INTRODUCCION.

El pan, desde la antigüedad, ha sido uno de los principales sustentos del hombre. Con la evolución de la humanidad, la forma de hacer el pan también se ha modificado, pero nunca ha perdido el peso y la importancia que tiene en la alimentación humana. La industria panadera siempre ha estado relacionada a lo artesanal, a las empresas familiares y a los barrios y pueblos en los que desarrollaban sus negocios. Hoy, la forma de comprar pan se ha diversificado, con la llegada de las empresas de panificación industrial y los supermercados.

Esta industria en la actualidad se encuentra en la fase de expansión y crecimiento es que la industria panadera es representativa de la alimentación de la humanidad y es la más antigua del mundo. El desarrollo de productos va hoy de la mano con la globalización, por lo que ahora vemos que los panes tienen componentes nutricionales, sensoriales, económicos y ambientales. La industria de la panadería se caracteriza por una variedad de diferentes productos, que cada día encuentran en el mercado.

OBJETIVO GENERAL

Determinar los aspectos a mejorar en la eficiencia de la producción de la microempresa panificadora y que permitan la determinación de las mejoras a perfeccionar para una gestión eficiente.

OBJETIVO ESPECIFICOS

Identificar el proceso productivo que realiza la panificadora en la elaboración del pan.

Determinar el tipo de sistema de costo que se debe implementarse de acuerdo a sus necesidades y características.

Identificar la cantidad optima a producir por la empresa.

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION

Las limitaciones encontradas en el desarrollo de la investigación fueron: poca información existente sobre el sector, no existen estudios realizados del tema de investigación, poca accesibilidad y desconfianza por parte de los microempresarios

La ubicación geográfica de las unidades productivas, debido a que las unidades productivas se encuentran dispersas en las diferentes colonias seleccionadas para la investigación.

Tiempo de elaboración de documento. Mal proceder de compañeros de grupo original al inicio de ciclo. Excluyéndome de toda reunión y elaboración de encuesta.

ANTECEDENTES GENERALES DE LAS EMPRESAS PANIFICADORAS

1. Surgimiento de la panificación:

La elaboración de pan es una práctica del hombre desde tiempos remotos, cuando se vio la necesidad de desmenuzar o machacar los granos entre dos piedras para poder incluirlos en su alimentación, resultando un producto en que harina y salvado se encuentra (Cascarilla) están mezclados.El pueblo judío en su libro sagrado la Biblia muestra la importancia de la panificación.

El pueblo Quiché (Mayas) en su libro sagrado, el Popol vuh, relata que el creador hizo varios intentos en la creación de la humanidad. Solo cuando empleó semilla del maíz para construir el cuerpo del hombre, éste pudo vivir y los cuatro hombres construidos con maíz pudieron al fin dar gracias a los dioses por su creación.

2. Importancia del Sector Panificador en la economía salvadoreña

La microempresa panificadora, no cuenta con una gran tecnología para la producción del pan, por lo que para ello hace uso de la mano de obra, lo cual beneficia directamente a la economía salvadoreña, al incrementar los niveles de empleo en el país. Con en el incremento de la rentabilidad, las micro empresas pueden reinvertí sus utilidades para modernizar sus procesos y expandirse. Con ello, mejoran las condiciones de empleo, otorgando prestaciones a su personal, lo cual a su vez deriva en el mejoramiento de la calidad de vida de sus familias.

Esto a la vez, permite que el fisco perciba mayores ingresos en materia de impuesto, ya que al tener mayores niveles de producción y ventas, las empresas perciben más ingresos provenientes del IVA y al incrementar su rentabilidad generarán ingresos provenientes del impuesto sobre la renta.

3. Estructura del Sector El Sector Panificador está compuesto por tres grandes elementos, que se interrelacionan entre si y que crean la dinámica del mercado del mismo. A éstos, se le suma el elemento principal: El cliente

Los agentes que componen cada uno de los Elementos de la estructura del sector son:

a) Proveedores: son todas aquellas empresas que abastecen de todos los insumos, materias primas, maquinaria y utensilios necesarios para la fabricación del pan.

b) Empresas Panificadoras: son las que combinan el recurso material, humano y financiero para la fabricación del producto, y es el eje principal que impulsa el dinamismo del sector.

c) Intermediarios: son los responsables de la distribución del producto al cliente. Son ellos los que realizan la labor del llevarlo al lugar indicado y en el momento adecuado.

d) Clientes: son la razón de ser de todo el flujo de actividades entre los proveedores, empresas panificadoras e intermediarios. Es a quien estos tres elementos buscan servir a través de la provisión del producto, logrando satisfacer una necesidad primaria: la alimentación.

ANTECEDENTES DE LA PANIFICACION EN EL SALVADOR

A continuación se presenta una breve descripción histórica de los antecedentes del Sector Panificador en El Salvador.

1. Surgimiento de las micro empresas panificadoras

No existe una fecha segura de cuando las empresas panificadoras comenzaron a ejercer la actividad en la producción del pan; a través de las necesidades del hombre se fueron creando ideas de crecimiento, hasta llegar a la creación de establecimientos de panificación, contribuyendo en gran medida a la satisfacción del consumo de un alimento que ha permitido conservar una vida saludable. La micro empresa ha existido y se ha mantenido contribuyendo al sostenimiento de actividades dedicadas al progreso de la industria de la panificación, para el beneficio de los consumidores de productos de panadería, convirtiéndose también en fuentes de empleos de muchas familias; así como también del bienestar económico del país.

2. Evolución de la empresa panificadora en El Salvador

La panadería en El Salvador se desarrolló a nivel familiar y local, desde tiempos de la colonia utilizando un proceso artesanal de producción. En los últimos 30 años, se ha dado una marcada sustitución de la tortilla por el pan francés, a raíz del proceso de urbanización que ha experimentado el país donde los habitantes urbanos se desayunan con pan francés. Esto ha dado lugar al crecimiento de la industria; pero, sobre todo, al de pequeñas unidades de producción y ventas de pan.

3. Problemas que afrontan las medianas empresas en el país.

Con la ratificación del tratado del Libre Comercio con Estado Unidos, las micro empresas se ven afectadas directamente por los bajos niveles de competitividad con los que cuentan, algunos de los problemas que enfrentan las Micro Empresas son: el poco acceso a financiamiento, difícil acceso a mercados, y poca cooperación empresarial, entre otros. En cuanto a los retos que enfrentan las microempresas para el futuro están los nuevos requerimientos para el acceso a mercados, acceso a financiamiento, incorporación de nuevas tecnologías, etc.

ANTECEDENTES DE LAS MICRO EMPRESAS PANIFICADORAS.

Las principales características de las microempresas panificadoras son:

La mayoría están ubicadas dentro de las colonias del municipio ya que por la naturaleza de su producto debe estar cerca de su mercado.

Su producto es perecedero, por lo que su producción es diaria y por ende la distribución debe ser inmediata.

Sus procesos de producción son semi- artesanales ya que combinan el uso de maquinaria especializada con la elaboración manual del producto.

Por la general son empresas familiares y administradas directamente por sus propietarios. En la mayoría de casos, han sido heredadas de generación en generación.

JUSTIFICACION

El Salvador pese a su corta dimensión territorial es un país que cuenta con una Proporcionada cantidad de sobre población, este es uno de los factores que contribuyen al consumismo que se tiene en diversas áreas, para el caso la población es altamente consumista de Pan, ya sea francés o dulce. Un dato relevante es que en el lapso de las últimas tres décadas en nuestro país se ha experimentado una serie de cambios en todos los sectores de la sociedad, independientemente de los segmentos de mercado que hablemos, si nos referimos para el caso, la industria panificadora ha tomado un mayor auge ya que se ha fortalecido a lo largo de este período y precisamente por la importancia que esta tiene.

La generación de empleos que esta produce viene a contribuir con la Subsistencia de muchas personas y es que este es un sub sector de buen crecimiento y un buen negocio, no obstante ese mismo crecimiento ha permitido la incorporación a la alimentación diaria de los salvadoreños, adoptando un mayor consumo del mismo, convirtiéndose en las zonas urbanas un alimento de primera necesidad en los hogares.

Por tal razón es necesaria la investigación de este sector que ha sido golpeado con los altos costos de materia prima para la elaboración de tan primordial alimento en la mesa de los salvadoreños. Dicho estudio nos ayudara a comprender las necesidades de este sector importante para la economía del país. Determinaremos el apoyo que existe las empresas y entidades de gobierno para el sector panificador a nivel de San Salvador y sus alrededores.

1. Tiempo de existir como panificador en la zona:

Objetivo: identificar el incremento de productores de pan pese a las condiciones riesgosas de inversión.

Tiempo de existir como panificador en la zona Fr %De 5 a 10 años 7 9%De 11 a 15 años 20 27%De 16 a 20 años 18 24%De 21 a 25 años 22 29%Más de 26 años 8 11%

De 5 a 10 años De 11 a 15 años

De 16 a 20 años

De 21 a 25 años

Más de 26 años 0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

9%

27%

24%

29%

11%

Análisis de la pregunta # 1:

Los resultados obtenidos en la investigación de campo hacen énfasis a los ítems siguientes, De 5 a 10 años 9%, De 11 a 15 años 27%, De 16 a 20 años 24%, De 21 a 25 años 29%. Más de 26 años 11%. De lo anterior se analiza que los microempresarios en la última década el consumismo de pan incrementa debido a la migración hacia la capital. Por lo que el consumo de alimentos incremento. Siendo el sector panadero base principal en alimentación diaria este sector tomo fuerza para ampliar las unidades productivas en San Salvador. Pero este rubro se ve afectado por las ganancias debido a los altos precios de la materia prima.

Es de notar que la tendencia de incremento de unidades productoras se ve afectado por las condiciones económicas actuales. Básicamente nos estamos quedando con un mercado de panaderías con experiencia pero con poco margen de inversión.

2. Tipo de pan que más produce:

Objetivo: Obtener información sobre los tipos de pan que producen las pequeñas Panaderías de la ciudad de San Salvador.

Tipo de pan que más producen Fr %Pan dulce 9 43.2Pan francés 13 62.4Francés y dulce 53 254.4

Pan dulce 12%

Pan francés 17%

Francés y dulce 71%

Análisis de pregunta #2.

Con lo anterior es comprensible que los microempresarios panificadores en su mayoría consideren que el proceso de producción que ellos utilizan es el mixto debido a dos razones: la primera es que la mayor parte del proceso de elaboración del pan es realizado artesanalmente; y segundo que la mayoría de microempresarios prefieren preparar la harina en amasadora e incluso los que no cuentan con una la alquilan, esto lo hacen para ahorrar tiempo, y también la textura de la masa es superior que al hacerlo a mano viéndose reflejado en la calidad del producto.

Con el análisis anterior se puede determinar que la industria micro empresarial de la panificación avanza a paso lento hacia una nueva forma de elaborar su producto, pues de ser una industria completamente artesanal hoy en su mayoría utilizan más de una maquinaria en su proceso de fabricación.

3. Cuál es su preferencia en cuanto a su proveedor de harina de trigo.

Objetivo: Obtener información sobre las preferencias en cuanto al consumo de harina pequeñas Panaderías de la ciudad de San Salvador.

¿Cuál es su preferencia en cuanto a su proveedor de harina de trigo

Fr %

Harisa 19 25%Ivioisa 56 75%

Gumarsal 0 0%

Harisa Ivioisa Gumarsal 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

25%

75%

0%

Análisis de pregunta #3

De lo anterior podemos determinar Actualmente estos clientes adquieren harina de trigo a través de diversos canales como: distribuidores y mayoristas, quienes generalmente lo llevan a las panaderías en bolsas de 50 libras.

Aunque el mercado demandante de harina esté satisfecho con la harina de trigo Se advierte mucha fidelidad con las marcas MOLSA y HARISA, pues son las que han dominado el mercado durante muchos años; constituyen un oligopolio que no permite el ingreso de nuevos competidores.

4. Como considera el rendimiento de las diferentes harinas.

Objetivo: Conocer la opinión de los panaderos sobre la calidad de la harina con las que están familiarizados

Cómo considera el rendimiento de las diferentes harinas?

Muy buena

Buena Regular Mala

Harisa 13 6 0 0Molsa 39 17 0 0Gumarsal 0 0 0 0

Muy buena Buena Regular Mala 0

5

10

15

20

25

30

35

40

13

6

0 0

39

17

0 00 0 0 0

Harisa Molsa Gumarsal

Análisis de pregunta #4

Según los datos mostrados, es de notar que tanto una marca u otra tienen igual margen de producción por saco de 50 libras por lo tanto la diferencia en cuanto a la harina de trigo a utilizar de pende del precio al que se encuentre, por lo general los productores de pan investigan precios durante la distribución de su producto y compran en los establecimientos que ofrece los mejores precios. Como táctica de venta los distribuidores de harina utilizan el servicio a domicilio para la satisfacción de sus compradores.

Sin embargo, entre los panaderos sí hay preocupación, no solo por el aumento del precio de la harina, sino también por el incremento del precio del azúcar y del aceite la inestabilidad en cuanto al tema de gas propano.

Cada panadería decidirá qué hacer sobre la base de sus costos de producción, pero el gran problema que afronta cada una de ellas es la competencia de los supermercados y panaderos informales, lo que les impide realizar algún ajuste.

5. Identifique lo que más afectan el crecimiento y desarrollo de su panadería:

Objetivo: Identificar cuáles son las señales que más afectan el crecimiento y desarrollo de las microempresas panificadoras.

1. Identifique lo que más afectan el crecimiento y desarrollo de su panadería?

Fr %

Competencia 18 86,4%Costo de materia prima 24 115,2%Falta de obrero calificado 7 33,6%Producto de baja calidad 3 14.4%Capital para financiamiento 23 110.4%

86.60%

115.20%33.60%14.40%

110.40%

Competencia Costo de materia primaFalta de obrero calificadoProducto de baja calidadCapital para financiamiento

Análisis de la pregunta # 8:

Los microempresarios son muy claros al identificar los elementos que afectan el crecimiento y desarrollo de su panadería, los cuales son: la competencia, capital para financiamiento y el costo de las materias primas.

El primero debido a que existen una gran cantidad de panaderías de otros municipios que no solamente distribuyen su producto en su municipio de origen; y el segundo les afecta por los precios volubles en las materias primas, cuya tendencia generalmente es a la alza. Si bien es cierto que estos elementos afectan de una forma directa a los microempresarios estos no pueden dejar de lado la falta de conocimientos gerenciales, ya que esto impide el crecimiento y desarrollo del negocio. La competencia y el costo voluble de las materias primas podrían verse disminuidos en gran manera si los microempresarios trabajaran unidos en asociaciones o alianzas estratégicas. Para fortalecer la adquisición de créditos.

6. Cantidad promedio de harina de trigo que compra mensualmente:

Objetivo: Conocer la cantidad promedio de bolsas de 50 libras de harina de trigo que consumen mensualmente las panaderías.

Cantidad promedio de harina de trigo que compra mensualmente

Fr %

Menos de 20 bolsas 0 0%De 21 a 40 bolsas 61 292.8%De 41 a 60 bolsas 8 38,4%Más de 61 bolsas 6 28,8%

De 21 a 40 bolsas 292,80%

De 41 a 60 bolsas 38,40%

Más de 61 bolsas 28,80%

Análisis de pregunta #6

De lo anterior se entiende que debido a la reducción en compra de harina y a la reducción en la elaboración de unidades de pan el sector panadero se ve afectado con el acontecer económico del país. Debido a los costos de materia prima y gastos de distribución de productos terminados.

Sin embargo los productos Como el pan todavía continúa siendo uno de los más baratos en la categoría de alimento de consumo inmediato, esto constituye una oportunidad para mantener e incrementar los Índices de ventas en los locales de Panificadora Moderna. A esto debemos agregar que el consumo del pan se caracteriza por tener una de manda fluctuante en el mercado.

Además es evidente que las panaderías elaboran pan por la mañana y tarde. Ya que es evidente según datos muchas alcanzan una producción de 1400 a 1500 unidades de pan por cada bolsa de 50 libras.

7. De los tipos de venta ¿cuáles utiliza?

Objetivo: Conocer cuáles son los tipos de venta que utilizan los microempresarios panificadores.

De los tipos de venta ¿cuáles utiliza? Fr %Canasteras 47 63%A domicilio 12 16%Mostrador 6 8%Consignación 10 13%

Canasteras 63%

A domicilio 16%

Mostrador 8%

Consignación 13%

Análisis de la pregunta # 7:

Se puede analizar que existe un equilibrio entre los tipos de venta de mostrador, a domicilio y consignación. Siendo este último el más riesgoso por perdidas de producto sin responsabilidad para el vendedor (tienda). En cuanto a las ventas canasteras, son las que permite acaparar un porcentaje mayor del mercado, ya que las panaderías utilizan los cuatro tipos de ventas, situación que representa mayores ingresos.

Los microempresarios no toman en cuenta a la consignación como un tipo de venta rentable debido a que pueden darse situaciones no controladas por las microempresas panificadoras como la falta de responsabilidad en la venta del producto por parte del encargado. Los microempresarios al utilizar los tres tipos de ventas obtienen una ventaja competitiva sobre aquellos que solamente utilizan un tipo de venta.

8. ¿Ha Recibido alguna capacitación de alguna organización? ¿Cuál?

Objetivo: Identificar el apoyo hacia la industria panificadora en el salvador.

¿Ha recibido alguna capacitación de alguna organización? ¿cuál?

Fr %

Alcaldía 6 8%Insaforp 15 20%Fe y Alegría 0 0No ha recibido 54 72%

Alcaldía 8%

Insaforp 20%

No ha recibido 72%

Análisis de pregunta #8

De lo anterior podemos evidenciar que Como es natural en nuestro medio, han surgido también muchos negocios informales de pan, como parte del crecimiento de una sociedad sin embargo todo crecimiento debe consolidarse y ello debe pasar necesariamente por la capacitación en las empresas; la cual debe ser integral, donde las personas que llevan adelante el negocio tengan las herramientas suficientes para hacer frente a la competencia y a mantener en alza un negocio, garantizando su rentabilidad y por tanto el bienestar para todos los involucrados en la empresa, incluyendo numerosas familias.

Las panaderías debieran utilizar las actividades de formación y perfeccionamiento como una de las estrategias más importantes para seguir creciendo y desarrollándose. Los cambios rápidos que se producen en las tecnologías y la necesidad de disponer de una fuerza laboral que sea continuamente capaz de llevar a cabo nuevas tareas, supone un importante reto al que tiene que hacer frente la persona que dirige o administra un negocio como este.

9. ¿Cómo considera las ventas después del alza de precios de harina?

Objetivo: Identificar si como microempresarios sus expectativas de ventas se han cumplido para el presente año.

¿Cómo considera las ventas después del alza de precios de harina?

Enero Febrero Marzo Abril Mayo

Muy buena 17 15 13 13 13Buenas 58 60 60 58 62Regulares 0 0 2 4 0Malas 0 0 0 0 0

Enero Febrero Marzo Abril Mayo0

10

20

30

40

50

60

70

Muy buenasBuenasRegularesMalas

Análisis pregunta # 9

Como es evidente los empresarios viven el día con día produciendo y distribuyendo su producto Debido a que el consumo de alimentos constituye una necesidad básica primordial para el ser humano.

Pese a los altos costos de producción y los costos de distribución en general el tamaño de producto no se ha visto afectado en gran manera. Por lo que los microempresarios tienen que buscar la optimización de sus recursos y mantener satisfechos a sus clientes como una garantía de venta a futuro.

10. ¿Cómo planifica las actividades para la elaboración de pan?

Objetivo: Identificar los diferentes métodos o procesos que utilizan los microempresarios para planificar sus actividades.

¿Cómo planifica las actividades para la elaboración de pan? Fr %Gusto de cliente 30 40%Volumen de ventas 32 42%Instinto empresarial 5 7%Plan de negocios 8 11%

Gusto de cliente 40%

Volumen de ventas 43%

Instinto empre-sarial

7%

Plan de negocios 11%

Análisis de la pregunta # 10:

De lo anterior se analiza que los microempresarios dejan muchos aspectos importantes al planificar sus operaciones, ya que sólo toman en cuenta las cantidades de las ventas y el gusto de los clientes; no así la competencia, la materia prima, el personal, la tecnología entre otros aspectos que se encuentran implícitos en un Plan de Negocio por lo que es de suma urgencia y necesidad que los microempresarios se eduquen, le den importancia y pongan en práctica esta herramienta básica de planificación, ya que de lo contrario pierde por completo su utilidad, para poder hacer más competitivo su negocio y desarrollar una ventaja competitiva que les permita mantenerse en el entorno de rápidos cambios de una manera eficiente, eficaz, con calidad y rentabilidad, logrando así el objetivo de toda organización.

11. ¿Con base a qué información identifica y observa problemas en su panadería?

Objetivo: Identificar cuáles son las señales de los problemas que enfrentan los microempresarios en su panadería.

¿Con base a qué información identifica y observa problemas en su panadería?

Fr %

Alejamientos de clientes 23 31%Quejas de compradores 7 9%Bajo nivel de ventas 40 53%No lo ha identificado 5 7%

Alejamientos de clientes

Quejas de compradores

Bajo nivel de ventas No lo ha identificado 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

31%

9%

53%

7%

Análisis de la pregunta # 11:

Con los resultados obtenidos se observa que la mayoría de microempresarios consideran que el bajo nivel de ventas es un indicador para observar problemas en su negocio, no obstante dicho indicador no es el más idóneo, debido a que puede darse la situación que exista la falta de poder adquisitivo por parte de los clientes, cuando una forma más eficiente y veraz para darse cuenta de que existen problemas relacionados de forma directa con el negocio sería las quejas permanentes de los compradores en cuanto a la calidad del producto o a la calidad en el servicio.

Dichas situaciones podrían prevenirse o controlarse mediante la aplicación de instrumentos de planificación como un plan de negocio o un plan de ventas y producción.

12. ¿Qué tipo de servicio al cliente utiliza en su panadería?

Objetivo: Identificar qué tipo de servicio al cliente prestan los microempresarios en su panadería

¿Qué tipo de servicio al cliente utiliza en su panadería? Fr %Cortesía 26 35%Puntualidad 29 39%Vendaje 15 20%Buenos precios 4 5%Empaque 1 1%

Cortesía 35%

Puntualidad 39%

Vendaje 20%

Buenos precios5%

Empaque 1%

Análisis de la pregunta # 12

Según los datos obtenidos en la investigación se pueden analizar que los principales servicios al cliente que prestan las panaderías son la cortesía y la puntualidad. La primera debido a que es una relación directa con el cliente, al cual se le debe tratar de una forma amable, afectuosa, servicial y atenta que permita que el cliente se sienta agradado, logrando de esta manera la lealtad de éste.

La segunda, debido a que es un producto alimenticio y existen horas específicas para su distribución y venta, por lo que la impuntualidad generaría la pérdida de clientes.Además de los tipos de servicios al cliente anteriores existe el vendaje que es muy practicado por el gremio. El servicio de empaque no es brindado por el microempresario debido a que no es exigido por el cliente, lo que representa un ahorro en costos para el microempresario.

Presentación de Resultados.

Se toma como espacio muestral a 75 microempresas panificadoras de las zonas:

Planes de Renderos con 14 encuestas. San Marcos con 18 encuestas. San Jacinto con 20 encuestas Santo Tomas con 23 encuestas.

Para un total de 75 encuetas.

En la página siguiente se presentan los resultados obtenidos en la investigación de campo en una forma tabular y gráfica de cada una de las interrogantes que constituyen el instrumento de investigación.