Informe de Laboracion Salsa de Tomate(Proces)

JULIO CESAR TORRES PEREYRA

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

Presento el siguiente informe con el objetivo de saber en que consisten los concentrados, saber algo más sobre la formulación para elaborar la salsa de tomate puesto que es de gran interés para mi persona y para mi vida profesional, el cual lo entrego lleno de esperanza. Para llevar dicho informe se ha recopilado datos que han sido seleccionados por mi persona de los diferentes libros y paginas web del internet, que se darán el nombre en la bibliografía. Una vez dicho esto pasare al desarrollo del trabajo que consta en conceptos de salsa y cual es el procedimiento adecuado para elaborarlos de manera que nos resulte un producto de buena calidad.

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES Página 2


I.INTRODUCCION……………………………………………….4II.OBJETIVOS…………………………………………………….5III.FUNDAMENTO TEORICO…………………………………...5III.LA SALSA DE TOMATE……………………………………...6IV.MATERIALES Y PROCEDIMIENTO………………………..7IV.I.DIAGRAMA DE FLUJO DEL KEPCHUP…………………9V. RESULTADOS……………………………….………………10VI.CONCLUSIONES……………………………………………11 VII.DISCUSIONES……………………………………………....12VIII.RECOMENDACIONES…………………………………….14IX.BIBLIOGRAFIA……………………………………………….15X.ANEXOS……………………………………………………….16

I.INTRODUCCION



La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y tecnologías necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las condiciones requeridas por el mercado.En ese sentido es importante comentar acerca de los preservantes, los cuales se suelen clasificar en químicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida útil de un alimento, y su efectividad se incrementa con la aplicación de normas de higiene y otros métodos de conservación.Se entiende por pasta de tomate al producto obtenido a partir de tomates sanos y maduros que ha sido sometidos a un proceso de pulpeado, en donde se ha quitado la piel y las semillas para luego ser concentrado de modo que se elimine la gran proporción de agua que contiene, pudiendo ser así utilizada con otros fines como por ejemplo en la elaboración del kétchup tan utilizado como salsa o sino como aderezo para otros platos como complemento de los tallarines. El kétchup es una salsa obtenida por la concentración de tomates maduros, frescos adicionados de cebolla, vinagre, azúcar, sal y especies, considerada dentro de la categoría de salsas no emulsionadas. Además como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajos y especias con propósito agregar sabor deberán ser incluidos en la fabricación del kétchup. El presente informe abarca de manera muy general la descripción de la elaboración de la salsa de tomate y su uso para elaborar kétchup. Uno de los principales objetivos dela obtención de pasta de tomate como en la mayoría de concentraciones de alimentos es la reducción del peso y del volumen.

LABORATORIO Nº04TEMA:



ELABORACION DE SALSA DE TOMATE(Tipo kétchup)

II. OBJETIVOS: Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos para la elaboración de salsa

de tomate. Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para la elaboración de

salsa de tomate. Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen

un producto de calidad. Determinar los rendimientos en la elaboración de salsa de tomate. Determinar los grados brix y el pH final de la salsa de tomate.

III.FUNDAMENTO TEORICO:

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre por los animales Citrus × limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.

La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es muy inferior.

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este procedimiento se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo algunas salsas por ejemplo a cátsup son muy conocidas.

La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente a 85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas mas bajas es necesario pasteurizar el producto.

LA SALSA DE TOMATE: La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.



El kétchup, también conocida como salsa de tomate en Colombia, Venezuela y Ecuador, cátchup y cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Es una salsa obtenida por la concentración de tomates maduros, frescos adicionados de cebolla, vinagre, azúcar, sal y especies, considerada dentro de la categoría de salsas no emulsionadas.

La salsa de tomate puede se de:16 °BRIX simplemente concentrado29 °BRIX doblemente concentrado36 °BRIX triplemente concentrado

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % máximo en masa solo en mezcla en el producto terminado.

La salsa de tomate o también llamado kétchup no es especialmente dañina, sólo debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo. Por las características y sus contenidos, debe tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como gastritis o úlcera, debido al carácter ácido de la fórmula. Las personas que tienen diabetes deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcares. Las personas con hipertensión deben saber que el contenido normal de sales es del 2%. En el apartado de calorías el kétchup aporta 100 calorías por cada 100 gramos, debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18 calorías por cada 100 gramos) el tomate frito aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO:Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

INSUMOS: Tomates maduros



Vinagre Sal Especias: canela pimienta laurel ajo clavo de olor Etc.

MATERIALES Y EQUIPOS 12 frascos con tapas para salsa de tomate Olla con tapa. Cuchillos Cucharas Tablas de picar. Balanza. Refractómetros (todas las escalas) Tirillas de pH

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE:Según el (FAO) Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.



Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapasEnfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE KÉTCHUP


RECEPCIÓN DE TOMATE


V.RESULTADOS

PARA LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE (KEPCHUP) SE UTILIZO LA SIGUIENTE FORMULACION:


ESCALDADO

SELECCIÓN Y

LAVADO

PULPEADO

DESPEPITADO

PELADO

COCCION

ENVASADO

ETIQUETADO Y

Adición del pimiento y cebolla.Adición de 1/3 parte del azúcar.CONCENTRACION: Adicion de vinagre y sal.


Pulpa de tomate 2.690 kg



Azúcar 134.5 grsal 59 grVinagre al 5% 125 mlCebollas 120 grClavos de olor 1.25 grPimienta 1.25 grCanela 1.25 grajo 0.5 grlaurel 3 hojitasAjí panca sin picar 2.99 grCMC 6 gr

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:

1. Acidez La calidad interna del tomate no se midió por lo que también la acidez no se midió por que no teníamos al alcance un potenciómetro.

2. Sólidos solubles totalesLos grados ºBrix fueron evaluados utilizando el Refractómetro Digital. fue evaluado dos veces, obteniendo así una lectura promedio de los sólidos solubles totales .El porcentaje de sólidos óptimos en la muestra fue de 18°Brix ,entonces se podría decir que la salsa de tomate fue de calidad por que se quería alcanzar un Brix de 16 para el kétchup.

3. AparienciaAl visualizar la salsa de tomate se observa que la salsa tiene una agradable apariencia, y además un color muy llamativo y además mantenía un color brillante característico al tomate, quizá esta característica se deba al vinagre blanco. Al día siguiente después de la elaboración se observo que el color estaba intacto y no había cambiado quizás se debió al vinagre que usamos.

4. ConsistenciaEstaba bien concentrada, de buena textura y no nos resulto una salsa aguada como en muchos casos ocurre porque se agregó CMC.

5. Sabor Del sabor no puedo decir nada por que no lo llegue a probar todavía pero a mi parecer debe de estar con sabor bueno y no dulce como en muchos casos también ocurre ya que se tuvo cuidado en la formulación o en la cantidad a utilizarse.

VI.CONCLUSIONES

La salsa de tomate se concentra hasta 16, 29 y 36 °BRIX y al alcanzar la concentración deseada se efectúa la desaireacion.



La salsa de tomate normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente a 85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa.

La salsa de tomate o también llamado kétchup no es especialmente dañino, sólo debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo.

Los grados BRIX para la elaboración de un kétchup debe tener 16°Brix para una buena calidad y un pH de 3.8.

Una verdadera salsa de tomate será de color brillante y suave, reflejando el color propio de la fruta. Además se debe llegar a un concentrado adecuado.

La calidad de una salsa de tomate esta siempre determinada por la calidad de la materia prima que se use (tomates maduros pero no malogrados). Utilizar tomates maduros da un buen sabor y color a las salsas.

Una salsa de tomate (kétchup) de calidad debe tener una consistencia pastosa y sabor a tomate.

Envases limpios y desinfectados esta libre de mohos, por lo que se debe esterilizar antes de usarlas.

Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de salsa de tomate puesto que el procedimiento no es tan fácil.

Concluimos en que la elaboración de salsa de tomate (kétchup) resulto un éxito porque se logro obtener un producto de buena calidad sin preservantes

VII.DISCUSIONES

SEGÚN DONOSO, 2007 menciona: A las características externas de calidad para los tomates destinados a la industria, hay que añadirle otras características relativas a la calidad interna como la acidez, el contenido en azúcares y la materia



seca. Estoy de acuerdo con este autor puesto que saber la calidad interna de un tomate influye en la calidad del producto, al elaborar el kétchup en laboratorio se tuvo tomates maduros buenos y algunos malogrados pero no evaluamos la calidad interna del tomate como el contenido de azucares por lo que este dato influye en la cantidad de azúcar a añadir a la concentración de la pulpa.

SEGÚN TRILLAS ,2002 menciona: El tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento de pulpa fresca por lo que esta pulpa tendrá aproximadamente 5% de sólidos solubles, entonces de 100 kg de tomate se obtienen 96 kg de pulpa. No se esta de acuerdo con este autor por que al realizar los cálculos obtenidos en laboratorio con lo mencionado no se asemeja al resultado puesto que en nuestro caso el peso inicial de 3.983 kg y se obtuvo de pulpa 2.690 kg lo cual hace un desperdicio de 1.293 kg (cascara mas semilla), quizás se incremento el desperdicio en el momento de sacar la semilla del tomate por que se arranco con una parte de pulpa ya que se utilizo una cuchara grande y no una pequeña.

SEGÚN TRILLAS ,2002 menciona: El tiempo de cocción no debe sobrepasar los 45 minutos, puesto que normalmente el puré se elabora en pailas abiertas y el resultado se obtiene cuando se da la concentración de la salsa de tomate. Estoy en desacuerdo con lo mencionado por dicho autor por que la pulpa licuada se puso en una olla y que esta no estuvo tapada durante su concentración por lo que duro aproximadamente unos 1 hora con 30 minutos como menciona dicho autor y cabe mencionar también si se pasara del tiempo de cocción se llegaría a quemar o quedaría seca y no se obtendría una salsa de buena calidad pero quizá dependió de la actividad de agua que poseía el tomate.

SEGÚN D.SOUTHGATE (2003) menciona: el vinagre destilado blanco es importante en la elaboración de salsas de tomate puesto que permite obtener un color óptimo en algunos casos. Estoy de acuerdo con lo mencionado por que se observo en laboratorio al mezclar el vinagre incluido las especias al concentrado es decir la olla contenida de pulpa de tomate, se mostraba un color brillante (un rojo brillante) y al envasar se pudo observar notoriamente por que los frascos eran transparentes y esta característica de la salsa obtenida, hacia que se mostrara el producto de buena calidad.

SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA INITEC (1974) menciona: La salsa de tomate es el producto obtenido por la concentración del jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos y limpios, con o sin adición de sal. Estoy de acuerdo con lo mencionado por que al elaborar la salsa de tomate en el laboratorio se tuvo en cuenta la parte teórica es decir se detalló el flujograma para una mejor obtención del producto, además no es necesario agregar la sal a una salsa puesto que quizá algunas personas cuidan su salud y lo prefieren dulce solamente puesto que así también es rico usado como pasta para tallarines o como el cliente lo desee.



SEGÚN TRILLAS ,2002 menciona: Si el envasado en la elaboración de salsa de tomate (kétchup) se efectúa a temperaturas bajas es necesario pasteurizar la salsa de tomate. Por mi persona estoy de acuerdo con lo dicho por que la salsa de tomate luego de cocinarse debe envasarse en recipientes de vidrio para luego ser llevado a la pasteurización durante 20minutos para eliminar cualquier tipo de microorganismo. Como se pudo observar este es el último paso de la práctica no se lo hizo ya que no se pasteurizo el envase con la salsa de tomate por que se envaso en caliente (85°C) lo que permitió que se esterilice la tapa al voltear inversamente.

SEGÚN AGROZZI, 2007 menciona: Las llamadas pastas Súper Hot Break o de alta densidad (30-32°Brix) permiten obtener una salsa de kétchup con una mejor consistencia final. Lo mencionado por el autor no lo puedo confirmar por que no se llego hasta un brix de 30, pero en nuestro caso al trabajar en laboratorio se llego aun brix de 18 lo que nos permitió ver dicha consistencia, además los brix dependen de la cantidad de tomate a utilizarse por lo que en laboratorio se una cantidad mínima.

SEGÚN FRUCO – UNILEVER (EMPRESA COLOMBIANA, 2009) menciona: Las salsas de tomate normales deben superar aproximadamente los 25º grados Brix, para obtener la consistencia estándar requerida por el consumidor. De esta manera, las diferentes marcas en el mercado varían esta graduación. Esto influye en sus estructuras de costos, reflejadas en el precio final del producto. No lo puedo afirmar lo mencionado por esta empresa por que según revisión bibliográfica un buen kétchup debe tener por lo menos 25 ° brix, pero algunos autores mencionan que depende de la cantidad de tomate a utilizarse y ajustar a los brix que se desee sacar; en laboratorio solo se llego a obtener un kétchup de 18 ° brix lo cual me deja dudas a cerca de los grados brix que debe tener un kétchup.

SEGÚN D.SOUTHGATE (2003) menciona: La salsa de tomate será de color brillante y suave y se verterá bien aunque, sin perder la unión de sus componentes. Estoy de acuerdo con lo mencionado puesto que una salsa de tomate primeramente es atraída por la apariencia, el color para que así el consumidor pueda comprarlo y que el sabor lo notara cuando ya haya abierto el envase. En laboratorio se pudo observar lo mencionado por que tenia un color brillante y daba apariencia de ser un producto de buena calidad.

SEGÚN TRILLAS ,2002 menciona: En una elaboración de kétchup el conjunto se pone a hervir (pasta y especias) y esta se debe concentrar hasta 30 °BRIX. Estoy en desacuerdo con lo dicho puesto que en la práctica de laboratorio no se llego a este brix por que quizá dependió de la variedad de tomate.

VIII.RECOMENDACIONES



Es importante mezclar el azúcar con el CMC. Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque queden

canelas o clavos de olor que pueden arruinar la presentación final del producto. Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de pasar por un

proceso de esterilización y de limpieza. Se debe envasar caliente para que el vapor extraiga el aire del espacio de cabeza y

de esta manera evitar la acción de los microorganismos. Revisar que los equipos que se van a utilizar estén limpios y sin ningún tipo de

material orgánico. Los cálculos para elaborar la salsa de tomate deben ser los adecuados, para llegar

al pH y grados BRIX correctos, y tener una consistencia deseada. Tener cuidado con la formulación de los insumos utilizados en muestro producto. Tener cuidado al momento de la cocción ya que en este proceso podemos evitar que

nuestra salsa de tomate sufra cambios en la consistencia, sabor, textura y sobre todo el color.

Usar tomates frescos, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes. Al abrir el envase se debe asegurar su conservación en frío (refrigerador).

IX. BIBLIOGRAFIA



AGROZZI. 2007. PASTA DE TOMATE: ESPECIFICACIONES. SANTIAGO.CHILE. DISPONIBLEEN:HTTP://WWW.MERCOFOOD.COM/PASTA_TOMATES.HTM

BINSTED, R; DEVEY, J; DAKIN, J. 1962.PICKLE AND SAUCE MAKING.FOOD TRADE PRESS LTD.LONDON.

COMAS, E. 1972. CONDIMENTOS, SALSAS Y ENCURTIDOS. EDITORIAL SINTES S.A. ESPAÑA.

DONOSO, J. 2007. UN MOMENTO DECISIVO PARA EL TOMATE DE INDUSTRIA. ACOREX.

NUEZ, F. 2001. EL CULTIVO DEL TOMATE. SEGUNDA EDICIÓN. EDITORIAL MUNDI PRENSA. ESPAÑA.

SOTELO, A. 1997. ELABORACIÓN DE UN ADEREZO ESTABILIZADA EN BASE A TOMATE, CEBOLLA Y AJO.TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. UNALM.LIMA PERÚ.

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO(CODEX STAN 57-1981)

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE; FRANCO VINCENZIDIAZ. CARLOSLEONARDO. CONTRERAS VIVAS; CIUDAD DE SAN CRISTÓBAL- ESTADO TÁCHIRA –VENEZUELA. 2009.

TEKHNE (CENTRO DE EXPERIMENTACIÓN Y CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍAAPROPIADA). SALSA DE TOMATES. CARTILLA NO. 6. SANTIAGO, CHILE. 8 P.

SALSA DE TOMATE: UN MERCADO COMPETIDO EN COLOMBIA,FELIPE ROA 2009;

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS /PRODUCTOSCONCENTRADOS.RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO BOGOTA. 2006.

GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DECONSERVAS VEGETALES; SALSAS DE TOMATE, PASTAS, PURE; YCÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. 1998 ;

CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS ; DANIEL E. ZAPPERI EQUIPOS YSISTEMAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA [email protected] CONSULTAS AL TEL:0291-154426812

PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1998. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZASMEDIANTE MÉTODOS ARTESANALES Y DE PEQUEÑA ESCALA. MANUAL TÉCNICO.OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE. SANTIAGO. PP.126-128.

D.SOUTHGATE ,2003.CONSERVASION DE FRUTAS Y HORTALIZAS; EDITORIAL ACRIBIA S.A.

SEP. TRILLAS, ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.MANUALES PARA EDUCACIÓN AGROPECUARIA; AREA INDUSTRIAS RURALES, SETIEMBRE 20

X.ANEXO ELABORACION DE SALSA DE TOMATE EN EL LABORATORIO:



Antes de licuar se seleccionan, se lavan con agua clorada los tomates para desinfectar microorganismos y por supuesto se pesa para luego ser pelados:

1° Se licuo el tomate (la pulpa) de 2.690 kg. puesto que el peso inicial fue de 3.983 kg.

2°se licuo la cebolla (120 gr); ajo (0.5gr) y pimienta (a.25 gr) para luego juntar con la pasta de tomate.

3°por otra parte se deja hervir en vinagre (laurel 3 hojas, clavo de olor, y canela).4°por ultimo se mezcla la pasta de tomate con el vinagre y especias .para luego medir el pH que nos debe dar promedio de 3.8; los BRIX que debe llegar a lo 16° BRIX 5° finalmente se envasa en caliente a 85 ° c, para esterilizar la tapa se voltea inversamente.


Informe de Laboracion Salsa de Tomate(Proces)

Documents

Transcript of Informe de Laboracion Salsa de Tomate(Proces)