Informe de Queso Con Azúcar

8/16/2019 Informe de Queso Con Azúcar

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“ AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON AZÚCAR

DOCENTE:

Ing. Orfa Maria Nazario Inocente

PRESEN TADO POR:

Pérez Ríos Rully Martín Pujaico Paredes Gloria. Zuñiga Zapata Raquel Cuzcano Ruíz Flor

Maynas Nunta, Maryori.

CICLO:

VII

YARINACOCHA-PUCALLPA

2016


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I. INTRODUCCIÓN

En el laboratorio de Aguas se realizo la práctica de elaboración de queso frescocon azúcar. Se realizando un análisis titulable para determinar la calidad de la

leche y así poder realizar con inocuidad, calidad y seguridad para suelaboración y transformación para la obtención del queso fresco con azúcar.Utilizando los materiales adecuados e insumos, parámetros para la elaboracióny la indumentaria adecuado para obtener un producto de calidad total

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva idealpues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que alsecarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida acuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papelimportante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en elinterior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Haycentenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son elresultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes nivelesde nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentestratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamíferocuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición deagentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la lecheesté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagreo jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor graciasa las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche enácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso decuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago delganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutosmicrobiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» devarias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana sehizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseusformatus,

que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, enitaliano formaggio o en catalán formatge.

II. OBJETIVO

Conocer el procedimiento para la elaboración de queso fresco conazúcar.


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Determinar el rendimiento en la elaboración del queso fresco conazúcar.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. QUESO

3.1.1. Definiciones.

El queso es el producto fresco o maduro obtenido por separación delsuero, después de la coagulación de la leche cruda, entera oreconstituida pasterizada a o no total o parcial descremada, de la cremade la leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunosproductos o todos estos productos.

La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y en elcolor.

La lactosa es el sustrato para la formación de acido que intervienen en lacoagulación de la leche, el desuerado y la textura de la cuajada de laleche, y también en el crecimiento de m.o.

La caseína coagulada constituye la base de la pasta quesera y en sudegradación se origina algunos compuestos aromáticos. (Frazier, W. C,1990).

3.2. Preparación de la leche

La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. Laleche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtienedel ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% degrasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.

La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcialo total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita laeliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en laincorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivoslácticos.

El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consisteen calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutosy luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundosy luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso depasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas

condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado conanterioridad.

3.3. Adición de cultivos lácticos

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene unproducto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es mássusceptible a las contaminaciones después de la pasteurización. Para evitarestos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias


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no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como eldiacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y delácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, nose llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentanen los quesos elaborados con leches crudas.

3.4. Coagulación de la leche La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB ocuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecióngástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteínasoluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseínainsoluble que precipita formando el coágulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen.La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.

3.5. Corte de cuajada y desuero

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las característicasadecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, laconcentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura. Ladivisión de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sinprecipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación consuavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debeseccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos decuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica,esférica, etc.

Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada paradisminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y conhumedad uniforme.

Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutospara que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero.En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso dedesuerado.

3.6. Salado

Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la

fermentación y sazonar el queso.El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para lahumedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertosmicrobios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada,durante la maduración, o en la salmuera

3.7. Moldeo y prensado


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Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico oacero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le dala consistencia necesaria.

3.8. Almacenamiento

El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesariohasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración paralograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de serconsumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de lamaduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de suaroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado,muy limpio y no muy iluminado. (Jiménez, E. 2001).


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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

4.1.1. Muestras biológicas

3 litros de leche

4.1.2. Insumos

Cuajo. Azúcar

4.1.3. Equipos

Potenciómetro Lactodensímetro Termómetro Equipo de titulación. Cocina Balanza

4.1.4. Inst rumento

Ollas Coladores Tela tocuyo Jarra graduada Molde de madera Paleta de madera

4.2. MÉTODOS

Existen distintos métodos para la elaboración de Queso fresco:

- Queso fresco con sal, se utilizó pastilla cuajo.- Queso fresco con Alineado, utilización de pastilla cuajo.- Queso fresco Ucayalino, con adición de Limón.


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V.- METODOLOGÍA

Flujograma: “Queso fresco con azúcar”:

Leche fresca 3 L

Tº=63 °C/15 min

Adición del cal

Adición del cuajo Tº= 38°C

Tº=35°C/40 a 60 min

A= 1cm3/ 5 min

0 = 5 min

1/3 del volumen. leche

Tº= 65°C

Tº= 40 ºC/10 a 15 min

Adición de azúcar:

16 gr./ Litro 0 = 5 min

0 = 30 min

0= 2 horas

Refrigeración Tº=4 ºC/24h.

Leche fresca

Pasteurización

Enfriamiento-Adicionamiento

Coagulación

Corte de cuajada-reposo

1 ra agitación

1er desuerado

Lavado

2da agitación

2do desuerado

Moldeado

Azúcar

Agitado-reposo

Prensado

1 Volteado

2 Volteado

Almacenamiento


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. Peso= 246.9 gr.

5.5. Procedimiento para elaborar: Queso con azúcar.

Leche Fresca: Para la elaboración de queso se tiene que teneren cuenta en primer lugar la calidad de la leche, mediante la cualantes de empezar se procedió a determinar la acidez titulable dela leche.

Pasteurizado: Una vez realizada el análisis de calidad de laleche y dando un resultado favorable, se procedió a pasteurizar 3litros de leche la cual se realizó a una temperatura de 63 ºC por30 segundos,

Enfriado: luego se bajó la temperatura hasta 38ºC, a esatemperatura se lo adicionó en primer lugar acido cítrico, este sehizo para que actué como coagulante. Este ácido hizo que la

leche se corte. Coagulado: Con pastilla “cuajo”. Se agrega el cuajo cuando la

leche este a una temperatura de 35 ºC durante 40 a 60 min.

Cortado-reposo: Se realiza con un cuchillo, corte promedio de1cm3/ 5min.

1er agitado: Con una paleta de madera durante 5 min.

1 desuerado: se procedió al cernido o desuerado la cual se hizocon una tela de tocuyo, 1/3 suero a evacuar.

Lavado: Se lava el queso con la tela tocuyo a una temperaturade 65 ºC.

2do agitado: Con una paleta de madera a una temperatura de40 ºC durante 10 a 15 min.

Envasado-pesado

Comercialización

Etiquetado


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2do desuerado: Para la obtención de un cuagulado masconsistente.

Azúcar: Se adiciona al cuagulado, azúcar 16gr/litro.

Agitado-reposo: En un tiempo de 5 min.

Moldeado: Se encarga de darle forma.

Prensado: Elimina el suero para la obtención de un queso firmey duro.

1 volteado: Durante 30 min.

2 volteado: Durante 2 horas.

Almacenamiento: Refrigeración a 4ºC durante 24 horas.

Envasado-pesado: Se realizo el envasado en bolsas

transparentes y seguidamente el pesado del producto.

Etiquetado: Para la descripción del producto (nombre delproducto, slogan, contenido de insumos, peso, lugar defabricación, nombre de la empresa fabricante).

Comercializado:Venta del producto.


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VI. RESULTADOS

6.1. Contro l de calidad.

Los parámetros de control de calidad fueron los óptimos para la elaboración delqueso, mediante la realización de acidez titulable.

6.2. Costos para la elaboración de queso.

Es el costo determinado en los establecimientos para la elaboración dequeso fresco con azúcar.

Tabla Nº1: Costos de leche fresca e Insumos .

Fuente: Propia.

6.3. Cantidad de insumos:

Se determina el peso de los insumos utilizados en la adición de la lechefresca para la elaboración y como resultado el producto terminado que es elqueso fresco con azúcar.

Formulación para la adición de azúcar:

Fórmula para la cantidad de azúcar: Fórmula para la cantidad de cuajo:

16 gr. ____ 1litro 50 lt._____100%

X ____ 3 litros 12 lt._____X

X= 48gr. De azúcar. X=0.042gr. De cuajo.

Tabla Nº2: Cantidad de Insumos para la adición en la elaboración dequeso f resco con azúcar.

Insumos Peso

Costo de la leche 3 L : s/. 7.50 Azúcar: s/. 1.00

Pasti llas Cuajo s/. 1.00


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Azúcar 48 gr.Cuajo 0.042gr.

Fuente: Propia.

6.4. Rendimiento del proceso:

Formulación del rendimiento de queso fresco:

Tabla Nº3: Rendimiento Final del queso.

Fuente: Propia.

6.5. Balance de materia y proceso :

Se determinara el proceso mediante la adición de leche e insumos lacantidad de suero en balance a la obtención total del producto.

S1 =0.042 Cuajo + 48 Azúcar.

L1=3L de leche S2 = 246.9 gr.

S3 = suero?

L1 = S1 + S2+ S3

S3= 2705.058 L suero de leche

Cantidad Inicial Peso Final o rendimiento Porcentaje3L 246.9g (queso) 8.23 %


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VII. DISCUSION

Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plásticoo acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el quesoy le da la consistencia necesaria. (Frazier, W. C, 1990).

En la práctica de la elaboración de queso se realizó con azúcar y serealizo bien el prensado en moldes de madera, con un buen cuagulado,se obtuvo un buen cuajado y con una consistencia firme. Estuvodemasiado firme el queso ya que se realizo un desuerado muy fuerte almomento del prensado.

Forma de coagular la caseína durante el proceso de fabricación. Sedistinguen: quesos al cuajo y quesos de coagulación ácida. Algunostipos de quesos son elaborados mediante coagulación por ambosmétodos. A estos se les llama quesos al cuajo y ácidos. (Collins Mi,1994).

Realice una comparación visual con los otros métodos que realizaronmis compañeros mencionados anteriormente en la parte 4.2 MÉTODOSde la elaboración de queso frescos con cuajo y con zumo de limón:

Al adicionar el cuajo: se obtiene formación de coágulos para laregulación parcial del proceso de desuerado por acción del coagulante;agregado a la leche se produce una precipitación casi inmediata de todala proteína con la cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cualconstituye la cuajada.

Al adicionar Limón: Corta la leche formando pequeños coágulos no tanfirmes, como grumos, lo que pude determinar en el producto terminado.


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VII. CONCLUSION

Se logró elaborar el queso fresco con azúcar de consistencia firme, conaroma y color característico de un queso fresco.

El queso es un producto que se reduce ya que hay pérdida abundanteen el suero. Con una pérdida de 2705.058 litros de suero de leche. Con3 litros de Leche se obtuvo un rendimiento final de 246.9 gr. (queso) enporcentaje a 9.1%


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VIII. BIBLIOGRAFIA

Frazier, W. C, 1990. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española,Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).

Collins Mi, 1964. Biol. Fimlt. Editorial Acribia Zaragoza (España)Métodos Microbiológicos.

Jiménez, E. 2001. Preparación, Conservación e Industrialización deAlimentos lácticos. Nicaragua..


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IX.- ANEXOS:

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