INFORME FINAL DEL PROYECTO CONCYT: 58-98

“EVALUACION DE METODOS PARA DECONTAMINAR MAIZ CON MICOTOXINAS A

NIVEL DEL HOGAR EN UNA COMUNIDAD INDIGENA DEL ALTIPLANO DE GUATEMALA”.

Olga R. Torres, M. Sc., IP

Gerencia de Nutrición y Salud, Laboratorios de Microbiología, INCAP

Co-investigadores Dr. Alfred Merrill Jr, PhD, Profesor del Depto. de Bioquímica de la Universidad de Emory

Dr. Ronald T. Riley, PhD, Investigador de la Unidad de Micotoxinas del USDA en Athens, Georgia

Sandra Sáenz de Tejada, M. Sc., Consultora Independiente

Jorge Matute, M. Sc., Consultor Independiente

Licda. Carolina Martínez, Laboratorios de Bioquímica Nutricional, INCAP

Licda. Rita Calzia de Molina, Laboratorios de Bioquímica Nutricional, INCAP

GUATEMALA, NOVIEMBRE DE 2000

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INDICE No. Tema Página 1 Resumen Ejecutivo 3 2. Introducción 4 3. Antecedentes 4 3.1 La importancia del maíz en Guatemala 4

3.2 Maíz y fumonisinas 4 3.3 Toxicidad de las fumonisinas en animales de granja y de laboratorio 5 3.4 Modo de acción y mecanismo del biomarcador Sa/So 6 3.5 Estudios recientes sobre fumonisinas en Guatemala 9 3.6 Evaluación de Riesgo, Implicaciones de salud y aspectos

Regulatorios sobre fumonisinas 10 4. Objetivos 11

4.1 Objetivo General 11 4.2 Objetivos Secundarios 11

5. Resultados Esperados 12 6. Hipótesis 12 7. Diseño 12 8. Metodología 13

8.1 Hogares participantes 13 8.2 Criterios de Inclusión 13 8.3 Logística 14 8.4 Recordatorios de 24 horas 14 8.5 Recolección de muestras de orina 14 8.6 Detección de Fumonisinas en tortillas y nixtamal 15 8.7 Detección de Esfinganina y Esfingosina en muestras de orina y suero 15 8.8 Análisis de datos 15

9. Impacto del proyecto 15 10. Resultados 16 10.1 Resultados obtenidos conforme a los resultados esperados 16 10.2 Población 16 10.3 Métodos de decontaminación de fumonisinas en el maíz 17 10.4 Concentración de fumonisinas en maíz y tortillas en 1999 18 10.5 Esfingolípidos en sangre y orina 18 10.6 Recordatorios de 24 horas 19 10.7 Morbilidad 20 11. Discusión de resultados 20 12. Conclusiones 22 13. Recomendaciones 23 14. Agradecimientos 23 15. Ejecución financiera del proyecto 24 16. Referencias 25 a 28 17. Cronograma de trabajo 29 y 30 ANEXOS 1. Métodos de laboratorio 2. Formularios de trabajo de campo 3. Capacitación y primeras observaciones de Ensayos Domésticos, Instructivo 4. Informe Final Ensayos Domésticos 5. Fotografías 6. Diskettes con datos y copia del proyecto

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1. RESUMEN EJECUTIVO En 1999 se llevó a cabo la evaluación de dos métodos de reducción de fumonisinas en tortillas de maíz en la comunidad de Santa María de Jesús, midiéndose la aceptación de tres recomendaciones en cuanto al lavado del maíz y del nixtamal y la factibilidad del tratamiento del nixtamal con peróxido de hidrógeno y bicarbonato de sodio durante una hora antes de preparar la masa. Debido a que, a diferencia de 1995, en 1999 no se encontraron fumonisinas en el maíz de esta comunidad, la efectividad de estas recomendaciones para eliminar las fumonisinas del maíz, maíz nixtamalizado y tortillas, así como la proporción de fumonisina B1(FB1) que se transforma en fumonisina hidrolizada B1 (HFB1) o aminopentol (AP1) por el calentamiento de las tortillas, tuvo que determinarse con un ensayo experimental usando maíz con 55ppm de fumonisinas que nos fue donado por el USDA, en mayo del año 2,000. Se implementaron por primera vez en el país, los métodos de HPLC para la detección de FB1 y HFB1 o AP1 y de los esfingolípidos esfinganina (Sa) y esfinosina (So) para determinar la proporción Sa/So que se encuentra en orina y sangre de la población estudiada en Sta. María, para lo cual se incluyeron grupos controles que ingerían durante un mes su propio maíz, maíz donado por el proyecto con calidad certificada por el USDA <0.2 ppm de fumonisinas o maseca. Este grupo se incluyó porque en observaciones iniciales se determinó que la harina de maíz era muy popular entre las amas de casa del pueblo, sobre todo cuando querían ir al centro de salud o a realizar cualquier otra diligencia. En general, la aceptación de las amas de casa para las recomendaciones de lavados aumentados del maíz en crudo o del nixtamal, fue excepcionalmente buena. La adopción de las mismas fue observada en el 90% de las familias participantes en los ensayos domésticos y la recomendación, emanada de ellas mismas, de difundir estos cambios en toda la población por medio de radiodifusión, fue universal. Dos personas rechazaron la recomendación porque la adición de tanta agua al nixtamal resultó en pudrición de la masa para sus tortillas, por lo que se implementó la adición de más cal en solución al último lavado, lo cual solucionó el problema. Las señoras de Santa María de Jesús indicaron que debido a que el maíz y las tortillas son parte de su alimentación diaria y de la de sus familias, les interesaba mucho conocer la manera de hacer las tortillas más inocuas y sabrosas. El tratamiento con peróxido de hidrógeno fue muy admirado por las amas de casa invitadas al grupo focal donde se demostró, sobre todo porque las tortillas (preparadas por ellas mismas una vez el tratamiento acabó) salieron esponjosas, muy suaves y muy blancas, pero tenía la limitante de que los químicos requeridos para el tratamiento agregaban Q6 a 8 de costo adicional a cada lote de tortillas, pues los químicos no son reciclables. La detección de FB1 y HFB1 en tortillas derivadas de los ensayos domésticos, demostró que no había fumonisinas en 1999, en Santa María de Jesús. Esta observación fue confirmada por análisis corroborativos realizados en el USDA por el Dr. Ronald T. Riley y por análisis realizados en diversas muestras de maíz comprado en el mercado y en tiendas de la comunidad. En un total de 15 de estas muestras, no se encontraron fumonisinas. Ante esta inesperada situación, obtuvimos 5 Kg de maíz amarillo contaminado a propósito en el campo, en experimentos genéticos para seleccionar variedades de maíz resistente a las fumonisinas y donado a nuestro colaborador el Dr. Ronald T. Riley por la compañía encargada del estudio. Este maíz contenía 55 ppm de fumonisjnas como FB1. usando este maíz, se repitieron las recomendaciones dadas en en los ensayos domésticos y en el grupo focal sobre el peróxido de hidrógeno + bicarbonato en experimentos conducidos en el INCAP, usando guantes y guardando toda el agua de lavados, nixtamal y tortillas para determinar las fumonsinas FB1 y HFB1. Este experimento demostró sin lugar a dudas, que la FB1 se transforma en HFB1 durante la cocción de las tortillas y que todos los lavados recomendados son efectivos para reducir las fumonisinas entre un 46 y un 96%. Sin embargo, debido al alto consumo diario de maíz por esta población, dicha reducción, puede no ser suficiente ya que una mujer de 31 años promedio en Sta.Ma. ingiere 768 gramos diarios de maíz y el 70% de su energía proviene del maíz. Esto significa que el maíz consumido por ellas debe ser muy limpio, para que no implique riesgos para la salud. La población que aceptó dar muestras de sangre y orina se redujo a 92 mujeres y 2 hombres. En estas muestras detectamos el índice Sa-So, que debido a que no había consumo de fumonisinas, fue muy bajo, inclusive no detectables en un alto porcentaje de las muestras.

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2. Introducción

Las fumonisinas son toxinas fúngicas comunes en el maíz de algunas regiones, de conocida toxicidad en animales, pero de efectos desconocidos aún en el ser humano, a pesar de que su consumo se ha asociado con cáncer del esófago en China y Sudáfrica. Causan la acumulación de esfinganina y un incremento en el índice esfinganina/esfingosina (Sa/So) en sangre y orina, elevación que antecede a la manifestación de enfermedad y por lo tanto sirve como un marcador de riesgo. Debido a que las fumonisinas pueden eliminarse del maíz contaminado por medio de lavados o tratamientos químicos antes del consumo, se realizó una intervención educativa para implementar procesos de decontaminación apropiados y determinar los niveles del marcador de riesgo Sa/So en adultos de Sta. María de Jesús. A pesar de que en el presente estudio no se encontraron niveles altos de fumonisinas siendo consumidos actualmente, los métodos propuestos se evaluaron con maíz contaminado donado por el USDA. La comunidad aceptó gustosa la recomendación de lavar con mayor volumen de agua el nixtamal para prevenir el consumo de maíz contaminado y los grupos de intervención adoptaron las recomendaciones para el proceso normal del nixtamal. Los recordatorios de 24 horas nos permitieron conocer el consumo actual de productos derivados del maíz y los análisis químicos efectuados determinaron que en 1999 no se consumió maíz con fumonisinas ni se observaron indicadores químicos de elevación de esfinganinas debido al consumo de fumonisinas.

3. Antecedentes 3.1 La importancia del maíz en Guatemala

El maíz es ampliamente consumido en Guatemala, desde los tiempos de los Mayas. En el área rural del país las tortillas pesan entre 35-45g, con un promedio 40g, sin embargo, en Santa María de Jesús, en 1999 el peso promedio de una tortilla era de 53g. Un hombre adulto del área rural consume aproximadamente 20 tortillas/día, mientras que una mujer consume entre 14 y 15 tortillas y un niño menor de cinco años de tres a cinco tortillas/día. Esto implica que la ingesta diaria de tortillas/día, en un hombre equivale a 1060g, en una mujer 768g/día y en un niño menor de cinco años 120-200g/día (Bressani, 1990). Estas cantidades proveen el 47% de las calorías para un niño en edad preescolar y el 78% para mujeres embarazadas o nodrizas (García y Urrutia, 1978). Los alimentos derivados del maíz nixtamalizado proveen del 26-88% de la ingesta diaria de calcio, del 22-51% de la ingesta diaria de hierro, del 32-62% de la ingesta diaria de tiamina, del 19-36% de la ingesta de riboflavina y del 39-56% de la ingesta de niacina. En contraste, la ingesta de leche solamente provee el 16% de la ingesta diaria de calcio, las legumbres alrededor del 25% de la ingesta de hierro, y carne y legumbres proveen solo el 13% y 19% de la ingesta diaria de proteína, respectivamente (INCAP). Por lo tanto, el maíz y sus derivados son la base del desarrollo de la población Guatemalteca, y en particular de Santa María de Jesús, Sacatepéquez, ya que de él obtiene la mayor parte de calorías y micronutrientes.

El maíz nixtamalizado sirve para preparar una masa que es el principal ingrediente de muchas

preparaciones ampliamente consumidas en Guatemala, entre ellas: el fresco de masa, atol de elote, tamalitos que usualmente se envuelven en "tuzas" y se cocinan al vapor por 20-30 minutos. Este proceso gelatiniza el almidón, provee una estructura diferente, mejorada en el aspecto nutricional y de sabor, por la adición de otros ingredientes como las hojas de chipilín (Crotalaria longirostrata) o las flores del loroco (Fernaldia pandurata). Los tamales son un plato más complejo por la adición de otros ingredientes incluyendo un recado de tomate y carne de res, cerdo o pollo. La masa también se usa como base para tacos, enchiladas y tostadas. Cuando la masa se fríe y saboriza, da productos como los nachos y las chilaquilas. En Santa María de Jesús, en 1999, el 18% de la ingesta de maíz proviene de este tipo de preparaciones.

3.2 Maíz y Fumonisinas Las fumonisinas son un grupo de toxinas fúngicas de reciente descubrimiento, que se encuentran comúnmente en maíz de todo el mundo (Shephard et al., 1996a). Típicamente, la concentración de fumonisina B1 productos de maíz procesado alcanza un promedio menor de 1 ppm. Sin embargo,

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concentraciones de fumonisinas mayores de 5ppm se encuentran algunas veces en productos de maíz y sus derivados, así como en maíz cultivado para consumo humano. La carcinogenicidad de las fumonisinas en hígado y riñón de roedores (NTP Technical Report, 1999), su aparición ubicua en maíz, la naturaleza y severidad de las enfermedades que causan en animales de granjas, así como su asociación con alta incidencia de cáncer del esófago (Rheeder et al., 1992) y del hígado (Ueno et al., 1997), son factores que se combinan para hacer de las fumonisinas un candidato para acción regulatoria en las Américas (Troxel, 1996; Contaminants Standards Monitoring and Programs Branch, 1996a; Contaminants Standards Monitoring and Programs Branch,1996b).

El maíz para consumo local, producido por agricultores para su subsistencia, muy frecuentemente está contaminado con micotoxinas. En Centroamérica y Guatemala, el grano se cosecha dos veces al año, una de ellas en agosto, cuando aún está lloviendo y las condiciones de humedad y temperatura para el crecimiento del F. moniliforme son óptimas. En varios estudios se reportaron diferentes micotoxinas en diversas concentraciones (Bressani, 1990). Sin embargo, la presencia de fumonisinas en el maíz de Guatemala no ha sido reportada en la literatura.

El proceso de nixtamalización reduce la concentración de algunas micotoxinas que pudieran estar presentes, dependiendo de los niveles encontrados, pero no se había comprobado qué pasa con las fumonisinas ni sus derivados (Bressani, 1990, Voss et al., 1990). La nixtamalización de cultivos de F. moniliforme reduce, pero no elimina su toxicidad en ratas, porque este proceso convierte a las fumonisinas en sus formas hidrolizadas (aminopentoles), que tienen actividad promotora de cáncer y son hepato y nefrotóxicas (VOSS et al., 1996).

Investigadores en los Estados Unidos y Sudáfrica han evaluado medidas para reducir el riesgo del

consumo de micotoxinas, encontrando que, para procesos industriales, el tratamiento con amoníaco reduce en un 80% el contenido de fumonisinas del maíz (Park y col., 1992). La adición de agua oxigenada y bicarbonato de sodio posteriormente a la adición de hidróxido de calcio en el proceso de nixtamalización reduce la concentración de fumonisinas y sus derivados de hidrolización (aminopentoles) que también son tóxicos (Park y col., 1996). Voss y colaboradores, 1998, encontraron que material de F. moniliforme extraído varias veces con agua (lavado) no es tan tóxico como el material nixtamalizado tradicionalmente.

En el presente estudio se experimentaron tratamientos de lavado y con peróxido de hidrógeno partiendo de maíz altamente contaminado con fumonisinas, a nivel de laboratorio y se comprobó que la nixtamalización convierte las fumonisinas principalmente a sus derivados hidrolizados o aminopentoles, y que un % 42-96% de estas fumonisinas pueden removerse antes de preparar la masa, por dos lavados antes de preparar el nixtamal (96%) con mayor volumen de agua (3 lavados en vez de dos) 96% o con peróxido de hidrógeno (82%) (ver tabla No. 2).

3.3 Toxicidad de las fumonisinas en animales de granja y de Laboratorio

Hay una fuerte correlación entre el contenido de fumonisinas del alimento obtenido en diversas fincas y brotes de leucoencefalomalacia equina(ELEM) y síndrome del edema pulmonar porcino (PPE) (revisado por Dutton, 1996). Las guías no oficiales del FDA y del Centro para Medicina Veterinaria ( Miller et al., 1996) recomiendan que los concentrados para equinos deben tener menos de 5 ppm de fumonisina B B1; para especies porcinas, la dieta total debe contener menos 10 ppm de fumonisina B1; para ganado vacuna, debe ser menor 50 ppm de fumonisina B1; para pollos, el alimento completo debe tener menos de 50 ppm de fumonisina B1. El hígado es el órgano blanco principal en la mayoría de especies, sin embargo, el riñón también lo es. Estudios conducidos en Sud-África y los EUA muestran que la fumonisina B1 es carcinogénico para roedores. En un estudio de alimentación con 50 ppm, de larga duración (50 ppm), diez de 15 ratas tratadas con fumonisina B1 que fueron sacrificadas o murieron entre 18 y 26 meses después de iniciada la alimentación contaminada, desarrollaron carcinoma primario hepatocelular. Un estudio de tumorigenicidfad de dos años de duración, con ratas y ratones se completó en 1999 en el Centro Nacional para Investigación Toxicológica del FDA de los EUA (NTP Technical Report, 1999). Los resultados de este estudio muestran

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que la fumonisina B1 causa tumores de riñón en ratas macho y tumores de hígado en ratonas hembra. Las toxinas derivadas de Fusarium moniliforme han sido evaluadas por la International Agency for Research on Cancer y se concluyó que son posibles carcinógenos para el hombre (grupo 2B) (International Agency for Research on Cancer, 1993). Preocupación acerca de los efectos reproductivos y en el desarrollo de las fumonisinas se originaron con la observación de abortos en hembras embarazadas alimentadas con dietas contaminadas con fumonisinas. La sugestión de que defectos de nacimiento en Brownsville, Texas, EUA (Texas Department of Health, 1992) pudieron estar asociados con el consumo de maíz de la cosecha de 1989, la asociación de la “enfermedad misteriosa de los cerdos” maíz contaminado con fumonisinas (Bane et al., 1992), y el descubrimiento de que las fumonisinas son inhibidoras de la biosíntesis de esfingolípidso (Wang et al., 1991). Los conejos son la especie más susceptible descubierta hasta la fecha, tanto para nefrotoxicidad materna , como para la consecuente toxicidad fetal. Los efectos indirectos de las fumonisinas sobre la fisiología materna, cruciales para el desarrollo fetal, podrían jugar un papel en la toxicidad fetal observada en conejos y otras especies. Por ejemplo, estudios recientes han mostrado que las fumonisinas pueden inhibir el transporte de folatos a través de la depleción del transportador glicosilado de folatos embebido en la membrana celular (Stevens and Tang, 1997). El status fetal de folatos es un factor importante en el desarrollo fetal. La toxicidad neonatal es de preocupación ya que los neonatos pueden ser más susceptibles a las fumonisinas que los adultos, en países en donde el maíz es la principal fuente de calorías (Centro y Sur-América y partes de Africa) y los niños consumen más maíz por unidad de peso del cuerpo que los adultos. Kwon et al. (1997) encontraron que la inyección subcutánea de fumonisina B1 en ratas neonatas causó elevación en las bases esfingoides del tejido cerebral y deposición disminuída de mielina. La fuente de la esfinganina elevada se determinó ser el resultado de un efecto directo sobre el cerebro neonato, indicando que la fumonisina B1 puede cruzar la barrera sanguínea cerebral en el neonato (Kwon et al., 1997). Además de su toxicidad directa, las fumonisinas pueden modificar la susceptibilidad a las enfermedades infecciosas. Por ejemplo, la FB1 se ha demostrado ser immuno-supresora en estudios en animales (Martinova and Merrill, 1995), un efecto que puede ser de particular preocupación en países en donde las enfermedades infecciosas son altamente prevalecientes, como lo es Guatemala. Por el contrario, las fumonisinas pueden inhibir la biosíntesis de los receptores de glicoesfingolípidos para los patógenos microbianos y toxinas tales como la toxina de cólera (ganglióside GM1) y toxinas tipo-Shigella (Globoside Gb3) y pueden sensibilizar macrófagos a endotoxinas bacterianas (Riley et al., 1999). 3.4 Modo de acción y Mecanismo del Biomarcador Sa/So Las fumonisinas, particularmente de la serie "B" tales como la fumonisina B1 (FB1), son inhibidores potentes de la ceramida-sintetasa, una enzima crucial en la biosíntesis de novo de todos los esfingolípidos (Wang et al., 1991). Esta alteración del metabolismo de los esfingolípidos se correlaciona de cerca, con la toxicidad en animales y la carcinogenicidad en roedores de la FB1 (NTP Technical Report, 1999; Riley et al., 1998). La fumonisina B1 usa ampliamente enla actualidad como una herramienta de investigación para conocer la función de los esfingolípidos y el metabolismo de los mismos en las células (Merrill et al., 1996). Para conocer mejor cómo es que las fumonisinas causan enfermedad en los animales, es necesario estudiar qué hacen los esfingolípidos dentro de las células. Los esfingolípidos tienen papeles importantes en la estructura de membranas y lipoproteínas y en la regulación celular como "mensajeros secundarios" para factores de crecimiento, factores de diferenciación, citokinas y una larga y creciente lista de agonistas (para una revisión, vea Merrill et al., 1997). Los esfingolípidos bioactivos se forman tanto por el turnover de esfingolípidos complejos y como intermediarios de la biosíntesis de esfingolípidos. Usualmente, las cantidades son altamente reguladas, sin embargo, inhibiendo la ceramida-sintetasa, las fumonisinas bloquean la biosíntesis de esfingolípidos complejos y causan que se acumule la esfinganina (y algunas veces la esfingosina). Conforme el mecanismo se ha estudiado más exhaustivamente, se ha observado que la acumulación de bases esfingoides es una causa primaria de la toxicidad de la FB1, no obstante, los efectos completos de las fumonisinas probablemente involucran muchos eventos bioquímicos. Las elevaciones en bases esfingoides también afectan las

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cantidades de otros lípidos, incluyendo los 1-phosphate y N-acetyl-derivados de esfinganina. Más aún, el esqueleto de aminopentoles de la FB1 (AP1) que se forma durante la nixtamalización del maíz es tanto un inhibidor como un substrato para la ceramida sintetasa, y el N-palmitoil-AP1 (PAP1) resultante es un inhibidor de la ceramida sintetasa aún más potente (presumiblemente como un producto análogo) (Humpf et al., 1998). PAP1 es 10-veces más tóxico que la FB1 o el AP1 para las células HT29 en cultivo, por lo tanto, puede jugar un papel en la toxicidad de las fumonisinas en el maíz nixtamalizado. Todos estos procesos—los efectos de las fumonisinas sobre el metabolismo de los esfingolípidos, las vías metabólicas que se alteran por la perturbación del metabolismo de los esfingolípidos, y los comportamientos celulares complejos que se regulan por los esfingolípidos—deben tenerse en mente cuando se evalúen los efectos patológicos de las fumonisinas. La toxicidad del AP1 amerita más investigación en Centro y Sur América, debido a que la nixtamalización del maíz es una práctica común en estas regiones. Si cantidades significativas de PAP1 se forman (y juegan un papel en los efectos tóxicos de la AP1), puede ser relativamente fácil detectar este compuesto debido a que es más hidrofóbico que otras fumonisinas y se puede acumular en los tejidos

grasos. FIGURA 1

Tomada de: Merrill y col., 1993 Como se puede observar en la figura 1, la estructura de la esfinganina, dihidroceramida y fumonisinas BB1 y B2B , es muy semejante. Asimismo, se muestra el paso en la vía de la biosíntesis de novo de esfingolípidos que es inhibida por fumonisinas. Las estructuras de esfinganina y dihidroceramida son las mismas que las fumonisinas, excepto por el doble enlace en las posiciones 4, 5 de la base esfingoide. La enzima que cataliza el paso ilustrado es la esfinganinga N-acyltransferasa, la cual es bloqueada por las fumonisinas, resultando en un incremento en la esfinganina intracelular, en reducción de biosíntesis de esfingosina y agotamiento de los esfingolípidos complejos.

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Todas las enfermedades de animales asociadas con fumonisinas se ha demostrado que están asociadas con evidencias tempranas de un metabolilsmo de esfingolípidos alterado (para una revisión, vea Riley et al., 1998). En animales de granja, ratas, conejos y primates no-humanos, incrementos en la concentración de esfinganina libre se ha detectado en el suero u orina de animales alimentados con dietas conteniendo fumonisinas. Esto se debe al hecho de que la esfinganina es un precursor de la ceramide y la inhibición de la ceramida-sintetasa in vivo causa que se acumule la esfinganina en el hígado, riñón, suero y orina. Las concentraciones dietarias de fumonisinas, tan bajo como 1 ppm se ha demostrado que elevan la esfinganina libre en el riñón de rata y que, entre 1 y 5 ppm de fumonisina en la dieta, la esfinganina se acumula en la orina. Cambios en los perfiles de esfingolípidos en suero y orina de primates no-humanos alimentados con dietas conteniendo fumonisinas se han reportado (Shephard et al., 1996b). Si la exposición de humanos a inhibidoress de la ceramida sintetasa en alimentos, resultará en concentración de esfinganina libre incrementada en tejidos, orina o suero, no se conoce. Sin embargo, bases esfingoides libres puede detectarse en orina humana (Castegnaro et al., 1996; Solfrizzo et al., 1997) y en sangre (Wang et al., observaciones no publicadas).

FIGURA 2

FIGURA 2: Tomada de: Wang, E., et al. 1998

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3.5 Estudios Recientes sobre fumonisinas en Guatemala En 1994 el INCAP, en colaboración con la Universidad de Emory, Atlanta, recolectó muestras de

maíz procedentes de los 22 departamentos del país, así como del maíz importado y almacenado en las bodegas del Comité Nacional de Emergencia (CONE). Estas muestras fueron analizadas en los laboratorios del departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para determinar su contenido de fumonisinas, en donde se encontraron niveles que variaron entre normales y elevados. Santa María de Jesús y Patzicía son áreas rurales donde habitan comunidades Mayas de habla Kaqchikel, del altiplano de Guatemala. En 1995, el INCAP condujo un ensayo a nivel del hogar en Santa María and Patzicía. Como parte del estudio, tortillas, nixtamal y el maíz usado para preparar las tortillas fue obtenido de 50 hogares en cada pueblo. Las tortillas, nixtamal, y maíz se enviaron al USDA para ser analizadas para fumonisinas. En 1997, el análisis del nixtamal y las tortillas cocinadas de ambas localidades, fue completado (Meredith et al., 1999) en los laboratorios del USDA, en Athens, Georgia. La media de la concentración de fumonisina B1 en el nixtamal de Santa María de Jesús y Patzicía fue 13.6 y 0.4 μg/g de peso seco, respectivamente. Las diferencias en la media de concentraciones de FB1 en el nixtamal de las dos localidades fue estadísticamente significativa (P<0.0001). Las medias de concentración de fumonisina BB1 en tortillas de las dos comunidades no fueron significativamente distintas, sin embargo, el promedio de AP1 en las tortillas de Santa María de Jesús (25.5 μg/g de peso seco) fue significativamente (P<0.0001) mayor que la de Patzicía (5.7 μg/g de peso seco). El hallazgo de que AP1 estaba significativamente más elevado en tortillas de Santa María de Jesús, puede deberse al hecho de que en Santa María se usa menos agua para lavar el nixtamal que en Patzicía, información obtenida de estudios cualitativos realizados en 1995 en ambas comunidades(Sandra Sáezn de Tejada y Olga Torres, datos inéditos). El 82% de 50 muestras analizadas de maíz nixtamalizado de Sta. María de Jesús, contenía niveles > a 5ug/g (que elevan el marcador Sa/So en animales). La única diferencia entre las dos comunidades fue la cantidad de agua con que se lavaba el nixtamal en Patzicía comparado con Santa Ma., información que nos llevó a la presente investigación en Santa Ma., para conocer la aceptación y efectividad de una intervención educativa que promueva lavados más exhaustivos del maíz y el nixtamal antes de preparar las tortillas. El promedio de AP1 en estas muestras fue de 15.77ug/g (intervalo de confianza 11.93 - 19.61), concluyéndose que el consumo de fumonisinas constituía un riesgo para la salud de los habitantes de estas comunidades, quienes potencialmente pueden desarrollar cáncer del esófago, daños hepáticos o renales, así como diarrea y malestares abdominales. En este estudio transversal, de carácter preliminar, conducido por el INCAP y realizado con apoyo del Depto. de Bioquímica de la Universidad de Emory y del USDA de Athens, Georgia, no se documentaron aspectos de salud ni se recolectaron muestras de orina ni de sangre de las personas, pero se demostró que el consumo de fumonisinas y su derivado hidrolizado AP1 era un problema serio, que debía ser abordado sin demora.

Tabla 1: Consumo estimado de FB1 y de AP1 en Tortillas y Maíz Nixtamalizado del Altiplano Guatemalteco, según la ingesta promedio reportada en la literatura para hombres del área rural Guatemalteca (*Meredith, et al. 1999.)*

Sta. María de Jesús Patzicía Tortilla Maíz Tortilla Maíz

Toxina Nixtamalizado Nixtamalizado FB1 804 8,760 3,434 264 AP1 22, 8001 9,642 3,432 102

La tabla 1 permite observar las cantidades de fumonisinas ingeridas por población del Altiplano Guatemalteco, quienes a diario ingieren alrededor de 750 g de tortillas. Aunque no hay evidencia concluyente sobre el efecto que las fumonisinas tienen sobre la salud, los reportes que las asocian con

1 El consumo de 5ug/g en ponies y en cerdos eleva el índice Sa/So, indicador de riesgo por consumo de fumonisinas. Nótese que los hombres de Sta. María y Patzicía ingirieronn mg de estas toxinas a diario, en 1995.

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cáncer nos obligan a revisar la situación de salud de los adultos de estas regiones de Guatemala. Es importante implementar intervenciones potenciales que puedan reducir la concentración de fumonisinas en el maíz para consumo humano. En vista que debido a las economía de subsistencia de Guatemala, es imposible recomendar a los habitantes de estas comunidades que no consuman su maíz, ya que, por muy contaminado que se encuentre, es su único recurso de alimentación y supervivencia. El INCAP ha trabajado en varios proyectos en Sta. María de Jesús, por lo que sus habitantes recibieron al personal del Instituto con familiaridad y agrado. Asimismo, la cercanía a la ciudad y la nueva carretera de acceso a Sta. María facilitaron el ensayo de tres métodos de purificación del maíz, a nivel del hogar.

No solamente las tortillas se encuentran contaminadas con fumonisinas y sus derivados tóxicos, sino

también productos industriales que tienen como materia prima al maíz, y pueden estar contaminados con fumonisinas. Tal es el caso de una harina compuesta, fortificada, que se utiliza como sustituto de la leche en la población guatemalteca, en la cual el FDA de los Estados Unidos recientemente encontró fumonisinas.

3.6 Evaluación de Riesgo, Implicaciones de Salud y Aspectos Regulatorios sobre

fumonisinas Hasta la fecha, han habido cuatro intentos de calcular la ingesta tolerada diaria (TDI) para fumonisinas (Gelderblom, et al., 1996; Marasas, 1997; de Nijs, 1998). Estos cálculos se basan en los resultados de estudios con animales de laboratorio. Los TDI's calculados sugieren que en países Europeos donde el consumo de maíz y sus derivados es bajo, concentraciones relativamente altas de fumonisinas podrían ser toleradas con pocas probabilidades de exceder el TDI. Sin embargo, en partes de Africa, China, y América Central y del Sur, donde el consumo de alimentos derivados del maíz o de harina de maíz, es alto, y para algunos consumidores, que basan su dieta en estos productos, concentraciones relativamente bajas de fumonisinas pueden aproximarse o exceder el TDI (Gelderblom, et al., 1996; de Nijs, 1998). Con respecto a humanos, un valor oficial de tolerancia para productos secos de maíz (1 mg/kg de fumonisina B1 más fumonisina B2) ha sido publicado por los Suizos. ( Swiss Federal Office of Public Health, 1997). La evaluación del riesgo en humanos ha sido o se está conduciendo en varios países, incluyendo (Kuiper-Goodman. et al. 1996), Los Países Bajos, (de Nijs, 1998), Sud-Africa (Gelderblom et al., 1996), los Estados Unidos (Contaminants Standards Monitoring and Programs Branch, 1996a; Contaminants Standards Monitoring and Programs Branch,1996b; Humphreys et al., 1997). Los resultados de estas evaluaciones de riesgo indican un rango de posibilidades, desde las de muy bajo riesgo en Canadá, a un riesgo muy alto en regiones rurales de Sudáfrica. Los límites inferiores pueden ser apropiados para países donde el consumo de productos de maíz es alto, y valores más altos serían apropiados para países donde el maíz se consume poco. Este enfoque tiene un precedente enlas recomendaciones de JECFA sobre exposición de aflatoxinas y prevalencia de hepatitis B (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 1997). Si los límites que se establecen son muy bajos, el consto al consumidor podría ser bastante elevado. Si por el contrario, los límites que se establecen son muy altos, el riesgo a la salud de aquéllos grupos de población que consumen grandes cantidades de alimentos derivados del maíz, podrían ser grandes. Es por esta razón que es importante determinar si los resultados de los estudios con animales de granjas y de laboratorio son relevantes para el hombre. Es la respuesta biológica del hombre más o menos como la de los cerdos o los roedores? Si la respuesta humana es más semejante a la del cerdo, entonces niveles de 5 ppm pueden ser consumidos sin efectos adversos, sin embargo, si respondemos como las ratas, entonces aún 5 ppm podrían ser nefrotóxicas en quienes consumen grandes porciones de sus calorías totales como derivados del maíz. Es por esta razón que los estudios que acoplen la medición de exposición de fumonisinas y sus efectos sobre el biomarcador mecanístico en el hombre, son extremadamente importantes para la evaluación de riesgo. El proyecto 58-98 trató de dar un aporte para este vacío de conocimiento. No obstante, en 1999 los niveles de fumonisinas observados en el maíz de Santa María de Jesús fueron muy bajos, y muy por debajo de los observados en 1995. De tal forma que las evaluaciones bioquímicas no aportaron nueva información para ser tomada en cuenta en la evaluación de riesgo. Unicamente se pudo constatar la disposición de las amas de casa de Santa María, para modificar la práctica de lavado del maíz y nixtamal, si la nueva

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recomendación es de beneficio para la salud de sus familias, que dependen del maíz como principal fuente de alimento.

En el presente proyecto se propuso evaluar dos intervenciones dirigidas a la eliminación de las

fumonisinas y sus derivados de las tortillas y otros derivados del nixtamal, al final se evaluaron las dos modalidades con tres variantes en cuanto al volumen de agua usado, al momento en que se lavo y otra en que se agrego cal de nuevo para evitar que la masa se pudriera, midiendo las fumonisinas antes y después de los lavados. Ante la falta de fumonisinas en el maíz de la comunidad, se consiguieron 5 kilos de maíz amarillo contaminado experimentalmente a nivel de campo y que análisis del USDA determinaron que tiene 55 ppm. El objetivo secundario que era la evaluación, dentro de la misma población, de los niveles del índice de riesgo propuesto por Riley y col. (1993) midiendo esfingolípidos en orina (Sa/So) y evaluando la salud general de ese grupo, para determinar el efecto que el consumo de maíz contaminado ha tenido en esta comunidad, solo se logro parcialmente porque no hubo fumonisinas en el maíz en este período, sin embargo si se conocieron niveles basales de estos esfingolípidos en mujeres del altiplano de Guatemala. 4. Objetivos 4.1 Objetivo General

Evaluar la efectividad de dos intervenciones para reducir la concentración de fumonisinas del maíz para consumo humano a niveles inocuos. Enseñanza individualizada a nivel del hogar de dos métodos para reducir la concentración de fumonisinas en el maíz, mediante:

a) adición de peróxido de hidrógeno y bicarbonato después de la adición del hidróxido de calcio y

b) aumentar la extensión y cantidad de los lavados con agua hasta cinco lavados c) un grupo control que procesará como habitualmente maíz libre de fumonisinas

4.2 Objetivos Secundarios

Evaluar los niveles del índice Sa/So de los habitantes de Sta. Ma. de Jesús antes y cuatro semanas después de implementados los tratamientos de decontaminación del maíz (Indicador de daño por consumo de fumonisinas)

Actividades para cumplir con el objetivo general:

a) Antes y después de la intervención se realizarán recordatorios de 24 horas de los alimentos

derivados de maíz consumidos por los adultos participantes en el proyecto para conocer la cantidad de maíz consumido/24 horas

b) Toma de muestras de alimentos: Antes, durante y después las intervenciones a, b, y c se recolectarán muestras de 1 Kg de tortillas, 1 Kg de nixtamal y 1 Kg de maíz de cada hogar, haciendo un total de 5 muestras por hogar por tratamiento.

c) Detección de niveles de fumonisinas en las muestras de maíz, nixtamal y tortillas d) Evaluación antropométrica de los adultos a participar en el estudio, pesando a los adultos

participantes una vez por semana e) Monitoreo de episodios de enfermedad durante el período del proyecto: diarrea, infección

respiratoria aguda o cualquier otra enfermedad que los adultos participantes en el proyecto padezcan, será anotada por las encuestadoras en la ficha respectiva

Actividades para cumplir con el objetivos secundario: a) Recolección de muestras de orina y sangre (si es factible) el día anterior al recordatorio de

24 horas, para determinar los índices Sa/So b) Detección de esfinganina y esfingosina por medio de HPLC

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c) Al inicio del estudio se recogerán muestras de tortillas y masa de los hogares participantes el día anterior a que se haga un recordatorio de 24 horas de los derivados de maíz ingeridos por la familia y se detectarán los niveles de FB1 y AP1. Se reclutarán 80 hogares y se incluirán en el estudio los 60 hogares cuyos niveles de fumonisinas sean los más elevados.

d) Encuesta de morbilidad 5. Resultados esperados 5.1 Introducción de métodos para reducir la contaminación por fumonisinas, sin perder el grano básico y

aprovechar la materia alimenticia, así como evaluar la aceptabilidad de los mismos en términos de adopción por la población indígena, cambios de sabor, etc.

5.2 Montaje y estandarización del método de detección de fumonisinas en el INCAP, para futuro

monitoreo en maíz para consumo local y en alimentos producidos industrialmente a base de alimentos en el país: harinas compuestas como Incaparina y Bienestarina, MASECA, alimentos para animales, tortillerías industriales.

5.3 Conocer los Niveles de fumonisinas en maíz y sus derivados, para consumo humano en áreas de

extrema pobreza de Guatemala. 5.4 Montaje y estandarización del método de cuantificación del índice de Sa/So en orina y en sangre en

el INCAP. 5.5 Conocer los indicadores de daño a la salud en individuos que consumen estas toxinas, evaluando el

índice de esfingolípidos Sa/So en esta población. 6. HIPÓTESIS

La concentración de fumonisinas puede reducirse con la introducción de lavados adicionales al nixtamal antes de preparar las tortillas.

7. Diseño

El estudio constó de dos partes, un bloque de ensayos domésticos para probar las alternativas de

lavados adicionales del nixtamal o lavados con químicos y otra parte en la cual se realizó un diseño experimental, con un grupos tratamiento y un grupo control.

A = 3 lavados al nixtamal cocido, antes de llevarse al molino, con abundante agua (el

doble de la que usualmente utilizan) B = Tres lavados al nixtamal cocido, antes de llevar al molino, con abundante agua (el

doble de la que usualmente usan), agregar cal nuevamente y otra lavada final para quitar el exceso de cal

C = Un lavado adicional con agua, antes de nixtamalizado el maíz, lavando exhaustivamente para tratar de remover toda la cascarilla al maíz y todos los granos que flotan

D = Grupo control con maíz de Santa María, sin ninguna intervención, en el cual se llevó a cabo Nixtamalización habitual del maíz propio de cada hogar E = Grupo control con maíz limpio, libre de fumonisinas, certificado por el USDA F = Grupo control con harina de maíz MASECA, la cual se encuentra disponible en Sta.

María y es utlizada de rutina por mujeres que trabajan fuera de las labores domésticas

Debido al costo del tratamiento con peróxido de hidrógeno y bicarbonato de sodio después de la nixtamalización, según Park, D. L. y colaboradores, 1996, este proceso se hizo a través de un grupo focal,

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después del cual se probaron las tortillas y se midió la aceptabilidad del producto resultante entre las señoras participantes. 8. METODOLOGÍA

Sta. María de Jesús, Sacatepéquez es una comunidad rural del altiplano de Guatemala, ubicada a 50 Km de la ciudad de Guatemala. Tiene una población aproximada de 11,000 habitantes y se encuentra a 1500 m sobre el nivel de mar. Como todo el país, tiene dos estaciones: una seca y una lluviosa. La mayoría de la población está formada por agricultores, a pesar de que el ingreso se ajusta con actividades de comercio, tejidos o trabajos en otros pueblos. La dieta consiste principalmente de tortillas de maíz, frijoles, café, vegetales cultivados localmente y "refacciones" en bolsita. Las familias viven en el pueblo y viajan a diario al campo. El maíz es producido por la familia, cosechado y almacenado en una troja, ubicada en parte posterior de la casa de habitación. El maíz cosechado no alcanza hasta la próxima cosecha y durante el último mes deben comprar maíz adicional o consumir el maíz de peor calidad: picado o mohoso al cual conocen con el nombre de "mulco". Las casas por lo regular tienen piso de tierra y dos ambientes en donde duermen, comen, cocinan y habitan alrededor de siete miembros de familia/hogar. A pesar de que muchas casas tienen tubería para agua, el sistema municipal de distribución de agua funciona solamente cuando los pozos no están averiados. Durante la época lluviosa se colecta el agua de lluvia, pero en la época seca se compra agua de camiones distribuidores o se trae de pueblos vecinos a pie o en burro. El 50% de los habitantes carece de letrinas, por lo que defecan al aire libre. Las mujeres practican lactancia materna universal durante los primeros dos años de vida. El pueblo es casi en su totalidad habitado por indígenas de habla Cakchiquel (Cruz et al., 1990). Este último aspecto nos obligó a reclutar el personal de campo dentro de Santa María y una de ellas en Patzicía, para tener traducción fiel a nuestras instrucciones. 8.1 Hogares participantes

A todas las posibles participantes se les explicaron los objetivos del estudio, los beneficios y posibles

riesgos de la toma de muestras. Se les solicitó su consentimiento escrito para participar en los ensayos. Por razones culturales algunas se retiraban cuando veían que tenían que firmar un documento, pues les daba desconfianza y creían que podíamos quitarles sus propiedades con esa firma. Otras lo mostraban al esposo antes de firmar y acceder a participar.

La asignación de 20 hogares a cada uno de los grupos se hizo en forma aleatoria, pero cuidando que

los cuatro cantones del pueblo quedaran representados, ya que algunos tienen más agua que otros. Las encuestadoras fueron asignadas hogares de los cuatro cantones para reducir el sesgo de entrevista. Cada grupo constó de 20 hogares y mantuvo el tratamiento por cuatro semanas en el caso de los grupos control maíz limpio y maseca y dos semanas los grupos a-d de ensayos domésticos. 8.2 Criterios de inclusión

Adultos residentes de la comunidad, entre 20 y 40 años de edad, sanos, que consumían maíz y sus

derivados y que estuvieran anuentes a colaborar durante los tres o cuatro meses que duró la intervención.

Los 120 hogares que participaron en el estudio fueron elegidos al azar entre familias de uno de los cuatro cantones de Sta. Ma. de Jesús y que como condición consumieran tortillas y derivados de maíz como base de su alimentación diaria y tuvieran agua suficiente para acatar las recomendaciones de lavado. Inicialmente se reclutaron 80 hogares, para incluir a los 60 cuyos niveles de fumonisinas sean los más elevados. A cada jefa de hogar se le leyó una forma de consentimiento de participación en el estudio, en la cual se le informaron los objetivos del mismo así como la participación que ella y su pareja tendrían en el mismo. Para compensar por el tiempo extra que colaborar con nosotros significaba, se le donó una libra de arroz, una libra de café o una libra de azúcar, semanalmente.

A los adultos que participaron en el estudio se les tomaron medidas antropométricas: talla, peso y

pliegues cutáneos. Sin embargo, debido a que los hombres se van a trabajar muy temprano al campo y no regresan sino hasta entrada la tarde, la participación en el estudio fue casi exclusivamente femenina.

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Además, debido a que la intervención tenía como grupo meta a las amas de casa, los hombres no querían participar. Asimismo, se llevó un récord de morbilidad, anotando los episodios de diarrea, infección respiratoria aguda o cualquier otra enfermedad que se presente durante el período del estudio, como factores de confusión que potencialmente alteran los niveles de enzimas hepáticas por efecto de las fumonisinas. 8.3 Logística:

Se solicitó autorización del alcalde de Sta. María para realizar el proyecto y se obtuvo la

colaboración de la iglesia quien nos autorizó instalar el centro de actividades del proyecto en la casa parroquial, en el interior del colegio parroquial. Se llevó una refrigeradora para guardar las muestras mientras se llevaban al INCAP. La casa parroquial facilitó mucho la entrega de maíz limpio, y MASECA así como el almacenaje refrigerado de muestras de derivados de maíz y de muestras de biológicas, ya que allí se conectó la refrigeradora. Allí mismo se llevaron a cabo los grupos focales y la demostración de la decontaminación con peróxido de hidrógeno.

Se reclutaron cuatro encuestadoras residentes de Sta. María de Jesús o sus alrededores: Berta Tepaz, Marti Coroy, Marta Lidia Ponce y Toribia Lorenzo y una de Patzicía, Himelda Ordóñez que ya había participado en el estudio de 1995. Ellas recibieron una capacitación por parte de la Licda. Sandra Sáenz de Tejada, antropóloga con experiencia en el trabajo de fumonisinas y para los recordatorios de 24 horas se reclutaron encuestadoras experimentadas del INCAP. La participación de las Sras. Marti Coroy, Toribia Lorenzo, Berta Tepaz e Himelda Ordóñez fue muy importante debido a que sirvieron de traductoras con las participantes que no hablaban bien español. La Sra. Milagro de Castillo, ampliamente conocida en Santa María por sus trabajos con el INCAP alli en la década de los 80s, era la supervisora del grupo y manejaba el carro en el que se transportaban del INCAP a Sta. María. Los instrumentos para recolección sistemática de información de los hogares participantes constaban de tres guías de entrevista con su instructivo correspondiente, cada uno de los cuales fue validado en la comunidad antes de su uso en el proyecto.

La Licda. Sáenz de Tejada dio el entrenamiento sobre los tratamientos del nixtamal a enseñar, para

el cual se prepararon tortillas en el laboratorio sensorial del INCAP, siguiendo los tratamientos recomendados, antes de ir a probarlos a la comunidad. Las encuestadoras contaron con la Sra. Milagro de Castillo como supervisora de campo, quien se encargó dirigir el trabajo rutinario del grupo, de revisar el material escrito y de velar por el cumplimiento del cronograma en el campo. 8.4 Recordatorios de 24 horas:

Estos se efectuaron siguiendo la metodología desarrollada en el INCAP y descrita en detalle por Valverde y Delgado, 1986, determinando el consumo de maíz y sus derivados. 8.5 Recolección de muestras de orina y sangre:

A los participantes, se les tomó una muestra de sangre y de orina semanalmente, se les dieron los resultados de hemoglobina y si era necesario se les dio tratamiento contra la anemia.

La primera orina de la mañana fue recolectada "al vuelo" en recipientes plásticos estériles, provistos

por el proyecto a los adultos participantes en el mismo, el día en que se realizó el recordatorio de 24 horas, a la siguiente semana y una vez cada dos semanas durante las siete semanas siguientes. Las muestras se colocaron en hieleras con baterías congeladas, mientras se llevaban al congelador del proyecto, el cual se encontraba en la sede del proyecto. Si los participantes lo permitían, se recolectaría una muestra de 10 ml de sangre para separar suero, la cual se dividiría en dos alícuotas: una para determinación del índice Sa/So y otra para pruebas de transaminasas y GGT. Para estimular la anuencia a la extracción de sangre se determinó "in situ" la hemoglobina con un Hemocue, dándose los resultados inmediatamente y proveyendo de tratamiento de hierro a quienes así lo ameritaban. Sin embargo, por barreras culturales únicamente pudimos extraer sangre periférica por micrométodo usando lancetas y tubos pediátricos, lo cual impidió la determinación de pruebas hepáticas.

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Todos los recipientes donde se recolectaron o guardaron muestras o sus alícuotas estaban

debidamente rotulados con el nombre del individuo y la fecha. La información se procesó de forma confidencial para proteger la privacidad de las personas participantes

8.6 Detección de fumonisinas en tortillas y nixtamal

Se procedió a recolectar muestras de tortillas y de nixtamal del día anterior al recordatorio de 24 horas. Estas se colocaron en bolsas zip-lock debidamente rotuladas con criomarcadores transportadas en hielo y congeladas a -20°C hasta su procesamiento. Las muestras se procesarán según Shephard y colaboradores, 1990, usando cromatografía líquida de alta presión (HPLC) en un equipo Varian equipado con un detector de fluorescencia, marca Shimadzu. Los métodos fueron implementados por expertos estadounidenses (Dres. Fillmore Meredith y Ronald T. Riley) quienes viajaron directamente para este propósito y estuvieron en el INCAP durante una semana, capacitando a las Licdas. Rita Calzia de Molina y Carolina Martínez. Ellos nos proveyeron con columnas pre-calibradas y con estándares químicos y de trabajo conteniendo concentraciones conocidas de fumonisinas FB1 y fumonisina hidrolizada AP1.

8.7 Detección de Esfinganina y Esfingosina en muestras de orina y suero

Se usó el método de Riley y col. 1994, usando un cromatógrafo líquido de alta presión (HPLC) Varian equipado con un detector de fluorescencia, marca Shimadzu y columnas C18 de 25 cm de largo. Esta determinación se implementó durante la visita de la Sra. Elaine Wang, técnica a cargo de la detección de estos esfingolípidos en la Universidad de Emory, quien estuvo en el INCAP durante una semana y capacitó en estas detecciones a las Licdas. Rita Calzia de Molina y Carolina Martínez.

8.9 Análisis de datos:

En el estudio se esperaba a obtener dos tipos de indicadores: unos de tipo categórico (por ejemplo el porcentaje de personas que manifiestan aceptar los tratamientos y adoptarlos como rutina) y los otros de tipo numérico (por ejemplo: diferencia de concentración de fumonisinas y sus derivados). Sin embargo, ninguna de las muestras recolectadas presentó niveles elevados de fumonisinas, por lo que solamente se obtuvieron los datos categóricos y los relacionados con consumo de maíz.

9. Impacto del proyecto:

El país se consume maíz como grano básico, y es la principal fuente de energía y proteínas de la población rural de Guatemala. Es producido por economías de subsistencia y almacenado a nivel del hogar en condiciones que promueven el crecimiento de hongos. La prueba y evaluación de aceptabilidad de métodos sencillos de reducción de estos contaminantes, permitirá una alternativa para continuar con el consumo de maíz, pero sin poner en riesgo la salud de la población. Se probaron y fueron aceptados por las amas de casa de la comunidad. Para difundirlos entre toda la población se necesitaría una campaña masiva de radio o televisión.

Estos métodos pueden posteriormente transferirse a industrias que procesen maíz (para producción

de harinas compuestas, tortillerías industriales, fábricas de boquitas) para poder consumir maíz que de otra forma tendría que ser descartado

En el país no se determina la presencia de fumonisinas en alimentos para consumo humano:

montado el método se puede capacitar a los sectores público y privado del país involucrados en el uso de maíz y sus derivados. Método montado y tres personas capacitadas en el mismo. Además se continuó la colaboración con el Dr. Riley del USDA, para monitorear la presencia de fumonisinas en maíz producido en diferentes regiones del país.

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La determinación del índice Sa/So permitirá conocer el grado de elevación del mismo contra los niveles de fumonisinas consumidas, los cuales podrán correlacionarse con pruebas bioquímicas que evalúan el funcionamiento hepático, uno de los órganos más afectados en cerdos (cuyas reacciones son muy similares a las de los seres humanos). En la actual investigación, no se encontraron niveles elevados de este indicador.

10. RESULTADOS 10.1 RESULTADOS OBTENIDOS CONFORME A RESULTADOS ESPERADOS ♦ Métodos para la decontaminación del maíz probados y transferidos a la comunidad. Dos métodos: uno

basado en lavados del maíz en las diferentes etapas de preparación de las tortillas (lavado del maíz en crudo, antes de la cocción, tres lavados con el doble de agua, tres lavados con abundante agua y agregar cal después del último lavado y otro basado en el uso de peróxido de hidrógeno y bicarbonato, fueron transferidos o demostrados a la comunidad y aceptados por las amas de casa participantes en los ensayos domésticos realizados. Estos métodos reducen la contaminación de fumonisinas en el maíz en un 46-96%.

♦ Montaje de métodos para la detección de fumonisinas en maíz y productos derivados del maíz o

conteniendo altas proporciones del mismo. Estos métodos fueron montados y estandarizados conn el equipo del INCAP, por personal del INCAP, de manera que ya se encuentran disponibles para monitorear de rutina el contenido de fumonisinas en harinas compuestas y derivados del maíz.

♦ Conocer los Niveles de fumonisinas en maíz y sus derivados, para consumo humano en áreas de

extrema pobreza de Guatemala. Se determinó que, en 1999 no se consumió maíz contaminado con fumonisinas. Las posibles razones se discuten en la sección de discusión de resultados.

♦ Montaje y estandarización del método de cuantificación del índice de Sa/So en orina y en sangre en el

INCAP. Este método fue montado y estandarizado en el INCAP. Aunque sus aplicaciones son menos útiles que la detección de fumonisinas, permite evaluar la respuesta en humanos a consumo de fumonisinas. Como este caso no se dio, los niveles encontrados fueron muy bajos o no detectables en su mayoría.

♦ Conocer los indicadores de daño a la salud en individuos que consumen estas toxinas, evaluando el

índice de esfingolípidos Sa/So en esta población. En 1999, no había riesgo de daño a la salud por consumo de fumonisinas, por lo que los índices no se alteraron. Sin embargo, se llevó a cabo una encuesta de morbilidad, la cual refleja la salud tan pobre de las mujeres de Santa Ma. de Jesús, como se puede observar en la página.

10.2 POBLACION La participación de mujeres amas de casa en Santa María fue decida y muy favorable. Desafortunadamente, la participación de hombres en el estudio fue muy pobre, porque se van al campo y solamente dos hombres pudieron ser reclutados, dar muestras y participar en el estudio. Esto en parte se debe a que la etapa experimental involucraba la preparación de nixtamal y tortillas, que es una tarea propia del género femenino. Además, debido a que nuestras visitas eran durante el día, cuando los hombres están trabajando la tierra, no se encontraban disponibles para participar ni siquiera en el grupo control. Se obtuvo la participación de 92 personas del sexo femenino y dos del masculino, para un total de seis grupos de 20 individuos cada uno. El número menor se debe a que, para los grupos cinco y seis, que eran controles con maíz limpio dado por el proyecto, o con maseca también dada por el proyecto, se escogieron personas que ya habían demostrado su compromiso con los ensayos o con otros proyectos del INCAP, pues no queríamos arriesgarnos a que vendieran el maíz o la maseca y no lo consumieran. Así que hubo hogares que participaron en un ensayo doméstico y luego en un grupo control. En promedio, las mujeres participantes tenían 31 años de edad, peso promedio de 55.11 Kg y talla promedio de 146 cm.

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10.3 METODOS DE DECONTAMINACION DE FUMONISINAS EN EL MAIZ: Por medio de los ensayos domésticos se esperaba determinar la opinión de las amas de casas y otros miembros del hogar sobre las recomendaciones dadas, conocer en qué medida las amas de casa aceptan y adoptan las recomendaciones dadas para su práctica habitual, constatar las barreras para la adopción de las recomendaciones, documentar los cambios y alternativas propuestas por las mismas usuarias y finalmente identificar cómo se puede facilitar la transmisión de las recomendaciones y recolectar posibles mensajes para la intervención educativa. Antes de hacer ninguna actividad de ensayo o intervención en el campo, se observaron 12 hogares en cuanto a las prácticas comunes para preparación del nixtamal. Asimismo, los tratamientos a recomendar se probaron a nivel del laboratorio, seguidos de un pánel sensorial y de análisis de fumonisinas por HPLC. De estas observaciones se concluyó que no era factible para las amas de casa de Santa María de Jesús, aplicar el tratamiento de peróxido de hidrógeno más bicarbonato de sodio, debido al costo de adquisición de los reactivos en la farmacia local, los cuales elevaban el precio de las tortillas en Q8.00 por cada preparación de nixtamal. Sin embargo, el tratamiento se demostró a las amas de casa participantes en el estudio en la casa parroquial y, por medio de grupos focales, se determinó que las tortillas producidas por este método tenían alta aceptación, debido al color blanco y la textura tan suave con que salen. Todas manifestaron no poder sufragar los costos de este tratamiento. Debido a que ahora hay menos limitación de disponibilidad de agua, pero siempre tienen que llenar tinajas en el chorro público, las recomendaciones ensayadas fueron:

♦ Un lavado adicional con agua, exhaustivo, antes del nixtamal, tratando de remover toda la cascarilla posible del maíz

♦ Tres lavados con abundante agua (el doble de la que usualmente utilizan). Agregar cal nuevamente y dar otra lavada final para quitar el exceso de cal

♦ Tres lavados con abundante agua (el doble de la que usualmente utilizan), después del nixtamal

De los sesenta hogares que participaron en estos ensayos, solo tres personas se retiraron, en un caso porque por una emergencia tuvo que ausentarse de su hogar de habitación y en dos casos porque el exceso de lavados resultó en que se les pudrieron las tortillas, por lo que se negaron a seguir participando. Sin embargo, con estas excepciones, el resto de las participantes llevó a cabo la recomendación dada, obtuvo mejor calidad de tortillas, fue felicitada por su cónyuge ya que la calidad en términos de suavidad y color blanco de las tortillas mejoró al lavar más o agregar más agua al nixtamal, y las participantes manifestaron su deseo por adoptar la recomendación dada de manera permanente, así como su interés porque estas recomendaciones se difundan en toda la población, haciendo uso de medios de comunicación masivos.

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Tabla No. 2: Reducción de FB1 y HFB1 por lavados con agua y tratamiento con peróxido+bicarbonato (cinco tortillas analizadas independientemente) a maíz amarillo contaminado con 55 ug/g de FB1

Resultados Identificación Descripción Fecha de

procesamiento FB1 ug/g

de muestra HFB1 ug/g de muestra

Maíz USDA --1 1 Lavado en crudo (antes de nixtamalizar) 30-5-00 2.4-15.7 4.2-7.5Maíz USDA – 2 2 Lavados en crudo (antes de nixtamalizar) 31-05-00 1.2-2.7 2.1-2.5Maíz USDA – 3 3 Lavados en crudo (antes de nixtamalizar) 31-05-00 3.3-2.3 1.3-6.7Maíz USDA – 4 4 Lavados al nixtamal con dos litros de agua 1-06-00 0.2 – 6.1 0.57 – 7.0Maíz USDA – 5 2 Lavados al nixtamal con dos litros de agua

cada uno

2-06-00

2.1 – 11.9 4.2 – 5.2Maíz USDA – 6 3 Lavados al nixtamal con dos litros de agua

cada uno + adicion de cal

5-06-00

3.0 – 4.8 4.8 – 5.8Maíz USDA – 7 Maíz no lavado antes de cocer, tratamiento

con peróxido de hidrógeno + bicarbonato

6-06-00

2.4 - 2.5 3.7 - 7.0 Maíz USDA –8 Maíz lavado antes de cocer, tratamiento con

peróxido de hidrógeno + bicarbonato

7-06-00

1.0 – 1-4 6.3 – 7.4

10.4 CONCENTRACION DE FUMONISINAS EN MAIZ Y TORTILLAS EN 1999

En el presente proyecto no se observaron fumonisinas en maíz, tortillas y nixtamal. A pesar de que las amas de casa indígenas fueron muy receptivas a nuestras recomendaciones y probaron diferentes grados de lavado, debido a que ninguna muestra presentó niveles elevados de fumonisinas, el efecto real en cuanto a reducción de fumonisinas no pudo confirmarse (no hubo fumonisinas en grado suficientemente alto). Los datos de análisis de fumonisinas realizados por cromatografía de gas líquido de alta presión, HPLC fueron implementados por los co-investigadores del USDA, Dres. Ronald T. Riley y Fillmore Meredith durante su visita al INCAP, cuando capacitaron a las técnicas de HPLC del INCAP en el método. Una vez estandarizado por ellas mismas, se corrieron todas las muestras recolectadas en duplicado. En cada hogar se recolectaron muestras antes y después de iniciadas las recomendaciones (60 hogares y un total de 120 muestras de tortillas y 120 de nixtamal) y en los hogares control una vez por semana durante un mes, solamente de tortillas (60 hogares control cuatro muestras por hogar = 240 muestras control). Se midieron tanto fumonisina FB1 como fumonisina hidrolizada HFB1, lo cual hace un gran total de 960 muestras analizadas.

Los resultados promedio obtenidos en 1999 son: ♦ peso de muestras analizadas (160 en duplicado) = 4.8 g/muestra analizada ♦ promedio de fumonisina B1 (FB1) (160 en duplicado) = 0.2989 ug/g ó ppm +/- 0.031 ♦ promedio de fumonisina hidrolizada B1 (HFB1) (160 en duplicado) = 0.2928 ug/g ó ppm +/- 0.022 Todos estos resultados son buenos, pues los límites aceptables son <5ppm. 10.5 ESFINGOLÍPIDOS EN SANGRE Y ORINA

Debido a que las fumonisinas inhiben la biosíntesis de esfingolípidos, se observa una acumulación del precursor de la enzima ceramida-sintasa, la esfingagina, y en menor grado, de la esfingosina. La acumulación de estos fosfolípidos en la célula resulta en que los mismos llegan al corrente sanguíneo y se pueden medir tanto en sangre como en orina. La medición de los esfingolípidos esfinganinga/esfingosina da un índice que permite conocer el consumo de fumonisinas del tipo B antes de que ocurra daño citotóxico en hepatocitos o en células de riñón de animales susceptibles. De tal forma que el índice Sa/So se considera un biomarcador temprano de exposición a fumonisinas.

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Debido a que la población de Santa María de Jesús no consumió fumonisinas en la temporada del estudio (1999), los niveles encontrados de esfingolípidos esfinganina (Sa) y esfingosina (So), se encuentran dentro de los rangos normales. A un total de 92 mujeres y 2 hombres se les logró recolectar muestras de sangre (debido a que culturalmente, las personas de esta comunidad consideran que al extraerles sangre se debilitan y esta sangre ya no la reponen nunca, no les gusta que se les saque sangre) y en ellas se obtuvieron los siguientes resultados: En sangre de 94 sujetos (por duplicado): Promedio del índice Sa/So = 02232 mol/mol +/- 0.0231 En orina de 160 sujetos (por duplicado): 0.2698 mol/mol +/- 0.0411 10.6 Recordatorios de 24 horas Se tabularon los datos de 92 personas en total. De los grupos 1, 2 y 3 se tabularon los datos de dos encuestas, de los grupos 4, 5 y 6 los datos de 5 encuestas (cada encuesta equivale a un día de consumo). Los siguientes resultados representan el promedio de todos los datos anteriores. 1. El 100% de los encuestados consumen maíz en forma de tortilla 2. El consumo promedio diario de tortillas fue de 14 unidades, lo cual equivale a aproximadamente 706

gramos de maíz. 3. El peso promedio de una tortilla fue de 53.48 gramos. 4. El tiempo de mayor consumo de tortillas fue el almuerzo (5 unidades aprox.), después el desayuno (4

unidades), la cena ( 4 u.nidades y por último entre comidas (0.5 unidades) 5. El 50% de los encuestados consumieron otros productos de maíz además de la tortilla, entre ellos

los más consumidos fueron: Chuchitos Tostadas Elotes Tamalitos Tamal blanco Atol de masa y Atol de elote

6. El consumo promedio de maíz proveniente de los alimentos anteriores fue de 145 gramos aproximadamente, lo cual equivale (15% adicional).

En cuanto a la pregunta de si al dar el maíz (grupo 5: maíz limpio) las personas consumieron más de

lo que usualmente consumen (grupo 4: consumo de maíz propio) la respuesta es que consumieron 2 tortillas más diarias (15% más), equivalentes a aproximadamente 70 gramos más de maíz al día. El consumo de los otros productos de maíz fue similar entre ambos grupos Estos resultados indican que, la población estudiada consume tortillas de maíz más grandes que el promedio nacional. Según Bressani, R. en su reporte de 1990, las tortillas de Guatemalta pesan 40 g en promedio, pero en nuestro estudio la tortilla promedio pesa 53.48 gramos. Esta diferencia hacia tortillas más grandes fue explicada por la señoras participantes como una estrategia de ellas para dedicar menos tiempo a la tarea de tortear, haciendo tortillas más grandes. Sin embargo, el consumo promedio de 14 tortillas por participante hace que nuestros resultados difieran de los reportados por Bressani pues implican un consumo diario de 748.72 g de maíz proveniente de las tortillas, más un promedio de 145 g adicionales que provienen de otros alimentos derivados del maíz como chuchitos, tostadas, elotes, tamalitos, atol de masa y atol de elote.

Los datos de antropometría de nuestras participantes demuestra que son mujeres con exceso de peso, sobre todo considerando su talla tan baja, que en promedio es 146 cm, para un peso promedio de

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55.11 Kg o su equivalente, 121.2 libras. Como se puede observar en las fotografías, las mujeres participantes tienden a estar pasadas de peso. 10.7 MORBILIDAD Como puede apreciarse en la tabla No. 3, la salud de las mujeres participantes en el estudio, todas amas de casa indígenas de Santa María de Jesús, no es muy buena. Durante cada visita semanal, se pasaba esta encuesta junto con los recordatorios de 24 horas. Las molestias intestinales y estomacales son muy frecuentes, con diarrea como el síntoma menos frecuente, que se reportó porl 20% de las entrevistadas, y el extremo es el dolor estomacal, reportado por 61% de las entrevistas. En tasas intermedias se reportaron náusea, vómitos y mareo, así como falta de apetito. Un 41% de las entrevistadas reportó tener una infección respiratoria superior (la más fácil de comprobar por observación de secreción nasal o estornudos, que nos permitió determinar que las señoras decían la verdad), un 20% con fiebre. El malestar más comúnmente reportado fue cefalea, con un 72%, seguido de dolor de cuerpo con un 47%. Probablemente debido a su estilo de vida tan sacrificado, un elevado porcentaje (75%) de nuestras entrevistadas reportaba sentir debilidad o cansancio y un 37% tenía molestias urinarias. La encuesta se realizó durante meses relativamente cálidos del año, se suponía que iba a tocarnos mucha lluvia pero uno de esos meses casi no llovió en Santa María y la temperatura era agradable. Cuando llegue el frío, estas señoras probablemente tengan peor perfil de salud que el observado durante nuestra intervención, la cual se inició en abril de 1999 y terminó en octubre del mismo año. Tabla No. 3: Resultados de las entrevistas de morbilidad. Santa María de Jesús, abril a Octubre de 1999.

MOLESTIAS PORCENTAJE DE PERSONAS QUE LAS PADECIERON

ASIENTOS 19.56 ASIENTOS CON SANGRE 1.09 DOLOR DE ESTOMAGO 60.87 NAUSEA 30.43 MAREO 51.04 VOMITOS 18.48 FALTA DE APETITO 31.52 MOCOS/CATARRO 41.30 FIEBRE 20.65 DOLOR DE CABEZA 71.74 DOLOR DE CUERPO 46.74 TOS 33.70 DOLOR DE GARGANTA 39.13 DEBILIDAD/CANSANCIO 75.00 DOLOR AL ORINAR (ARDOR) 36.96 *OTROS 16.30

*Estas molestias incluyen entre otras: dolor de muela, dolor de cintura, gastritis, dolor de matriz,

hígado inflamado, dolor de corazón, etc. 11. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

No se sabe por qué, a diferencia de las observaciones hechas en 1995, en 1999 no se encontraron fumonisinas en la alimentación básica de los habitantes de Santa María de Jesús. Las razones pueden ser varias:

La existencia durante la cosecha de 1994-95, de plagas que provocaran algún daño a la integridad de las plantas de maíz, por donde ingresara el hongo Fusarium moniliforme y contaminara las mazorcas de maíz, que luego resultaron con niveles elevados de fumonisinas.

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Efecto del Huracán Mitch, podría haber resultado en la destrucción completa de la cosecha de maíz

y por lo tanto, la población consumiera exclusivamente maíz comprado. Esto es poco probable, ya que en Santa María de Jesús, el efecto del Mitch no fue tan impactante. Para contar con un dato objetivo, revisamos los datos de la sección de climatología del INSIVUMEH , para 1994 y 1998. En 1994 hubo 94 días de lluvia con un total de milímetros de precipitación fluvial = 1092.5, mientras que en 1998 hubo 132 días de lluvia con un total de milímetros de precipitación fluvial = 1761.0. Esto significa un incremento de agua equivalente al 62%. Como se ha publicado (Visconti, 1996), las condiciones ambientales tienen un papel importante en la acumulación de fumonisinas en el maíz, como lo demuestran diferencias en los grados de contaminación según el lugar donde se cultiva. Cuando la cosecha sufre de stress ya sea por sequía, exceso de lluvia, plagas, etc., se observan los picos en contaminación por fumonisinas. Es muy difícil comparar las condiciones de cultivo de 1994 y de 1998, porque los estudios no se hicieron longitudinalmente. Sin embargo, estos factores pueden tomarse en consideración para estudios futuros y hacer observaciones cuidadosas que midan todas estas variables, el tipo de maíz cultivado, así como el grado de contaminación en el suelo.

La otra posibilidad es que, en 1995 nosotros hubiésemos observado fumonisinas provinientes

también de maíz donado a través de agencias internacionales. En ese año se observaron micotoxicosis en animales y las mismas fueron trazadas a maíz donado al país (Dr. Hiram Ordóñez, comunicación personal). Si ese maíz fue vendido ilegalmente de manera que los consumidores negaban su procedencia y lo declaraban como producido en sus propios terrenos, esa podría ser la explicación de las diferencias observadas entre 1995 y 1999.

Las recomendaciones probadas para reducir la concentración de fumonisinas fueron basadas en

reportes de la literatura. Antes de recomendar en la comunidad, probamos los experimentos en la cocina experimental del INCAP, donde se prepararon tortillas siguiendo las recomendaciones propuestas. Allí observamos que no era posible recomendar cinco lavados al nixtamal, porque se pudre la masa. Entonces redujimos el número de lavados recomendados a tres. No obstante, hubo un par de casos que se retiraron del proyecto porque se les pudrió la masa debido a usar tres lavados. Para subsanar esta situación, introdujimos la adición de cal al final del último de los tres lavados, lo cual evitó la pudrición. Estas recomendaciones fueron muy bien aceptadas por las participantes y sus familias.

La eficacia de estos métodos de decontaminación para reducir la concentración de fumonisinas, es buena, como puede verse en resultados y en la tabla 2. No obstante, debido a que más del 78% de la dieta de las mujeres de Santa Ma. consiste en maíz o sus derivados, no se debe ser extremadamente optimista con estos resultados, ya que 7ug de HFB1 por gramo de muestra x (768 g de tortillas + 145 g de otras preparaciones de maíz) = 6,391ug de HFB1 al día, es decir 6.391 mg del aminopentol que se forma después de cocinar las tortillas. En animales de laboratorio, esta cifra se asocia con cáncer hepático y renal y con muerte, especialmente de las hembras. De tal forma que, en Santa María de Jesús, dado el alto consumo diario de maíz, los niveles de tolerancia a toxinas deben establecerse en cifras muy bajas, que probablemente no sea factible de conseguir siempre.

Debido a la falta de fumonisinas en el maíz analizado, los datos del índice de Sa-So no fueron útiles.

La aplicación de los métodos de detección de fumonisinas requiere de equipo sofisticado, HPLC y de técnicos capacitados y con gran experiencia, para poder interpretar los picos y corregir las variaciones que se pueden dar por cambios de temperatura, voltaje, etc. Cada determinación puede llevar hasta dos horas, por lo que el número de pruebas que puede hacerse por dia es bajo. Lo mismo sucede con los esfingolípidos, que se detectan por HPLC y que también llevan un proceso de varias horas. Creemos que combinando los métodos por HPLC para fumonisinas, con métodos de tamizaje basados en anticuerpos monoclonales, puede ahorrarse tiempo y fuerza laboral que terminan siendo los más caros para contar con análisis de fumonisinas. Si se encuentran niveles por encima de lo normal, entonces se correría el método de HPLC.

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Toda nuestra capacidad de análisis para fumonisinas y esfingolípidos, fue implementada por personal de los laboratorios de los Dres. Alfred Merrill y Ronald Riley, pioneros en esta área de trabajo. Nuestros resultados fueron corroborados por ellos en un principio, para validar nuestros métodos.

El grupo control con maíz limpio, así como el grupo control con MASECA, que tenía suficiente consumo de maíz libre de fumonisinas para permitirnos comparar estos resultados con los grupos ingiriendo fumonisinas, no pudo cumplir su función por no haberse encontrado fumonisinas. 12. CONCLUSIONES

♦ 100 % de los participantes en el estudio consumen tortillas de maíz como base nutricional de su dieta. Cada tortilla pesa en promedio 53 gramos y el consumo promedio es de 14-15 tortillas diarias, lo que equivale a 768 g de maíz diario o 78% de su dieta. Además, en promedio una mujer de Santa María de Jesús consume 145 gramos de otras preparaciones de maíz. Estos datos difieren de los publicados por Bressani, en 1990, concluyéndose que el consumo de maíz entre mujeres de Santa María de Jesús está por encima del promedio nacional.

♦ Los métodos de decontaminación del maíz probados en la comunidad reducen la concentración

de fumonisinas entre un 46 y un 96%, dependiendo de la recomendación dada. ♦ Los métodos recomendados para decontaminar el maíz fueron aceptados y adoptados por las

participantes en el estudio, con bastante entusiasmo. Incluso, las participantes manifestaron su agradecimiento por enseñarles a mejorar la calidad de la alimentación que dan a su familia y recomendaron popularizar la información por la radio o la televisión, para que toda la población tenga acceso a estas medidas.

♦ La eficacia de estos métodos tuvo que probarse in vitro usando maíz altamente contaminado,

con 55ppm que nos fuera donado por el Dr. Ronald T. Riley, del USDA, en la cocina experimental del INCAP, tomando precauciones para tortear con guantes y usar recipientes desechables que no quedaran contaminados. En el presente estudio se experimentaron tratamientos de lavado y con peróxido de hidrógeno partiendo de maíz altamente contaminado con fumonisinas, a nivel de laboratorio y se comprobó que la nixtamalización convierte las fumonisinas principalmente a sus derivados hidrolizados o aminopentoles, y que un % 42-96% de estas fumonisinas pueden removerse antes de preparar la masa, por dos lavados antes de preparar el nixtamal (96%) con mayor volumen de agua (3 lavados en vez de dos) 96% o con peróxido de hidrógeno (82%) (ver tabla No. 2).

♦ No se encontraron niveles significativos de fumonisinas ni fumonisina hidrolizada en tortillas de

Santa María de Jesús en el año 1999.

♦ No se encontraron niveles alterados de Sa/So en sangre ni orina de los pobladores de Santa María de Jesús.

♦ La morbilidad entre las mujeres de Santa María de Jesús es alta como puede verse en la Tabla 3

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13. RECOMENDACIONES Como se ha documentado en muchos otros estudios, la contaminación por fumonisinas se da en diversos tiempos, con fluctuaciones normales que solo pueden observarse en estudios prospectivos de varios años de duración. Es ahora nuestro próximo paso, el documentar el status de maíz del altiplano y de las principales regiones productoras de maíz de Guatemala, de una manera prospectiva, recolectando muestras de cada cosecha y complementando esta información con la detección del hongo Fusarium moniliforme var Sheldon en el suelo donde se cultiva el maíz. Este proyecto se está ejecutando con financiamiento del USDA y en colaboración con los Dres. Merrill y Riley. Asimismo, se considera que esta información puede complementarse con datos de los índices de Sa-So observados a lo largo de uno o dos años en grupos de población de Guatemala que consumen maíz como fuente principal de energía en su dieta. Este conocimiento nos permitiría determinar si se observan cambios en los índices que coincidan con los niveles de fumonisinas y complementar la información con pruebas bioquímicas y hematológicas que permitan determinar el estado de salud general de los participantes. Asimismo, la difusión radial de los métodos de decontaminación fue verbalmente solicitada por las líderes de opinión del grupo de mujeres que participó en nuestro estudio, ya que para ellas la información es tan valiosa, que quieren que todo el pueblo pueda tener acceso a la misma. 14. AGRADECIMIENTOS A los Dres. Alfred Merrill, Jr. de la Universidad de Emory y Ronald T. Riley, del USDA, por su constante asesoría y aporte al proyecto tanto donando tanto reactivos especializados y difíciles de obtener localmente y equipo, como su tiempo y el costo de transporte y alojamiento en Guatemala durante los tres viajes que realizaron mientras se llevó a cabo el proyecto. Al Dr. Fillmore Meredith del USDA en Athens por su tiempo para venir a entrenar a las Licdas. Rita de Molina y Carolina Martínez en la detección de fumonisinas en maíz y sus derivados. A la Sra. Elaine Wang de la Universidad de Emory por su tiempo y disponibilidad para venir a entrenar a las Licdas. Rita de Molina y Carolina Martínez en la detección de los esfingolípidos esfinganinga y esfingosina en sangre y en orina. Al M.Sc. Jorge Matute por su colaboración ad honorem con la asesoría estadística del diseño experimental del proyecto, durante la ejecución del mismo y durante los análisis de datos. A la Licenciada Ligia López, nutricionista que nos ayudó a interpretar la información de los recordatorios de 24 horas Al INCAP por permitirnos llevar a cabo esta investigación Al CONCYT por el financiamiento de la misma

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Consejo Nacional de Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología Ciencia y Tecnología LINEA FODECYT EJECUCION FINANCIERA DEL PROYECTO CODIGO

5 8 - 9 8 B. Descripción del presupuesto global del proyecto.

RUBRO SOLICITADO A FONACYT

AJUSTE RECOMENDADO EJECUTADO

Servicios personales 95,340.00 -5,000.00 90,340.00 77,645.00 Capacitación 12,580.00 -12,580.00 Equipo (< 20 %) 48,000.00 48,000.00 40,045.70*** Materiales y suministros 5,000.00 +5,000.00 10,000.00 10,000.00 Mantenimiento y reparaciones 0.00 Documentación e información 0.00 Publicación de resultados 0.00 Registro de patentes 0.00 Gastos no previstos (< 5 %) 4,725.00 -1,665.00 3,060.00 No autorizaron ejecución Gastos administrativos (10 %) 18,112.50 -12.50 18,100.00 Otros gastos (detallar): 6,580.00 -6,580.00 0.00 Gastos de transporte 5,000.00 0.00 5,000.00 5,000.00 Viáticos 0.00 +19,160.00 19,160.00 19,160.00 Servicios básicos (comunicación) 3,900.00 0.00 3,900.00 No fue necesario de

ejecutar, llevadas por co-investigadores

Arrendamiento de instalaciones 0.00 Cuotas de inscripción 0.00 Servicios de laboratorio 0.00 TOTAL 199,237.50 -1,677.50 197,560.00 151,850.70 *** Compra de columnas por Q6,233.80 que no han sido autorizadas aun, fueron requeridas desde nov del 99. * Cuadro de correcciones a servicios personales (honorarios).

NOMBRE /CARGO HORA MES

SOLICITADO A FONACYT

RECOMENDADO

EJECUTADO

Olga R. Torres 2 29,000.00 24,000.00 24,000.00 Rita Calzia de Molina 5 17,370.00 17,370.00 17,370.00 Milagro de Castillo 8 8,000.00 8,000.00 8,000.00 Encuestadoras (Marty Coroy, Himelda Ordónez, Toribia Vásquez, Marta Lidia Ponce, María Rosa Antún, Berta Tepaz)

8

25,560.00

25,560.00

22,275.00

Antropóloga (Sandra Sáenz de Tejada) 4 6,000.00 6,000.00 6,000.00 Bioestadístico 0.5 9,370.00 9,370.00 No se requirió análisis

estadístico de datos TOTAL 95,340.00 90,340.00 77,645.00

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43. Shephard, G. S., Sydenham, E. W., Thiel, P. G., Gelderblom, W. C. A. Quantitative determination of

fumonisins B1 and B2 by high pressure liquid chromatography with fluorescence detection. J. Liquid Chromatogr. 1990. 13: 2077-2087.

44. Schmelz, E. M., Dombrink-Kurtzman M. A., Roberts, P. C, Kozutsumi, Y., Kawasaki, T, and Merrill, A. H., Jr.

Induction of apoptosis by Fumonisin B1 in HT29 cells is mediated by the accumulation of endogenous free sphingoid bases. Toxicology and Applied Pharmacologiy. 1998. 148: 252-260.

45. Schroeder, J. J., Crane, H. M., Xia, H., Liotta, D. C., and Merrill, A. H., Jr. Disruption of Sphingolipid

metabolism and stimulation of DNA syntehsis by Fumonisin B1: A molecular mechanism for carcinogenesis associated with Fusarium moniliforme. J Biol Chem 1994. 269: 3475-3481.

46. Senn, S. Cross-over trials in clinical research. 1993. Wiley & Sons, N. Y. pp 121.

47. Solfrizzo, M., Avantaggiato, G., and Visconti, A. Rapid method to determine sphinganine/sphingosine in

human and animal urine as a biomarker for fumonisin exposure. J. Chromatogr. Biomed. Appl.. 1997, 692: 87-93.

48. Stevens, V.L., and Tang, J. Fumonisin B1-induced sphingolipid depletion inhibits uptake via the

glycosylphosphatidylinositol-anchored folate receptor. J. Biol. Chem. 1997, 272 : 18020-18025.

28

49. Swiss Federal Office of Public Health, Circular no. 11, 13 August, 1997.

50. Snydenham, E. W., Thiel, P. G.; Marassas, W. F.O.; Shephard, G. S, Van Schlakwyk, D. J.; Kock, K. R.

Natural occurrence of some Fusarium mycotoxins in corn fromlow andhigh esophageal cancer prevlance areas of the Transkei, South Africa. J. Agric Food Chem. 1990, 38: 1900-1903.

51. Texas Department of Health. 1992. An investigation of a cluster of neural tube defects in Cameron County,

Texas. A report from the Texas Department of Health with Technical Assistance from the Centers for Disease Control, 37 pp.

52. Troxell, T.C. Regulatory aspects of fumonisins in the United States. Adv. Exp. Med. Biol. 1996, 392:355-361.

53. Ueno, Y., Iijima, K., Wang, S.D., Sugiura, Y., Sekijima , M., Tanaka, T., Chen, C., and Yu, S.Z. Fumonisins as

a possible risk factor for primary liver cancer: a 3-year study of corn harvested in Haimen, China, by HPLC and ELISA. Food Chem. Toxic. 1997., 35:1143-1150.

54. Valverde, V. & Delgado, H. Manual de Encuesta de Consumo de Alimentos. Publicación INCAP L-36. 1986.

55. Visconti, A. Fumonisins in Maize Genotypes grown in various geographic areas. In: Fumonisins in Food,

Edited by L. Jackson eta al. Pelnum Press, N. York. 1996. Pages 193 – 204.

56. Voss, K. A. , Bacon, C.W., Meredith, F. I, Norred, W. P. Comparative subchronic toxicity studies of nixtamalized and water-extracted culture material . Food Chem Toxico. 1996. 34: 623.

57. Voss, K. A., Rilye, R. T., Bacon, C. W., Meredith, F. I. and Norred, W. P. Toxicity and sphinganine levels are

correlated in rats fed fumonisin B1 (FB1) or hydrolyzed FBB1. Environ Toxicology and Pharmacol. 1998, 5: 101-104.

58. Wang, E., Norred, W. P. Bacon, C. W., Rile, R. T, and Merrill, A. H., Jr. Inhibition of sphingolipid biosyntehsis

by fumonisins. J. Biol Chem. 1991, 266: 14486-14490

59. Wang, E., Ross, P. F., Wilson, T. M. Riley, R. T., and Merrill, A. H., Jr. Increases in serum sphingosine and sphinganine and decreases in complex sphingolipids in ponies given feed containing fumonisins, mycotoxins produced by Fusarium moniliforme. J. Nutr. 1992, 122: 1706-1716.

60. Wang, E., Riley, R. T., Meredith, F. I, and Merrill, A. H. Jr. Time course, dose dependence, and reversibility of

increases in urinary sphinganinge and sphingosine in rats fed diets containing fumonisin B1: characteristics of urinary biomarkers for exposure to fumonisins. J Clin Nutrition, 1998, …………

61. Yoshizawa, T., Yamashita, A.; Luo, Y. Fumonisin occurrence in corn fromhigh and lo-risk areas for human

esophageal cancer in China. Appl. Environ. Microbiol. 1994, 60: 1626-1629.

29

30

ANEXO 1

Métodos de Laboratorio

FUMONISIN METHODS

CORN EXTRACTION

1. Grind the dry corn samples so that they will pass a 2mm screen.

2. Weigh out duplicate 10g samples of the dry corn into separate 125mL glass stoppered Erlenmeyer flasks.

3. Add 50 m1 of acetonitri1e:water (1 :1) (the general rule is to add 5 mL of solvent for each one gram of sample).

4. The samples should be gently shaken for 8 to 12 hours.

5. The samples are filtered through Whatman # 4 filter paper (18.5 cm) by gravity into a 50mL stoppered graduate cylinder. Do not add any more solvent. Total volume of solvent in the cylinder is approximately 35-38mL (yellow colored).

SAMPLE PURIFICATION:

1. Remove 2mL of the sample from the graduated cylinder and dilute with distilled water to 8mL. Mix the diluted sample throughly.

2. Place a C 18 Reverse Phase Waters SEP-PAK (#5 19 10) onto a 1 OmL syringe and then wash the SEP-PAK by slowly passing through it (a) 2mL distilled water, (b) 2ml acetonitrile, and (c) 2mL of water. Between solvent changes remove the SEP-PAK before removing the syringe plunger and replace the SEP-PAK before each addition of the wash solvents. Always remove the SEP-PAK before removing the syringe plunger.

3. Fill the syringe containing the SEP-PAK with the 8mL diluted sample and slowly push the sample through. Do not save the eluent. Remove the SEP-PAK and then the syringe plunger.

4. Replace the SEP-PAK, add to the syringe 2mL of distilled water and the syringe plunger. Slowly push the water through the SEP-PAK. Do not save the eluent. Remove SEP-

PAK and the syringe plunger.

5. Replace the SEP-PAK, add to the syringe 2mL of 15% acetonitrile-water (85: 15) and the syringe plunger. Slowly push the 15% acetonitrile-water through the SEP-PAK. do not save the eluent. Remove the SEP-PAK and the syringe plunger.

6. Replace the SEP-PAK, and the syringe plunger. Slowly push approximately 2ml of air through the SEP-PAK. Remove the SEP-PAK and syringe plunger

7. Replace the SEP-PAK, add 2mL of 70% acetonitrile-water (70:30). Replace the syringe

plunger and place a small screw cap vial under the SEP-PAK and slowly push the 70% acetonitrile-water through the SEP-PAK. This sample eluent will be analyzed by HPLC for FB 1.

7. A new SEP-PAK must be used with each sample.

HPLC ANALYSIS:

1. Dynamax column (4.6mm x 25cm) C18 Reverse Phase (Varian, 2700 Mitchell Dive, Walnut Creek, CA 94598 (part # R0080200C5) This column will also require the necessary end-fitting kit #1 (R000083800), Stand-Alone Guard Holder (R000083804) and 5 micron Guard Cartridge (R0080200G5). Other 1/16" od tubing and stainless steel fittings will be need as is usual for HPLC. Detection will be by fluorescence detection using o-pthalaldehyde.

2. Solvents used are (A) 1% Ortho phosphoric acid in water and (B) methanol with a flow rate of 0.8-1 mllminute. The important thing is to keep the pressure at a reasonable value.

3. The HPLC starting conditions are isocratic with (A) 50% (1% phosphoric acid) and (B) 50% methanol. After the injection wait one (1) minute then start the linear gradient. Program the gradient from 50% to 80% of solvent B (methanol) in ten (1 0) minutes. Hold these conditions for an additional 19 minutes. After 30 minutes total time solvent B can be increased to 100% (methanol) for 5 ininutes and then the column is reconditioned at 50% A and 50% B for 8 minutes in preparation for the next sample

4. The fumonisin sample must be derivatized by o-pthalaldehyde (OPA) (Fluoraldehyde #26025, Pierce Chemical Co., Rockford, IL 61 106). The fluoraldehyde must be stirred carefully and care taken so that loss of the mercaptan does not occure. Loss of the mercaptan will cause the reagent to go bad and derivatives will not form.

5. Remove 25 microliter of the sample and place in a small vial that can be capped. Add to the sample containing vial 25 microliter of the OPA derivatizing agent and inix . Wait one (1 ) minute and remove the derivatized sample and inject. Usually the amount injected (25 microliters) is half of the total volume (25 microliters OPA + 25 sample =50 microliters). The time from the addition of the OPA reagent to the HPLC injection is very important and must be the same for al1 samples.

6. The fluorescent detector should be set for an excitation of 300nm and an emission of 44Onm.

7. 1 will weigh out a fumonisin B1 standard and will send it to you. Carefully add water to the vial containing the standard and carefully wash the standard into a 50ml volumetric flask and bring to volume. Mix the standard solution carefully so that the solution is uniform. Place about 1.5ml of the standard solution into screw capped vials that have Teilon cap liners. Add a parafilm wrap around the vial top and cap. Store the vials with

the fumonisin B 1 standard at the coldest possible temperature.

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H R O M ~ T O G R A M 1 MEMORI Z E D

F I L E 0 ElETHOD 4 1

knu TIDE A R E A M K r ~ t i r ~ L' ii N 1: N A M E

F I L E 8 METHiiD 4 1

F I L E 0 IIETHCiD 4 1

ANEXO 2

Listado de Forniularios

-Ficha participante -Proceso de lavado de Nixtamal -1 nformación General Grupos Control

-Registro de Muestras Grupo Ensayos Domésticos

-Control de Muestras y Entrevistas Ensayos Domésticos

-Control de Muestras y Visitas Grupos Coritrol

-Control de Entrevistas -Grupo 5 y 6: Registro de Donación de Maíz -Coiitrol Diario de Recorrido -Control de Participantes -Control de Muestras y Entrevistas Ensayos Domésticos -Conf.rol de Muestras y Visitas Grupos Control y USDA

FICHA DE PARTICIPANTE SANTA MARlA DE JESUS

ENCLIESTADORA RESPONSIBLE (código)

NOMBRE:

DIRECCION:

Forma de contacto:

TIPO PARTICIPANTE: ncontrol OUDSA 05xlavadas magua oxigenada 00bs.inicial -

INFORMACION SOCIOECONOMICA EDAD ADULTO INDICE

GENERO: Masculino q Femenino q

ESCOLARIDAD (años ganados)

Número adultos (mayores de 14 años)

Número de niños

FRECUENCIA SElVlAlVAL DE LA COCClON NIXTAMAL

LIBRAS USUALMENTE U-TILIZADAS DURANTE CADA COCClON

AGUA INTRADOMICILIARIA: no q sí q

FUMOWISIIVAS: IIVCAPICONCYT 1999

PROCESO DE LAVADO DEL NIXTAMAL OBSERVACIONES INICIALES

Nombre de la entrevistada:

No. identificación Encuestadora Fecha 1 199

A. CANTIDAD Y CALIDAD DEL GRANO

1. Cuántas vecesa a la semana cocina Ud. maíz?

2. Cuántas libras de maíz cocina Ud usualmente? lbs

1 OBSERVACION: Pesar cantidad o medida usual de maíz. lb 1

3. Cuándo cocina más que [esta cantidad]?

4. Cuántas veces al mes calcula que cocina más?

5. Cuándo cocina menos que [esta cantidad]?

6. Cuántas veces al mes calcula que cocina menos?

7. Cuántas vecesa a la semana tortea Ud.?

8. El maiz que está usando actualmente viene de su cosecha lo compra regalado.

9. Cómo describiría Ud este maíz ? aseado picado (chicop) podrido (g'ayinaq') otro:

10. A qué horalparte del día acostumbra Ud cocinar su maíz?

11. A qué hora acostumbra lavarlo?

ID--- Fecha obs: / 199 Hora obs: :

LAVADO DEL NIXTAMAL

12. Ud. lava todo el nixtamal que cocinó o sólo el poco que va a llevar al molino? q todo q el poco que se lleva al molino

14. OBSERVACION: Cuál es la fuente de agua que usa para lavar el nixtamal? q tinaja o similar guardado dentro de la cocina

tinaja o similar guardado fuera de la cocina q agua almacenada en la pila q agua almacenada en tonel o similar q agua del chorro que esté corriendo

15. OBSERVACION: lavado del nixtamal Primera lavada: volumen agua utilizada = ml Segunda lavada: volumen agua utilizada = ml Tercera lavada: volumen agua utilizada = ml Cuarta lavada: volumen agua utilizada = ml Quinta lavada: volumen agua utilizada = ml

TOTAL ml 2 16. OBSERVACION: Describa la apariencia del última agua del lavado del nixtamal

q clara algo amarilla muy amarilla

16. Cree que sea buena idea lavar el nixtamal con más qgua? U S í U N O

18. Cree que sea buena idea lavar el nixtamal unas cinco veces? U S í ~ N O

INCAPICONCM 1999: Estudio fumonisinas Formulario 4

REGISTRO DE MUESTRAS GRUPO ENSAYOS DOMESTICOS

Anote el número de identificación para cada muestra

IIVCAP/CONCYT 1999: Estudio fumonisinas Formulario 4

CONTROL DE MUESTRAS Y EN'TREVISTAS ENSAYOS DOMESTICOS

1 No. ID 1 ACTIVIDAD 1 RESPONSABLE FECHA l

1 Demostración 1 1

Visita iniciallreclutamiento Muestra tortilla 1

1 Entrevistas 1 1

REALIZADA

Muestra sangre 1 Muestra orinal Recordatorio 24-hrs 2 Entrevista intermedia Entrevista final

/ Muestra tortilla 2 1 1 I

/ Muestra sanare 2 I 1

1 - 1 1

1 Muestra orina2 1

1 Visita iniciallreclutamiento

Visita iniciallreclutamiento Muestra tortilla 1 Demostración Entrevistas Muestra sangre 1 Muestra orinal Recordatorio 24-hrs 2 Entrevista intermedia Entrevista final Muestra tortilla 2 Muestra sangre 2 Muestra orina2

INCAPICONCYT 1999: Estudio fumonisinas Formulario 5

No. ID

CONTROL DE MLIESTRAS Y VISITAS GRUPOS CON'TROL

1 ACTIVIDAD 1 RESPONSIBLE 1 FECHA 1 REALIZADA 1 ~

1 Muestras tortilla 1 1 1

1 Entrevistas 1 1

1 Muestra sanare 1 1 1

Muestra orina 1 Semana 2: entrega maíz Muestra tortilla 2

1 Muestra sanqre 3

Entrevista 24-hrs 2 Muestra sangre 2 Muestra orina 2 Semana 3: entrega maíz Muestra tortilla 3 d-

Entrevista 24-hrs 3

Muestra oriná 3 Semana 4: entrega maíz Muestra tortilla 4 Entrevista 24-hrs 4

--

1 Muestra sanare 4 I 1

Muestra orina 4 Visita inicial/reclutamiento Muestras tortilla 1

1 Entrevistas 1 1 1 Muestra sangre 1 Muestra orina 1

Entrevista 24-hrs 3 Muestra sangre 3 Muestra orina 3 Semana 4: entreaa maíz

Semana 2: entrega maíz Muestra tortilla 2

u

1 Muestra tortilla 4 1

-

Entrevista 24-hrs 4 Muestra sangre 4 Muestra orina 4

Muestra sangre 2 Muestra orina 2 Semana 3: entrega maíz Muestra tortilla 3

:iNCAP/CONCYT 1999: Estudio fumonisinas Formulario 6

CONTROL DE ENTREVISTAS

Anote la fecha en que las entrevistas fueron realizadas

INCAP/CONCYT 1999: Estudio fumonisinas Formulario 7

GRUPOS 5 Y 6: REGISTRO DE DONACIÓN DE MAIZ Libras entregadas semanalmente

No. I D Semana 1 501

ESTUDIO FUMONISINAS INCAPICONCYT 99

CONTROL DE PARTICIPANTES

CONTROL DE MUESTRAS Y ENTREVISTAS ENSAYOS DOMESTICOS

I Visita iniciallreclutamiento 1 1 1 1 Muestra maízl

I 1 1

1 Demostración 1 1 1

1 Entrevista final 1 I I 1

) Muestra sangre

1 Visita inicial/reclutamiento 1 1 1 1

1

I i

1 Demostración 1 1

t 1 I I

1 Recordatorio 24-hrs I

I Muestra maíz1

/ Morbilidad I 1

I

1 Muestra sangre 1 Muestra orinal 1 ¡ 1 1 1 Recordatorio 1 1 1 l

/ Entrevista final 1 1 1

1 Muestra maíz2 1 1 1 1

/ Muestra orina2 1 1 1

1 Visita inicial/reclutamiento Muestra maízl Demostración -- Recordatorio 24-hrs Antropometría Morbilidad Muestra sangre Muestra orinal Recordatorio Entrevista final Muestra maíz2 Muestra orina2

CONTROL DE MUES'TRAS Y VISITAS GRUPOS CONTROL Y USDA

/ No. ID 1 ACTIVIDAD / RESPONSABLE / FECHA

Muestras maízl 1 Recordatorio 24-hrs l

Visita inicial/reclutamiento PLANIFICADA

l Muestra orina4 1 1

1

I Muestras maíz3 1 1

Antropometria Morbilidad Muestra sangre Muestra orinal Semana 2: entrega maíz Muestra orina2 ?? Semana 3: entrega maíz Muestra orina3 ?? Semana 4: entrega maíz Muestras maíz2 Muestra sanqre 2

1 Muestra sangre 3 1 1 1 Muestra orina5 1 Antropometría 1 l l

Visita inicial/reclutamiento Muestras maízl Recordatorio 24-hrs Antropometría

1

Morbilidad Muestra sangre l

Muestra orinal Semana 2: entrega maíz Muestra orina2 ?? Semana 3: entrega maíz Muestra orina3 ?? Semana 4: entrega maíz Muestras maíz2 Muestra sangre 2 Muestra orina4 Muestras maiz3 Muestra sangre 3 Muestra orina5 Antropometria

1

INCAP/CONCYT 1999: Estudio fumonisinas Formulario 3

INFORMACIÓN GENERAL GRUPOS CONTROL

Grupo

Sujeto indice:

1. Cantón:

2. Identificación sujeto índice ---

3. Id encuestadora

4. Edad:

5. Escolaridad:

6. Agua intradomiciliaria o No 1 Sí

7. Fuente de maiz consumido durante la actual semana 1 Producción propia 2 Comprado 3 Regaladolintercambiado

8. Libras de maiz consumidas cada semana

9. Relación previa con el INCAP O No 1 Sí

Fechas de entrega de maiz

1 Semana Fecha 1 Hora a~roximada 1

CONTROL DE REVISIÓN

1 FORMULARIO 1 Revisó 1 Fecha

ANEXO 3

Ensayos Domésticos

ESTUDIO FUMOIVISINAS - SMJ

PLAN DE TRABAJO - VERSION 2 JLINIO 99

ACTIVIDAD Visita preliminar a SMJ

Recordatorio 24-hrs colisumo inaiz 1 Morbilidad adulto indice

Responsible SOM

Reclutar 2 encuestadoras Reconocimiento situacion agua Local para oficina

Actividades pre-capacitacion Cintas de Faustina Revisar datos recolectados (95) Preparar guias Preparara material de capacitacion

Capacitacion inicial (Marti) Observacion Validacion del instrumento

Observacion en 10 hogares l o m a de muestras maiz

Prueba de laboratorio 5xlavados Bicarbonato

Analisis organoleptico Preparar guias

Instructivo ED Entrevista inicial ED Entrevista intermedia ED Entrevista final/observacion ED

S

SM

SM

IY O

O, LdeLeon SOM

Control de muestras clinicas Control de visitas de hogares

Control muestras de maiz

1 Antropometria adulto indice 1

Log de actividades diarias

Capacitacion 6 encuestadoras y validacion ED Recoleccion de datos l. Reclutar 80 hogares 2. Ensayos domesticos 3. Grupo control y USDA Limpieza de datos

Tabulacion manual ED Preparacion informe: ensayos domesticos

1

SOM SOM

SM

S

1

5 dias (5 semanas) 1 semana 3 semanas 4 semanas 1 semana

2 semanas

21-2516 2816 - 3017

2-618

9-2018

Martes 29 junio

8:OO - 8:30

8:30 - 9:OO

PLAN DE CAPACITACION 29 DE JUNIO AL 2 DE JULIO

SALON PANAMA, TNCAP

Presentación de participantes

Objetivos del estudio Olga Torres

Diseño del estudio

Ensayos domésticos: obetivos y metodología

Café

Antecedentes: observaciones 95 y 99 pruebas de laboratorio 1

Las recomendaciones Teoría del comportamiento ACETATO Análisis de comportamiento

Almuerzo

Leer instructivo

Miércoles 30 de julio

8:OO - 9:30 Introducción a los hogares

9:30 - 10:30 Pánel de prueba sensorial

10:30 - 12:30 Práctica en parejas

12:30 - 14:OO Almuerzo

Jueves 1 de julio

8:OO - 10:OO

Viernes 2 de julio

8:30 - 12:OO

13:OO - 16:OO

Práctica de las recomendaciones Grupo 1: Recomendación 1 Grupo 2: Recomendación 2 Grupo 3: Recomndación 3 Grupo 4: Entrevistas

Práctica en parejas (los mismos grupos del día anterior)

Café

Estructura de las primeras dos visitas Repasar guía de entrevista

Visita final Repasar guía de entrevista

Práctica de campo en Santa María de Jesús

Discutión de la experiencia Limpieza y preparación de la oficina

LAVADO DEL NIXTAMAL OBSERVACIONES INICIALES

SANTA MARIA DE JESUS, JUNIO 1999

Sandra Saenz de Tejada

METODOS

Se observó a un total de doce señoras: siete provenían del Cantón 2, donde le agua es más abundante y las otras cinco venían de los Cantones 1, 3 y 4 (con disponibilidad de agua más restringida). El instrumento lo validamos dos veces y todas las entrevistas las hizo Marti en kaqchiquel. Mila y yo observamos y participamos en cuatro de estas observaciones/entrevisas. Las entrevistase se hicieron por lo general temprano de la mañana, a conveniencia de las señoras. Algunas acordaron lavar el maíz a otra hora, para nuestro beneficio. Para medir el agua, se le solicitó a la señora que utilizara el volumen acostumbrado, pero que utilizara una jarra de metal (con graduaciones cada 100 ml). Se intentó pesar la cantidad de maiz utilizado para poder comparar el peso reportado con el peso real, pero solo se pudo hacer en una ocasión. Las mujeres que compran maíz apuntaban que en la tienda le pesaban el maíz y que no tenían maiz en casa (aparentemente, compran un poco cada vez que lo van a cocinar). Las que utilizaban maíz de su cosecha por lo general no lo tenían desgranado.

COCCION DEL MAIZ

Las señoras entrevistadas cocinan maíz de 7 - 2 veces por semana (promedio 4). La frecuencia en que se cocina el maíz es decidido por la suegra. La mujer casada sabe que debe anteponer las costumbres de su cónyuge por encima de las de ella y por lo general no cuestionan los cambios o variación encontada en la frecuencia y forma de cocer el maíz. Se encontró, por ejemplo, una señora que ya casada debía cocinabar el nixtamal únicamente una vez por semana. En su familia de origen acostumbraban hacerlo todos los días. A ella le costó un tanto acostumbrarse el sabor más fuerte de la cal, pero nunca se cuestionó la necesidad de cambiar sus hábitos.

Las señoras por lo general tienen "su medida" de maíz (el volumen de un canasto, olla o baño) o cierto número de libras que comprarn en las tiendas. De esta manera, cocinan una cantidad establecida de maíz, la cual varía entre los distintos hogares de 5 a 17 libras. Las señoras varían poco de esta cantidad: la mitad de las entrevistadas dicen cocinar siempre la mista cantidad. Las que si varían la cantidad que cocinan tienen a hacerlo alrededor del fin de semana: ya sea para cocinar mayor cantidad porque el fin de semana tortean con menor frecuencia o bien cocinan una cantidad menor porque el consumo de maíz es menor durante el fin de semana.

La mitad del maíz utilizado provenía de la propia cosecha de las señoras; el resto lo compraba en las tiendas del vecindario. El precio de maíz varía según su calidad. Las tiendas establecen tres precios, según el maíz sea de primera ("aseado") o de segunda (picado o podrido). Las señoras son frugales en el uso del maíz y aprovechan todos los granos disponbles, aunque no sean de buena calidad. De esta manera, es usual mezclar el maíz de segunda (ya fuera picado o podrido) en una proporción de 1:3 o 1:4 con el maíz de primera o "aseado". Solo dos

personas reconocieron que el maíz que tenían en ese momento era "mezclado": una de ellas lo compraba, la otra lo producía. Adenias, una señora reconoció haber comprado únicamente maíz picado por falta de disponibilidad de fondos. La calidad del maíz es relativa y es de hacer notar que incluso el denominado "aseado" con frecuencia está picado. Según las señoras, el maíz picado debe cocinarse por menos tiempo y necesita lavarse con más agua.

Las mujeres tienden a cocinar el maiz ya entrada la tarde (60%) o en el transcurso de la mañana (33%); el resto lo hace alrededor del medio día. Una vez cocinado, generalmente se agrega más agua a la olla de cocción. El nixtamal se deja enfriar y se lava temprano en la mañana del día siguiente o por la tarde del mismo día.

Pocas personas tortean todos los días, ya que lo que muchas persiguen es ahorrar en el consumo de leña. Por lo general se tortea unas cuatro veces a la semana, llevando al molino todo el nixtamal que se cocinó. Unicamente una persona, quien torteaba el nixtamal en el curso de 48 horas, dejó parte del riixtamal en agua con cal.

LAVADO DEL NIXTAMAL

El nixtamal es lavado por lo general dos veces: dos personas lo lavaron tres veces y tres lo lavaron una sola vez. La forma normativa (lo que las señoras dicen que hay que hacer) de lavar el nixtamal consiste en frotarlo con las manos para terminar de remover la cáscara y pasarlo con las manos de un recipiente plástico a otro y lavarlo hasta que el agua salga clara. No obstante, pocas personas siguen estas normas. En la práctica, el nixtamal apenas se frota y el Última agua de lavado raramente sale clara. En términos generales, la utilización del agua es mínima y no parece variar por la disponibilidad de agua. Es más, las señoras del Cantón 2, donde el agua es más abundante, utilizan ligeramente menos agua que las señoras de otros cantones, donde el agua es menos disponible. Sorprendentemente, la cantidad de agua utilizada para lavar el nixtamal no ha aumentado desde 1995, cuando la disponibilidad de agua en Santa María era sensiblemente menor. De modo que en 1995 se usaba en promedio un litro de agua para lavar 1.54 libras (reportadas) de maíz, ahora se utiliza esta misma cantidad de agua para lavar 1.74 libras.

La cantidad de agua para lavar el nixtamal parece estar relacionada con el tamaño del recipiente de plástico (baño) en que se lava el nixtamal, así como la preferencia individual por el sabor del tortillas con más o menos cal. Las señoras saben que la cal preserva las tortillas y que lavar el nixtamal con más agua implica cambios en la textura de las tortillas: las tortillas recién hechas salen menos esponjosas, aunque con el mismo sabor, y las recalentadas se ponen duras. Aunque las señoras tienden a lavar el nixtamal dos veces, consideran que éste podría lavarse hasta tres. Una señora, no obstante, enfáticamente declaró:

Aunque me digan que le eche mucha agua a mi nixtamal, yo no lo hago porque las tortillas no salen suaves ni se inflan. Al lavarlo bien, el nixtamal se pone muy blanco, pero las tortillas no salen bien.

CONCLUSIONES

1. Las señoras consideran que el nixtamal no puede lavarse más de tres veces. Es estas circunstancias es inútil pedirles que lo hagan cinco. La recomendación inicialmente considerada debe ser cambiada.

2. Una consideración importante para las señoras es que las tortillas sean blandas y puedan ser fácilmente recalentadas. En el análisis organoléptico habrá que incluir tanto tortillas frescas como recalentadas.

3. Casi la mitad de las entrevistadas lava el nixtamal muy temprano en la mañana, entre 5 y 6. Parecería poco factible pedirles que se levanten una hora más terriprano para echarle el tratamiento (agua oxigenada y bicarbonato). Habrá que repensar el "timing". Se podrá agregar en la noche, antes de acostarse? Hay que probar posibles cambios en la calidad de la masa, pero también ver el impacto a nivel microbiológico.

4. Para la realización del ensayo doméstico me parece difícil poder establecer una relación precisa entre kg de maíz y It de agua. Aunque lo ideal tal vez sea darles a las señoras una proporción, digamos un litro de agua por cada libra de maíz, en la práctica esto me parece complicado. Una meta más modesta pero posiblemente más factible (es decir, con mayor probabilidad de éxito) es solicitarles aumentar la cantidad de agua. Se me ocurre que esto se puede realizar una especie de árbol de decisiones, donde primero se le solicitaría a la señora que lavara el nixtamal una vez más. Si está renuente a hacerlo, se le puede preguntar si es posible lavar el nixtamal en un baño más grande y que lave el nixtamal el número de veces acostumbrado, pero con más agua. En la demostración habría que darle alguna idea de volumen. Si no hay un baño más grande, habría que volve a insistir en el número de lavadas, porque usualmente el tamaño del baño es muy reducido y no permite agregar mucha más agua.

LAVADO DEL NIXTAMAL ENSAYOS DOMESTICOS

INSTRUCTIVO Julio 1999

INTRODUCCION

Los ensayos domésticos son una forma práctica de probar las recomendaciones de salud pública a nivel del hogar. En este proyecto su propósito es comprobar la viabilidad de las recomendaciones sobre el lavado del nixtamal, ya no a nivel de laboratorio sino en un contexto "natural", es decir, bajo las condiciones usuales de los hogares. A varias señoras de Santa María se les pedirá que prueben ciertas modificaciones en la foriiia de lavar el nixtamal por un breve lapso de tiempo, después del cual se le entrevistará y se les sondeará su opinión en relación a la posibilidad de incorporar estas conductas a su vida cotidiana. Los resultados de estos ensayos servirán para refinar o redefinir el contei-iido de una intervención educativa que se tiene contemplado realizar en el futuro.

El éxito de los ensayos depende en gran parte de la calidad de la motivación que se le provea a las señoras participantes. Es por lo tanto esencial que las trabajadoras de campo tengan una comprensión sólida de las recomendaciones y sepan cómo transmitirlas adecuadamente a la población.

ANTECEDENTES: COCCION Y LAVADO DEL NIXTAMAL EN SANTA MARIA DE JESUS

A principios de junio se observó a un total de doce señoras de Santa María de Jesús: siete provenían del Cantón 2, donde le agua es más abundante y las otras cinco venían de los Cantones 1, 3 y 4 (con disponibilidad de agua más restringida). Todas las entrevistas las hizo Marti en kaqchiquel. Las entrevistase se hicieron por lo general temprano de la mañana, a conveniencia de las señoras. Algunas acordaron lavar el maíz a otra hora, para nuestro beneficio.

Las señoras por lo general tienen "su medida" de maíz (el volumen de un canasto, olla o baño) o cierto ni:imero de libras que comprarn en las tiendas. De esta manera, cocinan una cantidad establecida de maíz, la cual varía entre los distintos hogares de 5 a 17 libras. Las señoras varían poco de esta cantidad: la mitad de las entrevistadas dicen cocinar siempre la mista cantidad. Las que si varían la cantidad que cocinan tienen a hacerlo alrededor del fin de semana: ya sea para cocinar mayor cantidad porque el fin de semana tortean con menor frecuencia o bien cocinan una cantidad menor porque el consumo de maíz es menor di-irante el fin de semana.

La mitad del maíz utilizado provenía de la propia cosecha de las señoras; el resto lo compraba en las tiendas del vecindario. El precio de maíz varía según su calidad. Las tiendas establecen tres precios, según el maíz sea de primera ("aseado") o de segunda (picado o podrido). Las señoras son frugales en el uso del maíz y aprovechan todos los granos disponbles, aunque no sean de buena calidad. De esta manera, es usual niezclar el maíz de segunda (ya fuera picado o podrido) en una proporción de 1:3 o 1:4 con el maíz de primera o "aseado". Solo dos personas reconocieron que el maíz que teriían en ese momento era "mezclado": una de ellas lo compraba, la otra lo producía. Adenias, una señora reconoció haber comprado únicamente maíz picado por falta de disporiibilidad de fondos. La calidad del maíz es relativa y es de hacer notar que incluso el denominado "aseado" con frecuencia está picado. Según las señoras, el maíz picado debe cocinarse por menos tien-ipo y iiecesita lavarse con más agua. No obstante, en observacioiies sobre la coccióii del niaíz realizadas en 1995 se constató que en la práctica, la cocción del niaíz no varía por su calidad. Es decir, todo el maíz se cocina igual.

Las mujeres tienden a cocinar el maiz ya eritrada la tarde (60%) o en el transcurso de la mañana (33%); el resto lo hace alrededor del medio día. Una vez cocinado, generalmente se agrega más agua a la olla de cocción. El nixtamal se deja enfriar y se lava temprano en la mañana del día siguiente o por la tarde del misnio día.

Pocas personas tortean todos los días, ya que lo que muchas persiguen es ahorrar en el consumo de leña. Por lo general se tortea unas cuatro veces a la semana, llevando al moliiio todo el nixtamal que se cocinó. Unicamente una persona, quien torteaba el nixtamal en el curso de 48 horas, dejó parte del nixtamal en agua con cal.

El nixtamal es lavado por lo general dos veces: dos personas lo lavaron tres veces y tres lo lavaron una sola vez. La forma normativa (lo que las señoras dicen que hay que hacer) de lavar el nixtamal consiste en frotarlo con las manos para terminar de remover la cáscara y pasarlo con las manos de un recipiente plástico a otro y lavarlo hasta que el agua salga clara. No obstante, pocas personas siguen estas normas. En la práctica, el nixtamal apenas se frota y el última agua de lavado raramente sale clara. En términos generales, la utilización del agua es mínima y no parece variar por la disponibilidad de agua. Es más, las señoras del Cantón 2, donde el agua es más abundante, utilizan ligeramente menos agua que las señoras de otros cantones, donde el agua es menos disponible. Sorprendentemente, la cantidad de agua utilizada para lavar el nixtamal no ha aumentado desde 1995, cuando la disponibilidad de agua en Santa María era sensiblemente menor. De modo que en 1995 se usaba en promedio un litro de agua para lavar 1.54 libras (reportadas) de maíz, ahora se utiliza esta misma cantidad de agua para lavar 1.74 libras.

La cantidad de agua para lavar el nixtamal parece estar relacionada con el tamaño del recipiente de plástico (baño) en que se lava el nixtamal, así como la preferencia individual por el sabor del tortillas con más o menos cal. Las señoras saben que la cal preserva las tortillas y que lavar el nixtamal con más agua implica cambios en la textura de las tortillas: las tortillas recién hechas salen menos esponjosas, aunque con el mismo

sabor, y las recalentadas se ponen duras. Aunque las señoras tienden a lavar el nixtamal dos veces, consideran que éste podría lavarse hasta tres.

OBJETIVOS

Los ensayos domésticos tienen como propósito general solicitar a un número reducido de amas de casa de Santa María de Jesús probar lavar el nixtamal de una manera diferente a la usual para reducir el nivel de toxinas del maíz. Los objetivos específicos de estos ensayos son los siguientes:

l. Determinar la opinión de las amas de casa y otros miembros del hogar sobre la recomendación que se le ha dado;

2. Conocer en qué medida las señoras adoptan o ponen en práctica las reconiendaciones bajo las condiciones habituales de su vida;

3. Constatar las barreras en la adopción de las recomendaciones y la motivación para ensayarlas y adoptarlas;

4. Documentar los cambios y alternativas hechas por las propias señoras a las recomendaciones originales;

5. Identificar cómo se puede facilitar la transmisión de las reconiendaciones y recolectar pos¡ bles mensajes para la futura intervención educativa.

RECOMENDACIONES

A las amas de casa, usualmente las personas encargadas de la preparación del nixtamal y de las tortillas, se les pedirá que durante una semana sigan la primera de las siguientes recomendaciones y una de las otras cuatro (todas se explican en detalle más adelante):

Al terminar de cocinar el nixtamal déjelo reposar en abundante agua hasta el momento de lavarlo;

Lave el nixtamal con abundante agua (una cantidad mayor a la usual) el número de veces que Ud. acosturnbra;

Lave el nixtamal con la cantidad acostumbrada de agua, pero Iávelo tres veces;

Antes de cocinar el maíz lávelo con abundante agua fría;

Una hora antes de lavar el riixtamal, póngalo a reposar en una solución de agua oxigenada y bicarbonato; después Iávelo como Ud. acostumbra.

SELECCION DE LA MUESTRA

Los ensayos se harán en los cuatro cantones de Santa María y los hogares serán seleccionados al azar. Debe tenerse cuidado en que las viviendas seleccionadas representen la variedad de familias de Santa María y que estén ubicadas en los distintos sectores de la población.

La selección de las familias que participen en los grupos control NO se hará al azar. Las 20 familias que reciban donaciones de maíz deben ser familias de confianza de las trabajadoras. Por un lado, las familias deben tener confianza que el producto que se les esté dando es de buena calidad. Por otro lado, es irriprescindible que el equipo de trabajo del INCAP tenga la confianza de que la familia va a consumir el producto entregado y que no lo va a destinar a otros usos. Asiinismo, las 20 farriilias que integren el grupo control con maíz local también deben deben ser de la confiaiiza de las encuestadoras.

A pesar de el hecho que las familias que participen en los grupos control sean seleccionadas por su grado de confianza, en la medida de lo posible los hábitos de consumo de maiz de estas familias debe ser represkntativos de los del resto de la población.

DISEÑO DEL ESTUDIO

El estudio tieme proyectado trabajar con seis grupos de hogares, cada grupo conformado por 20 hogares. De estos seis grupos, tres probarán recomendaciones y los otros tes servirán de grupos coritrol. Se trabajará con un total de cuatro recomendaciones. La primera recomeridación se le hará a todas las participantes de los ensayos domésticos; cada una de las demás recomendaciones se le harán a veinte señoras (total, 60 ensayos domésticos). Por aparte, se trabajará con tres gri-ipos control: uno grupo usará maíz local (el maíz que siempre utilizan, sin importar su calidad), al segundo grupo se le dará maíz libre de toxinas y al tercer se le dará Maseca (total, 60 hogares en control).

Para el estudio clínico habrá otro grupo control. Este estará integrado por 20 trabajadoras del INCAP.

EQUIPOS DE TRABAJO

El trabajo de campo consta de dos tareas principales: la conducción de los ensayos domésticos propiamente y la recolección de muestras de los seis grupos participantes del estudio. Para la realización del estudio se formarán dos equipos de trabajo. Esto simplificará el trabajo de campo y reducirá el niímero de formularios a

utilizar por cada quién. El primer equipo (equipo ensayos domésticos o ED) estará formado de cuatro personas y tendrá a su cargo las entrevistas y visitas de los hogares (n = 60) que participen en los ensayos domésticos. Inicialmente, dos personas de cada equipo se dedicarán a cada una de las dos recomendaciones principales (lavado o tratamiento); posteriormente todo el equipo trabajará en la tercera recomendación (prelavado). El otro equipo (equipo clínico), conformado por dos personas, se dedicará a recoger muestras clínicas (sangre y orina), a realizar las entrevistas de morbilidad, consumo de maíz y antropometría. Tendrá asimismo que encargarse de tomar las muestras de tortillas en los hogares control (n = 60) y entregarles el maízy la Maseca a dos de los grupos control ( n = 40).

Cuadro 1: Equipos de trabajo

Grupo 1: más agua Marti Grupo 2: tratamiento Himelda Grupo 3: prelavado

Equipos de trabajo Participantes

Grupo 6: maíz limpio l .

CLINICO Y GRUPOS CONTROL Grupo 4: maíz local Grupo 5: Maseca

Los ensayos domésticos usualmente constan de tres visitas, a ser realizadas en el lapso de una semana (ocho días calendáricos). En la primera visita se le explica a la señora el objetivo y contenido de las recomendaciones y se le motiva para que participe. En la segunda visita se le anima a seguir probando las recomendaciones y se le pregunta por sus dudas o comentarios sobre las recomendaciones. En la tercera visita se hace una evaluación de las recomendaciones, averiguando las reacciones de las señoras y de su familia; se documenta sus puntos de motivación, las barreras que encontraron en el ensayo y adopción de las recomendaciones, así como los cambios que ellas efectuaron de las recomendaciones iniciales. En este proyecto, además de de estas tres visitas, hay que programar otras dos o tres, ya que es necesario hacer una demostración del lavado del nixtamal, recoger muestras de maíz, hacer una entrevista sobre consumo de maíz en las Últimas 24 horas, morbilidad y antropometría. Por aparte, se tomarán dos muestras de orina y sangre, una al principio del ensayo y otra al final.

Marta Lidia

Cuadro 2. Programación de los ensayos domésticos

1 recolección muestras de tortillas

Visita 1

1 1 muestras clínicas 1

Actividad Visita inicial: presentación, reclutamiento,

2 3

E ui o ED Eq~iipo Clínico M Responsable Equipo ED

Deniostración de recomendaciones Entrevistas 24-hrs, antropometría, morbilidad,

1 1 recomendaciones, recolección muestras de tortillas 1 1

4 1 Visita de segi.iimiento 5 1 Visita f inal: entrevista sobre percepción de

1 6 1 Entrevistas 24-hrs. muestras clínicas 2 1 Eau i~o Clínico 1

Equipo ED Equipo ED

PRIMERA VISITA

l. Presentación

La primera visita tiene como propósito explicarle a la señora el motivo del ensayo y se le solicitará a que participe. La señora de la casa es usualmente la responsable de la alimentación de la familia, pero no es necesariamente la persona que realiza la cocción y lavado del nixtamal: algunas veces una hija mayor es quien realiza estas tareas, a veces las hace la nuera. La trabajadora de campo debe evaluar quiéiies son las personas relevantes: tanto porque toman las decisiones como porque las realizan. En estos casos se debe incluir en la explicación/motivación tanto a la dueña de la casa como a su hija o nuera.

Desde un principio se le pedirá a la señora su colaboración como un favor personal y se le informará que habrá visitas posteriores. Para asegurar su cooperación debe mantenerse un alto grado de cordialidad y explicarle convincentemente, en lenguaje claro y concreto, el objetivo de las recomendaciones y lo que se espera de ella. La presentación podría tomar esta forma:

Buenos das señora. Mi nombre es Himelda Ordoñez y trabajo para el INCAP, Usted ha participado en alguno de los proyectos del INCA P? Cuénteme . . . . Esta vez el INCAP esta interesado en la forma en que la gente cocina y lava su n~xtamal, Se ha visto que dejar el nlxtamal con mucha cal le hace daño a la gente, especialmente cuando llegan a viejos, De joven no se siente nada, pero con el tiempo llega a hacer mal, Es como si la cal se va juntando en el cuerpo, y como la cal es call'ente, después hace mal y se ha visto que arruinan el hbado y los riñones. El INCAP ha trabajado en otros pueblos del pak y ha visto que en Santa Marla la gente le deja más cal en el nlictamal y que comen las tortillas con más cal. Entonces lo que el I N a P quiere es recomendarle a la gente que lave más el nlíctamal, pero antes de dar estas recomendaciones a toda la gente quisiéramos que algunas señoras nos ayudaran y que probaran la forma de lavar que le vamos a pedir durante solo una semanita. Entonces Ud, prueba lo que yo le voy a pedlr y me da su ophión. Su opinión para nosotras es de gran valor y no nos importa que nos dlga que no sinle

para nada lo que le pedimos. Su opinión es lo que nos va a ayudar a saber si nuestros consejos funcionan como nosotras pensamos,

Yo quiero pedirle entonces que Ud. colabore conmigo probando la forma de lavar el nixtamal durante una semana. El dh que Ud vaya a lavar el niktamal yo vengo con Ud a explicarle cómo hay que hacerlo y Ud lo hace por una semana. Durante esa semana yo vendré a los pocos dlás a ver como le está yendo y vendrh una tercera vez para que me cuente cómo le fue con el nuevo lavado. A míno me interesa que Ud. me diga que todo lo que yo le digo está muy bien y que me diga que sísi en el fondo de su corazón piensa que no. En realidad, lo que yo realmente quiero es que me dé su opinión sincera sobre lo que le pareció la forma de lavar el nixtamal. Si hay algo que no le parece o algo que no le queda claro, le ruego que me lo haga saber, Igual, si Ud encuentra una manera de mejorar o facilitar mi recomendación, por favor también hágamelo saber, Todos los oomentarios que Ud, me haga, aunque sean negativos, nos son de gran utilidad,

Continúe explicándole que Ud quiere que ella pruebe seguir nuestras recomendaciones por el lapso de una semana: si ella cocina maíz dos veces a la semana, ella lo prueba esas dos veces. Si cocina maíz seis veces, pues que las pruebe las seis veces. Debe explicársele que se le pedirán pequeñas tortillas, dos al principio y dos al final. Para reponerle el maíz que se le quita se le va a dar una vale por QlO para la tienda de doña Tina. Con ese vale ella puede comprar lo que quiera, excepto licor y tabaco. Si la señora acepta, infórmele que vendría también otra señorita a preguntarle sobre su salud y a pedirle que le dé una muestra de orina y otra de sangre. La cantidad de sangre requerida es mínima y consiste en una gota del dedo, extraída cada vez personalmente por Mila, la enfermera graduada del equipo.

Si la señora no acepta, sondee si es posible convencerla. Si la señora es firme en su rechazo, NO INSISTA. Agradézcale su atención y anote en la hoja de registro diario de recorrido los motivos que le dio para no participar en los ensayos.

2. Explicación y motivación

La explicación sobre las ventajas de las recomendaciones sobre la forma de lavar el nixtamal debe ser hecha de tal forma que ésta resulte una verdadera motivacióii para cambiar de prácticas y que resulte en su prueba durante una semana. De esta manera, las explicaciones y sus respectivas motivacioiies deben ir de la mano una con la otra. Es decir, en el momento en que Ud. hace la recomendación y explica cómo hacerla debe también dar una motivación apropiada para su aceptación. Las palabras de enlance entre una explicación y la motivación que la acompaña serán el por qué y el para qué.

En términos generales, la motivación para los comportamientos recomendados es el deseo de prevenir molestias en la salud, específicamente en el hígado y en los riñores, que puede originar el alto consumo de las fumonisinas. Si bien es posible que todo el maíz que se consume en Santa María de Jesús esté contarriinado con fumoiiisinas, en realidad no se sabe con exactitud el daño que puedan causar estas toxinas en el cuerpo humano. Por lo mismo, se debe tener especial cuidado en no alarmar a la poblacióii.

Puesto que la cal ya constituye una preocupación a nivel local, posiblemente sea más fácil concentrar la atención en el daño que puede causar el exceso de cal y no precisamente por la presencia de las toxinas.

La cal funciona como preservante del nixtamal y de las tortillas. Además le otorga a las tortillas su textura y buen sabor. Estas son características que las señoras aprecian y que no quieren modificar. Hay que hacer hincapié que NO se persigue eliminar toda la cal, sino reducir la cantidad que queda en el riixtamal, ya que es el exceso de cal, y no la cal misma, lo que puede llegar a enfermar.

Usualmente, nadie cambia de comportamiento sin teiier una buena razón. La motivación más fundamental para modificar hábitos es, por supuesto, el deseo de mejorar la salud. La motivación, no obstante, puede ser con-ipleja y está basada en la psicología, creencias, actitudes y emociones. Raramente la niotivación se basa Úiiicamente en conocin-iieiitos, aunque éstos seaii científicos.

1 Posibles untos de motivación 1 La prevención de las enfermedades de la vejez

Ivlenos molestias con los riñores y el hígado

1 Es bueno probar otra forma de lavar el nixtamal l

La tranquilidad y satisfacción que se siente al saber que se hace lo necesario para el bienestar de la familia

En el estudio se darán tres recomendaciones básicas.

a) Recomendación l. Lavar el nixtamal con más agua.

b) Recomendación 2. Antes de cocer el maíz lávelo con abundante agua.

c) Recomendación 3. Después de cocinar el nixtamal, agréquele un tratamiento de agua oxigenada y bicarbonato.

d) Recomendación 4. Agregar abundante agua al finalizar la cocción del nixtamal

La primera recomendación se le hará al Grupo 1 de los ensayos domésticos y se refiere a un cambio en la intensidad de un comportamiento ya practicado por la población. Este tipo de cambio es, en teoría, más aceptable que la introducción de un comportamiento novedoso, como son las recomendaciones segunda y tercera.

En Santa María las señoras lavan el nixtamal dos o tres veces, pero la cantidad de agua que utilizan es insuficiente para lavar las toxinas del maíz. Hay dos formas de aumentar la cantidad de agua utilizada en el lavado del nixtamal:

Aumentar la frecueiicia del lavado: pedirle a la señora que lave el nixtamal UNA vez más en relación al número de veces que ya lo hace; o

Aumentar el volumen de agua utilizado en cada lavada: pedirle a la señora que lave el riixtamal el número de veces que ya lo hace, pero que utilice más agua al hacerlo.

Cada encuestadora deberá seguir este árbol de decisión y anotar qué modalidad es la preferida por la señora.

Paso 1:

1-ina vez más.

Paso 2: Agregue más agua en cada lavada del

Paso 3: Lave el nixtamal una vez más.

Paso 4: agua abundante.

La primera opción, entonces, será pedirle a la señora que lave el nixtamal una vez más que el ni:imero de veces que ya lo hace. La forma de contar el número de veces que se lava el nixtamal puede ser controversial, pues lo que para unas es dos, para otras es tres. Por esta razón, en vez de insistir en que laven el nixtamal i,in

número determinado de veces, resulta mejor enfocarse en aumentar la frecuencia, agregando una lavada al número que ella ya hace. Si ella argumentara que no es posible hacerlo, trate de convencerla. Si no es posible, pídale que entonces lave el nixtamal con la frecuencia que ya acostumbra pero utilizando más agua. Para esto es posiblemente necesario que tenga un recipiente plástico (baño) más grande que el que usa actualmente, puesto que las señoras tienden a lavar el nixtamal en un baño ligeramente mayor al volumen que ocupa el nixtamal. Casi todas las señoras cuentan con recipientes más grandes que utilizan para lavar ropa. Si la señora insiste en que no tiene un recipiente más grande o que tampoco es posible agregar más agua, vuelva a intentar que aumente el número de lavadas. Haga lo mejor que pueda para coiivencer a la señora, pero no insista mucho rii coaccione.

Posibles puntos de motivación para lavar con más agua Las tortillas salen menos amargas y más blancas

Si no pudo convencer a la señora, pero siente que está receptiva a su visita, pregúntele si estaría dispuesta participar en un tercer tipo de lavado: lavar el maíz antes de cocerlo. Esta recomendación aun no ha terminado de evaluarse a nivel de laboratorio, por lo que se hará de último en la comunidad. Si la señora se sigue mostrando receptiva, explíquele que se ha visto que el polvito del maíz crudo se ha visto que puede hacer mal y el solo soplarlo o airearlo no es suficiente. Si la señora estuviera dispuesta a intentar este tipo de lavado, apunte su nombre y avísele que regresará dentro de unas dos semanas a explicarle en detalle cómo debe hacerse. Solo debe reclutarse un total de 20 señoras para esta tercera recomendación.

Posibles puntos de motivación para lavar el maíz crudo El polvito del maíz puede hacerle mal a los riñones cuando uno ya está viejo

La tercera reconiendacióii coiisisten en agregar un tratamiento al nixtamal ya cocido y aiites de ser lavado. La recomendacióii es dejar una solucióii de agua oxigenada y bicarbonato, en cantidades ya medidas, durante algún tiempo antes de ser lavado. A la señora se le dará el tratarriiento, tantas medidas como sean necesarias durante una semaiia. Esta recomendación tambiéri irriplica un comportamiento novedoso y requiere de una excelente motivación.

Posibles puntos de motivación para agregar el tratamiento

La cuarta recomendación será común a los tres grupos de ensayo. Al igual que la primera recomendación, requiere también de cambios en la intensidad de un comportamiento ya practicado por la población: sabemos que casi todas las señoras agregan más agua a la olla de cocción.

Posibles puntos de motivación para remojar con más agua para que el los granos de maíz sigan inflándose o creciendo y se vuelva el nixtamal más abundante

3. Pacto

Después de haber dado las explicaciones se llega a un acuerdo con la señora de la casa sobre las recomendaciones específicas que ella ensayará todas las veces que cocine nixtamla durante los próximos ocho días. Debe verificarse la comprensión de lo solicitado y de las visitas posteriores y se acuerda el día y hora en que la trabajadora de campo debe volver para demostrarle a la señora el lavado sugerido. Después de estos se le pedirá que haga una especie de "pacto" o trato con la trabajadora de campo en el que la señora se compromete a probar lo solicitado. El pacto se anota claramente en la segunda hoja del Formulario 2, "Lavado del nixtamal: ensayos domésticos) y delante de la señora para darle un aire de formalidad. La idea del pacto NO es coaccionar a la señora a que practique el lavado sino establecer claramente las bases de participación en el ensayo en el que una parte efectúa cambios y la otra ofrece, a largo plazo, prevención de problemas de salud.

4. Toma de muestras

El registro de muestras se llevará en el Formulario 4, "Registro de muestras", así como anotarlo en la carátula del Formulario 2. Durante la visita inicial se debe tomar una muestra de dos tortillas. Las tortillas se colocan en una bolsa con zíper (zip-lock bag) y se rotula con los siguientes códigos:

Número de identificación de la familia (102, 305, etc.)

Número de la muestra. La primera muestra será rotulada M1 y la segunda M2.

El número de identificación de la muestra estará escrito en la esquina blanca de cada bolsa. Debe utilizarse un marcador indeleble (no borrable, "Sharpie"). Los códigos quedarán de la siguiente manera (siguiendo los mismos ejemplos que arriba):

VISITA DE SEGUIMIENTO

A los tres o cuatro días de la demostración se visita casualmente a la señora para preguntarle cómo le está yendo con el nuevo lavado. El tono es de una entrevista informal: las preguntas son arriplias y abiertas. Se anota sus conientarios en el formulario, se le alienta a continuar con el lavado y se resuelve dudas, si las hubiera. En los casos extrenios en que las señoras digan que probaron el lavado pero que no piensan repetirlo debe pasarse el formulario de la tercera visita y dar por concluído el ensayo.

VISITA FINAL: ENTREVISTA

Aproxiniadamente al octavo día de la visita iriicial se llevará a cabo la visita final, en la cual se eiitrevistará a la señora. Esta visita es crucial pues será la que proporcione la iiiformación sobre la factibilidad de llevar a cabo la iiitervencióii propuesta. La entrevista pretende captar la opinión de la señora en relación a varios aspectos de las recomendaciones. Es indispensable darle la libertad de responder las preguntas. No es necesario hacerle las preguntas en el orden establecido en la guía de entrevista. Es preferible dejar que ella dirija el flujo de la conversación, pero su labor como entrevistadora es asegurarse que todos los puntos de la guía sean tratados.

Debe tenerse especial cuidado de no dar la impresión de que se está pasando un "examen", el cual la señora debe "ganar". Si éste fuera el caso, la señora dará todas las respuestas "correctas" (lo que ella piensa que nosotras queremos oir) y el ensayo habrá sido una pérdida de tierripo para ella y para nosotras. Debe hacerse un esfuerzo para que la señora se sienta verdaderamente cómoda para criticar las recomendaciones. La clave está en tratar a la señora como una verdadera co-investigadora y no como un mero sujeto que debió hacer lo que se le solicitó.

Antes de empezar con la entrevista debe anotarse si durante esa semana hubo cambios notables en el suministro de agua, pues ésto podría introducir variación en los comportamientos reportados. La entrevista se centra en la experiencia de la señora con

las nuevas prácticas, en las reacciones de la familia, en su disposición a seguirlas practicando y en la modificaciones realizadas. Algunas respuestas deben anotarse en kaqchiquel, tal como las dijera la señora y posteriormente traducirlas al castellano. Estas frases servirán para formular mensajes y afinar la motivación necesaria para facilitar la adopción de los nuevos comportamientos.

PROTOCOLO DE INVESTIGACION: ENTREVISTAS

A todas las fan-iilias que participen en el estudio, tanto del grupo control como de los ensayos domésticos, se les hará tres entrevistas. Estas entrevistas serán respondidas de preferencia por la dueña de la casa: una mujer entre 20 y 40 años y que no esté embarazada. Si la dueña de casa NO llenara estos requisitos, las entrevistas deben hacerse a otra rriyjer de la casa que los llene. A la persona entrevistada se le Ilai-i-iará 'sujeto índice".

Consumo de productos de maíz durante las últimas 24 horas

Morbilidad de la entrevistadas en las íiltimas dos semanas

Antropometría: peso y talla

Los datos generales de las entrevistadas del grupo control se llenarán en el Formulario 3, "Gri~pos control: datos generales". Los datos generales de las entrevistadas del griJpo de ensayos domésticos estarán consignados en la carátula del Formulario 2, "Ensayos domésticos".

P&OTOCOLO DE INVESTIGACION: GRUPO CONTROL

En este estudio habrá tres gri-ipos control com1,initario y 1,ino en el INCAP. Los grupos comunitarios participarán en el estudio por ci~atro semanas; el grupo control del :CNCAP participará ~Linicamente con sus muestras clínicas y Lin recordatorio de 24 horas sobre SIJ consumo de productos de maíz. A todos los grupos comunitarios se le tomará muestras clínicas (orina y gotas de sangre del dedo) y muestras de tortilla semanales. Las muestras clínicas serán tomadas de las mujeres definidas como 'sujeto índice", según se explicó arriba.

El trabajo de campo para los grupos control consistirá en la toma de muestras y la entrega del maíz. Al momento de reclutar a la familia, pero antes de indicarle que se le donará el maíz, se debe averiguar sobre el consumo semanal de maíz. Para esto debe estimarse la cantidad de maíz que se cocina cada vez (cada señora tiene su medida) y multiplicar esta cantidad por el rifiinero dz veces que cocina maíz a la semana. Con esta información se le explica a la señora la lógica de su participación:

Número de identificación de la familia (102, 305, etc.)

Número de la muestra. La primera muestra será rotulada M I y la segunda

El número de identificación de la muestra estará escrito en la esquina blanca de cada bolsa. Debe utilizarse un marcador indeleble (no borra ble, 'Sharpie"). Los códigos quedarán de la siguiente manera (siguiendo los mismos ejemplos que arriba):

A los tres o cuatro días de la demostración se visita casualmente a la señora para preguntarle cómo le está yendo con el nuevo lavado. El tono es de una entrevista informal: las preguntas son amplias y abiertas. Se anota sus comentarios en el formulario, se le alienta a continuar con el lavado y se resuelve dudas, si las hubiera. En los casos extremos en que las señoras digan que probaron el lavado pero que no piensan repetirlo debe pasarse el formulario de la tercera visita y dar por concluído el ensayo.

VISITA FINAL: ENTREVISTA

Aproximadamente al octavo día de la visita inicial se llevará a cabo la visita final, en la cual se entrevistará a la señora. Esta visita es crucial pues será la que proporcione la información sobre la factibilidad de llevar a cabo la intervención propuesta. La entrevista pretende captar la opiriión de la señora en relación a varios aspectos de las recomendaciones. Es indispensable darle la libertad de responder las preguntas. No es necesario hacerle las preguntas en el orden establecido en la guía de entrevista. Es preferible dejar que ella dirija el flujo de la conversación, pero su labor como entrevistadora es asegurarse que todos los puntos de la guía sean tratados.

Debe tenerse especial cuidado de no dar la irripresión de que se está pasando un "examen", el cual la señora debe "ganar". Si éste fuera el caso, la señora dará todas las respuestas "correctas" (lo que ella piensa que nosotras queremos oir) y el ensayo habrá sido una pérdida de tierripo para ella y para iiosotras. Debe hacerse uii esfuerzo para que la señora se sienta verdaderamente cómoda para criticar las recomendaciones. La clave está en tratar a la señora como una verdadera co-investigadora y no como un mero sujeto que debió hacer lo que se le solicitó.

Antes de empezar cori la entrevista debe anotarse si durante esa semaiia hubo cambios notables en el surriiriistro de agua, pues ésto podría iiitroducir variación en los comportamientos reportados. La eritrevista se ceritra eri la experiencia de la señora con

las nuevas prácticas, en las reacciones de la familia, en su disposición a seguirlas practicando y en la modificaciones realizadas. Algunas respuestas deben aiiotarse en kaqchiquel, tal como las dijera la señora y posteriormente traducirlas al castellaiio. Estas frases servirán para formular mensajes y afinar la motivación necesaria para facilitar la adopción de los nuevos comportarriientos.

PROTOCOLO DE INVESTIGACION: ENTREVISTAS

A todas las farriilias que participen eii el estudio, taiito del grupo coritrol como de los ensayos domésticos, se les hará tres entrevistas. Estas entrevistas serán respondidas de preferencia por la dueña de la casa: una mujer entre 20 y 40 años y que 1-10 esté embarazada. Si la dueña de casa NO llenara estos requisitos, las entrevistas deben hacerse a otra mujer de la casa que los llene. A la persona entrevistada se le llamará "sujeto índice".

Consumo de productos de maíz durante las últimas 24 horas

Morbilidad de la entrevistadas en las i>ltimas dos semanas

Antropometría: peso y talla

Los datos generales de las entrevistadas del grupo control se llenarán en el Formulario 3, "Grupos control: datos generales". Los datos generales de las entrevistadas del grupo de ensayos domésticos estarán consignados en la carátula del Formi~lario 2, "Ensayos domésticos".

PROTOCOLO DE INVESTIGACION: GRUPO CONTROL

En este estudio habrá tres gri-ipos control comunitario y Lino en el INCAP. Los grupos comunitarios participarán en el esti~dio por ci~atro semanas; el grupo control del :I.NCAP participará i:inicamente con sus muestras clínicas y Lin recordatorio de 24 horas sobre su consumo de productos de maíz. A todos los grupos comunitarios se le tomará muestras clínicas (orina y gotas de sangre del dedo) y muestras de tortilla semanales. Las muestras clínicas serán tomadas de las mujeres definidas como "sujeto índice", según se explicó arriba.

El trabajo de campo para los grupos control consistirá en la toma de mi~estras y la entrega del maíz. Al momento de reclutar a la familia, pero antes de indicarle que se le donará el maíz, se debe averiguar sobre el consi,imo semanal de maíz. Para esto debe estimarse la cantidad de maíz que se cocina cada vez (cada señora tiene su medida) y multiplicar esta cantidad por el número de veces que cocina maíz a la semana. Con esta información se le explica a la señora la lógica de SIJ participación:

Nosotras le damos la cantidad de maíz (sea en maíz limpio en grano o en forma de Maseca) que su familia consume cada semana. El maíz se lo regalaremos cada semana y no tiene ningún costo para ella.

Se le haría una pequeña entrevista sobre su consumo de maíz, sobre su estado de salud y se le pesaría y tallaría. Los tres procedimientos no tomarían más de quince minutos.

Ella se compromete a consumir sólo de este tipo de maíz durante las cuatro semanas que dure el estudio.

Cada semana se le pedirá una muestra de dos tortillas. Estas tortillas nos servirán para comprobar que ella realmente iio está consuri-iiendo otro tipo de maíz.

Ella, además, tan-ibién se compromete a dar, cada semana, muestras de orina (nosotras le damos el frasquito) y una gota de saiigre de su dedo. La sangre se la sacaría una enfermera graduada que posiblemeiite ella conozca (Mila).

Al Grupo 4 (inaíz local) se le estará dando, cada vez que entregue las muestras de orina y sangre, un vale por QlO, el cual podrá canjear en la tienda de doña Tina. Podrá adquirir lo que ella quiera, a excepción de licor o tabaco.

El registro de la información se hará en dos formularios: Formulario 3 y eii el Formulario 5: Control de muestras y visitas, Grupos control.

Tratamientos para maíz contaminado con fuinonisina

Hidróxido de calcio 0.01 M durante doce horas, sin lavar, agregar 3% de H202 y 2% de bicarbonato de sodio.

30 g de maíz molido, perfectamente homogeneizado, en bolsas de plástico. Se añadió un total de 100 m1 de Ca(HO)? (0.01 M) se homogenizó hasta que se obtuvo una pasta y se dejó a temperatura ambiente durante 12 horas. Pasado este período se agregaron 100 ml de H202 al 3% y NaHC03 al 2% y se incubó durante una llora. Luego se congeló de inmediato.

Para el ensayo en maíz cocido con hidróxido de Calcio, deberemos pesar 1500 g de maíz, agregar la cantidad de cal estimada por Marti y luego determinar la concentración del mismo, guardando una alícuota de la solución recién hervida, en congelación. (Rotular bien, coordinarnos para buscar recipiente en qué congelar). Una vez pasadas las 12 horas de incubación con cal, se agregan 500 m1 de solución de peróxido de hidrógeno al 3% y de bicarbonato de sodio al 2%, se mezcla bien, se anotan todos los cambios observados:

Olor:

Burbujeo:

Formación de gases:

Cambios de color:

Otros:

y se incuba durante una hora inás. Al pasar este tiempo, se toma una alícuota de 200 g del maíz y se congela de inmediato.

El resto se lava tres veces como de costumbre, y se toma otra muestra del maíz lavado, para congelar.

Anotar cambios:

pH :

Olor:

Burbujeo:

Formación de gases:

Cambios de color:

Otros:

Ref: López-Garcia, Rebeca. Tesis de licenciatura en Química. Efecto de diversos tratamientos químicos sobre la estructura y el potencial tóxico/inutagénico de la fumonisina B1. Universidad La Salle, Escuela de Ciencias Quíinicas. México, D. F. 1995.

ANEXO 4

l nforme Ensayos Domésticos

CONSUMO DE MAIZ CONTAMINADO CON FUMONISINAS EN SANTA MARÍA DE JESÚS

LAVADO DEL NIXTAMAL

OBSERVACIONES Y

ENSAYOS DOMESTICOS

INFORME FINAL

Preparado para INCAP y CONCYT

Sandra Saenz de Tejada

Septierribre 1999

TABLA DE CONTENIDOS

Contenido Página

Resumen Ejecutivo

1. Antecedentes 1. Percepción de la calidad del grano 2. Almacenamiento 3. Cocción 4. Lavado del IVixtamal

11. Validación de las Observaciones Iniciales 1. Métodos 2. Cocción del Maíz 3. Lavado del nixtamal

111. Adecuación de las recomendaciones

I V Ensayos domésticos: Metodología 1. Objetivos 2. Diseño y Selección de la Muestra 3. Procedimiento

V. Ensayos Domésticos: Resultados l. Descripción de la Población 2. Opinión de las recomendaciones 3. Aceptación de las recomendaciones

VI. Conclusiones

RESUMEN EJECUTIVO

Los ensayos domésticos comprobaron la buena aceptación que tendría dentro de la población de Santa María de Jesús, una intervención de salud pública para disminuir la contaminación del maíz por fumonisinas.

La explicación que se brindó a las participantes resultó en alta motivación para entender la necesidad de cambiar la forma de lavar el nixtamal. Las cuatro recomendaciones brindadas fueron bien acogidas dentro de las 60 familias participantes.

Sin embargo, las dos recomendaciones más aceptadas y que por lo tanto serían las más factibles de ser adoptadas por la población fueron: lavar el maíz dos veces, previo a su cocción y remojar el nixtamal con abundante agua después de su cocción.

Antes de extender cualquiera de estas recomendaciones al resto de la población, es necesario conocer el impacto biológico de las mismas. Esto no pudo determinarse con los ensayos y muestras recolectadas y analizadas por HPLC para presencia de fumonisinas y fumonisina hidrolizada, debido a que no se encontraron fumonisinas en el maíz de Santa Ma. De Jesús en 1999. Para poder evaluar el impacto biológico, deberá obtenerse maíz contaminado, tratarlo con los lavados recomendados y medir los residuos.

I A N TECEDEN TES

Durante 1995 se realizó una serie de entrevista y observaciones con diez señoras provenientes de distintos cantones de Santa María de Jesús. El objetivo de estas entrevistas fue documentar la percepción de las señoras sobre la calidad del maíz en grano, así como su forma de almacenamiento y cocción. Dado que los resultados de estas primeras observaciones fueron la base para el trabajo de campo realizado este año y que los mismos no se publicaron, se reproducen con cierto detalle en este informe.

l. PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD DEL GRANO

En estas entrevistas se demostró que la población clasifica el maíz según su calidad. El maíz que es cosechado ya picado de insectos (chicop ixim; literalmente, animal maíz) se consume primero, al igual que el maíz que no maduró, ch'utujil kajal(literalmente, pequeña mazorca). El maíz que viene entero, "limpio" o "bueno" o "aseado" se consume posteriormente. Por Último, está el "q'ainak ~iclirl' o maíz podrido, el cual es de color negro, rosado, anaranjado o café. Este maíz se pudre, según las entrevistadas, porque los pájaros lo pican y dejan la mazorca abierta, lo que permite que se cuele el agua de lluvia. Además, el maíz puede picarse o podrirse durante el almacenamiento.

Se observó que las familias también consumen un maíz "revuelto", upam lxim (literalmente, estómago maíz; lo revuelto se refiere a la mezcla de varias calidades de grano , a modo de no alterar el sabor y textura de las tortillas) y que el denominado maíz "aseado" también está bastante picado por insectos. El maíz podrido usualmente se mezcla en una proporción 4:l con maíz de mejor calidad; el maíz picado suele mezclarse en una proporción de 3: 1. Existe un ethos de frugalidad y reverencia hacia el maíz, lo cual incide en que la población consuma todo el maíz que cosecha, aunque parte no esté en óptimas condiciones.

La mayoría guardan las mazorcas, todavía envueltas en las tusas, en trojes de caña, donde usualmente comparten espacio con una variedad de animales domésticos. Dentro de la troje, las mazorcas raramente se guardan en redes sino más bien están alineadas, o jateadas, unas sobre las otras. La costumbre es desgranar el maíz cada día, a medida que se va consumiendo. Casi todas las familias tienen pérdidas post-cosecha, la cual tiende a ser considerada inevitable. De las diez personas observadas, sólo dos utilizados algún pesticida (Volatón) para protejer el grano almacenado, el cual posiblemente resulte incluso más tóxico que las micotoxinas.

La cocción del nixtamal tiende a realizarse por la noche. Después de desgranar el maíz (todas utilizan tablas con clavos en forma de U invertida llamadas alañas), lo echan a un bote de lata y agregan agua fría diluída con cal. El maíz crudo por lo general no se lava; sólo una

persona lo hizo. Casi todas las mujeres, no obstante, limpiaron el maiz de otra forma: antes de echarlo a la olla lo pasaron de un canasto a otro a modo que se volara la suciedad, el polvo del maíz picado (la "harina" dicen las señoras), basura y gorgojos. Algunas también lo soplaron para este rriisiiio propósito.

Acostumbran utilizar "cal de terrón", la cual se considera que ablanda más el maíz que la cal hidratada. La costumbre es diluir una libra de cal (el consumo aproximado para un mes) en poca agua, a modo de preparar una pasta. Cada día toman uno un poco de esta pasta y la disuelven en el agua con que van a cocinar el maíz. La ponen a cocinar al fuego durante algo más de una hora (intervalo = 30 - 95 min), revolviendo con un palo ocasionalmente. En términos generales, se dice'que si la cal no es suficiente el grano no se descascara y las tortillas salen ásperas y granulosas. Si por el contrario se cocina con mucha cal, se dice que las tortillas salen amargas. Eri la práctica, cada faiiiilia parece teiier "su medida" de cal.

Aparte del gusto individual, el color del grano y su calidad explica parte de esta variabilidad. El maíz amarillo se dice que es de cáscara más dura y que requiere de mayor cantidad de cal. De igual manera, el grano negro requiere de menos cal, ya que tiende a ponerse verde. El maíz picado se dice que absorve más la cal, por lo que deben cocinarse con menor cantidad. La cocción del maíz picado dicen que se hace de manera diferente. Este tipo de maíz deber ser cocinado en agua de cal hirviendo. Se observó que a pesar de que casi todas las personas observadas tenían maíz picado, ninguna lo cocinó en cigua caliente sino en agua fría. Las señoras aseguran que el sabor no se altera por la temperatura inicial de la cocción, pero que si el nixtamal está sobre cocinado (y el maíz picado se cocina más rapidamente) la masa sale pegajosa ("chiclosa") y resulta más difícil para tortear.

Se sabe que el maíz está cocido cuando está blando y se le ha desprendido la cáscara. Al terminar la cocción se ha evaporado casi toda el agua del nixtamal - unicamente dos personas agregaron más agua.

4. LAVADO DEL NIXTAMAL

La costumbre es lavar el maíz temprano en la mañana. Si el nixtamal hubiera sido cocinado durante el día, esperan que se enfríe para lavarlo. La forma de lavar el maíz consiste en frotarlo con las manos para terminar de remover la cáscara y pasarlo con las manos de un recipiente plástico a otro. La práctica normativa o ideal es lavar el maíz hasta que el agua salga clara, pero solo dos familias la siguen. Se pudo observar que usualmente el última agua del lavado salía amarillenta y turbia.

La mitad de las entrevistadas lavó el maíz tres veces (x=2.4 veces), cada vez con aproximadamente 2 L de agua, utilizando en promedio un total de 6.2 L de agua. Sólo una persona lavó el maíz una sola vez. Existe gran variabilidad en la cantidad total de agua que se usa para lavar el nixtamal: un litro de agua puede servir para lavar de 3.63 a 0.42 lb de maíz (ver Cuadro 1). El agua que se utiliza para lavar es agua de lluvia guardada en toneles visiblemente sucios; sólo una persona utilizó agua del chorro público almacenada en tinajas plásticas sin cubrir.

Cuadro 1. Forma de lavar el nixtamal.

Las observacaiones realizadas durante 1995 necesitaban validarse por dos motivos. Primero, para 1999 la situación de escasez crítica de agua que se encontró en 1995 había cambiado sensiblemente. Si bien aun no hay disponibilidad permanente de agua intradorriiciliaria, los chorros públicos funcionan todos los días. La disponibilidad de agua varía, no obstante por cantón, con el Cantón 2 gozando de mayor disponibilidad y el Cantón 3 con menor. Dada esta mayor disponibilidad de agua se pensó que las prácticas del lavado del nixtamal podrían haber variado.

Por otro lado, por el conocimiento sobre las micotoxinas que se tenía en 1995, inicialmente se había enfocado el trabajo de campo en la adición de cal. Ahora se sabía que la forma de lavado era fundamental para explicar los altos niveles de fumonisinas. Por estos dos motivos se consideró necesario hacer nuevas observacioiies, esta vez centradas en el lavado del nixtamal.

Familia

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X

Se observó a un total de doce señoras: siete provenían del Cantón 2, donde le agua es más abundante y las otras cinco venían de los Cantones 1, 3 y 4 (con disponibilidad de agua más restringida). Las entrevistas, todas realizadas en kaqchiquel, se hicieron por lo general temprano de la mañana, a conveniencia de las señoras. Algunas acordaron lavar el maíz a otra hora, para nuestro beneficio. Para medir el agua, se le solicitó a la señora que utilizara el volumen acostumbrado, pero que utilizara una jarra de metal (con graduaciones cada 100 ml).

Total agua (L)

3.3 4.8 5.1 4

9.6 4 8

7.6 12 3.7 6.2

Las entrevistadas cocinan maíz de dos a siete veces por semana (promedio 4). La frecuencia en que se cocina el maíz es usualmente decidido por la suegra y tiene que ver también con la disponibilidad y acceso a leña. La mujer casada adopta los hábitos alimentarios

Lb maíz

12 5 6 5 5 9 20 1 O 5 5

8.2

Medida de agua (L)

1.1 0.8, 2

2, 1.8, 1.3 - -

4.7, 4.9 4 2

6, 1.6 4

2, 1.7

Número lavadas

3 3 3 2 2 1 3 2 3 2

2.4

Lb Maiz/L agua

3.63 1.04 1.17 1.25 0.52 2.25 2.5 1.31 0.42 1.35 1.54

de su familia política y por lo general no cuestiona los cambios o variación encontada en la frecuencia y forma de cocer el maíz.

Las señoras por lo general tienen 'su medida" de maíz (el volumen de un canasto, olla o baño) o cierto número de libras que compran en las tiendas. De esta manera, cocinan una cantidad establecida de maíz, la cual varía entre los distintos hogares de 5 a 17 libras. Las señoras varían poco de esta cantidad: la mitad de las entrevistadas dicen cocinar siempre la mista cantidad. Las que sí varían la cantidad que cocinan tienden a hacerlo alrededor del fin de semana, ya sea para cocinar mayor cantidad porque el fin de semana tortean con menor frecuencia (varias no tortean el domingo) o bien cocinan una cantidad menor porque el consumo de maíz es menor durante el fin de semana (algunos comen fuera de su casa, otros sustituyen la tortilla por el pan).

Entre las entrevistadas, la mitad del maíz utilizado provenía de su propia cosecha; el resto lo compraba en las tiendas del vecindario. El precio de maíz varía según su calidad. Las tiendas establecen tres precios, según el maíz sea de primera ("aseado") o de segunda (picado o podrido). Las señoras son frugales en el uso del maíz y aprovechan todos los granos disponbles, aunque no sean de buena calidad. De esta manera, es usual mezclar el maíz de segunda (ya fuera picado o podrido) en una proporción de 1:3 o 1:4 con el maíz de primera o "aseado". Solo dos personas reconocieron que el maíz que tenían en ese momento era 'mezclado": una de ellas lo compraba, la otra lo producía. Ademas, una señora reconoció haber comprado únicamente maíz picado por falta de disponibilidad de fondos. La calidad del maíz es relativa y es de hacer notar que incluso el denominado "aseado" con frecuencia está picado. Según las señoras, el maíz picado debe cocinarse por menos tiempo y necesita lavarse con más agua.

Las mujeres tienden a cocinar el maiz ya entrada la tarde (60°/o) o en el transcurso de la mañana (33%); el resto lo hace alrededor del medio día. Una vez cocinado, generalmente se agrega más agua a la olla de cocción. El nixtamal se deja enfriar y se lava temprano en la mañana del día siguiente o por la tarde del mismo día. Las señoras reconocen las propiedad de conservación que proporciona la cal y saben que dejarlo en remojo toda la noche en agua de cal ayuda a la conservación del nixtamal.

Pocas personas tortean todos los días, ya que lo que muchas persiguen es ahorrar en el consumo de leña. Por lo general se tortea unas cuatro veces a la semana, llevando al molino todo el nixtamal que se cocinó. Unicamente una persona, quien torteaba el nixtamal en el curso de 48 horas, dejó parte del nixtamal en agua con cal.

3. LAVADO DEL NIXTAMAL

El riixtamal es lavado por lo general dos veces: dos personas lo lavaron tres veces y tres lo lavaron una sola vez. Aunque la forma normativa de lavarlo consiste en frotarlo vigorosamente con las manos para terminar de remover la cáscara, pasarlo con las manos de un recipiente plástico a otro y lavarlo hasta que el agua salga clara, en realidad son pocas las personas que lo hacen de esta manera. En la práctica, el I-iixtamal apenas se frota y el última agua de lavado raramente sale clara. En términos generales, la utilización del agua es mínima y no parece variar por la disponibilidad de agua. Es más, las señoras del Cantón 2, donde el agua es más abundante, utilizan ligeramente menos agua que las señoras de otros cantones, donde

el agua es menos disponible. Sorprendentemente, la cantidad de agua utilizada para lavar el nixtamal no ha aumentado desde 1995, cuando la disponibilidad de agua en Santa María era sensiblemente menor. De modo que en si 1995 se usaba en promedio un litro de agua para lavar 1.54 libras (reportadas) de maíz, ahora se utiliza esta misma cantidad de agua para lavar ligeramente más maíz: 1.74 libras.

La cantidad de agua para lavar el nixtamal parece estar relacionada con el tamaño del recipiente plástico (baño) en que se lava el nixtamal, así como la preferencia individual por el sabor de las tortillas con más o menos cal. Las señoras saben que la cal preserva las tortillas y que lavar el nixtamal con más agua implica cambios en la textura de las tortillas: las tortillas recién hechas salen menos esponjosas, aunque con el mismo sabor, y las recalentadas se ponen duras. Aunque tienden a lavar el nixtamal dos veces, consideran que éste podría lavarse hasta un máximo de tres. Una señora, no obstante, enfáticamente declaró:

Aunque me digan que le eche mucha agua a mi nlxtarnal, yo no lo hago porque las tortillas no salen suaves ni se inflan. Al la varlo bien, el n~xtamal se pone muy blanco, pero las tortillas no salen bien.

III ADECUACION DE LAS RECOMENDACIONES

Originalmente se había pensado probar dos recomendaciones para reducir el nivel de micotoxinas del nixtamal: lavarlo cinco veces con agua abundante y sumergirlo en una solución de peróxido de hidrógeno y bicarbonato de calcio durante una hora. Estos tratamientos habían sido probados en el laboratorio y se sabía que eran eficaces para disrriinuir los niveles de fumonisinas (REF). Dados los resultados de las observaciones, antes de hacer hacer cualquier recomendación era necesario adecuada a nivel de laboratorio.

Las pruebas se hicieron con los tres tipos de grano utilizados en Santa María: aseado, picado y podrido, estos dos últimos en las mezclas usuales. Para reproducir lo más cercanamente posible las condiciones de la comunidad, el grano y la cal fueron adquiridos en Santa María y una de las asistentes de campo, proveniente de la comunidad, fue la encargada de cocinar el maíz, lavar el riixtamal y preparar las tortillas.

Las pruebas consideraron el número de lavadas (3 - 5), la cantidad de agua a ser i~tilizada y el tiempo en que se podría dejar la solución de bicarbonato y peróxido (toda la noche, 15, 30 y 60 minutos). Adicionalmente, se hicieron pruebas lavando el maíz dos veces antes de ser cocinado y lavándolo tres veces con agua abundante y posteriormente dejándolo reposar en solución de cal por 5 ó 10 minutos. Varias de estas pruebas tuvieron que ser repetidas, por lo que esta fase tomó casi tres semanas.

Se elaboraron tortillas con todas estas preparaciones (n = 31), parte de las cuales se usaron para la realización de dos páneles sensoriales. En el primer pánel participaron varios empleados del INCAP; en el segundo participaron las trabajadoras de campo del proyecto, las rriismas que cocinaron las diferentes mezclas de maíz y elaboraron las tortillas. Las muestras de tortilla fueron codificadas, para que las participantes del pánel no supieran la proveniencia de cada una. Además de la evaluación organoléptica de tortillas frescas y recalentadas, cada panelista analizó las características de la masa de maíz que ella había empleado para la elaboración de las tortillas.

Esta información sirvió de base para el análisis de las distintas posibles recomendaciones, pues era necesario seleccionar de manera sistemática un número pequeño de recomendaciones, las cuales serían probadas posteriormente por una pequeña muestra de la población. El análisis se hizo por medio de criterios múltiples, en el cual se siguió criterios de aceptación para el consumidor, sin tomar en consideración la efectividad de las recomendaciones, pues no se contó con la información microbiológica necesaria. Los criterios utilizados fueron los siguientes:

a Sabor Recién hechas Recalentadas

b Costo c Compatibilidad d Aproximación e Complejidad

Se seleccionaron las siguientes recomendaciones:

Al terminar de cocinar el nixtamal déjelo enfriar reposando en abundante agua (una cantidad mayor a la usual) hasta el momento de lavarlo;

Lave el nixtamal con abundante agua, ya sea aumentado el número de cambios de agua acostumbrado o aumentando el volumen de agua;

Lave el nixtamal tres veces, con agua abundante. Despi~és agréquele agua de cal y déjelo reposar un rato. Después lávelo otra vez.

Antes de cocinar el maíz lávelo con abundante agua fría;

A raíz del análisis por criterios múltiples se descartó el tratamiento a base de peróxido y bicarbonato, dado que su precio se consideró muy elevado. Se calculó que para el tratamiento de 3 kg de maíz requería de un desembolso de aproximadamente 48.00 (500 ml de peróxido y 10 g de bicarbonato, a precios de menudeo), lo cual incrementaría el costo de las tortillas en un 133O/0. No obstante, se quería conocer la recepción de la población ante este tratamiento. Por este motivo se invitó a 15 señoras a participar en una demostración, la cual fue realizada en la sede del estudio en Santa María de Jesús. Las señoras mostraron mucho interés en la reacción química de la solución, especialmente en el cambio de color del nixtamal. Se lavó en su presencia el nixtamal y se prepararon tortillas. Todas las participantes consideraron que el tratamiento no alteraba el olor, sabor o textura de las tortillas ni de la masa. Se discutió con las participantes la posibilidad de probar este tratamiento en su casa. Todas mostraron interés en probarlo, pero declararon que no podrían realizarlo por el costo involucrado.

Los ensayos domésticos son una forma práctica de probar las recomendaciones de salud pública a nivel del hogar. En este proyecto su propósito fue comprobar la viabilidad de las recomendaciones sobre el lavado del nixtamal, ya no a nivel de laboratorio sino en un contexto "natural", es decir, bajo las condiciones usuales de los hogares. A varias señoras de Santa María se les solicitó que probaran ciertas modificaciones en la forma de lavar el nixtamal

durante una semana, después de la cual se les entrevistó y se les preguntó su opinión en relación a la posibilidad de incorporar estas conductas a su vida cotidiana. El éxito de la metodología depende en gran parte de la calidad de la motivación que se le provea a las señoras participantes. Se dedicó, por lo tanto, considerable tiempo para que las trabajadoras de campo tuvieran una comprensión sólida de las recomendaciones y supieran cómo transmitirlas adecuadamente a la población.

Los ensayos domésticos tienen como objetivo general solicitar a un número reducido (n=60) de amas de casa de Santa María de Jesijs probar lavar el nixtamal de una manera diferente a la usual para reducir el riivel de toxinas del maíz. Los objetivos específicos de estos ensayos son los siguientes:

1. Determinar la opinión de las amas de casa y otros miembros del hogar sobre la recomendación que se les ha dado;

2. Conocer en qué medida las señoras aceptan o ponen en práctica las recomendaciones bajo las condiciones habituales de su vida;

3. Constatar las barreras en la adopción de las recomendaciones y la motivación para ensayarlas y adoptarlas;

4. Documentar los cambios y alternativas hechas por las propias señoras a las recomendaciones originales;

5. Identificar cómo se puede facilitar la transmisión de las recomendaciones y recolectar posibles mensajes para la futura intervención educativa.

2. DISEÑO DEL ESTUDIO Y SELECCIÓN DE LA MUESTRA

Los ensayos se llevaron a cabo en los cuatro cantones de Santa María y los hogares fueron seleccionados al azar, 15 en cada uno de los cantones. Se tuvo cuidado en que las viviendas seleccionadas representaran la variedad de familias de Santa María y que estuvieran ubicadas en los distintos sectores de la población. Los ensayos se hicieron con con tres grupos de hogares, cada grupo conformado por 20 hogares. La primera recomendación se le hizo a todas las participantes de los ensayos domésticos; cada una de las demás recomendaciones se le hizo a veinte señoras (total, 60 ensayos domésticos). Las señoras que participaron en la primera recomendación debían seleccionar su preferencia por una de las dos modalidades (aumentar frecuencia o aumentar volumen de agua). Por aparte, se trabajó con tres grupos coritrol: el grupo de maíz local (el maíz que siempre utilizan, sin importar su calidad), un segundo grupo a quien se le dio maíz libre de toxinas y al tercer grupo a quien se le dió Maseca (total, 60 hogares en control). En este informe no se incluye los resultados de los grupos control.

Los ensayos domésticos usualmente constan de tres visitas, a ser realizadas en el lapso de una semana (ocho días calendáricos). En la primera visita se le explica a la señora el objetivo y contenido de las recomendaciones y se le motiva para que participe. En la segunda visita se le anima a seguir probando las recomendaciones y se le pregunta por sus dudas o comentarios sobre las recomendaciones. En la tercera visita se hace una evaluación de las recomendaciones, averiguando las reacciones de las señoras y de su familia; se documenta sus puntos de motivación, las barreras que encontraron en el ensayo de las recomendaciones, así como los cambios que ellas efectuaron de las recomendaciones originales. En este proyecto, además de estas tres visitas, se realizaron otras dos o tres, ya que fue necesario hacer una demostración del lavado del nixtamal, recoger muestras de maíz, hacer una entrevista sobre consumo de maíz eri las últimas 24 horas, morbilidad y antropometría. Por aparte, se tomó dos muestras de orina y sangre, una al principio del ensayo y otra al final. Los resultados de las muestras clínicas y de tortillas y de las entrevistas sobre consumo de maíz, antropometría y morbilidad se reportan en otro informe.

Cuadro 2. Visitas involucradas en los ensayos domésticos

Como se apuntó, el éxito de los ensayos domésticos radica en la motivación que se provea a las participantes. Después de validarla, se utilizaron los siguientes puntos para explicar y motivar la participación en los ensayos:

Visita 1

2 3

4 5

6

J Los honguitos son muy pequeños y no pueden verse a simple vista

Actividad Visita inicial: presentación, reclutamiento, recolección muestras de tortillas 1 Demostración de recomendaciones Entrevistas 24-hrs, antropometría, morbilidad, muestras clínicas Visita de seguimiento: entrevista informal Visita final: entrevista sobre percepción de recomendaciones, recolección muestras de tortillas 2 Segunda serie de entrevistas 24-hrs, antropometría, morbilidad y muestras clínicas

J Aunque el maíz esté limpio puede tener los hongos

J Al cocinar el nixtamal se desprende el hongo, pero se queda en el agua

J El hongo causa daño en los riñores y el hígado. El daño no es a corto plazo y se manifiesta cuando uno ya está viejito

J En Santa María las señoras usan menos agua para lavar el nixtamal que en otros pueblos

J La UNICA forma de quitar el hongo es lavando el nixtamal con abundante agua

4 Aunque se lave más el nixtamal, siempre le queda suficiente cal para que las tortillas queden bien y no se descon-ipongan

4 Nosotras hemos probado lavar el nixtamal con más agua y las tortillas salen igual que con el lavado tradicional.

V ENSA YOS DOMESTICOS: RESUL TADOS

Las 60 participantes de los ensayos tenían una edad promedio de 33.9 años y una escolaridad de 1.8 años. Casi dos tercios de las participantes ya habían tenido algún contacto con los estudios previos que el INCAP ha conducido en esta comunidad. Esto último es importante, pues sugiere más específicamente que los resultados aquí expuestos posiblemente no sean generalizables a una población no expuesta a los proyectos del INCAP. Las diferencias en edad y escolaridad entre las participantes de los tres diferentes ensayos son pequeñas, notándose una mayor edad en las del Grupo 2 y menor escolaridad dentro de las participantes del Grupo 3 (ver Cuadro 3).

Cuadro 3. Edad y escolaridad de las participantes

Las participantes dicen consumir principalmente del maíz denominado "aseado", y en menor escala del "picado" y "podrido" mezclado con "aseado". Por observaciones anteriores, se sabe que la población tiende a sobrereportar el consumo del maíz "aseado" y a rriiriin-iizar el consumo del maíz picado y podrido. Al mismo tiempo, muchas de las entrevistadas compraban el maíz en las tiendas locales, en las cuales la calidad relativa del maíz "aseado" es muy variable. La frecuencia de cocción del maíz varía entre dos a siete veces por semana, con una mediana de cuatro veces por semana. Usualmente, las personas que cocinan maíz con menor frecuencia lo hacen por el deseo de ahorrar el consumo de leña o bien porque se trata de familias pequeñas y no consideran necesario cocinar pequeñas cantidades con mayor ,frecuencia. Usualmente, la encargada de cocinar y lavar el nixtamal es la dueña de casa, ayudada en pocas (14%) veces por una de sus hijas.

Atributo

Edad Escolaridad O/O sin escolaridad O/O escolaridad 2 3 Contacto previo INCAP (%)

Grupo 2 (n = 20)

35.7 2.0 4 1

36.4 77.3

Grupo 1 (n = 20)

32.9 2.05 45 35 65

Grupo 3 (n = 20)

33.2 1.6 40 20 60

Cuadro 4. Consumo de maíz y frecuencia de cocción semanal - -

2. OPINIÓN DE LAS RECOMENDACIONES

Atributo Frecuencia de cocción Tipo de maíz consumido (%)

Aseado PicadoJaseado Podrido/aseado

Cada grupo teriía recomendaciones con diferente grado de difici.iltad, tiempo requerido y utilización de recursos, principalmente de agua. El prinier grupo debía lavar el nixtamal con más agua, para lo que se le dieron dos opciones: aumentar la frecuencia ("lavar el nixtamal una vez más de los acostumbrado") o aumentar el volumen del agua utilizada en el número usual del lavadas. Es de hacer notar que casi todas las participantes (95%) se inclinaron por la primera opción. Para seguir esta recomendacióri las señoras debían utilizar unos tres o cuatro litros adicionales.

El Grupo 2 debía lavar el maíz dos veces, previo a ser cocinado. Esta resultó ser una práctica novedosa y posiblemente la más fácil de realizar. Casi todas las participantes se mostraron sorprendidas al ver la cantidad de suciedad que desprendía el maíz.

Grupo 1 4.6

65 20 10

El Grupo 3 tenía a su cargo la recomendación más compleja, pues se le pedía que lavara el maíz tres veces, cada vez con una cantidad de agua sustancialmente mayor a la acostumbrada. Después de lavar el nixtamal debía ponerlo a reposar nuevamente en agua de cal, a modo de reponer la cal sustraida durante el lavado. Las señoras debían calcular cuánta agua de cal agregar y por cuántos minutos.

Todas las participantes se mostraron complacidas ante las recomendaciones y todas las llevaron a la práctica. Casi todas se sorprendieron al saber sobre la presencia de las fumonisinas y escucharon con gran atención e interés las recomendaciones que se les proporcionaron. Durante la segunda entrevista (realizada a los tres o cuatro días de la primera) todas habían practicado al menos una vez la recomendación sobre el lavado.

Grupo 2 3.6

68 9 23

La recomendación de remojar el nixtamal después de su cocción en más agua fue bien recibida y casi todas las participantes pensaron que el grano se "inflaba más", por lo que resultaba "más abundante". Las tortillas, por aparte, dijeron que salían más suaves, blancas y "más esponjosas".

Grupo 3 3.8

85 5 10

m A mi me gusto echarle mas agua a mi nixtamal después de sacarlo del fuego. Ahora le agrego un poco mas de agua y las tortills salen mas suaves, bien suave sale la tortilla. Si no se le echa agua al níxtamal las tortillas salen muy caladas y se pone duro el nidama/, como si fuera puro mak,

Las participantes mostraron una opinión mayoritariamente favorable hacia el lavado que se les había pedido probar, con muchas considerando que el efecto principal del lavado era tortillas más suaves o limpias (ver Cuadro 5). Como expresaran dos señoras:

A mi me gustó que me dijeran que lavara bien mi nktamal. Ustedes nos enseñaron, muchas gracias. Es un provecho para los niños, para que coman bien, porque al no lavar bien el nktamal de todas maneras tiene alguna enfermedad el mal2 En cambio lavándolo bien ya es otra enseñanza que uno aprende y ahora sabemos que bueno lavar más el nixtamal,

Lavar bien el nktamal es una práctica que se nos da y es un provecho nuestro porque asl'como a nosotras, nuetros antepasados, nuestros abuelos nunca nos dieron esa idea de como lavar btén el niktamal. Ahora que ya oimos la forma de como lavar el nlxtamal, nuestra familia se dará cuenta que nosotras la lavamos de esta forma y ahora nuestras hijas aprenderan y asi lo harán.

La mayoría de participantes consideró que las tortillas le salieron igual o mejor que de costumbre. Fueron realmente pocas las que consideraron que la forma de lavado tenía consecuencias adversas, tales como tortillas más tiesas debido a la disminución de cal (5 - 10%) o tortillas encaladas debido a agregar más cal después del lavado (5%).

Cuadro 5. Opinión sobre la forma recomendada de lavar el nixtamal/maíz (%)

En general, pocas señoras consideraron que hubiera cambios en la textura, sabor o color de las tortillas, la masa, o en las tortillas recalentadas (ver Cuadro 6). Las participantes que consideraron que las tortillas se habían salido tiesas aumentaron la cantidad de cal usada en la cocción y de esta manera consiguieron la textura acostumbrada.

Cuadro 6. Perce~ción de cambios en

Opinión Las tortillas salen más limpias Las tortillas salen más tiesas Las tortillas salen más suaves Las tortillas salen igual Las tortillas tienen sabor a cal

Atributo Calidad de la masa

Grupo 1 50 1 O 5

35 O

Grupo 2 40 O

3 5 15 O

Igual Más pegajosa Otra PEIVDING

Grupo 3 50 5

2 5 15 5

Calidad de la tortillas Igual IY enos suaves Más suaves Más limpias

Calidad tortillas recalentadas Igual Más tiesas Algo descompuestas IYás suaves

la masa, toi Grupo 1

5 5 o

45

50 3 O 15 5

74 2 1 5

las y tortillas Grupo 2

recalentadas Grupo 3

La aceptación de la práctica no radica Únicamente en la opinión de las propias mujeres sobre el sabor y textura de las tortillas, sino también len a de toda la familia, particularmente el esposo. Unas pocas participantes (4) escucharon comentarios negativos sobre las tortillas hechas según las recomendaciones, pero un número mayor (16) recibió el apoyo de su famila, quien las animaban a seguir con las recomendaciones con vistas a mejorar la higiene del hogar. Dos de las participantes, por ejemplo, relataron que sus maridos se habían quejado del sabor encalado o de la textura de las tortillas recalentadas. Cuando ellas les explicaron porqué habían carribiado el procedimiento de elaboración de tortillas, los maridos les dijeron que no importaba si salían tiesas o encaladas, si de lo que se trataba era de mejorar la higiene de los alinientos y la salud de la familia. Es de hacer notar que más de la mitad de las participantes no recibió ningún tipo de comentario de parte de su familia, lo cual parece sugerir que no hubo diferencias organolépticas perceptibles (ver Cuadro 7).

Cuadro 7. Comentarios recibidos por partes de otros miembros de la familia en relación a las características de las tortillas

Desde su propio punto de vista, fueron las participantes del Grupo 2 las que tomaron menos tiempo para llevar a cabo las recomendaciones, en tanto las del Grupo 3 tomaron más. La percepción de las participantes en cuanto al tiempo requerido para llevar a cabo la recomendación se muestran eii el Cuadro 8. Es de hacer notar que casi dos terceras partes de las participantes dijeron utilizar "algo más de agua", que lo acostumbrado, usualmente el equivalente a media o una tinaja de agua. Unas señoras comentaron lo siguiente:

Atributo No escuchó ningijn comentario Comentario positivo de farriilia Comentario neqativo

Nosotras tenemos que conseguir el agua a como sea, pues es para algo que se come todo los dhs. No es como el pan que se come de vez en cuando, es lo que comen a cada rato los pobre niños. Ahora que esta haciendo esto tiempo (época de lluvia) no cuesta, porque hay suficiente agua. El problema podrlá ser en el verano, porque no hay suficiente agua.

Yo voy a seguir lavando así el maiz porque me salen más limpias las tortillas, Gracias a Dios yo lo estoy haciendo como se me dgo, gracias a la seco que me ~ J O cómo hacerlo. Dgo me esposo que gracias a Dios la seño habh venido a la casa a decirnos cómo lavar, El dice que ahora tengo que cumplli- y lavar asi el m a i ~ ya que es un provecho para la familia.

Si es para la higiene, de todos modos uno le tiene que dar el tiempo, para evitar alguna enfermedad. Ahora ya se sabe que el hongo produce una enfermedad en el estómago. Además ir con algún doctor por alguna enfermedad del hlgado sale peor y siempre se necesita de mucho dhero, mientras que a veces la enfermedad dependió por alguna comida o por la misma tortilla. Pero uno no lo sabe, Para que no comience la enfermedad una de mujer tiene que dar su tiempo en ir a buscar el agua para lavar bien el nixtamal, ya que somos nosotras las que sufrmos con el agua.

Grupo 3 12 6 2

Grupo 1 12 5 1

Grupo 2 12 5 1

En Santa María de Jesús, donde el agua siempre es escasa, utilizar una tinaja de más agua frecuentemente significa una mayor inversión de tiempo para ir a buscarla al chorro público, dado que no todas las farriilias gozan de agua intradomiciliaria. A criterio de las entrevistadas, durante la época lluviosa esta inversión seria de unos cinco o diez rriinutos. En época seca, llenar una tinaja adicional de agua podría tomar el doble de tiempo.

Cuadro 8. Percepción sobre requerimiento de tiempo y agua, por grupo de recomendación

Toda las participantes practicaron las recomendaciones por lo menos una vez y casi dos terceras partes consiguió hacerlo durante el transcurso de toda la semana (ver Cuadro 9). Las participantes acordaron seguir la recomendación cada vez que cocinaran maíz, lo cual podría ser entre tres o siete veces a la semana. Para ponderar la frecuencia de la práctica, ésta se presenta en relación a la proporción a la cocción semanal de maíz.

Atributo Tiempo utiizado (minutos) Gasto de agua (%)

Apenas un poco más Algo más Considerablemente más

Cuadro 9. Frecuencia con que se llevó a cabo la recomendación

Grupo 1 6.8

10 7 5 15

Por último, aunque casi todas las participantes se mostraron receptivas a las recomendaciones, no todas creen que podrían adoptarlas en su vida cotidiana o recomendarlas a terceras personas (Cuadro 10).

Frecuencia de práctica Menos de la tercera parte Alrededor de la tercera parte Alrededor de la mitad Todas/casi todas las veces

Cuadro 10. Adopción y recomendación de la forma de lavado del nixtamal

Grupo 2 4.7

20 6 5 15

Grupo 3 9.05

15 60 2 5

3. ACEPTACIÓN DE LAS RECOMENDACIONES

Grupo 3 O 5 O

9 5

Grupo 1 O 5

2 5 70

Para ponderar la aceptación de cada una de las recomendaciones y poder determinar cuál sería la más plausible de ser adoptada por la población, se construyó un índice de aceptación, en el cual se agregaron cinco variables: frecuencia de práctica, opinión sobre la calidad de la masa, de las tortillas frescas y sobre las tortillas recalentadas y, por último, la disponibilidad hipotética de las participantes a recomendarle a otras personas la forma de

Grupo 2 1 5

2 5 70

Atributo Piensa adoptar la recomendación Piensa recomendarla a otras IVo podría recomendarla a otras

Grupo 1

8 5 15

Grupo 2 100 8 5 15

Grupo 3

90 1 O

lavado que ellas habían practicado. Cada una de estas variables fue dicotomizada en opinión o práctica favorable, a la cual se le asignó un punto, y opinión o práctica desvaforable, a la cual no se le asignó ningún valor. De esta manera, el valor más alto podría ser cinco (no reportado por ni una sola persona) y el más bajo sería O (reportado por una persona). En el Cuadro 11 se muestran los valores medios del índice para cada grupo de recomendación. Dado el reducido tamaño de la muestra y para facilitar la comparación, se dicotomizó este índice de aceptación en dos: aceptación baja (inlcuye los valores <3) y aceptación alta.

Cuadro 11. Aceptación de cada grupo de recomendación (escala 0-5)

Media Aceptación baja (%) Aceptación alta (%)

La aceptación media es similar en los Grupos 1 y 3 y algo más alta en el Grupo 2. Es importante subrayar que en tanto casi la mitad de las participantes en los Grupos 1 y 3 tuvieron ima aceptación baja de las recomendaciones, sólo un 20% de las participantes en el Grupo 2 lo tuvo.

La aceptación de las recomendaciones varía por cantón, con todas las participantes del Cantón 4 mostrando niveles de aceptación más altos (ver Cuadro 12). La disponibilidad de agua no explica esta diferencia, dado que en este cantón no es mayor que eii los otros. La diferencia podría estar asociada a la calidad de la motivación brindada, puesto que cada trabajadora de campo atendió un cantón diferente. La persona encargada del Cantón 4 fue María Rosa.

Cuadro 12. Aceptación de las recomendacione por cantón

Cantón

2.4 3.2 1.6 4 3.8 3.6 3.8

La aceptabilidad de las recomendaciones no parece estar asociada a la edad de la participante ni a su escolaridad (ver Cuadro 13).

Cuadro 13. Aceptabilidad de las recomendaciones por características socio-demográficas de las participantes

Atributos de las participantes Edad

Aceptabilidad baja Aceptabilidad alta

Escolaridad Aceptabilidad baja Aceptabilidad alta

Grupo 1

35.1 31.1

2.5 1.6

Grupo 2

29.5 37.0

1.75 2.1

Grupo 3

32.7 33.5

2.0 1.2

La aceptabilidad de las recomendaciones se calculó en diferentes grupos (ver Cuadro 14). Es importante hacer notar que la participación previa en proyectos de INCAP tampoco está asociada a una mayor aceptabilidad y que en los Grupos 1 y 2 las personas que no habían tenido ninguna experiencia con INCAP mostraron incluso niveles más altos de aceptabilidad. Por último, las consumidoras de maíz limpio (73% de la muestra) mostraron niveles más altos de aceptación que las que consumían maíz mezclado, podrido o picado. Esta variable no puede tomarse como un proxy de riivel socioeconórriico, dado que las mismas participantes tienden a sobreestimar su consumo de maíz limpio.

Cuadro 14. Aceptabilidad de las recomendaciones por otros atributos

VI CONCLUSIONES

Atributo Participación previa proyectos INCAP Sin participación previa INCAP Consumo maíz aseado Consumo otro maíz

Los ensayos domésticos comprobaron la buena aceptación que tendría dentro de la población de Santa María de Jesús una intervención de salud pública para disminuir la contaminación del maíz por fumonisinas. La explicación y alta motivación que se brindó sobre la necesidad de cambiar la forma de lavar el nixtamal fue exitosa y las cuatro recomendaciones fueron bien acogidas dentro de las 60 familias participantes. Dos recomendaciones gozaron de más aceptabilidad y podrían ser las más factibles de ser adoptadas por la población: lavar el maíz dos veces, previo a su cocción y remojar el nixtamal con abundante agua después de su cocción. Antes de extender cualquiera de estas recomendaciones al resto de la población es necesario conocer el impacto biológico de las mismas. Es de hacer notar que los ensayos a nivel de laboratorio consideraron lavar el nixtamal cinco veces, frecuencia que se redujo en Santa María de Jesús a tres. Es necesario comparar la eficacia y la efectividad de las cuatro recomendaciones, comparando los resultados del los lavados a nivel de laboratorio :[NCAP con los realizados en la comunidad. Dentro de las familias participantes, las que ya habíari participado directamente en proyectos previos del INCAP no mostraron niveles más alto de aceptación de las recomendaciones que las que no lo habían hecho. Esto podría apuntar a que los resultados en Santa María de Jesijs podrían ser replicables en otros poblados. No obstante, parte del éxito de las recomendaciones indudablemente fue la buena credibilidad que goza el INCAP dentro de esta comunidad.

Grupo 1 2.38 3.14 2.76 2.43

Grupo 2 2.23 3.0 2.86 2.85

Grupo 3 3.0

2.25 2.8 2.0