Industria Restaurantera en México.Análisis descriptivo de los Negocios Restauranteros

¿SABIAS QUÉ?"Por cada platillo que genera la Industria

Restaurantera, se activan 63 de las 83 ramas productivas de la economía." 4 DE CADA 10

EMPLEOS DEL SECTOR TURISMO SON APORTADOS POR RESTAURANTES.

1 de cada 10 establecimientos en México es de preparación de alimentos. 7 de cada 100 empleos del sector privado en

México son aportados por Restaurantes.

2000 2008 Actual.

Establecimientos 250,000 243,000 428,000 establecimientos formales, de los cuales el 96%

son PYMES. (12,000 son Restaurantes con servicio

completo)

Empleos Directos 800,000 850,000 1,400,000 de los cuales: 53% Mujeres(80% CABEZA DE FAMILIA), 47% Hombres.

Empleos Indirectos 3,250,000.

Ventas $145,000 millones.

$158,200

millones

$182,992 millones

Participación en el PIB Nacional.

2.35% 2.38% 3.58%Igual a la Construcción, MÁS

DEL DOBLE que la Hotelería y TRES VECES MAS QUE la

Industria Textil.

Participación en el PIB Turístico.

23.40% 23.6% 13%

CANIRAC define a la industria restaurantera como: "El ente que engloba todas las actividades relacionadas con los alimentos preparados, incluyendo la comida para llevar y las bebidas”.

INDUSTRIA RESTAURANTERA EN CIFRAS

Los establecimientos de la industria reciben anualmente más de 4 millones de comensales al año.

Principales Entidades del País.

Distrito Federal: 45,000

Estado de México: 37,451

Jalisco: 28,969

Veracruz: 27,971

Puebla: 22,980

Michoacán: 21,482

Guanajuato: 20,732

Oaxaca: 9,933

Chiapas: 9,683

Guerrero: 8,998

Según número de Restaurantes.

Los que registran menor numero de establecimientos son: Tlaxcala, Baja California Sur y Colima.

(98% de los restaurantes a nivel nacional poseen locales no mayores de 150mts2)

50% en 7 Estados

Segmentos en el Sector Restaurantero.

4%

96%

SEGMENTOORGANIZADOSEGMENTOTRADICIONAL

• Segmento Tradicional: caracterizado por 3/5 empleados por restaurante, generalmente siendo este un establecimiento menor a 150 mts2, operado como negocio familiar. Considerada como microempresa.

• Segmento Organizado: caracterizado por 50 empleados por establecimiento, mismo que representa una inversión de una cadena, franquicia o un restaurante independiente, pero respaldado por un grupo formal de empleados, inversionistas y administradores. Considerada como mediana empresa.

32%

68%

0%

20%

40%

60%

80%

VENTAS

SEGMENTO ORGANIZADOSEGMENTO TRADICIONAL

Establecimientos del Sector (% total)

6%10%14%

36%

34%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%

% ESTABLECIMIENTOS SEGMENTO TRADICIONAL

TAQUERIAS

FONDAS

COCINASECONOMICAS

MERENDEROS

OSTIONERIAS

12%

38%

23%

14%13%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

% ESTABLECIMIENTO SEGMENTO ORGANIZADO

INFORMALES

FASTFOOD

CAFETERIAS

ESPECIALIZADOS

FORMAL

15 Rasgos Distintivos de la Industria

Restaurantera 1. El crecimiento anual del ramo oscila entre 3

y 2.5%.2. Según INEGI, el 9.8% del presupuesto

familiar anual se destina a comer fuera de casa. Cuando el poder adquisitivo se contrae lo primero que se deja de hacer es comer fuera de casa.

3. Mas del 90% de los restauranteros no poseen conocimientos especializados (administrativo-operativo) en restaurantería, debido a que su principal desarrollo ha sido en áreas diferentes a la gastronomía.

4. Entre un 10 y 15% invierten en capacitación, destinando apenas 3% de su presupuesto global anual.

5. Solo el 2.2% de todos los restaurantes están afiliados a CANIRAC.

15 Rasgos Distintivos de la Industria Restaurantera

6. Los consumidores mexicanos poseen una afluencia de 1.2. veces por semana, principalmente ocasionada por motivo de su periodo de comida de trabajo y en segundo lugar por socializar, con amigos y familiares

7. De los 106.2 millones de personas que habitan en México, menos del 20% (clase Media y Alta) puede consumir en restaurantes tipo gourmet (upscale).

8. El personal ocupado en la industria representa el 2.5% del total nacional.( Después del gobierno es el principal empleador).

9. Las cadenas restauranteras están ganando una gran porción del mercado, y son ellas las que marcan las tendencias en el sector. Representan el 1% de todos los restaurantes y generan el 6% de las ventas del sector.

10. Solo el 4% de los restaurantes en el país utilizan algún sistema (software) para controlar sus ventas, consumos y compras.

11. El 10 de mayo tradicionalmente ha representado el mejor día para la generación de ingresos. (175% más que un día normal).

12. 50% de los restaurantes inaugurados, cierran antes de 1 año.

13. Los restaurantes se pueden en primer instancia ubicar en 3 categorías: independiente, cadena y franquicia.

14. La mayoría de los restaurantes poseen o rentan un local no mayor de 150 mts2.

15. La venta de bebidas alcohólicas representa entre el 13 y 50% de los ingresos de un restaurante. De los 243 mil, solo 60 mil están autorizados para servir alcohol. (no deben estar a 200mts de escuela, centro de trabajo, colonia residencial).

15 Rasgos Distintivos de la Industria Restaurantera

EL EMPLEO RESTAURANTERO

12%6%4%

47%

31%ADMINISTRACIONMANTENIMIENTOBARSERVICIO/VENTASCOCINA/PRODUCCION

45%

2%

53%

PROPIETARIOSY/O FAMILIARES

PERSONAL ADMINIS-TRATIVO

TRABAJADORES OPER-ATIVOS

¿A Quién le vendemos?

% CLIENTES/M...0%5%

10%15%20%25%30%35%40%

17%

40%

25%18%

DESAYUNOCOMIDACENAOTRO

Series1

0% 10%20%30%40%

31%

37%

20%

10%

2% OTRO

TURISMO

NEGOCIO

EMPLEADOS

FAMILIA

Los mexicanos se sienten con un poco más de libertades financieras cuando saben que su quincena ya ha sido depositada en sus cuentas o la tienen en efectivo en su cartera. Un 37.8% cambia el lugar donde come habitualmente y de éstos otros 3 de cada 10 gastan unos $50 más en su comida.

Según datos de la Profeco, 66.1% acude a un restaurante el día de pago, cuando sólo 18.3% lo hace habitualmente

¿CA

MB

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DE H

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S E

N E

L C

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EN

SA

L?

• 71% de empleados evita comer en restaurantesAlto porcentaje acude a puestos callejeros: sondeo de la Canirac

• En el Distrito Federal, 30% de los trabajadores formales consume sus alimentos en su lugar de trabajo y 41% los trae desde su casa,

• Para muchos oficinistas y trabajadores ya es imposible acudir a diario a restaurantes que sirven por tiempos los alimentos.

– Sus opciones se han reducido a comprar en los puestos ambulantes localizados alrededor de las estaciones del Metro, en las fondas habilitadas en garajes y hasta los alimentos que muchos ofrecen en las cajuelas de sus autos.

– Incluso, hay quienes preparan en casa y se llevan en topers lo que comen en parques o avenidas. Es el caso de decenas de oficinistas de grandes complejos comerciales rodeados de zonas turísticas y exclusivas como el Paseo de la Reforma y la Zona Rosa.

Principales problemáticas

Recurrentes crisis económicas.

Contracción de la demanda.

La no

deducibilidad

.

Excesivas regulaciones

gubernamentales.

Creciente actividad informal.

Falta de un

política

fiscal

adecuada.

Los restaurantes las empresas con el índice de desaparición mas alto en nuestro país.

• La Higiene: 5 de cada mil 200 restaurantes en el país cuentan con el Distintivo H

• .Altas comisiones que cobran los Bancos del 2.9% al 5% del consumo hacen menos competitiva la Industria.

• 7 de cada 10 restaurantes formales cierran antes de cumplir 3 años.

.

Puestos ambulantes de Comida

Series10%

10%

20%

30%

40%

50%

60%58%

16%10%

5%10%

1%

FRITANGAS Y TACOS

TORTAS

HAMBURGUESAS GUISADOSJUGOS OTROS

Participa con el 1.9 % de PIB y tiene Ventas por $119 mil millones al año, pero evaden impuestos por IVA, ISR y IMSS.

Emplean 900 mil personas, se estiman 325,0000 en el país. Atiende a 6 millones de personas.

devoran a los restaurantes

Legalmente Hablando.

• Para la correcta operación de un restaurante se requieren por lo menos contar con lo siguiente:

– 1. Acta Constitutiva ( Notario y ante SRE)– 2. Inscripción al registro federal de Contribuyentes

(SHCP)– 3. Registro Publico de la Propiedad y el Comercio.– 4. Certificado de Uso de Suelo– 5. Licencia de Construcción, por obras de

construcción nueva, modificaciones, demoliciones etc.

– 6. Visto Bueno de Seguridad y Operación– 7. Declaración de Apertura (sin venta de vinos y

licores).– 8.Aviso de alta en la SHCP– 9. Programa de Protección Civil.– 10. Alineamiento y numero oficial.– 11. Licencia de Funcionamiento (con venta de vinos y

licores).– 12.. Licencia de Anuncios, adosado, de azotea,

luminosos etc. – 13.Constitucion de la Comisión Mixta de

Capacitación y adiestramiento

Legalmente Hablando.

• Y los tramites legales Continúan:– 14. Responsiva de gas y planos isométricos

(cuando se tiene gas estacionario)– 15. Inscripción al SIEM– 16. Registro de descargas de aguas

residuales.– 17.Registro de Fuente Fija– 18. Licencia de funcionamiento en materia

ecológica.– 19. Pago de cuota a la Sociedad de Autores y

Compositores de México.– 20. Registro de marca o signos distintivos

ante el IMPI– 21. Protección de obras artísticas en el

Instituto Nacional del Derecho de Autor (INDAUTOR) (FOTOGRAFÍAS, MANUALES, RECETARIOS)

– 22. Pago de cuota al IMSS– . 23. Estudio de impacto ambiental.– 24. Seguro de responsabilidad civil– 25. Aviso de apertura a la Secretaria de

Salud.

Industria Restaurantera en el DF.

• De los 40,000, solo: 1240 son de manteles largos.

• Capta en promedio el 28% del gasto promedio efectuado por cada turista que nos visita.

• De los cerca de los 40,000 restaurantes que existen, 2800 son considerados como restaurantes de calidad turística.

• La Industria Restaurantera representa 4.9% del PIB local y 5.8% del Sector servicios.

• Genera el 19.7% del total de empleos que labora en el sector servicios.

• 83% de los restaurantes son de comida de origen extranjero, mientras que el 17 restante lo ocupa nuestra tradicional comida mexicana.

• En el mes de septiembre se incrementa la apertura de restaurantes (30%+)

La venta en el DF representa 25% del total nacional.

Cuidad de México, Tierra Fértil para Restaurantes

Industria Restaurantera en el DF.

23%

13%

36%

20%

8%

CONDESA-ROMALOMASPOLANCOZONA SURZONA CENTRO

El restaurante como empresa.CRITERIOS

Grandes Restaurantes Mas de 50 empleados.Mas de 500 mt2Inversión + US$100,000

Grupo 3: Dueños De 15 a 50 empleados. De 200 a 500 mt2Inversión de US$50,000 a 100,000

Grupo 2: Negocios Familiares- Socios

De 5 a 15 empleados.De 100 a 200 mt2Inversión de US$10,000 a 50,000

Grupo 1: Negocios Familiares. De 2 a 5 empleados.De 10 a 100 mt2Inversión de US$5,000 a 10,000.

MICROEMPRESA RESTAURANTERA.

La mayoría de estos establecimientos se constituyen como negocios informales, debido a la alta erogación que representa una renta o venta del local. Se estima que el 40% de los restaurantes se encuentra en la

informalidad. El 63.97% de las personas dueñas de este negocio solo han

completado la educación primaria. Existe una alta estructura familiar, ocasionando una toma de

decisiones centralizada en el dueño. Se caracteriza por lo reducido de su capital e inversión en

activos fijos, la carencia de una organización formal, y la centralización de la administración.

Las micro, pequeñas y medianas empresas representan el 99% del total de establecimientos existentes en México. 53% rama comercio, 36% servicio, 11.7% industria manufacturera y .3% minería y extracción.

Realidades en el Negocio Restaurantero de Manteles largos.

• La inversión de un restaurante bar de 200 mts2, ronda el millón y medio de pesos como base y puede ascender hasta 3. (Espacio de 60 a 80 comensales)– El retorno de inversión es de año y medio– Publico al que se dirige es a los niveles AB+– Su promedio de ventas anual es de + 3 millones de pesos

• Los costos que implica la obtención del pago de licencias, rentas, los tramites administrativos incrementan 20% la inversión inicial.

• El 99% de los restaurantes de este tipo son de dueños independientes

• Las ventas de bebidas en este tipo de restaurantes representa el 32% de sus ingresos. (ya que algunos poseen cartas de vino y licores).

• La facturación promedio de un restaurante que se respete esta por arriba de los 450 mil pesos mensuales.

• Para un espacio de 60 comensales se ofrecen un promedio de 35 platos: 6 entradas, 4 sopas, 6 ensaladas, 3 pastas, 5 pescados, 6 carnes y 5 postres.

El Fast Food en México.

• Las 2 principales cadenas (Mc Donald´s y Burger King) han incrementado su presencia en el mercado mexicano y comparten el 43% de este.

• Los establecimientos independientes usualmente venden comida mexicana típica: tacos, tortas, quesadillas, etc. tendiendo poca penetración en el mercado..

• El cheque promedio en el sector de fast food oscila entre los US$4 a US$7 por comensal.

• El valor de mercado de comida rápida en México, es de 2 mil 702 millones de dólares, donde las pizzas participan con el 37%.

• Las cadenas de fast food obtienen una ganancia neta entre 20 y 25% y los restaurantes independientes entre 7 y 15%.

• Las ventas de Fast Food en centros turístico es mayor a la normal y registra 28% del total de las ventas en el país.

• Las Ventas de comida fast food basadas en pollo han tenido un gran crecimiento, ya que a este ingrediente se le considera "mas saludable".

Restaurantes Mexicanos En el Mercado de EUA.

• Hay 90,000 restaurantes de cocina mexicana, de los que 18 mil pertenecen a mexicanos.

• El negocio de cocina mexicana representa 6 mil millones de dólares.

• Las categorías de restaurantes mexicanos que existen en EUA son: tradicional, regional, de autor, prehispánica y taquerías.

Ultimas Noticias

• La industria restaurantera pronostica que sus ventas en 2009 caerán en 10% , como resultado de la crisis, la Ley Antitabaco y el encarecimiento de insumos.

– Sumada a la Ley Antitabaco, la crisis económica y financiera en el mundo ha repercutido en la industria restaurantera, que este año decrecerá 1.5%. La industria cerró 2008 con un crecimiento de 0 %,

– Para el sector la situación se presenta difícil, dado que los costos de los insumos como alimentos, gas y electricidad aumentaron este año de 10 a 12%, mientras que los restaurantes subieron los precios de sus menús entre 5.0 y 7.0%.

– Además, la entrada en vigor de la Ley de Protección a la Salud de los No Fumadores, provocó una reducción de entre 10 y 30% en el consumo, dependiendo del tipo de establecimiento. Se estima que 5.0% de los negocios capitalinos han cerrado.

– "La gente está cambiando mucho sus hábitos de consumo, a lo mejor tenemos el mismo número de comensales, pero el cheque promedio es menor; se nos ha aumentado en los desayunos y nos ha disminuido en las comidas y cenas", puntualizó.

– Ante esa situación, insistió en reactivar la propuesta de la deducibilidad en el consumo de alimentos en los restaurantes y aplazar la ley antitabaco.