Industria del té y del té instantáneo

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  • INDUSTRIA DEL T

    PIA II Prof. IQ. Alba Cabrera Urbieta Pgina 1

    INDUSTRIA DEL T El t son las hojas de un arbusto tropical perenne cuyo nombre cientfico es Camellia sinensis. Las 3000 variedades de t que se consumen en el mundo provienen de esta especie y de los hbridos obtenidos por cruce de sus diversas razas.

    El tratamiento a que se someten las hojas despus de recogidas es lo que las transforma en algunos de los tres tipos bsicos de t: verde, oulong y negro.

    1 CONSIDERACIONES TERICAS DE LA MATERIA PRIMA En cualquier proceso industrial para la elaboracin de un producto y ms an en la industria alimentaria, lo primero y fundamental es la eleccin de la materia prima, ya que como decamos en la justificacin de este trabajo la industria alimentaria se caracteriza por la naturaleza biolgica de sus materias primas. Para la obtencin del t instantneo o soluble se pueden utilizar diferentes tipos de t (Camellia sinensis) negro, verde, blanco, rojo (dependiendo de lo que se desea obtener como producto final) y de acuerdo a las instalaciones o equipos preparados para el efecto (algunas industrias utilizan combinacin de diferentes tipos de t). En este caso la materia prima utilizada es el t en ramas, los cuales pueden ser a su vez de diferentes tipos de acuerdo a su clasificacin en el caso del t negro, ya que al mismo se lo puede clasificar de dos formas, de acuerdo al tamao de las hojas y de acuerdo al tipo de tratamiento a que se someten las hojas despus de la cosecha. La planta de t, desde el punto de vista botnico estrechamente vinculado con la camelia, es un matorral siempre verde, de flores blancas. Cuando es cultivada se mantiene mediante poda al porte de un arbusto que facilite la cosecha. Hasta que la mata de t haya alcanzado la altura deseada para la cosecha, se requieren

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    unos 4 a 6 aos de crecimiento. La cosecha puede repetirse cada 7 a 14 das en la misma mata, hasta una duracin de vida de unos 40 aos. Las plantaciones de t se encuentran por lo general en las laderas de las montaas, en las regiones de ms altura. En la tabla 1 se presenta la clasificacin del t segn el grado de fermentacin.

    Tabla 1 Clasificacin de los tipos de t. (www.admirable-tea.com)

    Para la clasificacin de las hojas de t negro se puede seguir el procedimiento ortodoxo o bien el procedimiento CTC (Crushing-Tearing-Curling), que significa Moler, Romper y Enrollar. Segn se observa en la tabla 2 por el procedimiento CTC el t negro se clasifica de la siguiente manera:

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    Tabla 2 Clasificacin de las hojas de t negro. ( www.admirable-tea.com)

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    Segn el mtodo ortodoxo el t negro se clasifica (tabla 3): Tabla 3 Clasificacin de las hojas enteras del t negro por el Mtodo Ortodoxo

    (www.admirable-tea.com)

    Tabla 4 Clasificacin de las hojas cortadas del t negro por el Mtodo Ortodoxo ( www.admirable-tea.com)

    http://www.admirable-tea.com/http://www.admirable-tea.com/

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    Tabla 5 Clasificacin de las hojas trituradas del t negro por el Mtodo Ortodoxo ( www.admirable-tea.com)

    El procedimiento ortodoxo, es ms trabajoso que el procedimiento CTC que se utiliza por ejemplo en Indonesia, en el cual el tiempo de rodaje y fermentacin se reduce de manera sustancial. En el procedimiento ortodoxo o tradicional se hace una diferenciacin del tamao de las hojas, y este proceso de obtencin de t negro se compone de seis etapas muy importantes que se puede visualizar en la figura1:

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    Figura 1 Flujograma del proceso de elaboracin de t negro (Elaboracin propia)

    Despus de todo este largo proceso, la ltima etapa es la Tipificacin, cuya finalidad es clasificar el t por grados segn la dimensin y el peso de las hojas, y eliminar los posibles residuos. Segn el grado el t se puede clasificar como se observa en la tabla 6.

    Tabla 6 Clasificacin del grado de t (Elaboracin propia)

    CLASIFICACIN TIPOS P (Pekoe) Segunda hoja despus del brote. Hojas

    pequeas OP (Orange pekoe) Primera hoja que nace despus del brote, muy

    tierna y llena de antioxidantes. F (Flowery) Gran contenido de brotes G (Golden) gran contenido de brotes dorados de alta

    calidad T (Tippy) Gran contenido de puntas blancas y doradas 1 (One) Se usa para describir un tamao diferente de

    hojas del mismo grado, siendo el que lleva 1 el mejor

    F (Finest) En segunda posicin indica que es el ms fino S (Special) Cosecha especial B (Broken) Hojas partidas

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    Segn el tamao de las hojas el t se puede clasificar en (Tabla 7):

    Tabla 7 Clasificacin del tamao de las hojas de t (Elaboracin propia)

    CLASIFICACIN TIPOS T de hojas Hojas grandes que casi no estn rotas de

    FOP y OP que se componen de los retoos y hojas ms nuevas P (las terceras hojas) y PS (pekoe souchong) con las hojas ms burdas (sexta a cuarta)

    T broken Hojas partidas o cortadas (en el mercado mundial se prefiere ya que presentan un aroma ms fino y rinde ms

    Fannings Hojas rotas y pelusas, se prefiere para la industria de t en saquitos

    Dust Polvo de t (partculas nfimas de la hoja)

    Despus de que el t ha sido clasificado y tipificado, se procede al control de calidad que se realiza por medio de la cata. 1.1 Cata del t La cata de t es una tcnica habitual, rpida, econmica y precisa para valorar la calidad del t, de acuerdo a las demandas y modalidades del mercado. Para definir la calidad se deben distinguir las cualidades de la infusin y el licor. La infusin es la masa de t, que queda despus de la separacin del licor, constituyendo ste la fraccin bebible. En las caractersticas que definen la calidad de la infusin se tienen en cuenta el color y el aroma. Color: es una observacin visual. Una buena infusin deber ser cobriza brillante; algunos cambios de tonalidades demuestran deficiencias en las etapas de elaboracin, as como la baja o regular calidad de la materia prima. Los grados son: cobrizo brillante, verdoso brillante, cobrizo claro, cobrizo opaco, y verde y muy verde. Aroma: se aprecia en la hoja infusada hmeda y levemente caliente, debe ser agradable, fragante y con un dejo de flores. Los grados son: muy bueno, bueno, aceptable, apenas aceptable y pobre.

    Figura 2 Hoja infusada y licor (www.evenbrite.com)

    Figura 3 Hoja infusada (www.evenbrite.com)

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    En las caractersticas que definen la calidad del licor se tienen en cuenta:

    Viveza Color Brillo

    Viveza: es una de las caractersticas ms difciles de definir, pero ocupa un lugar de suma importancia en el catado de t. La aceptabilidad de un t, depende en un alto porcentaje de la viveza del licor. Se trata de la tpica sensacin pungente que uno busca en el t como bebida estimulante. Los grados son: astringente, fuerte, buena, regular y dbil. Color: es as como la viveza una caracterstica importante. Su profundidad est en funcin a la capacidad fermentativa propia del material, tiempo fermentado y tamao de partcula. Los grados son: dorado, dorado claro, cobrizo, marrn-verdoso, y plido oscuro. Brillo: est estrechamente relacionado con la transparencia del licor. Un buen licor se identifica por su transparencia y brillo tpico. Los grados son: traslcido, bueno, aceptable, apenas aceptable y opaco.

    Figura 4 Brillo de los diferente tipos de licores (www.lanacion.com.ar)

    Al puntaje final puede agregarse una informacin complementaria, con la descripcin del t seco y el color que adquiere el licor con leche, el cual se define de la siguiente manera: cuando el color se asemeja ms al salmn, la materia prima es de la mejor calidad.

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    Figura 5 Color del t con leche (www.aikun.wordpress.com)

    Elementos para efectuar la cata

    (a) Pava de cobre (b) Tetera de porcelana (capacidad 143

    cm3) (c) Tazas de porcelana (d) Balanza (e) Reloj (f) Agua pura

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    Figura 5 Elementos para la cata de t (www.dilmahlatam.com)

    1.2 Metodologa de la cata Una vez colocada la muestra de 2,8 g de t seco en cada tetera, se vierte agua caliente que ha iniciado su hervor sobre el t, se espera de 5 a 6 minutos, luego se vuelca el licor dentro de una taza de mayor capacidad sin asa. La tetera tiene una pequea escotadura dentada en el borde, que acta como filtro en conjunto con la tapa. Esta posee adems un orificio que sirve de respiradero como puede observarse en la figura 6.

    Figura 6 Equipo de cata (www.cajadelte.es)

    El aroma de infusin se valora, retirando la tapa de la tetera y aspirando los vapores confinados en el recipiente. Luego, tomando la tetera tapada se la vuelca y sacude para que la hoja infusada se deposite sobre la tapa. Esta hoja se comprime para qu escurra el exceso de agua, con posteriori