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Universidad Rafael Landívar Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas Campus de Quetzaltenango “INFLUENCIA DEL PROCESO DE POST-COSECHA SOBRE LAS ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA LA VENTA DE CAFÉ (coffea arábiga; Rubiaceae) DURANTE EL PERIODO 2008-2009 EN LA ASOCIACION PARA EL DESARROLLO INTEGRAL CAMPESINA DE BARILLAS (ADICBA)” TESIS William Estuardo Mérida Muñoz Carné 93060270 Quetzaltenango, noviembre de 2011 Campus de Quetzaltenango
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Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas
Campus de Quetzaltenango
“INFLUENCIA DEL PROCESO DE POST-COSECHA SOBRE
LAS ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA LA VENTA DE
CAFÉ (coffea arábiga; Rubiaceae) DURANTE EL PERIODO
2008-2009 EN LA ASOCIACION PARA EL DESARROLLO
INTEGRAL CAMPESINA DE BARILLAS (ADICBA)”
TESIS
William Estuardo Mérida Muñoz
Carné 93060270
Quetzaltenango, noviembre de 2011
Campus de Quetzaltenango
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas
Campus de Quetzaltenango
“INFLUENCIA DEL PROCESO DE POST-COSECHA SOBRE
LAS ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA LA VENTA DE
CAFÉ (coffea arábiga; Rubiaceae) DURANTE EL PERIODO
2008-2009 EN LA ASOCIACION PARA EL DESARROLLO
INTEGRAL CAMPESINA DE BARILLAS (ADICBA)”
TESIS
Presentada a Coordinación de Facultad de
Ciencias Ambientales y Agrícolas
Por:
William Estuardo Mérida Muñoz
Previo a conferirle en el grado académico de:
Licenciado en Ciencias Ambientales y Agrícolas
El título de
Ingeniero Agrónomo
Quetzaltenango, noviembre de 2011
Autoridades de la Universidad Rafael Landívar
del Campus Central
Rector Padre Rolando Enrique Alvarado S.J.
Vicerrectora Académica Doctora Lucrecia Méndez de Penedo
Vicerrector de Investigación
y Proyección Social Padre Carlos Cabarrús Pellecer S.J.
Vicerrector de Integración Universitaria Padre Eduardo Valdés Barría S.J.
Vicerrector Administrativo Licenciado Ariel Rivera Irias
Secretaria General Licenciada Fabiola Padilla de Lorenzana
Autoridades de la Facultad de
Ciencias Ambientales y Agrícolas
Decano Ing. Dr. Marco Antonio Arévalo Guerra
Vicedecano Ing. Agr. Msc. Miguel Eduardo García Turnil
Secretaria Inga. María Regina Castañeda Fuentes
Miembros del Consejo
Campus de Quetzaltenango
Director de Campus Arquitecto Manrique Sáenz Calderón
Sub-Director de Campus y
Coordinador de Integración
Universitaria de Campus Msc. P. José María Ferrero Muñiz S.J.
Coordinador Administrativo de Campus Licenciado Alberto Axt Rodríguez
Coordinador Académico de Campus Ingeniero Jorge Derik Lima Par
Asesor
Ingeniero Agrónomo Pompilio Alejandro Solórzano Adolfo
Miembros Terna Evaluadora
Ingeniero Agrónomo Marco Antonio Abac Yax
Ingeniero Agrónomo Luis Felipe Calderón Bran
Ingeniero Agrónomo Miguel Ángel Alvarez Hernández
Agradecimientos
Por este medio quiero agradecer sinceramente a todas aquellas personas que en su
momento me brindaron su apoyo, con el cual culmine mi estudio de caso.
Especialmente quiero agradecer primero
A Dios: Ser supremo y poderoso dador de vida, amor y
esperanza
A mis Catedráticos: Gracias por transmitirme sus conocimientos y
Compartir momentos de feliz esparcimiento.
A mi Asesor: Ing. Agr. Alejandro Pompilio Solórzano Adolfo, Por su
valioso apoyo incondicional para la culminación de este
trabajo de investigación.
A: Ing. Agr. Marco Antonio Abac Yax
Ing. Agr. Luis Felipe Calderón Bran
Ing. Agr. Miguel Ángel Álvarez Hernández
Por su ayuda profesional para revisar la presente tesis.
A: Ing. Agr. Carlos Ovalle de la Vega y Carlos Alvarado
Castillo por aportar sus valiosos conocimientos en la
elaboración de este documento
Así también a todas aquellas personas que de una u otra forma, brindaron su valiosa
colaboración para la realización del presente documento.
Dedicatoria
A Dios: Por darme el don de vida y permitirme culminar
una etapa de mi vida
A mi Padre: Manuel Salvador Mérida Rodríguez flores sobre
su tumba
A mi Madre: Sarita Elisabeth Muñoz Ávila inagotable fuente
de amor, ejemplo de fortaleza y trabajo y
soporte económico en la trayectoria de mi vida
A mi Esposa: Dora Loraina Molina Ramírez, refugio de amor y
comprensión, agradecimientos por su
incondicional apoyo y amor en todo momento
A mis Hijos: Manuel Salvador, Daniela Saribeth y William
Daniel, que son el motivo que me impulsa a
seguir adelante, que este sea un ejemplo a
seguir en su vida.
A mis Hermanos: Glenda Elizabeth, Manuel Salvador, Juan
Carlos (QEPD) y Marco Aurelio Por los
momentos inolvidables compartidos juntos
A mi Abuelita Prudencia Ávila Rodríguez por sus múltiples
consejos y muestras de amor
A mis Tías María Elena y Leticia por su amor y cariño
A mis Amigos Por sus muestras de cariño, compañerismo y
por los gratos momentos compartidos
Índice
Pág.
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1
II. REVISION DE LITERATURA .................................................................... 2
2.1 Cultivo de café ........................................................................................... 2
2.1.1 Historia del cultivo del café ........................................................................ 2
2.1.2 Descripción botanica del café .................................................................... 3
2.1.3 Morfología general de la planta de café ..................................................... 3
2.1.4 Principales variedades de café que se comercializan a través de ADICBA ... 3
2.1.5 Tipos de cafés............................................................................................ 5
2.1.6 Principales variedades de cafés que se cultivan en Guatemala ................ 8
2.1.7 Los cafés especiales .................................................................................. 8
2.2 Post-cosecha ............................................................................................. 13
2.2.1 Descripción y orígen de los principales sabores anormales en cafés
lavados ...................................................................................................... 13
2.2.2 Descripción y defectos derivados del almacenamiento ............................. 15
2.2.3 Trazabilidad del café .................................................................................. 16
2.2.4 Manejo general de post-cosecha de cafés especiales ............................... 16
2.2.5 Descripción del manejo de post-cosecha durante el proceso de benefi-
ciado seco y preparación del producto para su exportación ..................... 19
2.3 Especificaciones técnicas .......................................................................... 20
2.3.1 Descripción del proceso de exigencias para exportar café, requerido por
los países compradores ............................................................................. 21
2.3.2 Especificaciones técnicas de café requerido por compradores de Suecia 23
2.3.3 Especificaciones técnicas de café requerido por compradores de Japón .. 23
2..3.4 Especificaciones técnicas de café requerido por compradores de
Estados Unidos y Canadá ........................................................................ 23
2.3.5 El contrato “C” ............................................................................................ 24
III. CONTEXTO ............................................................................................... 25
IV. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................... 27
V. OBJETIVOS .............................................................................................. 28
5.1 Objetivo general ......................................................................................... 28
5.2 Objetivo específico ..................................................................................... 28
VI. METODOLOGÍA ........................................................................................ 29
6.1 Diseño de instrumentos y procedimientos ................................................. 30
6.2 Proceso de recolección de datos ............................................................... 31
6.2.1 Programas de actividades ......................................................................... 32
6.3 Variables de respuesta .............................................................................. 33
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................. 34
7.1 Proceso de intervención ............................................................................ 34
7.2 Resultados y discusión de resultados ........................................................ 37
7.2.1 Determinación de la comercialización y exportación de café ..................... 37
7.2.2 Descripción del flujograma comercial de ADICBA ..................................... 39
7.2.3 Beneficio a través de la comercialización y exportación de café ............... 41
7.2.4 Análisis financiero ...................................................................................... 43
VIII. CONCLUSIONES ...................................................................................... 48
IX. RECOMENDACIONES .............................................................................. 49
X. BIBLIOGRÁFIA ......................................................................................... 50
XI. ANEXOS .................................................................................................... 52
Índice de Cuadros
Cuadro 1 Tipos de café para exportación cultivados en Guatemala ................. 8
Cuadro 2 Calidad fisica y organoléptica evaluación del verde .......................... 11
Cuadro 3 Calidad fisica y organoléptica del grano calidad fisica; evaluación
del verde ............................................................................................ 11
Cuadro 4 Calidad fisica y organoléptica del grano evaluación de la taza ......... 12
Cuadro 5 Lista de defectos para cafés de contrato “C” ..................................... 21
Cuadro 6 Distribución de las ganancias de ADICBA ......................................... 42
Cuadro 7 Precios de café en la bolsa de New York .......................................... 44
Cuadro 8 Ganancia bruta de ADICBA en la comercialización de café .............. 45
Cuadro 9 Costo de compras de café en ADICBA ............................................. 46
Cuadro 10 Costo de compra y venta de café ...................................................... 46
Cuadro 11 Area de sombra por socio dividienco promedio por socio ................. 47
Índice de Figuras
Figura 1 Flujograma comercial actual de ADICBA .......................................... 39
Figura 2 Distribución de la ganancias de ADICBA .......................................... 42
Figura 3 Precio de café en la bolsa de New York 2009 ................................... 44
Figura 4 Costo de compra, venta de café y ganancia neta de ADICBA .......... 46
Resumen
La presente investigación se realizó en la asociación para el desarrollo integral
campesina de Barillas (ADICBA), ubicada en el municipio de Barillas, Huehuetenango,
en la que se presentó un documento en el cual se pueda seguir un orden en el proceso
de compra de café (Coffea arábiga) en el proceso de post cosecha.
Se describieron las especificaciones técnicas para la venta de café tanto del mercado
local como de los países importadores del grano.
Se analizaron los precios del los dos tipos de mercado, local e internacional pudiéndose
notar la diferencia en precio al comercializar el café de forma directa a mercado de
cafés especiales, siempre y cuando se cuente con certificaciones de café orgánico, de
comercio justo, de cultivo bajo sombra y avalado por los estándares agrícolas de Japón
( JAS).
Se hace indispensable llevar un riguroso proceso de sistematización en el proceso de
comercialización de café para llevar paso a paso el orden en el proceso de post
cosecha que de respaldo a los productores y la asociación.
La trazabilidad da la garantía a los importadores teniendo la certeza de la calidad del
grano que están comprando al poder realizar un rastreo del café desde su acopio hasta
almacenarlo en bodegas en el puerto de salida hacia su destino final.
Al comercializar el café avalado por certificaciones con rigurosos procesos de
sistematización y trazabilidad se han logrado mejores precios, comparado con el café
convencional y se dan dividendos extras al final de la cosecha para los asociados.
1
I. INTRODUCCION
El cultivo de café (Coffea arábiga) se cultiva en Guatemala desde hace más de 100
años y es uno de los cultivos tradicionales de exportación de mayor importancia ya que
genera considerables fuentes de empleo y de ingresos de divisas al país. (ANACAFE,
1998)
La asociación para el desarrollo integral campesina de Barillas (ADICBA), cuenta con
900 asociados, de ellos 152 mujeres y 748 hombres, con un área total de siembra de
956.35 hectáreas, exporta el café en oro o café verde, a nivel internacional a los países
de Suecia, Canadá, Estados Unidos y Japón generando ingresos para sus socios y
para la asociación en General. (ASOBAGRI, 2010)
Actualmente la Asociación exporta alrededor de 507.5 Toneladas de café oro a Suecia,
Canadá, estados Unidos y Japón, por lo que es importante sistematizar la venta y
trazabilidad del café (Coffea arábiga) en la ADICBA durante el proceso de post cosecha
y crear un documento que sirva como guía a otras asociaciones para poder llevar un
orden de compra y venta de café que permita mantener y mejorar la calidad del café
que viene del campo para tener acceso a mejores mercados en el ámbito internacional
(ASOBAGRI, 2010)
El trabajo se efectuó en la Asociación Para el Desarrollo Integral campesina de Barillas
(ADICBA) que se ubica en la zona productora de café en el Noroccidente de
Huehuetenango, en la zona de vida Bosque muy húmedo subtropical (bmhs) que se
localiza entre las coordenadas 15° 48’ y 05” latitud norte y 91° 18’ y 45” longitud oeste,
a una altitud de 1450 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas que van desde
20 a 30 grados centígrados y precipitaciones de 2000-4000mm.
El presente estudio pretende dar a conocer la influencia positiva que ejerce el ordenado
manejo del proceso de post cosecha desde su acopio hasta su entrada al puerto de
salida en la comercialización de café a nivel internacional.
2
II. REVISION DE LITERATURA.
2.1 Cultivo del café
2.1.1. Historia del cultivo del café
El café arábigo se originó en las tierras altas de más de 1000 m.s.n.m de etiopia y
Sudán, Africa. De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de
peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación
fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales. (ICAFE, 1989)
Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes
plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia. Ellos fueron los
importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de
Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a
Centroamérica y a otros muchos países. (ANACAFE, 1998)
Los padres jesuitas reciben el crédito de haber traído el café a Guatemala en el año
1760 como planta ornamental para sus jardines de Antigua Guatemala, de ahí se
extendió a otros lugares. El primer registro de café data de 1800, como cultivo en las
orillas de la ciudad de Guatemala. A partir de 1860 surgen las fincas grandes dedicadas
al cultivo del cafeto, en 1871 el cultivo del café se constituyó en el renglón principal de
la economía de la nación y pasó a ocupar el primer lugar entre los cultivos de
exportación. En Guatemala se cultiva básicamente variedades de la especie Coffea
arábiga (ANACAFE, 1998)
3
2.1.2 Descripción botánica del café
Reino………......... Vegetal
División………….. Espermatofitas
Clase…………….. Dicotiledóneas
Orden……………. Rubiales
Familia…………… Rubiáceas
Género…………… Coffea
Especie………….. Arábiga
2.1.3 Morfología general de la planta de café La planta de café es un arbusto que se desarrolla mejor bajo la sombra de árboles.
Tiene un solo eje, en cuyo extremo hay una zona de crecimiento activo permanente,
que va alargando el tallo, formando nudos y entrenudos. Las ramas laterales se alargan
y la parte superior del eje vertical continúa creciendo; así se producen nuevas ramas en
diversos ángulos, por lo que la planta adquiere una forma cónica. El eje central o ramas
ortotrópicas que crecen verticalmente, sólo producen yemas vegetativas. Las ramas
laterales o plagiotrópicas, llamadas bandolas son las ramas primarias y dan origen a
ramas secundarias o de segundo orden, de las que a su vez, pueden salir ramillas
terciarias, Si el punto de crecimiento del eje central es cortado, ciertas yemas latentes
localizadas en el mismo, producen nuevos ejes verticales. (ICAFE, 1989).
2.1.4 Principales variedades de Café que se comercializan a través de ADICBA
a) Arábigo o Typica
También se le conoce como café arábigo o criollo, fue la primera variedad en ser
cultivada en América tropical, produce café de muy buena calidad, su semilla vino de
una sola planta del jardín botánico de parís, es de porte alto 3.5 a 4 metros de altura,
posee un tronco vertical, único en la mayoría de los casos, con verticales secundarios
4
que nacen de los nudos, las ramas laterales son abundantes, forman ángulos entre 50 y
70 grados, con el eje central vertical, las hojas son oblongas, elípticas, con la base y el
ápice agudos, la textura es lisa, fina, los brotes u hojas nuevas terminales son de color
bronceado, el fruto es ovoide elipsoidal y liso, con mesocarpio fibroso, la semilla es
plana convexa, verdosa. Esta variedad puede producir entre alturas bajas pero la
calidad del café va a darla la altura donde este la plantación. (IHCAFE, 1979)
b) Bourbón
Presenta una ligera forma cónica menos acentuada, abundantes ramas secundarias,
ramas con un ángulo más cerrado, entrenudos más cortos y mayor cantidad de axilas
florales, Los brotes son de color verde, hoja ancha con bordes ondulados, fruto de
menor tamaño y un poco más corto. Mayor número de yemas florales, de mayor
producción que arábigo, Variedad de maduración precoz, con riesgos de caída de fruto
en lugares con lluvias intensas, por su porte alto es susceptible a vientos fuertes.
Adaptable a zonas de 3,500-6,500 pies. El fruto es de menor tamaño y un poco más
corto, igual relación guarda la semilla con respecto al de typica. (ANACAFE, 1998)
c) Caturra
Se originó probablemente por una mutación del Bourbon en el Brasil. El Caturra es más
precoz y productivo que las líneas comunes de Typica y Bourbon; sin embargo, hay que
tener presente que esa mayor productividad conlleva una mayor exigencia de nutrientes
y podas en comparación al Typica y Bourbon, que, por su menor producción, permite un
manejo menos intensivo de la finca. Es una planta de porte bajo y de entrenudos cortos,
al igual que el Bourbon; las hojas terminales son verdes y sus hojas maduras son aún
más redondeadas, grandes y oscuras que las del Bourbon. El ángulo de las ramas
jóvenes es semejante al del Typica y forma en promedio un ángulo de 66 grados con el
tallo principal. Su ramificación secundaria es muy abundante, lo que le da a la planta
una apariencia compacta. El porte reducido de la variedad Caturra constituye una de
sus grandes ventajas, ya que facilita la recolección y permite utilizar altas densidades de
5
(Ovalle, 2010) Menciona la siguiente clasificación taxonómica:
d) Mundonuevo
Variedad originaria de Brasil, resultado de una hibridación entre sumátra y bourbon. Es
una variedad muy vigorosa con crecimiento lateral muy abundante, formando palmillas.
Su maduración es un poco tardía comparada con el bourbon, se adapta bien a altitudes
desde de 3,500 a 5,500 pies de altura y precipitaciones anuales de 1,200 a 1,800 mm.
Su maduración es un poco más tardía en relación con la de bourbon. (ANACAFE, 1998)
e) Villalobos
De hojas lisas, grandes, de color verde obscuro, con bastantes bandolas secundarias y
bastante follaje, tolerante a heladas y periodos largos de lluvia, resistente a
enfermedades como ojo de agallo, resistente a caída de fruto por acción de la lluvia,
por tal motivo el grano es fuerte a la hora del corte. Rango de adaptación de 1000-1600
m.s. n .m. (Ovalle, 2010)
2.1.5 Tipos de Café
El café se cultiva desde los 20 grados de latitud norte, a los 20 grados de latitud sur;
todos estos países productores de café están organizados en grupos de producción con
siembra que aumentan la producción por unidad de superficie. También se le considera
con capacidad productiva alta, probablemente debida al mayor número de
inflorescencias por axila y mayor número de flores por inflorescencia. Siendo una
variedad productiva requiere un buen manejo cultural y adecuada fertilización; cuando
se cultiva bajo condiciones adversas del suelo y del ambiente, sobre todo en regiones
de estación seca relativamente prolongada, su capacidad productiva se ve afectada.
(IHCAFE 1979)
6
características bien definidas. Según el proceso de beneficiado, que puede ser por vía
húmeda o por vía seca. (Ovalle C. , 2010)
Según el tipo de proceso de beneficiado, vía seca o vía húmeda podemos obtener
cafés arábigos suaves lavados o arábigos fuertes; ellos dan a la bebida características
diferentes las cuales se definen así, para cada uno de los grupos de café. (Mantilla,
2010)
a) Suaves colombianos
Son producidos en Kenia, Tanzania y Colombia como principal productor, son cafés que
durante el proceso de beneficiado llevan todas sus etapas (recibo, despulpado,
remoción de mucilago, lavado y secamiento), dándole bastante énfasis a lo que es el
corte y clasificación de café. Los cafés procesados son de la especie arábiga y nos dan
una bebida con una acidez balanceada y un sabor agradable desacuerdo al tipo de café
que se procesa se hacen mezclas entre diferentes tipos de café para su
comercialización y el café se promociona por denominación de origen. Durante el
proceso de beneficiado existe aprovechamiento de subproductos, pulpa, mucilago,
mieles y pergamino. (Ovalle C. , 2010)
b) Otros suaves
Entre estos tipos de cafés se encuentran los de las variedades, arábiga, bourbon,
caturra, mundonuevo y Villalobos, cosechados en las partes altas de Guatemala,
produciendo un café que va desde semi duro hasta estrictamente duro, dependiendo de
la altura de siembra de la plantación. Entre los cafés otros suaves se encuentran todos
los cafés Centro Americanos, mexicanos, productores del Caribe y Sudamérica, así
como de indonesia y algunos países de áfrica, en su proceso de beneficiado se llevan
todas las etapas anteriores; son provenientes de especies arábigas y dan una acides
balanceada y un sabor agradable de acuerdo al tipo de café. Durante el proceso de
7
beneficiado existe aprovechamiento de subproducto, pulpa, mucilago mieles y
pergamino. (Ovalle C. , 2010)
c) Fuertes no lavados
Son cafés producidos principalmente por Kenia, Tanzania y Brasil. El beneficiado se
hace por vía seca dejando madurar por completo el café en la planta, efectuado un solo
corte, terminando el secado en patios o secadoras y sin aprovechamiento de
subproductos, no existe etapa de lavado durante el proceso. Producen una bebida
fuerte con una taza muy consistente sin control y de sabor vinoso. (Ovalle C. , 2010)
d) Robustas
Son cafés provenientes de especie canephora o robusta, cultivados en zonas bajas en
todos los países, por lo regular se cultivan a menos de 500 msnm. Estos cafés son de
tamaño pequeño, producen una bebida muy fuerte, por lo regular el fruto tiene poco
mucilago y mieles y su mercado es reducido. (ANACAFE, 1998)
En Guatemala con diferentes alturas sobre el nivel del mar y con tres vertientes
importantes, vertiente del golfo de México, vertiente del océano pacifico y vertiente del
océano atlántico se producen diferentes tipos de café cultivados desde los 2000 a los
5000 pies de altura. Los tipos de cafés están referidos a continuación en la tabla 1.
Estos tipos van desde los Cafés Primas Lavados cultivados en las zonas bajas de todo
el país que producen tazas flojas, granos grandes y con hendidura abierta, hasta cafés
estrictamente duros cultivados en las zonas altas de todo el país produciendo tazas
balanceadas, sanas y con atributos. Además existen los cafés que tienen atributos bien
marcados como lo son café Huehue con atributo a chocolate, café Atitlán con atributo a
fruta, café Cobán con atributo a vino, Café Antigua atributo a marcada acidez.
Estos atributos se marcan muy bien a partir de los 5,500 pies de altura para todo el
país. (Asociacion de cooperativas Integrales de Huehuetenango, 2010)
8
2.1.6 Principales variedades de café cultivados en Guatemala
Las variedades de Café Arábiga, Bourbon, Caturra, Villalobos y Mundonuevo son
variedades de Café que nos producen un tipo de café que va de Duro (HB), a un
estrictamente duro (HBS). (Ovalle C. , 2010)
Cuadro 1. Tipos de café para exportación cultivados en Guatemala
Tipos de café para Exportación
Prima Lavado (Prime Washed) 2000-3000 p s n m.
Extra prima lavado (Extra prime Washed) 3000-6500 psnm.
Semi duro (semiharde vean) 4000-4500 p s n m.
Estrictamente duro (Strictyhardbean) 4500-5000 p s n m.
Antigua Especial ( especial) mayo de 5000 p s n m.
2.1.7 Los cafés especiales
Este tipo de café es producido por pequeños productores, los cuales están
condicionados a las normas ó exigencias de un grupo de importadores del grano de
café. Estas condiciones ó exigencias comprenden la calidad física y organoléptica del
grano como principal condicionante, además factores ambientales, factores sociales y
la necesidad de mercadeo del productor. Estos cafés especiales también deberán pasar
por varios tipos de certificación (Rain Forest, FairTrade, etc. y cultivados bajo la norma
de café orgánico. (ANACAFE, 1996)
La certificación es un certificado de calidad, extendido por una casa certificadora
independiente e internacional, que garantice que el cultivo se manejó siguiendo normas
de producción orgánica, de comercio justo, amigable con las aves (Bird Friendly), ya
que cuando el consumidor ve el sello de la agencia certificadora lo reconoce y le da
confianza de que el producto es orgánico. Pero la certificación no es útil solo para el
consumidor, sino también para el productor ya que con ello consigue mejores precios
para su producto.
9
Los cafés especiales son nicho de mercado muy pequeño donde influye la calidad, los
aspectos de desarrollo social para el tercer mundo y sobre todo la cuestión ambiental.
Dentro de estos tenemos:
Café Orgánico; El café orgánico es un café libre de químicos y pesticidas que se cultiva
con un estricto control de calidad y en armonía con la naturaleza.
El cultivo de café orgánico se rige por normas internacionales de producción e
industrialización que son vigiladas bajo un sistema de certificación que nos garantiza el
consumo de café de alta calidad sin insumos de síntesis química y la protección del
medioambiente. La agricultura orgánica se rige bajo los principios de una producción:
Ambientalmente amigable, respetar y proteger el ambiente utilizando técnicas de
producción en equilibrio y armonía con la naturaleza, evitando la destrucción de los
recursos naturales. (SPOSEL, 2003)
Café bajo sombra o amigable con las aves (Bird Friendly); El café es cultivado bajo
una gran diversidad especies de árboles y plantas lo que permite no solo dar sombra al
cultivo del café sino dar refugio a las aves migratorias. (SPOSEL, 2003).
Mercado Justo; Se busca que exista una relación más directa entre las organizaciones
de pequeños productores y los consumidores finales. En este esquema de intercambio
comercial se parte de la necesidad de fijar un precio mínimo con el que el productor y
su familia puedan tener una vida más digna. Tomando en cuenta los costos de
producción del café. (SPOSEL, 2003)
La comercialización de cafés especiales a través de mercados diferenciados está
creciendo considerablemente a nivel mundial. Y, de esta manera se están recibiendo
cada vez mejores incentivos para la producción certificada de café con un enfoque en
códigos, normas y estándares de una Caficultura sostenible. Siendo un prerrequisito la
calidad del producto: tipos de café duro (HB) y estrictamente duro (SHB) de preparación
europea (EP), según sus siglas en inglés. (Starbucks Coffee Company, 2004).
10
Por lo anterior es indispensable el cumplimiento de ciertas normas, que son
indispensables realizar en una transformación de los procesos productivos
convencionales, y de las políticas socioeconómicas, laborales y ambientales de las
empresas cafetaleras. (ANACAFE, 2007)
El cuadro 2 muestra las exigencias en cuanto a la calidad física del grano verde o grano
oro, para el mercado de cafés especiales. Se acepta actualmente un 2 a 3 % de
imperfecciones. Generalmente el grano de café tiene una forma plano convexo teniendo
en la parte plana una hendidura y su tamaño va depender de la altura que se siembre y
la variedad que se trate, cualquier otra forma de grano que se trate se considera una
imperfección. A pesar de que un grano caracol puede producir una bebida normal. El
tamaño del grano está condicionado de acuerdo a la variedad y altura que se siembre,
el color del grano varía de acuerdo con la región y la altura donde se cultive y puede
alterarse por un mal beneficiado. En lo que se refiere a cafés lavados el color debe ser
un verde azulado para los cafés de altura y para los de baja o mediana altura un color
verde claro. (Dávila, 2004)
El Tamaño: El tamaño del grano de café se mide por medio de zarandas con medidas
dadas en sesentaicuatroavos de pulgada, con perforaciones redondas o bien alargadas,
en el primer caso, es el ancho del grano el que determina su paso por la perforación y
en el segundo es el espesor el que lo determina. Para las zarandas con perforaciones
redondas el grano es retenido sobre los números que van del 18 al 20 pueden
considerarse como grande, del 15 al 17 mediano y del 12 al 14 pequeño. (Menchú,
1966).
Aroma: esta es la primera cualidad que el catador percibe e investiga en la taza. El
aroma en los cafés lavados de Guatemala va del suave y apagado pero limpio del café
de tipo más bajo llamado Bueno Lavado, hasta el fragante y penetrante del
Estrictamente Duro y los aromas más finos y delicados de otros tipos especiales.
(Menchú, 1966).
11
Cuadro 2. Calidad Física y organoléptica: Evaluación del verde
Calidad Física: Evaluación del Verde
Apariencia General Excelente
Tamaño Zaranda 16 en adelante.
Olor Normal (limpio)
Imperfecciones Ninguna ( Intrínsecas, Extrínsecas)
(Dávila 2004)
En el cuadro 3 podemos observar las condiciones en cuanto a café tostado, la
presencia de granos pálidos o quakers no es aceptable ya que manifiesta presencia de
fruto cortado verde o inmaduro. En cuanto al carácter del grano o intensidad del tostado
tiene que ser muy intenso y dependiendo de su procedencia. En igualdad de
condiciones el grano de café procedente de zonas bajas tuesta más rápido que un café
procedente de zonas altas debido a la baja densidad del café de zonas bajas según la
altura de la plantación. El aspecto de la superficie del grano aparecerá más o menos
corrugado y obscuro; Esta característica unida al aspecto de la hendidura, color de la
película y amplitud de la abertura, conduce a definir lo que se llama carácter. La
abertura ó hendidura se abrirá en mayor ó menor grado, los cafés inferiores ó de bajío
abren y revientan más que los finos. El tueste de una muestra puede ser brillante,
ordinario u opaco, con los consiguientes puntos intermedios. El contenido de
materiales grasos es superior en muestras de café de altura, esto hace que los suelte
con mayor facilidad durante el tueste. (Dávila, 2004)
Cuadro 3. Calidad Física y organoléptica del grano
Calidad Física: Evaluación del tueste
Quakers Sin Presencia
Granos Inmaduros Ninguno
Carácter Muy Intenso
Corrugación y coloración Corrugado y Compacto
(Dávila, 2004)
12
El cuadro 4 muestra las cualidades de la bebida ó características organolépticas del
grano. La fragancia y el aroma son dos cualidades diferentes: La fragancia es el olor
expelido en la molienda y el aroma es el olor expelido en la taza. El aroma en los cafés
lavados de Guatemala va del suave y apagado, pero limpio, del café de zonas bajas
hasta el penetrante del Estrictamente duro; además existen los aromas más finos y
delicados de los cafés Hue-hue, Antigua, Cobán y otros. El cuerpo ó textura, se refiere
a la naturaleza de los sólidos solubles durante la infusión, Se estima con el paladar
como una mayor ó menor concentración y por esta razón se habla de “delgado ó flojo”
ó bien de completo ó lleno”. Esta cualidad llega a su máximo en los cafés de altura y se
muestra apagado en los tipos Bueno Lavado y Extra bueno Lavado. Esta cualidad
aparece muy pronunciada en los cafés fuertes ó naturales. La acidez es una cualidad
que se incrementa con la altura donde se cultive y es propia de la bebida del café, el
mayor grado de acides se logra en los cafés de altura pasando por la mediana y la
ligera en los medios hasta llegar a la escasa y falta absoluta del grado de acidez en los
cafés de zonas bajas. (Dávila, 2004).
El sabor es el resultado del cuerpo, la acidez, la fragancia y el aroma. Todos los tipos
de cafés dan una taza sana, sin defectos y el atributo correspondiente a la zona donde
se cultiva, para los cafés de Huehuetenango el atributo es chocolate. (Ovalle C. , 2010)
El comportamiento del grano durante el proceso de tostado, el cambio gradual de su
color e intensidad al finalizar el tueste, el aspecto físico de su superficie, la abertura de
la hendidura, el color de la película en la hendidura y otros aspectos, nos dan una señal
de la procedencia del grano y de la calidad del proceso de beneficiado y esto se conoce
como “Carácter”. Cafés inferiores o de zonas bajas tuestan más rápido, revientan más,
su hendidura abre más y hasta el color del tueste es más claro y sin brillo con una
superficie más lisa que los cafés finos o de altura. (Acevedo 1994).
Cuadro 4. Calidad física y organoléptica del grano. Evaluación de la taza
Calidad Organoléptica: Evaluación de la Taza
Fragancia y aroma: Olor expelido en la molienda Fuerte Limpio
13
Olor expelido en la taza y agradable
Cuerpo o Textura: Calidad y cantidad de sólidos
Solubles en la taza Consistente y
pronunciado
Acidez: Propia del café, intensa por altitud
Difiere por variedades Pronunciada y agradable
Sabor: Post gusto, Conformación de aroma Sana, sin defectos y
Cuerpo y Acidez con atributos
(Dávila 2004)
2.2. Post-Cosecha
Es el periodo o lapso de tiempo que transcurre desde el momento mismo en que el grano de
café es retirado de la planta y acondicionado en la finca hasta el momento que es consumido,
sometido al procesamiento y transformación industrial. (ICAFE, 1989)
Es el conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos tendientes no sólo a movilizar el
producto cosechado hasta el consumidor sino, lo que es más importante, a proteger su
integridad y preservar su calidad de acuerdo con su propio comportamiento y características
químicas y biológicas. Este proceso ocurre durante todo su periodo de postrecolección,
cosecha, acopio local o en finca, lavado y limpieza, selección, clasificación, empaque,
embarque, transporte y almacenamiento. (IHCAFE, 2001)
2.2.1Descripción y origen de los principales sabores anormales en los Cafés
lavados
Los sabores anormales en los cafés lavados pueden considerarse como:
14
a) Defecto
Derivados de la cosecha, beneficio ó almacenamiento, o bien, como contaminaciones
ocurridas durante el almacenamiento o transporte. Entre los defectos derivados de la
cosecha están los siguientes:(Menchú, 1986)
b) Sabores astringente, áspero, sabor a maní
Están relacionados con la mayor ó menor presencia de café medio maduro ó verde.
(Menchú, 1986)
c) Sabor vinoso
Provocado por el corte de café sobre maduro o bien por un retraso en el despulpado.
El retraso provoca sabor agrio y sabor vinagre. (Menchú, 1986)
d) Sabor río
Proviene de aquellos cafés que revientan en la planta ó que han caído al suelo, a causa
de la lluvia. (Menchú, 1986)
e) Sabor sucio
Viene casi siempre de cafés preparados de natas ó cafés Verdes. (Menchú, 1986)
f) Sabor terroso
Es el sabor proveniente de cafés naturales ó fuertes; también puede venir de un café
mal lavado en los cafés lavados, combinado con un café almacenado a medio secar, lo
cual produce mohos que dan un sabor a tierra. (Menchú, 1986)
g) Sabor a sobre fermento
Este se da cuando se ha fermentado de más tiempo del normal. (Menchú, 1986).
h) Sabor fruty
Proveniente de partidas mal lavadas, o en granos sobrecalentados durante el proceso
de secamiento. (Menchú, 1986)
15
i) Sabor agrio
Proviene cuando persisten los problemas de sabor fruty. Este defecto es más
castigado que el anterior. (Menchú, 1986)
j) Sabor sobre fermento típico
Olor y sabor desagradable. Provocado por no lavar bien las partidas, no tener
suficiente drenaje en las pilas, amontonamiento de partidas en los patios y no tenderlas
al momento de lavarlas. (Menchú, 1986)
2.2.2 Descripción y defectos derivados del almacenamiento
a) Sabor a cosecha vieja
Es el resultado natural del envejecimiento del grano aunque este bien procesado,
aparece mas acentuado en climas húmedos y cálidos, si el almacenamiento se
prolonga en ambientes debajo de 20 grados centígrados y con humedades relativas
alrededor de 65% el defecto aparece más lentamente. (Menchú, 1986)
b) Mohoso
Es el resultado de almacenar café a medio secar por periodos largos de tiempo y
puede aparecer como un sabor a cosecha vieja. (Menchú, 1986)
c) Contaminación por olores
Café debido a su condición de porosidad en el pergamino o cascarilla, tiene la facultad
de absorbe cualquier olor extraño, por lo que su almacenamiento debe tener
condiciones que no altere su sabor original, entre las contaminaciones mas comunes se
pueden mencionar, Sabor a saco, humo, resina, insecticidas, fertilizantes, cardamomo,
cítricos, jabón, combustibles. (Menchú, 1986)
16
2.2.3 Trazabilidad del café
La trazabilidad del café es la capacidad de rastrear la historia del café desde su acopio,
hasta su estado final, o llevarlo al puerto de exportación hacia mercados
internacionales, y documentar todo el proceso del café, de manera que en cualquier
momento se requiera información de cierto paso, se pueda rastrear, de acuerdo al
informe de la boleta. Garantizar esta trazabilidad está en manos de pequeños
productores, esto les permite garantizar una posición competitiva en el mercado y
ofrecer al consumidor información veraz de la procedencia del café.
La técnica de fermentado y secado y las cualidades organolépticas de los cafés de sus
productores socios forma parte de un proceso que les va a permitir diferenciar su
producto dentro de un mercado cada vez más volátil y competitivo como es el del café.
(Asociacion de cooperativas Integrales de Huehuetenango, 2010)
2.2.4 Manejo general de post-cosecha de Cafés especiales
a) Recepción de café
En la recepción del café se tiene como norma recibir y pesar todo el café pergamino
(10 al 12% de humedad) proveniente de los pequeños productores. En términos
generales se recibe y se pesa café pergamino seco con 10-12% de humedad, que
posteriormente entraran a la fase de beneficiado seco, que incluye trillado y
clasificaciones por peso y tamaño de grano, según mercado. La cantidad de café que
entra al acopio depende del momento de la cosecha, normalmente la cosecha se
desempeña en 6 meses, apartando los cafés por tipos semi-duro, estrictamente duro,
extra prima lavado, se pesa por bultos de 150 libras con sus adecuadas condiciones de
almacenamiento. (Ovalle C. , 2010)
b) Almacenamiento
La bodega donde se almacena café debe cumplir con varias normas, esta bodega
debe mantener una temperatura promedio de 20 grados centígrados y una humedad
17
relativa de 65%, con buena aireación desde la parte inferior de la bodega hasta la parte
superior, el café no deberá estar expuesto directamente al piso tendrán que colocarse
entarimados para no contaminar el Café y evitar que adquiera un sabor a moho o sabor
terroso, el Café deberá estar separado de las paredes de la bodega a manera que
también exista aireación. (Ovalle C. , 2010)
c) Catación
En esta etapa se toma una muestra de café para determinar la calidad física y
organoléptica del grano, esta muestra depende del tamaño del lote, si los lotes son de
menos de 10 sacos se toma una muestra de 1.36 kilos, si los lotes son de 500 o mas
sacos se tomara una muestra de 2.27 kilos, en términos generales se debe de tomar
una muestra del 10% de los sacos. Posteriormente a la toma de muestras que se
realiza por medio de chusos, se efectúa el trillado de la misma y se evalúa el grano
verde u oro, como también el tamaño, color y los defectos, luego se efectúa la
torrefacción, que usualmente se hace en aparatos cilíndricos rotatorios, con calefacción
eléctrica o a gas, luego que el café a dado el punto de tueste, se deja en reposo y se
evalúa el tueste que muestra el carácter del grano, aroma, fragancia y la corrugación.
La molienda del grano tostado se efectúa en molinos pequeños tradicionales de cono y
cola dentados, el grado de finura es variable, pero se recomienda en términos
generales ajustar los molinos de manera que por lo menos el 85% del peso de la masa
de café tostado, pase por el tamiz número 40 y abajo del número 10, el numero 10
equivale a una abertura de 2 mm. Y el numero 40 a una abertura de 0.42mm. Para
preparar la infusión se utiliza de 7-10 gramos de café molido por cada taza de agua con
una capacidad de 150 centímetros cúbicos, el agua se añade a una temperatura
cercana al punto de ebullición, luego se añade el agua caliente ala taza, se añade el
café rápidamente de manera que se forme una gruesa costra de café molido en la
parte superior de la taza, luego se hace la prueba de taza. El catador “rompe la taza” y
revuelve el café con una cuchara preferiblemente de plata, esta cuchara tiene una
capacidad alrededor de 5cm. Cúbicos y a medida que se va revolviendo se hace la
prueba de olfato, luego, se hace la prueba de chupado de taza o sorber violentamente
18
el contenido de la cuchara, se saborea y se escupe después, de esta forma se evalúan
las cualidades o defectos que se describieron anteriormente. (Ovalle C. , 2010)
2.2.5 Manejo de post-cosecha en el proceso de beneficiado seco y preparación
del producto para su exportación.
En la estructura de la cadena productiva en el cultivo de café, se realizó a partir
exclusivamente de la etapa de postcosecha
Para los cafés especiales se exige ante todo el tamaño de grano que sea superior a la
zaranda 14 o 16 y el número de defectos, aceptando únicamente 5 defectos como
máximo.
Sistematización general del proceso de beneficiado seco del café: Como regla general
se tiene el pesado del café pasando posteriormente por las siguientes etapas: (Menchú,
1986)
a) Maquinaria de pre limpieza
En esta maquinaria se eliminan por succión y zarandeo todas las partículas que tienen
menor peso que el café como polvo, cascarillas, ramas, pergamino. (Menchú, 1986)
b) Maquinaria de despedrado
En esta maquinaria se eliminan todas las partículas más pesadas que el café y de
mayor tamaño, como piedras, grava y además succión de polvo, todo el polvo
succionado durante estos procesos va a dar al mismo ciclón y su posterior deposición.
(Menchú 1986)
c) Trillado
Esta maquina tiene como finalidad separar la cascarilla o pergamino del café oro y su
posterior deposición (cascarilla) y transporte (por succión) a un deposito de cascarilla
(que constituye el 4.5% del fruto de café). (Ovalle C. , 2010)
19
d) Pulido
Es una práctica que se realiza al grano trillado, pero tiene el inconveniente que baja el
rendimiento de grano pergamino a grano oro (1.25: 1, en condiciones normales). Para
efectos de cafés especiales y preparaciones Europeas, no aplica. (Ovalle C. , 2010)
e) Clasificación densimétrica
Se efectúa por medio de maquinas catadoras de cascada vertical descendente, donde
se clasifica todo el material que pueda ser flotante al aire que actúa en forma
ascendente. Se logran tres clasificaciones: cataduras o material flotante, segundas
disimétricas y primeras densimetrías. Las segundas y primeras se depositan en
depósitos individuales; las cataduras o material flotante se van sacos. Posteriormente a
una clasificación por peso, viene una clasificación por tamaño. (Menchú, 1986)
f) Clasificación granulométrica
Se efectúa en forma individual para cada una de las calidades clasificadas y
depositadas anteriormente, ésta nos separa todo el grano de igual peso en diferentes
tamaños de grano, zaranda 12, 14, 16 etc. Según mercado y preparación. Se efectúa
en zarandas vibradoras y cada uno de los tamaños se conduce a depósitos
clasificados. Dependiendo de las exigencias del mercado. (Menchú, 1986)
g) Clasificación por color
Se efectúa por medio de maquinas electrónicas que clasifican el grano por colorimetría
y succión uno por uno (grano individual). Estas maquinas deberán estar situadas en la
misma bodega de proceso pero aisladas del polvo. (Menchú, 1986)
h) Clasificación por bandeo
Es efectuada en una banda de longitudes variables de 10 a 18 metros, donde grupos de
mujeres escogen el café a mano para su posterior almacenaje, embalaje y exportación.
(Menchú, 1986)
20
Todas estas clasificaciones están regidas por las exigencias de mercado en cuanto a
agrupación de tamaños y pesos. Deberá utilizarse para cada grupo de grano clasificado
elevadores correspondientes a la capacidad de cada maquina, ejemplo: si una
clasificadora densimétrica tiene una capacidad de 1,136.3 kilos por hora el elevador
que alimenta la maquina tendrá que tener la misma capacidad. Para efectos de cálculo
un quintal por hora de trillado consumirá un caballo de fuerza; quiere decir que para una
trilladora con capacidad de 1,363.6 Kg/hr. Se necesitan 30 Hp.
2.3 Especificaciones técnicas
La necesidad de controlar la calidad del café y poder ofrecer al consumidor final una
exquisita taza de café a hecho que se formen descriptores de un café a exportar, estas
preparaciones dan la idea de la calidad el café y en base a esto se realiza la
transacción comercial. Se distinguen principalmente las siguientes preparaciones:
Guatemala por su posición geográfica, por su clima y por la ubicación de sus zonas
cafetaleras sobre el nivel del mar puede potencialmente comercializar buena parte de
su producción en este tipo de mercado, hace falta solamente trabajar para cumplir con
los requisitos de estos cafés. Dentro de los cafés especiales se distinguen 2 clases o
preparaciones: a nivel general existen 2 tipos de preparación de café para la venta de
café de exportación en oro: café de exportación tipo de preparación Europea y café de
exportación tipo de preparación americana, que son el mercado europeo y el mercado
americano, cada uno con exigencias bien definidas en cuanto a tamaño de grano y
cantidad de defectos, el café tipo de preparación americana es menos exigente que
café tipo preparación europea. Por lo consiguiente para un tipo de preparación
americana el proceso de beneficiado seco y su clasificación es menos exigente. Tiene
menor tiempo. (ASOBAGRI, 2010)
Preparación Europea HP: Admite hasta 8 defectos, debe estar libre de grano negro y de
sobre fermentado. Exige además grano uniforme, con un contenido no mayor de 5% de
caracolillo. Es escogido a mano. (Hand Pick). (IHCAFE, 2001)
21
Preparación Americana-MC: Admite entre 13 y 26 defectos. No es exigente en tamaño
del grano, ni excluye grano negro, ni sobre fermentados. Se le conoce como limpio a
maquina. (IHCAFE, 2001)
Cuadro 5. Lista de los defectos para Café de contrato “C”
Equivalen a un defecto completo
1 Un grano completamente negro
1 Un grano completamente sobre- fermentado
1 Cereza seca o bolita
5 Conchas
5 Granos rotos o lastimados
2-5 Granos parcialmente negros o sobre-fermentados, dependiendo de la
extensión de la mancha o daño
5 Granos verdes
3 Palos pequeños
1 Palo mediano
2-3 Cascaras, dependiendo del tamaño
Equivalen a 2-3 defectos completos
1 Palo grande entra en la misma categoría de piedras
(Menchú, 1986)
Para los cafés especiales se exige ante todo el tamaño de grano (superior a la zaranda
14 o 16) y el número de defectos, aceptando únicamente 5 defectos como máximo.
La tabla que se encuentra a continuación demuestra la sistematización general del
proceso de beneficiado seco del café: Como regla general se tiene el pesado del café
pasando posteriormente por las siguientes etapas:
2.3.1. Descripción del proceso de exigencias para exportar Café, requerido por
los países compradores
22
En la comercialización del grano de Café en pláticas iníciales los importadores exigen:
indicar la cantidad de Café requerido y el tipo de café que sea lavado de Guatemala
o sea que haya pasado por el proceso de beneficiado húmedo, la calidad del café:
Será definida tanto por el importador como el exportador, y significa que para esta
asociación estará en los parámetros de calidad: XHB (Semi-duro), HB(duro), SHB
(estrictamente-duro), el tipo de preparación, ya sea americana o europea, se
especificará en el contrato que tipo de preparación llevara llevará dicho Café y por
consiguiente se sabrá cuantos defectos poseerá cada lote, se contara con la
información del año de cosecha o cafetalero: un año cafetalero, según la OIC
(Organismo Internacional del Café) está comprendido entre el 01 de octubre de un año
al 30 de septiembre del siguiente año, por lo que el contrato describirá, el año de
cosecha en que será vendido y exportado el café, en el contrato se especificara los
certificados con que cuente el lote de café, los cuales pueden ser café orgánico, de
comercio justo, amigable con las aves o de origen, significa que el exportador venderá
el café con los certificados que rigurosamente a ganado el Café por su trabajo y
trazabilidad, a través de inspecciones de agencias de certificación, lo cual le dará una
categoría de plus o especial al café, entre mas certificados tenga el Café, mejor será,
en el contrato se indicara el destino del Café, se establecerá en el contrato el precio del
Café, para que no existan problemas al momento del cobro, como también la fecha de
exportación, las indicaciones en que va el Café ( saco de yute, humedad de 12%) y la
empresa marítima que el importador elija, en el termino de pago se indicará que el Café
se pagará en el momento de que llegue la documentación y no el producto o sea que es
a contra papelería y no contra pedido puesto en el puerto de embarque, realizando una
transferencia internacional a cuenta que el exportador elija, de no ser pagado en la
fecha el importador tendrá 30 días hábiles antes que el exportador proceda a instancias
legales, en el contrato se especifica el seguro Marítimo, que es pagado por el
comprador, La calidad del Café ira sujeta a la muestra enviada previamente y aprobada
por el comprador, esta muestra es obtenida y representativa del lote de café que será
exportado. (ASOBAGRI, 2010)
23
2.3.2. Especificaciones técnicas de café requeridas por compradores de Suecia
Las exigencias de cada mercado son bien definidas, el cliente de Suecia exige de la
organización, Café lavado de Guatemala, calidad (HB o HardBean) un Café duro, que
tenga preparación europea, que sea de cosecha 2008-2009, que la Asociación cuente
con certificado de Café orgánico y certificado de comercio justo. (ASOBAGRI, 2010)
2.3.3. Especificaciones técnicas de café requeridas por compradores de Japón
Este cliente en particular, requiere Café lavado de Guatemala, calidad SHB
(estrictamente duro), con preparación europea, cosecha 2008-2009, exigen certificado
de Café orgánico, certificación JAS (estándares agrícolas de Japón), certificado de Café
amigable con las aves (Bird Friendly). (ASOBAGRI, 2010)
2.3.4. Especificaciones técnica de café requeridas por compradores de Estados
Unidos y Canadá
Estos compradores de Estados Unidos y Canadá requieren las mismas
especificaciones como: Café lavado de Guatemala, calidad SHB (estrictamente duro) y
(HB o HardBean) un Café por lo regularmente con preparación europea, cosecha
2008-2009, certificado de Café orgánico y de comercio justo. (ASOBAGRI, 2010)
La colocación de los Cafés producidos en Guatemala podrá competir en el mercado
internacional, acompañando cierto tipo de sello, certificaciones, que pueden agregarle
valor e identificarlo como un producto de cierta calidad producido bajo condiciones
especiales.
La Venta de Café Guatemalteco se hace a través del contrato “C”.
24
2.3.5. Contrato “C”
Iniciado el 31 de marzo de 1964, se refiere a entregas de 17045.45 Kilogramos de Café
Arábigo producido en México, el Salvador, Guatemala, pueden entrar los Cafés
Colombianos. El precio de contrato estará basado en el Café de México, El Salvador y
Guatemala, con los diferenciales establecidos para los grados, procedencias y clases
de Cafés, la entrega deberá ser de Cafés de una sola procedencia. El Café deberá
estar sano en la taza, de buena calidad de tueste y del tamaño y color del grano
establecidos en tipos y cartas de bolsa, no se permitirán 10 defectos completos bajo del
tipo. (Menchú, 1986)
La calificación de Café para exportación se lleva a cabo en los distintos países
cafetaleros en forma diferente, aún cuando los mercados consumidores por su parte
adoptan ciertas normas bajo las de la bolsa de Nueva York. La bolsa de Nueva York es
la que interesa a países cafetaleros de América, funciona en los negocios de Cafés a
entregas futuras en la lista de contratos. (Menchú, 1986)
El contrato de venta esta establecido en la bolsa de Nueva York, en los Cafés
especiales se exige ante todo el tamaño de grano (superior a la zaranda 14 o 16) y el
número de defectos, aceptando únicamente 5 defectos como máximo. (Menchú, 1986)
25
III. CONTEXTO
El cultivo del Café se ha venido sembrando desde hace más de 100 años en
Guatemala y cada día se difunde más y se mejora su calidad mediante adecuadas
técnicas de cultivo como de el proceso de beneficiado húmedo y seco, es un cultivo de
gran importancia económica, ya que Guatemala se coloca entre los primeros 10
productores mundiales de Café generando de esa manera ingreso de divisas al país y
creación de fuentes de empleo tanto en el campo como en la ciudad. (ANACAFE, 1998)
Para el año cafetalero 2009-2010 el ingreso de divisas al pais fue de 691.4 millones de
dólares, generando empleo para 126,000 personas. (ASOBAGRI, 2010)
Guatemala produce 210,602,363.63 Kilogramos de Café oro, Huehuetenango produce
26, 937,090 kilos, siendo el 12.79% de la producción total del país, con el 11.23% del
área cultivada; Barillas con una producción de Café de 3,769,227.27 kilos tiene un
porcentaje del 1.78% de la producción nacional. (ASOBAGRI, 2010)
El presente estudio se desarrolló durante el periodo 2,008-2,009 en la asociación para
el desarrollo integral campesina de Barillas (ADICBA) ubicada en el municipio de Santa
Cruz Barillas, en la región norte Departamento de Huehuetenango localizado
geográficamente a15° 48’ y 05” latitud norte y 91° 18’ y 45” longitud oeste, a una altitud
de 1450 metros sobre el nivel del mar, colinda al norte con México; al este con Chajúl,
Nebaj e Ixcán (El Quiché); al sur con Santa Eulalia (Huehuetenango); y al Oeste con
San Mateo Ixtatán, Huehuetenango). Su extensión territorial es de 1112 km.
Cuadrados, su clima es cálido con mucha humedad. (López, 1999)
El municipio cuenta con condiciones climáticas que incluyen un Bosque muy Húmedo
Subtropical (BMHS), la altitud del municipio varía desde 500-1900 metros sobre el nivel
del mar, su precipitación pluvial media anual es de 2000-4000mm. Temperatura media
anual varía entre los 24 a 30 grados centígrados. Sus suelos en su mayoría son de
textura mediana, aunque se encuentran suelos pesados pero predominan los pobres e
imperfectamente drenados. Estos son de color gris oscuro a gris. La pendiente oscila
26
entre los rangos de 0 a 5 % a 45 % y más, brindando a los productores diferentes tipos
de café. (López, 1999)
En este municipio se tiene como uno de los principales rubros agrícolas el cultivo del
Café en forma orgánica y en forma tradicional, cultivado a diferentes alturas, desde los
500 msnm. a 1600 msnm. Con tipos de café que van desde un extra prima lavado,
semi-duro, duro y estrictamente duro para algunas zonas donde se marca en mayor
forma la influencia atlántica.
Las plantaciones de Café producen Café orgánico de excelente calidad proveniente de
cafetales con diferentes variedades entre ellas Arábigo, Caturra, Catuaí, Mundonuevo,
Villalobos, Maragogype, Bourbon. Cultivado bajo sombra y bajo un proceso de
inspección para llevar un mejor registro que tendrá como finalidad, entrar a mercados
de Cafés especiales.
El producto elaborado en el campo bajo técnicas orgánicas da como resultado calidad
de Café maduro; pero esta calidad puede perderse durante el proceso si no se tiene un
buen control del proceso desde el momento de la recolección, hasta el almacenamiento
y transporte. En las comunidades se tienen plantas de beneficios húmedos
artesanales, en los que cada productor en forma individual procesa su Café en cada
una de las etapas (despulpado, remoción de mucílago, lavado, secamiento a punto de
trilla y almacenamiento), pero muchas veces no le damos la importancia al corte del
fruto y es allí donde empezamos a descontrolar la calidad del futuro producto, Café
pergamino seco al 10-12% (Ovalle, 2010)
En el proceso de postcosecha es imprescindible seguir una secuencia de orden
adecuado a partir del acopio, para no perder la trazabilidad, que es exigida por los
importadores del grano y que es base para lograr mejores precios, por lo que se hace
necesario conformar una guía que pueda ser utilizada por diferentes asociaciones
para darle el adecuado manejo al Café y no solo mantener la calidad del Café sino
también para que el producto pueda ser rastreado desde su acopio hasta su llegada al
puerto de embarque.
27
IV. JUSTIFICACION
Cuando se trabajan Cafés especiales, se llega a un compromiso por parte de la
ADICBA y el comprador. Este compromiso de la ADICBA llega hasta el productor en
su campo de cultivo, el cual consiste en entregar un Café con las características
físicas y propiedades organolépticas que demanda las exigencias del mercado de
Cafés especiales; estas características y propiedades están amparadas por las
certificaciones que logra el productor, como requisito para producir los cafés especiales;
El entregar Cafés especiales, esta amparado por las certificaciones.
Al efectuar el mercadeo de Cafés especiales se lleva el compromiso de sostenibilidad
con el ambiente y aspectos sociales comunitarios para el desarrollo del país. Al
mantener la calidad del producto, también se logra credibilidad de los pequeños
productores, tal es el caso de la asociación para el desarrollo integral campesina de
Barillas (ADICBA).
La sistematización es un proceso importante en el proceso de comercialización del Café
ya que permite llevar paso a paso el proceso de acopio y posterior beneficiado seco,
durante la comercialización del Café con lo que no solo respalda al productor, sino
también a la asociación como potenciales proveedores del grano, para lograr mejores
precios del producto y abrir las puertas hacia otros mercados; esto beneficia al país ya
que se pueden expander las plantaciones de café, al tener asegurado mercado para el
grano de Café.
La trazabilidad es parte importante en la sistematización, al permitir el rastreo del
producto en el proceso de postcosecha desde su acopio hasta el puerto de salida hacia
su destino final y con ello asegurar la calidad del Café al tener el importador la certeza
de la procedencia y manejo del Café que esta comprando.
Parte de la población de Barillas se dedica a la siembra y comercialización de Café, por
lo que es importante realizar el presente estudio de caso elaborando un documento
que nos oriente a seguir el orden del proceso de postcosecha, para mantener y mejorar
la calidad del grano que viene del campo logrando mayor respaldo y mejor precio en
los mercados internacionales.
28
V. OBJETIVOS
5.1 Objetivo General
Determinar la influencia de el proceso de post-cosecha sobre las especificaciones
técnicas para la venta de Café (Coffea arábiga; Rubiáceas) durante el periodo 2008-
2009 en la asociación para el desarrollo integral campesina de Barillas, (ADICBA).
5.2 Objetivos Específicos
Documentar el cumplimiento de las especificaciones técnicas en el manejo de post-
cosecha, para la venta de Café en la asociación de desarrollo integral campesina de
Barillas, Huehuetenango.
Determinar si existe aumento en las ganancias de ADICBA al comercializar con las
certificaciones de orgánico, comercio justo (FAIR TRADE), amigable con las aves
(BIRD FRIENDLY)
Describir los requisitos del mercado nacional e internacional para la comercialización
del Café, en relación al desarrollo del proceso de postcosecha de la asociación para el
desarrollo integral campesina de Barillas (ADICBA)
Dar a conocer la influencia del proceso de post-cosecha de ADICBA, sobre la relación
beneficio costo para la comercialización en la asociación.
29
VI. METODOLOGIA
Para obtener información, se solicitó la anuencia de la asociación para el desarrollo
integral campesina de Barillas (ADICBA) para tener acceso a archivos sobre el proceso
de post-cosecha y comercialización Café, donde se procedió a revisar los datos sobre
la calidad del grano verde o grano oro, del tueste, de la taza y del beneficiado seco, se
revisaron los parámetros de calidad que exige el mercado hacia donde se envía el
Café y se clasificaron los datos dependiendo su mercado. Se recopiló toda la
información del Café desde su acopio hasta su exportación, en función de su calidad en
general que incluye sus características físicas y organolépticas determinadas en la
catación y se monitoreo el almacenamiento para evitar contaminaciones, se sistematizó
la evaluación del grano verde, del tueste, de la taza y del beneficiado seco, en función
de las normas y exigencias del mercado hacia donde se envió el producto.
Al contar con la anuencia de la asociación para tener acceso a la información del
proceso de post-cosecha de Café, se pudo revisar los datos de cada productor que
indique número de socio, nombre completo, cantidad a entregar, % de humedad,
variedad de café, altura de la plantación, extensión, Café orgánico o Café convencional.
Lugar de vivienda del productor, en función de los datos obtenidos determinar la calidad
del café, en función de la altura de donde proviene el Café, según tipos de Café
acopiado, semi-duro, duro, estrictamente duro. Se determinó la calidad organoléptica
del Café que se acopia de los asociados. Se revisaron los permisos de Anacafé, en
base a esto se programó la fecha de trillado, revisando la metodología de beneficiado
seco (trillado, clasificar por densidad, clasificar por zarandas, por tamaño, por color y
finalmente por bandas), se empacó de acuerdo a las especificaciones de la asociación
y finalmente se verificaron los documentos para el forrado del contenedor, para enviar
el Café al puerto de salida, previo obtener permiso de póliza de exportación, permiso de
entrada y salida del puerto hacia su destino final.
30
6.1 Diseño de instrumentos y procedimientos
Anuencia de ADICBA para realizar y tener acceso a los datos sobre el proceso de
post- cosecha de Café del año 2008-2009.
Se analizaron los datos del mercado local e internacional de precios y ventas de Café.
Revisar los parámetros de calidad de ADICBA que exige los importadores de Suecia,
Japón, Estados Unidos y Canadá.
Especificaciones técnicas de Café requeridas por compradores de Suecia.
Las exigencias de cada mercado son bien definidas, el cliente de Suecia exige de la
organización, Café lavado de Guatemala, calidad (HB o HardBean) un Café duro, que
tenga preparación europea, que sea de cosecha 2008-2009, que la Asociación cuente
con certificado de Café orgánico y certificado de comercio justo. (ASOBAGRI, 2010)
Especificaciones técnicas de Café requeridas por compradores de Japón.
Este cliente en particular, requiere Café lavado de Guatemala, calidad SHB
(estrictamente duro), con preparación europea, cosecha 2008-2009, exigen certificado
de Café orgánico, certificación JAS (estándares agrícolas de Japón), certificado de
Café amigable con las aves (Bird Friendly). (ASOBAGRI, 2010)
Especificaciones técnica de Café requeridas por compradores de Estados Unidos
y Canadá.
Estos compradores de Estados Unidos y Canadá requieren las mismas
especificaciones como: Café lavado de Guatemala, calidad SHB (estrictamente duro) y
(HB o HardBean) un Café (casi regularmente) con preparación europea, cosecha
2008-2009, certificado de Café orgánico y de comercio justo. (ASOBAGRI, 2010)
Clasificar los datos de los Cafés de acuerdo a exigencias de importadores de Suecia,
Japón, Estados Unidos y Canadá.
31
Se recopiló toda la información del Café desde su acopio hasta su exportación, en
función de la calidad general (características físicas del grano y su calidad
organoléptica) propia del Café, determinada en la catación y monitorear durante el
almacenamiento posibles contaminaciones durante el periodo cafetalero 2008-2009.
Se analizó el proceso de compra y venta, en función a los contratos, de acuerdo a los
registros de la asociación de desarrollo integral campesina de Barillas
Se revisaron los registros de socios que entregaron Café.
Se lleno la boleta con información de cada productor, indicando Número de socio,
Nombre, cantidad a entregar, % de humedad, variedad del Café, Altura, extensión, Café
orgánico, apto, Municipio y aldea.
Se determinó la calidad organoléptica del grano que se acopia de los asociados.
Se revisaron permisos de exportación ANACAFE.
Se revisó la programación de fecha de maquila o trillado
Se revisó metodología de beneficiado seco (trillado, Clasificar por densidad, clasificar
por zarandas, por tamaño, por color, y finalmente por bandas). Empacar en sacos de
yute de acuerdo a las especificaciones de ADICBA
Se revisaron los documentos de la realización de forrado de contenedor y revisar
pólizas para exportar Café, póliza de entrada de Café al puerto y póliza de salida del
Café hacia su destino final (Suecia, Japón, Estados Unidos y Canadá)
6.2 Proceso de recolección de datos
Para la realización del presente estudio, el proceso de recolección de datos se realizó
observaciones directas en el campo de trabajo para determinar el proceso de post-
cosecha que se sigue, se realizaron reuniones con personal técnico de la ADICBA para
obtener información técnica del café, información del proceso de trazabilidad.
32
Se tuvo reuniones con socios de la asociación para determinar los procesos de entrega
del Café, calidad entregada y el comportamiento de los precios a partir de haber
sistematizado el proceso de postcosecha del Café.
6.2.1 Programa de actividades
ACTIVIDADES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL
Revisaron documentos de café desde su acopio hasta su exportación
x x
Revisar parámetros de calidad que exige el importador y clasificarlos.
x x
Revisar permisos de exportación
x
Validar información, mediante informes del importador café.
x x
Analizarla formación recabada, de calidades de café, como de parámetros que exige el mercado que importa el café.
x
x
Elaboración del documento final x xx x xxx
33
6.3 Variables de respuesta
Determinación de la comercialización y exportación del Café
Esta variable se analizó a través de las especificaciones técnicas y normas para la
comercialización y exportación del Café a cada país de origen, a través del flujo-grama
de trazabilidad y los contratos de exportación.
Beneficio a través de la comercialización y exportación del Café
Esta variable se analizó a través de los dos tipos de mercado (Local Barillas y mercado
internacional), a través del precio que se ha manejado en cosecha 2008-2009, con los
registros de venta internacional y mercado local con que cuente la asociación para el
desarrollo integral campesina de Barillas.
Análisis financiero Q
Esta variable se analizó a través de los mercados internacional y local, en el mercado
local se analizó en base al café no certificado contra el Café de ADICBA, el mercado
internacional se analizó a través de la bolsa NY(ICE)
34
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
7.1 Proceso de intervencion
La asociación para el desarrollo integral campesina de Barillas (ADICBA) es una
asociación civil no lucrativa, constituida en Barrillas, Huehuetenango en 1989, con el
objeto de promover el mejoramiento social y económico de sus asociados.
ADICBA es una de las pocas organizaciones de productores de la región noroccidental
que exporta directamente el café a mercados de Cafés especiales. Tiene una
experiencia de 12 años en la exportación de Café de alta calidad y cuenta con
certificación orgánica, de comercio justo y de producción bajo la sombra. Obtuvo su
licencia para exportar directamente en 1999, año que inició sus ventas en el mercado
del comercio justo.
El precio del Café a nivel internacional estaban a la baja, por lo que algunos agricultores
optaron por abandonar sus cultivos debido a la baja rentabilidad obtenida de este
producto, ADICBA afrontando este problema optó por la búsqueda de nuevos mercado
y lo que encontró fueron mercados exigentes en calidad.
En ese momento no se contaba con capital para consolidar la asociación, ni para pagar
empleados capacitados en Caficultura orgánica, ni credibilidad para que las personas
se asociaran y empezaran a producir Café de calidad y con técnicas orgánicas, ni
mucho menos experiencia en comercializar el Café internacionalmente, CECI/AID fue el
soporte técnico y económico de la asociación capacitándoles en cuanto a la producción
de Café orgánico, cambiando plantaciones de Café convencional a orgánico y la
búsqueda de nuevos mercados, previo a encontrar nuevos mercados se lograron
certificaciones de Café orgánico, de comercio justo y amigable con las aves, requisitos
indispensables exigidos por países comparadores de Café.
La trazabilidad era otro requisito exigido por estos compradores, por lo que se procedió
a implementarla en la comercialización de esta forma se logro el anhelado mercado
internacional. Pero no solo se logro incursionar en el mercado internacional, sino a nivel
local se logró incrementar el número de socios con parcelas de Café orgánico, se
35
contrató mas personal técnico para la asociación que diera seguimiento a las prácticas
agrícolas orgánicas y personal capacitado tanto en la rama de trazabilidad, como
capacitados en el ramo de comercialización, si bien es cierto la ADICBA, para su
comienzo era incierto ya que estando en el plano internacional y exportando no tenía la
fortaleza económica para poder sostener los precios arriba de la competencia y
adeudaba en prestamos una cartera de Q.500,000.00.
Se solicitó la integración de ADICBA al comercio justo (FAIR TRADE), y fue allí donde
empezó a tener un crecimiento económico importante tanto para la capitalización de la
asociación como también de sus asociados, ya que el precio a nivel internacional, en
los comienzos de la adicba, ya marcaba la diferencia entre el mercado convencional y
mercado fair trade y oscilaban entre 40 y 50 dólares.
Este fue el inicio del crecimiento económico de la asociación, y los precios del Café
para el socio se estandarizaron año con año; ahora se cuenta con créditos pre cosecha,
becas estudiantiles, apoyo en caso de desastres y enfermedades repentinas.
Actualmente se cuenta con una cartera de capital propio de trabajo de Q.5, 000,000.00.
Para tener estos logros se han tenido que tomar en cuenta con mucha atención las
siguientes condiciones:
Lineamientos de acopio de Café aprobados por junta directiva.
Acopio
Brindar atención con prioridad a los asociados, fundamentado en el respeto
transparencia y equidad.
Para una mejor atención, al productor o productora debe cumplir con lo siguiente.
Todo productor (a) debe estar inscrito como un productor (a) asociado a la membrecía
de ADICBA.
El mismo debe de aparecer en el registro de producción orgánica aprobado por la casa
certificadora.
Para la entregar de Café en bodega, el socio debe tener registrado el procesamiento
y manejo del producto durante la recolección en el cuaderno de registro.
Debe traer llenado y firmado la planilla de verificación de limpieza del transporte.
36
Debe de traer identificado cada bulto de Café por parcelas, con su etiqueta que le
proporcionó la organización.
El producto debe estar dentro de costales con el logotipo de ADICBA
Control de calidad.
Producto aceptado.
Será aceptado el Café con menos del 2 % de Café mordido por pulpero, el porcentaje
de Café brocado no debe exceder del 1%para ser aceptado para su comercialización, el
porcentaje de humedad debe estar en un rango dentro del 10-12% y todo el Café debe
ser de cosecha nueva para su acopio y comercialización.
Producto inconforme.
El Café que se encuentre fuera del rango aceptable de humedad será un producto
inconforme el cual si se considera menor la inconformidad será negociado por una
merma con el asociado.
Producto rechazado.
Será rechazado el Café manchado, amarillo y sobre fermentado.
Será rechazado el Café con olor a fermento, combustible, humo, cardamomo, Café
viejo
y cualquier otro olor ajeno al olor normal del Café.
Será rechazado el Café que se considere que no se despulpo el mismo día de su corte
o no se lavo en su punto óptimo de fermentación.
Sera rechazado el Café se considere que tiene mezclas
Cumpliendo con estos requisitos y una adecuada trazabilidad del Café, se logró
exportar Café a países como, Suecia, Japón, Estados unidos y Canadá, logrando con
ello no solo incrementar las parcelas de Café orgánico, sino también mejores precios
que los manejados en el mercado local y mejorando los ingresos de los socios que
además del precio obtenido por sus cosechas se lograron dividendos extras al final de
cada cosecha y la credibilidad de los asociados y de las empresas comercializadoras
de Café a nivel internacional, pero también se logró consolidar la asociación con un
capital propio para el crecimiento de la asociación.
37
7.2 Discusión de resultados
7.2.1 Determinación de la comercialización y exportación del café
Esta variable se determinó a través de las especificaciones técnicas para la compra de
Café, según los requerimientos de cada país de origen.
Preparación Europea: Se acepta un máximo de 8 defectos en una muestra de 300
gramos.
Preparación Americana: Se acepta un máximo de 25 defectos en una muestra de 300
gramos
Especificaciones técnicas de Café requeridas por compradores de Suecia.
Las exigencias de cada mercado son bien definidas, el cliente de Suecia exige de la
organización, Café lavado de Guatemala, calidad (HB o Hard Bean) un Café duro,
que tenga preparación Europea, que sea de cosecha 2008-2009, que la asociación
cuente con certificado de Café orgánico y certificado de comercio justo. (ASOBAGRI,
2010)
Especificaciones técnicas de Café requeridas por compradores de Japón.
Este cliente en particular, requiere Café lavado de Guatemala, calidad SHB
(estrictamente duro), con preparación Europea, cosecha 2008-2009, exigen
certificado de Café orgánico, certificación JAS (estándares agrícolas de Japón),
certificado de café amigable con las aves (Bird Friendly). (ASOBAGRI, 2010)
Especificaciones técnica de Café requeridas por compradores de Estados Unidos y
Canadá.
Compradores de Estados Unidos y Canadá requieren las mismas especificaciones
como: Café lavado de Guatemala, calidad SHB (estrictamente duro) y (HB o
HardBean) un Café (casi regularmente) con preparación Europea, cosecha 2008-
2009, certificado de Café orgánico y de comercio justo. (ASOBAGRI, 2010)
En cuanto al mercado local no se necesita mayores especificaciones técnicas, lo que
es indispendable es que tenga un 10-12 % de humedad. No importando si es Café
organico o convencinal.
38
Fijar contratos
Pronostico de
cosecha
Fijar 70%-80% del
pronóstico
Contrato por
cliente
Realizar
cronograma de
entrega
Cronograma de
exportación
contratos
Entregar
cronograma a
bodega
Lista de clientes
Solicitar muestra
en oro
Enviar muestra al
cliente
Seguimiento de
muestra
Notificar al cliente
envio de muestra
Ficha de
identificación del
lote de muestra
¿Acepta el
cliente la
muestra?
Revisar
instrucciones de
embarque
NO
SI
Instrucciones de
embarque
Enviadas por el cliente
Generar orden de
envio de lotes a
beneficio seco
Lotes
conformados
Solicitar
contenedor y
sacos
Traslado de
contenedor a
beneficio
Generar solicitud
de trilla para el
beneficio
Lista de
proveedores
Compra de
sacos
E-mail de
aprobación o fax
Inspección del
contenedor
Aprueba
inspección
SI
A
NO
Registro de actas
de inspección en
Ben. seco
Compra de sacos
39
Trillar café por lote
Trasladar café a
puerto
Revisar café
Especificación
según tipo de café
(Solicitud de trilla)
Observación, según defectos
Facturación
Liberacion de BL
Arreglar
documentos de
exportación
Lista verificación
Documentos de
exportación
Entregar
documentos de
exportación
A
Supervisión de
llenado del café y
sellado del
contenedor
Registro de actas
de inspección en
Ben. seco
Figura No. 1 Flujograma comercial de actual de ADICBA.
7.2.2 Descripción del flujograma comercial actual de ADICBA
Se realiza un pronóstico de cosecha, este es elaborado por el departamento de
producción, que con anterioridad a inspeccionado las parcelas de sus socios;
El pronóstico de cosecha nos sirve para la elaboración de ofertas para nuestros
clientes, en el extranjero de los cuales se elaboran contratos, dando así un resultado de
la venta del 70-80% de la cosecha.
La fijación o firma de contratos es hecho con base a las ofertas que se han hecho a los
clientes y es donde se estipulan las condiciones del lote de café a vender.
40
Basándose en la lista de clientes que se tenga, ya hecho el contrato con el cliente se
desarrolla un cronograma de entrega de Café a clientes y se entrega el cronograma a
bodega para el adecuado acopio del Café.
Cuando la cosecha ya ha empezado y los lotes de Café ya están formados en bodega
de ADICBA, se solicita una muestra de Café en oro. Se realiza una orden de envío de
Café por lotes a beneficio seco, se envía una muestra de Café de cada lote al cliente
con todas las características propias, ya que cada muestra de Café de 0.5 kilos es
representativa de cada lote formado en bodega, esta muestra es catada por el cliente y
a la vez responderá la aceptación o negación de la muestra vía fax o e-mail.
Se genera una orden de salida del Café de bodega a maquila.
Ya aceptado el pedido por el cliente, este manda las instrucciones de embarque, las
cuales nos sirve para la exportación posterior, a demás, se realiza un pedido de sacos
para enviar el Café y se revisan nuevamente las instrucciones de embarque que el
cliente ha solicitado.
Se revisa la lista de proveedores y se procede a la logística de exportación de Café
Se solicita para determinada fecha contenedores a la naviera estipulada por el cliente,
se solicita sacos de exportación con machote enviado a sacos agroindustriales, al
tiempo que se genera la solicitud de trilla y se traslada el contenedor al beneficio seco.
Se preparan los documentos de exportación (permiso de embarque) y a la vez se trilla
el Café por lotes de acuerdo a sus especificaciones, se supervisa el llenado de saco de
Café y se lleva al contenedor, para ser trasladado hacia el puerto de embarque.
Se traslada el contenedor al beneficio seco y se inspecciona, verificando que se apto
para Café de exportación, la inspección queda documentada en el libro de acta, junto a
la trilla de Café.
Cuando se a maquilado el Café, es envasado en sacos de yute y llenado en el
contenedor, a la vez es enviado al puerto Quetzal o Santo Tomas de Castilla
dependiendo del destino final del Café
41
Antes de mandar el Café a puerto se arregla la documentación de exportación y se
entrega a la naviera y envía a puerto (al agente aduanero), la papelería de exportación
lleva, orden de embarque, permiso de embarque emitido por la asociación nacional del
café (Anacafé) y factura comercial.
Ya exportado el Café este es facturado para su cobranza, la cobranza de Café lleva:
Hoja de cobranza con las indicaciones de pago y listado de documentos, factura
comercial, BL entregado por la naviera, certificado de origen (Anacafé), certificado
fitosanitario del Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación (MAGA) y
certificado orgánico.
7.2.3 Beneficio a través de la comercialización y exportación del Café
En la cosecha 2008-2009 el mercado local (Barillas) mantuvo un precio promedio de
compra de Café pergamino de Q.650.00/45.45 kg. pergamino, comparado con los
precios que manejo la asociación ADICBA que fue de Q 800.00, dando un diferencia
marcada en el beneficio para el socio de Q150.00 por cada 45.45 kg. De café
pergamino y contando con un dividendo extra al final de la cosecha que para el año
2008-2009 fue de Q 106.57 por 45.45 kg. de Café pergamino entregado a la
asociación.
La Asociación además de brindarles un mercado seguro a los pequeños productores de
café diferenciado, también brinda mejores precios y dividendo extra al final de cada año
cafetalero, por lo que de sus ganancias anuales el 60% es para sus asociados,
distribuyéndolas equitativamente dentro de los quintales de café que cada socio
entregó.
El 40% restante según sus estatutos es para la capitalización de ADICBA.
De tal forma a los Socios les corresponde un total de Q.1,509,594.24 este capital será
distribuido equitativamente entre los quintales de Café acopiado, lo que dará un
dividendo extra para cada asociado de Q. 106.57 por cada 45.45 kg. de Café
pergamino entregado.
42
El 40% restante es para Capitalización de ADICBA = Q. 1,006,237.696
Cuadro 6. Distribución de las ganancias de ADICBA
100% de ganancias Q 2,515,990.40
60% de la ganancia Q. 1,509,594.24 Distribuida equitativamente entre la
cantidad de café entregada por los socios
(Q. 106.57 / 45.45 kg. de café pergamino)
40% de la ganancia Q 1,006,237.696
Capitalización de ADICBA
Figura No. 2 Distribución de las ganancias de ADICBA
43
7.2.4 Análisis financiero Q
El precio del Café estuvo en una variación relativamente baja comparándola con la
cosecha 2007-2008.
Este año los precios en la bolsa de NY (ICE), respondieron a la crisis económica que
afectaba en ese momento a todo el mundo, ya que sus precios estuvieron fluctuando
de una manera pasiva, sin cambios bruscos en el precio.
Como se puede observar en la tabla de datos (abajo) el inicio de acopio de ADICBA
empezó a principios del mes de diciembre de 2008, lo cual refleja un precio promedio
de $.108.77 por cada 45.45 kilos de Café oro exportado, Los precios comenzaron en un
nivel bajo debido a las especulaciones del mercado y la crisis económica que ya estaba
afectando.
En el mes de enero de 2009, el acopio de Café empezó de manera formal y el precio
siguió de una manera pasiva, ya en la segunda y tercera semana los precios
empezaron a responder dejando un promedio de $.116.30 por cada 45.45 kilos de Café
oro y por consiguiente un mejor precio para la organización.
Febrero fue un mes que empezó rectificado los precios que había dejado el mes de
enero, queriéndose consolidar por arriba de los $.115.00, pero ya en la segunda
semana, se empezaron a reflejar precios nuevamente bajos tocando nuevamente los
$.108.00 y quedando en un promedio de $.113.61.
El mes de marzo no fue la excepción a los precios, ya que empezó con precios bajos de
hasta $.103.00 en las primeras 2 semanas y queriéndose recuperar en la tercera y
cuarta semana terminando el mes con un precio nuevamente por arriba de los $.115.00,
el promedio de este mes fue de 109.79, ya que la mayor parte del mes se transó por
debajo de los $.110.00.
Abril fue un mes más consolidado por los precios, ya que sus cuatro semanas
estuvieron fluctuando entre los $.112.00 y los $.119.00 dando una precio promedio de
115.76.
44
Ya se veía un mejor panorama para el mercado de Café a nivel mundial y local (para
ADICBA), pero con estos precios ningún lote se podía fijar en el mercado ya que estos
precios seguían siendo bajos.
El mes de Mayo la bolsa respondió con fuerza alcanzando precios en el mercado
internacional de hasta $.137.00 y manteniéndose en la mayor parte del mes sobre los
$.130.00, dándonos una margen para la fijación de los últimos lotes que se tenían, el
mes de mayo estuvo en un promedio de $.129.99.
Cuadro 7. Precios de Café en la bolsa de New York
Fecha de compra de Café Precio de compra de Café
Enero 2009 116.30 dólares
Febrero 2009 113.00 dólares
Marzo 2009 109.79 dólares
Abril 2009 115.76 dólares
Mayo 2009 130.00 dólares
Precio promedio de café en bolsa NY 116.97 dólares
Figura 3. Precio del Café en la bolsa de New York 2010.
45
En ADICBA, a parte del precio de la bolsa NY, existe un premio en dólares, por la
calidad del Café, por ser orgánico y de comercio justo; este premio para la cosecha
2008-2009, fue de $.60.00/45.45 kg.de café oro exportado desglosado de la siguiente
forma:
$. 20.00 Por ser orgánico
$. 10.00 Por ser comercio justo
$. 30.00 Por la calidad
Cada quintal de Café exportado por parte de ADICBA alcanzó un promedio en precio
de $. 117 + $. 60.00 = $. 177.00/45.45 kg. ó $. 1.77/lb
El tipo de cambio del dólar promedio para el año 2009 estuvo en $.1.00 = Q.8.16
(banguat/2009).
Por cada 45.45 kg. de Café oro exportado tenemos una ganancia bruta de Q.1,444.32.
Por cada 45.45 kg. de Café oro exportado tenemos una ganancia (quitando $.25.00 de
comercialización y administración) de Q.1,240.32
ADICBA en la cosecha 2008-2009 exportó un total de 507.5 ton. de Café oro.
La ganancia bruta de ADICBA por exportaciones fue de Q. 16,125,832.80
Cuadro 8. Ganancia bruta de ADICBA en la comercialización de Café
Tipo de cambio promedio del dólar periodo 2008-2009 1 dólar= Q8.16
Ganancia bruta /45.45 kg. Café exportado Q. 1,444.32
Ganancia sin impuestos y admón. / qq. Café exportado Q. 1,240.32
Total de Café exportado 507.50 Ton/café oro
Total de ganancia bruta de ADICBA Q. 16,125,832.80
La ADICBA compró a sus asociados un total de 643.874 ton. de Café pergamino Lo
cual compró a un promedio de Q.800.00/45.45 kg. de Café pergamino dando como
resultado en compras un total de Q. 11,332,182.40
Como resultado ADICBA ha tenido para la cosecha 2008-2009 una ganancia global
bruta de Q. 16,125,832.80
46
Figura 4. Costos de compra, venta de Café, gastos de administración e
impuestos y ganancia neta de ADICBA.
Cuadro 9. Costo de compras de Café de ADICBA
ADICBA compró a sus asociados 643.874Ton/ Café pergamino
Precio promedio Q.800.00/45.45 kg. Café pergamino
Costo total de compras Q 11,332,182.40
Cuadro10. Costos de compra y venta de Café.
Costos de Compra y venta de Café
Compra de Café pergamino 643.874 ton
Venta de Café oro 507.50 toneladas
Ganancia global de ADICBA
Gastos por administración e impuestos
Ganancia neta de ADICBA
Q11,332,182.40
Q.16,125,832.80
Q 4,793,650.40
Q 2,277,660.00
Q 2,515,990.40
47
Según acta de asamblea la ADICBA tiene que distribuir las ganancias de la siguiente
forma:
Para sus ganancias anuales el 60% es para sus asociados, distribuyéndolas
equitativamente dentro de los quintales de Café que cada socio entregó.
El 40% restante según sus estatutos es para la capitalización de ADICBA.
De tal forma a los socios les corresponde un total de Q 1,509,594.24 este capital será
distribuido equitativamente entre los quintales de Café acopiado, lo que dará un
dividendo extra para cada asociado de Q.106.57 por cada 45.45 kg. de Café
pergamino entregado.
De tal forma 900 productores de Café orgánico, siembran un área de 956.35 hectáreas,
un área promedio por socio de 1.06 hectáreas, con una producción promedio de 0.72
toneladas de Café pergamino por socio
Cuadro11. Area de siembra por socio y dividendo promedio por socio
Área de siembra por socio y dividendo promedio por socio al final de la Cosecha
Asociados a ADICBA 900 personas
Area total de siembra 956.35 Hectáreas
Area de siembra promedio por socio 1.06 Hectáreas
Producción promedio por socio 715.34 kg. de Café pergamino.
Dividendo promedio por socio, al final de
la cosecha.
Q 1,677.30
El 40% restante es para Capitalización de ADICBA = Q. 1,006,237.696
48
VIII. CONCLUSIONES.
Se cumplió con el 99% de la sistematización y documentación de las
especificaciones técnicas en el manejo de postcosecha, en la asociación para el
desarrollo integral campesina de Barillas (ADICBA).
La asociación para el desarrollo integral campesina de Barillas (ADICBA)
incrementó sus ventas e ingresos que permitió su capitalización que fue de un
40%; también el ingresos de sus asociados mejoró, siendo de un 60% a partir
de implementar técnicas de trazabilidad de la producción y comercialización
café orgánico certificado, con la estrategia de comercio justo (FAIR TRADE) y
amigable con las aves (Bird Friendly).
Se describieron los requisitos para la venta de Café tanto para el mercado
internacional como para el mercado local.
La asociación para el desarrollo integral campesina de Barillas ADICBA, logró
mejorar la relación beneficio-costo del Café, al brindar un mejor mercado a los
productores a través de la comercialización de Café orgánico en el mercado
internacional y FAIR TRADE, alcanzando un mejor precio para sus asociados
con un monto de Q150.00 sobre el precio del mercado local, beneficiando a los
productores y a asociación como entidad.
49
X. RECOMENDACIONES.
La producción de Café a base de fertilizantes orgánicos ha sido la base económica
de la asociación por lo que se aconseja a los productores seguir con esta práctica
con lo que se podrá seguir obteniendo mejores precios de su producto, que el
precio de un café orgánico a un café convencional, como lo dice el análisis
financiero, el precio del café orgánico es mas alto en relación al Café convencional
Mercado.
De acuerdo a los precios de Café obtenidos durante la comercialización a nivel
internacional y con el aval de certificaciones orgánicas, que desde sus inicios a
trabajado la asociación, y siguiendo una trazabilidad adecuada del Café, que
permita seguir los rastros del Café desde su acopio hasta su entrega en la trilladora,
es recomendable comercializar el Café a nivel internacional y no a nivel local, ya que
de esta forma el socio recibe mejores precios en la venta de su Café, además de
recibir al final de la cosecha un dividendo de las ganancias de la asociación.
Es indispensable ser socio de ADICBA para contar con los beneficios que brinda
como los son, ganancias en el dividendo al final de la cosecha, mejor precio en su
producto y contar con la asistencia técnica que brinda la asociación.
Incrementar el número de parcelas de Café, para lograr con ello mas cosecha y
mayor ingreso económico para la asociación.
Trabajar para seguir mejorando la calidad del Café, creando crédito para los socios
que lo invierta en mejorar la calidad del beneficio húmedo del Café.
Mejorar la trazabilidad del café certificándose ISO 9001- 2008, ya que este
certificado permite tener una mejor trazabilidad en documentos, según esta norma,
permite identificar el mínimo en relación a la trazabilidad.
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X. BIBLIOGRAFIA
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San Pedro Sula, Honduras.
Antilla. M.A (2010) Todo Sobre Calidad en el Proceso de Beneficiado de café Para
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Café Especiales vrs. Otros Países. Guatemala. Guatemala.
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Cultivo del Café. San José. Costa Rica
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Beneficiar un café de calidad. Managua. Nicaragua
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Acopio y Almacenamiento de Café Orgánico. Selva Lacandona. Chiapas, México.
52
XI. ANEXOS
Boleta de entrevista a personal técnico de ADICBA
Fecha de recepción de café 19 de marzo de 2009
Tipo de café recibido
Café Cerezo ______________Café Pergamino X Café oro_______________
Ubicación de la Plantación Aldea Puente Alto
Altitud de la Plantación 1400 msnm
Variedad de café acopiado Villalobos
Cantidad Cosechada 30 Quintales
Cantidad Recibida 7 Quintales
Calidad del café SHB ( Estrictamente Duro)
Porcentaje de Humedad 10 al 12 %
Café orgánico X Café convencional_____________________________
Firma del técnico de la asociación______________________________________
Firma del entrevistador_______________________________________________
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PROPUESTA DE CRECIMIENTO PARA ADICBA
Se propone crear una estrategia de crecimiento para la asociación, mediante el
incremento de volumen de ventas a partir de la cosecha 2009-2012 de 643.87 a
1024.45 toneladas de café pergamino.
Para implementar esta estrategia es necesario contar con capital, por lo que se hace
necesario buscar una fuente de financiamiento de US$ 250,000.00 en agencias
gubernamentales y/o ONG´s., que servirá para garantizar la presencia de ADICBA en
áreas potenciales o no exploradas por parte de la asociación, en las cuales se pretende
tener presencia creando nuevas plantaciones y dando asistencia técnica.
El restante capital de $.150,000.00 servirán para incentivar al socio activo, creando un
plan de crédito sin interés para el socio, que sirva para la compra de nuevos pulperos y
la construcción de beneficios húmedos ( patio de secado y correteo) con la creación de
beneficio húmedo y la asistencia técnica vamos a mejorar la calidad del Café pergamino
y vamos a tener un mayor rendimiento.
Con la actual propuesta estaríamos aumentando el número de socios de 900 a 1200
además de aumentar el volumen de ventas.
De esta forma ADICBA garantiza un mejor mercado para sus asociados ya que,
aumentar el volumen significa mejorar la oferta y la demanda, con lo cual lograríamos
precios mas altos en la venta del Café, trabajar el café por áreas de calidad, por grupos
de café de acuerdo a su calidad.
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FORMA DE PAGO DE IMPUESTOS DE ADICBA
Como toda asociación legalmente constituida, respetuosa de las leyes del país,
ADICBA se encuentra registrada ante la súper intendencia de administración tributaria
(SAT), el régimen al cual esta inscrito es como contribuyente normal o sea que del total
de ventas que realiza la asociación paga el 12% mensual del impuesto al valor
agregado (IVA), también paga el 31% anual de impuesto sobre la renta (ISR)
distribuidos en cuatro pagos en forma trimestral.
Estos dos impuestos son los únicos que paga la asociación a la SAT, por los demás
impuestos que implemente el gobierno la asociación queda exento de ellos.
El pago de IVA de ventas nacionales se compensa con facturas de compras por parte
de la asociación, el IVA que se paga por exportaciones de Café se pide devolución al
banco de Guatemala por medio de dos regímenes, el régimen especial y el régimen
general.
El régimen especial quiere decir que del 100% de impuestos que el banguat va a
devolver a la asociación, el 75% lo hace de forma mensual o sea 6.25% mensualmente,
el régimen general devuelve el 25 % restante en pagos durante cuatro trimestres de la
siguiente forma 6.25% cada tres meses.
Toda la documentación la revisa la SAT y si la documentación está en orden la envía al
banco de Guatemala quien es el que devuelve el dinero de los impuestos por
exportación de Café.
Otro impuesto que paga la asociación y cualquier exportador de Café es el permiso de
exportación ante la asociación nacional del Café (ANACAFE) de la siguiente forma del
total de ventas que se realiza ANACAFE percibe un impuesto del 1%
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Mapa de la república de Guatemala
Mapa del departamento de Huehuetenango
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