Invierno 2012 Color Azafrán

magazineAZAFRÁNColor

Nº 7 invierno 2012

Menú de Navidad

Escapada

Vinos, maridamos el menú de Navidad. Hotel Casa Fuster. Turrón.

Tartas SaladasLas tartas más sabrosas y reconfortantes

Dos propuestas: moderno y tradicional.

El París de Julia Child

Además

Paso a Paso

Síguenos en

Cómo hacer un tronco de Navidad

2

• Sal y pimienta Magazine •

• Índice •

Vuelve el frío 3

4

Nuestros colaboradores 8

Paso a paso 12Tronco de Navidad

Shopping 16

Nuestros productos 18 El turrón de Alicante.

De cine 20Julie&Julia.

¿Qué hay en el mercado? 22

Recetas de concurso 28

Tartas saladas 36 Las tartas más sabrosas y reconfortantes.

Menú de Navidad 46 Tradicional o moderno, ¿cuál es tu estilo?

Panes dulces 62

¿Qué tienes en la nevera? 66French Toast.

Dulces tradicionales 68Pestiños.

La biblioteca 70

De la uva a la copa 76 Maridajes para los menús de Navidad.

Viaje gastronómico 80El París de Julia Child.

Escápate 92 Hotel Casa Fuster en Barcelona.

Índice de recetas 101

Guía de tiendas 102

22

36

48

5

Nuestros colaboradores 8

Paso a paso 12Tronco de Navidad

Shopping 16

Nuestros productos 18 El turrón de Alicante.

De cine 20Julie&Julia.

¿Qué hay en el mercado? 22

Recetas de concurso 28

Tartas saladas 36 Las tartas más sabrosas y reconfortantes.

Menú de Navidad 46 Tradicional o moderno, ¿cuál es tu estilo?

Panes dulces 62

¿Qué tienes en la nevera? 66French Toast.

Dulces tradicionales 68Pestiños.

La biblioteca 70

De la uva a la copa 76 Maridajes para los menús de Navidad.

Viaje gastronómico 80El París de Julia Child.

Escápate 92 Hotel Casa Fuster en Barcelona.

Índice de recetas 101

Guía de tiendas 102

62

28

46

6


Concurso exprés de inviernoSal Y Pimienta Magazine

En este número hemos organizado un concurso exprés en facebook para que el ganador pueda tener su regalo en casa antes de las Navidades.Para participar en el sorteo sólo tenéis que compartir en vuestro muro

de facebook la publicación en la que anunciamos el nuevo número de la revista y dejarnos un comentario indicándonos qué es lo que más os ha

gustado. La fecha límite será el día 17 de diciembre y el martes 18 haremos público el ganador.

Para llevarte el premio, además deberás ser fan de las páginas de facebook de Sal y Pimienta Magazine y My Lovely Food Shop.

Si tienes cualquier duda contacta con nosotros: [email protected].

Kit Roll Cake de Lékué+ Molde Piruletas de cumpleaños de Lékué

Premio

Con la colaboración de:

7

El invierno es una estación de extremos, o la adoras o la odias, crees que no llega nunca o que ha llegado demasiado pronto. Con él no sirven las medias tintas y, en mi opinión, este año ha tardado mucho en llegar. Ya echaba de menos el frío que al salir de casa a prime-ra hora de la mañana te golpea la cara y te despeja al instante. Y también el agradable calor que te reconforta al llegar a tu destino, ya sea al trabajo o a una cafetería repleta de gente en la que las gafas se empañan nada más entrar. Y qué me decís del placer de calentarse las manos heladas con una buena taza de café con leche o de arrimarse a un brasero. Nos gustaría que este invierno pudierais disfrutar de un entorno cá-lido y para ello os sugerimos que os metáis en la cocina y horneéis, ¡seguro que ya no querréis salir de allí!. Para animaros a ello os traemos unas sa-brosas tartas saladas y dos recetas de panes con las que tu casa se inundará del olor del pan recién hecho. Y no creáis que nos olvidamos de la Navi-dad, para estos días festivos os proponemos dos menús muy distintos, uno tradicional y otro moderno, en ellos seguro que encontraréis el estilo que más os gusta. También os invitamos a viajar al París de Julia Child, reco-rriendo los lugares que ella amó y, como novedad en este número, marida-mos los platos de los menús navideños para que la comida sea un éxito. Desde la redacción os deseamos que disfrutéis de unas maravillosas fiestas rodeados de la familia y los amigos, y que el año que viene sea igual de sabroso pero más abundante para todos.

Al calor del horno

Marian MontoroDirectora

8


Ingrid BlachaDejó atrás el bullicio de la gran ciudad y se ins-taló en un pequeño pueblo del Empordà. Desde allí escribe su blog en el que comparte recetas y un pedacito su vida. Sus inquietudes la llevaron a poner en marcha una tienda online dedicada a los productos gourmet y de pastelería creativa, un negocio que crece cada día.http://mylovelyfood.blogspot.com/

¿Quieres saber quiénes han sido los que han colaborado para hacer el número de invierno?

Teresa Artigas Ha colaborado como periodista en distintos periódicos y ha sido directora de varias revistas, como Vivir en el Campo y Todo Turismo. Un buen día decidió alejarse de la gran ciudad y trabajar desde el campo como periodista free lance, desde entonces ha escrito varios libros y guías, algunos centrados en la gastronomía.

9

• Colaboradores •

Sabine CikicExploradora infatigable de sabores y producto-ra de unos de los mejores limoncelli caseros de Berlín. Apasionada de los sabores veganos y las pastelerías de París, ciudad que considera su ho-gar espiritual. Actualmente se dedica a agasajar con sus platos a sus amigos, a revisar libros de cocina y a contribuir con recetas y artículos en diferentes publicaciones gastronómicas.

Paco Cordero Reconocido sumiller, restaurador, articulista, colaborador radiofónico, asesor de bodegas y gran divulgador. Además de hacer todo esto ha tenido tiempo de ser varias veces finalista de la Nariz de Oro y ganar el premio TQM Torres Quiz Master que le permitió recorrer el mundo conociendo las bodegas Torres. www.restaurantecanto.es

Mar FerreroIlustradora todoterreno, su especialidad es la ilustración infantil, pero también ha ilustrado un par de libros gastronómicos para Alba edi-torial. En sus ratos libres crea muñecos y pe-queños objetos de artesanía que vende online. Vive en la sierra de Madrid con su pareja, sus dos hijas, una perra, un hámster, cuatro peces y cinco gallinas. www.marferrero.com

10


Cristina MontesDesde pequeña le han fascinado las palabras y poder jugar con ellas, por eso se hizo periodista.Con el tiempo también se sintió tentada por el mundo de la fotografía. En estos momenos se mueve entre los dos campos porque ambas pa-siones le permiten robarle momentos a la vida, contar la realidad y crear otras nuevas.http://atelierdulamalquerida.blogspot.com.

Agnieszka HermannColaboradora de la revista gastronómica La- wendowy Dom, y desde hace cinco años autora de un blog gastronómico centrado en el hornea-do de panes y dulces, aunque también habla de platos salados y viajes. Vive en Portugal desde hace 10 años y le encanta compartir sus hobbies con su marido Maciej y su hijo Lukaszem.www.kuchnianadatlantykiem.com

Anita Joanna KomalskaTras 20 años en Polonia el amor la ató a un pequeño pueblo de la costa catalana. Traslada su pasión por la investigación a su casa, don-de combina los dos tipos de cocina tradicional aportadada por ambas culturas. Experimenta con los ingredientes para ingeniar nuevos platos que luego da a probar a sus dos amores, compa-ñeros y amigos: su prometido y su perro.

11

• Colaboradores •

Paola PasqualiGourmet y apasionada por la gastronomía. Aunque trabaja en el campo de la salud, per-tenece y participa activamente el movimiento Slow Food desde su fundación. Fue directiva de la Academia Venezolana de la Gastronomía y articulista en varios periódicos y revistas. Puedes leer sus andanzas gastronómicas en su blog.http://sabordefamilia.com

Reyes PérezEmpezó a cocinar con 9 años y desde entonces no ha pasado ni un solo día sin hacerlo, reco-rriendo el mundo, trabajando y aprendiendo. Aunque es cocinera y le apasiona el mundo sala-do, abrió una pequeña pastelería para mejorar su lado más dulce. Se reconoce una soñadora cuya mayor virtud es no dejar de sorprenderse.www.lacarmita.es

José Luis SánchezComo fotógrafo lleva más de 10 años recorrien-do España y retratándola con su cámara. En sus viajes por Europa y América ha recogido en sus imágenes la esencia de los lugares por los que ha pasado. Su trabajo ha aparecido en diversas y reconocidas publicaciones en las que también ha colaborado como articulista. www.sanchezymontoro.com

12


Cómo hacer un Tronco de Navidad o Bûche de Noël

Fotos Y Recetas Ingrid Blacha

Consejos: Antes de comenzar con la preparación lee bien toda la receta y ten preparados los ingredientes. Una vez tengas la base de genovesa horneada y templada enróllala con papel de horno y deja que se enfríe completamente, de esta manera no se romperá y podrás manejarla con más facilidad. Si quieres ganar tiempo puedes preparar el chocolate trufado para el relleno y la cobertura el día de antes y, una vez se haya enfriado, dejarlo guar-dado en la nevera. Para decorarlo puedes realizar pequeñas decoraciones de azúcar o mazapán con formas de hojas de acebo o setas y colocarlas sobre el tronco. También queda muy bonito espolvorearlo con azúcar glas.

Ingredientes para 8-10 personas

para el bizcocho: 4 huevos, 75 g de azúcar, 1 cucharadita de azúcar vainillado, 90 g de harina, 40 g de mantequilla derretida, ½ cuchara-

dita de levadura en polvo

para el relleno: 200 g de chocolate negro de cobertura y 200 g de nata para montar

para la cobertura: 150 g de chocolate negro de cobertura y 150 g de nata para montar

13

• Receta paso a paso •

Precalienta el horno a 180ºC. Tamiza la harina yla levadura, deja preparados el resto de los ingredientes.

Bate los huevos con la bati-dora eléctrica. Agrega los dos azúcares y continua batiendo durante 3 o 4 minutos.

Añade la harina y la leva-dura y remueve a mano.Pon la masa en un molde plano de bordes elevados.

Una vez has ex-tendido la masa cubriendo bien los bordes del molde, colócalo sobre la rejilla y llévalo al horno. Hornéalo durante 15 minutos o hasta que la masa comience a dorarse. Sácala del horno y corta los bordes des-iguales para obtener un rectángulo.

Para el relleno monta la nata hasta que esté bien espesa y derrite el chocolate de cobertura al baño maría.

14


Extiende el chocolate tru-fado de una manera uni-forme por toda la base de bizcocho.

Enrolla con cuidado la ge-novesa (es como se llama a este tipo de bizcocho) inten-tando que no se rompa.

Corta un trocito de la pun-ta y colócalo a un costado para que se asemeje más a un tronco cortado.

Deja templar el chocolate antes de incorporarlo a la nata. Remueve con suavidad para que no se baje.

Para realizar la co-bertura calienta la

nata líquida a fuego lento, cuando empie-

ce a hervir retírala del fuego. Añade las habas de chocolate

y remueve hasta que quede una crema

fina y brillante. Deja templar y cubre el

rollo con el ganache de chocolate. Puedes cubrir las puntas del

tronco con butter-cream o con el resto

del ganache.

15

• Receta paso a paso •

Tronco de Navidad

16


http://shop.mylovelyfood.com

Plato giratorio con pie elevado de Little Venice. Mich Turner: 29€

Caja de lata Jumbo para guardar tartas y dulces. 28,5 cm de diámetro y 18 cm de alto: 31,59€

Kitchen Aid Artisan rojo imperial. Capacidad 4,8 litros. Con portes

gratuitos: 487 €Cápsulas de papel Reyes Magos de House of Marie. Kit 50 unidades: 3,63 €

Molde de silicona Tree choc de Silikomart: 25,53€

17

• Shopping •

Molde Nordic Ware Casitas Navideñas. Cozy Village: 34,84€

Kit Macaroon Lékué. Incluye tapete de silicona, librito de recetas y

decomax con 4 boquillas: 37,87€.

Caja con 26 boquillas Little Venice. Mich Turner: 29,90€

Aprovecha nuestras tarifas de envío (hasta 20 Kg):Por compras superiores a 35€, gastos de envío 4,75€Por compras superiores a 60€, gastos de envío 3,75€

Ahora también puedes visitarnos en nuestra nueva tienda y aula gastronómica: Estamos en el Paseo Vicenç Bou 39-41

de Torroella de Montgrí. Barcelona.

Molde para cake pops Nordic Ware metálico dos piezas: 21,50€

Chocolate blanco en polvo Home Chef. 500 g: 7,80 €


18

19

• Nuestros productos •

Turrón de Alicante

Texto Paola Pasquali y Foto Marian Montoro

Al calor de un magnífico brasero de cobre, …pasábamos largas y lánguidas horas … comiendo pistachos de Kirman y turrones de Ispahán; mi princesa sabía ser una gran dama

y a la vez una chiquilla. Samarcanda, Amin Maalouf

El turrón es un alimento cuyo origen es tan antiguo que ha dejado en nuestra me-moria colectiva una huella con perfume a azahar, que cruje como un cristal, se deja morder como un mazapán y que suena a villancico. Ya en textos de la Antigua Roma de Marco Terenzio Marrone il Reatino (116 A.C.) aparece mencionado como Cupeto, nombre con el que aún hoy se le llama a los turrones en algunas regiones del sur de Italia. Incluso en el “De re culinaria”, consi-derado el recetario romano mas antiguo, se habla de un dulce a base de miel, almen-dras y clara de huevo. Al ser el azúcar un bien preciado previo a la conquista de las tierras ameri-canas, la miel fue el principal ingrediente de la primera dulcería. Los árabes, desde tiempos inmemorables, han preparado sus golosinas a base de miel y frutos secos. De hecho, el turun presente en el libro del médico cordobés Abdul Mutarrif (Siglo XI) es un saludable empaste melífero. Si fueron los venecianos los que trajeron esta golosina desde los países orienta-les y lo repartieron a la cuenca del Mediterráneo o si llegó directamente con los ára-bes, nunca lo sabremos. Pero llegó para quedarse y alcanzar su esplendor a partir del siglo XVI. Cremona, Benevento, Agramunt y Alicante y un poco mas tarde Monté-limar son nombres de ciudades a quien la sola mención nos arropa en sensaciones de infinita dulzura. Jijona se jacta de tener almendros que se remontan al siglo XIII y su miel es de siempre famosa. La preciada y mediterránea almendra Marcona, redonda, lisa y gorda, es el ingrediente estrella de este sencillo manjar. La región de Jijona y Alicante tiene Indicación Geográfica Protegida. El turrón de Alicante es duro, crujiente y se elabora con la almendra entera. El de Jijona, por el contrario, se prepara con la almendra molida. Salvando las distancias tecnológicas, las recetas siguen siendo, en lo esencial, las mismas de antaño. La cuida-da mezcla de huevo, miel, azúcar y almendras del turrón alicantino es colocada entre dos obleas: dos finas y delicadas hostias que cierran en su interior un divino manjar.

20


21

• De cine •

Julie&Julia. El arte de la cocina francesa.

Texto Teresa Artigas

En 2002, Julie Powell, una joven nacida en Austin en 1973, escritora frustrada y con un trabajo poco satisfactorio en el Lower Manhattan Development Corporation se puso el reto de cocinar en 365 días las 524 recetas del libro Mastering the Art of French Cooking, de la popular cocinera Julia Child, y escribir un blog contando su experiencia. La iniciativa fue un éxito y cuando terminó su aventura publicó el libro Julie and Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 Tiny Apartment Kitchen. Por su parte, Julia Child (1912-2004), trabajó para el Servicio de Inteligencia de los Estados Unidos y se casó con Paul Child, que trabajaba en el mismo servicio. En 1948, la pareja se fue a París, donde Paul fue destinado a una de las agencias de información de los EE.UU. Allí, Julia estudió en la escuela Le Cordon Bleu, animada por su marido, hombre de buen paladar y al cabo de unos años, junto a Simone Beck i Louisette Bertholle publicó el mencionado libro que fue un auténtico éxito. En adelante escribió artículos de cocina para The Boston Globe, trabajó en televisión en distintos programas de cocina y escribió unos veinte libros, el último de ellos, My life in France, es una biografía de sus años pasados en Francia, publicado póstumamente. Tomando como base el libro de Julie Powel y la biografía de Julia Child, Nora Ephron escribió el guión de Julie&Julia, una película que va alternando escenas de la vida de Julia en París con la titánica aventura que emprende Julie cocinando día a día las 524 recetas de Child y contándolo a través de la red, que cada vez tiene más seguidores. La cinta es una simpática comedia de Nora Ephron (Cuando Harry encontró a Sally, Algo para recordar) que utiliza la cocina como nexo de unión entre dos mujeres y dos épocas muy distintas, Julia Child (Meryl Streep) en los años cincuenta y Julie Powel (Amy Adams) a principio del siglo XXI. El de Julia Child es uno de esos papeles que a Meryl Streep le van como un guante, solo hace falta ver a la auténtica Child preparando su famoso boeuf bourguignon en un vídeo en blanco y negro colgado en Yotube (ver video). Casi sin desfallecer, Julie cumple con el reto de preparar las recetas del libro de Julia, al tiempo que Julia se va convirtiendo en una excelente cocinera en París. Las mujeres, pese a coincidir en el tiempo –Julia Child murió en 2004– nunca llegaron a conocerse, aunque la joven pudo saber a través de una entrevista a Judith Jones, editora de Child, que la anciana Julia consideraba el reto Julie un truco, ya que en el blog jamás comentaba los resultados, ni si le había gustado lo que había cocinado o qué había aprendido.

¿Qué hay en el mercado?

La coliflor se encuentra en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero, es justamente

ahora cuando su sabor suave y terroso está más presente. Habitualmente suele prepararse cocida, pero es de esta manera como se pierde más su sabor sutil, si quieres realzarlo opta por prepararla asada o frita. Escoge

aquellas sean firmes, compactas y con las hojas verdes. Las manchas oscuras y los ramitos separados indican que

no es del todo fresca. En casa la mejor manera conservarla es dentro de una bolsa agujereada en el

refrigerador.

Ilustraciones Mar Ferrero

La gamba es la reina de las mesas durante las Navidades, pues es el

marisco que más se consume durante estas fechas. En el mercado puedes

encontrar dos tipos de gamba distintos: la blanca de un tamaño menor y la roja, más grande, más sabrosa y también más cara. Si te

decantas por comprarlas frescas escoge las que tengan la cabeza fuertemente

unida al cuerpo. Si escoges las congeladas evita las que tengan mucha

escarcha porque soltarán mucha agua al cocinarlas. Es importante que recuerdes que una vez descongeladas no se podrán volver a congelar y que

deben consumirse como máximo en los dos días siguientes al que se

hayan cocinado.

¿Qué hay en el mercado? El salmón es un animal

de costumbres, cuando llega el momento del desove vuelve al mismo río que le vio nacer,

esto es algo que hacen al menos una vez en su vida, pero si consiguen hacerlo

más veces siempre escogerán el mismo lugar. Después de poner los huevos se dejan

llevar por la corriente para volver al océano en el que pasan el resto del año. Existen dos tipos de salmón

salvaje, el salmón Atlántico -el más valorado- y el del Pacífico -de piel más rosada y un poco más seca-. En las pescaderías es difícil encontrar estas especies porque el que compramos habitualmente es el criado en piscifactoría, un proceso

que ha permitido que podamos comerlo todo el año a precios muy razonables. En el momento de la compra escoge el que tenga una carne firme, un lomo

brillante, las agallas rojas y los ojos transparentes. Y un último consejo, si no lo cocinas demasiado conseguirás una textura

suave y un sabor exquisito.

Este tubérculo originario de América está considerado como

una variedad de la patata. La mayor diferencia entre ellos es su color y su delicioso sabor dulce, lo que ya indica que tiene una

mayor cantidad de azúcares y, por tanto, de calorías.

Sólo con mirar su carne podemos saber si el

boniato será muy dulce o no, porque es esa

cantidad de azúcar la que hace aumentar su color anaranjado. Para

conservarlo la mejor opción es un lugar seco, ventilado y oscuro, pero sobre todo no lo guardes dentro de una bolsa de plástico. Está delicioso de cualquier manera, asado, en puré o frito, pero evita

comerlo crudo porque puede llegar a ser indigesto.

ENSALADA TIBIA DE COLIFLOR Y

ZANAHORIAS

600 g de coliflor cortada en ramitos3 zanahorias troceadas

1 cebolla picada4 dientes de ajo laminados

1 pimienta de cayenazumo de 1 limón

15 ml de aceite de oliva12 anchoas y alcaparras

Cocina al vapor la coliflor y las zanahorias hasta que estén tiernas. Si quieres cocinarlas juntas coloca la zanahoria encima de la coliflor para poder retirarla antes, o añádela cuando hayan pasado unos minutos, porque necesita menos tiempo de cocción.Mientras, sofríe la cebolla y el ajo con un poco de aceite, cuando la cebolla comience a estar tierna incorpora la cayena. Dos minutos después retíralo del fuego y añade el zumo, el aceite de oliva, las anchoas y las alcaparras. Mezcla bien y añádelo a las verduras aún tibias.

MACARRONES CON COLIFLOR Y COMINO

250 g de macarrones500 g de coliflor en ramitos

1 cebolla grande cortada en juliana3 dientes de ajo

1 cucharadita de comino molido100 g de jamón en taquitos200 ml de crema de lechequeso parmesano rallado

almendras laminadas

Hierve los macarrones siguiendo las instruc-ciones del envase. Cuece la coliflor, ten cuidado porque no ha de quedar demasiado cocida. So-fríe la cebolla en aceite junto con el ajo lami-nado, el jamón y el comino. Cuando la cebolla esté tierna añade la coliflor y remueve para que se mezclen los sabores. Unos minutos después incorpora la crema de leche, baja el fuego y deja que cueza dos minutos. Tuesta las almendras es una sartén sin aceite, retíralas en cuanto comien-cen a dorarse. Mezcla la salsa con la pasta y, en el momento de servir, espolvorea con el queso rallado y las almendras.

NUESTRO

FAVORITO

25

GAMBAS CON ACEITE DE SÉSAMO Y

ARROZ CON LIMA

Para las brochetas:16 gambas, el zumo de ½ lima, 1 cucharada de aceite de sésamo tostado, 2 dientes de ajo

triturados, 12 ml de aceite de oliva

Para el arroz:50 g de mantequilla, 2 cebolletas picadas, 150 g de arroz, el zumo de 1 lima, 500 ml de caldo de

verduras o agua y unas hebras de azafrán.

Haz una adobo con la lima, el aceite de sésamo, el ajo y el aceite de oliva. Pela las gambas dejando la cola y la cabeza, úntalas con la mezcla y deja reposar media hora. Pocha las cebolletas en la mantequilla y cuando estén tiernas añade el arroz y el zumo de lima. Remueve, y pasado un minuto añade el caldo y el azafrán, dejando que cueza hasta que el arroz esté en su punto. Ensarta las gambas de 2 en 2 en cada brocheta y ásalas a la parrilla con el resto del adobo. Antes de servir espolvoréalas con chile picado.

GAMBAS AL AJILLO CON BRANDY

500 g de gambas10 dientes de ajo

2 pimientas de cayena

30 ml de brandy

Pela y retira las cabezas de las gambas. Ponlas en una sartén con dos cucharadas de aceite a fuego medio y cocínalo tapado durante 5 minu-tos. Una vez se haya enfriado un poco, rompe y aplasta las cabezas con la ayuda de una cuchara de madera, cuela el aceite y resérvalo.Pon los ajos laminados y las cayenas en una ca-zuela de barro con dos cucharadas de aceite, deja que se doren lentamente. Cuando comien-cen a tomar color añade las gambas. Continúa la cocción a fuego medio y cuando estén casi co-cidas añade el aceite con el jugo de las cabezas. Deja que se caliente y añade el brandy, puedes flambearlo o simplemente dejar que se evapore el alcohol. Sírvelas bien calientes con pan abun-dante para mojar en la salsa.

26

SALMÓN AL VAPOR CON HINOJO,

PATATA Y CALABACÍN

2 patatas cortadas en láminas gruesas1 bulbo de hinojo

2 calabacines laminados4 trozos de lomo de salmón

2 cebollas tiernas

Coloca las láminas de patata en una vaporera y deja que se hagan durante aproximadamen-te 3 minutos, cuando comiencen a estar tiernas apártalas del fuego y coloca sobre ellas el hinojo laminado muy fino. Envuelve el salmón con las láminas del calabacín y disponlos sobre el hino-jo, intentando que cada pieza quede sobre dos trozos de patata para que sea más fácil servirlo.Vuelve a llevar la vaporera al fuego y deja que cueza todo junto durante 5 minutos.Mientras, corta en juliana muy fina las cebollas y fríelas en aceite, cuando estén tostadas retíra-las y deja que escurran sobre un papel de coci-na. Sirve el pescado muy caliente y coloca sobre cada trozo un puñado de cebolla crujiente.

TARTA DE SALMÓN, ESPÁRRAGOS Y LIMÓN

300 g de espárragos, 1 cebolla grande picada, 600 g de salmón cortado en dados, 2 huevos,250 ml de crema de leche, ralladura de limón

1 lámina de pasta brisa

Precalienta el horno a 180ºC.Corta los espárragos en trocitos pequeños pero deja las yemas más grandes para decorar la tar-ta. Sofríe los espárragos en una sartén con un poco de aceite y cuando estén tiernos resérvalos, separa las yemas. Pocha la cebolla, incorpora el salmón en dados (reserva unas tiras para deco-rar) y cocínalo todo junto dos minutos. Bate los huevos y añade la nata, la cebolla, los trocitos de espárrago, la ralladura de medio limón y el sal-món. Extiende la pasta brisa en un molde forra-do con papel de horno y rellénala con la mezcla. Coloca encima las yemas de espárrago y las tiras de salmón crudas. Hornéalo durante 20 minutos o hasta que el relleno haya cuajado.En el momento de servir espolvorea con ralladu-ra de limón y pimienta negra molida.

FÁCIL YDELICIOSO

27

TARTA DE BONIATO Y CANELA

Para la pasta:

70 g de mantequilla a temperatura ambiente, 50 g de azúcar, 1 yema de huevo, 200 g de harina y

½ cucharadita de sal

Para el relleno:500 g de boniato asado triturado, 1 ½ cucharada de

canela, 30 ml de sirope de arce, 150 ml de nata, 2 yemas de huevo

Precalienta el horno a 180 ºC.Mezcla la mantequilla y el azúcar en un bol, añade la yema. Incorpora la harina tamizada y la sal. Rellena un molde engrasado con la masa apretando con los dedos y cubriendo las paredes hasta el borde. Hornéala durante 20 minutos o hasta que esté dorada y crujiente. Mientras, pon en un cazo el puré de boniato con la canela y el sirope de arce, añade la nata y las dos yemas de huevo. Calienta la mezcla a fuego bajo-medio durante 5 minutos sin dejar de remover. Reparte el relleno sobre la base y deja que se enfríe en la nevera al menos 2 horas antes de comer.

GALLETAS TIERNAS DE BONIATO

225 g de harina, 1 sobre de levadura, 100 g de azúcar, una pizca de sal, 300 g de boniato asado,

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

Precalienta el horno a 200ºC.Tamiza la harina con la levadura y mézclalas con el azúcar y una pizca de sal.En otro bol haz un puré muy fino con el boniato, añade la mantequilla y mezcla hasta conseguir que todo quede integrado. Incorpora la harina y amasa hasta conseguir una textura suave. El tipo de boniato que hayas usado puede hacer que la masa quede demasiado compacta, si es así añade una cucharada de leche o, si ocurre lo contrario, incorpora más harina. Extiende la masa con un rodillo hasta conseguir un grosor de 1 cm y corta las galletas con un cortador. Colócalas en una bandeja sobre papel vegetal y hornéalas durante 10 minutos o hasta que estén doradas. Si se tuestan demasiado rápido puedes bajar la temperatura del horno. Deja que se enfríen sobre una rejilla. Están más buenas recién hechas.

28

Nuestras recetasVuestras recetas

Una vez más vuelve nuestro concurso. En el número de otoño os propusimos que escogierais

alguna de nuestras recetas y la modificarais cambiando alguno de los productos por vuestro favorito o simplemente la forma de preparación.

Nos pareció una buena manera de hacer de nuestros platos algo vuestro. Ha sido un placer ver como las recetas cambian de casa en casa,

amoldándose a vuestros gustos y a las preferencias de cada cocinero.

Aquí os traemos la receta ganadora del sorteo y cuatro más que hemos seleccionado por

originales o por apetitosas.

Fotos Marian MontoroAtrezzo cedido por Zara Home


29

Alcachofas rellenas de champiñones con foie

laganadora

Laura Nágera http://salioli.blogspot.com.es

"Esta receta es perfecta para cocinar con antelación, puedes dejar preparado el relle-no, las alcachofas y la salsa. En el último momento sólo hay que calentar, marcar el foie y montar".


Sopa de pasta con alubias

Jessica y Michele www.lahojadealbahaca.com

"Es una versión muy rica de uno de los po-tajes italianos más conocidos: la pasta con alubias. Hay que comerla calentita y segu-ro que el frío no hará daño".

30

31

• Concurso •

Pastelitos de chocolate y plátano

Yolanda Iglesias http://magdalenasdechocolate.blogspot.com

"Una vez los pastelitos están hechos pueden comerse templados o fríos. A mi me gustan más fríos y con el contraste del plátano blandito... ¡es una locura de postre!".

32


Crumble de frutas

Patrix Sánchez www.dimequeesviernes.com

"Este postre hay que comerlo recién he-cho para que el crumble no se ablande y continúe estando crujiente".

33

• Concurso •

Marina Corma http://thesweetesttaste.blogspot.com

Cupcakes de calabaza con buttercream de canela

"Un tierno bizcochito de calabaza y un cre-moso buttercream de canela con el que dis-frutar de un delicioso bocado".


34

tritura el tocino, el perejil, 1

ramita de romero, 1 diente de

ajo, la cebolla y el apio.

Pon en una olla las alubias,

el concentrado de tomate, el

parmesano, la mezcla anterior,

un poco de aceite y agua que

cubra tres veces su altura. Deja

que cueza durante una hora.

Mientras, pon en una sartén 4

cucharas de aceite, la salvia, los

otros 2 dientes de ajo y 1 rami-

ta de romero. Deja que cueza

a fuego bajo 10 minutos. Filtra

y resérvalo. Cuando las alubias

estén tiernas, aparta 3/4 partes

de las legumbres y tritúralas

(puedes colarlas para evitar que

queden las pieles). Devuélvelas

a la olla, añade el aceite aro-

matizado y los espaguetis rotos

en 4 o 5 partes (en las sopas los

italianos sí permiten partirlos),

deja que cueza a fuego bajo y

cuando la pasta esté al pun-

to sírvela con un chorrito de

aceite.

Pastelitos de chocola-

te y plátano de Yolan-

da Iglesias

200 g de plátano cortado en dados

30 g de mantequilla

100 g de chocolate negro

100 g de mantequilla

2 huevos

minutos y añade el jamón.

Apártalo del fuego cuando

haya pasado un minuto.

Para la salsa tienes que dorar la

cebolla en una sartén, cuando

esté cocida añade la crema de

leche. Sin dejar de remover

espera que la crema cambie de

color para retirarla del fuego y

triturarla.

Corta el foie en dados y márca-

los en la plancha.

Para montar el plato sólo tienes

que rellenar las alcachofas y

colocarlas sobre la salsa, para

terminar dispón los dados de

foie sobre las alcachofas.

Sopa de pasta con

alubias de Jessica y

Michelle

250 g de alubias pintas

50 g de tocino

1 ramita de perejil

2 ramitas de romero

3 dientes de ajo

1 cebolla picada

1 rama de apio picada

1 costra de parmesano

2 cucharadas de concentrado de

tomate

salvia

100 g de espaguetis

aceite de oliva

Pon a remojar las legumbres la

noche anterior. Al día siguiente

Alcachofas rellenas

de champiñones con

foie de Laura Nágera

12 alcachofas (3 por ración)

1 cebolla grande picada fina

125 g de champiñones

50 g de jamón en daditos

1 medallón de foie

3 dientes de ajo

aceite de oliva

Para la salsa:

1 cebolla picada

200 ml de nata líquida

Limpia y pela las alcachofas

retirando las hojas exteriores,

cortando las puntas y vaciando

un poco su interior. Resérvalas

en un bol con agua y limón

para que no se ennegrezcan.

Pon en una olla las alcachofas,

el ajo y aceite hasta que las

cubra. Deja que se cocine muy

lentamente a fuego bajo. Ve

comprobando la cocción con

la ayuda de un palillo, han de

quedar tiernas pero consisten-

tes para poder rellenarlas. Si lo

prefieres también puedes cocer-

las o cocinarlas al vapor para

hacer un plato más ligero.

Dora la cebolla en una sartén,

cuando esté casi caramelizada

añade los champiñones corta-

dos en dados muy pequeños,

deja que se cocine un par de

• Concurso •

Mezcla la harina con la man-

tequilla, cuando estén bien

integradas incorpora el azúcar

y la sal. Resérvalo. Pela y quita

las pepitas de las uvas (si crees

que es necesario) y pártelas en

2 o 4 trozos. En un recipiente

que pueda ir al horno coloca

por capas la pera, las uvas y una

cucharadita de frutos rojos. Aca-

ba con una capa de masa que

cubra toda la fruta. Hornéalo

durante 20 minutos o hasta que

el crumble quede bien dorado.

Fuera del horno añade otra

cucharadita de frutos rojos. Es

mejor comerlo cuando todavía

está templado.

Cupcakes de calabaza

con buttercream de

canela De Marina

Corma

Para 12 cupcakes:

150 g de puré de calabaza

115 g de mantequilla a temperatura

ambiente

150 g de azúcar moreno

3 huevos

200 g de harina tamizada

1 cucharadita y media de levadura

tamizada

120 ml de leche

Para el buttercream:


ambiente

100 g de azúcar

50 g de harina

1 cucharadita de levadura

Fríe en la mantequilla el pláta-

no y resérvalo. Funde el cho-

colate con la mantequilla en el

microondas con cuidado de no

quemarlo. Bate los huevos con

el azúcar, cuando estén espu-

mosos añade el chocolate. In-

corpora la harina y la levadura

tamizada y remueve hasta que

todo esté bien incorporado.

Añade el plátano y reparte la

mezcla en los moldes engrasa-

dos con mantequilla.

Hornéalo a 180ºC durante 20

o 25 minutos.

Crumble de frutas De

Patrix Sánchez

100 g de frutos rojos deshidratados

½ vaso de brandy

100 g de harina


ambiente

35 g de azúcar moreno

una pizca de sal

2 peras peladas y cortadas en dados

200 g de uvas

Un par de horas antes de

comenzar a cocinar hay que

poner los frutos rojos a macerar

en el brandy.

Precalienta el horno a 190ºC.

300 g de azúcar glas tamizado

3 cucharadas de leche

1 cucharita de canela

Prepara el puré de calabaza,

para ello puedes cocerla o, si

prefieres un sabor más intenso,

hacerla en el horno.


Para hacer los cupcakes bate

la mantequilla con el azúcar

hasta que la mezcla se aclare

y quede cremosa. Añade los

huevos uno a uno y bate cada

vez. Agrega el puré de calaba-

za y mézclalo hasta que quede

todo muy bien integrado. Aña-

de la harina y la leche y bate a

velocidad baja hasta conseguir

una masa homogénea.

Reparte la mezcla entre las

cápsulas que deberás haber

colocado previamentes en los

moldes, no las llenes más de

2/3. Hornéalas durante 20

minutos o hasta que al pinchar

en el centro con un palillo

salga limpio.

Prepara el buttercream batien-

do la mantequilla con el azú-

car. Añade la leche y la canela

y continúa batiendo durante

4 o 5 minutos a velocidad alta

hasta que quede muy cremoso.

Pon la crema en una manga

pastelera con boquilla de

estrella y decora con ella los

cupcakes.

35


36

Tartas Saladas

Texto Cristina Montes - Recetas Sabine Cikic Fotos Marian montoro

Llevar estas delicias humeantes directamente del horno a la mesa siempre es una fiesta.

Os proponemos cinco sabrosas y sorprendentes recetas de tartas rellenas

de carne, pescado o sólo vegetales, y con diferentes masas para que encontréis la más

adecuada para cada ocasión.

Estilismo cedido por Azul-Tierra

• Tartas Saladas •

37

Empanada de pollo, pisto, piña y coco

38

• Sal y pimienta Magazine •• Sal y pimienta Magazine •

38

Cestitos de puerros y apio

39

Tarta de setas y acelgas con naranja



40


41

• Tartas Saladas •• Tartas Saladas •

Para la masa:700 g de patatas harinosas50 g de mantequilla120 g de harina

Para el relleno:700 g de coliflor en ramitos1 manzana roja laminada50 g de mantequilla50 g de harina500 ml de leche100 g de queso manchego tierno en daditosnuez moscada500 g de salmón cortado en dados1 cucharada de aceite de trufa


Cuece las patatas en agua con sal, cuélalas y

deja que reposen. Una vez templadas pélalas y

haz un puré, añade la mantequilla y la harina

(la cantidad dependerá del tipo de patata) y

mezcla hasta conseguir una masa suave. Engra-

sa las paredes del molde y cúbrelas con el puré

presionando bien los bordes. Rellena la base

con la manzana y hornéalo durante 20 minutos.

Derrite la mantequilla en una sartén y añade la

harina, deja que se dore y añade la leche. Mez-

cla hasta conseguir una salsa espesa (puedes usar

la batidora si se forman grumos). Añade nuez

moscada y la mitad del queso, deja que se derri-

ta.. Por último añade el aceite de trufa.

Cuando hayas sacado la base del horno extiende

los dados de salmón sobre la manzana, coloca

sobre él los ramitos de coliflor y reparte la salsa

por encima rellenando los huecos, finalmente

reparte el resto del queso por encima. Hornéa-

lo durante 25 minutos o hasta que comience a

estar dorado. Puedes acompañarlo con la parte

verde de la cebolleta cortada muy fina, menta y

un poco más de aceite de trufa.

Quiche de patata rellena de coliflor, salmón y aceite de trufa

42



43

Rodaballo a la sidraPotaje de millo y verduras

Empanadillas de ternera y uvas


CESTITOS DE PUERRO,

HIGOS Y APIO

Para 6 tartaletas:1 puerro cortado en dados125 g de apio picado4 higos secos2 cucharadas de brandy50 g de creme fraiche50 g de queso roquefort1 ramita de perejil picado25 g de nueces picadas1 paquete de pasta filo6 cápsulas de papel y moldes de magdalenasaceite de oliva y sal

Calienta dos cucharadas de

aceite en una sartén, añade el

puerro y el apio y deja que se

pochen a fuego medio. Pica los

higos en trozos muy pequeños

y añádelos a la sartén, cuando

hayan pasado unos minutos

añade el brandy, remueve bien

con una cuchara de madera

para recuperar los jugos que se

hayan quedado pegados en el

fondo de la sartén y retira del

fuego en un par de minutos.

Incorpora la creme fraiche y

el roquefort troceado en dados

pequeños y, finalmente, el

perejil picado.

Separa 3 hojas de pasta filo

y córtalas en cuadrados de

10 cm de lado, pinta con un

poco de aceite la superficie de

Pocha la chalota y el ajo en una

cazuela con un poco de aceite.

Mientras tanto trocea en dados

el resto de las verduras y ve

incorporándolas a la cazuela.

Parte los tomates cherry en dos

y añádelos junto con una pizca

de azúcar cuando el resto de

verduras estén cocidas. Retira

la olla del fuego cuando el

tomate esté tierno.

Tuesta en una sartén pequeña a

fuego lento y sin aceite el coco

rallado, una vez dorado añade

la piña cortada en dados.

Mezcla las verduras con el

pollo y la piña. Extiende una

de las masas de hojaldre en un

molde para quiche dejando que

sobresalga la masa fuera del

molde, rellena con la mezcla de

verduras, reparte el requesón

por la superficie y cubre con la

otra hoja de hojaldre. Recorta

el exceso de masa y cierra los

bordes haciendo que la masa

de la base cubra la de arriba.

Haz un agujero en el centro y

hornéalo durante 25 minutos o

hasta que esté dorado.

EMPANADILLAS DE

TERNERA Y UVAS

Para el relleno:1 cebolla picada2 dientes de ajo picados20 g de tomates secos

cada uno de ellos. Coloca las

cápsulas en los moldes y en

cada una de ella dispón tres

cuadrados de pasta haciendo

que las esquinas no coincidan

para que al hornearlas queden

más crujientes. Rellena con la

mezcla de puerros, espolvorea

con las nueces y hornéalos

durante 6 minutos a 180º o

hasta que la pasta esté dorada.

Vigila el horno porque la pasta

filo tarda poco en dorarse.

EMPANADA DE POLLO,

PISTO, COCO Y PIÑA

200 g de pechuga de pollo25 g de chalotas picadas1 diente de ajo picado225 g de calabacín175 g de berenjena100 g de pimiento rojo100 g de pimiento amarillo250 g de tomates cherry1 pizca de azúcar20 g de coco rallado150 g de piña en lata70 g de requesón2 hojas de hojaldreaceite de oliva y sal


Corta las pechugas en tiras de

2 cm y cocínalas a fuego bajo

en una sartén con un poco de

aceite. Cuida que no lleguen a

dorarse y resérvalas.

44

45

1 Kg de acelgasralladura de 1 naranja pequeña300 g de setas1 cucharada de vinagre balsámico2 dientes de ajo grandes 150 g de queso gruyereaceite de oliva y sal

Tamiza las dos harinas y

mézclalas con el resto de

ingredientes y amasa hasta

conseguir una mezcla suave.

Envuélvela en film y guárdala

en la nevera una hora.

Mientras, retira las pencas de

las acelgas y guárdalas para

otra receta. Corta las hojas en

trozos de 1'5 cm.

Pon aceite en una sartén y

añade la cebolla, cuando esté

pochada incorpora las acelgas

y cocínalas hasta que estén

tiernas. Añade el vinagre y

cuando se haya evaporado

incorpora la ralladura de

naranja. Resérvalo.

Trocea las setas y dóralas en

otra sartén, añade el ajo picado

y cuando empiece a estar

dorado retíralo.

Extiende la masa sobre un

molde cubierto con papel

vegetal y reparte las acelgas

en la base, coloca las setas y el

queso en dados encima.

Hornéalo durante 25 minutos

a 180º o hasta que la masa esté

crujiente y dorada.

45

5 cucharadas de aceite de oliva500 g de carne de ternera picada2 cucharadas de vinagre balsámico.½ cucharadita de tomillo seco15 olivas negras picadas2 cucharaditas de pimienta verde en grano30 g de queso parmesano rallado150 g de uvas despepitadas y cortadas en cuartosaceite de oliva y sal

Para la masa:250 g de harina4 cucharadas de aceite de oliva150 ml de agua hirviendo½ cucharadita de sal1 cucharadita de romero seco

Pocha el ajo y la cebolla en

una sartén con aceite a fuego

suave hasta que la cebolla esté

transparente. Sube el fuego y

añade la carne picada, cuando

esté dorada añade el vinagre,

remueve bien para que se

mezclen los sabores. Retira la

sartén del fuego e incorpora las

olivas, la pimienta verde y el

tomillo. En último lugar añade

el parmesano y las uvas.

Para hacer la masa tamiza

la harina en un bol, haz un

agujero en el centro y vierte en

él el aceite y el agua hirviendo.

Añade un poco de sal y el

romero. Amasa hasta conseguir

una masa suave.

Corta la masa en dos, estírala

con un rodillo y corta círculos

con un cortador o algo similar.

Coloca una cucharada de

relleno en el centro de cada

círculo, dobla la masa hasta

cubrir el relleno y formar

un semicírculo. Humedece

y presiona los bordes

para cerrarlas. Coloca las

empanadillas en una bandeja

de horno cubierta con papel

vegetal. Haz una cruz con

un cuchillo afilado sobre

cada una de ellas para dejar

que se escape el vapor de la

cocción. Pinta las empanadas

con un poco de aceite de

oliva y hornéalas durante 25

minutos. Sírvelas calientes

y acompañadas de yogur

cremoso con un poco de aceite.

TARTA DE ACELGAS Y

SETAS CON NARANJA

Para la masa:100 g de harina de garbanzos100 g de harina1 huevo125 g de mantequilla2 cucharadas de agua fríacopos de chile al gusto1 pizca de sal

Para el relleno:1 cebolla grande picada


46


46

Texto Cristina Montes - Fotos Marian MontoroRecetas Sabine Cikic y Marian Montoro

La Navidad es, sin duda, una ocasión especial e ideal para invocar tradición y modernidad, para permitir que los ingredientes más

habituales le hagan un hueco a otros más originales e imaginativos. Las mesas navideñas de hoy han desterrado el miedo a mezclar lo

de siempre con lo más nuevo y, en ellas, las recetas más tradicionales han ido dejando paso con total naturalidad a unas propuestas más innovadoras y atrevidas que combinan, con sabiduría e ingenio,

ingredientes de siempre con texturas y sabores que nunca antes se nos hubiera ocurrido incorporar al ágape anual más fastuoso que existe.

Una fiesta para el paladar

Estilismo De Becara Y Zara home

47

• Menú de Navidad •

47

48


Recuerdo que de pequeña había un día al año reservado para comer los canelones más buenos del mundo: era el 26 de diciembre, festividad de Sant Esteve. Sí, en Cataluña era impensable pasar una Navidad sin que apareciera una sopa de galets -que venían acompañados de un espléndido caldo casero de carne, de ave o mixto, elaborado a fuego lento para concentrar todos los aromas y sabores-, o sin esos deliciosos canelones que mi tía hacía con esmero y suma paciencia. Imagino que en las mesas de otras regiones pasaba exactamente lo mismo con el pavo, el cordero, el capón, las sopas, el pescado, el marisco… y demás ingredientes que, durante años, reinaron en esas señaladas fechas que van de finales de diciembre a principios de enero. Platos, por otro lado, que solían degustarse muy poco el resto del año al estar reservados a ocasiones especiales. Negar que todos estos alimentos, así como las recetas de antaño, han desaparecido sería absurdo puesto que siguen estando presentes en muchas mesas durante las comidas navideñas, pero sí podemos asegurar, sin miedo a equivocarnos que, poco a poco, las nuevas propuestas gastronómicas van ganando terreno. Ingredientes hasta hace nada difíciles de encontrar en nuestros mercados se están incorporando a los menús navideños para aportar cambios a esa tradición. Desde aquí te invitamos que esta Navidad juegues con los sabores y te atrevas a hacer una transición de lo clásico a lo moderno dándole, al mismo tiempo, un toque personal. Te aseguramos que el resultado será único y sorprendente. Nosotros te ayudamos con algunas propuestas: ¿Que te parece asombrar a tus comensales con una deliciosa crema de patatas, puerro e hinojo y una sabrosa pierna de cordero al horno con polenta? ¿Eres de los que no se atreven todavía con tanta innovación y prefieren ir a una apuesta segura?. No te preocupes, hemos pensado en esa opción, por eso te sugerimos, para no perder ese punto tradicional, una exquisita lombarda y zarzuela. Apostar por unas recetas u otras es cosa tuya, de lo único que estamos seguros es que volverán a ser días de comilonas interminables y de reuniones familiares alrededor de una mesa. También estamos convencidos de que, un año más, volveremos a hacer un esfuerzo y nos esmeraremos en conseguir que todo sea perfecto.

49

mentón, menta fresca, 6 rebanadas de pan de molde. Harina,

huevo, pan rallado para rebozar y aceite de girasol para freír.

Cocina las pechugas en una sartén tapada a fuego

lento para que no se doren. Tritura el pollo con el

queso, la mayonesa y el pimentón hasta conseguir

una mezcla cremosa. Lava, seca y trocea la men-

ta en trozos no demasiado pequeños y añádela al

pollo. Unta la mezcla en tres rebanadas y cúbrelas

con las otras tres, aplástalas un poco para que que-

de más compacto y corta en triángulos. Rebózalos

en harina, huevo batido y pan rallado (los bordes

han de quedar bien cubiertos) y fríelos en el aceite

caliente. Colócalos sobre papel de cocina para ab-

sorver el exceso de aceite. Puedes prepararlos con

antelación y mantenerlos calientes en el horno.

Havana Moon

piel de naranja, 150 ml de zumo de naranja natural, 150

ml de zumo de piña, 40 g de azúcar, 50 ml de Campari muy

frío, 100 ml de Schweppes de limón y 300 ml de cava

Frota la piel de naranja en los bordes de las copas.

Mezcla los dos zumos y pon 3 cucharadas en un plato

llano y el azúcar en otro. Moja el borde de las copas

en el zumo y después en el azúcar. Mezcla el resto del

zumo con el Campari y el bitter lemon y repártelo en

las copas. Rellénalas con el cava bien frío.

Bikini de pollo, queso manchego y pimentón con menta

180 g de pechuga de pollo troceada, 50 g de queso manchego

tierno, 3 cucharaditas de mayonesa, 1 ½ cucharada de pi-

Estilismo De Becara


50

Para 6 personas:

Para la brocheta:

600 g de rape

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de zumo de limón

hojas de hinojo picadas

hojas de laurel

Para la crema:

200 g de puerro troceado

400 g de hinojo cortado en dados

400 g de patatas en dados

200 ml de crema de leche

500 ml de caldo de verduras

1 hoja de laurel

2 cucharadas de aceite

1 puñado de perejil

Para el puré de pimiento:

500 g de pimientos rojos

50 ml de agua

Para el coulis de chorizo:

60 g de chorizo

80 ml de agua

1 cucharada de miel

Corta el pescado en dados. Mezcla el aceite con el zumo

de limón, el hinojo y el laurel. Deja el pescado en el adobo

hasta el momento de hacer la brocheta.

Calienta el aceite en una olla y sofríe las verduras, saltéa-

las brevemente y añade la crema, el caldo y el laurel. Tapa

la olla y deja que cueza durante 15 minutos o hasta que la

verdura esté tierna. Tritúralo hasta que quede una crema

muy fina. Tritura también el perejil con un poco de agua y

añádelo a la crema.

Pon los pimientos en una sartén junto con el agua y deja

que se cocine tapado a fuego muy lento, cuando esté tierno

tritúralo y resérvalo.

En un cazo pon el chorizo muy picado con el agua, deja

que cueza durante 15 minutos, añade la miel y tritúralo

hasta que quede una pasta muy fina, resérvalo.

Haz las brochetas alternando el pescado con el laurel y

cocínalo a la plancha hasta que esté dorado.

Para montar el plato tienes que poner en la parte inferior

de una taza o una copa el puré de pimiento, encima la cre-

ma de verduras y para acabar una cucharadita de coulis. En

el último momento coloca encima la brocheta de rape.

CREMA DE VERDURAS CON PURÉ DE PIMIENTO, COULIS DE CHORIZO Y BROCHETA DE RAPE

51

Plato maridado en la sección de vinos


52




53

Para 6 personas:

1 pierna de cordero pequeña

(1 Kg sin hueso o 1,5 Kg con

hueso

½ cabeza de ajo

1 puñado de tomillo

2 ramitas de romero

1 ½ cucharada de semillas de

comino

100 ml de aceite de oliva

Para el pesto de espinacas:

100 g de espinacas baby

30 g de nueces

30 g de pasas

50 g de parmesano rallado

1 diente de ajo

100 ml de aceite de oliva

Para la polenta al queso azul:

250 g de polenta instantánea

500 ml de leche

500 ml de agua

100 g de queso azul

mantequilla

Para las estrellas de tomate:

500 ml de zumo de tomate

6 hojas de gelatina

sal y pimienta negra

Comienza por marinar la pierna de cordero la noche anterior:

para ello tuesta las semillas de comino brevemente en una

sartén sin aceite, cuando comiencen a oler apártalas del fue-

go. Pon en el vaso de una picadora los ajos pelados, las hojas

de tomillo y de romero, el comino, sal y pimienta y el aceite.

Tritúralo y unta con la mezcla la pierna de cordero. Deja que

repose toda la noche en la nevera.

Al día siguiente lo primero que tendrás que preparar serán

las estrellas de gelatina de tomate porque necesitan reposar al

menos 3 horas en la nevera. Calienta el zumo en una sartén

pequeña y disuelve la gelatina siguiendo las instrucciones del

envase. Sazona con sal y pimienta y extiéndela sobre un molde

grande cubierto con papel aluminio. Deja que repose en la ne-

vera y cuando esté cuajada corta 12 estrellas con un cortador.

Saca del frigorífico la carne 2 horas antes de comenzar a

cocinar para que se atempere.

Precalienta el horno a 180ºC y hornéalo entre 35 y 50 minu-

tos. Necesitarás más tiempo si la pierna no está deshuesada.

Mientras tanto prepara el pesto. Lava y seca las espinacas,

añade el resto de ingredientes y tritúralo hasta conseguir una

pasta. Resérvalo.

Una vez esté lista la carne, prepara la polenta. Es muy senci-

llo pero hay que hacerlo justo en el momento de emplatar. Pon

la leche y el agua en un cazo, cuando comience a hervir baja

el fuego y añade el queso dejando que se derrita. Incorpora

la polenta removiendo constantemente. Apaga el fuego y deja

que la polenta se cocine tapada durante 3 minutos. Añade la

mantequilla y reparte en los platos. Coloca encima la carne y

un poco del jugo con el que se ha hecho.

Acompáñalo de las estrellas de gelatina y una cucharada de

peso de espinacas.

Pierna de cordero marinada con pesto de espinacas y polenta cremosa al queso azul


Para la base:

150 g de galletas

50 g de mantequilla

3 cucharadas de granadina

Para el relleno:

400 g de queso cremoso

2 cucharadas de leche conden-

sada

1 cucharada de miel

10 g de azúcar vainillado

1 cucharada colmada de jengi-

bre en polvo

100 g de nata

Para el sirope:

1 cucharada de pimienta negra

en grano

1 o 2 ramitas de romero

1 cucharadita de zumo de

limón

70 g de miel

Para preparar la fruta:

250 g de uvas (si puedes encon-

trarlas sin pepitas mejor)

20 g de mantequilla

20 g de azúcar

1 cucharada de zumo de limón

Tritura las galletas con una picadora. Derrite la mantequilla

en una sartén pequeña y mézclala con las galletas y la granadi-

na. Recubre con papel vegetal un molde redondo de 18 cm y

distribuye la pasta de galleta por encima presionando con los

dedos para que quede una base firme. Deja que repose en la

nevera mientras preparas el relleno.

Mezcla el queso, la leche condensada, el azúcar vainillado, la

miel y el jengibre con una batidora. Monta la nata y añádela a

la mezcla anterior. Cubre con ella la base de galleta y deja que

repose en el frigorífico al menos 3 horas antes de consumirla.

Ahora prepara el sirope. Para ello tritura la pimienta en un

mortero (no debe quedar demasiado fina). Separa las hojas de

romero y pícalas. Mezcla la pimienta, el romero, el limón y la

miel y resérvalo para añadirlo en el último momento.

Lava y seca las uvas. Mezcla a fuego lento la mantequilla, el

azúcar y el zumo de limón en una sartén, cuando comience a

burbujear añade las uvas y remueve con cuidado para que se

mezclen bien con la mantequilla. Deja que se cocinen durante

unos minutos y resérvalas hasta que se enfríen.

En el momento de servir pon las uvas en el centro de la tarta

y reparte el sirope por encima. Si lo prefieres puedes poner

sólo un poco de sirope sobre la tarta y servir el resto en una

salsera.

54

Tarta de queso con uvas caramelizadas y sirope de romero y pimienta

55 55


56


decorar puedes poner unos pequeño trozos de cebo-

lla cruda que aportarán un delicioso contrapunto de

sabor.

AGUA DE VALENCIA

Para una jarra: 700 ml de cava semiseco, 200 ml de zumo

de naranja natural, 50 ml de vodka y 50 ml de ginebra.

La preparación es muy sencilla, mezcla en una jarra

todos los ingredientes con cuidado, removiendo sin

agitar para no perder el gas. Prepáralo con antelación

y guárdalo en la nevera para que esté lo más fresco

posible en el momento de servirlo y los sabores y los

aromas hayan tenido tiempo de mezclarse. Si las na-

ranjas son muy ácidas o el cava no es semiseco puedes

añadir un poco de azúcar para endulzarla.

Montadito de escalibada, tomate y

mojama

Para 6 montaditos: 1 pimiento rojo grande, 1 tomate grande,

6 rebanadas finas de pan de barra, 6 lonchas de mojama,

1 cebolla pequeña, aceite de oliva y sal

Haz la escalibada con unas horas de antelación

para que pueda enfriarse, para ello asa el pimiento

en el horno a 180ºC durante 45 minutos o hasta

que esté tierno. Deja que se enfríe, retira la piel y las

semillas, trocéalo en dados muy pequeños y final-

mente añade aceite y sal. Pica el tomate en trozos

muy pequeños y resérvalo. Tuesta las rebanadas de

pan hasta que estén doradas, coloca encima una

capa de pimiento escalibado, sobre ella el tomate

picado y al final la mojama pintada con aceite. Para

Estilismo De Zara Home

57



Lombarda de Navidad

58


Para 6 personas:

700 g de rape troceado

700 g de merluza en medallo-

nes

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 tomate maduro rallado

50 ml de brandy

250 ml de fumet

100 ml de vino blanco

500 g de almejas

18 gambas grandes

aceite de oliva y sal

Sala y enharina los dos pescados y dóralos en una sartén

con tres cucharadas de aceite, resérvalos. Ten en cuenta

que sólo has de marcarlo porque acabará de cocerse

con la salsa. Trocea la cebolla muy fina y póchala en el

mismo aceite que has usado para freír el pescado, añade

también el ajo picado. Cuando comience a estar trans-

parente incorpora el tomate rallado sin piel, deja que se

fría durante 3 o 4 minutos y añade el brandy. Una vez

se haya evaporado el alcohol agrega el fumet y el vino

blanco, en el momento en el que comience a hervir aña-

de los pescados, las almejas y las gambas. Tápalo y deja

que cueza a fuego lento durante 10 minutos, hasta que la

salsa se haya reducido, las gambas se hayan cocido y las

almejas se hayan abierto.

Sírvelo muy caliente y acompañado de un buen pan.

Zarzuela

59



60

Flan de turrón de Jijona


61


Lombarda de Navidad

Para 6 personas:4 cucharadas de aceite2 cebollas250 g de panceta1 col lombarda300 ml de caldo de verduras50 ml de vinagre de vino2 manzanas100 g de almendras crudas50 g de piñones

Pica las dos cebollas en juliana

fina y calienta el aceite en una

olla. Pocha las cebollas a fuego

lento y cuando comiencen a

estar transparentes añade la

panceta troceada. Deja que se

dore unos minutos. Mientras

tanto limpia la col lombarda,

quita las hojas que estén secas,

pártela en cuatro trozos y

después en juliana. Retira las

partes que sean demasiado

duras, lávala y escúrrela.

Cuando la panceta ya esté

dorada añade la col, el caldo de

verduras y el vinagre.

Tápalo y deja que cueza

durante 10 minutos.

Mientras tanto lava y trocea las

manzanas quitando el corazón.

Cuando hayan pasado los 10

minutos incorpóralas a la olla

y deja que cueza todo junto

al menos 20 minutos más. El

tiempo de cocción necesario

diendo de cuanto los batas el

flan quedará más o menos den-

so. Añade los huevos a la leche

y mezcla para que queden bien

incorporados, resérvalos. Pon

el azúcar y el agua en un cazo

y deja que cueza hasta conse-

guir un caramelo dorado. Con

cuidado, repártelo entre las seis

flaneras y acaba rellenándolas

con la mezcla de leche y hue-

vos.

Para cocerlos al baño maría

necesitarás un recipiente en

el que quepan las 6 flaneras

y que puedas llenar de agua

para cubrir al menos la mitad

de los moldes. Distribuye los

flanes por el recipiente, rellena

con agua y tápalo con papel de

aluminio. Hornéalos durante

30 o 35 minutos. Para saber

si están en su punto introduce

un palillo en el centro, si ha

cuajado saldrá casi limpio -no

tanto como cuando prepara-

mos bizcocho-. Si dudas puedes

dejarlo unos minutos más, es

mejor que queden un poco más

cocinados de lo que debieran a

que se desmoronen cuando se

desmolden.

Deja enfriar a temperatura am-

biente y guárdalos en la nevera

unas horas antes de servir. Para

desmoldarlo sólo tienes que

pasar un cuchillo por el borde y

volcarlo en un plato.

dependerá de tus preferencias,

es mejor que estés al tanto

hasta conseguir el punto

deseado. Añade caldo si crees

que va a quedar seco. Antes

de servir saltea en una sartén

sin aceite las almendras y los

piñones, cuando empiecen a

tomar color puedes añadirlos

a la col. La receta tradicional

utiliza manteca además del

aceite, como aporta un sabor

particular al guiso hemos

preferido usar sólo aceite, pero

si a ti te gusta puedes cambiar

las cuatro cucharadas de aceite

por 60 g de manteca y dos

cucharadas de aceite.

Flan de Turrón

Para 6 flanes:1 tableta de turrón de Jijona700 ml de leche5 cucharadas de azúcar5 huevos

Para el caramelo:6 cucharadas de azúcar2 cucharadas de agua


Con la ayuda de una batidora

tritura el turrón con la leche,

hasta que quede una crema

muy fina. Añade el azúcar y

remueve para que se disuelva

bien. Bate los huevos, depen-

62

Fotos Lubomir Lipov Recetas y Estilismo Beata Lipov


Fotos Y Recetas Agnieszka HermannTraducción Anita Joanna Komalska

Amasar, dejar reposar la masa para que fermente, tomar un café o escuchar un disco durante la

espera, hornear y dejar que el aroma a pan recién hecho inunde tu casa ¿puede haber un plan más

delicioso para las tardes de invierno?

El lado dulce del pan

63

• Panes •

un molde redondo de 25 cm175 ml de leche 1 huevo30 g de mantequilla40 g de azúcar 325 g de harina4 g de levadura 100 g azúcar (puede ser moreno)1 ½ cucharadita de canela

Vierte la leche en una olla y añade el azúcar y

la mantequilla. Calienta a fuego bajo hasta que

la mantequilla se derrita e incorpora el huevo

ligeramente batido. Mezcla en un bol todos los

ingredientes secos: la harina, la sal y la levadura.

Haz un hueco en el centro de la harina y añade

los ingredientes líquidos. Mezcla todos los

ingredientes con la mano. Cuando esté más

consistente y se pueda trabajar en una superficie

sácala del bol y amásala en el mármol durante

unos 5 o 10 minutos, hasta que esté todo bien

incorporado y la masa tenga una textura suave

y elástica. Si hace falta puedes añadir un poco

más de harina para facilitar el amasado pero sin

excederte. Deja reposar cubierta con un paño

hasta que doble su volumen (aprox. 1 hora).

Mientras tanto, engrasa un molde redondo

con mantequilla y espolvorea con pan rallado.

Mezcla en un tazón el azúcar y la canela.

Derrite la mantequilla y viértela en un cuenco

pequeño. Una vez la masa haya fermentado pon

un poco de harina sobre mármol y forma una

bola con la masa. Divídela en 16 piezas y forma

bolas pequeñas. Sumerge cada una de ellas en

la mantequilla derretida y luego en la mezcla

de azúcar y canela. Distribúyelas en un molde

para hornear dejando un poco de espacio entre

ellas (pero no demasiado para permitir que

entren en contacto durante la cocción). Deja

que vuelva a crecer hasta alcanzar el doble del

volumen (aprox. 30 min.). Durante este tiempo,

precalienta el horno a 190ºC y hornea durante

25-30 minutos. Si has utilizado azúcar moreno

puede que tengas que cubrir el molde con papel

de aluminio para evitar que los bollitos queden

demasiado tostados.

Bollitos dulces con canela

64


El Stollen es un dulce procedente de Alemania, concretamente de la ciudad de Dresde y que se prepara por Navidad. En sus orígenes era un dulce austero hecho a base de harina, aceite y agua, pero con el tiempo fue incorporando otros ingredientes

más sabrosos como la mantequilla y los frutos secos.

65

• Panes •

Para 2 Stollen:

Mezcla de levadura: 1 ½ cucharaditas de levadura (11,5g), 100 g de harina, 175 ml de leche

Masa: 400 g de harina, ¼ cucharadita de sal, 90 g de azúcar, ¼ cucharadita nuez moscada en polvo, ¼ cucharadita de cardamono en polvo, 1/8 cucharadita de clavo en polvo, ralladura de piel de limón, 1 hue-vo, 150 g de mantequilla, 75 ml de leche, pasas y almendras troceadas.

Relleno: 200 g de mazapán, 140 g de azúcar glas, 1 cuchara de ron negro (opcional)

Para conservar: 75 g de mantequilla y 75g de

azúcar glas

En un bol pequeño, disuelve la levadura y la

harina en leche tibia. Deja reposar unos 30 mi-

nutos hasta que esté cremosa.

Comienza a hacer la masa: pon la harina en un

bol grande, añade la sal, el azúcar, las especias

y la ralladura de limón. Incorpora el huevo li-

geramente batido y, por último, la mantequilla

derretida y la leche tibia. Amasa hasta que esté

elástica y suave. Deja que repose cubierta con

un paño durante 1 hora hasta que doble su volu-

men. Una vez haya fermentado la masa, pon un

poco de harina en el mármol y extiende la masa

con la mano dándole forma redonda. Incorpora

las pasas y las almendras y continua amasando

con cuidado hasta que se hayan repartido bien

todos los ingredientes. Divídela en dos partes y

forma bolas. Con ayuda de un rodillo, extiende

la masa de manera que quede más fina en el

centro y más gruesa en los dos extremos (uno de

los extremos ligeramente más alto y más grueso

que el otro). Coloca el mazapán, el azúcar y el

ron en el centro (sin que llegue a los bordes),

donde la masa es más fina y pegado al extremo

más grueso de la masa. Dobla la mitad de la

masa que no contiene mazapán para cubrirlo.

Asegúrate de sellar bien las juntas de la masa

con la ayuda del rodillo para evitar que el maza-

pán se salga. Deja fermentar 30-45 min y cué-

celo en el horno durante 30-40 min. Después de

la cocción, cuando el pastel esté todavía caliente

píntalo con mantequilla derretida y espolvorea

con azúcar glass. Deja enfriar y reposar en un

recipiente hermético. Justo antes de servir, es-

polvorea de nuevo la parte superior con azúcar

glass. El Stollen se puede almacenar durante

semanas y también se puede congelar.

Stollen

66


¿Qué tienes en la nevera? Pan de Molde

2 huevos batidos125 ml de leche½ cucharadita de extracto de vainilla½ cucharadita de canela en polvo4 rebanadas de pan de molde que comiencen a estar duras4 cucharadas de mantequilla (1 para cada tostada)sirope de arce para acompañar

Bate los huevos en un plato hondo o en un bol grande, añade la leche, la vainilla y la canela y vuelve a batir para mezclar los sabores. Sumerge las rebanadas de pan por ambos lados durante unos segundos para que se empape con el huevo. Dependiendo del grosor del pan necesitará más o me-nos tiempo dentro del huevo, ha de quedar húmeda pero sin que llegue a romperse. Pon en una sartén pequeña una cucharada de mantequilla y deja que se derri-ta a fuego medio. Fríe las tostadas una a una dejándolas unos 2 o 3 minutos por lado o hasta que estén doradas. Añade una nueva cucharada de mantequilla a la sartén para freír cada una de las tostadas. Acompáñalas con una buena cantidad de sirope de arce.

Tostadas Francesas (French Toast)

Hay muchas maneras de aprovechar el pan que se ha quedado duro pero, sin duda, la más internacional de todas es en la que el pan se moja en una mezcla de huevos y leche para reblandecerlo y luego freírlo. Lo que aquí llamamos torrijas en Francia se llama pain perdú, en Alemania arme ritter y en el Reino Unido y Estados Unidos french toast. Cada una con sus parti-cularidades pero, al parecer, todas ellas basadas en una antigua receta recopilada por Apicius en su recetario de cocina romana De Re Culinaria que data del siglo V d.C. En la versión norteamericana, que es la que os traemos, el toque dulce se obtiene del sirope de arce que las acompaña -y que en ocasiones las inunda- estas tostadas tomadas como desayuno en ocasiones especiales.

• ¿Qué tienes en la nevera? •

67

68


69

• Dulces tradicionales •

Pestiños Es sorprendente que, aun habiendo pasado tantos siglos, la cultura árabe esté tan latente en nuestra gastronomía. No es difícil adivinar que la mayoría de nuestros dulces tradicionales tienen su origen en la cocina andalusí. Sólo con leer las recetas nos vienen aromas que ya hemos hecho nuestros: ajonjolí, miel, canela, anís, almendras… Esta masa especiada y frita aún se elabora en Marruecos, sobre todo durante el Ramadán y, aunque con distinta forma y algún cambio en sus ingredientes, nadie puede negar que los Shebbakiyya o Chebakia son, sin duda, la prueba de que nuestros pestiños fueron un regalo andalusí.

Para 35 pestiños: 750 g de harina, 180 g de aceite de oliva, 180 g de vino blanco, ½ copa de anís dulce, 4 g de ajonjolí, 4 g de matalahúva, 1 clavo, cáscara de limón,

cáscara de naranja y aceite para freír

Pon en una sartén el aceite de oliva y espera a que tome un poco de tempe-ratura. Echa las especias y las cáscaras de los cítricos hasta que se doren. Retira la sartén del fuego, desecha la piel del limón y de la naranja y conser-va las especias. Añade el vino y el anís al aceite especiado. Tritura las especias en un robot de cocina o en un mortero, creando una pasta fina. En este momento, si te apetece, puedes añadir también me-dia cucharadita de canela molida. Añade la pasta a la mezcla de aceite y agrega poco a poco la harina removiendo constantemente con una cuchara. Cuando la mezcla se haga difícil de manejar, empieza a trabajarla en la mesa hasta que se te despegue bien de las manos. Pon el aceite para freír al fuego, mientras tanto ves dando forma a los pestiños: haz pequeñas bolitas de 30 o 40 g y estíralas hasta formar un círcu-lo del tamaño de la palma de tu mano. Pon los dedos índice y corazón en el centro y envuélvelos con la masa apretando la unión con ayuda de tu dedo anular. Fríelos en el aceite caliente, dales la vuelta a media cocción y sácalos cuando estén bien dorados. Una vez fritos puedes rebozarlos en azúcar y canela o enmelarlos (sumergirlos un par de minutos en una mezcla de miel rebajada con agua caliente).

Texto y Receta de Reyes Pérez

71

• La biblioteca •

El gourmet vegetarianoYotam Ottolenghi. Editorial RBA. 288 págs. 26 €.

www.sellorba.com

Al abrir este libro por primera vez, un sinfín de olores y sabores sobrevienen con sólo leer los nombres de las recetas y seguidamente uno quiere probar todos y cada uno de los platos que aparecen en sus páginas. Lo más curioso de este recetario es que, a pesar de su título, no va dirigido exclusivamente a vegetarianos ni está escrito por uno de ellos, razón por la cual entre los ingredientes aparecen la leche, el queso y los huevo y se citan carnes y pescados en los prólogos de las recetas. Su autor es Yotam Ottolenghi, un reconocido chef israelí que de joven se trasladó al Reino Unido. Allí inició su carrera fundando el restaurante Ottolenghi, famoso por la preparación de las verduras y los cereales, por sus frescos ingredientes y por la originalidad de sus pla-tos. Desde hace varios años el cocinero viene escribiendo una exitosa columna sobre cocina vegetariana en el diario The Guardian, que ha sido el germen de este libro. Su objetivo es ensalzar los productos de la tierra y crear con ellos recetas que funcionen como plato completo sin que se eche a faltar en ellos la carne o el pescado. En el prólogo el chef explica el origen de su habilidad con las verduras: "La comida con la que me crié era una mezcla de varias culturas culinarias -europea en casa y de Oriente Medio en la calle- ... Esta variedad de ingredientes y de maneras de preparación me ha ofrecido las herramientas perfectas para crear platos y convertirlos en recetas. Y por este motivo la cocina vegetariana no se me ha hecho aburrida ... Los calabacines marinados con vinagre de mi abuela o los higos rellenos de queso de oveja que solíamos comer antes de cenar son tan importantes y básicos en mi dieta como cualquier pieza de carne"


72


73

Cocina de colores.Cristina Macía. Imaginarium - Círculo de lectores. 88 págs. 17,95€. www.circulo.esSi cuando tus hijos te ven cocinando lo que más les apetece es ayudarte a preparar los platos, con este libro habrás encontrado su mejor regalo para estas navidades. Este co-lorido recetario incluye treinta y dos platos sabrosos y sencillos para que los pequeños de entre 6 y 9 años puedan estrenarse en la cocina. Las recetas están divididas por es-taciones y con ellas probarán nuevos sabores y texturas mientras se divierten. Además, los platos tienen nombres tan divertidos como "hombre lobo con cane y pasta", "aba-nico de salmón y queso" o "un pingüino en el Polo Norte". El libro va acompañado de un delantal de tela y unos rotuladores para que lo coloreen a su gusto.

Panes creativos.Daniel Jordà y Álvaro Castro. Everest. 168 págs. 16,50€. www.everest.esÉste es uno de los libros más interesantes que se han publicado esta temporada, pues no son muchos los libros que se han dedicado a la elaboración del pan en casa, algo que sin embargo está en auge. Además, al atractivo tema hay que sumarle que sus autores son el conocido panadero Daniel Jordà y el periodista gastronómico Álvaro Castro, toda un garantía de que sus recetas serán sencillas, creativas y harán posible que cualquiera pueda disfrutar de un delicioso pan casero. El libro recopila 50 recetas de diferentes tipos de panes para cada ocasión, con instrucciones claras que convierten lo que siempre ha parecido muy complicado en algo sencillo y al alcance de todos.

Decora tus galletas.Rosa María Escribano y Sonia Rincón. Editorial Base. 119 págs. 22,90€.www.editorialbase.es Manenas son las autoras de este libro que, además de 44 decoraciones distintas, inclu-ye una sección muy extensa de como hacer las masas, las diferentes consistencias de la glasa, el uso de la manga pastelera, etc. con un clarificador paso a paso de cada una de las secciones. Es un libro muy completo para los que quieren iniciarse en este mundo y también para los que ya tienen conocimientos básicos y buscan inspiración. Para los que no conozcáis a las autoras Rosa María y Sonia son madre e hija y desde el año 2011 son instructoras del método Wilton en su conocida escuela de Barcelona.


74


75

Taller de empanadillas.Editorial Larousse. 60 págs. 14,90€. www.larousse.esEste pequeño recetario contiene más de 20 recetas para preparar empanadillas tanto dulces como saladas. Lo acompaña un kit con tres moldes de diferentes tamaños que facilitan cortar, rellenar y cerrar las empanadillas, lo que convierte a este libro en un regalo perfecto para estas Navidades. En su interior encontrarás recetas tradiciona-les como empanadillas rellenas de boloñesa o de manzana y otras más innovadoras, como las de pasta filo de piña agridulce o las de marisco y calabacín. De la misma serie también encontrarás Mini Croissants que incluye un pequeño recetario con 24 recetas para preparar croissants rellenos para el aperitivo y un rodillo metálico cortador.

Pasteles, pastas, galletas, merengues, tartas, panes dulces y salados.Caroline Bretherton. Editorial Blume. 544 págs. 29,90€ http://blume.es/En este libro podrás encontrar casi cualquier receta relacionada con pastas y masas. Es un extenso recopilatorio de dulces internacionales, tanto típicos como modernos. Pero no sólo se ha apostado por la pastelería, sino que también se incluyen multitud de recetas saladas: tartas, panes, blinis... lo que lo convierte en un libro imprescindible en cualquier biblioteca culinaria. Muchas de las recetas están explicadas con un paso a paso fotográfico que ayudan hasta al cocinero más inexperto, y todas se acompañan de información clara de los tiempos, porciones y utensilios necesarios.

Cupcakes, cookies & macarons de Alta Costura.Patricia Arribálzaga. Editorial Juventud. 224 págs. 28€. www.editorialjuventud.esEste ha sido el libro del año para todos los amantes de la pastelería creativa, desde que se publicó su primera edición su éxito no ha parado de crecer incluso en el extranjero. En parte se debe a que su autora es Patricia Arribálzaga, que lleva trabajando más de 15 años en el mundo de la pastelería y el sugarcraft, y cuyo trabajo se conoce interna-cionalmente. Para ella los exquisitos diseños no son lo único importante, puesto que mima las recetas y los sabores de cada una de sus creaciones para conseguir que sor-pendan tanto a la vista como al paladar. Cookies de violeta, lavanda y rosas, cupcakes de fruta de la pasión o macarons de champaña son sólo algunos nombres de las recetas que podéis encontrar en el libro.

76


77

• De la uva a la copa •

La armonía perfectaResu lta evidente que cuando se trata de disfrutar de una buena

pieza musical, pongamos de jazz por ejemplo, es fundamental cierta predisposición anímica y un entorno adecuado. Por muy bueno que sea el tema nos será imposible llegar a sentir de verdad sus notas si el momento no es el más propicio. De igual forma, para apreciar un buen plato con todos sus matices de sabores y aromas, es imprescindible la compañía

adecuada y no me refiero a quién se siente con nosotros a la mesa, que también, sino al vino con el que ha de asociarse. Y es que incluso

apostando por la usual combinación de blanco-pescado y tinto-carne, si no tenemos cuidado con la elección corremos el riesgo de arruinar tanto una buena comida como un buen vino. Precisamente para evitar algún

posible estropicio a quienes decidáis preparar los menús que os ofrecemos en este número, hemos realizado una cuidada selección de cuatro vinos

que además realzarán las cualidades de los platos con los que se maridan. Como viene siendo costumbre en esta sección, os acercamos algunos

nombres quizá no muy conocidos, pero que a buen seguro no os defraudarán, más bien todo lo contrario. Así, La Rioja viene con un aire

de modernidad, al igual que Valdeorras con su fantástica uva godello, mientras que el cava aporta el toque más tradicional, todo lo contrario

que el frutal rosado del Nuevo Mundo. Se trata aquí de armonizar sabores, colores y fragancias; obtener

contrapuntos, preparar el paladar para un nuevo bocado y propiciar que el comer y el beber resulte una experiencia placentera, tratando de deleitarse con todos y cada uno de los acordes de esta partitura

gastronómica.

Cata Paco Cordero Foto y Texto José Luis Sánchez


78

Jaume Giró Brut Nature Reserva 2010. Jaume Giró i Giró. D.O. Cava. 14€. Un sor-prendente joven de elaboración artesanal que incorpora la varie-dad chardonay y de burbuja muy

fina. Sus fragancias florales y afrutadas complementan al hino-jo de la crema, mientras su ele-gante boca y su cuerpo resultan ideales con la carne del rape, a

la vez que su suave frescor cítrico compensa la fuerza que el coulis

de chorizo aporta al plato.www.cavagiro.com

Señorío de Cuzcurrita 2006. Castillo de Cuzcurrita.

D.O. Rioja. 19€. Éste es un Rioja moderno y atractivo, con sutiles

aromas de fruta roja muy madura y notas torrefactas. Es un vino con cuerpo, largo en boca y de taninos

suaves que lo convierten en un acompañante perfecto para una carne sabrosa y condimentada

como este cordero. También aporta la chispa necesaria al pesto y en la copa evoluciona al tiempo que lo

hace la complejidad del plato. www.castillodecuzcurrita.com

Crema de verduras con brocheta de rape

Pierna de cordero marinada con pesto de espinacas

79

• De la uva a la copa •

Valdesil godello sobre lías 2010. Valdesil. D.O. Valdeorras. 12€. De los viñedos de la variedad godello más viejos del mundo, en las colinas del Valle del Sil, nace este blanco de delicados aromas

florales como el jazmín o el azahar, que sirven de contrapunto a este

sustancioso plato. En el paladar su densidad y su amplia estructura le permite acompañar al rape y a la salsa, resultando un vino complejo

y sutil que liga con todas las texturas y sabores de la zarzuela.

www.valdesil.com

Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé 2012. Mi-guel Torres. Chile Central. 8€. Este sensual vino chileno de un

atractivo color rosa pálido, acom-paña a la perfección un plato co-lorido como la lombarda. Su gran fuerza aromática que nos recuerda frutas como la grosella o las cere-zas se asocian con los sabores de

esta col. Mientras, su boca redon-da y agradable, con un punto de fresca acidez redondea la de la

manzana equilibrando el conjunto. www.migueltorreschile.com

Zarzuela

Lombarda de Navidad

80


El París de Julia Child

Texto José Luis Sánchez - Fotos Marian Montoro

Cada visita a París puede ser diferente si se quiere, basta dejarse llevar por la imaginación y por los pies. Aquí las

cosas pueden no ser lo que parecen y todo lo que uno quiera imaginar. Éste es el viaje a una película y a un tiempo cuya

protagonista vivió con intensidad.

81

• El París de Julia Child •

82 Pâtisserie du Moulin de la Galette

83


84


Café Les Deux MagotsEl famoso chocolate del Café Les Deux Magots

85


Visitar París por primera vez es ir al encuentro de imágenes que de algún modo están presentes en nuestra mente. Y no sólo de figuraciones de grandes monu-mentos, sino también de sensaciones y sentimientos que impregnan el nombre de la capital francesa. Resulta imposible llegar a ella y no sobrecogerse ante el refle-jo que su pasado monumental tiene en el presente. Supongo que esa fascinación que aún hoy despierta, fue la que debió sentir Julia Child cuando llegó a París en 1949 dejándola deslumbrada y rendida ante todo lo francés. La protagonista de la película Julie&Julia nos abre la puerta de su París, en una invitación a disfrutar la ciudad a través de su gastronomía, dejándonos llevar por las sensaciones que evocan los mercados al aire libre, las coquetas cafeterías o los típicos bistrots. Aunque pueda resultar paradójico, la librería Shakespeare&Co., situada junto al Sena y a pocos pasos de Nôtre Dame, es quizás una de las más famosas del mundo. Aquí acudía Julia en busca de libros sobre cocina francesa en inglés, y es que este lugar abarrotado por todo tipo de libros que desbordan sus viejas estanterías ha sido desde siempre punto de encuentro para escritores de habla inglesa. Más allá de sus ansias por aprender a cocinar, uno de sus mayores place-

Rue Mouffetard

86


Bistró en la Rue Mouffetard

87


Boeuf BourguignonBistró en la Rue Mouffetard

88


Librería Shakespeare&Co.

89


res era adentrarse en los mercados callejeros y dejarse sorprender por la inmensa variedad de productos que colmaban los puestos. Del famoso mercado de Les Halles, que abasteció de alimentos frescos a los parisinos durante 800 años, ya sólo queda el nombre, pues el que fue llamado por Zola "el vientre de París" des-apareció en 1969. Ahora es un espacio en transformación rodeado de numerosos restaurantes que son el legado de aquella gigantesca lonja. Uno de ellos es Au Pied de Cochon, una conocida y concurrida brasería que Julia solía frecuentar. No lejos de allí, también paseaba por las estrechas calles que rodean el Palacio de la Ópera donde se esconden agradables bistrots y cafés repletos de encanto, como el exquisito Le Grand Vèfour, uno de sus favoritos. Al otro lado del Sena, detrás del actual museo de Orsay, Julia Child tenía su residencia, en el barrio de Saint-Germain-des-Prés, que en la postguerra se convirtió en uno de los lugares más destacados de la vida cultural parisina. En sus cafés literarios se reunían numerosos artistas e intelectuales, como en el histó-rico Les Deux Margots, que también atrajo al matrimonio Child. Sin duda, tras ver la película uno tiene la certeza de que los años que Julia Child pasó en París fueron una intensa historia de amor: el que la ciudad desper-tó en ella por la cocina.

Restaurant Au Pied de Cochon

90


91


¿Quieres saber algo más? Mercado de la rue Mouffetard: Situado en la parte baja del barrio Latino esta calle peatonal alberga el único mercado al aire libre permanente de París. En los bajos de sus antiguo edificios todo tipo de tiendas de comida, pequeños restaurantes y cafeterías se alternan en una interesante oferta gastronómica. Aquí se rodaron las escenas en las Julia Child realiza sus compras. Pâtisserie du Moulin de la Galette: Una de las panaderías con más encanto de la ciudad. Situada en Montmartre, mantiene el estilo Art Nouveau original y ofrece los mejores panes de la zona. Rue Caulaincourt, 48.Casa del matrimonio Child: En la rue Seine 10, cerca de la que fue su residencia real se encuentra la casa que aparece en la película así como otros exteriores en los que se rodaron varias escenas.Restaurant Au Pied de Cochon: Rue Coquillère, 6.Café Les Deux Magots: Plaza Saint-Germain-des-Prés, 6.Restaurant Le Grand Véfour: Rue de Beujolais, 17.Librería Shakespeare&Co: Rue de la Bûcherie, 37.

92


Texto José Luis Sánchez Fotos Sánchez y Montoro

En el distinguido Paseo de Gracia de Barcelona, una antigua joya arquitectónica modernista olvidada durante largo tiempo,

vuelve a lucir desde hace unos años transformada en un lujoso hotel monumento, el Casa Fuster.

Lujo Modernista

93

• Hotel Casa Fuster •

93


94


95


En la primera década del siglo pasado, cuando Barcelona estaba rendida al modernismo, en la parte del Paseo de Gracia comenzaba a levantarse la que sería en aquel momento la vivienda más cara de la ciudad: la Casa Fuster, regalo de un miembro de la alta sociedad mallorquina a su esposa. El encargo recayó en uno de los más notables arquitectos de la época, Lluís Domènech i Montaner. Hoy, más de cien años después, el edificio aunque mantiene su forma original ha experimentado una profunda transforma-ción. La Casa Fuster, tras una tempestuosa historia que casi acaba con su derribo, se ha convertido en el único hotel de Gran Lujo Monumento, una referencia para quienes desean disfrutar de lo mejor de dos épocas. La rehabilitación ha mantenido la espléndida fachada modernista de marmol blanco, mientras que en el interior los amplios salones conservan las numerosas columnas que forman un bosque pétreo sobre el que des-cansan techos abovedados recubiertos de pan de oro. Un ejemplo de ello es el Café Vienés, un estancia única en la planta baja del hotel que, rodeada de grandes cristaleras cubiertas por ligeras cortinas negras que tamizan la

96


97


luz del exterior, es un recuerdo del que entre los años 40 y 50 fue un punto de encuentro para muchos barceloneses. Aquí, sinuosos sofás de terciopelo rojo recorren el camino que marcan las esbeltas columnas, creando rinco-nes íntimos y conformando una exquisita zona chill out. La decoración general destaca por los exclusivos diseños del mobilia-rio que reinterpretan el estilo art déco, que junto con otros elementos deco-rativos de marcado acento contemporáneo, logran un conjunto armónico y elegante que transita un siglo, desde lo monumental hasta la atrevida sofis-ticación actual. En su restaurante, el Galaxó, el joven chef Oriol Canillas nos ofrece una excelente cocina mediterránea con toques creativos, basada en la calidad de los productos. Asomado a la ciudad a través de sus amplios ventanales, este espacio amplio y colorido destila un aire acogedor y elegante, con la intimidad precisa para degustar cualquiera de sus platos. Desde originales entrantes como el guiso de habitas, colmenillas, trompetas, pistachos y pies de cerdo hasta cualquiera de sus fantásticos y tradicionales arroces.

98


HOTEL CASA FUSTER Tel. 93 255 30 00 - 902 202 345. Paseo de Gracia, 132. Barcelona. www.hotelescenter.es/casafuster

Café Vienés Jazz ClubTodo los jueves por la noche este espacio se transforma para ofrecer

actuaciones de jazz en directo. Estas veladas especiales nacieron de las interpretaciones que Woody Allen realizó de manera improvisada durante su estancia en la ciudad para el rodaje una de sus películas en 2007. Desde 19€

se puede disfrutar del mejor jazz en este privilegiado escenario.

El Paseo de GraciaEste amplio bulevar concentra numerosas muestras del modernismo catalán,

que a principios del siglo pasado alcanzó su máximo esplendor. Al caminar por sus aceras, edificios como la Pedrera, la casa Batlló, la casa Giró-Morera o la casa Ametller atraen la atención del paseante. Ahora esta avenida ofrece a sus

visitantes, además de su notable arquitectura, la más selecta oferta comercial de la ciudad, con escaparates que atrapan la mirada tanto como los antiguos edificios.

99


100


Agua de Valencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Alcachofas rellenas de champiñones con foie . . . . . . . . . . . . . . . . 34Bikini de pollo, queso manchego y pimentón con menta . . . . . . . 49Bollitos dulces con canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Cestitos de puerros, higos y apio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Col lombarda con manzanas y frutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Crema de verduras con puré pimiento, coulis de chorizoy brocheta de rape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Crumble de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Cupcakes de calabaza con buttercream de canela . . . . . . . . . . . . 35Empanada de pollo, pisto, piña y coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Empanadillas de ternera y uvas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Ensalda tibia de coliflor y zanahorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Flan de turrón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Galletas tiernas de boniato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Gambas al ajillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Gambas con aceite de sesamo y arroz con lima . . . . . . . . . . . . . . 25Havana moon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Macarrones con coliflor y comino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Montadito de escalibada, tomate y mojama . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Pastelitos de chocolate y plátano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Pestiños . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Pierna de cordero marinada con pesto de espinacas y polenta cremosa al queso azul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Quiche de patata rellena de coliflor, salmón y aceite de trufa . . . . 41 Salmón al vapor con hinojo, patata y calabacín . . . . . . . . . . . . . . 26Sopa de pasta con alubias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Stollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Tarta de acelgas y setas con naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Tarta de boniato y canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Índice de recetas

101

Listado de tiendas

Azul-tierrawww.azultierra.esCórcega 276-282. Barcelona.Tel. 93 217 83 56

Ángel Lozano 2. Alicante.Tel. 96 514 02 30

Lagasca 61, Madrid.Tel. 91 435 61 07

Becarawww.becara.comwww.becaratiendaonline.comAragón 284. Barcelona.Tel. 93 488 02 98

Juan Bravo 18. MadridTel. 91 781 11 62

Ortega y Gasset 10. Madrid.

Tel. 91 577 09 21

My lovely foodhttp://shop.mylovelyfood.comPaseo Vicenç Bou 39-41 de Torroella de Montgrí.

Regals Colónwww.regalscolon.comAvenida Generalitat 1. Santa Coloma de Gremanet.Tel. 93 466 01 69

Zara Home http://www.zarahome.comTel. 900 900 314

Tarta de queso con uvas caramelizadas y sirope de romeroy pimienta (sin hornear) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Tarta de salmón, espárragos y limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Tostadas francesas (french toast) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Tronco de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Zarzuela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

102


Temperaturas de horno

Cº Celsius Fº Farenheit Nº Gas

110 . . . . . . . . . . . . 225 . . . . . . . . . . . 1/4 130 . . . . . . . . . . . . 250 . . . . . . . . . . . 1/2 140 . . . . . . . . . . . . 275 . . . . . . . . . . . . 1150 . . . . . . . . . . . . 300 . . . . . . . . . . . . 2 160 . . . . . . . . . . . . 325 . . . . . . . . . . . . 3170 . . . . . . . . . . . . 350 . . . . . . . . . . . . 4180 . . . . . . . . . . . . 375 . . . . . . . . . . . . 5200 . . . . . . . . . . . . 400 . . . . . . . . . . . . 6220 . . . . . . . . . . . . 425 . . . . . . . . . . . . 7230 . . . . . . . . . . . . 450 . . . . . . . . . . . . 8

1 onza - 28 g1 libra - 450 g

1 pinta - 568 ml

1 cucharadita de café . . . . . . . . . . . teaspoon . . . . . . . . . . . . . . . . . 5ml1 cucharadita de postre . . . . . . . . . . dessertspoon . . . . . . . . . . . . 10 ml1 cucharada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tablespoon . . . . . . . . . . . . . . 15 ml1 taza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 cucharadas . . . . . . . . . . . 240ml

1 taza de azúcar- 200 g1 taza de harina - 120 g1 taza de arroz -150 g

1 taza de líquido - 250 ml

Dependiendo del pais pueden existirpequeñas diferencias en las medidas

que no afectan a las recetas.

Tabla de equivalencias

Nuestras recetas están calculadas para 4 personas, salvo en el caso de las tartas y en los que se indique un número diferente de comensales. Todas incluyen sal aunque no esté indicado. Si no

se especifica el horno siempre será con calor arriba y abajo.

103


Volveremos en primavera

Invierno 2012 Color Azafrán

Documents

Transcript of Invierno 2012 Color Azafrán