INFORME Nº 04(VINO)

8/7/2019 INFORME N 04(VINO)

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04

PROCESAMIENTO DE VINO

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGEBASADRE GROHMANN

FACULTAD DE IGENIERIA ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENOLOGIA


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Enologa Procesamiento de Vino

PRACTICA N 04PROCESAMIENTO DE VINO

I. OBJETIVO :

Conocer el procedimiento, etapa y parmetros determinantes para laobtencin del vino.

II. FUNDAMENTO TEORICO :

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacinalcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de maneraespontnea debido a la accin de levaduras que, en ausencia de aire,destruyen la glucosa y otros azcares produciendo anhdrido carbnico yetanol.

La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos yaque, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecenen la masa de lquido. En algunas ocasiones suben a la superficieformando una pelcula llamada: velo. La levadura de vino, por ejemplo,se encuentra sobre las vides en el perodo de madurez, pasa al mosto enla fase de estrujamiento de las uvas y posteriormente inicia lafermentacin de ste para transformarlo en vino.

En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies delevaduras. Las ms interesantes son las siguientes:

Sacaromiectos

Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras msactivas en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa ymaltosa.

Saecharomyces apiculatu. Tiene mucha importancia en lafermentacin vnica y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Dejade reproducirse cuando la concentracin alcohlica de unlquido alcanza 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega aesa concentracin empieza a actuar la S. Ellipsoideus.

Saccharomyces. Carlsbergensis. Se desarrolla tambin en elmosto de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa.

Tambin hay levaduras perjudiciales en la fermentacinalcohlica como son, entre otras:

Saecharomyces pastorianus. Hay tres variedades, una deellas produce vinos secos de sabor spero. Las otras dos actansobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de saboramargo,

No Sacaromiectos

Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicandosabores amargos y desagradables.


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,Mycoderma vini M. Cerevisiae producen tambin velo enla superficie de los lquidos. El primero es aerobio,transformando el alcohol en CO2, y agua (flores del vino).

La preparacin de levaduras especiales es uno de los problemas de laindustria de fermentacin, ya que ciertas levaduras debidamente

elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentesbebidas.

Dado que la mayor parte de las levaduras actan slo sobre la glucosamientras que, muy pocas lo hacen sobre la rnaltosa y la dextrina, en laobtencin de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricosen amilasas que hidrolizan el almidn y la dextrina.

Algunos de estos hongos prosiguen la transformacin descomponiendolos azcares obtenidos en alcohol, tal es el caso del Aspergillus oryzae,,que produce el sake, bebida alcohlica, con un 4 % de alcohol y sabor afrutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar

los hongos a levaduras.

Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino seconocen con el nombre de vinificacin.

Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro segn el vino que sequiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandesgrupos de vinificaciones: en blanco, rosado, clarete, tinto, respondensiempre a unos patrones generales.

La vinificacin es arte y tcnica al mismo tiempo, pero debe ser antetodo la aplicacin de un conocimiento de los principios generales que

rigen los fenmenos de transformacin de la uva en vino.El proceso de vinificacin comprende una serie de etapas, encaminadasa la obtencin de un vino de calidad. Sin embargo, una sola de esasetapas, la fermentacin, va ser la verdadera responsable del procesotransformacin de la uva en vino.

El esquema de la transformacin del mosto en vino es complejo y casimilagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, seinterpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicinespontnea del mosto como materia orgnica. Pasteur demostr que lafermentacin se produce por medio de las levaduras cuando stas viven

sin aire y transforman la glucosa del azcar del mosto del que se nutrenen alcohol y gas carbnico.

La reaccin esquemtica podra ser la siguiente:

C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2Glucosa = alcohol + gas carbnico

En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho esmuy complejo y adems de alcohol y gas carbnico se obtienen un grannmero de sustancias: cidos, alcoholes, etc..., algunos en cantidadesmnimas.


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Algunas de estas sustancias (glicerina, cido succnico, cido actico,cido pirvico...), juegan un papel primordial en los caracteresorganolpticos de los vinos.

El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende carbnico. Dala sensacin de que hierve y de ah el nombre de fermentacin.

La fermentacin alcohlica se realiza gracias a las levaduras que sonhongos ascomicetos unicelulares de un tamao aproximado de 2-6micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelode los viedos.

Durante la poca de maduracin de la uva se adhieren a la pelcula decera que tienen los granos de uva (pruna) al ser transportados por elaire o los insectos. As llegan a la bodega al mezclarse con el mostodulce empiezan a desarrollarse y multiplicarse.

Existen un gran nmero de especies y razas de levaduras que sediferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducciny la forma en que transforman el azcar. Las levaduras del vinopertenecen a una docena de gneros cada uno dividido en especies. Laslevaduras al encontrarse en un medio favorable se reproducen (porgemacin y por formacin de esporas), multiplicndose de formaconsiderable y favorecindose as su intervencin. En pocos minutos y deforma incesante duplican su nmero si se encuentran en ese medionutritivo favorable para su desarrollo.

Para levaduras que se alimentan de azcares, el alcohol que producen en

el metabolismo de los mismos es un producto de desecho y por tanto,inconveniente. Por ello, a medida que van consumiendo azcar yproduciendo alcohol, el medio se les va volviendo adverso. Sin embargo,la seleccin natural ha provocado que se haya generado un equilibriopara las levaduras autctonas de cada localidad, entre su resistencia alalcohol y la riqueza natural en azcar de las uvas all producidas. Por ellola fermentacin alcohlica termina cuando prcticamente todo el azcardel vino ha sido transformado en alcohol. Queda siempre una pequeaparte sin transformar llamado azcar residual, medido y valorado comoazcares reductores.

La vigilancia de la fermentacin es imprescindible y se reduce al controlde dos parmetros: la densidad y la temperatura.

VINO:

El vino tiene tres caractersticas fundamentales que le distinguen, sucolor su aroma y su paladar. Aunque existen vinos de diversos tipos,todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y,adems, incorporar algunos sabores y olores agradables que elconsumidor asocie al producto en cuestin, y en muchos casos al de lamarca en concreto. Los caracteres organolpticos de un vino, es decir,aquellos capaces de estimular nuestros sentidos, dependen denumerosos factores:

Materia prima:


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Variedad de uva. Suelo Situacin geogrfica Climatologa Viticultura aplicada

Sistema de elaboracin.Condiciones de conservacin y momento de consumo.

Considerando estos parmetros, no debemos hablar de vinos mejores opeores, sino de vinos distintos, con caractersticas diferentes que nosaportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, est dedicadoa desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilizacin del fruto sintratamiento resultara un producto con sabor desagradable, spero alpaladar, y sin estructura.

1. ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE VINIFICACIN

1.1. DESPALILLADO ESTRUJADO

DESPALILLADO

El despalillado consiste en separar el raspn del grano de uva.Puede realizarse antes o despus del extrujado se vienerealizando antes. A pesar de que las actuales estrujadoras tratansuavemente la uva y en principio, no deben romper los escobajos,parece lgico que alguna friccin se producir. Luego si se quierenaprovechar los beneficios del despalillado, debe hacerse antes.Estos beneficios son:

Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables(amargos, herbceos, a verde...), que proceden de sustanciasdel raspn y que embasteceran y endureceran el vino.

Se consigue una disminucin importante del volumen aencubar. En peso no representa ms de un 5-7%, encondiciones normales, pero en peso llega al 30%.

Se consigue una mayor extraccin de color durante lamaceracin, porque los raspones absorben materia colorante.

Se obtienen vinos de mayor grado alcohlico, porque elescobajo aporta agua. En general, cambia la composicin delvino que tendr mayor acidez y menor contenido en potasio.

Facilita el control de la temperatura, ya que los rasponesabsorben mucho calor.

Sin embargo, el despalillado cuenta con algunos inconvenientes,ya que dificulta el prensado, la fermentacin, y en ocasiones se leculpa de oxidar al mosto.

La tecnologa empleada para este tipo de operacin responde auna mquina horizontal, que consta de una carcasa metlica en

cuyo interior se aloja u cilindro perforado y un eje dotado depaletas. La uva cae por la tolva superior al interior del cilindro ypor efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los


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granos tienden a pasar a travs de las perforaciones del cilindro.Los granos son recogidos por la parte inferior y en muchos casospasan directamente a la estrujadora. Los raspones salen por elextremo opuesto de la estrujadora.

Las paletas giran a baja velocidad, para no daar la uva y ensentido contrario al tambor, mejorndose as la separacin de losgranos y raspones. La estrujadora es de acero inoxidable.

EVACUACIN DE RASPONES

Los raspones son los subproductos resultantes de la operacinde despalillado. Estos son muy contaminantes, de ah que suvertido al terreno sea ilegal, y est fuertemente sancionado.Los raspones conviene sacarlos cuanto antes de la bodega.Estetipo de subproductos se destinan a la venta a empresasespecializadas, que lo utilizan para elaborar pienso para

animales. Para la evacuacin de los orujos, se empleaaspiradores de raspn, cuyo equipo estara compuesto por:

Un aspirador neumtico, accionado por un motor elctrico. Una tolva a la salida de la estrujadora. Una tubera que lleve los raspones hasta un lugar apropiado.

ESTRUJADO

El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y eldesprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo,sin llegar a romper, ni dilacerar las partes slidas.

En estrujado va tener dos funciones fundamentales en elproceso de vinificacin:

Propicia la siembra de levaduras en masa, comoconsecuencia de la dispersin del zumo y de la aireacin.

Facilita la maceracin, porque aumenta la superficie decontacto zumo hollejo.

La trituradora de rodillos de caucho es la tecnologa empleadahabitualmente para llevar a cabo esta operacin. En estasmquinas el estrujado se produce al comprimirse la uva entredos cilindros que giran en sentidos contrarios. La uva entratambin por la parte superior, por medio de una tolva, que laconduce al cuerpo de la mquina donde se alojan los cilindros.stos estn colocados en paralelo.

Los cilindros se alojan en cajas excntricas para poder regularsu separacin en funcin del tamao del grano, del estado enque se encuentre la vendimia y del grado de trituracin quequeramos conseguir. Llevan asimismo un sistema de embragueque hace separarse a los cilindros en el caso de que seintroduzcan cuerpos extraos (piedras, metales...), que podrandaar la superficie de los mismos. Los rodillos giran a baja

velocidad, para no destrozar la uva.


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Los rodillos son cilndricos con perfiles conjugados, con los queaumenta la superficie de friccin y, por tanto, el rendimiento dela mquina. Los cilindros son de caucho, con lo que eltratamiento de la uva es muy suave.

Las principales ventajas que presenta son:

Tratamiento muy suave de la vendimia. Separacin regulable y, por tanto, grado de estrujado opcional. Altos rendimientos. Aireaciones mnimas. No se producen roturas en partes slidas, ni desgarramientos.

Tambin este tipo de mquina presenta algn inconvenienteque deriva de una mala utilizacin. El estrujado puede resultar

excesivo si se juntan mucho los cilindros.

Existe otra variante de estrujadora, cuyo uso se ha vistodesplazado por las estrujadoras de rodillos, y que responden alnombre de estrujadoras de accin centrfuga de alta velocidad.Este tipo de mquina ha sido prohibida por el ConsejoRegulador de la Denominacin de Origen Ribera del Arlanza, yaque provocan fuertes aireaciones de la masa, al aplicar lafuerza centrfuga.

1.2. ENCUBADO.

Una vez ha sido despalillada y estrujada la vendimia debe llevarsehasta los depsitos para encubar e iniciar la maceracin. Eltransporte de la masa se realiza mediante bombas de pastas ytuberas. Las bombas de pasta al igual que las de vendimia, debentratar suavemente la masa y evitar aireaciones, pero la verdad esque este transporte no es bueno para la calidad del producto final,hay que procurar acortarlo y realizarlo en las mejores condicionesposibles. Despus la descarga en el depsito tambin debe sercuidadosa procurando no aplastar y golpear demasiado la masa.

Una vez la uva en el depsito, que no debe llenarse ms de un80%, para evitar el desbordamiento una vez iniciada la

fermentacin, comienza el encubado, durante el cual tiene lugar lamaceracin.

La maceracin es el proceso ms decisivo de la vinificacin entinto. Deben conocerse muy bien los principios que la rigen y quefactores intervienen.

Durante esta etapa no slo se obtiene el color, sino todos loscomponentes que nos van a determinar las caractersticasorganolpticas finales del vino. Entre esos componentes estn lospolifenoles y taninos, los compuestos responsables de extracto,las sustancias aromticas, que pueden considerarse positivas.

Pero tambin se extraen sustancias responsables de sabores yolores vegetales, en general no deseables.


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A la hora de elegir un depsito adecuado para el encubado de lavendimia tinta hay que considerar dos aspectos, que se manejanpastas y que al iniciarse la fermentacin, el gas carbnicodesprendido eleva orujos, pepitas y otras partculas e suspensinformando una capa superior llamada sombrero.

El modelo de depsito empleado para el encubado ms habituales el depsito vertical de acero inoxidable autovaciante.

Se trata de un depsito cilndrico, de diseo vertical, similar alempleado para blancos, construido en acero inoxidable AISI-304,salvo la ltima virola, dotado de cortina de agua como sistema derefrigeracin a la altura del sombrero y con los dems accesorios.La diferencia fundamental est en los dispositivos para eltratamiento de las pastas. Estos contenedores tienen el fondocnico, desviado hacia la parte frontal. Adems, llevan un

conjunto de rejillas situadas en el permetro inferior del depsito,adaptadas al fondo, para facilitar el sangrado. Y finalmente, llevanun sistema para extraer los orujos. Poseen una puerta inferior deanchura suficiente como para evacuar con facilidad.

La nueva tecnologa de hoy en da ha hecho posible la existenciade depsitos especiales para esta operacin al acoplar sistemasde agitacin en el interior para facilitar la homogeneizacin de laspastas.

1.3. REMONTADOS

Los remontados son operaciones realizadas durante el encubadode los tintos para favorecer la extraccin de las sustancias delhollejo, pero sobre todo para propiciar su difusin por toda lamasa de lquido.

El remontado consiste en extraer el lquido por la parte inferior deldepsito y aadirlo por la parte superior. Puede realizarse en elmismo depsito o intercalar uno intermedio. Con esta operacinse consigue:

Airear la masa propiciando un desarrollo mayor de laslevaduras, una mayor actividad fermentativa y un incremento

de temperatura. Esto puede ser un problema en algunos casos. Una mayor homogeneizacin de toda la masa. Un aumento de la maceracin y de la dispersin de las

sustancias extradas.

En los remontados se produce una prdida de sulfuroso y dealcohol por evaporacin.

Los remontados se realizan a continuacin de llenar la cuba. Parahomogeneizar su contenido, a las 20-24 horas y despus al finalde la fermentacin. Despus esta operacin se repetir dos vecesal da durante el periodo que dure el encubado. Para mayor

exactitud, estos remontados se van distribuir uno por la tarde yotro por la maana.


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Para la llevar a cabo esta operacin la bodega utiliza las bombasempleadas para realizar los trasiegos. Se bombea directamente dela parte inferior del depsito a la superficie.

ADICCIN DEL PIE DE CUBA

El pie de cuba preparado al inicio de proceso de vinificacin esaadido en los depsitos para favorecer el arranque de lafermentacin alcohlica.

1.4. FERMENTACIN ALCOHLICA

Una vez encubado el mosto, se deja en reposo para que tengalugar la fermentacin, que permitir la verdadera transformacin

del mosto en vino.La fermentacin es el fenmeno clave del proceso de vinificacin.Sin l no tendramos vino y como podemos suponer, si no se cuidaque tenga lugar en las mejores condiciones posibles, nollegaremos a obtener vino de calidad.

La fermentacin dura aproximadamente 10-15 das, durante los 8-10 primeros das tiene lugar la fermentacin tumultuosa, en laque la actividad de las levaduras es mxima. Coincide con elmomento de descenso ms brusco de la densidad y con elmximo desprendimiento de carbnico e incremento de la

temperatura. Despus el nivel de nutrientes del mosto desciende,apenas queda azcar por consumir y el alcohol empieza a sertxico para las levaduras. La actividad fermentativa se ralentiza,el descenso de densidad es muy lento, el desprendimiento decarbnico reducido y la temperatura se mantiene. Durante los dasque dura la fermentacin el enlogo se encarga de tomar losdatos de temperatura y densidad diariamente.

Los depsitos de fermentacin tambin han evolucionado muchodurante los ltimos aos, se emplean revestimientos inertes,impermeables y resistentes a los golpes, a las soluciones delavado y cidos de vino. Los ms frecuentes son las resinas epoxi,aunque existen otras. El Consejo Regulador de la Denominacinde Origen obliga a las bodegas que utilicen este tipo de depsitosa recubrir su interior con este tipo de recubrimientos antes de lavendimia. Este tipo de depsitos cuenta con una serie ventajas einconvenientes que creo necesario enumerar.

Ventajas: Diferentes usos (fermentacin, almacenamiento...)

Fcil limpieza.Fcil construccin.Larga duracin.Precio relativamente bajo.

Inconvenientes: Mantenimiento costoso.


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Es difcil evacuar el calor durante la fermentacin.

El depsito ms extendido es el depsito de acero inoxidable. Elacero inoxidable utilizado pertenece al grupo de los no magnticosy dentro de ste a los austniticos, lo que significa que se trata

fundamentalmente de una aleacin de hierro con cromo y nquel.Es tipo de depsito est formado por dos calidades distintas deacero el AISI-340 y el AISI-316. Todo el depsito est formado porel tipo de acero AISI-340, excepto la ltima virola, que estconstituida por AISI-316. Se realiza de este modo, ya que durantela fermentacin el desprendimiento de carbnico puede provocaruna acumulacin de sulfuroso en la parte superior del depsito.Estos depsitos se colocan sobre bancadas de hormign con el finde evitar la humedad. Estos depsitos presentan una serie deventajas y unos inconvenientes.

Ventajas:

Son inalterables e inocuos. Presentan una hermeticidad casi perfecta De fcil limpieza y desinfeccin. Tienen una buena capacidad de intercambio trmico, por lo

que evacuan bien el calor de la fermentacin. Adems se lespuede adaptar fcilmente sistemas de control detemperatura: camisas, serpentines...

No precisan mantenimiento y su duracin es casi ilimitada. Aguantan un rango amplio de presiones. Pueden construirse en diferentes volmenes y modelos,

amplia versatilidad.

Inconvenientes:

Casi la nica desventaja es su elevado precio.

La fermentacin es un proceso exotrmico que libera energa almedio en forma de calor. Temperaturas elevadas durante lafermentacin no son adecuadas, y en casos extremos puedenllegar a ser peligrosas, ya que se pueden producir paradas en lafermentacin, aumento de las prdidas de alcohol porevaporacin, prdida de aromas varietales...

La temperatura de la fermentacin suele oscilar entre 20-26 C.Los aumentos bruscos de temperatura durante la fermentacindeben ser controlados. Para ello existen una serie de mtodosdirectos, que nos ayudan a descender la temperatura hastaniveles adecuados.

En el momento que el enlogo advierta un incremento brusco dela temperatura durante la fermentacin pondr en marcha elsistema de refrigeracin. En la parte inferior existe un canal derecogida para recolectar el agua y enviarlo a una fosa sptica, yaque el agua utilizada para refrigerar los depsitos no se vuelve arecuperar.

1.5. DESCUBE


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El descube constituye el final de la maceracin. Consiste ensangrar el depsito por la parte inferior extrayendo el lquido parallevarlo a otro depsito donde concluir la fermentacin si an nolo ha hecho. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan a la

prensa, para poder extraer el resto de mosto- vino que les queda.

El final de encubado es un punto muy importante para la calidaddel producto final. El enlogo es el encargado de determinar elmomento ptimo para llevar a cabo del descube. Para ello se valede una serie de anlisis realizados en el laboratorio en el que sedeterminarn una serie de parmetros como la densidad, el colory se realizar una cata para determinar las caractersticasorganolpticas del vino.Sin lugar duda la prueba sensorial es la ms complicada, ya quedepende de un gran nmero de factores su correcta realizacin.De la decisin del enlogo de la bodega depende el e gran parte

le xito o fracaso del proceso de vinificacin.Los vinos jvenes se descuban antes que los vinos destinados acrianza. Esto se debe a que durante la crianza, parte de la materiacolorante precipita y se pierde. Adems para que un vino soportela crianza en perfectas condiciones debe tener una estructuraadecuada, esto incluye, carga colorante y extracto.

Cuando la vendimia recepcionada ha sido de buena calidad se lasomete a un encubado prolongado porque es en ella donde sepuede sacar ms partido. Por el contrario, cuando se trata devendimia de calidad deficiente, se reducen los tiempos de

encubado.Para llevar a cabo la operacin de descube contamos con losdepsitos autovaciantes descritos anteriormente que nos facilitanla operacin.

1.6. PRENSADO

Las pastas extradas del depsito deben llevarse a la prensa paraobtener el mosto vino que an tienen. El lquido que se saca delsangrado es el de mejor calidad, el lgrima, que se destinar almejor de los vinos. El de la prensa puede separarse en variascalidades. El obtenido con poca presin es tambin de grancalidad y puede unirse al anterior. El de mayores presiones es unprensa y se destinar a vino corriente. Una vez la uva esintroducida en la prensa se produce la separacin del zumo de lauva, el mosto, contenido en las vacuolas de las clulas de la pulpade la baya, por medio de presin, hasta la desecacin de losorujos.

El prensado es una operacin fundamental en vinificacin ya quede su correcta realizacin depende la calidad del futuro vino, deah que debamos tener en cuenta una serie de factores a la horade llevar a cabo la operacin:

El prensado se refiere a la separacin del zumo, el estrujado oexprimido corresponde a otra operacin.


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Una presin muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sinoque hace que se obstruyan ms rpidamente los canales dedrenaje del mosto.

Presiones elevadas durante un perodo de tiempo largotampoco favorecen el rendimiento del prensado. Es preferible

aplicar presiones ms fuertes en intervalos cortos y frecuentes.Despus soltar la pasta y de nuevo volver a aplicarlos.

El espesor de la masa de vendimia influye en el rendimiento dela operacin, para una presin aplicada. Si el espesor es muygrande no tiene sentido aplicar presiones fuertes.

El triturado previo s acorta el tiempo de prensado. Cuanto msrotas estn las uvas y, por tanto, las clulas, mayor es lavelocidad de salida del zumo.

Existen algunos factores de calidad que de llevarse a cabo durantela operacin de prensado, auguran la obtencin de un vino decalidad y que dependen a su vez del tipo de prensa utilizada.

Aparte de lo mencionado anteriormente respecto a la relacinentre presiones aplicadas y rendimiento, los mostos de mayorcalidad se obtienen a presiones pequeas. A medida queincrementamos esa presin el mosto ser de peor calidad.

El sistema que ejerza la presin debe tratar suavemente a lavendimia procurando no producir dislacerado, ni rotura departes slidas, que contribuyan a aumentar el contenido enfangos del mosto, que embastecen el producto y aportansabores desagradables.

Un tiempo de prensado prolongado, en especial si hay rotura departes slidas o se prensa uva entera favorece la maceracincon raspones, pepitas..., lo que va en perjuicio de la calidad del

vino. Aumenta tambin la oxidacin y se intensifica el color. La prensa tiene que estar construida de forma que las

aireaciones sean mnimas. Independientemente del tipo de prensa utilizada, debern

fraccionarse los mostos en funcin de las presiones aplicadaspara su obtencin y cuidando separar calidades diferentes.

A lo largo de los aos, la operacin de prensado ha sidoprobablemente una de las que ms ha evolucionado desde elpunto de vista tcnico. Se han ido utilizando diferente tipos deprensa, que han sido mejoradas con el tiempo. Actualmente sepuede comprobar cmo en nuestros das conviven sistemas

centenarios, como los antiguos lagares, con las ms modernastecnologas.

En las actuales empresas vitivincolas, cada vez es mayor latendencia hacia las prensas de gran capacidad, ms econmicasya que dan mayor rendimiento. Son las llamadas prensascontinuas. Mientras que las anteriores trabajan con presionesmuy bajas pero de manera discontinua, las prensas continuas detornillo necesitan una presin considerablemente superior. Sinembargo, su rendimiento resulta ms econmico, debido a lareduccin del tiempo de prensado y a la simplificacin del trabajo.

1.7. REPOSO EN DEPSITO


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Es normal que los vinos despus de la fermentacin aparezcanturbios. Con el tiempo y con los trasiegos se produce unasedimentacin natural. Por una parte las partculas en suspensinvan sedimentando por gravedad. Por otro lado los coloides devino: taninos, protenas y pectinas, pueden perder la estabilidad

por diferentes motivos (fenmenos de polimerizacin ycoagulacin, accin de enzimas pectolticos) formando flculos ysedimentando. Es decir, el vino permanece durante un tiempo enel depsito para terminar con un aspecto limpio.

1.8. CLARIFICACIN FILTRACIN

En ocasiones, el proceso de sedimentacin de las partculas es

muy lento por lo que hay que forzar y acelerar el procesomediante una clarificacin. Los vinos jvenes deben salir almercado pronto y no hay tiempo suficiente para que se clarifiquenespontneamente, adems, siempre quedan en el vino sustanciasde naturaleza coloidal que podran desestabilizarse y enturbiar elvino despus en el proceso de comercializacin. Esto sera undefecto bastante grave.

En momento actual es muy difcil que un vino salga al mercado sinhaber sido filtrado. La prctica de la filtracin se ha extendidoporque el consumidor no suele aceptar que aparezcan sedimentosen el fondo de la botella. Estn acostumbrados a vinos

perfectamente limpios y brillantes y esto puede conseguirse confacilidad mediante el filtrado. Sin embargo, la presencia deposos no siempre es indicativo de un defecto. Aquellosconsumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandesvinos, que suelen ser tintos de larga crianza en barricas y enbotella, presenten estos posos. Este tipo de consumidores loconsideran un factor de calidad. Adems, muchos expertos no sonpartidarios ni siquiera de filtrar estos vinos; primero, porque sulargo perodo de crianza les permite hacer una clarificacin naturaly en segundo lugar, porque consideran que al pasarlos por el filtrose van a perder componentes esenciales para su calidad.

El tipo de filtro ms utilizado para llevar a cabo la filtracin es elde tierras de diatomeas, de diferentes clases.

Este tipo de filtro (tierras diatomeas) recibe este nombre porque ellecho filtrante est constituido por una capa o torta de tierrasfiltrantes en este caso de diatomeas, aunque existen otros tiposde tierra. Para formar el lecho estos filtros suelen disponer de undepsito provisto de sistema de agitacin, donde se mezclapreviamente el vino con las tierras. El soporte est constituido porunos discos horizontales o placas colocados en el interior delcuerpo del filtro, alrededor de un eje central. Se forma la tortafiltrante sobre estas placas haciendo pasar una mezcla de agua ytierras por el filtro. El vino entra por la parte inferior, tambinmezclado con tierras de diatomeas y por efecto de la presin,


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tiende a pasar a travs de la torta al interior de las placassaliendo, ya filtrado, por la conduccin central.

El elevado rendimiento del filtro de tierras de diatomeas hageneralizado su uso en la mayora de las bodegas.

Otro de los filtros clarificadores que entra en competencia con elanterior es el filtro de placas. ste est formado por placas defibra de celulosa, que tiene un tamao de poro determinado segnel grado de filtracin. Normalmente, estos poros se vanreduciendo en la direccin de avance del flujo, de manera que elvino ms sucio entra primero por la placa de mayor poro y vapasando por placas de poro menor segn se va limpiando. Seconsigue as aumentar la capacidad de filtracin y evitar que elfiltro se colmate.

Uno de los principales problemas que plantea este tipo de filtro es

el posible desarrollo de mohos en su superficie, que pueden darlugar a sabores y olores desagradables en el vino.

1.9. ESTABILIZACIN POR FRO

Una vez finalizada la filtracin se procede a la aplicacin de fro alvino para precipitar aquellas sustancias contenidas en el vino queson lbiles a bajas temperaturas (protenas, cristales, tartratos...).Los vinos para el consumo son sometidos actualmente a unacabado rpido por motivos econmicos. Con frecuencia elproceso no dura ms que unas semanas. Una desventaja de estaacabado acelerado se manifiesta en la tendencia que tienen estos

vinos a precipitar el tartrato y otros cristales si una vezembotellados son sometidos a bajas temperaturas.

Por ello se intenta acelerar la precipitacin por cristalizacin deltartrato y conseguir que los vinos sean estables en cuanto atartratos

Se sabe que el tartrato precipita despus de la fermentacin,tanto mayores son las diferencias de temperatura y tanto msrpida y completa es la precipitacin del tartrato. Cuanto mslentamente fermenta el mosto y ms regular es la temperatura defermentacin, tanto ms lentamente y en menor cantidad seprecipita el trtaro. Esto puede conducir a que una parte delmismo permanezca largo tiempo en el vino en solucinsobresaturada, precipitando de forma continua e incluso ya dentrode la botella si el vino se ha embotellado pronto.

La estabilizacin se realiza en depsitos de acero inoxidable,sometiendo al vino a un subenfriamiento y mantindolo a unatemperatura cercana al punto de congelacin.

1.10. FILTRACIN

A continuacin, y transcurrido el perodo de estabilizacin porfro, se proceder al filtrado, con la finalidad de eliminar lostartratos y cristales. El sistema de filtrado utilizado en estaoperacin es el mismo al utilizado anteriormente.


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1.11. SULFITADO

El sulfitado consiste en la adicin de anhdrido sulfuroso en elprocesado de la uva. El sulfitado se emplea desde antiguo en la

elaboracin del vino, se puede aadir a la uva, al mosto y al vino.Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor omenor cantidad de anhdrido sulfuroso, en la vinificacin ydurante su conservacin.

Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfurososon:

Efecto antioxidante, por su avidez por el oxgeno. Efecto antioxidsico, por su capacidad de inhibir las

polifenoloxidasas. Efecto antisptico, principalmente frente a bacterias.

La primera operacin de sulfitado tiene lugar en la tolva dondees adicionado anhdrido sulfuroso en forma de metabisulfitopotsico. La dosificacin se realiza manualmente, a medida quela uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta elinterior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfn.Cuando las vendimias llegan sanas la dosis de metabisulfitopotsico que se aade a la uva est comprendida entre 5-7gr./Hl. En cambio, la dosis es mayor cuando el estado sanitariode la vendimia no es el adecuado, ya que hay que asegurarseque la poblacin de levaduras es suficiente. La dosis de sulfurosoes muy importante, ya que dosis inferiores a la ptima dejaran

al vino desprotegido, y ms altas causan algunos problemas, queson necesarios conocer:

El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vinoqueda sin proteccin.

Pueden inducirse la formacin de compuestos indeseables porel metabolismo del azufre de las levaduras (sulfhdrico yposteriormente mercaptanos).

Se dificulta el desarrollo de la fermentacin malolctica, quees realizado por bacterias lcticas, y por las cuales tieneespecial avidez el sulfuroso.

El vino presenta el olor picante e irritante del anhdrido

sulfuroso y deja al final de la degustacin una amarguracaracterstica.

Se neutraliza el aroma y el bouquet caracterstico del vino.

El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homognea yuniforme por toda la masa de mosto o vino. El sulfuroso no serrealmente eficaz hasta que no est ntimamente mezclado. Elmosto recin extrado tiene una gran capacidad de consumo deoxgeno, si una parte de la masa queda sin mezclar, estardesprotegida.

III. MATERIALES Y METODOS :


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Aparatos y material de vidrio

Envase de fermentacin Balanza Refractmetro

PH-metro Termmetro Densmetro Probeta de 250 ml Bureta de 50 ml Vasos de Precipitacin

Preparacin de la materia prima

Uva: variedad Negra Criolla.

IV. PROCEDIMIENTO :

CLARIFICACION

MACERACION YFERMENTACION

ALCOHOLICA

VENDIMIA

ENCUBADO

RECEPCION EN LABODEGA

ESTRUJADO

DESPALILLADO

VINO DE1 YEMA

DESCUBE

CONSERVACION

Acidez totalTotal de azucaresSanidadPesoAcidez Total: 4-6 Ac. Sulfrico

5-9 Ac. TartricoAzucares Totales: Brix= %Balling

BeHacer correcciones portemperatura.

SO2: 8-12 g/Hl

pH: 3.3-3.9Azucares: 14 Be

22-24BrixDensidad: 1080-1112

-Pie de Cuba: 2-3% del totalvendimiar-Levaduras: Nativas

seleccionarse (2 Kg/ 10 Kg)+/- 72 horas

ManualMecnico

Volumen

Tiempos variables: 5-12 das1 Fermentacin: tumultuosa T CO

2

de 2-4 das2 Fermentacin complementaria:Formacin de sombrero (sumergir)(coba)

Bazuqueos cada 12 horas, remontados20%

Correcciones:Acidez.- Azucares.-

:variables de 5 12das1 fermentacin,tumultos:

T T CO2 2 4%2 fermentacin,complementariaFormacin desombrero: sumergir(cuba)Bazuqueos: c/12 hRemontados: 20% Trasiego:(separacin de borras)

a otro deposito

Fermentacin malolctica:por bacterias (complementaria)descomposicion.

Trasiegos: sin aireo borras

El 1a 10 15 dias 5- 10g/HLEl 2 a 30 diasEl 3 a 60 diasEl 4 a 90 dias o ms

Clara de huevo: 2 4g/HL

Bentonita: 0,1%Tanino: 10 20 - 30

g/HLBiopectinasa: 5 g/HL


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V. RESULTADOS Y EXPLICACION DE RESULTADOS

RECEPCION:

Se recepciona 94kg (2 quintales) de materia prima( UVA: VariedadNegra Criolla)

ESTRUJADO Y DESPALILLADO:

Esta operacin se realizo de manera manual, obtenindose 7.800 Kg.De escobajo.

ENCUBADO:

El encubado tuvo una duracin de 8 das, dentro de los cuales sepresentaron algunos problemas para la iniciacin de la fermentacin


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pues la temperatura del mosto estaba por debajo de los 20 C, para locual se realizo el calentamiento del mosto una vez al da para lograruna temperatura constante y se coloco un foco de 100 Watts en laparte superior para poder mantener el mosto a una temperaturaoptima, tambin

REMONTADO

DESCUBE Y PRENSADO:

Este se realizo el mircoles 27 de mayo del 2009 obtenindose 50.200litros de vino de yema y 12.500 de vino de prensa, haciendo unvolumen total de 62.700 litros.

Al dia siguiente se le incorporo 12.54 g. de metabisulfito de potasio elcual cumple una funcion antisptica(detiene la fermentacin) y 3.135g. de Sorbato de Potasio.

VINO DE SEGUNDA

VIERNES 29/05/09

Vino de segunda (se ha agregado azcar) 13 kg de hollejo 30 litros de agua 18 g de azcar forman 1 alcohlico


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ADICIN DE METABISULFITO DE POTASIO Y SORBATO DEPOTASIOTRASIEGOS:

En el tercer trasiego se agrego 2 g de metabisulfito de sodio a cadaenvase. (6 gramos por hectolitro)

METABISULFITO DE POTASIO: antisptico para el proceso defermentacin.

SORBATO DE POTASIO: Se observa que es ms granulado

TRASIEGOS:

Se realizo el primer trasiego el 09 de junio del 2009. El segundotrasiego se realizo el 23 de junio del 2009 y el tercer trasiego serealizo el da sbado 1de agosto y se agrego 2 g de metabisulfito desodio a cada envase.(6 gramos por hectolitro)


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CONTROLES:


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TABLA DE CONTROLES REALIZADOS EN LA FERMENTACIN:

FECHA HORA Be Brix Densida

d

T D.

Corregida

pH AcidezGasto % Ac. Tartrico

Miercoles

20/05/09

8 am 13.5 25 1.103 17 1102 3.7 No se realizo 3.742 pm 24.5 1.104 19.5 1068 4.1 No se realizo No se realizo

Jueves

21/05/09

8 am 13.9 25 1.104 13 1101.83 3.9 3.5 2.622 pm 13.8 24. 1.103 23 1104.08 3.9 3.7 3.150

Viernes

22/05/09

8 am 14 24.8 1.103 15 1101.08 3.8 4.0 3.0002 pm 13.1 24. 1.097 28 1099.96 3.7 3.7 3.150

Sabado

23/05/09

8 am 10 23 1.071 29 No se realizo No se

realizo

5.9 5.0276

2 pm 9 19.5 1.065 23 1065.9 5.7 4.8573Lunes

25/05/09

8 am 4 13.5 1.027 25 1028.3 3.8 1.7 1.44872 pm 3 12.5 1.023 24 1023.97 3.8 No se realizo 4.2607

Miercoles

27/05/09

8 am 1.9 9.5 1.010 24 1010.91 3.7 5.7 4.85732 pm 1 9 1.006 15.5 1005.28 3.8 5.6 4.77204


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VI. CONCLUSIONES :

En el proceso de vinificacin el objetivo es la obtencin de vinos decalidad gustativa y sensorial notable, adems de sanos y solo esposible realizando cada proceso adecuadamente, esto incluye lavendimia etapa en la que depende de la calidad de vino a obtener yaque la uva debe tener una madurez adecuada

En el prensado debe de cuidarse de no realizar prensados excesivos,ya que ocasiona rompimiento de semillas que generan oxidacinposterior u otros problemas.

El parmetro a contar en la fermentacin ser la temperatura ya que atemperaturas bajas los microorganismos encargados de lafermentacin no se activaran, por lo cual la fermentacin ser muy

lenta o tarda. En el procesamiento para la obtencin de vino, se deber tener en

cuenta los parmetros adecuados (temperatura de ambiente, acidez,concentracin, densidad, entre otros), las dosis adecuadas a aadir yel manejo adecuado de los equipos para cada proceso para laobtencin de un vino

Se hace controles a os productos ya elaborados como son sus acidez,grado alcohlico y pruebas de clarificacin.

VII. BIBLIOGRAFIA:

http://books.google.com.pe/books?id=3VxBiSvyIPIC&printsec=frontcover&dq=enologia#PPA758,M1

http://www.bricopage.com/vinos/uvas.htm http://luiseespinozav.googlepages.com/
http://books.google.com.pe/books?id=3VxBiSvyIPIC&printsec=frontcover&dq=enologia#PPA758,M1http://books.google.com.pe/books?id=3VxBiSvyIPIC&printsec=frontcover&dq=enologia#PPA758,M1http://www.bricopage.com/vinos/uvas.htmhttp://luiseespinozav.googlepages.com/http://books.google.com.pe/books?id=3VxBiSvyIPIC&printsec=frontcover&dq=enologia#PPA758,M1http://books.google.com.pe/books?id=3VxBiSvyIPIC&printsec=frontcover&dq=enologia#PPA758,M1http://www.bricopage.com/vinos/uvas.htmhttp://luiseespinozav.googlepages.com/

INFORME Nº 04(VINO)

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