PC-020-2005 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL

MÉXICO CALIDAD SUPREMA EN TOMATE

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CONTENIDO

1. OBJETIVOS..................................................................................................... 4 2. CAMPO DE APLICACIÓN ............................................................................... 4 3. REFERENCIAS................................................................................................ 4 4. MARCO LEGAL ............................................................................................... 6 5. DEFINICIONES................................................................................................ 6

Apariencia............................................................................................................ 6 Buenas Practicas Agricolas..………………………………………………………… 6 Buenas Prácticas de Manejo ............................................................................... 6 Bien desarrollado................................................................................................. 6 Blando ................................................................................................................. 7 Calidad Suprema ................................................................................................. 7 Características similares de variedad o tipo ........................................................ 7 Daño .................................................................................................................... 7 Daño severo ........................................................................................................ 7 Daño muy severo................................................................................................. 7 Defecto ................................................................................................................ 7 Firme ................................................................................................................... 7 Flojo..................................................................................................................... 8 Limpio .................................................................................................................. 8 Lote …………………………………………………………………………………… 8 Maduro................................................................................................................. 8 Materia Extraña ................................................................................................... 8PLU………………………… ……………………………………………………………8Sanos .................................................................................................................. 8

6. SIGNO DISTINTIVO......................................................................................... 9 7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ................................................................ 9

7.1 Clasificación................................................................................................... 9 7.2 Designación ................................................................................................... 9

8. ESPECIFICACIONES ...................................................................................... 9 8.1 SANITARIAS ................................................................................................. 9

8.1.1 Metales pesados ..................................................................................... 9 8.1.2 Residuos de plaguicidas ........................................................................ 9

8.2 INOCUIDAD................................................................................................. 10 8.3 CALIDAD POR ATRIBUTOS ....................................................................... 10

8.3.1 Especificaciones sensoriales ........................................................... 10 8.3.2 Grado de madurez ........................................................................... 11 8.3.3 Tamaños.......................................................................................... 11 8.3.4 Daños .............................................................................................. 12

8.4 TÉCNICAS................................................................................................... 14 8.5 REFRIGERACIÓN....................................................................................... 15 8.6 ALMACENAMIENTO ................................................................................... 15 8.7 MADURACIÓN ............................................................................................ 16

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8.7 ETIQUETADO ............................................................................................. 16 8.8 EMPAQUE................................................................................................... 17 8.9 EMBALAJE .................................................................................................. 18 8.10 TRANSPORTE .......................................................................................... 18 8.11 TOLERANCIAS ......................................................................................... 19

9. MODALIDADES Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD ... 19 9.1 AUDITORIA DEL PROCESO ...................................................................... 19 9.2 AUDITORIA DEL PRODUCTO.................................................................... 20 9.3 MUESTREO ................................................................................................ 20 9.4 METODO DE PRUEBA ............................................................................... 21 9.5 CALCULO DE PORCENTAJES .................................................................. 21

10. REGIMEN DE SANCIONES....................................................................... 21 11. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL .................................... 21 12. CONCORDANCIA CON NORMALES OFICIALES MEXICANAS, NORMAS MEXICANAS Y NORMAS O LINEAMIENTOS INTERNACIONALES ................... 21

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PC-020-2005-PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MÉXICO CALIDAD SUPREMA

EN TOMATE. Este Pliego de Condiciones para el Tomate, se ha elaborado de conformidad con lo previsto para las marcas oficiales, en el artículo 3º, fracción IV-A, 73 y en el Capítulo III del Título IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, así como en los artículos 84, 85 y 86 del Reglamento de dicha Ley. 1. OBJETIVOS El esquema de marcas oficiales es de aplicación voluntaria y tiene como objetivo desarrollar nuevos mercados de más alto valor, con base en la diferenciación de productos de alta calidad, a través de un signo distintivo (marca oficial), respaldado por certificaciones imparciales e independientes, que asegura al consumidor que el producto que está adquiriendo es de calidad suprema. Con base en lo anterior, el objetivo de este documento es describir las especificaciones que debe cumplir el tomate, para poder ostentar la marca oficial que lo identifique como un producto de calidad suprema. 2. CAMPO DE APLICACIÓN El presente pliego de condiciones se aplica a las variedades de tomate rojo, hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas, género Lycopersicum especie esculentum, producida en los Estados Unidos Mexicanos. La traducción de tomate en países de habla inglesa es tomato o tomatoes en plural. Este pliego de condiciones aplica para el suministro de ésta hortaliza en estado fresco y utilizada para consumo humano. 3. REFERENCIAS Para la correcta aplicación del presente pliego de condiciones, deben consultarse y en su caso aplicarse, las siguientes normas oficiales mexicanas, normas mexicanas vigentes, normas internacionales y especificaciones consensuadas con el sector interesado:

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NOM-030-SCFI-1993.

Información comercial - Declaración de cantidad en la etiqueta – Especificaciones. Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 29 de Octubre de 1993.

NOM-051-SFCI-1994.

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas. Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 24 de Enero de 1996

NOM-120-SSA1-1994.

Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 28 de Agosto de 1995

NMX-FF-006-1982.

Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca – Terminología. Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 10 de Junio de 1982

NMX-FF-009-1982.

Productos alimenticios no industrializados para consumo humano - Fruta fresca - Determinación del tamaño en base al diámetro ecuatorial. Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 10 de Junio de 1982

NMX-FF-031-1997.

Productos alimenticios no industrializados para consumo humano –Hortalizas frescas -Tomate- (Lycopersicum esculentum Mill)- Especificaciones. Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 7 de Enero de 1998

NMX-Z-012-1-1987.

Muestreo para la inspección por atributos - Parte 1: Información general y aplicaciones. Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 28 de Octubre de 1987

NMX-Z-012-2-1987.

Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas. Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 28 de Octubre de 1987

NMX-Z-012-3-1987.

Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 28 de Octubre de 1987

SAGARPA/SENASICA. 2002.

Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el Agricultor. Lineamientos para la Certificación de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los Procesos de Producción de Frutas y Hortalizas para Consumo Humano en Fresco

Nota: Las normas de este apartado pueden consultarse en las siguientes direcciones electrónicas: www.economia-noms.gob.mx & www.economia-nmx.gob.mx

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4. MARCO LEGAL Este Pliego de Condiciones para el Tomate, se ha elaborado de conformidad con lo previsto para las marcas oficiales, en el artículo 3º, fracción IV-A, 73 y en el Capítulo III del Título IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, así como en los artículos 84, 85 y 86 del Reglamento de dicha Ley. 5. DEFINICIONES Para los efectos del presente pliego de condiciones se deben consultar las definiciones incluidas en el apartado 3. Referencias, así como las siguientes: El presente pliego de condiciones hace referencia al tomate como la hortaliza de la familia de las Solanáceas, del género Lycopersicum y especie esculentum que presenta color, olor y sabor característicos propios de la variedad. Apariencia La superficie de los frutos debe ser lisa, con cicatrices pequeñas en el ápice (punta floral) y el pedúnculo. Los frutos no deben presentar grietas de crecimiento, cara de gato, cicatrices de sutura, quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA'S) Métodos de cultivo, cosecha, selección, almacenamiento y transporte de productos agrícolas para asegurar su buena condición sanitaria y reducir los peligros de contaminación biológica, química y física. Buenas Prácticas de Manejo Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en las plantas de empaque, las cuales incluyen limpieza y sanitización de personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación de los productos empacados. Bien desarrollado Cuando el tomate manifiesta un crecimiento normal. Los tomates con protuberancias o picos en el ápice o aquellos que tengan pulpa seca y espacios abiertos en el área del pedúnculo no son considerados como “bien desarrollados”.

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Blando Significa que los frutos de tomate ceden fácilmente a una ligera presión. Calidad Suprema Es la calidad certificada que presenta un producto agroalimentario al garantizar el cumplimiento y valor agregado que brinda el empaque, etiquetado y calidad por atributos (color, sabor, apariencia, textura, etc.), adicionalmente a la minimización y ausencia de riesgos biológicos, químicos y físicos para la salud humana, animal y vegetal. Características similares de variedad o tipo Significa que los tomates en cualquier lote o muestra son similares en color y forma; por ejemplo, las variedades del tipo bola no deben ser mezcladas con las variedades de tipo saladette o roma. Igualmente, no deben mezclarse frutos de variedades rojas con frutos de variedades rosadas, amarillas, naranjas u otro color. Daño Se refiere a cualquier defecto específico descrito en ésta sección, o de la variación de cualquier defecto o combinación de defectos que afecten materialmente la apariencia y la calidad comercial o de consumo del tomate. Daño severo Cuando el tomate presenta un defecto el cual disminuye seriamente su apariencia o calidad comestible. Daño muy severo Cuando el tomate presenta un defecto, el cual disminuye muy seriamente su apariencia o calidad comestible. Defecto Cuando el fruto presente cualquier deterioro (daño, enfermedad, etc.) que afecte la apariencia o utilidad de la fruta. Firme Cuando los frutos son firmes al tacto. Los frutos no deben estar blandos, ni se deben deformar fácilmente debido a una madurez avanzada.

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Flojo Cuando el tomate presenta un exceso de flacidez o esta demasiado blando debido a magulladuras o una madurez avanzada. Limpio Cuando el tomate está prácticamente libre de tierra y otros materiales extraños. Lote Para fines de evaluación de la conformidad con respecto a este pliego de condiciones, el lote corresponderá a la totalidad de la carga de tomates debidamente empacada, que se embarca en la caja de un trailer, con el propósito de transportarlo hacia el destino en donde dicho producto será distribuido o comercializado. Este lote de embarque a su vez podrá estar conformado por aquellos lotes o sub lotes (pallets o cajas) provenientes de los campos y que deberán estar plenamente identificados, para los casos en que se requiera llevar a cabo acciones de rastreabilidad. Maduro Significa que el tomate ha alcanzado el estado mínimo de desarrollo que asegure el proceso completo de la maduración de manera normal. En tomates normales, este estado de madurez se logra cuando el fruto esta en el estado verde maduro 1. Esto se define en términos de la estructura interna del fruto cuando las semillas están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso esta presente en al menos un lóculo (cavidad donde se alojan las semillas) y se esta formando en los otros. En tomates de larga vida de anaquel o LSL (rin o nor), es conveniente cosecharlos cuando el fruto esta en estado verde maduro 3. Esto se define cuando existe una coloración roja interna en la parte del cierre floral, pero no existe todavía ningún cambio de color externo. Materia Extraña Cuando el tomate presente cualquier tipo de materia ajena al fruto, como tierra, tallos, ramas, hojas, excrementos de animales y otras impurezas. Price Look Up (PLU) Código de números requerido por algunos minoristas, para la identificación, registro y control de los productos adquiridos, principalmente hortofrutícolas. Sanos Cuando los tomates están libres de enfermedades o defectos severos que afecten su calidad, sanidad e inocuidad.

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6. SIGNO DISTINTIVO Es el logotipo que los interesados incorporarán en las etiquetas de cada uno de los frutos y/o cajas empacadas. Este signo distintivo permitirá al consumidor final identificar la calidad suprema de los productos que la contengan. El registro del signo distintivo ha sido otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en forma exclusiva a las Secretarías de Economía (SE); de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y al Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C. (BANCOMEXT). 7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

7.1 Clasificación Los tomates objeto de este pliego de condiciones, solo tienen un grado de calidad: Calidad Suprema.

7.2 Designación El tomate de calidad suprema se designa en dos tipos: bola y alargado. Para los tomates del tipo alargado se consideran las variedades roma que son cerasiformes y piriformes comúnmente llamados “roma”, “pera”, “bule”, o “guaje” y saladette que es denominado “elongatum” 8. ESPECIFICACIONES

8.1 SANITARIAS 8.1.1 Metales pesados Deberán realizarse análisis periódicos para asegurarse de que el producto no esté contaminado con metales pesados. En el caso de que esto sea posible, se deberán implementar acciones pertinentes, en el proceso de producción y/o empaque para reducir la presencia de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. 8.1.2 Residuos de plaguicidas El tomate deberá estar por debajo de los límites de tolerancias de residuos de plaguicidas establecidos por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGARPA) y la Secretaría de Salud (SSA), incluyendo aquellos productos utilizados para mejorar la apariencia y otros; en caso de no contar con estas especificaciones, el producto deberá sujetarse a los límites establecidos por el Comité del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas para este producto o los considerados por el país de destino.

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8.2 INOCUIDAD

El producto al que se refiere este Pliego de Condiciones, considerando el cumplimiento del componente de inocuidad, deberá producirse y manipularse de acuerdo con lo establecido en los Lineamientos para la Certificación de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los Procesos de Producción de Frutas y Hortalizas para Consumo Humano en Fresco, publicados por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). La empresa que solicite la conformidad de acuerdo a este Pliego de Condiciones deberá presentar el certificado expedido por la autoridad competente. En caso de que SENASICA no cuente con un esquema de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura para este producto, el organismo validará su cumplimiento hasta el momento en que SENASICA este en posibilidades de emitir el certificado de cumplimiento con Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura.

8.3 CALIDAD POR ATRIBUTOS 8.3.1 Especificaciones sensoriales El producto objeto de este pliego de condiciones, debe cumplir con las siguientes especificaciones sensoriales: Los tomates deben ser:

• De aspecto fresco y sano. • Con características similares de variedad. • Maduros de acuerdo a la variedad o tipo (tomates normales o de larga vida

de anaquel). • Firmes, no blandos ni sobremaduros. • Bien desarrollados • Bien formado de acuerdo a la variedad. • Limpios; exentos de cualquier material extraño visible como tierra, humedad

excesiva, materia orgánica, etc. • Exentos de pudriciones o deterioro. • Libres de defectos de origen meteorológico (granizo, quemaduras de sol,

daño por frío), mecánico, entomológico (insectos), o genético-fisiológico. Se aceptan defectos siempre y cuando sean superficiales y muy leves y no afecten el aspecto general del producto (calidad, conservación y presentación del mismo).

• Exentos de cualquier olor y/o sabor extraño. • Debe excluirse todo el producto que esté afectado por pudrición o deterioro,

al grado que sea inadecuado para su consumo.

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8.3.2 Grado de madurez El producto objeto de éste pliego de condiciones se clasifica de acuerdo a su grado de madurez y color, en la tabla siguiente: Grado de madurez

Color

Descripción

1

Verde

La piel del tomate está completamente verde. El color verde puede variar de claro a oscuro.

2

Quebrando

Existe un rompimiento del color verde hacia coloresamarillo, rosado o rojo en no más del 10 % de la superficie del fruto.

3

Rayado

Entre el 10 y el 30% de la superficie del fruto muestra un cambio definido del color verde hasta amarillo, rosado o rojo, o una mezcla de ellos.

4

Rosa

Entre el 30 y el 60% de la superficie del tomate tiene color rosa o rojo.

5

Rojo claro

Entre el 60 y el 90% de la superficie del tomate muestra colores rosados o rojo

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Rojo

Más del 90% de la superficie del tomate tiene color rojo.

8.3.3 Tamaños Para verificar el tamaño del producto objeto de éste pliego de condiciones, deben aplicarse los métodos de prueba indicados en la norma mexicana NMX-FF-009 (ver 3. referencias)

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Tomate tipo bola.

Diámetro en mm (pulg) Mínimo (a) Máximo (b) Tamaño

mm pulg mm pulg

No. Frutos /caja 25 lb

Acomodo de frutos/ tanda

Chico 54 (2 4/32) 58 (2 9/32) 120-140 7x7 Mediano 57 (2 8/32) 64 (2

17/32) 100-108 6x7

Grande 63 (2 16/32)

71 (2 25/32)

78-83 6x6

Extra grande 70 (2 24/32)

84 (3 16/32)

58-63 5x5, 5x6

Max. Extra grande

83 (3 8/32) 90 (3 16/32)

40-45 4x5

(a) Cuando el tomate en posición vertical, no puede pasar por una abertura circular del

diámetro descrito. (b) Cuando el tomate en cualquier posición, puede pasar por una abertura circular del

diámetro descrito. Tomate tipo alargado, roma o saladette.

Diámetro en mm (pulg) Mínimo (a) Máximo (b) Tamaño

mm pulg mm pulg

No. Frutos /caja 25 lb

Chico 38 (1 8/16) 52 (2 1/16) 160 y más Mediano 51 (2) 60 (2 6/16) 140-160

Grande 59 (2 5/16) 71 (2 13/16) 115-135

Extra grande 70 (2 12/16) 76 (3) 95-100

Max. Extra grande Más de 76 mm (3 pulg) 90 o menos

(a) Cuando el tomate en posición vertical, no puede pasar por una abertura circular del

diámetro descrito. (b) Cuando el tomate en cualquier posición, puede pasar por una abertura circular del

diámetro descrito. 8.3.4 Daños Clasificación y severidad de los principales defectos en tomate. Las medidas son en mm o (pulgadas).

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DAÑO DAÑO SEVERO DAÑO MUY SEVERO

Rajaduras (diferentes a cara de gato), daño mecánico, granizo, etc. No profundas y hasta 10 mm (3/8) de diámetro acumulado

No profundas y hasta 16 mm (5/8) de diámetro acumulado

No profundas y hasta 25 mm (1) de diámetro acumulado

Rajaduras de crecimiento (radiales desde o concéntricas al pedúnculo) No más de 3 mm (1/8) de profundidad. Individuales, hasta 13 mm (1/2) de largo. Acumuladas, hasta 25 mm (1) de largo.

No más de 3 mm (1/8) de profundidad. Individuales, hasta 19 mm (3/4) de largo. Acumuladas, hasta 44 mm (1 3/4) de largo.

No más de 6 mm (1/4) de profundidad. Individuales, hasta 25 mm (1) de largo. Acumuladas, hasta 73 mm (2 7/8) de largo.

Decoloración interna (mancha café) Hasta 13 mm (1/2) de diámetro acumulado.

Hasta 25 mm (1) de diámetro acumulado.

Más de 32 mm (1 ¼) de diámetro acumulado.

Estrías Cualquier cantidad aparente

Hasta 16 mm (5/8) del área

Hasta 25 mm (1) del área

Áreas hundidas Cualquier cantidad que afecte la apariencia

Cualquier cantidad que afecte seriamente la apariencia

Cualquier cantidad que afecte muy seriamente la apariencia

Bofos Espacio abierto en 1 o

más loculos que afecte la apariencia del fruto en

corte transversal.

Espacio abierto en 1 o más loculos que afecte

seriamente la apariencia del fruto en corte

transversal.

Espacio abierto en 2 o más loculos que afecte

muy seriamente la apariencia del fruto en

corte transversal. Cara de gato

Hasta 13 mm (1/2) de diámetro acumulado.

Hasta 19 mm (3/4) de diámetro acumulado.

Más de 25 mm (1) de diámetro acumulado.

Cortaduras o heridas abiertas Individuales, hasta 13 mm (1/2) de largo. Acumuladas, hasta 10 mm (3/8) de diámetro.

Individuales, hasta 13 mm (1/2) de largo. Acumuladas, hasta 13 mm (1/2) de diámetro.

Heridas frescas o cicatrizadas que se extienden a través de la pared del fruto

NOTA: Estas medidas están basadas en tomates de 64 mm (2 ½ pulg) de diámetro. Si el tomate es más grande el daño permitido será más grande y viceversa.

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8.4 TÉCNICAS

Los tomates objeto de este pliego de condiciones, además de cumplir con lo anteriormente indicado, deberán dar cumplimiento a las siguientes especificaciones:

Datos del campo de donde proviene los frutos

• Nombre del campo • Propietario • Número de registro SAGARPA • Número de certificado fitosanitario

Verificación en recepción

• Remisión de la fruta indicando lote, tabla, variedad, etc.

Daños mecánicos

• Caja o charola con tomates sin golpes. • Caja o charola con menos del 10% de tomates con

superficies dañadas por rozaduras, raspaduras o manchas menores de 5 cm2

• La presencia o ausencia del pedúnculo dependerá del mercado de destino y/o petición del cliente. Debe tener apariencia fresca y verde.

Daños fitopatológicos • Caja con tomates que no muestren síntomas de

enfermedades causadas por hongos o bacterias que desarrollen pudriciones posteriores.

Daños entomológicos • Caja con tomates sin mostrar superficies dañadas por insectos, gusanos o ácaros.

Residuos

• Estarán sujetos a limites permisibles establecidos por la SAGARPA (Sanidad Vegetal), CICOPLAFEST y/o país importador, incluyendo además de los residuos de plaguicidas, residuos de aditivos utilizados en poscosecha como ceras, reguladores de crecimiento, etc.

Daños físicos

• Caja o charola sin frutos dañados por lluvias (mancha de agua), heladas, daño por frío, granizo

• Caja o charola sin frutos dañados por quemadura de sol

• Cajas o charola sin frutos rotos o rajados.

Uniformidad

• Uniformidad en el calibre de acuerdo a lo que se declara en la etiqueta. No más del 5% de variación en el tamaño en frutos empacados a granel.

• Uniformidad en el color (pueden mezclarse hasta dos colores continuos en la misma caja). 1 y 2, 3 y 4 o 5 y 6

• Uniformidad en el grado de madurez • Uniformidad en el acomodo de los frutos

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Mano de Obra Infantil • Ausencia de mano de obra infantil durante las

operaciones de siembra, cosecha y empaque del producto.

Control de Plagas • Se recomienda la adopción de programas de manejo

integrado de control de plagas dentro y fuera del empaque

Trabajadores Agrícolas

• Se recomienda la adopción de programas integrales que promuevan el desarrollo de los trabajadores agrícolas y sus familias que mejoren el nivel de vida en el campo.

8.5 REFRIGERACIÓN

La empacadora debe contar con un sistema de preenfriado, preferentemente de aire forzado, para eliminar el calor de campo del producto antes de su almacenamiento y/o transportación a destino. La temperatura durante el preenfriado no deberá ser menor a 10°C. Es importante mantener las condiciones higiénicas de las instalaciones (Limpieza, y Desinfección), así como dar el mantenimiento adecuado (cambio de filtros de aire) para evitar la contaminación del aire utilizado en el sistema. Mantener una humedad relativa del aire entre el 90 y 95%.

8.6 ALMACENAMIENTO El rango de temperatura en el cuarto de almacenamiento o durante el transporte dependerá del estado de madurez del fruto (ver tabla 1). Mantener la humedad relativa del aire en el almacenamiento entre el 90 y 95 % para prevenir la deshidratación del fruto y especialmente el cáliz en frutos que lo presenten. Tabla 1. Temperatura óptima de almacenamiento en tomate de acuerdo al grado de madurez.

*GRADO DE MADUREZ

TEMPERATURA (°C)

1 2 3 4 5 6

13 –15 por 14 días 10-12 10-12 9-10 9-10

7-10 por 3-5 días *Ver 8.3.2.

Los tomates son sensibles al daño por frío cuando se almacenar por más de dos semanas abajo de 10°C o por una semana a 5°C. El daño por frío se manifiesta por una incapacidad para desarrollar completamente el color y el sabor, picado (depresiones en la superficie), incremento de pudriciones, etc.

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8.7 MADURACIÓN

Para lograr una maduración normal se recomienda mantener los tomates a una temperatura de 18-21°C (90-95% HR). Si se busca una maduración lenta (durante el transporte), se puede manejar una temperatura de 14-16°C. Para adelantar la maduración, se pueden aplicar de 100-150 ppm de etileno (C2H4) directamente en forma de gas, o a través de generadores (quemadores) en un cuarto de maduración. La temperatura deberá mantenerse entre 20 y 22°C y 85-90% HR. El tiempo de aplicación dependerá del estado de madurez de la fruta. Normalmente, la aplicación se realiza por un tiempo de 24 a 72 hr. Debe mantenerse una buena circulación de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la acumulación de CO2 (No más del 1%), ventilando el cuarto al menos cada 12 horas.

8.7 ETIQUETADO

Para el marcado o etiquetado se recomienda tener en cuenta las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-030-SCFI-1993 y NOM-051-SCFI-1994 (ver 3 referencias), y/o las solicitadas en el país de destino, además de las siguientes:

Información en etiquetas y sellos en empaques y cajas

• Número de registro del campo y de la empacadora • Nombre y domicilio de la empacadora • Nombre y domicilio del distribuidor • Identidad del producto, “Tomate” • Tipo comercial del tomate, bola o saladette (alargado) • Nombre del exportador • Región donde se cultiva o denominación nacional, regional

o local • Leyenda restrictiva respecto a los destinos autorizados • Tamaño y/o denominaciones homólogas (peso, acomodo,

charolas, etc) • Fecha de empacado y designación del producto • Colocados en caras exteriores (visibles) o cabeceras de las

cajas, tarimas o pallets • PLU (en el caso de los embarques a Estados Unidos) • Recomendaciones de manejo y almacenamiento.

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8.8 EMPAQUE

Condiciones y características de los empaques

• El acomodo de los tomates dentro de cada envase, debe hacerse de tal manera que asegure su protección durante el transporte.

• El tomate debe ser acondicionado, empacado y enviado al almacenamiento en un periodo no mayor de 8 horas después del corte.

• Los materiales de empaque recomendados son cartón y plástico.

• El producto no debe sobresalir del nivel superior de la caja. • Los envases deben reunir la calidad y resistencia que

garanticen el estibado y la transportación. • El contenido de cada empaque debe ser homogéneo,

compuesto por tomates del mismo origen, grado de calidad, tamaño, madurez, color, variedad y/o tipo comercial.

• Los empaques utilizados deberán estar exentos de cualquier material y olor extraño, como pegamento, tintas, leyendas ajenas al etiquetado, humedad, y/o producto diferente al que se va a empacar.

• Los empaques utilizados deben satisfacer las características de calidad, higiene y ventilación para asegurar la manipulación, el aislamiento, el transporte y conservación adecuada del producto.

• Los envases deben estar diseñados con ventilas verticales no mayores de 2.5 cm de ancho y 10 cm de largo y con un mínimo del 6% de ventilación del área superficial de la caja.

• El uso de materiales, especialmente papel o sellos, que lleven especificaciones comerciales, está permitido siempre y cuando la impresión o el etiquetado se realice con tintas o pegamentos no tóxicos.

• No rebasar los 20 kg netos en los empaques. Los empaques que normalmente se utilizan para los tomates tipo bola y roma o saladette son los siguientes:

• Caja de cartón de 7.6 cm de altura, 33 cm de largo y 24 cm de ancho (tomate bola 5 lb)

• Caja de cartón de 10 cm de altura, 59 cm de largo y 40 cm de ancho (acomodo de tomate bola en charola de 1 tanda) (15 lb)

• Caja de cartón de 15 cm de altura, 42 cm de largo y 33.5 cm de ancho (acomodo de tomate bola 2 tandas)

• Caja de cartón de 19 cm de altura, 42 cm de largo y 33.5 cm de ancho (acomodo de tomate bola 3 tandas)

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• Caja de cartón de 22.5 cm de altura, 39.5 cm de largo y 29.5 cm de ancho (25 libras a granel de tomate bola o saladette) con tapa o doblada con cejas.

• Caja de 4/7 de bushel de cartón (a granel) Las especificaciones y tipo de envase para el empacado de otros tipos de tomate como cherry, grape (uva), racimo, etc, serán las establecidas de común acuerdo entre el empacador y el comprador.

8.9 EMBALAJE El embalaje deberá estar provisto de lo siguiente:

• Verticalidad • Tarimas, preferentemente de 40 x 48 pulg • Flejes (metálicos o malla de plástico). • Esquineros (plástico o cartón).

8.10 TRANSPORTE

Carga o Transporte

• Sello de inviolabilidad del contenedor o transporte. • Caja del transporte, refrigerada, limpia, sin olores ni

rastros de suciedad, basura y/o desperdicio. • Equipo de refrigeración funcionando correctamente. • Registros de temperatura del equipo de refrigeración del

transporte, que muestre que alcanza y mantiene las temperaturas requeridas para la conservación del producto, desde la empacadora al lugar de destino.

• Se debe evitar emplear transporte que haya sido utilizado para la movilización de carnes, pescados, mariscos, huevos y/o productos que representen riesgo de contaminación para el producto.

• El rango de temperatura en el fruto depende del grado de madurez. (ver 8.3.2).

• Mantener constante la humedad relativa del aire durante la transportación entre el 90 y 95 %

Documentación adicional del embarque

• Certificado Fitosanitario Internacional • Formulario de Acta para ser llenado en caso de que en el

trayecto hacia su destino sea necesario abrir la caja por motivos oficiales.

• Aviso de envío (Cumplimiento de la Ley de Bioterrorismo) en el caso de embarques a Estados Unidos

• Sello USDA (para el caso de embarques a Estados Unidos)

• Nombre de la línea de transportación. • Número del transporte y de la caja.

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8.11 TOLERANCIAS Característica Tolerancia Descripción

Tamaño

10 %

En tomates más pequeños que el diámetro mínimo especificado, o más grandes que el diámetro máximo especificado.

Color

10 %

En tomates que no reúnan el color especificado, incluyendo el 5% de tomates de color verde, siempre y cuando el color declarado no sea éste.

Defectos en punto de embarque

10 %

En tomates de cualquier lote que no reúnan los requerimientos de la clasificación, siempre y cuando no más del 5% presente defectos muy serios, incluyendo hasta 1% de tomates blandos o flojos.

Defectos en tránsito o en destino

15 % *5 % * 10 % * 10 %

De tomates de cualquier lote que no cumplan con los requerimientos de su clasificación, siempre y cuando que los tomates en éste porcentaje no excedan los porcentajes marcados con *. Tomates aguados o dañados por pudrición. Tomates dañados por magullamiento, decoloración o por cicatrices en cualquier parte del fruto. Tomates con otros defectos, siempre y cuando no más del 5 % sean tomates que estén muy seriamente dañados por cualquier causa, excluyendo los tomates aguados o podridos.

9. MODALIDADES Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD Para evidenciar el cumplimiento con el pliego de condiciones, se cuenta con dos modalidades y de acuerdo a la modalidad seleccionada, quedará establecida la periodicidad de los controles de calidad:

9.1 AUDITORIA DEL PROCESO La empacadora debe tener establecido, cuando menos, un sistema con procedimientos y registros documentados de control de calidad, que permita evidenciar ante una auditoria de tercera parte, que las actividades del proceso de recepción de frutos, su selección, empaque, almacenamiento y posterior puesta en el transporte, se realizan de manera permanente y con apego a la normativa aplicable, al Pliego de Condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de Manejo.

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Con esta modalidad, el organismo certificador toma como base los resultados de la evaluación de la conformidad que efectúa a una muestra aleatoria del producto, y los confronta con el pliego de condiciones de referencia, siempre y cuando en una auditoria previa al proceso, se haya evidenciado documentalmente, que se cuenta con los controles sistemáticos y confiables que garantizan un producto de calidad uniforme y constante.

9.2 AUDITORIA DEL PRODUCTO Es la certificación que se realiza por lote y que consiste en la verificación permanente de las actividades del proceso de recepción de frutos, su selección, empaque, almacenamiento y posterior puesta en el transporte, y que tiene como objetivo evaluar que dichas actividades se realizan con apego a la normativa oficial aplicable, al pliego de condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de Manejo.

9.3 MUESTREO Para verificar las especificaciones de tamaño del producto objeto de este pliego de condiciones, se debe aplicar un muestreo de común acuerdo entre el proveedor y el comprador, recomendando el empleo de uno de los sistemas de muestreo contemplados en las normas mexicanas NMX-Z-012-1, NMX-Z-012-2 y/o NMX-Z-012-3 (ver 3. Referencias). El Organismo de certificación, también podrá aplicar métodos de muestreo internacionales siempre y cuando estos métodos sean validados y en su caso establecidos por mutuo acuerdo entre el organismo de certificación y el productor interesado. La tabla siguiente se podrá utilizar para el muestreo en transporte: Determinación de una muestra representativa

Lote (No. de cajas)

Muestra (No. de cajas)

Porcentaje

1-100 2 2% 101-400 4 1% 401-600 6 1% 601-1000 8 0.8% 1001-1400 10 0.71% 1401-1800 12 0.67% 1801-2200 14 0.63% 2201-2600 16 0.61% 2601-3000 18 0.6% 3001 en adelante 20 0.6%

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9.4 METODO DE PRUEBA Para verificar el tamaño del producto objeto de esta norma, deben aplicarse los métodos de prueba indicados en la norma mexicana NMX-FF-009 (ver 3 Referencias)

9.5 CALCULO DE PORCENTAJES Cuando se conoce el número de unidades contenidas en el empaque, el cálculo de porcentajes se debe determinar en base a un conteo de los frutos. Cuando las unidades contenidas en el empaque se desconocen, el cálculo se debe determinar en base al peso neto (masa neta) de los tomates muestreados en relación al peso neto (masa neta) del empaque o por otro método equivalente. 10. REGIMEN POR INCUMPLIMIENTO El organismo acreditado en su calidad de licenciatario y sublicenciante tiene la responsabilidad de vigilar el buen uso de dicho distintivo y para esto, actuará conforme a lo establecido en los artículos 76 y 78 de la Ley Federal de Metrología y Normalización (LFMN), 84 al 86 de su Reglamento, 87, 88, 213, 214 y 223 de la Ley de Propiedad Industrial y 1º, 24, 44, 96 y 125 de la Ley Federal de Protección al Consumidor, así como las obligaciones a las que esta sujeto en el contrato de licencia y sublicencia correspondientes sobre el derecho de uso de la marca. Sin perjuicio de la aplicación de las sanciones correspondientes previstas en otros ordenamientos legales. 11. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL Cualquier persona que produzca, empaque o comercialice tomates podrá tener acceso al uso de la marca oficial siempre y cuando cumpla con las reglas que se establecen para el uso del distintivo, lo cual incluye el cabal cumplimiento, ante un organismo de certificación acreditado y aprobado, de las especificaciones descritas en este pliego de condiciones, más las que se establezcan por las Secretarías de Economía (SE); de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural Pesca y Alimentación (SAGARPA) y el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT) copropietarias de la marca oficial. 12. CONCORDANCIA CON NORMAS OFICIALES MEXICANAS, NORMAS MEXICANAS Y NORMAS O LINEAMIENTOS INTERNACIONALES

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Este pliego de condiciones tiene concordancia parcial con las normas, reglamentos, estándares, planes de trabajo binacionales, especificaciones consensuadas entre productores y exportadores autorizados, y guías que se mencionan en el apartado 3. Referencias, de este documento. 13. BIBLIOGRAFIA - ISO 5524:1991. Tomatoes – Guide to cold storage and refrigerated transport. - CAC/RCP 44-1995. Codex Alimentarius. Código internacional recomendado de prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas. - U.S. Department of Health and Human Services. Food and Drug Adminsitration. Center for Food safety and Applied Nutrition. 1999. Direcciones para la Industria. Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetales Frescos. - USDA, 1991. Estándares de calidad para tomates frescos en los Estados Unidos. Departamento de Agricultura. - Especificaciones consensuadas entre exportadores autorizados, con destinos a los mercados de Estados Unidos de Norteamérica y Canadá.

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