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EDUCACIÓN VIRTUAL

CON SENTIDO HUMANO

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Indicadores de

Gestión en fábricas

de alimentos

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Indicadores de Gestión en fábricas

de alimentos

Adrián Esteban Rodríguez Álvarez

Facilitador Virtual

Fundación Universitaria Católica

del Norte

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Objetivo

Profundizar sobre los indicadores de gestión aplicados a la industria

de alimentos, para garantizar el seguimiento a los procesos

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A qué puedo aplicar indicadores

• Proveedores . Calidad de materias primas, desempeño

• A materias primas (cumplimiento de especificaciones

físicas, químicas, biológicas y sensoriales)

• A instalaciones y equipos (materiales de construcción, diseño

sanitario, cumplimiento de requisitos en inocuidad)

• A procesos (variables de control de operaciones de

transformación, empaque, embalaje, distribución)

• control biológico: Control de patógenos y Mo.

Alterativos, POES, normatividad ambiental

• Control fisicoquímico: Calor, masa, de flujo,

• En producto terminado: Materiales de

empaque, embalaje, estabilidad y tiempo de vida útil.

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Tipo de variable

de control

Aplicada a Utilidad Fortaleza Debilidad

Sensoriales

(color, sabor, olor,

textura, dureza,

oído, tamaño,

calibre)

Materias

primas (si no

son crudas)

Producto

terminado

En productos agrícolas: Medir el

estado de madurez de un

producto.

En producto terminado: Medir

efectos sobre el producto al

cambiar ingredientes o procesos

de fabricación

De bajo costo

Son pruebas

rápidas

Son pruebas

subjetivas.

Requieren de

personal

entrenado con

escalas pre

establecidas de

aceptación y

rechazo

Fisicoquímicas

(peso, presión

volumen, acidez,

ph, sólidos

solubles,

bromatología)

Materias

primas

Producto en

proceso

Producto

terminado

Medir grado de madurez y

deterioro fisicoquímico

Valorar las especificaciones del

proceso y el producto terminado

Objetividad

(pruebas

analíticas)

Son costosas

Requieren de

personal

entrenado en

técnicas de

control analíticas

Biológicas

(microbiológicas,

actividad

enzimática)

Materias

primas

Producto

terminado

Identificar Mo. Patógenos y

alterativos.

Identificar sustancias de alto

riesgo

Estimar tiempo de vida útil del

producto terminado

Objetividad

Precisión

Son costosas

Requieren de

personal

entrenado en

técnicas de

control analíticas

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Materia prima Prueba sensorial Pruebas fisicoquímicas Pruebas biológicas

Manzana •Color

•Sabor

•Textura

•Aroma

•Calibre

•Sólidos solubles (º Brix)

•Acidez (expresada en ácido

málico)

•Ph

•Análisis de pectina

•Azúcares reductores (para

medir grado de dulzor)

•Capacidad antioxidante

•Trazas de plaguicidas

•Temperatura de recibo

•Medición de gases (si viene

en atmósferas modificadas)

NMP de Mo. Patógenos

E coli

Salmonella

Staphylococo coagulasa

positiva

Aminas biógenas

(presencia de hongos

toxigénicos)

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Producto en

proceso

Prueba sensorial Pruebas fisicoquímicas Pruebas biológicas

Proceso de

fabricación de un

enlatado

•Abombado o

colapsado de la lata

•Corrosión

•Medición del vacío de la

lata

•Calidad del sellado

•Medición de temperatura

de esterilización del

autoclave

Presencia de

lactobacillus

Prueba de calidad del

vapor de túnel de vacío

(patógenos y hongos)

Control de ambiente

(recuento de Mo.

mesófilos en placa)

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Producto

Terminado

Prueba sensorial Pruebas fisicoquímicas Pruebas biológicas

Carne empacada al

vacío

•Color

•Presencia de

lixiviado

•Observación de la

película del empaque

(perforaciones)

•Prueba de cocción o

fritura

•Temperatura de

almacenamiento.

•Medición del Ph

•Medición de aminas

biógenas (Putrescina,

cadaverina)

NMP de microorganismos

patógenos (E coli,

Salmonella;

Staphylococo, Yersinia

enterocolítica,

parásitos)

Pruebas enzimáticas para

medir estabilidad del

producto

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Indicadores de gestión

Son instrumentos que permiten recoger de manera adecuada y

representativa la información relevante respecto a la ejecución

y los resultados obtenidos en uno o varios procesos. En este caso

indicadores de la inocuidad de un proceso.

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Especificaciones de un indicador de

gestión

Representatividad Debe medir con objetividad algo puntual y crítico

Sensibilidad debe permitir seguir los cambios en la magnitud que

representan, es decir, debe cambiar de valor de forma

apreciable cuando realmente se altere el resultado de la

magnitud en cuestión

Rentabilidad Deben medir un proceso crítico que afecta el resultado de la

fábrica

Fiabilidad Los resultados se obtienen de información objetiva y veraz

Relatividad en el

tiempo

Debe ser capaz de medirse y compararse en el tiempo

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ESCALA DE MEDICIÓN

El indicador permite identificar si el programa si es efectivo para el control de microorganismos

*100

Quien es el

encargado de medir

el indicador

A quiénes se les

mide este indicador

Debe explicar para

qué sirve el

indicador o su

objetivo general

Fórmula de

medición del

indicador. En este

caso es un % de

cumplimiento

Explicación de las

variables de

medición

Explicación de

la forma como

se miden las

variables de

medición

Forma como se

expresa el indicador

Debe describir los límites

de desempeño del

indicador . En este caso

hay tres

Puede dejar

información

general sobre el

indicador

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Pasos para aplicar indicadores de

gestión en los procesos de recepción

de materias primas

1. Definir tipo de variable de control (sensorial, fisicoquímica, biológica)

2. Definir límites críticos de aceptación y rechazo de la variable a medir

(apoyarse de literatura técnica)

3. Definir la toma de muestra según normatividad (Invima)

4. Diseñar el indicador

5. Definir el responsable de la medición

6. Definir la frecuencia de medición

7. Diseñar el formato de registro y control de las mediciones

8. Tabular datos

9. Analizar datos

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Ejemplo: Leche cruda

Variable a medir Fisicoquímica: Acidez expresada en ácido láctico (% m/v) (titulación ácido-

base)

Límite crítico de la

variable a medir

La acidez de una leche cruda que entra a planta no debe estar entre 0,13 y

0,17 (% m/v) Decreto 616 de 2006

Toma de muestra Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas:

Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un

envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la

muestra según sea el caso.

Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y cubrir la abertura

superior con el dedo o la palma. Transferir el liquido a un jarro o a una

bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según

sea el caso.

Indicador 1. Valor obtenido de la medición/valor de referencia* 100

2. Comparación valor obtenido y valor de referencia de norma

Responsable Operario encargado de la zona de recibo de leche

Frecuencia Diario, a cada lote de leche que llega a la fábrica

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Fecha del análisis:

Marzo 2- 2012

Hora: 6:00 am

Prueba a realizar:

Prueba de Acidez

Responsable:

Marisela A.

Transferir con un

implemento esterilizado por

lo menos 200 ml en un

envase esterilizado,

refrigerar o mantener a

temperatura ambiente la

muestra según sea el caso.

Parámetro de referencia: (%m/v ácido láctico) 0,13-

0,17 Según decreto 616 de 2006

Proveedor

Argelino Marulanda

Cantidad de leche (litros): 1000 L

Observaciones: Viene en tinajas

Resultado de medición Se acepta Se rechaza Observaciones

0,239 x Tinaja con temperatura

superior a los 4º C

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Resultados medición de

acidez

Prueba a realizar:

Prueba de Acidez

Responsable:

Marisela A.

Resultado de medición Se acepta Se rechaza Observaciones

0,239 x Tinaja con temperatura

superior a los 4º C

0,134 X En carro refrigerado

0,167 X En carro refrigerado

0,134 X En carro refrigerado

0,345 X En caneca plástica

0,152 X En carro refrigerado

0,124 X En carro refrigerado

0,234 X temperatura superior a 4º c

Total 5 3 Se Cumple (5/8)*100: 62%

No cumple (3/8)*100: 37%