Aula Tomate

8/15/2019 Aula Tomate

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Histórico do Tomate- Origem: região do Norte do Chile ao Equador

(entre o Oceano Pacífico e os Andes);

- Centro de domesticação do tomate foi o México(região de Puebla e Vera Cruz)

- Nome: vem de um grupo étnico mexicano chamadoNahura, TOMATL

- 1535 a 1544: foi levado para a Europa;- Inicialmente o tomateiro era usado como planta ornamental

(considerado venenoso pelos europeus);

- Século XIX: passou a ser consumido como alimento ese difundir pelo resto do mundo

Histórico do Tomate

- Século XX: cultura foi introduzida por imigrantes italianosmas se desenvolveu com a vinda de imigrantes

japoneses;

- Após 2a Guerra Mundial: início da industrialização de tomate;- 1972: desenvolvimento rápido da indústria devido a uma

alta muito grande no mercado mundial dos produtos

derivados de tomate;

- Hoje: um dos maiores produtores mundiais ( 9o lugar)

Tomate para Processamento no Brasil

PernanbucoBahia

Goiás

Minas GeraisSão Paulo

Características do Tomate

Fruto

Carnoso;2 ou mais lóculos;Sementes uniformes,pequenas, com peloscurtos.Vermelhos, amarelosou rosados

Definição

Tomate é o fruto de qualquer

variedade da solanácea

Lycopersicon esculentum Mill .

Características do Tomate

o


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Normas de Qualidade do Tomate

Conceitos

Fruto bom

Tomate sadio, cor vermelha,uniforme, s/ pedúnculo,

fisiologicamente desenvolvido,

maduro, limpo, c/ textura de polpa

firme e avermelhada e livre de

danos mecânicos, fisiológicos,livres de pragas e doenças.

Fruto verde: tomate

imaturo com + 50%

superfície verde.

Fruto descolorido:

tomate cor amarelada que

jamais atinge o ponto ideal

de maturação.

Defeitos graves do tomate


Fruto contaminado: tomate atacado por larvas

(bichados ou brocados),

fungos, os rachados e os

desintegrados.

Traça-do-tomateiro Mosca Branca

Fungos


• Fundo preto: tomate

com podridão apical.

Acometimento interno

Acometimento externo

Queimados:

tomate com

descoloração

provocada pela

ação do sol ou

frio.


Rachadura superficial: tomate com fenda na película ouatingindo a polpa sem perda do líquido.


Rachadura Radial

Rachadura Concêntrica


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Lesionados: sob ação dogranizo ou outras causas

mecânicas se apresentam

com ferimentos e

depressões, mas semcontaminação microbiológica.


Murcho: tomate sem turgescência, enrugado eflácido.

De vez : tomate de cor alaranjada, colhidoantes de atingir o ponto de maturação.

Requisitos de uma Cultivar de Tomatepara a Industrialização

Ser de crescimento determinado e uniforme;

Apresentar alguma resistência a pragas e doenças;

Ser produtiva;

Os seu frutos devem apresentar:

polpa vermelha;

maturação uniforme;

alto teor de sólidos solúveis;

polpa de pH baixo;

baixo conteúdo de cascas e sementes.

Pré-Processamento do Tomate

Transporte

Recepção

Armazenamento

Descarregamento

Lavagem

Seleção

Colheita

Tomate limpoe selecionado

Realizada em 2 etapas:

- 1a. Quando 70-80% frutos maduros.

- 2a. 15 dias após, dependendo:

! preço do tomate! custo maior X qualidade menor

1. Colheita (após 3 a 4 meses da semeadura)

Manual ou Mecanizada

- Caminhões à granel ou em caixastipo K de madeira ou plásticas (~22kg)

- Baixa proteção (poeira, calor, danosmecânicos)

- Danos mecânicos: empilhamento,excesso de caixas, causam escoamentodo suco, contaminação fúngica ebacteriana.

- Ideal caixas plásticas e higienização c/imersão em água clorada (7 ppm)

2. Transporte 3. Recepção- Longa espera dos caminhões a altas T reduz

consistência fruto

- PESAGEM e AMOSTRAGEM (Normas e Critérios Comitê de

Agroindústria da Sec. Agric. Estado SP)


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Amostragem – No caminhão carregado oudurante ou após seu descarregamento.

Lote (nº de vasilhames) Nº mínimo de vasilhamesa retirar

1-50 01

51-100 03

101-300 04

301-500 05

501-600 06

601-800 07

801 ou mais 08

- Tomates transportados a granel

devem ser retirados para análisee classificação durante o

processo de descarga, 40 kg.

- Para classificação, os tomates sãoderramados na mesa onde são separados os

frutos bons dos frutos c/ defeitos (verde,

descolorido, contaminado, etc.)

- Determina-se a % dos frutosbons e com defeitos graves.

Descarte

Descarte de todo o lote

de tomate que:

- Contiver < 30% frutos bons.-

Contiver > 45% defeitos graves.- Apresentar resíduos de substâncias tóxicas.- Apresentar cheiro ou sabor estranho.

4. Armazenamento

- Na caixa, por poucas horasa T ambiente

- Piscinas (reduz T, porém possibilidade contaminação e perda de suco dos tomates

quebrados)-Aspectos econômicos:

qualidade da matéria-prima, transporte(frete), tempo de espera paradescarregamento

5. Descarregamento

- Indústrias pequenas – diretonos tanques lavagem,esteiras ou canaletas c/ água

- Grandesindústrias: piscinas(alto investimento,grande quantidadeágua)

6. Lavagem

Etapa importante devido à:

- Tomate rasteiro – sujo, contato solo,contaminação.

- Utilização de defensivosagrícolas (resíduos).

- Lavagem essencial para remoção demicrorganismos, ovos e larvas de

Drosophila e outras sujidades emateriais estranhos.


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IMERSÃOO consumo de água chega

a 3,2 m3/ton, mas c/reciclagem reduz a 1/3

2º tanqueTransporte por rotor,Maior tempo de imersão,Cloro residual livre: 6-8 ppm(controle de microrganismostermofílicos)

Lavagem em 2 fases: Imersão e Aspersão

1º tanqueTanque c/ insuflador de ar –turbulência p/ removersujidades aderidas,Usar água morna,Observar o tempo de residência( ~ 3 min)

ASPERSÃO

Transporte por esteirade rolos giratórios,

Água pressurizada a~ 8 atm (5 ppmcloro residual)

Lavagem em 2 fases: Imersão e Aspersão

Objetivos: remover água suja e demais sujidades aderidas.

• Esteira de seleção c/ rolos de alumínio e canaletas p/descarte,

• Tomates verdes aguardam maturação,• Importante: higienização das esteiras c/ freqüência

Objetivo: Remover frutos - verdes,defeituosos, partes defeituosas(áreas deterioradas por fungos,tecidos necrosados, atacados por insetos)

7. Seleção e Trimming

Produtos de Tomate

PRODUTOS DE TOMATE

• TOMATE INTEIRO• SUCO• TOMATE DESPELADO• PURÊ• POLPA CONCENTRADA• EXTRATO• CATCHUP OU KETCHUP• MOLHOS• SOPA• TOMATE EM PÓ

Suco de Tomate


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SUCO DE TOMATE

(Suco de fruta)Definição : suco de fruta é o líquido obtido por

expressão ou extração de frutas maduras, por

processos tecnológicos adequados.

Designação : suco + nome fruta origem

Classificação :

Quanto à concentração = integral, concentrado

(parcialmente desidratado)

Quanto à origem = suco tomate (até 0,5% NaCl)

- Bebida- Mistura coquetéis

Características organolépticas :

Aspecto – líquido, contendo sólidos em suspensão

Cor – vermelha

Cheiro e sabor – próprio

Características físicas e químicas :

Acidez (em ácido cítrico) – Máx. 0,7% p/v

Sólidos totais – Mín. 5,0% p/v

Resíduo mineral fixo – 0,4% p/v

Características gerais :

Fruto (maduro, sadio, limpo, s/ parasitas, etc.)

Densidade suco variável, podendo conter sólidos em

suspensão.

Ausência de fragmentos não comestíveis da fruta.

Características microbiológicas :

Sucos integrais – Coliformes – máx 102/mL

Coliformes fecais – ausência 1 mL

Bolores/leveduras – máx 102/mL

Sucos envasados e que sofreram T.T. adequado:

Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deve apresentarsinais de alterações na embalagem (estufamentos,alterações, vazamentos, corrosões internas).

Características microscópicas : Ausência de sujidades, parasitas e larvas.

Rotulagem :suco + nome fruta origem. Produto concentrado deve

conter a indicação da diluição.

Processamento de

Suco de Tomate

Processamento de Suco deTomateTomates limpos

e selecionados

Trituração

Separaçãode

sementes(opcional)

Pré-Aquecimento

Peles esemente

s(rações)

Extração e Refinação

Desaeração

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico

Homogeinização(opcional)

Resfriamento

Encaixotamento

(inativação enzimática)


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1. Separação de sementes

Sementes intactas e não submetidas achoques violentos ou aquecimento queiriam afetar negativamente o podergerminativo das sementes

- Obtenção de sementes para plantio;

- Feita esporadicamente;

- Deve ser feita antes da quebra e do pré-aquecimento.

Equipamentos:

- Esmagador com dois cilindros conjugados girando em sentidoscontrários;

- Peneira troncônica (separa semente e suco dos tomates esmagados)- Peneira centrífuga (separa semente do líquido)


e selecionados

Trituração

Separaçãode

sementes(opcional)

Pré-Aquecimento

Peles esemente

s(rações)


Desaeração

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico


Resfriamento

Encaixotamento


2. Trituração

- Equipamentos de construção variável;- Deve evitar a quebra das sementes

Sementes quebradas afetam a

textura do suco e dificulta o

despolpamento

- Espaçamento entre dentesé de alguns milímetros;

- Construção em aço inoxidável.

Trituração dos tomates


e selecionados

Trituração

Separaçãode

sementes(opcional)

Pré-Aquecimento

Peles esemente

s(rações)


Desaeração

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico


Resfriamento

Encaixotamento


3. Pré-aquecimento

Objetivo- Tornar mais tenra a polpa;

- Facilitar o destacamento da pele;

- Inativar as enzimas.

Catalisa a remoção degrupos metoxílicos da

molécula de pectina ouácido pectínico para dar

ácido péctico.

Pectinesterase (PE) Poligalacturonase (PG)

Ocasiona a quebra das ligaçõesglicosídicas das substâncias

pécticas fornecendo o ácidogalacturônico.

Enzimas Pécticas


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Cold Break :

- Usado na Europa;

- Manutenção da cor;

- Prejuízo da consistência do suco

Hot Break :

- Usado no Brasil

- Inativação da Pectinesterase;

- Produto com elevada consistência;

- Impossibilidade de preparar polpas

muito concentradas.

Métodos de pré-aquecimento:PE: Inativação à 82 oC 15 s

PG: Inativação à 104,5 oC 15 s

T = 65 a 90 oC Equipamentos de pré-aquecimento:1) Trocador de calor de tubo e carcaça

- Aquecimento por vapor;- Termoregulador para evitarsuperaquecimento em caso deparada na linha de produção

2) Tanque com serpentina giratória

- Vapor circula no interior daserpentina


e selecionados

Trituração

Separaçãode

sementes(opcional)

Pré-Aquecimento

Peles esemente

s(ração)


Desaeração

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico


Resfriamento

Encaixotamento


4. Extração e refinação

Esta fase é dividida em dois estágios:

1) Separação da pele e sementes da polpa2) Refinação do suco

Equipamento:

- Conjunto de 2 ou 3 peneirascilíndricas colocadas em série

com furos cada vez menores

Componentes de uma extratora-refinadora

1) Extratora ou despolpadeira: 1,0 a 1,2 mm (remoção da semente e da pele)

2) Refinadora: 0,7 mm (separação de fragmentos de semente e pele)

3) Super-refinadora: 0,4 – 0,5 mm (homogeneizar o suco)


e selecionados

Trituração

Separaçãode

sementes(opcional)

Pré-Aquecimento

Peles esemente

s(rações)


Desaeração

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico


Resfriamento

Encaixotamento



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5. Desaeração Reduzir o efeitonegativo da alta

temperatura e do ar

ocluso na massa

sobre o conteúdo de

vitamina C e sobre a

cor do produto.

Ação de vácuo: à T nãoelevadas, inicia-se umaebulição fraca quedetermina a saída do ar


e selecionados

Trituração

Separaçãode

sementes(opcional)

Pré-Aquecimento

Peles esemente

s(rações)


Desaeração

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico


Resfriamento

Encaixotamento


6. Homogeneização (Opcional)

Retardar ou minimizar uma eventualsedimentação das partículas em suspensão

Indispensável para sucos obtidos pela quebra a frio ouquando embalados em vidros

Homogeneizadores semelhantes ao de laticínios

Pressão 70 a 100 atm

Temperatura de 65 oC

Os sólidos em suspensão são finamente fragmentados


e selecionados

Trituração

Separaçãode

sementes(opcional)

Pré-Aquecimento

Peles esemente

s(rações)


Desaeração

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico


Resfriamento

Encaixotamento


9. Acondicionamento e fechamento

8. Adição de sal

• Máximo permitido no Brasil : 0,5 %• Adição de NaCl em tachos com agitadores.

• Brasil : garrafas de 300 e 500 mL• Outros países: latas são largamente usadas

Temperatura no fechamento deve ser no mínimo de 85 oC


e selecionados

Trituração

Separaçãode

sementes(opcional)

Pré-Aquecimento

Peles esemente

s(rações)


Desaeração

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico


Resfriamento

Encaixotamento



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10. Tratamento térmico

Deterioração do suco de tomate:

Bacillus coagulans (B. thermoacidurans)

Difícil verificação de latas ouvidros deteriorados

(não estufam ou explodem)

Microrganismo praticamente nãoproduz gás

Suco deteriorado apresenta

sabor amargo e aumento

acentuado de acidez

No Brasil, a incidência do B. coagulans é pequena

Medidas para diminuir contaminação de esporos do B. coagulansBoa sanitização dos equipamentos e do ambiente;

Boas práticas de lavagem e seleção do produto;

Processamento térmico adequado.

pH < 4,3

Probabilidade de deterioração é menor

Processamento térmico pode ser menos severo

Pré-esterilização (mais comum)

Métodos de tratamento térmico

Esterilização pós-envase

121 oC por 42 s edepois efetua-se

envase à quente e

aguardar alguns

minutos para

pasteurizar a tampa.

- Método mais demorado


e selecionados

Trituração

Separaçãode

sementes(opcional)

Pré-Aquecimento

Peles esemente

s(rações)


Desaeração

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico


Resfriamento

Encaixotamento


11. Resfriamento e encaixotamento

Pré-resfriamento com ar insuflado prévioquando as embalagens são de vidro para

evitar choque térmico

Resfriamento com aspersão de água

Rotulagem e encaixotamento

Extrato, Polpa e

Purê de Tomate


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Concentrados de Tomate

Definição – é o produto resultante da concentração dapolpa de frutos maduros, sãos e limpos do tomateiro

(Lycopersicum esculentum), através de processos de

concentração, com ou sem homogeneização, devendo

conter no mínimo 6% de sólidos solúveis naturais detomate. O produto pode conter sal e ou açúcares.

Designação – Extrato de ..., Massa de ...,Concentrado de ...

Características Gerais – Extrato deve ser preparadocom frutos maduros, sãos, s/ pele e sementes, c/ até1% açúcar e 5% de sal, isento de fermentação.

Características organolépticas :

Aspecto – massa mole cor – vermelha

Cheiro – próprio sabor - próprio

Classificação :

De acordo c/ concentração e características físicas equímicas:

a. Purê de tomate – mínimo 9% p/p de substância seca (s/ NaCl)

b. Extrato de tomate simples concentrado - mínimo 18% p/p de substância seca (s/ NaCl)

c. Extrato de tomate duplo concentrado - mínimo 25% p/p de substância seca (s/ NaCl)

d. Extrato de tomate triplo concentrado - mínimo 33% p/p de substância seca (s/ NaCl)

Processamento de Concentrados de Tomate

Tanque regulador

Concentração

Acondicionamento

SUCO de Tomate

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico

Resfriamento

Encaixotamento

Rotulagem

Tratamento térmico

Purê ou Extrato(9-33oBrix)Polpa concentrada

(22-26oBrix)

Tratamento térmico

Armazenamento

Tambores 200LLatas 18L

Resfriamento

Fechamento

Inversão

1) Tanque regulador

- Construído em açoinoxidável;

- Regula o fluxo de suco detomate que alimenta as

unidades de concentração

- Volume suficiente paraalimentação dos

concentradores por pelo

menos ! hora

2) Concentração por evaporação

- Conservação por redução da aw

- Diminuição dos custos de elaboração, armazenamento

e transporte (redução de peso e volume)

Tipos de evaporadores utilizados:

- Simples ou único efeito: Tipo Bulle - Tubos Curtos Verticais ou Horizontais tipo Calandria - Tubos Longos com circulação natural ou forçada,

fluxo ascendente ou descendente

- Serpentina RotativaMúltiplosEfeitos

Simples ou único efeito: Tipo Bulle É um dos mais simples;

Apresenta coeficiente global detransferência de calor modesto;

Requer tempo de concentraçãorelativamente longo.

Concentração inicial = 4,5 a 5 oBrix


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Tubos Curtos Verticais ou Horizontais tipo Calandria Tubos Longos com circulação natural ou forçadafluxo ascendente ou descendente

A - ProdutoB – VaporC – Concentrado

D – Vapor de AquecimentoE - Condensado

Fonte: www.niro.com

A - ProdutoB - VaporC - Concentrado

D - Vapor de Aquec.E - Condensado

1 - Cabeça2 - Calandria3 - Calandria (baixa)

4 - Canal de mistura5 - Separador de vapor

Fonte: www.niro.com


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Serpentina RotativaÉ constituído de 1 oumais serpentinas devapor que giram abaixoda superfície do líquidoem ebulição

Uso de vácuo, indicadopara elaboração deprodutos de tomate deconcentração elevada

Evaporador TITANO (Tito Manzini & Figli)

2o efeito

1o efeito

(42 oC,6 a 8oBrix)

(65 oC)

Válvula de controle

3) Tratamento térmico

Condições: 85 – 90 oC por 1 minuto

Equipamentos:

- Produtos deconsistênciaelevada- Elevado U

Trocador de Calor Tubular (semelhante ao pré-aquecedor)Trocador de Superfície Raspada


Tanque regulador

Concentração

Acondicionamento

SUCO de Tomate

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico

Resfriamento

Encaixotamento

Rotulagem

Tratamento térmico

Purê ou Extrato(9-33oBrix)Polpa concentrada(22-26oBrix)

Tratamento térmico

Armazenamento

Tambores 200L e bagsLatas 18L

Resfriamento

Fechamento

Inversão (5 minutos)


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Acondicionamento e Estocagem de Polpa ConcentradaLatas de 18L

Tambores de 200L

1000L


Tanque regulador

Concentração

Acondicionamento

SUCO de Tomate

Adição de sal

Acondicionamento

Fechamento

Tratamento térmico

Resfriamento

Encaixotamento

Rotulagem

Tratamento térmico

Purê ou Extrato(9-33oBrix)Polpa

(22-26oBrix)

Tratamento térmico

Armazenamento

Tambores 200LLatas 18L

Resfriamento

Fechamento

Inversão (5 minutos)

Acondicionamento do Purê ou ExtratoPurê Extrato

Latas de 370g

Vidros de 700g

Latas de 140, 200, 370, 500 e 5000 g

Copos de 100, 200, 270 e 350 g

Molho de Tomate

Tomates limpos

e selecionados

Despelagem

Lavagem

Ingredientes

Seleção e Inspeção

Tratamento térmico

Acidificação(opcional)

Resfriamento

Encaixotamento

Processamento de Molhos de Tomate

Fechamento

Acondicionamento

Aquecimento

Lavagem a vapor

Formulação

Mistura

Ketchup ou

Catchup


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CATCHUP ou KETCHUP

(condimentos e temperos)Definição – condimentos ou temperos são produtos

constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, deorigem natural, com ou sem valor nutritivo, empregadonos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seusabor.

Designação – de acordo c/ sua natureza, c/ nomesfantasia ou nomes tradicionais.

Características gerais – Até 10% amido, corante caramelo, especiarias genuínas

Classificação –

Condimento preparado – produto obtido pela simplesmistura de condimentos naturais ou elaborados, comadição de outras substâncias alimentícias aprovadas eapresentadas sob a forma de pós, pastas, molhos, ememulsão ou suspensão.

Entre eles:

- Catchup ou Ketchup – molho elaborado àbase de polpa de tomate adicionado de especiarias, sal eaçúcar, podendo conter outros condimentos. Deve ter nomìnimo 35% de resíduo seco.

Processamento de Ketchup ou Catchup

Tacho de FormulaçãoPesagem da Polpa

Tratamento térmico

Homogeinização

Enchimento

Fechamento

Espera (3 min)

Resfriamento

Encaixotamento

Rotulagem

Desaeração

Refinação

Retirada da polpa

Processo IndiretoProcesso Direto

Inspeção

Polpa ConcentradaPolpa Concentrada

Abertura das embalagens

(Tambores ou latas)

Aquecimento

Dissolução

Ajuste da receita

Adição de Ingredientes

Adição de Vinagre

Açúcar, sal,

especiarias

(cravo,

canela, ,nozmoscada, cebola,

alho, cominho,

etc.)

(pH e Brix)

(90-95oC,15 a 20 min)

Controlede

Qualidade

CONTROLE QUALIDADE - TOMATE

Qualidade de um produto

(aceitação do produto, valor comercial)

Métodos p/ avaliação da Qualidade:

- Métodos subjetivos;

- Métodos físicos (peso líquido ou drenado,viscosidade, grau de vácuo);

- Métodos químicos (pH, açúcares, acidez, NaCl);- Métodos microscópicos (fungos, esterilidade

comercial)

Muito obrigada e

ótimo final de

semana

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