Informe Gran Cacao #3-2014 “From Plantation to Bar”

Presentamos los 24 pasos a seguir desde la siembra del cacao fino, hasta lograr la

degustación de una deliciosa taza caliente de chocolate gourmet, en un orden

cronológico. Todas las secuencias de fotos de la parte agrícola han sido tomadas en la

finca Cuyancúa en Izalco y las otras fotos de elaboración del chocolate gourmet en el

laboratorio de control de calidad de ES-CACAO ubicado en San Salvador.

1- Obtención del mejor material genético de cacao fino y de aroma, en árboles con

flor listos para la polinización.

2- Polinización manual de la flor de cacao fino y de aroma para mantener su pureza e

iniciar la formación del fruto que durará 6 meses para estar maduro y de ahí poder

obtener sus valiosas semillas

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3- Siembra de las semillas de cacao en bolsas plásticas en los almácigos de la finca,

obtenidas de cacaos especiales por medio del cruce de los pólenes más adecuados.

4- Germinación de la semilla en los almácigos de cacao, comienzo de su desarrollo

como planta de alto vigor y excelente calidad.

5- Desarrollo y cuido en los almácigos de cacao de porta injerto por más de 4 meses

hasta comienzo de las labores de injertos.

6- Injerto de yemas de cacaos finos y de aroma, sobre los patrones para lograr de

esta forma una copa de cacaos de alta calidad organoléptica, además de una

buena producción como mayor precocidad (Producción a los 3 años de injertado).

7-Siembra en campo de cacaos de alta calidad y productividad, como también el

establecimiento de la sombra que acompañara al cacaotal en su vida útil de más

de 35 años.

8-Cuido de la plantación de cacaos finos por más de tres años para lograr un buen

comienzo de la producción a través de varias labores como: peinas, podas de

formación del árbol de cacao, fertilización, control de plagas y riegos en el verano.

9- Cosechas de cacaos finos y de aroma cada 15 días para obtener una adecuada

maduración, como también el control de los ataques de ardillas y pájaros que

atacan a las mazorcas ya maduras.

10- Selección de las mejores mazorcas cosechadas para ser enviadas al proceso de

beneficiado, descartando las verdes, sobre maduras y dañadas.

11-Cultivo del árbol de canela en la finca, la cual será ocupada en la elaboración

del chocolate gourmet.

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12- Cultivo de Vainilla en la finca, que también será ocupada en la mezclas con el

cacao fino para obtener el chocolate gourmet, todos nuestros productos son

naturales y de producción nacional.

13- Quiebre y desgrane de las mazorcas maduras para obtener el cacao en baba,

comenzando de esta forma el proceso de beneficiado del cacao.

14- Fermento del cacao en baba en cajas de madera por 5 a 6 días, removiéndolos

periódicamente para resaltar los sabores y aromas del cacao fino

15- Secado de las almendras de cacao luego de salir de las cajas de fermentación,

por un período de 5 días aproximadamente dependiendo de la intensidad del sol,

teniendo cuidado de no arrebatarlas los primeros días del secado.

16- Medición de la humedad adecuada al término del secado de las almendras de

cacao , así como realización de la prueba de corte para ver la corecta

fermentación y calidad obtenidas en los procesos de beneficiado.

17- Evaluacion física como organoléptica de cada partida de cacao que llega al

laboratorio de control de calidad de ES-CACAO por un panel de catadores de licor

de cacao,quienes confirman la alta calidad de las almendras de cacao a procesar.

18- Tostado de las almendras de cacao a temperaturas como tiempos adecuados

para esterilizarlas y resaltar los aromas como sabores del cacao fino.

19- Descascarillado de las almendras de cacao luego del tostado, formando los nibs

de cacao, base para hacer licor de cacao.

20- Moliendo los nibs para hacer el licor de cacao, base para las mezclas del

chocolate gourmet.

21-Conchado y mezclado del licor de cacao con vainilla, canela y azúcar para

obtener el chocolate gourmet de nuestros cacaos finos

22- Atemperado de la pasta de chocolate para darle una testura y brillo adecuado

en mesas de mármol.

23- Moldeado de las tabletas de cacao gourmet con un 65% de cacao fino, canela y

vainilla.

24.-DEGUSTACION DE UNA RICA TAZA CALIENTE DE CHOCOLATE GOURMET.

Como se puede observar en estas secuencias de fotos y eventos para poder lograr

saborear una rica “taza de chocolate gourmet” de nuestros cacaos finos , hay detrás una

gran cantidad de trabajo, tiempo y esfuerzo realizados con gran pasión por un exelente

grupo de mujeres y hombres comprometidos en el renacer del cultivo de cacao fino en El

Salvador.

Rafael Trigueros Hecht

Presidente ES-CACAO Julio 2014