INTRODUCCIN

La elaboracin industrial de mayonesa es una tcnica que empez a tener xito ya a comienzos del siglo XX. De acuerdo con la definicin adoptada en 1931, por la U.S. Food and Drug Administration. La mayonesa es una emulsin semislida, elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos, en los cuales se le adiciona azcar, sal, CMC (carboximetilcelulosa), vinagre y limn; para poder dar consistencia y un mejor sabor en la preparacin.El poder de tener una buena mayonesa, se debe a la yema de huevo o bien el huevo entero, que est compuesto en un 50% de agua y el resto son molculas tensioactivas como la lecitina, que actan como intermediarias entre el aceite y el agua, tiene una parte hidrfoba que contracta con el aceite y estas as pueden dispersarse por el agua creando una emulsin, actuando como molculas tensioactivas. Las gotas de aceite no se funden en el agua en una sola fase; estas una vez tienen contacto con las molculas tensiactivas de la yema de huevo que se cargan elctricamente y todas contienen la misma carga, esto hace que se repelen entre s.Esta caracterstica explica por qu los cidos como el vinagre o el zumo de limn, estabilizan la mayonesa: con el cido, algunas molculas tensioactivas tienen una carga elctrica mayor y se repelan ms intensamente. El zumo de limn o el vinagre aportan agua a la emulsin que ya est formada: por lo que las gotas del aceite disponen de ms espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa y al mismo tiempo conseguimos que sea ms blanca. En el caso de las mayonesas con bajo contenido graso, la viscosidad es determinada por el tamao de las gotas de aceite, y por la cantidad y tipo de estabilizantes (como hidrocoloides o almidn) que sean utilizados [2]Este uso cotidiano en nuestra historia gastronmica ha dado lugar a la aparicin de una gran variedad de salsas, aunque slo unas pocas han salido de la cocina para pasar a la industria, entre estas, la mayonesa o mahonesa, es una de las ms populares, se podra considerar como la salsa clsica por excelencia, tanto el punto de vista domstico, por su fcil preparacin como desde el punto de vista industrial, por su volumen de produccin. [1]

BIBLIOGRAFIA[2]http://curiosidadesdecocina.blogspot.com/2009/11/la-mayonesa-desde-un-punto-de-vista.html