• Chirimoya es un fruto subtropical perteneciente a la familia de las Annonaceae

• En Chile dos variedades son cultivadas principalmente: Concha Lisa y Bronceada

• Es un fruto climatérico con una corta vida de postcosecha

• Posee un particular comportamiento respiratorio, con un doble “peak” durante el proceso de maduración

• Posee un alta producción de etileno

• El fruto se caracteriza por sus particulares atributos organolépticos determinados por alto contenido de azúcares, baja acidez, jugosidad y aroma

• El aroma en un factor clave en la calidad organoléptica a nivel del consumidor• Alcoholes y ésteres han sido descritos como los principales componentes

desde el punto de vista cuantitativo• Alcoholes : 1-butanol, 3-metil-1-butanol, 1-hexanol y linalol, • Esteres : butanoatos and 3-metilbutil ésteres

41%

32%

10%

8%

5% 4%

Esteres

Terpenos

Alcoholes

Acidos

Cetonas

Otros

Compuestos OAV Descriptor de LiteraturaEsteresEtil octanoato 362,4 frutoso, manzana, brandyEtil hexanoato 256,5 frutoso, manzana, brandyEtil butirato 197,1 frutoso, manzana, brandyButil butirato 75,3 pera, piñaHexil butirato 27,3 frutosoHexil propanoato 16,6 frutoso, dulceMetil decanoato 9,2 vino afrutado, floralEtil heptanoato 5,3 brandy, frutosoIsobutil isobutirato 4,2 uva, piña

Terpenosa-Pineno 618,2 pino, resinosoLinalol 320,8 floral, dulce, verdeMirceno 8,3 durazno, dulce, herbaceob-Pineno 4,7 pino, resinoso, refrescanteLimoneno 8,9 citrico, naranja, limonCariofileno 4,6 alcanforado, verde

Comprender y describir de mejor manera la relación que existe entre el patrón respiratorio y producción de etileno en la calidad y síntesis de compuestos volátiles relacionados con el aroma durante el proceso de maduración de frutos de chirimoya variedad Concha Lisa

La síntesis de ésteres se iniciaría antes de la segunda alza en la respiración, y estaría asociada a la producción de etileno y el ablandamiento de la fruta

• Material vegetal, frutos de chirimoya variedad Concha Lisa a madurez comercial

• Almacenamiento a temperatura ambiente hasta alcanzar madurez de consumo (< 1 kgf)

• Caracterización del proceso de maduración– Tasa de producción de etileno – Tasa respiratoria– Firmeza de pulpa– Sólidos solubles totales– Acidez total titulable

• Determinación y caracterización del perfil de volátiles durante la maduración

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20

40

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160

180

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Etile

no (m

LC2H

4.kg-1

.h-1

)

Resp

iraci

ón (m

lCO

2.kg-1

.h-1

)

Respiración

Etileno

02468

101214161820

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Firm

eza

de p

ulpa

(kg

f)

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

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0,35

0,40

5

7

9

11

13

15

17

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21

23

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Acid

ez (%

ac.

mál

ico)

Sólid

os so

lubl

es to

tale

s (%

)

SST

Acidez

0123456789

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Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Desh

idra

tació

n (%

)

0

5

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0

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140

160

180

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Sólid

os so

lubl

es to

tale

s (%

)

Resp

iraci

ón (m

lCO

2.kg-1

.h-1

)Eti

leno

(mLC

2H4.k

g-1.h

-1)

SST Respiración Etileno

0

24

6

810

1214

1618

20

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Firm

eza

de p

ulpa

(kgf

)

Resp

iraci

ón (m

lCO

2.kg-1

.h-1

)Eti

leno

(mLC

2H4.k

g-1.h

-1)

Firmeza Respiración Etileno

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Etil b

utira

to (m

mol

.kg-1

)

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Etil h

exan

oato

(mm

ol.k

g-1)

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

8,0

9,0

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Etil h

epta

noat

o (m

mol

.kg-1

)

A

B

C

A: Etil butirato (mmol.kg-1)

B: Etil hexanoato (mmol.kg-1)

C: Etil heptanoato (mmol.kg-1)

0

20

40

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100

120

0

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Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Etile

no (m

LC2H

4.kg-1

.h-1

)

Resp

iraci

ón (m

lCO

2.kg-1

.h-1

)Respiración

Etileno

0,0

0,5

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1,5

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3,0

3,5

4,0

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Butil

buti

rato

(mm

ol.k

g-1)

0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,0

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Hexi

l buti

rato

(mm

ol.k

g-1)

A

B

A: Butil butirato(mmol.kg-1)

B: Hexil butirato(mmol.kg-1)

0

20

40

60

80

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120

0

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60

80

100

120

140

160

180

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Etile

no (m

LC2H

4.kg-1

.h-1

)

Resp

iraci

ón (m

lCO

2.kg-1

.h-1

)Respiración

Etileno

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Hexi

l pro

pano

ato

(mm

ol.k

g-1)

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Meti

l dec

anoa

to (m

mol

.kg-1

)

A

B

A: Hexil propanoato (mmol.kg-1)

B: Metil decanoato (mmol.kg-1)

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Cosecha 1 2 3 4 5

Días a 20°C

Etile

no (m

LC2H

4.kg-1

.h-1

)

Resp

iraci

ón (m

lCO

2.kg-1

.h-1

)Respiración

Etileno

• Una serie de cambios asociados a maduración en frutos de chirimoya, tendrían lugar en la fase de “plateau” observada en el patrón respiratorio de los frutos

• Etileno estaría actuando como coordinador de una serie de procesos en la maduración de frutos de chirimoya

• La pérdida de firmeza parece ser dependiente de etileno

• la evolución de la concentración de sólidos solubles y acidez parecen no estar reguladas por etileno

• La síntesis de algunos compuestos volátiles relacionados con el aroma pareciera estar regulada por el etileno

Equipo Unidad de PostcosechaINIA CRI La Platina

Pontificia Universidad Católica de ValparaísoEscuela de Agronomía Estación Experimental La Palma

Proyecto FONDECYT N°11090098