INDUSTRIAS CARNICAS INTEGRADAS DE NICARAGUA S.A.

Estudio de caso de Producción Más Limpia: Sector Cárnico en Nicaragua

INDUSTRIAS CARNICASINTEGRADAS DE NICARAGUA S.A.

2010

MARZO, 2011Este documento es posible gracias al apoyo del pueblo de los Estados Unidos de América a través de la Agenciade los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). El contenido de este documento fue elaboradopor el Centro de Producción Más Limpia de Nicaragua (CPML-N) y no necesariamente refleja las opiniones deUSAID o del Gobierno de los Estados Unidos



I. Generalidades de la empresa

• Nombre de la Empresa: Industrias CárnicasIntegradas de Nicaragua S.A

• Número de Asociados Internos: 110

• Ubicación: Km 7½ carretera norte, costadosureste de Palí Waspán

• Sector: Cárnico

• Productos: Carnes frescas, congeladas,cocidas y marinadas de res, pollo y cerdo

• Volumen de Producción: 1,400,000 kgmensuales

• Mercado: Nacional

II. Descripción de la empresa

Industrias Cárnicas Integradas de Nicaragua(ICI) S.A., está ubicada en el Kilómetro 7½,Carretera Norte contiguo a Pali de Waspán,está integrada por 110 asociados internos y 100colaboradores externos (transportistas yproveedores), distribuidos en los sietedepartamentos que conforman la empresa.

ICI de Nicaragua S.A. elabora un promedio de1,400,000 kg mensuales de productos, talescomo carnes frescas, congeladas, cocidas y

marinadas de res, pollo y cerdo. El año 1998inició operaciones como parte del grupo deindustrias en la División Cárnica (DC), deDesarrollo Agroindustrial de WalMartCentroamérica. Tiene como principal girocomercial el abastecimiento exclusivo deproductos cárnicos frescos y procesados, a lacadena de supermercados LA UNIÓN y PALÍ,con la mejor calidad del mercado nacional ydebidamente autorizados.

Los asociados internos de ICI tienen experienciaen la implementación y desarrollo de prácticasen Producción Más Limpia: manejo demateriales (con apoyo del CPML - N), energía(con apoyo del CPML - N y BUNCA), proyectosde reciclaje para cestas plásticas y cajas decartón, ejecutados en 2007 y 2008,respectivamente. Además, la empresa estátrabajando de forma permanente, conproyectos de productividad a través de laplataforma de mejora continua, con Equipos5Ss.

La planta de ICI Nicaragua, cuenta concertificación en Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control (HACCP, su sigla en inglés),que otorga el Ministerio Agropecuario y Forestal(MAGFOR) y reconocimientos en Higiene ySeguridad del Trabajo que extiende el Ministeriodel Trabajo (MITRAB) (Empresa categoríaExcelencia). Es importante destacar que laempresa ha sido merecedora del premio a laProducción Más Limpia.

01

Fig. 1: Vista externa de la empresa


02 III. Qué es Producción Más Limpia?

Producción Más Limpia (PML) es la continua aplicación de unaestrategia ambiental preventiva, integrada a los procesos,productos y servicios, para incrementar la ecoeficiencia y reducirlos riesgos a los humanos y al ambiente.

Los beneficios que aporta la aplicación de PML son económicos,ambientales y sociales entre ellos encontramos la reducción delos costos de operación, mejora de la competitividad de laempresa, mayor posibilidad de acceso a nuevos mercados,

disminución de volumen de desechos sólidos, líquidos, gasesde efecto invernadero y contribución al cumplimiento de lasregulaciones ambientales, entre otros.

La PML puede aplicarse a cualquier proceso de producción ycontempla desde simples cambios en los procedimientosoperacionales de fácil e inmediata ejecución, hasta cambiosmayores, que impliquen la sustitución de materias primas,insumos e incluso de líneas de producción por otras más limpiasy eficientes.

IV. Descripción del procesoproductivo

Flujo de proceso de carnespreparadas y carne molida

Cortes de resPollo en piezasMateria prima paracarne molida

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

LIMPIEZAY CORTE

PREPARADOSPESAJE

MEZCLADO

EMPAQUE AL VACIO

CARNE MOLIDA

FRACCIONAMIENTO

MEZCLADO

MOLIENDA

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

Refrigerados (0-5 C) yCongelados (-18 a -16 C)

Cartón, plástico

Residuos deBaader

Insumos eingrediente

Insumos eingrediente

(0-5 C) en producto

Fig. 2: Flujo de procesamiento de carnes preparadas y carne molida


03Corte: Filete de pollo deshuesadoDestino: Fajitas de pollo

Tomate romero

Corte: Alas de polloDestino: Búfalo Wings

Corte: Filete de pollo deshuesadoDestino: Filete de pollo

Tomate romero

Corte: Filete de polloDestino: Filete de pollo al ajillo,pollo mediterráneo, pollo chile

limón.

Cortes PG Cortes PG

Cortes CL

Fig. 3: Cortes Frescos y porciones para proceso

1. Recepción: El proceso productivo inicia conla recepción en planta de carne de res, decerdo y de pollo (en piezas y entero)suministrada por proveedores nacionales einternacionales.

2. Almacenamiento: La materia prima entra ala planta con una temperatura entre 0 y 5 ºC,para cortes refrigerados y de -18 a -16 ºC, paracortes congelados, y luego es almacenada encámaras de refrigeración bajo las mismascondiciones de entrada, hasta ser trasladadosal área de procesos.

3. El proceso productivo de ICI Nicaragua espor lotes, los que se dividen en productoscárnicos preparados (marinados) de res ypollo, porcionados (que son cortes en piezasde menor tamaño, tales como fajitas, bistec,u otras) naturales de res y cerdo y elaboraciónde carne molida (económica, especial y súper).

4. Limpieza y corte: La primera etapa del procesoes la limpieza de la carne, en donde se retirael exceso de grasa de los cortes, o bien elpellejo en el caso del pollo, y se realizan loscortes de las porciones de producto,cumpliendo los estándares establecidos paracada uno de los productos que se elaboranen la empresa. Las porciones son depositadasen recipientes de acero inoxidable, gradoalimenticio, para su almacenamiento. En estaetapa se debe verificar la temperatura de lacarne a porcionar (0 a 5 ºC).

Descripción:

*1/ Preparado: Carne lista para cocinar, a la que se le ha adicionadoespecias, según una receta definida por la empresa.

*1


04Producción de preparados (marinados)

Pesaje: Una vez que la carne está limpia y con los cortesrespectivos, se pesa el lote, para conocer la cantidad deinsumos e ingredientes a utilizar en la siguiente etapa.

Mezclado: A continuación se realiza elmezclado, para lo cual se utiliza un equipohomogeneizador (Tombler), donde sevierten los insumos (aceite, condimentos,salsa, agua y hielo). Una vez que los insumosestán mezclados de forma homogénea, seincorpora la carne y se mezcla por 5 minutosaplicando vacío. Posteriormente sedesconecta el vacío del equipo y se continúa

mezclando por 15 minutos, obteniéndose la carne preparada(marinada). La temperatura del producto se debe mantenerentre 0 y 5 ºC.

Empaque al vacío: El producto obtenido en la etapa anterior,se transporta hacia el área de empaque. El área está equipadacon máquinas empacadoras al vacío, las que usan resistenciaseléctricas para lograr el sellado del producto en bolsasplásticas termoencogibles, cuya capacidad es de 5lb,aproximadamente.

Producción de carne molida de res

Fraccionamiento: La materia prima obtenida, después dela limpieza y porcionado de la carne, se somete a un procesode fraccionamiento, en donde se da una segunda separaciónde la carne de la grasa y pellejos, generando carne limpiay residuos. La etapa de fraccionamiento de la carne, se aplicadependiendo del tipo de carne molida a procesar. De estaetapa, la carne sale a una temperatura de 5 ºC.

Mezclado: Esta etapa se realiza en unamáquina mezcladora, se incorpora lamateria prima ya fraccionada, con hielopara estabilizar la temperatura de lacarne entre 0 y 5 ºC y ácido ascórbico,hasta homogenizar el producto.

Molienda: Una vez que se haincorporado los insumos al producto,se introduce al molino. La carne molidaque sale del equipo es depositada enbolsas de empaque termoencogibles enpresentaciones de 15 lbs.

Almacenamiento: El productoempacado se traslada en cestas plásticashacia la cámara de refrigeración, dondedebe mantener una temperaturas entre0 y 5 ºC. El producto terminado tieneun tiempo de residencia máximo enplanta de 72 horas, antes de ladistribución a las tiendas Pali y La Unión.

Distribución: Los productos preparados (marinados) de res,pollo y los cortes naturales, así como los diferentes tipos decarne molida que se elabora, se distribuyen en camionesrefrigerados que garantizan que la cadena de frío semantenga hasta llegar a las tiendas. En total se tiene 55tiendas a nivel nacional las que abastecen a la ciudadaníacon productos preparados en Industrias Cárnicas Integradasde Nicaragua S.A.

Fig. 4: Equipo dehomogenizaciónal vacío - Tombler

Fig. 5: Máquina mezcladora

Fig. 6: Molino


A continuación se describen las recomendaciones de ProducciónMás Limpia más exitosas implementadas en la empresa. Lastres opciones de energía implementadas, son parte de cincorecomendaciones identificadas en la empresa, durante el períodocomprendido entre el año 2008 y 2009. Las dos opcionesrestantes se refieren a materiales empleados y fueron generadase implementadas por la propia empresa.

Energía

1. Sustitución del material aislante de las tuberías del sistemade refrigeración de la planta

Situación inicial: La mayor parte del material aislante querecubría la tubería de los equipos de refrigeración de la plantaestaba dañado. Tramos de tubería de 200 mts estaban expuestosal ambiente, lo que generaba mayor consumo de energía porla pérdida de calor al exterior. El consumo de los equipos delsistema de refrigeración de la planta industrial era de40,500 kWh/mes.

Implementación: Se realizó la sustitución del material aislantede las tuberías de todo el sistema de refrigeración de la planta.La inversión requerida fue de US$ 950 por la compra demateriales. El cambio del material aislante se realizó con apoyodel personal de mantenimiento de la empresa, por lo que lamano de obra no se considera dentro de la inversión. El períodode implementación de esta opción fue de un año, quecomprende la inclusión de esta inversión al presupuesto anualde la empresa, la aprobación del mismo, la adquisición de losmateriales y la ejecución de la actividad.

Situación final: El consumo de energía del sistema era de40,500 kWh/mes. Con la implementación de la opción el

consumo se redujo a 28,000 kWh/mes, lo que representa unareducción del 31%. Se deja de consumir 12,500 kwh/año, loque genera un beneficio ambiental de 6,600 kg de CO /año ,que se dejan de emitir al ambiente, y un ahorro deUS$ 2,100/año.

2. Instalar cortinas en puerta principal de la cámara de res(cámara número tres)

Situación inicial: La cámara número tres, utilizada para larecepción del producto que viene de la sala de proceso y paradespacho de producto terminado a los principales puntos deventa, es la de mayor capacidad de almacenamiento y la quetiene más horas de uso, por tanto, las puertas de ésta semantenían abiertas, incluso cuando los camiones frigoríficosrealizan sus maniobras para acoplarse a las puertas derecepción/despacho, con lo que se provocaba perdida deenergía. El consumo de energía de la cámara número tres erade 6,900 kWh/mes.

Implementación: Se realizó la instalación de cortinas de PVC(Cortinas Tipo Hawaianas), que ayudan a mantener lastemperaturas frías en la zona refrigerada o crear una barreraresistente para el control de calor y reducen la pérdida deenergía al pasillo principal y al exterior de planta. Como beneficioadicional se tiene la reducción de polvo, de presencia de insectosy de ruido en el cuarto frío. La inversión realizada fue de US$150, que corresponde a la compra del material de las cortinas.La instalación de éstas estuvo a cargo del personal de la empresa,por lo que no representó un costo adicional. El período deejecución de esta opción fue de un año, que va desde incluirlos cambios en el presupuesto anual de la empresa hasta suejecución.

V. Resumen de las recomendaciones de PML implementadas

*2/ El factor equivalente de emisión de CO , en energía eléctrica, es de 529.35 g/kWh*3/ El costo del kWh es de US$ 0.168

05

*2

*3

2

2


06Situación final: La cámara número tres tenía un consumo deenergía 6,900 kWh/mes. Con la instalación de las cortinas dePVC, el consumo se redujo a 6,600 kWh/mes, lo que representauna reducción del 5%. Con la instalación de estas cortinas sedeja de consumir 3,600 kWh/año, con lo que se deja de emitir1,900 kg de CO2 al año, obteniendo un beneficio económicode US$ 600/año.

3. Sustitución de luminarias exteriores de vapor de mercuriode 175 watts, por lámparas de vapor de sodio de 65 watts

Situación inicial: El sistema de iluminación externo de laempresa estaba compuesto por 10 lámparas de 175 watts, delas cuales 6 eran de vapor de sodio y 4 de vapor de mercurio,las que permanecen encendidas un promedio de 11.5 horasdiarias, lo que provocaba un alto consumo de energía deaproximadamente 6,800 kWh/año.

Implementación: Se realizó un cambio gradual de las lámparasde vapor de mercurio de 175 Watts, por lámparas de vapor desodio de 65 watts. La inversión realizada fue la compra de diezlámparas de vapor de sodio, con un costo total de US$ 170. Elcambio y mantenimiento de las mismas se incluyen en elmantenimiento que el personal de la empresa realizamensualmente. El período de implementación de esta opciónfue de seis meses, ya que el cambio fue gradual, la lámparaque se dañaba era reemplazada.

Situación final: El consumo de las luminarias exteriores de laempresa era de 6,800 kWh/año. Con el cambio del tipo deluminaria, el consumo se redujo a 2,500 kWh/año, lograndoasí una reducción del consumo de un 63%. Con la sustituciónde las 10 luminarias exteriores se obtuvieron ahorrosequivalentes a 4,300 kWh/año, con lo que se deja de emitir2,300 kg de CO2 al medio ambiente, generando un beneficioeconómico de US$ 720/año.

Materiales

4. Cambio en el diseño de etiquetas comerciales

Situación inicial: En la revisión de los procesos, realizada en elsegundo semestre del 2008, se detectó que las etiquetascomerciales utilizadas en productos marinados eran demasiadograndes y que generaban costos considerables por esteconcepto, más aún al conocer el tendiente crecimiento en laproducción, al incluir otros tipos de marinados. Las etiquetascomerciales, utilizadas directamente en los productos enpresentación de bandejas, tenían un área de 56 cm , peso pormillar de 1 kg y el costo por millar de US$ 28. La cantidad deetiquetas utilizadas es de 30 millares/mes, con un costo totalde US$ 840/mes. El material utilizado para la elaboración delas mismas es de 170 m /mes.

Implementación: Se realizó la optimización del diseño de lasetiquetas comerciales utilizadas en los productos, como sepuede observar en la figura. Este cambio no requirió ningúntipo de inversión, ya que solo fue necesario enviar el nuevodiseño a la imprenta. La implementación tuvo una duraciónde un año, en el cual se incluye la aprobación por parte de lagerencia del nuevo diseño, agotar el inventario existente y eltiraje de las nuevas etiquetas.

2

2


Situación final: Con la optimización del diseño se logróreducir el área de etiqueta de 56 cm a 19 cm , el peso pormillar de 1 kg a 0.4 kg. Se puede apreciar una reducciónconsiderable del costo de etiquetado de US$ 10,000 al añoa US $ 3,300 al año, equivalente al 67%, generando unbeneficio económico de US$ 6,700 al año. De igual manera

la cantidad de material utilizado en la elaboración de lasmismas disminuyó de 2000 m a 700 m , lo que representauna reducción del 65 %, ahorrando unos 1,300 m dematerial y por ende esta misma cantidad en desechosgenerados.

Fig. 7: Cambio del diseño de las etiquetas comerciales

07


5. Disminución del uso de etiquetas de empaque enproductos cárnicos preparados

Situación inicial: En la revisión de los procesos, realizada enel segundo semestre del 2008, se realizó la evaluación paralas etiquetas de empaque, en donde se encontró que seestaba utilizando 3 etiquetas por cada producto: una paraindicar el número de establecimiento de producción, lasegunda para las instrucciones de manejo y la tercera etiquetadonde se declara: el nombre, peso y registro sanitario delproducto, ya que esta es la información básica que debe llevareste tipo de productos, según lo establecido en la normatécnica obligatoria sobre etiquetado (NTON 2003021-1999).El consumo total de estas tres etiquetas es de 42 millares/mes,teniendo un costo de US$ 750/mes.

Implementación: Se realizó la modificación de diseños y

tamaños de las etiquetas, se identificó la oportunidad dereducir a dos el número de éstas, sin afectar la informaciónque se debe declarar en los productos marinados.Adicionalmente, se reduce el tiempo de etiquetado al reducirel número de las etiquetas utilizadas por empaque (en laplanta). Esta práctica no requirió de ninguna inversión, solofue necesario someter el diseño a revisión técnica, laimplementación de esta opción duró un año.

Situación final: El consumo de etiquetas de empaque era de504 millares/año. Con la optimización del diseño se logróreducir el consumo a 337 millares de etiquetas/año, lo querepresenta un 33% de ahorro en etiquetas, lo que genera unahorro de US$ 3,000/año. Esto significa una reducción de 166millares de etiquetas/año que, además, no se convierten endesechos sólidos que serán depositados al botadero municipal.

Fig. 8: Cambio del diseño en las etiquetas de empaques

08


09VI. Mejoras en el desempeño de la empresa mediante la implementación de las recomendaciones

En la tabla a continuación, se muestran las mejoras obtenidas por la empresa tras la implementación de las recomendacionesresumidas anteriormente, tanto en el ámbito económico, como en el ambiental y el social.

3,420

9,700

0.5

N/A

Beneficios ambientales ysociales

Aspectoambiental

Situación Aumento oreducción [%]

Inversión[US$]

Beneficioseconómicos[US$/año]

Retorno de lainversión [año]

Consumo deenergíaeléctrica

Consumo demateriales

1.92 kWh/kgde carneprocesada

0.010millares/kg decarneprocesada

0.77kWh/kg decarneprocesada

0.002millares/kgde carneprocesada

60

80

1,270 Reducción en el consumo de20,400 kWh al año, equivalentea dejar de emitir 10,800 kg deCO2 al año. Disponibilidad paraabastecer a 11 familias al añocon dicho recurso.

Antes Después

Tabla 1. Mejoras en el desempeño de Industrias Cárnicas Integradas de Nicaragua (ICI) S.A.

norequiere

inversión

Reducción en el consumo de166 millares de etiquitas/ añoy de 1,300 m de materialutilizado para etiquetas. Lo querepresenta que la mismacantidad deja de ser depositadacomo desperdicio.

*4/ La carne que procesa la empresa es de res y pollo.

*5/ Este dato se determinó dividiendo 1,802 kWh/mes / 150 kWh/mes que consume una familia de 4 personas = 12familias que tendrán acceso al recurso.

*4

*5


10

VII. Barreras a la implementación de PML

La principal barrera que se tuvo en el desarrollo de lasactividades de Producción Más Limpia fue la resistencia alcambio (en la forma de realizar el trabajo) de parte de losasociados internos involucrados.

La falta de profesionales especializados en temas relacionadosa eficiencia energética en general.

Algo importante de mencionar, es que si bien la empresaes proactiva y está dispuesta al cambio, posee unaprogramación y control de las actividades a realizar, lascuales tienen que ser aprobadas por la gerencia. Esto sevuelve una barrera a la hora de implementar las opcionesde PML, pues el tiempo para tomar decisiones es prolongado.

VIII. Lecciones aprendidas

Una de las principales lecciones aprendidas fue la importanciade trabajar enfocados a desarrollar las actividades productivasde forma amigable con el medio ambiente, de tal forma quese controlen y minimicen los aspectos ambientales queinciden de forma importante, trabajando en la reducciónen la fuente contaminante.

PML también ha ayudado a obtener una visión clara de loque es el desarrollo sostenible, por lo tanto el beneficio quese obtiene no es únicamente para el medio ambiente, sinoque tiene también impacto en la empresa al disminuircostos productivos, y estos a la vez se trasladan a losproductos destinados al consumidor final.

La aplicación de PML sirve para motivar a todos los asociadosinternos de la empresa a realizar todas sus actividades deforma sostenible, siendo parte activa del proceso,identificando y ejecutando proyectos de productividad encada una de sus áreas de trabajo.

Centro de Producción Más LimpiaNicaragua

Universidad Nacional de IngenieríaRecinto Universitario "Simón Bolívar"Avenida Universitaria.Managua, Nicaragua.

Teléfonos(505) 2278-3136(505) 8887-9286

Correo Electró[email protected]

Sitio webhttp://www.pml.org.ni

Con el apoyo de:

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