“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

CIENCIAS AGRARIASMEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INSPECCIÓN E HIGIÉNE DE ALIMENTOS

“pongan el título de el tema XD”

DOCENTE: • LOPEZ JIMENEZ ENRIQUE AGUBERTO

AUTORES: • CAMPOS HUACANJULCA, FRANK.

• QUISPE LUNA, EMILIO.

• SOLORZANO MORILLAS, ANSHI

• TRUJILLO EZETA, OSCAR.

TRUJILLO – PERÚ

08/ 09/2015

PUNTOS CRÍTICOS ACERCA DE LA HIGIENE DE CARNES DE ANIMALES EN EL CAMAL SAN LUIS

I. Introducción

En la provincia de Trujillo solo existen tres camales: el de La Esperanza, El Porvenir y Salaverry.

El camal de la Esperanza llamado San Luis es uno de los camales que ofrece una gran cantidad de todo tipo de carnes para mercados mayoristas como el mayorista o la Hermelinda.

Explicando de esta manera lo importante que debe ser tener en cuenta todo lo necesario, lo que contemplaría permisos buenas instalaciones buen manejo de estas instalaciones que de ello implicaría la salud de las diferentes comunidades que compran a los diferentes mercados sin contar los supermercados a los cuales se les implica compra de carnes a estos camales

Al hablar de servicios se puede decir que en la visita hecha se encontró muchas falencias como malos sistemas de desagüe (canales) y también los ambiente como lo son la sala de beneficio la misma que se encuentra cerca de donde lavan las diferentes vísceras lo cual podría implicar una contaminación de las carnes recién inspeccionadas

En lo que respecta a instalaciones se ve que no se ejecutó la resolución de la alcaldía donde se especificaba la reintegración del sistema de rielera o la compra de una sierra eléctrica que supone un aproximado de 80 mil soles o el mejoramiento de instalaciones que también se propuso en una resolución de la alcaldía hace aproximadamente 3 años es decir en el 2013 donde también implico un gasto y del cual hasta ahora no se ha visto la aplicación de la misma.

Sin embargo los veterinarios no tienen un papel importante en lo que se refiere a instalaciones siendo este el primer error que se debe corregir siendo los veterinarios los más indicados para la configuración de los diferentes sistemas que impliquen la utilización de animales

II. OBJETIVOS

Objetivo principal

Aprender acerca de los camales y desarrollar actitud crítica frente la realidad vista pudiendo dar solución a los diferentes puntos críticos.

Objetivos específicos

Aprender y demostrar lo aprendido en este informe acerca de la importancia que tiene la higiene en los camales.

Describir y dar a conocer las diferentes falencias con lo que respecta a la higiene e inspección de carnes de beneficio.

Dar solución a las diferentes falencias vistas en la visita.

III. MARCO TEÓRICOIII.1. QUE ES UN CAMAL O MATADERO. Un camal o matadero son

establecimientos donde los animales son faenados para separar las partes comestibles a ser procesadas según la forma en que se consumirán. Las líneas de faenamiento comprenden faenamiento de ganado bovino, porcino y ovino-caprino.(1)

III.2. Relación Senasa y camales

Los camales están regidos por el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (Decreto Supremo 004-2011-AG) y del Reglamento del Faenado de los Animales de Abasto (Decreto Supremo 015-2012- AG) ambos a cargo del SENASA. En la práctica, la empresa contrata médicos veterinarios Inspectores y Senasa destaca en cada matadero a médicos veterinarios supervisores.(2)

III.3. Requisitos indispensables para proceder al beneficio del ganado

• Que los animales ingresen con sus Certificados Sanitarios.• Que el local esté autorizado.• Que se use agua potable.• Que esté presente el Médico Veterinario.• Que en dicho local se empleen Buenas Prácticas de Manufactura.• Que dicho local cuente con sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- HACCP• Que el personal cuente con certificado médico.• Que exista un sistema de tratamiento del desagüe.• Que el local cuente con un programa para evitar o mitigar algún daño

ambiental.

III.4. Trato de Vacunos o cerdos

Los vacunos que ingresan a camal, son examinados por el médico veterinario, si están sanos pasan a corral de descanso hasta llegar a su turno de sacrificio ; luego, son conducidos de forma individual al cajón de aturdimiento, donde generalmente se aplica un disparo de bala cautiva, cae, es levantado y apuñalado para ocasionarle la muerte por anemia hipovolémica. Luego se desolla, se procede al retiro completo de todas los órganos internos, se realiza el examen veterinario post mortem, se corta la res por la mitad longitudinal, se desengrasa, desinfecta, se pesa y se refrigera. En estos procesos el retiro de las vísceras se torna crítico por el peligro de contaminación.

En el caso del ganado porcino, también es examinado en los corrales, pero en el país el aturdimiento se hace aplicando corriente eléctrica, y luego de certificado el deceso del animal, se le introduce en la paila de escalfado ( 63 a 68ºC ) y luego a la peladora mecánica, salvo que a los cerdos no se les desolla ( retiro de la piel ) para el resto, el procedimiento es parecido al del vacuno, eso sí, la carcasa porcina va de inmediato a refrigeración.(3)

Un concepto superado es el de “oreo“, tiempo que la carcasa permanecía en un recinto con bastante ventilación, la tecnología ha demostrado que el vacuno luego de tres horas en ambiente fresco debe pasar a cámara refrigerada y la carcasa de cerdo debe ingresar sin pérdida de tiempo.

III.5. Condición actual de los camales en el Perú

En nuestro país aún existe demasiada informalidad, exceso de intermediación y falta de pago, muchos agentes quiebran porque no les pagan, no hay manera de cobrar si no se giran documentos de envío y comprobantes de pago, además que la mayoría carece de RUC. Tenemos un sector formalizado (carnicerías modelo, autoservicios, restaurantes) que pagan impuestos, pero el mayor volumen de la producción es informal, ello contribuye a crear en nuestro sistema de producción ganadera un atraso estructural. Por ejemplo, el matadero debería comprar el ganado cuando está en condiciones de brindar ganancias y vender cortes, porcionados o envasados a los carniceros. En el Perú, se matan lotes de ganado en malas condiciones, una consecuencia de ello es el excesivo tiempo que se tarda en vender la carne.(3)

III.6. La inspección de carnes en matadero

En el momento de su obtención en el matadero la carne puede contener microrganismos y parásitos patógenos y presentar lesiones alteraciones anomalías y defectos que le haga inadecuada para el consumo público. Pero en estos también implican la conservación transporte y distribución de esta

Estas alteraciones pueden ser endógenas anteriores a la matanza o posteriores a la matanza. O alteraciones exógenas o posteriores a la matanza

III.6.1. Endógenas o anteriores a la matanza:

Poseen diversas causas desde las correspondientes a microorganismos, parásitos y/o también por residuos medicamentosos.

III.6.2. Alteraciones exógenas o posteriores a la matanza:

Acá influye el oreo el transporte dentro de la misma sala de beneficio hasta la manipulación de los mismos.(4)

IV. Desarrollo Se hizo la inspección al camal donde en primera vista se pudo observar las distintas ambientes donde se realiza la matanza, el desollado, el faenamiento, la evisceración, trozado, lavado y el enfriamiento.Encontramos ciertas fallas técnicas y putos críticos que se resaltara a continuación:

Zona de matanza En este lugar es donde matan a los animales, les aplican un disparo con pistola neumatica (administra un golpe en el craneo) que provoca una paralisis general de los animales y una disminucion de la presion arterial, los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre circulante cargada de CO2 produce asfixia. Luego proceden a desangrarlos cortandole las arterias.

Un problema que encontramos es la obstrucción de las canaletas donde se drena la sangre, que esto es un foco contaminante

La presencia de viseras y cuero en el suelo de la zona de matanza, que debería estar en la zona de evisceración, donde se realiza la inspección, lavado y enfriamiento de vísceras.

También observamos los ganchos donde se cuelgan a los animales todos oxidados, cuando deberían ser de acero inoxidable.

Aquí es donde se hace el proceso del escaldado en los cerdos, donde podemos observar el carbón aun encendido, esta zona presenta grietas donde estas grietas funcionan como foco infeccioso para otros cerdos, donde puede haber contagio.

REVISION BIBLIOGRAFICA

1. Castro Gómez Melba Elizabeth, Vinuesa Armas Manual Jesús.(2011) Manual para el manejo adecuado de los residuos generados por el camal de Riobamba .Recuperado de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/handle/123456789/1294/26T00003.pdf;jsessionid=93B73B323EFD5212BBA6D67B63C48C3F?sequence=1

2. Servicio nacional de sanidad agraria Recuperado de http://www.senasa.gob.pe/

3. MV Belisario Eyzaguirre Rojas.(2015) Labor de los mataderos o camales en nuestro país. Recuperado de :http://www.actualidadganadera.com/articulos/labor-de-los-mataderos-camales-nuestro-pais.html

4. Benito Moreno García Higiene e inspección de carnes, Volumen 2 Benito Moreno García .España: Ediciones santos.Pág 3 – 5.