Informe de prácticas preprofesionales
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UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA
PRIMERA PARTE:
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES EN EL
AREA DE NUTRICION CLINICA
SEGUNDA PARTE:
CASO CLINICO.
“TRATAMIENTO DIETOTERAPEUTICO DEL PACIENTE POST OPERADO DE
HIDATIDOSIS HEPATICA Y COLECISTITIS CRONICA LITIASICA, DEL
SERVICIO DE CIRUGIA, DE LA CLINICA AMERICANA JULIACA ENERO –
MAYO 2012”
PRESENTADO POR:
TAYPE CONDORI ELVIS URIEL
ASESOR: ……………………………………………………
Lic. MARTA Z. MEDINA PINEDA
PUNO-2012
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INDICE
CAPITULO I GENERALIDADES
1.1 Introducción …………………………………….31.2 Justificación …………………………………………41.3 Objetivos ……………………………………………..5
CAPITULO II MARCO REFERENCIAL DE LA SEDE
2.1 Referencia institucional ……………………………..7
2.2 Marco teórico……………………………………………9
2.3 Marco conceptual ………………………………………18
CAPITULO III METODOLOGIA
3.1 Método………………………………………………………37
3.2 Técnicas……………………………………………………39
3.3 Recursos……………………………………………… 41
CAPITULLO IV ACTIVIDADES DESARROLLADAS
4.1 Ámbito de trabajo………………………………….434.2. Actividades: resultados y discusión ………………..46
CAPITULO V CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS
5.1 Conclusiones …………………………66
5.2 Sugerencias ……………………………67
BIBLIOGRAFIA
6.1 Bibliografía……………………..70
ANEXOS………………..71
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GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCION
El presente informe muestra las diferentes actividades realizadas en la clínica
americana de la ciudad de juliaca, a partir del 09 de enero al 04 de mayo del 2012, con
una duración de 17 semanas. Realizando diferentes actividades en los servicios
(medicina, cirugía y pediatría,) de atención con las cuales cuenta dicha institución, este
informe cuenta con dos partes una que es el informe de las actividades realizada y otro es
la parte del caso clinico.
El internado de Nutrición Clínica, permite reforzar y consolidar los conocimientos
teórico-prácticos, brindados en las aulas universitarias y deben ser plasmados de forma
directa en las actividades a desarrollar en el proceso de atención nutricional hospitalaria.
Siendo participe activo y, formando parte del equipo multidisciplinario, para la
adquisición de habilidades y destrezas en las actividades planificadas en la institución
sede
La finalidad de realizar las practicas pre profesionales en el área clínica, es el
tratamiento dieto terapéutico dirigida a mejorar, recuperar y rehabilitar el estado de salud
y nutricional del paciente hospitalizado, ambulatorio y población en general que acude a
dicha institucion.
Además también otra de las finalidades es la de observar como funciona el
departamento de nutrición en cuanto a las actividades administrativas y la coordinación
del personal dentro del servicio de nutrición.
El Departamento de Nutrición y Dietética es la estructura organizativa de la
institución encargada de desarrollar las acciones de protección, recuperación de la salud
nutricional además de la finalidad administrativa.
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1.2. JUSTIFICACION
Las practicas pre – profesionales realizadas en el área de Nutrición Clínica, tiene como
objetivo adquirir conocimientos prácticos sobre el funcionamiento del servicio de nutrición
en la clínica americana.
La importancia de la nutricion clínica es el tratamiento dieto terapéutico, monitoreo de la
evolución y finalmente la recuperación de la salud del paciente hospitalizado, pudiendo así
mejorar la calidad de vida del paciente.
En el área de nutrición clínica se identificará las diferentes patologías de los pacientes
internados en los diferentes servicios de la clinica, dichas patologías se tratarán mediante
una dieta apropiada a la patología existente, pudiendo asi recuperar a los pacientes que
presentan problemas clínico/nutricionales. Asimismo se brindara al paciente la consejería
necesaria antes de su alta con el objeto de contribuir en que el paciente cambie su estilo de
vida.
Así también uno de los objetivos de la realización de las practicas en nutricion clínica es la
de brindar capacitaciones a los pacientes y familiares en cuanto a la importancia de la
nutrición en salud de la población,
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1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Adquirir habilidades, destrezas y experiencia en la planificación, prescripción,
supervisión y control de regímenes dietoterapeuticos de acuerdo a la patología
así mismo diagnosticar el estado nutricional del paciente con diversas
patologías, en los diferentes servicios que ofrece la clínica americana de la
ciudad de juliaca, enero - mayo del 2012.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar el diagnostico situacional del servicio de nutricion de la clínica
americana – juliaca.
Participar en las visitas médicas en los diferentes servicios del Hospitalización,
formando parte del equipo multidisciplinario de salud.
Evaluar el estado nutricional de los pacientes hospitalizados en los diferentes
servicios con los que cuenta Clínica en la clínica americana de la ciudad de
juliaca.
Participar en la prescripción y tratamiento dietético de pacientes hospitalizados
según su patología.
Supervisar y asesorar en la distribución de dietas, asegurando el cumplimiento
del tratamiento dietético.
Brindar consejería alimentaría nutricional al paciente hospitalizado y familia.
Investigar un caso clínico en particular de un servicio específico
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2.1. MARCO REFERENCIAL
2.1.1. REFERENCIA INSTITUCIONAL
2.1.1.2. RESEÑA HISTÓRICA.
La CLINICA AMERICANA DE JULIACA, fue fundada en 1922, por el Dr. Theron
Jhonston, Medico Adventista Misionero, natural de Estados Unidos.
El Dr. S. Theron Johnston, comenzó a trabajar como médico en Platería, luego se
trasladó a Puno. Posteriormente viendo la necesidad de la población y el lugar
estratégico, en que se encontraba Juliaca, se trasladó a esta ciudad; en Octubre de
1922, alquiló una casa y creó un pequeño dispensario de salud que en poco tiempo
llegó a ser la CLÍNICA AMERICANA DE JULIACA, primera en el Departamento
de Puno.
Es allí donde inicia las labores asistenciales como un apostolado sirviendo a la
población del altiplano. Esta Institución de salud es la primera Clínica Adventista
establecida en el país y segunda en Sudamérica, con la sagrada misión de impartir
sanidad, esperanza y amor a los más necesitados conforme lo hizo nuestro Señor
Jesucristo.
Sin embargo la elección de poner la clínica en la ciudad de Juliaca fue providencial,
tenían aproximadamente veinte mil habitantes. La ciudad se convirtió en un centro
comercial muy importante. Era un centro importante del tránsito ferroviario, terrestre
y aéreo hacia diferentes lugares del departamento de Puno, por tal motivo Juliaca
lleva el nombre “Ciudad de la Integración Andina”. En 1927, la Iglesia Adventista
compró el actual predio en el Jr. Loreto 315, Rinconada, Juliaca.
Bajo la dirección del Dr.Graybill se construyó de adobes, un dispensario de un piso,
con capacidad para veinte camas de Hospitalización, sala quirúrgicas y algunos
equipos modernos que tuvieron en ese entonces El Dr. Graybill era un hombre de
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singular entusiasmo, logro hacer conocer su fama en todo el sur del país, con su lema
“Trabajar Construyendo”.
El Dr. R. R. Reed reemplazó al Dr. Graybill en la dirección de al Clínica en 1930 con
ocho años de funcionamiento. Era un médico brillante, cuya atención médica a los
pacientes impresionó a los médicos nacionales. Muchas personas importantes como
el Presidente del Perú de esos años, el General Luis Miguel Sánchez Cerro, quien
viajó a Juliaca para ser intervenido quirúrgicamente por el Dr. R. R. Reed en la
Clínica Americana
En 1954, bajo la dirección del Dr. Howard Smith se construyeron varios ambientes,
unas de ellas fueron habitaciones para pacientes de enfermedades contagiosas. En
1956 la Clínica Americana contaba con nuevos ambientes como una cocina comedor,
hogar para enfermeras, casas para médicos, adquisición de equipo de Rayos X y de
cirugía.
En 1957 siendo director el Dr. Erwin Omar Beskow, de nacionalidad argentina
derribó la construcción de barro y comenzaron a edificar de material noble, un
edificio de tres pisos, con una capacidad de 48 camas hospitalarias. Esto convirtió a
nuestra Clínica en la única Clínica, con todos los servicios: agua y desagüe, luz
teléfonos privados, Rayos X , laboratorio clínico y Centro quirúrgico.
En el año 2003 se construyeron modernas áreas para laboratorio, centro de
diagnóstico por imágenes y un nuevo Centro quirúrgico debidamente equipado; bajo
la Administración del Dr. Caira.
Actualmente, se encuentra en construcción, un nuevo Centro de Cuidados Intensivos,
Centro Obstétrico Neonatal, y en un futuro cercano otro edificio para consultorios,
oficinas y un nuevo Auditorio, debemos mencionar también que se han adquirido
equipos modernos de última generación en varios servicios, como un tomógrafo
helicoidal, densitómetro, Ecógrafo 4D: único en la región, equipos modernos para
laboratorio, etc.
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2.1.12. UBICACIÓN.
La clínica americana juliaca se encuentra ubicado en la ciudad de juliaca a una
cuadra de la plaza Bolognesi específicamente en el jirón Loreto N° 315
2.1.1.3. ORGANIZACIÓN
La organización técnica administrativa la clínica americana juliaca, está basado
en los objetivos y estrategias básicas que permitan el acceso a los establecimientos de
salud de la población, para el diagnostico y/o tratamiento de cualquier tipo de
enfermedades siempre tomando en cuenta los mensajes del señor.
VISIÓN.
"Consolidarnos como la Institución Médica líder de la región, con tecnología de
avanzada, niveles competentes de organización y profesionalismo, con mejoramiento
continuo en la calidad de atención
MISIÓN.
"Somos una Institución Médica Adventista, que ofrece servicios de salud con calidad
y garantía. Atendiendo a las personas en los aspectos físico, mental y espiritual,
siguiendo el ejemplo de Cristo."
VALORES
2.1.1.4. ESTRUCTURA ORGANICA DE LA CLINICA AMERCANA JULIACA
A. ORGANO DE DIRECCION
Directora de la clínica americana.
B. ORGANO DE CONTROL
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2.1.2. DEPARTAMENTO DE NUTRICION Y DIETETICA
A.-UBICACIÓN
El departamento de nutrición se encuentra ubicada en el primer piso específicamente en la
parte posterior de la clínica por un lado limita con el área de laboratorio y rayos x y por el
otro extremo con la administración y la gerencia de la institución.
B.-OBJETIVOS
Es la unidad orgánica encargada de promover, proteger y recuperar la salud nutricional del
paciente, depende del departamento de apoyo al tratamiento y tiene asignados los
siguientes objetivos funcionales:
Promover y recuperar la salud nutricional del paciente en el ámbito familiar y
estudiar los factores sociales que laboren y/o interfieren en la salud nutricional del
paciente.
Brindar la orientación técnica para la adecuada preparación, conservación y
distribución de los alimentos y dietas especiales, como soporte al proceso de
tratamiento y recuperación de los pacientes hospitalizados y de acuerdo a las
normas de bioseguridad.
Programar y controlar el servicio de alimentación a los pacientes hospitalizados
según las indicaciones del medico tratante, y lo prescrito en la historia clínica
respectiva.
Supervisar y controlar la cantidad y calidad organoléptica de los víveres frescos y
secos así como las condiciones de su almacenamiento.
Asegurar el suministro de las raciones alimenticias a los pacientes y efectuar la
evaluación del contenido nutricional y otras especificaciones de la alimentación, a
fin de cubrir las necesidades nutricionales de los pacientes y del personal según las
normas vigentes.
Velar por la seguridad y uso adecuado de los equipos, material y utensilios de
cocina y vajilla, así como por su mantenimiento preventivo y recuperativo.
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C.-FUNCIONES
1.- FUNCIONES TÉCNICAS:
Propias del campo de nutrición y dietética para apoyar la atención preventivo-curativa que
lleva acabo a través de:
A) Atención especial de nutrición y dietética a los pacientes que la requieren,
en las diferentes unidades de hospitalización, mediante dietas terapéuticas.
B) Atención de nutrición y dietética con alimentación a otros pacientes
internados que la demanden y al personal del hospital del hospital autorizado, por
medio de dietas normales.
C) Planificación de menús, preparación y distribución de alimentos.
D) Control de calidad durante la adquisición y almacenamiento de los artículos
alimenticios.
5 FUNCIONES ADMINISTRATIVAS:
Por medio de la aplicación las funciones de gerencia y los sistemas administrativos
para conseguir el uso adecuado de los recursos asignados.
3. FUNCIONES GENERALES DE LOS SERVICIOS ESTRUCTURALES
3.1. JEFATURA
Dirige, organiza, supervisa, controla y coordina las actividades en el área de su
competencia.
3.2. SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Es el encargado de llevar a cabo el tratamiento dieto terapéutico a pacientes
ambulatorios y hospitalizados con patologías.
4. FUNCIONES ESPECÍFICAS DE CADA CARGO DEL SERVICIO DE
NUTRICION
4.1. Del Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentación
Son funciones del Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentación.
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- Jefatura del Departamento en la organización del trabajo del personal.
- Programar diariamente la dieta que se brindara a los pacientes hospitalizado
de acuerdo a las indicaciones del medico.
- Confeccionar semanalmente el pedido de ingredientes de acuerdo al programa
semanal de menús
- Programar los menús y el respectivo cuadro de necesidades para cada mes de
acuerdo a lo establecido en el presente manual.
- Asesorar y capacitar al personal en servicio.
4.2. Del personal de cocina
Son funciones del personal de los servicios de alimentación central y especifica.
- Ejecutar la elaboración de las preparaciones culinarias en todas sus fases desde
las operaciones preliminares hasta la distribución de los mismos, de acuerdo a los
horarios establecidos, cuyas tareas asignadas serán estrictamente cumplidas de
cada sector de trabajo, según manual de procedimientos
- Operar los equipos, implementos de trabajo e instalaciones cuidando su
funcionamiento y buen uso debiendo comunicar cualquier desperfecto en forma
inmediata de su ocurrencia, al cocinero jefe.
- Mantener el aseo y limpieza de los ambientes, equipos, menaje y vajilla.
5.- ORGANIGRAMA
El Departamento de Nutrición y Dietética es parte integral de los Departamentos y
Unidades de la clinica; tiene la siguiente estructura orgánica.
Supervisor del personal
Personal de almacén
Personal de limpieza
Personal de cocina
Jefatura del servicio de nutricion
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2.2. MARCO TEÓRICO:
2.2.1. DIAGNOSTICO DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL PACIENTE
HOSPITALIZADO:
El estado nutricional de un individuo es la resultante final del balance entre ingesta
y requerimiento de nutrientes. En los niños y especialmente durante el primer año de vida,
debido a la gran velocidad de crecimiento, cualquier factor que altere este equilibrio
repercute rápidamente en el crecimiento. Por esta razón, el control periódico de salud
constituye el elemento más valioso en la detección precoz de alteraciones nutricionales, ya
que permite hacer una evaluación oportuna y adecuada.(5)
2.2.2. EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL PACIENTE HOSPITALIZADO:
2.2.2.1. VALORACIONES ANTROPOMÉTRICAS:
Consiste en la toma de medidas corporales, tales como el peso, talla, perímetros (cefálico y
braquial) y otros.
La información antropométrica permite detectar situaciones de malnutrición de carácter
agudo que afectan fundamentalmente aspectos energéticos, proteicos y de composición
corporal. Para la interpretación de los datos obtenidos debe considerarse la edad, sexo, y
estado psicopatológico del individuo.(6)
Determinación del peso corporal:
a. Peso ideal: Esta dado por las diferentes tablas. Conociendo el peso y la
estatura se relacionan estos datos en las tablas, y obtendremos una relación
entre el peso actual y el peso ideal.(6)
% de Peso Ideal=Peso ActualPeso Ideal
X 100
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CUADRO N°01 CLASIFICACION SEGÚN PORCENTAJE DE PESO IDEAL
Rangos de Clasificación
80-90% = Desnutrición leve
70-79% = Desnutrición moderada
0-60% = Desnutrición severa.
FUENTE: olivares sonia necesidades nutricionales
b. Peso usual: Es el peso que el individuo tiene en su vida normal diaria.
CUADRO N° 02 CLASIFICACION SEGÚN PESO USUAL
Rangos de Clasificación
85-95% = Desnutrición mediana
75-84% = Desnutrición moderada
0-74% = Desnutrición severa.
FUENTE: olivares sonia necesidades nutricionales
c. Perdida de peso: El porcentaje de pérdida ponderal refleja en forma
importante la magnitud de la enfermedad.
% CP = Peso Habitual – Peso Actual Kg. X 100
Peso Habitual
CUADRO N° 03 CLASIFICACION SEGÚN PERDIDA DE PESO
Tiempo Pérdida significativa de peso (%)
Pérdida de peso severa (%)
1 semana 1 – 2 >2
1 mes 5 >5
3 meses 7- 5 >7.5
6 meses 10 >10
FUENTE: olivares sonia necesidades nutricionales
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d. Determinación del índice de masa corporal (IMC): Explica las diferencias
en la composición corporal al definir el nivel de adiposidad,
e. con base en la relación entre peso y talla. El índice de masa corporal (IMC),
también conocido como índice de Quetelet (Lambert Adolphe Jacques Quételet),
es una relación entre la masa corporal de una persona y su estatura y que se
considera relativamente constante en los adultos (a partir de los 18 años).
Inicialmente se propuso como un índice para clasificar el peso y la obesidad[.(4)
IMC = Peso (en kilogramos)
(Talla (en metros²)
CUADRO N° 04 CLASIFICACION SEGÚN IMC
CLASIFICACION IMC (KG/M2)
INFRAPESO <18.50
Delgadez severa <16.00
Delgadez moderada 16.00 - 16.99
Delgadez aceptable 17.00 - 18.49
NORMAL 18.50 - 24.99
SOBREPESO ≥25.00
Pre obeso 25.00 - 29.99
OBESO ≥30.00
Obeso tipo I 30.00 - 34-99
Obeso tipo II 35.00 - 39.99
Obeso tipo III ≥40.00
FUENTE: Clasificación según la OMS.
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2.2.2.2VALORACIONES BIOQUIMICAS:
Permite un diagnostico especifico del estado nutricional de diferentes nutrientes medidos
en sangre, orina y suero ofrece una buena sensibilidad y especificidad. Tienen la ventaja de
evaluar periodos patológicos e incluso prepatogenicos y tomar en cuenta factores ligados
como la infección y carencias específicas (7)
A. Albúmina plasmática: Tiene un uso frecuentemente clínico, su valor normal es
>3.5 g/dl y su vida media es de 18-20 días. Puede variar independiente del estado
de nutrición proteico debido a desequilibrios hidro-electrolíticos, en procesos
hepáticos y en sépticos en donde se frena su síntesis y se produce permeación
vascular.(7)
CUADRO N° 05 CLASIFICACION DE ESTADO NUTRICIONAL SEGÚN ALBUMINA PLASMATICA
Normal > 3.5g/dl
Depleción leve2.8 - 3.5g/dl
Depleción moderada 2.7 - 2.1g/dl
Depleción Severa < 2.1g/dl.
FUENTE: Clasificación según la OMS.
A. Transferrina plasmática: Aunque su función es transportar hierro en la
circulación, también es un excelente indicador de nutrición proteica. Su vida media
es de 12 días, por lo tanto se modifica antes que la albúmina. (7)
CUADRO N°06 CLASIFICACION DE ESTADO NUTRICIONAL SEGÚN
TRANSFERINA PLASMATICA
FUENTE: Clasificación según la OMS.
Transferrina sérica
151 – 200 mg/dl = Depleción leve
100 – 150 mg/dl = Depleción leve
< 100 mg/dl = Depleción leve
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UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.2.3. VALORACION HEMATOLOGÍCA:
Con la evaluación hematológica es posible detectar la presencia de anemia, así como
algunas deficiencias nutricionales. (7)
CUADRO N° 07 VALORES NORMALES DE HEMOGLOBINA
HEMOGLOBINA VALORES NORMALES
Hombres
Mujeres
Escolares
Pre – escolares
Lactantes
2 – 4 semanas
1era semana
14 – 18 g/dl.
12 – 16 g/dl.
13.5 g/dl.
12.5 g/dl.
12.0 g/dl.
15.0 g/dl
17.0 g /dl.
Fuente: Zeman, F y D – Ney (20), Pág. 367
2.2.2.4. EVALUACION INMUNOLÓGICA
La desnutrición afecta la inmunidad específica de esta forma se observa una reducción en
el número de células y del total de linfocitos circulantes así como alteraciones en la
respuesta de hipersensibilidad cutánea retardada a pruebas de antígeno cutáneo.(7)
A. Determinación del número total de linfocitos: Los linfocitos son parte del
sistema inmunológico del paciente, el nivel total de los linfocitos se calcula
multiplicando el porcentaje de linfocitos del contaje diferencial, por el número
total de leucocitos.(3)
RTL (cel/ml.) = Linfocitos (cel./ml.) X % de Linfocitos
100
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UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CUADRO N° 08 CLASIFICACION DEL ESTADO NUTRICIONAL SEGÚN EL NUMERO DE LINFOSITOS
> 2000 Linfocitos/ml.
1200 – 2000 Linfocitos/ml.
800 – 1200 Linfocitos/ml.
< 800 Linfocitos/ml.
Normal
Desnutrición Leve
Desnutrición Moderada
Desnutrición Severa
FUENTE: Clasificación según la OMS.
2.2.3. EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL NIÑO:
a) PESO PARA LA TALLA (P/E):
Es un indicador que puede ser utilizado pero que a medida que avanza la edad va
perdiendo sensibilidad. El cual nos indica una desnutrición global.(8)
P/E = Peso Actual X 100
Peso Ideal
CUADRO N°09 CLASIFICACION DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL NIÑO
SEGÚN PESO PARA LA TALLA
% DE LA MEDIANA ESTADO DE DESNUTRICIÓN
90 - 110%
76 – 90%
60 – 75%
<60%
Normal
Desnutrición I Grado
Desnutrición II Grado
Desnutrición III Grado
FUENTE: olivares sonia necesidades nutricionales
b) TALLA PARA LA EDAD (T/E)
Es un indicador que puede ser utilizado, el cual nos indica desnutrición crónica.(8)
T/E = Talla Actual X100
Talla Ideal
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UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CUADRO N°10 CLASIFICACION DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL
NIÑO SEGÚN TALLA PARA LA EDAD
% DE LA MEDIANA ESTADO DE DESNUTRICIÓN
>95%
90 – 95%
85 – 90%
<85%
Normal
Desnutrición I Grado
Desnutrición II Grado
Desnutrición III Grado
FUENTE: Clasificación según la OMS.
c) PESO PARA LA TALLA (P/T)
Es un indicador que puede ser utilizado, el cual nos indica desnutrición aguda.(8)
P/T = Peso Actual X 100
Peso Ideal
CUADRO N°11 CLASIFICACION DEL ESTADO NUTRICIONAL DEL
NIÑO SEGÚN PESO PARA LA TALLA
% DE LA MEDIANA ESTADO DE DESNUTRICIÓN
>120%
110 – 120%
90 – 110%
80 – 90%
70 – 80%
<70%
Obesidad
Sobrepeso
Normal
Desnutrición I Grado
Desnutrición II Grado
Desnutrición III Grado
FUENTE: Clasificación según la OMS.
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UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.4. EVALUACION NUTRICIONAL GLOBAL SUBJETIVA.
Con la idea de simplificar los procedimientos de evaluación nutricional Jejeebhoy y col,
describen un sistema de fácil uso, que podría ser usado como método adecuado para
evaluar el estado nutricional, si se lo acompaña de una dosificación de albúmina y
proteínas totales. Por su sencillez es muy útil para hospitales pequeños, y además se
dispone de estudios controlados que demuestran su veracidad, frente a los otros métodos
más sofisticados, complejos y costosos. El método de Evaluación Global Subjetiva,
descrito en la hoja respectiva, consta de: (9)
A. Historia.
1. Pérdida de peso.
a. Cambios de peso >10% se consideran significativos, dado que se producen
cambios funcionales.
b. Averiguar cambios de peso en los últimos 6 meses y en las últimas 2
semanas.
c. Inanición total: pérdida de 0,4 kg/día.
2. Dieta en relación a costumbre.
a. Se evalúa los cambios dietéticos voluntarios y obligados. Se considera el
volumen, calidad, frecuencia, consistencia de los alimentos ingeridos
normalmente y se los compra con la ingesta actual.
b. Encuesta por recordatorio de 24 horas.
c. Registro alimentario de 2 a 7 días:
d. Observar lo siguiente: Sin Cambios, Con Cambios, Duración, Tipo de dieta
y Suplementos vitamínicos.
3. Síntomas gastrointestinales.
a. Tienen significado si persisten por más de 2 semanas y siempre que se
presenten diariamente.
Puede ser: náuseas, vómitos, diarrea y anorexia.
b. La diarrea y el vómito de corta duración no se consideran significantes.
4. Capacidad funcional.
a. Establecer o no presencia de disfunción. Tanto la duración así como el tipo
por ej.: Disminución en el trabajo, Sin trabajar pero sin reposo y Reposo en
cama
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UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
b. Se determina si el paciente mantiene su capacidad funcional para su
actividad normal diaria, o si presenta algún tipo de incapacidad.
5. Enfermedades y sus relaciones con requerimientos nutricionales.
a. Se determina el diagnóstico primario del enfermo y se evalúa el grado de
afección que produce esta enfermedad sobre el metabolismo nutricional, en
especial si tiene relación con alteraciones intestinales o si aparece algún
grado de stress.(11)
Ejemplo:
Lesión Factor estrés.
Fractura huesos largos 1.15 - 1.3
Cáncer 1.1 - 1.3
Quemaduras 1.2 - 2.0
Factores Físicos.
Problemas de dientes, encías o boca
Problemas al masticar o deglutir
Estomatitis angular
Fractura o dolor óseo
Glositis
Pérdida de grasa subcutánea (tríceps, tórax)
Pérdida de masa muscular (cuadriceps, deltoides)
Edema de tobillos
Edema de la región sacra
Ascitis
B. Examen físico.
Se determina subjetivamente los parámetros de la Hoja y se procede a calificarlos
según la escala.(4)
C. Escala.
Finalmente se procede en base a los datos anteriores a calificar al enfermo en Grado
A, B o C.
Grado A: para el paciente normal.
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UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Grado B: si el paciente perdió 5% del peso en las semanas últimas, sin estabilización,
ni ganancia de peso, baja definitiva de ingreso oral y mediana pérdida de TCS.
Recordar que el paciente puede tener edema, ascitis o masa tumoral.
Si el paciente ha ganado recientemente de peso, sin retención de agua se lo
clasificará como “A” aún si ha perdido 5-10% de peso.
Grado C: cuando presente signos evidentes de malnutrición, (pérdida de TCS, masa
muscular esquelética, edema), o si perdió más del 10% de peso.
Se iniciará inmediatamente soporte nutricional en los pacientes “severamente
malnutridos (C en la escala)”.
Se observará la evolución de los pacientes calificados como A o B.
D. Diagnóstico:
A: Bien nutrido
B: Moderadamente (o sospechoso) malnutrido.
C: Severamente malnutrido. (7)
2.2.5. ESTIMACIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
A. NECESIDADES ENERGETICAS:
Las necesidades energéticas de un individuo son la dosis de energía alimentaria
ingerida que compensa el gasto de energía, cuando el tamaño y composición del
organismo y el grado de actividad física de ese individuo son compatibles con un
estado duradero de buena salud, y permite el mantenimiento de la actividad física que
sea económicamente necesaria y socialmente deseable. En los niños y mujeres
embarazadas o lactantes las necesidades energéticas incluyen las asociadas con la
formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud.
Para determinar el gasto energético de un individuo dado, se debe partir de la
apreciación de las necesidades basales con las correspondientes correcciones derivadas
de la edad, el sexo, la talla y el estado fisiológico o patológico; a las que debe añadirse
el efecto o coste térmico de los propios alimentos, antes denominado “acción dinámica
especifica de los alimentos”; otros factores como el clima, la termorregulación yen
especial la actividad física, pueden modificar las necesidades energéticas.(1)
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UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
a. Para personas sanas: Método Práctico según el Comité de Expertos
FAO/OMS/UNU de 1985:
Niños pequeños : 70 kcal/kg/día
Escolares y adolescentes : 50 - 55 kcal/kg/día
Adultos: 18 - 30 años : 40 - 35 kcal/kg/día
30 - 60 años : 30 - 35 kcal/kg/día
60 años en adelante : 25 - 30 kcal/kg/día (9)
b. Para personas enfermas: Fórmula de Harris Benedict.
Para obtener el Requerimiento Calórico total por día, se realizó a través de: Fórmula de
Harris Benedict.(3)
- Cálculo del Requerimiento energético basal (REB):
HOMBRES: (66.47 + 13.75 x peso en Kg. + 5 x talla en cm. - 6.75 x edad).
MUJERES: (655.10 + 9.56 x peso en Kg. + 1.85 x talla en cm. - 4.68 x edad)
- Cálculo del Requerimiento Calórico Total (RCT): Bajo la siguiente fórmula:
RCT= REB X factor de actividad x factor de injuria.
Factor de injuria:
Cirugía: Menor: 1.1
Mayor: 1.2
Trauma: Esquelético: 1.35
De cráneo: 1.6
Pérdida de conciencia: 1.35
Infección: Leve: 1.2
Moderada: 1.4
Severa: 1.5
Quemaduras: 40% de la Sup. Corp.: 1.5
100% de la Sup. Corp.:1.95
Factor de actividad:
Reposo Absoluto: 1.2 Reposo Relativo: 1.3
24
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Requerimientos Nutricionales: Se utilizara el Método Práctico para calcular los
requerimientos calóricos, prácticos e hídricos en niños y adultos.
ADULTOS:
Calorías:
- Mantener Peso 30-35 Kcal/Kg/día- Aumentar Peso 35-40 Kcal/Kg/día- Bajar Peso 25 Kcal/Kg/día
Proteínas:
- Pacientes Normales : 0.8-1.2 Prot/Kg/día- Moderadamente
Comprometidos 1.2-1.8 Prot/Kg/día
- Severamente Comprometidos 1.8-2.4 Prot/Kg/día
Requerimientos Hídricos:
- 1ml/1Kcal
NIÑOS: Se realizará de acuerdo a los diferentes grupos etareos utilizando diferentes
métodos y técnicas.(8)
Calorías:
- Prematuros 140 Kcal/Kg/día- Prematuros
- Bajo de peso 160 Kcal/Kg/día
- < 1 año 120 Kcal/Kg/día- > 1 año 100-120 Kcal/Kg/día- > 6 años 80-100 Kcal/Kg/día- Adolescentes 70-100 Kcal/Kg/día
Proteínas:
- < 1 año 2-3 g.Prot/Kg/día- 1-6 años 1.5-2 g.Prot/Kg/día- 7-13 años 1.5 g.Prot/Kg/día
Requerimiento Hídrico:
- < 1 año 150 ml/Kg/día- > 1 año 120 ml/Kg/día
25
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
B. NECESIDADES DE PROTEÍNAS:
Las necesidades proteínicas de un individuo se definen como la dosis más baja de proteínas
ingeridas en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que
mantienen el balance de energía a niveles moderados de actividad física. En los niños y en
las mujeres embarazadas o lactantes, se considera que las necesidades de proteínas
comprenden aquellas necesidades asociadas con la formación de tejidos o la secreción de
leche a un ritmo compatible con la buena salud.
Para que cualquier valoración de las necesidades de proteína sea satisfactoria, es necesario
tomar en consideración la calidad de las proteínas, pues no es fácil determinar las
necesidades diarias de proteínas, porque los síntomas por carencia no se manifiestan tan
pronto como en el caso de las vitaminas. (2)
CUADRO N°12 DOSIS RECOMENDADA DE INGESTIÓN DE PROTEÍNAS SEGÚN LA OMS:
LACTANTES Y NIÑOS ADOLESCENTES
Edad g/Kg g/día Edad g/Kg g/día
3 -6 meses
6 -9 meses
9 -12 meses
1 -2 años
2 -3 años
3 -5 años
5 -7 años
7-10 años
1.85
1.65
1.50
1.20
1.15
1.10
1.00
1.00
13.0
14.0
14.0
13.5
15.5
17.5
21.0
27.0
Chicas:
10 – 12 años
12 – 14 años
14 – 16 años
16 – 18 años
1.0
0.95
0.9
0.8
36.0
44.0
46.0
42.0
Chicos:
10 – 12 años
12 – 14 años
14 – 16 años
16 – 18 años
1.0
1.0
0.95
0.90
34.0
43.0
52.0
56.0
FUENTE: Clasificación según la OMS.
26
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CUADRO N°12 DOSIS RECOMENDADA DE INGESTIÓN DE PROTEÍNAS SEGÚN LA OMS:
EDAD MUJERES VARONES
Peso (Kg) g/día Peso (Kg) g/día
18 años en adelante 40.0
45.0
50.0
55.0
60.0
65.0
70.0
75.0
30.0
34.0
37.5
41.0
45.0
49.0
52.5
56.0
50.0
55.0
60.0
65.0
70.0
75.0
80.0
85.0
37.5
41.0
45.0
49.0
52.0
56.0
60.0
64.0
FUENTE: Clasificación según la OMS.
a. Para personas sanas: Método Práctico según el Comité de Expertos
FAO/OMS/UNU de 1985:
Adultos : 0.75 – 1gr. prot./kg. peso/día
Niños : 1.5 - 2gr. prot./kg. peso/día
b. Para personas enfermas: Método Práctico según el Comité de Expertos
FAO/OMS/UNU de 1985; a su vez se estiman del VCT/150x 6,25:
0.8 - 1.2gr. prot./kg. peso/día: para pacientes normales.
1.2 - 1.8gr. prot./kg. peso/día: para pacientes moderadamente
comprometidos.
1.8 - 2.4gr. prot./kg. peso/día: para pacientes severamente comprometidos.
C. RECOMENDACIONES DE CARBOHIDRATOS:
Las recomendaciones glucídicas óptimas se estiman entre un 50 y un 60 por 100 de la
energía total de la dieta. Las recomendaciones mínimas de glúcidos son del orden de 80
a 100g/día, aunque algunos autores establezcan entre 50 y 60g/día (Landais, Dupont) y
otros 150g/día (Apfelbaum). (2)
27
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
D. RECOMENDACIONES DE LIPIDOS:
Las grasas son necesarias para transportar y absorber las vitaminas liposolubles; por una u
otra causa, se precisan entre 15 y 20 gramos diarios de grasa como mínimo, lo que la
ingesta de diaria de lípidos a de aportar del 30 al 35 por 100 del total energético diario. Se
recomienda también que la relación entre los ácidos grasos saturados monoinsaturados y
poliinsaturado guarde una cierta proporción que en el momento actual puede expresarse
así:
Ácidos grasos saturados : 7 a 10% del total energético.
Ácidos grasos monoinsaturados : 5 a 10% del total energético.
Ácidos grasos poliinsaturados : 12 a 18% del total energético. (6)
E. RECOMENDACIONES DE FIBRA DIETARIA.
Las recomendaciones actuales de fibra en adultos oscilan entre 25 a 30 g/día o bien de
10 a 13 g/1000 Kcal, debiendo se las relación insoluble/soluble de 3/1. Con respecto a
los niños de dos a 16 años, existen varias recomendaciones de organismos europeos y
de EE.UU. La American Health Foundation aplica un rango “E+5”, o “E+10”, es decir,
el niño tomará tantos gramos de fibra al día como años tiene mas 5 ó más 10. el rango
“E+10” viene a ser similar a recomendar 10 - 12 g/1000 Kcal.(6)
F. RECOMENDACIONES DE AGUA
El requerimiento de agua es de gran importancia pero poco reconocido; debe ser
suficiente para mantener la hidratación y para suplir las pérdidas. Para cubrir los
líquidos se toma en cuenta el líquido de la alimentación, el que va por vía endovenosa
y el agua metabólica (300 - 500ml). (6)
CUADRO N° 13 RECOMENDACIONES DE AGUA
METODO CANTIDAD DE AGUA EN ML
Por la ingesta calórico
1 ml/kcal.
Por el peso corporal
25 – 55 años
56 – 65 años
< 65 años
35 ml/kg/día
30 ml/kg/día
25 ml/kg/día
FUENTE: olivares sonia necesidades nutricionales
28
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.6. NUTRICION HOSPITALARIA.
Cuyo objetivo es de mantener permanente la vigilancia del estado nutricional de los
pacientes hospitalizados, en dos sentidos el preventivo y el tratamiento.
El abandono nutricional del enfermo, acarrea la muerte cuando pierde más del 20% del
peso corporal, la necesidad de organizar servicios de asistencia nutricional en cada
hospital, contando como recurso principal al profesional nutricionista y dietista; el cual
debe de tener 02 cualidades: vocación y disponibilidad para ejecutar los programas
nutricionales hospitalarios.(4)
2.2.7. DIETOTERAPIA.
Es la ciencia que utiliza las propiedades de los alimentos con fines terapéuticos y su
función primordial es adaptar la alimentación a las diferentes alteraciones metabólicas y/o
digestivas producidas por la enfermedad, adaptación que supone la consideración de una
serie de factores entre los que se destacan:
Diagnostico, alteraciones y duración del cuadro.
Estado nutricional.
Requerimientos nutricionales.
Hábitos alimentarios.
Modificaciones de la dieta normal.
Disponibilidad de alimentos.
Recursos económicos.(11)
2.2.8. DIETAS DE PRESCRIPCION HOSPITALARIA.
Es necesario mencionar de que se parte de una dieta progresiva la que puede
ser cuantitativa, cualitativa, completa, incompleta, etc., en base a lo mencionado se tiene
las siguientes dietas.(8)
2.2.8.1. DIETA LIQUIDA RESTRINGIDA
a. DEFINICIÓN.- Es una dieta exenta de residuo evitando así la estimulación del
peristaltismo intestinal aporta líquidos y electrolitos, el horario de alimentación
difiere del común de las dietas. El objetivo de esta dieta es mantener la hidratación
del paciente, aporta además un mínimo de 160kcal/día. No es recomendado más de
48 horas.(1)
29
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
b. INDICACIONES:
Pacientes post operados que inician alimentación después de 24 o 48 horas de
ayuno.
Pacientes post operados de amígdalas, gástricos, etc.
Cuadros de diarrea aguda.
Estenosis esofágica.
Trastornos bucales.
Intoxicaciones agudas por alimentos contaminados. (1).
c. ALIMENTOS PERMITIDOS:
Las infusiones indicadas las formas de alimentación volumen total de 600cc a
800cc en 8 tomas y 100cc por toma. Alimentos líquidos al estado natural; agua,
infusiones de té y café, mates, agua mineral, etc., a la que se puede añadir
algunas sustancias sin modificar por ello la naturaleza liquida de la dieta. Ej., el
azúcar, CLNA, etc.(1)
2.2.8.2. DIETA LIQUIDA AMPLIA
a. DEFINICION.- Es el paso entre la liquida restringida y la dieta blanda severa. Es
una dieta de consistencia liquida a la que además de añadir azúcar, CLNA, se puede
añadir otras sustancias como harinas refinada, dextrinas, féculas, etc. A la vez
puede ser enriquecida, como por ejemplo con proteínas de la leche, jugos de carnes,
etc. Esta dieta esta exenta de residuo, el aporte calórico es lo suficiente como para
mantener el peso corporal. El volumen varía de 800 a 1600cc/24 horas.(11)
b. INDICACIONES
Disfagias
Pacientes en proceso de recuperación
Enfermedades febriles.
Perturbaciones del aparato digestivo con escasa tolerancia.
Oclusión intestinal.
c. ALIMENTOS PERMITIDOS
Leche descremada.
Infusiones de te, manzanilla, anís, cedrón y hierba luisa.
Caldos bien colados y desgrasados de verduras, pollo y res.
Harina de chuño y maicena.
Gelatina.(1)
30
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.8.3. DIETA BLANDA SEVERA
a. DEFINICION.- Conocida también como Dieta Blanda Sin Residuo o Dieta Blanda
Quirúrgica, es un dieta de transición entre líquida amplia y blanda, con el fin de
evitar la irritación mecánica del aparato digestivo por lo que contiene alimentos,
que de consistencia líquida, semilíquida, semisólida de fácil digestión, con un
mínimo de residuo o celulosa (toda la fruta y verdura debe ser pelada y tamizada),
cumple con sus valores nutritivos pero no se recomienda por mucho tiempo ya que
es monótona con su textura y sabor (preparación). Aporta 1800 a 2000 Kcal.
Aproximadamente.(1)
b. INDICACIONES:
Pacientes en proceso de recuperación (postoperados)
Pacientes con problemas gastrointestinales.
Intolerancia gástrica.
Cuadros de diarrea.
c. ALIMENTOS PERMITIDOS:
Huevos: pasado, escalfados, batidos, ponche.
Carnes: de res (magras), pollo (sin piel), sancochadas.
Queso: blanco.
Pan: blanco, refinado, tostadas y galletas.
Cereales: refinados, fideos y arroz (graneado).
Vegetales: cocidos y tamizados: papas, zanahoria, zapallo, espárragos, acelga,
espinaca, camote, puré de papas.
d. ALIMENTOS RESTRINGIDOS
Carne de chancho.
Conservas.
Embutidos (salchichas, jamonada, queso de chancho, etc.)
Cereales integrales.
Frutas y verduras crudas.
Grasas en abundancia.
Frituras.(11)
31
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.8.4. DIETA BLANDA.
a. DEFINICION.-Es una dieta normal, de consistencia blanda, contiene poco residuo
y es completa en sus valores nutritivos; se prepara con alimentos de fácil digestión,
de poca consistencia (semisólido), sin fibra dura y no sazonada; es susceptible a
modificaciones de acuerdo a las condiciones del paciente, pues se le considera
como una dieta de transición. Aporta 2000Kcal. Aproximadamente.(11)
b. INDICACIONES:
Pacientes en proceso de recuperación.
Pacientes sin diagnóstico.
Trastornos del sistema digestivo.
Problemas en dentadura.
Ulcera gástrica.
Ulcera duodenal.
Hemorragias digestivas.
Traumatismos, etc.
c. ALIMENTOS PERMITIDOS.
Leche (si esta condicionado).
Carne: pollo sin pellejo, res, cordero, pescado; bien cocidas y fáciles de digerir.
Huevo: duro, escalfado.
Queso Fresco.
Cereales, maicena, sémola, fideos harina, avena, arroz.
Verduras y frutas cocidas
Sopas, cremas, caldos
Pan blanco
Postres: Mazamorras, mandioca, gelatina, compota.
Té ralo, infusión de mate, refrescos, jugo de fruta.
Mermelada, Manjar no concentrado.
d. ALIMENTOS RESTRINGIDOS
Carne de chancho.
Conservas (atún).
Embutidos, salchichas, jamonadas.
Queso de chancho.
Cereales integrales.
32
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Frutas y verduras crudas.(11)
Preparaciones muy condimentadas.
Grasas en abundancia.
Frituras en general.
Menestras.
Carnes duras y fibrosas con abundante grasa.
Café, gaseosas, aceitunas, etc.
2.2.8.5. DIETA HIPOGRASA.
a. DEFINICION.-Es un tipo de dieta que restringe las grasas de origen animal y
vegetal en especial las grasas saturadas, la dieta debe de proporcionar de 30 a 40gr
de grasa por día.(11)
b. INDICACIONES:
Trastornos coronarios.
Trastornos hepáticos.
Pancreatitis aguda.
Dislipidemias.
c. ALIMENTOS PERMITIDOS:
Leche Descremada.
Clara de huevo.
Hortalizas.
Aceite vegetal.
Mínima cantidad de carnes magras cereales y derivados.
Tubérculos y raíces.
Azucares y miel.
d. ALIMENTOS RESTRINGIDOS:
Carne de chancho, pato y pavo.
Grasas en general especial de origen animal.
Yema de huevo.
Leche entera.
Queso mantecoso.
Salsas en base a aceite.
Conservas y embutidos.
Maní, palta, aceituna, mantequilla y coles. (1)
33
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.8.6. DIETA HIPOSODICA.
a. DEFINICION.- Es una variante de la dieta normal, cuyo contenido de cloruro de
sodio debe ser restringido de acuerdo a la necesidad del paciente, por lo general se
trabaja con tipos de 2g., 4g. y 6g. de contenido de cloruro de sodio. Algunas veces
deberá también restringirse la ingestión de líquidos (en caso de presentarse edema).
(1)
b. INDICACIONES:
Edemas.
Cirrosis con ascitis.
Hipertensión arterial.
Afecciones cardiacas.
Nefrosis.
Pacientes cardio-renales.
c. ALIMENTOS PERMITIDOS
Leche 480cc (2gr. NaCl).
Carne: Ave, pescado, res, cordero, hígado, lengua, pavo, pato.
Huevos (01 unidad ínter diario).
Vegetales frescos.
Cereales: avena, arroz, trigo, etc.
Frutas.
Postres (todos a base de leche).
Bebidas: jugo de frutas, infusiones, gaseosa.
Mantequilla sin sal.
Condimentos: pimienta, canela, clavo de olor, menta, orégano.(1)
d. ALIMENTOS RESTRINGIDOS
Pan y productos de pastelería preparados con polvo de hornear.
Quesos salados.
Alimentos envasados.
Productos chips en general. (snaks).
Maní y habas saladas.
Col, espinacas.
Carnes ahumadas, charqui, chalona, embutidos en general, pescado salado.
Alimentos que tengan bicarbonato de sodio: helados, pudines, etc. (11)
34
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.8.7. DIETA HIPOPURINICA.
a. DEFINICION.- Es una dieta variable de la dieta normal, a la que se le ha reducido
su contenido en purinas, calorías y grasas y se aumenta el contenido de hidratos de
carbono. (1)
b. INDICACIONES:
Gota
Litiasis úrica.
Artritis.
Hipersecreción gástrica.
Trastorno del metabolismo ácido-úrico.
c. ALIMENTOS PERMITIDOS:
Leche descremada.
Huevo.
Carne de ave (60gr diario).
Queso fresco requesón.
Pan blanco.
Cereales.
Fruta.
Vegetales.
Sopa de verduras.
Postres.
Bebidas (infusiones, jugo de frutas, te, café, etc).
Mantequilla.
Azúcar.
d. ALIMENTOS RESTRINGIDOS
Vísceras en general.
Carnes rojas.
Queso graso.
Embutido.
Alimentos envasados.
Menestras.
Cebolla, coliflor, lechuga, espinaca, col.
Alimentos de pastelería.
35
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.8.8. DIETA HIPOALERGICA
a. DEFINICION.- Es una dieta donde debe ser planteada en forma individual para
cada paciente teniendo en cuenta el tipo de intensidad de las alergias. Dado a los
alimentos que se excluyen pueden emplearse también como dieta de eliminación.
(11)
b. INDICACIONES:
Dermatitis atípica y eritematosa.
Erupciones cutáneas de origen alérgico.
Pacientes con asma.
Pacientes propensos a presentar alergias o intolerancia a algunos alimentos.
c. ALIMENTOS PERMITIDOS:
Carnes excepto pescado.
Pan, maíz, huevo.
Cereales.
Vegetales excepto los prohibidos.
Postres.
Bebidas infusiones, y aguas minerales.
Azucares, jaleas y mermeladas.
d. ALIMENTOS RESTRINGIDOS
Alimentos preparados con leche.
Cítricos, fresas al natural o en jugo.
Gelatina, mazamorra morada.
Chocolate, cocoa.
Pescados y mariscos.
Colorantes artificiales.
Miel de abeja.(1)
2.2.8.9. DIETA HIPOGLUCIDA:
a. DEFINICION.-Deben ser cuantitativas y calculadas en forma individual, según las
necesidades del paciente y teniendo en cuenta siempre la cantidad de glucosa en
sangre. Estas dietas pueden tener de 100 hasta 200gr. de hidratos decarbono en
composición. Además de estar indicada en pacientes diabéticos puede ser usada en
obesos, epilépticos, en enfermedades celiacas e hiperinsulinismo. Tiene un aporte
de 1800 Kcaln aproximadamente. (1)
36
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
b. INDICACIONES:
Diabetes, tipo I y II.
Obesidad (acompañada de hiperglicemia)
Hipotiroidismo.
Hipertrigliceridemia.
c. ALIMENTOS PERMITIDOS:
Leche: entera o descremada.
Huevo: una inter diario.
Vegetales: todos de preferencia en ensalada.
Cereales: una taza de arroz, fideos, menestras, cantidad necesaria.
Pan: tostadas preferible de pan integral.
Queso: fresco una tajada.
Frutas: preferible las cítricas.
Carnes: todas en cantidades indicadas.
Salvado de trigo.(11)
d. ALIMENTOS RESTRINGIDOS
Jaleas, mermelada, caramelos, chocolates, dulces.
Productos de pastelería en general.
Mazamorras, gelatinas, budines.
Bebidas dulces en general.
Frutas secas.
Alimentos muy grasosos.
2.2.8.10. DIETAS COMPLEMENTARIAS:
a. DIETA HIPOKALICA.- Dieta baja en potasio, se describe en pacientes con
hipopotasemia, por desnutrición, enfermedad renal, malnutrición y síndrome de
Adison. Contiene menos de 700 mg de potasio por día.(11)
b. DIETA HIPOCALCICA.- Es una dieta normal en la que el tenor del Calcio se
reduce a 250mg por día. Se usa en estudios relacionados con el metabolismo de
calcio.(11)
c. DIETA HIPERCALCICA.- Esta dieta aporta mayor cantidad de calcio. Se
prescribe en casos de osteoporosis, osteo artritis y otras en las que se ve
comprometido el funcionamiento esquelético del hueso. Contiene más de 1200mg
de calcio por día.(1)
37
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
d. DIETA HIPOPROTEICA.- Es aquélla dieta en la que el contenido de proteína ha
sido disminuido. Las proteínas representan menos del 10% de las calorías totales.
Es indicado en: insuficiencia renal, insuficiencia hepática crónica, estado de
acidosis y dispepsias putrefactivas intestinales.(11)
e. DIETA ACIDOGENA.- Debe ser cuidadosamente planeado, la base del régimen
de nutrientes normalmente la constituyen las carnes, huevos, cereales, el total diario
de exceso es de 25 a 35cc, dentro de las indicaciones destaca que tiene como objeto
la reacción de la orina para que no mantengan en solución, se prescribe en casos de
litiasis renal.(1)
f. DIETA ALCALOGENA.- Es la dieta a la que se le ha aumentado el contenido de
alimentos que contengan cenizas, neutras y alcalinas. Tiene como finalidad regular
la reacción de la orina, para mantener las sales en solución por lo tanto se prescriba
en caso de litiasis renal formados por ácidos úrico y cistina.
g. DIETA KETOGENA.- Es una dieta normal en la que las grasas y proteínas e
hidratos de carbono están disminuidos y las grasas son administradas para asegurar
el aporte calórico necesario. Los líquidos están restringidos a 600cc.Esta dieta es
pobre de hierro, calcio y vitaminas hidrosolubles, por lo que se aconseja ser
administrados bajo la forma de concentrados.(11)
h. DIETA HIPERPROTEICA.- Es una dieta que aporta el 505 mas de proteínas
necesarias, el mismo que puede ser hipercalórico, para que estas puedan ser
aprovechadas óptimamente.(1)
i. DIETA LICUADA.- Consiste en una completa o blanda la cual se licua antes de
brindar al paciente. Prescrita a pacientes que se encuentran con alimentación a
través de sonda nasogástrica por causa de esofagitis, enfermedad ulcerosa,
asimismo a pacientes post- operados que aún no pueden consumir una dieta blanda
debido a problemas de dentadura o traumatismo a nivel de la mandíbula, esta dieta
puede ser blanda hipograsa, hiposódica o completa dependiendo de la patología.
(11)
2.2.8.11. DIETAS PARA PRUEBAS AUXILIARES:
Son las que se prescriben a los pacientes para realizar pruebas que permiten un mejor
diagnostico, entre ellas se encuentran(2)
38
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
a. DIETA PARA PIELOGRAFIA.- Es utilizada con el fin de ver el funcionamiento
del riñón, durante el día y consiste en almuerzo y comida, se brinda 03 unidades de
tostada, carne sancochada 02 raciones y una porción de gelatina.(2)
b. DIETA PARA COLECISTOGRAFIA.- Realizada solo para la mañana y consta
de: pan con mantequilla o margarina, huevo frito con bastante aceite (01 unidad) y
leche entera (1taza). Con la finalidad de ver la respuesta de la vesícula a la
ingestión de grasas.(1)
c. UROGRAFÍA.- Se indica para preparar al paciente con problemas de vías
urinarias, para rayos x, se requiere mantener nutrido al paciente con alimentos que
no tengan residuo, que sean fáciles de digerir y que no provoquen gases, ya que ello
evitaría en el momento de la prueba ver nítidamente las vías urinarias que se
encuentran por detrás de los intestinos. Tiene 2 días de duración, al tercer día se
toma la prueba.(1)
d. DIETA THEVENNON.- Llamadas también bencidina en heces, se indica en
pacientes que presentan disminución de la hemoglobina sin sangrado externo
aparente, por lo que se sospecha sangrado interno lo que se evidencia por el color
de las heces y mediante la prueba de laboratorio.
Se da al paciente alimentos blancos, se excluyen todo tipo de carnes y alimentos
que contengan hierro y que puedan teñir las heces y dar falsos resultados. Tienen
una duración de 3 días, al 4 día se toma la muestra de heces y se indica la dieta
habitual.(11)
e. GIOVANETTY.- Es una dieta con restricción de proteínas, sin sal, con una
cantidad determinada de líquidos, por lo general limitada en potasio y colesterol. Se
indica en pacientes con insuficiencia recia cuyas características de la dieta varia
según los exámenes de laboratorio.(1)
2.2.8.12. DIETA COMPLETA
Es un régimen de consistencia natural que se proporciona de acuerdo a las
necesidades nutricionales del paciente, aporta un promedio de 2000 a 2500 kcal. Y un
aproximado de 65 a 70gr de proteína, además contiene todos los alimentos que brinden los
nutrientes suficientes para mantener una Salud óptima.(1)
39
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.9. NUTRICION PARENTERAL
La nutrición parenteral (N.P.) consiste en el aporte de nutrientes al organismo por
una vía venosa y por tanto los nutrientes entran directamente al torrente circulatorio,
obviando el proceso digestivo y el filtro hepático. Por este motivo los nutrientes a infundir
deben cumplir unas características muy especiales.(3)
Para el planteamiento práctico de la nutrición parenteral, los pasos a seguir son:
A. INDICACIONES DE LA NUTRICIÓN PARENTERAL
La N.P. está indicada en pacientes cuyo tracto gastrointestinal no es utilizable por
un periodo de tiempo superior a 5-7 días o cuando el tubo digestivo es utilizable pero se
desea mantener en reposo por razones terapéuticas(3)
CUADRO N°14 INDICACIONES DE NUTRICION PARENTERAL
Incapacidad de utilizar el
tubo digestivo:
Necesidad de reposo del
tubo digestivo:
Necesidades nutricionales
aumentadas :
Cirugía: Resección
intestinal o cirugía
digestiva mayor
Íleo intestinal.
Síndromes obstructivos.
Trauma abdominal.
Malabsorción severa.
Intolerancia a la N. E.
Quimio y radioterapia
(*)
Malformaciones
congénitas.
Fístula enterocutánea
(*)
Enfermedad
inflamatoria intestinal
descompensada.
Diarreas incoercibles.
Pancreatitis aguda
grave.
(*) En estas situaciones
podría tambien indicarse
N E.
Grandes quemados.
Politraumatismos y
Traumatismo
craneoencefálico.
Sepsis.
Fracaso renal y hepático.
Fuente: Mora Nutrición Especial
40
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
B. VÍAS DE ACCESO EN NUTRICIÓN PARENTERAL.
La elección entre una vía central o periférica, dependerá de la duración prevista, los
accesos venosos disponibles y la experiencia de cada centro.
En la vía de acceso central los catéteres se insertan en venas próximas a la cava superior.
Las periféricas son aquellas que utilizan las extremidades, siendo el acceso más asequible y
fácil de conseguir (a través del cual se puede llegar a conseguir un acceso central).
Cuando la osmolaridad de la mezcla es superior a los 700-900 mOsml., habrá que infundir
la misma en una vía central. En general la vía de elección es la vena subclavia. Si se prevé
una larga duración (más de 2 meses) puede recurrirse a catéteres tunelizados (Hickman o
Broviac) o implantados, colocados mediante técnicas radiológicas mínimamente invasivas.
La colocación y cuidados del catéter debe hacerse siguiendo normas estrictas de asepsia.(3)
C. CÁLCULO DE REQUERIMIENTOS DE CADA PACIENTE
1. APORTE ENERGÉTICO-PROTEICO
Como norma aproximativa podemos recomendar los siguientes aportes
energéticoproteicos estableciendo 4 categorias, según el estado nutricional y la
situación clínica del paciente. En N.P. los aportes proteicos se expresan habitualmente
en gramos de nitrógeno (1 g de N equivale a 6,25 g de proteínas).(9)
2. REQUERIMIENTOS DE AGUA
Las cantidades requeridas están en relación con el balance hídrico. Normalmente se
aportan 35-40 ml/kg de peso y día. En general se suelen aportar entre 2.000 y 3.000 ml
al día. Al hacer el balance habrá que recordar el volumen de agua infundida para
administrar la medicación.(3)
3. REQUERIMIENTOS DE MINERALES
Las necesidades de electrólitos estarán dadas por el balance del paciente. Hay que
prestar especial atención a las pérdidas extraordinarias y déficit previos, así como
restringir el aporte de sodio en la desnutrición grave y en el postoperatorio o aumentar
el aporte de potasio para inducir síntesis proteica.
41
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Los cationes y los aniones que deben incluirse en toda N.P. son los siguientes: sodio,
potasio, calcio y magnesio (cationes) y cloruro, acetato, fosfato, bicarbonato, gluconato
y sulfato (aniones).(5)
Las cantidades recomendadas son las siguientes:
Sodio .....................................60 mEq/día
Potasio ...................................60 mEq / día
Calcio ....................................10 – 15 mEq / dia
Magnesio ..............................8 – 20 mEq / dia
Fosfato ..................................20 – 40 mEq / dia
Es probable que existan alteraciones del equilibrio ácido/base al alterar los niveles de
aporte de electrólitos. La substitución del cloruro o bicarbonato por acetato es de
mucha utilidad.
El calcio y magnesio pueden darse conjuntamente en la misma bolsa con el fósforo
siempre que no se excedan los límites de solubilidad.(5)
4. REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS
Las recomendaciones de vitaminas para alimentación oral no son útiles en N.P. puesto
que se evita el proceso absortivo. Se han establecido unas recomendaciones para el
mantenimiento de los requerimientos de vitaminas por vía parenteral (AMA).
Existiendo en el mercado diferentes complejos multivitamínicos que siguen estas
recomendaciones. La Vit K, es la única que no se aporta en la mayoría de los
preparados multivitamínicos por lo que debe administrase de forma individualizada en
función del tiempo de Protombina.(3)
5. REQUERIMIENTOS DE OLIGOELEMENTOS
Al igual que para las vitaminas, existen soluciones de oligoelementos capaces de cubrir
los requerimientos calculados por vía parenteral. La mayoría de ellos incluyen: zinc (en
forma de sulfato), cobre (sulfato), cromo (cloruro) y manganeso (sal sódica). En los
últimos años se ha prestado mayor interés al selenio, que se incluye en los preparados
disponibles. (3)
42
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Los pacientes con incremento de requerimientos o pérdidas excesivas de Zinc deben
recibir una mayor dosis, cifrada en 5-10 mg/día en pacientes con estrés o drenaje de
heridas y que debe elevarse hasta 12-17 mg/da si existen pérdidas de liquido intestinal
por diarreas o fístula digestiva.
D. ELECCIÓN DE LOS PREPARADOS A UTILIZAR PARA CUBRIR DICHOS
REQUERIMIENTOS
Actualmente la tendencia más extendida es la utilización de bolsas de 2 – 3 litros,
donde se contienen todos los nutrientes.
1. APORTE CALÓRICO
El uso de glucosa como único sustrato calórico solo presenta inconvenientes:
hiperglucemia, diuresis osmótica, deshidratación, necesidad de utilizar insulina
exógena, alteración hepática con generación de hígado graso o aumento de la
producción de anhídrido de carbónico.
Por tanto, la totalidad de las calorías no proteicas deben ser aportadas como
carbohidratos (HC) y como grasa. La proporción de aporte calórico no proteico entre
H. C./lípidos se recomienda oscile entre 60/40 al 50/50.(6)
a) Hidratos de Carbono:
Glucosa:
La dextrosa de uso parenteral, es glucosa monohidratada, por lo cual aporta 3.4
Kcal por cada gramo administrado y se presenta en concentraciones de 5, 10, 20 y
50% en nuestro medio. (6)
CUADRO N°15 OSMOLARIDAD Y CONTENIDO CALÓRICO DE LAS SOLUCIONES DE DEXTROSA.
Concentración de dextrosa Osmolaridad (mOsm/L) Contenido calórico * (kcal /dl)
5% 250 1710% 500 3420% 1000 6850% 2500 17070% 3500 237
Fructosa:
43
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Aunque ha sido considerada como una posible alternativa a la glucosa en pacientes
diabéticos o en estrés. No parece que sea un substrato ideal de forma aislada y
aunque se tiene cierta experiencia de su utilización formando parte de mezclas
junto a la Glucosa y Xilítol en pacientes con intolerancia a la glucosa.
b) Grasas:
Su utilización hoy día está perfectamente aceptada, al ofrecer evidentes beneficios:
importante carga calórica en un reducido volumen, osmolaridad reducida, aportan
acidos grasos esenciales, son vehículo de vitaminas liposolubles y permiten diversificar
el aporte de calorías no proteicas entre HC y grasas. Los preparados actuales de grasas
son emulsiones de triglicéridos con fosfolípidos de yema de huevo como emulsionante
y glicerol como solvente. Generalmente estas emulsiones se utilizan al 20% (2.000
kcal/litro) o al 30 %, por contener una concentración relativa menor de fosfolípidos
frente a las del 10%. Las emulsiones de lípidos son más o menos isotónicas y por su
baja osmolaridad, ambas concentraciones (10 y 20%) pueden administrarse tanto por
vía central como periférica.(6)
CUADRO N°16 EMULSIONES DE GRASAS PARA NUTRICION
PARENTERAL
2. APORTE PROTEICO
44
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Las soluciones estándar de aminoácidos están disponibles en nuestro medio en
concentraciones que van del 3.5% al 15%. Normalmente están compuestas en un 40-
50% por aminoácidos esenciales y en un 50-60% por aminoácidos no esenciales. Pero a
pesar de esto, no todos los aminoácidos están presentes en las soluciones, debido
principalmente a la inestabilidad en soluciones acuosas de ciertos aminoácidos,
especialmente de cisteína, glutamina y tirosina. Así los bajos contenidos de cisteína y
tirosina fueron compensados con altos contenidos de metionina y fenilalanina y la
glutamina simplemente no fue añadida a las soluciones actuales de aminoácidos por
considerar que era un aminoácido no esencial y que el organismo podría sintetizarlo
según su necesidad. Pero los conocimientos actuales nos indican que la glutamina es de
vital importancia en el mantenimiento de la integridad anatómica y funcional del
intestino y su adición a las soluciones de aminoácidos parenterales se traduce en mejor
balance de nitrógeno y síntesis proteica, mejor función inmunológica del intestino y
menor incidencia de translocación bacteriana. En la actualidad ninguna de las
soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral disponibles contiene glutamina.
(6)
CUADRO N°17 SOLUCIONES DE AMINOACIDOS PARA NUTRICION
PARENTERAL
2.2.10. COMPLICACIONES DE NUTRICION PARENTERAL
Pueden darse diferentes tipos de complicaciones: mecánicas, infecciosas, trombóticas o
metabólicas.(6)
45
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.10.1. COMPLICACIONES MECÁNICAS
Generalmente derivadas de la cateterización venosa (neumotórax, punción arterial, embolia
gaseosa...). Pueden evitarse mediante una cuidadosa técnica de inserción del catéter.(2)
2.2.10.2. COMPLICACIONES TROMBÓTICAS
Esta complicación tiene una elevada incidencia si se practican técnicas radiológicas. El
mecanismo es fundamentalmente de tipo irritativo y guarda relación con el tipo de catéter,
la duración prolongada, el lugar de punción o la composición de la mezcla. La utilización
de heparina en la mezcla de nutrientes no ha demostrado ser eficaz. La utilización de
fibrínolíticos puede ser eficaz.(2)
2.2.10.3. COMPLICACIONES INFECCIOSAS: SEPSIS POR CATÉTER
Es una de las complicaciones más frecuentes, pudiéndose presentar bacteriemia o sepsis,
que nos obliguen a retirar la a N.P. La presencia de gérmenes en el catéter no implica
necesariamente la existencia de sepsis. El diagnóstico debe hacerse utilizando tanto
criterios clínicos como bacteriológicos (si es posible con marcadores de tipo cuantitativo).
El origen de la sepsis por catéter puede deberse a: falta de asepsia en el momento de la
colocación, manipulación inadecuada de las conexiones de la línea de infusión, y más
raramente por la existencia de un foco séptico distante o por utilización de bolsas
contaminadas en origen.
Ante la aparición de un síndrome febril conviene descartar otras causas posibles de fiebre y
hacer hemocultivos seriados, no iniciando antibioterapia ni retirando el cateter salvo que
exista una situación de gravedad. Conviene detener la infusión de N.P. durante 24-48 horas
(manteniendo sólo perfusión de líquidos para hidratación) y en espera de resultados decidir
sobre el inicio de antibioterapia o la retirada del catéter. (3)
2.3. MARCO CONCEPTUAL
A. ALIMENTACIÓN
46
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos. Es un acto voluntario y la
nutrición es un acto involuntario. (3)
B. ANTROPOMETRÍA:
La antropometría física es un útil y practico para la evaluación del estado nutricional del
individuo, por ser objetivo, fácil de realizar, de bajo costo y alto nivel de exactitud y
replicación al usar una buena técnica.(5)
C. ALIMENTACION ENTERAL:
Proceso de alimentación normal (asimilación, digestión y absorción de los alimentos) de
acuerdo a la vía de ingreso se clasifica en:
o Vía oral: Vía de ingreso natural de acuerdo a al capacidad de masticación
del paciente.
o Vía naso gástrica: En este tipo de alimentación se utilizan tubos de
polietileno que llega hasta el estomago (cavidad gástrica). El alimento debe
ser de consistencia liquida para que no obstruya la sonda. Se utiliza cuando
hay incapacidad para masticar, deglutir o cuando se presenta anorexia. (8)
D. CALORÍAS:
Suele definirse en ciencia y en ingeniería como la cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de 1 gramo de agua de 14.5 a 15.5 ºC.(12)
E. DIETOTERAPIA:
Es la ciencia que utiliza las propiedades de los alimentos con fines terapéuticos y su
función primordial es adaptar la alimentación a las diferentes alteraciones metabólicas y/o
digestivas producidas por la enfermedad, adaptación que supone la consideración de una
serie de factores como los hábitos alimentarios, estado nutricional, requerimiento de
nutrientes, disponibilidad y recursos económicos. (9)
F. DIETA:
Ración habitual de la comida o bebida que se provee o consume de forma regular y
permanente; según sus cualidades nutritivas, composición y efectos sobre la salud, en una
47
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
dieta se consigna nutrientes prescritos, regulados o restringidos en tipo o cantidad, con
fines terapéuticos u otros. A su vez una dieta es acorde a un patrón establecido por las
costumbres, nivel socioeconómico, hábitos alimentarios. (10).
G. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES:
E s la cantidad de nutrientes que pretende asegurar las mejores posibilidades de Salud de
los individuos de una población o comunidad, incrementando el requerimiento en una cifra
que cubra la variabilidad individual, dentrote esa población. (12)
H. REQUERIMIENTO:
Es la cantidad necesaria que un individuo precisa de un nutrimento determinado, para
asegurar un funcionamiento fisiológico normal y para prevenir que aparezcan síntomas de
deficiencias nutricionales de acuerdo a sus características particulares. (10)
I. TERAPEUTICA:
Rama de la medicina que se ocupa de los diferentes métodos de tratamiento y curación,
particularmente del uso de las drogas en la curación de las enfermedades. (11)
J. PATOLOGIA:
Estudio de las enfermedades con la finalidad de comprender su naturaleza y causas. Este
estudio se logra observando muestras de sangre, orina, heces y tejido enfermo obtenido del
paciente vivo o de la autopsia; también mediante el uso de rayos X y otras numerosas
técnicas. (3)
K. REGIMEN:
Es la forma de tratamiento sistemático prescrito como una dieta, diversos fármacos o
ejercicios especializados, al objeto de resolver una enfermedad o mejorar la Salud.(7)
L. SINDROME:
Conjunto de signos y/o síntomas que forman un cuadro clínico definido indicativo de un
determinado trastorno.(9)
M. DIGESTION:
48
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Es un proceso físico-químico mediante el cual las moléculas de las sustancias nutritivas se
convierten en otras más sencillas, aptas para ser absorbidas.(11)
N. ABSORCION:
Mediante la absorción, los distintos nutrientes pasan desde la luz intestinal al medio
interno. En concreto pasan al torrente sanguíneo, por ejemplo la glucosa o los aminoácidos,
y a la circulación linfática, los ácidos grasos de cadena larga. La absorción no es un simple
proceso de filtrado; es un complejo mecanismo físico-químico que a menudo precisa
energía y que merece una consideración más exenta. (5)
O. METABOLISMO:
El término de metabolismo los procesos de síntesis y degradación que tienen lugar en el
ser vivo, y que son el sostén químico de la vida celular. Clásicamente se ha denominado
anabolismo al conjunto de procesos biológicos de síntesis y catabolismo al de
degradación.(8)
P. METABOLISMO BASAL:
Actividad mínima compatible con la vida o conjuntos de gasto de energía cuando el
tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física de este individuo
son compatibles con un estado duradero de buena salud.(4)
Q. NUTRICIÓN:
Se entiende de dos formas diferentes: como ciencia podemos decir que estudia la relación
entre los alimentos y la salud, no solamente incluye el porque comemos sino que también
incluye la elaboración y conservación de los alimentos; como proceso biológico es el
conjunto de procesos que permiten mantener la integridad de la materia viva.(7)
49
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
METODOLOGÍA
3.1. AMBITO DE TRABAJO
El ámbito de trabajo es específicamente la institución que lleva por nombre Clínica
Americana Juliaca que esta ubicada en el jirón Loreto N°315.
3.2. POBLACION
Todos los pacientes que ingresan por consulta, emergencia o son hospitalizados en
la clínica americana
3.3. MÉTODOS
Retrospectivo: haciendo la revisión bibliográfica y de la información mostrada
en las historias clínicas de pacientes
Descriptivo: Se utilizó este método para describir las actividades que se
desarrollaron y haciendo conocer el aporte energético de la dieta brindada por
la clínica americana de la ciudad de juliaca teniendo en cuenta patologías
presentadas y el estado nutricional, evolución y recuperación del paciente
hospitalizado.
Analítico: Consiste en analizar la situación nutricional del paciente, también
del requerimiento energético y selección de alimentos para prescribir diferente
tipo de dietas, teniendo mayor énfasis en las dietas modificadas las cuales
cumplen características especiales para cada paciente
Participativo: mediante la participación en el desarrollo de las visitas médicas
en integración del equipo multidisciplinario..
Educativo: Se utilizó para brindar consejería a los pacientes hospitalizados en
los diferentes servicios juntamente a sus familiares.
3.4. TÉCNICAS
Las técnicas utilizadas para el desarrollo de la práctica clínica fueron:
Supervisión: en la distribución de dietas y la tolerancia alimentaria del paciente.
50
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Diálogo y entrevista: Permite la comunicación del interno con el personal que
labora en la institución y con los pacientes en los diferentes servicios de
hospitalización.
Observación: Se aplicó para el reconocimiento de la institución Sede. y
observación directa para la evaluación del paciente.
Expositiva: Se realiza una exposición para brindar una educación alimentaría,
consejería nutricional, para la debida prescripción de la dieta a los pacientes.
Antropometría: se realiza mediante la toma de medidas necesarias en pacientes
hospitalizados. Utilizando las variables peso, talla, IMC, perímetros.
3.5. PROCEDIMIENTO
Se participó en las visitas médicas a partir de las 8:00 a.m. hasta las 10:00a.m.,
en los servicios de hospitalización de Cirugía, Medicina y Pediatría.
3.6. INSTRUMENTOS
Fichas de control de inventarios
Textos de consulta
Páginas de Internet.
Tablas de composición química de los alimentos.
Estándares antropométricos (tablas).
Historias clínicas.
Fichas
Material de educación alimentaría.
Formato De Proscripción De Dietas (Anexo Nº 01)
Ficha De Evaluación Nutricional (Anexo Nº 02)
Formato de composición química de dietas hospitalarias. (Anexo Nº 03)
3.7. EQUIPOS
Se dio educación alimentaria nutricional al paciente y/o familiares haciendo uso
de los planes de alimentación para casa patología como:
Balanzas
Tallimetro
51
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Cinta métrica
Computadora e impresora.
3.8. RECURSOS
Recursos Humanos:
Directora General de la clínica americana juliaca
Jefatura del Departamento de la clínica americana juliaca.
Nutricionistas del Departamento de Nutrición y Dietética de la clínica
americana juliaca.
Equipo de salud (médicos de piso, médicos residentes, internos de medicina y
enfermeras).
Pacientes hospitalizados en los servicios de medicina, cirugía, gineco-
obstetricia, pediatría, clínica.
Personal técnico y auxiliar del Departamento de Nutrición y Dietética.
Docente asesor de la E.P.N.H.-UNA-PUNO
Alumno practicante de la Escuela Profesional de Nutrición Humana.
Material de escritorio:
Papel bond 60 y 80 gramos.
Papel oficio.
Calculadora.
Plumones.
Disket..
3.9. PRESUPUESTO
El siguiente informe fue financiado en su totalidad por el investigador.
52
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
ACTIVIDADES DESARROLLADAS
.4.1. DIAGNOSTICO DEL FUNCIONAMIENTO DEL DEPARTAMENTO DE
NUTRICIÓN Y DIETETICA.
4.1.1. INFRAESTRUCTURA
La infraestructura con el que cuenta el departamento de nutrición y dietética, no se
encuentra en óptimas condiciones para el desarrollo de las actividades del servicio,
debido a que las construcciones son muy antiguas y no se realiza el mantenimiento
permanente de techos, paredes, pisos e instalaciones (tuberías); por lo cual se puede
considerar que el servicio se encuentra en un estado de riesgo, por ello la
preparación de dietas se realiza ene un ambiente adaptado, pero este no cuenta aun
con las condiciones ni medidas de seguridad adecuadas.
4.1.2. DISTRIBUCION DE AMBIENTES
El cual está dirigido por el Nutricionista Jefe del Servicio.
4.1.3. OFICINA DE NUTRICIONISTAS Y OFICINA ADMINISTRATIVA
Esta ubicada en la parte posterior del Servicio de Alimentación y Nutrición, es un
ambiente donde se realizan todas las actividades administrativas, y tambien se
desarrollan todas las actividades concernientes a los diferentes servicios de
hospitalización. En este ambiente se encuentran 01 profesional nutricionistas,
además se cuenta con el apoyo y participación de internos de nutrición en forma
esporádica.
En cuanto a los materiales de escritorio y de oficina necesarios para la realización
de actividades, existe disponibilidad de estos, sin embargo cabe mencionar que no
se cuenta con un equipo de cómputo, el cual es necesario para realizar un mejor
trabajo.
4.1.4. AMBIENTE DE COCINA CENTRAL
Esta ubicada en la parte central del servicio, es un ambiente donde se lleva a cabo
la preparación de dietas completas y terapéuticas y tambien las formulas en los tres
53
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
tiempos de comida (desayuno, almuerzo y cena) además de adicionales para
pacientes que lo requieren.
Este ambiente cuenta con las siguientes áreas ubicado en el mismo ambiente:
Área de cocina central.
Área de almacenamiento y conservación.
Área de distribución de alimentos.
Área de lavado y limpieza.
Cada una de las áreas se encuentra en regular estado de conservación y en
condiciones higiénicas inadecuadas. Así mismo cuenta con equipos y
utensilios de cocina necesarios.
El área de cocina central está ubicada en el primer piso del hospital, allí se
elaboran dietas para los paciente hospitalizados y personal de salud de
turno. Se encuentra equipado con los siguientes implementos:
1. Marmas (06)
2. Cocinas industriales de 4, y 6 hormillas (02)
3. Mesones para preparaciones preliminares
4. Andamios para la disposición de utensilios
5. Utensilios y menaje de cocina. Las cuales se encuentran
desinfectados mediante procesos físicos y químicos.
El área de preparación de dietas especiales se encuentra dentro del ambiente
de cocina central, allí se elaboran dietas terapéuticas para pacientes con
patología específicas.
El almacén de alimentos esta ubicado en la parte posterior de la cocina
central, se encuentra dividida en dos ambientes, donde se almacenan todos
los alimentos no perecibles y no perecibles .
Horario de Atención del Servicio de Alimentación.
Desayuno : 7:30 am -9:00 a.m.
Almuerzo : 12:30 am -2:00 pm
Cena : 5:30 pm – 7:00 pm
4.1.5. FODA DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DE LA
CLINICA AMERICANA JULIACA.
54
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
A.- ANÁLISIS: En la presente practica el análisis que tome prioridad es el análisis
FODA por medio del cual se podrá conocer el estado situacional del Dpto., de Nutrición
y Dietética la clinica americana juliaca.
B.- FORTALEZAS
La cocina central es supervisado por el jefe de nutrición.
Cuenta con profesionales en Nutrición e internos en nutrición.
Trabajo en equipo
Alimentación ovolactovegetariana
C.- OPORTUNIDADES
Hay una demanda grande del servicio de la clinica
Tendencia a la comida vegetariana
Capacitación sobre dietas ovolactovegetariana
D.- DEBILIDADES
La falta de actualización y capacitación del personal
La limpieza e higiene del servicio no es el adecuado
El consultorio nutricional esta alejado del Dpto. Nutrición.
Falta de utensilios
Pésima condición de infraestructura
E.- AMENAZAS
Rechazo al servicio de partes de las demás áreas de la clínica
Disponibilidad de alimentos
Los instrumentos en desuso no tengan reparación
Reducción del personal
Reducida coordinación entre el área de nutrición y las demás áreas de la clínica
F.- ESTRATEGIAS PLANTEADAS
1. mejorar la coordinación del área de nutrición con las demás áreas de la clínica.
2.-implementar el área de nutrición con mejores equipos y materiales.
3.- capacitar constantemente al personal de cocina.
4.-mejorar el control del personal del área de nutrición.
5.-mejorar la limpieza e higiene del ambiente de cocina central.
6.-mejorar la imagen del departamento frente a las demás áreas de la clinica
55
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
4.2. PARTICIPACIÓN EN LA VISITA MÉDICA
Se participó en las visitas médicas de forma permanente, las cuales tienen una duración
aproximadamente de 2 horas, el horario de inicio es a las 8: 00am
El medico de cada paciente es quien encabeza la visita, seguido por los internos de
medicina de cada servicio, enfermeras, internos de nutrición, técnicas en enfermería
Es una de las actividades más importantes que se realizó con la participación conjunta de
un equipo multidisciplinario, Donde se hace una revisión completa del estado del paciente
y se debate el diagnostico, dando el aporte de nuestra especialidad para realizar el
respectivo tratamiento medicamentoso y dietético, según cada una de las patologías y
enfermedades de los pacientes, el régimen adecuado, tomando en cuenta sus
requerimientos y necesidades nutricionales. Se registra la prescripción dietética, y son
registradas en conjunto según el número de pacientes hospitalizados Y sus respectivas
patologías, teniendo como instrumento la ficha de “prescripción dietética”.
La participación en cada uno de los servicios fue por un tiempo de 17 semanas en todos los
servicios por que la infraestructura de la clínica americana es reducida.
De acuerdo a las visitas medicas realizadas se pudo identificar cuales son las
enfermedades mas frecuentes en cada uno de los servicios
4.2.1. ACTIVIDADES GENERALES REALIZADAS EN LOS DIFERENTES
SERVICIOS
En los diferentes servicios de la clinica americana juliaca se participó en la
visita médica con el equipo de salud diariamente.
Se realizó historia clínica nutricional que consta de la evaluación
nutricional, anamnesis alimentaría, prescripción dietética y tratamiento
farmacológico de todos los pacientes en los diferentes casos patológicos
Se realizo la evaluación del estado nutricional de los pacientes, dicha
evaluación se realizo utilizando los diferentes métodos antropométricos, de
acuerdo al estado de salud del paciente.
Realizar prescripciones dietéticas en las fichas respectivas
Supervisión del tratamiento dieto terapéutico del paciente hospitalizado,
teniendo en cuenta la evolución clínica, el diagnostico patológico, las
56
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
necesidades nutricionales, hábitos alimentarios e intolerancia alimentarías
de los pacientes y verificando el cumplimiento de la prescripción dieto
terapéutico.
Supervisión en la repartición y/o distribución de dietas en el desayuno,
almuerzo y Cena. asegurando el cumplimiento del tratamiento dietético.
Se brindó educación alimentaría nutricional a los pacientes hospitalizados y
familiares utilizando medios audiovisuales (rota folios etc.) y finalmente se
brindaba formato de prescripción dietética.
Se realizo capacitación al personal técnico sobre dietas hospitalarias y se
les hizo entrega de un manual de dietas hospitalarias .
A. PEDIATRIA
Ubicado en el segundo piso las actividades que se realizaron en este servicio además de las
generales mencionadas anteriormente fueron:
Supervisión del tratamiento dieto terapéutico del paciente hospitalizado, teniendo en
cuenta la evolución clínica, el diagnostico patológico, las necesidades nutricionales,
hábitos alimentarios e intolerancia alimentarías de los pacientes y verificando el
cumplimiento de la prescripción dieto terapéutico.
Se prescribió las fórmulas lácteas y ablactancia de acuerdo a la edad del niño que lo
requiera, registrándose en un formato, para su posterior preparación en el área de fórmulas,
se verificó el cumplimiento de su distribución.
CUADRO N° 18 CASOS DE MAYOR FRECUENCIA EN EL SERVICIO DE
PEDIATRIA
ENERO – MAYO
ENFERMEDADNRO DE PACIENTES PORCENTAJE
EDAS 16 33%
INTOXICACION POR ORGANO FORSFORADO 9 7%
57
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
SINDROME OBSTRUCTIVO BRONQUIAL AGUDO 3 6
BRONCONEUMONIA 1O 19%
ITU 5 7%
DESHIDRATACION 11 21%
GASTROENTEROCOLITIS 2 4%
LARINGO TRAQIUEO BRONQUITIS 4 6%
SINDROME FEBRIL 4 1%
INTOXICAION ALIMENTARIA 2 4%
MENINGO ENCEFALITIS 1 2%
TOTAL 67 100%
Fuente: datos obtenidos por el investigador, teniendo como referencia historias
clínicas y cuaderno de altas de enfermería.
A. MEDICINA
Ubicada en el segundo piso del área hospitalaria. En este servicio además de realizar las
actividades mencionadas anteriormente se programó y preparó formulas enterales,
administradas a través de sondas naso gástricas, además de prescribió adicionales para los
pacientes diabéticos.
CUADRO N°19 CASOS DE MAYOR FRECUENCIA EN EL SERVICIO DE
MEDICINA
Enfermedades De Mayor Frecuencia Nº de casos %
Hemorragia Digestiva Alta 2 8%
Neumonía 2 3%
Gastritis Aguda 6 17%
Síndrome Convulsivo 2 3%
Gastritis Crônica 5 6%
cancer pulmonar 1 1%
58
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
ITU 3 14%
Intoxicación 2 18%
Insuficiencia Renal Crónica 5 4%
Gastroenteritis 3 2%
Tuberculosis miliar 5 8%
Gastritis 6 4%
Bronconeumonía 2 10%
Gastroenterocolitis 1 2%
Pancreatitis Aguda 3 4%
Fiebre Tifoidea 3 2%
sock septico 1 3%
diabetes melletus 4 3%
cirrosis hepatica 4 5%
poliglobulia 1 2%
TOTAL 69 100%
Fuente: datos obtenidos por el investigador, teniendo como referencia historias
clínicas y cuaderno de altas.
CUADRO N° 20 CASOS DE MAYOR FRECUENCIA EN EL SERVICIO DE
CIRUGIA ENERO - MAYO
Enfermedades De Mayor Frecuencia N° de casos %
abdomen agudo quirurgico 6 9%
Vólvulo de Sigmoides 1 1%
Colecistitis Crónica Calculosa 3 8%
Apendicitis 13 16%
59
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Quiste Hidatídico Pulmonar 1 7%
Quiste Hidatídico hepatico 1 9%
Peritonitis Generalizada 5 6%
Obstrucción Intestinal 1 3%
Coledocolitiasis 6 10%
Hérnia Inguinal 2 4%
Celulitis en miembro inferior 1 5%
Vólvulo de Intestino Delgado 1 4%
Fracturas 11 17%
TEC Moderado 11 16%
TEC Grave 8 11%
TOTAL 71 100%
Fuente: datos obtenidos por el investigador, teniendo como referencia historias
clínicas y cuaderno de altas de enfermería.
4.3. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL DE PACIENTES DE LOS DIFERENTES
SERVICIOS DE LA CLINICA AMERICANA JULIACA.
Se evaluó el estado nutricional en pacientes adultos de ambos sexos y en niños, se utilizó
las datos obtenidos de la historia clínica y se realizo la técnica antropométrica para
posteriormente diagnosticar el estado nutricional según el indicador del índice de masa
corporal (IMC), para adultos y adolescentes; y en niños se utilizó los indicadores de Peso
para la Edad (P/E), Talla para la Edad (T/E) y Peso para la Talla(P/T), teniendo las tablas
de referencia de la NCHS.
CUADRO N°21 ESTADO NUTRICIONAL DE LOS PACIENTES EN EL
SERVICIO DE PEDIATRIA
ENERO – MAYO
INDICADORES
ANTROPOMÉTRICOS
TOTAL
Nº %
60
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Desnutrición
global
Normal 17 16%
(P/E) Leve 14 13%
Moderada 5 5%
Severa 3 3%
Desnutrición
Crónica
Normal 22 21%
(T/E) Leve 7 7%
Moderada 3 3%
Severa 2 2%
Desnutrición
Aguda (P/T)
Normal 28 27%
Leve 0%
Moderada 1 1%
Severa 2 2%
TOTAL 104 100%
Fuente: datos obtenidos por el investigador, teniendo como referencia historias clínicas y
cuaderno de altas de enfermería.
Interpretación:
En el cuadro se observa el estado nutricional de los pacientes de Pediatría, según el
indicador P/E, se tiene el 16 %de niños eutróficos, el 13% con desnutrición global leve y
el 5% de pacientes con desnutrición global moderada; lo que significa la insuficiencia
ponderal de peso resulta de una insuficiente alimentación. Según el indicador T/E; el 21%
representa al estado nutricional normal, el 7% de niños con desnutrición crónica leve y el
3% diagnosticado con desnutrición moderada, el mismo que se expresa en la deficiente
61
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
talla para la edad como producto de una insuficiente e inadecuada ingesta de alimentos y
una deficiente utilización por el organismo cuando esta condicionado por el mal estado de
salud.
Según el indicador P/T se encontró un 27% de pacientes eutróficos, el 0% de pacientes con
desnutrición aguda leve y el 2% con desnutrición aguda moderada.
La desnutrición infantil es producto de la situación económica y social precaria que incide
en niveles alimentarios y nutricionales.
CUADRO N°22 ESTADO NUTRICIONAL DE LOS PACIENTES EN EL
SERVICIO DE MEDICINA
ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
TOTAL
Nº %
Obesidad Mórbida 2 5%
Obesidad Moderada 0 0%
Sobre peso 8 19%
Normal 15 35%
Desnutrición Leve 8 19%
Desnutrición Moderada 3 7%
Desnutrición Severa. 7 16%
Total 43 100%
Fuente: datos obtenidos por el investigador, teniendo como referencia historias clínicas y
cuaderno de altas de enfermería.
Interpretación
En el cuadro se observa que los pacientes hospitalizados en el servicio de medicina tanto
varones como mujeres, existe 15 personas con diagnostico normal que corresponde el 35
%; 8 pacientes con desnutrición leve que corresponde al 19 %; 3 pacientes con
desnutrición Moderada con un 7 %, 8 pacientes con el diagnostico nutricional de sobrepeso
que corresponde un 19 %, y finalmente 2 paciente con obesidad Mórbida con un
porcentaje de 5 %.
62
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Los pacientes diagnosticados con estado nutricional normal son personas que tienen una
ingesta de dieta sin modificación alguna y que se encuentran hospitalizados por
enfermedades que no comprometen al estado nutricional como: infecciones urinarias,
artritis reumatoide y otro. Los pacientes con diagnostico de desnutrición es debido a la
situación económica en la que se encuentran, siendo una de las causas para producir
enfermedad. A parte de ello las patologías que presentan comprometen el estado
nutricional como: la tuberculosis, Hemorragia Digestiva Alta, Gastritis Crónica, etc.
además de ello existen pacientes de edad avanzada los cuales presentan patologías
terminales y el mismo hecho del desgaste en el funcionamiento adecuado de los órganos.
Los pacientes con sobrepeso u obesidad es debido a la falta de hábitos alimentarios
adecuados, y falta de actividad física; Por tanto si no se corrigen pueden causar otras
patologías graves que ponen en riesgo la vida de la persona.
CUADRO N° 23 ESTADO NUTRICIONAL DE LOS PACIENTES EN EL
SERVICIO DE CIRUGIA
ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)
TOTAL
Nº %
Obesidad Mórbida 0 0%
63
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Obesidad Moderada 2 5%
Sobre peso 10 23%
Normal 26 60%
Desnutrición Leve 15 35%
Desnutrición Moderada 9 21%
Desnutrición Severa. 1 2%
Total 43 100%
Fuente: datos obtenidos por el investigador, teniendo como referencia historias clínicas y
cuaderno de altas de enfermería.
Interpretación
Según los resultados obtenidos de la evaluación nutricional mas de la mitad tiene un estado
nutricional normal con 60% significa que tiene una incidencia menor a enfermedades
asociadas a desnutrición sobre peso u obesidad; no teniendo posibles riesgos de salud que
puedan presentar en relación con el estado nutricional, 10 pacientes con sobrepeso que
representa un 23 % esto se debe al habito alimenticio de mayor consumo de grasa y una
actividad cada vez menor, el sobre peso y la obesidad se asocia a un riesgo mayor de
enfermedades metabólicas como: diabetes tipo II, dislipidemias, hipertensión arterial,
colelitiasis biliar. Se tiene pacientes con desnutrición leve que representa un 15 %, y por
ultimo 9 paciente con desnutrición Moderada con un porcentaje de 21 %. La Desnutrición
es un riesgo para las intervenciones quirúrgicas.
4.4. PRESCRIPCION Y TRATAMIENTO DIETETICO
En referencia a la prescripción dietética la distribución de las dietas a los pacientes
es de acuerdo a su patología y programación respectiva, como: dieta blanda,
completa, hiperproteica, blanda sin residuos, Hipograsa, hiposodica, hipoglucida,
dieta especial para lactante ya sea formulas lácteas o ablactancia de acuerdo a los
requerimientos energéticos e hídricos con la prescripción del médico y la
intervención del nutricionista interno, caracterizándose por:
64
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
El menú es apropiado y cubre las calorías en 24 horas de los pacientes
hospitalizados.
CUADRO N°24 COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE DIETA
COMPLETA
Kcal. 2400
Proteína 76
Grasa 34
CHO 411
Colesterol 107
Fe 16.8g
Fibra 25
FUENTE: obtenidos por el investigador
Sin embargo la cantidad de nutrientes que aportan los diferentes tipos de dieta
hospitalaria varían según el tipo de preparación del día.
A continuación se presenta el tipo y número de dietas brindadas a los pacientes
hospitalizados en los diferentes servicios del Hospital durante los meses enero
mayo. ( la dieta completa con Kcal esta en el anexo 4)
Tendencias vegetarianas
Existen muchas variedades dentro de la dieta vegetariana. La siguiente tabla resume las
principales:
CUADRO N° 25 DIETAS VEGETARIANAS
Alimentos consumidos en las principales dietas vegetarianas
Nombre dieta Animales Huevos Lácteos Miel
65
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Ovo lacto vegetarianismo No Sí Sí Sí
Lacto vegetarianismo No No Sí Sí
Ovo vegetarianismo No Sí No Sí
Vegetarianismo estricto No No No No
Ovo lacto vegetarianismo:esta es la dieta que se le brinda a los pacientes
hospitalizados de la clinica esta se basa en el consumo de huevos y productos
lácteos en remplazo de productos carnicos, pero no carne de cerdo , res, alpaca ni
peces.
CUADRO N°26 INTERCAMBIO DE CARNE Y DIETA
OVOLACTOVEGETARIANO
CARNES CARNES OVOLACTOVEGETARIANO
CANTIDAD Una porción
mediana 40 g
Gluten 60gr mas medio huevo
duro
Un huevo duro
80 gr de frejol, arvejas y otras
leguminosas
FUENTE: OBTENIDOS POR EL INVESTIGADOR
4.5. SUPERVISION Y ASESORIA EN LA DISTRIBUCION DE DIETAS
En esta parte se realizaron las siguientes actividades:
Supervisión del personal al momento del servido de las dietas en los mementos
(desayuno y almuerzo) el personal contaba con la experiencia adecuados para
evitar dar alimentos que puedan causar daño a la salud del paciente.
66
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Supervisión del personal al momento de la preparación de las dietas en este aspecto
el personal no practicaba la higiene y limpieza adecuadamente además de que el
ambiente con que cuenta no es el mas adecuado.
Supervisión del personal al momento de la distribución de las dietas en las
diferentes piezas ya que la rotación de pacientes era constante y rápido de un dio
para otro en este aspecto se tuvo mucho cuidado al momento de distribuir porque
los pacientes cambiaban de pieza a cada momento entonces se preguntaba
constantemente en el estaf de enfermería.
4.6. CONSEJERIA NUTRICIONAL
La educación alimentaria se realizo diariamente a los pacientes que eran dados de alta se le
recomendaba los alimentos que podía consumir y aquellos que debía restringir de acuerdo
a la patología que padecía el paciente.
La educación en la gran parte lo brindo la jefa de nutrición solo en casos de que no se
encontraba disponible la educación lo brindaba el interno de nutrición entre la s patologías
que mas se brindo educación fueron:
PATOLOGIA N° DE
PACIENTES
N° DE
FAMILIARES
DIETAS
Tec 15 6 Completa
Apenicitis 12 6 Blanda
Peritonitis 4 3 Blanda
Colecictits 2 1 Hipograsa
Patologias
acrdiacas
3 2 Hiposodica
4.10. OTRAS ACTIVIDADES
Se había planeado junto con el equipo medico de la clinica salir a un centro poblado para
hacer consultas pero por circunstancias que se desconocen no se realizo dicha actividad.
Sí embargo se realizó una educación a los pacientes que ingresan por consulta acerca de la
hablactancia específicamente a niños de 6 meses repartiendo volantes a las madres.
a.- control de inventarios
67
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
el inventario del almacen fue realizado por el interno de nutrición con apoyo del personal encargado del almacen el control de inventario se realizo cada fin de mes de manera manual en un cuaderno de apuntes ya que no contaba con un formato computarizado. .
5.1. CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS
5.1.1. CONCLUSIONES
En cuanto al servicio de nutrición y dietética tenemos los siguientes resultados que
De acuerdo al diagnostico como resultado solo esta operando al máximo ya que con
68
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
el personal que cuenta es muy reducido por lo tanto se requiere implementar mas
personal como asi también mejoras en el local y materiales y equipos.
Se participo constantemente en las visitas medicas con el equipo medico la hora en
que se realizo esta actividad de 8 am a 10 am se establecio relaciones
interpersonales y se hizo saber el punto de vista en cuanto a la evolución de la dieta
de los pacientes
Se evalua el estado nutricional del paciente cada dia pero solo de aquellos pacientes
que estuvieron internados aproximadamente mas de tres días ya que la permanencia
de los pacientes es muy corta.
se programo y controlo las dietas que se les brindo diariamente para los pacientes
hospitalizados de acuerdo a su evolución y a las indicaciones del medico tratante
esto con el fin de la pronta mejora del paciente.
Se participo activamente en la prescripción y tratamiento dietético de los pacientes
hospitalizados con el fin de apoyar en la recuperación del paciente .
Se brindo orientación técnica al personal del servicio con el fin de mejorar las
capacidades del personal en cuanto a la preparación de las dietas y asi mejorar y
recuperar al paciente hospitalizado en la clínica americana de juliaca.
5.1.2. SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES
Ante la presencia de estas enfermedades lo que se tiene que hacer es educar a las
personas para prevenir patologías muy frecuentes de la zona , como se sabe tienen
factores causales que pueden de alguna forma evitarse, adquiriendo hábitos
alimentarios saludables y estilos de vida mas saludables.
Ante este grave problema con el Departamento de Nutrición y Dietética, por las
razones expuestas la comisión evaluadora de la infraestructura y la red de sus
instalaciones de tuberías, se debe tomar en cuenta las necesidades por las que esta
69
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
pasando este Departamento de Nutrición y Dietética y por ello es una necesidad
urgente de la refacción total de su red de sus instalaciones de las tuberías e
infraestructura.
Para el diagnostico y tratamiento nutricional se recomienda contar con los
instrumentos y equipos adecuadaos ya que esta institución medica no cuenta con
tales equipos por lo tanto para mejorar el estado nutricional del paciente.
Se recomienda adquirir conocimientos mas profundos sobre la alimentación
vegeteriana ya que esta institución brinda este tipo de dietas por lo tanto para
mejorar el estado nutricional del paciente hay que proveer de muchas alternativas
de solución .
BIBLIOGRAFÍA
6.1 BIBLIOGRAFÍA:
1. LONGO N. Elsa y Col: “TECNICA DIETOTERAPICA”, Segunda Edición, Editorial
EL ATENEO, Buenos Aires – Argentina, 2006.
70
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2. TORRESANI Maria E. y Col. “LINEAMIENTOS PARA EL CUIDADO
NUTRICIONAL”, Segunda Edición, Editorial EUDEBA, Buenos Aires – Argentina,
2005.
3. MORA, Rafael J.F. “SOPORTE NUTRICIONAL ESPECIAL”. Tercera Edición,
Editorial MÉDICA PANAMERICANA. Bogotá – Colombia, 2002.
4. MAHAN Kathlenn L. Y Col. “NUTRICIÓN Y DIOTOTERAPIA DE KRAUSE”
Novena Edición, Editorial McGRAW – HILL, México D.F., 1998.
5. NELSON K. Jennifer, MOXNESS E. Karen, JENSEN D. Michael, GASTINEAU F.
Clifford, “ DIETETICA Y NUTRCION “. Séptima Edición, Editorial MOSBY, Madrid
– España 1996.
6. OLIVARES Sonia. “NECESIDADES NUTRICIONALES Y CALIDAD DE DIETA”.
Primera Edición, Santiago de Chile – Chile, 1994.
7. PAREDES C. Carlos, “NUTRICIÓN – Fundamentos bioquímicos, fisiológicos y
clínicos”. Única edición, Editorial GRAFIMAG, Lima – Perú, 1993.
8. TORRESANI, Maria E. “CUIDADO NUTRICIONAL PEDIÁTRICO”. Segunda
Edición. Editorial EUDEBA. Buenos Aires – Argentina, 2006.
9. Barreara Gladis. “ESTÁNDARES ANTROPOMÉTRICOS PARA EVALUACIÓN
DEL ESTADO NUTRITIVO”. INTA-Chile. 2004.
10. MINSA. “TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS”. Sétima
Edición. Lima – Perú, 1996.
11. VERDU MATAIX, José, “NUTRICION Y ALIMENTACION HUMANA “, Editorial
OCEANO / ergon, Barcelona – España.
71
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
72
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
ANEXO Nº 1
FORMATO DE PRESCRIPCION DE DIETAS
DPTO NUTRICION Y DIETETICA
AREA CLINICA
PRESCRIPCION DE DIETAS
SERVICIO………………………………..FECHA…………………………………….
DIETAS DESAYUNO ALMUERZO COMIDA
N.P.O.
COMPLETAS
HIPRPROTEICA
L.RESTRING.
L. AMPLIA
BLANDA SEVERA
BLANDA
73
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
HIPOGRASA
HIPOSODICA
HIPOGLUCIDA
HIPOPROTEICA
S/ RESIDUO
HIPOALERGICA
LICUADA
S.N.G.
RESPONSABLE:……………………………………
ANEXO Nº 2
FICHA DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL
DPTO NUTRICION Y DIETETICA
FICHA DE EVALUACION NUTRICIONAL- SERVICIO PEDIATRÍA
Fecha
(09 - 2010) Peso (kg) Talla T/E P/T Dx Nutricional
25 – 05
74
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
06 – 14
15 – 20
RESPONSABLE:……………………………………
ANEXO Nº 3
FORMATO DE COMPOSICION QUIMICA DE DIETAS HOSPITALARIAS.
Tiempo de alimentacion
AlimentoCantidad
Valor Energético
Proteínag
Grasag Carbohi
dratos g
Fibra Dietéticag
DESAYUNO DIETAHIPOGLUCIDA
Kcal
ALMUERZO DIETAHIPOSODICA
75
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
DIETAHIPOGLUCIDA
totalSEGUNDO
TOTAL
Anexo N° 04
composicion química de la dieta blanda hipograsa
ALIMENTOS CANT ENERG
ÍA
PROTEÍ
NAS
GRASA CARBOHIDR
ATO
Gr. Kcal. Gr. Gr. Gr.
DESAYUNO
Avena 15 42.00 2.0 0.60 10.80
Leche de soya 300 114.00 9.00. 4.20 11.40
Pan fránces 40 116.00 3.36 0.68 19.88
Azúcar rubia 30 104.70 0.00 0.00 0.00
SUB TOTAL 385 376.70 14.36 5.48 42.08
76
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
ALMUERZO
Vainitas 70 245.70 15.19 2.24 42.77
gluten 60 102.60 12.00 6.06 0.00
Papa amarilla 80 82.40 1.60 0.32 18.64
Tomate 10 1.40 0.09 0.00 0.28
Salsa de tomate 3 2.94 0.06 0.00 0.72
Aceite vegetal 3 26.67 0.00 2.98 0.00
Semola de trigo 15 52.50 1.61 0.27 11.63
gluten 20 34.20 4.00 2.02 0.00
Zanahoria 10 33.40 0.55 0.12 7.68
Apio 10 0.80 0.09 0.02 0.13
Poro 10 3.10. 0.19 0.00 0.80
Nabo 10 3.10 0.24 0.04 0.62
Manzana 30 13.80 0.09 0.12 3.57
Maicena 10 35.10 0.06 0.02 8.67
Canela entera 0.5 1.31 0.02 0.02 0.40
Clavo de olor 0.5 1.62 0.03 0.10 0.31
Azúcar rubía 20 69.80 0.00 0.00 0.00
SUB TOTAL 382 719.43 36.10 14.37 97.93
CENA
Fideo 60 226.80 8.16 0.60 50.88
77
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
gluten 60 102.60 12.00 6.06 0.00
Cebolla madura 20 9.00 0.28 0.04 1.74
Tomate 10 1.40 0.09 0.00 0.28
Salsa de tomate 3 2.94 0.06 0.00 0.72
Zanahoria 10 33.40 0.55 0.12 7.66
Papa amarilla 20 20.60 0.40 0.08 4.66.
Aceite vegetal 3 26.67 0.00 2.98 0.00
Avena 15 42.00 2.00 0.60 10.80
Carne de res 20 34.20 4.00 2.02 0.00
Zanahoria 10 33.40 0.55 0.12 7.66
Apio 10 0.80 0.09 0.02 0.13
Poro 10 3.10 0.19 0.00 0.80
Nabo 10 3.10 0.24 0.04 0.62
SUB TOTAL 261 540.01 28.61 12.68 85.95
TOTAL 1028 1636.14 79.07 32.53 225.96
1
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CASO CLINICO
“TRATAMIENTO DIETOTERAPEUTICO DEL PACIENTE POST OPERADO
DE HIDATIDOSIS HEPATICA Y COLECISTITIS CRONICA LITIASICA, DEL
SERVICIO DE CIRUGIA, DE LA CLINICA AMERICANA JULIACA ENERO –
MAYO 2012”
2
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
INDICE
CAPITULO I
Planteamiento del problema……………………………………………………2
Formulación del problema…………………………………………………......3
justificación ……………………………………………………………………3
objetivos………………………………………………………………………..4
objetivo general………………………………………………………………...4
objetivo especifico……………………………………………………………...4
CAPITULO II
1.-Antecedentes……………………………………………………………..5
2.-Marco teorico…………………………………………………………….7
higado y vesicula biliar……………………………………………………..7
Hígado………………………………………………………………………8
Vesicula biliar………………………………………………………………10
La bilis………………………………………………………………………11
Composición de la bilis………………………………………………………13
Secrecion biliar ……………………………………………………………….14
Función de las sales biliares:…………………………………………………15
Conductos biliares…………………………………………………………….15
o Intra-hepáticos………………………………………………………...16
o Extrahepaticos…………………………………………………………17
o Fisiología celular:……………………………………………………..17
o Metabolismo…………………………………………………………19
o hidatidosis hepática…………………………………………………...21
o tratamiento quirúrgico………………………………………………...24
3
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CAPITULO III
Metodologia……………………………………………………………….39
Tipo de estudio…………………………………………………………….39
Ambito de estudio………………………………………………………….39
Población ………………………………………………………………….40
Muestra……………………………………………………………………40
Métodos …………………………………………………………………..40
o Técnicas …………………………………………………………...40
Equipos e instrumentos………………………………………………………41
Procedimiento…………………………………………………………………41 Recursos…………………………………………………………………….41
CAPITULO IV
Analisis y discusión de resultados……………………………………………42
Historia clínica……………………………………………………………….42
Valoracion del estado nutricional…………………………………………….57
Determinacion del estado nutricional………………………………………...63
Formulacion de la prescripcion dietética…………………………………….64
Monitorear el consumo dietético………………………………………………64
CAPITULO V
Conclusiones…………………………………………………………………66
Bibliografia………………………………………………………………….69
Anexos………………………………………………………………………..71
4
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La hidatidosis es una zoonosis endémica en la gran mayoría de los países ganaderos; y
plantea aún hoy grandes problemas sanitarios y económicos. Desde el punto de vista
geográfico, la infestación hidatídica aparece donde hay convivencia de los tres tipos de
huéspedes: hombre, rumiante portador de larva (principalmente ovinos) y carnívoros
portadores de la tenia adulta sobre todo perros. Uruguay tiene el mayor índice de
infección hidatídica del mundo e incluso fue catalogado como plaga nacional
24/100,000 habitantes, es seguido por Chipre, Grecia, Chile, Argentina.
El Perú tiene regiones ganaderas que constituyen zonas endémicas . Con relación a la
procedencia 57.13% de los pacientes proceden de zonas endémicas (Junín 6, Arequipa
2, Puno 2, Cuzco 2) y 42.9% de zonas aparentemente no endémicas (Tumbes, Tacna,
Chincha, Tingo María, la gran mayoría son referidos de todo el Perú. Lo que sí llama la
atención es la procedencia de pacientes de diversas ciudades de la costa y la selva que
no son zonas endémicas, lo que nos llevaría a la conclusión que la hidatidosis está
distribuida en todas las regiones del país lo cual es muy preocupante por que indica la
deficiente, o no existencia de medidas de salud pública para combatir esta enfermedad.
La mayor incidencia de hidatidosis es hepática en un 65-75%, pulmonar 25 a 30%, bazo
1%, otros 1%.
El tratamiento primario de esta enfermedad es quirúrgico y se denomina
“quistectomia”, que consiste es la extracción quirúrgica completa de un pequeño quiste
con sellado posterior de la herida, secundario a esto se da importancia del manejo
nutricional en estos pacientes el cuál incluye el postoperatorio y ambulatorio. El
objetivo de la intervención es la pronta recuperación intrahospitalaria del paciente, así
como una mejor calidad de vida.
En cuanto a la colicistitis crónica litiasica los países de America latina, cerca de 20
millones de personas tienen cálculos, cada año 1-3 % de las personas desarrollan
cálculos asintomáticos.
En un estudio Dánes, la prevalencia de cálculos en personas de 60 años edad fue de
12.9 % para hombres y 22.4 % para mujeres, siendo mayor en mujeres. La mortalidad
5
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
puede llegar a ser alta en pacientes inmuno comprometidos hasta en un 15 %. Estudios
metabólicos y epidemiológicos realizados en Chile y en el extranjero demuestran que
las personas obesas tienen un riesgo mayor de sufrir la enfermedad.
El tratamiento primario de esta enfermedad es quirúrgico y se denomina
“colecistectomia”, que consiste en la extracción de la vesícula biliar
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.
¿cuál es el efecto del tratamiento dietoterapeutico en el paciente post operado de
hidatidosis hepatica y colecistitis cronica litiasica, del servicio de cirugia, de la clinica
americana juliaca enero – mayo 2012”?
1.3JUSTIFICACIÓN
La ejecución del presente trabajo de investigación es de gran importancia debido
a que los resultados que se logren contribuirán al conocimiento del manejo nutricional
del paciente post operado de hidatidosis hepatica y colecistitis cronica litiasica, así como
a la terapéutica nutricional a establecer cuando se presentes dichos casos.
La presente información constituye un punto de partida para generar alternativas
de solución, por parte del equipo de salud, para la pronta recuperación del paciente
hospitalizado, promoviendo una adecuada alimentación y nutrición y reforzando los
conocimientos previos de la población en la prevención de la hidatidosis hepatica y
colecistitis crónica litiasica.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
6
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Determinar el tratamiento dietoterapeutico del paciente post operado de hidatidosis
hepática y colecistitis cronica litiasica, del servicio de cirugía, de la clínica americana
juliaca enero – mayo 2012”
1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO
Revisar la historia clínica del paciente
Evaluar y diagnosticar el estado nutricional de la paciente
Determinar el requerimiento nutricional de la paciente
Formular la prescripción dietóterapica para la paciente.
Monitorear el consumo dietético de la paciente
Brindar consejería alimentaria nutricional a paciente y familiares.
7
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.1. REVISION BIBLIOGRAFIOCA
a.- nivel internacional
La OMS realizo una investigación done menciona que la hidtidosis es una
enfermedad endémica en varios países del mundo. Afecta principalmente a regiones
agrícolas y ganaderas. En Sudamérica las mayores incidencias reportadas
corresponden a Argentina, Chile, Uruguay y Brasil.
A nivel mundial podemos destacar por su elevado índice de infección a Argelia,
Marruecos, Chipre, Grecia, Italia, Portugal, España, Australia y Nueva Zelanda.
También se puede encontrar en Francia, Serbia, Arabia Saudita, Irak, Irán, Norte de
África, etc.
Las regiones mayormente afectadas por E. granulosus en Argentina son las
Provincias de Río Negro, Chubut, Tierra de Fuego, Corrientes y Buenos Aires.
Un estudio realizado por el instituto medico concluyo que las hidatidosis humana
prevalece en el hígado (50-60%), le sigue en frecuencia el pulmón (20-30%), las
otras localizaciones son peritoneo (3-5%), bazo (1,5-3%), Riñón (1.5-2%), Sist.
Nervioso (2%), huesos (2%), corazón (0,2%), piel y músculos (4%).
b.- nivel nacional
Se presenta un estudio descriptivo retrospectivo de 21 intervenciones quirúrgicas de
hidatidosis hepática que corresponde al 30% de un universo de 70 pacientes que
presentaron el diagnóstico de hidatidosis en el Hospital Militar Central de Lima
desde 1990 a 1999, los otros porcentajes están distribuidos de la siguiente manera
67% pulmonar, 1.5% peritoneal y 1.5% de bazo.
c.- nivel local
El INEI realizo un investigación con los siguientes resultados en cuanto a la
Procedencia de hidatidosis, considerando como zonas endémicas en nuestro país
(Junín 6, Arequipa 2, Puno 2, Cuzco 2) se registraron 12 casos (57.13%) y de zonas
aparentemente no endémicos (Lima 4, Moquegua 1, Tumbes 1, Tacna 1, Chincha 1,
Tingo María 1) 9 (42.8%).
2.2. MARCO TEORICO
8
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.1. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DEL HIGADO Y VESICULA BILIAR
2.2.1.1HIGADO Y VESICULA BILIAR
El hígado y la vesícula biliar están situados en fa parte anterior derecha del abdomen y
están conectados entre sí por conductos denominados vías
Biliares. A pesar de esta conexión y del hecho de que ambos desempeñan algunas
funciones comunes, son en realidad órganos muy diferentes.(10)
2.2.1.2. HÍGADO
El hígado es el mayor órgano del cuerpo humano. En el adulto cadáver, pesa cerca de
1200 a 1550 g. En el vivo, cerca de 25O0 g.
El hígado es un órgano intra-torácico, situado detrás de las costillas y cartílagos
costales, separado de la cavidad pleural y de los pulmones por el diafragma. Localizado
en el cuadrante superior de la cavidad abdominal se proyecta a través de la línea media
hacia el cuadrante superior izquierdo.
Mide en su diámetro mayor, transverso, 20 a 22,5 cm. El tejido del parénquima hepático
está compuesto de lóbulos unidos por un tejido areolar extremamente fino en el cual se
ramifican la vena porta, la arteria hepática, las venas hepáticas, linfáticos y nervios,
estando todo el conjunto revestido por una túnica fibrosa y una serosa.
Los lóbulos suponen la principal masa del parénquima. Sus lobulillos, con cerca de
2mm de diámetro, dan un aspecto maculado a la superficie del órgano.(12)
Ligamentos: Son pliegues peritoneales que fijan al hígado a la cara inferior del
diafragma y a la pared ventral del abdomen por cinco ligamentos; cuatro de
estos el falciforme, el coronario, el triangular derecho y el triangular
izquierdo(12)
Circulación: Los vasos relacionados con el hígado son la arteria hepática, la
vena porta y las venas hepáticas (Supra hepáticas).
Circulación Arterial: La arteria hepática abastece el hígado de sangre arterial y
es responsable de aproximadamente 25 a 30% del total del flujo de sangre que
llega al hígado. Ofrece cerca del 50% del oxigeno necesario.
9
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Circulación Venosa: La circulación venosa comprende el flujo venoso que
llega al hígado por medio de la vena porta y el drenaje venoso del hígado hacia
la vena cava inferior a través de las venas hepáticas.
Vena Porta: La vena porta drena la sangre del área esplácnica y es responsable
del 75% de la sangre que fluye hacia el hígado. Es una vena sin válvulas, con
una extensión que varía de 5,5 a 8cm y un diámetro medio de 1,09cm, originada
detrás del páncreas, en la transición de la cabeza con el cuerpo, como
continuación de la vena mesentérica superior después de añadirse a ésta la vena
esplénica.
Venas Hepáticas: El drenaje venoso del hígado empieza en el parénquima
hepático, en las vénulas centrales o intra-lobulares, y en las sub-lobulares, las
cuales se juntan para engendrar venas cada vez mayores que se disponen en dos
grupos. El grupo superior en general consiste en tres grandes venas, la hepática
derecha, la hepática media y la hepática izquierda, que convergen hacia la cara
posterior del hígado y se abren en la vena cava inferior.(10)
FIGURA N°01
2.2.1.3. VESICULA BILIAR
La vesícula biliar es un saco músculo - membranoso cónico o en forma de pera, que
funciona como reservorio de bilis, localizada en la superficie de la cara inferior del
lóbulo derecho del hígado, extendiéndose de la extremidad derecha de la porta el borde
inferior del órgano. La superficie de la vesícula que no está en contacto con la superficie
del hígado está cubierta por peritoneo.Ocasionalmente la vesícula está toda recubierta
por peritoneo. En esos casos se une al hígado por una especie de mesenterio.
Anatómicamente la vesícula biliar está dividida en cuatro partes: fondo, cuerpo,
infundíbulo y cuello.
10
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
La irrigación vascular consiste en una única arteria cística que normalmente surge de la
arteria hepática. Por otra parte, la vesícula biliar es una pequeña bolsa en forma de pera
en donde se almacena la bilis (una secreción hepática que facilita la digestión de los
alimentos).(13)
2.2.1.3. 1. LA BILIS
La bilis es un líquido amarillo verdoso producido por el hígado, y almacenada en la
vesícula biliar hasta que el aparato digestivo la necesite. Esta se segrega en los
canalículos biliares en sentido inverso al flujo sanguíneo.
La producción diaria de bilis es de 0,15 a 0,16 ml/min. Los ácidos biliares provienen
esencialmente del catabolismo del colesterol y son sintetizados exclusivamente por el
hígado, formando derivados gIucocólicos y taurocólicos, presentes en la bilis como
sales de sodio y de potasio. En el intestino, promueven la formación de micelas de
lípidos provenientes de la ingesta alimentaria, después son reabsorbidos en el íleon
terminal, formando una circulación entero-hepática, 6 a B veces al día.(12)
2.2.1.3. 2. COMPOSICIÓN DE LA BILIS
La bilis está compuesta de sales biliares, electrolitos, pigmentos biliares como la
bilirrubina, colesterol y otros lípidos. La bilis es utilizada por el organismo para que el
colesterol, las grasas y las vitaminas de los alimentos grasos sean más solubles y de ese
modo puedan absorberse mejor.
La bilis fluye desde los finos conductos colectores dentro del hígado hacia los
conductos hepáticos izquierdo y derecho, luego hacia, el interior del conducto hepático
común y finalmente al grueso conducto biliar común.
Casi la mitad de la bilis secretada entre las comidas fluye directamente, a través del
conducto biliar común, hacia el intestino delgado. La otra mitad es desviada desde el
conducto hepático común a través del conducto cístico hacia el interior de la vesícula
biliar, donde se almacenará. Ya en la vesícula biliar, hasta un 90 % del de la bilis pasa a
la sangre. Lo que queda es una solución concentrada de sales biliares, lípidos biliares y
sodio. Cuando la comida llega al intestino delgado, una serie de señales hormonales y
nerviosas provocan la contracción de la vesícula biliar y la apertura de un esfínter (el
esfínter de Oddi).
11
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
La bilis fluye entonces desde la vesícula biliar directamente al intestino delgado para
mezclarse allí con el contenido alimentario y desempeñar sus funciones digestivas.(10)
2.2.1.3. 3. SECRECION BILIAR
La bilis, principal vía de eliminación del colesterol, es una solución isotónica, formada
por ácidos, sales y pigmentos biliares, así como de colesterol, fosfolípidos, electrolitos
inorgánicos, mucina, múltiples metabolitos y agua.
Presenta osmolaridad semejante a la del plasma (300 mOsm/ml) y un pH entre 6 y 8,8.
(14)
2.2.1.3. 4. FUNCIÓN DE LAS SALES BILIARES:
Las sales biliares estimulan al intestino grueso a secretar agua y otras sales, lo que
ayuda a que el contenido intestinal avance con mayor facilidad hacia el exterior del
cuerpo. La bilirrubina, un producto residual formado por restos de glóbulos rojos
inservibles, es excretada por la bilis. Los productos de la descomposición de los
fármacos y los desechos procesados por el hígado son también excretados en la bilis.
Las sales biliares aumentan la solubilidad del colesterol, de las grasas y de las vitaminas
liposolubles para facilitar su absorción en el intestino. La hemoglobina producida por la
destrucción de los glóbulos rojos se convierte en bilirrubina, el principal pigmento de la
bilis, y pasa a ésta como un producto de desecho. En la bilis también se secretan algunas
proteínas que tienen un papel importante en la función digestiva.
Una gran proporción de las sales biliares almacenadas en la vesícula biliar se vierte en
el intestino delgado y casi el 90 % se resorbe a través de la pared de la sección inferior
de éste; el hígado extra entonces las sales biliares de la sangre y la secreta de nuevo
dentro de la bilis. Las sales biliares del cuerpo experimentan este ciclo de 1o a 12 veces
al día
En cada ocasión, pequeñas cantidades de sales biliares llegan al intestino grueso, donde
son descompuestas por las bacterias. Algunas de estas sales biliares son resorbidas en el
intestino grueso y el resto es excretado en las deposiciones.(12)
FIGURA N°02
12
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.1.4. CONDUCTOS BILIARES
El tracto biliar además de almacenar la bilis producida en el hígado, la transporta
también hacia el duodeno donde es necesaria para la digestión y absorción de las grasas.
La bilis se produce en los hepatocitos y es constantemente secretada hacia los
canalículos velíferos intercelulares y de ahí a través de ductos cada vez mayores llega a
los ductos principales.
Cerca de 13% de los individuos presentan variaciones anatómicas de los conductos
biliares.(13)
2.2.1.4.1. INTRA-HEPÁTICOS
Los canalículos velíferos intercelulares se inician como pequeños espacios tubulares
situados entre las células hepáticas. Estos espacios son simplemente canales o grietas
situados entre las caras contiguas de dos células. Los canales así formados se proyectan
hacia la periferia del lóbulo y se abren en los ductos bilíferos inter lobulares, que
transcurrir en por la cápsula de Glisson acompañando a la vena porta y la arteria
hepática.
Al final se forman dos troncos principales, hepático derecho y hepático izquierdo, que
salen del hígado a través del hilio y se unen para formar el conducto hepático.
El conducto hepático derecho tiene aproximadamente 1 cm de longitud.
2.2.1.4.2. EXTRAHEPATICOS
13
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
La unión de los conductos hepáticos derecho e izquierdo, llamada confluencia biliar, en
el hilio hepático, forman el canal biliar principal, conducto hepático, que se dirige hacia
la derecha cerca de 4 cm entre las hojas del omento menor, donde se junta, en ángulo
agudo, al conducto cístico para formar el conducto colédoco que drena en el duodeno.
El conducto hepático y parte del colédoco se acompañan por la arteria hepática y la
vena porta.
La confluencia biliar presenta numerosas variaciones anatómicas y, en la mayoría de
ellas el conducto hepático izquierdo es normalmente un simple tronco antes de unirse al
hepático derecho.(10)
El Conducto Colédoco:
Está formado por la unión de los conductos cístico y hepático común; tiene cerca de 7,5
cm de longitud y el diámetro medio es de 0,6 a 0,8 centímetros. Desciende a lo largo del
borde derecho del omento menor, dorsalmente a la porción superior del duodeno,
ventralmente a la vena porta y a la derecha de la arteria hepática(13)
Esfínter de Oddi
El conducto colédoco atraviesa la parte posterior de la cabeza del páncreas, dentro del
parénquima pancreático, y se dirige hacia la segunda porción del duodeno, entrando
oblicuamente en la pared duodenal junto con la parte terminal del conducto pancreático,
o conducto de Wirsung, Antes de entrar en el duodeno, atravesando el esfínter de Oddi,
los conductos biliar y pancreático transcurren juntos aproximadamente durante dos
centímetros, separados por un septo transampular. Después de atravesar el esfínter de
Oddi, donde se vuelven un canal común, la ampolla de Vater, entran en la luz duodenal
como una protrusión que recibe el nombre de papila de Vater.
El esfínter de Oddi es el lugar donde el conducto biliar y el conducto pancreático con
sus esfínteres pasan a través de la pared duodenal. El tamaño, longitud, del esfínter de
Oddi determina la influencia de tonos y del peristaltismo duodenal sobre el flujo de bilis
y el paso de cálculos hacia el duodeno.(13)
Conducto Cístico
14
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
El conducto cístico se origina del cuello de la vesícula, transcurre dorsal y caudalmente
hacia la izquierda y se une al conducto hepático para formar el conducto colédoco,
aunque, en algunos casos, puede unirse al conducto hepático derecho.
La longitud y el diámetro son variables, la longitud varía de 0,5 a 8 cm y el diámetro de
3 a 12 mm. Sigue un trayecto tortuoso y la relación con el conducto hepático es también
variable, pudiendo unirse en un ángulo recto o correr paralelo antes de juntarse. Los
conductos pueden unirse justo antes de que el conducto biliar común entre en la pared
duodenal.(12)
2.2.1.5. FISIOLOGÍA CELULAR:
El hígado tiene un papel vital para el organismo humano, presentando multiplicidad
funcional metabólica, digestiva, hemostática, inmunológica y de reservorio, con flujo de
alrededor de 1500ml. de sangre por minuto.(13)
FIGURA N°03
Los hepatocitos son células que presentan membrana hepatocitaria, cito esqueleto con
microfilamentos, microtúbulos y filamentos intermediarios de citoqueratina y organelas
15
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
como las mitocondrias, retículo endoplasmático rugoso y liso, aparato de Golgi,
lisosomas y peroxisomas.
El citoesqueleto tiene papel funcional en el transporte de sustancias y en la dinámica de
los canalículos biliares.
Las mitocondrias participan en la fosforilación oxidativa y la oxidación de ácidos
grasos.
El retículo endoplasmático rugoso se encarga de la síntesis de albúmina, fibrinógeno En
el retículo endoplasmático liso se dá el depósito de glicógeno, conjugación de
bilirrubina, esterificación de ácidos grasos, glicogenolisis
El aparato de Golgi realiza el transporte de lípidos hacia el plasma.
Los lisosomas presentan actividad fosfatásica ácida.
Los peroxisomas metabolizan las purinas, tos lípidos, el alcohol y el peroxido de
hidrogeno.(13)
2.2.1.5.1. Células de Kupffer
Las células de Kupffer son células macrofágicas, móviles, ligadas a las células
endoteliales, pueden representar 80 a 90 % de la población macrofágica fija del
organismo, con funciones inmunitarias de fagocitosis de agentes infecciosos y de
células tumorales.
2.2.1.6. METABOLISMO
El hígado es un órgano complejo y de múltiples e intensas funciones metabólicas,
energéticas, hemostáticas y de defensa. El metabolismo hepático resulta de
interacciones complejas, las cuales contribuyen a las relaciones entre los hepatocitos y
las células extra-parenquimatosas, las variaciones de substratos y de mediadores
humorales, su inervación y presión de oxígeno.(10)
16
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.1.6.1. Metabolismo de los Carbohidratos
El hígado es el principal responsable de la homeostasia de los carbohidratos,
consumiendo, almacenando y produciendo glucosa. Gracias a su situación anatómica,
absorbe glucosa y hormonas intestinales y pancreáticas. Los carbohidratos ingeridos en
la dieta en forma de polisacáridos (almidón) o como disacáridos (sacarosa, lactosa), se
transforman bajo la acción de enzimas en monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa,
ribosa), llegan al hígado por la vena porta, siendo rápidamente absorbidos por los
hepatocitos, cerca de 50% de la ingesta, para ser metabolizados.(10)
2.2.1.6.2. Metabolismo de las Proteínas
Tras la alimentación, el hígado capta aminoácidos de la circulación portal y a través de
transaminación los recompone en proteínas estructurales y plasmáticas (albúmina,
transferrina, celuloplasminas, alfa, beta y gama globulinas y lipoproteínas), enzimas,
nucleótidos y el radical heme. En la desaminación, con formación de ácidos grasos y
carbohidratos, hay producción energética a través del ciclo de Krebs o por
neoglucogénesis.
2.2.1.6.3. Metabolismo de los Lípidos
En el hígado ocurre lipolisis: degradación de triglicéridos en glicerol y ácidos grasos,
que son degradados en acetil coenzima A y no son reconvertidos en glucosa.
Hemostasia: El hígado es el responsable de la síntesis, activación y aclaramiento de los
diversos factores de coagulación, de sus inhibidores y de fibrinólisis.(10)
2.2.1.7. HIDATIDOSIS HEPATICA
La hidatidosis humana es una zoonosis parasitaria, causada por la forma quística que
adquiere el hombre, así como también otros huéspedes intermediarios, por la ingestión
de huevos del Echinococcus granulosus, los mismos se adquieren por alimentos
contaminados a partir de las heces del perro, produciendo una parasitación hepática,
pulmonar o en otros órganos.
Esta enfermedad aparentemente benigna debe ser considerada grave, no solo por las
complicaciones evolutivas a que está expuesto y que pueden ser mortales, sino por la
compleja terapéutica que puede requerir y la elevada morbi-mortalidad que en algunas
series alcanzan el 10%. Pueden desarrollarse como quiste hidatídico único en el 90%,
dos ó múltiples quistes (3-4%) y las infestaciones masivas son raras.(14)
17
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
A.-Ciclo Biológico De La Hidatidosis Hepática
Infección del Hígado por el parásito platelminto Echinococcus granulosus. Esta
infección también puede ocurrir en los pulmones, denominándose Hidatidosis
Pulmonar; esto se debe a que el parásito accidentalmente infecta al hombre y este se
convierte en un huésped intermediario durante su desarrollo, el parásito es ingerido con
la carne de chancho (puerco o cerdo) y a través del tubo digestivo llega a la sangre en la
cual circula hasta enclavarse en los pulmones o en el hígado y así formar una capa
protectora (Quiste Hidatídico) para seguir su desarrollo. El peligro que corre el paciente
es que si por algún motivo la cápsula se rompe, la persona inmediatamente desarrolla
una reacción alérgica exagerada (Anafilaxia) que puede llevar a la muerte en minutos.
Para la patogenia y evolución del quiste hidatídico es necesario revisar el ciclo
evolutivo del parásito: el perro es principal portador y es el huésped final del parásito
adulto, actúa como huésped intermediario, la oveja, la cabra; y el hombre es un huésped
accidental. Los huevos del parásito que se encuentran en las heces de los caninos son la
fuente de infestación de los huéspedes intermediarios en los cuales se desarrolla el
quiste hidatídico. El cielo continua cuando el perro ingiere las larvas al comer las
vísceras de un animal infestado. El hombre entra al ciclo por contacto con las heces del
perro contaminado. En el intestino delgado el embrión liberado del huevo atraviesa la
mucosa intestinal y pasa a la circulación portal y llega al hígado donde generalmente
queda enquistado (55-70%), otros pueden llegar al pulmón 30% y raramente a otros
órganos: cerebro, riñones (15%).(14)
B.-Sintomatología
La sintomatología aparece como tumoración palpable e indolora, dolores hepáticos, a
veces del tipo cólico biliar con irradiación al hombro derecho, sensación de peso en el
hipocondrio derecho y en el epigastrio, intolerancia a los alimentos grasos que ocasiona
sensación de distensión abdominal y, por último, urticaria, síntoma común a cualquier
localización.
En el examen clínico debe valorarse el estado general y el estado nutricional del
paciente, los que a menudo se hallan afectados. La hepatomegalia se observa como
manifestación de quistes localizados en los segmentos inferiores o quistes intrahepáticos
que rechazan el hígado hacia abajo o es secundaria a una hipertrofia compensadora.
18
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
La semiología de la base del hemitorax derecho puede llegar a dar signos en caso de
una elevación diafragmática en quistes de la región superior de hígado y tendrá
hallazgos manifiestos de las complicaciones toráxicas de la hidatidosis hepática.
La sintomatología es muy variable dependiendo de la ubicación y tamaño del quiste.
Se describen las siguientes formas sindrómicas:
- Síndrome tumoral: aumento de volumen del órgano afectado, compresión de órganos
vecinos, masa palpable.
- Síndrome doloroso: destrucción del parénquima afectado.
- Síndrome de hipersensibilidad: prurito, urticaria, asma, shock, muerte.
Las complicaciones que se observan con mayor frecuencia son Rotura de Quiste
e Infección:
La Rotura del Quiste puede ser de diferentes tipos:
a. Contenida. Ruptura solo del endoquiste, el cual se colapsa.
b. Comunicada. La presión del líquido hidatídico es mayor que la vía biliar o del árbol
bronquial, por lo tanto tiende a salir, pudiendo provocar un obstrucción de la vía biliar
(ictericia obstructiva, colangitis). La ruptura de un quiste de la hidátide en el árbol
biliar es una complicación seria y produce un cuadro clínico de la obstrucción biliar.
c. Directa. Se produce directamente a la cavidad pleural o peritoneal, originando una
siembra, y con un elevado riesgo de anafilaxia.
Por su parte la Infección puede ser de los siguientes tipos:
a. Absceso frénico. Infección limitada al endoquiste, de escasa sintomatología que se
presenta como un cuadro solapado y progresivo. La adventicia limita el proceso
infeccioso e impide su paso a la circulación sistémica.
b. Absceso agudo. Cuadro sistémico muy sintomático, fiebre alta en aguja, leucocitosis
y con gran compromiso del estado general.
c. Pioneumoquiste. Infección por anaerobios, por lo que se observa gas en el interior del
quiste. Es una infección de muy escasa ocurrencia. (14)
19
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.1.7. FISIOPATOLOGÍA DE LOS CÁLCULOS BILIARES
Los cálculos biliares son depósitos de cristales que se forman en la vesícula biliar o en
los conductos biliares (vías biliares). Cuando los cálculos biliares se alojan en la
vesícula biliar, el proceso se denomina colelitiasis; cuando los cálculos biliares están en
los conductos biliares, el proceso se llama coledocolitiasis.
El componente principal de la mayoría de los cálculos biliares es el colesterol, aunque
algunos están formados por sales de calcio. La bilis contiene grandes cantidades de
colesterol que, por lo general, permanece en estado líquido.
Sin embargo, cuando la bilis se sobresatura de colesterol, éste puede volverse insoluble
y precipitar fuera de la bilis. La mayoría de los cálculos biliares se forman en la vesícula
biliar, y la mayor parte de aquellos que se detectan en los conductos biliares han llegado
hasta allí desde la vesícula biliar. Los cálculos suelen formarse en un conducto biliar
cuando la bilis retrocede debido a la disminución anormal del calibre de un conducto o
después de la extirpación de la vesícula biliar.(12)
FIGURA N°04
2.2.1.8. LITIASIS BILIAR
La litiasis biliar debe considerarse una enfermedad primariamente metabólica, cuya
patogenia se desarrolla al menos en tres etapas secuénciales: se inicia con un defecto en
la secreción de lípidos biliares que resulta en una sobresaturación biliar de colesterol,
determinando una solución fisicoquÍmicamente inestable. Es seguida por la
precipitación de cristales de colesterol; este fenómeno, llamado "nucleación", es
favorecido por factores nucleantes e inhibido por factores antinucleantes presentes en la
bilis luego se continúa con el crecimiento y agregación de los cristales de colesterol.
20
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Los cristales se asocian a otros constituyentes de la bilis (mucus, bilirrubina, calcio) y
por agregación y crecimiento llegan a constituir los cálculos macroscópicos.(12)
A) Mecanismos de la sobresaturación biliar:
Este fenómeno se observa corrientemente en el ayuno, lo que se explica por las
relaciones que guardan entre sí los lípidos biliares. Mientras que las secreciones de sales
biliares y de fosfolípidos mantienen una relación estrecha, casi lineal la secreción de
colesterol tiende a desacoplarse, permaneciendo elevada a niveles bajos de secreción de
sales biliares. Por eso que la saturación biliar es mucho más frecuente en el ayuno que
en el período post-pradial
.La bilis de pacientes litiásicos casi siempre tiene sobresaturada su capacidad
solubilizante de colesterol -fenómeno inicial y necesario en la litogénesis- como
resultado de un exceso del colesterol biliar y/o una deficiencia de sales biliares" El
aumento en la secreción del colesterol biliar es el evento metabólico más frecuente en la
patógena de la litiasis biliar. Además, varios de los factores de riesgo para colélitiasis,
como el envejecimiento, la obesidad y el uso de esteroides sexuales femeninos, actúan a
través de este mecanismo patogénico' una secreción disminuida de sales biliares es el
reflejo de un "pool" reducido' ya sea debido a una pérdida intestinal aumentada o a una
síntesis hepática deficiente. Si bien existen modelos experimentales y condiciones
clínicas (enfermedades inflamatorias intestinales, resección o "bypass" ileal) en que la
interrupción de la circulación entero hepática de sales biliares se asocia a la secreción de
una bilis sobresaturada en colesterol y desarrollo de litiasis biliar, la mayoría de los
pacientes litiásicos no presenta una pérdida fecal aumentada de sales biliares como
factor preponderante de litogenicidad.(12)
B) Precipitación y nucleación del colesterol biliar:
Si bien la sobresaturación biliar del colesterol es una condición necesaria, no es
suficiente para la formación de colelitiasis; incluso se puede afirmar que la
sobresaturación biliar en ayunas es una condición frecuente en la población normal de
occidente por ello toma importancia el segundo evento en la patogenia de la litiasis
biliar: la nucleación del colesterol, es decir la salida del colesterol disuelto desde una
fase líquida hacia una fase salida de microcristales. En los pacientes con litiasis por
cálculos de colesterol, es frecuente encontrar cristales de colesterol en la bilis vesicular
21
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
(obtenida por sondeo duodenal o por punción de la vesícula durante la cirugía). Si la
bilis es filtrada eliminando los cristales e incubada, estos reaparecen en un plazo corto.
El proceso de nucleación es un fenómeno fisicoquímico todavía insuficientemente
comprendido, Mediante video microscopia se ha podido precisar que la cristalización
del colesterol ocurre por agregación y fusión de las vesículas unilamelares que
trasportan el colesterol, seguida por la aparición de microcristales sólidos.
En bilis humana se han descrito agentes pronucleantes y antinucleantes, teóricamente se
plantea que los pacientes litiásicos tendrían una deficiencia de factores antinucleantes
y/o un exceso de factores pronucleantes, con un balance en favor de un estado de
nucleación acelerada. También se ha demostrado que el mucus biliar tiene propiedades
pronucleantes in vitro, y que una mayor secreción de mucina vesicular dependiente de
las prostaglandinas precede a la aparición de litiasis en modelos animales; el uso de
ácido acetilsalicílico previene la hipersecreción de mucus, la nucleación del colesterol y
el desarrollo de cálculos en estos mismos modelos. Sin embargo, no se ha podido
demostrar que en humanos exista una hipersecreción de mucus como hecho básico que
explique la nucleación acelerada del colesterol en pacientes litiásicos.(12)
2.2.1.9. FACTORES CAUSALES Y ASOCIACIÓN CON FACTORES DE
RIESGO
Se han descrito varios factores de riesgo para la enfermedad, atribuidos
fundamentalmente a alteraciones en la secreción de los lípidos biliares; sin embargo se
debe tomar también en cuenta los factores predisponentes que pueden influir sobre la
precipitación del colesterol biliar, el crecimiento y agregación de cristales.
La Edad se correlaciona positivamente con la frecuencia de colelitiasis, probablemente
determinada por hipersecreción de colesterol biliar asociada al envejecimiento.
.Los Esteroides Sexuales, su administración exógena se ha asociado con un aumento de
la frecuencia de colelitiasis; es posible que la progesterona también actué como un
factor litogénico, dado que aumenta la saturación biliar de colesterol en humanos y en
animales de experimentación.La obesidad, por una mayor secreción de colesterol biliar
probablemente relacionado a un aumento en la síntesis corporal total de colesterol,
fenómeno que regresa a la normalidad cuando el sujeto alcanza su peso ideal.(14)
22
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.1.10. ASPECTOS CLINICOS DE LA ENFERMEDAD
Por lo general. Los cálculos biliares no causan ningún síntoma durante un largo periodo
de tiempo; a veces no aparecen jamás, particularmente si se alojan dentro de la vesícula
biliar y pueden penetrar dentro en el intestino delgado o grueso, donde causan una
obstrucción intestinal denominada oclusión íleo biliar. Es más frecuente que los cálculos
pasen desde la vesícula hacia los conductos biliares y, a través de los mismos, lleguen al
intestino delgado sin ningún problema, también pueden permanecer en los conductos sin
obstruir el flujo de bilis ni causar síntomas.
Cuando los cálculos biliares obstruyen total o transitoriamente un conducto biliar, se
experimentan síntomas tales como: (13)
2.2.1.11. Cólico biliar
Constituye el síntoma principal de la litiasis y se presenta cuando un cálculo obstruye
alguno de los puntos críticos del sistema biliar: el nacimiento del cístico o el extremo
distal del colédoco. El dolor tiene su origen en la hipertensión brusca de la vesícula o de
la vía biliar, aparecida como consecuencia de la oclusión del lumen.
Ha sido de gran utilidad clínica distinguir esquemáticamente dos clases de cólicos
biliares: "simple" y "complicado". En el primer caso, la obstrucción del conducto cístico
o de la vía biliar es transitoria, y cede espontáneamente o por efecto de anticolinérgicos,
sin dejar secuelas. En el segundo caso, la obstrucción se prolonga y durante su curso
aparecen complicaciones vasculares, inflamatorias o sépticas, que pasan a comprometer
la evolución del paciente.
Habitualmente, el cólico biliar "simple" se inicia dos o tres horas después de una
comida, con sensación de distensión epigástrica o de dificultad respiratoria
retroxifoidea, que rápidamente se transforma en un dolor de intensidad creciente,
continuo, de ubicación epigástrica y en el hipocondrio derecho. Comúnmente se irradia
al dorso derecho y se acompaña de náuseas; el vómito se presenta al comienza del
célico, es de poca cuantía y no alivia al enfermo.
Este episodio de cólico simple dura de quince minutos a dos horas, y cede gradualmente
en forma espontánea. También se alivia en forma rápida con antiespasmódicos por vía
parenteral. El paciente puede presentar una febrícula fugaz, y dolor a la palpación del
hipocondrio derecho, sin resistencia muscular.
23
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
La rápida resolución del célico simple indica que la obstrucción que le dio origen ha
desaparecido espontáneamente o con la ayuda de los anticolinérgicos.
A diferencia del anterior, el cólico biliar "complicado" se caracteriza por ser mucho más
prolongado (varias horas o días); solo cede parcial y transitoriamente a los analgésicos,
y recidiva de manera precoz con frecuencia se acompaña de vómitos intensos y
rebeldes, escalofríos, fiebre o ictericia.
A menudo, el dolor ocupa todo el hemiabdomen superior y se irradia en faja al dorso.
El examen del abdomen puede mostrar defensa muscular involuntaria o una masa en la
región vesicular. Este dolor complicado por uno o más de los signos descritos, indica
que la obstrucción biliar se ha hecho permanente, y se le han agregado fenómenos de
necrosis o de inflamación.
Con este tipo de cólico se presentan la colecistitis aguda, la coledocolitiasis con un
cálculo enclavado en el esfínter de Oddi, la fístula biliodigestiva y la pancreatitis aguda
asociada a patología biliar.
Comúnmente se piensa que los cólicos biliares sólo aparecen después de comidas
abundantes y muy ricas en grasas, porque Se supone que ellas constituyen el mejor
estímulo para la liberación de colecistoquinina. Sin embargo, en la aparición del cólico
biliar el azar desempeña un papel tanto o más importante que el tipo de comidas. En
varios protocolos experimentales hemos obtenido bilis de la vesícula biliar de pacientes
litiásicos, provocando su vaciamiento con colecistoquinina parenteral o infusión de
aminoácidos al duodeno. A pesar de estos potentes estímulos nunca hemos
desencadenado un cólico biliar en los pacientes. Para que el dolor aparezca no basta con
una enérgica contracción vesicular; también se requiere que un cálculo esté situado en la
posición adecuada para ocluir el bacinete.
El comienzo del cólico biliar puede ser gradual o brusco. Durante su máximo,
habitualmente el dolor es continuo y de intensidad uniforme. Sin embargo, en ocasiones
puede presentar exacerbaciones cólicas. La localización en el epigastrio y el
hipocondrio derecho, así como la irradiación dorsal, a pesar de ser las más comunes, no
son exclusivas ni constantes, El cólico biliar también puede situarse en el hipocondrio
izquierdo, región retro esternal baja, flancos o región peri umbilical.(12)
24
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.1.12. Fiebre e ictericia
En la anamnesis de los enfermos con litiasis hay dos signos que merecen particular
atención: la fiebre y la ictericia.
Dos tipos de fiebre pueden guardar relación con la litiasis. El primero se presenta
bruscamente, precedido por escalofríos, y se caracteriza por una crisis breve {de horas),
en que se alcanzan los 39ºC, o más. Corrientemente, estos episodios se asocian a una
coledocolitiasis y pueden constituir, por un tiempo, su única manifestación clínica.
En el segundo tipo, la fiebre es prolongada, de varios días de duración y de intensidad
moderada" Suele acompañar a la colecistitis aguda y sus complicaciones sépticas.
La ictericia, precedida o acompañada por coluria, puede {al igual que la fiebre) aparecer
en brotes fugaces y silenciosos, o seguir a un episodio de cólico biliar. Con menor
frecuencia, la coledocolitiasis evoluciona con una ictericia más prolongada.(13)
2.2.1.13. Palpación vesicular
La vesícula biliar normal no se palpa, porque su consistencia y su posición
(habitualmente subhepática) no lo permiten. Si la vesícula está inflamada y se bascula el
hígado levantado su borde anterior, se puede palpar el fondo vesicular, distendido y
sensible (Signo de Murphy). Este signo tiene valor cuando el dolor es bien localizado y
se desplaza con los cambios de posición del hígado, en decúbito lateral y de pie. En
cambio, cuando la zona dolorosa es difusa y abarca toda la región subcostal derecha, se
debe desconfiar del origen biliar del dolor y pensar en otras causas de dolor hepático o
subhepático: hígado congestivo, hepatitis alcohólica, hepatitis viral aguda o espasmo de
colon. La palpación de una masa en la región vesicular tiene gran valor semiológico. Se
distinguen tres tipos de estas masas; La vesícula distendida, que conserva su forma y Su
movilidad, y es poco sensible o indolora. En ausencia de ictericia, la vesícula distendida
indica obstrucción del cístico por un cálculo enclavado; si se presenta con ictericia,
indica una obstrucción biliar por un cáncer del páncreas o del colédoco distal; La
vesícula tumoral se palpa como una masa irregular de consistencia dura, fija, asociada o
no asociada a una hepatomegalia nodular; traduce la infiltración de la vesícula por un
cáncer y su extensión al hígado por vecindad. El plastrón vesicular se palpa como una
masa sensible, de límites imprecisos, y puede aparecer en el curso de una colecistitis
aguda si la necrosis y la inflamación de la pared alcanzan la superficie peritoneal.
25
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Además de la vesícula (que puede hallarse distendida o atrófica), forman parte del
plastrón el epiplón inflamado, colon o intestino delgado, que se adhieren a la vesícula y
al borde inferior del hígado.(10)
2.2.1.14. Complicaciones
La complicación más frecuente de la colecistolitiasis es la colédoco litiasis, que afecta
alrededor del 15% de los casos. La incidencia de cálculos coledocales aumenta con la
edad.
Los pacientes con colecistitis crónica sintomática desarrollan por lo común uno o más
brotes de colecistitis aguda. Una complicación rara, pero de pronóstico incierto por su
frecuente asociación al desarrollo de un carcinoma de vesícula, es la calcificación de la
pared vesicular o vesícula de porcelana, fácilmente diagnosticable en la radiografía
simple de abdomen. El adenocarcinoma de vesícula biliar suele ser un tumor de
pacientes ancianos con colelitiasis de larga duración.(10)
2.2.1.15. TRATAMIENTO DE LA COLESCITITIS CRÓNICA
Por lo general, a una persona con inflamación aguda de la vesícula biliar se le
hospitaliza, se le administran líquidos y electrolitos por vía intravenosa y no se le
permite comer ni beber. En ocasiones puede pasarse una sonda nasogástrica para
mantener vació el estomago y así disminuir la estimulación de la vesícula biliar, si se
sospecha una inflamación aguda de la vesícula biliar se administran antibióticos. Si el
diagnostico es claro y el riesgo de cirugía es pequeño, la vesícula biliar se extirpa dentro
de los dos primeros días de la enfermedad. Sin embargo, si el paciente presenta alguna
otra enfermedad que incremente el riesgo de la cirugía, la operación puede ser
postergada mientras se trata esta última. Si el ataque agudo se resuelve, la vesícula biliar
puede ser extirpada con posterioridad, preferentemente después de 6 semanas o más.
Cuando se sospeche la existencia de posibles complicaciones, tales como la formación
de un absceso, gangrena o la perforación de la vesícula, generalmente es necesaria la
cirugía inmediata, un reducido porcentaje de personas tiene nuevos o repetidos
episodios de dolor, que Se perciben como ataques de vesícula biliar, aun cuando ya no
tienen vesícula. La causa de estos episodios es desconocida' pero podrían ser el
resultado de un funcionamiento anómalo del esfínter de Oddi' la abertura que controla la
liberación de bilis en el intestino delgado(9)
26
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.1.16. TRATAMIENTO QUIRÚRGICO
2.2.1.16.1. QUISTECTOMIA (HIDATIDOSIS HEPATICA)
La quistectomía es la extracción quirúrgica completa de un pequeño quiste con sellado
posterior de la herida. Tras cortar la mucosa se elimina completamente el saco quístico.
Dicha operación puede combinarse asimismo con una resección de la punta de la raíz. A
continuación, se procede al sellado de la mucosa por encima del defecto óseo. De
quedar restos del quiste pueden formarse nuevos quistes.
La evaluación incluye tomar la medida del quiste, evaluar la motilidad de los órganos
situados alrededor, evaluar el ritmo de crecimiento del quiste y su apariencia ecográfica.
No deben extirparse todos los quistes, pero en los casos en que sí hay que hacerlo deben
tomarse medidas durante la cirugía para no dañar el tejido ovárico circundante y
optimizar la fertilidad futura.
Se realiza por primera vez en 1882 por el Dr: Langebuch, con una técnica muy reglada.
Tiene muy buen resultado con una mortalidad menor al 1%.(09)
2.2.1.16.2. COLECISTECTOMIA
La colecistectomía es la intervención quirúrgica que se realiza para quitar una vesícula
biliar enferma: vesícula que se infecta (colecistitis), que está inflamada, o que está
bloqueada (obstruida) por estar llena de cálculos biliares. La cirugía de vesícula se
realiza bajo anestesia general. Puede hacerse mediante una incisión abdominal o bien
mediante varias incisiones pequeñas y la utilización de una Herramienta de alcance
especial (técnica laparoscópica) La disección se puede hacer de forma antero grada ó
retrograda, y siempre debemos recordar las variaciones y anomalías congénitas, que
pueden estar presentes: bifurcaciones anormales, situación anormal de la vesícula, etc.
(09)
Indicaciones:
Litiasis Biliar Simple
Hidropos vesicular
Colecistitis: aguda, esclero atrófica, vesícula en porcelana
Coledocolitiasis
Colángitis agudas(4)
27
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.1.17. TRATAMIENTO NUTRICIONAL:
Se realizó a la paciente en estado post operatorio de colecistectomía, quistectomía
hepática izquierda.(04)
2.2.1.18. NUTRICIÓN INTRAHOSPITALARIA
La nutrición hospitalaria tiene como finalidad el logro de los siguientes objetivos:
Ayudar a mejorar el estado de salud de los pacientes hospitalizados y del
personal que labora en el hospital, proporcionando alimentación suficiente en
calidad y cantidad que satisfaga las necesidades nutricionales.
Contribuir a la recuperación de pacientes hospitalizados mediante la
interpretación y realización de las prescripciones dietéticas.
Llevar a cabo una eficiente administración de la unidad.
Contribuir a la rehabilitación nutricional de la población del área a través de
programas de educación alimentaria. (1)
2.2.1.18.1.1. Proceso De Cuidado Nutricional
En la responsabilidad inherente al nutricionista se establece los siguientes componentes
del proceso de cuidado nutricional.
Valoración del estado nutricional.
Identificación de las necesidades del paciente y determinación de sus
requerimientos.
Priorización de los objetivos y desarrollo de un plan adecuado
Implementación de las estrategias necesarias para lograr los objetivos.
Evaluación y seguimiento.
El cuidado nutricional de las persona sanas puede ser solo la evaluación del estado
nutricional, la identificación de problemas nutricionales y la educación incluyendo un
cambio de hábitos alimentarios para conservar la salud y prevenir las enfermedades.
El cuidado nutricional del enfermo ambulatorio e internad, es mas complejo no consiste
simplemente en proveerle alimentación 3 o 4 veces por día. Esta incluye además una
adecuada valoración de su situación general de la ingesta de alimentos, modificaciones
de la dieta cuando es necesario, provisión de alimentación enteral o parenteral, e
intervención con consejos y educación nutricional.(1)
28
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
2.2.1.18.1.2. Evaluación Del Estado Nutricional
Para evaluar el estado nutricional de los pacientes hospitalizados se utilizan diferentes
métodos, tales como los antropométricos, bioquímicas y clínicos. Combinando medidas
de cada uno de estos métodos, se construyen indicadores que comparados con patrones
de referencias permiten determinar el estado nutricional del individuo y/o paciente.(6)
Los métodos tradicionales para la evaluación del estado nutricional suelen tener escasa
utilidad para la atención del enfermo en estado crítico. El individuo con lesión muy
grave no puede señalar antecedentes o dar datos de su historia alimentaria, pueden ser
erróneas las cifras de peso debido a la sonda o que no haya evacuado la orina; las
medidas antropométricas no son sensibles a cambios inmediatos y las concentraciones
de proteínas plasmáticas son afectadas en respuesta al estrés, independientemente del
estado nutricional (7)
Ante las dificultades para hacer una evaluación nutricional en un paciente se utilizan
formulas para determinar peso y talla para intervenir decisivamente en la decisión al
momento de iniciar el apoyo nutricional(4)
2.2.1.18.1.3. Antropometría
Consiste en tomar medidas corporales se ha formado en un método indispensable para
la evaluación del estado nutricional del paciente, por la estrecha relación existente entre
la nutrición y la composición corporal.(3)
2.2.1.18.1.3.1. Medidas Antropométricas
PESO: Permite determinar la masa corporal, es una medida que refleja el estado
nutricional actual(1)
29
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
La determinación del peso corporal, es la evaluación global del estado
nutricional, ya que incluye todos los componentes, sin embargo no nos
permite diferenciar entre ellos.
Masa grasa: tejido subcutáneo, grasa interna asociada a órganos y lípidos de
la membrana y circulantes.
Masa magra 70 % agua
40- 45 % musculotora esquelética
Su composición química es de 19 % proteínas, 7% minerales y 1 % glúcidos
Talla: la medida continua siendo la mas utilizada para estimar el crecimiento
lineal o del esqueleto. Esta medida es relativamente insensible a deficiencias
nutricionales actuales refleja más el estado nutricional pasado o crónico. La talla
adultos es una constante y la ingesta alimentaria solo puede influir en el peso
corporal.(9)
Índice De Masa Corporal: se utiliza para diagnosticar el estado nutricional de
los adultos(2)
IMC=Peso (KG) / Talla (m2)
Cuadro Nº1: Clasificación de rangos de IMC
Rangos de clasificación Varones Mujeres
Bajo peso <20.1 < 18.7
Normales 20.1 -25 18.7- 23.8
Sobrepeso 26-28 24-27
Obesidad > 28 >27
Fuente: Rafael J. F Mora, 2002
A) Recuento total de linfocitos (RTL)
La mayor parte de linfocitos circulantes son células T los cuales pueden calcularse a
partir de linfocitos periféricos y el recuento diferenciar de esta forma.(2)
30
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
RTL: (cel/ml) =linfocitos (cel/ml) x % de linfocitos
100
Cuadro Nº2: Clasificación de RTL
RTL
Normal > 2000 linfocitos/ ml
Desnutrición leve 1200-2000 linfocitos/ ml
Desnutrición moderada 800- 1200 linfocitos/ ml
Desnutrición severa < 800 linfocitos/ ml
Fuente: Rafael J. F Mora, 2002
2.2.1.19. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
2.2.1.19.1. NECESIDADES ENERGETICAS
Para determinar el gasto energético de un individuo dado, se debe partir de la
apreciación de las necesidades basales con las correspondientes correlaciones derivadas
de la edad, el sexo, la talla y el estado fisiológico o patológico; a las que debe añadirse
el efecto o coste térmico de los propios alimentos, antes denominado acción dinámica
especifica de los alimentos; otros factores como el clima , la termorregulación y en
especial la actividad física, pueden modificar las necesidades energéticas. (2)
Para personas enfermas: Formulas de Harris Benedict
Calculo de requerimiento energético basal (REB)
HOMBRES: 66.47 +13.75 X peso (Kg) + 5 x talla (cm)- 6.75 x edad
MUJERES: 655.10+ 9.56XPESO (Kg) + 1.85x talla (cm)-4.68 x edad
Calculo de requerimiento calórico total
RCT= REB x factor de actividad x factor de injuria
31
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CUADRO Nº3:
FACTOR DE ACTIVIDAD FACTOR DE INJURIA
Reposo relativo: 1.3 Cirugía
Menor: 1.1
Mayor: 1.2
Fuente: Longo Elsa- Técnica dietoterapica (5)
2.2.1.19.2. NECESIDADES DE PROTEÍNAS
Para que cualquier valoración de las necesidades de proteínas sea satisfactoria, es
necesario tomar en consideración la calidad de las proteínas, pues no es fácil determinar
las necesidades diarias de proteínas, porque los síntomas por carencia no se manifiestan
tan pronto como en el caso de las vitaminas(3)
Deben constituir entre 15-20% del aporte calórico total. Un gramo de proteínas aporta 4
kcal; 6.25 gramos de proteínas contienen 1 gramo de nitrógeno.
Las recomendaciones estándares son de 0.8g/kg/día, lo cual resulta insuficiente en
situaciones de estrés metabólico y enfermedad, incrementándose las necesidades de
aporte proteico hasta 1.3-1.5 g/kg/día.(3)
32
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CUADRO Nº4: Dosis Recomendada De Ingestión De Proteínas En Adultos Según
OMS
EDAD MUJERES
Peso (Kg) g/día
18 años en adelante 40.0 30.0
45.0 34.0
50.0 37.5
55.0 41.0
60.0 45.0
65.0 49.0
70.0 52.6
75.0 56.0
Fuente: Longo Elsa _Técnica dietoterapica (3)
2.2.1.19.3. NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS
Las recomendaciones de carbohidratos óptimas se estiman entre 50 a 60% del VCT de
la dieta. Las recomendaciones mínimas de carbohidratos son de 80 a 100 gr/día, aunque
algunos autores establezcan en 50 y 60 gr/día. Estas cantidades son necesarias para
mantener la reserva de glucosa en los órganos glucodependientes y evitar la cetósis.
Suponen un 50-60% de las calorías totales. 1 gramo de hidratos de carbono aporta 4
Kcal. Se recomienda administrar entre 4-5 g/kg/día y no sobrepasar los 7 g/kg/día.(3,10)
2.2.1.19.4. NECESIDADES DE LÍPIDOS
Los lípidos son necesarios para trasportar y absorber las vitaminas liposolubles, por otra
causa se precisa en los pacientes que necesitan dieta de protección biliar es de 30gr/día,
basados en ácidos grasos que no estimulen el reflejo de secreción.(8)
Entre 25-30% de las calorías totales (10-20% monoinsaturadas, 7-10% saturadas, 8-
10% poliinsaturadas). 1 gramo de lípidos aporta 9 kcal.
33
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Se recomienda administrar entre 1-1.5 g/kg/día. Los requerimientos de ácidos grasos
esenciales se sitúan en 3-5 g/día.(7)
2.2.1.20. ALIMENTACION VEGETARIANA
El vegetarianismo, también conocido en ocasiones como vegetarismo,[1] es el régimen
alimentario que tiene como principio la abstención de carne y todo alimento que
provenga de un animal, como la gelatina o la grasa. La dieta vegetariana no puede
contemplarse sólo en términos de nutrición, sino que también conforma una actitud y
estilo de vida, ya que es probable que un vegetariano rechace otras formas de utilización
de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana al igual
que puede tender a apoyar su dieta alimentaria por razones ecológicas y naturalistas.
Las palabras «vegetariano» y «vegetarianismo» aparecieron con la primera asociación
vegetariana del mundo que fue la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de
1842 en Manchester, por lo cual antes de esa fecha esas palabras no aparecen en ningún
escrito y a falta de ellas se habla de «dieta vegetal» o «dieta pitagórica» debido a que los
seguidores de Pitágoras seguían dietas vegetarianas.[2]
Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas que no
admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los
lácteos) son denominadas vegetarianas estrictas o, en muchos casos, veganas, aunque el
vegetarismo es más que una dieta. Aquellas que sí consumen leche se conocen como
lacto vegetarianas y aquellas que consumen huevos son denominadas ovovegetarianas.
En este tipo de dieta, sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos
refinados (los más comunes son el azúcar y la harina) además de pastas blancas, frituras
y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes y/o preservantes. Esto
lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y naturista.(15)
a.-Tendencias vegetarianas
Existen muchas variedades dentro de la dieta vegetariana. La siguiente tabla resume las
principales:
34
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CUADRO N° 05 Dietas Vegetarianas
Alimentos consumidos en las principales dietas vegetarianas
Nombre dieta Animales Huevos Lácteos Miel
Ovo lacto vegetarianismo No Sí Sí Sí
Lacto vegetarianismo No No Sí Sí
Ovo vegetarianismo No Sí No Sí
Vegetarianismo estricto No No No No
Lacto vegetarianismo: son los vegetarianos que no consumen carnes o huevos,
pero sí consumen productos lácteos. La mayoría de vegetarianos de la India y
aquellos provenientes del Mediterráneo (como los pitagóricos), son en efecto
lacto vegetarianos. Muchos quesos no son para vegetarianos, ya que se cuajan
con los estómagos de animales.(15)
Ovo lacto vegetarianismo: los practicantes de esta corriente consumen huevos
y productos lácteos, pero no carne ni peces. Sin embargo para la mayoría no es
aceptada como una dieta vegetariana. Esta es la variación más común en la
Cultura Occidental.
Api vegetarianismo: son quienes consumen miel. El prefijo api- también puede
ser empleado en las demás definiciones, por ejemplo: api-ovo-lacto
vegetarianismo, api-ovo vegetarianismo, api-lacto vegetarianismo.
Vegetarianismo estricto: es una alimentación que excluye todo producto de
origen animal, rechazando los cadáveres de animales y también el consumo de
huevos, lácteos y miel. Dentro de esta variedad de alimentación están los
practicantes del veganismo (del inglés vegan), los cuales, por motivos éticos,
también evitan el uso de productos de origen animal en el resto de ámbitos de su
vida: vestimenta, ocio, etc., ya que todos estos productos y actividades implican
la explotación de animales derivada de una actitud discriminatoria conocida
como especismo.(15)
2.3. MARCO CONCEPTUAL
35
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
1.-ANTROPOMETRÍA:
La antropometría física es un útil y practico para la evaluación del estado nutricional del
individuo, por ser objetivo, fácil de realizar, de bajo costo y alto nivel de exactitud y
replicación al usar una buena técnica.(9)
2.-DIETA OVOLACTOVEGETARIANA
Los practicantes de esta corriente consumen huevos y productos lácteos, pero no carne
ni peces. Sin embargo para la mayoría no es aceptada como una dieta vegetariana.(7)
3.-DIETOTERAPIA:
Es la ciencia que utiliza las propiedades de los alimentos con fines terapéuticos y su
función primordial es adaptar la alimentación a las diferentes alteraciones metabólicas
y/o digestivas producidas por la enfermedad, adaptación que supone la consideración de
una serie de factores como los hábitos alimentarios, estado nutricional, requerimiento de
nutrientes, disponibilidad y recursos económicos. (9)
4.-DIETA:
Ración habitual de la comida o bebida que se provee o consume de forma regular y
permanente; según sus cualidades nutritivas, composición y efectos sobre la salud, en
una dieta se consigna nutrientes prescritos, regulados o restringidos en tipo o cantidad,
con fines terapéuticos u otros. A su vez una dieta es acorde a un patrón establecido por
las costumbres, nivel socioeconómico, hábitos alimentarios. (10).
5.-RECOMENDACIONES NUTRICIONALES:
E s la cantidad de nutrientes que pretende asegurar las mejores posibilidades de Salud
de los individuos de una población o comunidad, incrementando el requerimiento en
una cifra que cubra la variabilidad individual, dentrote esa población. (12)
6.-REQUERIMIENTO:
Es la cantidad necesaria que un individuo precisa de un nutrimento determinado, para
asegurar un funcionamiento fisiológico normal y para prevenir que aparezcan síntomas
de deficiencias nutricionales de acuerdo a sus características particulares. (10)
7.-TERAPEUTICA:
36
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Rama de la medicina que se ocupa de los diferentes métodos de tratamiento y curación,
particularmente del uso de las drogas en la curación de las enfermedades. (11)
8.-PATOLOGIA:
Estudio de las enfermedades con la finalidad de comprender su naturaleza y causas. Este
estudio se logra observando muestras de sangre, orina, heces y tejido enfermo obtenido
del paciente vivo o de la autopsia; también mediante el uso de rayos X y otras
numerosas técnicas. (11)
9.- REGIMEN:
Es la forma de tratamiento sistemático prescrito como una dieta, diversos fármacos o
ejercicios especializados, al objeto de resolver una enfermedad o mejorar la Salud.
10.-SINDROME:
Conjunto de signos y/o síntomas que forman un cuadro clínico definido indicativo de un
determinado trastorno. (2)
11.-DIGESTION:
Es un proceso físico-químico mediante el cual las moléculas de las sustancias nutritivas
se convierten en otras más sencillas, aptas para ser absorbidas. (3)
12.-ABSORCION:
Mediante la absorción, los distintos nutrientes pasan desde la luz intestinal al medio
interno. En concreto pasan al torrente sanguíneo, por ejemplo la glucosa o los
aminoácidos, y a la circulación linfática, los ácidos grasos de cadena larga. La absorción
no es un simple proceso de filtrado; es un complejo mecanismo físico-químico que a
menudo precisa energía y que merece una consideración más exenta. (4)
13.-METABOLISMO:
El término de metabolismo los procesos de síntesis y degradación que tienen lugar en
el ser vivo, y que son el sostén químico de la vida celular. Clásicamente se ha
denominado anabolismo al conjunto de procesos biológicos de síntesis y catabolismo
al de degradación. (5)
37
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
14.-METABOLISMO BASAL:
Actividad mínima compatible con la vida o conjuntos de gasto de energía cuando el
tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física de este individuo
son compatibles con un estado duradero de buena salud.(4)
15.-NUTRICIÓN:
Se entiende de dos formas diferentes: como ciencia podemos decir que estudia la
relación entre los alimentos y la salud, no solamente incluye el porque comemos sino
que también incluye la elaboración y conservación de los alimento.(13)
16.- HIGADO
El hígado es un órgano intra-torácico, situado detrás de las costillas y cartílagos
costales, separado de la cavidad pleural y de los pulmones por el diafragma. Localizado
en el cuadrante superior de la cavidad abdominal se proyecta a través de la línea media
hacia el cuadrante superior izquierdo.(11)
17.-HIDATIDOSIS HEPATICA
La hidatidosis humana es una zoonosis parasitaria, causada por la forma quística que
adquiere el hombre, así como también otros huéspedes intermediarios, por la ingestión
de huevos del Echinococcus granulosus, los mismos se adquieren por alimentos
contaminados a partir de las heces del perro, produciendo una parasitación hepática,
pulmonar o en otros órganos. (7)
18.-LITIASIS BILIAR
La litiasis biliar debe considerarse una enfermedad primariamente metabólica, cuya
patogenia se desarrolla al menos en tres etapas secuénciales: se inicia con un defecto en
la secreción de lípidos biliares que resulta en una sobresaturación biliar de colesterol,
determinando una solución fisicoquÍmicamente inestable.(8)
19.- VESICULA BILIAR
La vesícula biliar es un saco músculo - membranoso cónico o en forma de pera, que
funciona como reservorio de bilis, localizada en la superficie de la cara inferior del
lóbulo derecho del hígado, extendiéndose de la extremidad derecha de la porta el borde
inferior del órgano.(9)
38
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
METODOLOGIA
3.1. TIPO DE ESTUDIO
El presente trabajo de investigación es descriptivo y de cohorte longitudinal.
3.2. AMBITO DE ESTUDIO
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la clínica americana juliaca en el
periodo de enero – mayo del 2012.
3.3. POBLACIÓN
Pacientes hospitalizados en el servicio de cirujia de la clínica americana juliaca.
3.3.1 MUESTRA
Se tomo como muestra a un paciente con diagnostico de hidatidosis hepática y
colecistitis crónica litiasica hospitalizado en el servicio de cirujia de la clínica americana
3.1. MÉTODOS
Descriptivo.
Analítico
Educacional
3.2. TÉCNICAS
Entrevista: Recoger datos relevantes directamente con el paciente y/o
familiares.
Observación: Para distinguir todos los cambios que presentara el paciente
como consecuencia de la terapéutica aplicada.
Coordinación: Con el paciente, familiares y con el equipo
multidisciplinario para una optimización del tratamiento e intercambio de
información.
39
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Antropometría: Esta técnica se utilizó para determinar el estado
nutricional del caso de estudio. Utilizando las variables: peso, talla, edad
elaboradas en la ficha nutricional, que nos permite calcular los
requerimientos nutricionales del paciente.
Supervisión: Para monitorear el cumplimiento eficaz de la dietoterapia
prescrita.
3.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Ficha de historia clínica
Ficha de Evaluación nutricional
Ficha de Seguimiento nutricional
Encuesta alimentaria
Cinta métrica
Balanza
Calculadora.
Computadora.
Software informático.
3.4: PROCEDIMIENTO
3.4.1 EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Para diagnosticar el estado nutricional de la paciente se utilizó la Ficha
de Evaluación Nutricional, acorde a los siguientes parámetros o valores,
según la técnica empleada(Anexo nº 01)
A. ANTROPOMÉTRICO :
Índice de peso para la talla: (P/T)
Es un indicador que puede ser utilizado, el cual nos indica desnutrición aguda.
P/T = Peso Actual X 100
Peso Ideal
40
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
3.5. RECURSOS
A. RECURSOS HUMANOS:
Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética.
Paciente hospitalizado en el Servicio de Pediatría.
Equipo de Profesionales en Salud.
Nutricionistas del Departamento de Nutrición y Dietética.
Personal técnico y auxiliar del Departamento de Nutrición y
Dietética.
Docente Asesor del Internado de Nutrición Clínica – EPNH FCDS.
Interno de Nutrición Clínica – EPNH FCDS – UNA PUNO.
B. RECURSOS MATERIALES:
1. Material Bibliográfico:
Textos diversos aplicados al contorno de nutrición clínica.
Tabla de composición química de alimentos.
Tabla de dosificación de alimentos.
Tablas de evaluación Nutricional.
2. Material de Escritorio:
Papel bond A 4.
Papel oficio.
Lapiceros, lápiz.
Cuaderno de apuntes.
41
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1. HISTORIA CLINICA
INFORMACION GENERAL DEL PACIENTE
PACIENTE: T. P. M.
Edad : 35
Sexo: femenino
Natural : Juliaca
Religión: Católica.
Estado civil: casado
Fecha de nacimiento: 07/08/1977
Raza: Mestizo
Servicio: Cirugía
Cama: 200
Grado de instrucción: 5to de secundaria
Informante: Paciente
Fecha de Ingreso 04 /03/ 2012
a) HISTORIA DE LA ENFERMEDAD.
Forma de inicio: insidioso
Síntomas principales: dolor en nivel de hipocondrio derecho, nauseas, vómitos
Historia de la enfermedad: Paciente refiere que desde hace tres años presenta
dolor tipo punzada en el hipocondrio derecho esporádico acompañado de
nauseas y vómitos, el dolor se irradia a región lumbar derecho y aumenta con la
ingesta de comida especialmente grasa.
Hace un mes se volvió dolorosa por lo que se le indica ecografía abdominal, en
la cual encuentran quiste hidatídico en hígado.
42
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
b) FUNCIONES BIOLOGICAS
Apetito: disminuido
Sed : aumentada
Actividad: normal
Orina aparentemente normal.
Sueño: alterado
Deposiciones: normal.
c) SIGNOS SINTOMAS DE LA ENFERMEDAD
Dolor abdominal tipo cólico
Vómitos biliosos
Deposiciones liquidas
4.1.1. EXPLORACION CLINICA
a) Estado general: regular
Estado de nutrición: adecuado.
Estado de hidratación: adecuado
Estado de conciencia: adecuado
Presión Arterial: 110/60
Frecuencia Cardiaca : 60 por minuto
Frecuencia Respiratoria : 20 por minuto
b) Piel color: trigueño
c) Cabeza conformada: Normo cefáleo
Pelo: largo, castaño.
d) Ojos simétricos: : Sí
Móviles: si
Escleróticas: Blancas.
Conjuntivas: rosadas.
Pupilas: isoáreas normo visuales:
Tono ocular: conservado.
e) Oídos conformación: adecuado.
Implantación: adecuada
Trago: negativo.
Audición: conservable.
f) Boca simétrica: si
43
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Móvil. Si
Lengua: cilíndrica, móvil.
Encías: blancas.
g) Oro faringe: congestiva seca posterior : no
Óvula: central
Amígdalas: eutróficos
h) Cuello: cilíndrico
Móvil: si
Adenopatías: no se palpa.
i) Tórax inspección: cilíndrico simétrico, móvil a la respiración.
j) Cardiovascular inspección: no se ve choque de punto
Percusión: sonoridad conservada.
Auscultación: Ritmos Cardiacos rítmicos normo fonéticos.
k) Abdomen: globuloso
Palpación: blando, doloroso a l ala palpación en epigastrio e
hipocondrio derecho:
Percusión: Murphy (+) sonoridad conservada.
Auscultación: RNA presenta aumentados en intensidad.
l) Genitourinario: de acuerdo a la edad y sexo.
m) Extremidades: Miembro Superior y Miembro Inferior eutróficos, tono y
tropismo conservado.
n) Neurológico: LOTEP, signos meníngeos ni focalizados.
4.1.2. EXAMENES BIOQUIMICOS
44
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CUADRO Nº6: VALORES BIOQUÍMICOS DE LA PACIENTE
VALORES VALORES
normales
04/03/12 06/03/12
Glucosa (mg/dl) 98.9 129 70-110
Creatinina (mg/dl) 0.92 0.6-1.2
Proteínas totales(g/dl) 7.47 6.55
Albúmina (g/dl) 4.40 3.8 >3.5
Globulinas (g/dl) 3.07 3.01
TGO (U/L) 21.1 10-30
TGP (U/L) 18.7 6-37
F. alcalina (U/L) 104.8 35-92
HEMATOLOGÍA HEMOGRAMA
Leucocitos (/mm3) 6.800 6.780 4.000-10.000
Abastonados (%) 4 0-5
Segmentados (%) 3 42-72
Eosinófilos. (%) 1 0-5
Linfocitos (%) 38 20-40
Monocitos (%) 03 0-10
Hemoglobina (g/dl) 12.7 12.4 11.5-16-5
Hematocrito (g/dl) 38.5 33 36-47
AC Hidatidosis 3-4 - >1.1 (+)
Tiempo de protrombina - - 12-15
Fuente: historia clínica
45
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
ANALISIS:
Del examen bioquímico podemos observar que la mayoría de os valores entan dentro de
los rangos de normal a excepción de la TGO y TGP estos están elevados y son
indicadores de que las funciones del hígado no se están desarrollando adecuadamente
por lo tanto existe problemas con este órgano fundamental.
Por otro lado se observa que la paciente un día después de la intervención quirúrgica
eleva sus niveles de glucosa pero esta no tiene que ver con la diabetes lo que sucede es
que por la herida entro en un cuadro de estrés metabólico.
46
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
4.1.3. EXAMENES AUXILIARES
CUADRO Nº7: LOS EXAMENES TOMADOS A LA PACIENTE SON LOS
SIGUIENTES.
EXAMENES AUXILIARES
ECOGRAFIA hepato biliar TOMOGRAFIA ESPIRAL
MULTICORTE
Fecha: 04/03/2012 Fecha: 04/03/2012
El estudio efectuado muestra:
HIGADO: presencia masa quística
multilocular, con un diámetro aproximado de
114mm, localizado entre los segmentos 7y 8
de bordes delimitables, paredes algo
engrosada, compatible con quiste hidatídico
racemosos.
Ausencia de dilatación de vías biliares.
VESICULA BILIAR: de paredes
engrosadas, sin líquido biliar, teniendo una
longitud de 48mm conteniendo imágenes
hiperecoicas que proyectan intensa sombra
hipo acústica posterior, con relación a litiasis.
COLEDOCO: de calibre normal 5mm de
luz, sin imágenes patológicas
VENA PORTA: de calibre normal 9 mm. de
luz
El estudio TAC de abdomen completo
antes y después de la administración de
contraste endovenoso, y sin la
administración del contraste oral. Con
cortes de 10mmde grosor y graficado en
cortes axiales, muestra:
Hígado de tamaño, y densidad normal.
Presencia de extensa lesión quística de
pared gruesa y presencia de múltiples
tabiques internos y apariencia
multiquistica, mide 135x109 mm. y se
localiza en el lóbulo hepático derecho.
Vías biliares Infra y extrahepáticas no
muestran dilatación. Estructuras
vasculares visualizadas conservadas.
Vesícula biliar de tamaño normal.
Paredes engrosadas contenido
heterogéneo con imágenes híper densas
internas.
Estomago parcialmente distendido.
Paredes sin aparente alteración.
El páncreas muestra tamaño y densidad
normal. Ausencia de lesiones focales
47
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CONCLUSIÓN
QUISTE RACEMOSO HIDATIDICO EN
SEGMENTOS 7-8 DE HIGADO,
COLECISTITIS CRONICA LITIASICA.
RIÑONES UTERO Y OVARIOS
NORMALES
FUENTE: Historia Clínica
ANALISIS: En la paciente se efectuó estos exámenes para diagnosticar la patología, la
sorpresa fue grande al ver que la paciente tenía un quiste hepático.
El paciente tenia comprometido cierta porción del hígado debido a eso estaba elevados
los datos de TGO y TGP, indicando que hay demasiado trabajo hepático para cumplir
las funciones principales.
Además de eso se encuentra que las paredes de la vesícula biliar se encuentran
engrosadas y según la ecografía el medico detecta un diagnóstico de colecistitis
crónica litiasica que agrava el cuadro del paciente.
48
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
4.1.4. IMPRESIÓN DIAGNOSTICA
CUADRO Nº8: LOS INFORMES OPERATORIOS DE LA PACIENTE SON
LOS SIGUIENTES:
I INTERVENCIÓN QUIRURGICA
Fecha: 05/03/12
DIAGNOSTICO PREOPERATORIO: HIDATIDOSIS HEPATICA ,
COLECISTITIS CRÓNICA LITIASICA
OPERACIÓN REALIZADA: tratamiento de quistectomia colecistectomía +
biotratamiento de quiste hepáticos derecho +drenaje de cavidad
HALLAZGOS:
Vesícula biliar de 10x4 cm de paredes gruesas algo edematosa conteniendo bilis
clara y múltiples cálculos de 1 a 4 cm, (Colangiografía Intra Operatoria) de mala
calidad.
Quiste hidatídico hepático derecho de 18cm que contiene liquido cristal de roca y
múltiples vesículas hidatídicas desde 0.5 cm a 5 cm localizado en el segmento VI
es decir completamente posterior y VII con proceso adherencial a colon, estomago
y pared posterior.
ANÁLISIS: Al paciente se le realizo una operacion: el porcentaje de hígado extraído
fue mínimo, no habiendo un compromiso en relación a las funciones nutricionales
hepáticas
49
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
4.1.5. TRATAMIENTO FARMACOLÓGICO
CUADRO Nº9:
FECHA ADMINISTRACION DE FARMACOS VIA
ADMINISTRACIÓN
04/03/12 Albendazol 200g c/8 h
Control FsVs
Oral
05/03/12
06/03/12
07/03/12
POST OPERATORIO
NPO
Dextrosa 5% S.A 1000cc
Hipersodio 1 amp.
kalium 1 amp
ciprofloxacina400 gr /12 h
Metamizol 02 gr. c/8 horas
Tramadol x 50 mg. c/12 hr
Sonda vesical
Ranitidina 80gr c/8 hr
Metoclopramida 01 ampolla c/ 8 horas
Control FsVs cada hora
Balance hídrico estricto
Parenteral
EV
VEV
08/03/12
09/03/12
Dextrosa 5% SA 1000 por goteo
Metamizol 2 gr. c/ dolor
Tramil 100 en DX
Ranitidina 50gr c/12 hr
Parenteral
Endovenoso
Endovenoso
Endovenoso
50
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Tramadol 50 mg en dextrosa
Flumizil
10/03/04 Metamizol 2 gr. c/ dolor
Tramil 100 en DX
Ranitidina 50gr c/12 hr
Tramadol 50 mg en dextrosa
Ketorolaco
Endovenoso
Endovenoso
Endovenoso
Fuente: historia clínica
ANALISIS. Fármacos como la RANITIDINA dificultan la absorción de nutrientes
como la vitamina B12, por eso se le administra después o antes de cada comida este
medicamento se le brindo por dos días.
El uso de fármacos son en la mayoría analgésicos, para controlar el dolor abdominal
tipo cólico a nivel del cuadrante Superior derecho que presenta la paciente como
síntomas de su enfermedad. Al inicio se administró Analgésicos potentes (Metamizol,
Hiocina); luego tramadol condicional al dolor y por ultimo Ketorolaco para el dolor
menos intenso. Además se administro fármacos para inhibir el vomito
(Metoclopramida), Fluimizil para problemas bronquiales y antiácidos que le
favorecieron en el control de síntomas y evolución de la enfermedad del paciente, sin
compromiso nutrcional.
51
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
4.2. VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
La valoración nutricional se le hizo inmediatamente después de conocerla en el servicio
de cirugía, se le realizó primero el control de peso y talla. Diagnóstico Nutricional.
4.2.1. ANTROPOMETRÍA:
CUADRO Nº10: Diagnostico nutricional, datos de evaluación pre intervención
nutricional
SERVICIO: CIRUGIA
NOMBRE: T.P.M.
DIAGNOSTICO MEDICO: hidatidosis hepática colecistitis crónica litiasiaca
REQUERIMIENTO
CALORICO:
PESO: 52kg % CHON- VCT: 15
TALLA:1.50 % CHO- VCT: 65
IMC:23.1 %COOH- VCT: 20
DIAGNOSTICO
NUTRICIONAL.
Normal
Normal
Datos biquimicos:
Albumina:
Globulinas:
Hemoglobina:
4.40 gr/dl
3.07 g/dl
12.7 g/dl
Fuente: historia clínica
52
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
a) INDICE DE MASA CORPORAL (IMC):
Cuadro Nº11: Valores IMC según la variación de peso
PESO CALCULO IMC DX
52 kg 52/ (1.50m) 2 - 23.1Kg/ m2 Normal
El resultado obtenido nos indica que la paciente ingreso con un IMC normal pero
acercándose al extremo superior que es un sobre peso es por eso que también se
explicaría la colecistitis crónica litiasica.
4.2.1.1. INMUNOLÓGICO:
Recuento total de linfocitos (RTL)
Se utilizo el recuento total de linfositos ya que la paciente no presentaba ningún tipo de
infección por lo tanto este es el mas adecuado para determinar su estado nutricional no
se aplico el porcentaje de cambio de peso ya que la paciente no se hospitalizo por
muvho tiempo.
RTL = % de linfocitos x # de leucocitos/100
RTL = 44x6800/1O0
RTL = 2992 linfocitos/ml
DIANNOSTICO
De acuerdo al recuento de linfositos la paciente se encuentra en un estado nutricional
normal.
El recuento normal de linfocitos nos da como diagnostico nutricional entre el rango
normal ya que RTL nos da 2992 linfositos/ml
53
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
4.3. DETERMINACION DE LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
4.3.1. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LA PACIENTE:
4.3.1.2 ENERGÍA
Requerimiento Energético Basal (REB) Método de Harris Benedict
REB = 655.10 + 9.56 *(P kg) + 1.85 *(T cm) -4.68 * (E años)
REB = 655.10 + 9.56 *(52 kg) + 1.85 *(150 cm) -4.68 * (35 años)
REB = 655.10 + 499.988+ 277.5 – 163.8
REB = 1268.8 Kcal/día
RET = REB x Factor de Actividad x Factor de Injuria
RET = 1268.8 x 1.3x 1.2
RET = 1980 Kcal/día
Requerimiento total de energía es de 1980 Kcal/día, se utiliza el factor 1.2 de injuria por
ser un paciente tuvo una cirugia mayor y 1.3 factor de actividad debido que también es
paciente ambulatoria.
4.3.1.2. MACRONUTRIENTES
Cuadro Nº12: Requerimientos nutricionales de macro nutrientes
MACRONUTRIENTES % kcal gramos
Proteínas 15 297 74.25
Carbohidratos 65 1287 321.75
Lípidos 20 396 44
Fuente: propia interno
54
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
El cuadro demuestra que la dieta era híper proteica e hípercalórica, fundamentado con el
estado nutricional de la paciente, se basa en las calorías fuente de los carbohidratos, la
proteína esta calculada 1.5 g/Kg según la fuente bibliográfica y las grasas reducidas por
el hecho de la patología que sufre (hidatidosis hepática , colicistitis crónica litiasica)
4.3.1.3. MICRONUTRIENTES:
Cuadro Nº13: Ingesta Recomendada de vitaminas según la OMS
Etapas
de la
vida
edad peso VITAMINASA D E C B1 B2 B3 B6 B9 B12
ug ug mg mg mg mg mg mg ug ug
mujere
s
Más
de
15
55 800 6 8 60 1 1.2 13 2 400 3
FUENTE: OLIVARES Sonia. (1994)"Necesidades nutricionales y calidad de dieta"
4.3.2. DIETOTERAPIA
En cuanto a su tratamiento nutricional la paciente al ingreso de su hospitalización se le
brinda dieta blanda por razones de que en ese momento no quiso operarse al siguiente
dia se somete a ayuno por un día, esto con el fin de no agravar el cuadro, y también
porque decidió operarse ese día, una vez introducida la dieta al tratamiento patológico
es según la tolerancia del paciente y su evolución.
El tratamiento de la hidatidosis hepática y la colecistitis crónica litiásica es quirúrgico,
posterior asu intervencion se le mantiene hidratada con dextrosa 5% , cubriendo lo
requerimientos de glucosa por lo menos para evitar la cetosis , según avance la
evolución de la paciente se empieza a la tolerancia oral seguida de una progresión de la
dieta según la tolerancia del paciente.
55
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
4.4. FORMULACION DE LA PRESCRIPCION DIETETICA
4.4.1. TOLERANCIA ORAL
CUADRO N° 14 Tolerancia Oral
ALIMENTO CANTIDAD
INFUSION
MANZANILLA
2gr
AGUA 150ml
FUENTE: desarrolladas por el interno
CUADRO N° 15 Composición química de la tolerancia oral
Alimento Cantidad Energía
KCAL
Proteína
gr
Grasa
gr
CHO
gr
Te 6 23.03 5.32
Fuente: Dosificación de dietas
4.4.2. DIETA LIQUIDA RESTRINGIDA
CUARO N° 16 Modelo de dieta liquida restringida
ALIMENTO CANTIDAD
Infusión de
manzanilla
150 ml
Concentrado de
verduras
70ml
FUENTE: desarrolladas por el interno
56
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CUADRO Nº17 Composición química de la dieta liquida restringida
Alimento Cantidad Energía
KCAL
Proteína
gr
Grasa
gr
CHO
gr
Azúcar 15 60.3 14.59
Te 6 23.03 5.32
Concentrado
de verduras
210ml - - - -
Fuente: Dosificación de dietas
Solo es una dieta de tolerancia, de consistencia liquida, es insuficiente en cuanto a
contenido calórico y nutrientes esenciales, es por ello que no se empleó más de un dia,
como única fuente de alimentación.
4.4.3. DIETA LÍQUIDA AMPLIA
CUADRO N° 18 Modelo de dieta liquida amplia
DESAYUNO VOL ALMUERZO VOL CENA VOL
1 Taza de té
1 taza de
mazamorra
250ml
200ml
1 porción de
gelatina
1 porción de caldo
colado
300 1 taza de te
1 porción de
mazamorra
250ml
200ml
Volumen Total 1300 ml
FUENTE: desarrolladas por el interno
57
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
COMPOSICION QUIMICA DE LA DIETA LIQUIDA AMPLIA
CUADRO Nº19: Composicion Quimica De la dieta liquida amplia
Alimento cantidad Valor
energético
Proteína Lípidos Carbohidrato
Te seco 6 18.48 0.48 0.24 4.48
Azúcar 20 77.00 0.10 0.00 19.78
Mazamorra 30 120.00 0.18 0.00 29.13
Azúcar 20 18.48 0.48 0.24 4.28
Almuerzo:
Gelatina 30 15.34 0.36 0.00 3-64
Concentrado
de verduras
30 300.00 7.8 21.6 18.00
Cena:
Té seco. 6 18.48 0.48 0.24 4.28
Azúcar 20 77.00 0.10 0.00 19.78
Mazamorra 30 120.00 0.18 0.00 29.13
Azúcar 20 18.48 0.48 0.24 4.28
APORTE 783.26 10.64 21.8 136.36
Fuente: Dosificación de dietas
El volumen total de la dieta liquida amplia corresponde a una de las características de
este tipo de dieta y el aporte calórico fue de 783 Kcal. que es lo mas importante si cubre
el requerimiento calórico. Este tipo de dietas debe brindar de 600 - 800 Kcal.
58
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
4.4.4. DIETA BLANDA HIPOGRASA
CUADRO N° 20 Modelo de dieta hipograsa
DESAYUNO ALMUERZO CENA
1 Leche de soya y avena
2 panes
Sopa de verduras
Locro de / arroz
1 porción de mazamorra
Seco de gluten
1 porción de mazamorra
CUADRO Nº21: Composición Química De La Dieta Hipograsa
ALIMENTOS CANT ENERG
ÍA
PROTEÍ
NAS
GRASA CARBOHIDR
ATO
Gr. Kcal. Gr. Gr. Gr.
DESAYUNO
SUB TOTAL 385 376.70 14.36 5.48 42.08
ALMUERZO
SUB TOTAL 382 719.43 36.10 14.37 97.93
SUB TOTAL 261 540.01 28.61 12.68 85.95
TOTAL 1028 1636.14 79.07 32.53 225.96
Fuente: Dosificación de dietas
Carbohidratos: 225.96g
Proteínas: 79.07g
Grasas:32.53g
La dieta brindada por la clínica ha logrado cubrir casi el total de las necesidades
energéticas que requiere para las 24 horas en su estado de recuperación de la paciente
logrando asi establecer un buen tratamiento ditoterapeutico. (composición detallada en
anexo 04)
59
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
4.5. MONITOREAR EL CONSUMO DIETETICO
El consumo dietético de la paciente fue supervisado por el interno de nutrición que
verifico que si consumía sus alimentos durante el día se pudo observar que
generalmente los días que estuvo internado en la clínica si consumía casi todo lo que se
le brindaba.
4.5.1. EVOLUCIÓN DE LA DIETA DE LA PACIENTE
CUADRO Nº22: Evolución De la dieta del paciente
FECHA DIETA EVOLUCION
04/03/12 BLANDA
hipógrasa
Paciente en su primer día de hospitalización refiere
que continúa con dolor abdominal a nivel del
cuadrante superior derecho. y se niega a operarse
05/03/12 NPO INTERVENCION QUIRURGICA
el paciente decide operarse
06/03/12 TO Paciente tranquilo refiere dolor en la herida
operatoria funciones vitales normal AREG MO
normal
07/03/12 Liquida
restringida
Paciente no tolera la dieta presenta nauseas refiere
dolor en al herida operatoria y lugar del dren tubular
para el mediodía se le indica NPO.
08/03/10 TO
Liquida amplia
Paciente empieza tolerar la dieta liquida restringida
por lo tanto hay aceptación no presento vómitos ni
por la noche
09/03/12 Dieta blanda
hipograsa
Paciente tolera la dieta funciones vitales normales
FUENTE: historia clinica
60
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
ANALISIS: la evolución de la dieta fue favorable, el progreso de requerimiento de
proteínas y calorías se cubrió con la dieta ovolactovegetariana brindada con el objetivo
de no agotar las reservas de su organismo frente al estrés metabólico a causa de la
intervención quirúrgica que se le hizo, con el fin de lograr cubrir las necesidades
nutricionales logrando así una pronta recuperación
4.5.2. ADECUACIÓN DE LA DIETA
ENERGÍA:
Adecuación de energía = Energía de la dieta x 100
Necesidades de energía
NE= E.dieta/ Necesidades de Energía
NE=1636.14 /1980 X100
NE= 96%
La energía brindada por la dieta hipograsa no cubre las requerimientos de energía del
total que necesita la paciente pero este margen no es tan importente ya que cubre casi
con la totalidad de sus requerimientos caloricos.
PROTEINAS:
Adecuación de proteínas= Proteína de la dieta x 100
Proteínas requeridas
AP= 79.07/74 x100
AP=108%
ANALISIS: Se ejecuto la adecuación de los macronutrientes cubriendo los
requerimientos debidos que la paciente se encontraba en estrés metabólico. Con
respecto a la dieta hipograsa es una dieta donde se restringe la cantidad de grasa,
considerando que los alimentos grasos son fuente de vitaminas liposolubles. En este tipo
de patología se restringe hasta 50 gr. Por día, en algunos casos se restringe hasta 30 gr /
día. La dieta es alta en carbohidratos y proteínas para cubrir el requerimiento de la
paciente post operada.
61
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
4.6. CONSEJERIA NUTRICIONAL DE LA PACIENTE
Después de siete días de permanencia en la clínica americana la paciente fue dada de
alta lo cual requería brindarle educación alimentaria que se hizo tomando en cuenta la
patología que ella padecía anteriormente y os requerimientos que predeterminaba para
indicarla una dieta blanda hipograsa para cubrir su requerimiento y se le brindo un
formato con los alimentos que si podía consumir y aquellos que estaban restringidos.
A.- DIETA BLANDA HIPOGRASA
DEFINICION.-Es una dieta normal, de consistencia blanda, contiene poco residuo y es
completa en sus valores nutritivos; se prepara con alimentos de fácil digestión, de poca
consistencia (semisólido), sin fibra dura y no sazonada; es susceptible a modificaciones
de acuerdo a las condiciones del paciente, en este caso se restringen las grasas de
origen animal sobre todo pues se le considera como una dieta de transición. Aporta
2000Kcal. Aproximadamente.
INDICACIONES:
Trastornos coronarios.
Trastornos hepáticos.
Pancreatitis aguda.
62
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
CUADRO N°23 Formato De Dieta Blanda Hipograsa
ALIMENTOS PORCIONES PERMITIDOS RESTRINGIDOS
Leches y derivados 3 vasos Leche descremada,
leche de soya,
queso fresco
Leche entera, queso
maduro, margarina,
mantequilla
Carnes 120 gr Pollo sin pellejo
pescado
Res, chancho,
cordero,alpaca
Sustitutos de carne
huevos
3 unidades Tofu, huevo batido,
huevo duro sin
yema
Verduras 4 (1/2 taza ) Apio, repollo,
zanahoria, tomate,
lechuga y otros
Frutas 3 unidades Melón, pera,
manzana, y otros
palta, aceituna
Cereales 2 (1/2 taza ) Avena, quinua,
arroz y otros
agua 2 litros
Fuente: propias del investigador
63
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
5.1. CONCLUSIONES
S reviso la historia clínica de la paciente diariamente para ver la evolución de la
misma, como así también copiar las indicaciones del médico en cuanto a la
dieta que se le brindaría en el día o si se cambiaría algún medicamento para
tomar en cuenta la interacción fármaco – nutriente.
Se realizó la evaluación nutricional de la paciente utilizando como indicador
principal antropométrico (IMC)que fue de 23,1 que esta dentro del rango normal
pero esta en el extremo superior llegando a un sobrepeso, también se tomaron en
cuenta lo valores bioquímicos como la albúmina sérica, globulinas totales y
hemoglobina sérica que arrojaron un resultado con un diagnostico de normal. el
recuento total de linfositos arrojo un resultado de 2992 que da un diagnostico
nutricional de normal. Estos valores permiten saber el abordaje nutricional
respecto al planteamiento de requerimiento, tipo de alimentación, y suplementos,
etc.
Se logro determinar los requerimientos tomando en cuenta su peso ideal, y así
poder brindarle la prescripción del régimen adecuado de 1980 Kcal y 74.25 g de
proteínas, en cuanto a los carbohidratos se determino una necesidad de321.75 g
y por ultimo en cuanto a las grasas se determino un requerimiento de 44 g ya eta
es reducida ya que la paciente tenia problemas hepáticos.
Tomando en cuenta su requerimiento nutricional y su pataologia se formulo y
preescribio el tratamiento dietoterapeutico junto con el equipo medico de
acuerdo a la evolución del paciente.
En el monitoreo nutricional se observó que la paciente tenía un buen apetito la.
En lo posible lo que se quiere es garantizar el aporte de nutrientes esta basado en
alimentos que sean del agrado al paladar, porque la paciente ingresó con IMC de
23.1 kg/m2 a la clinica americana con un estado nutricional casi llegando a un
sobrepeso.
64
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Se brindó consejeria nutricional de forma directa al paciente indicándole los
alimentos que estaban restringidos y aquellos que si podía consumirlo normal
de acuerdo a su patologia, para su posterior cuidado dentro del núcleo familiar.
5.2. RECOMENDACIONES
Para el mejor diagnostico del paciente se recomienda contar con sus propios
equipos de evaluación nutriconal como tallimetro, caliper, balanza y otros
necesarios
Profundizar en cuanto a los conocimientos de la alimentación
ovolactovegetariana para mejorar el apoyo en esta institución al equipo medico
para mejorar el estado de salud del paciente.
Realizar un monitoreo mas minucioso por parte del personal de enfermería para
y que la paciente colabore mas en dichas tomas, puesto que paciente es poco
colaborador.
Se debería mejorar la calidad y calidez de atención al paciente puesto que se ha
descuidado mucho la parte emocional y ello es también importante para la
recuperación del paciente.
Se recomienda brindar mayor importancia al campo nutricional porque es uno de
los pilares fundamentales de la salud y prevención de enfermedades.
Se sugiere mayor información a cerca de la tuberculosis, por parte del personal
de salud.
65
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
BIBLIOGRAFIA
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Gastroenterología”, Editorial Medica Panamerica
2. MORA, Rafael J. F.”SOPORTE NUTRICIONAL ESPECIAL".Editorial Médica
Panamericana.(2002), pág 16
3. LONGO Elsa N. y NAVARRO Elizabeth T. "TÉCNICA DIETOTERAPICA'.
Editorial El Ateneo. Florida –Buenos Aires. (1987).pág164 -165
4. GOMEZ C. Candela,"MANUAL DE NUTRICION CLINICA LA PÉZ". Unidad
de Nutrición
5. CRESHIRE Elizabeth, "FARMACOLOGIA APLICADA" CRASH DE
MOSBY
6. Clínica y Dietética del Hospital Universitario LAPAZ. Madrid - España, 2444.
7. OLIVARES Sonia. .'NECESIDADES NUTRICIONALES Y CALIDAD DE
DlETA". Primera Edición, Santiago de Chile - Chile, 1994.pág 204-123
8. TORRESANI, Maria E. "CUIDADO NUTRICIONAL Segunda Edición.
Editorial EUDEBA. Buenos Aires - Argentina, 2006.
9. ARIAS FLORES Cecilia,”APLICANDO CUIDADOS DE ENFERMERÍA A
UNA ADULTA JOVEN QUE SUFRE LA EXPERIENCIA DE
COLECISTECTOMIA” Universidad Católica Santo Toribio de Magrovejo.
Chiclayo. Perú. Disponible en: (2010)
http://www.lawebdelcalifa.net/manualdenutricion/nutricionycirugia.pdf
10. Dr Garcia Uraño, “PÁGINA ELECTRONICA DE PATOLOGIA
QUIRURGICA”, Universidad de Cadiz. Disponible en:(2010):
http://www.lawebdelcalifa.net/manualdenutricion/nutricionycirugia.pdf
11. ARIAS NUÑEZ María del Carmen.” PRINCIPIOS BÁSICOS DE
APLICACIÓN DE LA NUTRICIÓN ARTIFICIAL”. Guías clínicas de la
sociedad Gallega de medicina interna. Disponible en:
http://www.meiga.info/guias/NutricionArtificial.pdf.
12. Alteraciones de la Vesícula Biliar. En Línea Manual Merck. Madrid. España;
2005. URL disponible en:
http://www.msd.es/publicaciones/mmerck_hogarlseccion_10/seccion_10_121.ht
ml
66
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
13. Gustavo A. Quintero. Cirugía Hepatobiliar: Historia y Perspectiva. (En
Línea)URL disponible en :
http:/lwww.encolombia.comimedicinalacademedicina/acade
m26467_contenido.html
67
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
ANEXO Nº1
FICHA DE EVALUACION DEL DIAGNÓSTGO NUTRICIONIAL
68
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
ANEXO Nº 2
FICHA DE REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
SERVICIO:
NOMBRE:
DIAGNOSTICO MEDICO:
REQUERIMIENTO CALORICO: PESO: % CHON- VCT:
TALLA: % CHO- VCT:
IMC: %COOH- VCT:
DIAGNOSTICO
NUTRICIONAL.
Datos biquimicos:
Albumina:
Globulinas:
RTL:
69
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
ANEXO 03
Ficha de control de ingesta calórica proteica
NOMBRE SERVICI
O:
REQ.
CAL.:
CHON
(g)
VCT.
(CAL)
VOLUM
EN
DIA LUNE
S
MARTES MIERCOL
ES
JUEVE
S
VIERNE
S
SABADO DOMING
O
CHON gr/
dia
CHOgr/dia:
COOH
gr/dia
TOTAL
VCT
CHON gr/
dia
CHOgr/dia:
COOH
gr/dia
TOTAL
VCT
CHON gr/
dia
CHOgr/dia:
COOH
gr/dia
70
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
TOTAL VCT
CHON gr/
dia
CHOgr/dia:
COOH
gr/dia
TOTAL
VCT
Anexo N° 04
composicion química de la dieta blanda hipograsa
ALIMENTOS CANT ENERG
ÍA
PROTEÍ
NAS
GRASA CARBOHIDR
ATO
Gr. Kcal. Gr. Gr. Gr.
DESAYUNO
Avena 15 42.00 2.0 0.60 10.80
Leche de soya 300 114.00 9.00. 4.20 11.40
Pan fránces 40 116.00 3.36 0.68 19.88
Azúcar rubia 30 104.70 0.00 0.00 0.00
SUB TOTAL 385 376.70 14.36 5.48 42.08
ALMUERZO
Vainitas 70 245.70 15.19 2.24 42.77
71
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
gluten 60 102.60 12.00 6.06 0.00
Papa amarilla 80 82.40 1.60 0.32 18.64
Tomate 10 1.40 0.09 0.00 0.28
Salsa de tomate 3 2.94 0.06 0.00 0.72
Aceite vegetal 3 26.67 0.00 2.98 0.00
Semola de trigo 15 52.50 1.61 0.27 11.63
gluten 20 34.20 4.00 2.02 0.00
Zanahoria 10 33.40 0.55 0.12 7.68
Apio 10 0.80 0.09 0.02 0.13
Poro 10 3.10. 0.19 0.00 0.80
Nabo 10 3.10 0.24 0.04 0.62
Manzana 30 13.80 0.09 0.12 3.57
Maicena 10 35.10 0.06 0.02 8.67
Canela entera 0.5 1.31 0.02 0.02 0.40
Clavo de olor 0.5 1.62 0.03 0.10 0.31
Azúcar rubía 20 69.80 0.00 0.00 0.00
SUB TOTAL 382 719.43 36.10 14.37 97.93
CENA
Fideo 60 226.80 8.16 0.60 50.88
gluten 60 102.60 12.00 6.06 0.00
Cebolla madura 20 9.00 0.28 0.04 1.74
Tomate 10 1.40 0.09 0.00 0.28
72
UNA –PUNOE.P. NUTRICION HUMANA
Salsa de tomate 3 2.94 0.06 0.00 0.72
Zanahoria 10 33.40 0.55 0.12 7.66
Papa amarilla 20 20.60 0.40 0.08 4.66.
Aceite vegetal 3 26.67 0.00 2.98 0.00
Avena 15 42.00 2.00 0.60 10.80
Carne de res 20 34.20 4.00 2.02 0.00
Zanahoria 10 33.40 0.55 0.12 7.66
Apio 10 0.80 0.09 0.02 0.13
Poro 10 3.10 0.19 0.00 0.80
Nabo 10 3.10 0.24 0.04 0.62
SUB TOTAL 261 540.01 28.61 12.68 85.95
TOTAL 1028 1636.14 79.07 32.53 225.96