UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnología Poscosecha PRÁCTICA N° 10: fermentación, secado e industrialización del cacaoFECHA DE REALIZACIÓN: 21/06//16PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER

ALUMNO: Sosa León, Michael R.

I. INTRODUCCIÓN

La fermentación del cacao elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el germen dentro del grano y –lo más importante– inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores fábricas de chocolate. Sin fermentación no hay buen chocolate.

Objetivos: Conocer el proceso de fermentación y secado del cacao

II. MARCO TERÓRICO

2.1 Importancia de la fermentación del cacaoDurante la fermentación se forman compuestos (precursores del sabor a chocolate) que reaccionarán entre ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate.El sabor a Chocolate se forma en dos etapas

Fermentación: se forman los precursores del sabor

Tostado: esos precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate.

Solo con un proceso de fermentación controlado y parejo se puede lograr un cacao de calidad.Cuando no se logra una adecuada fermentación puede ser por varios factores entre ellos; lacalidad de la semilla que se utilizó y el manejo del proceso.

2.2 Tipos de semilla que afectan la fermentaciónSemillas enfermas: Son semillas afectada o dañadas, el mucilago puede estar seco resultando que no se logre la fermentación alcohólica y acética.Semillas inmaduras: son las que provienen de mazorcas verdes estas se encuentran pegadas por lo que la pulpa no tiene suficiente azúcar para realizar una buena fermentación.Semillas germinadas: son las que tienen desarrollada la radícula lo que provoca una mala fermentación y la entrada de hongos al quebrarse la raíz.Semillas sobre maduras: Son semillas reventadas con poco azúcar lo que provoca que la fermentación tampoco se dé adecuadamente

2.3 Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las siguientes recomendaciones:Paso 1: Después de la quiebra de las mazorcas echemos las semillas al fermentador hasta dejarlo repleto.Paso 2: Tapemos bien el fermentador con hojas de plátano para garantizar que caliente bien las semillas y evitar que le caiga basura.Paso 3: Esperemos 48 horas para hacer el primer volteo, revolviendo bien el grano con ayuda de un palo.Paso 4: Después del primer volteo revolvemos las semillas diariamente a la misma hora.Paso 5: Después de estos 5 o 6 días el grano pasa al secar.

2.4 SECADO:El secado al sol es un proceso tan importante como el fermento. Si el secado es excesivo la cáscara se vuelve muy quebradiza y los granos se parten y si queda muy húmedo existe el peligro de que se desarrollen mohos durante el almacenamiento.El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad, sino que los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende con lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivación de las enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy rápido durante los dos primeros días, la alta temperatura puede inactivar las enzimas.El segundo día se puede estar 5 o 6 horas al sol, removiendo los granos de vez en cuando.Al partir del tercer día, se extiende en capas finas y a moverlo cada 2 o 3 horas. El secado ha terminado cuando los granos suenan al apretarlos y presentan 7% de humedad.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

Cámara Celular Lapicero Cuaderno de apuntes

3.2. METODO

La práctica se realizó en la COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL Y DE SERVICIOS DEL CENTRO POBLADO DE BELLA, BAJO MONZON, TINGO MARIA, PERU.

Imagen 1.

Las explicaciones dadas sobre la fermentación, secado y el proceso de chocolates fueron explicados por los Ing.

Imagen 2. Se detallaron cada uno de los procesos

del chocolate.

IV. RESULTADO

En la planta de la cooperativa se puedo observar Los diversos procesos de fermentación.

4.1 Fermentación de los azúcares de la pulpa: Causado por una sucesión microbiana (levadura, bacterias de ácido láctico, acetobacter)A) Fase anaeróbica: primeras 48 horas (la pulpa no permite la circulación de aire)

Fermentación de la levadura –azúcar en la pulpa se transforma en alcohol –etanol

Aumenta la temperatura –reacción exotérmica

Formación de ácido láctico La pulpa que deshace –se escurre

penetra aire

Composición de la pulpa: Agua 82-87%, Azúcares 10-13%, Pentosán2-3%, Ácido Cítrico 1-2%, Sales 8-10%

B) Fase aeróbica: día 3 en adelante Aireación (La pulpa se escurre y se

voltea la masa luego de 48 horas) permite el crecimiento de bacterias acetobacter (bacterias aeróbicas)

Acetobacter transforma el alcohol en el ácido acético.

Se produce una reacción exotérmica y aumenta la temperatura hasta 50ºC

Ácido acético penetra el grano y produce cambios que forman lso precursores del sabor a chocolate.

4.2 Sucesión microbiana en la fermentación de la pulpa

Imagen

4.3 Temperatura durante la fermentación

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4.4 Apariencia externa de los granos antes, durante y después de la fermentación

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4.5 Fin de la fermentación – comienzo del secado El tiempo de fermentación es

normalmente: Forastero 5-7 días Criollo 2-3 días Trinitario 6-7 días Estructura interna abierta con centro y

exterior color café (marrón) Temperatura comienza a bajar Con menores temperaturas las

bacterias de la putrefacción proliferan y mayor fermentación produce un “olor a jamón” típico de cacao sobrefermentado.

4.6 Importancia del secado solarEs la mejor forma para alcanzar alta calidadSignificativa disminución de sabores amargos y ácidos: Se evapora el ácido acético –volátil -a

través de la cáscara Durante un secado lento, los ácidos no

volátiles –ácido láctico –es parcialmente transportado por el agua hacia la cáscara.

Fuerte oxidación –color café de los polifenoles–produce menor astringencia y amargor.

Continúa la formación de sabores.

V. CONCLUSION

La fermentación del cacao es un proceso complicado, ya que intervienen muchos microorganismos que actúan de manera secuencial (unos después de otros) para modificar el grano.

IV. BIBLIOGRAFÍA

Hardy, Frederick. 1961. Manual de cacao. Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas. Turrialba, Costa

Rica. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.Wood, G. A. R. and R. A. Lass. 1985. Cocoa. Fourth edition. Tropical Agriculture Series. Longman Group Limited. Longman Inc., New York.