leche con-

centrada. La capacidad del equipo más pequeño permi-te procesar hasta 200 Kg/h.-Equipo continuo para elaboración de salsas, mermela-das y pulpas de frutas, pensado para una escalasemiindustrial a industrial. La capacidad del equipomás pequeño permite procesar hasta 400 Kg/h. -Lavadora de baldes plásticos.-Unidad de calentamiento inoxidable sanitaria para cho-colate o productos similares, con posibilidad de bombeo.-Módulos de homogeneizado, compuesto por bombade alimentación, módulo de filtrado y homogeneizadorde pistones, con los accesorios sanitarios como máno-metro y válvula de sobrepresión.-Módulos de mezclado, en back o recirculación, quepermiten reducir los tiempos de operación con gran efi-ciencia en la mezcla final.-Mezcladores centrífugos inoxidables sanitarios, parala preparación de mezclas de líquidos con una granvariedad de polvos y componentes viscosos, por ejem-plo para mezclas para helados, yogur, dulce de leche,quesos untables, jarabes, jugos, disolución de azú-car/maltodextrina/glucosa, etc.-Dosificador de productos sólidos y viscosos.-Bomba positiva, con dispositivo para vaciado de cuñe-tes de dulce de leche.-Bomba positiva, para calefaccionar con agua caliente,para chocolate.-Bombas inoxidables sanitarias, centrífugas y positivas.

MÁS INFORMACIÓN:Tel. (54-342) 4891080 / 4890648 / [email protected] / [email protected]

Continuado en su tarea de dar solución a la industria de procesos -y en especial a la del helado-

Simes ha desarrollado una nueva línea de filtros y módulos de filtrado inoxidables sanitarios.

SIMES S.A. FILTROS Y MÓDULOS DE FILTRADO SANITARIOS

El lema del evento será “La Industria Alimentaria, laGastronomía y las 4 S” (Saludable, Seguro, Sostenibley Satisfactorio) y su objetivo es el intercambio de expe-riencias sobre la elaboración de los alimentos en laindustria, su preparación culinaria y la historia de lospueblos. Este evento cuenta con gran aceptación entrecientíficos, estudiantes, empresarios y decisores delámbito de la producción de alimentos en el continente yen él se organizan simposios, talleres y coloquios, asícomo cursos pre y poscongreso sobre temas novedo-sos y de actualidad.

El programa del evento comprenderá conferen-cias magistrales sobre temas de actualidad internacio-nal de los contenidos de las “4 S” durante las mañanasy en las tardes funcionaran las sesiones: Cacao y café,Alimentación y salud, Tecnología de alimentos, y Lagastronomía, un reto para la industria alimentaria, asícomo la presentación de posters. El lunes 18 tendrálugar de 9:00 a 14:00 el seminario Tendencias de lasgrasas en la industria alimentaria, auspiciado por lafirma AAK de México.

En forma paralela se realizará del 19 al 21, enel recinto ferial Pabexpo, la Feria Internacional“Alimentos Cuba 2020” auspiciada por FIRA Barcelona,donde se mostrarán equipos, tecnologías, productos,líneas gastronómicas y materiales culturales relativos ala industria alimentaria.

El CICTA, en todas sus ediciones, ha contado con repre-sentaciones de América Latina, el Caribe, EEUU,España, África y la UE. La cuota de acreditación para losdelegados es 280 CUC, e incluye acceder a las sesionescientíficas, servicios gastronómicos y actividadessociales.

MÁS INFORMACIÓN:www.cictahabana.com


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El Instituto de Investigaciones para la

Industria Alimenticia (IIIA) organiza la XV

edición de la Conferencia Internacional

sobre Ciencia y Tecnología de los

Alimentos (CICTA), evento que se celebra

en La Habana, Cuba, cada dos años. En

esta ocasión se realizará del 18 al 22 de

mayo en el Palacio de Convenciones de La

Habana. El Comité Organizador invita a

empresas, universidades e instituciones de

la región para que interactúen con espe-

cialistas e investigadores de prestigio

internacional en tecnologías y ciencias

avanzadas en la producción de alimentos.

XV CONFERENCIA INTERNACIONALSOBRE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOSALIMENTOS (CICTA) 18 AL 22 DE MAYO DEL 2020 EN EL PALACIO DE CONVENCIONES DE LA HABANA


RESUMENLa conservación de alimentos por tecnología de barrerases una alternativa de procesamiento en la cual se aplicanlas técnicas de conservación tradicionales pero de unamanera menos intensa, mediante una combinación deobstáculos a fin de mantener las cualidades organolépti-cas en el producto final. El objetivo de este trabajo fuedesarrollar un método de conservación de garbanzos conla aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabili-dad comparable al método convencional (MétodoAppert). La metodología que se empleó en la elaboraciónde conservas de garbanzos por tecnologías de barrera fuela siguiente: selección, lavado, remojado durante 24horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5%durante 10 minutos a 121ºC. Posteriormente se escurrie-ron y envasaron en recipientes esterilizados, se agregó lasolución de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácidoláctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido cítrico0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No se esterilizó y sedejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. Ladeterminación de la calidad de las conservas elaboradasse realizó a los seis meses de almacenadas, realizandouna evaluación microbiológica, físico-química y sensorial.La conserva obtenida es aceptable, inocua y conservablea temperatura ambiente.

Palabras clave: garbanzos; tecnología; economía; con-servas.

INTRODUCCIÓNEl garbanzo es una de las legumbres invernales másimportante en el mundo y alcanza el tercer lugar de rele-vancia mundial luego del poroto y la arveja. En elmundo se producen 14,2 millones de toneladas de gar-banzo, distribuidas en una superficie de 14,8 millonesde hectáreas, según FAO. El consumo está concentradobásicamente en Asia. Los mayores consumidores porhabitante se encuentran en países como Myanmar (6,6kilos por habitante año), Turquía (6,4 kilos), India (5,7kilos) y Emiratos Árabes (5,5 kilos). En un segundoescalón aparecen algunos países del norte de África(Argelia) o del sur de Europa (España e Italia). Cerca del80% del volumen mundial de legumbres se comerciali-za en granos y el 20% restante en forma de harinas(productos de panificación, rebozadores, sopas cremas,fainá) y/o productos industrializados (congelados yenlatados) (https://inta.gob.ar/cartilladigital1803.pdf.).

La Argentina no tiene un gran consumo percápita de garbanzo (50 g/hab/año) y la producciónsupera ampliamente el consumo nacional, por lo que elpaís coloca más del 90% de la producción en los mer-cados externos como grano seco y el resto como pro-ducto procesado (Rev. Súper Campo, 2019).

Los garbanzos son una buena fuente de prote-ínas vegetales, de fibras dietéticas solubles y de mine-rales como hierro, magnesio, fósforo y potasio. Sonricos en ácido fólico y constituyen una buena fuente no-

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D APLICACIÓN DE MÉTODOS COMBINADOSEN LA CONSERVACIÓN DE GARBANZOS(CICER ARIETINUM L.) Y SUCOMPARACIÓN CON MÉTODOS CONVENCIONALES

Sluka, Esteban F.Cátedra de Industrias Agrícolas - Facultad deAgronomía y Zootecnia. Universidad Nacional deTucumán. Tucumán, [email protected]

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láctea de calcio. Además los nuevos estudios estable-cen que los garbanzos son una olvidada y rica fuente enantioxidantes, con beneficios para la salud similares alos de algunas frutas, como las uvas, las manzanas ylos arándanos (Accoron, 2011).

El método más difundido para conservar gar-banzos es el método Appert (1809). El mismo consisteen calentar los garbanzos junto al líquido de relleno (aguaadicionada de sal) en recipientes bromatológicamenteaptos, cerrados herméticamente, de tal modo que poracción del calor se consigue la esterilización comercialdel producto, permitiendo que pueda conservarse a tem-peratura ambiente y satisfacer los controles microbioló-gicos establecidos como estándares para alimentos. Laalternativa de usar métodos de conservación basados enmás de un principio permite reducir la intensidad del tra-tamiento térmico y mantener las cualidades organolépti-cas en el producto final (Gupta et al., 2012).

En el presente trabajo, con el método que sepropone se consiguen los mismos resultados, lograndoademás reducir el consumo de energía térmica y eléc-trica. No hay consumo de agua de enfriamiento, lo queevita la posibilidad de contaminación microbiana delproducto y de polución en la evacuación de afluentes.

El tratamiento térmico aplicado, además deablandar el producto, se realiza a fin de inactivar enzi-mas, eliminar microorganismos y evitar la pérdida detextura (Pischetsrieder, 1996). El escaldado inhibe lasenzimas presentes, entre ellas la peroxidasa que seinactiva a 71ºC, esta es una de las enzimas más resis-tentes al calor y su inactivación asegura la destrucciónde las más lábiles (Vanaclocha, 1999).

El pH es la barrera más selectiva, la reducciónde pH se logra mediante la adicción de ácidos al alimen-to. Los ácidos orgánicos débiles: láctico, acético, ascór-bico, cítrico y fumárico son usados como efecto barreraque inhiben el crecimiento microbiano (Booth, I.R yStratford, M., 2003). Muchos de ellos aparecen deforma natural en los alimentos debido a la fermenta-ción, o bien se añaden durante el procesado. Los ácidosorgánicos suelen ser más efectivos a pH bajo y a cons-tantes de disociación (pKa) ácidas (Branen, 1993). Elprincipal objetivo del agregado de los ácidos orgánicosen la solución de relleno es ajustar el pH por debajo de4,5, que es el pH mínimo para el crecimiento y esporu-lación del Clostridium botulinum (Caps, 1999).

El análisis microbiológico en los alimentos áci-dos tiene por finalidad buscar la presencia o ausenciade los principales microorganismos productores dealteraciones de las conservas: bacterias esporuladas(Clostridium pasteurianum, C. butiricum, Bacillus coa-

gulans), bacterias no esporuladas (Lactobacillus brevis,Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus yPedioccccus), levaduras y hongos.

Existen numerosos antecedentes de frutas yhortalizas procesadas por métodos combinados, pode-mos citar entre ellos: pimiento, chaucha y berenjena(Fernández de Rank et al., 2005), champiñones (Slukaet al., 2007), frutas y hortalizas (Fernández de Rank etal., 2008). En ellos se demostró que por efecto combi-nado de ácidos orgánicos a concentraciones no mayo-res de 0,30% de pulpa y temperatura se puede contro-lar el desarrollo microbiano, así como el pardeamientoenzimático del producto.

Otros métodos de procesamiento demandanun mayor gasto de energía e inversiones de capital.Aunque son efectivos contra el deterioro causado porlos microorganismos, también tienen un efecto negati-vo sobre los nutrientes y características sensoriales delos diferentes alimentos (Rees, 1994).

El objetivo de este trabajo fue lograr la conserva-ción de garbanzos mediante la aplicación de alternativasde procesamiento simples y económicas a fin de lograrun producto inocuo, conservable a temperatura ambiente,y apoyar el desarrollo de las economías regionales.


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MATERIAL Y MÉTODOEl material de estudio fueron garbanzos secos, variedadSchebye (tipo Kabuli), cosechados en la campañareciente. La tecnología de barreras se basó en la aplica-ción de temperatura, composición y reducción del pHde la solución de relleno mediante el agregado de áci-dos orgánicos y tiempo de enfriado de los envases atemperatura ambiente.

En el método Appert, usado como métodocomparativo, se trabajó con una solución de rellenoconstituida por salmuera al 1,5%, esterilización a 121ºCdurante 45 minutos y enfriamiento con agua (CAA Art.935 1996).

El proceso desarrollado para la elaboración deconservas de garbanzos por tecnología de barreras fueel siguiente: selección (calibre 9 mm), lavado, remojadodurante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en sal-muera al 0,5%, durante diez minutos a 121ºC.Posteriormente se escurrió y envasó en recipientesesterilizados de vidrio de 170 cm3 y se agregó la solu-ción de relleno de pH 2,15 hirviendo, constituida porácido acético al 5% (7,50%), ácido láctico 0,30%, ácidoascórbico 0,35%, ácido cítrico 0,35%; sal 1,00% y azú-

car 0,50% (Tabla 1). En forma previa al cierre del enva-se se agregó ácido ascórbico, no se esterilizó y se dejóenfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente.

Para controlar como disminuía la temperaturaen el interior del frasco, se realizó en la parte central dela tapa una perforación del diámetro del termómetro,


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FIGURA 1 - Esquema de los procesos aplicados

posteriormente se colocó el mismo y se selló dichaabertura por ambos lados de la tapa con materialsellante. Inmediatamente de colocada la solución derelleno hirviendo al frasco control, se tapó y se lo ubicórodeado de otros frascos llenados en las mismas con-diciones para asemejar condiciones similares de alma-cenamiento. Se controló la variación de temperatura ylos tiempos al tapar y posteriormente cada diez minu-tos. En la Figura 1 se esquematizan el proceso desarro-llado para obtener una conserva de garbanzos por tec-nología de barreras y el proceso para una conserva degarbanzos por el método Appert con esterilización aaltas temperaturas.

Durante todos los procesos de elaboración serespetaron las Buenas Prácticas de Manufactura(SAGPyA, 2001). El producto elaborado se denominó"Conserva de Garbanzos (Cicer arietinum L.) por méto-dos combinados". La determinación de la calidad se

realizó a los seis meses de elaboradas las conservas,realizándose análisis microbiológico, físico-químico ysensorial.

Análisis microbiológicoSe siguió la metodología analítica (BAM-AOAC 1995),realizando las siguientes determinaciones analíticas:1° parte: se realizó un ensayo de incubación a 37ºC y otrogrupo de conservas a 55ºC, ambos durante diez días. 2° parte: se procedió a la apertura de los botes. Se lava-ron los botes con agua tibia y detergente. Se enjuagaron,se secaron con toalla de papel y se desinfectaron con unalgodón embebido en alcohol al 70%. Se dejó secar y seabrieron (al lado de un mechero encendido). Se determi-nó el pH de la conserva y como tenía un pH <4,6 se siguióla marcha analítica para “conservas ácidas”.Marcha analítica: se pesó 10 gramos (tomados del cen-tro del bote con una cuchara esterilizada a la llama). Se


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TABLA 1 - Composición de la solución de relleno para los dos tipos de conservas de garbanzos elaboradas

TABLA 2 - Incubación de los tubos

agregó 90 ml de agua peptonada al 0,1%. Se homoge-neizó en stomaker. Se inoculó 10 ml de la dilución ante-rior (correspondiente a 1 gramo de producto) en cadauno de: A) 8 tubos con Caldo Ácido doble concentra-ción. En los tubos que se buscaron bacterias anaerobiasmesófilas se le agregó una capa de vaspar (vaselina-parafina) y en los tubos que se buscó bacterias anaero-bias termófilas se agregó además del vaspar, un tapónde Agar SPS. (Agar Sulfito Polimixina Sulfadiazina). Lostubos se incubaron como se indica en la Tabla 2.3ª parte: al terminar la incubación, se observó la pre-sencia o ausencia de desarrollo en todos los tubos sem-brados. Como no se observó desarrollo se informó“Ausencia en un gramo”.4ª parte: para la búsqueda de mohos y levaduras seempleó la técnica ISO 1998: se sembró por duplicado1ml de la dilución 1/10 en caja de Petri, se agregó el agarHyL (Agar Hongos y Levaduras) fundido y atemperadoa 44-45ºC, se mezcló para homogeneizar el inóculo enel agar. Se dejó solidificar y se incubó cinco días a 25ºC.Finalizada la incubación, se contó las colonias demohos y las levaduras. Se informó UFC de mohos ylevaduras/gramo de muestra.

Análisis físico-químicoLas determinaciones de materia seca, hidratos de car-bono, lípidos, fibra cruda, cenizas y proteína fueron rea-lizadas mediante análisis proximal (AOAC, 1996). Losresultados se expresaron en valores promedio obteni-dos de tres determinaciones. El pH se midió en un pea-chímetro digital.

Análisis sensorialSe realizó la evaluación sensorial de las conservas ela-boradas aplicando la Prueba de Aceptabilidad, la que serealizó para determinar si el producto desarrolladopuede competir con el producto elaborado mediante el

método Appert. Se usó la Escala Hedónica Verbal de trespuntos: al valor central “ni me gusta ni me disgusta”, se leasigna la calificación 0, al punto por encima de este valor“me gusta” se le asigna un valor positivo +1, y al punto pordebajo “no me gusta” un valor negativo -1 (AnzalduaMorales, A.1994). Para la realización de esta prueba secontó con diez jueces semientrenados, las pruebas se lle-varon a cabo en las cabinas del laboratorio de la Cátedra deIndustrias Agrícolas. Las muestras fueron evaluadas enhorario de 11:00 a 13:00. En todos los casos, se realizarontres repeticiones para evaluar la consistencia en la res-puesta de un mismo juez. Los resultados se analizaronestadísticamente usando Análisis de la Varianza.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNAnálisis físico-químicosLos resultados de los análisis físico-químicos aplicandométodo combinado y método Appert se indican en laTabla 3.

Haciendo un análisis de la Tabla 3 se observaque hay diferencias significativas en los valores de pHde las conservas, lo que está directamente relacionadocon el porcentaje de ácidos de la solución de relleno.Por otra parte, el pH de la solución de relleno en el tiem-po de almacenaje se mantuvo estable por el efecto buf-fer (Wong, 1995).

En el caso del método Appert, los valores dehidratos de carbono disponibles disminuyen (20%) res-pecto del contenido como grano, esto es debido a la pér-dida de hidratos de carbono hidrosolubles al aplicar altostratamientos térmicos (esterilización) (Accoron, 2011).

En cuanto a la actividad enzimática, en todoslos casos dio resultado negativo, lo cual indica la efec-tividad del cocinado. La inactivación enzimática en elcaso de las legumbres es importante tanto para prolon-gar la vida útil como también para la destrucción de loscompuestos antinutritivos (López Bellido, 1996).


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TABLA 3 - Composición química de las conservas expresada en g/100 g en peso seco a los seis meses de elaboradas

Análisis microbiológicosLos análisis microbiológicos de las conservas procesa-das se presentan en la Tabla 4.

En referencia a la Tabla 4, las muestras fueronclasificadas como "Aptas", lo cual indica la seguridaddel método de conservación aplicado. Con la tecnología

propuesta se logró la esterilización comercial al trabajarcon un producto que llega inocuo al recipiente estéril yes sometido posteriormente a la acción de una soluciónde relleno de pH 2,15 a temperatura entre 95-90ºCdurante cinco minutos hasta llegar a los 75ºC (tempera-tura de pasteurización) al cabo de los 35 minutos.

Estos márgenes de tiempo y temperaturas sonmás que suficientes según lo que establece la bibliografía:“Los alimentos cuyo pH es menor de 4 generalmente nosufren más alteraciones que las originadas por bacte-rias no esporuladas, levaduras y mohos, por lo que, enconsecuencia, no necesitan tratamientos térmicos apresión. Para tales productos no es conveniente elempleo de temperaturas de referencia de 121ºC, por loque los valores D (Dosis de Reducción Porcentual) deestos microorganismos más significativos se dan atemperaturas generalmente menores, como 65 o 70ºCaproximadamente de 0,5 a 1 minuto.” (Rees, J.1994;Stumbo, C., 1973). La Asociación Nacional deEnlatadores de EE.UU. (actualmente Asociación deIndustrias Alimentarias) recomienda un tratamiento de93,3ºC por 5 minutos cuando el pH oscila entre 4,0 y4,3 (National Canners Association, 1968).


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TABLA 4 - Análisis microbiológicos de la conservade garbanzos por tecnologia de barreras a los seismeses de elaboradas

Análisis sensorialEn la Tabla 5 se presentan los resultados del análisissensorial. Al evaluar el total de encuestas realizadas alos diez jueces, se pudo observar que un 75% de losmismos consideraron “me gusta”. Difiere con las elabo-radas por el método Appert en su mayor consistencia ygusto ligeramente ácido.

CONCLUSIÓNSe concluye que la conserva de garbanzo obtenida apli-cando la tecnología propuesta es de bajo costo de pro-ducción, inocua, aceptable y conservable por seismeses a temperatura ambiente.

Por ser ligeramente ácida se aconseja su usoen forma directa en la elaboración de ensaladas, esca-beches, aderezos y/o pastas. En caso contrario, seaconseja hervir durante un minuto antes de la prepara-ción de otros platos.

Con la aplicación de la tecnología propuesta seelimina la esterilización a altas temperaturas y, al no sernecesaria la transmisión del calor, es posible envasar enrecipientes de mayor tamaño.

Al no usar agua de enfriamiento, se economizaagua y se elimina la posible contaminación del productoenvasado por succión de agua de enfriamiento en enva-ses con cierre defectuoso.

REFERENCIAS1. Accoron, 2011. “Cadena de las legumbres”. INTA. InstitutoNacional de Tecnología Agropecuaria. 2. Anzaldua Morales, A. 1994. La Evaluación Sensorial de losAlimentos en la Teoría y la Práctica. Ed. Acribia, S.A. España: 197. 3. AOAC. 1996. Official Methods of Analysis of the AOAC, 16 thEd. Washington DC, USA, Association of Official AgriculturalChemist. Inc.40.085. 4. Bacteriological Analytical Manual AOAC. 16th Ed. Arlington,VA. 1995. Official Methods of Analysis, sec. 975.55. 5. Booth, I.R y Stratford, M. 2003. Acidulants and low pH. En:N.J. Russell y G.W: Gould (Eds) Food Preservatives. Segundaedición, Springer, Inglaterra. 320 p.6. Branen A.L. 1993. Introduction to use of antimicrobial,Antimicrobial in foods. New York. Dadvinson and Branen eds: 1-277. Caps, A.; Abril, J. 1999. Procesos de conservación de alimen-tos. Madrid, España. Ed. Mundi-Prensa: 494. 8. Gupta, S., S. Chatterjee, J. Vaishnav, V. Kumar, P. Variyar and

A. Sharma. 2012. Hurdle technology for shelf stable minimallyprocessed French beans (Phaseolus vulgaris): A response surfa-ce methodology approach. Food Science and Technology 48(2):182–189.9. Código Alimentario Argentino. 1996. Buenos Aires, Argentina,Ministerio de Salud y Acción Social. Secretaría de políticas de laSalud y Regulación Sanitaria: Art. 935.10. Fernández de Rank, E.E.; Monserrat, S.; Sluka, E. 2005.Tecnología de conservación por métodos combinados aplicadasa pimiento, chaucha y berenjena. Revista de la Facultad deCiencias Agrarias U.N. Cuyo. Mendoza. ISSN 0370 -4661.XXXVII, 2: 73-81.11. Fernández de Rank, E. E.; Monserrat, S.; Sluka, E. 2008.Conservación de frutas y hortalizas por método de acción com-binado. In: Cáceres, D. Catálogo de tecnologías para pequeñosproductores agropecuarios 1. PROINDER 1º Ed. Ministerio deEconomía y Producción. Argentina: 121- 122.12. https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_biblioteca_carti-lla_digital_18_03.pdf.13. ISO 7954. 1988. Microbiology General guidance for enume-ration of yeast and moulds colony count technique at 25ºC.International Organization for Standardization. 14. López Bellido L, 1996. Nuevas técnicas para determinar lacalidad de las legumbres, Revista Distribución y Consumo.España. Año nº 6, Nº 25: 7 p.15. https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_biblioteca_carti-lla_digital_18_03.pdf.16. National Canners Association. 1968. Laboratory Ma-nual forFood Canners and Processors Vol.1, Microbiology and rocessing,AVI, Westport, EE.UU.17. Pischetsrieder, M. 1996. Reaction of L-ascorbic acid with L-arginine derivatives. Journ. Agric. Food Chem., 44: 2061-2081.18. Rees, J.; Bettison, J. 1994. Procesado térmico y envasado delos alimentos. Zaragoza, España. Ed. Acribia: 288. 19. Reporte Agroindustrial EEAOC ISSN 2346-9102.20. Revista Super Campo.2019. Crece el impulso de las legum-bres en la alimentación. www.supercampo.perfil.com. 21. SAGPyA. 2001. Boletín de difusión. Buenas prácticas demanufactura. Programa de calidad de los alimentos argentinos:16 p.22. Sluka, E., Fernández de Rank, E. E; Monserrat, S. 2007.Conservas de Champiñones (Agaricus bisporus) por Tecnologíasde Barreras. V Reunión de la Producción Vegetal del NOA y III deProducción Animal del NOA Panelista. Tucumán, Argentina. CD500/504.23. Stumbo, C.R. 1973. Thermobacteriology in food processing,2nd edn. Academic Press, London.197.24. Vanaclocha, A.; Requena, J. 1999. Procesos deConservación de Alimentos. Madrid, España. Ed. Mundi Prensa:494.25. Wong, D. W.1995. Química de los alimentos: mecanismo yteoría. Zaragoza, España, Ed. Acribia: 476.


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D TABLA 5 - Análisis sensorial de las conservas en porcentajes


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INTRODUCCIÓNEl lactosuero es un residuo de la industria láctea, pro-veniente de la elaboración de quesos, que suele ocasio-nar un problema ambiental importante por los grandesvolúmenes con elevada carga orgánica que se generan:se estima que se requieren 10 L de leche para producir1 a 2 kg de queso, mientras se eliminan 8-9 L de suerocon valores DBO de 30-60 kg/m3 (López Ríos et al.,2006; Guimarães et al., 2010; Beltrán y Acosta, 2013).No obstante, este residuo orgánico ofrece diversasposibilidades de valorización, siendo una de ellas laproducción de bioetanol (biocombustible usado en elcorte de la nafta) a partir del aprovechamiento de sucomposición en carbohidratos.

La producción de combustible de segundageneración (bioetanol-2G) por conversión del lactosue-ro es una alternativa de gran interés para la utilizaciónde este subproducto industrial (Dragone et al., 2009;Parra Huertas et al., 2009). El proceso fermentativoposterior a la hidrólisis origina un rendimiento de etanolen el rango de 75-85% del valor teórico, considerandoque cada 0.538 kg de etanol producido se requiere de 1kg de lactosa metabolizada. Esto refleja la importanciaque tiene el aprovechamiento de la lactosa del lactosue-ro en la producción de etanol.

La obtención de bioetanol-2G a partir de estetipo de residuos alimenticios involucra cuatro etapas fun-damentales: pretratamiento del residuo, hidrólisis, fer-mentación, separación y purificación del producto desea-do (Dagnino et al., 2013). La lactosa es un disacárido que

se encuentra en gran proporción en el lactosuero (70%del contenido total de sólidos) (Gajendragadkar et al.,2017). A partir de la reacción de hidrólisis de la lactosa dellactosuero es posible obtener los monosacáridos α-glu-cosa y β-galactosa (Figura 1), facilitando el proceso fer-mentativo posterior para obtención de bioetanol 2G (α-glucosa y β-galactosa se equilibran con α-glucosa y β-galactosa por mutarrotación).

La reacción de hidrólisis de la lactosa puede sercatalizada tanto por ácidos inorgánicos (llamada hidróli-sis ácida o química) como por catalizadores biológicos(denominada hidrólisis enzimática) (Santos et al., 1998;López Ríos et al., 2006). En la catálisis química se emple-an ácidos fuertes como el ácido clorhídrico o el ácido sul-fúrico y se trabaja en condiciones operativas de alta tem-peratura (100-150°C), alcanzándose mayor velocidad dereacción con ácido clorhídrico como catalizador (Vujicicet al., 1976). En cambio, en la reacción enzimáticacomúnmente se utiliza la enzima lactasa (β-galactosida-sa) a temperaturas cercanas a la temperatura ambiente.Entre las desventajas de la reacción ácida del lactosuerose pueden mencionar la desnaturalización de las proteí-nas del suero y la formación de productos indeseados atemperaturas mayores de 100°C. Mientras tanto, para lareacción enzimática las principales desventajas son lapolimerización de la lactosa o de la galactosa para produ-cir GOS (mezcla de galacto-oligosacáridos) y las limita-ciones en la transferencia de masa que conducen a tasasde procesamiento muy lentas y elevados costos de pro-cesamiento y enzima cuando ésta no se reutiliza(Gajendragadkar et al., 2017).

OBJETIVOS DEL TRABAJOEstudiar experimentalmente la reacción de hidrólisis dela lactosa (principal carbohidrato del lactosuero) por víaquímica y enzimática con el objetivo de analizar sus ven-tajas comparativas.

MATERIAL Y MÉTODOSPara evaluar los procesos de hidrólisis ácida y enzimáticadel lactosuero se preparó un sustrato modelo -represen-tativo su composición en carbohidratos- a partir de ladisolución de lactosa monohidratada (Merck Millipore®)en agua destilada, a una concentración de 50 g/L (•erner

REVALORIZACIÓN DEL LACTOSUERO:ESTUDIO DE LA HIDRÓLISIS PARAOBTENCIÓN DE BIOCOMBUSTIBLE M.E. Vales1,3; V.E. Capdevila3; C. Iraporda2,3;I. Rubel2,3; M.C. Gely3; A.M. Pagano3

1Becaria de Iniciación Científico-Tecnológica - Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional delCentro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN).Olavarría, Buenos Aires, Argentina2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina3Núcleo TECSE - Depto. de Ingeniería Química yTecnología de los Alimentos - Facultad de Ingeniería -Universidad Nacional del Centro de la Provincia deBuenos Aires (UNICEN). Olavarría, Buenos Aires,Argentina.


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et al., 2008; Heinzerling et al., 2012; Fisher et al., 2013).La cinética de ambos procesos se evaluó mediante unametodología alternativa no convencional de bajo costocomparativo (Heinzerling et al., 2012) que consiste enemplear un glucómetro clínico automático (Accu-Chek®

meter) de lectura directa de la concentración de glucosadurante la hidrólisis, realizándose la validación de estemétodo a través de la técnica analítica de cromatografíalíquida de alta eficiencia (HPLC).

El medidor digital automático de glucosa es undispositivo frecuentemente empleado en pacientes condiabetes para controlar los niveles de glucosa en sangre.El instrumento funciona a través de un sistema electro-químico que permite obtener un resultado de medicióninmediata, cuya lectura de pantalla expresa la concentra-ción de glucosa total en mg/dL (Heinzerling et al., 2012).

Diseño experimentalHidrólisis química ácida de la lactosa El estudio experimental de la hidrólisis ácida de la lactosase llevó a cabo bajo condiciones operativas optimizadassegún lo descrito por Gajendragadkar et al. (2017), conla finalidad de evitar los efectos indeseados del empleode altas temperaturas. La reacción fue conducida en unreactor batch de 2000 mL termostatizado a la temperatu-ra de reacción, empleando ácido clorhídrico 3 N(Merck®) como catalizador en una relación 1:1 con res-pecto al sustrato. El reactor fue sumergido en un bañoultrasónico (Testlab, frecuencia 40 kHz) a fin de lograruna eficiente agitación de la mezcla reaccionante quepermite trabajar a 55°C, una temperatura notablementeinferior a las temperaturas habitualmente empleadas enla hidrólisis ácida (Gajendragadkar et al., 2017). Elseguimiento de la reacción se efectuó durante treshoras, extrayéndose muestras de 20 mL de la mezclareaccionante a intervalos regularmente espaciados.

Una vez extraída cada muestra fue inmediatamenteinactivada por neutralización con solución de hidróxidode potasio y en freezer (-18°C) hasta su análisis. Losensayos se realizaron por duplicado.

Hidrólisis enzimática (biológica) de la lactosa- Determinación preliminar de la concentración (dosis)de enzima necesaria. La experiencia de hidrólisis enzimá-tica se realizó utilizando una enzima comercial β-galacto-sidasa (NOLA®Fit 5500, CHR Hansen) en forma líquidaaltamente purificada obtenida de Bifidobacterium bifi-dum producida en Bacillus licheniformis, con actividadmedia de 5500 BLU/g (Bifido Lactase Units por gramo),densidad de 1.10-1.20, pH de 5.40-7.00. Esta enzima fueseleccionada por la ventaja de presentar alta actividad abajos niveles de pH, comparativamente con otras lacta-sas tradicionales que pueden encontrarse en el mercado(McCall, 2019). A fin de evaluar el efecto de la concentra-ción del biocatalizador NOLA®Fit 5500 sobre la cinéticade reacción, se realizaron ensayos de hidrólisis de lacto-sa en una concentración de 50 g lactosa/L con diferentesdosis de enzima (rango: 5-29 µL/mL de sustrato) bajo lascondiciones recomendadas como óptimas para la enzi-ma (40°C; pH 6) (CHR Hansen). A diferentes tiempos dereacción se extrajeron muestras del medio reaccionante,sobre las cuales se cuantificó el contenido de glucosautilizando el glucómetro automático y mediante HPLC, afin de determinar la máxima conversión de la lactosa englucosa con la mínima concentración de enzima (µL/mLde sustrato). En la técnica de HPLC se empleó un croma-tógrafo (ThermoScientificDionexUltimate 3000) con unacolumna Phenomenex Monosaccharide RCM y un detec-tor de Índice de Refracción. Las condiciones de corridafueron: fase móvil agua desionizada, flujo de 0.6 mL/min,temperatura 60°C, presión de 22 bar.

FIGURA 1 - Reacción de hidrólisis de la lactosa (Fuente: NOLA®Fit 5500).


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OS - Cinética de hidrólisis enzimática. Una vez evaluada la

actividad de la enzima, se definió la dosis mínima nece-saria con máxima actividad a emplear en el estudio de lacinética de la reacción de hidrólisis. Se emplearon tubosde ensayos de 10 mL conteniendo el sustrato con unaconcentración de 50 g/L de lactosa a pH regulado a 6(CHR Hansen, 2016), los cuales fueron colocados en unbaño termostatizado (40°C). A tiempo cero se les añadióla enzima β-galactosidasa NOLA®Fit 5500 a la concentra-ción determinada previamente (5 µL/mL de sustrato). Elseguimiento de la reacción se llevó a cabo durante 20minutos, extrayéndose muestras cada cinco minutos, lascuales se inactivaron por inmersión en un baño a 90°Cdurante tres minutos y luego se almacenaron en freezer(-18°C) hasta el momento de su análisis. Los ensayos sehicieron por duplicado.

Determinación del grado de hidrólisis por el métodoalternativo de glucómetro clínicoEl grado de hidrólisis de la lactosa se cuantificó por elmétodo clínico de análisis de glucosa utilizando un glu-cómetro que emplea tiras reactivas de sistema enzima-coenzima GDH/PQQ (Roche Diagnostic Accu-Chekmeter). Las muestras obtenidas a cada tiempo de reac-ción fueron equilibradas a la temperatura ambiente y eva-luadas utilizando un glucómetro de lectura directa paraglucosa en sangre (rango 10 a 600 mg/dL, Accu-ChekPerforma), realizándose diluciones adecuadas para elrango operativo del instrumento. La concentración deglucosa en las muestras hidrolizadas se estimó a travésde una curva de calibración, obtenida por lectura con glu-cómetro de distintas soluciones patrón de concentraciónconocida de glucosa (Sigma Aldrich).

Determinación del grado de hidrólisis por el método HPLCA fin de realizar la cuantificación del gradode hidrólisis de la lactosa mediante HPLC,se obtuvieron curvas de calibración de lospatrones puros de lactosa, glucosa y galac-tosa de grado analítico (Sigma Aldrich). Seprepararon soluciones de los patronespuros a distintas concentraciones (volumende inyección 20 µL, eluyente agua, flujo de0.6 mL/min), las cuales se inyectaron en elequipo obteniéndose cromatogramas comolos que se muestran a modo de ejemplo enlas figuras 2 y 3 para lactosa y galactosa. Enestos cromatogramas es posible diferenciarlos azúcares por su tiempo de retención, locual evidencia la selectividad que el método

presenta para cuantificar o cualificar los analitos (Figueroaet al., 2013). Asimismo, evaluando la resolución (r) delmétodo mediante la Ec. (1) (Figueroa et al., 2013), entrelos picos de galactosa y lactosa en función de los tiemposde retención correspondientes (tgal y tlac) y del ancho delos picos en la base (wgal y wlac) de cada patrón, se obtu-vo un valor de 1.97 lo que evidencia una muy buena sepa-ración de analitos mediante esta metodología.

Para el patrón glucosa, la resolución tanto con respectoa la galactosa como a la lactosa fue r=1, demostrandotambién la elevada resolución de la técnica. En la biblio-grafía se han referenciado valores de resolución porHPLC en este orden para carbohidratos (Kamal y Klein,2011; Figueroa et al., 2013). Para la evaluación, lasmuestras extraídas durante las experiencias de hidrólisiscatalítica, previo a la determinación cromatográfica, seequilibraron con la temperatura ambiente y se filtraroncon filtros de membrana de acetato celulosa (0.45 µm).

RESULTADOSComparación de metodologías analíticas decuantificación de la hidrólisis de lactosaTanto en la experiencia de hidrólisis ácida como en laenzimática, las muestras extraídas se analizaron porambas metodologías, glucómetro clínico y HPLC. Lasfiguras 4 y 5 muestran correlación entre las observacio-nes (R2>0,96) realizadas por ambas técnicas, lo cual per-mite validar el método alternativo no convencional en elrango de estudio. Otros autores (Nieto y Pirola, 2007)también han validado este método alternativo para cal-

FIGURA 2 - Cromatograma del patrón lactosa


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cular indirectamente los porcentajes de hidrólisis de lalactosa de la leche mediante el uso de un aparato medi-dor de glucosa en sangre, obteniendo resultados com-parables con los que se obtienen por el método decrioscopía.

Determinación de dosis requeridade enzimaComo resultado de la evaluación del efecto de la dosis dela enzima (µL/mL) sobre el porcentaje de sustrato hidro-lizado en el tiempo bajo las condiciones óptimas (40 °C,

pH 6), se obtuvieron las curvas que semuestran en la Figura 6 (valores promediode duplicados). Para ambas dosis de enzi-ma, la hidrólisis alcanzó el equilibrio luegode 20 minutos, obteniéndose conversionesestadísticamente equivalentes (p>0.05) delorden del 75%. En función de ello, desde elpunto de vista de la economía del procesose seleccionó la menor concentración deenzima ensayada, 5 µL/mL de sustratomodelo para llevar a cabo el proceso dehidrólisis de la lactosa bajo las condicionesoperativas fijadas.

Cinética de los procesos de hidrólisisácida y enzimáticaComo resultado de los ensayos de hidróli-sis ácida (a) y enzimática (e) desarrolladosbajo las condiciones antes descritas, seobtuvieron las curvas experimentales que semuestran en la Figura 7, en términos de con-versión porcentual del sustrato (lactosa) enfunción del tiempo de reacción (líneas con-tinuas con símbolos). Comparativamente,se incluyen resultados informados por otrosautores para condiciones experimentales ysustratos similares. En primer lugar puedeobservarse que la curva experimental obte-nida para la hidrólisis ácida es análoga a lareportada por Gajendragadkar et al. (2016)para el proceso ultrasónico. Para la hidróli-sis enzimática en las condiciones del pre-sente trabajo se obtuvieron conversionesdel orden del 80%, al igual que han reporta-do otros autores, como Jurado et al. (2002)y Beltrán y Acosta (2012), pero a menortiempo de proceso. Ello puede atribuirse adiferentes aspectos que influyen sobre lavelocidad de reacción. Estos autores emple-aron menores dosis de la enzima β−galac-tosidasa (0.5 µL/mL y 0.1 µL/mL, respecti-vamente), lo cual podría redundar en proce-sos de hidrólisis más lentos, y por otraparte, utilizaron enzimas β−galactosidasade otros orígenes (K. lactis y K. fragilis, res-pectivamente).

FIGURA 3 - Cromatograma del patrón galactosa

FIGURA 4 - Correlación lineal entre la conversión porcentualde la lactosa determinada por glucómetro y la obtenida

por HPLC durante la hidrólisis ácida

FIGURA 5 - Correlación lineal entre la conversión porcentualde la lactosa determinada por glucómetro y la obtenida por

HPLC durante la hidrólisis enzimática


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Finalmente, analizando las curvas obtenidas en este tra-bajo experimental resulta evidente la importante ventajade la hidrólisis enzimática comparada con la hidrólisisquímica, en cuanto a la marcada reducción de tiempo deproceso (Figura 7).

CONCLUSIONESSe estudiaron experimentalmente las reacciones dehidrólisis ácida y enzimática de la lactosa (azúcar mayo-ritario del lactosuero) bajo diferentes condiciones, comoetapa inicial para la obtención de bioetanol-2G a partir deese residuo de la industria de alimentos. Ambos proce-sos fueron evaluados mediante dos metodologías decuantificación del grado de hidrólisis del sustrato: unmétodo alternativo no convencional basado en el uso deun glucómetro clínico y la técnica analítica basada encromatografía por HPLC, encontrándose buena correla-

ción (R2>0.96) entre las determinacionesde ambos métodos. La hidrólisis ácida dela lactosa (50 g/L) catalizada por HCl 3 N a55°C asistida por ultrasonido permitióobtener conversiones de lactosa del ordende 45% en tres horas. Mientras quemediante la hidrólisis biológica catalizadapor la enzima β−galactosidasa se alcanzóuna conversión de lactosa del 83% en 20minutos, empleando una dosis de enzimade 5 µL/mL de sustrato a una temperaturade 40°C en solución tamponada a pH 6.

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FIGURA 6 - Efecto de la dosis de enzima β−galactosidasa utilizadaen la hidrólisis sobre el porcentaje de sustrato hidrolizado

por unidad de tiempo

FIGURA 7 - Conversión porcentual de lactosa en funcióndel tiempo de hidrólisis ácida y enzimática

RESUMENSe analizaron muestras de agua de pozo extraídas deviviendas en el cinturón hortícola de Sierra de losPadres. Se realizaron las determinaciones bacteriológi-cas que establece el Código Alimentario Argentino(CAA) para comprobar la potabilidad para consumohumano y en forma paralela se determinó la concentra-ción de nitratos (NO3-) en diferentes estaciones climá-ticas del año. Desde el punto de vista bacteriológico, el61,53% de las muestras resultaron no aptas para con-sumo humano, siendo Coliformes Totales (CT) el prin-cipal responsable de la no aptitud (83,33%), seguido deBacterias Aerobias Mesófilas Totales (BAMT) (50%),Escherichia coli (16,66%) y Pseudomonas aeruginosa(8,33%). La aptitud bacteriológica varió entre las esta-ciones climáticas del año. El 29% de las muestras evi-denció una concentración de NO3- superior a 45 ppm. El16,67% de las muestras no aptas desde el punto devista bacteriológico exhibió una concentración de NO3-superior a 45 ppm. Las variaciones del nivel freáticofueron mínimas (0,25 a 1,8m) para una zona dedicadaprimordialmente a la producción intensiva bajo riegocon agua subterránea. Estos resultados señalarían laindependencia de las variaciones estacionales y la diná-mica local del acuífero.

INTRODUCCIÓNEl agua es un alimento fundamental para la vida detodos los organismos, en especial, la del ser humano.Su ingesta se puede dar mediante el consumo de ali-mentos, pero la principal demanda debe ser cubiertapor el consumo diario directo, dado que interviene en lamayoría de las funciones del cuerpo humano y repre-senta el 92% de la sangre, el 88% de los riñones, el75% del cerebro y el 75% de los músculos, entre otros(SEDAPAR, 2016).

El agua contaminada constituye un peligro parael ambiente y para el hombre por ser un importantevehículo en la transmisión de microorganismos patóge-nos y sustancias químicas que atentan contra la salud.Las enfermedades infecciosas adquiridas por la ingestade aguas contaminadas pueden ser de origen bacteria-no, viral o parasitario. Entre las más importantes pode-mos citar salmonelosis, disenteria amebiana, cólera,fiebre tifoidea, hepatitis, diarreas virales y criptospori-diosis, etc. (Mc Junkin, 1988). Debido a la gran variabi-lidad de agentes patógenos (bacterias, virus y protozo-os) que el agua puede transmitir, resulta extremada-mente dificultoso identificar a cada especie en particu-lar, es por ello que se utilizan los denominados "micro-organismos indicadores" para analizar su inocuidad.

En nuestro país, el Código AlimentarioArgentino en el artículo 982 (CAA, 2007) establece lossiguientes criterios bacteriológicos para aguas de con-sumo humano: CT igual o inferior a 3 NMP/100mL,


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D CALIDAD BACTERIOLÓGICA YCONCENTRACIÓN DE NITRATOS EN AGUAS SUBTERRÁNEAS EN DISTINTAS ESTACIONES DEL AÑO

Juan Manuel Rivera1; Yolanda Andreoli1*;Marino Puricelli1; Claudia Castellari1; Facundo Marcos Valle1; César Nicolás Pegoraro2

1Unidad Integrada Balcarce (FCA, UNMdP – EEABalcarce, INTA). Balcarce, Buenos Aires, Argentina.2Departamento de Química - Facultad de CienciasExactas y Naturales - UNMDP. Mar del Plata, BuenosAires, Argentina.*[email protected]; [email protected]

BAMT máximo de 500 UFC/mL, ausencia de E. coli y P.aeruginosa en 100mL de agua.

En las zonas agrícolas e industriales se suelenincluir en el análisis del agua los parámetros químicos,dentro de los cuales el más estudiado es la concentra-ción de NO3-. El aumento de su concentración en diver-sos ecosistemas recae en el excesivo uso de fertilizantesnitrogenados (Echeverría y Sainz Rozas, 2014) y/o en lapresencia de excretas (Pinos-Rodríguez et al., 2012). Elproblema con el consumo directo de agua rica en NO3- esque dicho anión, por diversas reacciones en el metabolis-mo humano, se reduce a nitrito. Este último disminuye eltransporte de oxígeno en sangre, oxidando la hemoglobinaen metahemoglobina y generando el síndrome conocidocomo metahemoglobinemia (Departamento de Serviciosde Salud de California, 2006). El CAA en el artículo 982(2007) establece un límite permitido de NO3- en aguas de45 ppm. Es de suma importancia controlar la concentra-ción de este anión en las fuentes de agua de consumo,principalmente en regiones agrícolas, dado que los NO3-pueden entrar al agua por filtración provenientes de fertili-zantes nitrogenados, vertidos de aguas residuales, etc.

El objetivo del presente trabajo fue determinarla contaminación bacteriológica y la concentración deNO3- en aguas subterráneas freáticas en diferentes

estaciones climáticas del año de acuerdo con los límitesestablecidos por el CAA. Al mismo tiempo se midió lavariación de la profundidad de la capa freática.

MATERIALES Y MÉTODOSÁrea de muestreo y toma de muestraEl presente estudio se realizó en el cinturón hortícola deSierras de los Padres (partido de General Pueyrredón,provincia de Buenos Aires), zona netamente productivadesde el punto de vista agrícola y donde la demanda deriego es constante. Se procesaron 39 muestras deaguas de pozo correspondientes a diez perforacionesdomiciliarias poco profundas en cuatro estaciones cli-máticas continuas (invierno/primavera 2018 yverano/otoño 2019). Además, se midió la profundidadde la capa freática cada dos meses, en el mismo perío-do de tiempo, utilizando una sonda freatimétrica.

Para la determinación de los parámetros bacte-riológicos, se tomaron en forma estéril 200mL de agua ypara la determinación de NO3- se utilizaron botellas deplástico de 1L de capacidad. Las muestras fueron remiti-das refrigeradas al Laboratorio de Microbiología de Suelosy Alimentos de la Unidad Integrada Balcarce (UIB, FCA-UNMdP – EEA Balcarce-INTA) y al Laboratorio de Químicade la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UNMDP).


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Procesamiento de las muestrasSe realizaron las determinaciones bacteriológicas queestablece el CAA: recuento de CT de acuerdo con la téc-nica del número más probable; presencia de E. coli y deP. aeruginosa, en 100mL de agua y recuento de BAMT(APHA, 1998 ).

La concentración de NO3- se determinó a tra-vés del Método Espectrofotométrico UltravioletaSelectivo (MUV). Las muestras se conservaron a 4ºC y,antes de las 24 horas, se determinó la absorbancia a220 nm (Belgrano et al., 2003).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos resultados de los análisis bacteriológicos y las con-centraciones de NO3- en cada una de las muestras deagua subterránea analizadas en las diferentes estacionesclimáticas del año se presentan en las Tablas 1 y 2.


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TABLA 1 - Resultados de los análisis bacteriológicos y concentración de NO3- en las muestras de agua subterránea en invierno y primavera del 2018

Considerando la totalidad de las muestras y deacuerdo con las exigencias del CAA, el 61,53%de las muestras de aguas analizadas resulta-ron no aptas para consumo humano desde elpunto de vista bacteriológico. Si se consideraademás la concentración de NO3-, la no aptitudasciende al 76,92%. Esto indicaría la existen-cia de una elevada contaminación del aguasubterránea en la zona de estudio, de la mismamanera que lo reportado por Vasini Rosell etal. (2014) y Pérez Escalante et al. (2018).

En la figura 1 se pueden observarlos porcentajes de aptitud bacteriológica delas muestras analizadas discriminadas porestación climática. Los resultados obtenidosindican una baja aptitud bacteriológica paraconsumo humano similar en los meses de


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TABLA 2 - Resultados de los análisis bacteriológicos y concentración de NO3- en las muestras de aguasubterránea en verano y otoño del 2019

FIGURA 1 - Aptitud bacteriológica para consumo humanode aguas de pozo según la estación climática

invierno/primavera/verano (30%) y un aumento dedicha aptitud en el otoño (50%). Perez Escalante et al.(2018), en la misma zona de estudio, reportaron valoresde aptitud bacteriológica del 25% en las estaciones másfrías y de aproximadamente el 50% en primavera/vera-

no, lo que permitiría inferirla existencia de una varia-ción en los parámetros bac-teriológicos del agua subte-rránea no relacionados conla estación climática.

En la figura 2 se pue-den observar los porcentajescorrespondientes a los pará-metros determinantes de lano aptitud bacteriológica y laconcentración de nitratos(>45 ppm) en la totalidad delas muestras de agua analiza-das en las cuatro estacionesclimáticas.

Los parámetros res-ponsables de la no aptitudbacteriológica son CT, indi-cador de enterobacterias de

vida libre y/o intestinal; BAMT, indicador de contamina-ción ambiental (su presencia se puede asociar a la faltade higiene y averías en los tanques o bien a deficienciasen la construcción de los pozos y las cañerías que facili-

tan la entrada de contami-nantes); E. coli, consideradaun indicador de contamina-ción fecal reciente, y P. aeru-ginosa que representa unalto riesgo para la saludhumana al ser una bacteriaque se relaciona con infec-ciones del tracto urinario yrespiratorio en seres huma-nos.

Al igual que lo repor-tado por Vasini Rosell et al.(2014) y Pérez Escalante etal. (2018) en la misma zonade estudio, CT fue el princi-pal parámetro responsablede la no aptitud bacterioló-gica de las muestras anali-zadas. En cambio, BAMT fueresponsable de la no aptitudbacteriológica en el 50% deltotal de muestras analizadasen este estudio, duplicandolo reportado por VasiniRosell et al. (2014) y PérezEscalante et al. (2018). E.


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FIGURA 2 - Parámetros responsables de la no aptitud bacteriológicay la concentración de NO3- en las muestras de agua

CT: Coliformes Totales. BAMT: Bacterias Aerobias Mesófilas Totales.

FIGURA 3 - Parámetros responsables de la no aptitud bacteriológica yconcentración de NO3- de las muestras de agua según la estación del año

Barras azules: parámetros bacteriológicos, barras rojas: parámetro químico. CT: Coliformes Totales. BAMT: Bacterias Aerobias Mesófilas Totales.

coli y P. aeruginosa fueron los parámetros responsablesde la no aptitud bacteriológica más variables en los últi-mos cinco años.

En la figura 3 se presentan los parámetros res-ponsables de la no aptitud bacteriológica y la concen-tración de nitratos en aguas de pozo de Sierra de losPadres según la estación climática.

Los datos señalan que existe variación en laaptitud bacteriológica estacional del agua. En invierno,primavera y otoño el parámetro predominante de la noaptitud fue CT y en verano fue BAMT, a diferencia de loencontrado por Pérez Escalante et al. (2018), en dondefue CT.

En cuanto a la concentración de NO3-, el 29%de las muestras analizadas evidenció una concentraciónsuperior a 45ppm, límite indicador de no potabilidadsegún el CAA. De acuerdo a lo citado por RodríguezÁlvarez et al. (2017), la concentración de NO3- estacio-nal del agua subterránea registra valores inferioresdurante el otoño-invierno, ascendiendo en verano.Contrariamente, en el presente trabajo se observó unavariación estacional de la concentración de NO3- quedisminuyó en el verano.

Analizando en conjunto la aptitud bacteriológi-ca y la concentración de NO3-, podemos afirmar quesólo el 23,08% de las muestras de agua son aptas paraconsumo humano.

Las mediciones freatimétricas bimensuales de lacapa freática arrojaron una variación promedio de 1,2 m,no indicando variaciones hidrológicamente importantesen la profundidad del nivel freático a lo largo del períodoanalizado. En consecuencia, no se encontraron evidenciaspara relacionar de forma directa la dinámica acuífera y lavariabilidad en la calidad bacteriológica del agua.

CONCLUSIÓNSegún los datos obtenidos, resultó elevado el porcenta-je de muestras no aptas para consumo humano, siendola contaminación bacteriológica la principal responsa-ble, dado que la concentración de NO3- arrojó valoresdentro de límites permitidos en la mayoría de las mues-tras analizadas. Las variaciones estacionales registra-das, tanto en la aptitud bacteriológica como en la con-centración de nitratos, sugieren la necesidad de analizarpor lo menos dos veces por año la calidad del agua paraconsumo humano.

FINANCIAMIENTO DEL TRABAJOLa presente investigación fue realizada con subsidiosdel proyecto: “La agricultura familiar y DesarrolloTerritorial. Análisis Socio-Económico y Técnico-produc-tivo.” AGR 542/18. Período: 2018-2019. UNMdP.

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RESUMENLos frutos secos son aquellos que poseen escasa pro-porción de agua en su composición y se encuentranconcentrados energéticamente. Existen numerososestudios sobre el grado de contaminación por aflatoxi-nas en distintos frutos secos como cacahuetes, pista-chos o almendras. El objetivo de este trabajo fue iden-tificar los resultados de la vigilancia de aflatoxina B1en frutos secos, pipas y productos derivados por cro-matografía liquida de alta resolución. En el períodocomprendido entre enero 2015 a diciembre 2017 serealizó un estudio descriptivo transversal con lasmuestras llegadas al laboratorio de micotoxinas adqui-ridas a través de los departamentos de RegistroSanitario e Higiene e Inocuidad de los Alimentos delINHEM. El universo estuvo constituido por 40 unida-des. De las muestras analizadas se halló que el 20%estaban contaminadas con aflatoxina B1. El valormáximo de contaminación encontrado fue de 2.06µg/kg y el valor mínimo de 0.03 µg/kg. Se muestranlas variedades de frutos secos analizadas durante elperíodo de estudio además de las variedades de frutossecos que se recibieron en el laboratorio en los tresaños de estudio observándose que los resultados sonsimilares a los reportados por otros autores.

INTRODUCCIÓN Las micotoxinas son compuestos altamente tóxicos ori-ginados del metabolismo secundario de ciertos hongos,Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en elcampo, como durante la recolección, transporte y alma-cenamiento. Entre las condiciones favorables para sudesarrollo se destacan factores físicos, tales comohumedad y agua disponible, temperatura e integridadfísica del grano o del alimento, y factores químicos talescomo composición del sustrato, pH, nutrientes minera-les y disponibilidad de oxígeno. Las micotoxinas se pro-ducen en los frutos secos, los cereales y el arroz poracción de hongos como Aspergillus flavus y Aspergillusparasiticus(1,2,3).

Los efectos tóxicos de las micotoxinas sobre lasalud humana y animal incluyen carcinogenicidad,inmunosupresión y disrupciones endocrinas; la princi-pal vía de exposición es la oral a través del consumo dealimentos contaminados, aunque también se presentancasos de micotoxicosis por inhalación(1,4).

De entre todas las aflatoxinas (B1, B2, G1, G2,M1 y M2), se destaca desde el punto de vista de laseguridad alimentaria la aflatoxina B1, tanto por ser lamás prevalente en alimentos como la más toxica paralos seres humanos.

Los frutos secos son aquellas frutas que pose-en escasa proporción de agua en su composición.Desde el punto de vista nutricional, poseen alta densi-dad calórica, proteínas y vitaminas y son excelentespara combatir el estrés. Todos los frutos secos tienenuna característica en común en su composición natural(sin manipulación humana): son alimentos muy energé-


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D VIGILANCIA DE AFLATOXINA B1 EN PIPAS,FRUTOS SECOS Y PRODUCTOS DERIVADOSEN EL INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,EPIDEMIOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA (INHEM)

I. Hernández Garciarena1; R. García Baluja1; A. M.Jordán Quintáns1; Y. Sánchez Azahares1; M.Cardona Gálvez1 y A. Vivar Perez2

1Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología yMicrobiología (INHEM). La Habana, Cuba.2Instituto de Investigaciones para la IndustriaAlimenticia (IIIA). La Habana, Cuba

ticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligo-elementos. Según el tipo de fruto seco, también puedenaportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo delgrupo B) y ácidos grasos omega 3(5,6).

Los frutos secos, semillas y especies tropica-les resultan especialmente sensibles a la contaminacióncon hongos. Entre los más ricos en aflatoxinas seencuentran los cacahuetes, nueces de Brasil, almendrasy pistachos. Las autoridades sanitarias europeas hanpuesto cerco a las aflatoxinas después de que estudiosclínicos vincularan su presencia en alimentos comocacahuetes, pistachos, nueces o frutos secos de origentropical con un riesgo de cáncer hepático(7,8). Existennumerosos estudios sobre el grado de contaminaciónpor aflatoxinas en distintos frutos secos(9,10). En el año2008, el Codex Alimentarius estableció que para frutossecos listos para consumo, el nivel máximo de aflatoxi-nas totales varía entre 10 µg/kg y 15 µg/kg dependien-do del fruto seco del que se trate(11, 12). Esta propuestafue aceptada por la Unión Europea en el 2009(13) aun-que el Codex Alimentarius(11) al igual que las normas demuchos países proponen entre 5 µg/kg y 8 para aflato-xina B1 en los frutos secos(14).

El Instituto Nacional de Higiene Epidemiología yMicrobiología (INHEM) tiene dentro de sus funciones lamisión de realizar la vigilancia de los diferentes conta-minantes para todo tipo de alimentos y entre ellos seencuentran los frutos secos, por lo que este equipo detrabajo se trazó como objetivo principal identificar elcomportamiento de la vigilancia de aflatoxina B1 en fru-tos secos, pipas y productos derivados porCromatografía Liquida de Alta Resolución utilizandocolumnas multifuncionales y el método de análisis pro-puesto por Barbas y col.(15).

MATERIALES Y MÉTODOSSe realizó un estudio descriptivo transversal con lasmuestras de pipas, frutos secos y subproductos llega-das al laboratorio de micotoxinas del INHEM, estasmuestras fueron adquiridas a través de los departamen-tos de Registro Sanitario e Higiene e Inocuidad de losAlimentos analizándose un total de 40 muestras queconstituyó el universo en el periodo de estudio com-prendido entre enero 2015 a diciembre 2017.


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Se analizaron un total de 40 muestras por duplicado,utilizando el método de extracción propuesto porBarbas y col. para la cuantificación de aflatoxinas porHPLC, que se fundamenta sobre la extracción de lamicotoxina con metanol o acetonitrilo. En cada caso, lamuestra se procesó en un molino de granos con untamiz de tamaño de poro de 2 mm, luego se agitó por45 minutos y se centrifugó a 3000 rpm durante 20minutos a 4oC. Después de este tiempo se colocó lacolumna multifuncional o de inmunoafinidad (columnasde la firma Grace Davison Discovery Sciences) en el

adaptador del manifold paraextracción en fase sólida, dondeel flujo no debe exceder las tresgotas por minuto. Luego secolocó un recipiente adecuado(frasco corazón) debajo de lacolumna y se eluyó el eluato con1 a 3 ml de metanol en peque-ñas porciones, esta solución sellevó a sequedad con corrientede nitrógeno a 40oC. Despuésse reconstituyó con fase móvilquedando lista para ser inyecta-da en el equipo HPLC(15). Lascondiciones de la corrida cro-matográfica fueron:

Fase móvil: Acetonitrilo – Metanol – Agua; 90, 90, 400Flujo: 0.8 mL / minTemperatura: 40oC.Detector UV a 365 nm.Columna de fase reversa RP-18 Lichrospher (12,5 cm x4,5 mmØx5m).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa tabla 1 muestra los productos analizados durante elperíodo de estudio. Se observa que la entrada de mues-tras al laboratorio no es uniforme cada año, además deque no siempre se reciben las mismas muestras porqueeste proceso depende de muchos factores, entre losque se encuentran la necesidad de cada proveedor deanalizar su producto.

Las muestras de maní tostado natural y lasmuestras de maní garrapiñado son las que se recibieronen el laboratorio en los tres años de estudio, otrasmuestras como la mantequilla de maní, las nueces concascara, los pistachos, los cacahuetes fritos con miel,los cocteles de frutos secos, la pasta de avellana, laalmendra, la pasta de almendra y el turrón de alicante serecibieron durante dos años de los tres de estudio yotras, como la semilla de sésamo, maní triturado, maníen grano, etc, sólo se recibieron en un año en el labora-torio para su posterior análisis.

En la tabla 2 se presentan las muestras queresultaron positivas a la contaminación con aflatoxinaB1durante el período de estudio. Se aprecia que en el2015 no hubo resultados positivos en las cuatro mues-tras analizadas. En el año 2016 sólo una muestra arrojóresultado positivo de nueve analizadas (11,11%). En el2017, se encontraron siete muestras contaminadas conaflatoxinas de 27 muestras recibidas en el laboratorio(25,93% de positividad). Aquí se aprecia una similitud


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con los resultados reportados por Montaner(7) que exa-minó 197 muestras y encontró en el 70% de los casoscantidades indetectables de aflatoxinas, y EFSA(10) quemostró que en el 25% de las muestras analizadas sedetectaron niveles de aflatoxinas por debajo de los LMRque fijan las normas de muchos países(11,12,13)

Montaner(7) reporta que en un controlselectivo de aflatoxinas realizado en pista-chos y cacahuetes (los frutos secos másconsumidos), donde las muestras fueronrecogidas directamente de establecimien-tos mayoristas (21 muestras de pistachos y38 de cacahuetes), cuatro de las muestrasde pistachos analizadas contenían nivelesde aflatoxinas superiores a los permitidospor la legislación(14) (19,05%) y el nivelmás elevado correspondió a una muestraen la que se encontraron 84 µg/kg de afla-toxina B1 y 15 µg/kg de aflatoxina B2.Asimismo, en tres de las muestras de caca-huetes se detectaron niveles ligeramentesuperiores a los permitidos (7,89%). Losporcentajes de contaminación encontradospor nuestro equipo de trabajo en cada añose encuentran entre 11,11% en el 2016 y25.93% en el 2017, estos valores seencuentran en el rango de los reportadospor otros autores en diferentes países.

La Food Standards Agency (FSA) delReino Unido certificó que en el 95% de lasmuestras de frutos secos comercializadosen ese país los niveles de aflatoxinas esta-ban ausentes o se encontraban muy pordebajo de lo que marca la ley. Pero sostie-nen que aun siendo muy pocas, las marcasque contienen más aflatoxinas de lo permi-

tido han proliferado con respecto a resultados de añosanteriores(7).

La tabla 3 muestra los valores de aflatoxina B1en los productos que resultaron contaminados duranteel período de estudio, todas esas muestras resultaronser de producciones foráneas, como en el estudio rea-


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TABLA 1 - Productos evaluados por año

lizado con pistachos y cacahuetes en el 2004 porMontaner(7,9,13). En nuestro estudio, sólo una muestraresultó ser de producción nacional, encontrándosevalores -al igual que las demás- por debajo de lo esta-blecido en las leyes y normas cubanas e internaciona-les. Se observa que la mantequilla de maní analizadaen el 2016 y en el 2017 arrojó niveles de contamina-ción de 0.21 y 0.03 µg/kg, aunque estos se mantuvie-ron por debajo de lo que establecen las legislacionesinternacionales.

Según plantea Gimferrer(13) los últimos nivelespermitidos de aflatoxinas por la Comisión Europea sonde 4 µg/kg a 10 µg/kg en almendras, avellanas y pista-chos. La norma Codex CXS 193-195 indica valoresentre 10 y 15 µg/kg; la norma cubana NC 1205: 2017para este tipo de alimento indica que los niveles de afla-toxinas deben estar entre 5 y 10 µg/kg de producto. Enlas semillas oleaginosas, también susceptibles de con-taminación por aflatoxinas, los niveles permitidosdeben ser más estrictos, según informa la EFSA(10).Nuestros resultados se mantuvieron por debajo de losLMR de las legislaciones consultadas.

Escudero(16) (2016) utilizando un métodoHPLC-FL y el uso de columnas de inmunoafinidad, plan-tea que es un método fácil, reproducible y robusto quepermitió identificar con exactitud y especificidad lasaflatoxinas, demostrando además que la totalidad de las

muestras de semilla, cáscara ypelón de las matrices en estu-dio (nueces y almendras), estu-vieron bajo el límite de detec-ción. Verónica Alfaro y col.(17)

utilizaron cromatografía líqui-da de ultra-alta resolución condetección UV y concluyeronque el UHPLC-UV es una téc-nica adecuada y rápida para elanálisis cromatográfico de lasaflatoxinas, a partir de un pro-ceso simple de extracción de

estos analitos en semillas de anacardo. Ennuestro caso utilizamos un método HPLC –UVcon columnas multifuncionales y nuestrosresultados coinciden casi en su totalidad conlos que plantean estos equipos de trabajo.

Blanco Rojo y sus colaboradores(18), en unestudio realizado en el 2007 con uvas pasas,encontraron que de 25 muestras analizadas, sóloel 12% presentaba concentraciones superiores alas permitidas por la legislación europea paraeste producto y esta toxina. En el presente estu-

dio de 40 muestras analizadas, solo ocho (el 20%) seencontraban contaminadas, y todas con valores pordebajo de los LMR que establece las normas y legisla-ciones vigentes.

CONCLUSIONESAunque se encontraron muestras positivas en los pro-ductos analizados, no se registraron valores por encimade los LMR.

El HPLC- UV es una técnica adecuada y rápidapara el análisis cromatográfico de la aflatoxina AFB1 enfrutos secos.

Se recomienda continuar este estudio por unmayor tiempo y con un mayor número de muestras.


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D TABLA 2 - Niveles de aflatoxinas encontrados en las muestras analizadas por años

TABLA 3 - Valores de las muestras contaminadas

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ISSN 0325-3384 - Publitec – Publitec · Kits para determinación de gluten en alimentos y...

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