Introduccin-unidad II.

8/16/2019 Introduccin-unidad II.

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UNIDAD II -

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

2.1 DETERIORO Y CONTAMINACIÓN

¿Qué es el deterioro?

Cuando decimos que un alimento estáestropeado, aludimos al deterioro o descomposiciónque le proporciona un aspecto poco agradable yhace que cambie sus propiedades: olor, color,aspecto, sabor y consistencia.Podemos detectar el deterioro por medio de lossentidos: la vista, el gusto, el olfato y el tacto


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!

UNIDAD II -



¿Qué es la contaminación?

"s el cambio de la composición normal de unasustancia, ya sea, por la transformación de suscomponentes, ya sea por presencia o

contaminación con compuestos nocivos a#enos a sucomposición habitual.$os alimentos contaminados pueden provocar

trastornos de salud a las personas que loconsumen.


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%

UNIDAD II -



& diferencia del deterioro, la contaminación, lamayor'a de veces, no puede apreciarse a simplevista. Puede ocurrir que un alimento presente unaspecto completamente normal y no sea aptopara el consumo.


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(

ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LOSALIMENTOS

")*"+-

&pariencia/visual0

*acto

*"+-

-lor

abor

*etura

"C-33-

4alor nutritivo

InocuidadInocuidad


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¿Qué es la Inocuidad de los Alimentos?

“La certeza práctica de que un alimento o

ingrediente utilizado en una cantidad o de una

manera acostumbrada y razonable no será

causa de una lesión o un daño para elconsumidor”

Por lo anterior, se busca alcanzar alimentos

libres de contaminantes, tanto físicos, químicoso microbiológicos con el objetio de que no

representen riesgos para la salud del

consumidor!


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2.2 CONTAMINACIÓN QUÍMICA,FÍSICA Y MICROBIOLÓGICA

$os tipos de contaminación más comunes

son las siguientes:


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1.CONTAMINACIÓN FÍSICA: "e produce comoconsecuencia de alg#n proceso tecnológico

inadecuado, o simplemente por descuido del

manipulador de alimentos! $n este tipo de

contaminación es frecuente encontrar objetos

e%traños como idrios, piedras, alambres,

materiales de empaque, objetos personales&aros, anillos, collares' y los implementos de

limpieza &esponja, trapos, fibras, etc!'


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La presencia de materiales como idrios,

madera, piedras, aislantes, plásticos y efectos

personales, pueden conducir a cortes, a(ogos,

(emorragias y otros lesiones a las personas!


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1.CONTAMINACIÓN QUÍMICA: "e producecomo consecuencia de alg#n proceso

tecnológico inadecuado por contacto con

sustancias químicas como metales pesados,

tó%icos ambientales, plaguicidas, etc!


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La contaminación química es difícil de

eliminar y tiene tendencia a acumularse en

los organismos que consumen dic(osalimentos, con el consecuente riesgo

to%icológico!


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1

1.CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA: Lacontaminación que más preocupa, sobre todo

por sus repercusiones to%icológicas, es lacontaminación microbiológica por bacterias,

mo(os y leaduras!


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1!

¿Qué son los microorganismos?

on seres vivos que no pueden ser vistos asimple vista9 para verlos se requiere unmicroscopio.


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1%

¿Dónde se !eden en"#n$%&% '#s()"%##%*&n)s(#s+

"n todas partes: en el suelo, en el ambiente,en las aguas no potables, en los utensilios yequipos mal lavados, en los animales, en elhombre y, por supuesto en los manipuladores

de alimentos.


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1(

¿Q! ne"es)$&n &%& -)-)%+&l igual que los seres humanos los

microorganismos necesitan:

&limentos.&gua.

Calor.


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¿Qué es la contaminacióncruzada?

$a contaminación cru;ada se produce cuandolos contaminantes pasan de un alimento aotro mediante utensilios, equipos, superficies

o manos sucias.


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Ee('#s de !n& "#n$&()n&")ón "%!/&d&0


&cudir al ba


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3e#ar alimentos cocidos en el mesón sin unaprevia limpie;a y saniti;ación.

Cuando se derraman alimentos en el refrigeradory no se limpia, se descomponen y contaminan losdemás alimentos almacenados.

Cuando no se separan los alimentosdescompuestos de aquellos que están en buenestado.

>anipular alimentos con heridas en las manos.

Ee('#s de !n& "#n$&()n&")ón "%!/&d&0



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Ee('#s de !n& "#n$&()n&")ón "%!/&d&0



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2. TÓICOS DE MICROBIOLOGÍA DELOS ALIMENTOS

"isten miles de especies de microorganismos,algunos beneficiosos y otros per#udiciales.$os microorganismos beneficiosos se puedenutili;ar en la elaboración de diversos alimentos,

tales como:


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$os microorganismos que atacan los alimentosenerg?ticos, tienen la capacidad de desdoblar

a;@cares obteni?ndose diversos tipos de ácidosorgánicos, este tipo de descomposición sedenomina Adescomposición sacarol'ticaB/fermentación0.

$os capaces de alterar los alimentos seencuentran en todas partes.


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Cuando los alimentos son ricos en prote'nas, esdecir, los microorganismos desdoblan las

prote'nas para obtener aminoácido y nitrógeno,que muchas veces al descomponerse danorigen a compuesto a;ufrados, lo que se conocecomo Adescomposición proteol'ticaB/putrefacción0




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2!



$os alimentos ricos en grasa pueden presentar por

causa de los microorganismos hidrólisis yoidaciones de sus constituyentes grasos, dandoolores y sabores rancios, lo que se conoce como Adescomposición lipol'ticaB /rancide;0.


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2%


M)"%#3)#'#*4&: es la ciencia que estudia los microorganismos.

M)"%##%*&n)s(#s: con#unto de formas simples de vida que se

unen por conveniencia. $os microorganismos son microscópicos yse miden en micrones.


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A. M#5#s

"s conocido que los mohos crecen en la superficiede los alimentos con su t'pico aspectoaterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado,y que generalmente, todo alimento enmohecido oflorecido se considera no apto para el consumo. ibien es cierto que los mohos intervienen en laalteración de muchos tipos de alimentos,

determinadas especies de los mismos son @tilesen la elaboración de cierto tipo de alimentos.


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A. M#5#s

&s' algunos tipos de quesos son madurados pormohos, por e#emplo: el +oquefort.


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$os mohos son aerobios, es decir, necesitano'geno para crecer esto es cierto por lo menospara los mohos que crecen en la superficie delalimento. Casi todos los mohos crecen dentro deun amplio intervalo de p /2 a 6,%0, aunque lamayor'a se desarrolla me#or a p ácido.

A. M#5#s


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&lgunos mohos producen sustancias queinhiben a los microorganismos, como pore#emplo: la penicilina, que es producida por el

Penicillum chrysogenum. 3eterminadoscompuestos qu'micos se comportan como AmicostáticosB, por inhibir el crecimiento de losmohos, por e#emplo: ácido sórbico, propionatos,o son espec'ficamente AfungicidasB por destruir

a los mohos.

A. M#5#s


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M#5#s de I(#%$&n")& Ind!s$%)&'.

Rhizopus: 3enominado moho del pan, es muycorriente e interviene en la alteración del pan yotros alimentos como: bayas, frutas, hortali;as.


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M#5#s de I(#%$&n")& Ind!s$%)&'.

Aspergillus0 &taca el pescado seco. Puedecrecer bien en concentraciones elevadas dea;@car y de sal, por tanto, en muchos alimentos

con escasa humedad. Por e#emplo: lechecondensada.


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Le-&d!%&s

"l t?rmino levadura se suele aplicar paradesignar a los hongos unicelularesmicroscópicos. $as levaduras tienen forma

redondeada.$os efectos de las levaduras en los

alimentos pueden ser beneficiosos oper#udiciales.


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!

Le-&d!%&s

Dermentaciones reali;adas por las levadurasforman parte en la elaboración del pan, cerve;a,vinos y otros. *ambi?n pueden causar

alteraciones a #ugos, #arabes, mieles, vinos yotros.


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%

Le-&d!%&s

$as levaduras son oidativas, fermentativas obien su actividad metabólica es a la ve; deambos tipos. "n la superficie de un l'quido, las

levaduras oidativas pueden crecer en formade pel'cula de velo o espuma, y por ello sellaman levaduras formadoras de pel'cula. $aslevaduras fermentativas suelen crecer en todala masa del l'quido y producen dióido de

carbono.


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(

Le-&d!%&s

$as levaduras crecen me#or en aerobiosis,aunque las especies tipo fermentativo son

capaces de crecer, aunque lentamente, enanaerobiosis. "n general, los a;@cares son lafuente de energ'a más apropiada para laslevaduras.


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Le-&d!%&s

"l dióido de carbono que producen las levadurasque se utili;an en la panificación, completa lafermentación del pan, mientras que el alcoholproducido por las levaduras fermentativas es elprincipal producto en la elaboración de vinos,cerve;as, alcohol industrial.


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Le-&d!%& de I(#%$&n")& Ind!s$%)&'

Género Saccharomyces: la mayor'a de laslevaduras que se utili;an en la industriapertenecen al g?nero accharomyces. $a

especie Saccharomyces cerevisiae, se empleaespecialmente en la elaboración del pan yfermentación de vinos y cerve;a.


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A. B&"$e%)&s

$os microorganismos especialmente lasbacterias se pueden encontrar en el aire enn@mero variable y llegando a alturasconsiderables. "n el suelo hay grandes

cantidades/1g de suelo de #ard'n contienemillones de bacterias0. $as bacterias seadaptan a condiciones etremas y por ellose desarrollan en un amplio rango de

ambientes. Ciertas especies de bacteriasestán adaptadas a vivir a temperaturasmuy elevadas, mientras que otras prefierentemperaturas ba#as.


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!8

A. B&"$e%)&s

$as bacterias se reproducen o multiplicanpor un proceso conocido como fisión binariaque implica una simple división de la c?lula

en dos c?lulas hi#as."l crecimiento de las bacterias, tanto en elinterior de los alimentos como en lasuperficie de los mismos, suele ser lo

suficientemente abundante como paraproporcionarles un aspecto desagradable opara convertirlos en per#udiciales.


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!1

A. B&"$e%)&s

"isten bacterias que pueden desarrollarsesólo con presencia de o'geno, sin o'geno

o en ambos casos, es decir, se puedensubdividir en: aerobias, anaerobias yfacultativas. Pueden desarrollarse en unamplio rango de p.


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A. B&"$e%)&s

3ependiendo del sustrato que utili;an lasbacterias para obtener energ'a y delproducto que forman, algunas

clasificaciones de ellas son las siguientes:


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!

Bacterias productoras de ácido lácticoo acterias lácticas:

$a propiedad más importante de las bacteriaslácticas es su capacidad para fermentar losa;@cares con producción de ácido láctico. "stapropiedad puede ser beneficiosa en productos

como el chucrut y el queso, pero per#udicial paravinos. Como producen ácido rápidamente ynormalmente cantidades importantes, estasbacterias no dan oportunidad a que cre;can otros

microorganismos competitivos. $as principalesbacterias de este grupo pertenecen a los g?neros$actobacillus, treptococcus y Pediococcus.


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!!

Bacterias productoras de ácidoacético o acterias acéticas:

"stas bacterias oidan el alcohol a ácido ac?tico,aunque posteriormente alguna de ?stas, soncapaces de producir C-2 a partir de ácidoac?tico.


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!%

Bacterias proteol!ticas:

Este grupo de bacterias se caracteriza por producir proteinasas. Algunas bacterias proteolíticas, como la mayoría de los Clostridium,

son putrefactivas, es decir, descomponen las proteínas en anaerobiosis para producircompuestos malolientes como por ejemplo:sulfuro de hidrgeno, aminas, !cido grasos, etc.


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!(

Bacterias pectinol!ticas:

$as pectinas, son hidratos de carbono, a los quese debe la rigide; de la pared celular de lashortali;as y frutas. $as pectinas se pueden usarcomo gelificantes. "l ablandamiento de te#idos

vegetales, o la p?rdida de la consistencia dealgunos alimentos puede ser debido a la actividadde varios en;imas pectol'ticos a los que se lesdenomina pectinasas. $as bacterias pectinol'ticas

pueden sinteti;ar pectinasas, que serán lasresponsables de la p?rdida de la firme;a de loste#idos vegetales.


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!5

EN6IMAS ROIAS DE LOS ALIMENTOS

Dorman parte de la composición de alimentoscrudos9 la mayor parte de las en;imas sedestruyen por la acción del calor. Davorecen los

procesos digestivos y el funcionamiento de lasotras en;imas.


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"n los vegetales se encuentran presentes lasen;imas denominadas polifenoloidasas queoidan los afecta polifenoles, que sonsinteti;adas por la mayor'a de los vegetales y

se caracteri;an por ser compuestos de ba#opeso molecular y no coloreados. "stospolifenoles, por oidación en presencia deestas en;imas /polifenoloidasas0, como por

e#emplo fenolasas, producen quinonas que soncoloreadas y que posteriormente polimeri;anpara dar melaninas de color pardo, esteproceso se conoce como A"A#$EA%&E'()E'*&%+(&C)


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%8


El p- ptimo para estas reacciones es de a,/. Este pardeamiento puede ser, enocasiones, una modificacin deseable, como elsecado de los granos de cacao y la obtencinde sidra o vino. El pardeamiento enzim!tico

puede afectar tanto a las característicassensoriales 0color1 como a sus característicasnutricionales, ya 2ue generalmente la

digestibilidad del alimento disminuye, por2uelas melaninas 2ue se forman engloban

proteínas


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%1


3lan2ueado o escaldado: tratamiento t4rmico 2ue

inactiva enzimas.5uelacin del in cobre: las polifenolo6idasasgeneralmente poseen in cobre en su estructura,imprescindible para su actividad enzim!tica, y al

complejar el in cobre, el enzima no es funcional.$isminuir el p- con !cidos como cítrico, tart!rico oascrbico, con lo cual la reaccin se ve dificultada. Si

para acidificar se utiliza adem!s el !cido cítrico,adem!s se consigue complejar el in cobre.

Para evitar, o por lo menos controlar elpardeamiento en;imático hay diferentesposibilidades:


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%2


#efrigeracin o congelacin: la disminucin detemperatura disminuye la velocidad de lareaccin. Sin embargo, hay 2ue tener en cuenta

2ue la congelacin puede romper membranas y poner en contacto enzimas y sustratos.Envasar en atmsferas modificadas concantidades muy pe2ue7as de )8.

Sumergir los alimentos en soluciones salinas 0seaplica sobre todo a hortalizas1 o azucaradas 0seaplica principalmente a frutas1. "or este m4todose reduce la cantidad de )8 y adem!s se inhibenlos enzimas.


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%

3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS OR LOSALIMENTOS

Las $nfermedades )ransmitidas por los *limentos

&$)*' constituyen un problema mundial ya que (an

repercutido directamente en la salud de la población

y en el comercio internacional de muc(os países!Por lo tanto, las industrias alimentarias se (an isto

en la necesidad de buscar (erramientas para el

control de la inocuidad de los productos que elabora,

las que deben ajustarse a las normas e%istentesque garantizan la calidad del producto y eitan que

+ste contenga agentes contaminantes perjudiciales

para la salud!


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%!

3.! TO"IINFECCIONES ALIMENTARIAS

urante las #ltimas dos d+cadas (an surgido

diersos microorganismos, que anteriormente no se

consideraban patógenos importantes en la

transmisión de enfermedades a tra+s de los

alimentos, de los cuales se destacan la E. coliO157:H7 , Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae

entre otros!

-eneralmente se separan las to%iinfeccionesalimentarias en dos grupos. las de tipo infectio y

las de tipo tó%ico!


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%%

Infección alimentaria. se caracterizan por

gastroenteritis aguda, generada a causa de la

ingestión de un alimento en el que se (abían

multiplicado las bacterias que, una ez ingeridas,

contin#an multiplicándose en el interior del

organismo (ospedador originando los síntomas

típicos! Las Salmonellas y Escherichia coli, son lasresponsables principales de este tipo de infección!


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%(

Intoxicación alimentaria. es la de tipo tó%ico, ya

que en el alimento (ay una sustancia enenosa,

la to%ina, que (a sido producida por bacteriascrecidas en el alimento antes de su consumo!

$ntre las bacterias causantes de to%iinfecciones

de tipo tó%ico se incluyen. Clostridium botulinum,

Stahylococcus aureus, Clostridium er!ringens.


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%5

In#$ccion$% $ in&o'icacion$% d$ na&u(a)$*a no+ac&$(iana

"n!ecci#n o into$icaciones roducidas or ar%sitos

Los alimentos pueden estar contaminados con

parásitos y al ser ingeridos en crudo o

deficientemente cocinados +stos pueden pasar al

consumidor! /na ez ingerido el parásito puede

desarrollarse en el organismo (umano y causar

trastornos a la salud!


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%7

PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

BACTERIANAS

Salmonellosis: 0nfección

a' La Salmonella es una bacteria causante de esta

enfermedad y su temperatura óptima de crecimiento

es de 223 4, no crecen a temperaturas inferiores a534!


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(8

b' *unque se admite generalmente que la

"almonellosis es una infección alimentaria! $lperiodo de incubación, es de 67 a78 (oras! Los

principales síntomas de esta enfermedad son.

nauseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y

fiebre moderada, puede producirse des(idrataciónque da lugar a una gran sed!

c' Las carnes son las principales causantes de esta

enfermedad, puesto que el (ábitat principal de"almonella lo construye la ganadería y las aes!


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(1

Listeriosis: infección

a' La listeriosis es una enfermedad seria

causada al consumir alimentos contaminados

con la Listeria &onocyt#genes, que es una

bacteria patógena presente en el medioambiente!

$sta bacteria se caracteriza por poder

desarrollarse sin problemas a temperaturas de

834, incluso más bajas! *demás, se puededesarrollar a temperaturas como 85 9 5:3 4,

aunque no sobreie a temperaturas de

pasteurización!


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(

c' La Listeria &onocyt#genes, está presente en

animales sanos &especialmente el ganado

acuno, oejas y aes' y por ello, puedencontaminarse los alimentos de origen animal y

productos lácteos!


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(!

Intoxicación por el Staphylococcus aureus

a' $l Stahylococcus aureus es una bacteria,siendo su temperatura óptima de crecimiento los

2>3 4, aunque se puede desarrollar a los 6:3 4! $l

Stahylococcus aureus produce to%inas, que

tienen la particularidad de ser resistentes! Lamayoría resisten la ebullición en el alimento (asta

2: minutos!


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(%

b' La enfermedad. espu+s de ingerido el

alimento contaminado, los síntomas aparecen

rápidamente, entre 6 a 7 (oras! $l síntoma másdominante y grae es el ómito que a precedido

de una sensación de nauseas! ?tros síntomas

son dolores cólicos y diarrea! "e necesitan la

presencia de muc(as c+lulas de Stahylococcusaureus en los alimentos para producir la to%ina

suficiente para originar los síntomas!


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c' La fuente más importante la constituye el

organismo (umano, siendo el principal reserorio

la nariz! $ntre el 2: y 8: @ de las personas sanasalbergan Stahylococcus aureus! Auc(as

lesiones, como granos, cortes, espinillas poseen

Stahylococcus aureus, tambi+n en el pelo se

pueden encontrar!

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