INAF0108 Elaboracion de productos de panaderia.pdf

ic editorial

Elaboracin de productos de panadera

Fernanda Delgado Gonzlez

Antonio Caro Snchez - Lafuente

Editado por:INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L.Avda. El Romeral, 2. Polgono Industrial de Antequera29200 ANTEQUERA, MlagaTelfono: 952 70 60 04Fax: 952 84 55 03Correo electrnico: [email protected]: www.iceditorial.com


Autores: Fernanda Delgado Gonzlez, Antonio Caro Snchez-Lafuente

1 Edicin

De la edicin INNOVA 2012

INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L., ha puesto el mximo empeo en ofrecer una informacin completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violacin de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicacin se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L., ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningn otro tipo.

Reservados todos los derechos de publicacin en cualquier idioma.

Segn el Cdigo Penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrnico, mecnico, reprogrfico, magntico o cualquier otro, sin autorizacin previa y por escrito de INNOVACIN Y CUALIFICACIN, S. L.; su contenido est protegido por la Ley vigente que establece penas de prisin y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artstica o cientfica.

Impresin: Antakira GraficImpreso en Andaluca - Espaa

ISBN: 978-84-8364-870-4Depsito Legal: MA-607-2012

| III

Presentacin del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditacin, en el m-bito de la Administracin laboral, de las cualificaciones profesionales del Cat-logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a travs de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vas no formales de formacin.

El elemento mnimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditacin de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupacin de tareas produc-tivas especfica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Mdulo Formativo, donde se describe la formacin necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MDULOS FORMATIVOS

UNIDADES FORMATIVAS

COMPETENCIAGENERAL

UNIDADES DE COMPETENCIA

Expresa su

Tienen asociados

Est dividido en

Pueden dividirse en

IV |

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0291: Elaboracin de productos de panadera,

perteneciente al Mdulo Formativo MF0034_2: Elaboraciones bsicas de panadera y bollera,

asociado a la unidad de competencia UC0034_2: Realizar y/o dirigir las ope-raciones de elaboracin de masas de panadera y bollera,

del Certificado de Profesionalidad Panadera y bollera.

UF0290Almacenaje y operaciones auxiliares

en panadera y bollera

UNIDAD FORMATIVA

DESARROLLADA EN ESTE MANUAL

UF0291Elaboracin de productos

de panadera

UF0292 Elaboracin de productos

de bollera

MF0034_2

ELABORACIONES BSICAS DE PANADERA Y BOLLERA

UNIDAD DE COMPETENCIA UC0034_2

Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboracin de masas de

panadera y bollera

Tiene asociado el

Compuesto de las siguientes UNIDADES FORMATIVAS

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Bloque 1Caracterizacin de los tipos de masas y productos de panadera

Captulo 1Clasificacin de los productos de panadera segn la reglamentacin tcnico-sanitaria

1. Introduccin 152. Clasificacin de los productos de panadera segn la

reglamentacin tcnico-sanitaria 153. Resumen 22 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 23

Captulo 2Tipos de masas de panadera

1. Introduccin 272. Masas con alta, moderada o baja hidratacin 273. Masas enriquecidas 304. Masas especiales 365. Resumen 42 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 43

Captulo 3Formulacin

1. Introduccin 472. Formulacin para obtener la masa de pan 473. Clculo de ingredientes segn la proporcin

establecida en la receta base 494. Tabla de dosificacin de ingredientes para

formulaciones en panadera 525. Resumen 55 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 57

4 |

Captulo 4Sistemas de panificacin

1. Introduccin 612. Sistemas de panificacin 613. Resumen 69 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 71

Captulo 5Preparacin de la masa madre

1. Introduccin 752. La masa madre 753. Tipos de masa madre 774. Variables a controlar de la masa madre 825. Conservacin 836. Beneficios del uso de la masa madre 847. Resumen 87 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 89

Captulo 6Caractersticas de las masas de pan

1. Introduccin 932. Caractersticas fisicoqumicas de las masas de pan 933. Caractersticas reolgicas 954. Caractersticas organolpticas de la masa de pan 1045. Factores que influyen en las caractersticas de las masas 1076. Resumen 110 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 111

Captulo 7Productos finales de panadera

1. Introduccin 1152. Caractersticas 1153. Tipos de productos de panadera terminados 1164. Propiedades fsico-qumicas y organolpticas 1285. Resumen 133 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 135

Captulo 8Determinaciones organolpticas y fsico-qumicas

1. Introduccin 1392. Determinaciones organolpticas y fsico-qumicas de los

productos de panadera 139

| 5

3. Procedimiento de cata de pan 1464. Resumen 149 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 151

Bloque 2Operaciones de elaboracin de productos de panadera

Captulo 1Operaciones previas

1. Introduccin 1572. Acondicionamiento del obrador, maquinaria,

utillaje y materias primas 1573. Resumen 176 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 177

Captulo 2Dosificacin o pesado de ingredientes

1. Introduccin 1812. Dosificacin de los ingredientes 1813. Resumen 185 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 187

Captulo 3Amasado y refinado de masas con baja hidratacin

1. Introduccin 1912. El amasado 1913. Tipos de amasadoras 1984. El refinado de las masas de baja hidratacin 1995. Resumen 200 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 201

Captulo 4Reposo en masa o en bloque

1. Introduccin 2052. Reposo en masa o en bloque 2053. Efectos sobre las caractersticas de las masas 2084. Resumen 209 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 211

6 |

Captulo 5Obtencin de piezas individuales

1. Introduccin 2152. Secuencia de ejecucin 2153. Parmetros a tener en cuenta para la obtencin

de piezas individuales 2304. Resumen 231 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 233

Captulo 6Entablado manual o mecnico

1. Introduccin 2372. El entablado o estibado 2373. Tipos de bandejas 2414. Resumen 243 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 245

Captulo 7Proceso de fermentacin

1. Introduccin 2492. Fundamentos 2493. Tipos de fermentacin 2524. Equipos 2545. Parmetros de control 2586. Resumen 261 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 263

Captulo 8Corte o greado del pan

1. Introduccin 2672. Fundamento del proceso 2673. Pautas para un buen greado en la masa 2684. Tipos de greado 2695. Tcnicas de greado utilizadas 2746. Resumen 278 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 279

Captulo 9Coccin

1. Introduccin 2832. Acondicionamiento previo de las piezas 2833. Hornos, tipos y caractersticas 2874. Variables a controlar 297

| 7

5. Tipos de carga (manual o mecnica) 2986. tiles y equipos 2997. Reacciones fsico- qumicas que se producen durante la coccin 3028. Resumen 306 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 307

Captulo 10Deshorneado y enfriado de las piezas

1. Introduccin 3112. Deshorneado y enfriado 3113. Resumen 315 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 317

Captulo 11Anomalas y correcciones

1. Introduccin 3212. Alteraciones, causas y soluciones 3213. Resumen 334 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 337

Captulo 12Repercusin de la mecanizacin en el proceso de panificacin

1. Introduccin 3412. Repercusin de la mecanizacin en los procesos de panificacin 3413. Resumen 348 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 351

Captulo 13Variantes tecnolgicas en los procesos de elaboracin de masas de panadera para colectivos especiales

1. Introduccin 3552. Variantes en los procesos de elaboracin de masas

de panadera para colectivos especiales 3553. Resumen 362 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 363

Bloque 3Aplicaciones tcnicas del fro en panadera

Captulo 1Pan precocido, congelado o refrigerado

1. Introduccin 3692. Pan precocido 3693. Pan congelado 3824. Pan refrigerado 3845. Resumen 385 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 387

Captulo 2Fermentacin controlada y aletargada

1. Introduccin 3912. Fermentacin controlada 3913. Fermentacin aletargada 3974. Resumen 399 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 401

Captulo 3Masa ultracongelada antes o despus de la fermentacin

1. Introduccin 4052. Masa ultracongelada antes o despus de la fermentacin 4053. Resumen 410 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 411

Captulo 4Adaptacin de las frmulas y procesos a las tcnicas anteriores

1. Introduccin 4152. Adaptaciones en las frmulas 4153. Proceso de panificacin para masas con aplicacin de fro industrial 4254. Resumen 429 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 431

Captulo 5Anomalas, causas y posibles correcciones

1. Introduccin 4352. Anomalas, causas y posibles correcciones 4353. Resumen 443 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 445

| 9

Captulo 6Regeneracin de masas ultracongeladas

1. Introduccin 4492. La ultracongelacin en las masas 4493. La regeneracin 4504. Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneracin 4545. Resumen 456 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 457

Captulo 7Ventajas e inconvenientes del empleo del fro en panadera

1. Introduccin 4612. Ventajas e inconvenientes de la utilizacin del fro en panadera 4613. Productos refrigerados (simbologa) 4634. Resumen 466 Ejercicios de repaso y autoevaluacin 467

Glosario 469

Bibliografa 479

Bloque 1

Caracterizacin de los tipos de masas y

productos de panadera

Contenido

1. Clasificacin de los productos de panadera segn la Reglamentacin tcnicosanitaria

2. Tipos de masas de panadera3. Formulacin4. Sistemas de panificacin5. Preparacin de la masa madre6. Caractersticas de las masas de pan7. Productos finales de panadera8. Determinaciones organolpticas y fsico-qumicas

Captulo 1

Clasificacin de los productos de panadera segn la reglamentacin

tcnico-sanitaria

Contenido

1. Introduccin 2. Clasificacin de los productos de panadera

segn la reglamentacin tcnico-sanitaria3. Resumen

BLOQUE 1 CAP. 1 | Clasificacin de los productos de panadera segn la reglamentacin tcnico-sanitaria

| 15

1. Introduccin

El pan es un alimento importante en la dieta del ser humano y es un pro-ducto muy complejo adaptado a todo tipo de regiones, costumbres y consumos.

Cuando se habla de pan, se hace referencia a masas elaboradas por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, todo ello fermentado por efecto de la levadura llamada saecharomyces cerevisi.

En este captulo, se va a hacer referencia a todos los productos panarios que, a su vez, estn recogidos bajo la normativa tcnico-sanitaria alimenticia, en virtud de la cual existen el pan comn y los panes especiales, encontrn-dose dentro de estos ltimos innumerables tipos de pan, algunas de cuyas caractersticas son la incorporacin de aditivos y/o coadyuvantes tecnolgicos autorizados, la harina enriquecida, otros ingredientes con valor nutritivo o el hecho de no llevar sal o levadura.

2. Clasificacin de los productos de panadera segn la reglamentacin tcnico-sanitaria

Segn la normativa tcnico-sanitaria recogida en el Real Decreto 1137/1984, de 28 marzo, por el que se regula la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales, los productos de panadera se clasifican principalmente en pan comn y pan especial, que, a su vez y segn el tipo de harina utilizada o procedimientos de elaboracin, adquirirn unos u otros formatos, texturas y presentaciones.

2.1. Pan comn

Es aquel producto elaborado con harina de trigo y al que solo se le pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.

16 |


Este tipo de pan se puede clasificar segn el tipo de harina utilizada, teniendo:

Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal: es el producto elaborado con harina de alto contenido en gluten (harina fuerte).

Pan de flama o de miga blanda: es el producto elaborado con harina de bajo contenido en gluten (harina de poca fuerza).

2.2. Pan especial

Es aquel pan que posee algunas de las siguientes caractersticas:

Incorporacin de aditivos y/o coadyuvantes tecnolgicos autorizados para panes especiales.

Harina enriquecida.

Pan comn bregado

Nota

Otra forma de clasificar los productos del pan comn sera teniendo en cuenta si la masa es refinada (pan bregado) o si la masa no es refinada (pan de flama).


| 17

Ingredientes con valor nutritivo. Que no lleve sal o levadura.

Productos incluidos dentro de la clasificacin de panes especiales

En la clasificacin de los panes especiales se pueden considerar los siguientes tipos:

Pan integral: el elaborado con harina integral. Pan con graones: el elaborado con harina integral al que se le han aa-dido graones tratados.

Panes especiales (moldeado, de huevo, de nueves, con semillas, etctera)

Definicin

Graones Smolas de trigo cocidos en grano.

18 |


Pan con salvado: el elaborado con harina a la que se le aade salvado en el momento del amasado.

Pan de viena y pan francs: el pan de flama entre cuyos ingredientes debe entrar, adems de los bsicos, azcares y/o leche.

Pan glutinado: el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo. Pan al gluten: el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en menor proporcin que el anterior.

Pan tostado: el que despus de su coccin es cortado en rebanadas y sometido a tostacin y envasado.

Biscote: el que despus de su coccin es cortado en rebanadas y some-tido a tostacin y envasado.

Colines: son los productos que contienen una cantidad suficiente de grasa y con forma de cilindro.

Pan de otro cereal: aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal.

Pan enriquecido: aquel en cuya elaboracin se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras.

Pan de molde o americano: aquel que se ha horneado introducido en molde.

Pan rallado: el resultante de la trituracin industrial del pan. Pan bizcochado: masa panaria a la que se le ha incorporado grasa, leche, huevo y azcar.

Pan dulce: masa de flama a la que se le agregan azcares, dulce de le-che, miel o fructosa, entre otros.

Pan de frutas: pan de masa de flama al que se le agregan frutas escar-chadas por lo general.

Saba que...

La leche puede suplir al agua para la elaboracin de las masas, obteniendo como resultado productos de mayor valor nutritivo.


| 19

Palillos: masa de pan circular, cortada y de diferentes formas. Bastones: masa de pan de flama en forma de bastoncillo. Grisines: segn Real Decreto 1975/2004, de modificacin de la regla-mentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercia-lizacin del pan y panes especiales, los grisines no se consideran como producto dentro de los panes especiales, ya que se han utilizado en Espaa como marca comercial de un producto.

Pan cimo: pan sin levadura.

Otros panes con nombre propio

Otros panes con nombre propio dentro de esta clasificacin son los panes en los que influye de forma primordial algn otro ingrediente, pasando a dar nombre a estos. As, los ms utilizados o comercializados son:

Pan de huevo. Pan de leche. Pan de pasas. Pan de nueces. Pan de miel.

2.3. Otros productos de panadera

Adems de los tipos de pan citados, la industria panadera ofrece, gracias a tcnicas y procedimientos actuales, otros productos panarios, recogindose segn la normativa citada.

Recuerde

Pan de flama o de miga blanda es el producto elaborado con harina de bajo contenido en gluten (harina de poca fuerza).

20 |


Panes precocidos

Son panes (comn, especial y otros) cuya coccin ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo posteriormente envasado o congelado de forma autorizada.

Masas congeladas

Son masas fermentadas o no, con forma definida o no, estando posterior-mente congeladas, siempre respetando la normativa vigente.

Baguete precocida congelada lista para hornear

Masa congelada fermentada


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Masas semielaboradas

Son masas fermentadas o no, con forma definida o no, estando posterior-mente sometidas a un proceso de conservacin autorizado distinto de la con-gelacin, de tal manera que se inhiba el proceso de fermentacin.

PRODUCTOS PANADERA

PAN COMN PAN ESPECIAL OTROS PRODUCTOS

BregadoDe flama

IntegralCon graonesViena y francsGlutinadoCon salvadoAl glutenTostadoBiscotePalillosCon nombre propio

ColinesEnriquecidoDe cerealesDe moldeRalladoBizcochado De frutasDulceBastonescimo

Pan precocidoMasa congeladaMasa semielaborada

Masa semielaborada en atmsfera controlada

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3. Resumen

La elaboracin del pan basa sus orgenes desde la prehistoria. Ha estado muy influenciado por cada poca acontecida.

Se han ido perfeccionando los productos, emplendose una gran gama de ingredientes, obteniendo como resultado panes de muy diversos tipos, formas, sabores y colores.

Segn la normativa tcnico-sanitaria de la fabricacin, circulacin y comer-cializacin de los panes, todas las diversidades de pan que se pueden encon-trar en el mercado se agrupan en dos clasificaciones: el pan comn, que es el de toda la vida y los panes especiales, que son los panes enriquecidos con el objetivo de mejorar y realzar sus cualidades nutritivas y organolpticas.

Aplicacin prctica

Usted va a ampliar la carta de panes en su establecimiento. Para ello, piensa en pedir a su proveedor un pan tipo flama y glaseado con pipas. Qu grupo de pan especificara para no producir ningn error ante el vendedor?

SOLUCIN

Una posible solucin sera:

Se trata de un pan especial, lo que se hara saber al proveedor, porque aunque es elaborado con masa de pan comn es decorado con pipas en la superficie, por lo que necesita un acabado especial y un formado diferente, realizado artesanalmente por el maestro panadero.

| 23


| 23

1. El pan comn es:

a. Un alimento que se obtiene de mezclar harina, huevo y azcar.b. Un alimento que contiene gran cantidad de lpidos.c. Una masa que se obtiene de mezclar harina de trigo, agua y sal y fermentada

por microorganismos.d. Una masa compuesta expresamente de harina de malta y agua.

2. Los ingredientes base en la elaboracin del pan son:

a. Harina y levadura.b. Harina y agua.c. Harina, agua, sal y levadura.d. Harina de trigo, agua potable, sal comestible y levadura.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cul es verdadera o falsa.

La harina empleada para la elaboracin del pan de bregado es harina de floja.

Verdadero Falso

La harina de poca fuerza se emplea para la elaboracin del pan de flama.

Verdadero Falso

Los productos de panadera se engloban en cuatro clasificaciones.

Verdadero Falso

El pan especial es una clasificacin dentro de la familia de los panes.

Verdadero Falso

Ejercicios de repaso y autoevaluacin

24 |


4. Complete:

El pan ____________ es aquel producto elaborado con harina de ____________ y al que solo se le pueden aadir los coadyuvantes _______________ y aditivos auto-rizados para este tipo de pan.


Se considera pan especial al pan de flama.

Verdadero Falso

Se considera pan comn al pan candeal.

Verdadero Falso

Los grisines entran dentro de los panes especiales.

Verdadero Falso

El pan cimo es un pan con levadura.

Verdadero Falso

Captulo 2

Tipos de masas de panadera

Contenido

1. Introduccin 2. Masas con alta, moderada o baja hidratacin3. Masas enriquecidas4. Masas especiales5. Resumen

BLOQUE 1 CAP. 2 | Tipos de masas de panadera

| 27

1. Introduccin

En este captulo se va a hacer referencia a los distintos tipos de masas que se obtienen para la elaboracin del pan.

El pan es un alimento que por s solo posee todas las exigencias de una alimentacin completa, con un aporte medio de 250 caloras por 100 g, pose-yendo gran aportacin de hidratos de carbono.

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos, por lo que se ha ido perfeccionando en la utilizacin de las materias primas, procesos de elabora-cin y forma de presentacin adaptados a las distintas poblaciones y personas que lo consumen.

Debido a todo lo anterior, se han producido distintos tipos de masas de pa-nificacin encaminados a personas con determinadas exigencias o limitaciones nutricionales, intentando en todo momento atender las necesidades de todo tipo de consumidores.

2. Masas con alta, moderada o baja hidratacin

La hidratacin de la masa se determina por la cantidad de agua que absor-be la harina para obtener su punto ptimo. Se expresa en tantos por ciento, siendo un valor estimado del 60%. Esto quiere decir que para 100 kg de harina hacen falta 60 litros de agua.

La tasa de hidrataciones se calcula de la siguiente forma:

Tasa de hidratacin =litros de agua x 100

kilos de harina

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La hidratacin de la masa se determina por:

La fuerza de la harina. La humedad. El porcentaje de extraccin. La granulacin de la harina (cuanto ms fina, ms cantidad de agua absorbe).

La humedad del ambiente durante el amasado.

Ejemplo

Si 100 kg de harina han absorbido 50 litros de agua, el porcentaje de hidratacin ser:

50 x 100= 50%

100

Masa panaria poco hidratada


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2.1. Diferentes tipos de masa segn su hidratacin

Segn la cantidad de agua que se disponga en la masa, se obtendrn dife-rentes texturas, con la caracterizacin posterior del pan. Se distinguen:

Masas blandas

Son masas de alta hidratacin. Se obtienen por una hidratacin del 65 al 70%.

Masas intermedias

Son masas de moderada hidratacin. Se obtienen con una hidratacin al 60%.

Ejemplo

Un pan con alta hidratacin es el pan de chapata.

Ejemplo

Un pan con moderada hidratacin es el pan de molde o americano.

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Masas duras

Son masas de baja hidratacin. Se obtienen con una hidratacin inferior al 55%.

3. Masas enriquecidas

Las masas enriquecidas son masas de panificacin a las que se les han agregado ingredientes proteicos y/o lpidos para potenciar el sabor del pan.

Los ingredientes ms utilizados para enriquecer las masas de panificacin son: mantecas y grasas, leche y huevos. Debido a la implicacin de estos in-gredientes en la masa, las piezas realizadas suelen tomar el nombre propio de la materia prima utilizada.

3.1. Tipos de masas enriquecidas

Atendiendo al ingrediente con el que es adicionada la masa base de la ela-boracin, se distinguen varios tipos.

Ejemplo

Un pan con baja hidratacin es el pan candeal, que hidrata al 45%.


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Con materia grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo y/o huevo)

Se distinguen como principales elaboraciones:

Masa de aceite

Este tipo de masa consiste en una masa tipo flama a la que se le ha incorporado aceite de oliva, adquiriendo otros niveles, ya que el aditamen-to del aceite de oliva a la masa aporta suavidad, hacindola muy elstica, proporcionando un pan de textura y sabor aterciopelados.

Masa dulce

Esta masa es una unin entre un brioche y el pan blanco, pertene-ciendo a la familia de las masas de leche (masa de bollera ordinaria). Se enriquece principalmente con leche y mantequilla.

Este tipo de pan presenta una textura muy esponjosa.

El pan de aceite puede ser adicionado con aceitunas, potenciando su sabor.

Pan dulce

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Brioche

Es una masa flama enriquecida con huevos y manteca, ingredientes que le confieren una textura y sabor nicos, emplendose tanto para pre-paraciones saladas como dulces.

Pan de Viena

Es una masa enriquecida con manteca, huevos, azcar y leche, para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave, de color dorado oscuro.

Brioche

Saba que...

El pan brioche es muy utilizado para la realizacin de las tradicionales torrijas.


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Con leche

Se distingue principalmente el pan lactal o de molde, elaborado a par-tir de harina de trigo enriquecida con leche. Se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular.

Pan de Viena

Nota

El pan de Viena es muy utilizado para la realizacin de pequeos bocados salados, muy apropiados para el pblico infantil.

Pan lactal

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Con harina integral

La principal elaboracin con este tipo de harina es la denominada masa morena, siendo una masa panificable elaborada con harina blanca refinada y harina integral, suplindose en ocasiones la harina blanca y elaborndose solo con harina integral, dando como resultado piezas de pan con poco peso.

Con otros cereales

Segn el cereal a utilizar, la masa panaria adquirir una u otra textura o sabor. As, se puede citar la masa de centeno.

Pan integral

Pan de centeno


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Otros cereales utilizados en la elaboracin de pan por su contenido en gluten son:

Avena. Kamut. Espelta.

Nota

La masa de centeno se asocia con el pan de tipo alemn denso (katenbrot). Esta masa, elaborada con harina de trigo de fuerza y harina de centeno, da como resultado piezas de textura poco ligera, obteniendo un pan rstico de gran sabor, pudindolo maridar con ingredientes tales como aceitunas, frutos secos, frutas y especias.

MASAS ENRIQUECIDAS

ATENDIENDO AL INGREDIENTE ADICIONADO

CON MATERIA GRASA CON LECHE CON HARINA INTEGRAL

CON OTROS CEREALES

- Masa de aceite - Masa dulce - Masa brioche - Masa de Viena

- Masa lactal o de molde

- Masa morena - Masa de centeno - Masa de avena - Masa de kamut - Masa de espelta

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4. Masas especiales

Se denominan masas especiales a aquellas a las que se han incorporado aditivos, se han realizado con harinas enriquecidas o se les ha incorporado gluten. Tambin son masas especiales aquellas que no han sido adicionadas con algn ingrediente habitual en la elaboracin, por ejemplo sal, o que, por su forma, deba intervenir la mano del maestro en la elaboracin de cada pieza.

Definicin

Kamut Es un tipo de trigo duro, rico en protenas, lpidos y vitaminas (B1, B2 y B3). Presenta gran densidad de minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro y fsforo) y no es apto para celiacos por su contenido en gluten.

La espelta es un tipo de trigo conocido como trigo salvaje o verde. Rico en protenas, minerales, oligoelementos, vitaminas y fibra.

Pan con forma especial (trenzado)


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4.1. Tipos de masas especiales

Se consideran masas especiales las utilizadas en las siguientes elaboraciones:

Masas de pan de harina integral

Elaboradas al 100% con harina integral. Son masas de textura algo com-pacta y de sabor a nuez y al grano del cereal. Estas elaboraciones son indicadas para personas diabticas.

Nota

Las masas especiales, al emplear ingredientes especficos, son usadas principalmente para personas con algn tipo de alteracin alrgica, tales como personas hipertensas y celiacas, entre otras.

Masa de pan integral fermentada para hornear

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Masas sin gluten

Las masas sin gluten son masas elaboradas con harina de maz y/o de arroz. Son aptas para personas con intolerancia al gluten (celiacos). En este tipo de masas, estn ausentes las harinas de trigo, de cebada o de centeno, entre otras.

Dan como resultado piezas algo ms pesadas, de textura aterciopelada, de color ms plido y miga ms oscura.

Definicin

Diabetes Enfermedad metablica producida por deficiencias en la cantidad o utilizacin de insulina, produciendo exceso de glucosa en sangre.

Pan sin gluten realizado con harina de maz

Nota

Las masas sin gluten necesitan una prolongada fermentacin.


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Masas con bajo contenido en sal

Elaboradas principalmente para personas con hipertensin. Este tipo de masa emplea harinas de trigo duro y de trigo blando. Su capacidad de hidra-tacin es ms pequea, por lo que se tendra que reforzar con algn tipo de aditivo.

Dan como resultado panes con los alvolos de la miga ms unidos y compactos.

Masas hipoglucmicas

Son masas con bajo contenido en glcidos o hidratos de carbono, elabo-radas para aquellas personas con elevaciones excesivas de insulina en sangre (personas diabticas).

Masas sin levadura

Elaboradas sin la presencia de levadura, principalmente para personas con problemas estomacales, que padezcan de lceras o con problemas de flatulencias.

Estas masas presentan un aspecto poco apetitoso y son muy pesadas, pre-sentando una miga poco porosa.

Nota

El pan con bajo contenido en sal presenta un aspecto ms rstico, debido a la fermentacin que desarrolla, pues la sal neutraliza el efecto de la levadura.

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Masas sin lactosa

Masas de pan especiales tipo masa de leche (bollera), pero elaboradas sin leche para aquellas personas que tengan intolerancia a la lactosa.

Pan sin levadura

MASAS ESPECIALES

ATENDIENDO AL FORMATO O FORMA DE ELABORACIN

ATENDIENDO AL INGREDIENTE DE ELABORACIN

- Operaciones realizadas manualmente por el maestro panadero. Ejemplo: pan trenzado.

- Formatos especiales de exposicin caracterizados por presentar grandes o pequeos formatos.

- Sin gluten - Sin levadura - Integral

- Sin sal - Sin lactosa - Hipoglucmica

Aplicacin prctica

A lo largo del captulo se han visto los diferentes tipos de masas de panadera, mostrando sus peculiaridades e ingredientes especficos para adaptarlos a las exigencias del pblico.

Indague sobre esta informacin y anote una receta panadera apta para celiacos.

Contina en pgina siguiente >>


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SOLUCIN

Ficha n 001

Nombre de receta: PAN BLANCO SIN GLUTEN

Contiene o puede contener

Protena de Leche

Huevo Pescado Azcar Marisco

Legumbres Frutas u hortalizas Frutos secos Cereales Gluten

INGREDIENTES______ Pax MTODO DE ELABORACIN

Cant. Unid.Precio Unit.

Precio Total

Una vez preparado el puesto de trabajo, se mezclan la harina de mandioca, la maicena, la leche en polvo, la levadura, la goma xantana y la sal. Con la mezcla se hace un volcn.Se pone en fro el agua y los 20 g de almidn de mandioca. Se lleva al fuego y se cuece, formando una masa elstica que se despega del cazo.Se aade al volcn el huevo, el aceite, la sal y finalmente la masa atemperada.Se mezcla hasta obtener una masa elstica.Bolear y dar forma deseada.Dejar fermentar durante 40 minutos. Pintar con leche.Meter en horno precalentado a 180 C durante 30 minutos.

Harina de mandiocaMaicenaLeche en polvoLevadura en polvoGoma xantanaSalHuevoAceite olivaAguaAlmidn agrio de mandioca

10010010027.551011020020

GrG.G.G.G.G.U.G.Ml.G.

Coste materia prima para _______ Pax.Coste materia prima unitario

______ ______

Duracin de la elaboracin ___________

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5. Resumen

La hidratacin es uno de los factores ms relevantes en la obtencin de las masas panarias, debiendo poseer como mnimo valores del 45%. As, se distinguen principalmente:

Masa blanda: 65-70% de hidratacin. Masa intermedia: 60% de hidratacin. Masa dura: inferior al 55% de hidratacin.

Otra posible clasificacin y presentacin de las masas panarias se reali-za atendiendo a los ingredientes utilizados para su obtencin, conocindose dichas elaboraciones como masas enriquecidas, pudindose incorporar ingre-dientes tales como aceite, leche, huevos, mantecas, azcares, harinas espe-ciales, etctera.

Finalmente, cabe destacar las masas especiales, formuladas para pblico especfico, incluyendo ingredientes caractersticos y formulaciones especiales. Al mismo tiempo y dentro de esta clasificacin (masas especiales), se desarro-llan las masas o panes destinados a la realizacin de formatos o formas carac-tersticas realizadas artesanalmente por el maestro panadero.

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1. La hidratacin de la masa de panificacin se determina por:

a. El huevo que absorbe la harina.b. La harina que absorbe la masa.c. El agua que absorbe la masa. d. El agua que absorbe la harina.

2. La hidratacin del pan candeal es:

a. Del 60%.b. Del 50%.c. Del 45%.d. Del 40%.


Masas intermedias son las que se obtienen con una hidratacin al 60%.

Verdadero Falso

Si se emplea margarina en una masa panificable, se trata de masas especiales.

Verdadero Falso

Con el uso de harina de arroz en una masa supliendo la harina de trigo, se obtiene un tipo de masa enriquecida.

Verdadero Falso

Las masas especiales usualmente se emplean para personas con algn tipo de intolerancia.

Verdadero Falso


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4. Complete:

Se denominan ___________ especiales a aquellas a las que se han incorporado ____________, se han realizado con harina ___________, se les ha incorporado ___________, a aquellas masas que no lleven ______, o que, por su ____________, deba intervenir la mano del ___________ en la elaboracin de cada ___________.


Se denomina masa morena a la masa a la que se le aade azcar moreno.

Verdadero Falso

Las masas a las que se le aade aceite de oliva dan como resultado masas ms elsticas.

Verdadero Falso

Las masas de pan elaboradas con centeno se asocian a un pan muy ligero.

Verdadero Falso

Las masas dulces son obtenidas por la fusin entre el brioche y el pan blanco.

Verdadero Falso

Captulo 3

Formulacin

Contenido

1. Introduccin 2. Formulacin para obtener la masa de pan3. Clculo de ingredientes segn la proporcin

establecida en la receta base4. Tabla de dosificacin de ingredientes para

formulaciones en panadera5. Resumen

BLOQUE 1 CAP. 3 | Formulacin

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1. Introduccin

Diariamente, el clculo de los ingredientes para la elaboracin de las masas panificables es imprescindible, pues la variabilidad en las proporciones de ingredientes influye de forma negativa en la masa, afectando a la temperatura, volumen y forma de esta, y, a su vez, en el resultado final.

En definitiva, una incorrecta formulacin afecta a todas las fases del pro-ceso de panificacin.

Existen diferentes procedimientos para la formulacin del pan, pero como se ver en este captulo, los ms aconsejables son el denominado porcentaje panadero y el sistema de fracciones.

El clculo de los ingredientes bsicos se va a realizar partiendo de la masa base.

2. Formulacin para obtener la masa de pan

La formulacin de cada pan es la relacin porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes.

Los porcentajes son una forma de expresar las cantidades, que forman par-te de un todo que es igual a 100 (por ejemplo 2%, dos por ciento). Existen dos tipos de porcentaje:

El porcentaje verdadero: toma el 100% la suma total de las cantidades de todos los ingredientes.

El porcentaje panadero: toma el 100% la cantidad de harina utilizada, estableciendo las proporciones de los dems ingredientes en relacin a la cantidad de harina.

El porcentaje panadero permite calcular la cantidad de los ingredientes expresados en cualquier unidad de peso. Tiene la ventaja de que, al realizar una variacin en la cantidad en cualquiera de los ingredientes, solo vara el ingrediente que sufra la variacin, permaneciendo invariables el resto de las

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cantidades de los dems insumos, mientras que el porcentaje verdadero vara todas las cantidades de todos los ingredientes.

Otro posible clculo muy utilizado hoy en da es la utilizacin de fracciones (sistema de fracciones) donde se establece la cantidad de harina, agua, sal y masa madre que necesita una masa base de pan. Por ejemplo se puede partir de la siguiente frmula para la realizacin de pan de masa dura:

Cualquiera que sea el peso de la masa, la cantidad de fracciones permanece invariable.

Partiendo de esta regla, se determina la cantidad de ingredientes necesa-rios para su elaboracin.

Nota

Para obtener buenos resultados finales en la elaboracin del pan base, es preciso contar con frmulas debidamente balanceadas y, a su vez, contar con materias primas de buena calidad.

100 Fr de harina+50 Fr de agua +2 Fr de sal +13 Fr de masa madre=170

Toda panadera debe contar con un sistema de bsculas que permitan un clculo preciso de los ingredientes.


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3. Clculo de ingredientes segn la proporcin establecida en la receta base

Para hallar las cantidades de cada ingrediente se debe utilizar una media aritmtica, la llamada regla de tres simple.

Teniendo en cuenta y memorizando la formulacin anterior, se podrn de-terminar las cantidades de ingredientes necesarios en funcin de la cantidad final de masa a realizar.

Partiendo de esta regla, se ofrece un ejemplo en que el que se fijarn las cantidades de materias primas necesarias para elaborar un nmero de piezas (180) de un peso determinado (60 g).

1. Calcular el peso de masa que se necesita:

2. Se divide el peso de la masa (10.8 Kg) entre la cantidad fija para establecer el peso de una fraccin:

Importante

La formulacin que se emplear en este manual es el porcentaje panadero, es decir, teniendo como referente el 100% de harina.

180 x 0,060 kg = 10,8 kg

10,8 kg / 170 =0,063 kg

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3. Sabiendo que el peso de una fraccin es de 0,063 kg:

Se calcula el peso de la harina sabiendo que es 100 veces mayor:

Se calcula el volumen de agua sabiendo que es 50 veces mayor:

Se calcula el peso de sal teniendo en cuenta que es 2 veces mayor:

Se calcula el peso de masa madre teniendo en cuenta que es 13 veces mayor:

100 de harina x 0,063 = 6,3 kg de harina

50 de agua x 0,063 = 3,15 litros de agua

2 de sal x 0,063 = 0,126 kg = 126 g

13 de masa madre x 0,063 =0,819 kg = 819 g

Aplicacin prctica

Es maestro panadero y actualmente elabora 1000 kg de masa de pan blanco candeal. Le hacen un encargo para un evento de 300 piezas de 30 g cada pieza.

Qu cantidad de los diferentes ingredientes necesitara?



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SOLUCIN

Una posible solucin a esta aplicacin podra ser seguir la formulacin establecida:

100 Fr de harina+50 Fr de agua+2 Fr de sal+13 Fr de masa madre=170

1. Se multiplican las cantidades de piezas a elaborar por el peso de cada una de ellas:

300 piezas x 30 g= 9000 g

Si se pasa a kg es igual a 9 kilogramos (es la cantidad de masa total que se necesita).

Se divide el peso de la masa (9 kg) entre la cantidad fija (170) para establecer el peso de una fraccin:

9 kg/170= 0,053Fr= 0,053 kg

Si se sigue la formulacin, se obtendr:

a. De harina:

100 Fr. Se sustituye Fr por su valor (0,053)De harina se necesitan: 5,3 Kg.

b. De agua:

50 Fr. Se sustituye Fr por su valor (0,053)De agua: 2,65 litro.

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4. Tabla de dosificacin de ingredientes para formulaciones en panadera

En la siguiente tabla se especifican las proporciones correctas para las diferentes cantidades de ingredientes, dependiendo del tipo de producto o elaboracin a realizar:

Ingredientes Productos Proporciones

Levadura

Masa estndar 2%

Pan de leche 3%

Masa dulce 6%

Masa rpida 7%

Azcar

Cualquier masa A partir de 0,3%

Masa estndar y pan francs 0,5% - 4%

Panes de masas dulce 15% - 25%

c. De sal

2 Fr. Se sustituye el valor de Fr (0,053)De sal: 106 g.

d. De masa madre:

13 Fr. Se sustituye Fr por su valor (0,053)De masa madre: 689 g.

>


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Ingredientes Productos Proporciones

Sal

Panes dulces 1,5%

Masa estndar y pan francs 2%

Harinas de segunda 25%

MantecaPan de sal y pan francs 1% - 4%

Masas dulces 5% - 10%

Leche en polvoPan de leche 3%

Masas dulces 2%

Leche lquida Pan de leche 60%

Huevo Masas dulces 9%

Mejoradores Varias 1%

>

54 |


Las cantidades de los dems ingredientes seran:

Sal (2%)

Kg %

50 ------------- 100

x --------------- 2

X =2 x 50

= 1 Kg100

Grasa (4%)

X =50 x 4

= 2 Kg100

Levadura (2%)

X =50 x 2

= 1 Kg100

Agua (50%)

X =50 x 50

= 25 litros100

>


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5. Resumen

Una de las reglas bsicas de los profesionales es elegir muy bien los ingre-dientes para alcanzar una ptima preparacin. La buena eleccin deber tener en cuenta la calidad de los productos, pero tambin escoger los ms adecua-dos para la elaboracin de cada receta.

Existen varias posibilidades a la hora de proceder a la formulacin del pan, como el porcentaje verdadero, el porcentaje panadero y el sistema de fracciones.

Teniendo en cuenta las formulaciones correspondientes para la elaboracin de pan, se obtendrn resultados de gran eficacia con unas proporciones esta-bles entre los distintos tipos de ingredientes empleados para la masa base del pan. As, se garantiza la particularidad y calidad de los productos.

Azcar (8%)

X =50 x 8

= 4 Kg100

Mejorador (1%)

X =50 x 1

= 0,5 Kg = 500 g100

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| 57

1. Qu factores afectan a la elaboracin del pan?

a. La cantidad y la calidad de los ingredientes.b. La calidad del ingrediente.c. El agua que se aada a la masa.d. La cantidad de harina para la elaboracin de la masa.

2. La formulacin del pan se mide mediante...

a. ... sistema de unificacin.b. ... sistema de fraccin.c. ... sistema de proporcin.d. Las respuestas b. y c. son correctas.


El peso de la harina es 100 veces mayor al peso de la fraccin.

Verdadero Falso

El volumen del agua es 60 veces mayor al peso de la fraccin.

Verdadero Falso

El peso de la sal es 4 veces mayor al peso de la fraccin.

Verdadero Falso

El peso de la masa madre es 13 veces mayor al peso de la fraccin.

Verdadero Falso


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4. Complete las siguientes oraciones.

Para _____________ la cantidad de harina, ____________, sal y ____________ que necesita una _____________ base de pan, se va a efectuar por un sistema de _____________.

Cualquiera que sea el _____________ de la masa, la cantidad de fracciones perma-nece ________________.

5. La cantidad de la fraccin total en la formulacin del pan es de...

a. ... 180.b. ... 175.c. ... 170.d. ... 165.

Captulo 4

Sistemas de panificacin

Contenido

1. Introduccin 2. Sistemas de panificacin 3. Resumen

BLOQUE 1 CAP. 4 | Sistemas de panificacin

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1. Introduccin

Los sistemas de elaboracin o de panificacin a emplear para cada tipo de pan dependern del tipo de maquinaria, del grado de mecanizacin, del tipo de horno y de las particularidades de la receta o frmula a realizar.

A lo largo de este captulo, se trabajarn todos estos elementos y se ver qu relaciones mantienen con la preparacin de las masas, teniendo en cuenta los cinco procesos bsicos de panificacin implicados en toda elaboracin.

Asimismo, se analizarn los distintos sistemas de panificacin, atendiendo al empleo principal de cada uno de ellos y apuntando las proporciones y tem-peraturas requeridas.

2. Sistemas de panificacin

2.1. Pasos bsicos de proceso

En la actualidad, existen cuatro tipos de sistemas de panificacin:

Directo. Mixto. Esponja o poolish. Autolisis.

Cada sistema es una combinacin de cinco pasos bsicos de proceso, sien-do estos: prefermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.

Prefermento

Trmino que se utiliza para la etapa de esponja, donde la levadura y el agua actan con la harina y el azcar antes de mezclarse con los dems ingredientes.

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El prefermento activa la levadura para que esta alcance una mayor accin en la masa, especialmente en masas de alto contenido en azcar.

Mezclado

Genera una masa homognea al com-binarse la harina, el agua, la levadura y otros ingredientes.

El mezclado acta en el gluten de la harina para la retencin del gas en las etapas de tiempo, al hidratarse la harina, y se incorpora aire a la masa.

Prefermento

Nota

Tambin ayuda a intensificar el sabor y a desarrollar la masa.

Mezclado


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Modelado

Comienza con el dividido de la masa, transformndola en pequeas porcio-nes con un peso equivalente entre ellas.

El modelado se hace en tres etapas: laminado de la masa, enrollndola en forma de cilindro, prensado suave para sellar sus costuras y depositado en los moldes (con la costura hacia abajo).

Nota

En el boleado se elimina la rugosidad y pegajosidad de la masa, obteniendo bolas sim-tricas y lisas.

Modelado

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Prueba final

Donde se incrementa el volumen de la masa, permitiendo que el gluten gane elasticidad de nuevo. La levadura vuelve a producir gas.

Horneado

Consiste en la transformacin de la masa en pan.

En el horno, la masa se expande, toma una forma estable, se desarrollan los sabores deseados y se forma una corteza.

Prueba final

Pan horneado


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2.2. Sistema directo

Este sistema es el ms empleado en panificacin industrializada o sistema-tizada para la elaboracin de barras y baguetinas.

Algunas de las peculiaridades de su uso son:

Ser un proceso de panificacin largo. Para acortar el proceso de panificacin hay que aadirle ms levadura. No se puede dividir en divisora volumtrica, porque se rompe la masa.

Proceso de ejecucin

Todos los ingredientes van juntos. Es una masa en la que se utiliza sola-mente levadura prensada (2%). La temperatura final idnea del amasado es de 25 C. Una vez amasada y antes de dividirla, se deja reposar, teniendo un tiempo de reposo proporcional a la temperatura que se le aplique.

Normalmente y para un correcto desarrollo, se aplica una temperatura de 28 C con una humedad del 72%. El tiempo de reposo girar entorno a los 45 minutos.

Posteriormente la masa se divide, se bolea y se forman las piezas.

Nota

Sin embargo, es el mtodo menos utilizado por los maestros panaderos, por ser impreciso y ms costoso.

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2.3. Sistema mixto

Este sistema de panificacin es el ms empleado por los obradores artesa-nales para la elaboracin de pan comn, vienas y, en general, para todos los productos panarios artesanales.

Consiste en aadir a la masa dos tipos de levadura (masa madre y levadura prensada). El porcentaje de levadura prensada es del 2% y el de masa madre es del 15%. Es el sistema ms utilizado. Los puntos bsicos de la elaboracin son muy similares al sistema directo, variando en el tiempo de fermentacin, que en vez de ser de 45 minutos es de 10 a 20 minutos.

En funcin de la temperatura final de la masa, si es mayor a 25 C, el tiem-po de reposo ser inferior a 15 minutos y, si es inferior a 25 C, el tiempo de reposo ser superior a los 15 minutos.

Nota

La ventaja de este sistema es que se puede utilizar para la elaboracin de masas blandas.

Saba que...

La masa madre que se emplea es una masa vieja (del da anterior).


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2.4. Sistema esponja o poolish

Este sistema es elutilizado para la elaboracin de pan francs y de molde. Consiste en elaborar una masa madre algo lquida con una cantidad del 30 al 40% de la harina total de la masa (misma proporcin de agua que de harina) y levadura (el 2% del total de la harina).

2.5. Autolisis

Este sistema es muy empleado en los obradores artesanales para la elabora-cin de masas blandas, vienas y pan de perritos calientes, entre otros.

En panadera, la autolisis es una tcnica que consiste en mezclar agua con harina a velocidad lenta, dejando reposar la mezcla durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se mezcla con todos los ingredientes.

Ejemplo

Suponiendo la elaboracin de 50 kg de harina en masa de pan, se pondr para la esponja:

Masa esponja:

\ Harina 20 kg. \ Agua 20 l. \ Levadura prensada 1 kg.

El tiempo de fermentacin de la esponja es de 3 a 4 horas, dependiendo de la poca en la que se realice. Transcurrido este tiempo se incorpora el resto de ingredientes.

\ Esponja 41 kg. \ Harina (restante) 30 kg. \ Agua 10 l. \ Sal 1 kg.

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Con esta tcnica se reduce el tiempo de amasado, con lo que la masa se desarrolla en menos tiempo, evitando que se oxide y, adems, adquiere ms extensibilidad. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color y un mejor alveolado.

Definicin

Autolisis Degradacin de los tejidos por sus propias enzimas.Se trata de un proceso biolgico mediante el cual una clula se autodestruye.

Aplicacin prctica

Es maestro panadero va a elaborar pan de tipo francs con 100 kg de harina para la masa.

Con los conocimientos adquiridos en el desarrollo del captulo y utilizando la frmula de fracciones, calcule la cantidad de masa que obtendr. Cuntas piezas de pan obtendr, suponiendo que va a realizar piezas de 200 g?

SOLUCIN

Una posible solucin a esta aplicacin podra ser:

Masa esponja:

\ Harina 40 Kg. \ Agua 40 l. \ Levadura 2 Kg.



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3. Resumen

El sistema de panificacin de un obrador depende de la receta o tipo de pan a elaborar.

Cada elaboracin puede tener un sistema diferente, dependiendo de los resultados que se pretendan obtener.

El reposo de la masa vara en cada sistema, as como la temperatura de la masa.

Los sistemas de panificacin dependern del tipo de maquinaria, el grado de mecanizacin, del tipo de horno y de las particularidades de la receta o frmula a realizar.

Cada sistema es una combinacin de cinco procesos de panificacin: pre-fermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.

Masa de pan:

\ Masa esponja 82 Kg. \ Harina 60 Kg. \ Agua 20 l. \ Sal 2 Kg.

Se obtiene una masa total de 82+60+60+2=164 kg, por lo que, en relacin a los 0,275 g de cada pieza, se obtendran 164/0,200=820 piezas de pan.

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1. Cuntos sistemas de panificacin existen?

a. Dos: esponja y poolish.b. Tres: directo, esponja y poolish.c. Cuatro: directo, mixto, esponja y poolish.d. Cuatro: directo, mixto, esponja y poolish.

2. Los procesos bsicos de panificacin son:

a. Amasado, boleado y fermentado.b. Amasado, fermentado y horneado.c. Prefermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.d. Amasado, boleado y horneado.


El mtodo directo consiste en mezclar todos los ingredientes a la vez.

Verdadero Falso

Poolish y esponja son diferentes mtodos.

Verdadero Falso

En el mtodo esponja se emplea la misma cantidad de agua, harina y levadura para hacer la masa esponja.

Verdadero Falso

En el mtodo mixto se emplean dos tipos de levaduras: masa madre y levadura prensada.

Verdadero Falso


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4. Complete las siguientes oraciones.

En panadera, la _____________ es una tcnica que consiste en ____________ agua con harina a velocidad _______________, dejando _____________ la mez-cla durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se mezcla con to-dos los ingredientes. Con esta tcnica se reduce el tiempo de _____________, con lo que la masa se _____________ en menos tiempo, evitando que se ____________ y, adems, adquiere ms _______________.


La cantidad de levadura en el sistema directo es de 2% del total de la harina.

Verdadero Falso

El tiempo de reposo en el sistema directo es de 30 minutos.

Verdadero Falso

En el sistema mixto, el porcentaje de levadura prensada es del 2% y el de masa madre del 15%.

Verdadero Falso

El tiempo de fermentacin de la masa esponja es de 2 horas.

Verdadero Falso

Captulo 5

Preparacin de la masa madre

Contenido

1. Introduccin 2. La masa madre3. Tipos de masa madre4. Variables a controlar de la masa madre5. Conservacin6. Beneficios del uso de la masa madre7. Resumen

BLOQUE 1 CAP. 5 | Preparacin de la masa madre

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1. Introduccin

El uso de la masa madre en panadera es un acto muy antiguo. La masa ma-dre aporta una flora microbiana y unos principios activos que favorecen la fer-mentacin y la acidez necesaria a la masa durante el proceso de panificacin.

El pan elaborado con masa madre y bajas cantidades de levadura prensa-da (0,5%) rene unas caractersticas organolpticas y de conservacin muy consideradas.

La elaboracin de masas madre implica un control exacto de sus caracte-rsticas, un tiempo de elaboracin y trabajo ptimos, por lo que a lo largo del tiempo se ha ido sustituyendo por el uso de mejorantes panarios y altas dosis de levadura prensada (sistema directo), con el fin de reducir duracin y esfuer-zo en la elaboracin de la masa madre y de acortar el tiempo de fermentacin, aunque la calidad resultante sea inferior.

Actualmente, se pretende recuperar el aroma y sabor que comunica una buena masa madre, as como mejorar la conservacin del pan, por lo que se han sacado al mercado sustitutos de las masas madres naturales, pudindose hallar formulaciones de ingredientes que comunican acidez a la masa, masas madres deshidratadas inactivas y masas madres activas, que van a facilitar alguna de las caractersticas que proporciona la masa madre natural.

2. La masa madre

La masa madre o prefermento es la masa resultante de mezclar trigo moli-do con agua pura. Estos ingredientes, con una temperatura adecuada, captu-ran las bacterias que se encuentran en el aire y, en unin con las levaduras del cereal, crean el cultivo (lactofermento del trigo). Esta sera la masa madre de un pan denominado sin levadura o de levadura natural (masa lquida). Masa lquida

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Para obtener la masa madre de esta forma, se necesitan de tres o cuatro das de reposo. Al ser un proceso de fermentacin muy lento, la forma ms frecuente de hacer la masa madre es agregndole levadura fresca a la harina y al agua, consiguiendo una masa madre de manera ms rpida, bastando con prepararla el da anterior (masa vieja).

Las bacterias de la masa madre sin levadura o natural son, comparativa-mente, ms resistentes a las bajas temperaturas que las de la levadura comer-cial, por eso se pueden almacenar vivas, alimentndolas con harina y agua, o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la cmara frigorfica a 0 C.

La masa madre estar lista para su manejo cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial. Esto debe conseguirse a temperaturas prximas a 28 C, aunque tambin se puede dejar la masa a temperatura ambiente (25 C) y, una vez alcanzado el doble de su volumen inicial (6 horas aproximadamente),

Nota

La temperatura debe ser tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano.

Masa madre


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introducirla en la cmara de fro a 10 C, lo que permitir mantener durante ms tiempo la masa en ptimas condiciones. De igual forma, es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25 C y 21 horas a 10 C.

3. Tipos de masa madre

Por masa madre se entiende la masa panaria sin levadura. En este apartado se van a diferenciar dos tipos de masa madre, la masa madre natural y la masa madre con prefermentos.

3.1. Masa madre natural

Es la masa elaborada con harina y agua. Estos ingredientes, acompaados de una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el ambiente y, en unin con las levaduras que contiene el ce-real, son capaces de cultivar. Este proceso tarda de tres a cuatro das.

3.2. Masa madre con prefermento

Para agilizar el proceso de maduracin de la masa madre, se crea una masa madre a la que se le agrega levadura prensada.

Recuerde

La masa madre o prefermento que se utiliza en panificacin tiene como finalidad potenciar las cualidades organolpticas del pan, obteniendo un producto ms sabroso y aromtico, de mejor textura y mayor conservacin.

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La masa madre con levadura, denominada tambin prefermento, utilizada habitualmente en panificacin, se divide en:

Prefermentos firmes o secos.

La biga (Italia), para elaboracin de chapata. Al pie francs o pte fermente, para elaboracin de baguetes.

Prefermentos blandos o de esponja.

Levain levare, de uso tradicional en Europa. Poolish (de origen polaco).

Prefermentos firmes o secos

Son masas madres con consistencia. Existen dos tipos:

La biga

La biga es una masa madre firme. Se elabora concretamente como masa de arranque. Es de origen italiano y est compuesta de harina, agua y levadura, en una proporcin de 45% al 60% de hidratacin y con un 0,5% a un 1% de levadura.

Las caractersticas organolpticas que proporciona este prefermento son complejidad en el sabor, corteza estridente, miga abierta en agujeros,

Nota

La mayora de los maestros panaderos, en las diferentes recetas de pan, denominan a los distintos prefermentos como esponja.


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perfumada y esponjosa. La biga ayuda a conservar el pan y ofrece ese tenue aroma y sabor al fruto del cereal.

Existen unas pautas en el proceso de elaboracin de la biga que deben seguirse para obtener un resultado ptimo, tales como:

No amasar los ingredientes de la biga en exceso para no debilitar el gluten.

Controlar la temperatura de reposo de la biga (no debe sobrepasar los 21 C) para que la fermentacin no se acelere.

El tiempo de reposo es de 12 a 16 horas (tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor).

Al pie francs o pte fermente

La pte fermente es una masa madre firme elaborada con masa vieja de pan francs (reposada durante un da en cmara frigorfica), aunque

Nota

La biga es muy verstil, ya que, dependiendo de la pieza de pan a obtener, los maestros panaderos trabajan la biga con mayor o menor porcentaje de hidratacin.

La chapata es uno de los panes ms populares en los que se utiliza la biga.

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puede usarse dos horas despus de elaborarla dejndola fermentar a tem-peratura ambiente, pero se obtiene un prefermento de inferior calidad.

La pte fermente o pie francs mejora el aspecto, la textura, el sabor y la conservacin del pan.

Este prefermento puede conservarse en cmara frigorfica un mximo de tres das, retirndolo de la cmara frigorfica una hora antes de utili-zarlo en la elaboracin del pan. En el congelador puede conservarse hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelacin hermtica.

La funcin de la pte fermente es la de madurar ms rpidamente la masa recin hecha con la que se elaborar el pan. En muchas de las elaboraciones, como en las baguetes o pan francs, se utiliza mayor pro-porcin de esta masa prefermentada que de masa nueva.

Definicin

Pan francsEs un tipo de pan elaborado a base de harina de trigo de poca fuerza, agua, levadura y sal, que requiere de una prolongada fermentacin.

La baguete utiliza de forma tradicional es un tipo de masa madre.


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Prefermentos blandos o de esponjas

Son masas madres con consistencia blanda, elaboradas en proporciones iguales de agua y harina. Son llamados tambin prefermentos lquidos.

Dentro de los prefermentos se encuentran:

Levain levare

El prefermento levain levare o de esponja es el tipo de prefermento ms empleado en Europa por ser simple y de fcil preparacin, pero no proporciona panes de gran calidad.

Este prefermento se elabora de la siguiente forma:

1. Se disuelven 175 ml de agua tibia junto con 25 g de azcar y 50 g de harina.

2. Se mezcla hasta que se formen burbujas en la superficie.3. Se deja reposar y se conserva en un lugar clido hasta que la leva-

dura fermente y alcance el aspecto de una esponja.

Poolish

Masa madre de las designadas blandas.

Saba que...

El trmino poolish fue acuado hace siglos por los franceses en honor a los panaderos polacos que les ensearon a realizar esta tcnica para mejorar el pan.

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El poolish es una masa hecha de harina y agua, en las mismas pro-porciones o con mayor proporcin de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporcin en leva-dura con respecto a la harina es bastante reducida (un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantnea).

El prefermento poolish puede ser empleado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente (es conveniente dejarlo reposar 12 horas, ayuda mejor a desarrollar el pan). Tambin puede prepararse hasta tres das antes y conservarse en cmara frigorfica.

Con el poolish se puede hacer pan de dos formas: con ms adicin de levadura o sin aadir ms que los ingredientes necesarios para cada tipo de pan.

La proporcin a tener en cuenta es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes: se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si se de-sea hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarlas.

4. Variables a controlar de la masa madre

A la hora de la elaboracin de la masa madre, se debe tener en cuenta:

El tipo de harina (blanca o integral, cantidad de gluten, etctera). La hidratacin de la masa (dureza del agua utilizada y su temperatura). El tiempo y la temperatura de fermentacin. Los microorganismos presentes.

La acidez final de la masa madre aumenta con el incremento de los micro-organismos de la harina, siendo mayor en las masas madres elaboradas con harina integral.


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Una mayor hidratacin de la masa favorece la formacin de cido lctico, mientras que masas consistentes tienden a facilitar la produccin de cido actico.

Los microorganismos que forman la microflora de la masa madre son ms eficaces juntos que aislados. Un acrecimiento de la temperatura favorece la formacin de cido lctico de los microorganismos, temperaturas bajas produ-cen cido actico.

Los microorganismos de la masa madre provienen de la propia harina que, junto con las bacterias que se encuentran en el medio, producen el desarrollo de la microflora microbiana. El desarrollo posterior de esta microflora estar influenciado por varios factores:

Temperatura. Tiempo que est fermentando. Adicin de levadura prensada.

El factor ms restrictivo de la actividad fermentativa es la falta de substrato (los azcares simples de la harina), que es rectificado a travs de los sucesivos refrescos de la masa madre.

5. Conservacin

En panadera, para mantener el cultivo o flora microbiana viva a tempera-tura ambiente (25 C) hay que alimentarlo cada da con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre

Nota

El cido actico impide la actividad de las levaduras de la masa madre.

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se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo. Otra forma de conservar la masa madre es guardndola en un bote en la cmara, evitando que el lquido se congele, ya que esto ocasionara la muerte de las levaduras.

Para volver a elaborar pan, se saca la masa madre de la cmara (2-4 C) y se le aade una carga de harina y agua a 30 C (igual peso de harina que de agua), dejndola de 3 a 4 horas hasta que fermente o colocando la masa ma-dre en un lugar a 28 C para que adquiera una temperatura adecuada para la reproduccin de las levaduras.

6. Beneficios del uso de la masa madre

La ventaja principal del uso de masa madre o prefermento es aportar todos los beneficios de la fermentacin a la masa final. El proceso de fermentacin corresponde a la transformacin de los azcares en gas carbnico, alcohol y acidez en la masa.

El gas, en la etapa inicial del proceso de panadera, no tiene la misma calidad que la que adquiere despus de mezclarse en la masa final. La masa madre no se utiliza para hacer el producto final, sino para hacer el amasado final utilizado en la elaboracin de los panes.

Durante la prefermentacin o reposo de la masa madre, ocurren una serie de reacciones que conllevan a la formacin de etanol y dixido de carbono. Adems, se liberan fermentaciones secundarias que, a su vez, producen ste-res, responsables del aroma y del sabor del pan, siendo muy importantes en las propiedades organolpticas del producto final.

Consejo

Es conveniente que el bote no sea totalmente hermtico.


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El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina, dando elasticidad a las masas y reteniendo la presin del gas carbnico derivado por la levadura. El ambiente cido favorece la formacin del gluten, hacindolo tambin ms extensible y, adems, da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.

La adicin del prefermento o masa madre a la masa final disminuye su pH, lo que causa el segundo efecto de la acidez: un pH ms bajo aumenta la vida til del pan, retardando el crecimiento del moho. Una cantidad idnea de ci-do es fundamental, ya que las levaduras requieren un ambiente cido que solo puede proporcionar una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.

Una ventaja aadida y primordial del empleo de prefermentos o masa ma-dre radica en que proporciona una mejor organizacin del trabajo. Jugando con la cantidad de prefermento implicado en la frmula, se puede aumentar o disminuir la longitud de la primera fermentacin sin afectar la calidad del producto final.

Nota

Cuando la calidad de la harina no es ptima, los prefermentos benefician el amasijo.

Ejemplo

Una primera fermentacin ms larga requiere una cantidad ms pequea de prefermento, mientras que una primera fermentacin ms corta requiere una cantidad ms elevada de prefermento.

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El empleo de prefermento o masa madre en la produccin del pan alarga la vida del producto, mejora el sabor, favorece las caractersticas de la masa y contribuye a una organizacin ms eficaz en el trabajo.

6.1. Ventajas que aporta la masa madre en el pan

Las ventajas ms destacables de la utilizacin de la masa madre en la ela-boracin del pan son:

Aumenta la fuerza de la masa: la masa gana en tenacidad y cuerpo, por lo que adquiere una mayor capacidad de retencin, obteniendo produc-tos de mayor volumen y menos pesados.

Incrementa las caractersticas de la corteza del producto, con una ma-yor coloracin y resultado ms crujiente.

Realza el sabor del producto: la prolongada fermentacin de la masa madre permite el desarrollo de los cidos orgnicos y de sustancias aro-mticas, enriqueciendo el sabor de la miga y de la corteza.

Mejora la conservacin del producto: el pan se mantiene tierno durante ms tiempo.

Aplicacin prctica

Es usted maestro panadero, posee su propia panadera y quiere transmitir ms coloracin y sabor al pan que realiza, as como aumentar su periodo de vida.

Que tipo de prefermento utilizara para conseguir dicho resultado en el pan a elaborar?

SOLUCIN

Como se ha comprobado en el desarrollo del captulo, esto se consigue con la utilizacin de masa madre. Si actualmente se acta de forma correcta y no se obtienen resultados satisfac-torios, se puede asegurar que o bien la masa madre no tiene las caractersticas deseadas o bien no se utiliza la cantidad suficiente. As, y descartando ambas, se procedera a realizar una nueva masa madre, empleando la cantidad idnea en la adicin.



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7. Resumen

Desde pocas remotas la masa madre ha sido conocida por su capacidad de optimizar la calidad y la conservacin del pan.

Los cidos orgnicos producidos influyen en el gluten. La bajada del pH aso-ciada con la produccin de cidos favorece la reduccin del enmohecimiento.

En la elaboracin de la masa madre, se deben tener en cuenta una serie de variables, principalmente el tipo de harina (blanca o integral, cantidad de gluten, etctera), la hidratacin de la masa (dureza del agua utilizada y su tem-peratura), el tiempo y la temperatura de fermentacin y los microorganismos presentes.

Una posible formulacin de pan tipo Viena sera con igual proporcin de harina y agua, sin adi-cin de levaduras. En caso de que estas sean aadidas, sern en muy baja proporcin, siendo del 0.25% (masa madre poolish).

Con ello se complementarn los ingredientes de la receta a usar, obteniendo un sabor destaca-do del cereal y de los ingredientes que forman la masa final.

Como ejemplo se puede citar la siguiente formulacin:

\ 400 g de harina de fuerza. \ 125 g de agua. \ 200 g de masa madre activa. \ 10 g de sal. \ 40 g de mantequilla. \ 15 g de azcar. \ 15 g de leche en polvo.

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En resumen, los responsables de que el pan presente un aroma y sabor tpi-cos, una mejor preservacin de la corteza del pan y una miga suave y compacta y de paredes enteras, aumentando al mismo tiempo la digestibilidad del pan, son, en mayor medida, los microorganismos presentes de forma natural en la masa madre.

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1. La masa madre es:

a. La masa resultante de mezclar harina de trigo molido con agua pura.b. La base cida de una masa de pan.c. Una masa que se obtiene de mezclar agua, harina y sal (el agua y harina

en partes iguales).d. Todas las respuestas son correctas.

2. La biga se considera...

a. ... un prefermento blando o de esponja.b. ... un aditivo qumico.c. ... un prefermento firme o seco.d. ... un edulcorante, que adems transmitir elasticidad a la masa.


Para obtener una masa madre natural se necesitan de tres a cuatro das de reposo de la mezcla de harina con agua.

Verdadero Falso

La temperatura ptima de la masa madre es de 25 C.

Verdadero Falso

Existen tres tipos de masa madre o prefermento: prefermento firme, prefermento semil-quido y prefermento blando o esponja.

Verdadero Falso

La biga es una masa madre esponja o blanda. Es la menos utilizada.

Verdadero Falso


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La masa madre estar lista para su manejo cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial.

Verdadero Falso

4. Complete la siguiente oracin.

Los __________________ que forman la microflora de la masa ____________ son ms eficaces juntos que ________________, un acrecimiento de la ____________ favorece la formacin de cido _____________ de los microorganismos, temperaturas ______________ producen cido _____________. El cido actico ___________ la actividad de las ______________ de la masa madre.


La masa madre se puede conservar a una temperatura de -18 C.

Verdadero Falso

La adicin de la masa madre a la masa final de panificacin conlleva un descenso del pH.

Verdadero Falso

La levadura prensada aadida en pequea proporcin a la masa madre agiliza su fermentacin.

Verdadero Falso

El uso de la masa madre en la masa de panificacin alarga la vida del producto, evitan-do el envejecimiento de la masa.

Verdadero Falso

Captulo 6

Caractersticas de las masas de pan

Contenido

1. Introduccin 2. Caractersticas fisicoqumicas de las masas de pan3. Caractersticas reolgicas 4. Caractersticas organolpticas de la masa de pan5. Factores que influyen en las caractersticas de las

masas6. Resumen

BLOQUE 1 CAP. 6 | Caractersticas de las masas de pan

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1. Introduccin

El pan es un producto alimentario que est compuesto en su elaboracin por harina, agua, sal, con levadura o sin levadura, masa madre y, de forma op-cional, por otros ingredientes tales como el azcar, la leche y los huevos o las grasas, entre otros, que actan como mejorantes.

Para determinar las caractersticas de las masas de pan hay que tener en cuenta que estas estn influenciadas de forma directa por la calidad de los ingredientes empleados en la confeccin de las mismas.

Adems, existen otros factores (tales como la acidez, la hidratacin, la tem-peratura y la humedad ambientes) que se estudiarn a lo largo de este captulo y cuya mala administracin y manejo podrn dar lugar a masas flojas, masas cortas, masas fluidas, masas con falta de volumen y color, etctera.

2. Caractersticas fisicoqumicas de las masas de pan

Las caractersticas fisicoqumicas ms destacables en el resultado de las masas de pan son las que se vern a continuacin.

2.1. Absorcin del agua

Una hidratacin insuficiente en la masa produce un amasijo duro, frenando a su vez el proceso de fermentacin.

Por el contrario, un exceso de agua produce masas blandas, provocando una fermentacin acelerada.

2.2. Tenacidad y elasticidad

Un reto para el maestro panadero es encontrar el punto medio entre tena-cidad o cuerpo y elasticidad.

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El cuerpo o tenacidad se percibe cuando la masa, al palparla el panadero con la mano, opone una leve resistencia a la presin, borrando rpidamente la huella por su propio estiramiento.

La elasticidad se aprecia cuando al estirarla, la masa vuelve a su origen inicial, pudindola manipular sin dificultad.

2.3. Firmeza de la masa

Es el cuerpo de la masa una vez fermentada. Se aprecia cuando la masa, una vez trabajada en conjunto, evoluciona ganando tenacidad y perdiendo elasticidad. El proceso de fermentacin juega aqu un papel muy importante.

Masa elstica

Importante

Para conseguir la absorcin, la tenacidad y elasticidad y la firmeza de la masa, es necesario:

\ Que la harina empleada sea de buena calidad. \ Si la harina es vieja (de trigo germinado) se debe tamizar antes de su uso. \ Hay que pesar y medir con exactitud los ingredientes que componen la masa. \ Se debe controlar la temperatura del agua.



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3. Caractersticas reolgicas

Son las deformaciones que se pueden encontrar en un cuerpo, en este caso en las masas de pan.

3.1. Anomalas durante el amasado

Las principales anomalas durante el amasado son:

Masa floja

Una vez amasados todos los ingredientes y formada la masa, en el proceso de reposo esta pierde tiro y consistencia.

El inconveniente de obtener una masa floja puede deberse a:

Empleo de agua muy fra. Uso de harina de poca fuerza (para corregirlo se aadir harina de fuerza). Uso de harina de molturacin reciente y poco madurada. Reposo de la masa insuficiente. Poca cantidad de levadura prensada.

\ Los ingredientes han de estar bien disueltos. \ Se debe vigilar el tiempo de amasado. \ Se debe vigilar la temperatura final de la masa. \ Hay que controlar el tiempo de fermentacin.

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Estas masas se caracterizan por ser blandas y con poco cuerpo.

Masa corta

Se observa cuando, durante el proceso del amasado, la masa carece de cuerpo, no posee elasticidad, rompindose en su manipulacin.

Se caracteriza por:

1. La masa en su formado se desgarra.2. Adquiere poco volumen en su coccin.3. Uso de harina vieja cida.

Piezas de pan elaboradas con masa blanda

Recuerde

Un reto para el maestro panadero es encontrar el punto medio entre tenacidad o cuerpo y elasticidad.


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Puede deberse a:

Gluten muy tenaz. El amasijo est muy trabajado, recalentndose.

El resultado de esta masa se percibe cuando durante la fermentacin la masa sube de forma circular, se rompe la superficie y en el horno la masa se encoge quedando panes pesados y plidos.

Masa grasa

La superficie de la masa es aceitosa y pegajosa, los panes, al hornearlos, toman demasiado color, los cortes no mantienen su forma, desgarrndose.

Recuerde

Una de las reologas del pan puede originarse por una masa floja, pudiendo ser ocasionada por un insuficiente reposo de la misma, obtenido como resultado un pan pesado y plido

Pan elaborado a partir de una masa trabajada en exceso

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Esta anomala puede ser debida a:

Empleo de trigo germinado. Haber utilizado agua muy caliente. Masa excesivamente fermentada. Corte desgarrado.

Masa hilante

Este tipo de anomala, no muy habitual, consiste en que, una vez amasada la masa, al sacarla, pierde el tiro y durante la fermentacin se va ablandando hasta descomponerse, dando como resultado una masa de pan de sabor fuerte y desagradable y de color rojizo.

La causa principal de esta anomala es el empleo de trigo de garrapatillo.

Pan con excesivo color y corte desgarrado provocado por exceso de grasa en la masa

Nota

Se denomina trigo de garrapatillo al trigo atacado por estos parsitos (garrapatillos).

BLOQUE 1 CAP. 6 | Caractersticas

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