UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURATECNOLOGA DE LA FERMENTACIN

INTRODUCCIN

El crecimiento econmico que registr el pas en la ltima dcada sustentado bsicamente en una mayor demanda interna e inversin privada, ha permitido el posicionamiento competitivo de diversos sectores, entre ellos el de la industria vitivincola, la cual ha pasado por un proceso de reconversin tecnolgica para poder adaptarse a las exigencias de un pblico que demanda productos de mayor calidad.

Es importante sealar que la produccin de vinos en el Per presenta una clara estacionalidad, en donde los mayores incrementos en los niveles de produccin se registran durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, lo cual se atribuye a una mayor demanda de la poblacin por el inicio de las fiestas navideas.

La vid se ha venido cultivando tradicionalmente en la costa sur del pas, principalmente en los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna. Debido al aumento del consumo interno de uva de mesa y de vino y a la creciente demanda internacional del Pisco, la superficie cultivada ha aumentado incluso en zonas antes dedicadas a otras actividades agrcolas.

El vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial de la uva fresca, escrujada o no, o de mosto de uva. Adems el pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uva Pisqueras, recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin conocida.

El siguiente trabajo muestra informacin acerca de la industrializacin del vino y pisco, desde su definicin, proceso de elaboracin, enfermedades entre otros. As como tambin informacin acerca del pisco que es una bebida bandera del Per. Esta informacin ha sido recopilada de diferentes fuentes esperando que a los lectores les sea de mucha ayuda.

OBJETIVOS:Objetivos generales: Conocer todo lo relacionado a la industria del vino y pisco.Objetivos especficos: Conocer el proceso de elaboracin del vino y pisco. Identificar alteraciones y/o enfermedades de cada uno de estas bebidas. Conocer cules son los beneficios del vino y pisco.

VINO1. DEFINICIN DEL VINODel latn vinum, el vino es una bebida alcohlica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs de la accin metablica de levaduras.El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del total de uvas recolectadas, el 66% se destina a la produccin del vino, mientras que el resto se consume como fruta.

La ciencia de la produccin de vino se conoce como enologa. Sus expertos son los enlogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones ptimas de sabor, color, aroma, etc.No obstante, existen otras muchas profesiones que estn relacionadas con el mundo del vino. As, tendramos que hablar, por ejemplo, del tonelero, que es quien se encarga de crear los barriles donde se lleva a cabo el proceso del aejamiento de la citada bebida, o del sumiller. Este es el profesional que trabaja en restaurantes y que tiene como funcin recomendar los mejores vinos a los clientes.Los historiadores creen que la elaboracin de vino comenz a desarrollarse en el Neoltico, de acuerdo a los restos arqueolgicos hallados en los Montes Zagros. Poco a poco, el consumo de vino se expandi hacia el occidente. Casi desde sus orgenes, el vino goz de una alta consideracin social, siendo la bebida elegida para banquetes y eventos de importancia.El prensado, la fermentacin, la maduracin y el embotellado son las cuatro fases fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboracin y produccin de cualquier vino. Un producto este que se puede utilizar en muy diversos mbitos y con diferentes funciones.As, por ejemplo, sabemos que se emplea en el campo de la gastronoma para preparar platos exquisitos o simplemente como bebida y en el rea de la medicina como remedio tradicional para paliar el dolor o bien como tratamiento contra el estrs mediante la tcnica conocida como vinoterapia.En Francia es donde naci la mencionada vinoterapia que se sustenta en una exfoliacin de la piel, para eliminar las clulas muertas, as como en un masaje y en una envoltura donde el vino se convierte en la principal herramienta para conseguir la relajacin en la persona que se somete a aquella.Existe una amplia variedad de vinos, sin que exista una clasificacin oficial. Los atributos que permiten clasificar al vino son muy variados, e incluyen su origen, su color, su contenido de azcares residuales y otros factores.La clasificacin ms habitual tal vez sea aquella vinculada al color. En este sentido, puede hablarse de vino tinto, vino blanco o vino rosado. Se conoce como vino fortificado, por otra parte, a la bebida a la que se aade brandy antes o durante la fermentacin. El oporto, el marsala y el jerez son ejemplos de vinos fortificados.

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO1.1 ELABORACIN DE VINOS DE ALTA CALIDAD.

Dentro del proceso de elaboracin del vino encontramos los siguientes pasos: Cosecha y transporte. Molienda. Aplicacin de fro. Prensado. Inhibicin de oxidasas. Separacin de borras. Fermentacin alcohlica. Trasiegos.En el proceso de elaboracin de vinos finos adquiere, una relevante importancia el tratamiento que se le da a las uvas desde la forma de cosecharlas (preferiblemente manual y en bandejas) y transportarlas (las bandejas permiten que las uvas no se rompan y que comiencen los procesos prefermentativos sin el control adecuado, en este caso es muy importante preservarlas de la accin del oxgeno, lo que producira daos irreparables en el producto final).

1.1.1 MoliendaLo ideal sera que la uva llegara sana, en un lapso no mayor de una hora, desde el viedo a la bodega. La molienda se realiza con moledoras despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Estas uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas, refrigeradas debido a la temperatura de campo a la que llegan (entre 35C y 40C) permitiendo una mayor disolucin de oxigeno en el mosto recin escurrido.

1.1.2 Aplicacin de froLa accin del fro es retardar la disolucin del oxigeno (entre 18C y 20C) en el mosto, que es ms rpida que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos irreparables (los trabajos de Dubernet y Ribereau-Gayon han demostrado que los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de oxigeno; por consiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, en una saturacin por el aire a 25C, son consumidos en 4 minutos). A ttulo de comparacin, la velocidad media de consumo del oxgeno por el vino es del orden de 1 a 2 mg/l por da. Estas cifras dan una idea de la gran oxidabilidad de los mostos, en la medida de su disolucin en la manipulacin durante el proceso de extraccin del jugo. Por esta razn, las uvas, una vez molidas, son enfriadas por un intercambiador tubular o un tnel de fro.

1.1.3 PrensadoRealizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una prensa neumtica, programada por computadoras, obteniendo as un 60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2 calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se necesitan mostos de alta calidad o de gota.

Para la construccin de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una forma cerrada para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de neopreno, la cual se expande debido a la inyeccin de aire mediante un compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1 etapa, con una baja produccin de borras indeseables. Tambin se debe destacar que en esta etapa los jugos obtenidos se elaboran independientemente unos de otros.

Una vez concretado este proceso comienzan los fenmenos prefermentativos por haber roto y molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la uva, naturalmente, se encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las cuales existen en mayor cantidad la tirosinasa, que se encuentra en la parte exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que se habla de una vendimia sana).

Pero en los aos lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por distintos tipos de botritis, entre las que se encuentran la botritissinerea, la cual tiene un alto contenido de otra oxidosa llamada lacasa, la cual es soluble y por lo tanto est en el lquido. Estas 2 enzimas son denominadas polifenolasas, las que oxidan los polifenoles, componentes normales de los mostos.

1.1.4 Inhibicin de oxidasasAnteriormente fue nombrada la accin del fro (retardar los fenmenos prefermentativos, entre ellos la accin de estas 2 enzimas). Si se suma a esta accin el agregado de anhdrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para vendimias sanas, en un tiempo relativamente rpido se puede decir que, mediante este antisptico, se bloquea temporalmente la accin de estas polifenolasas.

Se debe destacar que los mostos separados en la prensa neumtica son enviados, preferiblemente por desnivel o mediante una bomba de desplazamiento positivo, a tanques de acero inoxidable de pequea capacidad (de 100Hl a 200Hl), provistos de una doble camisa, lo que permite hacer eficiente la aplicacin de agua o agua glicolada, proveniente de una central refrigeradora, para el enfriamiento del mismo.

La incorporacin de tanques de acero inoxidable (lo ms recomendable) se debe a su perfecta higiene, eliminando el contacto del vino o mosto con estructuras de mampostera (usadas anteriormente), las cuales necesitan un tratamiento especial para su mantenimiento y haca que el producto en elaboracin sufriera mayor cantidad de pasos. Adems se evita el contacto del vino o mosto con metales (por ejemplo: hierro o cobre), materiales tambin utilizados anteriormente, que sirven de catalizadores en oxidaciones qumicas, las cuales son indeseables.

Tambin se debe hacer hincapi en que todas estas maquinarias y elementos, hoy, estn diseadas de tal forma que permiten mantener un nivel de limpieza por excelencia, lo que a la larga se traduce en una mejor calidad, como as tambin en simplificaciones de tareas que a ellas conciernen, lo que permite realizar trabajos ms sencillos y giles con la consiguiente reduccin de los costos, tanto en material como en mano de obra.

Actualmente se da mucha importancia a las instalaciones sanitarias (por ejemplo; el diseo de tapas, vlvulas y conducciones) y todo lo que sea concerniente a lo que est en contacto con lo que va a ser el producto final. Esto se realiza para poder lograr, mediante la limpieza (factor de suma importancia), la menor cantidad de microorganismos indeseables que conviven normalmente en los procesos de elaboracin. De esta manera permite evitar contaminaciones accidentales e indeseables en el proceso tanto prefermentativo como fermentativo.Retomando el proceso de elaboracin del vino, a los mostos escurridos, una vez que se encuentran en los tanques de acero inoxidable, se les agrega el anhdrido sulfuroso, el cual cumple varias funciones sobre el mismo. Es antisptico, seleccionando las floras microbianas (las bacterias son ms sensibles que las levaduras); es clarificante, lo que permite una precipitacin ms rpida de las partes slidas del mosto (borras); tambin es antioxidante: primero, las quinonas se polimerizan, dando origen a compuestos coloreados de amarillo, marrn o rojo, segn el substrato, y son responsables, sino los nicos, ciertamente los principales, del cambio de color del mosto y vino. Los compuestos polimerizados pueden combinarse con los prtidos y precipitarlo, y tambin desnaturalizan o desactivan las enzimas. Segundo, las quinonas son oxidantes energticos. A medida que se producen, oxidan a las sustancias reductoras naturales, como las reductonas, o agregados como el anhdrido sulfuroso, volviendo al estado reducido, es decir al polifenol incoloro. Una vez que el reductor es consumido, la oxidacin enzimtica del polifenol recomienza, con una nueva produccin de quinona, y la consiguiente formacin por polimerizacin de productos coloreados.

Cordonnier ejemplifica este mecanismo sobre el anhdrido sulfuroso, esquematizando la reaccin de esta manera:

De modo que, como resultado indirecto de la polimerizacin, se produce la reaccin no enzimtica de las sustancias reductoras presentes (anhdrido sulfuroso), por intervencin de las quinonas originadas en la oxidacion enzimtica de las sustancias fenlicas. Esta propiedad, lo mismo que la anterior tiene una gran importancia tecnolgica por cuanto disminuye o elimina las reductonas y el anhdrido sulfuroso, dejando desprotegido el mosto contra la oxidacin; tanto ms que la adicin de anhdrido sulfuroso; luego de haber comenzado la formacin de las quinonas, ya no acta sobre la polifenolasa (tirosinasa) porque antes de actuar sobre la misma reacciona con las quinonas, y slo al acabar con ellas proyecta su accin sobre la polifenolasa.

1.1.5 Reduce las quinonas

La polifenolasa es muy sensible al anhdrido sulfuroso, desde que un mg/l ya produce una inhibicin significativa, cuando el anhdrido sulfuroso es agregado antes del comienzo de la formacin de las quinonas; pero incorporado luego del comienzo de la produccin de quinonas, reacciona instantneamente sobre estos compuestos (quinonas), reducindolos pero no inhibindolos por que el anhdrido sulfuroso es oxidado antes de reaccionar sobre la enzima (es decir que se produce una prioridad sobre las quinonas).

El anhdrido sulfuroso reacciona con esta sustancia, y solo despus de haberse eliminado acta sobre la polifenolasa. Por esta razn cuando ha comenzado la formacin de las quinonas se requiere una mayor cantidad de anhdrido sulfuroso. De este estudio se puede llegar a la conclusin de que el agregado de anhdrido sulfuroso debe hacerse en el menor tiempo posible para inhibir la polifenolasa y no reducir las quinonas, y adecuar, de esta manera, el producto a la recomendacin de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) del uso de la menor cantidad posible de anhdrido sulfuroso, lo que a la larga se transforma en un factor econmico y de calidad.

Una vez dosificado el anhdrido sulfuroso, es necesario controlar y ajustar la temperatura del mosto, esta debe encontrarse por debajo de los 18C.

1.1.6 Clarificacin y separacin de borras

En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo, le cual consiste en la separacin de los componentes slido y del mosto. Para realizar esta operacin con mayor rapidez se puede recurrir a la adicin de enzimas pectolticas, quienes descomponen las pectinas presentes en el mosto, disminuyendo, as, su viscosidad y produciendo una clarificacin ms rpida. La pectina es un importante componente de las paredes de las plantas, junto a la celulosa y la liptina.

En general se llaman sustancias ppticas a un conglomerado de hidratos de carbono que aparecen en estado coloidal en los zumos de fruta. Las pectinas se presentan tanto en forma soluble, produciendo un aumento en la viscosidad del mosto y dificultando su clarificacin; como de forma insoluble, formando complejos con otras sustancias que dan origen a turbidez.

A medida que madura la uva, se produce mayor cantidad de pectina en fase soluble por la accin de encimas naturales. Si a estas enzimas, que contiene el mosto se las dejara actuar, stas colaboraran en la clarificacin del mosto, pero su accin es muy lenta y se necesita mayor cantidad de enzimas para que la velocidad de decantacin aumente.Las enzimas nombradas anteriormente tienen varios efectos:Producen un mayor rendimiento del mosto, ya que cooperan a su liberacin por ruptura de las paredes de las clulas que lo contienen

Clarificacin rpida Reduccin de la viscosidad Posterior fermentacin ms rpida y menos violenta Mayor calidad del vino luego de la fermentacin Facilidad en la filtracin Menor volumen de borrasLa separacin de las borras (desborde previo) se puede realizar, si las instalaciones lo permiten, por desnivel y, de no ser posible, a travs de una bomba de desplazamiento positiva a otro tanque de acero inoxidable.Habiendo realizado, a esta altura del proceso, el cuidado y tratamiento debido de la materia prima (como se detalla al principio) se han tomado todos los recaudos necesarios para evitar la oxidacion del mosto tanto enzimtico como qumico.Se podran haber utilizado, desde un principio, gases inertes, lo que hubiera protegido la materia prima eficientemente contra las oxidaciones (por ejemplo: CO2, N2 o una combinacin de ambos), pero se ha demostrado que esta proteccin contra las oxidaciones, en el producto final, una vez sacado del estado reductor, estos estn muy propensos a oxidarse. Segn algunos autores, debido a estos fenmenos, es conveniente que el mosto tenga cierto contacto con el oxgeno.En este proceso de separacin entre slido y lquido se ha descripto una separacin esttica. Tambin existen otras formas de hacerlo, por ejemplo la centrifugacin. La centrifugacin sera utilizada para procesos de masificacin y por ende mayores rendimientos (volmenes), lo que no correspondera a este caso, debido a que en parte se sacrificara calidad. Otro proceso alternativo sera la filtracin de los mostos por medio de filtros rotativos al vaco, los cuales son de bajo rendimiento y, a causa de esto, ocasionaran una elevacin de los costos. De todas formas, en casos puntuales (de vinos de altsima calidad, y por ende altsimo precio) se justificara su uso, debido a que estudios han demostrado que cuanto ms limpios se tengan los mostos para iniciar el proceso de fermentacin, los vinos obtenidos, contienen mayor cantidad de steres (sustancias aromticas) que le dan mucha ms frescura y fineza en sus aromas que los vinos obtenidos sin la limpieza de los mostos, que se obtienen en los filtros rotativos al vaco, que contienen mayor cantidad de alcoholes superiores y otras sustancias, lo cual se traduce en ser menos finos y aromticos y a su vez ms pesados, perdiendo as la calidad.

La ventaja de los filtros rotativos al vaco es que permiten, en el momento de la elaboracin, ir eliminando las borras frescas, lo que significa la obtencin de una mejor calidad en los vinos obtenidos de esas borras; al igual que los vinos obtenidos de la ltima prensada, tambin permiten ampliar la capacidad de la bodega. De no ser as, y no se tuviera acceso a estos elementos, se debera guardar las borras en una vasija, esperar que decantaran, trasegar el lquido sobreflotante, permitir el deterioro de los vinos obtenidos (borras) debido a que en ellas se encuentra mayor cantidad de oxidosas, bacterias y microorganismos indeseables, lo que la utilizacin de estos filtros significa un trabajo gil, higinico, mayor calidad en el producto y por ende mayor beneficio econmico. Tambin ayuda a contaminar menos los afluentes de la bodega.

1.1.7 Fermentacin alcohlica1.1.7.1 La degradacin de los azcares (sntesis)

La reaccin fundamental se debe a la transformacin de los azcares de 6 tomos de carbono en alcohol realizada por Gay-Lussac:

1.1.7.2 Anhdrido carbnicoLa cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g de azcar de uva, que equivale a azcar invertido, producen, a una temperatura de 0 C y una presin de 760 mm/Hg, 23,6 litros (un litro de CO2, medido a 0 C y 760 mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000 g produciran 236 litros. Ahora bien; 20 Kg de azcar, que corresponden aproximadamente al contenido de 100 litros de mosto a 12 B (210 g de azcar) producirn 4720 litros de CO2.

El mosto en fermentacin est sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de la temperatura, la presin y la concentracin alcohlica del lquido. Luego, al terminar la fermentacin, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como resultado de las operaciones inmediatas a la fermentacin: descubado, trasiegos, etc.

Una vez terminados los trabajos de limpieza del mosto se est en condiciones de comenzar a trabajar sobre la fermentacin del mismo. Se puede optar por utilizar las levaduras indgenas del mosto, que en s su poblacin ha sido disminuida sustancialmente por la limpieza realizada, pero lo ms aconsejable es utilizar la tecnologa existente y utilizar levaduras seleccionadas, las que se encuentran en el mercado fcilmente en forma lquida o secas (liofilisadas). Si se utilizan stas se debe hacer un pi de cuba, que consiste en el agregado de 5g a 10g de levadura seca (del gnero elegido) por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15% del mosto a fermentar.

El fenmeno de la fermentacin, si bien la levadura necesita oxgeno para reproducirse y realizar la transformacin de azcares en alcohol, CO2 y compuestos secundarios, normalmente esa cantidad de oxgeno se encuentra en el mosto tratado y en realidad, cuando ms lo necesita es al inicio de la fermentacin. En s, la fermentacin alcohlica se realiza en un medio reductor, lo que se comprueba a travs de la produccin de CO2 de la reaccin. Con esto se destaca que mientras se realiza o produce la fermentacin, el peligro de oxidacin es casi nulo o totalmente nulo, el problema aparece una vez finalizado este proceso debido a que el SO2 libre del mosto, durante este proceso, ha sigo consumido, de all que una vez finalizada la fermentacin debemos evaluar en qu condiciones finaliz para poder resguardar la calidad del vino obtenido.

1.1.7.3 TrasiegosMuchas veces, cuando finaliza la fermentacin, el medio ha sido muy reductor y conviene eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: cido sulfdrico - SH2). Se puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga contacto con el oxgeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad.

Luego de este primer trasiego se realiza el ajuste de SO2 y se prepara para la clarificacin. sta consiste en dejar el vino lo ms limpio posible. Hay distintos tipos de clarificantes (bentonita, casena, obo albmina, preparados comerciales, etc.). Para realizarlo se hacen los ensayos en laboratorios sobre el vino a tratar y se determina la dosis del elemento elegido a agregar.

Hoy en da, para proteger el vino de las oxidaciones se cuenta con gases inertes. Antiguamente se le agregaba el clarificante al vino mediante una bomba centrfuga, se remontaba una vez y media el volumen del vino a clarificar. En esa operacin se produca una incorporacin de oxgeno, lo que daba lugar a reacciones de oxidacin. Hoy, por medio de gases inertes (por ejemplo: N2) una vasija de 50000 litros se pueden homogeneizar mediante la inyeccin de este gas a una presin desde 2,5 a 3 Bar en un minuto de aplicacin, con lo que logramos, en el primer trmino el no contacto del vino con el oxgeno y una rapidez insuperable en la realizacin.

1.2 ALTERACIONES DEL VINO

A lo largo de la elaboracin del vino, puede sufrir diferentes alteraciones, causadas tanto por el ataque de microorganismos nocivos como por las llamadas quiebras (alteraciones qumicas) o por alguna causa accidental en la higiene de la bodega o en el cuidado del vino, o bien por cualquier accidente ambiental, de la maquinaria.Algunas de las causas de problemas por ataque demicroorganismos: Flor:tela fina y blanquecina que aparece en la superficie de los vinos, cuando estos se encuentran expuestos al aire. Esta enfermedad descompone el alcohol. Acidez o picadura actica:Se produce debido a la presencia de una bacteria actica; lo que hace que el vino se agra y solo sirve para hacerlo vinagre. Grasa o ahilado:Alteracin producida por una bacteria, que ataca a los vinos bajos en tanino; a los que le da consistencia viscosa y gusto inspido. Vuelta o rebote:Los vino adquieren aspectos turbios, olor desagradable, color oscuro Esta alteracin es propia en vinos poco cidos. Amargor:No es una alteracin muy frecuente, consiste en la transformacin de la glicerina en una sustancia muy amarga.Alteraciones producidas por las quiebras (alteraciones qumicas): La quiebra parda: se produce en vinos elaborados con vendimias en mal estado. La quiebra blanca:Es propia en los vinos blancos, deja un sedimento blanquecino en las botellas; denota una falta de hierro y una falta de acidez.

1.3 Operaciones previas a la operacin de extraccin del mosto

1.3.1 Fabricacin y preparacin de los recipientesEn la vinificacin es importante tener en cuenta l material del cual estn construidas las distintas partes de los recipientes y equipos que entran en contacto con el mosto y el vino. Se debe evitar el empleo de hierro en su construccin porque pueden transmitirlo al producto final ocasionando el enturbiamiento frrico del vino. El estao y el cobre del bronce, disueltos por el zumo en operacin, pueden ocasionar prdidas de aroma y color.

Las construcciones en cemento, exigentes en su acabado interno, son fcilmente atacables por los cidos del vino, con formacin en la superficie de tartrato de calcio, influyendo en la acidez fija del lquido y enriquecindolo en calcio. De aqu la necesidad, cuando son totalmente nuevos, de adicionar a las paredes internas dos o tres manos de una solucin de cido tartrico al 10%; se busca con esto neutralizar la alcalinidad del cemento. Cada mano de la solucin se adiciona una vez secada la anterior.

Se trat en algn tiempo de revestir internamente los depsitos con baldosas en cermica. El punto dbil de este sistema lo constituyen las propias juntas de las baldosas, las cuales se embeben permaneciendo hmeda la parte posterior con desprendimiento de la baldosa y convirtindose en un punto peligroso de proliferacin de microorganismos.

Hoy, se ha dado un paso adelante con la utilizacin de resinas epxicas en el revestimiento interno de los depsitos de cemento. Estas presentan varias ventajas: inatacabilidad, impermeabilidad, facilidad de lavado, higiene y ausencia de cesiones de productos orgnicos al vino. Su principal inconveniente est en la escasa resistencia mecnica.

Las construcciones en acero inoxidable presentan ventajas: higiene, facilidad de lavado, desinfeccin, escasas adhesiones de concreciones tartricas, ausencia de revestimiento, protectores internos y externos, (de aqu una perfecta resistencia mecnica a las abrasiones ms violentas) facilidad de desplazamientos y modificaciones, poder aislante superior al acero comn y permiten la difusin trmica en la fermentacin.

Otro tipo de material utilizado en la construccin de depsitos para vinificacin es la vitrorresina (PRFV, plstico reforzado con fibra de vidrio), ofrece notables ventajas, como son: inatacabilidad interna y externa, ausencia de cesiones al vino, ligereza, robustez, impermeabilidad algas, entre ellos el oxgeno, son traslcidos, de aqu el cmodo control del nivel interno del lquido.

Una vez utilizados los depsitos y recipientes, mantenerlos en buen estado de limpieza es condicin indispensable para su reutilizacin. Por eso se recomienda hacer siempre un lavado general con abundante agua y enjuagar con una solucin de metabisulfito de potasio al 6%.

1.3.2 Operaciones comunes

Estas operaciones son: Despalillado Estrujado Sulfitado Acidificacin (operacin muy normal en zonas clidas) Siembra de levaduras Control de las fermentaciones Bazuqueos o remontados Refrigeraciones Prensado de los orujos

1.3.2.1 Operaciones previas: recepcin y descarga.

Es muy importante que la uva llegue lo ms entera posible a la bodega.Adems, el transporte debe ser rpido y cuidadoso. Lo ms habitual es recibir la uva en remolques aunque tambin puede llegar en cajas si la vendimia se ha realizado de forma manual.Cuando llega la uva a la bodega, lo primero que se hace es pesar la carga, tomar muestra y descargar (tolva o cinta). Despus de la tolva, se enva la vendimia hasta la mquina de despalillado-estrujado mediante bombas de vendimia (suelen ser de pistn o helicoidales).

1.3.2.1.1 Recoleccin y transporte de la uva.

Se realiza siempre una vendimia manual ya que como hay que conservar la uva entera, no se puede utilizar la cosechadora mecnica.

El transporte de los racimos debe mantener su integridad y se prefiere utilizar cajas de vendimia de 20-30 kg o contenedores de hasta 500 a1000 Kg de capacidad, para no perder calidad por aplastamiento.

1.3.2.1.2 Descarga de la uva-llenado del depsito.

La manipulacin de la vendimia debe ser cuidadosa para evitar roturas. Se deben evitar las tolvas de descarga y el transporte por tuberas con bombas de vendimia, siendo preferible mover los racimos con cintas transportadoras u otros sistemas o bien llenar directamente los depsitos de encubado con los recipientes de vendimia.

Los depsitos empleados no son muy grandes, con poca altura.Algunas bodegas utilizan una especie de canaln o embudo que hace que la uva caiga desde una altura ms pequea y amortigua la cada

Antes de introducir la vendimia en el depsito de maceracin y para hacer que comience cuanto antes el metabolismo anaerbico, conviene llenarlo con anhdrido carbnico de origen exgeno.

Tambin se puede realizar un sulfitado de la vendimia.

1.3.2.2 Despalillado

El despalillado consiste en separar el raspn del grano de uva. Puede realizarse antes o despus del estrujado de la uva pero es mucho ms lgico hacerlo antes.

1.3.2.2.1 Ventajas:

Impide que pasen al mosto sustancias del raspn que daran olores y sabores desagradables y endureceran y embasteceran el vino. Se disminuye el volumen a encubar. Se consigue una mayor extraccin de color durante la maceracin, ya que si no se quita el raspn se absorbe materia colorante. Se obtienen vinos de mayor grado alcohlico ya que el raspn aporta agua. Facilita el control de temperatura ya que los raspones absorben mucho calor.

1.3.2.2.2 Inconvenientes:

Al retirar los raspones, se dificulta el prensado. Tambin se dificulta y ralentiza la fermentacin, porque los raspones favorecen la presencia de oxgeno y el desarrollo de las levaduras.

1.3.2.2.3 Tecnologa empleada:

Se suelen utilizar DESPALILLADORAS HORIZONTALES, que consisten en una carcasa metlica en cuyo interior existe un cilindro perforado y un eje que tiene unas paletas. La uva cae por una tolva superior al interior del cilindro y por efecto de giro de las paletas.

Los granos se recogen por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la estrujadora; los raspones salen por el extremo opuesto. Se fabrican en acero inoxidable solas o acopladas a la estrujadora.

1.3.2.3 Estrujado.

El estrujado provoca la rotura del hollejo y el desprendimiento de la pulpa para facilitar la salida del mosto.

El estrujado no debe hacerse de manera muy intensa porque en las partes slidas del racimo existen polifenoles con gusto herbceo que podran pasar al mosto.

1.3.2.3.1 Ventajas:

Tratamiento muy suave a la vendimia. Separacin de rodillos regulable y por tanto, grado de estrujamiento opcional. Altos rendimientos. Mnima aireacin. No se suelen producir roturas en partes slidas.

1.3.2.3.2 INCONVENIENTES:

Surgen si se utiliza mal la estrujadora.

1.3.2.3.3 Tecnologa:

Los equipos que ms se utilizan hoy en da son las TRITURADORAS DE RODILLOS, que realizan el estrujado al comprimir la uva entre dos cilindros paralelos que giran en sentidos contrarios a baja velocidad para no daar la uva.

La uva entra tambin por la parte superior mediante una tolva que la conduce al cuerpo de la mquina donde estn situados los cilindros. La separacin de estos cilindros es regulable en funcin del tamao del grano, del estado de la vendimia y del grado de trituracin que se desee.

En cuanto a los materiales, la tolva y la carcasa de las mquinas modernas suele ser de acero inoxidable y los cilindros de caucho o de acero inoxidable.Pueden acoplarse a la despalilladora antes o despus del estrujado. 1.3.2.4 Sulfitado

Las acciones benficas del SO2 sobre el mosto las podemos resumir de la siguiente manera:

Destruye o inhibe el desarrollo de muchos tipos indeseables de microorganismos (bacterias acticas, levaduras salvajes y mohos), dando paso a la verdadera levadura alcohgena: Saccharomyces elIipsoideus.Acta como disolvente de las sustancias colorantes y minerales de la piel de los granos. Esta accin no es conveniente en la elaboracin de vinos blancos.Impide la iniciacin inmediata de la fermentacin. Esta accin facilita el desfangado de los mostos en la elaboracin de vinos blancos y rosados.En las vendimias atacadas de podredumbre (por Botrytis), ejerce una accin antioxgeno sobre las oxidasas. Los hongos Botrytis estimulan la produccin de las oxidasas y stas precipitan los taninos y dems sustancias colorantes.Contribuye a la acidificacin del mosto, ya que al disolverse en l ataca los tartratos y malatos, liberando los correspondientes cidos mlico y tartrico.Las cantidades que admite un mosto en fermentacin son proporcionales a la concentracin de azcares, la acidez (pH) y la temperatura. Prescott y Dunn consideran que, adems de lo anterior, es necesario tener en cuenta el estado del fruto, esto es en cuanto al grado de contaminacin que presenten (mohos). De cualquier manera, la accin del SO2 se limita a una fraccin del total adicionado; esto porque parte se combina con los azcares reductores presentes; otra acta sobre los aldehdos formados, quedando de todo lo anterior una fraccin que es la que ejerce su accin sobre los microorganismos.

Las reacciones que ocurren en un mosto son las siguientes:

La primera reaccin es reversible, liberndose SO2cuando el nivel cido del medio desciende; la temperatura aumenta la combinacin del SO2con azcares, disminuyendo la cantidad de sulfuroso libre.1.3.2.5 Encubado y maceracin.

Una vez que la vendimia se ha despalillado y estrujado, se lleva a los depsitos para encubar y comenzar la maceracin.

Se suele aprovechar este transporte para inyectar el anhdrido sulfuroso. Si no se tienen dosificadores, el sulfuroso se aade directamente al depsito de fermentacin, una vez lleno.

La maceracin es el proceso ms decisivo en la elaboracin de vinos tintos, ya que no slo permite obtener color sino tambin los componentes que van a determinar las caractersticas organolpticas del vino. Pero tambin se extraen otras sustancias responsables de sabores y olores no deseables; por tanto, la maceracin debe hacerse de forma que se extraigan al mximo las primeras y al mnimo las segundas.

1.3.2.5.1 Tecnologa:

Con el avance de la tecnologa y la biotecnologa se mejora la maceracin buscando: aumentar la calidad del vino (realizando una extraccin selectiva) y acortar el tiempo de encubado.

1.3.2.5.2 DISPOSITIVOS DE ENCUBADO

Depsitos verticales autovaciantes.

Son depsitos cilndricos de diseo vertical que se construyen en acero inoxidable y llevan una camisa de refrigeracin a la altura del sombrero y otros accesorios.

La diferencia de estos depsitos est en los dispositivos para el tratamiento de las pastas, ya que tienen el fondo cnico y llevan un conjunto de rejillas situadas en el permetro inferior del depsito, adaptadas al fondo, para facilitar la separacin del lquido. Adems, llevan un sistema para extraer los orujos que puede ser un sinfn o una hlice, y tambin una puerta inferior de anchura suficiente como para evacuar los orujos con facilidad.

Depsitos verticales con sistemas de agitacin especiales.

Son depsitos de diseo vertical igual que los anteriores pero llevan algn sistema de agitacin en el interior para facilitar la homogeneizacin de las pastas. Algunos llevan un mecanismo hidrulico que baja de forma alternativa, imitando el pisado de la uva; otros llevan una hlice que mueve la pasta, etc. Tambin llevan sistemas de control de temperatura.

Depsitos horizontales con sistemas de rotacin.

Hay muchos modelos pero todos estn diseados horizontalmente, con sistemas de rotacin que hacen que la masa gire y se favorezca la maceracin

1.3.2.6 ENZIMAS.

Ahora existen en el mercado complejos enzimticos que facilitan el encubado-maceracin. Son una mezcla de enzimas (pectinasas, celulasas, hemicelulasas, etc.) que actan sobre las paredes de las clulas del hollejo facilitando la salida de los aromas, compuestos coloreados y responsables de la astringencia de los vinos.Adems, estos enzimas facilitan la salida del mosto y la difusin es ms rpida.Se suelen aadir al depsito de encubado en el momento de llenado, a la vez que se estn bombeando las pastas, para lograr una buena distribucin.

1.3.2.7 Remontados y bazuqueos.

Los remontados y bazuqueos son unas operaciones que se deben realizar durante el encubado de los tintos para favorecer la extraccin de las sustancias del hollejo, pero sobre todo para inducir su difusin por toda la masa de lquido.

1.3.2.7.1 REMONTADO:

El remontado consiste en sacar el lquido por la parte inferior del depsito y aadirlo por la parte superior.

Con esta operacin se consigue:

Airear la masa propiciando un mayor desarrollo de las levaduras y una mayor actividad fermentativa. Mayor homogeneizacin de toda la masa. Aumentar la maceracin y la difusin de sustancias. Aunque tambin se pierde sulfuroso y alcohol por evaporacin. Puede hacerse en el mismo depsito (existen depsitos con bomba de remontado) o intercalando un depsito intermedio.

1.3.2.7.2 Bazuqueo

El bazuqueo es una operacin que consiste en sumergir el sombrero en el lquido para: Airear la masa propiciando un mayor desarrollo de las levaduras y una mayor actividad fermentativa. Activar la maceracin. Evitar la acetificacin del sombrero.

Antes, era habitual utilizar dispositivos manuales de madera para realizar el bazuqueo, que tenan una especie de plataforma con orificios para facilitar el trabajo y un mango. Para grandes volmenes sto no es factible.

Ahora existen otras soluciones para realizar el bazuqueo como:

- Depsitos que llevan incorporada sobre un brazo hidrulico la plataforma con orificios, de acero inoxidable, que hunde el sombrero.- Utilizacin de gases a presin, insuflados por la parte superior del depsito.

Tanto el remontado como el bazuqueo deben realizarse diariamente durante el tiempo que dure el encubado, 1 o 2 veces.

1.3.2.8 Descube.

El descube constituye el final de la maceracin y consiste en extraer el vino por la parte inferior del depsito para llevarlo a otro depsito donde terminar la fermentacin si an no lo ha hecho. Despus, se extraen las pastas y se llevan a la prensa, para terminar de extraer el vino que les queda. El final del encubado es un momento crucial para la calidad del vino final y es una decisin que debe tomar el enlogo.

No existen unas normas generales para determinar el momento de descube pero s hay que tener en cuenta lo siguiente:

Los vinos jvenes se descubarn antes que los destinados a crianza. Durante la crianza, parte de la materia colorante se pierde y adems, para que un vino pueda aguantar el envejecimiento debe tener una estructura adecuada. Las vendimias de mayor calidad deben someterse a encubados ms largos.

Normalmente, el momento de descube se decide teniendo en cuenta los siguientes factores:

Nmero de das que lleva en maceracin. Densidad del mosto-vino, que indica el transcurso de la fermentacin. Contenido en polifenoles. Color. Caractersticas organolpticas (cata).

El descube de la vendimia es independiente de la fermentacin alcohlica, estando ms relacionado con el proceso de maceracin deseado. Por eso, el tiempo de encubado va a depender del tipo de vino que se quiera obtener.

As, pueden existir: encubados cortos, medios y largos.Encubados cortos:

El descube se realiza antes de finalizar la fermentacin alcohlica. Duracin variable de 4 a 5 das. Obtencin de vinos tintos jvenes con sensaciones gustativas de suavidad. El mosto-vino posiblemente todava contiene azcares y debe terminar la fermentacin alcohlica en virgen (sin hollejos).

Encubados medios:

El descube se efecta a los 6-10 das y recin terminada la fermentacin alcohlica. Obtencin de vinos tintos jvenes mejor equilibrados.

Encubados largos:

El descube se realiza despus de 2-3 semanas o ms. Destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura ms compleja y tnica, necesaria para permitir los procesos de envejecimiento.

1.3.2.8.1 Tecnologa:

Dependiendo del tipo de depsito de fermentacin utilizado, el descube puede ser manual o automatizado.

En los depsitos de descube manual una o varias personas deben entrar dentro del mismo parar sacar hacia fuera los orujos, pudiendo utilizar utensilios como palas, rastrillos, etc. o bien con ayuda mecnica introduciendo por la boca una cinta transportadora o un tornillo sinfn porttiles.

En los depsitos de descube automatizado o autovaciantes los orujos salen por s solos por accin de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores colocados en el fondo.

1.3.2.9 Prensado.

Las pastas extradas del depsito tras el descube todava tienen vino y se prensan para terminar de sacarlo.

El prensado en la vinificacin en tinto no tiene la importancia que tiene en la vinificacin en blanco, porque se realiza una vez separado el mejor vino y las cantidades que se manejan son mucho menores.

En la fase de llenado de la prensa, los orujos fermentados dejan escurrir una importante cantidad del vino que contienen, que tiene una calidad similar al obtenido tras el descubado. Despus, tras el funcionamiento de la prensa, se irn obteniendo vinos de inferiores calidades.

Las prensas ms utilizadas en bodegas para el prensado en la vinificacin en tinto suelen ser las mecnicas o hidrulicas horizontales y las de jaula verticales

1.4 ENFERMEDADES DEL VINO

El vino es una bebida de constitucin delicada y se exigen extremados cuidados en su elaboracin. El vino es un elemento vivo en constante transformacin, andando a paso lento para adquirir sus mejores cualidades para ir camino a decrepitud (Francisco Oreglia).

Sin dejar de reconocer que el trabajo del viedo y su manejo es muy importante para el resultado final.

Para considerar las alteraciones o enfermedades del vino, hemos de estimar que, por naturaleza, es un producto enemigo del aire y que en sentido opuesto puede llegar a extremos anti-aire o, dicho tcnicamente, puede llegar a ser tan reductor que puede tambin por ello llegar a ser alterado.

Existen unas alteraciones qumicas ms o menos amplias y otras microbiolgicas. Pero la tpica alteracin de todo tipo de vino por el hierro no tiene apenas incidencia en el Rioja, ni la tiene la clsica alteracin microbiana que lleva al avinagrado. Las alteraciones del vino de Rioja son ms sutiles y a veces imprecisas, pero nunca groseras, lo cual concuerda con su catalogacin como vino fino. Ello es debido al vino de uva Tempranillo, que muestra un color y un brillo muy estables.

Si la uva hubiera estado deteriorada por lluvias de vendimia, se desarrollaran algunos mohos que despus de la fermentacin podran hacer que el color del vino fuera inestable, tendiendo a marrn. Se denomina "quiebra oxidsica".

Al embotellar vinos jvenes, de menos de dos inviernos, puede ocasionarse en la botella un leve precipitado de granos similares al azcar, a veces soldados. Se trata de los bitartratos. No tienen significado negativo sobre la calidad del vino en ningn sentido, excepto en el aspecto en botella, y denotan poca edad del vino.Una vez embotellado el vino, hemos de someterlo al encorchado. Y es el leve contacto con el aire el que cambia transitoriamente su calidad gustativa y olfativa: el vino se vuelve inspido. Al cabo de tres meses el vino ha asimilado ese leve contacto con el aire, y muestra ya todo su esplendor a la cata.

Y transcurridos aos en la botella el vino puede, por leve oxidacin a travs del tapn de corcho, amortiguar su resistencia ante el aire y perder cualidades olfativas y gustativas. Se dice que el vino ha llegado a su lmite de envejecimiento o que est ya "pasado".

Los modernos mtodos de elaboracin se basan en un estilo joven, limpio tratando de mantener los aromas frutales naturales. No obstante el producto final puede aparecer alterado debido a la presencia de excesivas cantidades de compuestos particulares. Las quebraduras se producen en el color o en la limpidez del vino por causas de naturaleza fsico-qumicas, otra anormalidad en su composicin qumica del vino acompaada por enturbamientos y cambio de aromas y sabores. Casos concretos de todo esto son los siguientes.

1.4.1 Picado o Avinagrado

Esta enfermedad est causada por la bacteria aerobia Micoderma aceti o acetobacter, se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una pelcula de color blanco que con los das se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgndole acidez voltil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente preventivos.

1.4.2 Acidez voltil

Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenacin. Su referente qumico es el acetato de etilo.

1.4.3 Flores del vino

Producida por bacilos aerbicos en este caso por la micoderma Vini, de rpida reproduccin formando redondeles grisceos o rosados segn el color del vino. Esta bacteria produce la total oxidacin del alcohol, esto se ve plasmado en la prdida total del sabor y aromas de los vinos. Esta enfermedad se presenta en vinos jvenes de bajo tenor alcohlico y de dbil acidez. Fcil de evitar con solo mantener la limpieza del lugar.

1.4.4 Enfermedad del tornado o de la vuelta

Es la producida por la bacteria anaerbica, bacteriumtartroxtorum, produce la descomposicin de diversos componentes del vino como los azucares, glicerina, taninos y en especial el cido tartrico lo transforma en cido actico. Los vinos se enturbian y se tornan achocolatados, se vuelve desagradable, se nota el desprendimiento de gas carbnico sus causales vendimias en mal estado, o daadas por el granizo. Si bien puede ser solucionado su procedimiento es muy complicado debiendo realizar un sufitado de 5 a 7 grs. de gas sulfuroso por hectolitro y en caso de escasa acidez aumentarla con la adicin de cido ctrico o tartrico.

1.4.5 Amargor

Esta enfermedad se presenta en tintos incluso aejados en botella. Se debe a una bacteria llamada bacillusamaricrilus, que acta sobre el cido tartarico del vino y lo transforma en cido actico y cido butrico, y sobre la glicerina a la que transforma en propanal, enfermedad muy similar a la llamada vuelta, para corregir esto hacen falta flucuaciones y filtraciones.

1.4.6 Enfermedad de la manita o agridulce

Los vinos atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos sabores antagnicos como el agrio debido a la presencia de cido actico y dulce debido a la presencia del polialcohol, manitol. Se produce en vinos que se les detiene la fermentacin del vino por falta de acidez en el vino. Es ms comn en vinos tintos, se evita con un estricto control de temperatura de fermentacin.

1.4.7 Enfermedad del ahilado o de la grasa

Esta enfermedad es producida por las bacterias del genero streptococcus. Que produce pequeas cantidades de de manitol, cido actico y de cido lctico, esto produce que el vino fluya como el aceite. Como la mayora se previene con la asepsia del lugar.

1.4.8 Agrio o con acidez voltil

Posee un olor a vinagre, agrio y posee un sabor dbil. Posee el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxgeno durante mucho tiempo, esto se debe a que no se cerraron bien o se guardaron de pie, lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenacin.

1.4.9 Azufrado

El olor se asemeja al de una cerilla cuando se enciende, en cuanto al sabor, proporciona sequedad y picor

1.4.10 Reducido

Presenta un olor a huevos podridos, a ajo o a vegetales en descomposicin.

1.4.11 Oxidado o ajerezado

Est oxidado porque cuenta con exceso de oxgeno. Es un vino con aroma rancio y apagado, con color marrn en la mayora de los casos. Si el vino est en contacto directo con la luz es posible que presente oxidacin.

1.4.12 Maderizado

Se da por una excesiva guarda en roble. En vinos tintos el defecto se muestra porque el vino tiene poco brillo, tiene un color marrn con olor dbil y corto, y su aroma es agridulce. En un vino blanco lo puedes percibir porque su color tambin es ms oscuro que lo habitual, tendr un aroma sin muchos atributos y su sabor ser algo acidulado.

1.4.13 Gusto metlico (hierro, zinc, cobre)

Estos aromas y sabores se deben a que el mosto o vino estuvo en contacto con algn elemento metlico, como tachos de cosecha, cangilones de cintas transportadoras, tanques de hierro mal revestidos, y que el cido del vino disuelve, lo que le brinda sabores amargos.

El caso es que el causante de dicho olor es el Tricloroanisol, o TCA. Se trata de una reaccin qumica de los componentes orgnicos llamados Fenoles que estn normalmente presentes en la uva, corcho, toneles, etc. Que se combinan con cloro. Muchos bodegueros quieren corchos muy blancos para lograrlo se lava el corcho con cloro. Si el Alcornoque tuvo un problema seguro que el lavado que se le hace a ciertos corchos lo empeorar.

Sin embargo hay otros microorganismos capaces de sintetizar TCA sin presencia de cloro.Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposicin del pentaclorofenol, componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras, por eso la tendencia es cambiar al acero inoxidable.

Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que descubri, estudi, determino y empez a solucionar el problema del TCA.

un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas el mundo presenta ese defecto. Hoy hay grandes firmas a nivel mundial que usan ozono como esterilizador contra esta quebradura.

1.4.14 anhdrido sulfuroso

Dixido de azufre (SO2) es desde tiempos de los romanos, hoy con la tecnologa existente es el gas que se usa como antioxidante y antisptico. Una dosis en exceso lograra en los vinos ese olor caracterstico de fsforo recin prendido. Los vinos que mayor concentracin tienen son los blancos debido a que estn desnudos, sin polifenoles ni taninos.

1.4.15 Brettanomyces.

Es el resultado de ciertos fenmenos voltiles (etil-4-fenol y etil- 4 guayacol), es un fenmeno producido por el metabolismo de las levaduras.

Los productores americanos deliberan el bret para lograr esos aromas caractersticos a sudor de caballo, madera vieja.

1.4.16 Oxidacin.

Los jereces, los madeiras son vinos que se los oxidan deliberadamente algo que en los vinos tradicionales se evita.

En aquellos vinos que prima la reduccin, la oxidacin se considera un defecto, el que denota un olor rancio, acetaldehdo o etanal, aromas apagados con tomos amarronados. Muchos utilizan el trmino de maderizados. Un factor externo que acelera la oxidacin es la luz, natural o artificial.

1.4.17 Anhdrido carbnico.

Son aquellos vinos que presentan un aspecto y un olor gaseoso, es posible que haya empezado un proceso de prefermentacin no deseado en la botella.

Muchos vinos jvenes blancos y rosados se embotellan con una leve pero perceptible dosis de anhdrido carbnico para otorgarles frescura y vivacidad.

1.4.18 Cartn.

El causante de este olor es la excesiva y reiterada utilizacin de los filtros donde se usan material celulsico deficientes, es un defecto que hoy en da casi ni ocurre.

1.4.19 Geranios.

Este aroma aparece cuando se corrigen los vinos con agregado de cido srbico. Es ms probable que aparezca en vinos de consumo masivo, en blancos generalmente aportados al finalizar la vinificacin con el agregado de mosto sin fermentar con el objeto de endulzarlo.

1.4.20 Olor a orn de ratn.

A veces el vino presenta un aroma similar al del orn de ratn, y su sabor es repugnante y perdura un tiempo detrs de la lengua. Las acetamidas cuyo olor es similar al cido rico.Se dice que hay un responsable es el origen microbiolgico, atribuido al bacteriummanitopeum, produciendo cido actico y las acetamidas.

1.4.21 Olor y gusto a tierra.

Cuando provienen de uvas que estuvieron en contacto con el suelo o muy prximas a el, su aroma y sabor nos recuerdan a la tierra mojada. La causa es un alga llamada chadotrixdichotoma.

1.4.22 Olor y gusto a borras.

Este defecto se debe a un largo contacto con las borras. El olor es cido sulfhdrico; el gusto desagradable a borras en descomposicin.

1.4.23 Gusto maderizado.

Hoy da ms que un defecto se lo considera una virtud por el consumidor, consiste en una excesiva guarda en roble.

Aunque existen vinos que este sabor es apreciado como el Jerez u Oporto, se lo tiene como defecto en los vinos finos que la sobre exposicin en roble hacen que este tape los complejos aromas frutados de los vinos y que la madera solo acompae al vino. En ocasiones este defecto se produce sin que el vino all estado en contacto con madera sino que se debe a la presencia de oxigeno lo que hace que se sienta ese gusto y aroma que recuerdan a la madera. De all la palabra maderizados atribuida a estos vinos. Estos aromas se deben a la presencia de acetaldehdos y polifenoles oxidados.

1.4.24 Olor a sulfhdrico

Es caracterstico de vinos jvenes el olor a sulfhdrico y a huevos podridos. Este olor es generalmente un defecto insignificante que desaparece tras el primer trasiego del vino debidamente aireado y sulfurado con intensidad media. Conviene agregar a este vino determinada dosis de cido carbnico .El olor a sulfuro de hidrogeno propio de los vinos jvenes se debe, probablemente, no solo a su principal causante el sulfhdrico sino tambin a otras combinaciones de azufre.El olor a sulfuro de hidrogeno y a huevos podridos se manifiesta durante la fermentacin y es debido a la accin que las levaduras ejercen sobre el azufre, reducindolo a sulfuro de hidrogeno y a otras combinaciones sulfuradas voltiles. Las levaduras disponen de una enzima, una hidrogenada, que cataliza la reduccin del azufre.Los vinos con olor a sulfuro de hidrgeno o a huevos podridos deben exponerse al aire y deben ser sulfurados para liberarlos de ese olor, ya que de lo contrario es probable que el sulfuro de hidrogeno se combine con el alcohol del vino y produzca el maloliente alcohol sulfurado.El olor que se produce de este modo es resistente a la accin del aire y al acido sulfuroso utilizado para azufrar las cubas de vino. Los vinos que manifiestan tal olor deben ser trasegados inmediatamente, aireados y sometidos a un tratamiento con carbono activo.1.4.25 Sabor aejo

Un vino sano y sin defectos, almacenado durante varios aos en barriles pierde todo su bouquet aromtico adquiriendo en su lugar un bouquet propio de los aos es decir sufre un aejamiento por procesos oxidativo llevados acabos por enzimas y posiblemente sean estos proceso los que conducen a alteraciones progresivas como la intensificacin del color que se produce en los vinos aejos.Se considera este hecho una alteracin ya que a medida que aparecen nuevos mtodos de vinificacin aumenta la radical tendencia del consumidor a preferir los vinos claros, frescos y de mucho bouquet. El sabor seco de los vinos aejos se considera defectuoso cuando se trata de un vino sano y debidamente elaborado.

1.4.26 sabor areo

Los vinos almacenados en cubas no totalmente repletas de lquido pierden al cabo de poco tiempo su contenido en acido carbnico y sustancias del bouquet y adquieren un sabor rancio y particularmente extrao que se define ms intensamente cada da hasta desembocar en sabor areo. Dicho sabor es evidentemente consecuencia de la progresiva oxidacin del alcohol a aldehdo. Se puede evitar fcilmente este sabor mediante sulfuracin de los vinos.

1.4.27 Aejamiento por cido sulfrico

Los vinos que han sido trasegados reiteradas veces de una cuba ahornada a otra y que fueron sulfurados ms de una vez, manifiestan un olor a azufre. En los vinos jvenes se observa que el cido sulfuroso se combina con el acetaldehdo para formar acetaldehdo sulfuroso.El exceso de cido sulfrico se reconoce al catar el vino por su sabor extremadamente cido y seco y adems por su aparente insensibilizacin de los dientes. Estos vinos adquieren el sabor propio de los vinos secos y aejos y por ello se habla de un aejamiento a base de cido sulfrico.

1.4.28 Sabor mohoso

El vino adquiere un sabor a moho sumamente fuerte cuando ha sido conservado en una cuba descuidada y enmohecida. Este sabor tiene cierta semejanza con el de remolacha, sobre todo cuando el vino se encuentra en una cuba cuyo interior ofrece un matiz marcadamente grisceo, peo una vez que el moho verde el penicilliunglaucum ha formado esporas en la cuba, el vino adquiere un sabor ardiente muy similar al del alcohol desnaturalizado. Este tipo de alteracin ocurre por mangueras enmohecidas y corchos deficientes que han sido almacenados en bodegas de atmosfera hmeda y en los que se han desarrollado estos hongos que a travs de los corchos llegan a las botellas.

1.4.29 Sabor a madera y sabor a cuba

En el vino que ha sido introducido en una cuba de madera de roble nueva e insuficientemente preparadas para conservar el vino en buen estado, se observa la disolucin de sustancias tnicas y de otra naturaleza, acarreando consecuencias particulares como un sabor extremadamente seco que en los vinos blancos resulta particularmente desagradable.A diferencia del sabor a madera el sabor a cuba procede de la utilizacin de tinas viejas y sucias. Este sabor al igual que el anterior se combate con carbn activado.

1.4.30 Macerado

A temperaturas excesivamente calurosas ocurre con relativa frecuencia que el jugo de uva recolectada comienza a fermentar antes de haber pasado por el lagar. Este vino presenta un matiz oscuro y amarillento, adems de un sabor seco y spero, denominado sabor a macerado o a orujo o a prensado excesivo. El tratamiento curativo de tal efecto consiste en la sulfuracin de la uva recolectada.

1.4.31 Sabor a corcho

El empleo de tapones de corcho defectuosos da lugar a un sabor adicional en los vinos embotellados, sabor a corcho. Los tapones de corcho procedente de un rbol atacado por mohos tiene el caracterstico olor antes de haber sido utilizados, olor que se manifiesta en el vino embotellado y tapados con tales corchos para evitar este hecho se debe emplear exclusivamente corchos de materal selecto y corchos parafinados

1.4.32 Sabor a metal

El sabor a metal se produce en vinos y uvas recolectadas y elaboradas en recipientes de hojalata de acero revestido de zinc. Se introducen as en el vino cantidades muy notables de zinc que origina un sabor extremadamente amargo.

1.5 Quiebras del vino

1.5.1 Quiebra frrica

El vino contiene una pequea cantidad de hierro en forma de sales ferrosas y un medio reductor como el aire por ejemplo en un trasvase las convertira por oxidacin en frricas, esta se precipitan enturbiando el vino conocindose como quiebra azul y quiebra blanca. La primera se presenta en vinos ricos en taninos que se juntan con el hierro y da un color azul, la segunda el que precipita es el fosfato de hierro. Evitaremos esto en el cuidado de que no entre en contacto con hierro en la bodega. Para corregirla clarificaremos el vino con bentonita, y el agregado de cido ctrico.

1.5.2 Quiebra parda u oxidasica

Consiste en el enturbiamiento que se presenta a pocos das incluso pocas horas, debido a la accin de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre gris, se produce en vinos provenientes de viedos hmedos con uvas enmohecidas. Este precipitado es de color castao en tintos y amarillento en los blancos, su sabor es desabrido, el de un vino donde se aceler el aejamiento. Se evita agregando ms cantidades de anhdrido sulfuroso.

1.5.3 Quiebra cuprosa o enfermedad de la botella

En este caso al contrario de las anteriores en este caso la reduccin se produce sin contacto con el aire, consiste en una turbidez muy fina de color pardo rojizo, que no llega a sedimentar y que desaparece con la adicin de unas gotas de agua oxigenada. Sin aire en la botella se produce no solo la reduccin de sales cuprosas sino tambin la del anhdrido sulfuroso en cido sulfhdrico, esta reaccin provoca el precipitado de sales cuprosas. Para evitarla es conveniente el cuidado en el uso de utensilios de cobre.

1.5.4 Quiebra protenica

Por floucuacin de las protenas puede presentar una turbidez, que de realizarse en el vino embotellado no tiene solucin. Se puede prevenir mediante la clarificacin con bentonita en blancos y por calefaccin en los tintos con una posterior clarificacin. La adicin de goma arbiga disuelta en agua evita la flucuacin de las protenas.

1.6 BENEFICIOS DEL VINO

El consumo moderado del vino, sobre todo del tinto, cuenta con mltiples ventajas para la salud del ser humano; ayuda a contrarrestar diversas enfermedades (especialmente las del corazn) y a mantener el cuerpo relajado, con una actitud positiva.

No hay que olvidar que todos los vinos tienen sus ventajas si se toman responsablemente; sus efectos benficos pueden ser fsicos y psicolgicos, es decir, una copa puede relajar a las personas tras un da estresado y al mismo tiempo favorece su digestin en las comidas.

La bebida con ms ventajas para la salud es el vino tinto, as que aqu te presentamos los grandes pros que tiene el tomar una copa diaria.

Mejora la funcin cognitiva. Alrededor de 70 estudios demuestran que el consumo moderado de vino mejora el funcionamiento del cerebro y, en pequeas cantidades, previene la demencia. Aumenta el nivel de lipoprotenas de alta densidad HDL (colesterol bueno) en la sangre. Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poder antioxidante, es decir, hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir su oxidacin. Aliado contra la grasa. El consumo de vino tinto activa la funcin de un gen que impide la formacin de nuevas clulas de grasa y ayuda a movilizar las existentes, segn estudio del Instituto Tecnolgico de Massachusetts, por lo que contribuye a reducir la obesidad. Reduce el riesgo de cncer. Ayuda a reducir el riesgo de cncer de pulmn en hombres, sobre todo si son fumadores. Adems bloquea el crecimiento de las clulas responsables del cncer de mama. Evita la formacin de cogulos al producir una accin anticoagulante; mejora la circulacin de sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones. Combate las bacterias bucales. Al parecer, algunos compuestos presentes en esta bebida frenan el crecimiento bucal de los estreptococos y bacterias vinculadas a las caries, adems del de otros asociados a la gingivitis y dolores de garganta, segn investigadores italianos. Aliado del corazn. Una copa al da en el caso de las mujeres o dos en el de los hombres, contribuyen a aumentar los niveles de colesterol bueno en la sangre y previenen las complicaciones cardiovasculares. Complemento placentero. Al degustarlo con moderacin se liberan endorfinas en dos reas del cerebro, aumentando la sensacin de placer, de acuerdo con un estudio realizado en la Universidad de California. Limpiador de paladar. Tomado durante la comida, el vino ayuda a percibir mejor los sabores que cuando sta se acompaa con agua. Esto se debe a sus propiedades astringentes, que evitan la excesiva sensacin de grasa y permiten degustar mejor la comida. Hbitos saludables. Los aficionados del vino tinto suelen comprar alimentos ms sanos y tener una dieta ms equilibrada que los consumidores de cerveza. Consumen ms aceitunas, frutas, verduras, quesos bajos en grasa, leche y carnes saludables. El vino proporciona polifenoles y contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel ms bella. El vino ayuda a la digestin debido a que ayuda a la secrecin salivar. Facilita la digestin de protenas por eso se recomienda cuando se comen carnes, pescados y quesos. Los polifenoles en el vino ayudan a prevenir y combatir algunas condiciones como: Controlar las infecciones del aparato urinario, controlar el colesterol aliviar calambres musculares, contrarrestan las varices, disminuyen el riesgo de hemorroides, mejoran la artritis, combaten las alergias y reduce la tensin arterial. Disminuyen el nivel de insulina en la sangre, aumentan los niveles de estrgeno y mejora la circulacin de la sangre en el cerebro. El vino ayuda a disminuir el riesgo de diabetesAs como el vino ayuda con las enfermedades del corazn, tambin ayuda a reducir el riesgo de la diabetes. Las personas que beben vino tinto y blanco con moderacin son un 30% menos propensas a ser diagnosticadas con diabetes tipo dos, segn un estudio realizado durante 12 aos por la Universidad VU de Amsterdam en 300.000 personas. Quienes beben vino tambin son menos propensos a desarrollar resistencia a la insulina. El vino ayuda a evitar condiciones oftalmolgicasDe acuerdo con un estudio realizado en Islandia, los que beben vino tinto y blanco han visto mejoras en su vista. Los bebedores moderados de vino tienen un 32% menos de probabilidades de contraer cataratas que los que no lo beben, y son 43% menos propensos a tener cataratas que aquellos que prefieren beber cerveza. El vino ayuda a vivir ms tiempoOtro de los beneficios para la salud en los hombres que beben vino es que este promueve la longevidad. Un estudio realizado en Finlandia a 2000 hombres y sus hbitos de beber por ms de 29 aos concluy que los que bebieron vino de forma regular tenan una tasa de mortalidad un 34% ms baja que los que no lo bebieron.

1.7 ENCUBADO TPICO DE TINTOS

Ante una copa de tinto de Rioja y ante otras de rosado y blanco podramos pensar simplemente que tales proceden de caldos de uva tinta, de mezcla de uva tinta y blanca o de uva blanca respectivamente. No es tan sencillo en la enologa en general y, por supuesto, no lo es en Rioja.

El color de los vinos depende tanto del color que aporte la uva como del sistema de encubado. Y encubado es la colocacin de la uva en envases de cinco mil a treinta mil kilogramos para fermentar.

El vendimiador corta de la cepa los racimos y cada una de estas unidades, cada racimo, est constituido por el "raspn" o esqueleto del racimo y las uvas o granos de uva a l adheridos. Y cada grano de uva se compone de tres partes:

Pelcula o piel que en las variedades blancas no tiene color y en las tintas es el origen del color del vino. Pulpa o masa azucarada interior que no tiene color ni en las variedades tintas de Rioja. Semillas o pepitas.

De todas estas partes hay dos prcticamente inertes o, a lo sumo, con valor negativo para el vino. Son el "raspn" y las pepitas". A partir de estas ideas podremos comprender el encubado de las uvas de Rioja y los vinos que de ello resulta:

Encubado "tpico": Se echa al lago el racimo entero. Por lo tanto, fermenta pulpa con pelculas, raspones y pepitas y da vino tinto, bsicamente a partir de uva tinta.

Encubado "clsico": Quita los raspones y encuba pulpa con pelculas y pepitas. A veces la uva apenas se daa, tan slo se retira el raspn y se conoce por desgranado. Otras veces adems de quitar el raspn se aplasta la uva y se conoce por desgranado. Es mtodo para vinos tintos.

Encubado para rosados: Se quita el raspn, la uva se estruja y se dejan juntas pulpa, pelculas y pepitas durante unas horas para que ceda algo de color al lquido. Despus se retiran las pelculas y las pepitas y fermenta el mosto con dbil color. Puede realizarse slo con uva tinta, en este caso se regula el contacto de acuerdo con la maduracin para conseguir el color deseado, o bien, con mezcla de uvas tintas y blancas.

Encubado para blancos: Se quita el raspn y en otra etapa se retiran pronto pieles y semillas. Se realiza en Rioja slo con uva blanca.

Y ahora describimos el encubado "tpico", que data de siglos en la artesana riojana. Es el encubado artesano y acaso primitivo.

Consiste en echar los racimos enteros a "lagos" que son envases abiertos de piedra, cemento o roble de capacidad para mil o dos mil cntaras de (23.000 a 46.000 Kg.). All la uva acumulada sufre la fermentacin.

Y ahora veremos lo que pasa en los "lagos". La uva acumulada alcanza hasta un 80% del volumen del "lago". Al cabo de cinco das esta masa de racimos comienza a calentarse hasta subir unos ocho grados sobre la temperatura de entrada. Pasados otros cinco das el cosechero comienza a ver que la uva cae un poco con respecto al nivel inicial y que sube espuma por los rincones del lago. Este es el momento del descube. Para ello se abre el grifo o "canilla" inferior y fluye el primer vino llamado de lagrima". Es el ms flojo en grado y color y tambin el ms cido. Una vez escurrido este caldo, el cosechero entra en el "lago" pisando las uvas primero suavemente y despus revolviendo con bieldo, mientras fluye otro vino, el de "medio" o "corazn", con color intenso, suave y con ms alcohol. Es la mejor calidad. Contina el cosechero agotando el vino por pisado y volteo hasta que los hollejos no ceden ms caldo. Entonces, por la puerta inferior son sacados estos residuos slidos que son pasados a la prensa para ser agotados.

Estos vinos salidos del "lago" an contienen azcar y continan su fermentacin en las cubas subterrneas de roble.

Se dice que cada 21.000 a 23.000 Kg. de uva, segn la jugosidad de la cosecha, dan mil cntaras de vino. Cada cntara riojana son 16 litros luego de cada 22.000 Kg. de uva como trmino medio, se consiguen 16.000 litros de vino en cuanta de:

"Lgrima"....................5.000 litros"Corazn"....................9.000 litros"Repisado"...................1.500 litros"Prensado".....................500 litros

Este tipo de fermentacin de racimos enteros no es corriente en Espaa. Hay datos de que se hace similar en alguna regin francesa del valle del Rdano. Es un proceso muy curioso que cientficamente se llama fermentacin intracelular. En nuestra vida cotidiana hemos podido comprobar que cuando unas frutas son mantenidas ms de un da en una bolsa cerrada, plstico por ejemplo, luego esas frutas se muestran alteradas, reblandecidas, pierden dulzor y aparece en ellas algo picante, parecido a burbujas de gas. Es un fenmeno general que afecta a los productos azucarados que en atmsfera cerrada se saturan de CO2 ambiental y cada clula del fruto se degrada fermentando dando alcohol y gas carbnico. Es lo mismo que hace desde siglos, el cosechero de Rioja Alavesa y otros muchos de la Rioja Alta y de Tudelilla.

A los cinco das de encubada la uva el lago es una atmsfera carbnica. Los granos de uva se hinchan por fermentar en su interior hasta que das despus estallan y su pulpa que, en principio, era plida y dulce, aparece fluida, coloreada y alcohlica.

Son numerosos los fenmenos que ocurren en cada grano de uva, pero podremos resumirlos en tres importantes:

El azcar de la uva se transforma en alcohol y gas carbnico. El color de la piel va emigrando hacia el interior de la uva coloreando la pulpa El cido mlico de la uva, el responsable del verdor desaparece transformndose en otro cido, el lctico. Curioso, dentro de la uva hay, naturalmente, el cido mlico, el de las manzanas, y se transforma en lctico, el de la leche cida. Por esta razn algunos buenos vinos de Rioja recuerdan aroma a queso. Dentro del lago la fermentacin no es total sino que tan slo se forman unos ocho grados de alcohol. Despus al "sangrar" las porciones de lgrima, corazn, repisado y prensa continan la fermentacin en cubas pero ya por levaduras, como en la fermentacin normal.

1.8 Dosificacin del vino Elvinoconsiste en promedio de un 86% deagua, el 14% restante se compone de los siguientes elementos:

1.8.1 Alcohol

En promedio, los vinos tienen un 12% de alcohol (etanol). Algunos vinos pueden tener algunas partes por milln de propanol, butanol e isopropanol, as como [Ingreso: 19 de junio de 2014] Sociedad nacional de industrias, (2014). Industria de elaboracin de vinos. Disponible en :

Mincetur (2008). APOYO AL PROGRAMA ESTRATEGICO NACIONAL DE EXPORTACIONES. Disponible en:

Citevid, (2004). La uva y el pisco: potenciales productivas. Disponible en: Libros Aguilar. Revisado el 23 de junio 2014. Disponible en:

INDUSTRIALIZACIN DEL VINO Y PISCO62