Práctica nro. 6: Tecnología para la obtención de zumo y néctar de frutas

1. INTRODUCCION

Los zumos son productos obtenidos del pulpeado de una fruta y no son diluidos. Los néctares son productos constituidos por la pulpa de fruta tamizada, agua potable, azúcar, estabilizantes, preservantes y acidulantes. Además el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegura su conservación en envases herméticos.

2. OBJETIVOS

- Aplicar operaciones de acondicionamiento de la materia prima y conservación- Producir zumo u néctar de uva, carambola, fresa y tumbo

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

El zumo o jugo en algunos lugares llamado también jugas, es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante de exprimir un fruto. Así, el jugo o zumo de naranja es el líquido extraído de la fruta del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante su elaboración que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales.

Los zumos recién exprimidos son un refresco muy nutritivo, principalmente por las vitaminas que contienen. Sin embargo, según pasa el tiempo sin ser consumidos van perdiendo vitaminas rápida y progresivamente. Los zumos conservados en tetra brik, también conocido como tetra pack, suelen ser "zumo hecho a partir de zumo concentrado". Esto significa que después de ser exprimidos han sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha añadido agua para envasarlos. Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso

destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los zumos.

Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato llamado exprimidor o escariador para obtener zumo de naranja, limón o pomelo. También se utiliza un extractor para obtener zumo de otras frutas u hortalizas como las manzanas, o zanahorias.

3.1 CLASIFICACION DE LOS ZUMOS.

a) Zumos turbios

Son aquellos zumos que presentan o mantienen en suspensión las finas partículas de pulpa que le dan la turbidez. Se prepara bajo la forma de zumos turbios los de agrios, piña o tomate.

b) Zumos claros

Son zumos en los que se ha eliminado la pectina porque su presenciaen solución haría muy difícil la decantación y filtrado.

NECTARES DE FRUTA

El néctar de fruta se obtiene al añadir agua, azúcares y otras sustancias a la pulpa de la fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural son notables: más calorías y azúcares añadidos, que no es precisamente sinónimo de saludable. Este producto por ejemplo tienen que limitarlo en la dieta las personas diabéticas por su contenido azucarado.

Al ser una bebida con mucha azúcar tiene gran sabor y apetencia, más si le añaden saborizantes y demás productos. Sin duda no hay mejor zumo de frutas que un zumo natural recién exprimido, donde nos aseguramos el máximo de vitaminas, minerales y ningún exceso de calorías o azúcar.

Un vaso de néctar de frutas puede contener hasta 30 gramos de azúcar, ni más ni menos que 6 sobres de azúcar que vemos en cualquier bar, algo que nos parecería desmesurado echarle por ejemplo al café. Sin duda este es un alimento que estaría en la cúspide de la pirámide, un alimento ocasional.

Se puede elaborar néctar de manzana con: 36% de pulpa, 57% de agua, 7% de azúcar y acido cítrico hasta llegar a ph 3.4.

4. MATERIALES

a) Maquinaria- Licuadora industrialb) Equipos- Balanza- Refractómetro- Phmetro- Termómetroc) Reactivos- Estabilizante (CMC)- Solución de acido cítrico- Conservante (benzoato)

d) Materiales- cuchillos- ollas- posillos- coladores- cucharones

- tablas- botellas a) materia prima- fresa- mango- guayaba