ingenieria_de_alimentos_13

Ingeniería de

AlimentosAlimentosAlimentosRevista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de AlimentosRevista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de AlimentosRevista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Año 4 Vol. Iwww.ingenieriadealimentos.com

ISSN 1990-6668

LA CERTIFICACIÓN DE ALIMENTOSLA CERTIFICACIÓN DE ALIMENTOS

PANA-CERT

PRODUCTOCERTIFICADO

LA CERTIFICACIÓN DE ALIMENTOS

Pruebas Fisicoquímicas

Etiquetado Nutricional

Análisis de Aguas

Formulación de Productos

Pruebas Microbiologicas

Estudios de Vida Útil

ontrol-Labontrol-LabCLaboratorio de Análisis de Alimentos

Ingenieros de Alimentos - ConsultoresInformación: Ing. Marcela Alzate Marín

Tel. 222-5324 / email: [email protected]

*Reconocido por el Ministerio de Salud

El análisis microbiológico para las materias primas, agua de proceso, equipos, maquinaria y el ambiente, de tal forma usted pueda controlar la inocuidad de todos los factores que intervienen en su proceso.

Desarrollo de Tablas Nutricionales, siguiendo los lineamientos de la FDA.

Realizamos pruebas fisicoquímicas con altos estándares de calidad.

Realizamos análisis Físico- Químicos, Indicadores de Contaminación Bioquímica, DBO, DQO, Cloro, Oxigeno Libre, Metales Pesados, Dureza, Indicadores de Contaminación Microbiológica e identificación de patógenos, entre otros..

Estos estudios son ensayos acelerados de envejecimiento en los que el producto se somete a condiciones extremas, o bien a ciclos de temperatura, humedad, luz, etc., con el fin de simular las condiciones de transporte, exposición en los puntos de venta, almacenamiento, etc.

Organismo de Certificación

Certificación de Producto Certificación HACCP

Ingenieros de Alimentos - ConsultoresInformación: Alex Gonzalez Castillo

Tel: 222-2221/5324

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación de ProductoOrganico / Natural / BPA

Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes.

Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos - Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad.

Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes.

Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingeniería de Alimentos2

EditorialEditorialEditorial

La Certificación de Productos alimenticios (frescos o procesados), así como los cultivos y plantas de procesamiento y restaurantes, es una demostración del valor añadido y es una herramienta de diferenciación. Forma parte de la garantía de seguridad y calidad que se trasmite a los consumidores y les permite, entre otros beneficios, acceder a mercados más selectivos.

Para el sector agroalimentario, la competitividad se basa no tanto en la exclusividad de sus productos, como en la garantía de los mismos; dicho de otro modo, en minimizar los riesgos manteniendo criterios de calidad cada vez más amplios y exigentes. La comunicación al consumidor de este esfuerzo realizado, se traduce en una mayor protección y promoción de las marcas.

El objetivo es el aseguramiento de la calidad y, por extensión, el aseguramiento de otras características del producto o del proceso, en definitiva, lo que otorga la Certificación de Productos Agroalimentarios. La diferencia principal con la más conocida certificación de sistemas (como la serie ISO 9000), estriba en que siempre está directamente relacionada con el producto en venta o con el proceso productivo, al margen de los sistemas de gestión de la empresa. Esta garantía, que el productor trasmite en su etiqueta, la verifica una empresa externa, certificadora, que mantiene su imparcialidad trabajando de acuerdo con el esquema de la norma ISO 65.

En Panamá la diferenciación de productos alimenticios a través de Certificaciones y de Sellos de calidad es una práctica incipiente, sin embargo constituyen una herramienta con importante potencial para garantizar la inocuidad de los alimentos y promover la venta de los productos a nivel local e internacional.

PANA-CERT es una división de la empresa Ingenieros de Alimentos –Consultores y será el primer organismo de certificación panameño. Nuestra misión es brindar a los cultivadores y procesadores nacionales una alternativa para la certificación y con ello garantizar la excelencia de sus productos.

Franz G. Wald BacharelGerente GeneralIngenieros de Alimentos - Consultores

Los consumidores exigen una calidad alimentaría integral en los productos que consumen, y aún más desde la aparición de ciertas alarmas y crisis alimentarías en los últimos años. Esta exigencia, junto con el mayor compromiso en este campo y la importancia de posicionarse en el mercado con un producto "más seguro", genera en la industria agroalimentaria y empresas del sector la necesidad de adoptar medidas extra, al margen de las estrictamente exigidas por las normativas legales, que garanticen la seguridad de sus productos.

Año 4, Volumen. I ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www.ingenieriadealimentos.com

CONSEJO EDITORIAL

Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín

Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez [email protected]ño Publicidad: Marcela Alzate M. Impresión: Grupo Nación –Costa Rica

Fotografía: ArtToday, Inc. Marcela Alzate Marín

Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C.

INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral, elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía:

www.ingenieriadealimentos.com.

Está dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con la industria, comercio, distribución, transporte e inspección de alimen-

tos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez,

comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria.

Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, teléfono (507) 222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancón, Panamá,

República de Panamá.

E-mail: [email protected]. La Revista Ingeniería de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las opiniones

vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad exclusiva del

autor. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comer-ciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos - Consultores y/ó sus

respectivos autores. Ingenieros de Alimentos - Consultores, Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo

anunciante.

DIRECTOR EDITORIAL

INGENIERO DE ALIMENTOS

[email protected]

FRANZ G. WALD BACHAREL

GERENTE GENERAL

Ingenieros de Alimentos - Consultores

COORDINADOR EDITORIAL

LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALEX GONZALEZ CASTILLO

DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES

[email protected] de Alimentos - Consultores

DIRECTORA Y PRODUCTORA

INGENIERA DE ALIMENTOS

MARCELA ALZATE MARÍN

PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD

[email protected] de Alimentos - Consultores

ContenidoContenidoEditorial ....................................................... 2

Alimentos con Etiquetas de Calidad ............ 4

La moda de las Raciones Individuales .......... 7

L

OS

O

Etiquetado Nutricional frente a la nueva

visión del Consumidor .................................... 9

La Osteoporosis: Avances en la Prevención... 12

La Importancia de la Calidad de los

Grasas: Dan Sabor a los alimentos

Frigorificas .................................. 30

Lubricantes de Grado Alimenticio................. 15

Cursos y Seminarios ..................................... 18

Certificación como garantia de seguridad

La Esquina del Libro ................................ 22

en los Alimentos .......................................... 19

pero comprometen nuestra salud ..... 26

Comer Demasiado por la Noche ............. 23

Plagas en la Industria ............................ 25

La importancia de las Camaras

D

I


Mejillón de Galicia, Aceite de Navarra Virgen Extra, Queso de Idiazabal, Torta del Casar, Pimientos de Guernica, Cerezas del Jerte, Chorizo de Cantimpalos, miel de la Alcarria, Jamón de Guijuelo... La lista de alimentos "con etiqueta", es decir, cuya calidad responde a la categoría de Denominación de Origen Protegida (DOP) o a la de Indicación Geográfica Protegida (IGP) es larga: más de 140 frente a los 20 que se comercializaban durante los primeros años de la década de los 90.

Estos sistemas de calidad diferenciada los creó la Unión Europea a principios de la década de los años 90, y ahora es el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, en su Departamento de Alimentación, el que informa oficialmente de todos los productos que cumplen la Denominación de Origen, así como de sus características particulares y de los requisitos exigidos. El elenco incluye productos de distinta naturaleza, pero con algo en común: un distintivo que informa al consumidor de la procedencia del producto que adquiere y le garantiza una calidad superior tanto en su cultivo como en su proceso de transformación y elaboración posterior.

No obstante, a pesar de todos los que son, siguen siendo pocos (2% en 2004) en comparación con el total de productos del mercado y, de igual modo, también es escaso su consumo.

DOP: Denominación de Origen Protegida

Cuando se habla popularmente de alimentos con Denominación de Origen, lo primero que uno piensa es que se trata de alimentos de una mayor calidad, bien por un sabor más auténtico, un cultivo exclusivo o un sistema de producción único respecto al resto de productos de su misma clase. Se entiende que se trata de productos con un valor añadido pero no se tiene muy claro el significado de tal distinción, ni de la Denominación de Origen Protegida (DOP), ni de otras tantas que se aplican a otros productos como la Indicación Geográfica Protegida (IGP) o la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

Además, el mayor precio de estos productos hace que muchos consumidores los consideren como un pequeño lujo gastronómico y

y releguen su consumo a contadas ocasiones o a momentos especiales.

En términos de normativa, el Reglamento europeo aplicable a estos productos (Reglamento 510/2006) define la Denominación de Origen Protegida (DOP) como "el nombre de una región (miel de la Alcarria), de un lugar determinado (pimientos de Guernica) o, en casos excepcionales, de un país, que se emplea para designar un producto agrícola o un producto alimenticio de dicha procedencia y que tiene una calidad o unas características debidas fundamental o exclusivamente al medio geográfico delimitado con sus factores naturales y humanos en el que se realiza la producción, la transformación y la elaboración".

Alimentos con etiqueta de calidad Son productos con una calidad superior tanto en su cultivo

como en su proceso de transformación y elaboración respecto al resto de alimentos de su misma clase

5

Por tanto, cuando adquirimos un producto DOP nos estamos llevando a casa un alimento que tiene la garantía de haber sido elaborado en todas y cada una de sus fases en la zona de producción a la que se refiere y bajo el control de un Consejo Regulador.

Los requisitos que deben cumplir los productos para alcanzar la distinción DOP de la Unión Europea deben ser debidamente justificados: su calidad diferenciada, la relación causal entre sus características especiales y la zona de producción... Originariamente esta distinción estaba pensada para productos europeos, pero desde el año 2006 pueden solicitar la distinción productores de países terceros.

Hasta la fecha, el Café de Colombia es el único producto no europeo que tiene Denominación de Origen.

El sistema de Denominación de Origen Protegida fue creado, junto a otros -Indicación Geográfica Protegida (IGP), ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)- por la Unión Europea en la década de los 90 dentro de su política de calidad de productos agroalimentarios. El objetivo es doble: apoyar a los productores para hacer frente a abusos e imitaciones de productos que han adquirido cierta relevancia y reputación; y apoyar a los consumidores, al ofrecerles información sobre el carácter específico de los productos con esta denominación, para que los puedan distinguir de otros parecidos, pero no iguales.

La obtención de la certificación DOP concede al titular cierta exclusividad en cuanto al uso de su "imagen". Una vez en el registro europeo, los productos DOP gozan de protección frente a:

- La utilización comercial del nombre o "denominación" por parte de productores no amparados, lo cual evita que otros utilicen su reputación engañando o confundiendo al consumidor.- Cualquier imitación, usurpación o evocación al producto protegido, aunque se haga referencia al origen verdadero. Por ejemplo: no se podrá

emplear la denominación "Queso Manchego" en productos que no sean DOP, aunque el queso en cuestión haya sido elaborado en Castilla-La Mancha. - Cualquier tipo de indicación falsa en cuanto a la procedencia, el origen, la naturaleza o las características esenciales, en el envase o en el embalaje, en la publicidad, entre otros. La competencia tampoco podrá utilizar envases parecidos al original que puedan confundir al consumidor.

Europa no está sola en su intento por reforzar la protección de productos regionales de calidad. Países como India, Pakistán, Sri Lanka, Tailandia, Kenya y Jamaica, entre otros, también exigen mejor protección, ya que están preocupados por la pérdida de derechos sobre sus productos exclusivos como el arroz Basmati, el té de Ceilán o el té de Darjeeling, entre otros muchos.

Los productos con Denominación de Origen se identifican y distinguen de aquellos parecidos por la etiqueta distintiva correspondiente; el símbolo comunitario, un blasón con picos azules o rojos con una representación gráfica de surcos de un campo arado en amarillo sobre fondo azul o rojo, rodeado de doce estrellas y con el emblema "Denominación de Origen Protegida" escrita a su alrededor.

El camino hacia la obtención de la

Denominación es largo y complicado.

El origen de los Productos Protegidos

Ingeniería de Alimentos

Los Alimentos de Calidad Diferenciada son los productos que están protegidos por una normativa de la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. Además del sistema DOP hay otros:

Indicación Geográfica Protegida (IGP).

La más parecida a la Denominación de Origen y la que más se confunde con ésta. La diferencia entre ambas no tiene que ver con la calidad, sino con la naturaleza del vínculo con el medio geográfico. En el caso de la DOP todas y cada una de las fases "producción, transforma-ción, elaboración" debe tener lugar en la zona delimitada, mientras que en la Indicación Geográfica Protegida es suficiente con que se dé una de ellas.

Algunos ejemplos muy populares de productos con IGP son el espárrago de Navarra, cítricos valencianos, ensai-mada de Mallorca, alfajor de Medina Sidonia, ternera gallega, ternera de Navarra, cecina de León o botillo del Bierzo.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

La particularidad de estos productos se debe a la utilización de materias primas tradicionales o a un proceso de elaboración tradicional. En España son el jamón serrano, la leche de granja, los panellets (pastelillos de mazapán) y la torta de aceite.

Producción Ecológica.

Son alimentos en cuyo proceso de producción no se han utilizado productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos y similares.

ReferenciaRevista ConsumerEROSKIconsumaseguridad.com

MÁS DISTINCIONES DE CALIDAD


Arroz cocido individual, tortilla de patata individual, ensalada de pasta individual... Son sólo tres ejemplos de un listado creciente de comida preparada o precocinada, fácil y rápida de elaborar que va destinada a un solo consumidor. El cambio social en los estilos de vida y de alimentación, en las relaciones sociales, así como el crecimiento de modelos de hogar distintos a los tradicionales (unipersonales, monoparentales o de parejas sin hijos) se refleja en una transformación del modelo de consumo alimentario. Estas circunstancias le han servido a la industria del sector para adaptar la presentación de sus productos. La tendencia a elaborar y presentar platos cocinados o precocinados en formatos individuales comenzó en la década de 1990 con las ensaladas enlatadas y se ha consolidado en los últimos años.

Esta nueva oferta alimentaria facilita la posibilidad de comprar justo lo que se va a consumir. Además, puede servir como incentivo para un consumo responsable y razonable, ya que se reduce la cantidad de comida que se acaba estropeando.

La clave para que el consumidor pueda alimentarse de forma correcta si opta por los formatos individuales se basa en que conozca la cantidad razonable y saludable que corresponde a una ración según cada producto. La industria alimentaria, por su parte, deberá hacer el esfuerzo de unificar las raciones de alimentos que ofrece y ajustarlas a la cantidad recomendada.

Una buena muestra se encuentra en los arroces blancos (bomba o basmati) que se venden en formato individual. Estos ofrecen, en general, una cantidad media de 125 gramos por ración. Según las indicaciones del fabricante el arroz ya cocido tan sólo requiere un calentamiento durante un minuto en el microondas para que esté listo.

Se considera que la ración de arroz por persona es de entre 60 y 80 gramos pesado en crudo. Esta cantidad equivale a unos 180-240 gramos de arroz cocido ya que se trata de un alimento que al hidratarse durante la cocción casi triplica su peso. Por tanto, la ración individual de arroz cocido debería rondar los 200-240 gramos, el doble de la que contienen.

Si se trata de platos preparados con distintos ingredientes (paella, lasañas, espaguetis boloñesa, garbanzos con verduras...), todos ellos se tienen que incluir en cada ración de una forma proporcional (tropiezos de carne y pescado de la paella, picado de carne de la lasaña y la boloñesa, o verduras de las legumbres).

En la sección de carnes envasadas podemos encontrar paquetes acompañados de la leyenda "formato individual" cuyo contenido sobrepasa con creces la ración individual de carne; dos filetes con un peso total de 350 g, casi tres veces la cantidad recomendada. El sentido común nos puede alertar de que la cantidad es exagerada para una ración, pero, en cualquier caso, el mensaje es incorrecto.

Esta tendencia de presentación comparte espacio con el fenómeno opuesto: las versiones gigantes de alimentos, conocidas como raciones XXL. Se venden refrescos de un tamaño cada vez superior, bolsas enormes de patatas fritas y otros snacks, pan con rebanadas más grandes, etc.

La moda de las raciones individuales

Los alimentos envasados en formatos individuales son un reflejo del cambio en el modelo de consumo alimentario.

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8

Pero, ¿qué cantidad equivale a una ración? Es la pregunta obligada de quien se plantea practicar una alimentación equilibrada (o comprobar si lo hace bien) acorde con las raciones diarias de alimentos recomendadas en nutrición. El concepto de "ración recomendada" puede parecer ambiguo si se atiende a la definición consensuada como "la cantidad habitual de estos alimentos que suele consumirse".

Para despejar la duda y dar cabida a las diferentes porciones de alimentos que, combinadas de forma acertada, cubran las necesidades energéticas y nutricionales de cada individuo según el sexo, edad, actividad física y etapa de la

vida, se ha establecido un peso medio para cada ración.

Así, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) desarrolló un documento de consenso sobre "raciones de alimentos recomendadas para adultos" en el año 2004 y las raciones quedaron plasmadas en la "Guía de la alimentación saludable".

Esta información sirve al consumidor para tener una idea clara y exacta de las cantidades y proporciones convenientes dentro de cada grupo de alimentos; a los distintos profesionales sanitarios para unificar las recomendaciones dietéticas que dan a los pacientes; y a la industria

alimentaria para orientar las cantidades de sus productos hacia una alimentación saludable.

El establecimiento del peso medio de las raciones permite al consumidor decidir qué cantidad debe tomar de cada alimento y da a la industria una pauta para ofrecer su oferta de envases individuales. Pero, además de conocer las raciones diarias de alimentos también es necesario saber cuál es la frecuencia de consumo recomendada de alimentos para hacer un plan semanal de menús equilibrado (ver cuadro).

Ración individual saludable

Pan, cereales, arroz, pasta, patatasos

Raciones de alimentos recomendadas para adultosFrecuencia recomendada Grupo de alimentos Peso por ración (en crudo y neto) Medidas caseras

40-60 g pan; 60-80 g pasta, arroz (180-240 g en cocido); 150-200 g patatas

3-4 rebanadas o un panecillo 1 plato normal , 1 patata grande 4-6 raciones/día

Leche y derivados200-250 ml leche; 125 g de yogur

40-60 g queso curado; 70 g queso fresco1 vaso/taza de leche, 1 yogur

2-3 lonchas queso 2-4 raciones/día

Carnes magras, aves 100-125 g 1 filete pequeño 1/4 de pollo 3-4 raciones/semana.

Verduras y hortalizas 150-200 g 1 plato ensalada variada Mín. 2 raciones/día

Frutas 120-200 g 1 pieza mediana, fresas, sandia Mín. 3 raciones/día

Pescados y mariscos 125-150 g 1 filete, 2 ruedas 3-4 raciones/semana

Agua 200 ml 1 vaso o botella pequeña 4-8 raciones/día

Carnes grasas y embutidos, dulces, snacks, refrescos, margarina, mantequilla, bollería = Ocasional y moderado

Fuente:Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 2004.

ReferenciaRevista ConsumerEROSKIconsumaseguridad.com


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Osteoporosis, básicamente significa “huesos porosos”. Dada la advertencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de señalarla, como una enfermedad silenciosa que se convertirá en el siglo XXI en una epidemia, afectando a una de cada tres mujeres mayores de 50 años (1) y significativamente la salud integral de aquellas que viven en condiciones de pobreza y analfabetismo. Se pretende en este artículo alertar y destacar en relación a los vaticinios, conocer más de ella y mientras los médicos sugieren tratamientos a base de drogas (2), resaltar otras opciones como la dieta y los estilos de vida para prevenirla.

Esta enfermedad del esqueleto, se caracteriza por la reducción de la masa ósea y el deterioro microestructural del tejido óseo, con aumento en la fragilidad ósea y la susceptibilidad a las fracturas. Las mujeres son más propensas a desarrollar osteoporosis que los hombres, debido a los cambios hormonales durante la menopausia. Uno de los problemas más importantes de la osteoporosis, es que no da síntomas y suele detectarse cuando se produce la primera fractura. Las fracturas osteoporósicas, originan además del costo sanitario, una notable disminución de la calidad de vida de los pacientes, por lo que debemos identificar precozmente el riesgo y evitar la primera rotura de un hueso.

Las fracturas más comunes por esta causa suelen ocurrir en las vértebras, muñecas, cadera o pelvis.

De acuerdo con las cifras de la OMS, el 0,6 por ciento de la población mundial sufre osteoporosis y 15 por ciento de las mujeres entre 30 y 40 años sufre osteopenia (pérdida moderada de masa ósea). Aunque la osteopenia puede avanzar hasta la osteoporosis, los profesionales de salud aseguran, que muchas veces es posible detenerla e incluso reconstituir el hueso debilitado. Los esfuerzos a nivel de la atención primaria en salud son fundamentales para limitar el desenlace de esta condición, asumiendo progresivamente las funciones de detección, tratamiento y educación sanitaria.

El estado mineral o la densidad y calidad del hueso van a depender de:

1. Los factores exógenos (relacionados a la nutrición y el estilo de vida) y 2. Los factores endógenos (relacionados a la herencia y las hormonas)

Aunque los factores exógenos no tienen una mayor influencia como los endógenos, enfatizar en ellos, pueden modificar y producir una mejor calidad de vida.

Avances en la PrevenciónLA OSTEOPOROSIS:Mir N. Islam, Ph.DAlcira Tejada, M.S


Se piensa comúnmente, que los huesos son tejidos inertes, pero realmente son estructuras celulares dinámicas y complejas, que se adaptan a los cambios en su ambiente funcional, por lo tanto son órganos vivos. El hueso es una matriz de proteína impregnada por minerales y penetrado por vasos sanguíneos. Siendo los componentes minerales estructuras de cristal piezoeléctricos.

Piezoeléctrico significa, que cuándo uno aplica fuerza mecánica a esa estructura, los cristales generan cargas eléctricas. Esta carga eléctrica estimula la deposición de minerales conforme a la línea de esteres. El conjunto de estas reacciones explican, por qué el ejercicio físico forma huesos fuertes y el no realizarlos ocasiona la pérdida de masa ósea.

Tradicionalmente en las universidades las escuelas de medicina, nutrición y bioquímica, se involucran en investigaciones relacionadas a las enfermedades degenerativas como la osteoporosis. Pero recientemente, los ingenieros biomecánicos tienen gran interés en estudiar la microestructura de los huesos. En un artículo de la revista Annual Review of Fluid Mechanics (3) los autores de Nueva York, explicaron detalladamente, la teoría de mecano transducción como la transmisión de señales utilizados por las células para mantener los tejidos. Estos científicos aceptan, que las señales mecánicas (ejercicios) son importantes para mantener el esqueleto adecuadamente. Pero aún, no se entiende el mecanismo que utilizan las células al captar las señales mecánicas, para iniciar la deposición o la resorción de tejido óseo. La evidencia estudiada más reciente, es la excitación celular debido al flujo del líquido intersticial. Actualmente en el departamento de

Ingeniera Mecánica de la Universidad de Delaware (4), los científicos están desarrollando la metodología, para medir la velocidad de deposición de los bio-materiales en los huesos.

A continuación se detallan los procesos en la matriz de los huesos donde se involucran los osteoblastos y osteoclastos. Los osteoblastos son células mono-nucleares responsables de la formación del hueso y la mineralización de la matriz del osteoid (su componente principal es el colágeno I). Tienden a disminuir, cuando un individuo llega a ser persona adulta mayor, disminuyendo la renovación de la masa ósea.

Por otra parte, el osteoclasto es un tipo de célula del hueso que desmineraliza su matriz, este proceso es conocido como resorción del hueso. El osteoclasto es una célula grande, que se caracteriza por múltiples núcleos y un citoplasma con una apariencia homogénea y "espumosa". Esta apariencia es debido a una concentración alta de vesículas y vacuolas.

El osteocito es la célula del hueso derivado de un osteoblasto; forma una red interconectada con otros osteocitos a través del tejido óseo. Los osteocitos se ubican en hoyos minúsculos dentro de los huesos. Estas células empotradas, tienen manos largos se conectan con células superficiales y el sistema vascular de los huesos. Los canalesdiminutos que albergan las manos de osteocito (canaliculi) y los lacunae forman una red, para que fluyan agua, nutrientes y otras moléculas bioactivas.

Los osteocitos son muy listos. Ellos pueden decir si una persona utiliza los huesos o no. Si la persona es físicamente activa, los osteocitos dicen a las células en la superficie, que deben poner más hueso. De otro modo, ellos señalan a las células superficiales retirar la masa ósea en una tasa que puede ser tan alto como 2% por mes, que es el caso de los pacientes encamados y los astronautas.

El ejercicio es muy importante a tempranas edades, incentivan los osteocitos y se depositan minerales adecuadamente a los huesos aumentando su masa. Causa preocupación, que hoy día, muchos niños y niñas pasan gran parte de su tiempo libre, frente a los televisores, computadoras o vídeos juegos. Esta niñez crecerá como adultos sedentarios, que preferirán ser espectadores, que participantes en deportes. De allí, el gran problema de obesidad en la sociedad actual. En la siguiente etapa de la vida, estos obesos son más vulnerables a desarrollar la osteoporosis. Hay que inculcar la cultura de la actividad física desde la niñez y procurar este hábito, para toda la vida.

Los Huesos

Osteoblastos

Osteoclastosvs.

Los osteocitos actúan como“el cerebro” de los huesos

El ejercicio y la dieta

Ingeniería de Alimentos 13

Para formar y mantener huesos fuertes y sanos, hay que ingerir una dieta con los nutrientes necesarios y así se logra que los osteocitos trabajen eficientemente. Según los conocimientos básicos de nutrición, se necesita suficiente calcio y vitamina D. También se conoce, que los productos lácteos son las mejores fuentes de calcio y vitamina D. Además de la dieta, se puedo recibir diariamente la vitamina D, exponiendo nuestro cuerpo al sol. La vitamina D funciona, como la llave que permite que el calcio entre al flujo sanguíneo a través de la membrana del intestino y luego hacia el esqueleto.

Ahora, vamos a explorar que más se necesita además del calcio y vitamina D. Después de un estudio con 600 voluntarios, la Dra. Patricia De Paz del Instituto celular de metabolismo de Tenerife, España (5) concluyó que: “Muchas enfermedades degenerativas como la artrosis y osteoporosis pueden ser tratados como enfermedades de deficiencia de glicina. Una dieta con este amino ácido como suplemento, lleva a una notable mejoría en la sintomatología, sin la necesidad de un analgésico”. Así que es recomendable tener suficiente glicina en nuestra dieta. Normalmente, nuestro cuerpo puede sintetizar este amino ácido, pero según el cálculo de la Dra. Patricia, a veces nuestro organismo no cuenta con suficiente glicina. Dentro de las proteínas de la dieta, la gelatina es la mejor fuente de glicina, a un bajo precio y fácil disponibilidad.

Otro nutriente importante para los huesos es el estroncio. Según estudios recientes (6), una dosis relativamente pequeña de estroncio en forma de ranelate de estroncio, reduce apreciablemente el riesgo de fractura y aumenta la masa ósea en mujeres

posmenopáusicas con osteoporosis. Este producto europeo se vende en Panamá, como fármaco y se requiere

una receta médica, para comprar esta fuente de estroncio. Aún este producto, no está aprobado en EEUU, pero se encuentra a la venta el citrato de estroncio (Strontium Bone maker) por Better Health International de Florida, como suplemento dietético. Pero la más fácil y económica fuente de estroncio, es la sal cruda, que contiene muchos minerales importantes como magnesio, silicón, zinc y cobre. Con otros minerales, el silicón contribuye a la integridad del esqueleto, es el componente principal de los osteoblastos. Lástima que durante el refinamiento (para obtener la sal blanca), perdemos la mayoría de estos minerales importantes.

Otro factor en la prevención de osteoporosis sería considerar, el fenómeno de la inflamación. Recientemente, con la comprensión del metabolismo de los huesos, varios estudios han concluido, que el proceso de inflamación contribuye significativamente a la etiopatogénesis de la osteoporosis (7). Según otro estudio (8) en la Universidad de Arizona, el turmeric (Cúrcuma longa) puede disminuir la pérdida de masa ósea y prevenir la osteoporosis. La literatura (9) ha demostrado muchos beneficios de esta especie antigua de la India, en la salud humana.

Basados en las informaciones anteriores, se concluye, que para prevenir la osteoporosis se requiere una dieta sana, que incluya calcio, vitamina D, glicina, estroncio y algunos agentes antiinflamatorios como el turmeric. Es imprescindible concienciar a las familias, para que a edades tempranas,

indiquen el valor del aporte lácteo, el ejercicio o el deporte. Por otra parte, un miembro afectado por esta enfermedad, conlleva el sufrimiento de todos. En soledad e incomprensión viven principalmente las personas mayores con esta enfermedad y se incrementa la crisis familiar, por la falta de cuidadores que brinden cuidados óptimos y personalizados. Mientras no se puedan evitar los factores endógenos como la herencia y otros, debemos escoger una opción “fácil”, los estilos de vida saludables y así prevenir este trastorno, que nos persigue a medida que envejecemos.

Referencias.

1.http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/apr e n d e r _ a _ c o m e r _ b i e n / e n f e r m e d a d / 2 0 0 2/09/03/51159.php2. Qaseem, A., Snow, V., Shekelle, P. ,Hopkins Jr., R. Forciea, M., and Owens, D. 2008. Drug Treatment for Low Bone Density or Osteoporosis to Prevent Fractures: A Clinical Practice Guideline from the American College of Physicians. Annals of Internal Medicine 149: 404-4153. Fritton, S. P. and Weinbaum, S. 2009. Fluid and Solute Transport in Bone: Flow-Induced Mechanotransduction . Annual Review of Fluid Mechanics, 41: 347 – 74.4. ZHOU, X., NOVOTNY, J.E. and WANG, L. 2008. Modeling Fluorescence Recovery After Photobleaching in Loaded Bone: Potential Application in Measuring Fluid and Solute Transport in the Osteocytic Lacunar-Canalicular system. Annals of Biomedical Engineering, 36 (12): 1961-1977.5. http://www.medicalnewstoday.com/articles/79021.php6. Reginster, J.Y., Felsenberg, D., Boonen, S., Diez-Perez, A., Rizzoli, R., Brandi, M.L., Spector, T.D., Brixen, K., Goemaere, S.,Cormier, C.,Balogh, A. Delmas, P.D. y Meunier, P.J. 2008. Effects of long-term strontium renelate treatment on the risk of non-vertebral and vertebral fractures in postmenopausal osteoporosis: results of 5-year randomized placebo-controlled trial. Arthritis and Rheumatism 58(6):1687-957. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=1308846#B2#B2 .8. http://www.news-medical.net/?id=208269. Islam, M.N. 2007. Turmeric – El Prodigio de la India. Ingeniería de Alimentos, II(4): 10-11.

El ejercicio y la dieta

Aunque exista equipamiento automa- tizado, electrónicos, computadoras y tanta otra tecnología moderna, las personas siguen siendo responsables de la lubricación y el mantenimiento en la Industria del Procesamiento de Alimentos. Les acecha constantemente problemas de plagas debido al entorno operativo como así también problemas inherentes al complejo equipamiento. La lubricación en las aplicaciones relacionadas a la industria alimenticia requiere de lubricantes de gran calidad y rendimiento que puedan hacer frente a algunas de las más durísimas condiciones ambientales que se encuentran.

Humedad es siempre una presencia destructora de la lubricación y nociva para un buen mantenimiento. El agua o el vapor presente es debido a la necesidad del mantenimiento de la limpieza en la maquinaria y alrededores. Incluso puede ser parte del proceso en sí. Esta humedad puede lavar los lubricantes, provocar emulsiones de grasas y aceites, provocar oxidación y corrosión como así también aumentar el deterioro de los lubricantes. .

Calor es siempre uno de los más serios problemas. Las altas temperaturas son consecuencia de los procesos de secado y esterilización, o provenientes del vapor y el agua caliente utilizados en la limpieza. Las altas temperaturas causan que las grasas se derritan y se escurran de los rodamientos, acelerando la oxidación tanto de grasas como de los aceites, y por lo tanto acortando su vida útil.

Por el contrario, en muchas plantas existen áreas refrigeradas, enfriadores, etc. que requieren movilidad a bajas temperaturas en grasas y bajos punto de congelamiento en aceites. Estas áreas tienen problemas de humedad debido a la excesiva condensación.

Las Cargas de impacto o shock puede ser un factor en muchas áreas. El lubricante suele ser golpeado hasta salirse del área permitiendo el contacto entre sí de los metales con el consecuente daño de las superficies y un aumento de la fricción conduce al calor y al desgaste. La grasa puede carecer de cohesión o adhesión y el aceite puede que sea liviano y no penetre en las áreas críticas.

Una vida más larga, tanto del equipamiento como del lubricante es otro desafío. Algunas tareas corren durante las veinticuatro horas del día. Una vez más estas operaciones pueden estar calientes, húmedas, frías, sujetas a contaminación, etc. y por lo tanto crear condiciones doblemente severas. La grasa puede cortarse o volverse muy blanda o liquida, el aceite se oxida rápidamente y ambos se contaminan. Ambos pueden endurecerse o espesarse durante el servicio, generando mayores demandas de energía.

Uno de los requerimientos más estrictos impuestos a los lubricantes para la industria del procesamiento de alimentos es la demanda de pureza y ser no tóxicos. Muchas agencias, como la NSF y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) tienen por ocupación el control de los posibles efectos de los lubricantes en el procesamiento y empaquetado de bebidas y alimentos. Existen estrictas y muy restrictivas regulaciones en vigencia, que limitan a menudo la capacidad de los lubricantes para operar correctamente.

Durante años, las clasificaciones H-1 y H-2 de la NSF y la USDA han sido importantes características en la industria del procesamiento de alimentos y se han vuelto cada vez más en clasificaciones vitales para los lubricantes

en esta industria. A continuación se describe la definición dada para estas clasificaciones por la NSF & USDA:

H1 Lubricantes con contacto ocasional: Estos compuestos suelen ser utilizados como lubricantes o como películas anti-oxidantes en equipamientos y partes de maquinarias en ubicaciones donde puede existir un posible contacto de la parte lubricada con productos comestibles. También suelen ser utilizados como agente liberador en juntas o sellos en cierres de tanques.

H2 Lubricantes sin contacto: Estos compuestos suelen utilizarse como lubricantes, agente liberador o película anti-oxidante en partes de maquinas en ubicaciones donde no existe posibilidad que el lubricante o la parte lubricada entre en contacto con alimentos comestibles.

Un problemas a menudo ignorado en el ambiente equipado de una planta en particular es el efecto de los productos químicos en el proceso, como ser los ácidos suaves y alcalinos en jugos (zumos), jarabes y otros componentes, ácidos cítricos, ácidos carbónicos, sales varias, azúcares, maltas y alcohol suelen tener su peculiar efecto deteriorante en los lubricantes. Esto es falsamente asumido como un hecho de la vida y no como algo que un buen programa de mantenimiento y/o lubricación podría mejorar o al menos aliviar esta situación.

LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE LOS LUBRICANTES DE GRADO ALIMENTICIO H1 EN EL EQUIPAMIENTO UTILIZADO ACTUALMENTE EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS


Entonces, cuál es la solución para estos problemas de lubricación y mantenimiento de la maquinaria, que son una plaga para los ingenieros y mecánicos en la industria del procesamiento de alimentos en todo el mundo? Tres tipos específicos de lubricantes especiales H1

H1 Grasas A Prueba de Agua (waterproof) : La mayoría de las grasas H-1 son fácilmente removidas por el lavado con agua en las plantas de alimentos. Esto tiene como resultado las frecuentes fallas en rodamientos y un gran consumo de grasa (que en su mayoría se escurre por el lavado). Una grasa H-1 altamente resistente al agua ahorra dinero tanto en el consumo como en rodamientos.

La resistencia al lavado del agua es muy importante ya que elimina la corrosión relacionada a las fallas en rodamientos, que es usualmente la mayor causa de fallas en las plantas de alimentos. El aumento de la adhesividad tiene por

resultado una menor cantidad de grasa utilizadas ya que permanece donde fue colocada, reduciéndose la cantidad necesaria a ser agregada.

H1 Aceites de Baja Temperatura: Cuando se exponen los problemas de lubricación en la mayoría de las aplicaciones de la industria alimenticia en general se tratan del vapor, el calor, la limpieza constante y los contaminantes. Pero cuando se procesan frutas, verduras y otras especialidades congeladas, otra consideración entra en juego: las bajas temperaturas. Muchas de las producciones de alimentos tienen lugar en grandes freezers que tienen cadenas, deslizadores, transportadoras y sistemas hidráulicos que deben funcionar a temperaturas extremadamente frías. Estas temperaturas causan inconvenientes a la mayoría de los lubricantes, ya que se endurecen o se congelan a temperaturas por debajo a los cero grados. Y este por supuesto es el mayor problema para el equipamiento y la maquinaria que funciona allí.

Se requiere de un producto que tenga un punto de fluidez bajo.

H1 Aceites Penetrantes: A menudo, la práctica corriente de lubricación de cadenas es aplicar un aceite o grasa muy pesados por fuera de la cadena. Aunque esto es un buen trabajo de lubricación de la rueda de la cadena y la parte externa de la misma, es muy poco para proteger la parte más vulnerable de la cadena: las superficies de contacto dentro de los pines y los cojinetes, placas, rodillos y ganchos. Un lubricante de cadenas del tipo penetrante no solo desplaza el agua, sino que también limpia los metales de la suciedad y elimina el desgaste del metal de los pernos de la cadena de las coronas dentadas.

Referencia: Angus Macdonald, Export Sales & Marketing, Lubrication Engineers International AG, Jeff Turner, Vice President, Lubrication Engineers Inc; Chris Barnes, National Sales Manager, Lubrication Engineers Canada

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Desde distintos estamentos se han creado normas para que, una vez implantadas y certificadas de forma correcta, no sólo fortalezcan la seguridad alimentaría del producto sino que además transmitan esta garantía al consumidor. Estos protocolos, de carácter voluntario que marcan los requisitos en materia de seguridad alimentaría, se están expandiendo y consolidando en un gran número de empresas, y no sólo los exigen los consumidores. Estas normas facil itan la verificación de garantías de seguridad alimentaría a todos los niveles.

La certificación voluntaria es una garantía por escrito que da una agencia certificadora independiente y que asegura que el proceso de producción o el producto cumplen con requisitos que establecen diferentes organizaciones o países. Este tipo de certificación sirve para demostrar que un alimento se ha producido de una determinada manera o que posee unas determinadas características. Se utiliza principalmente cuando el productor y el consumidor no están en contacto directo, tal y como ocurre en los mercados internacionales.

Pueden optar a la certificación todas aquellas empresas que elaboren alimentos, bien como producto final o bien como producto intermedio, dirigidos a la alimentación humana y/o animal. Clientes y países destino de exportaciones de alimentos exigen diferentes tipos de certificados a las empresas (BRC, IFS, ISO 22000 o EUREP).

como garantía de seguridad en los alimentos

Bajo garantía

Certificación

El costo de la obtención del certificado varía en función del tipo de certificación, la empresa acreditadora o el tiempo dedicado a la implantación por parte de los consultores. La recompensa se traduce en mejoras como:

- Seguridad y confianza de que los alimentos que suministra al mercado son seguros. - Disponibilidad de una herramienta para gestionar la seguridad alimentaría. - Mayor control y conocimiento sobre el proceso de producción y sus productos. - Minimización de los costes que conlleva la aparición de alimentos no seguros en la cadena alimentaría. - Diferenciación y posicionamiento comercial frente a la competencia, revaloración del producto e

introducción en nuevos mercados. - Evidencia de un compromiso con la seguridad alimentaría.

El mercado británico fue pionero al impulsar en 1988 la homologación British Retail Consortium (BRC), un protocolo que conjuga los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) con la norma sobre sistemas de gestión de calidad ISO 9001. Con posterioridad, alemanes y franceses crearon un protocolo similar, el International Food Standard (IFS).

En 2005 surgió en nuestro país la norma española ISO 22.000: 2005, un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que comparte objetivos con las otras dos homologaciones.

Certificación como garantía de seguridad en los alimentos

La certificación alimentaria garantiza que los alimentos que se consumen son sanitariamente seguros

Los consumidores exigen una seguridad alimentaria integral en los productos que consumen, y aún más desde la aparición de ciertas alarmas y crisis alimentarias en los últimos años. Esta exigencia, junto con el mayor compromiso en este campo y la importancia de posicionarse en el mercado con un producto "más seguro", genera en la industria agroalimentaria y empresas del sector la necesidad de adoptar medidas extra, al margen de las estrictamente exigidas por las normativas legales, que garanticen la seguridad de sus productos.

Un valor añadido

Las certificaciones y acreditaciones en el ámbito de la seguridad alimentaría incluyen EUREP GAP, un programa privado de certificación voluntaria relativamente nuevo, creado por 24 grandes empresas que operan en diferentes países de Europa Occidental y que han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group – EUREP ahora GLOBALGAP). El propósito es aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos con el desarrollo de "buenas prácticas agrícolas" (GAP) que deben adoptar los productores.

A diferencia de los otros programas de certificación, EUREP hace énfasis en la sanidad de los alimentos y el rastreo del producto hasta su lugar de origen. Hasta el momento, ha desarrollado buenas prácticas agrícolas para la producción de frutas y vegetales frescos. Aunque el principal interés de las reglas de EUREPGAP no está en los aspectos ambientales o sociales sino en la sanidad de los alimentos y en la trazabilidad de los productos, es decir, que se pueda rastrear el origen del producto hasta la parcela de la finca donde fue producido, estas normas también se refieren a los requisitos sobre el uso de plaguicidas, la seguridad de los trabajadores o el cumplimiento de las leyes laborales nacionales.

El Danish HACCP Code, o DS 3027, está indicado para desarrollar un sistema APPCC en la industria alimentaria y en la fabricación de envases y embalajes para uso alimentario. Su origen es danés y el certificado se emite bajo acreditación DANAK. Esta norma sigue los principios del APPCC según el Codex Alimentarius e incorpora unos mínimos requisitos de gestión. Es una norma sencilla que se integra fácilmente con un sistema de gestión de la calidad según la norma ISO 9001: 2000.

Referencia: Consumer - EroskiPor MAITE PELAYO Fecha de publicación: 15 de mayo de 2008

Certificaciones y Acreditaciones

Pasos para Obtener una Certificación con PANA-CERTComo es el Proceso de Certificación?1- Solicitud de servicios a- Reunión inicial b- Cotización2- Aprobación de la cotización, firma del contrato y cancelación del Inicio de tramite.3- Designación y aprobación de los inspectores.4- Estudio de la documentación5- Auditoria e inspección6- Reporte7- Revisión del reporte por el Comité Técnico y Emisión de la Decisión de Certificación acompañada (si lo amerita) de acciones correctivas.a. Implementación de las acciones correctivas por parte del operador/productor8- Emisión del Certificado9- Seguimiento

Como se accede a la Certificación?1 - Definición de mercados a acceder:– Local– Regional– Internacional

2 - Escoger norma o referencial a aplicar:– Seguridad Alimentaría– Orgánico– Cosméticos– etc.3- Aplicación de la norma o referencial

4- Producir:– Calidad– Cantidad– Empaque– etc.

5- Entrar en un proceso de certificación


La Esquina Del Libro Cat·logo Virtual en: www.ingenieriadealimentos.com

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Procesado y producción de alimentos ecológicosAutor: WRIGHT, S.; McCREA, Diane.

Edición: Primera 2002

Contenido: Introducción - Legislación internacional e importación - La certificación ecológica y la importación de alimentos producidos de forma ecológica - Crecimiento y perspectivas del mercado internacional - Frutas y hortalizas - Carne y pescado ecológicos - Producción de carne de ave ecológica - Productos lácteos ecológicos - Productos de panadería y cereales - Otros alimentos ecológicos elaborados - Bebidas alcohólicas ecológicas - Investigación, etc.

Microbiología de los alimentos: Manual de laboratorio Autor: YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio State University.

Edición: Primera 2006

Contenido: I. Parte I. Premisas básicas de un laboratorio de microbiología de alimentos - Técnicas microbiológicas básicas - Parte II. Microbiota de los alimentos - Parte III. Patógenos transmitidos por los alimentos - Staphylococcus aureus - Listeria monocytogenes - Salmonella - Escherichia coli O157:H7 - Parte IV. Fermentación de alimentos - Fermentación ácido láctica y producción de bacteriocinas - Apéndices: Informe de las prácticas de laboratorio - Cinética del crecimiento microbiano - Medios microbiológicos, etc.

Limpieza y desinfección en la industria alimentaria Autor: WILDBRETT, G.Edición: Primera 2000

Contenido: Productos químicos auxiliares para la limpieza y desinfección. Principios básicos de la limpieza. Fundamentos de la desinfección. Factores determinantes de la eficacia en las operaciones de limpieza. Procedimientos de limpieza. Métodos de desinfección. Contaminación de los alimentos con residuos de productos limpiadores y desinfectantes. Las aguas residuales. Problemas por las superficies de plástico. Corrosión. Métodos de control de sustancias químicas. Control de la eficacia de la limpieza y desinfección, etc.

Flavores de los alimentos. Biología y química Autor: FISHER, C. y SCOTT, T.R. Edición: Primera 2000

Contenido: Problemas de la investigación del flavor: Clasificación de los flavores de los alimentos. Compuestos químicos responsables del flavor: Dificultades de la investigación de la química de los flavores. Objetivos de la investigación de la química de los flavores. Compuestos del flavor: Clases de compuestos químicos y sus respuestas al flavor. Los sentidos químicos, Desarrollo neural de los sentidos químicos. Mecanismos receptores. Código neural. Control de la ingesta de alimentos. Análisis del flavor, Análisis instrumental. Manejo de las muestras y artefactos. Tratamiento de los resultados, etc.

23

Las personas que sufren el llamado "síndrome del comedor nocturno" (night eating syndrome) tienen diversos puntos en común: inapetencia durante la mañana, incluso apenas comen en la primera mitad del día, y fuerte apetito en la segunda parte de la jornada. Esto les conduce a comer demasiado en la cena y durante la noche. A estos síntomas se suman otros, como el insomnio y los frecuentes despertares nocturnos, acompañados en muchos casos por la sensación de hambre y la necesidad irrefrenable de comer.

En las consultas de dietética y también en las de psiquiatría encontramos personas con un comportamiento alimentario anormal muy definido. Cuentan con preocupación y angustia cómo el momento del día en el que sienten que pierden el control por la comida es durante la noche, no exclusivamente a la hora de la cena, sino en el transcurso de la noche. Son personas que sufren insomnio y se despiertan varias veces con sensación de tener mucha hambre (hiperfagia), lo que les lleva a levantarse de la cama y comer. Se trata de un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por una desincronización de los patrones de ingesta de alimentos, que se observa en un elevado porcentaje de personas obesas.

Al comer a esas horas, el organismo concentra su energía y sus esfuerzos en el proceso de la digestión, lo que perturba el sueño y hace que sean tan habituales los despertares nocturnos; así se consolida el círculo vicioso. A este comportamiento característico se suma la anorexia, entendida como falta de apetito que sienten durante la mañana e incluso durante la primera mitad del día. Todas estas características conforman en clínica lo que se ha denominado "night eating syndrome" o síndrome del comedor nocturno.

Se trata de un trastorno del comportamiento alimentario que se distingue claramente de la bulimia nerviosa por varios aspectos como el momento concreto de la ingesta (sólo por la noche); la ausencia de acciones compensatorias (vómitos, uso de laxantes y diuréticos) y porque la ingesta de alimentos, aunque se haga en repetidas ocasiones a lo largo de la noche, consiste en pequeños tentempiés en cada ocasión, más que en un atracón o una comilona. Ahora unas pocas galletas, luego un vaso de leche, más tarde una loncha de jamón con pan...

Por otra parte, la particular desincronización del patrón de comidas, es decir, el hecho de que la persona apenas coma durante el día y concentre la ingesta alimentaria por la noche, es lo que diferencia a este trastorno de otro denominado "trastorno por atracón" o "binge eating". En este último caso, casi de manera inconsciente, se trata de calmar con alimentos un estado de ansiedad o euforia mal canalizado, que puede haber comenzado por razones muy diversas. La persona busca en la comida el placer esperado o deseado en cualquier momento del día.

Comer Demasiado por la Noche

El síndrome del comedor nocturno se caracteriza por el consumo de alimentos en forma de pequeños tentempiés durante la noche.

Pequeños tentempiés nocturnos


Aunque el consumo de alimentos tras cada "despertar" no es excesivo, si el hábito se acentúa, con el tiempo este consumo de energía de más se traduce en aumento de peso, que puede ser el primer paso para el desarrollo de obesidad. La asociación entre la obesidad y este síndrome se ha constatado en el mayor estudio controlado realizado hasta el momento que analiza los patrones de sueño y alimentación en pacientes obesos.

En la investigación, llevada a cabo desde el Weight and Eating Disorder Program, del Departamento de Psiquiatría de la Escuela de Medicina de la Universidad de Pennsylvania, en EE.UU., se observaron diferencias sustanciales en el patrón de consumo alimentario entre el grupo control y el grupo de pacientes con síndrome de comer por la noche. Los investigadores comprobaron cómo la ingesta de energía en las primeras ocho horas del día (de las seis de la mañana a las dos del mediodía) suponía un promedio de tan

Según los especialistas, a la hora de establecer un diagnóstico claro del síndrome de comedor nocturno se requiere que la ingesta de alimentos después de la cena suponga como mínimo la mitad de la ingesta de energía diaria. La manera de conocer con la máxima precisión esta información es que la persona anote todo lo que come a lo largo del día, que en nutrición clínica se denomina la técnica del registro de alimentos o "recuerdo de 24 horas".

sólo 575 kcal en los 46 pacientes con síndrome frente a las 1.082 kcal de los 43 pacientes obesos del grupo control.

Para ser conscientes del poco consumo de alimentos durante esta primera parte del día, cabe decir que las 575 kcal se pueden alcanzar con la ingesta de un desayuno que incluya un vaso de leche entera con café y azúcar, un sándwich de jamón y queso manchego y un vaso de zumo de naranja.

En el estudio, tras analizar la ingesta alimentaria de la segunda mitad del día (desde las dos del mediodía a las diez de la noche), no observaron diferencias relevantes, mientras que sí hubo un cambio reseñable en el consumo alimentario entre ambos grupos por la noche. Mientras que la ingesta energética en las últimas ocho horas (de las diez de la noche a las seis de la mañana) en los pacientes con síndrome rondaba las 600 kcal, en el grupo control tan sólo fue de alrededor de 120 kcal.

Un dato relevante es que la ingesta total de energía a lo largo de todo el día fue prácticamente similar en los dos grupos. Tras analizar los resultados se observa la asociación tan evidente que existe entre este trastorno y la obesidad. Cerca de la mitad de los pacientes diagnosticados con este síndrome tenían un peso normal antes de la aparición del trastorno alimentario, lo que induce a pensar que este trastorno condiciona y/o favorece de manera relevante la aparición de la obesidad.

Según diversas investigaciones internacionales llevadas a cabo entre la población norteamericana, la prevalencia de este trastorno alimentario es muy superior en personas obesas (8-27% según distintos estudios) respecto a personas no obesas (1,5%), si bien se precisan más estudios epidemiológicos sobre esta problemática para conocer con más precisión la prevalencia real de este trastorno.

Riesgo Evidente de Obesidad

REGISTRO

DE ALIMENTOS

2

Este tipo de análisis consiste en anotar a lo largo del día todos los

alimentos ingeridos, de la forma más detallada posible en lo relativo

a cantidades, tipo de alimento o modo de preparación, junto a la hora

o el momento del día de su consumo. En el tratamiento multidisciplinar

de los trastornos de la conducta alimentaria, tanto el psiquiatra como el

psicólogo y el dietista coinciden en la utilidad de anotar al lado de los

alimentos ingeridos los sentimientos o las sensaciones

experimentados en el momento de la ingesta o de la

elección de cada alimento (tristeza, euforia o

aburrimiento, entre otros).

Ingeniería de Alimentos24Referencia: Consumer Eroski / www.consumer.es

Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud sino también desde un punto de vista económico. Las cocinas, tanto domésticas como profesionales, también pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que, además de pérdidas económicas, ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicación.

En establecimientos de hostelería y restaurantes, la ley establece respecto a la lucha contra las plagas que «el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico». La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo a la legislación vigente. También se menciona que «la disposición de los locales por los que circulen los productos alimenticios será tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes externas de contaminación tales como insectos y roedores así como se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables».

Las medidas preventivas están relacionadas con las medidas higiénicas y adecuación de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar previamente un detallado informe de la situación, identificando tanto los puntos débiles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos así como toda aquella información relacionada que pueda ser de utilidad.

Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida.

La importancia de la prevención: Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida. Es necesario además mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:

• Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas. • Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada. • Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener además el área de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos. • Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal. • Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales sólidos como cemento o metal. • Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquido. • Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.

• Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los alrededores denuestro establecimiento que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas cercanas. • La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. También deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas (por ejemplo por envases dañados) tanto almacenadas como en el momento de la recepción. La recepción de materias primas es una importante vía de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.

MEDIDAS ACTIVAS

Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de desratización o de desinsectación. Como norma general, en primer lugar se aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, seleccionándose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicológico para las personas.

El responsable del tratamiento de Control de Plagas deberá ser una empresa aprobada y autorizada por las autoridades de salud correspondiente, que cuente con personal calificado y preparado para realizar dichas actividades.

Fumigadora HAMERLIN, S.A.Urbanización Chanis

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Unas correctas medidas higiénicas y la adecuación de las instalaciones son factores fundamentales para evitar plagas en las cocinas, tanto domésticas como industriales

Plagas en la Industria

Las trans son consideradas hoy como las peores grasas para el corazón y las arterias, porque su consumo frecuente es aún más nocivo para nuestro organismo que el de las grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal, como leche, huevos y carnes), ya que, a diferencia de éstas, no sólo contribuyen a elevar el nivel del colesterol malo (LDL) sino que además hacen disminuir el colesterol bueno (HDL), con las graves consecuencias que ello reporta en la mayor incidencia de la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.

El uso, desde hace ya varias décadas, de las controvertidas grasas trans por la industria alimentaria se sustenta en poderosas razones: hacen que aumente la vida útil de los numerosos productos en los que se emplean (snacks y aperitivos salados como palomitas o patatas fritas, precocinados como empanadillas, croquetas, canelones o pizzas, galletas, margarinas y bollería industrial), y potencia su sabor y mejora su textura. Además, se enrancian menos, son más resistentes a la oxidación y abaratan los costes de producción.

Grasas:

dan sabor a los alimentos pero comprometen nuestra salud.


Una de las controversias menos conocidas y más curiosas de las que se dirimen hoy en los laboratorios de

investigación científica es la relacionada con las grasas trans. Aunque también existen de modo natural en

alimentos como la mantequilla y algunas carnes, las grasas trans por antonomasia son las que surgen tras

un proceso tecnológico, la hidrogenación parcial, que consiste en añadir hidrógeno a aceites vegetales

como los de girasol o soja para obtener una grasa semisólida (la margarina, por ejemplo) que resulta más

estable y consistente.

La duda que se intenta resolver sobre las grasas trans es apasionante. Se trata de comprobar si las trans que contienen de forma natural alimentos como la mantequilla, algunos lácteos y ciertas carnes se comportan en nuestro organismo de modo equiparable al de las grasas trans artificiales, surgidas en procesos industriales que consiguen que aceites vegetales como los de girasol, maíz y soja se solidifiquen y puedan ser utilizados como sustitutivo de grasas más caras (como el aceite de oliva o la mantequilla) y menos eficientes para la industria.

Se sabe, eso sí, que su estructura molecular es idéntica. Y la cosa tiene su miga. La industria alimentaria ha de reaccionar, le va mucho en ello: la implicación de las autoridades sanitarias de los países más desarrollados con el objetivo de una alimentación más saludable de la población es cada vez mayor, y su compromiso en la lucha contra las enfermedades de civilización (obesidad, diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares...), cada vez más firme.

La Asociación Americana del Corazón (AHA), una de las mayores sociedades médicas del mundo, ya en 2006 aconsejaba (hoy ya lo recomienda la OMS a nivel mundial) que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calorías, lo que equivale, en una dieta media, de 2.000 a 2.500 calorías, a un consumo de 2 a 2,5 gramos de grasas trans por día. En noviembre de 2008 se publicó un estudio solicitado por el Parlamento Europeo para delimitar la situación actual en materia de grasas trans y preparar el terreno para la adopción de medidas que disminuyan la presencia de estas grasas en la dieta de los consumidores.

Algunos países (EE.UU., Dinamarca) ya han implantado políticas restrictivas con estas grasas trans, que van desde el etiquetado obligatorio de los productos que las utilizan o la limitación de la cantidad máxima en los alimentos hasta la prohibición progresiva de su uso en restaurantes), y todo apunta a que la UE seguirá esa línea. El estudio concluía que la medida más efectiva para conseguir una limitación significativa en la ingesta de ácidos grasos trans es la prohibición de su uso y lanzaba la recomendación de no superar el 2% de grasas trans de origen artificial en cada uno de los ingredientes de los alimentos elaborados y los platos servidos en restaurantes, con lo que se intenta promover el uso de grasas de calidad por la industria y los cocineros profesionales.

Esta limitación supondría la desaparición de alimentos elaborados con más del 1% de grasas trans en el producto final, con lo que se atendería la recomendación de la OMS. Pero el problema científico sigue sin resolverse: ¿son tan perjudiciales las grasas trans naturales como las artificiales? De serlo, convendría redefinir las cantidades recomendadas de consumo de alimentos tan populares como la mantequilla (el 2,4% de su grasa es trans, con lo que el 1,9% del producto es grasa trans, ya que el 80% de la mantequilla es grasa) y algunas carnes (en el cordero, hasta el 5% de su grasa es trans; con lo que el 1% del producto es grasa trans, ya que de media el cordero tiene el 20% de grasa).

El consumo de grasas es necesario para nuestro organismo, pero no han de representar más del 30%-35% del total de calorías de la dieta diaria. Sabido es que el aporte actual medio en los países desarrollados supera con creces esa proporción.

La consecuencia más inmediata es el exceso de peso, y a la larga, y según el tipo de grasa que se consuma, problemas cardiovasculares y metabólicos, la obesidad entre ellos. En los últimos años se ha avanzado mucho en el conocimiento de la composición de los distintos tipos de grasas y de su metabolismo y aprovechamiento por nuestro organismo. El efecto sobre el metabolismo depende mucho del tipo de ácido graso de que se trate.

La clave está en saber qué tipos de grasas hay, qué alimentos las contienen y los efectos de su consumo en nuestra salud.

El mundo de las grasas en la alimentación


La OMS recomienda que

la ingesta diaria de

grasas trans se limite

al 1% del total de calorías

Los alimentos grasos, ya sean naturales o procesados, se clasifican según el tipo de ácidos grasos que más abundan en su composición. El tipo de ácidos grasos les confiere no sólo su consistencia sino también su aptitud gastronómica y culinaria. Así, las grasas de los alimentos, con independencia de su origen, pueden tener más o menos ácidos grasos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Las grasas ricas en saturados, como la mantequilla o la grasa de la carne, son sólidas a temperatura ambiente, mientras que las ricas en insaturados, como los aceites vegetales, son líquidas a temperatura ambiente. Esta clasificación también determina la calidad de la grasa, ya que el efecto sobre la salud humana depende de su ácido graso más abundante. Las grasas saturadas deben representar menos del 7% de la energía de la dieta, las monoinsaturadas entre el 15% y el 20% de las calorías totales, y las poliinsaturadas el 5%. Así suman el 30%-35% que las grasas deben representar en el total de la energía consumida mediante la dieta.

Ácidos grasos saturados. Laúrico, mirístico, palmítico y esteárico. Consumidos en exceso tienden a elevar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Alimentos ricos en grasas saturadas: carnes grasas, embutidos, patés, manteca, tocino, leche entera y sus derivados, grasas lácteas (nata y mantequilla). También se hallan en los aceites de coco y palma, muy empleados en bollería industrial, repostería, pastelería y snacks. Estas grasas, y estos alimentos, han de consumirse con gran moderación.

Ácidos grasos monoinsaturados. El más representativo es el oleico, característico del aceite de oliva, las aceitunas y el aguacate. Su consumo en cantidad suficiente protege el sistema cardiovascular: contribuye a reducir el mal colesterol (LDL) y a aumentar el bueno (HDL). De consumo recomendable.

Ácidos grasos poliinsaturados. Omega-6 (linoleico, abundante en los aceites vegetales de semillas) y omega-3 (alfa linolénico, en el aceite de soja; EPA o Eicosapentaenoico y DHA o Docosahexaenoico, en la grasa del pescado azul). Su consumo es muy recomendable. Los omega-6 de los aceites de semillas (girasol, maíz y soja), las margarinas vegetales y los frutos secos disminuyen los niveles de colesterol total y LDL, el malo, aunque hacen descender ligeramente el HDL, el bueno. Los omega-3, característicos del pescado azul (atún, sardinas, trucha, salmón), no producen un efecto apreciable sobre el colesterol pero a partir de ellos se forman eicosanoides, que promueven la vasodilatación y disminución de la agregación plaquetaria, con lo que benefician la salud cardiovascular al reducir la trombogénesis o formación de trombos o coágulos. Se aconseja consumir diariamente 2 gramos de ácido linolénico y 200 mg de DHA. Sepamos que 100 gramos de salmón fresco proporcionan 5 gramos de grasas EPA y DHA; el bonito, 2,3 gramos; y la trucha, casi 1,5 gramos. Mejor proveerse de Omega 3 consumiendo pescados azules que productos enriquecidos en esta grasa, como leche, huevos, galletas o bebidas de fruta. Un análisis de CONSUMER EROSKI demostró que el alimento enriquecido con más Omega-3, una grasa para untar, contenía sólo 0,5 gramos de Omega 3 cada 100 gramos. Comparemos con el contenido en Omega 3 de los pesados azules antes citados.

Los tipos de grasa

El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados (61%, frente al sólo 10% del aceite de oliva) entre los que destacan el linoleico y el linolénico, ambos esenciales para nuestro organismo. También contiene grasa monoinsaturada (ácido oleico), si bien en cantidad tres veces menor que la del aceite de oliva. Su importante cantidad de vitamina E, de acción antioxidante, es otro de los puntos fuertes nutricionales del aceite de girasol. El consumo habitual de aceite de girasol, sobre todo si se alterna con el de oliva, ayuda en la reducción del colesterol total y reduce el riesgo de enfermedades cerebro y cardiovasculares por su capacidad de producir vasodilatación (aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos) y hacer la sangre más fluida y con menor riesgo de trombos o coágulos.

En la cocina, se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo porque conserva mejor sus propiedades. Si se emplea para cocinar, conviene usarlo en preparaciones que no requieran de gran calentamiento: no es el más adecuado ni saludable para la fritura, porque su composición grasa hace que resista peor que el aceite de oliva las altas temperaturas, y se descomponga antes. Para frituras es más conveniente el aceite de oliva, si bien el nuevo aceite de girasol rico en oleico es más apto para freír que otros aceites de semillas: resiste mejor las altas temperaturas, se descompone más lentamente y puede reutilizarse más veces, siempre y cuando se filtre de manera adecuada.

Referencia: Consumer Eroski / www.consumer.es

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- Utilizar preferentemente aceite de oliva o de girasol oleico. - Calentar el aceite a fuego moderado. - No dejar humear el aceite. El punto de humo indica que se ha llegado a la temperatura crítica y es fácil que se formen compuestos no deseados y, a la larga, tóxicos. - Filtrar el aceite justo después de su uso para eliminar los restos del alimento que han quedado disueltos. - No reutilizar el aceite en más de cinco frituras, y sólo si se ha hecho bien la fritura; lo recomendable es no reutilizarlo más de tres veces. - Si la fritura se hace correctamente, el aceite de oliva penetra poco en los alimentos por lo que el valor energético total no aumenta tanto. Si se fríe con aceites de semillas (girasol, maíz, soja), se impregna más el alimento, lo que lo convierte en más calórico.

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El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos perecederos como carne, pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El frío que proporcionan es clave en la prevención de muchos problemas relacionados con la aparición de patógenos en alimentos. Sin embargo, no deben menospreciarse los problemas que llevan implícitos. Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el interior de la cámara, se "acostumbran" a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Mantener estas cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados.

El uso de frío es uno de los sistemas más universales para la conservación de

alimentos, tanto en el ámbito doméstico como industrial.

Su principal ventaja reside en que permite ralentizar la actividad de microorganismos patógenos en alimentos y, en consecuencia, alargar su vida útil. Pero debe tenerse en cuenta que, a diferencia de la aplicación del calor, la refrigeración no destruye los patógenos, sino que se limita a inhibir su crecimiento. En el ámbito industrial y comercial, para mantener los productos perecederos a la temperatura más adecuada durante el tiempo necesario, se utilizan las cámaras frigoríficas, de distintas medidas y capacidades y pensadas para albergar toda clase de alimentos. Las hay de todos los tamaños, desde pequeñas neveras hasta

cámaras de gran capacidad para productos cárnicos, verduras, pescado o lácteos

El objetivo, sea cual sea la capacidad y el alimento, es conseguir una adecuada conservación, que es posible manteniendo una temperatura ligeramente superior al punto de congelación. Con estos grados lo que se consigue es mantener el agua de constitución de los alimentos líquida, lo que permite ralentizar su degradación y conservar las propiedades inalterables durante un periodo más o menos prolongado. Para que el uso de esta conservación industrial sea eficiente es imprescindible tener en cuenta factores como el tipo de alimento que se conservará, la cantidad, el tiempo y cómo se realizará la limpieza. En definitiva, deben evaluarse las necesidades del producto y las características de la instalación para así conseguir una mayor seguridad del producto.

La importancia de las cámaras frigoríficasen seguridad alimentaria

Estas instalaciones mejoran la conservación de los alimentos siempre que se mantengan unos adecuados protocolos de actuación


Las cámaras frigoríficas forman parte de uno de los principales eslabones de la cadena alimentaria. Cualquier producto perecedero entra a formar parte de este paso antes de ser comercializado ya que se trata de alimentos que necesitan, de forma ininterrumpida, la acción del frío, desde la poscosecha o el sacrificio hasta el consumo o su uso en la industria. De ahí la importancia de contar con unas instalaciones adecuadas de almacenamiento, tanto en las zonas de producción como en las de abasto y en las industrias procesadoras de alimentos.

Desde vehículos provistos de este sistema, a almacenes frigoríficos industriales, cámaras de supermercados y restaurantes y, por último, el frigorífico en casa. Todos ellos forman parte de esta necesidad de refrigeración, desde la materia prima hasta que llega al consumidor.

A la hora de impedir el crecimiento de patógenos durante la fase de refrigeración son dos los factores fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el tiempo. La temperatura de frío debe mantenerse entre 2º C y 5º C, por debajo de los 8º C, que es cuando los microorganismos pueden empezar a multiplicarse. El alimento deberá conservarse durante el tiempo preciso y no alargarlo ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación sólo es efectiva y segura si se mantienen las condiciones ambientales adecuadas; de no ser así, y si los microorganismos encuentran un "clima favorable", aumenta por ejemplo el desprendimiento de olores, de ahí que la desodorización y la desinfección en este

tipo de instalaciones vayan en la mayoría de los casos a la par.

Hasta hace unos años los sistemas utilizados para conseguir neutralizar las bacterias podían afectar al ambiente de la cámara frigorífica. A principios de 2007, un grupo de expertos andaluces presentaba un sistema basado en el uso de ozono apto para mantener los alimentos frescos durante más tiempo en almacenes de refrigeración sin alterar otros factores. Este sistema es capaz de actuar sobre el etileno, un gas natural con capacidad para acelerar la maduración de las frutas y la descomposición de otros productos como carne y pescado. Y su mecanismo de acción es doble: por un lado elimina los microorganismos que puedan encontrarse en los alimentos, que en la mayoría de los casos se introducen a temperatura ambiente, antes de ser llevados a la cámara; por otro lado, destruye los olores.

Sea cual sea el método que se vaya a utilizar, la desinfección deberá hacerse las veces que el almacenamiento de productos lo permita, es decir, siempre que los refrigeradores queden vacíos, y deberán observarse aspectos como la irregularidad de las superficies del interior de las cámaras, que obliga a tener especial cuidado en las zonas en las que pueden ubicarse microorganismos con mayor facilidad.

El uso de ozono en cámaras frigoríficas actúa eliminando

microorganismos de los alimentos y minimizando los malos olores

El control de los productos que se almacenan en las cámaras frigoríficas industriales debe fundamentarse en aspectos como:

- Someter los alimentos lo menos posible a temperaturas exteriores.

- Realizar las entradas y salidas con la mayor rapidez posible.

- Manipular los alimentos en el interior.

- Vigilar que la temperatura a la que se introduce un alimento es la adecuada.

- Contar con un plan de vigilancia en caso de avería del sistema de refrigeración.

- Tener un registro de las partidas de alimentos que entran y salen.

- Comprobar el estado de los alimentos de forma regular y descartar los que puedan estar alterados o deteriorados.

- Almacenar los productos de manera que el aire circule libremente manteniendo una distancia entre ellos y entre el alimento y las paredes y el suelo.

- No fumar ni comer dentro del almacén frigorífico.

- No mezclar productos congelados en cámaras de refrigeración.

Referencia: Consumer Eroski / www.consumer.es

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