NPQ 464 • tercer trimestre 2013 5

col·laboracions

IOGURTS QUE CUREN

Claudi Mans i TeixidóDepartament d’Enginyeria Química

Facultat de Química · Universitat de Barcelona

Al llarg de la història hi ha hagutun clar desplaçament de la vendade productes des de les farmàciescap a les botigues d’alimentació. Acomençaments de segle es venial’Aigua de Vichy només a les farmà-cies, i els iogurts també.

—I les begudes energètiquescom l’Aquarius, el Gatorade o el RedBull es venien com a energitzants iara la gent se’ls pren com refrescosnormals.

Tens raó, però això és un altretema, que pot arribar a ser delicat itot. Avui parlem dels iogurts. La his-tòria del iogurt és ben coneguda.

—Què vol dir iogurt?

He llegit que ve del turc yogurt,que deriva del verb yogurmak, quevol dir amassar; o del búlgar jaurt.No puc saber qui té raó. En tot cas,ve de l’est d’Europa.

Deia que la història del iogurt ésben coneguda. La llet fermentadaera coneguda des de fa més de8000 anys pels tracis que vivien alque ara és Bulgària. Ilia Mechnikov,científic rus fundador de la immu-nologia, i premi Nobel de Medicina1908 juntament amb Paul Ehrlich,va ser un fervent defensor del io-gurt com a agent antienvelliment.

Devia ser l’única cosa en que erafervorós, perquè va abandonar lareligió jueva i es va fer ateu mili-tant.

Uns anys abans, el 1903, Gri-gorov, científic búlgar que treballa-va a l’Institut Pasteur de París, ha-via identificat el bacteri responsablede la fermentació làctica, al que esva denominar primer Bacteriumbulgaricum Grigoroff, però desprésva passar a dir-se Lactobacillusbulgaricus, o Lactobacillus delbru-eckii subesp. bulgaricus. Juntamentamb l’Streptococcus termophilussón els responsables de la fermen-tació de la lactosa a àcid làctic, queés la reacció principal d’obtenciódel iogurt. L’acidesa creada coagu-la les proteïnes làctiques, modifica-ció que dóna la típica textura geli-ficada.

El iogurt és un aliment interes-sant, que diuen els professors denutrició i bromatologia, per diversosmotius. És una bona forma d’ingerircalci fàcilment assimilable sense elproblema creixent del rebuig a lalactosa. És un aliment probiòtic, ésa dir, que té microorganismes via-bles després de passar pel tub di-gestiu humà, que poden colonitzarel budell gruixut i unir-se als altresmicroorganismes allà presents, fa-cilitant la digestió.

—Ja n’estan segurs, d’això quedius?

Aquest és un tema recurrent dediscussió entre fabricants, consumi-dors, metges, biòlegs i nutricionis-tes, i donaria per a una discussiód’un any. I no el tenim. A més, noés el tema.

—Vés ja al tema-tema, que es-tem a la primera pàgina i ja n’hasabandonat dos.

Voy, que diuen alguns. O ja vaig,en català xava. Ara el iogurt s’haconvertit també en un vehicle perposar-hi tota mena de productes depretesa eficàcia per als nostres or-ganismes, i que ha donat una gam-ma considerable del que se’n diuenaliments funcionals. És a dir, ali-ments amb alguna cosa més que faque tinguin una funció nutricionaladdicional.

—Has posat un «pretesa» abansd’«eficàcia». Vol dir que no t’hocreus...

No és que m’ho cregui o no. Eltema és molt debatut, i mou milersde milions d’euros a Europa, i quan-titats equivalents a la resta del món.Les discussions són, sobretot, encom poden fer la publicitat els fabri-cants. Quines són les al·legacions

6 NPQ 464 • tercer trimestre 2013

col·laboracions

–els claims, en llenguatge tècnic–que poden dir? Poden dir que cu-ren? No. Poden dir que ajuden acurar?

—Ho poden dir?

Directament no. Però això reque-reix veure amb detall què és cadas-cun dels aliments, i anar-ne veientles propietats. Parlarem, sobretot,dels productes Danone, perquè ésuna marca innovadora, de tota ga-rantia, amb bons productes, i cone-guda per tothom. Però tot el que esdigui dels seus productes val tam-bé per a la majoria dels altres fabri-cants i per a les marques blanques,que es limiten a copiar el que fanles marques líder.

—I què té a veure tot això ambla química?

Anirem trobant química pel camí,no pateixis. Tot és química, que diuaquell eslògan que no m’agrada.

A la meva infància, almenys acasa meva, els iogurts tenien com

a usuaris principalsels malalts. Els feiena la lleteria, en unsenvasos cilíndrics depisa de parets moltgruixudes d’uns vuito deu centímetres dediàmetre i d’alçada.Venien tapats ambpaper fi, i l’envàsera –naturalment–retornable. També, aalgunes lleteries, hihavia iogurts Dano-ne, primer d’envàs depisa i després de vi-dre, que van instau-rar el 1941. No ereniogurts naturals, no-més eren iogurts,sense adjectius. Lesúniques postres làc-ties que menjàvem acasa eren els flams–de polvos, Potax oMirelle– els diumen-

ges, i la crema per Sant Josep. I s’haacabat. Nata, no en preníem «per-què es feia malbé de seguida». Elformatge era de bola o El Caserío, inomés per berenar. El formatge rat-llat era per gratinar els macarrons. Is’han acabat els làctics dels meusanys 50. Ni gelats, que van venir acasa els anys 60. Els làctics delsmeus 50 anys ja han estat força di-ferents...

A partir dels anys 60 es devienpopularitzar les postres làcties: io-gurts i flams, d’ou o de polvos, en-noblits perquè es van passar a dirde vainilla. No va ser fins el 1972que Danone va inventar els PetitsSuisses, que ara es diuen Danoni-nos: formatge fresc. El 1974 les na-tilles. El primer iogurt desnatat noes va fer fins el 1985, i semblen detota la vida. Els bio (que ara ja noes podrien dir bio perquè no proce-deixen de la ramaderia ecològica, iper això es diuen Activia) són de1988. Tenen Bifidobacterium anima-lis, també denominats sense rigorBifidus regularis o Bifidus actiregu-laris. I no va venir l’Actimel fins el

1995. I abans i després tota menade marques amb variants: iogurtsamb trossets, amb sabors, grecs,búlgars, enriquits, mousses, recuits,arròs amb llet, Danet, Dan-up, Vita-linea, Yoplait, Yolado, Danacol, Sa-via, Essensis...

AJUDA LES DEFENSES,L’ACTIMEL?

L’Actimel va ser un dels primersaliments funcionals del mercat eu-ropeu. L’èxit del producte Actimelés, per a mi, un dels més notablescanvis en els hàbits alimentaris eu-ropeus occidentals. Primer s’haviavenut en la textura de gel clàssicadel iogurt, però després va canviara la presentació actual. Ja no estracta de menjar amb cullereta lletfermentada per postres, sinó debeure llet fermentada per ajudar lesteves defenses. Un canvi radical.Hem passat de l’alimentació a lasalut, de les postres de dinar o so-par a qualsevol moment del dia, demenjar a beure... Un nou producte,en un nou format i per a una novafunció.

Això no els deu fer gràcia alsnutricionistes de 5 al día, que ensinsisteixen perquè es prenguin cincpeces de fruita o verdura al dia: pro-bablement quasi cada làctic ve asubstituir-ne una, i això no és bo.

—Què són les defenses?

L’organisme té un conjunt debarreres per impedir les agressionsexteriors, que són les autèntiquesdefenses. La pell és una barrera pri-mària, tant físicament com química-ment: la suor o les secrecions demucoses immobilitzen microorga-nismes externs agressius. Les se-crecions gàstriques, les llàgrimes ila flora bacteriana intestinal ataquenmicroorganismes indesitjables. Lesbarreres secundàries són certs leu-còcits o glòbuls blancs de la sang,que fagociten els microorganismessegregant enzims destructors i en-

Etiqueta d’Actimel.

NPQ 464 • tercer trimestre 2013 7

col·laboracions

voltant-los. Les barreres terciàriessón els limfòcits, uns altres leucò-cits. N’hi ha que generen anticos-sos específics contra determinadestoxines segregades per microorga-nismes invasors. Les barreres se-cundàries i terciàries són part delsistema immunitari, que ens fa par-cialment immunes des de dintre ales agressions exteriors.

Ajudar les defenses voldrà dircontribuir a que les barreres citadessiguin més eficaces, i això es pot ferper múltiples vies. Els aliments pro-biòtics, com tots els iogurts i altresllets fermentades no pasteuritzades,contenen microorganismes vius quepoden superar parcialment lesagressions dels sucs gàstrics i arri-bar als intestins, on poden prolife-rar amb la flora bacteriana residenti millorar la digestió.

—Tot plegat sembla força raona-ble, oi?

Però l’Agència Europea de Se-guretat Alimentària (EFSA) és ex-traordinàriament restrictiva –potsermassa i tot, per por de que els acu-sin d’afavorir els fabricants– i noaccepta els arguments de que elsprobiòtics en general –i Actimel en

particular– ajudin el sistema immu-nitari com a tal. En una resoluciórelativament recent accepta quenomés hi ha deu ingredients quehan demostrat amb prou evidènci-es experimentals que tenen unaacció positiva sobre el sistema im-munitari, i per tant només aquellsaliments que en portin d’afegits po-dran fer al·legacions publicitàriesbasant-se en això. Aquests deu in-gredients són les sals dels metallscoure, ferro i zinc, i del no-metallseleni; un compost denominat folat(que és vitamina B9); i les vitaminesA, B12, B6, C i D.

Conclusió provisional: la publici-tat d’Actimel de que ajudava les de-fenses no es podia mantenir en lapublicitat de la UE, amb la compo-sició que tenia.

—I per què ho segueixen dient?

Perquè han modificat la compo-sició del producte, i li han afegit vi-tamines B6 i D, una quantitat mo-desta, equivalent al 15 % de lesnecessitats diàries mitjanes. El pre-parat Actimel pot dir, ara de formacorrecta segons l’EFSA, que ajudael sistema immunitari. Però no pelpreparat làctic que és, sinó per lesvitamines que ara li afegeixen. Elsde Kaiku han fet el mateix i han afe-git al seu producte Actif les vitami-nes B6 i B9.

—Això és trampa.

No ho és, segons la llei. I tot això,no cal dir-ho, no té res a veure ambla qualitat dels productes, que deuser excel·lent. Una altra cosa és quesiguin apropiats per a tothom o entot moment. Anar ingerint cada dia84 kcal més suposa un incrementd’alimentació que hauria de venircompensat per la reducció d’una al-tra cosa.

—O sigui, que abans mentien?

El terme mentir és molt fort. Elstermes publicitaris sempre són molt

ambigus. Abans l’EFSA no s’haviaficat en el concepte «ajudar les de-fenses», hi havia alguns estudis ci-entífics que suggerien una acciópositiva, i la publicitat es basava enaixò. Quan han filat més prim hanconsiderat que era una publicitatexcessiva. Si Danone o altres fanmés estudis i poden convèncerl’EFSA, podran mantenir la publici-tat de les defenses de forma genuï-na pel producte làctic, no per l’addi-ció de vitamines. En la situacióactual, si algú vol ajudar les sevesdefenses podria prendre qualsevolaliment que tingui algun componentde la llista, i que s’assimili. Perexemple, ostres que contenen ele-vades concentracions de zinc. Oous, pa, patata amb pell, cereals...que contenen seleni; o espinacs,bledes, enciam o altres vegetals defulla fosca, que contenen folat.L’EFSA tampoc va acceptar que di-guessin que l’Actimel ajudava a fre-nar determinades diarrees, perexemple.

—Doncs a mi m’agrada l’Actimel.

Doncs vés-te’l prenent, si t’agra-da.

EL DANACOL REDUEIX ELCOLESTEROL?

—El redueix?

Sí.

—Segur?

Ingredients de l’Actimel. Destaca la in-clusió de les vitamines i del ferment Lac-tobacillus casei DN-114001.

Són les vitamines les que ajuden lesdefenses.

8 NPQ 464 • tercer trimestre 2013

col·laboracions

Això diuen els de l’EFSA, quecreuen que hi ha prou proves perdir-ho. Per això el Danacol, la mar-garina Flora Pro-Activ i el Benecolde Kaiku poden afirmar-ho, perquèl’autoritat els ho permet.

Com ja varem parlar en un arti-cle anterior 1, no hi ha colesterol boi colesterol dolent. Repetiré i ampli-aré els conceptes essencials.

—Fas bé, que ja no me’n re-cordo.

Tot el colesterol té la mateixafórmula química, C27H46O, i una es-tructura relativament complicada. Ésun greix de tipus esteroide, ambquatre anells d’hidrocarbur. Es diucolesterol perquè es va trobar a labilis (en grec chole-), a temperaturaambient és sòlid (stereos-) i té ungrup alcohol –OH a la molècula, d’onli ve el sufix -ol. És una molèculaimprescindible per a la vida, formapart de les membranes cel·lulars ité un important paper a les cèl·lulesnervioses. És també un precursor dediferents hormones, sals biliars i lavitamina D. Els nivells de colesterolnormals a la sang i què els influeixés un tema molt discutit i encaraobert.

El colesterol humà procedeix dela síntesi pròpia (via endògena) i dela ingesta (via exògena) en una pro-porció mitjana de dos terços a unterç. Mengem colesterol amb els ali-ments animals greixosos, i especi-alment formatge, rovells d’ou, carnde bou, de porc, de cavall, peix,gambes i la llet. Ara es considera

que la ingesta té relativament pocaimportància en la salut, perquè moltdel colesterol ingerit ho és en unaforma que s’absorbeix poc.

El 25 % del colesterol endogenes fa al fetge i la resta a altres òr-gans: intestins, glàndules suprare-nals i genitals, i altres. El colesterolés transportat entre el fetge, els in-testins i els teixits musculars per lasang. Però, com que és un greix in-soluble en el líquid plasmàtic, queés aquós, ha de formar estructurescomplexes amb proteïnes, que sónarrossegades com si fossin partícu-les –ho són– pels vasos sanguinis.Aquestes estructures són de diver-sos tipus. Depenent de la seva den-sitat són: les lipoproteïnes de baixadensitat o colesterol dolent (LDL),que contenen unes 1500 molèculesde colesterol, i les d’alta densitat(HDL) o colesterol bo, amb menyscolesterol i més proteïna. El coles-

terol és el ma-teix, el que el fabo o dolent sónles seves boneso males compa-nyies...

—Com tot ala vida... La cir-cumstància, quedeia Ortega iGasset.

L’Ortega no et descarregava deresponsabilitats, perquè deia jo i lacircumstància 2. No fugis d’estudi,ara.

Les LDL porten el colesterol delfetge a les cèl·lules. Les cèl·lulesque moren deixen molècules de co-lesterol lliures, que són atrapadesper altres proteïnes donant les HDL.Reaccionen químicament donantnoves estructures de LDL. La cosaés, evidentment, molt més comple-xa: hi ha també les VLDL i els quilo-microns, que són altres tipus d’agre-gats. En termes generals, ara esrecomana que el valor del coleste-rol total en sang ha de ser de menysde 200 mg/dL, i que hi ha d’havercom a màxim 150 mg/dL de LDL icom a mínim 40 mg/dL de HLD. Al-menys aquests són els paràmetresde les màquines que m’analitzen lameva sang. Hi ha altres valors dereferència més restrictius.

—Jo estic bé de colesterol. I tu?

No t’ho dic.

Les plantes no fan colesterolsinó fitosterols, d’estructura quími-ca similar. N’hi ha a molts produc-tes vegetals, com les taronges o lacol, en concentracions molt baixes.Els fitosterols poden ser absorbitsals budells com el colesterol.Aquest és el fonament de l’ús defitosterols com a sistemes de re-ducció del colesterol a l’organisme:com més fitosterols absorbitsmenys colesterol absorbit. N’hi hade dos tipus bàsics: esterols i es-tanols. El Danacol de Danone con-té esterols, i el Benecol de Kaiku,estanols. La seva estructura quími-ca s’assembla una mica a la del co-lesterol, com es pot veure a lafigura. Té els quatre anells centralssimilars, i les que són diferents sónles ramificacions.

1 C. Mans (2011). Gastronomia interfaci-al. Notícies per a Químics n. 457, 5-11.

2 Meditaciones del Quijote, 1914.

Molècula de colesterol.

H

HH

H

HO

Una de les molècules d’esterol.

O

O

Etiqueta del Danacol.

NPQ 464 • tercer trimestre 2013 9

col·laboracions

–Poca diferència...

En aquest cas sí, però en altrescasos les ramificacions són decisi-ves, no es pot generalitzar. L’EFSAva emetre una opinió científica enque acceptava les al·legacions deDanone el 31 de juliol de 2009 3, irecomanava que el tractament ambDanacol hauria de ser supervisat perun metge. La barreja d’esterols queDanone va sotmetre a aprovació encontenia 7 o 8, de noms tècnics queno venen al cas. I això és el queDanone ven amb el seu Danacol.Una dosi conté 1,6 g d’esterols, i esrecomana no passar dels 3 g al dia,menys de dues ampolletes. És inte-ressant llegir tota la literatura de l’eti-queta amb lletra petita, on ho expli-ca una mica.

El Benecol conté estanols, quefan aproximadament el mateixefecte que els esterols. L’empresaMcNeil, filial de Johnson&Johnson,va estudiar els estanols abans queels esterols, i el 1995 l’empresa Rai-sio, una altra filial, va comercialitzarel Benecol a Finlàndia, i després aaltres països. Kaiku es va aliar el2004 amb Valio, de Finlàndia tam-bé, que tenia la representació delBenecol, i des de llavors el comer-cialitza. Danone va comercialitzar aEspanya el Danacol també el 2004.Tant els esterols com els estanolses poden afegir també a les marga-rines –la Flora Pro-Activ–, i hi hapaïsos en què, per raons comerci-als, és la única forma permesa.

Aquests productes s’han deprendre com a postres, perquè calque siguin als budells quan hi arribila resta de menjar, amb el coleste-rol que pretens evitar que s’absor-beixi.

—Escolta, si cal que siguin alsbudells quan hi arribi la resta demenjar, no s’han de prendre com apostres, sinó com a aperitiu. Si no,faran tard...

El que passa és que si te’lsprens primer, els iogurts es dige-reixen força ràpidament, arriben albudell, i allà els esterols serien ab-sorbits sense competir amb elcolesterol, perquè aquest encarano ha arribat. La carn i els men-jars més greixosos es digereixenmés lentament, tarden més a arri-bar al budell gruixut o intestí gros,i quan fossin allà, els esterols i es-tanols ja s’haurien absorbit, itornaria a absorbir-se el colesterolcom sempre, com si no hi haguéshagut iogurt una estona abans.Prenent el iogurt com a postres, esbarreja amb tot el menjar –que en-cara és a l’estómac–, avança labarreja pels budells més o menysjunta, i en arribar al budell gruixutés quan hi ha l’efecte competitiuesterols-colesterol.

Els experts, i Manolo Escobar iVicente del Bosque, diuen que elsDanacols funcionen. Els estudis del’EFSA i també d’altres agències in-dependents així ho accepten. L’efi-càcia que tenen aquests productesve donada per la reducció del co-lesterol total en sang després deprendre’ls durant unes tres setma-nes. Afirmen que s’assoleixen re-duccions d’entre el 7 i el 10 % delcolesterol total, degut a que reduei-

xen la presència en sang de les LDL,el colesterol dolent. No modifica niel nivell d’HDL ni el dels triglicèrids.Per aquesta darrera raó en certscercles rebutgen aquests productes,dient que la millora que aporten nocompensa el seu preu, ni és unamillora assegurada per a tothom.Són productes que són a mig camíentre aliment i medicament, cosaque no és cap novetat al món. Però,de fet, no són prou medicamentsperquè ni esterols ni estanols nos’absorbeixen gaire i no t’entrengaire a l’organisme.

—Com que no t’entren? Bé quete’ls menges, no?

Te’ls menges, però topològica-ment parlant, el tub digestiu ésl’exterior de l’organisme, com el fo-rat d’un donut. Fins que no absor-beixes l’aliment a través de les mu-coses intestinals, el menjar és afora teu.

—Serà fora, però és un fora queel tinc a dins...

Els productes amb estanols es-tan menys concentrats que els queporten esterols, i tenen una flexibili-tat d’ingesta superior. Et pots pren-dre fins a cinc Benecols, però no esrecomana prendre més d’un Dana-col al dia. Danone està tan segurade l’eficàcia del Danacol que es per-

3 http://www.efsa.europa.eu/en/efsajour-nal/pub/1177.htm.

Recomanacions i limitacions d’ús del Danacol. Convindria llegir la lletra petita.

Ingredients del Danacol.

10 NPQ 464 • tercer trimestre 2013

col·laboracions

met anunciar que si algú segueix ladosi indicada i en tres setmanes noredueix significativament el coleste-rol, li tornen els diners: un màximde 16 euros, sotmès a un conjuntde condicions que es poden trobaral seu web.

—No ens farem rics d’aquesta...

Si tens un colesterol total de 220,et prens aquests productes i tot vabé i el redueixes un 10 % passes aestar a 198, que ja és per sota delllindar amb els números actuals. Elproblema és si això et deixa tran-quil... perquè si deixes de prendreel suplement i mantens la dieta de-ficient com abans tornaràs a pujar.

—Fas com el meu metge. Em diuque faci bondat...

SÓN ADEQUATS ELSIOGURTS ENRIQUITS AMBCALCI PER REDUIRL’OSTEOPOROSI?

L’osteoporosi és definida perl’Organització Mundial de la Salutcom la malaltia caracteritzada pertenir una densitat mineral òssia2,5 desviacions estàndard per sotade la massa òssia màxima, que ésla mitjana en la dona sana de 20anys.

—Que, traduït, vol dir que...

Que tens osteoporosi quan tensuna quantitat de calci als ossosforça menor que la que tenen lesjoves. Els ossos es tornen fràgilsinternament per manca de salsde calci, bàsicament fosfats enforma de cristalls d’hidroxiapatitaCa10(OH)2(PO4)6. També hi solenmancar proteïnes òssies. Una fasemenys greu de pèrdua de mineralés l’osteopènia. La tècnica clàssicad’identificar una osteopènia o unaosteoporosi és mitjançant una me-sura denominada tomodensito-metria òssia, que és una tècnicabasada en els clàssics raigs X per

veure l’esquelet, però feta en dife-rents seccions al llarg de l’os ques’està mesurant.

L’osteoporosi és una malaltiamolt estesa, especialment en donespostmenopàusiques. Hi ha mesuresfarmacològiques diverses per reduir-la o frenar-la, però d’això no en par-larem. Hi ha també estratègies perprevenir l’osteoporosi: una aporta-ció suficient de calci a la dieta, opti-mitzar l’absorció i la fixació del calcial ossos, amb una aportació sufici-ent de vitamina D i prenent el sol, ifer exercici físic moderat.

—Jo ja sóc d’una edat... Ja noés moment de prevenir, sinó decurar.

Sempre es pot millorar, diuen,però millor començar de jove, comtot. La quantitat diària recomanadade calci...

—De calci?

De sals de calci. El calci metàl·licés un metall agressiu. Repeteixo:la quantitat diària recomanada decalci –que prendrem, naturalmenten forma de sals de calci– per alsadults oscil·la entre 800 i 1000 mg,i entre 1200 i 1300 mg per desprésde la menopausa. La llet, els deri-vats làctics, alguns vegetals i elspeixos dels que es menja l’espinasón les millors vies d’ingesta de salsde calci.

—Jo no em menjo l’espina delspeixos.

Dels peixets petits i fregits, comel pescaíto frito, tampoc? També etmenges potser les espines de lessardines de llauna. Una exquiside-sa és menjar espines d’anxova ar-rebossades...

—És una delicatessen.

Vols dir Delikatesse. Delicates-sen és, mal escrit, el plural de l’ale-many Delikatesse, que va passar a

l’anglès en plural i sense la k. Enanglès genuí seria delicacies. Tam-bé podries dir-ho en francès, déli-catesse.

—Prou d’erudició lingüística. Lesespines arrebossades són una deli-catessen i prou.

Unes delicatessen, si no et sapgreu. Ara ja estic més tranquil.

Tota aquesta espina és una va-luosa font de calci, ben sana. Lesllets envasades solen contenir uns120 mg de calci per cada 100 mLde llet, i això tant la llet senceracom la semi com la desnatada. Espoden afegir sals de calci a la llet, ipassa a ser llet enriquida en calci,que en sol tenir 160 mg, un 33 %més que la llet no enriquida. I tantés que sigui «calci procedent de lallet» com procedent de sals mine-rals, l’organisme no ho distingeix,ni el químic que ho analitza: aixòés publicitat amb voluntat de con-fondre.

—I si no és calci procedent de lallet, d’on procedeix?

Pot ser carbonat de calci de lesclosques d’ous mòltes, o fosfats decalci obtinguts per precipitació, o ci-trat de calci...

Diverses empreses fabriquen io-gurts enriquits en calci. En concretDanone en proposa dos: el Densia i

Ingredients del Densia.

NPQ 464 • tercer trimestre 2013 11

col·laboracions

el Densia Forte, dels que afirma que«contenen Calciforte». Els presen-ten en dos formats, el clàssic envàsde iogurt, amb textura de gel, i lesampolletes de iogurt líquid. Aquestadjectiu de Forte relaciona lingüísti-cament el iogurt amb els medica-ments, perquè moltes medicinestenen el qualificatiu de forte. Perexemple, Flumil Forte, Saldeva For-te, Almax Forte i infinits més.

—Què és el Calciforte?

Una estratègia de màrqueting.En alguns països hi ha un medica-ment denominat així, que és unabarreja de sals de calci (gluconat,lactat, glucoheptonat, clorur) i llevatde cervesa, amb edulcorants, aro-mes, àcid làctic i aigua, i es presen-ta en ampolletes de 100 mL perbeure. També existeix un xiclet Cal-ciforte, que conté carbonat de calci(500 mg), vitamina D3 i llevat. Final-ment, trobem un Calciforte Goldamb vitamines A, D3, B12, H, E, salsde calci, de fósfor, de coure, man-ganès, zinc, cobalt i L-lisina. Totstres són bàsicament suplements decalci.

Cap d’aquests Calcifortes és elCalciforte del iogurt Densia Forte.Mirant els ingredients que descriul’etiqueta, veiem que no hi ha capingredient denominat així. El Den-sia normal té només citrat de calci iel Densia Forte té una barreja desals, que deu ser el que Danonedenomina Calciforte. Ho deu tenirregistrat, i, per tant, exclusiu: és una

barreja de citratde calci, lactat demagnesi i citrat decinc.

Aquesta pràc-tica de registraruna barreja, do-nar-li un nom idestacar desprésque l’aliment con-té aquest pro-ducte «de formaexclusiva» no és

nova. Altres marques i productestambé ho fan. La mateixa Danoneanunciava fa un temps determinatsiogurts que contenien Saciactiv, queno és més que una fibra força comu-na que altres marques també hi afe-gien, sense publicitar-ho com a ex-clusiu. Són murrieries publicitàrieslegals, però que generen confusió.

—Però té CalciForte o no en té?

Té la barreja de sals registradacom a CalciForte. Si una altra mar-ca prepara la mateixa barreja desals i en les mateixes proporcions–la concentració és una informacióque l’etiqueta no té per què dir, ique no diu–, podrà i haurà d’anun-ciar-les als ingredients, però no po-drà dir que conté CalciForte, per-

què aquesta afirmació només la potfer Danone.

Comparem la quantitat de calcide diferents productes làctics, sobrela base de 100 g o 100 mL de pro-ducte:

• Llet de qualsevol tipus (sencera,semi o descremada) 120.

• Llet enriquida amb sals de calci160.

• Iogurt natural 120.

• Llet fermentada Activia i similars120.

• Iogurt Vitalinea 120.

• Iogurt Densia 320.

• Iogurt Densia Forte 500.

Realment el Densia Forte té moltmés calci que qualsevol dels altresproductes. Un sol iogurt d’aquestssubministra el 60 % del calci reque-rit al dia per un adult.

—S’assimila tot el calci ingerit?

No. D’una dieta normal només sen’absorbeix un percentatge que no

Ingredients del Densia Forte de gust de maduixa, semidesnatat i semiensucrat. Perraons comercials posen els noms dels additius i no els números E. Són E333 (citratde calci), E1200 (polidextrosa), E440 (pectina), E950 (acesulfame K), E955 (sucra-losa), E120 (carmí). Les altres substàncies no són a la lllsta d’additius.

Etiqueta del Densia Forte.

12 NPQ 464 • tercer trimestre 2013

col·laboracions

sol superar el 30 o el 40 %. La bio-disponibilitat del calci dependrà del’aliment amb que es pren, de si hiha simultàniament vitamina D, queés imprescindible per assimilar elcalci, i de les característiques in-dividuals de cadascú. Hi ha granquantitat de webs i llibres que des-taquen les elevades quantitats decalci de determinades verdures, al-gues i llavors, però sembla demos-trat que només se n’assimila unapetita part. En termes generals, elcalci dels làctics s’assimila molt mi-llor que el procedent de vegetals.

El calci que es pren en excéss’excreta, però també pot acumu-lar-se. De fet, aquest és un temacontrovertit perquè hi ha alguns es-tudis que relacionen una ingestaalta de calci –més de 1500 mg/diadurant un llarg període– amb un in-crement d’atacs cardíacs o amb hi-percalcèmia. El tema és encaraobert. Però així com es desacon-sella un consum superior a dos Da-nacols, no hi ha una limitació perprendre un excés de iogurts o làc-tics, en termes generals. L’EFSAdóna com a ingesta màxima admis-sible de calci 2500 mg/dia.

—Sempre amb l’ai al cor i la poral cos...

Aplica sempre el sentit comú. Elsiogurts, com tots els làctics, són unade les millors fonts de calci, i el Den-sia i el Densia Forte més. Però nocal comprar-ne, si no vols. És moltfàcil dissenyar una dieta quotidianaque satisfaci les necessitats de cal-ci sense que calgui ingerir produc-tes tan enriquits en calci comaquests.

ALTRES IOGURTS AMBVIRTUTS

Com que els iogurts s’han miratsempre amb una perspectiva nutri-tivo-sanitària, són una de les ma-trius bàsiques per incorporar-hicomponents funcionals. Per exem-

ple, Kaiku ha dissenyat el Kaiku Vi-taten, que és un iogurt amb salsde potassi i magnesi que afirmenque ajuda a controlar la pressió ar-terial. La mateixa Danone va dis-senyar el iogurt Essensis, que defet pretenia ser un cosmètic ingeritper via digestiva i que contenia Pro-Nutris, una barreja registrada. AraEssensis és una línia de maletesde Samsonite...

I més que n’hi ha i més que envindran. Es pot augurar un futur es-plendorós per als aliments funcio-nals.

—En què et bases?

Molt simple: per tres factors. Elprimer, que la gent té, en mitjana,una mica més cultura que abans, ipot comprendre arguments sobreels aliments que superin els tradici-onals «el pa porta molt d’aliment», ipot comprendre arguments basatsen nutrients, en ingestes màximes imínimes, etc. Els mitjans de comu-nicació i Internet han fet molt perdonar informació i desinformació ala societat.

El segon factor és que la gent potpagar els aliments funcionals, elsbiològics, els light, es a dir, que laqualitat i la diferenciació és valora-da i assumida. La qualitat o el quela gent considera qualitat.

I el tercer factor és que la tradici-onal resignació amb que s’afronta-va la malaltia, el dolor i la mort s’haacabat, i tots estem disposats a llui-tar per evitar-los. I comprem salut,tranquil·litat i vida amb l’aliment, iaixí ens ho intenten vendre.

—Estàs molt dramàtic... Què volsdir amb tot això? Que tots aquestsaliments són inútils?

Inútils no, innecessaris.

—Digue-li hache. És el mateix.Per cert, què vol dir aquest digue-lihache?

Doncs he llegit que fins al segleXVI, la lletra h en castellà tenia unvalor fricatiu i se la pronunciava gai-rebé com una jota, com una hacaspirada. Però, quan es va fer àto-na la gent va començar a dir llámalehache, és a dir, es lo mismo, da lomismo una cosa que otra, o sigui,que és igual que hi hagi hac que non’hi hagi.

—Si non è vero è ben trobato.

I no, no és el mateix inútil queinnecessari. Un iogurt amb calci, oqualsevol altre aliment funcional, noés inútil: fa la funció que ha de fer,funciona. Però és innecessari, per-què pots aconseguir el mateix efec-te amb una dieta adequada sensealiments funcionals.

—I què creus que s’ha de fer?

Jo no dono consells. En temesnutricionals i sanitaris cadascú ha desaber a quin metge li dóna la sevaconfiança i quin cas li fa. Per sort,sembla que gairebé amb qualsevolmodel alimentari es pot aconseguiruna dieta adequada a les necessi-tats de cadascú, amb poques excep-cions. Vegetariana, macrobiòtica,Atkins, Dukan, McDonalds, aiurvè-dica, mediterrània... Amb una ade-quada selecció dels productesrecomanats per cada dieta es potaconseguir –quasi sempre– una nu-trició suficient. Però no facis de die-tista aficionat, vés al professional,que tu no en saps prou i potser etsembla que et sobra calci i en canvino saps que et falta niacina...

—Què?

Niacina. Factor PP o àcid nicotí-nic. Forma part de la vitamina B3, isi en tens carència pots tenir pel·la-gra. Aquesta malaltia comença do-nant cansament, laxitud, dificultatper dormir.

—Je. Hi ha qui té cansament idificultat per dormir per excés defactor PP... ☯