INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA

LECHE

La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria Producción de leche

Producción de carne

INTRODUCCION

Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas 79% doble propósito

4.4 millones de Ha (40% de la superficie nacional)

Consumo per Cápita de 48 litros por año

Carne y lácteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales

Cifras de Nicaragua

Leche La leche de vaca es fundamental en la industria

de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías

Factores que influyen en la composición y volumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Método de ordeño Estado de salud Alimentación Clima

Estructura de la ubre

- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche

- Suspendida por fuera del abdomen

- No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea

SíntesisGlándula mamaria

Secreción Ubre de la vaca

BiosBiosííntesis de la lechentesis de la leche

Biosíntesis de la leche

Ligamento suspensor medio

(elástico, permite expansión de la ubre llena)

Ligamentos laterales

(Fibrosos, no elásticos)

Biosíntesis de la leche

El daño o debilidad de los ligamentos produce:

•Descenso de la ubre•Difícil ordeño•Pezones dañados

UbreConstituida por cuatro glándulas mamarias o

"cuartos“

Peso entre 11 –27 kg., sin leche

Cuarto Unidad funcional en sí misma Opera independientemente Drena la leche por medio de su propio canal Cuartos posteriores

• ligeramente más desarrollados

• producen más leche (60%)

Biosíntesis de la leche

1

3

2

Cuartos posteriores

4

Biosíntesis de la leche

Pezón

- Por donde se extrae la leche de la glándula

- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación

sanguínea

Biosíntesis de la leche

1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre

La producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la sangre

Ordeño Manual

Ordeño Mecánico

Obtención de la leche

Obtención de la leche

NTON 03-027-99 Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no

adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales

Leche: Normativa en Nicaragua

Composición de la lecheAguaAgua 87% aprox.87% aprox.

GrasaGrasa 3.7% (2.5 – 5% según 3.7% (2.5 – 5% según raza)raza)

Sólidos no grasosSólidos no grasos

Proteína Proteína

LactosaLactosa

MineralesMinerales

Vitaminas, enzimas,Vitaminas, enzimas,

ácidosácidos

8.35% (8 – 10%)8.35% (8 – 10%)

3.3% (80% caseína)3.3% (80% caseína)

4.5%4.5%

<1%(Calcio, fósforo) <1%(Calcio, fósforo)

Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa

Color blanco amarillento por la grasa y la caseína Acidez promedio de 0.165%

Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de sodio al 0.1%

pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC) Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C

Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variación

Características físicas

Contenido de vitaminas en un litro de leche

Vitamina A 400 mcgVitamina A 400 mcg Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas,

dientes y huesosdientes y huesos Vitamina D 40 UIVitamina D 40 UI

Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientesproteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes

Vitamina E 1,000 mcgVitamina E 1,000 mcg Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros

tejidos. Funciona como antioxidantetejidos. Funciona como antioxidante Vitamina K 50 mcgVitamina K 50 mcg

Forma parte de una proteína muy importante llamada protombina, Forma parte de una proteína muy importante llamada protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangreproteína que participa en la coagulación de la sangre

Vitamina B1 450 mcgVitamina B1 450 mcg Desempeñan un papel fundamental en la producción de energíaDesempeñan un papel fundamental en la producción de energía

Contenido de minerales en un litro de leche

SodioSodio 350-900 mg 350-900 mg Potasio Potasio 1100-1700 1100-1700

mgmg Cloruros Cloruros 900-1100 900-1100

mgmg Calcio Calcio 1100-1300 1100-1300

mgmg Magnesio 90-140 mgMagnesio 90-140 mg Fosforo 900-1000 mgFosforo 900-1000 mg Hierro 300-600 mcgHierro 300-600 mcg Zinc 2000-6000 mcgZinc 2000-6000 mcg Cromo 8-13 mcgCromo 8-13 mcg Niquel 0-50 mcgNiquel 0-50 mcg Arsenico 20-60 mcgArsenico 20-60 mcg

Cobre 100-600 mcgCobre 100-600 mcg Manganeso 20-50 mcgManganeso 20-50 mcg Iodo 260 mcgIodo 260 mcg Fluor 30-220 mcgFluor 30-220 mcg Selenio 5-67 mcgSelenio 5-67 mcg Cobalto 0.5-1.3 mcgCobalto 0.5-1.3 mcg Molibdeno 18-120 mcgMolibdeno 18-120 mcg Vanadio Vanadio 310 mcg310 mcg Estaño 40-500 mcgEstaño 40-500 mcg Silicio 750-7000 mcgSilicio 750-7000 mcg

Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada.

Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada.

Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

Enzimas de la leche

Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada.

Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos.

Enzimas de la leche

Bacterias lácticas Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH

Colibacterias Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas

Bacterias propiónicas Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de

carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias butíricas

Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor

desagradable), bióxido de carbono e hidrógeno Bacterias proteolíticas

Pueden coagular leche no acidificada Bacterias patógenas

No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis

Microorganismos

Mastitis y calidad de la leche

¿ QUE ES LA MASTITIS?¿ QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus

Proceso asociado a la infección

glóbulos blancos células somáticas>200.000 ml

Infección de mastitis en la vaca

Nº de cuartos afectados

(clínica o subclínica)

Subclínica ubres parecen normales

a pesar de existir infección

Clínica inflamación de las ubres y aparición de coágulos en la

leche

Buena rutina de ordeño y limpieza

Control de la mastitis

Leche de buena calidad bacteriológica

No empleo de antibióticos

REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1. Recuento de bacterias  mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica

2. Ausencia de residuos de antibióticos

3. Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis

Vía de entrada: esfínter del pezónMomento de entrada: después del ordeño

Soluciones preventivas (mejor que curativas)Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeño de vacas bien estimuladas

- Control sobre el ordeño

- Desinfección post-ordeño

-Tratamiento de mastitis clínica

Densidad Punto de congelación

Indica eventuales adulteraciones

Acidez Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza

Contenido de grasa y proteínas Reacción con azul de metileno

Evalúa el grado de contaminación por microorganismos Cuenta estándar de bacterias Sedimentación

Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas

Presencia de antibióticos Contenido de células somáticas

Un contenido elevado indica la presencia de mastitis

Determinación de la calidad