Evaluacin de materia prima en tomate (Solanum lycopersicum) cv. Tayson segn su calibre, categora y lista de proveedores Vergaray Inga, Rodolfo*; Pedemonte Crdova, Albert y Pachas Paredes Jorge*Correo: rodolfo.vergarey@unmsm.edu.pe

Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Qumica, Ingeniera Qumica e Ingeniera Agroindustrial, Laboratorio de Poscosecha, San Juan de Lurigancho, Lima, Per

RESUMEN

La gestin de las materias primas deben seguir requisitos especficos de recepcin y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen, es de vital importancia en una planta agroindustrial tener control sobre estos parmetros, para la posterior elaboracin y distribucin del producto final.En el presente informe se caracteriz parte de una muestra de 11,3 kg de Informacin del reporte:

Fecha de realizacin: 17/11/15Fecha de trmino: 17/11/15 Tiempo de evaluacin: 2h

tomate var. Tyson, donde se clasificaron segn sus defectos, y luego se medi el calibre de cada tomate, las tablas de comparacin se obtuvieron de la ficha Tcnica referencial para tomates Americano y larga vida de Ings. Agrs. Pablo A Pacheco y Alfredo Prez Zuzich. Ficha tcnica de calidad de tomate [4]. Se determin que el lote comprado pertenece a la categora menor a II. Tambin se elaboraron tablas para el control en la recepcin de la materia prima y obtener una lista de proveedores precalificados, segn las especificaciones del tomate.

Palabras claves: Variedad, recepcin, calidad, defectos, calibres y proveedores

1. Introduccin

Mercados abiertos, tecnologa muy desarrollada y competencia feroz, hacen que las empresas busquen cada da nuevas maneras de mantener e incrementar su competitividad. Una forma es a travs de la cooperacin entre el cliente y los proveedores (FAO, [2])El cliente, en este caso el empresario, debe especificar claramente y documentar, cules son las caractersticas del producto o servicios requeridos.Cuando existe una relacin permanente, ya sea para el abastecimiento de frutas u hortalizas, transporte, entre otros, es aconsejable tener un contrato formal entre las partes. Estos no es comn en el sector agroindustrial, pero al menos es deseable tener un acuerdo de trabajo donde se especifican las obligaciones y las responsabilidades de las partes (FAO, [2])Un proveedor confiable es aquel que logra abastecerme del producto que necesito, en el tiempo requerido, con la calidad y el precio adecuado.

El proveedor debe considerarse como una extensin de la empresa, es decir como un socio estratgico. (FAO, [2])Segn ISO 9000:2000, Sistemas de gestin de la calidad-requisitos (Colin O., [3]).7.4. Compras7.4.1 Proceso de comprasLa organizacin debe evaluar y seleccionar los proveedores en funcin de su capacidad para suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la organizacin. Debe establecerse los criterios de seleccin, la evaluacin y la reevaluacin. Deben mantenerse los registros de los resultados de las evaluaciones y cualquier accin necesaria que se derive de las mismas.Los criterios para la seleccin de proveedores se pueden agrupar de la siguiente manera:Estratgico, ubicacin, experiencia, disponibilidad, sistema de gestin de calidad, otros.Tcnicos, respuesta al incumplimiento, infraestructura, capacitacin del personal, otros.Comerciales, precio, servicio al cliente, comunicacin con el cliente, otros.

2. Materiales y mtodos

2.1 Materia primaTomates de var. Tyson en estado maduro fueron adquiridos en un mercado de Lima en el distrito de Ate, se compr un jaba de 11,3 kg, luego se determinaron sus caractersticas biomtricas en laboratorio.

2.2 EvaluacinSe clasificaron aproximadamente la mitad de los tomates segn los defectos que presentaron, luego se midi el dimetro ecuatorial de cada uno y se obtuvieron tablas para evaluar la recepcin de tomates en una planta agroindustrial, considerando la recepcin de la materia prima, descripcin del producto y evaluacin de proveedores.

2.3 EquiposBalanza digital, vernier, material bibliogrfico (para clasificar los tomates segn sus caractersticas) Ings. Agrs. Pablo A Pacheco y Alfredo Prez Zuzich. Ficha tcnica de calidad de tomate.

3. Elaboracin de tablas

Cuadro N1: Calibres para tomate americano y larga vidaExtra grandeGrandeMedianoChico

Dimetro (mm)Mayor a 10080 a 10065 a 80menor a 65

Frutos por kg3 o ms4 a 56 a 910 o ms

Fuente: Pacheco y Zuzich [4]

Cuadro N2: Tolerancia por categora segn tipo de defecto expresado en porcentaje de piezas dentro del envaseExtraIII

Defectos crticos51020

Defectos toltales52040

Fuente: Pacheco y Zuzich [4]

Tabla N1: Descripcin del producto

Nombre del productoTomate (Solanum licopersicum)

variedadTyson

Descripcin

ClasificacinCantidad%Extra grandeGrandeMedianoChicoProm mm

Defectos crticos43,1000460,3

Defectos tolerables9673,2400158159,9

Quemaduras por sol3929,80033658,5

Deformaciones43,1000453,9

Daos mecnicos2720,60072062,3

Por escaldado129,2005764,7

Daos en pednculo86,1000860,3

Senescencia64,6000659,9

Sin daos3123,660062561,1

TOTAL1311000021110

Categoramenor a II

Tabla N2: Formato del control en la recepcin de la materia prima en tomates

Nombre de la empresa: Salsatomate SACFormato N1Salsatomate-POEP-F05

Revisin

CONTROL EN RECEPCINFecha:

N: 1196

Proveedor:Hora de recepcin

Condicin de limpieza:buenoregularmaloTemperatura

Observaciones

variedadcantidad

calibrecajas

lotepallets

Observacionescertificado de anlisis

registro sanitario

Hora de finalizado el control

Responsable

DNI

+ Adaptado de la empresa Agroempaques para la recepcin de tomates por los autores.

Tabla N3:Criterios para la evaluacin de los proveedores

AspectosNombre del proveedor: Escala 1=insatisfactorio, 5=muy satisfactorioProducto: tomate

Variedad

CRITERIOS12345Puntaje

EstratgicoExperiencia (tiempo en el mercado)

Disponibilidad (Stock del producto)

Calidad

Imagen (inspeccin higinico sanitario)

Mejora (HACCP, BPA, BPM y POES)

TcnicoInfraestructura

Personal

Equipo

Operacin

ComercialServicio al cliente, cumplimiento de plazo de entrega

Comunicacin con el cliente

Planificacin

Precio

Respuesta frente a reclamos

Total

+Adaptado de FAO [3], para evaluacin en tomates por los autores.

EscalaPuntajeEvaluacinaccin a seguir

60-70muy confiableaceptable-Revisar puntos dbiles

40-60condicionalTrabajar en un plan de mejora

menos de 40no confiableNo aceptable

4. Anlisis y discusin de resultados

De la tabla N1, a pesar que el % de defectos crticos sea menor al 5%, el % de defectos totales es 76,34% por lo que se le clasifica como categora menor a II, esto se debe posiblemente a la cosecha y el transporte ya que el porcentaje en daos por sol (quemaduras) y daos mecnicos son los mayores 29,8% y 20,6% respectivamente. Pacheco y Zurich [4] mencionan que si el porcentaje fuera del calibre predominante es mayor al 15% se considerar el lote como categora II, no se considera en la Tabla N1 el porcentaje fuera del calibre predominante ya que se le ha clasificado con el % de defectos totales.De lo observado en laboratorio ninguna muestra de tomate present daos por podredumbre no presentaron descomposicin ni olor a fermentado, as mismo se tomaron algunas muestras y se verific que la pulpa no est comprometida. Se puede deducir que se mantienen posiblemente algunos controles qumicos en campo contra plagas y fitopatgenos, ya que el transporte es en fresco luego de la cosecha se comercializa en el mercado en Ate, en menos de 2 das. Se incluy en deformes a muestras de tomate en forma de pera, Pacheco y Zurich [4], elaboraron una tabla para clasificar estas muestras segn su calibre.

De la tabla N2 se toman en consideracin el cuidado del transporte del proveedor, este es un parmetro de calidad tambin tomado en consideracin en la Tabla N3 en el aspecto estratgico.Ministerio de agricultura y ganadera de Costa Rica [5] menciona que la temperatura de almacenamiento para tomates depende del grado de madurez 12,5C sazones (mature, verde), 10C para color rojo claro y 7C para pintones, ya que su vida til sera solo de 1 semana a T ambiente. Para el transporte local que se lleva a cabo unas pocas horas, es recomendables transportarlas en las horas ms frescas del da con buen acomodo, ventilaciones, Para el transporte a otros mercados, se debe usar contenedores refrigerados, los conductores deben recibir capacitacin sobre el manejo y su actuacin en la calidad del producto, conduzcan con precaucin y a velocidad moderadas en las carreteras en mal estado....,

La condicin de limpieza es un factor clave para minimizar la contaminacin microbiolgica que pueda deteriorar al producto o el riesgo de enfermedades al consumidor, tambin se considera en la tabla N2. Los tiempos son considerados por control en la recepcin y evitar prdidas de peso. La contabilidad del producto como el nmero de cajas, pallets y ordenarlos por lotes asegura un buen manejo y rpido despacho.Los certificados y registros sanitarios se consideran asumiendo una empresa proveedora con experiencia y en control de su materia prima esto es de gran importancia as como su exigencia.

En la tabla N3 se toma como criterios el aspecto estratgico, tcnico y comercial, para la seleccin de una

lista de proveedores, que puedan cumplir con los requerimientos de calidad y cantidad de materia prima, luego sean proveedores potenciales y por ltimo proveedores precalificados.FAO [2], determina algunas consideraciones para obtener el listado de proveedores precalificados, as como la tabla de criterios para la evaluacin. Estas evaluaciones estn a cargo del jefe de planta o el departamento de calidad de una planta agroindustrial.

5. Conclusiones

La jaba de tomates var. Tayson comprados pertenece a la categora menor a II.Las Tablas N1 permite clasificar al lote de tomates y tomar la decisin de rechazo o derivarlo a otro proceso en una planta agroindustrial. No se elabora individualmente, se toman muestras al azar para obtener los porcentajes.La Tabla N2 permite conocer las condiciones de la materia prima y ordenarlo por cajas, pallets y lotes, para llevar una cuantificacin esta y tener mayor control de la materia prima y el proceso.La Tabla N3, evala a los posibles proveedores que cumplan con los requisitos de la materia prima a recibir, el fin es obtener una lista de proveedores precalificados y no desabastecer a la planta agroindustrial de la materia prima, implicada en la produccinTanto el transporte como la temperatura, son parmetros del manejo poscosecha para mantener la calidad del producto, ejemplificando al tomate

6.Referencias

[1]Direccin de modernizacin, coordinacin de servicios tecnolgicos, gerencia de laboratorio de pruebas de equipos y materiales (2013) Procedimiento tcnico para la evaluacin de proveedores de bienes,. Comisin federal de electricidad.[2] FAO Aplicacin de los principio de la gestin de la calidad en la pequea y mediana agroindustria, Gestin de la calidad y la inocuidad a partir de los proveedores.URL: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/a1474s/a1474s11.pdf visitado el da 28/11/15, hora 7.31am[3] Leticia Colin O. Las normas ISO 9000: 2000 de sistemas de gestin de la calidad, Artculos tcnicos.URL: http://www.iie.org.mx/bolISO02/tecni2.pdf visitado el da 28/11/15, hora 7.33 am[4] Ings. Agrs. Pablo A Pacheco y Alfredo Prez Zuzich. Ficha tcnica de calidad de tomate URL: http://www4.mercadomodelo.net/tomate.pdfvistado el da 28/11/15, hora 8.27am[5] Ministerio de agricultura y ganadera de Costa Rica (2014), Manual del manejo poscosecha del tomate, URL http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-poscosecha-tomate-cap-V.pdf visitado el da 28/11/15, hora 11.11am